( PDF ) Propriedades físico-químicas do café (Coffea arabica L.) submetido a diferentes métodos de preparo pós-colheita

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PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DO CAFÉ (Coffea arabica L.)

SUBMETIDO A DIFERENTES MÉTODOS DE PREPARO PÓS-

COLHEITA

MATHEUS VICENTE LIMA

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO NORTE FLUMINENSE DARCY

RIBEIRO

CAMPOS DOS GOYTACAZES - RJ

ABRIL -2006

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PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DO CAFÉ (Coffea arabica L.)

SUBMETIDO A DIFERENTES MÉTODOS DE PREPARO PÓS-

COLHEITA

MATHEUS VICENTE LIMA

“Tese apresentada ao Centro de Ciências e

Tecnologias Agropecuárias da Universidade

Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro,

como parte das exigências para obtenção do

título de Mestre em Produção Vegetal”

Orientador: Prof. Henrique Duarte Vieira

CAMPOS DOS GOYTACAZES - RJ

ABRIL - 2006

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A DEUS, que em sua infinita bondade, propiciou-me

a oportunidade e força para concluir este trabalho,

AGRADEÇO

Aos meus pais, João Carlos e Conceição, que lutaram

com tantas dificuldades para que seus filhos

pudessem chegar até aqui e deixar ter como sua

herança eterna: o estudo;

A meu irmão, Thiago, pela força e amizade;

DEDICO

A todos que me ajudaram a realizar este trabalho e aos

que acreditam em uma cafeicultura competitiva e

tecnificada.

OFEREÇO

iii

AGRADECIMENTOS

Ao Professor Henrique Duarte Vieira, pela sua orientação, dedicação,

incentivo e, sobretudo, pela amizade. O qual em seus ensinamentos contribuiu

para o aprimoramento deste trabalho e deu a oportunidade para sua realização.

A Professora Meire Lélis Leal Martins, pela sua orientação, dedicação,

incentivo e, sobretudo, pela amizade.

A Técnica Sílvia M. de Faria Pereira, pelos ensinamentos, críticas,

sugestões e amizade.

Aos amigos do curso de Pós-Graduação aqui conquistados,

especialmente do Laboratório de Sementes e Laboratório de Tecnologia de

Alimentos.

Aos “morantes”, amigos que me receberam aqui: Romano, Leandro,

Francisco e Eleodoro.

Aos amigos e amigas que se privaram de minha companhia durante esta

época de estudos, sem, no entanto, deixarem de se solidarizar com a minha luta

cotidiana.

A todos os funcionários, técnicos e estagiários do LFIT e LTA pela

amizade e ajuda nos trabalhos de laboratório, especialmente Antônio Carlos,

Valdinéia, Aninha e Nailza.

Aos professores do LFIT pelos ensinamentos e amizades.

Aos meus avós, Henrique Lima (in memorian) e Alaíde Lima (in

memorian), José Vicente (in memorian) e Zilda Spano, pelo carinho, afeto e

dedicação que me reservaram durante toda minha vida.

A UENF e CNPq, pela viabilização deste trabalho e pela concessão da

bolsa de estudo.

Aos cafeicutores: José Tolentino Ribeiro, Luciano Ramalho e Everaldo

Ribeiro (in memorian), pelo apoio e disponibilidade de realização dos

experimentos em suas propriedades.

A José Carlos Novais, pelo apoio nas análises sensoriais dos grãos e

incentivo à realização deste trabalho.

A Cooperativa Mista Agropecuária de Vitória da Conquista – BA, pelo

incetivo, apoio físico e financeiro.

Às empresas: Pinhalense Máquinas Agrícolas, Solo Fértil, Coimex

Comércio de Café Ltda., pelo apoio financeiro.

A José Braz Matiello pelas sugestões e incentivo à realização deste

trabalho

E por fim, agradeço a todos aqueles, que o momento não me permite

lembrar, mas que participaram de alguma forma do longo caminho percorrido até

a conclusão da presente Tese.

SUMÁRIO

RESUMO vii

ABSTRACT ix

1. INTRODUÇÃO 1

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 4

2.1. O fruto do café 4

2.1.1. O estádio de maturação do fruto 5

2.2. A Colheita do fruto 6

2.3. O preparo do café 7

2.3.1. Lavagem 8

2.3.2. Preparo por “via seca” 8

2.3.3. Preparo por “via úmida” 8

2.4. Despolpamento ou descascamento 9

2.4.1. Café cereja descascado 9

2.4.2. Café despolpado 10

2.5. Degomagem 10

2.5.1. pH do tanque de degomagem 13

2.6. Secagem 14

2.7. Classificação do café 14

2.7.1. Classificação quanto ao tipo 15

2.7.2 Classificação quanto a peneira 15

2.7.3. Classificação quanto a bebida 16

2.8. Composição físico-química associada à qualidade do café 16

2.8.1. Condutividade elétrica e lixiviação de potássio 17

2.8.2. Peso do grão 18

2.8.3. pH do grão 18

2.8.4. Índice de coloração 19

3. TRABALHOS 20

3.1. Avaliação do pH e condutividade elétrica como indicadores do

manejo do café despolpado durante a degomagem do

3.2. Composição físico-

química e sensorial do café despolpado

submetido a diferentes procedimentos de manejo durante a

degomagem do grão

3.3. Preparo do café despolpado, cereja descascado e natural na

região sudoeste da Bahia 66

4. RESUMOS E CONCLUSÕES 83

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 85

APÊNDICE 94

Apêndice A: Resumo das análises de variância do pH e da

condutividade elétrica do meio degomante, em função dos

pro

cedimentos de manejo do meio e do tempo de degomagem

nas propriedade (1), (2) e (3). 95

Apêndice B: Resumo das análises de variância do índice de

coloração, pH, condutividade elétrica, lixiviação de potássio e

peso de 100 grãos, em função dos pr

ocedimentos de manejo do

meio degomante e do tempo de degomagem nas propriedade (1),

(2) e (3).

vii

RESUMO

LIMA, Matheus Vicente; Engenheiro Agrônomo; M. S.; Universidade Estadual do

Norte Fluminense Darcy Ribeiro; Abril de 2006; Propriedades físico-químicas do

café (Coffea arabica L.) submetido a diferentes métodos de preparo pós-colheita;

Orientador: Prof. Henrique Duarte Vieira

Este trabalho teve por objetivo avaliar a influência de procedimentos de

manejo, como a aeração e troca de água do meio degomante (solução de café

mais água), sobre a composição físico-química e sensorial do grão de café

despolpado durante a degomagem por fermentação natural. Além disso, foram

avaliadas variáveis como pH e condutividade elétrica da solução degomante

como possíveis indicadores do melhor método de manejo do café durante a

degomagem, possibilitando a otimização do processo de degomagem do grão.

Adicionalmente foram verificados quais métodos de preparo do café (café natural,

cereja descascado e despolpado) foram mais adequados a Região. O estudo foi

realizado em propriedades cafeeiras da Região Sudoeste da Bahia, nos meses de

julho e agosto de 2005, utilizando-se a espécie Coffea arabica L., variedade

Catuaí Amarelo.

Observou-se que a aeração do meio degomante acelera a degomagem do

grão. A troca de água do meio degomante é necessária, pois após um período de

degomagem ocorre um equilíbrio eletro-químico na solução que desacelera a

desmucilagem do grão. O pH do meio degomante não pode ser utilizado como

uma variável que indique o “ponto de despolpado” do café. A condutividade

elétrica do meio degomante foi capaz de indicar o momento em que deve ser

viii

realizada a troca de água do meio degomante. A condutividade elétrica e o pH do

meio degomante foram inerentes a cada propriedade.

Ocorreu uma redução do índice de coloração, pH, condutividade elétrica e

do peso dos grãos ao longo do período de degomagem; porém, os procedimentos

de manejo do meio degomante pouco influenciaram essas variáveis. A lixiviação

de potássio do grão não foi alterada ao longo da degomagem e não sofreu

influência dos procedimentos de manejo do meio. Deve-se aerar ou trocar a água

do meio para evitar reduções da qualidade sensorial do grão durante a

degomagem. O preparo do café despolpado por fermentação natural não deve ser

tratado apenas como um método de retirada da mucilagem; a fermentação agrega

ao grão uma acidez e uma coloração característica, que necessita ser melhor

estudada.

Os métodos de preparo do café despolpado e cereja descascado

demonstraram ser os mais indicados para a região em relação ao café natural.

ABSTRACT

LIMA, Matheus Vicente; Engenheiro Agrônomo; M. S.; Universidade Estadual do

Norte Fluminense Darcy Ribeiro; April de 2006; Phisico-chemical properties of

coffee (Coffea arabica L.) submitted to different post-harvest methods preparation;

Orientador: Prof. Henrique Duarte Vieira

This work was developed with the objective to evaluate procedures of

handling of the medium degumming as the aeration and water substitution of the

medium deguming, upon the physiochemical and sensorial composition of the

grain during the degumming of the despolped coffee. In addition the variables pH

and electric conductivity of the medium degumming were avaluated as indicators

of the best handling procedures. Additionally verified which methods of preparation

of the coffee (natural coffee, cherry peeled and despolped), were more appropriate

the Area. The study was accomplished in coffee properties of the Southwest Area

of Bahia, in July and August of 2005, and the species Coffea arabica L., variety

Catuaí Amarelo.

To make used the aeration of the medium degumming accelarate the

degumming of the grain. The substitution of water of the medium degumming is

necessary, because after a degumming period, an electro-chemical balance in the

solution impedes that the dismucilage of the grain continues. The pH of the

medium degumming could not be used as a variable that indicates the "point of

despolped" of the despolped coffee. The electric conductivity of the medium was

capable of indicate the moment to the substitution water of the medium. The

electric conductivity and the pH of the medium degumming were inherent to each

property.

The reduction of the coloration index, pH, of the electric conductivity and of

the weight of the grains were observed along the degumming period, however, the

procedures of handling of the medium degumming little influenced upon these

variables. The potassium lixiviation of the grain didn’t modify along the degumming

and didn't influence of the procedures of handling of the medium degumming. The

aeration or the water substitution of the medium degumming is necessary to avoid

reductions of the sensorial quality of the grain during the degumming. The

preparation of the coffee despolped for natural fermentation should not just be

looked as a method of mucilage removal, the fermentation provides to the grain an

acidity and a characteristic coloration, that should be studied better.

The methods of preparation of the despolped coffee and cherry peeled

were more suitable to the area than to the natural coffee.

1. INTRODUÇÃO

O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo, entretanto,

enquanto no início do século passado o país era responsável por 77% das

exportações mundiais (Caixeta, 1998), em 2005 foi responsável por apenas 30%

(OIC, 2006).

Um dos fatores determinantes para o declínio da venda do café brasileiro

no mercado internacional foi o baixo padrão de qualidade do produto nacional

(Souza, 1996; Siqueira, 2003). O café é um produto agrícola que possui seus

preços baseados em variáveis qualitativas, cujo valor é acrescido,

significativamente, com a melhoria da qualidade, que é um fator limitante à

exportação (Carvalho et al., 1997).

Para a sobrevivência de sua cafeicultura, o Brasil tem que seguir o

caminho da qualidade (Wiezel, 1981). Sendo assim, o amplo conhecimento das

técnicas de produção de um café de alta qualidade é indispensável para uma

cafeicultura moderna (Carvalho et al., 1997, Villela, 2002). A qualidade depende

da interação entre fatores da fase de pré e pós-colheita, que garantam ao grão as

características de sabor e aroma desejados (Feira-Morales, 1990, Villela, 2002).

A qualidade da bebida do café, como citado anteriormente, é dependente

de vários fatores, entre eles a composição química do grão, determinada por

fatores genéticos, culturais e ambientais; o processo de preparo e conservação do

grão, no qual intervém a ação da umidade e temperatura, a qual propicia

infecções microbianas e fermentações indesejáveis e a torração e o preparo da

bebida, que modificam a constituição química do grão, modificação esta sempre

relacionada à composição original do grão (Carvalho et al., 1997, Siqueira, 2003).

A espécie Coffea arabica L. quando cultivada em regiões aptas, recebendo

tratos culturais adequados e colhendo-se frutos maduros, em estádio de “cereja”,

ausentes de qualquer ferimento ou injúria em sua superfície, produz grãos de café

com um potencial de qualidade máxima (Bartholo et al., 1989). Segundo os

mesmos autores, as perdas de preço decorrentes do mau preparo do café podem

variar de 10 a 20% por causa do mau aspecto do produto, e de 40 a 60% em

decorrência do declínio da qualidade da bebida.

Depois de colhido, o café pode ser preparado de duas formas: por via seca

e via úmida. Na forma de preparo por via seca, o fruto é seco na sua forma

integral (com casca e mucilagem), dando origem aos cafés denominados coco, de

terreiro ou natural. Na forma de preparo por via úmida, originam-se os cafés

despolpados, desmucilados e cereja descascados (Silva, 1999). O preparo do

café despolpado e desmucilado consiste na retirada da casca e mucilagem do

fruto maduro (Pereira et al., 2002). No preparo do café cereja descascado (CD) é

retirada apenas a casca do fruto e este é levado para secagem com a mucilagem

aderida ao pergaminho.

Durante o preparo do café despolpado, o grão passa por um período de

imersão em água, para que a mucilagem ainda aderida ao pergaminho seja

totalmente liberada. Tal processo é denominado de degomagem do café

despolpado. Durante a degomagem do café ocorrem fermentações e estas

podem ser indesejáveis, alterando a composição química do grão e suas

características sensoriais (Pereira, 1957b).

Atualmente não existe uma metodologia científica baseada em variáveis

mensuráveis para o preparo do café despolpado como garantia da obtenção de

um café de ótima qualidade. Um estudo detalhado do processo de degomagem

permitiria o desenvolvimento de uma metodologia científica adequada a produção

de café despolpado, com características sensoriais adequadas às necessidades

do mercado internacional.

Este trabalho teve por objetivo avaliar a influência de procedimentos de

manejo, como a aeração e troca de água do meio degomante (solução de café

mais água), sobre a composição físico-química e sensorial do grão de café

despolpado durante a degomagem por fermentação natural. Além disso, foram

avaliadas variáveis como pH e condutividade elétrica da solução degomante

como possíveis indicadores do melhor método de manejo do café durante a

degomagem, possibilitando a otimização do processo de degomagem do grão.

Adicionalmente, também foi avaliado o método mais adequado para o

preparo do café na região Sudoeste da Bahia, a partir de análises sensoriais e

físico-químicas de grãos oriundos de café natural, cereja descascado e

despolpado.

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1. O fruto do café

O fruto do café (Figura 1) é uma drupa elipsóide contendo dois lóculos e

duas sementes, podendo ocasionalmente conter uma ou mais. Além do exocarpo

e do mesocarpo, apresenta o endocarpo, mais conhecido como pergaminho, que

envolve a semente. A semente ou grão, dependendo de sua utilização, é formada

pelo embrião, endosperma e tegumento, que é constituído por uma película

membranácea prateada (Rena e Maestri, 1984).

O mesocarpo externo, denominado polpa, representa cerca de 29% do

peso seco do fruto inteiro, sendo composta de 76% de água, 10% de proteína, 2%

de fibras, 8% de cinzas e 4% de extrato livre de nitrogênio, os quais são

representados pelos taninos, substâncias pécticas, açúcares redutores (glicose) e

não-redutores, cafeína, ácido clorogênico e ácido caféico, celulose, hemicelulose,

lignina, aminoácidos, minerais como potássio, cálcio, ferro, sódio, magnésio e

outros. Estes valores podem variar de acordo com a variedade de café, com o

local de cultivo e práticas agrícolas (Elias, 1978, Salazar et al., 1994). A

mucilagem situa-se na parte no mesocarpo interno e está fortemente aderida ao

pergaminho do grão. Representa aproximadamente 5% do peso seco do grão e

constitui uma capa de aproximadamente 0,5 a 2 mm de espessura. A mucilagem

é um sistema de hidrogel, que é quimicamente composta por água, substâncias

pécticas, açúcares redutores e ácidos orgânicos (Elias, 1978, Salazar et al.,

1994).

Semente Exocarpo (Casca) Endocarpo (Pergaminho)

Mesocarpo externo Mesocarpo interno

Figura 1. Corte longitudinal de um grão de café (Avallone, 2000).

O pergaminho que envolve a semente ou grão do café representa em

média 12% do peso seco, sendo composto de 7,21% de água, 92,4% de matéria

seca, 0,39% de nitrogênio; 18,9% de extrato livre de nitrogênio; 150mg de cálcio e

28mg de fósforo por grama de peso seco (Elias, 1978).

A semente ou grão representa cerca de 55,4% do peso seco (Elias, 1978).

Observa-se que o exocarpo, o mesocarpo e o endocarpo constituem quase a

metade do peso seco do grão. Esta é uma observação importante no manejo

relacionado à qualidade do grão, já que se gasta muita energia para secar parte

do fruto que não será utilizada.

2.1.1. O estádio de maturação do fruto

Os frutos apresentam suas melhores qualidades quando maduro (estádio

“cereja”). Todo café maduro apresenta condições de se transformar em um café

de boa qualidade de bebida (Perrier, 1932, Camargo, 1936, Krug, 1950 e Matiello

1993) e boa composição química (Pimenta et al., 2000).

Entretanto, o paladar ótimo do café “cereja” pode piorar apenas pela seca

inadequada ou rompimento dos envólucros do fruto, o que os torna, então,

vulneráveis ao ataque das bactérias e fungos. Estes organismos se

desenvolvendo no fruto, vão produzir compostos com odores e gostos estranhos,

que deterioram a qualidade da bebida (Bittancourt, 1957).

2.2. A Colheita do fruto

Existem duas modalidades de colheita: a colheita a dedo ou seletiva e a

derriça do café (Bartholo et al., 1989).

A colheita nos países que se preocupam em produzir café de qualidade é

sempre feita de modo racional, ou seja, é realizada somente quando os frutos

estão no ponto ótimo de amadurecimento, “cereja”. Neste estádio de

amadurecimento o grão já desenvolveu o seu paladar ótimo de café suave

(Pereira, 1957a) e atingiu o seu peso e volume definitivos (Lilienfeld-Toal, 1932).

A colheita a dedo é efetuada colhendo-se apenas os frutos “cerejas”,

constituindo a modalidade ideal de colheita, pois o café irá sendo colhido à

medida que for amadurecendo. Esta modalidade de colheita possibilita o

fornecimento de um produto com todos os requisitos para uma perfeita operação

de despolpamento e uma porcentagem elevada de despolpados de ótima

qualidade em relação à produção total. Por outro lado oferece sérias dificuldades:

necessidade de três a quatro “passadas” na lavoura (colheita seletiva) durante

todo o período da colheita; maior necessidade de mão-de-obra; grandes colheitas

para um bom rendimento, a fim de que a quantidade diária colhida satisfaça ao

colhedor, que terá possibilidade de maior ganho financeiro e preço da colheita

elevada, dada a escassez de mão-de-obra (Sobrinho, 1944).

A outra modalidade de colheita é a derriça do café, em que todos os frutos

são derriçados (derrubados) da árvore ao mesmo tempo, manualmente ou com o

auxílio de ferramentas ou máquinas. A derriça pode ser feita em pano ou no chão

(Bartholo et al., 1989). Embora não apresente as vantagens da colheita a dedo,

esta modalidade é perfeitamente aplicável à colheita do café cereja, sendo mais

viável e mais rápida, porém com uma percentagem de café colhido cereja menos

apurado, comparada a colheita a dedo (Sobrinho, 1944).

A derriça no pano é o meio mais aconselhável para se proceder à colheita,

para que não ocorra a mistura de grãos que já estavam no chão, suscetíveis ao

ataque de microorganismos, com os grãos provenientes da árvore (Krug, 1940b).

Segundo Vilela (1997), caso o café seja derriçado no chão é muito importante

retirá-lo rapidamente, pois a deterioração ocorre em razão da temperatura, da

umidade relativa do ar e do tempo de exposição às condições ideais ao ataque de

microrganismos. Alta concentração de açúcares, juntamente com o teor de

umidade elevado da polpa e mucilagem (70 a 90% b.u.), constitui uma condição

apropriada para o desenvolvimento de microrganismos e, conseqüentemente,

fermentações indesejáveis, podem ocorrer levando a formação de compostos

responsáveis por sabores estranhos, que irão alterar, posteriormente, a bebida.

Krug (1940b), observou que, quanto maior o tempo de exposição dos grãos

de café no chão, maior será a incidência de fungos e, conseqüentemente, pior

será a qualidade da bebida.

Normalmente após a colheita o café é ensacado na própria lavoura, e os

sacos permanecem amontoados ao sol ou à sombra das árvores, onde aguardam

o momento do transporte para as instalações destinadas ao preparo (Rigitano et

al., 1967). Choussy (1940) e Favarin et al. (2004), afirmam que já existe um

prejuízo considerável para o café durante a espera para o despolpamento,

prejuízo que não é proporcional ao tempo de espera, mas que progride

geometricamente com o aumento desse tempo.

Rigitano et al. (1967), concluíram que o despolpamento do café cereja, nas

condições ecológicas de Campinas, quando processado em até 46,5 horas após

a colheita, não causou alteração da qualidade da bebida do café; porém,

recomenda que o despolpamento ocorra o mais rápido possível, pois este período

está relacionado com as condições ambientais de cada região.

2.3. O preparo do café

Ao conjunto das operações de lavagem, despolpa, secagem,

armazenamento e beneficiamento dá-se o nome de preparo do café. O preparo

do café pode ser feito por via seca, que produz café coco, ou de terreiro ou

natural, e via úmida, que produz café despolpado, o café cereja descascado e o

café desmucilado (Guimarães, 1995, Villela, 2002).

2.3.1. Lavagem

O café colhido constitui-se de uma mistura de frutos verdes e maduros,

frutos secos, folhas, ramos, fragmentos de rochas, que, quando destinado ao

lavador os separam por densidade: de um lado o café cereja mais os cafés verdes

mais densos e, de outro, o bóia (frutos secos ou passas, com menor densidade,

que bóiam durante a lavagem) mais impurezas (paus, folhas, etc.) (Sobrinho,

1944).

Segundo Bartholo et al. (1989), a separação ocorrida na lavagem deixa o

produto mais uniforme, facilitando e acelerando, posteriormente, o processo de

secagem.

2.3.2. Preparo por “via seca”

Esta maneira de preparo compreende a colheita, as operações de lavagem

(opcional), secagem, armazenamento e beneficiamento, sem que ocorra nenhum

processamento do fruto recém-colhido (IBC, 1981). O processo consiste em secar

os frutos com todas as suas partes constituintes, ou seja, com a casca, a polpa, a

mucilagem, o pergaminho e o grão. Desta forma, estes cafés requerem um maior

tempo para serem secos quando comparados aos cafés processados por via

úmida (Villela, 2002).

Esse tipo de preparo tem sido valorizado na comercialização por originar

cafés com bebidas mais encorpadas (mais sólidos solúveis totais), doces e com

acidez moderada. Essas características são atribuídas à possível translocação de

componentes químicos da polpa para os grãos de café, o que ainda foi pouco

estudado (Pereira et al., 2002, Villela, 2002).

2.3.3. Preparo por “via úmida”

Este processo dá origem aos cafés despolpados, cafés cerejas

descascados e cafés desmucilados.

Depois de lavados, os cafés são levados aos despolpadores, máquinas

que têm por finalidade principal retirar a casca e o mesocarpo externo das cerejas

(Sobrinho, 1944, Leite et al., 1998).

2.4. Despolpamento ou descascamento

Pereira (1957b), observou que ocorre um afrouxamento progressivo da

mucilagem em direção ao exocarpo a partir do pergaminho, onde parece estar

fortemente aderida. As camadas mais externas de mucilagem muito frouxa podem

ser arrastadas mecanicamente pela água do despolpamento. Esse afrouxamento

progressivo da mucilagem do café parece acompanhar o amadurecimento do

fruto. Aparentemente o desenvolvimento de enzimas pectolíticas e da mucilagem,

a partir dos constituintes celulares, se processa gradativamente, enquanto o fruto

amadurece.

O despolpador permite a eliminação da parte externa do fruto, que

representa 2/5 da cereja e contém cerca 60% da água que não interessa secar,

pois ao cafeicultor interessa o grão do café. Portanto o despolpamento permite ao

cafeicultor secar mais que o dobro do volume de café, quando comparado à

secagem do café em coco (Pereira, 1957a).

Uma parte do mesocarpo do café, o mesocarpo externo, pode ser

mecanicamente arrastada no ato do despolpamento; mas outra porção, a

mucilagem (mesocarpo interno) só se libera rapidamente por ativação das

enzimas pectolíticas do fruto, ou então por fermentação por microrganismos

durante longas horas (Pereira, 1957b).

Os despolpadores devem ser muito bem ajustados, para evitar a passagem

de frutos sem despolpar ou mal despolpados (“mascados”), que constituem

defeitos na operação. Durante a passagem pelo despolpador os grãos verdes são

separados, pois não possuem camada mucilaginosa bem desenvolvida; logo não

conseguem ser despolpados (Sobrinho, 1944).

2.4.1. Café cereja descascado

O café cereja descascado tem a casca e parte da polpa removida, sendo a

mucilagem mantida e seca junto com o pergaminho. Os cafés cerejas

descascados mantém as características típicas de corpo, aroma e doçura dos

cafés brasileiros (Brando, 1999).

Diversos produtores têm optado pelo preparo do café cereja descascado,

tanto pela redução que representa na área ocupada no terreiro, aumentando

assim sua capacidade de processamento, como também pela melhoria de

qualidade e redução do custo de secagem (Siqueira, 2003).

2.4.2. Café despolpado

Nos cafés despolpados a operação seguinte ao despolpamento é a

degomagem, por meio da qual é retirada a mucilagem do café, que por sua vez, é

um meio propício para o ataque de microrganismos, causadores de bebidas de

qualidade inferior (Siqueira, 2003). Essa operação é realizada em tanques

especiais, por fermentações biológicas e ou, por meios químicos (IBC, 1981).

Segundo Guimarães (1995), na América Central, no México, na Colômbia e

no Quênia, onde são produzidos os cafés “despolpados”, o produto tem

alcançado boas cotações no mercado, por ser de bebida suave.

2.5. Degomagem

A seqüência lógica ao despolpamento é a degomagem, para que o

cafeicultor tenha a máxima garantia de manutenção da excelente qualidade do

café que ele vem preservando desde a colheita da cereja (Pereira, 1957b).

A degomagem é a parte mais delicada do benefíciamento e é a operação

que mais influencia a aparência, qualidade e preço final do produto (Carbonell e

Vilanova, 1952). É a operação pela qual se consegue a remoção da mucilagem

aderida aos grãos de café recém-despolpados (Sobrinho, 1944, Carbonell e

Vilanova, 1952).

Para a liberação da mucilagem do café despolpado tem-se utilizado a

degomagem de duas formas: a seco e sob água. A imersão ou não do café na

água é que determinará a modalidade (Sobrinho, 1944, Pereira, 1956). Na

degomagem a seco o café é deixado a fermentar somente após haver escorrido

toda água de despolpamento, só ficando a água de embebição. Na degomagem

sob água o café permanece submerso durante todo o tempo de duração da

fermentação (Sobrinho, 1944). As diferenças entre as degomagem a seco e sob

água ainda não estão bem definidas. Entretanto, quando se efetua a degomagem

em tanques descobertos, prefere-se executá-la sob água, a fim de que as

variações provocadas pelos agentes externos não tenham aí influência direta. Em

tanques cobertos, porém, a forma de degomagem mais aconselhada tem sido a

seco, por provavelmente apresentar uma pequena diminuição no tempo de

fermentação. Em ambos os casos, observadas as boas condições de execução

da operação, a bebida resultante, não oferece diferença entre si e nem sofre

alteração (Sobrinho, 1944).

A forma do tanque de degomagem não exerce influência sobre os

resultados da fermentação; ela poderá ser quadrada, circular ou retangular, sendo

esta a mais utilizada (Sobrinho, 1944, Pereira, 1956). Deve-se apenas evitar

tanques com profundidades acima de um metro que inviabilizam as trocas

gasosas das camadas mais profundas (Fritz, 1933).

Para se trabalhar o café nos tanques de degomagem deve-se proceder da

seguinte forma. Inicialmente fecha-se o tanque de degomagem e inicia-se seu

enchimento. Atingida a altura de 10 a 20 centímetros do bordo superior,

suspende-se a entrada de café e deixa-se que a fermentação ocorra, se for feita

sob água, ou permite-se antes escorrer toda a água, se for feita a seco. Espera-se

que a fermentação se processe até o “ponto” de descarga (Sobrinho, 1944).

Não existe um método científico para determinar o momento em que toda a

mucilagem já tenha sido retirada. Os produtores dependem de técnicas empíricas,

baseadas na prática: vai-se retirando, em intervalos de tempo, punhados de café

do tanque e atritando-se entre os dedos. Quando a mucilagem se despreender

facilmente com esse atrito, deixando à mostra uma superfície áspera, pode-se

considerar que o café “deu ponto” de descarga. Esta técnica empírica pode

conduzir a erros freqüentes devido à impossibilidade de se obter amostras

representativas da totalidade da massa de café durante a degomagem.

Posteriormente a massa deve ser lavada para abandonar toda a mucilagem

desagregada durante o processo de fermentação (Sobrinho, 1944, Carbonell e

Vilanova, 1952).

O interesse na liberação da mucilagem do café maduro reside no fato de

este hidrato de carbono, que é principalmente constituído de açúcares simples e

substâncias pécticas (Calle, 1962), sofrer fermentações por uma série de

bactérias e fungos (Lilienfeld-Toal, 1932).

Na fermentação do café despolpado, há divergência entre autores quanto à

causa da eliminação da substância péctica que envolve as sementes. Geralmente

é assumido que a degradação das substâncias pécticas da mucilagem é causada

pela ação combinada das enzimas pectolíticas produzidas pelos microrganismos

e/ou por enzimas pectolíticas endógenas do fruto (Lilienfeld-Toal, 1932, Perrier,

1932, Choussy, 1940). Entretanto nenhuma prova bioquímica desta

despolimerização pela microflora pectolítica já foi apresentada (Avallone et al.,

2002). Microrganismos isolados do meio de fermentação do café foram incapazes

de crescer em um meio que continha pectina (Avallone et al., 2001). Sendo que,

microrganismos dentro de uma comunidade podem se comportar diferentemente

quando estão isolados.

Os microrganismos que podem ser isolados principalmente em meio de

pectina parecem ser Klebsiella pneumoniae ou Erwinia herbicola, não

consideradas como bactéria pectolíticas fortes (Perombelon e Kelman, 1980).

Estudos isoloram da fermentação de café Erwinia dissolvens (Frank e De la Cruz,

1964), que demonstraram a partir das pectase liases produzidas, serem

incapazes de despolimerizar pectinas da mucilagem do café (Castelein e Pilnik,

1976, Garcia et al., 1991). Além disso, um recente estudo de microscopia mostrou

que não foram degradados completamente os polissacarídeos de paredes da

célula de mucilagem durante a fermentação (Avallone et al., 1999). O

envolvimento de enzimas pectolíticas microbianas (poligalacturonase, pectina

liase, pectase liase e pectimetilesterase) na mudança textural da camada

mucilaginosa é realmente controverso (Avallone et al. 2002).

De acordo com Avallone et al. (2002), a decomposição da mucilagem do

grão parece estar relacionada à acidificação do meio degomante, e não

diretamente a enzimas produzidas por microrganismos. As substâncias pécticas

são polissacarídeos ácidos de elevado peso molecular, constituídas por unidades

de ácido D-galacturônico e ocorrem praticamente em todas as plantas superiores,

nas quais se encontram, principalmente, sob a forma de protopectina na lamela

média e membrana celular (Wosiack, 1971). Segundo Braverman (1963), a

protopectina pode passar por uma hidrólise ácida, formando ácidos pectínicos

que, por sua vez, sofrem a eliminação dos grupos metílicos pela ação da

pectinesterase, formando metanol e pectinas com poucos grupos metílicos, as

quais são degradadas pelas despolimerases, dando ácido péctico

(poligalacturônico) que, ao serem degradados pela poligalacturonase, formam

ácido D-galacturônico e elementos minerais não-essenciais. Segundo Amorim e

Mello (1991), a mucilagem apresenta algumas enzimas hidrolíticas e oxidativas

como pectinesterases, poligalacturonases, agalacturonases, peroxidases e

polifenoloxidases. Com isto acrescenta-se credibilidade à hipótese de que os

microorganismos possuem função apenas secundária, de acidificar o meio

degomante, já que Avallone et al. (2002), demonstraram que as enzimas

pectolíticas dos microrganismos envolvidos no processo são incapazes de

degradar as substâncias pécticas da mucilagem.

O tempo de fermentação, ou seja, o tempo necessário para o café soltar a

mucilagem varia de região para região (Sobrinho, 1944). Pereira (1956), relatou

que a fermentação natural do café ocorreu de 24 a 48 horas, auxiliada por meios

mecânicos. O mesmo autor relata que a adição de fermentos bacterianos

acelerou para 12 horas e até mesmo 6 horas o processo fermentativo.

O processo de degomagem do café despolpado por fermentação

espontânea, que demora de 12 a mais de 36 horas, conforme a temperatura

ambiente, ainda tem o perigo de submeter o café despolpado a fermentações

indesejáveis, cujo sabor indesejável se impregna no café, desvalorizando-o

(Pereira, 1957b, Bartholo e Guimarães, 1997).

Lilienfeld-Toal (1932), verificou que a fermentação bacteriana levou em

poucas horas a uma grande produção de ácidos orgânicos, que além de

promover a acidez, produziu odores que podem ser transmitidos ao grão. Um

exemplo disso é a elevação da produção de ácido propiônico que pode aferir ao

café um sabor indesejável de cebola (Villela, 2002).

As fermentações começam logo que a casca do fruto é ferida por ruptura

ou perfurações de insetos (Krug, 1940a, b, c).

Perrier (1932), submeteu o café despolpado a fermentações que duraram

de 6 a 54 horas. Segundo este autor, a bebida apresentou odores

progressivamente indesejáveis à medida que o tempo de fermentação se afastava

do limite de 6 horas. A redução do período de degomagem é uma garantia contra

a perda de peso do grão, como citado por Perrier (1932), onde se observou que

uma fermentação que ultrapassa de 10 a 12 horas, acarreta perda de peso de até

8%.

2.5.1. pH no tanque de degomagem

O pH no final do processo no tanque de degomagem é sempre mais baixo

que o inicial, dando um teor de acidez mais elevado (Fritz, 1933, Choussy, 1940,

Stern, 1944, Avallone et al., 2001).

O pH varia, principalmente, durante as primeiras horas (Fritz, 1933, Stern,

1944). Segundo Choussy (1940), Stern (1944) e Avallone (2001), o pH, ao final da

degomagem, varia de 4 a 4,5 e para Fritz (1933), ao final da degomagem o pH é

5,9 e só nos tanques superfermentados o pH chega a 4,8.

A variação de pH nos diferentes horizontes do tanque é insignificante, o

que indica que todo o lote atinge o “ponto de despolpado” uniformemente (Stern,

1944).

2.6. Secagem

A secagem é uma das etapas mais importantes do processamento pós-

colheita. O processo pode ser feito de forma natural em terreiros, ou artificial em

secadores mecânicos (Grandi et al., 2000).

A secagem deve ser iniciada imediatamente após a colheita, a fim de que

seja rapidamente eliminada a alta umidade da polpa e do grão, e que sejam

evitadas fermentações, que possam prejudicar a qualidade da bebida (Vilela,

1997).

Durante o armazenamento, os grãos de café com alta umidade estão

sujeitos à ação de agentes microbianos capazes de promover fermentações

indesejáveis e de favorecer a ocorrência do branqueamento do grão. Uma

secagem excessiva faz com que ocorra perda de peso e quebra dos grãos

durante o beneficiamento e manuseio (Villela, 2002). Segundo Vilela (1997), ao

final da secagem a umidade final do café deve estar entre 11 e 13% de umidade.

A escolha de um método de secagem depende de fatores como: o nível

tecnológico do produtor, a possibilidade de investimento, o volume de produção,

as condições climáticas da região e a disponibilidade de áreas livres para

construção (Vilela, 1997).

2.7. Classificação do café

O café beneficiado é classificado por normas e padrões que o classificam

quanto ao tipo, peneira e bebida (IBC, 1981).

2.7.1. Classificação quanto ao tipo

É a classificação do produto beneficiado segundo seu aspecto e

quantidade de defeitos (Bartholo e Guimarães, 1997).

Os defeitos podem ser de natureza intrínseca ou extrínseca. Os de

natureza intrínseca constituem de grãos alterados, quer pela imperfeita aplicação

dos processos agrícolas e industriais, quer por modificações de origem fisiológica

ou genética (os grãos pretos, ardidos, verdes, chochos, mal granados, quebrados

e brocados). Os de natureza extrínseca, são representados pelos elementos

estranhos ao café beneficiado (coco, marinheiro, cascas, paus e pedras) (IBC,

1981).

A classificação por tipo admite sete tipos de valores de dois a oito,

resultantes da apreciação de uma amostra de 300g de café beneficiado, segundo

as normas contidas na Tabela Oficial Brasileira de Classificação. A cada tipo

corresponde um maior ou menor número de defeitos (Bartholo e Guimarães,

1997, IBC, 1981).

2.7.2. Classificação quanto a peneira

É a classificação do produto beneficiado em relação ao formato e tamanho

dos grãos, realizada em peneiras, onde são classificadas segundo as dimensões

dos crivos das peneiras oficiais, designadas por números (17-8) os quais,

divididos por 64, fornecem a indicação do tamanho dos furos, expresso em

frações de polegadas. Há peneiras de crivos redondos para a medição de grãos

chatos e as de crivos alongados para grãos mocas (IBC, 1981).

Da passagem de uma amostra de 500g de café beneficiado no jogo de

peneiras, realiza-se o cálculo da distribuição percentual por peneira em um

determinado lote (IBC, 1981). Os lotes com maiores granulometrias são mais

valorizados pelos compradores, apesar disso não influenciam a qualidade da

bebida.

2.7.3. Classificação quanto a bebida

É a classificação segundo o gosto ou cheiro que o café apresenta durante

a prova de xícara. A classificação oficial sugere as seguintes denominações para

as bebidas do café: “estritamente mole”, que caracteriza cafés com sabores

suavíssimos e adocicados; “mole”, bebida de sabor suave, acentuado e

adocicado; “apenas mole’, sabor suave, porém com leve adstringência; “dura”,

bebida com sensação adstringente e áspera na boca; “riado”, com leve sabor

iodofórmio ou ácido fênico; “rio”, com sabor forte e desagradável, lembrando

iodofórmio ou ácido fênico; “rio zona”, bebida de sabor e odor intoleráveis ao

paladar e ao olfato (IBC, 1981).

A bebida do café é influenciada pela presença de grãos verdes, verdes-

pretos, pretos ou ardidos, ou ainda, pela ocorrência de fermentações nos grãos,

durante a fase de colheita e preparo. A ocorrência de fermentações é o fator que

mais prejudica a bebida do café, sendo facilitada não só pela falta de cuidados no

preparo, como também por condições climáticas adversas, tais como

temperaturas elevadas ou locais muito úmidos, que permitem encontrar grãos

lesionados e/ou fermentados quando ainda na planta (Bartholo e Guimarães,

1997).

2.8. Composição físico-química associada à qualidade do café

Os compostos químicos do café são precursores de produtos, formados

durante o processo de torração, que por sua vez são responsáveis pelo sabor e

aroma do café. A composição química do café está associada a aspectos

genéticos, à região de cultivo, ao tipo de solo, à altitude e ao método de manuseio

dos frutos e dos grãos na pós-colheita (Villela, 2002).

Apesar de a qualidade e o aroma da bebida do café serem determinantes

ao estabelecimento de seu preço, as causas de variação da qualidade do produto

somente agora estão sendo esclarecidas (Prete et al., 2000).

Os atuais procedimentos de avaliação comercial da qualidade do café

estão baseados em variáveis empíricas e subjetivas, pois dependem de

sensações (visão, olfato e paladar) e habilidades pessoais, adquiridas com muitos

anos de experiência. Assim, a complementação dos procedimentos em uso com a

adoção de métodos físicos e químicos tornaria mais real e objetiva a

determinação da qualidade do café (Prete et al., 2000).

Os trabalhos de Amorim (1978), relacionando aspectos bioquímicos e

histoquímicos do grão de café verde com a deterioração da qualidade, muito

contribuíram para realçar a hipótese de que a perda da permeabilidade e

estrutura das membranas celulares conduz à deterioração do café.

Os piores cafés, em termos de qualidade de bebida, possuem as seguintes

características: menos proteínas solúveis, mais aminoácidos livres, mais ácidos

clorogênicos, menos fenóis hidrolisáveis, menos ácido ascórbico, baixo teor em

carboidratos e maior teor de ácido graxos livres com diminuição do conteúdo de

lipídios (Cliford, 1985). Isto indica que importantes reações oxidativas podem

ocorrer durante o processo de deterioração dos grãos de café, sugerindo intensa

peroxidação de lipídios.

Em pesquisas nas quais grãos de café são imersos em água, durante o

processo de embebição, de acordo com o grau de integridade de suas

membranas, os grãos lixiviam solutos citoplasmáticos no meio líquido. Os solutos,

com propriedades eletrolíticas, possuem cargas elétricas que podem ser medidas

com um condutivímetro. Assim, grãos com baixo vigor liberam grande quantidade

de eletrólitos na solução, resultando em alto valor de condutividade elétrica, ou

em elevadas concentrações de determinados íons, principalmente potássio

(Prete, 1992). Portanto, existe uma relação inversa entre padrão de bebida e

condutividade elétrica, ou seja, quanto melhor a qualidade da bebida, menores os

valores de condutividade elétrica dos exudados de grãos crus de café (Prete e

Abrahão, 2000).

Amorim (1978), estudando aspectos bioquímicos e histoquímicos do grão

de café verde e relacionando os resultados com a deterioração da qualidade,

verificou haver maior lixiviação de potássio nos grãos dos piores cafés.

2.8.1. Condutividade elétrica e Lixiviação de Potássio

Amorim (1978), demonstrou que a desestruturação das membranas é o

ponto de partida para todas as transformações que ocorrem no grão de café

quando este deteriora, e que, uma vez constatada a desorganização celular,

estas reações tornam-se irreversíveis e o final do processo resulta em um café de

pior qualidade. Vários trabalhos foram publicados, confirmando aumento na

lixiviação de potássio e na condutividade elétrica em cafés de pior qualidade

(Prete, 1992, Prete e Abrahão, 2000, Pimenta, 1995, Pimenta et al., 1997).

A perda da seletividade das membranas em grãos de café normalmente

está associada a fatores ambientais inadequados como alta umidade e

temperaturas elevadas (Amorim, 1978) e/ou a danos mecânicos durante o

despolpamento, beneficiamento ou armazenagem (Goulart et al., 2003). Desse

modo, com a ruptura das células ocorre o extravasamento do conteúdo celular

(enzimas, proteínas, aminoácidos, carboidratos, lipídios, íons, etc.), provocando

inúmeras reações aleatórias indesejáveis (Goulart et al., 2003).

Pereira et al. (2002), relatam que o descascamento (despolpamento) não

afetou a integridade da membrana dos grãos de café. A partir deste resultado

Siqueira (2003), sugere que tanto o café seco na sua forma integral quanto os

cafés que sofreram algum tipo de pré-processamento apresentam integridade

celular semelhantes.

A lixiviação de potássio e a condutividade elétrica não contribuem para

uma separação dos cafés nas suas diferentes classes, mas se revelam como um

excelente indicador da perda da qualidade da bebida, separando cafés de melhor

qualidade dos de pior qualidade e podem ser usados com segurança, pela sua

simplicidade metodológica, em programas de monitoramento da qualidade

(Goulart et al., 2003).

2.8.2. Peso do grão

O menor peso e densidade dos grãos foram atribuídos, por Amorim et al.

(1976), a alterações na membrana celular, pois verificaram, em seu trabalho,

maior peso e densidade dos grãos em cafés de bebida mole, em comparação

com os de bebida rio. O peso decresce mais ou menos linearmente, à medida que

se aumenta o tempo de degomagem (Barbosa et al., 1963).

2.8.3. pH do grão

Segundo Siqueira (2003), o pH serve como indicativo de eventuais

transformações dos frutos de café, como as fermentações indesejáveis que

ocorrem na pré ou pós-colheita, originando defeitos e, conseqüentemente,

redução do pH e deterioração da bebida. Entretanto, Pinto et al. (2002), citam que

cafés com as bebidas estritamente mole, mole e riada apresentaram menores

valores de pH (5,30 a 5,32), que não diferiram estatisticamente entre si; porém, as

bebidas apenas mole, dura e rio apresentaram maiores valores (5,40 a 5,41), que

também não diferiram estatisticamente entre si.

2.8.4. Índice de coloração

A cor é uma característica que exerce grande influência na comercialização

do café, sendo, portanto, de grande importância, uma vez que pode levar à

depreciação do produto (Amorim et al., 1976).

O índice colorimétrico, como variável da qualidade da bebida do café,

mostra-se eficiente na classificação das bebidas de melhor qualidade e não é

eficiente para a classificação das bebidas riada, rio e rio zona (Corrêa et al, 1997).

Segundo Carvalho et al. (1994), os cafés que apresentam índices de

coloração iguais ou superiores a 0,650 se enquadram nas classes de cafés

“duro”, “apenas mole”, “mole” e “estritamente mole”. Já os índices de coloração

inferiores a 0,650 são classificados como “rio” e “riado”, ou seja, cafés não

exportáveis.

Os valores superiores a 0,650 indicam cafés de coloração mais intensa,

que ainda não perderam a coloração característica. Esta perda é devida

principalmente a reações oxidativas, com conseqüente branqueamento dos grãos

(Carvalho et al., 1994).

3. TRABALHOS

AVALIAÇÃO DO pH E DA CONDUTIVIDADE ELÉTRICA COMO

INDICADORES DO MANEJO DO CAFÉ DESPOLPADO DURANTE A

DEGOMAGEM

RESUMO

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar as variáveis pH e

condutividade elétrica do meio degomante, como indicadoras dos procedimentos

de manejo do café despolpado durante a degomagem do grão. O estudo foi

realizado em propriedades cafeeiras da Região Sudoeste da Bahia, nos meses de

julho e agosto de 2005, utilizando-se a espécie Coffea arabica L., variedade

Catuaí Amarelo. O delineamento experimental adotado foi o inteiramente

casualizado, com três repetições, em esquema fatorial 2x2x6 (dois manejos de

água do meio degomante, com troca de água do meio e sem troca; dois manejos

de aeração da solução degomante, com aeração e sem aeração; em seis

períodos de tempo, momento em que foram realizadas as amostragens). Foi

observado que ocorreu uma redução nos valores de pH do meio degomante

durante a degomagem do grão; porém, essa redução foi pouco influenciada pelos

procedimentos de manejo empregados aos tanques de degomagem. Também

ocorreu um aumento nos valores da condutividade elétrica durante a degomagem

do grão, devido principalmente a aeração do meio que possibilitou uma maior

liberação da mucilagem do grão. A troca de água do meio degomante demonstrou

ser necessária, pois ao longo da degomagem ocorre um equilíbrio eletro-químico

no meio impedindo que a mucilagem continue a ser liberada do grão para o meio

degomante. O pH não deve ser utilizado como uma variável que indique o “ponto

de despolpado” do café, pois tanques com grãos degomados e não degomados

indicaram o mesmo pH. A condutividade elétrica foi capaz de indicar o momento

em que deve ser realizada a troca de água do meio degomante, porém, não foi

possível determinar um valor numérico padrão de condutividade elétrica, que

indicasse o momento ideal da troca de água, para ambas as propriedades. A

condutividade elétrica e o pH do meio degomante foram intrínsecos a cada

propriedade.

ABSTRACT

This work was developed with the objective to evaluate procedures of handling of

the medium degumming during the degumming of the despolped coffee. The pH

and electric conductivity of the medium were analyzed as indicators of the best

handling method. The study was accomplished in coffee properties of the

Southwest Area of Bahia, in July and August of 2005, being used the species

Coffea arabica L., variety Catuaí Amarelo. Were used a randomized entirely

experimental was adopted, with three repetitions, in factorial outline 2x2x6 (two

handlings of change of water of the medium degumming, with substitution of water

of the medium and without change; two handlings of aeration of the solution

degumming, with aeration and without aeration; in six periods of time). It was

observed a reduction in pH values of the medium degumming during the

degummed of the grain, however, this reduction little influenced by the handling

procedures used to the degumming tanks. Also increase in electric conductivity

values of the degumming medium during the degummed of the grain, happened

due to aeration of the medium that made a larger liberation of the mucilage of the

grain. The change of water of the degumming medium were demonstrated

necessary, because along the degummed happens a electric-chemical equilibrium

in the tank impeding the mucilage grain liberation for the degumming medium. The

pH could not be indicate as a variable for the " point of despolped ", because tanks

with grains degummed and non degummed indicated the same pH. The electric

conductivity was capable to indicate the moment that the change of water of the

degumming medium should be accomplished, however, it was not possible to

determine a electric conductivity standard value that indicated the ideal moment of

the substitution of water. The electric conductivity and the pH of the degomming

medium were intrinsic each property.

INTRODUÇÃO

Um dos fatores determinantes para o declínio da venda do café brasileiro

no mercado internacional foi a deficiência de um padrão de qualidade do produto

nacional (Souza, 1996; Siqueira, 2003). O café é um produto agrícola que possui

seus preços baseados em parâmetros qualitativos. Seu valor acresce-se,

significativamente, com a melhoria da qualidade, que é um fator limitante à

exportação (Carvalho et al., 1997). Sendo assim, o amplo conhecimento das

técnicas de produção de um café de alta qualidade é indispensável para uma

cafeicultura moderna (Carvalho et al., 1997, Villela, 2002).

A qualidade depende da interação entre fatores da fase de pré e pós-

colheita, que garantem ao grão as características de sabor e aroma desejados

(Feira-Morales, 1990 e Villela, 2002). Segundo Bartholo et al. (1989), as perdas

de preço decorrentes do mau preparo do café podem variar de 10 a 20% por

causa do mau aspecto do produto, e de 40 a 60% em decorrência do declínio da

qualidade da bebida.