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ALTERAÇÕES NA QUALIDADE DO CAFÉ
CEREJA NATURAL E DESPOLPADO
SUBMETIDOS A DIFERENTES CONDIÇÕES
DE SECAGEM E ARMAZENAMENTO
PAULO CARTERI CORADI
2006
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PAULO CARTERI CORADI
ALTERAÇÕES NA QUALIDADE DO CAFÉ CEREJA NATURAL E
DESPOLPADO SUBMETIDOS A DIFERENTES CONDIÇÕES DE
SECAGEM E ARMAZENAMENTO
Dissertação apresentada à Universidade
Federal de Lavras como parte das
exigências do Programa de Pós-
Graduação Strictu-Sensu em Engenharia
Agrícola, na área de concentração em
Construções Rurais e Ambiência para a
obtenção do título de “Mestre”.
Orientador
Prof. Dr. Flávio Meira Borém
LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL
2006
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Ficha Catalográfica Preparada pela Divisão de Processos Técnicos da
Biblioteca Central da UFLA
Coradi, Paulo Carteri
Alterações na qualidade do café cereja natural e despolpado submetidos a
diferentes condições de secagem e armazenamento / Paulo Carteri Coradi - Lavras :
UFLA, 2006.
75p. : il.
Orientador: Flávio Meira Borém
Dissertação (Mestrado) – UFLA.
Bibliografia.
1. Café. 2. Secagem. 3. Armazenamento. 4. Qualidade. I. Universidade Federal
de Lavras. II. Título.
CDD-633.7368
PAULO CARTERI CORADI
ALTERAÇÕES NA QUALIDADE DO CAFÉ CEREJA NATURAL E
DESPOLPADO SUBMETIDOS A DIFERENTES CONDIÇÕES DE
SECAGEM E ARMAZENAMENTO
Dissertação apresentada à Universidade
Federal de Lavras como parte das
exigências do Programa de Pós-Graduação
Stricto Sensu em Engenharia Agrícola, na
área de concentração em Construções
Rurais e Ambiência para a obtenção do
título de “Mestre”.
APROVADA em 24 de julho de 2006
Prof. Dr. Ednilton Tavares de Andrade – TER/UFF
Prof. Dr. Frederico Faúla de Souza – DEG/UFLA
Prof. Dr. Flávio Meira Borém
UFLA
(Orientador)
LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL
“Quem, senão vós, Ó DEUS, que nos repelistes e já não sais à frente de
nossas forças” (Salmos 59, 60.61).
DEDICO
Aos meus pais, Demétrio e Luci, pelo amor e incentivo,
Aos meus irmãos, Pablo e Patrícia, pelo carinho e amizade,
Aos amigos, pela amizade e compreensão.
OFEREÇO
“Toda ênfase deve ser dada à busca; encontrar
é uma mera conquista da procura”
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus, por me proteger de todos os perigos e por ter me dado
mais uma conquista na vida.
Agradeço de coração a toda minha família, sempre presentes em todos os
momentos, sejam eles bons ou ruins, e que, durante o curso, me incentivou e
acreditou no meu potencial. Obrigado, mãe; obrigado, pai e obrigado, irmãos,
por fazerem parte de minha vida.
Agradeço à Universidade Federal de Lavras (UFLA) e ao Programa de
Pós-Graduação do Departamento de Engenharia Agrícola, pela oportunidade e
pela contribuição para a conclusão do curso de mestrado.
Agradeço ao Setor de Cafeicultura, ao Laboratório de Pós-Colheita de
Café e ao Setor de Sementes da Universidade Federal de Lavras, pelo espaço
físico para a realização dos testes experimentais e pela matéria-prima.
Agradeço à Coordenadoria de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível
Superior (CAPES), pela concessão de bolsa de estudos.
Agradeço, em especial, ao professor Flávio Meira Borém, pela excelente
orientação em todo o tempo de mestrado. Presente em todos os momentos,
incentivou, apoiou e colaborou, com sua competência, na superação de minhas
dificuldades de aprendizado, com sua paciência, nos momentos de minhas
ansiedades e, acima de tudo, pela amizade que tem me enriquecido como pessoa.
Agradeço aos professores João Almir e Roberto Braga, pelo interesse e
apoio ao meu aprendizado, por meio de disciplinas ou durante o
desenvolvimento de atividades envolvendo o projeto de mestrado.
Agradeço aos professores Ednilton Tavares de Andrade, Frederico Faúla
de Souza e Rosemary G. F. Alvarenga Pereira, pelas sugestões, disponibilidade e
ensinamentos.
Agradeço ao professor Augusto Ramalho, pelas contribuições nas
análises estatísticas.
Agradeço ao amigo Carlos Henrique Reinato, pelas sugestões e ajuda na
montagem e na condução do experimento, sempre demonstrando boa vontade e
interesse. Obrigado, Carlos, pela grande colaboração e também por essa grande
amizade que criamos.
Agradeço à valorosa contribuição de todos os amigos e colegas, Reni,
Simone, Elizabeth, Pablo, Leandro, Elisangela, Márcio, Gilberto, Eduardo, Luís,
Lasley e todos outros estudantes bolsistas e estagiários da equipe do Dr. Flávio
Meira Borém.
Agradeço aos pesquisadores da EPAMIG, Sílvio e Marcelo, pelo apoio e
aos competentes laboratoristas Samuel e Liliane, pela dedicação nas análises
laboratoriais.
Agradeço aos funcionários Márcio e José Maurício, pela ajuda na
montagem do experimento.
Agradeço à pesquisadora Stella Veiga, pelas sugestões e pelos secadores
concedidos para a realização do experimento.
Agradeço aos degustadores de café da Fazenda Monte Alegre S/N –
Alfenas, MG, pela realização das análises sensoriais.
Agradeço a todos os outros amigos e colegas que, de uma forma ou de
outra, estiveram presentes durante todo este tempo de curso e, com certeza,
estarão pelo resto de minha vida.
SUMÁRIO
RESUMO
.....................................................................................................i
ABSTRACT
.............................................................................................. iii
1 INTRODUÇÃO
........................................................................................1
2 REFERENCIAL TEÓRICO
....................................................................3
2.1 Aspectos comerciais e econômicos.................................................................3
2.2 Composição química do café..........................................................................3
2.3 Processamento do café....................................................................................4
2.4 Secagem do café .............................................................................................5
2.5 Alterações físico-químicas provocadas pela secagem ....................................7
2.6 Principais métodos de armazenamento...........................................................9
2.7 Alterações físico-químicas provocadas pelo armazenamento ......................11
3 MATERIAIS E MÉTODO............................................................................14
3.1 Local da realização do experimento .............................................................14
3.2 Processamento do café..................................................................................14
3.3 Secagem do café ...........................................................................................16
3.4 Armazenamento do café ...............................................................................20
3.5 Caracterização da qualidade do café.............................................................21
3.5.1 Número de defeitos....................................................................................21
3.5.2 Análise sensorial........................................................................................22
3.5.3 Condutividade elétrica ...............................................................................22
3.5.4 Lixiviação de potássio ...............................................................................23
3.5.5 Acidez titulável total..................................................................................23
3.5.6 Acidez graxa ..............................................................................................23
3.5.7 Açucares totais e redutores ........................................................................24
3.5.8 Avaliação da cor ........................................................................................24
3.5.9 Sólidos solúveis totais.................................................................................25
3.7 Tratamentos e delineamento experimental ...................................................25
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO...................................................................27
4.1 Caracterização das condições experimentais de secagem.............................27
4.2 Curvas de secagem........................................................................................29
9
4.3 Qualidade dos cafés natural e despolpado após secagem em
terreiro e com ar aquecido a 40
o
C e 60ºC.....................................................32
4.4 Caracterização das condições experimentais de armazenamento.................39
4.5 Qualidade dos cafés natural e despolpado durante o armazenamento
com umidade relativa de 60%.......................................................................42
4.6 Qualidade dos cafés natural e despolpado durante o armazenamento
entre as condições de 60% e 80% de umidade relativa................................56
5 CONCLUSÕES..............................................................................................63
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................................64
i
RESUMO
CORADI, Paulo Carteri. Alterações na qualidade do café cereja natural e
despolpado submetidos a diferentes condições de secagem e
armazenamento. 2006, 75p. (Dissertação Mestrado em Engenharia Agrícola) –
Universidade Federal de Lavras, Lavras/MG*
Considerando as diversas formas de processamento do café, que podem
alterar sua qualidade e a elevada importância das etapas de secagem e
armazenamento na preservação da qualidade, o presente trabalho teve como
objetivos: a) avaliar a qualidade dos cafés natural e despolpado durante a
secagem em terreiro e secagem com ar aquecido a 40ºC e 60ºC; b) monitorar as
alterações na qualidade dos cafés natural e despolpado na condição de 60% de
umidade relativa e temperatura controlada de 23ºC, aos 90 e 180 dias de
armazenamento; c) comparar as alterações na qualidade dos cafés natural e
despolpado entre as umidades relativas 60% e 80% e temperatura controlada de
23ºC, aos 90 e 180 dias de armazenamento. O trabalho foi realizado no
Departamento de Engenharia e no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café
da Universidade Federal de Lavras. A colheita do café, variedade Topázio, foi
seletiva. Em seguida, o café foi lavado e eventuais frutos verdes, verde-cana ou
super-maduros foram eliminados manualmente da porção cereja. Depois, parte
do café foi despolpada e outra parte processada de forma natural. Uma parcela
de cada tipo de café foi conduzida para a secagem em terreiro e outra parcela
para secagem com temperaturas de 40ºC e 60ºC. Após a secagem, o café foi
armazenado em ambiente hermético, com temperatura do ar controlada e sob
diferentes condições de umidades relativas (60% e 80%). A umidade relativa e a
temperatura do armazenamento foram monitoradas diariamente. Para a avaliação
da qualidade, foram feitas as análises sensoriais, acidez titulável total, acidez
graxa, lixiviação de potássio, condutividade elétrica, cor, açúcares redutores e
açúcares totais. Os resultados obtidos no presente trabalho permitem concluir
que: a condutividade elétrica, a lixiviação de potássio, a acidez titulável total e a
______________
* Comitê orientador: Prof. Dr. Flávio Meira Borém - DEG –UFLA (Orientador)
Prof. Dr. João Almir Oliveira - DAG –UFLA (Co-orientador)
ii
acidez graxa aumentam com a elevada temperatura de secagem e nas condições
de 60% e 80% de umidade relativa de armazenamento; os açúcares redutores,
açúcares totais e análise sensorial diminuem com o aumento da temperatura de
secagem e nas condições de 60% e 80% de umidade relativa de armazenamento;
a descoloração do café foi mais intensa para as condições de 80% de umidade
relativa; a secagem com temperatura de 60ºC afetou negativamente a qualidade
dos cafés natural e despolpado nas condições de 60% e 80% de umidade relativa
de armazenamento; a qualidade do café foi afetada positivamente pela secagem
em terreiro e com temperatura de 40ºC para os cafés natural e despolpado nas
condições de 60% e 80% de umidade relativa de armazenamento; o café
armazenado nas condições de 60% de umidade relativa mantém as qualidades
iniciais até os 90 dias de armazenamento; a umidade relativa de armazenamento
de 60% interferiu menos na qualidade inicial do café, quando comparado com a
de 80%, durante todo o tempo de armazenamento e, finalmente, o café
despolpado manteve por mais tempo as qualidades iniciais do que o café natural.
iii
ABSTRACT
CORADI, Paulo Carteri. Alterations on the quality of the natural coffee and
washed coffee, submitted to different condictions of drying process and
storage. 2006. 75p (Master in Engeneering Science) - Federal University of
Lavras, Lavras-MG
*
Taking into account that the several forms of coffee processing can alter
its quality and the elevated importance of the drying and storage steps in the
quality preservation, the present work was intended to: evaluate the quality of
natural and washed coffee during drying on ground and drying with air heated at
40
o
and 60
o
C; b) monitor the alterations in the quality of natural and washed
coffee under the conditions of 60% of relative humidity and controlled
temperature of 23ºC at 90 and 180 days of storage; c) compare the alterations in
the quality of natural and washed coffee between the relative humidity of 60 and
80% and controlled temperature of 23
o
C at 90 and 180 days of storage. The
work was accomplished in the Engineering Department and Coffee Post-Harvest
Technology Pole of the Federal University of Lavras. The harvest of coffee,
variety Topázio was selective. Next, the coffee was washed and occasional
unripe and overripe fruits were eliminated by hand from the cherry portion.
Afterwards, a part of the coffee was pulped and the other part processed in the
dry method. A part of each type of coffee was carried to drying on ground and
the other part was stored in air-tight place with controlled air temperature and
under different conditions of relative humidity (60 and 80%). Both relative
humidity and storage temperature were monitored daily. For evaluation of
quality, the sensorial analyses were done, total titrable acidity, fatty acidity,
potassium leaching, electric conductivity color, reducing sugars and total sugars.
The results obtained in the present work enabled to conclude that: electric
conductivity, potassium leaching, total titrable acidity and fatty acidity increase
______________
*Guidance Committee: Prof. Dr. Flávio Meira Borém – DEG –UFLA (Adviser)
Prof. Dr. João Almir Oliveira – DAG – UFLA (Co-adviser)
iv
with high drying temperature and under the conditions of 60 and 80% of relative
humidity of storage; reducing sugars, total sugars and sensorial analysis
decrease with increasing drying temperature and under the conditions of 60 and
80% of relative humidity of storage; coffee discoloration was more marked to
the conditions of 80% of relative humidity; coffee quality was affected
positively by drying on ground and with temperatures of 60 and 80% of relative
humidity of storage; the coffee stored in the conditions of 60% of relative
humidity maintained the initial qualities till 90 days of storage; relative humidity
of storage of 60% interfered least upon the initial quality of coffee as compared
with that of 80% throughout the storage time; washed coffee maintain for further
times the initial qualities than natural coffee.
1
1 INTRODUÇÃO
Atualmente, um dos principais obstáculos à exportação do café é a elevada
exigência dos mercados consumidores com relação à qualidade, valorizando-se,
cada vez mais, os atributos sensoriais e higiênico-sanitários do produto, além dos
aspectos relacionados à proteção ambiental e à valorização social.
A qualidade sensorial do café está relacionada diretamente com a
composição química dos grãos. Existem vários fatores que influenciam a qualidade
final do café, como características edafoclimáticas, cultivares, condução e manejo
da lavoura, colheita, processamento, secagem e armazenamento.
Existem diversas formas de processamento que resultam em diferenças
marcantes quanto aos atributos sensoriais, sendo comuns relatos de superioridade
da bebida para os cafés descascados, despolpados e desmucilados em relação ao
café natural.
A secagem é uma das mais importantes fases no processamento do café,
tanto sob o aspecto de consumo de energia como na influência que essa operação
tem sobre a qualidade final do produto. Durante a secagem, os teores de água do
grão são reduzidos de 60% (b.u.) para 11,5% (b.u.), reduzindo-se, assim, riscos
com respiração, oxidação, fermentações e desenvolvimento de fungos e bactérias.
Por outro lado, se não forem utilizadas as melhores técnicas de secagem, a
qualidade poderá ser prejudicada em decorrência de alterações físicas, químicas e
sensoriais indesejáveis. Tendo em vista esses problemas, busca-se um controle
maior dos parâmetros de secagem (temperatura do ar de secagem, temperatura da
massa de grãos, umidade relativa e fluxo de ar), para poder minimizar situações
adversas ao produto.
A manutenção da qualidade do café resultante do processamento e da
secagem dependerá das condições de armazenagem. O armazenamento passa a ser
uma etapa importante, sob o aspecto de comercialização, tendo em vista que a
2
colheita do café ocorre em 3 a 4 meses do ano e o consumo ao longo de todo o ano
e em diferentes localidades. Por isso, há a necessidade de uma eficaz rede de
armazenamento e distribuição do produto, para que o mesmo não seja
desvalorizado.
Para que o café passe a ser ofertado por um longo período, mantendo-se a
elevada qualidade inicial, há necessidade de se conhecer as alterações que ocorrem
durante o armazenamento sob diferentes condições ambientais e, assim, determinar
o controle necessário para a sua adequada preservação.
Considerando que as diversas formas de processamento do café podem
alterar sua qualidade e a elevada importância das etapas de secagem e
armazenamento na preservação da qualidade, o presente trabalho teve como
objetivos: a) avaliar a qualidade dos cafés natural e despolpado, durante a secagem
em terreiro e secagem com ar aquecido a 40ºC e 60ºC; b) monitorar as alterações
na qualidade dos cafés natural e despolpado na condição de 60% de umidade
relativa e temperatura controlada de 23ºC, aos 90 e 180 dias de armazenamento; c)
comparar as alterações na qualidade dos cafés natural e despolpado entre as
umidades relativas 60% e 80% e temperatura controlada de 23ºC, aos 90 e 180 dias
de armazenamento.
3
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Aspectos comerciais e econômicos
O café sempre teve participação marcante no agronegócio brasileiro, sendo
o segundo produto de maior exportação agrícola. Na safra 2004/05, o Brasil
respondeu por mais de 36% da produção mundial, enquanto o segundo maior
produtor (Colômbia) ficou com apenas 10% do total. Da produção brasileira, 75%
correspondem à espécie Coffea arabica L., tendo Minas Gerais respondido,
isoladamente, pela fatia de 50% da produção total do país (Pinto, 2006). Para a
safra de 2006/07, a estimativa da produção brasileira é de 43 milhões de sacas
(Agrianual, 2006).
2.2 Composição química do café
O fruto do cafeeiro é constituído de exocarpo (casca), mesocarpo
(mucilagem), endocarpo (pergaminho), espermoderma (película prateada) e
endosperma (semente) que constitui o grão propriamente dito (Clarke & Macrae,
1985; Salazar et al., 1994; Silva, 2002).
A qualidade sensorial do café está relacionada diretamente com a
composição química dos grãos. O número de defeitos presentes nos grãos e a
presença de grãos imaturos (verde, vede-cana) interferem na composição química
que, por conseqüência, compromete a qualidade da bebida (Garruti & Gomes,
1961; Gialluly, 1959; Mazzafera, 1998; Ohiokpehai et al., 1987). De modo geral, o
grão de café apresenta, em sua constituição química, inúmeros componentes
voláteis e não-voláteis, tais como ácidos, aldeídos, cetonas, açúcares, proteínas,
aminoácidos, ácidos graxos, carboidratos, trigonelina, compostos fenólicos,
cafeína, bem como enzimas, que agem sobre estes próprios constituintes
4
(Biosci, 1993; Clarke & Macrae, 1985; Menezes, 1994; Sivetz, 1963).
A composição química média do café seco é formada por 13% de óleos,
60% de carboidratos, 8,2% de ácidos, 13% de proteínas e 1% de cafeína (Urgent,
1995; Folstar, 1985 citado por Martín, 2000). A composição dos ácidos graxos
depende de alguns fatores como espécies e variedades de café. As reações de
hidrólise dos triacilgliceróis (TAG) com a liberação dos ácidos graxos (FA)
formam oxidações “off-flavour” na constituição química do café (Dagne, 1997,
Murkovic, 1996, Spadone et al., 1990 e Speer et al., 1993 citados por Martín,
2000). Esta constituição química poderá ser modificada durante os processos de
pós-colheita, ou seja, dependerão muito das condições de processamento, secagem
e armazenamento (Afonso Júnior, 2001).
2.3 Processamento do café
O processamento é uma etapa importante da pós-colheita, fazendo com
que ocorra a maior homogeneidade possível dos frutos evitando possíveis
comprometimentos na qualidade da bebida. A escolha do método de
processamento dependerá principalmente das condições de capitalização do
produtor, das quantidades produzidas e do padrão desejado de qualidade (Wilbaux,
1963; Wintgens, 2004).
O café pode ser processado pela via seca ou via úmida. O processamento
por via seca consiste em manter o fruto intacto, ou seja, na sua forma integral,
denominado assim de café natural. No processamento por via úmida, quando se
removem apenas a casca e parte da mucilagem, obtém-se o café (descascado);
quando a remoção da casca e da mucilagem é feita mecanicamente, obtém-se o
café desmucilado; porém, quando se remove a casca mecanicamente e a
mucilagem por meio de fermentação biológica, obtém-se o café despolpado
(Bartholo & Guimarães, 1997; Borém, 2004; Tosello, 1957).
5
Atualmente, vem crescendo, no Brasil, o número de produtores que estão
empregando o processo por via úmida. Este processo favorece a secagem, tendo
em vista o menor volume processado, o menor tempo de secagem e a redução do
consumo de energia (Begazo, 1979, Reinato, 2003; Borém, 2004). Segundo
Agrianual (2001), a mucilagem açucarada que envolve os grãos de café é um
substrato ideal para o desenvolvimento de microrganismos causadores de bebidas
de qualidade inferior. Por isso, outro fator positivo do processo por via úmida
consiste em obter cafés de melhor qualidade, mantendo características de corpo,
doçura e aroma (Bicudo, 1962; Borém, 2004; Brando, 1999; Silva, 2003; Vilela,
2002).
A qualidade do café está envolvida com o sabor e aroma da bebida; isso
acontece devido à complexidade dos compostos dos cafés (Franca et al., 2004;
Maarse & Vischer, 1996). As quantidades desses compostos voláteis dependem
muito do método de processamento utilizado (Maier, 1981 e Maier, 1983).
A coloração do produto também está intimamente associada aos métodos
de processamento e secagem empregados (Matielo, 1991). Em estudo sobre a
qualidade do café preparado sob diferentes métodos de (Brando, 1999; Cortez et
al., 1997; Vilela, 2002) observaram-se características superiores da bebida para os
cafés descascados, despolpados e desmucilados em relação ao café natural.
2.4 Secagem do café
Outra etapa importante da pós-colheita é a secagem. A principal função da
secagem é reduzir grande parte da água contida nos frutos de café e garantir
seguras condições de armazenamento por longos períodos. O café pode ser
submetido a diferentes tipos de secagem: em terreiro, secagem mecânica, ou então,
secagem combinada (terreiro e secador). O tipo de secagem utilizada depende das
condições de infra-estrutura e de capitalização de cada produtor.
6
A secagem em terreiro é ainda o tipo predominante, apresentando, no seu
uso exclusivo, a desvantagem de colocar em risco a qualidade do produto final,
caso as condições de clima não sejam favoráveis (ocorrência de chuvas, elevada
umidade relativa do ar), facilitando o desenvolvimento de microrganismos que
podem ser responsáveis pela ocorrência de fermentações indesejáveis (Reinato et
al., 2002; Sivetz & Desrosier, 1979; Souza, 2000).
Por outro lado, a secagem em secadores mecânicos permite contornar esses
problemas, mas, em razão de necessitar de energia para movimentar o café,
aquecer e movimentar o ar, seus custos são bem mais elevados; no entanto, um
manejo correto maximiza a eficiência do secador (Reinato et al., 2002).
Durante o processo de secagem, modificações na composição química e
física dos grãos poderão ocorrer (cor, aspecto, defeitos, aroma e gosto da bebida,
etc.) prejudicando a qualidade do café. Fatores externos, como temperatura,
umidade e danos mecânicos, podem alterar a estrutura das membranas, fazendo
com que percam a sua organização e a sua seletividade (Amorim, 1977).
A temperatura do ar de secagem é o parâmetro de maior flexibilidade num
sistema de secagem em altas temperaturas, influenciando significativamente a taxa
e a eficiência de secagem, bem como a qualidade final do produto e, se não for
controlada, provoca danos físicos, como descoloração dos grãos, quebras e trincas
(Afonso Júnior, 2001; Guida & Vilela, 1996; IBC/GERCA, 1985; Octaviani, 2000;
Oliveira et al., 2001; Ribeiro, 2003).
Muitos estudos já foram feitos sobre secagem de café (Castro, 1991;
Corrêa et al., 1994; IBC e Andrade, citados por Campos, 1998 e Souza, 2000) e
chegaram à conclusão de que, no início da secagem, o teor de água dos grãos
impede, com a evaporação, o aumento rápido da temperatura da massa de café,
mantendo-a mais baixa do que a do ar quente. Quando o café vai secando, as
temperaturas do ar e do café se aproximam, devido à dificuldade de migração da
água das partes internas para o exterior dos frutos. O ar aquecido torna menos
7
eficiente no arrastamento da umidade dos grãos, em face da maior tensão com que
a água é retirada. A partir disso, para se obter um café de boa qualidade e um
produto de bebida suave, é necessário manter a temperatura de secagem ao redor
de 45ºC na massa do café (Finzer et al., 1997; Vicent, 1987, citados por Sfredo,
2005).
2.5 Alterações físico-químicas provocadas pela secagem
Em alguns estudos envolvendo a qualidade do café, observou-se que a
secagem, quando mal conduzida, compromete a qualidade do produto. Isso pode
ser mais bem percebido quando o produto é armazenado por longos períodos,
provocando o decréscimo da qualidade da bebida (Afonso Junior, 2001; Bartholo
& Guimarães, 1997; Godinho Silva et al., 2001; Leite, 1998; Nobre, 2005).
Oliveira et al. (2001), estudando o efeito de diferentes graus de maturação
(bóia, cereja e mistura) e diferentes temperaturas de secagem (45
o
C, 50
o
C e 55ºC)
na qualidade do café arábica, concluíram que as temperaturas de 45
o
C e 50ºC
tiveram os melhores resultados na classificação por tipo, índice de coloração e
atividade da polifenoloxidase e, em todos os tratamentos, na análise sensorial do
café, obteve-se bebida “dura”.
Das características que dependem do aspecto físico dos grãos de café, a cor
tem grande importância econômica e interfere decisivamente no processo de
comercialização do produto, pois dela dependerão a aceitação ou a rejeição pelo
comprador, uma vez que a variação da cor do material pode ser um indicativo de
problemas ocorridos durante o processo de preparo, secagem, condições de
armazenagem e envelhecimento dos grãos, entre outros (Afonso Júnior, 2001).
A secagem altera a cor dos grãos de café, especialmente nos secadores
mecânicos. A utilização de temperaturas superiores a 80°C favorece o surgimento
de grãos de cor acinzentada que, ao reabsorverem umidade, sofrem
8
branqueamento irregular. Por outro lado, a secagem em terreiro, por utilizar apenas
temperatura ambiente (baixa), não afeta as características da cor dos grãos, quando
comparados aos cafés com temperaturas mais elevadas (Afonso Junior, 2001;
Corrêa, 2002; Menchú, 1967; Silva 2001).
A diminuição da qualidade do café está associada com a elevação da
acidez, devido, principalmente, ao número de defeitos dos grãos (Franca et al.,
2004). A elevação da acidez tem sido atribuída também à fermentação durante o
processo de secagem (Carvalho et al., 1989; Carvalho et al., 1994; Miya et al.,
1973). Afonso Júnior (2001) afirma que os grãos descascados e despolpados
sofreram menor influência da variação da temperatura e umidade relativa do ar de
secagem sobre a acidez titulável, enquanto os frutos cereja mostraram redução dos
índices de acidez com a elevação da temperatura do ar de secagem.
Embora os teores de lipídios nos grãos de café tenham sido muito pouco
estudados, alguns autores demonstraram que a qualidade da bebida também está
relacionada com os ácidos graxos (Fourney et al., 1982; Multon et al., 1973; Speer
et al., 1993; Wajda & Walczyk, 1978). Jham (2000) e Marques (2006) observaram
que a acidez graxa diminui quanto menor a temperatura do ar de secagem,
independente do tipo de processamento, afetando menos a qualidade da bebida.
Os açúcares também estão relacionados com a qualidade da bebida e as
quantidades destes componentes dependem, principalmente, da espécie e do local
de cultivo do cafeeiro, além do estádio de maturação dos frutos (Campa et al.,
2004). Entretanto, as operações de pós-colheita podem ocasionar variações nos
teores de açúcares (Lopes, 2000; Pereira, 1997). A exemplo disso, Afonso Júnior
(2001); Marques (2006) e Ribeiro (2003) observaram uma redução dos teores de
açúcares redutores com o aumento da temperatura de secagem.
Os testes de lixiviação de potássio e condutividade elétrica têm se
apresentado como indicadores consistentes da integridade de membranas celulares;
os maiores valores de lixiviação de potássio e condutividade elétrica têm
9
sido obtidos em grãos de café secados sob temperaturas mais elevadas (Prete,
1992; Reinato, 2003; Ribeiro, 2003).
2.6 Principais métodos de armazenamento
Segundo Tosello (1967), o armazenamento em tulha pode ser feito para o
café em coco ou em pergaminho; as tulhas podem ser de madeira ou alvenaria. O
autor ressalta, ainda, que o armazenamento passa a ser adequado quando se inicia
na propriedade, logo após a secagem, havendo uma estabilização interna de seus
componentes químicos e homogeneização do teor de água do produto.
Lavoura (1995) observa que, normalmente, não há um volume de tulhas
suficientes para armazenagem de todo o café e isso faz com que o agricultor
beneficie e armazene em sacas, como no processo normal de armazéns. Então, a
recomendação feita para o agricultor é a do armazenamento do café em coco,
evitando que condições adversas possam prejudicar a qualidade do mesmo, já que
as flutuações da temperatura ambiente e da umidade relativa do ar prejudicam mais
a qualidade do café beneficiado (Leite, 1996).
O método de armazenamento em sacaria (convencional) é, sem dúvida, o
mais utilizado no Brasil (Giúdice et al., 1969). Durante o armazenamento
convencional, os grãos de café perdem a coloração, passando o endosperma da
coloração esverdeada para a coloração esbranquiçada. Teixeira et al. (1977),
estudando cafés de Angola, verificaram que o branqueamento dos grãos de café
beneficiados e armazenados depende da umidade relativa do local de armazenagem
e da iluminação, sendo menos freqüente em local de baixa umidade relativa e
menos iluminada. A coloração do café medida pelo índice de coloração, é mais
acentuada na fase inicial do armazenamento.
Jordão et al. (1974) e Vieira (2001), estudando o armazenamento de café a
granel em silos metálicos, não herméticos, com e sem aeração,
10
concluíram que embora tenha ocorrido variação nos valores médios dos compostos
químicos e aumento do teor de água, houve manutenção da sua qualidade e uma
melhor preservação. se comparado ao armazenamento tradicional em sacaria.
O uso da atmosfera artificial teve início com os egípcios, que já
armazenavam em recipientes hermeticamente fechados. Com os frutos, os
primeiros experimentos foram realizados na França, em 1821, por Jacquet Beard.
Mas, o grande avanço tecnológico da atmosfera controlada deve-se a Kidd e West,
que iniciaram seus estudos em 1918, na Inglaterra (Brackamnn & Chitarra, 1998).
O armazenamento em atmosfera controlada consiste no prolongamento da
vida pós-colheita de produtos, por meio da modificação e controle dos níveis dos
gases no meio de armazenamento. Já a atmosfera modificada consiste no
prolongamento da vida pós-colheita de produtos, pela modificação da atmosfera,
geralmente por meio de filme plástico que envolve o produto, porém, sem controle
das concentrações dos gases formados ou existentes (White & Leesch, 1996).
O armazenamento hermético é uma das formas de armazenamento em
atmosfera modificada mais antiga. Os primeiros pesquisadores a estudarem foram
Bailey & Gurjar (1918), que observaram que a respiração do grão aumenta com o
teor de umidade. Em seguida, Milner et al. (1947) mostraram que o rápido
aumento na produção de dióxido de carbono em grãos com mais de 15% de teor de
água foi acompanhado pelo aumento do número de fungos nos grãos.
O princípio básico deste tipo de conservação de grãos é o de eliminar o
oxigênio existente no ar do recipiente hermético, de maneira a suprimir o ataque de
fungos e insetos. Os recipientes podem ser dos tipos mais variados, indo desde
tambores metálicos, a depósitos de alvenaria e cavidades subterrâneas revestidas.
As vantagens do armazenamento hermético são: facilidade de uso, eliminação de
insetos sem necessidade de recorrer ao uso de pesticida e baixo custo (White &
Lessch, 1996).
11
2.7 Alterações físico-químicas provocadas pelo armazenamento
Para que o café passe a ser ofertado por um longo período, mantendo-se a
elevada qualidade inicial, há necessidade de se conhecer as alterações que ocorrem
durante o armazenamento sob diferentes condições ambientais e, assim, determinar
o controle necessário para sua adequada preservação.
A qualidade comercial do café está associada a um conjunto de fatores que
variam desde o aspecto físico até a análise sensorial, os quais dependem muito
também das condições de armazenagem (Afonso Junior, 2001; Carvalho &
Chalfoun, 1985; Lopez, 2000; Nobre, 2005).
As diversas formas de processamento do café podem alterar sua qualidade
e a elevada importância das etapas de secagem e armazenamento na preservação da
qualidade. Em função disso, vários autores (Afonso Júnior, 2001; Coelho et al.,
2001; Godinho et al., 2001; Guimarães et al., 1997; Leite et al., 1998) observaram
que a operação de secagem, relacionada com um tempo maior de armazenamento,
utilizando umidades relativas de armazenamento mais elevadas, ocasionou perda
de qualidade na bebida, ou seja, houve um aumento dos índices de acidez titulável
total e graxa, condutividade elétrica e lixiviação de potássio ao longo do
armazenamento, bem como um branqueamento dos grãos (Bacchi, 1962) e baixos
teores de açúcares.
Afonso Júnior (2001) verificou, nos frutos e grãos de café, uma redução na
composição de açúcares redutores com o aumento do período de armazenamento e
da temperatura de secagem e, ainda, com a diminuição da umidade relativa do ar
de secagem, independentemente da condição de armazenagem. Já para os teores de
açúcares não redutores, foram obtidos melhores resultados durante menor período
de tempo. As diferentes combinações de temperatura e umidade relativa do ar de
secagem pouco influenciaram na composição desses compostos,
independentemente da condição de armazenagem.
12
A cor faz parte dos aspectos físicos. Ela é uma das características que
despertam mais a atenção na comercialização, sendo economicamente importante,
uma vez que poderá levar à depreciação do produto (Mônaco, 1961; Amorim,
1972).
O branqueamento é um fenômeno muito importante que ocorre nos grãos
de café; por meio da mudança de cor, o produto poderá perder sua qualidade
comercial. As operações de secagem e armazenamento, quando mal conduzidas,
são as principais responsáveis pela ocorrência do fenômeno (Antunes & Sgarbigri.,
1979; Leite et al., 1998; Mazzafera et al., 1984; Melo et al., 1980; Oliveira, 1995).
De modo geral, a cor está associada com a qualidade da bebida
(Northmore, l965; Amorim, 1972; Nobre, 2005). Os grãos de café podem
apresentar mudanças de cor durante o período de armazenamento, passando de
verde-azulado a amarelo-claro, fenômeno conhecido como branqueamento. A
intensidade de ocorrência do fenômeno é uma função das condições do ambiente
no local em que o produto se encontra armazenado (Afonso Junior, 2001).
Vilela et al. (2000), estudando a alteração de cor de grãos de café durante o
armazenamento com quatro condições de temperatura (10°C, 20°C, 30°C e 40°C) e
quatro umidades relativas (52%, 67%, 75% e 85%), verificaram que, sob
condições constantes, somente a 10°C de temperatura e umidades relativas do ar de
até 67%, os grãos de café mantiveram a cor original durante o período de
armazenagem.
Avaliando a cor dos grãos de café durante o armazenamento, os autores
Bacchi (1962) e Hara (1972) afirmaram que a mudança de coloração depende de
diversos fatores, tais como tempo de armazenagem, tipo de embalagem, teor de
água, injúrias sofridas pelo produto e umidade relativa do ar, principalmente para
valores superiores a 80%.
A acidez graxa faz parte da composição química dos grãos de café, que
caracteriza a sua qualidade. Diferenças nos teores de ácidos graxos livres
13
podem ser encontradas em altos níveis, devido às condições de processamento e
armazenagem do produto. Esteves (1960) e Jordão et al. (1974) observaram que, à
medida que o período de armazenagem do café aumenta, pior é a qualidade do
produto e maior a acidez do óleo.
Vidal (2001), Wajda & Walczyk (1978), estudando a presença dos ácidos
graxos (AG) durante armazenamento, observaram que a degradação se dá de forma
diferente de um ácido para outro.
Os principais ácidos encontrados no café foram o linoléico e o palmítico e,
quando observado o seu comportamento ao longo do armazenamento,
apresentaram uma maior quantidade com o aumento do tempo de armazenagem.
Além disso, a condição de armazenamento com temperaturas e umidades relativas
mais elevadas provoca uma maior deterioração da qualidade do café (Afonso
Júnior, 2001; Kurzrock et al., 2004).
A lixiviação de potássio e a condutividade elétrica são fatores importantes
para a caracterização da qualidade da bebida; um aumento desses valores
corresponde à perda de qualidade do produto. A degeneração das membranas
celulares, provocando a perda dos constituintes dos grãos, é a principal responsável
pelo fenômeno. Isso pode ser mais bem observado com o aumento das quantidades
de exsudados determinados na água de embebição (Lin, 1988; Marcos Filho et al.,
1990; Prete, 1992; Schoettle & Leopold, 1984; Woodstock, 1973). Observando o
comportamento da lixiviação de potássio e condutividade elétrica, durante o
armazenamento, vários autores (Godinho et al., 2000; Coelho et al., 2001 e Nobre,
2005) concluíram que, com o aumento do tempo de armazenagem, ocorre uma
maior deterioração das membranas celulares e, por conseqüência, um aumento
significativo das quantidades de íons lixiviados e da condutividade elétrica. Estes
valores foram maiores quando observados para o café beneficiado.
14
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Local da realização do experimento
O trabalho foi realizado no Departamento de Engenharia e no Pólo de
Tecnologia em Pós-Colheita do Café da Universidade Federal de Lavras.
3.2 Processamento do café
O café foi colhido manualmente e de forma seletiva, retirando-se da planta
somente os frutos cereja. Para cada repetição, foram colhidos 800 litros de café da
variedade Topázio. Toda a matéria-prima foi uniformizada por meio da lavagem,
separação e seleção manual dos cafés verdes, verde-cana, passa e bóia. Em
seguida, cerca de 150 litros do café cereja foram levados diretamente para o
terreiro, constituindo a parcela de café natural. Para a obtenção do café
despolpado, cerca de 350 litros do café cereja foram descascados (Figura 1). Em
seguida, 150 litros de café com pergaminho foram colocados em um tanque de
fermentação (Figura 2), onde permaneceram por um período de 20 horas. Uma
amostra da água do despolpamento foi coletada para a determinação do pH e da
temperatura. Após o período de 20 horas, o café foi lavado para a retirada da
mucilagem remanescente. O fluxograma referente ao processamento do café está
apresentado na Figura 3.
15
FIGURA 1 Processo de descascamento do café
FIGURA 2 Processo de despolpamento do café.
16
FIGURA 3 Fluxograma do processamento, desde a colheita até o armazenamento
do café.
3.3 Secagem do café
O café natural e o café despolpado foram divididos em parcelas distintas
no terreiro (Figura 4), onde o natural permaneceu por dois dias e o despolpado por
um dia, para que os frutos fossem levados para a secagem mecânica com
DESPOLPAMENTO
Medição de
temperatura e pH
SEPARAÇÃO
SELEÇÃO MANUAL DOS FRUTOS
MADUROS
NATURAL
SECAGEM
TERREIRO
PRÉ-SECAGEM
(1 DIA) (110 L)
PRÉ-SECAGEM
(2 DIAS) (110 L)
SECADOR
SEC. 40ºC
SEC. 60ºC
Amostragem
de meia em meia
hora
COLHEITA
ARMAZENAMENTO
UR 60%
T. AMB.
UR 80%
T. AMB.
Cloreto de potássio
Nitrato de magnésio Sistema hermético
Amostragem
duas vezes ao dia
SECAGEM
TERREIRO
Amostragem
de meia em meia
hora
Amostragem
duas vezes ao dia
17
as mesmas condições ambientais de umidade relativa. Durante o tempo em que o
café permaneceu no terreiro, foram realizados revolvimentos de meia em meia
hora e monitoramento da temperatura e umidade relativa do ar ambiente, por meio
do termoigrógrafo.
FIGURA 4 Secagem dos cafés natural e despolpado em terreiro.
A secagem mecânica foi conduzida em dois protótipos de camada fixa
(Figura 5). Para a obtenção do fluxo de ar, utilizou-se um diafragrama com
abertura graduada na entrada do ventilador. A velocidade média do ar foi medida
por meio de um anemômetro de pás nas extremidades e no centro da entrada do
plenum e, acima da chapa perfurada do plenum (Figura 5), sem a presença da
massa de café. Devida à baixa pressão estática fornecida pela massa de café nestes
secadores protótipos, desconsideraram-se os efeitos de perda de carga pelo fluxo
de ar.
18
FIGURA 5 Vista frontal dos secadores protótipos de camada fixa
O fluxo de ar foi regulado para 20m³min
-
¹m
-
², de acordo com Ribeiro
(2003), obtido segundo a equação 1.
Φ = Q/A equação 1
em que:
Φ: fluxo de ar (m³min
-
¹m
-
²)
v: vazão do ar (m³/min
-
¹)
A: área da entrada do plenum, 0,0318 m²
Durante a secagem, foram monitorados, periodicamente: a temperatura na
massa de café, a temperatura e a umidade relativa do ar ambiente. As temperaturas
da massa de café foram medidas a cada 30 minutos, por meio de termopares tipo J
(Figura 6) colocados no centro da massa, em cada divisão da câmara de
Entrada
do
plenum
Entrada
do ar de
secagem
Caixas com café
19
secagem (Figura 7). Para minimizar uma possível diferença de temperatura entre as
quatro divisões, devido à posição das resistências no plenum, foi realizado um
rodízio das amostras a cada uma hora.
FIGURA 6 Vista superior do secador protótipo.
FIGURA 7 Vista superior do secador de camada fixa (divisórias com os
cafés natural e despolpado).
Termopares
(tipo J)
20
As amostras para a determinação do teor de água do café, em terreiro,
foram coletadas no final do período da manhã e no final da tarde, durante os cinco
primeiros dias, e, depois, diariamente no final da tarde, até atingir o teor de água de
armazenamento de 11% (b.u.). Na secagem mecânica, foram coletadas amostras
para a determinação do teor de água de hora em hora. A determinação do teor de
água foi realizada pelo método padrão de estufa a 105 +
3ºC, durante 24 horas
(Brasil, 1992).
Para acompanhar o teor de água na massa de grãos, utilizou-se o medidor
de umidade G-600. A cada uma hora de secagem, coletou-se uma amostra para
beneficiamento e determinação do teor de água. Quando a massa de café atingiu o
teor de água de 11% (b.u.), a secagem foi interrompida. Em seguida, as amostra
foram acondicionadas em sacos de polietileno, até o momento do beneficiamento,
para a realização das análises químicas e sensoriais e para a caracterização da
qualidade do café.
3.4 Armazenamento do café
Depois da secagem mecânica e ou em terreiro, o café com teor de água de
11% (b.u.) foi acondicionado em sacos de juta de 5 kg e armazenado, de forma
hermética, em dois contêineres (Figura 8), com umidades relativas controladas de
60% e 80%. Os contêineres ficaram em ambiente com temperatura controlada por
meio de um condicionador de ar (+
21 a + 23ºC), durante todo o tempo de
armazenamento.
Para garantir o controle das umidades relativas (60% e 80%), foram
utilizados dois tipos de sais, nitrato de magnésio (equilibra a atmosfera em 60% de
umidade relativa) e cloreto de potássio (equilibra a atmosfera em 80% de umidade
relativa). O ar circulou continuamente pela massa de grãos e pelos sais no sistema
fechado.
21
FIGURA 8 Armazenamento do café
As umidades relativas e temperaturas do ar em atmosfera controlada foram
medidas diariamente pelo turno da manhã, durante o tempo de armazenamento.
Para medir e controlar os sistemas de armazenamento (umidades relativas e
temperaturas) foi utilizado um aparelho digital da marca Higrotemp 90.
3.5 Caracterização da qualidade do café
3.5.1 Número de defeitos
Os defeitos foram determinados pela separação manual de 300 gramas de
amostra, de acordo com a Instrução Normativa nº 08 (Brasil, 2003). Os dados
foram expressos em número de defeitos, de acordo com a tabela de equivalência de
defeitos.
Contêineres para
armazenamento
do café
Caixas com
cloreto de
potássio e
nitrato de
magnésio
22
3.5.2 Análise sensorial
A análise sensorial do café foi realizada na Fazenda Monte Alegre S/A, de
Alfenas, MG. Para realização da análise sensorial, foram retirados os defeitos de
300g de amostra de café e analisados por três provadores especializados da Brazil
Specialty Coffee Association (BSCA), que receberam todas as amostras
codificadas.
A metodologia utilizada foi a do “Cup of Excellence” (CoE), de 1997,
indicada por George Howell, na qual cada atributo sensorial (corpo, aroma, acidez,
doçura, balanço, bebida limpa e sabor característico) recebeu uma nota de acordo
com a intensidade dele nas amostras, sendo, por isso, mais objetiva que a prova de
xícara. As amostras receberam notas de 0 a 8 para cada atributo sensorial, em uma
escala de pontos (BSCA, 2005).
Por meio da escala de pontos, os degustadores avaliaram o aroma do café
em três partes: pó seco, crosta e infusão e anotaram, em um espaço reservado para
observações pessoais, as nuances e aromas diferenciados encontrados. Em seguida,
foram avaliados os atributos de bebida limpa, doçura, acidez, corpo, sabor, sabor
remanescente, balanço ou equilíbrio e nota geral, resultando em uma contagem de
pontos que indicaram os cafés de melhor qualidade.
3.5.3 Condutividade elétrica
A condutividade elétrica dos grãos crus foi determinada adaptando-se a
metodologia recomendada por Kryzyanowski et al. (1991). Foram utilizados 50
grãos sem defeitos visíveis de cada amostra, os quais foram pesados (precisão de
0,001g) e imersos em 75 mL de água deionizada no interior de copos plásticos de
180 mL de capacidade. A seguir, estes recipientes foram colocados em estufa
ventilada regulada para 25ºC, por 5 horas, procedendo-se à leitura da
23
condutividade elétrica da solução em aparelho DigimeD CD-20. Com os dados
obtidos, foi calculada a condutividade elétrica, expressando-se o resultado em µS
cm
-
¹ g
-
¹ de amostra.
3.5.4 Lixiviação de potássio
A lixiviação dos íons de potássio foi realizada nos grãos crus, segundo
metodologia proposta por Prete (1992). Após a leitura da condutividade elétrica, as
soluções foram submetidas à determinação da quantidade de potássio lixiviado. A
leitura foi realizada em fotômetro de chama Digimed NK-2002. Com os dados
obtidos, foi calculado o potássio lixiviado, expressando-se o resultado em ppm.
3.5.5 Acidez titulável total
A acidez titulável foi determinada por titulação com NaOH 0,1 N,
adaptando-se a metodologia citada por AOAC (1990). Foram pesados 2 gramas da
amostra de café moído e adicionados 50 mL de água destilada, agitando-se por 1
hora. Em seguida, realizou-se a filtragem em papel de filtro e retiraram-se 5 mL da
solução filtrada, colocando-a em um erlenmeyer com cerca de 50 ml de água
destilada. Acrescentaram-se 3 gotas de fenolftaleína e, em seguida, titulou-se até a
viragem com NaOH 0,1N. O resultado foi expresso em mL de NaOH 0,1 N por
100g de amostra.
3.5.6 Acidez graxa
A acidez graxa foi determinada por titulação, de acordo com o método 02–
02 A, ou método rápido de acidez graxa, descrito pela AACC (1995). Foram
pesados 40g da amostra de café moído e adicionados 100 mL de tolueno,
24
colocando-se para agitar durante 1 hora e 30 minutos. Em seguida, realizou-se a
filtragem com papel de filtro. Misturaram-se, em um béquer, 25 mL da solução
filtrada com 25 mL de álcool mais fenolftaleína e, depois, titulou-se a solução com
KOH até atingir-se o ponto de viragem. O resultado da acidez graxa foi expresso
em mL de KOH por 100g de MS, calculado de acordo com as equações 2 e 3.
PS = (1 – U(b.u.)) x 40g equação 2
em que:
PS: peso da amostra seca (g);
U(b.u.) : umidade base úmida %
AG = V x 100
equação 3
PS
em que:
V: volume gasto de KOH na titulação da mistura (extrato + indicador) em mL;
AG: acidez graxa (mL de KOH/100 g de MS).
3.5.7 Açúcares totais e redutores
Os açucares totais e redutores foram extraídos pelo método de Lane-
Enyon, descrito pela AOAC (1990). Os açucares não-redutores foram encontrados
pela diferença entre os totais e os redutores. Os valores foram expressos em
porcentagem.
3.5.8 Avaliação da cor
O índice de coloração foi determinado pelo aparelho chamado colorímetro
Minolta CR 300, por leitura direta das coordenadas L, a e b, descritas por
25
Nobre (2006). As amostras foram colocadas em placas de Petri e, para cada
repetição, foram realizadas cinco leituras nos quatro pontos cardeais e uma no
ponto central da placa.
3.5.9 Sólidos solúveis totais
Os sólidos solúveis totais foram determinados em refratômetro de bancada
ABBE, modelo 2 WAJ, conforme as normas da AOAC (1990).
3.6 Tratamentos e delineamento experimental
Foram realizados três experimentos e para cada um foram feitas três
repetições. No primeiro experimento (qualidade dos cafés natural e despolpado
após secagem em terreiro e com ar aquecido de 40ºC e 60ºC) foi utilizado o
delineamento inteiramente casualizado, com esquema fatorial 2 x 3. Os
tratamentos foram: dois tipos de cafés (natural e despolpado) e três sistemas de
secagem (terreiro, temperatura 40ºC e temperatura 60ºC).
No segundo experimento (qualidade dos cafés natural e despolpado
durante o armazenamento com umidade relativa de 60%) foi utilizado o
delineamento em parcelas subdivididas no tempo, o esquema fatorial foi 2 x 3 x 3,
sendo os tratamentos dois tipos de cafés (natural e despolpado), três sistemas de
secagem (terreiro, temperatura 40ºC e temperatura 60ºC) e três tempos de
armazenamento (zero, 60 dias e 180 dias).
O terceiro experimento (qualidade dos cafés natural e despolpado durante
o armazenamento entre as condições de 60% e 80% de umidade relativa)
caracterizou-se por um delineamento inteiramente casualizado, com esquema
fatorial 2 x 3 x 2. Os tratamentos foram dois tipos de cafés (natural e despolpado),
três sistemas de secagem (terreiro, temperatura 40ºC e temperatura 60ºC) e
26
duas condições de armazenamento (60% e 80% de umidade relativa).
Os dados obtidos foram analisados pelo programa computacional Sisvar
4.0, segundo Ferreira (2000) e as médias comparadas pelo teste de Tukey.
27
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Caracterização das condições experimentais de secagem
Os valores médios da temperatura e umidade relativa do ar ambiente, na
entrada do secador e os teores de água inicial e final do café em terreiro e com ar
aquecido 40ºC e 60ºC, para cada tratamento e nas três repetições, são apresentados
na Tabela 1.
Os valores da temperatura e da umidade relativa do ar de entrada do
secador referem-se aos valores médios diários coletados durante a secagem
mecânica, com ar aquecido de 40ºC e 60ºC na massa de café. Observa-se, na
Tabela 1, que os dados das umidades relativas e temperaturas do ar médias foram
semelhantes para todos os testes, variando de 49% a 61% (b.u.) e de 20,23ºC a 23,
43ºC, respectivamente. Para a secagem em terreiro, a temperatura e a umidade
relativa do ar ambiente foram de 20,53ºC a 24,1ºC e 46% a 66% (b.u.),
respectivamente, para todas as repetições.
Observa-se, na Tabela 1, que o teor de água inicial do café despolpado
variou de 50,78% a 57,66% (b.u.) e, após a secagem, o teor de água foi de 10,15%
(b.u.). Para o café natural, observaram-se, no início da secagem, teores de água na
faixa de 58,60% a 65,60% (b.u.), chegando à umidade média de armazenamento
com teores de água de 12% (b.u.).
Antes que o café passasse por uma secagem com ar aquecido a 40ºC e
60ºC, foi feita uma pré-secagem de um dia em terreiro para o café despolpado e,
dois dias para o natural, para que os dois tipos de cafés entrassem na secagem
mecânica nas mesmas condições ambientais, perdendo, em média, cinco pontos
percentuais de teor de água. Observou-se que o café natural iniciou a secagem no
secador com teor de água variando de 43,08% a 50,95% (b.u.), alcançando o teor
de água média de armazenamento com 11,03% (b.u.), enquanto que o café
28
despolpado iniciou com teores de água na faixa de 38,71% a 40,42% (b.u.),
chegando ao teor de água médio de armazenamento com 10,56% (b.u.).
TABELA 1 Valores médios das condições do produto e do ar ambiente para os
tratamentos, nas três repetições.
Teor de água
(%) b.u.
Condições
médias do ar
na entrada do
secador
Rep.
Café
Tem-
peratu-
ra da
massa
(ºC)
Fluxo
de ar
(m³/mi
n.m²)
Início
Final
Tem-
pera-
tura.
(ºC)
UR
(%)
Despolpado 60 20 41,34 11,35 20,76 61
Natural 60 20 50,11 11,15 20,76 61
Despolpado 40 20 41,34 12,00 20,23 59
Natural 40 20 50,95 12,22 20,23 59
Despolpado - terreiro 50,78 9,33 - -
I
Natural - terreiro 61,38 11,79 - -
Despolpado 60 20 40,12 9,33 21,54 55
Natural 60 20 43,08 9,49 21,54 55
Despolpado 40 20 38,71 11,12 21,89 54
Natural 40 20 43,87 12,22 21,89 54
Despolpado - terreiro 51,97 10,74 - -
II
Natural - terreiro 58,60 12,94 - -
Despolpado 60 20 41,76 9,12 23,22 49
Natural 60 20 45,72 11,81 23,22 49
Despolpado 40 20 40,42 11,27 23,43 51
Natural 40 20 46,07 12,57 23,43 51
Despolpado - terreiro 57,66 11,04 - -
III
Natural - terreiro 65,60 11,65 - -
29
4.2 Curvas de secagem
Analisando-se as curvas de secagem (Figuras 9), observa-se que, para
todas as repetições, as variações dos teores de água foram semelhantes durante o
tempo de secagem, nos respectivos tratamentos. De maneira geral, o tempo total de
secagem do café despolpado foi menor que do café natural, ou seja, o café
despolpado chegou ao teor de água de armazenamento (11% b.u.) com 168 horas
de secagem, enquanto o café natural levou, aproximadamente, 264 horas, com
exceção da secagem do café natural, na repetição três, que precisou de 240 horas.
As diferenças observadas entre as repetições podem ser justificadas pelo fato das
condições climáticas (temperatura e umidade relativa do ar) variarem entre os
diferentes períodos da realização da secagem.
0
10
20
30
40
50
60
70
0 48 72 96 120 144 168 192 216 240 264
Tempo de secagem (h)
Teor de água (% b.u.)
Terreiro Natural (R1) Terreiro Despolpado (R1)
Terreiro Natural (R2) Terreiro Despolpado (R2)
Terreiro Natural (R3) Terreiro Despolpado (R3)
FIGURA 9 Variações dos teores de água, durante a secagem em terreiro, do café
natural e do despolpado, repetições 1, 2 e 3.
30
Na secagem mecânica, com temperaturas de 40ºC e 60ºC, para os cafés
natural e despolpado (Figuras 10,11 e 12), observa-se que a secagem a 60ºC foi a
mais rápida, independente do tipo de processamento. O tempo médio de secagem
para o café despolpado é de 9,5 horas, enquanto que, para a secagem do café
natural, foram necessárias 21 horas. O tempo médio de secagem do café
despolpado com a temperatura de 40ºC foi de 22,3 horas e do café natural de 63,3
horas.
Repetição 1
0
10
20
30
40
50
60
70
0 2 4,5 6,5 8,5 12,5 16,5 22,5 34,5 58
Tempo de secagem (h)
Teor de água (% b.u.)
Natural 60ºC Natural 40ºC
Despolpado 40ºC Despolpado 60ºC
FIGURA 10 Variações dos teores de água, durante a secagem mecânica com
temperaturas de 40ºC e 60ºC, para o café natural e o despolpado,
repetição 1.
31
Repetição 2
0
10
20
30
40
50
60
70
0 2 4 6 8 1525,534 5065,5
Tempo de secagem (h)
Teor de água (% b.u.)
Natural 60ºC Natural 40ºC
Despolpado 40ºC Despolpado 60ºC
FIGURA 11 Variações dos teores de água, durante a secagem mecânica com
temperaturas de 40ºC e 60ºC, para o café natural e o despolpado,
repetição 2.
Repetição 3
0
10
20
30
40
50
60
70
0 2 4 6 8 13 15 19 23 32 52 67
Tempo de secagem (h)
Teor de água (% b.u.)
Natural 60ºC Natural 40ºC
Despolpado 40ºC Despolppado 60ºC
FIGURA 12 Variações dos teores de água, durante a secagem mecânica com
temperaturas de 40ºC e 60ºC, para o café natural e o despolpado,
repetição 3.
32
O tempo de secagem é influenciado pela temperatura de secagem, de tal
forma que, quanto maior a temperatura de secagem, menor é o tempo para
completar a secagem, independente do tipo de processamento.
4.3 Qualidade dos cafés natural e despolpado após secagem em terreiro e com
ar aquecido a 40ºC e 60ºC
Os efeitos do tipo de secagem e dos tipos de processamentos na
condutividade elétrica e lixiviação de potássio estão apresentados na Tabela 2.
Observa-se que a interação secagem*processamento foi significativa, a 1% de
probabilidade.
TABELA 2 Valores médios de condutividade elétrica (µScm
-1
g
-1
) e lixiviação de
potássio (ppm), para os cafés natural e despolpado, em função dos
tipos de secagem.
Condutividade elétrica Lixiviação de potássio
Tipo de processamento Tipo de processamento
Tipos de
secagem
Natural Despolpado Natural Despolpado
Terreiro
40ºC
60ºC
114,00 A b
130,00 B b
230,00 C b
85,67 A a
93,33 B a
215,80 C a
28,67 A b
40,00 B b
66,33 C a
23,33 A a
32,00 B a
68,33 C a
Médias seguidas pela letra minúscula na linha, para cada tipo de secagem e variável analisada,
maiúsculas nas colunas para cada tipo de processamento e variável analisada, não diferem entre si,
a 1% de probabilidade. CV (%) = 2,24 para a condutividade elétrica e CV (%) = 5,80 para a
lixiviação de potássio.
Verifica-se que houve um aumento significativo (P<0,01) da
condutividade elétrica e da lixiviação de potássio, em função do aumento da
temperatura de secagem.
Como observado por outros autores (Marques, 2006; Oliveira, 2002; Prete,
1992; Reinato, 2002 e Ribeiro, 2003), as quantidades de íons lixiviados têm
ocorrido, principalmente, devido às altas temperaturas de secagem, interferindo na
33
integridade das membranas celulares. O mesmo ocorre com a condutividade
elétrica. Observa-se também que os maiores valores de condutividade elétrica e
lixiviação de potássio foram observados para o café natural. A análise dos açúcares
redutores e totais, em função dos tipos de secagem e processamentos do café, está
apresentada na Tabela 3. Observa-se que a interação secagem*processamento foi
significativa a 1% de probabilidade.
TABELA 3 Valores médios dos açúcares redutores (%) e açúcares totais (%), para
os cafés natural e despolpado em função do tipo de secagem.
Açúcares redutores Açúcares totais
Tipo de processamento Tipo de processamento
Tipos de
secagem
Natural Despolpado Natural Despolpado
Terreiro
40ºC
60ºC
0,85 C b
0,64 B b
0,57 A b
0,47 C a
0,35 B a
0,27 A a
8,00 A a
8,33 A a
8,00 A b
8,00 B a
8,33 B a
7,33 A a
Médias seguidas pela letra minúscula na linha, para cada tipo de secagem e variável analisada,
maiúsculas nas colunas para cada tipo de processamento e variável analisada, não diferem entre si,
a 1% de probabilidade, para os açúcares redutores e os açúcares totais. CV (%) = 7,22 para os
açúcares totais e CV (%) = 5,52 para os açúcares redutores.
Pode-se observar, pelos dados da Tabela 3, que o aumento na temperatura
de secagem influenciou nos menores valores de açúcares redutores, para todos os
tratamentos. Entretanto, os açúcares totais não foram significativos com o aumento
da temperatura de secagem para o café natural, porém, para o despolpado, foram
significativos. Estes resultados são semelhantes àqueles obtidos por Marques
(2006) e Ribeiro (2003), que observaram maiores valores de açúcares nos cafés
secados com temperaturas de secagem mais baixas, correspondendo aos menores
valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio, indicadores da
integridade das membranas celulares.
Entre os tipos de processamento, o café natural apresentou maiores teores
de açúcares redutores, em relação ao café despolpado. Isso pode ser justificado
34
pela presença da casca e da mucilagem no café durante a secagem, a qual é rica em
açúcares, podendo ocorrer translocações desses componentes químicos para o
interior do grão.
Os valores médios de acidez titulável total, em função dos tipos de
secagem e processamentos, estão apresentados na Tabela 4. Verifica-se que a
interação secagem*processamento foi significativa (P<0,01).
Observa-se, na Tabela 4, que a acidez titulável total aumentou
gradativamente com a elevação da temperatura de secagem, independente do tipo
de processamento.
TABELA 4 Valores médios de acidez titulável total (NaOH 0,1N/100g), para os
cafés natural e despolpado, em função do tipo de secagem.
Processamento
Tipos de
secagem
Natural Despolpado
Terreiro
40ºC
60ºC
179,67 A a
171,33 A a
216,67 B a
175,33 A a
179,67 A a
208,33 B a
Médias seguidas pela letra minúscula na linha, para cada tipo de secagem e maiúsculas nas colunas,
para cada tipo de processamento, não diferem entre si, a 1% de probabilidade. CV (%) = 7,50
Afonso Junior (2001) observou o aumento da acidez titulável no café
natural em função da fermentação da mucilagem sobre a acidificação dos grãos.
Calle (1963) constatou a alteração da composição original dos grãos, em função
dos processos fermentativos que ocorreram com os ácidos. Leite (1991) observou
redução na acidez dos grãos como conseqüência do despolpamento do café cereja.
No entanto, no presente trabalho, pode-se dizer que o aumento da acidez
titulável total pode ter ocorrido, principalmente, devido às concentrações de ácidos
provenientes das degradações provocadas pela temperatura de secagem. A
temperatura de secagem de 60ºC compromete as estruturas das membranas
celulares que levam o café à fácil deterioração. Afonso Júnior (2001)
35
observou redução dos índices de acidez titulável total com a elevação da
temperatura do ar de secagem.
Estes valores observados na Tabela 4 estão próximos daqueles encontrados
por Lopes (2000) e Reinato (2003), de 220,00 a 225,00 mL de NaOH 0,1N/100g.
Na Tabela 5 estão apresentados os efeitos dos tipos de secagem e
processamentos sobre a acidez graxa do café. Observa-se que houve diferença
significativa (P<0,01) entre a interação secagem*processamento.
Verifica-se que houve aumento significativo (P<0,01) da acidez graxa, em
função do aumento da temperatura de secagem, para cada tipo de processamento.
TABELA 5 Valores médios de acidez graxa (KOH 0,1N/100g), para os cafés
natural e despolpado, em função do tipo de secagem.
Processamento
Tipos de
secagem
Natural Despolpado
Terreiro
40ºC
60ºC
0,77 A b
1,22 B b
2,61 C b
0,61A a
1,08 B a
1,54 C a
Médias seguidas pela letra minúscula na linha, para cada tipo de secagem e maiúsculas nas colunas
para cada tipo de processamento, não diferem entre si, a 1% de probabilidade. CV (%) = 18,57
As altas temperaturas de secagem e as elevadas taxas de redução de água
estariam degradando a estrutura do café e as membranas celulares, provocando
extravasamento e oxidações nos óleos, elevando os níveis de ácidos graxos.
Marques (2006), estudando a acidez graxa em função de períodos de pré-secagem
e temperaturas de secagem, observou elevados níveis de acidez graxa com o
aumento da temperatura de secagem.
Soares (2003), estudando a acidez graxa em sementes de soja submetidas a
altas temperaturas de secagem, verificou maiores deteriorações pela ocorrência de
maiores teores de acidez graxa, em sementes submetidas à secagem drástica.
Para os tipos de processamento, o café natural apresentou os maiores
36
valores de acidez graxa (P<0,01), independente do tipo de secagem. Esta
explicação é semelhante à feita para a acidez titulável total comentada
anteriormente. Afonso Junior (2001), estudando teores de gordura em função do
teor de água e temperatura do ar de secagem, observou maiores valores para o café
natural. Uma provável explicação para tal acontecimento, de acordo com Carvalho
et al. (1997), seria o fato de que os óleos dos grãos de café em condições de
aquecimento e na presença de ácidos (maiores quantidades no café natural) podem
ser hidrolisados para glicerol e ácidos graxos, sendo estes últimos parcialmente
volatilizados.
Na Tabela 6 estão apresentados os resultados dos tipos de secagem em
relação ao processamento dos cafés natural e despolpado, para as análises dos
sólidos solúveis. Verifica-se que a interação secagem*processamento foi
significativa, a 1% de probabilidade.
No entanto, os dados observados são poucos consistentes e, por isso, são
de difícil interpretação e pouco conclusivos. Os autores (Lopes, 2000 e Pinto et al.,
2002), estudando sólidos solúveis em grãos de café, observaram diferenças
significativas somente em café torrado.
TABELA 6 Valores médios de sólidos solúveis (%), para os cafés natural e
despolpado, em função do tipo de secagem.
Processamento
Tipos de
secagem
Natural Despolpado
Terreiro
40ºC
60ºC
30,00 A B a
33,00 B b
26,00 A a
29,00 A a
27,00 A a
33,33 A b
Médias seguidas pela letra minúscula na linha, para cada tipo de secagem e maiúsculas nas colunas
para cada tipo de processamento, não diferem entre si, a 1% de probabilidade. CV (%) = 10,32
Pelos dados da Tabela 7, observa-se que houve diferença significativa, a
1% de probabilidade, na interação secagem*processamento.
37
Diversos autores têm observado que a composição química e a
classificação da bebida do café dependem muito do número de defeitos presentes
na amostra (Chagas, 2003 e Pereira, 1997). Antes de se realizar a análise sensorial
deste trabalho, os defeitos foram retirados.
Os valores obtidos na análise sensorial dos cafés natural e despolpados,
em relação aos tipos de secagem, estão apresentados na Tabela 7. Verifica-se que o
aumento da temperatura de secagem proporcionou ao café natural as menores
notas de análise sensorial. Para a secagem em terreiro, do café natural, foram
obtidas as melhores notas, enquanto que para o café secado com temperatura de
60ºC, as piores. Isso, dentre outros motivos, deve-se aos menores valores de
condutividade elétrica, lixiviação de potássio, acidez titulável, acidez graxa e aos
maiores valores de açúcares redutores e totais. Deve-se lembrar que a
condutividade elétrica e a lixiviação de potássio são indicadores da integridade das
membranas celulares e os açúcares estão envolvidos nos mecanismos de proteção
às membranas. Pode-se considerar que a secagem em terreiro poderá contribuir
para o desenvolvimento de mecanismos protetores às membranas celulares,
preservando também a integridade desta e, conseqüentemente, mantendo a
qualidade do café.
TABELA 7 Valores médios da nota geral da análise sensorial, para os cafés natural
e despolpado, em função do tipo de secagem.
Processamento
Tipos de
secagem
Natural Despolpado
Terreiro
40ºC
60ºC
74,33 C a
72,22 B a
68,11 A a
80,89 A b
80,33 A b
79,67 A b
Médias seguidas pela letra minúscula na linha, para cada tipo de secagem e maiúsculas nas colunas
para cada tipo de processamento, não diferem entre si, a 1% de probabilidade. CV (%) = 4,79
38
O café despolpado, quando comparado com o natural, apresentou um café
de melhor sabor e aroma. Em estudos realizados por Brando (1999), Cortez et al.
(1997) e Vilela (2002) sobre a qualidade do café preparado sob diferentes métodos
de processamento, foi relatada características superiores da bebida para os cafés
descascados, despolpados e desmucilados em relação ao café natural.
Os resultados dos efeitos de secagem, em relação ao tipo de processamento
para análise da cor do café, estão apresentados na Tabela 8. Na análise quantitativa
das cores, observa-se que a interação entre secagem*processamento foi
significativa, a 5% de probabilidade.
A coordenada (L) mede a luminosidade ou, então, o fenômeno
denominado branqueamento. As cores que indicam o fenômeno são o claro e o
escuro, ou seja, quanto mais claro, maior é o branqueamento. A coordenada (a)
indica a cromaticidade por meio das cores verde e avermelhada. Quanto mais
verde o café, ele estará mais próximo das características iniciais do produto.
Verifica-se que as interações entre processamento e secagem não
apresentaram diferença significativa (P<0,05) para as variáveis da coordenada (L)
e (a). Mas, observa-se que, para os valores da coordenada (b), os efeitos de
processamento e secagem foram afetados significativamente, a 5% de
probabilidade (P<0,05).
A coordenada (b) tem a função de medir a saturação dos grãos, obtida
pelas cores amarelo e azul. A cor amarela indica que os grãos sofreram mais os
efeitos negativos dos tipos de secagem e processamentos, enquanto a cor azul
mostra que o produto conservou melhor as qualidades iniciais.
39
TABELA 8 Valores médios das coordenadas (L, a, b), para os cafés natural e
despolpado, em função do tipo de secagem.
(L) (a) (b)
Processamento Processamento Processamento
T.S.¹
Natural Despolp.³ Natural Despolp.³ Natural Despolp.³
Ter.²
40ºC
60ºC
45,93 A a
46,00 A a
46,20 A a
46,07 A a
45,07 A a
46,47 A a
0,91A a
1,00 A a
0,97 A a
0,93 A a
0,93 A a
1,03 B a
14,07 A b
13,87 A b
13,47 A a
11,53 A a
11,93 A B a
12,67 B a
Médias seguidas pela letra minúscula na linha, para cada tipo de secagem e variável analisada,
maiúsculas nas colunas para cada tipo de processamento e variável analisada, não diferem entre si, a 5%
de probabilidade, para cor (b). CV (%) = 5,70 para a coordenada (L); CV (%) = 9,22 para a coordenada
(a) e CV (%) = 9,64 para a coordenada (b). T.S.¹ - Tipos de Secagem; Ter.² - Terreiro; Despolp.³ -
Despolpado.
Observa-se, pelos dados da Tabela 8, que os maiores valores de
coordenada (b), quando comparados entre processamentos, foram observados para
o café natural (cor mais amarelada) e os maiores efeitos foram provocados pela
secagem com temperatura de 40 ºC e 60ºC. Segundo Afonso Junior (2001), Corrêa
et al. (2002), Menchú (1967) e Silva (2001) a secagem em terreiro, por utilizar
apenas temperaturas ambientes (baixas), afeta muito menos as características da
cor dos grãos, quando comparada com a secagem com temperaturas elevadas em
secador.
4.4 Caracterização das condições experimentais de armazenamento
Os valores médios de temperaturas e umidades relativas durante o
armazenamento dos cafés natural e despolpado secados em terreiro e com ar
aquecido a 40ºC e 60ºC estão apresentados na Tabela 9.
40
TABELA 9 Valores médios de temperatura e umidade relativa de armazenamento
do café, obtidos durante os 180 dias.
Observa-se, pelos dados da Tabela 9, que, durante o tempo de
armazenamento, as temperaturas de entrada e saída do armazenamento ficaram
entre 21,8ºC e 22,8ºC, com uma variação média de 1ºC. Por outro lado, as
umidades relativas de armazenamento mantiveram-se na faixa de 63,8% a 64,6%,
para a condição de equilíbrio de 60% de umidade relativa e de 84,6% a 85,4%,
para a condição de 80% de umidade relativa. Estes valores estão de acordo com os
resultados obtidos por Afonso Junior (2001), que avaliou o teor de água de
equilíbrio dos cafés cereja, descascado, despolpado e beneficiado.
Os valores médios do teor de água do café armazenado sob as condições
controladas de 60% e 80% de umidade relativa encontram-se na Figura 13.
Temperatura de
armazenamento
Umidade relativa
60%
Temperatura de
armazenamento
Umidade relativa
80%
Entrada Saída Entrada Saída Entrada Saída Entrada Saída
21,8 ºC 22,5ºC 63,8% 64,6% 22,1ºC 22,8ºC 84,6% 85,4%
41
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
Terreiro
Natural
Terreiro
Despolpado
Natural 40ºC
Natural 60ºC
Despolpado
40ºC
Despolpado
60ºC
Tratamentos
Teor de água(% b.u.)
Armazenamento 90 dias/60% Armazenamento 180 dias/60%
Armazenamento 90 dias/80% Armazenamento 180 dias/80%
FIGURA 13 Valores médios do teor de água do café armazenado durante 90 e 180
dias, nas condições controladas de 60% e 80% de umidade relativa,
para todos os tratamentos.
Observa-se, pela Figura 13, que os teores de água dos grãos de café
variaram durante o tempo de armazenamento, para as condições de 80% de
umidade relativa. Verifica-se que, ao determinar os teores de água aos 90 dias de
armazenamento, os grãos já haviam entrado em equilíbrio com a umidade relativa
do ar, aumentando, em média, o teor de água de 11% para 19%, de acordo com os
modelos de equilíbrio higroscópicos descritos por Afonso Junior (2001), sob as
condições de 80% de umidade relativa, para todos os tratamentos. No entanto, para
as condições de umidade relativa de 60%, o café manteve-se com as umidades
iniciais de equilíbrio até o final do armazenamento. O aumento do teor de água nos
grãos durante o armazenamento proporciona alterações negativas na composição
físico-química dos grãos (Bacchi, 1962; Hara, 1972 e Vilela, 2000), prejudicando a
qualidade do café.
42
4.5 Qualidade dos cafés natural e despolpado durante o armazenamento com
umidade relativa de 60%
Dos microrganismos que colonizam os produtos agrícolas, os fungos são
os mais tolerantes a baixas disponibilidades de água e são, conseqüentemente,
importantes causas de deterioração (Sauer, 1992). A disponibilidade de água em
materiais higroscópicos, tais como frutos e grãos, é mais bem indicada pela
atividade de água com a umidade relativa do ar ambiente. A atividade de água no
grão e a umidade relativa do ar, quando atingido o equilíbrio, são numericamente
iguais (Brooker et al., 1992 e Hall, 1980). Christensen & Kaufmann (1974)
observaram a influência da atividade de água para diversos produtos de origem
vegetal. Os principais fungos, sob condições ótimas de temperatura (26ºC a 30°C)
e atividades de água superiores a 0,80, têm favorecidos sua sobrevivência e o seu
desenvolvimento. Já as bactérias precisam de atividades de água maiores que os
fungos e leveduras, necessitando, em sua maioria, de valores superiores a 0,90
(Jay, 1994).
O armazenamento com umidade relativa de 60% é o mais comum e o
mais recomendado para cafés, por apresentar baixa atividade de água e baixo teor
de água de equilíbrio, diminuindo o desenvolvimento de fungos, bactérias e
conservando o produto por mais tempo.
Os valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio, sob os
efeitos dos tipos de secagem, processamentos e tempos de armazenamento, estão
apresentados nas Tabelas 10, 11, 12 e 13. Observa-se que a interação
secagem*processamento*armazenamento foi significativa, a 5% de probabilidade.
43
TABELA 10 Valores médios de condutividade elétrica (µScm
-1
g
-1
) na condição de
armazenamento de 60% de umidade relativa, em função dos tipos de
secagem e processamento, no tempo zero, 90 e 180 dias de
armazenamento.
Tempo (zero) Tempo (90 dias) Tempo (180 dias)
T.S.¹
Processamento Processamento Processamento
Natural Despolp.³ Natural Despolp.³ Natural Despolp.³
Ter.² 114,0 A b 85,6 A a 115,2 A a 109,2 A a 143,6 A a 142,1 B a
40ºC 130,0 B b 93,3 A a 126,6 B b 110,6 A a 146,8 A b 128,0 A a
60ºC 230,0 C b 215,0 B a 235,1 C b 215,1 B a 240,0 B b 225,8 C a
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tempo de armazenamento e
maiúsculas nas colunas, para cada tipo de processamento, não diferem entre si, a 5% de
probabilidade, pelo teste de Tukey. CV1(%) = 3,58; CV2 (%) = 2,12; CV3 (%) = 3,14; T.S.¹ - Tipos
de Secagem; Ter.² - Terreiro; Despolp.³ - Despolpado.
TABELA 11 Valores médios de condutividade elétrica (µScm
-1
g
-1
), na condição de
armazenamento de 60% de umidade relativa, em função dos tipos de
secagem e dos tempos de armazenamento (zero, 90 e 180 dias), para os
cafés natural e despolpado.
Natural Despolpado
T.S.¹
Tempo Tempo
Zero 90 dias 180 dias Zero 90 dias 180 dias
Ter.² 114,0 A a 115,2 A a 143,6 A b 85,6 A a 109,2 A b 142,1 B c
40ºC 130,0 B a 126,6 B a 146,8 A b 93,3 A a 110,6 A b 128,0 A c
60ºC 230,0 C a 235,1 C b 240,0 B b 215,0 B a 215,1 B a 225,8 C b
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de processamento e maiúsculas
nas colunas, para cada tempo de armazenamento, não diferem entre si, a 5% de probabilidade, pelo
teste de Tukey. CV1(%) = 3,58; CV2 (%) = 2,12; CV3 (%) = 3,14; T.S.¹ - Tipos de Secagem; Ter.² -
Terreiro.
44
TABELA 12 Valores médios de lixiviação de potássio (ppm), na condição de
armazenamento de 60% de umidade relativa, em função dos tipos de
secagem e processamento, durante o tempo zero, 90 e 180 dias de
armazenamento.
Tempo (zero) Tempo (90 dias) Tempo (180 dias)
T.S.¹
Processamento Processamento Processamento
Natural Despolp.³ Natural Despolp.³ Natural Despolp.³
Ter.² 26,6 A a 23,3 A a 37,2 B b 22,5 A a 43,2 B b 33,7 A a
40ºC 40,0 B b 35,0 B a 27,4 A a 28,4 B a 38,1 A a 40,2 B a
60ºC 66,3 C a 68,3 C a 72,22 C a 75,3 C a 75,0 C a 75,7 C a
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tempo de armazenamento e
maiúsculas nas colunas, para cada tipo de processamento, não diferem entre si, a 5% de
probabilidade, pelo teste de Tukey. CV1(%) = 5,51; CV2 (%) = 4,67; CV3 (%) = 3,95; T.S.¹ - Tipos
de Secagem; Ter.² - Terreiro; Despolp.³ - Despolpado.
TABELA 13 Valores médios de lixiviação de potássio (ppm), na condição de
armazenamento de 60% de umidade relativa, em função dos tipos de
secagem e dos tempos de armazenamento, para os cafés natural e
despolpado.
Natural Despolpado
T.S.¹
Tempo Tempo
Zero 90 dias 180 dias Zero 90 dias 180 dias
Ter.² 26,6 A a 37,2 B b 43,2 B c 23,3 A a 22,5 A a 33,7 A b
40ºC 40,0 B b 27,4 A a 38,1 A b 35,0 B b 28,4 B a 40,2 B c
60ºC 66,3 C a 72,2 C b 75,0 C b 68,3 C a 75,3 C b 75,7 C b
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de processamento e
maiúsculas nas colunas, para cada tempo de armazenamento, não diferem entre si, a 5% de
probabilidade, pelo teste de Tukey. CV1(%) = 5,51; CV2 (%) = 4,67; CV3 (%) = 3,95; T.S.¹ -
Tipos de Secagem; Ter.² - Terreiro.
Verifica-se, pelos dados das Tabelas 10, 11, 12 e 13, que a condutividade
elétrica e a lixiviação de potássio aumentaram significativamente (P<0,05) com a
elevação da temperatura de secagem, para todos os tempos de armazenamento e
processamento, independente do tipo de secagem. Segundo Prete (1992), o
processo de deterioração e perda de qualidade do café está relacionado
45
diretamente com os maiores valores de lixiviação de potássio que ocorrem em
função da degeneração das membranas celulares (Lin, 1988; Marcos Filho et al.,
1990; Schoettle & Leopold, 1984; Woodstock, 1973).
Observa-se que os maiores valores de condutividade elétrica e lixiviação
de potássio, independente do tipo de secagem e processamentos, foram verificados
ao longo do tempo de armazenamento. Verifica-se que, apesar da umidade relativa
de 60% ser recomendada para o armazenamento, aos 180 dias ocorreram elevados
valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio, concordando com os
resultados descritos por
Coelho et al. (2001) e Godinho et al. (2001). Amorim
(1977), estudando a absorção de água dos grãos ao longo do armazenamento nas
condições de umidade relativa de 60%, observou que houve atividade metabólica
provocando deterioração do café e a perda de qualidade.
Nas Tabela 14, 15, 16 e 17 estão apresentados os valores médios de
açúcares redutores e totais, em função dos tipos de secagem, processamento e
tempos de armazenamento. Verifica-se que as interações
secagem*processamento*armazenamento; secagem*processamento e secagem
foram significativas a 1% e 5% de probabilidade.
TABELA 14 Valores médios de açúcares redutores (%), na condição de
armazenamento de 60% de umidade relativa, em função do tipo de
secagem e de processamento, durante o tempo zero, 90 e 180 dias
de armazenamento.
Tempo (zero) Tempo (90 dias) Tempo (180 dias)
T.S.¹
Processamento Processamento Processamento
Natural Despolp.³ Natural Despolp.³ Natural Despolp.³
Ter.² 0,85 C b 0,47 C a 0,75 C b 0,37 C a 0,64 C b 0,38 B a
40ºC 0,64 B b 0,35 B a 0,62 B b 0,32 B a 0,58 B b 0,25 A a
60ºC 0,57 A b 0,27 A a 0,47 A b 0,19 A a 0,45 A b 0,22 A a
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tempo de armazenamento e
maiúsculas nas colunas, para cada tipo de processamento, não diferem entre si, a 1% de
probabilidade, pelo teste de Tukey. CV1(%) = 6,87; CV2 (%) = 8,01; CV3 (%) = 5,73; T.S.¹ - Tipos
de Secagem; Ter.² - Terreiro; Despolp.³ - Despolpado.
46
TABELA 15 Valores médios de açúcares redutores (%), na condição de
armazenamento de 60% de umidade relativa, em função do tipo de
secagem e do tempo de armazenamento, para o café natural e o
despolpado.
Natural Despolpado
T.S.¹
Tempo Tempo
Zero 90 dias 180 dias Zero 90 dias 180 dias
Ter.² 0,85 C b 0,75 C b 0,64 C a 0,47 C b 0,37 C a 0,38 B a
40ºC 0,64 B b 0,62 B b 0,58 B a 0,35 B b 0,32 B b 0,25 A a
60ºC 0,57 A b 0,47 A a 0,45 A a 0,27 A b 0,19 A a 0,22 A a
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de processamento e
maiúsculas nas colunas, para cada tempo de armazenamento, não diferem entre si, a 1% de
probabilidade, pelo teste de Tukey. CV1(%) = 6,87; CV2 (%) = 8,01; CV3 (%) = 5,73; T.S.¹ -
Tipos de Secagem; Ter.² - Terreiro.
TABELA 16 Valores médios de açúcares totais (%), na condição de
armazenamento de 60% de umidade relativa, em função do tipo de
secagem e processamento.
Processamento
Tipos de Secagem
Natural Despolpado
Terreiro
40ºC
7,64 B b
7,88 B a
6,96 B a
7,54 C a
60ºC 7,23 A b 6,44 A a
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha, para cada tipo de secagem e maiúsculas nas
colunas, para cada tipo de processamento, não diferem entre si, a 5% de probabilidade, pelo teste de
Tukey. CV1(%) = 4,41; CV2 (%) = 3,04; CV3 (%) = 6,31
TABELA 17 Valores médios de açúcares totais (%), na condição de
armazenamento de 60% de umidade relativa, em função do tempo
de armazenamento.
Tempo de Armazenamento Médias
Zero 8,00 B
90 dias 6,96 A
180 dias 6,86 A
Médias seguidas pela mesma letra, maiúsculas nas colunas, para cada tempo de armazenamento, não
diferem entre si, a 1% de probabilidade, pelo teste de Tukey. CV1(%) = 4,41; CV2 (%) = 3,04; CV3
(%) = 6,31
47
Observa-se, pelas Tabelas 14, 15, 16 e 17, que os valores de açúcares
redutores e totais diminuíram com o aumento da temperatura de secagem e do
tempo de armazenamento, independente do tipo de processamento.
Segundo Lopes (2000), os teores de açúcares redutores encontrados nos
grãos crus dos cafés cerejas estão dentro da faixa de 0,1% a 1,0% e estão
associados à qualidade do café por estarem, juntamente com os aminoácidos e as
proteínas, correlacionados com a origem de vários compostos voláteis em cafés
torrados.
Os baixos teores de açúcares nos grãos de café estão associados com os
baixos valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio observado
anteriormente nas Tabelas 10, 11, 12 e 13, devido à degradação provocada pela
temperatura de secagem.
Afonso Junior (2001) observou uma diminuição dos teores de açúcares
redutores com o aumento do tempo de armazenamento, relatando que prováveis
efeitos estariam relacionados à atividade metabólica dos grãos durante o
armazenamento.
Os baixos valores de açúcares redutores nos grãos de café estão
relacionados com a perda de qualidade dos mesmos. Para verificar uma relação
entre os teores de açúcares redutores e os efeitos de secagem e de processamento,
para os diferentes tempos de armazenamento, seria necessário estudar
separadamente as quantidades de glicose, frutose, arabinose, manose, galactose,
ribose e ramose, os quais compõem a formação dos açúcares redutores.
Verificam-se também, pelos dados das Tabelas 14, 15, 16 e 17, que o café
natural apresentou os maiores valores açúcares, quando comparados com o
despolpado. Estes resultados estão de acordo com aqueles comentados no item
anterior, na Tabela 3.
As variações dos valores médios de acidez titulável total, para os diferentes
tipos de secagem, processamentos e armazenamento, estão apresentados nas
48
Tabelas 18 e 19. Verifica-se que a interação
secagem*armazenamento*processamento foi significativa a 1% e 5% de
probabilidade.
TABELA 18 Valores médios de acidez titulável total (NaOH 0,1N/100g), na
condição de armazenamento de 60% de umidade relativa, em
função dos tipos de processamento.
Processamento Médias
Despolpado
Natural
196,67 A
203,88 B
Médias seguidas pela mesma letra, maiúsculas nas colunas, para cada tipo de processamento, não
diferem entre si, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey. CV1 (%) = 5,23; CV2 (%) = 4,73; CV3
(%) = 4,28
TABELA 19 Valores médios de acidez titulável total (NaOH 0,1N/100g), na
condição de armazenamento de 60% de umidade relativa, em função
dos tipos de secagem e do tempo de armazenamento.
Tempo de Armazenamento
Tipos de Secagem
Zero 90 dias 180 dias
Terreiro 177,50 A a 216,67 B b 207,50 A b
40ºC 175,50 A a 191,67 A b 198,33 A b
60ºC 212,50 B a 212,50 B a 210,00 A a
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha, para cada tipo de secagem e maiúsculas nas
colunas, para cada tempo de armazenamento, não diferem entre si, a 1% de probabilidade, pelo teste
de Tukey. CV1 (%) = 5,23; CV2 (%) = 4,73; CV3 (%) = 4,28
Observa-se, pelos dados da Tabela 18, que o café natural apresentou maior
valor de acidez titulável total que o despolpado e, ao longo do armazenamento,
houve uma tendência desses valores se igualarem, independente do tipo de
secagem.
Os maiores valores de acidez titulável presentes no café natural são devido
aos processos fermentativos que ocorrem com a casca e a polpa. Leite (2001)
observou o efeito do despolpamento do café cereja e concluiu que a retirada da
49
mucilagem foi a principal responsável pela redução da acidez nos grãos, uma vez
que impossibilitou a acidificação do produto por ácidos provenientes da
fermentação da polpa e da mucilagem.
A acidez é um dos atributos que caracterizam a análise sensorial do café.
A sua intensidade varia, predominantemente, em função do estádio de maturação
dos frutos, da forma de processamento e da secagem. O armazenamento, por sua
vez, também influencia na acidificação do café. Coelho et al. (2001) observaram
aumento nos índices de acidez durante o armazenamento. Estes valores estariam
interligados com o aumento da lixiviação de potássio e da condutividade elétrica,
que demonstraram uma degeneração nas membranas celulares. Neste trabalho, o
armazenamento provocou maiores acidificações, ou seja, os efeitos provocados
pela secagem e processamentos, por meio da degradação da qualidade do café,
foram igualados ao longo do armazenamento.
Nas Tabela 20 e 21 estão apresentados os resultados obtidos de acidez
graxa, em função do tipo de secagem, processamento e armazenamento durante os
180 dias de armazenamento, para as condições de 60% de umidade. Observa-se
que a interação secagem*processamento*armazenamento foi significativa, a 1% de
probabilidade.
50
TABELA 20 Valores médios de acidez graxa (KOH 0,1N/100g), na condição de
armazenamento de 60% de umidade relativa, em função do tipo de
secagem e de processamento, durante o tempo zero, 90 e 180 dias de
armazenamento.
Tempo (zero) Tempo (90 dias) Tempo (180 dias)
T.S.¹
Processamento Processamento Processamento
Natural Despolp.³ Natural Despolp.³ Natural Despolp.³
Ter.² 0,77 A a 0,77 A a 1,49 A a 1,29 A a 2,70 A a 3,44 A b
40ºC 1,27 B a 1,08 A B a 1,85 B b 1,30 A a 5,51 B a 5,22 B a
60ºC 2,63 C b 1,54 B a 3,55 C b 2,30 B a 5,74 B a 5,78 B a
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tempo de armazenamento e maiúsculas
nas colunas, para cada tipo de processamento, não diferem entre si, a 1% de probabilidade, pelo teste de
Tukey. CV1 (%) = 5,82; CV2 (%) = 7,84; CV3 (%) = 7,90; T.S.¹ - Tipos de Secagem; Ter.² - Terreiro;
Despolp.³ - Despolpado.
TABELA 21 Valores médios de acidez graxa (KOH 0,1N/100g), na condição de
armazenamento de 60% de umidade, em função do tipo de secagem
e do tempo de armazenamento, para o café natural e o despolpado.
Natural Despolpado
T.S.¹
Tempo Tempo
Zero 90 dias 180 dias Zero 90 dias 180 dias
Ter.² 0,77 A a 1,49 A b 2,70 A c 0,77 A a 1,29 A b 3,44 A c
40ºC 1,27 B a 1,85 B b 5,51 B c 1,08 A a 1,30 A a 5,22 B b
60ºC 2,63 C a 3,55 C b 5,74 B c 1,54 B a 2,30 B b 5,78 B c
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de processamento e maiúsculas
nas colunas, para cada tempo de armazenamento, não diferem entre si, a 1% de probabilidade, pelo
teste de Tukey. CV1 (%) = 5,82; CV2 (%) = 7,84; CV3 (%) = 7,90; T.S.¹ - Tipos de Secagem; Ter.² -
Terreiro.
Observa-se, pelos dados das Tabelas 20 e 21, que os valores de acidez
graxa aumentam com a elevação da temperatura de secagem e com o aumento do
tempo de armazenamento.
A utilização de temperaturas mais elevadas de secagem, durante um maior
tempo de armazenamento com umidade relativa de 60%, provoca degeneração nas
membranas celulares e, conseqüentemente, o extravasamento
51
dos óleos que participam da composição química dos grãos. Esses óleos acabam
oxidando a estrutura dos grãos e prejudicando a qualidade do café (Afonso Junior,
2001).
Esteves (1960) observou que, à medida que o período de armazenagem do
café aumenta, pior é a qualidade do produto e maior a acidez do óleo.
O processamento do café também influenciou nos valores de acidez graxa.
Observa-se que o café natural apresentou, no início do armazenamento, maiores
valores de acidez, quando comparados com o despolpado, como observado
anteriormente, na Tabela 18, para a acidez titulável total. Este processo é
decorrente da degradação dos cafés, provocada pela elevada temperatura de
secagem.
Porém, com o aumento do tempo de armazenamento, os efeitos do
processamento são igualados e a deterioração é provocada, na maior parte, pelas
condições de 60% de umidade relativa de armazenamento, independente do tipo de
secagem.
Os valores médios de sólidos solúveis, em função dos tipos de secagem e
tempo de armazenamento, estão apresentados na Tabela 22. Observa-se que a
interação secagem*armazenamento foi significativa, a 1% de probabilidade.
TABELA 22 Valores médios de sólidos solúveis, na condição de armazenamento
de 60% de umidade relativa, em função do tipo de secagem e do
tempo de armazenamento.
Tempo de Armazenamento
Tipos de Secagem
Zero 90 dias 180 dias
Terreiro 30,00 A B a 32,29 B a 33,33 A a
40ºC 33,33 B a 31,25 B a 33,33 A a
60ºC 26,00 A a 27,08 A a 33,37 A b
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de secagem e maiúsculas nas
colunas, para cada tempo de armazenamento, não diferem entre si, a 1% de probabilidade, pelo teste
de Tukey. CV1 (%) = 9,18; CV2 (%) = 7,42; CV3 (%) = 9,76
52
Observa-se, pelos dados da Tabela 22, que os valores médios de sólidos
solúveis, apesar de apresentaram diferenças significativas (P<0,01), são pouco
conclusivos, como observados no item anterior.
Os valores médios da análise sensorial, em função dos tipos de secagem,
processamento e armazenamento, estão apresentados nas Tabelas 23 e 24.
Verifica-se que a interação secagem*processamento*armazenamento foi
significativa, a 1% de probabilidade.
TABELA 23 Valores médios de análise sensorial (%), na condição de
armazenamento de 60% de umidade relativa, em função do tipo de
secagem e de processamento, durante o tempo zero, 90 e 180 dias
de armazenamento.
Tempo (zero) Tempo (90 dias) Tempo (180 dias)
T.S¹
Processamento Processamento Processamento
Natural Despolp.³ Natural Despolp.³ Natural Despolp.³
Ter.² 74,3 B a 80,8 A b 73,3 B a 80,3 A b 74,1 B a 80,8 B b
40ºC 72,2 A B a 81,3 A b 73,5 B a 80,2 A b 73,4 B a 77,4 A b
60ºC 68,1 A a
79,6 A b 70,8 A a 81,0 A b 70,8 A a 78,0 A b
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tempo de armazenamento e maiúsculas
nas colunas, para cada tipo de processamento, não diferem entre si, a 1% de probabilidade, pelo teste de
Tukey. CV1 (%) = 4,24; CV2 (%) = 5,79; CV3 (%) = 2,94; T.S¹ - Tipos de Secagem; Ter.² - Terreiro;
Despolp.³ - Despolpado.
53
TABELA 24 Valores médios de análise sensorial (%), na condição de
armazenamento de 60% de umidade relativa, em função do tipo de
secagem e do tempo de armazenamento, para o café natural e o
despolpado.
Natural Despolpado
T.S.¹
Tempo Tempo
Zero 90 dias 180 dias Zero 90 dias 180 dias
Ter.² 74,3 B a 73,3 B a 74,1 B a 80,8 A a 80,3 A a 80,8 B a
40ºC 72,2 A B a 73,5 B a 73,4 B a 81,3 A a 80,2 A a 77,4 A a
60ºC 68,1 A a
70,8 A a 70,8 A a 79,6 A a 81,0 A a 78,0 A a
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de processamento e maiúsculas
nas colunas, para cada tempo de armazenamento, não diferem entre si, a 1% de probabilidade, pelo
teste de Tukey. CV1 (%) = 4,24; CV2 (%) = 5,79; CV3 (%) = 2,94; T.S.¹ - Tipos de Secagem; Ter.² -
Terreiro.
Para a análise sensorial, todos os defeitos dos cafés foram retirados,
deixando-se somente os grãos sadios.
Observa-se, pelos dados das Tabelas 23 e 24, que a análise sensorial do
café teve os maiores efeitos em função da temperatura de secagem e do tipo de
processamento. Verifica-se que o aumento da temperatura de secagem provocou as
piores notas nos atributos sensoriais para o café natural, no entanto, para o café
despolpado, a temperatura de secagem teve pouca influência nos valores. A
secagem em terreiro manteve as melhores notas, independente do tipo de
processamento e o tempo de armazenamento não alteraram as condições do
produto, na umidade relativa de 60% de armazenamento.
Verifica-se que o café despolpado apresentou as melhores notas (Tabela
23), para todos os tempos de armazenamento, em relação ao café natural,
independente dos tipos de secagem.
Estes resultados de análise sensorial estão de acordo com os dados de
condutividade elétrica, lixiviação de potássio, acidez titulável total, acidez graxa, e
açúcares redutores e totais, discutidos anteriormente.
Os valores médios das coordenadas (L, a, b), em função dos
54
tipos de secagem, processamentos e tempos de armazenamento, estão apresentados
nas Tabelas 25, 26, 27 e 28. Verifica-se que as interações
secagem*processamento*armazenamento; secagem*processamento e
processamento*armazenamento foram significativos, a 1% e 5% de probabilidade.
TABELA 25 Valores médios de cor (L), na condição de armazenamento de 60%
de umidade relativa, em função dos tipos de secagem e dos tempos
de armazenamento.
Tempo de Armazenamento
Tipos de Secagem
Zero 90 dias 180 dias
Terreiro 46,00 A a 45,03 A a 48,15 A b
40ºC 45,53 A a 45,33 A a 47,60 A b
60ºC 46,33 A a 46,46 A a 51,67 B b
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de secagem e maiúsculas nas
colunas, para cada tempo de armazenamento, não diferem entre si, a 1% de probabilidade, pelo teste
de Tukey. CV1 (%) = 5,45; CV2 (%) = 5,51; CV3 (%) = 5,96
TABELA 26 Valores médios de cor (a), na condição de armazenamento de 60% de
umidade relativa, em função do tipo de processamento e do tempo
de armazenamento.
Tempo de Armazenamento
Processamento
Zero 90 dias 180 dias
Natural 1,28 B a 1,54 B b 1,65 B b
Despolpado 0,97 A a 1,29 A b 1,31 A b
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de processamento e maiúsculas
nas colunas, para cada tempo de armazenamento, não diferem entre si, a 5% de probabilidade, pelo
teste de Tukey. CV1 (%) = 56,26; CV2 (%) = 51,45; CV3 (%) = 58,83
55
TABELA 27 Valores médios de cor (b), na condição de armazenamento de 60% de
umidade, em função do tipo de secagem e de processamento, durante
o tempo zero, 90, 180 dias, de armazenamento.
Tempo (zero) Tempo (90 dias) Tempo (180 dias)
T.S.¹
Processamento Processamento Processamento
Natural Despolp.³ Natural Despolp.³ Natural Despolp.³
Ter.² 14,0 A b 11,5 A a 12,6 A b 9,6 A a 11,3 A b 9,5 A a
40ºC 13,8 A b 11,9 A a 12,4 A b 10,5 A B a 12,1 A B b 10.6 B a
60ºC 13,4 A b 12,6 A a 13,0 A b 11,2 B a 12,6 B b 10,6 B a
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de secagem e maiúsculas nas
colunas, para cada tipo de processamento, não diferem entre si, a 1% de probabilidade, pelo teste de
Tukey. CV1 (%) = 12,35; CV2 (%) = 13,87; CV3 (%) = 12,23; T.S.¹ - Tipos de Secagem; Ter.² -
Terreiro; Despolp.³ - Despolpado.
TABELA 28 Valores médios de cor (b), na condição de armazenamento de 60% de
umidade relativa, em função do tipo de secagem e do tempo de
armazenamento, para o café natural e o despolpado.
Natural Despolpado
T.S.¹
Tempo Tempo
Zero 90 dias 180 dias Zero 90 dias 180 dias
Ter.² 14,0 A b
1
12,6 A a b 11,3 A a 11,5 A c 9,6 A a 9,5 A a
40ºC 13,8 A b 12,4 A a 12,1 A B a 11,9 A c 10,5 A B a 10,6 A a
60ºC 13,4 A a 13,0 A a 12,6 B a 12,6 A c 11,2 B a 10,6 A a
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de secagem e maiúsculas nas
colunas, para cada tempo de armazenamento, não diferem entre si, a 1% de probabilidade, pelo teste de
Tukey. CV1 (%) = 12,35; CV2 (%) = 13,87; CV3 (%) = 12,23; T.S.¹ - Tipos de Secagem; Ter.² -
Terreiro.
Observam-se, pelos dados das Tabelas 25, 26, 27 e 28, que os principais
fatores responsáveis pela descoloração dos cafés foram os maiores tempos de
armazenamento e as elevadas temperaturas de secagem, principalmente para o café
natural.
Verifica-se que, aos 180 dias de armazenamento, o café apresentou uma
maior luminosidade (branqueamento) e maior cromaticidade (vermelho), enquanto
que, para a saturação, os maiores efeitos negativos foram provocados pelas
56
elevadas temperaturas de secagem, apresentando uma coloração mais amarelada
logo no início do armazenamento. Avaliando a cor dos grãos de café durante o
armazenamento, Bacchi (1962) e Hara (1972) concluíram que a mudança de
coloração dos grãos de café depende de diversos fatores, tais como: tempo de
armazenagem, tipo de embalagem, teor de umidade, injúrias sofridas pelo produto
e umidade relativa do ar.
O café natural, quando comparado com o despolpado, independente do
tipo de secagem e do tempo de armazenamento apresentou os maiores valores de
luminosidade, cromaticidade e saturação, indicando um café de pior qualidade.
Estes valores de coloração estão coerentes com a análise quantitativa observada na
Figura 16 e com as análises químicas e sensoriais discutidas anteriormente.
4.6 Qualidade dos cafés natural e despolpado, durante o armazenamento,
entre as condições de 60% e 80% de umidade relativa
Para as análises de variância nas condições de 60% e 80% de umidade
relativa de armazenamento, aos 90 e 180 dias, as interações
secagem*armazenamento e armazenamento foram significativas, a 1% e 5% de
probabilidade.
Nas Tabelas 29 e 30 estão apresentados os valores médios de acidez graxa,
para os cafés natural e despolpado, em função dos tipos de secagem e condições de
armazenamento, aos 90 e 180 dias.
57
TABELA 29 Valores médios de acidez graxa (KOH 0,1N/100g), durante o tempo
de 90 dias de armazenamento, em função dos tipos de secagem e
condições de umidade relativa de armazenamento.
Umidade relativa de armazenamento
Tipos de Secagem
60% 80%
Terreiro
40ºC
1,37 A a
1,57 A a
1,85 A b
1,95 A b
60ºC 2,27 B a 2,15 B a
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de secagem e maiúsculas nas
colunas, para diferentes condições de umidade relativa de armazenamento, não diferem entre si, a 1%
de probabilidade, pelo teste de Tukey. CV (%) = 8,86
TABELA 30 Valores médios de acidez graxa (KOH 0,1N/100g), durante o tempo
de 180 dias de armazenamento, em função das condições de
umidade relativa de armazenamento.
Tipo de armazenamento Médias
Umidade relativa 60% 4,73 A
Umidade relativa 80% 4,92 B
Médias seguidas pela mesma letra, maiúsculas nas colunas, para diferentes condições de umidade
relativa de armazenamento, não diferem entre si, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.
CV (%) = 4,76
Observa-se, pelos dados das Tabelas 29 e 30, que os valores médios de
acidez graxa aumentaram significativamente com o aumento da umidade relativa
de armazenamento para 80% desde os 90 dias, para a secagem em terreiro e com
temperatura de 40ºC. No entanto, para a temperatura de 60ºC, os efeitos do
armazenamento não foram identificados. Afonso Júnior (2001) e Kurzrock et al.
(2004) observaram que a condição de armazenamento com temperaturas e
umidades relativas mais elevadas provoca uma maior deterioração da qualidade do
café.
Para as análises de variância para as coordenadas (L, a, b), nas condições
de 60% e 80% de umidade relativa de armazenamento, as interações
58
secagem*processamento*armazenamento; secagem*armazenamento e
processamento*armazenamento foram significativas, a 1% e 5% de probabilidade.
Os valores médios das coordenadas (L, a, b), durante o tempo de 90 e 180
dias de armazenamento, em função dos diferentes tipos de secagem,
processamentos e condições de armazenamento, estão apresentados nas Tabelas
31, 32, 33, 34, 35, 36 e 37.
TABELA 31 Valores médios de cor (L), durante o tempo de 90 dias de
armazenamento, em função dos tipos de secagem e condições de
armazenamento.
Umidade relativa de armazenamento
Tipos de Secagem
60% 80%
Terreiro
40ºC
45,03 A a
45,33 A a
46,20 A b
46,80 A b
60ºC 46,47 B a 47,73 B b
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de secagem e maiúsculas nas
colunas, para diferentes condições de umidade relativa de armazenamento, não diferem entre si, a 5%
de probabilidade, pelo teste de Tukey. CV (%) = 6,31
TABELA 32 Valores médios de cor (L), durante o tempo de 180 dias de
armazenamento, em função dos tipos de secagem e condições de
umidade de armazenamento, para o café natural e o despolpado.
Natural Despolpado
Tipo de
secagem
Armazenamento Armazenamento
60% 80% 60% 80%
Terreiro
40ºC
60ºC
47,51 A a
48,44 A a
52,31 B a
51,50 A b
52,40 A b
55,63 B b
46,72 A a
47,76 A a
50,97 B a
53,89 B b
50,01 A b
57,19 C b
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de processamento e maiúsculas
nas colunas, para diferentes condições de umidade relativa de armazenamento, não diferem entre si, a
1% de probabilidade, pelo teste de Tukey. CV (%) = 3,62
59
TABELA 33 Valores médios de cor (a), durante o tempo de 90 dias de
armazenamento, em função do tipo de secagem e condições de
armazenamento.
Umidade relativa de armazenamento
Tipos de Secagem
60% 80%
Terreiro
40ºC
0,93 A a
1,17 A a
1,30 A b
1,26 A b
60ºC 1,17 A a 1,47 A b
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de secagem e maiúsculas nas
colunas, para diferentes condições de umidade relativa de armazenamento, não diferem entre si, a 5%
de probabilidade, pelo teste de Tukey. CV(%) = 49,98
TABELA 34 Valores médios de cor (a), durante o tempo de 90 dias de
armazenamento, em função dos tipos de processamento e
condições de armazenamento.
Umidade relativa de armazenamento
Processamento
60% 80%
Natural
Despolpado
1,47 B a
1,22 A b
1,40 B a
0,78 A a
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de secagem e maiúsculas nas
colunas, para diferentes condições de umidade relativa de armazenamento, não diferem entre si, a 5%
de probabilidade, pelo teste de Tukey. CV(%) = 49,98
TABELA 35 Valores médios de cor (a), durante o tempo de 180 dias de
armazenamento, em função dos tipos de processamento e
condições de umidade de armazenamento.
Umidade relativa de armazenamento
Processamento
60% 80%
Natural
Despolpado
1,80 B a
1,31 A b
1,87 B a
1,03 A a
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de processamento e maiúsculas
nas colunas, para diferentes condições de umidade relativa de armazenamento, não diferem entre si, a
1% de probabilidade, pelo teste de Tukey. CV (%) = 35,36
60
TABELA 36 Valores médios de cor (b), durante o tempo de 90 dias de
armazenamento, em função dos tipos de secagem e condições de
armazenamento.
Umidade relativa de armazenamento
Tipos de Secagem
60% 80%
Terreiro
40ºC
11,13 A a
11,50 A B a
13,27 A b
13,40 A b
60ºC 12,17 B a 12,67 A b
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de secagem e maiúsculas nas
colunas, para diferentes condições de umidade relativa de armazenamento, não diferem entre si, a 5%
de probabilidade, pelo teste de Tukey
. CV (%) = 12,88
TABELA 37 Valores médios de cor (b), durante o tempo de 180 dias de
armazenamento, em função dos tipos de secagem e condições de
umidade relativa de armazenamento, para o café natural e o
despolpado.
Natural Despolpado
Tipos de
secagem
Armazenamento Armazenamento
60% 80% 60% 80%
Terreiro
40ºC
60ºC
11,30 A a
12,55 A a
12,60 A a
16,09 A b
16,01 A b
15,60 A b
9,67 A a
10,67 B a
10,61 B a
13,13 A b
13,90 A b
13,65 A b
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de secagem e maiúsculas nas
colunas, para diferentes condições de umidade relativa de armazenamento, não diferem entre si, a 1%
de probabilidade, pelo teste de Tukey.
CV (%) = 12,19
Verifica-se, pelos dados das Tabelas 31, 32, 33, 34, 35, 36 e 37, que as
coordenadas (L, a, b), logo aos 90 dias de armazenamento, aumentaram
significativamente nas condições de 80% de umidade relativa, independente dos
tipos de secagem e processamentos. Os maiores valores de luminosidade,
cromaticidade e saturação para a umidade relativa de 80% caracterizam o café
como de pior qualidade, quando comparados com a umidade relativa de 60%,
independente dos tipos de secagem e processamentos. Bacchi (1962) e Hara (1972)
observam as maiores mudanças na coloração do café quando armazenado
61
na condição superior de 80% de umidade relativa, enquanto Vilela et al. (2000)
verificaram alterações na cor dos grãos quando armazenados em ambientes com
umidades relativas de 75% a 85%.
Para a análise sensorial do café, nas condições de 60% e 80% de umidade
relativa de armazenamento, para 90 e 180 dias, a interação
secagem*processamento*armazenamento é significativa, a 1% e 5% de
probabilidade.
Nas Tabelas 38 e 39, estão apresentados os valores médios de análise
sensorial para os cafés natural e despolpado, em função dos tipos de secagem e das
diferentes condições de armazenamento.
TABELA 38 Valores médios de análise sensorial (%), durante o tempo de 90 dias
de armazenamento, em função dos tipos de secagem e condições de
armazenamento, para o café natural e o despolpado.
Natural Despolpado
Tipos de
secagem
Armazenamento Armazenamento
60% 80% 60% 80%
Terreiro
40ºC
60ºC
78,33 A a
78,11 A a
78,00 A b
78,11 B a
76,33 A B a
74,00 A a
80,33 A a
80,22 A a
81,00 A b
80,67 B a
79,78 A B a
78,78 A a
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de secagem e maiúsculas nas
colunas, para diferentes condições de umidade relativa de armazenamento, não diferem entre si, a 1%
de probabilidade, pelo teste de Tukey. CV (%) = 2,97
62
TABELA 39 Valores médios de análise sensorial (%), durante o tempo de 180 dias
de armazenamento, em função dos tipos de secagem e condições de
umidade de armazenamento, para o café natural e o despolpado.
Natural Despolpado
Tipos de
secagem
Armazenamento Armazenamento
60% 80% 60% 80%
Terreiro
40ºC
60ºC
74,11 A b
73,44 A b
74,78 A b
70,56 B a
70,78 B a
68,11 A a
80,89 B b
77,44 A b
78,00 A b
77,22 B a
74,33 A a
73,67 A a
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de secagem e maiúsculas nas
colunas, para diferentes condições de umidade relativa de armazenamento, não diferem entre si, a
5% de probabilidade, pelo teste de Tukey. CV (%) = 4,37
Observa-se, pelos dados das Tabelas 38 e 39, que, aos 90 dias de
armazenamento, as melhores notas foram atribuídas para a secagem em terreiro e
com temperatura de 40ºC, independente dos tipos de processamento e condições de
armazenamento. Os efeitos das condições de armazenamento ficaram sensíveis
depois de 180 dias. Verificam-se os efeitos negativos do armazenamento na
umidade relativa de 80% sobre a qualidade do café e, conseqüentemente, as
melhores notas para o armazenamento de 60% de umidade relativa, independente
do tipo de processamento.
Os valores das notas atribuídas de análise sensorial estão de acordo com os
obtidos de acidez graxa e de cor discutidos anteriormente.
63
5 CONCLUSÕES
• O tempo de secagem e as taxas de redução de água são afetados pelos
diferentes tipos de secagem e processamentos.
• A condutividade elétrica, a lixiviação de potássio, a acidez titulável
total e a acidez graxa aumentaram com a elevação da temperatura de secagem e
nas condições de 60% e 80% de umidade relativa de armazenamento.
• Os açúcares redutores, os açúcares totais e a análise sensorial
diminuíram com o aumento da temperatura de secagem e nas condições de 60% e
80% de umidade relativa de armazenamento.
• A secagem em temperatura de 60ºC afetou negativamente a qualidade
do café, para o processamento natural e despolpado, nas condições de 60% e 80%
de umidade relativa de armazenamento.
• A qualidade do café foi afetada positivamente pela secagem em
terreiro e com temperatura de 40ºC, para os cafés natural e despolpado, nas
condições de 60% e 80% de umidade relativa de armazenamento.
• A cor do café foi afetada pela interação secagem e processamento,
somente para a coordenada (b).
• A cor do café (L, a, b), para a umidade relativa de 60%, foi afetada
apenas aos 180 dias de armazenamento (branqueamento), pela interação secagem,
processamento e armazenamento.
• A descoloração do café foi mais intensa para as condições de 80% de
umidade relativa.
• O café armazenado nas condições de 60% de umidade relativa
manteve as qualidades iniciais até os 90 dias de armazenamento.
• A umidade relativa de armazenamento de 60% interferiu menos na
qualidade inicial do café, quando comparado com a de 80%, durante todo o tempo
de armazenamento.
64
• As avaliações das composições físico-químicas mostraram que o café
despolpado foi menos afetado pelas interações de secagem, processamento e
armazenamento, que o café natural.
• O café despolpado manteve por mais tempo as qualidades iniciais do
que o café natural.
65
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