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CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE UVAS
‘RED GLOBE’ TRATADAS COM CLORETO DE
CÁLCIO
GENY LOPES DE CARVALHO
2006
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GENY LOPES DE CARVALHO
CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE UVAS ‘RED
GLOBE’ TRATADAS COM CLORETO DE CÁLCIO
Dissertação apresentada à Universidade
Federal de Lavras, como parte das
exigências do Programa de Pós-Graduação
“Strictu Sensu” em Ciência dos Alimentos,
para obtenção do título de “Mestre”.
Orientador
Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima
LAVRAS
MINAS GERAIS – BRASIL
2006
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Ficha Catalográfica Preparada pela Divisão de Processos Técnicos da
Biblioteca Central da UFLA
Carvalho, Geny Lopes de
Conservação pós-colheita de uvas ‘Red Globe’ tratadas com cloreto de cálcio /
Geny Lopes de Carvalho. --
Lavras : UFLA, 2006.
204 p. : il.
Orientador: Luiz Carlos de Oliveira Lima
Dissertação (Mestrado) – UFLA.
Bibliografia.
1. Uva. 2. Pós-colheita. 3. Cloreto de cálcio. 4. Qualidade. 5. Parede celular. I.
Universidade Federal de Lavras. II. Título.
CDD-634.83
-634.88891
GENY LOPES DE CARVALHO
CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE UVAS ‘RED
GLOBE’ TRATADAS COM CLORETO DE CÁLCIO
Dissertação apresentada à Universidade
Federal de Lavras, como parte das exigências
do Programa de Pós-Graduação “Strictu
Sensu” em Ciência dos Alimentos, para
obtenção do título de “Mestre”.
APROVADA em: 24 de fevereiro de 2006
Profa. Dra. Vany Perpétua Ferraz UFMG- MG
Pesq. Dra. Neide Botrel Gonçalves EMBRAPA-DF
Prof. Dr. Augusto Ramalho de Morais UFLA-MG
Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima
UFLA
(Orientador)
LAVRAS
MINAS GERAIS – BRASIL
À tia Déa, minha mãe, vó Geny,
Tio Zé, Ína e Lazá, meus exemplos de vida,
DEDICO.
Ao Alessandro, meu marido, fonte
incondicional de carinho e apoio,
OFEREÇO
AGRADECIMENTOS
A Deus, causa primeira, presente em toda criação.
À Universidade Federal de Lavras - UFLA e ao Departamento de
Ciência dos Alimentos – DCA, pela oportunidade de realização do curso.
À CAPES pelo apoio financeiro.
Ao professor Luis Carlos de Oliveira Lima, pela orientação sábia e
amiga.
À Dra. Vany P. Ferraz, pela co-orientação, pelo ensino da
cromatografia e amizade.
À Pesquisadora Dra. Neide Botrel Gonçalves pela participação na
avaliação deste trabalho.
Ao professor Augusto Ramalho Moraes, pela orientação nas análises
estatísticas.
A todos os professores do curso, pelos conhecimentos transmitidos e
amizade.
Às minhas “mães”: Tina, Sandra, Cleusa e Mércia pelo apoio durante as
análises laboratoriais.
Aos meus queridos amigos: Daniel, Heloisa, Marisa, Ana Carla,
Luisinho por toda ajuda prestada, e pela amizade.
Aos demais colegas de pós-graduação, da pós-colheita e estagiários de
iniciação científica, pelo companheirismo.
Aos funcionários do Departamento, Piano, Miguel, Aleida, Dona Ivone,
Léa e Meire pelo carinho e boa vontade em todos os momentos em que precisei.
Às secretárias, Elizabeth, Helena e em especial Rafaela, pelo socorro
nas horas necessárias.
Aos amigos que direta ou indiretamente ajudaram na realização deste
trabalho: Rogério, Elisa, Lívia, Maristela, Merce, José Vicent e Rick.
A minha família emprestada, Leandro, Karine, Victor, Dona Zezé, Sr.
Hélio pela amizade e hospitalidade no período que fiquei em Belo Horizonte.
Aos meus sogros Cida e Marcos, e meu cunhado “irmão” Adriano pela
amizade e carinho.
Aos amigos e parentes que me apoiaram nessa trajetória sempre com
palavras de apoio e amizade.
SUMÁRIO
RESUMO GERAL................................................................................................ i
ABSTRACT......................................................................................................... ii
CAPÍTULO 1 Conservação pós-colheita de uvas ‘Red Globe’ tratadas com
Cloreto de cálcio..................................................................................................01
1 INTRODUÇÃO............................................................................................... 02
2 REFERENCIAL TEÓRICO............................................................................ 04
2.1 Viticultura tropical brasileira........................................................................ 04
2.2 Regional agrícola de Jales............................................................................ 05
2.3 Cultivar analisada: Red Globe...................................................................... 06
2.4 Aspectos qualitativos.................................................................................... 07
2.4.1 Tamanho, peso e cor.................................................................................. 08
2.4.2 Sólidos solúveis totais (SST) e SST/AT.................................................... 09
2.4.3 Açúcares................................................................................................... 11
2.4.4 Ácidos orgânicos e pH.............................................................................. 14
2.4.5 Fenólicos totais......................................................................................... 16
2.4.6 Vitaminas.................................................................................................. 21
2.4.6.1 Riboflavina............................................................................................. 21
2.4.7 Parede celular............................................................................................ 22
2.5 Declínio da qualidade pós-colheita.............................................................. 28
2.6 Manutenção da qualidade pós-colheita........................................................ 29
2.6.1 Tratamento com cálcio.............................................................................. 31
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................... 36
CAPÍTULO 2 Características físico-químicas e químicas de uvas ‘Red Globe’
tratadas com cloreto de cálcio............................................................................ 48
1 RESUMO........................................................................................................ 49
2 ABSTRACT.................................................................................................... 50
3 INTRODUÇÃO.............................................................................................. 51
4 MATERIL E MÉTODOS............................................................................... 53
4.1 Material experimental.................................................................................. 53
4.2 Tratamentos e delineamento experimental.................................................. 54
4.3 Análise estatística........................................................................................ 54
4.4 Metodologias analíticas............................................................................... 55
4.4.1 Perda de massa......................................................................................... 55
4.4.2 Degrana.................................................................................................... 55
4.4.3 Cor............................................................................................................ 56
4.4.4 Malvidina.................................................................................................. 56
4.4.5 Sólidos solúveis totais............................................................................... 57
4.4.6 Açúcares totais (% de glucose), redutores (% de glucose) e não redutores
(% de sacarose).................................................................................................. 57
4.4.7 Frutose...................................................................................................... 57
4.4.8 Glicose...................................................................................................... 58
4.4.9 Acidez titulável......................................................................................... 58
4.4.10 Ácido tartárico........................................................................................ 58
4.4.11 pH........................................................................................................... 59
4.4.12 Relação SST/AT..................................................................................... 59
4.4.13 Fenólicos totais....................................................................................... 59
4.4.14 Riboflavina............................................................................................. 59
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................................... 61
5.1 Perda de massa............................................................................................ 61
5.2 Degrana....................................................................................................... 67
5.3 Cor............................................................................................................... 72
5.3.1 Índice “a”.................................................................................................. 72
5.3.2 Índice L..................................................................................................... 76
5.4 Malvidina..................................................................................................... 80
5.5 Sólidos solúveis totais.................................................................................. 85
5.6 Acide titulável.............................................................................................. 91
5.7 Ácido tartárico.............................................................................................. 98
5.8 pH............................................................................................................... 101
5.9 Relação SST/AT......................................................................................... 107
5.10 Açúcares totais.......................................................................................... 112
5.11 Açúcares redutores................................................................................... 119
5.12 Açúcares não redutores............................................................................. 123
5.13 Frutose...................................................................................................... 130
5.14 Glicose...................................................................................................... 134
5.15 Fenólicos totais......................................................................................... 139
5.16 Riboflavina............................................................................................... 145
6 CONCLUSÕES............................................................................................. 149
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................... 150
CAPÍTULO 3 Composição de parede celular de uvas ‘Red Globe’ tratadas com
Cloreto de cálcio.............................................................................................. 157
1 RESUMO...................................................................................................... 158
2 ABSTRACT.................................................................................................. 159
3 INTRODUÇÃO............................................................................................ 160
4 MATERIAL E MÉTODOS.......................................................................... 162
4.1 Material experimental................................................................................ 162
4.2 Tratamentos e delineamento experimental................................................ 162
4.3 Análise estatística...................................................................................... 163
4.4 Metodologias analíticas............................................................................. 163
4.4.1 Extração do material de parede celular................................................... 163
4.4.2 Cálcio ligado à parede celular................................................................. 164
4.4.3 Firmeza ................................................................................................... 164
4.4.4 Celulose.................................................................................................. 164
4.4.5 Hemicelulose.......................................................................................... 165
4.4.6 Pectina.................................................................................................... 165
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................................. 166
5.1 Cálcio ligado à parede celular................................................................... 166
5.2 Firmeza...................................................................................................... 169
5.3 Rendimento de parede celular................................................................... 174
5.4 Celulose..................................................................................................... 177
5.5 Hemicelulose............................................................................................. 183
5.6 Pectina....................................................................................................... 187
6 CONCLUSÕES............................................................................................ 193
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................... 194
ANEXOS......................................................................................................... 197
ANEXO A....................................................................................................... 197
ANEXO B....................................................................................................... 201
i
RESUMO GERAL
CARVALHO, Geny Lopes de. Conservação pós-colheita de uvas ‘Red Globe’
tratadas com Cloreto de cálcio. 2006. 203 páginas. Dissertação (Mestrado em
Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.*
Foram utilizadas uvas ‘Red Globe’ (Vitis vinifera L) cultivadas em Jales, região
noroeste do estado de São Paulo. Os frutos foram tratados por imersão durante
10 minutos em soluções de cloreto de cálcio (CaCl
2
) a 0, 1, 2 e 3% e
armazenados a temperatura de 0ºC e 90 +
3% de UR por 30, 60 e 90 dias; após
cada período de armazenamento os frutos foram deixados em temperatura
ambiente (20 a 25ºC) e analisados aos 0, 3 e 6 dias, considerados tempos de vida
de prateleira. O experimento foi conduzido no delineamento inteiramente
casualizado, com três repetições, sendo os tratamentos dispostos em esquema
fatorial 4x3x3 (concentrações de CaCl
2
x tempo de armazenamento x tempo de
prateleira). Foram feitas avaliações de perda de massa (%), degrana (%), cor (L e
“a”), malvidina (mg/100g), sólidos solúveis totais – SST (%), acidez titulável –
AT (%), ácido tartárico (%), pH, SST/AT, açúcares totais (%), açúcares
redutores (%), açúcares não redutores (%), frutose (%), glicose (%), fenólicos
totais (mg/100g), riboflavina, cálcio da parede celular, firmeza, rendimento da
parede celular, celulose, hemicelulose e pectina. Os resultados obtidos foram
submetidos a análises de variância e regressão e através dos mesmos concluiu-se
que: independente do tratamento com CaCl
2
a vida útil da cv. ‘Red Globe’
armazenadas sob refrigeração é de 90 dias. Após a retirada da câmara
refrigerada os frutos podem ser mantidos até 3 dias. Os tratamentos com cálcio
apresentaram efeito na percentagem de degrana. O maior percentual de degrana
ocorreu aos 6 dias de prateleira. Os tratamentos com CaCl
2
não tiveram efeito
nos teores de SST. Aumentaram os valores da relação SST/AT, açúcares totais,
não redutores, frutose, glicose, fenólicos totais, pH, malvidina, valores de L e
“a”, firmeza, celulose, hemicelulose, pectina (em poucos tratamentos).
Diminuíram os teores de ácido tartárico e aos 90 dias de armazenamento
açúcares totais, redutores e frutose. Com o tempo de armazenamento e vida de
prateleira ocorreram acréscimos na relação SST/AT, atingindo o mínimo de 20:1
em 99,22% dos tratamentos. As variações ocorridas com o tempo de
armazenamento e vida de prateleira, dependeram da concentração de CaCl
2
e
do tempo de prateleira e armazenamento respectivamente.
______________________________
*Comitê Orientador: Luiz Carlos de Oliveira Lima - UFLA (Orientador) e Vany
Perpétua Ferraz – UFMG (Co-Orientadora).
ii
GENERAL ABSTRACT
CARVALHO, Geny Lopes de. Physical-chemical Characteristics of Red
Globe grapes treated with Calcium chloride 2006. 203 p. Dissertation (MSc
in Foods Science) – Federal University of Lavras, Lavras, Minas Gerais,
Brazil.*
‘Red Globe’ (Vitis vinifera L) grown in Jales, northeast of São Paulo State,
Brazil, were studied. The fruit were treated by 10-minute immersion in calcium
chloride (CaCl
2
) solutions 0, 1, 2, and 3% and stored at 0°C and 90 + 3% RH
for 30, 60, and 90 days. After each storage period, the fruit were brought to
room temperature (20-25 °C) and analyzed on the 0, 3
rd
, and 6
th
days,
considering shelf life. The experiment design was completely randomized with a
4x3x3 factorial scheme (CaCl
2
concentration x storage time x shelf life) with
three repetitions. Mass loss (%), abscission (%), color (L and “a), malvidine
(mg/100 g), total soluble solids – TSS (%), titratable acidity – TA (%), tartaric
acid (%), pH, TSS/TA, total sugars (%), reducing sugars (%), non-reducing
sugars (%), fructose (%), glucose (%), total phenolics (mg/100 g), riboflavin,
cell wall calcium, firmness, cell wall yield, cellulose, hemicellulose and pectin
were evaluated. The results obtained were submitted to variance and regression
analyses. It was concluded that, regardless of the CaCl
2
treatment, the shelf life
of cv. Red Globe stored under refrigeration was 90 days. After removal from
the refrigerated stored room, the fruit could be stored up to 3 days as on the 6th
day is was observed a mass loss over the limit of 6%. Fruit treated with CaCl
2
presented effect on percent abscission. Abscission was higher than in the control
group (CaCl
2
0%) and at after 6 days on shelf. CaCl
2
treatment did not influence
TSS content. CaCl
2
treatment (1, 2, and 3%) increased the TSS/TTA ratio, total
sugars (30 and 60 days), non-reducing sugars, fructose (30 and 60 days),
glucose, total phenolics, pH, malvidine, and L and “a” values, firmness,
cellulose, hemicellulose and pectin(some treatments). It was observed decreases
in content, tartaric acid (59.26% of the treatments), total sugars and reducing-
sugar contents, and fructose after 90-day storage. Storage time led to decrease in
tartaric acid content. Storage time and shelf life was correlated with increases in
TSS/TA ratio, reaching a minimum of 20:1 in 99.22% of the treatments, while
total phenolics, L and “a” values increased with storage time. It was observed
decreases in tartaric acid during storage time. Variations in total sugars, reducing
and non-reducing sugars contents, fructose, and glucose during storage time and
shelf life were dependent on CaCl
2
concentrations and shelf life and storage
time, respectively.
____________________________
*Committee Advisory: Luiz Carlos de Oliveira Lima - UFLA (Adviser) e Vany Perpétua
Ferraz –UFMG (Co-Adviser).
1
CAPÍTULO 1
CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE UVAS ‘RED GLOBE’
TRATADAS COM CLORETO DE CÁLCIO
2
1 INTRODUÇÃO
A busca da longevidade e da qualidade de vida são fatores que têm
provocado mudanças significativas nos hábitos alimentares da população
brasileira. As pessoas procuram cada vez mais alimentos saudáveis aumentando
o consumo de frutos e hortaliças frescos em detrimento dos produtos
industrializados.
A cesta de consumo de frutas em todo o país compõe-se principalmente
de laranja, banana e maçã. A uva comum participa desta composição nos meses
de safra, porém, em amplitude menor. A uva fina de mesa constitui-se na
primeira inserção, vindo a seguir pêssego, mamão, manga, abacaxi, kiwi e outras
frutas (Amaro, 2002).
A viticultura brasileira representa importante atividade sócio-econômica
para o país. Situa-se entre o paralelo 30ºS, no Estado do Rio Grande do Sul e o
paralelo 9ºS, na região nordeste, abrangendo, conforme dados do IBGE citados
por Mello (2005), uma área de 70.531 ha, dos quais 43% são utilizados no
cultivo de uvas de mesa, com participação de 20% do Estado de São Paulo na
produção nacional (CEAGESP, 2005).
As uvas de mesa têm aumentado a sua participação no comércio
nacional e internacional nos últimos anos. Segundo dados fornecidos pela
CEAGESP (2005), e estimados por Mello (2005), no período de 2000 a 2004 a
produção de uvas de mesa cresceu 49,51% atingindo 657.052 toneladas. No
mesmo período, a exportação cresceu 39%, correspondendo a 4,40% do volume
produzido, com predominância das variedades Thompson, Red Globe, Flame e
Crinson. A variedade Red Globe é a única com semente que ainda persiste no
comércio internacional.
3
A ‘Red Globe’ apresenta textura firme, boa aderência ao pedicelo,
resiste bem ao armazenamento, não necessita de raleio de bagas e tem boa
aceitação no mercado. Todavia, apresenta anomalias como o dessecamento de
bagas e murchamento do engaço, e, elevada susceptibilidade ao cancro
bacteriano causado por Xantomonas campestris pv. vitícola, quando em
condições de alta umidade relativa e precipitações, além de infestação fúngica
(Camargo, 1998; EMBRAPA, 2004).
Em uvas, a carência de cálcio pode provocar o dessecamento do engaço.
Os tratamentos pré-colheita têm reduzido a perda de massa e a abscisão pós-
colheita. Há estudos que comprovam a eficiência do cálcio na resistência à
parasitas, e também na melhora do controle biológico de doenças pós-colheita.
Além disso, o cálcio é importante fator na integridade da parede celular,
por restringir a ação das enzimas que a degradam.
Na tentativa de solucionar tais problemas, várias pesquisas utilizaram o
cálcio na pré-colheita de uvas, alcançando resultados satisfatórios. Existem
poucos trabalhos com a aplicação pós-colheita deste cloreto em uvas. Na
literatura consultada não foram encontrados trabalhos referentes à aplicação
deste sal na cultivar Red Globe.
Razão porque, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade pós-
colheita de uvas ‘Red Globe’ tratadas com CaCl
2,
armazenadas em câmara
refrigerada e em vida de prateleira em temperatura ambiente.
4
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Viticultura Tropical Brasileira
A viticultura no Brasil ocupa uma área de 70.531 ha, segundo o IBGE
citado por Mello (2005). Situa-se entre o paralelo 30º, no Estado do Rio Grande
do Sul e o paralelo 9ºS, na Região Nordeste. Em função da diversidade
ambiental existem pólos com viticultura característica de regiões temperadas,
com um período de repouso hibernal definido; pólos em áreas subtropicais onde
a videira é normalmente cultivada em dois ciclos anuais definidos em função de
um período de temperaturas mais baixas no qual ocorre risco de geadas; e pólos
de viticultura tropical onde é possível a realização de podas sucessivas, com dois
e meio a três ciclos vegetativos por ano. Tais vantagens estimulam uma
viticultura dinâmica e competitiva com aplicação de tecnologias avançadas
(Protas, Camargo & Melo, 2002).
Todavia, somente a partir da década de 1960, com o plantio da cv. Itália
na região do Vale do São Francisco e com sua expansão nos pólos vitícolas do
Norte do Paraná nos anos 70 e na região Noroeste de São Paulo e de Pirapora
Minas Gerais, na década de 80, ocorreu o desenvolvimento efetivo da viticultura
tropical brasileira. Recentemente, iniciativas como as verificadas nas regiões
Centro-Oeste (Estados do Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Goiás) e Nordeste
(Bahia e Ceará), projetam um significativo aumento na atividade vitícola nos
próximos anos (Camargo, 1998; Protas, Camargo & Melo, 2002).
A área de produção de uva de mesa no Brasil é de 30.487 ha. A
produção de uva de mesa cresceu 49,51% de 2000 a 2004 atingindo segundo
Mello (2005) 657.052 toneladas. O consumo “per capita” no Brasil, medido pelo
5
IBGE –POF é de 0,9 kg/capita. A exportação cresceu 39% no mesmo período
(2000/2004), atingindo 28.815 toneladas (Mello, 2005; CEAGESP, 2005).
No Brasil, existem dois tipos de uva de mesa: as chamadas uvas finas,
em sua maioria cultivares de Vitis vinifera, caracterizada por apresentarem bagas
grandes, carnosas ou trincantes e cuja textura exige a mastigação para consumo,
e as denominadas uvas comuns, predominantemente cultivares de Vitis labrusca,
cuja polpa muscilaginosa desprende-se facilmente da película, podendo ser
ingerida inteira sem mastigação. Cada um desses grupos representa cerca de
50% da produção de uvas de mesa comercializadas no país. A produção de uvas
comuns é totalmente voltada para o mercado interno. No caso de uvas finas, uma
pequena parcela é exportada, havendo um grande esforço do governo e dos
produtores para aumentar o volume de exportações (Camargo, 2002).
O Estado de São Paulo é o principal produtor de uvas de mesa
participando com cerca de 20% da área e da produção nacional. Quase que a
totalidade da área plantada no Estado (12.152 ha em 2002) destina-se à produção
de uva de mesa. Dados do IEA e CATI (Ghilardi & Maia, 2003) situam a safra
2002/2003 com produção de 176,7 milhões de quilos de uva, sendo 88,9 milhões
de quilos de uvas finas, 84,3 milhões de quilos de uvas comuns para mesa e 3,3
milhões de quilos de uvas para indústria. Nesse Estado, a viticultura se concentra
nas áreas de atuação dos Escritórios de Desenvolvimento Rural (EDRs) de
Itapetininga e Jales, com destaque para São Miguel Arcanjo e Jales, que
produzem uvas finas de mesa, e, no EDR de Campinas que produz uva comum
(EMBRAPA Uva e Vinho, 2003).
2.2 Regional Agrícola de Jales
A Regional Agrícola de Jales (noroeste de São Paulo), cujas
coordenadas geográficas são latitude 20ºS, longitude 50ºW e altitude de 450-
6
550m, apresentam como indicadores climáticos médios: precipitação anual de
1300mm e temperatura média anual de 22,3ºC. Nesta região a viticultura ocupa
cerca de 1.212 hectares e está em fase de expansão. O clima caracteriza-se por
uma estação chuvosa de dezembro a março e um período de precipitações
inferiores a 100mm mensais entre abril e novembro. As temperaturas são
elevadas ao longo do ano, com riscos mínimos de ocorrência de geadas,
viabilizando ciclos vegetativos sucessivos com manejo adequado envolvendo
poda, uso de fitorreguladores para quebra de dormência das gemas e irrigação.
Em função da distribuição da chuva são feitas duas podas anuais, uma para
produção, entre março e junho, e outra para formação das plantas, entre outubro
e dezembro. Assim, o período de colheita na região vai de agosto a novembro,
sendo os meses de agosto e setembro mais favoráveis à qualidade das frutas em
função da baixa precipitação pluviométrica verificada. A cultivar Itália é a base
da viticultura da região, complementada por suas mutações Rubi e Benitaka.
Além destas, outras cultivares como a Red Globe e Centenial também
apresentam importância econômica (Camargo, 2002).
2.3 Cultivar Analisada: Red Globe
A cultivar Red Globe foi obtida pelo cruzamento (“Hunisa X Emperor”)
X (“Hunisa” X “Emperor” X “Nocera”) realizado por H.P. Olmo, em Davis, na
Universidade da Califórnia. É uma cultivar de grande vigor vegetativo. O cacho
é grande, cilíndrico-cônico e solto; a baga é grande, esférica, de cor rosada a
vermelha; a polpa é firme e o sabor neutro. Apresenta ótima aderência ao
pedicelo e resiste bem ao armazenamento. Não necessita de raleio, como as cvs.
Benitaka e Brasil, o que diminui o custo de produção. É bem aceita no mercado.
Apresenta anomalias como o dessecamento de bagas e murchamento do engaço
(Camargo, 1998). É sensível às doenças fúngicas, como todas as uvas finas de
7
mesa. O principal fator limitante à utilização desta cultivar nos últimos anos, têm
sido a elevada susceptibilidade ao cancro bacteriano causado por Xanthomonas
campestris pv. vitícola, quando ocorrem alta umidade relativa e precipitações
elevadas, sendo aconselhado evitar a poda sob essas condições climáticas
(EMBRAPA, 2004).
A uva é um fruto não climatérico com baixa taxa respiratória, não
amadurecendo após a colheita (Kader, 1992). Assim, somente ao atingir o
estádio ótimo de consumo, ou seja, de aparência, aroma, sabor e textura é que a
colheita pode ser efetuada.
2.4 Aspectos Qualitativos
A principal exigência do mercado, tanto interno quanto externo refere-se
a qualidade dos frutos.
A qualidade, ou seja, o grau de excelência ou superioridade dos frutos
frescos e seus produtos é a combinação de atributos, propriedades ou
características que dão a cada mercadoria valor em termos de alimento humano.
A importância relativa de cada componente de qualidade depende da mercadoria
e sua utilização (fresco ou processado) e varia entre produtores, manipuladores e
consumidores. Para o produtor deverá ter alta produtividade, boa aparência, ser
de fácil colheita e resistir bem ao transporte por longas distâncias. Para o
comerciante é fundamental aparência, firmeza e a vida de prateleira. Para o
consumidor, além da qualidade comestível é importante a qualidade nutricional,
ou seja, vitaminas, fibras dietéticas e outros compostos bioativos que melhorem
a saúde humana (Kader, 1999).
2.4.1 Tamanho, peso e cor
8
O tamanho e o peso são características físicas inerentes às espécies ou
cultivares, mas são utilizados como atributos de qualidade para seleção e
classificação dos produtos de acordo com a conveniência do mercado
consumidor (Chitarra & Chitarra, 2005).
As normas de seleção e classificação de uvas finas de mesa para
exportação exigem que cada cacho pese no mínimo 150 gramas, enquanto que as
exigências norte-americanas são de meia libra (227 gramas) para o peso de cada
cacho (Bleinroth, 1993).
A cor da epiderme que caracteriza cada cultivar é um fator importante
quando se avalia a qualidade dos frutos, tendo tolerâncias mínimas nas normas
de padronização para exportação, especialmente as negras e vermelhas. Pode
ocorrer, entretanto, que em função de condições ambientais, ou excesso de
carga, a uva alcance um índice de colheita mínimo aceitável, mas com coloração
deficiente (Benato, 2002).
Pantano & Pires (2002), determinando o efeito de níveis e épocas de
aplicação de ethephon sobre a coloração e qualidade de uvas ‘Rubi’, cultivadas
em Jales – SP, encontraram valores de “a” variando de 3,29 a 8,72. Para a
variável L (luminosidade), obtiveram valores de 29,25 a 32,30.
Com o objetivo de promover uma certa flexibilidade na comercialização
e assegurar a manutenção da qualidade comestível aceitável pelo consumidor,
foram estabelecidos os índices de maturidade para indicar quando um dado
produto poderá ser colhido (Kader, 1999).
2.4.2 Sólidos Solúveis Totais (SST) e SST/AT.
O índice de maturação mais usado para definir o ponto de colheita de
uvas é o teor de sólidos solúveis (ºBrix), empregando-se refratômetro manual
termo-compensável (Nelson, 1979).
9
Em normas internacionais de comercialização, o teor mínimo de sólidos
solúveis para uvas de mesa varia de 14,0 a 17,5ºBrix, dependendo da cultivar
(Barros, Ferri e Okawa, 1995; Kader, 1999), sendo que a amostra deve ser
composta pelo suco de quatro bagas: uma da parte superior, duas da parte
mediana e uma da parte inferior do cacho (Associacion de Exportadores de
Chile, 1997, citada por Benato, 2002), uma vez que o amadurecimento do cacho
evolui em sentido descendente. O regulamento técnico brasileiro de identidade e
qualidade de uvas finas e rústicas estabelece um mínimo de 14º Brix para a
colheita de uvas (Benato, 2002; Brasil, Ministério...2002).
Segundo Carvalho & Chitarra (1984), os açúcares (frutose e glicose) e
os ácidos (tartárico e málico), componentes da fração sólidos solúveis, são os
mais importantes fatores do sabor da fruta e a determinação da relação sólidos
solúveis/ácidos é que melhor define o grau de maturação das uvas. De acordo
com as normas brasileiras e chilenas, a cultivar que não apresentar o nível
mínimo de sólidos solúveis na colheita deve satisfazer a relação sólidos
solúveis/acidez de 20:1 (Associacion de Exportadores de Chile, 1997, citado por
Benato, 2002). Porém, segundo Lizana e Abarca (1987), a quantidade de ácidos
varia em função da localidade de produção e da época do ano.
Segundo Gorgatti Neto et al (1993), nas condições no Vale do São
Francisco as uvas apresentam nível superior a 15º Brix.
Benato et al (1998), avaliando a eficiência de tratamentos pós-colheita
com SO
2
e Thiabendazol em uvas ‘Itália’ cultivadas em Jales-SP encontraram
teores de 12.6º Brix para a fração sólidos solúveis totais.
Bevilaqua (1995), avaliando nove cultivares de videiras em Bento
Gonçalves – RS, constatou que as cultivares Riesling Renano e Sylvaner
atingiram teores inferiores de SST a 15 º Brix indicando problemas de
adaptação. As demais cultivares Cabernet Franc, Merlot, Petit Sirah, Gamay
10
Beau Jolais, Pinot Noir, Malvasia e Trebiano, atingiram valores superiores a
15ºC, ou seja, melhor adaptação climática.
Rizzon & Miele (2003), encontraram em oito anos de avaliação da uva
cv. Merlot, o valor médio de 18,4% de SST (ºBrix) (Rizzon & Mielle, 2002)
Para a uva ‘Cabernet Franc’ encontraram o valor médio de 23,8 de SST e de
15,9 a 25,5 (SST/AT), e para a uva ‘Tanat’ encontraram o valor médio de 18,6%
de SST (Rizzon & Mielle, 2004).
Estudando a produtividade de uva cv. Isabel produzida em dois sistemas
(convencional e alternativo) Rombaldi et al (2004), observaram que os teores de
SST no sistema convencional variaram de 18,2% (2001-2002) e 16,5% (2002-
2003); no sistema alternativo de 18,5% (2001-2002) e 15,5% (2002-2003). Em
2002-2003 houve menor acúmulo de açúcares, justificado pelos autores por
intensa ocorrência de chuvas no período da floração e maturação.
Em regiões tropicais, como noroeste de São Paulo, em que as chuvas
ocorrem durante o período de maturação dos frutos, provocando queda da
temperatura e diminuição na intensidade da radiação luminosa, os teores de
açúcares acumulados nas uvas fica prejudicado. No Estado de São Paulo a
insolação é de 1.209 horas no verão e 1.316 horas no inverno, o que prejudica o
acúmulo de açúcares nas bagas de uvas (Nogueira, 1984; Sentelhas, 1998).
O aumento nos sólidos solúveis totais em uvas maduras está
correlacionado à perda de água, sem mudanças no peso de solutos por baga. E o
decréscimo é geralmente explicado pelo aumento em água por baga, embora
possa estar associado também a uma perda dos solutos decorrente da atividade
respiratória, do transporte de solutos, da transpiração ou do transporte de água
para outras partes da planta (Coombe, 1992).
A composição físico-química e química é também um fator
determinante de qualidade, e na presente revisão serão analisados: açúcares,
11
ácidos orgânicos, compostos fenólicos, vitaminas, polissacarídeos da parede
celular e cálcio ligado à parede celular.
2.4.3 Açúcares
Os açúcares predominantes na uva são a glicose e a frutose. No início da
maturação, a glicose predomina amplamente. À medida que a maturação avança,
a relação glicose/frutose diminui, chegando a um ponto em que os teores dos
dois açúcares se equivalem. É a chamada maturação tecnológica. À medida que
se entra na sobrematuração, os teores de frutose passam a ser maiores que os de
glicose. Através da Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) é possível
dosar cada açúcar de uma amostra, obtendo-se assim o máximo de precisão de
uma amostra de uvas (Guerra, 2002).
A concentração interna de açúcares formada durante o período
fotossintético da planta e acumulada pela uva durante a maturação depende das
características genéticas de cultivares, das condições climáticas e da relação
foliar/peso dos frutos (Nogueira, 1984; Chitarra & Chitarra, 1990; Peynaud,
1997; Rizzon, Manfroi e Meneguzzo, 1998; Fráguas & Silva, 1998 e Pereira,
2001).
Através do processo de translocação, via vasos liberianos, uma parte da
sacarose vai para o interior da baga onde é hidrolizada pela enzima invertase,
dando origem à glicose e frutose. A frutose é responsável pelo fornecimento de
energia para o metabolismo de bagas verdes no início do desenvolvimento, razão
porque é menos abundante que a glicose, na maioria dos frutos. A frutose possui
um maior poder adoçante em relação à glicose, cerca de duas vezes mais
(Chitarra & Chitarra, 1990; Peynaud, 1997).
Segundo Peynaud (1997), a videira possui múltiplas vias de formação
dos açúcares. Outra maneira é a transformação de ácido málico em glicose. Este
sistema complexo de migração ainda não está totalmente elucidado.
12
O poder adoçante dos açúcares varia como tipo de açúcar. A frutose
possui maior poder adoçante (180), maior que o da glicose (74 α-D-glicose e 82
β-D glicose) quando é tomada como base de comparação a sacarose com poder
adoçante de 100 (Shallenberger e Acree citados por Fennema, 1993).
Segundo Lott & Barret (1967), as concentrações de açúcares e ácidos e
sua relação são os principais fatores determinantes do grau de qualidade de uva
de mesa. Devido ao fato de que a frutose é mais doce do que a sacarose ou
glicose, e que a sacarose tem maior poder adoçante que a glicose, estes três
açúcares devem ser determinados separadamente. A relação entre doçura e
acidez é o mais importante fator de sabor quando se avalia a qualidade das uvas.
Variedades com altos teores de frutose e glicose poderiam ter máxima doçura,
porém, esta doçura deve ser balanceada com teores adequados de ácido para
conferir as uvas um sabor agradável.
As altas quantidade de açúcares totais pode ser indicativo de uma maior
taxa de conversão dos ácidos orgânicos em açúcares e do aumento na hidrólise
de polímeros estruturais da parede celular. Estes processos indicam o avanço do
amadurecimento, mesmo sendo a uva um fruto não climatérico (Brody, Wills et
al, citados por Campos, Manoel e Vieites, 2004).
Lott & Barret (1967), ao avaliar frutos de 39 clones de videira, e ao
analisar os açúcares observaram que entre espécies a variação nos teores de
frutose foram grandes, apresentando valor mínimo 4,56% (Vitis champini
Barnes) a um máximo de 12,41% (Vitis cordifolia). As cultivares americanas
tiveram teores de 7,46% (Tetraploid Concord) a 12,27% (Delaware). Híbridos
franceses enquadraram-se na faixa de variação de 7,99% (S 8357) a 11,13% (SV
5-276) enquanto que para as viníferas os teores mínimos e máximos foram de
7,92% (Geant de Palestine) a 12,09% (Thompson Seedless). Para a glicose como
era de se esperar os valores encontrados foram geralmente inferiores aos da
frutose variando entre espécies de 5,63% (Vitis champini Vermorel) a 9,25%
13
(Vitis cordifolia). As cultivares americanas apresentaram teores de glicose na
faixa de 6,20% (Tetraploid Concord) a 9,16% (Seneca). Nos híbridos franceses
destacam-se o 11 182-1 com o maior teor de 9,05% e o 58357 com 6,49% de
glicose. Para Vitis vinifera os teores variaram de 6,16% (Trieste) a 9,48%
(Tokay).
Sendo a frutose o açúcar de maior poder adoçante cabe ressaltar suas
percentagens em relação aos açúcares totais apresentados por Lott & Barret
(1967). As variações destas percentagens foram as seguintes: 42,70% (Vitis
champini – Barnes) a 56,85% (Vitis cordifolia) para as espécies avaliadas. Entre
as cultivares americanas 51,82% (N:1/ 15305) a 58,68% (Ontário). Os híbridos
franceses variaram de 51,72% (J.S. 23-416) a 55,89% (S.V. 12-375). As
cultivares (Vitis vinifera) enquadraram na faixa de variação 50,97% (Geant
Palestine) a 57,85% (Thompson Seedless).
Coombe et al (1980) citados por Carvalho & Chitarra (1984) afirmam
que a relação frutose/glicose em uvas deve ser superior a um (1) devido ao maior
poder adoçante do fruto o que também pode ser expresso pelo percentual destes
dois açúcares em relação aos açúcares totais conforme dados de Lott & Barret
(1967), especificados no parágrafo acima.
Com relação a cultivares de uvas produzidas na Estação Experimental de
Caldas – EPAMIG, Carvalho (1972), avaliando a composição físico-química e
química de 17 cultivares de uva observou que Durif, Seibel – 10096 , Folha de
Figo, Seibel 8357, Niágara Branca, Seibel -5455, Semillon e Merlot
apresentaram teores de açúcares totais variando de 13,90 a 16,65% enquanto que
demais cultivares avaliadas apresentaram valores inferiores ao mínimo desta
faixa. Carvalho & Chitarra (1984), consideraram estes valores baixos, inferiores
aos dos clones citados por Lott & Barret (1967) e afirmam que estes teores são
normais para as condições de cultivo e clima de Caldas, uma vez que os dados
são semelhantes aos anualmente apresentados pelas uvas da Estação
14
Experimental de Caldas – MG. Com referência a relação frutose/glicose cabe
ressaltar que todas as cultivares apresentaram valores superior a um (1), com
exceção da cultivar Isabel com valores de 0,95. Quanto maior este índice, maior
o teor de frutose e mais doces podem ser consideradas as cultivares (Carvalho &
Chitarra, 1984).
Campos, Manoel e Vieites (2004) utilizando irradiação na qualidade
pós-colheita de uva ‘Itália’ constaram teores de açúcares não redutores
(sacarose) de 0% a 1,14% considerando-os pequenos em relação aos outros
açúcares.
O cálcio, segundo Brady (1987), limita a difusão dos substratos do
vacúolo para o citoplasma diminuindo a respiração dos frutos e
conseqüentemente a concentração de frutose 2,6-bifosfato e fluxo glicolítico.
2.4.4 Ácidos Orgânicos e pH
São os principais responsáveis pelo sabor ácido da uva, destacando-se na
uva madura os ácidos málico, tartárico e cítrico. Os ácidos málico e tartárico se
sobressaem ao cítrico, podendo variar em função da cultivar. A uva, em
comparação com outros frutos tipo baga, caracteriza-se por grandes teores de
ácido tartárico e málico e pequenos teores de ácido cítrico (Peynaud & Ribéreau-
Gayon, 1971; Rizzon, Manfroi e Meneguzzo, 1998).
Segundo Ribéreau-Gayon (1966), citado por Peynaud & Ribéreau-
Gayon (1971) na introdução de (
14
C) 1 glicose e (
14
C) 6 glicose em folhas jovens
e frutos de videira encontrou-se que o carbono da glicose foi mais rapidamente
introduzido na molécula de ácido tartárico marcado no grupo carboxílico. Estes
resultados poderiam indicar que a biossíntese de ácido tartárico requer a quebra
de glicose entre os átomos de carbono 4,5 segundo uma prévia oxidação da
glicose a ácido óxio-5-glucônico como segue: através da oxidação da glicose é
15
produzido o ácido óxico-5-glicônico que é clivado formando aldeído do ácido
glicônico e aldeído do ácido tartárico, sendo o último oxidado a ácido tartárico.
Durante a maturação, a concentração de ácido málico presente em vários
frutos, decresce mais rapidamente, enquanto que a concentração do tartárico se
mantêm mais estável. Esta redução da concentração interna de ácidos orgânicos
na uva ocorre em função das reações catabólicas da respiração, da redução no
transporte e migração de ácidos, do crescimento da baga e diluição do mosto, da
temperatura ambiente e da transformação do ácido málico em açúcares. Este
último processo é importante para a diminuição da acidez da uva, mas não tanto
para o aumento da concentração de açúcares (Carvalho & Chitarra, 1984;
Peynaud, 1997; Pereira, 2001).
A saturação dos ácidos pelas bases provenientes das raízes é outro fator
que colabora para a diminuição da acidez da uva. (Peynaud & Ribéreau-Gayon,
1971; Carvalho & Chitarra, 1984; Rizzon, Manfroi e Meneguzzo, 1998).
O pH (potencial hidrogeniônico) representa o inverso da concentração
de íons hidrogênio (H
+
) em um dado material. Os ácidos orgânicos presentes nos
tecidos vegetais podem se encontrar na forma livre ou esterificada (metila,
propila, hexila, etc.) e os ácidos fracos livres, na presença de seus sais de
potássio, apresentam pequena variação no pH em função do equilíbrio
estabelecido no sistema. Na célula, esses ácidos encontram-se associados com
seus sais de potássio e constituem sistemas tampões, que têm importante papel,
particularmente na regulação da atividade enzimática (Chitarra & Chitarra,
2005).
A capacidade tampão de alguns sucos permite que ocorram grandes
variações na acidez titulável, sem variações apreciáveis no pH. Contudo, numa
faixa de concentração de ácidos entre 2,5 e 0,5%, o pH aumenta com a redução
da acidez, sendo utilizado como indicativo dessa variação (Chitarra & Chitarra,
2005).
16
Boliani (1994) afirma que as uvas para estarem com as qualidades
desejáveis o teor de AT deve estar ao redor de 0,5g/100g.
Segundo Rizzon & Miele (2002), o mosto de uva ‘Cabernet Sauvignon’
apresentou durante safras de 1987 a 1992 teores de ácido tartárico variando de
3,7 a 5,7 g/l e também de acordo com Rizzon & Miele (2003), os teores médios
de ácido tartárico e málico foram respectivamente 5,3g/l e 3,5g/l e a relação
ácido tartárico/málico 1,6, para a uva ‘Merlot’ sendo estes valores médios nos
anos de 1987 a 1994. Manfroi et al (2004) analisando uvas ‘Cabernet Franc’
obtiveram SST/AT de 20:1.
Os teores médios dos ácidos tartárico e málico segundo Rombaldi et al
(2004) não foram influenciados pelos sistemas de produção utilizados e
apresentaram teores médios 0,7g/l (safra 2001-2002) e 1,02g/l (safra 2002-2003)
de ácido málico, no sistema convencional e 0,74g/l (2001-2002)1,25g/l (2002-
2003) no alternativo. Quanto ao ácido tartárico os teores foram no sistema
convencional de 3,84g/l (2001-2002) e 4,12g/l na faixa 2002-2003 já no
alternativo os valores de ácido tartárico foram de 3,24g/l e 4,65g/l nas safras de
2001-2002 e 2002-2003 respectivamente.
2.4.5 Fenólicos Totais
Compostos fenólicos são substâncias derivadas do metabolismo
secundário de vegetais e que possuem em sua estrutura o grupo fenol, ou seja,
um anel aromático ligado a uma hidroxila. São constituídos de grupos
quimicamente heterogêneos: alguns são solúveis apenas em solventes orgânicos,
outros são ácidos carboxílicos e glicosídeos solúveis em água, enquanto outros
são polímeros extremamente insolúveis (Taiz & Zeiger, 2004).
São produzidos no protoplasma e armazenados no Complexo de Golgi,
para depois migrar para a parede celular. Em plantas a classe mais abundante de
17
compostos secundários é derivada da fenilalanina (via rota do ácido shiquímico)
por meio da eliminação de uma molécula de amônia para formar o ácido
cinâmico. Essa reação é catabolizada pela enzima fenilalanina amonioliase
(PAL). Reações subseqüentes levam à adição de mais grupos carboxílicos e
outros substituintes (Amerine & Ough, 1980; Taiz & Zeiger, 2004).
Em uvas, os principais componentes destes grupos são: ácidos fenólicos,
flavonóides e flavanas que atuam beneficamente na saúde humana como: anti-
oxidante, anti-biótico, anti-viral, anti-canceroso, anti-inflamatório, fito-
hormonal, anti-alérgico, desitoxicante e na melhora do metabolismo como um
todo (Tomera, 1999; Tedesco et al, 2000; Salgado, 2002).
Os ácidos fenólicos são compostos fenólicos simples chamados
fenilpropanoides, por constituírem um anel benzênico e uma cadeia lateral de
três carbonos ([C6]-C3). São de larga distribuição nos vegetais, principalmente
porque a partir deles é que são obtidos os fenólicos mais complexos. Os
derivados do ácido benzóico apresentam um esqueleto a partir de
fenilpropanoides pela eliminação de dois carbonos da cadeia lateral ([C6]-C1)
(Kays, 1991).
Em uvas são encontrados os seguintes ácidos fenólicos: ácidos
benzóicos (p-hidroxibenzoico, protocatequímico, vanílico, siríngico, salicílico e
gentísico); três ácidos cinâmicos (p-cumárico, caféico, ferrúlico) e o ácido gálico
sintetizado também através do ácido shiquímico, mas não via fenilalanina, como
os outros ácidos fenólicos. Eles ocorrem nas uvas como derivativos de natureza
desconhecida nas quais existem tipos de ligações ésteres em quantidade
significativa principalmente na casca. Com o amadurecimento decrescem
(Riberéau-Gayon, 1964; Amerine & Ough, 1980; Taiz & Zeiger, 2004).
Os flavonóides são compostos fenólicos que compõem uma larga faixa
de substâncias coloridas e cujas estruturas provêm de duas rotas bioquímicas
diferentes: a rota do ácido shiquímico via fenilalanina e a rota do ácido
18
malônico. A biossíntese inicia com a formação do esqueleto básico (C6 C3 C6)
através da combinação de três moléculas de malonil-CoA com uma cinamyl-
CoA. Ocorre a produção de chalcona e com o fechamento do anel ela é
convertida em flavanona. A flavanona pode ser convertida nos diferentes
flavonóides (antocianinas, flavanas, flavonois). No estágio final estes compostos
são convertidos a compostos individuais como: cianidina, miricetina e apigenina
(Kays, 1991; Taiz & Zeiger, 2004).
As antocianinas constituem o grupo mais comum de flavonóides
pigmentados. Nas uvas, estão relacionadas à coloração das bagas, encontrando-
se nos vacúolos das células, da película e também da polpa. A concentração
encontrada varia de acordo com as condições climáticas e cultivar (Kallithraka
et al, 2005), local de cultivo, tratamentos fitossanitários, adubações, irrigações,
etc (Mateus et al, 2001; Mori, Sugaya e Gemma, 2005). A uva branca não possui
antocianina (Peynaud & Ribéreau-Gayon, 1971; Amerine & Ough, 1980).
Os componentes fenólicos, particularmente as antocianinas são os
constituintes químicos da uva mais afetados pelas condições climáticas,
principalmente quanto à cor (Ribéreau-Gayon, 1972, citado por Bevilaqua,
1995).
A cor das bagas dependem de grande amplitude térmica. Na região
noroeste de São Paulo, a amplitude térmica é de 13,7ºC, o que mostra uma
tendência de melhor coloração das uvas. Todavia, o cultivo das videiras é feito
sob condições de ambiente protegido por estufas plásticas, o que prejudica a
qualidade dos frutos por alterar o micro-clima da cultura (Sentelhas, 1998).
O componente aglicona (antocianidina), em uvas está esterificado com
um ou mais açúcares encontrados em tecidos sob a forma heterosídica. A Vitis
vinifera somente sintetiza mono-glicosídeos, enquanto outras espécies, como
Vitis riparia e Vitis rupestris sintetizam tanto os monoglicosídeos quanto os di-
glicosídeos. A habilidade para sintetizar di-glicosídeos é um caráter bioquímico
19
sob o controle de um único gene (single gene). Isto é utilizado para diferenciar
uvas de origem Vitis vinifera daquelas oriundas de híbridos (Peynaud &
Ribéreau-Gayon, 1971, Peynaud, 1977, Taiz & Zeiger, 2004).
A formação de antocianinas está diretamente relacionada ao
metabolismo dos carboidratos. A síntese desses pigmentos começa no
“veraison”, um período caracterizado por considerável acúmulo de açúcares nos
frutos. Nas variedades de uvas que podem sintetizar di-glicosídeos, a relação
entre mono-glicosídeos e di-glicosideos é marcadamente mais alta durante o
“veraison” que durante a maturação que segue logo após, quando o acúmulo de
antocianinas continua constante até passar a maturidade comercial (Peynaud &
Ribéreau-Gayon, 1971; Fernández-Lópes et al, 1992). Durante o super
amadurecimento a concentração de antocianinas pode decrescer (Cacho et al,
1992).
Durante o amadurecimento os níveis de malvidina-3-glicosídeo
normalmente aumentam, enquanto os outros mono-glicosídeos de antocianidinas
tendem a decrescer até o final do amadurecimento (Jordão, Ricardo da Silva e
Laureano, 1998; Canals et al, 2005). Provavelmente, isto ocorre, em razão da
malvidina-3-glicosídeo e da peonidina-3-glicosídeo serem os produtos finais do
ciclo biossintético das antocianinas (Roggero, Coen e Ragonnet, 1986).
Simultaneamente, as antocianinas aciladas aumentam através do
amadurecimento, sendo que em alguns casos elas decrescem no final do
processo (Fernández-Lópes et al, 1992; Kennedy et al, 2001; Canals et al, 2005).
De acordo com as espécies de Vitis, os principais pigmentos
antocianínicos são: monoglicosídeos ou di-glicosídeos de delfinidina,
petunidina, malvidina, cianidina e peonidina, e antocianinas aciladas, nas quais
estão esterificados ácidos cinâmicos, mais comumente o ácido p-cumárico.
Cromatografia liquida de alta pressão, demonstrou que a malvidina é o pigmento
20
mais relevante em uva vermelha (Amerine & Ough, 1980; Mateus et al, 2001;
Núñez et al, 2004, Canals et al, 2005).
Os flavonois, possuem estruturas semelhantes às das antocianinas com
glicosídeos ligados como glicose, ramnose e rutenose. Em uvas vermelhas foram
identificadas na casca glucosídeos flavonois entre os quais: caenferol,
quercetina, miricetina (ausente em uvas brancas), e glucuronosídeos de
quercetina. Estes heterosídeos são facilmente hidrolisáveis (Amerine & Ough,
1980).
As flavanas (leucoantocianidinas ou proantocianidinas) são compostos
incolores precursores dos taninos, responsáveis pela adstringência da uva e que
contém a estrutura de flavanas, principalmente flavanas 3,4-diols. Formam
complexos com íons de ferro produzindo estruturas de cor entre marrom e preto.
São solúveis em meio ácido. Por ação de ácidos orgânicos e aquecimento,
podem dar origem a antocianinas de cor vermelha, razão porque são chamadas
de proantocianinas (Bobbio & Bobbio, 2001).
No caso de uvas (Vitis vinifera L), os principais elementos são as formas
monoméricas de (+)-catequina e (-)-epicatequina e ainda os oligômeros e
polímeros formados a partir das formas monoméricas através do estabelecimento
de ligações “C4-C8” ou “C4-C6”. Estas estruturas presentes em uvas, podem
encontrar-se associadas a ácidos, como o gálico, normalmente ao nível do
carbono 3 (De Freitas et al, 1998; Jordão, 1999).
Os taninos são formados nas partes herbáceas da plantas em grandes
quantidades desde o inicio do ciclo produtivo da videira. No inicio da
maturação, existem grandes quantidades de formas simples de taninos estocado
nas bagas, principalmente nas sementes e em menor quantidade na casca. À
medida que a maturação da uva avança, predominam mais e mais as formas
polimerizadas. A porcentagem de cada forma varia de acordo com a variedade e
a região de cultivo da uva. De maneira geral, os monômeros (formas simples dos
21
taninos) representam cerca de 40% da uva madura; os oligômeros (formas
parcialmente polimerizada), 30% e os outros polímeros 30% (Guerra, 2002).
2.4.6 Vitaminas
Nas uvas as principais vitaminas encontradas são as do grupo B e o
ácido ascórbico (Vitamina C). As uvas não são ricas em ácido ascórbico
apresentando valores médios de somente 50mg/l de suco (Rizzon, Manfroi e
Meneguzzo, 1998).
Comparadas aos outros frutos, as uvas têm junto com as “black currants”
os mais altos teores de tiamina e mesoinositol. Elas são
relativamente ricas em
nicotinamida e ácido pantotênico (Peynaud & Ribéreau-Gayon, 1971).
Geralmente os teores de vitaminas nas uvas aumentam no “veraison”,
alcançando seus valores picos alguns dias ou semanas antes do fruto estar
completamente maduro, exceto, quanto à biotina que decresce. Os teores de
nicotinamida e mesoinositol continuam crescendo até a colheita (Peynaud &
Ribéreau-Gayon, 1971).
O ácido ascórbico aumenta durante o crescimento da baga, permanece
em nível constante durante a maturação e tende a decrescer durante o
amadurecimento (Peynaud & Ribéreau-Gayon, 1971).
2.4.6.1 Riboflavina
Também designada como vitamina B
2
ou lactoflavina é derivada da D-
glicose. Encontra-se em vegetais e microrganismos, mas não é sintetizada por
animais. É parte integrante das moléculas dos nucleotídeos flavínicos: flavina
mononucleotídeo (FMN) e flavina adenina dinucleotídeo (FAD), os quais
funcionam como grupo prostético de enzimas que atuam na oxidação de ácido
pirúvico e de ácidos graxos, bem como, na cadeia respiratória, ou seja, no
22
sistema de transporte de elétrons para produção de energia química (Chitarra &
Chitarra, 2005).
A riboflavina é termo estável e não é afetada pelo oxigênio atmosférico.
Ela é estável em solução fortemente ácida, porém é instável na presença de
álcali. Ela é decomposta quando exposta à luz. Em solução alcalina a irradiação
causa uma quebra fitoquímica da porção ribitol produzindo lumiflavina que é
um agente oxidante mais forte que a riboflavina, podendo catalisar a destruição
de outras vitaminas, particularmente o ácido ascórbico (Francis, 1976)
.
2.4.7 Parede Celular
A textura é um dos principais atributos de qualidade em frutos. As
propriedades mecânicas de resistência dos tecidos se correlacionam com as
características estruturais do conglomerado celular. A textura depende da
coesividade, do tamanho, da forma e turgidez das células que compõe o tecido.
A perda de firmeza é geralmente atribuída a decomposição enzimática da lamela
média e da parede celular (Awad, 1993).
Vários estudos concluíram que a principal responsável pela integridade
e textura dos tecidos é a parede celular. Mudanças ocorridas em seus
componentes, via enzimas, durante o amadurecimento do fruto, provocam o seu
amolecimento e conseqüentemente sua senescência (Nunan et al, 1998;
Barnavon et al 2000; Lima et al 2002).
A parede celular além de conferir força mecânica e forma às células
dando rigidez às plantas, controla o crescimento celular por enfraquecimento
seletivo da parede, protege contra o ataque de patógenos e predadores, participa
na comunicação entre células (Brett & Waldron, 1990), contêm componentes
para a sinalização e comunicação por continuidade simplástica através dos
23
plasmodesmatas, forma conexões com a membrana plasmática como resultado
da adaptação a estresses osmóticos (Carpita & Gibeaut, 1993).
A parede celular vegetal é constituída por três camadas mais ou menos
distintas: a lamela média, a parede primária e a parede secundária. A lamela
média é depositada durante a divisão celular e atua conectando cada célula às
células vizinhas (material cimentante), e é rica em pectina. A parede primária
localiza-se entre a membrana plasmática e a lamela média e consiste de uma fase
microfibrilar e uma fase matriz. A primeira fase apresenta alto grau de
cristalinidade e composição homogênea, onde moléculas de celulose se alinham
paralelamente em feixes, que agrupados constituem as microfibrilas de celulose,
geralmente ligadas à xiloglucanas (Hayshi, 1989), as quais se agregam numa
malha estruturada e estável, dando suporte aos tecidos vegetais. A fase matriz é
constituída de polissacarídeos pécticos e hemicelulósicos, proteínas e fenólicos
que encontram-se organizados ao redor da rede celulósica. As paredes
secundárias formam-se após cessado o crescimento da célula, sendo altamente
especializadas em estrutura e composição. Diferem das primárias por conterem
uma percentagem mais alta de celulose, por possuírem hemiceluloses diferentes
e porque a lignina substitui as pectinas na matriz (Brett & Waldron, 1990;
Carpita & Gibeaut, 1993; Taiz & Zeiger, 2004).
As células presentes na polpa de frutos são, geralmente, conhecidas
como tendo somente paredes celulares primárias e lamela média sendo
constituídas de pectina, hemicelulose, celulose e glicoproteínas. A pectina é
essencialmente composta de ácido D-galacturônico, L-ramnose, L-arabinose e
D-galactose, contendo uma estrutura ramnogalacturonana, na qual cadeias de α-
D-galacturonanas ligadas (1-4) são interrompidas em certos intervalos com
resíduos de α-L-ramnopiranosil carregando cadeias laterais neutras. Mais ou
menos 50 a 60% dos grupos carboxílicos são metoxilados, enquanto o cálcio
24
pode formar pontes inter e intra-moleculares (Pilnik & Voragen, 1991; Fischer
& Bennet, 1991; Taiz & Zeiger, 2004).
As hemiceluloses constituem um grupo heterogêneo de polissacarídeos
que se ligam firmemente à parede tais como: xiloglucano, xilano, glucomanano,
arabinoxilano, calose β-(1-3) D-glucano (apenas em gramíneas). Interagem tanto
com a celulose quanto com as substâncias pécticas. Na parede primária de
dicotiledôneas a hemicelulose mais abundante é o xiloglucano. Como a celulose,
esse polissacarídeo possui uma estrutura de resíduos de D-glicose com ligações
β-(1-4). Contudo, diferentemente da celulose, o xiloglucano tem cadeias laterais
curtas que contêm xilose, galactose e muitas vezes, uma fucose terminal, o que
impede a reunião de xiloglucano em uma microfibrila cristalina (Hayashi, 1989;
Taiz & Zeiger, 2004).
De acordo com a espécie vegetal e seu estado de desenvolvimento, a
fração de hemiceluloses da parede celular pode conter também uma grande
quantidade de outros polissacarídeos importantes, tais como glucomananos. As
paredes secundárias contêm menos xiloglucanos e mais xilanos e glucomananos
que também se ligam fortemente à celulose. As paredes celulares de gramíneas
possuem apenas pequenas quantidades de xiloglucanos e pectina, as quais são
substituídas por glucuronoarabinoxilano e β-(1-3, 1-4) D-glucano (Taiz &
Zeiger, 2004).
A celulose é uma microfibrila empacotada de cadeias lineares de D-
glicose com ligações β- (1-4). A estrutura molecular exata das microfibrilas de
celulose ainda é desconhecida. Modelos atuais de organização microfibrilar
sugerem que ela tem uma subestrutura constituída de domínios unidos por
regiões amorfas organizadas. Dentro dos domínios cristalinos os glucanos
adjacentes estão altamente ordenados e unidos entre si por ligações não
covalentes tais como ligações de hidrogênio e interações hidrofóbicas. Encontra-
25
se fortemente associada com a hemicelulose na parede celular (Fischer &
Bennett, 1991; Taiz & Zeiger, 2004).
A porção protéica da parede celular, que normalmente compreende mais
ou menos 10% do peso, é rica em hidroxiprolina, serina, alanina e glicona, sendo
em sua maioria glicosiladas. A extensina é a proteína mais estudada, sendo
constituída por cerca de 40% do aminoácido hidroxiprolina, além de serina e
lisina, encontrando-se, freqüentemente, ligada a um polissacarídeos através de
uma ligação β-galactosídica (Brett & Waldron, 1990).
O material da parede celular (CWM) do mesocarpo de bagas de uvas
consiste principalmente de celulose e polissacarídeos pécticos. Os
polissacarídeos hemicelulósicos são constituídos principalmente de xiloglucanas
(XGS) que contabilizam por cerca de 10% dos polissacarídeos da parede celular
(Nunan, et al, 1997) A composição e estrutura dos polissacarídeos da parede
celular é de interesse tendo em vista seus efeitos sobre o amadurecimento.
Existem vários estudos relacionando metabolismo da parede e amolecimento dos
frutos. O amolecimento das uvas é acompanhado por hidrólise ativa da parede
celular (Nunan et al, 1998, Yakushiji, Sakurai, Morinaga , 2001).
Nunan et al (1997), verificaram que em bagas de uvas maturas a
celulose e poligalacturonanas são os maiores constituintes e contribuem com
cerca de 30-40% do peso dos polissacarídeos das paredes. Desenvolveram um
método para isolamento das paredes do mesocarpo de uvas e forneceram
evidências para dar suporte as sugestões anteriores de Brady (1987), de que a
estrutura da parede celular pode influenciar a textura da baga e concluíram
também que: as estruturas das paredes celulares das uvas de mesa ‘Ohanez’ têm
significativamente mais celulose, xiloglucanas e proteínas ricas em
hidroxiprolinas que as paredes das bagas da cultivar Gordo, que são mais macias
e que têm paredes que são enriquecidas com poligalacturonanas (PGs) e que
parecem ter fase matriz pécticas mais extensiva que as ‘Ohanez’.
26
Nunan et al (1998) também constataram a não ocorrência de mudanças
significativas na composição dos polissacarídeos da parede celular durante o
amolecimento de bagas de uvas, porém, verificaram modificações importantes
de componentes polissacarídeos específicos, tais como arabinogalactana tipo I.
Usando uvas ‘Ugni Blanc’ Barnavon et al (2000), verificaram que as
maiores mudanças na composição de monossacarídeos da parede celular durante
o amadurecimento de uvas, foram o acúmulo de glicose e o decréscimo de
galactose, sem que ocorressem mudanças marcantes nos outros açúcares neutros.
A partir destas observações direcionaram a atenção para a β-galactosidase, uma
das enzimas degradadoras da parede celular, medindo sua atividade e
concluíram que a atividade enzimática por baga individual e por material da
parede celular aumentou rapidamente duas semanas após o “veraison”, que é um
dos estádios de desenvolvimento da uva caracterizado por acúmulo rápido de
açúcares e de antocianinas, no caso de uvas vermelhas, e também pelo
amolecimento da baga. Neste estádio as sementes estão completamente
desenvolvidas (Peynaud & Ribéreau-Gayon, 1971).
Yakushiji, Sakurai e Morinaga (2001), demonstraram que teores de
açúcares neutros e acídicos da fração pectina decresceram somente após o
“veraison”, enquanto que açúcares neutros da fração hemicelulose decresceram
antes do “veraison” e continuaram através do estágio “veraison”.
Posteriormente, xiloglucanas hemicelulósicas foram marcadamente
despolimarizadas antes e durante o “veraison” e através de seus estádios.
Com o objetivo de medir a atividade de várias enzimas que atuam na
parede celular durante o amadurecimento, Nunan et al (2001), concluíram que as
atividades da α e β-galactosidase aumentaram após o “veraison”, enquanto a da
PME foi baixa e decresceu após o “veraison”. Quanto as enzimas celulase,
poligalacturonase, XGase e endo-1,4-galactanase, não foram detectadas
atividades consideráveis. Observaram também que os teores de proteínas antes
27
do “veraison’ foram baixos, porém, aumentaram acentuadamente após o
“veraison”, e que estes aumentos foram similares nos sólidos solúveis totais e no
peso das bagas.
Ishimaru & Kobayashi (2002) estudando o amolecimento da cv. Kyoho
avaliaram as atividades enzimáticas da XET (xiloglucana endotrasnglicosilase),
PG (poligalacturonase), PME (polimetilesterase), PL (pectatoliase), Cel
(celulase), GAL (galacturonase) e observaram que a XET foi estreitamente
relacionada ao amolecimento das bagas e que a PL apresentou-se ativa após o
início da coloração. Não foram encontradas expressões gênicas para PG, PME,
Cel e GAL. Concluíram que a XET exerce um papel importante no
amolecimento das bagas de uvas.
Doco et al (2003) estudando a parede celular da uva ‘Grenach Blanc’
destacaram a importância da interação entre xiloglucanas e celulose na
manutenção na textura dos frutos.
Deng, Wu e Li (2005), armazenando uvas da cv. Kyoho observaram que
as enzimas degradantes da parede celular PE e PG, celulase e β-Gal aumentaram
suas atividades com o aumento do tempo de armazenamento independente da
atmosfera controlada (CA), e que os constituintes da parede celular, celulose,
hemicelulose e pectina, decresceram em graus variados com o aumento do
tempo de armazenamento. Nos teores de celulose ocorrem mudanças moderadas,
sendo atribuídas a natureza cristalina deste polímero, o que lhe confere alta
resistência à degradação química ou enzimática. Quanto as hemiceluloses
afirmam que seu papel nos processos de amolecimento dos frutos ainda não tem
sido bem elucidado, em razão do comportamento irregular deste polímero em
várias espécies de frutos.
28
2.5 Declínio de Qualidade Pós-Colheita
As mudanças que causam o declínio da qualidade pós-colheita incluem
alta taxa respiratória, alta atividade metabólica, perda de umidade,
amolecimento, amarelecimento e/ou perda de sabor e aroma e valor nutricional.
Dentre os fatores que aceleram a deterioração de qualidade cita-se a injúria
mecânica, desordens fisiológicas e doenças patológicas. As mudanças
bioquímicas resultantes das deteriorações pós-colheita na qualidade de frutos
englobam danos oxidativos e injúrias por radicais livres, peroxidação da
membrana da parede celular (Wang, 1999).
O declínio da qualidade conduz a perdas significantes na pós-colheita
sendo estimadas por Salunkhe & Desai (1984) e Carvalho (1994) em cerca de
27% da produção total de uvas.
As uvas de mesa, embora resistam bem ao armazenamento, são
extremamente susceptíveis a ocorrência de danos mecânicos, escurecimento e
murchamento das bagas e secamento do engaço. Os danos mecânicos devem-se
ao manuseio inadequado durante a colheita, a embalagem e ao transporte,
enquanto que o escurecimento das bagas e o secamento do engaço são desordens
de natureza fisiológica (Carvalho, 1994; Benato, 2002).
O escurecimento das bagas pode ter origem enzimática, envolvendo a
atuação das enzimas polifenoloxidase e peroxidase, quando ocorre dano nas
bagas durante a colheita. A quebra da integridade física acelera a oxigenação dos
tecidos e coloca as polifenoloxidases, os fenóis e as proteínas em contato direto,
acelerando a formação de melanina. A oxidação dos fenóis pode resultar
também da peroxidase que está relacionada, por exemplo, a alterações da cor e
ao desenvolvimento de aromas estranhos durante o armazenamento (Lima et al,
2002).
29
O murchamento das bagas, o secamento do engaço e a degrana são
provocados pela perda de água e também pela carência de cálcio segundo
Christensen & Boggero (1985). As bagas de uva apresentam uma grande
superfície em relação ao volume do produto, o que conduz a uma considerável
perda de umidade (Pantástico, 1975; Lima, 1999; Benato, 2002). Em uvas a
perda de 5% do peso é suficiente para que apresentem sintomas de
murchamento, sendo considerados não comerciáveis frutas com perda de peso
de 7 a 12% (Perkin-Veazie et al, 1992).
As uvas são altamente suscepitíveis à podridão fúngica. O fungo
Botrytis cinérea, causador do mofo cinzento é o de maior ocorrência na maioria
das regiões produtoras. Outros patógenos, como Colletotrichum gloesporioides,
Alternaria alternata, Rhizopus stolonifer, Lasiodiplodia theodromae
(=Botryodiplodia), Melanconium fuligenium, Penicillium sp, e leveduras
também podem acarretar perdas significativas (Benato, 2002; Lydakis & Aked,
2003).
2.6 Manutenção da Qualidade Pós-Colheita
A baixa temperatura reduz a respiração, inibe o crescimento microbiano
e retarda a atividade metabólica, o amadurecimento e a senescência.
Conseqüentemente, a refrigeração é considerada o melhor método para a
manutenção da qualidade de frutos (Wang, 1999; Benato, 2002).
A temperatura ideal para o armazenamento da uva em câmara
refrigerada é 0ºC. Temperaturas inferiores a -1ºC causam distúrbios fisiológicos
ou congelamento. No Nordeste do Brasil, tendo em vista fatores climáticos
durante o cultivo, algumas exportadoras adotaram a temperatura de 2-3ºC. A
umidade relativa do ar da câmara deve ser mantida a 90-95% e a velocidade do
ar 0,2-0,3m/s (Kader, 1992; Benato, 2002).
30
Tratamentos suplementares em combinação com refrigeração são
benéficos. O tratamento comercial escolhido é a fumigação com SO
2
, embora
existam atualmente pressões dos consumidores no sentido de se encontrar
alternativas não químicas para tratamentos dos frutos. Tratamentos em água, ar
ou vapores quentes têm sido desenvolvidos para controlar podridões pós-
colheita e infestação por insetos em muitos produtos (Lydakis & Aked, 2003).
Lydakis & Aked (2003), dando continuidade ao trabalho Lydakis &
Aked (2002) em que demonstraram que o tratamento com vapor quente foi
efetivo no controle de Botrytis cinera (mofo cinza) em uvas de mesa, e com o
objetivo avaliar o efeito de tais tratamentos na qualidade da uva de mesa cv.
Sultanina (Thompson Seedless) submeteram os cachos de uva a faixa de
temperatura de 52,5 a 58ºC por vários intervalos de tempo (18-30 minutos).
Após o aquecimento, os frutos foram armazenamentos a 20ºC e vários
parâmetros de qualidade foram avaliados num período de 7 dias. Os tratamentos
em temperaturas de 52,5 ou 55ºC por tempos variando de 18 a 27 minutos não
tiveram efeitos significativos sobre a perda de peso, firmeza, cor das bagas e
concentrações de sólidos solúveis totais e acidez. As temperaturas mais elevadas
(58ºC) e tempo de exposição maior (ex: 55 ºC e 30 minutos) provocaram alguns
efeitos negativos, ou seja: aumento nas perdas de peso e escurecimento das
bagas, quando comparados com os cachos controle. Na maioria dos tratamentos
os defeitos comerciais como degrana e escurecimento do pedúnculo (engaço)
foram reduzidos. Concluiu-se que tratamentos com vapor quente podem ser
aplicados às uvas de mesa ‘Sultanina’ para controlar podridões sem
comprometer a qualidade dos frutos.
Tratamentos com o cálcio têm sido utilizados em uvas visando
prolongar o seu período de conservação, uma vez que ele altera processos intra e
extracelulares envolvidos no amadurecimento e na senescência e também como
31
alternativa de substituição ao SO
2
que deixa resíduos nas bagas e que são
nocivos à saúde humana (Siddiqui & Bangerth, 1995).
2.6.1 Tratamento com Cálcio
A função primária do cálcio nas plantas parece ser a estabilização das
membranas e parede celular. Sua associação com as membranas celulares
através de enlace com os fosfolipídeos, conferem a elas textura mais firme,
dando-lhes maior resistência às injúrias de natureza fisiológica, microbiana e
mecânica, e conseqüentemente redução da permeabilidade com decréscimo no
processo respiratório, na produção de etileno, e na perda de água, retardando a
senescência (Carvalho & Chalfoun, 1991; Awad, 1993; Lima, 1999; Chitarra &
Chitarra,2005).
Os íons cálcio são essenciais à ativação de numerosas enzimas, sendo
algumas destas, componentes das membranas, especialmente as ATPases
dependentes do cálcio. Estas enzimas catalisam a transformação de energia do
ATP (adenosina trifosfato) aos processos de trabalho da membrana, tal como o
transporte de íons. O cálcio também está relacionado com a síntese de ATP, por
sua capacidade, em certas condições, de mover-se através da membrana. Quando
o cálcio atravessa a membrana, ele pode produzir mudanças que conduzem à
síntese de ATP. Posteriormente, estas reações são reversíveis, ou seja, o fluxo
contrário de cálcio através da membrana utiliza ATP. Assim, os teores de cálcio
disponíveis na célula, sua distribuição celular e os níveis relativos de cátions
competidores podem influenciar acentuadamente a relação ADP/ATP e
conseqüentemente a taxa respiratória (Bangerth 1989; Lehninger et al 1995).
Outra razão para o decréscimo na respiração em função do cálcio,
segundo Lima (1999), é o aumento da estabilidade das membranas pela
estimulação da síntese de proteínas. A habilidade de um fruto em sintetizar
proteínas e ácidos nucléicos é reduzida de 30 a 70% quando o cálcio está em
32
deficiência. O cálcio é também o principal cátion integral para o conteúdo da
proteína pectina da lamela média um “mensageiro secundário” envolvido na
manutenção das concentrações micromolar do cálcio citoplasmático em plantas,
como resposta aos sinais do meio ambiente e hormonais (Poovaiah, Glenn e
Reddy, 1988).
A taxa respiratória dos órgãos armazenadores é normalmente utilizada
como índice de suas atividades metabólicas, sendo que taxas elevadas indicam
período curto de armazenamento. Desde 1967, foi estabelecida a existência de
uma estreita relação entre taxa respiratória e teores médios de cálcio nas células
corticais, o que sugere que os teores deste cátion poderiam regular a taxa
metabólica dos componentes protoplasmáticos das células (Shear , 1975).
O cálcio é também fator importante na manutenção da integridade da
parede celular, através de sua associação (ligações covalentes) com as
substâncias pécticas, formando o pectato de cálcio que restringe a ação de
enzimas (PME e PG) que propiciam o amaciamento de frutos levando-os mais
rapidamente a senescência (Fry, 1986; Sams et al, 1993; Conway, Sams e
Watada, 1995; Poovaiah, Glenn e Reddy, 1998; Singh, Tandon e Kalra, 1993).
A maior parte do cálcio que entra nos tecidos vegetais acumula-se nas
paredes celulares, através das ligações com grupos carboxílicos das pectinas ou
aos grupos hidroxílicos dos diversos polissacarídeos celulósicos e
hemicelulósicos, por ligações eletrostáticas ou coordenadas, formando uma rede
na parede celular e aumentando a força de contenção celular (Fry et al, 1992;
Alonso, Rodrigues e Canet, 1995; Chitarra & Chitarra, 2005).
Segundo Chitarra & Chitarra (2005) as mudanças no pH, dentro da
variação fisiológica causam deslocamento do cálcio das paredes celulares e o
cálcio iônico liberado (Ca
2+
) pode em certos casos inibir a extensão da parede
celular induzida pela auxina. Os íons cálcio decrescem a extensibilidade dos
tecidos, mas não está definido se esse decréscimo ocorre devido a competição
33
direta com íons H
+
ou se por uma inibição indireta, decrescendo a atividade das
enzimas ligadas à parede celular. As pontes de cálcio são resistentes às enzimas
que causam o amaciamento dos tecidos (poligalacturonases e celulases) bem
como às enzimas sintetizadas por microrganismos patógenos.
A resistência dos tecidos vegetais a vários distúrbios patológicos é
conferida pelo aumento dos níveis de cálcio neles presente (Mc Guire & kelman,
1986). O cálcio também melhora a efetividade do controle biológico de doenças
pós-colheita.
Ao cálcio também tem sido atribuído o papel de estar associado aos
compostos fenólicos, provocando alterações nas cores dos frutos, por ser um dos
elementos que induzem a co-pigmentação (Francis, 1976; Siddiqui & Bangerth,
1995). Além disso, induz a síntese de fenólicos, que são substâncias de defesa
das plantas contra injúrias mecânicas, fisiológicas, microbianas e senescência
(Conway & Sams, 1987; Bolwell et al, 1991; Knight et al, 1991; Renelt et al,
1993; Conway, Sams e Watada, 1995).
Em uvas, os trabalhos encontrados na literatura consultada foram poucos
e se restringiram mais a aplicação do cloreto de cálcio na fase pré-colheita. Não
foi encontrado nenhum trabalho na literatura consultada com a aplicação deste
sal na cultivar Red Globe.
Cenci (1994), com o objetivo de estudar o efeito da aplicação de cloreto
de cálcio e do armazenamento em temperatura ambiente (20-25ºC – 75% UR) e
em câmara fria 0-3ºC e 85-90% de UR trataram cachos de uvas da cultivar
Niagara Rosada com solução de CaCl
2
a 1% por 5 segundos 20 dias antes da
colheita e no dia de colheita. Os cachos (3 cachos por parcela) foram embalados
em filme de polietileno de baixa densidade (0,018mm) com 4 perfurações de
1,2cm de diâmetro. Foi observado que: a) o cálcio promoveu um atraso no
amadurecimento das uvas. As uvas tratadas com CaCl
2
apresentaram na colheita
acidez titulável total superior às das uvas não tratadas; b) houve redução
34
significativa na atividade da polifenoloxidase por meio da aplicação de cloreto
de cálcio a 1%. Observou-se também aumento na vida útil da uva ‘Niagara
Rosada’ em conseqüência da redução da atividade peroxidase (POD) e do atraso
no pico de atividade desta enzima em decorrência da aplicação de cálcio.
Segundo Cenci (1994), esta resposta indica retardamento da senescência; c) o
tratamento com CaCl
2
1% provocou redução no escurecimento do engaço
durante o armazenamento; d) o tratamento de CaCl
2
no dia da colheita promoveu
uma melhora na qualidade da uva, reduzindo inclusive o número de bagas com
rachaduras; e) ao ser comparado o controle com os tratamentos com cloreto de
cálcio observou-se que em quase todos os tratamentos houve diminuição dos
teores de pectina solúvel das uvas, o que pode ser atribuído a menores atividades
poligalacturonases (PG), nestes tratamentos, resultando em menor solubilização
de pectinas.
Segundo Salisbury & Ross (1992) citados por Cenci (1994) o aumento
das atividades de enzimas pécticas se deve a ação do etileno que por sua vez, é
controlado pela presença de inibidores, dentre eles as auxinas e o cálcio,
responsáveis pela juvenilidade dos tecidos e essencial ao controle da abscisão.
Lima et al (2000), realizaram um trabalho com o objetivo de avaliar o
efeito da aplicação pré-colheita de cálcio sobre os teores de fenóis e atividade
das enzimas oxidativas de uva ‘Itália’ durante a maturação. Observou-se que
com o aumento das doses de cálcio de 0 para 1,5%, os teores de SST e as
relações SST/AT foram reduzidos. Os valores SST verificados atenderam as
exigências dos mercados. A atividade peroxidase foi reduzida em 13,26% pelo
cloreto de cálcio a 1,0% e aumentada em 27,15% com cálcio 1,5% em
comparação com a testemunha. As demais variáveis não apresentaram influência
do cálcio exógeno.
Lima et al (2002), avaliando o potencial de armazenamento refrigerado
de uva ‘Itália’ submetidas a aplicação de cálcio 1,5% na fase pré-colheita,
35
observaram que houve um aumento no secamento do engaço, no aparecimento
de sintomas de danos mecânicos e de podridões nas bagas, com o tempo de
armazenamento. A aplicação de cálcio reduziu a atividade polifenoloxidase e
conseqüentemente os sintomas de danos fisiológicos, resultando numa melhor
aparência. A vida de armazenamento útil das uvas foi de aproximadamente 56
dias quando sintomas de senescência, podridões e o nível de sintomas de danos
mecânicos começaram a aumentar de forma significativa.
Brackmann, Vizzotto e Ceretta (2002), com o objetivo de avaliar a
qualidade pós-colheita de uvas ‘Dona Zilá’ e ‘Tardia de Caxias’ após aplicações
de CaCl
2
, e submetidas ao armazenamento refrigerado por 2 meses, concluíram
que, concentrações mais elevadas deste sal (3%) aumentaram a resistência das
bagas à degrana e intuziram a podridão em ‘Dona Zilá’, e em‘Tardia de Caxias’
além de aumentarem a resistência das bagas a degrana, também diminuiram o
escurecimento do ráquis e a perda de massa. Contudo na concentração CaCl
2
3%
ocorreu aumento da podridão nos cachos, levando a crer que alta concentração
de cálcio pode remover a serosidade natural das bagas causando danos às células
da epiderme, predispondo ao ataque fúngico.
36
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CAPÍTULO 2
48
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E QUÍMICAS DE UVAS
‘RED GLOBE’ TRATADAS COM CLORETO DE CÁLCIO
1 RESUMO
CARVALHO, Geny Lopes de. Características Físico-Químicas e Químicas
de uvas ‘Red Globe’ tratadas com Cloreto de cálcio 2006. 203 páginas.
Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de
Lavras, Lavras *.
Foram utilizadas uvas ‘Red Globe’ (Vitis vinifera L) cultivadas em Jales, região
noroeste do estado de São Paulo. Os frutos foram tratados por imersão durante
10 minutos em soluções de cloreto de cálcio (CaCl
2
a 0, 1, 2 e 3%) e
armazenados a temperatura de 0ºC e 90 +
3% de UR por 30, 60 e 90 dias; após
cada período de armazenamento os frutos foram deixados em temperatura
49
ambiente (20 a 25ºC) e analisados aos 0, 3 e 6 dias, considerados tempos de vida
de prateleira. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado em
esquema fatorial 4x3x3 (concentrações de CaCl
2
x tempo de armazenamento x
tempo de prateleira) com três repetições. Foram feitas avaliações de perda de
massa (%), degrana (%), cor (L e “a”), malvidina (mg/100g), sólidos solúveis
totais – SST (%), acidez titulável – AT (%), ácido tartárico (%), pH, SST/AT,
açúcares totais (%), açúcares redutores (%), açúcares não redutores (%), frutose
(%), glicose (%), fenólicos totais (mg/100g) e riboflavina. Os resultados obtidos
foram submetidos a análises de variância e regressão e através dos mesmos
concluiu-se que: independente do tratamento com CaCl
2
a vida útil da cv. ‘Red
Globe’ armazenada sob refrigeração foi de 90 dias. Após a retirada da câmara
refrigerada os frutos podem ser mantidos até 3 dias, uma vez que aos 6 dias a
perda de massa foi superior ao limite de 6%. Os tratamentos com CaCl
2
tiveram
efeito no percentual de degrana. A degrana foi mais alta no controle (CaCl
2
0%)
e aos 6 dias de prateleira. O tratamento com CaCl
2
não influenciou os teores de
SST. Os tratamentos com CaCl
2
(1, 2 e 3%) aumentaram os valores da relação
SST/AT, açúcares totais (30 e 60 dias), açúcares não redutores, frutose (30 e 60
dias), glicose, fenólicos totais, pH, malvidina e nos valores de L e “a”.
Provocaram decréscimos nos teores de ácido tartárico (em 59,26% dos
tratamentos) e nos teores de açúcares totais, redutores e frutose aos 90 dias de
armazenamento. O tempo de armazenamento conferiu decréscimos nos teores de
ácido tartárico. Com o tempo de armazenamento e de vida de prateleira houve
acréscimos na relação SST/AT atingindo o mínimo de 20:1 em 99,22% dos
tratamentos e com o tempo de armazenamento aumentos de fenólicos totais,
valores de L e “a”. As variações nos teores de açúcares totais, redutores, não
redutores, frutose e glicose com o tempo de armazenamento e vida de prateleira
dependeram das concentrações de CaCl
2
e do tempo de prateleira e
armazenamento respectivamente.
_________________
*Comitê Orientador: Luiz Carlos de Oliveira Lima - UFLA (Orientador) e Vany
Perpétua Ferraz –UFMG (Co-Orientadora).
2 ABSTRACT
CARVALHO, Geny Lopes de. Physical-chemical Characteristics of Red
Globe grapes treated with Calcium chloride
2006. 203 pages. Dissertation
(MSc in Foods Science) - Universidade Federal de Lavras, Lavras *.
‘Red Globe’ (Vitis vinifera L) grown in Jales, northeast of São Paulo State,
Brazil, were studied. The fruit were treated by 10-minute immersion in calcium
chloride (CaCl
2
) solutions 0, 1, 2, and 3% and stored at 0-3 °C and 90 + 3% RH
for 30, 60, and 90 days. After each storage period, the fruit were brought to
room temperature (20-25 °C) and analyzed on the 0, 3
rd
, and 6
th
days,
50
considering shelf life. The experiment design was entirely randomic with a
4x3x3 factorial scheme (CaCl
2
concentration x storage time x shelf life) with
three repetitions. Mass loss (%), abscission (%), color (L and “a), malvidine
(mg/100 g), total soluble solids – TSS (%), titrable acidity – TA (%), tartaric
acid (%), pH, TSS/TA, total sugars (%), reducing sugars (%), non-reducing
sugars (%), fructose (%), glucose (%), total phenolics (mg/100 g), and riboflavin
were evaluated. The results obtained were submitted to variance and regression
analyses. It was concluded that, regardless of the CaCl
2
treatment, the shelf life
of cv. Red Globe stored under refrigeration is 90 days. After removal from the
refrigerated stored room, the fruit could be stored up to 3 days as on the 6th day
it was observed a mass loss over the limit of 6%. Fruit treated with CaCl
2
presented effect on percent abscission
. Abscission was higher than in the control
group (CaCl
2
0%) and after 6 days on shelf. CaCl
2
treatment did not influence
TSS content either. CaCl
2
treatment (1, 2, and 3%) increased the TSS/TA ratio,
total sugars (30 and 60 days), non-reducing sugars, fructose (30 and 60 days),
glucose, total phenolics, pH, malvidine, and L and “a” values. It was observed
decreases in TA content, tartaric acid (59.26% of the treatments), total sugars
and reducing-sugar contents, and fructose after 90-day storage. Storage time led
to decrease in tartaric acid content. Storage time and shelf life correlated with
increases in TSS/TA ratio, reaching a minimum of 20:1 in 99.22% of the
treatments, while total phenolics, L and “a” values increased with storage time.
Variations in total sugars, reducing and non-reducing sugars contents, fructose,
and glucose with storage time and shelf life were dependent on CaCl
2
concentrations and shelf life and storage time, respectively.
_____________________
*Committee Advisory: Luiz Carlos de Oliveira Lima - UFLA (Adviser) e Vany Perpétua
Ferraz –UFMG (Co-Adviser).
3 INTRODUÇÃO
As
uvas de mesa atingem altos valores quando a sua qualidade é boa. Os
atributos de qualidade estão na dependência de características físicas e químicas
peculiares a cada espécie e cultivar e também da influência do clima, solo, tratos
culturais, etc (Kader, 1999; Wang, 1999).
51
O tamanho, o peso, a cor e o sabor são características de grande
importância, tanto do ponto de vista de comercialização quanto da classificação
e da qualidade dos frutos. A cor das uvas é devido as antocianinas presentes nos
vacúolos das células, da película e polpa dos frutos. As características sensoriais
das uvas são indicadas pelos teores de SST, AT, pH e o balanço SST/AT.
A frutose e a glicose são os principais açúcares da uva. A sacarose pode
estar presente em algumas cultivares, porém, em baixos teores(Carvalho &
Chitarra,1984). A uva caracteriza-se por grandes teores de ácido tartárico e
málico e pequenos teores de ácido cítrico, podendo variar em função da cultivar.
Os compostos fenólicos também contribuem para a qualidade das uvas
sendo responsáveis pelas características de cor, sabor, odor e adstringência. O
valor nutricional dos frutos é também um fator determinante de qualidade. As
vitaminas, minerais e fibras dietéticas são indispensáveis ao funcionamento do
organismo.
As uvas ‘Red Globe’são de alta qualidade, têm um bom potencial de
armazenamento e podem ser conservadas por meses, desde que seja feito o
controle de podridões fúngicas e de perda de água evitando o dessecamento do
engaço e o murchamento de bagas, anomalias estas, apresentadas por esta
cultivar.
As condições climáticas durante o estádio de maturação, altas
temperaturas na colheita, baixa umidade relativa durante o armazenamento e a
carência de cálcio provocam a perda de umidade, acarretando a desidratação do
produto(Christensen & Boggero, 1985) .
Através do enlace com os fosfolipídeos o cálcio confere às membranas
celulares mais firmeza, dando-lhes maior resistência às injúrias de natureza
fisiológica, microbiana e mecânica, com conseqüente redução da
permeabilidade, diminuindo o processo respiratório, a produção de etileno, a
perda de água e retardando a senescência (Carvalho & Chalfoun, 1991; Awad,
52
1993; Lima, 1999). Além dessas funções o cálcio ainda facilita o transporte e
acúmulo de açúcares (Fráguas & Silva, 1998).
Razão porque este trabalho teve como objetivo determinar o efeito da
aplicação de cloreto de cálcio em diferentes concentrações, nas características
físicas, físico-químicas e químicas responsáveis pela qualidade de uva ‘Red
Globe’, em diferentes tempos de armazenamento a frio e de vida de prateleira
em condições ambiente, simulando a sua comercialização.
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Material Experimental
O presente trabalho foi realizado no Laboratório Pós Colheita de Frutos
e Hortaliças do Departamento de Ciência dos Alimentos – UFLA e no
Departamento de Química da Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG.
53
Foram utilizadas uvas ‘Red Globe’ (Vitis vinifera L), colhidas em 10-
11-2004, provenientes da Regional Agrícola Jales (Noroeste-SP), latitude 20ºS,
longitude 50ºW, altitude 450-550m, precipitação anual 1300mm e temperatura
média 22,3ºC.
TABELA 1 – Caracterização das uvas ‘Red Globe’ (Vitis vinifera L) no recebimento.
Características Avaliadas
Valor Médio Faixa de Variação
Peso do Cacho (g)
Sólidos Solúveis Totais - %
(SST)
Acidez Titulável - % (AT)
pH
SST/AT
599,27 463,95 – 781,20
12,50 12,00 – 13,00
0,500 0,450 – 0,525
3,83 3,72 – 3,90
25,00 24,76 – 26,66
UFLA, 2006
4.2 Tratamentos e Delineamento Experimental
No laboratório foram selecionados e pesados 144 cachos de uvas,
colhidos e embalados em 10-11-2004 e divididos em quatro lotes de 36 cachos
que foram submetidos aos seguintes tratamentos: primeiro lote – controle (CaCl
2
0%); segundo lote - imersão por 10 minutos em 30L de solução CaCl
2
1%;
54
terceiro lote - imersão por 10 minutos em 30L de solução CaCl
2
2%; quarto lote
- imersão por 10 minutos em 30L de solução CaCl
2
3%.
Trinta e seis (36) cachos foram utilizados para caracterização da
qualidade da uva no dia da instalação do experimento. Os demais (108) cachos
foram divididos em 12 caixas com 9 cachos em cada uma e armazenados por 30,
60 e 90 dias, a uma temperatura de 0 ºC, 90 +
3% de UR e 0,2-0,3 m/s de
velocidade do ar. Cada conjunto de nove cachos foram separados em três
subconjuntos com três cachos em cada um, que foram armazenados por 0, 3 e 6
dias em temperatura ambiente,(20-25ºC), ou seja após a retirada da câmara fria.
Cada cacho desses subconjuntos constituiu a parcela experimental.
Os tratamentos em estudo foram formados pelas combinações entre as
concentrações de CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%), os três tempos de armazenamento
refrigerado (30, 60 e 90 dias) e os três tempos de prateleira (0, 3 e 6 dias). O
delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com três repetições, os
tratamentos foram dispostos em esquema fatorial 4x3x3 (quatro concentrações
de CaCl
2
x três tempos de armazenamento em câmara fria x três tempos de
prateleira).
4.3 Análise Estatística
As análises de variância dos resultados obtidos das variáveis físicas e
químicas foram realizadas com o auxilio do programa SISVAR (Ferreira, 2000).
Quando houve efeito significativo dos tratamentos, estudou-se o comportamento
das variáveis em função das concentrações de CaCl
2
e tempo de prateleira, em
cada tempo de armazenamento a frio, através da regressão polinomial na forma
de superfície de resposta, utilizando-se procedimentos descritos por Box &
Draaper (1987). Os modelos adotados foram selecionados de acordo com a
significância do teste F de cada modelo e com o coeficiente de determinação.
55
4.4 Metodologias Analíticas
A cada 30, 60 e 90 dias as caixas de frutos referentes aos tratamentos
foram retiradas do armazenamento refrigerado e transportadas para uma sala
com temperatura ambiente variando de 20-25º para serem analisadas na abertura
da câmara (0 dia), aos 3 dias e aos 6 dias.
4.4.1 - Perda de Massa
Foram pesados os cachos no dia da montagem do experimento e no dia
de abertura da câmara fria após os 30, 60 e 90 dias de armazenamento, e por 0, 3
e 6 dias de prateleira, considerando-se o dia de abertura da câmara como 0 dia de
vida de prateleira. Foi calculada a percentagem de perda de massa. Através da
expressão:
Peso inicial – peso final
x 100
Peso Inicial
4.4.2 Degrana
Foi obtida através do cálculo da percentagem de bagas que se
destacaram do engaço. Relacionando o peso das bagas degranadas com o peso
dos cachos, através da expressão:
Peso inicial – peso final
x 100
Peso Inicial
4.4.3 Cor
A cor foi determinada em 15 bagas de cada tratamento, em três pontos
distintos da baga utilizando-se o colorímetro Minolta CR-400, com a
determinação no modo CIE L*a*b*. A coordenada L* indica quanto mais clara
56
ou mais escura é a amostra, com valores variando de 0 (totalmente preta) a 100
(totalmente branca); a coordenada a* pode assumir valores de -80 a +100, sedno
que os extremos correspondem ao verde e ao vermelho respectivamente, e a
coordenada b* com a intensidade de azul ao amarelo, que pode variar de -50
(totalmente azul) a +70 (totalmente amarelo).
4.4.4 Malvidina
As antocianinas foram determinadas como malvidina-glicosídeo por
Cromatografia Liquida de Alta Eficiência (CLAE), segundo adaptação da
metodologia de Núñez, Monagas, Gómez-Cordovés e Bartolomé (2004).
Preparo da Amostra
Foram pesados aproximadamente 15 gramas da casca de uva congeladas
com nitrogênio. As cascas foram maceradas utilizando um bastão. Foi pipetado
1,5 mL do líquido remanescente e colocado em um ependorf e levados para uma
centrifuga durante 10 minutos a uma velocidade de 10.000 rpm. E em seguida
injetado no cromatógrafo.
Condições Cromatográficas
- Aparelho: Shimadzu;
- Coluna: µ bandapak C
18
(300 x 3,9mm – waters);
- Fase móvel – metanol/água/ácido acético (60:40:1);
- Fluxo – 1mL/min.;
- Injeção – 50 µL;
- Detector – UV a 530nm.
- Tempo de Retenção 3,5 min.
4.4.5 Sólidos Solúveis Totais (SST)
57
Foram determinados por refratometria, utilizando-se o refratômetro
digital PR 100-ATAGO com compensação de temperatura automática a 25ºC e
os resultados expressos em ºBrix conforme a AOAC (1990).
4.4.6 Açúcares Totais (% de glucose), redutores (% de glucose) e não
redutores (% de sacarose).
A extração foi feita pelo método de Lane-Enyon, citado pela A.O.A.C.
(1992), e os açúcares determinados pela técnica de Somogy, adaptada por
Nelson (1994). A porcentagem de sacarose foi obtida pela diferença entre os
teores de açúcares totais e redutores, antes e depois da hidrolise ácida. A
diferença entre os dois valores, multiplicada pelo fator 0,95 (fator de conversão
do açúcar invertido em sacarose), obtendo-se a quantidade de sacarose existente
na solução.
4.4.7 Frutose
A identificação foi feita segundo método de Ribéreau-Gayon, S. &
Reynaud, E. (1964). O método é baseado na coloração azul que a frutose forma
em meio ácido, quando reage com a difenilamina. A coloração foi extraída com
o álcool amílico e lida no espectrofotômetro a 640nm.
4.4.8 Glicose
Obtida pela diferença entre teores de açúcares redutores totais obtidos
por Somogy, adaptada por Nelson (1994) e frutose (açúcares redutores -
frutose).
58
4.4.9 Acidez Titulável (AT)
Foi realizada por titulação com a solução de hidróxido de sódio (NaOH)
0,1N, usando como indicador a fenolftaleína, de acordo com o Instituto Adolfo
Lutz (2002), segundo técnica da AOAC (2002). Os resultados foram expressos
em porcentagem de ácido tartárico.
4.4.10 Ácido Tartárico
O ácido orgânico tartárico foi determinado por Cromatografia Líquida
de Alta Eficiência (CLAE), segundo Sanders & Ough (1985).
A extração de ácidos orgânicos foi feita através da seqüência:
- amostra polpa de uva ‘Red Globe’, triturada - 500µl;
- acetato de etila - 500µl;
- TFA P.A.(ácido trifluroacético) – 25 µl;
- Hexano – 100 µl;
Em um tudo ependorf de 1,5mL foi adicionado 500 microlitros de
amostra (polpa triturada) juntamente com 500 microlitros de acetato de etila e 25
microlitros de TFA.
Dessa mistura foi retirado 400 microlitros do sobrenadante colocando
em um segundo ependorf (a parte orgânica da amostra).
No mesmo ependorf que continha a amostra foi adicionado 200
microlitros de acetato de etila e 100 microlitros de hexano. Do sobrenadante
formado foram retirados 200 microlitros e colocados no segundo ependorf (essa
segunda etapa foi repetida por mais duas vezes).
O material usado para injetar foi do segundo ependorf.
Condições Cromatográficas
• Aparelho: Shimadzu;
• Coluna: Waters Bandapak C
18
5µm (300 x 3-9mm);
• Fase móvel – 0,5% ácido fosfórico/água (0,5 x 100mL);
59
• Fluxo: 0,8mL/min;
• Injeção: 20µl;
• Detecção: UV a 210 nm.
4.4.11 pH
Foi determinado utilizando-se um pHmetro Schott Handylab, segundo técnica da
AOAC (1990).
4.4.12 SST/AT
Avaliado através da proporção entre os dois parâmetros.
4.4.13 Fenólicos Totais
Foram extraídos e dosados segundo a técnica de Goldstein & Swain
(1963) com algumas modificações. Foram feitas três extrações sucessivas com
metanol a 80%. Na determinação foi utilizado o método de Folin-Denis,
conforme recomendação da A.O.A.C. (1992).
4.4.14 Riboflavina
A riboflavina foi determinada por Cromatografia Líquida de Alta
Eficiência (CLAE), segundo o aperfeiçoamento da técnica utilizada por Andrés-
Lacueva, Mattivi e Tonon (1998).
Condições Cromatográficas
• Aparelho: Shimadzu;
• Coluna: Supelcosil LC-
18
(250x 4,6mm);
• Fase móvel: metanol/água/ácido acético (50:49:1);
• Fluxo: 0,8mL/min;
• Injeção - 20µL;
• Detector – UV a 320 nm.
60
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Perda de Massa
61
Os resultados de perda de massa encontram-se nas Figuras 1, 2, 3 e 4
Tabelas 2 e 3 e Tabelas 4A do Anexo.
As regressões entre concentrações de CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) aplicadas às
uvas ‘Red Globe’, tempo de prateleira e valores percentuais de perda de massa
foram quadráticas significativas aos 30, 60 e 90 dias de armazenamento.
Observa-se que aos 30 e 90 dias os aumentos nas concentrações de CaCl
2
provocaram acréscimos nas perdas de massa até 2% seguidos de ligeiros
decréscimos dos 2% para 3% (Figuras 1 e 3). Quanto aos 60 dias, com aumento
na concentração de CaCl
2
ocorreram decréscimos na perda de massa até um
valor mínimo em +
2% seguidos de ligeiro aumento até 3% (Figura 2). Segundo
Awad (1993) e Lima (1999), a aplicação de cálcio em frutos pode diminuir o
processo respiratório e a perda de água retardando a senescência. Esta redução
na perda de água refletiu em decréscimos nas perdas de massa dos frutos
armazenados por 30 e 90 dias nas maiores concentrações de CaCl
2,
e aos 60 dias
os decréscimos atingiram valor mínimo em CaCl
2
2% e a seguir aumentaram.
Com relação ao tempo de prateleira aos 30, 60 e 90 dias houve aumentos
nos percentuais de perda de massa com o tempo de prateleira. Ressalta-se que
aos 30 e 90 dias as perdas de peso dos 0 para os 3 dias permaneceram
praticamente estáveis e aumentaram acentuadamente dos 3 para os 6 dias e aos
60 dias os acréscimos na perda de massa foram contínuos. A exposição das uvas
a temperatura ambiente acelera as atividades metabólicas dos frutos,
principalmente a respiração com perda de água.
62
Z = 2,178 + 0,8x – 0,539y – 0,296x
2
– 0,02xy + 0,224y
2
R
2
= 94,35%
FIGURA 1 Representação gráfica e equação de regressão de perda de massa (%) de
uvas Red Globe’ tratadas com diferentes concentrações de CaCl
2
em vários
tempos de prateleira, aos 30 dias de armazenamento.
Z = 3,748 – 1,845x + 0,41y + 0,5x
2
– 0,091xy + 0,109y
2
R
2
= 87,65%
FIGURA 2 Representação gráfica e equação de regressão de perda de massa (%) de
uvas ‘Red Globe’ tratadas com diferentes concentrações de CaCl
2
em
vários tempos de prateleira, aos 60 dias de armazenamento.
63
Z = 4,336 + 0,522x – 0,172x
2
– 0,025xy + 0,292y
2
R
2
= 87,93%
Figura 3 Representação gráfica e equação de regressão de perda de massa (%) de uvas
‘Red Globe’ tratadas com diferentes concentrações de CaCl
2
em vários
tempos de prateleira, aos 90 dias de armazenamento.
As regressões entre concentrações de CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%), tempo de
armazenamento (30, 60 e 90 dias) e valores percentuais de perda de massa foram
quadráticas significativas apenas para o 0 dia de prateleira (Figura 4). Em 3 e 6
dias houve diferenças significativas entre tratamentos pela análise de variância e
os resultados encontram-se nas Tabelas 2 e 3.
Observa-se na Figura 4 que houve ao 0 dia acréscimos nas percentagens
de perda de massa até +
2,5% de CaCl
2
seguidos de decréscimos até 3% e que
com o tempo de armazenamento ocorreram aumentos nos valores de perda de
massa.
64
Z = 3,969 + 0,706x – 0,071y – 0,479x
2
+ 0,009xy + 0,001y
2
R
2
= 90,01%
FIGURA 4 Representação gráfica e equação de regressão de perda de massa (%) de
uvas ‘Red Globe’ tratadas com diferentes concentrações de CaCl
2
em vários
tempos de prateleira, ao 0 dia de vida de prateleira
.
Ao 0 e 3 dias de prateleira (Tabela 2) não houve diferença significativa
entre valores de perda de massa nas diferentes concentrações de CaCl
2
(0, 1, 2 e
3%) em todos os períodos de armazenamento refrigerado. Aos 6 dias de
prateleira ocorreram diferenças entre valores de perdas de massa nos frutos nas
diferentes concentrações de CaCl
2,
apenas aos 60 dias de armazenamento
refrigerado, em que os valores em CaCl
2
0% de 12,61% foram superiores aos
dos frutos em que foram aplicados CaCl
2
1, 2 e 3%.
65
TABELA 2 Valores médios de perda de massa (%) em uvas ‘Red Globe’ tratadas com
CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 30, 60 e 90 dias de armazenamento (0, 3 e 6 dias
de vida prateleira).
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6 0 3 6 0 3 6
0
1,95 2,47 6,63 3,61 4,29 12,61 3,11 5,54 7,74
(aA) (aA) (aB) (aA) (aA) (bB) (aA) (aB) (aB)
1
3,30 3,30 8,61 3,68 3,40 5,98 5,09 3,75 8,79
(aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aB) (aA) (aA) (aB)
2
2,18 2,34 5,98 2,44 5,59 7,06 5,36 3,51 7,93
(aA) (aA) (aB) (aA) (aB) (aC) (aA) (aA) (aB)
3 1,94 2,48 6,72 1,20 4,86 7,60 4,51 2,47 9,01
(aA) (aA) (aB) (aA) (aB) (aC) (aA) (aA) (aB)
CV = 28,49
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
Quanto ao tempo de armazenamento aos 3 e 6 dias observa-se (Tabela
3) que não houve diferenças significativas entre 30, 60 e 90 dias de
armazenamento aos 3 dias (CaCl
2
1%) e 6 dias (CaCl
2
2 e 3%). Ocorreram
aumentos dos 30 para os 60 dias seguidos de decréscimos dos 60 para 90 dias
em 3 dias (CaCl
2
2 e 3%) e 6 dias (CaCl
2
0%). Houve decréscimo dos 30 para os
60 dias seguidos de aumentos até 90 dias em 6 dias (CaCl
2
1%) e aumentos em 3
dias (CaCl
2
0%). Não houve diferença significativa entre 60 e 90 dias.
66
TABELA 3 Valores médios de perda de massa (%) em uvas ‘Red Globe’ tratadas com
CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 0, 3 e 6 dias de vida de prateleira (30, 60 e 90 dias de
armazenamento).
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90 30 60 90 30 60 90
0
1,95 3,61 3,11 2,47 4,29 5,54 6,63 12,61 7,74
(aA) (aA) (aA) (aA) (aB) (aB) (aA) (bB) (aA)
1
3,30 3,68 5,09 3,30 3,40 3,76 8,61 5,98 8,79
(aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aB) (aA) (aB)
2
2,18 2,44 5,36 2,35 5,59 3,51 5,98 7,06 7,94
(aA) (aA) (aB) (aA) (aB) (aA) (aA) (aA) (aB)
3 1,94 1,20 4,51 2,47 4,86 2,47 6,72 7,60 9,01
(aA) (aA) (aB) (aA) (aB) (aA) (aA) (aA) (aA)
CV (%) = 28,49
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
A perda de massa ou peso se relaciona à perda de água, que é a causa
principal da deterioração, pois resulta não só em perdas quantitativas, mas
também na aparência (murchamento e enrugamento), nas qualidades texturais
(amaciamento, perda de frescura e suculência) e na qualidade (concentração de
constituintes químicos) (Kader, 1992).
De acordo com Gorgatti Neto et al (1993), quando a perda de massa é de
4 a 5% as bagas começam a apresentar enrugamento. Segundo regulamento
técnico de identidade e de qualidade para classificação de uva fina de mesa
(2002) o índice de 6% é o limite de turgidez das bagas.
67
Segundo Perkins-Veazie et al (1992), em uvas a perda de peso de 5% é
suficiente para que os frutos apresentem sintomas de murchamento e perda de
firmeza, sendo considerados não comerciáveis frutos com perda de massa de 7 a
12%. Aos 6 dias de prateleira, aos 30, 60 e 90 dias de armazenamento, com
exceção dos tratamentos 30 dias (CaCl
2
2%) e 60 dias (CaCl
2
1%) as perdas de
massa foram superiores a 6%, limite máximo para comercialização conforme
regulamento técnico de identidade e de qualidade para classificação de uva fina
de mesa (Brasil, Ministério ...2002). Nos demais tratamentos as perdas de massa
foram inferiores a 6%. Estas perdas podem ser atribuídas à atividades
metabólicas mais aceleradas em temperatura ambiente que resulta em aumento
da taxa de respiração com conseqüente perda de água, refletindo em perda de
massa. Pode ter ocorrido também aumento de transpiração com perda de água
dos frutos para o ambiente uma vez que a umidade relativa no local de vida de
prateleira foi inferior a da câmara fria.
5. 2 Degrana
Nas Tabelas 4 e 5, encontram-se os percentuais de degrana de uvas
durante o armazenamento em câmara fria e vida de prateleira, submetidas a
tratamentos pós-colheita com CaCl
2
0, 1, 2 e 3%.
Comparando-se as modificações no percentual de degrana aos 30 dias de
armazenamento, observa-se que ao 0 dia de prateleira os maiores percentuais de
degrana ocorreram em CaCl
2
2% e controle (Cacl
2
0%) com percentuais
respectivos de 0,49% e 0,65%. Aos 30 dias (Tabela 4) a concentração de CaCl
2
3% proporcionou menor degrana ao 0, 3 e 6 dias de prateleira. Cabe ressaltar
que aos 6 dias de prateleira – 30 dias de armazenamento a degrana no controle
foi mais elevada (4,53%), muito superior á dos frutos tratados cujos valores
foram 0,45% (CaCl
2
3%), 0,57% (CaCl
2
1%) e 0,89% (CaCl
2
2%), indicando
68
que neste período de vida de prateleira a utilização do cloreto de cálcio teve um
controle expressivo sobre a degrana (Tabela 4).
Aos 60 dias de armazenamento refrigerado, os percentuais de degrana
foram menores ao 0 dia de prateleira nas concentrações de CaCl
2
1% e 3%. E em
CaCl
2
2% os valores foram praticamente iguais aos do controle (CaCl
2
0%).
(Tabela 5) Aos 3 dias de prateleira, com o aumento da concentração de CaCl
2
houve acréscimos nos percentuais de degrana variando de 0,93% (CaCl
2
0%) a
1,40% (CaCl
2
3%). E aos 6 dias de prateleira o comportamento nos percentuais
de degrana foi semelhante ao ocorrido nos 30 dias de câmara fria, ou seja,
valores elevados de degrana no controle – 5,81%, muito superiores aos dos
frutos tratados com CaCl
2
, cujos valores variaram de 1,02% (CaCl
2
1%) a 2,09%
(CaCl
2
2%). O cálcio aplicado aos frutos na forma de cloreto de cálcio deve ter
tornado mais firmes as estruturas da parede celular no local de ligação entre
pedicelo e grânulo, com isso proporcionou maior resistência a abscisão.
TABELA 4 Valores médios de degrana (%) em uvas ‘Red Globe’ tratadas com CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 0, 3 e 6 dias de vida de prateleira (30, 60 e 90 dias de
armazenamento).
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90 30 60 90 30 60 90
0
0,49 0,67 0,67 0,75 0,93 0,93 4,53 5,81 5,81
1
0,33 0,51 0,51 0,57 1,02 1,02 0,57 1,02 1,02
2
0,65 0,65 0,65 0,89 1,13 3,09 0,89 2,09 2,09
3 0,26 0,41 0,41 0,45 1,40 1,40 0,45 1,40 1,40
69
Cenci (1994) analisando aplicações pré-colheita de CaCl
2
e ANA, em
uvas ‘Niagara Rosada’ com uso de embalagens, observou que ocorreu degrana
aos 40 dias nas uvas controle, sem e com embalagem, com índices variando de
9,98% e 1,08% respectivamente. Os valores máximos de degrana, no presente
trabalho, ocorreram aos 6 dias de prateleira, aos 30, 60 e 90 dias de
armazenamento, no controle (CaCl
2
0%) com índices de 4,53%, 5,81% e 5,81%
respectivamente, que são muito inferiores ao obtido por Cenci (1994) para uvas
não embaladas – 9,98%. Isto pode também estar associado a diferença de
cultivar.
Ao serem comparados os tempos de armazenamento nas diferentes
concentrações de cálcio e nos dias de prateleira (0, 3 e 6 dias), constata-se que
aos 30 dias de armazenamento ao 0 dia de prateleira e nas concentrações CaCl
2
0%, 1% e 3% os valores de degrana foram menores, porém, não significativos
aos de 60 e 90 dias , que foram iguais entre si (Tabela 4). Na concentração CaCl
2
2% a degrana foi igual aos 30, 60 e 90 dias. Ressalta-se que em todas as
concentrações de cálcio e dias de prateleira os valores referentes aos 60 e 90 dias
foram iguais uma vez que não houve degrana aos 90 dias, sendo considerados os
valores ocorridos aos 60 dias. Aos 3 dias de prateleira, os menores percentuais
de degrana ocorreram aos 30 dias de armazenamento e em todas as
concentrações de cloreto de cálcio. Aos 6 dias de prateleira (Tabela 4) observa-
se que o controle (CaCl
2
0%), apresentou percentuais de degrana elevados,
muito superiores aos apresentados pelos frutos tratados com CaCl
2
. Os valores
de degrana foram de 4,53% aos 30 dias e 5,81% aos 60 e 90 dias. A degrana ao
30 dias – 6 dias de prateleira foram de 0,57% (CaCl
2
1%), 0,89% (CaCl
2
2%) e
0,45% (CaCl
2
3%) e aos 60 e 90 dias de 1,02% (CaCl
2
1%), 2,09% (CaCl
2
2%) e
1,40% (CaCl
2
3%) (Tabela 4).
Comparando-se os dias de vida de prateleira (0, 3 e 6 dias) nos
diferentes tempos de armazenamento (30, 60 e 90 dias) e nos tratamentos com
70
diferentes concentrações de cálcio (0, 1, 2 e 3%), observa-se na Tabela 5, que
nos controles (CaCl
2
0%) aos 30, 60 e 90 dias e no tratamento com CaCl
2
2%
aos 60 e 90 dias o percentual de degrana aumentou com a vida de prateleira,
enquanto que, nas demais concentrações de CaCl
2
(1, 2 e 3%) aos 30 dias e
CaCl
2
1 e 3% aos 60 e 90 dias, os percentuais de degrana aumentaram do 0 para
os 3 dias e permaneceram iguais aos 3 e aos 6 dias de vida de prateleira.
Ressalta-se que nos controles aos 6 dias de prateleira e aos 30, 60 e 90 dias de
armazenamento, o percentual de degrana aumentou acentuadamente em relação
aos dos 0 e 3 dias de prateleira, atingindo valores de 4,53%, 5,81% e 5,81% aos
30, 60 e 90 dias de armazenamento respectivamente. Os percentuais de degrana
nos cachos tratados com CaCl
2
variaram aos 30 dias de 0,26% (CaCl
2
3% - 0 dia
de prateleira) a 0,89% (CaCl
2
2% - 3 e 6 dias de prateleira) aos 60 dias de
armazenamento 0,41% (CaCl
2
3% - 0 dia de prateleira) a 2,09% (CaCl
2
2% - 6
dias de prateleira) e aos 90 dias de armazenamento as variações foram as
mesmas dos 60 dias de armazenamento.
O processo de abscisão envolve a ativação metabólica de hidrolases da
parede celular, induzidas pelo etileno, que atuam enfraquecendo as ligações
entre os polímeros estruturais e promovendo a sua despolimerização, o que
enfraquece as paredes celulares na zona de abscisão provocando a degrana.
Mesmo em frutos não climatéricos, embora não ocorra uma subida detectável na
produção de etileno associada com o amadurecimento a abscisão é acelerada
pela produção de etileno (Chitarra & Chitarra, 2005).
71
TABELA 5 Valores médios de degrana (%) em uvas ‘Red Globe’ tratadas com CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 30, 60 e 90 dias de armazenamento e 0, 3 e 6 dias de
prateleira
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6 0 3 6 0 3 6
0
0,49 0,75 4,53 0,67 0,93 5,81 0,67 0,93 5,81
1
0,33 0,57 0,57 0,51 1,02 1,02 0,51 1,02 1,02
2
0,65 0,89 0,89 0,65 1,13 2,09 0,65 1,13 2,09
3 0,26 0,45 0,45 0,41 1,40 1,40 0,41 1,40 1,40
Os baixos índices de degrana neste trabalho, 0,45 a 0,89 nos frutos
tratados com CaCl
2
em comparação aos do controle de 0,49% a 4,53% deve-se à
aplicação exógena de cálcio diminuindo a taxa respiratória e conseqüentemente
a produção de etileno e assim a abscisão. Ou ao cálcio que se liga aos grupos
carboxílicos ou aos grupos hidroxílicos de outros polissacarídeos conferindo
firmeza aos tecidos vegetais.
Cenci (1994), trabalhando com uvas ’Niagara Rosada’ constatou
degrana no armazenamento refrigerado (0 a 3ºC e UR de 85 – 90%) aos quarenta
dias, nas uvas controle sem embalagem, de 9,98%, superior aos valores
máximos encontrados aos 6 dias de vida de prateleira de 4,35% (30 dias de
armazenamento) e 5,81% (60 e 90 dias de armazenamento) obtidos para uvas
‘Red Globe’ no presente trabalho.
72
5. 3 Cor
Os resultados referentes a cor encontram-se nas Figuras 5, 6, 7, 8, 9, 10
11, 12, 13, 14 e 15 e Tabela 5A do Anexo.
As análises de variância e regressão dos dados da cor foram
significantes para os índices “a” e L.
5.3.1 Índice “a”
Quanto ao índice “a” observa-se ter ocorrido regressões quadráticas
significativas entre concentrações de CaCl
2
, tempo de armazenamento e valores
de “a”, exceto para 30 dias de armazenamento e 3 dias de vida de prateleira.
Verifica-se pela Figura 5 que menores valores de “a” ocorreram com
baixas concentrações de CaCl
2
e armazenamento de 60 e 90 dias (cor verde). A
aplicação de CaCl
2
intensificou a cor vermelha (maior concentração de
antocianina).
No tempo de prateleira (6 dias), ocorreram regressões quadráticas
significativas tanto para as concentrações de CaCl
2
, quanto para o tempo de
armazenamento. Os valores de “a” cresceram com o aumento da concentração
de CaCl
2
e com o tempo de armazenamento, sendo que, em torno de 3% de
CaCl
2
houve um ligeiro decréscimo (Figura 6).
73
Z = 7,941 – 0,428x – 0,048y – 0,142x
2
+ 0,019xy + 0,00009468y
2
R
2
= 94,88%
FIGURA 5 Representação gráfica e equação de regressão de índice “a” de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 30, 60 e 90 dias ao tempo de prateleira 0.
Z = 3,476 + 1,228x + 0,027y – 0,316x
2
+ 0,003xy R
2
= 85,49%
FIGURA 6 Representação gráfica e equação de regressão de índice “a” de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 30, 60 e 90 dias ao tempo de prateleira 6 dias.
Pela Figura 7 observa-se que com o aumento da concentração de CaCl
2
e do tempo de prateleira e aos 30 dias de armazenamento, houve decréscimos
nos valores de “a”. Aos 60 dias de armazenamento (Figura 8) com acréscimos
nas concentrações de CaCl
2
os valores de “a” aumentaram, com tendência de
estabilização destes aumentos nas concentrações mais elevadas de CaCl
2
. Com o
74
prolongar do tempo de prateleira houve decréscimos de “a” em torno dos 3 dias,
seguidos de aumentos. Aos 90 dias de armazenamento (Figura 9) foram
observados acréscimos em “a” com o aumento das concentrações de CaCl
2
e
decréscimos aos 3 dias de prateleira seguidos de aumentos.
Z = 6,733 – 0,124x – 0,381y – 0,068x
2
+ 0,139xy – 0,007y
2
R
2
= 90,28%
FIGURA 7 Representação gráfica e equação de regressão de índice “a” de uvas ‘Red
Globe’, armazenadas por 30 dias e avaliada a vida de prateleira aos 0, 3 e 6
dias.
Z = 4,83 + 1,562x – 0,451y – 0,34x
2
– 0,041xy + 0,076y
2
R
2
= 84,83%
FIGURA 8 Representação gráfica e equação de regressão de índice “a” de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 60 dias e avaliada a vida de prateleira aos 0, 3 e 6
dias.
75
Z = 5,009 + 0,671x – 0,834y – 0,053x
2
– 0,026xy + 0,151y
2
R
2
= 91,34%.
FIGURA 9 Representação gráfica e equação de regressão de índice “a” de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 90 dias avaliada a vida de prateleira aos 0, 3 e 6
dias.
De um modo geral, pode-se observar que a aplicação de cloreto de
cálcio, o tempo de armazenamento e o tempo da vida de prateleira afetaram a
coloração das uvas ‘Red Globe’.
Ressalta-se o efeito do tempo de vida de prateleira nas uvas que foram
armazenadas por 60 e 90 dias, nas quais ocorreu um decréscimo inicial dos
valores de “a” até aproximadamente 3 dias, seguido de acréscimo, com o
prolongar da vida de prateleira (6 dias).
Os resultados referentes ao tempo de prateleira 3 dias não foram
significativos quanto à analise de regressão, porém, houve tendências de
aumentos nos valores de “a” com o aumento nas concentrações de CaCl
2
e de
decréscimos com o armazenamento.
O aumento no valor de “a” pode ser decorrente de acréscimos nas
concentrações de antocianina e também de pH ácido (neste trabalho os valores
de pH variaram de 3,60 a 4,44).
76
5.3.2 Índice L
Quanto ao índice L (indica o grau de luminosidade podendo variar de
zero totalmente preto a 100 totalmente branco), observa-se pelas Figuras terem
ocorrido regressões quadráticas significativas entre concentrações de CaCl
2
aplicadas as uvas, tempo de armazenamento dos frutos e valores de L.
Na Figura 10 verifica-se ter havido no tempo de prateleira 0, um ligeiro
aumento nos valores de L com acréscimos na concentração de CaCl
2
e um
decréscimo seguido de aumentos em seus valores, com o prolongar do tempo de
armazenamento.
Z = 53,856 – 1,388x – 0,634y + 0,575x
2
– 0,019xy + 0,004y
2
R
2
=95,43%
FIGURA 10 Representação gráfica e equação de regressão de índice L de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 30; 60 e 90 dias ao tempo de prateleira 0.
Aos 3 dias de vida prateleira (Figura 11) constata-se que os aumentos
nas concentrações de CaCl
2
provocaram decréscimos nos valores de L e que,
com o prolongar do tempo de armazenamento em câmara fria estes valores
aumentaram.
77
Z = 30,795 – 2,177x + 0,024y + 0,484x
2
+ 0,003xy – 0,0000375y
2
R
2
= 90,35%
FIGURA 11 Representação gráfica e equação de regressão de índice L de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 30, 60 e 90 dias ao tempo de prateleira 3dias.
Constata-se pela Figura 12, que aos 6 dias de prateleira, com o aumento
das concentrações de CaCl
2
houve decréscimos nos valores de L, enquanto que
com o prolongar do tempo de armazenamento refrigerado os decréscimos foram
mais acentuados.
Z = 33,344 – 1,656x – 0,071y + 0,105x
2
+ 0,016xy + 0,001y
2
R
2
= 80,01%
FIGURA 12 Representação gráfica e equação de regressão de índice L de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 30, 60 e 90 dias ao tempo de prateleira 6 dias.
78
Relacionando-se tempos de vida de prateleira e concentrações de CaCl
2
com valores de L, constata-se, de acordo com a Figura 13, que aos 30 dias de
armazenamento com o aumento das concentrações de CaCl
2
os valores de L
apresentaram um ligeiro aumento. Contudo, com o passar do tempo de prateleira
tais valores decresceram atingindo o mínimo em torno de 3 dias de prateleira,
seguidos de acréscimos até aos 6 dias de prateleira, propiciando ainda frutos
com boa luminosidade.
Z = 38,674 – 1,303x – 3,801y + 0,328x
2
– 0,108xy + 0,45y
2
R
2
= 93,11%
FIGURA 13 Representação gráfica e equação de regressão de índice L de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 30 dias avaliadas a vida de prateleira aos 0, 3 e 6
dias.
Aos 60 dias de armazenamento, observa-se (Figura 14) que com o
aumento da concentração de CaCl
2
ocorreram decréscimos acentuados em L,
atingindo valor mínimo em CaCl
2
2%, com acréscimos posteriores que vieram
melhorar a luminosidade do fruto. Com o tempo de prateleira os valores de L
aumentaram e permaneceram constantes em torno do 6º dia.
79
Z = 31,449 – 2,414x + 0,431y + 0,585x
2
+ 0,065xy – 0,077y
2
R
2
= 91,34%
FIGURA 14 Representação gráfica e equação de regressão de índice L de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 60 dias avaliadas a vida de prateleira aos 0, 3 e 6
dias
Aos 90 dias de armazenamento com o aumento nas concentrações de
CaCl
2
ocorreram decréscimos seguidos de aumentos nos valores de L, enquanto
que, com o prolongar da vida de prateleira houve aumentos em tais valores
(Figura 15).
Z = 32,091 – 2,112x + 0,5y + 0,251x
2
+ 0,236xy – 0,103y
2
R
2
= 81,17%.
FIGURA 15 Representação gráfica e equação de regressão de índice L de uvas ‘Red
Globe armazenadas por 90 dias avaliadas a vida de prateleira aos 0, 3 e 6
dias.
80
Pantano & Pires (2002), determinando o efeito de níveis e épocas de
aplicação de ethephon sobre a coloração e qualidade de uvas ‘Rubi’, cultivadas
em Jales – SP, encontraram valores de “a” variando de 3,29 a 8,72. Neste
trabalho, a aplicação de CaCl
2
nas uvas ‘Red Globe’ conferiu-lhes valores de “a”
variando de 4,09 a 7,08. Para a variável L, Pantano e Pires (2002) obtiveram
valores de 29,25 a 32,30. Neste trabalho, os valores de L das uvas ‘Red Globe’
variaram de 28,03 a 39,05. Constatou-se dessa maneira que a aplicação de CaCl
2
propiciou maior intensificação na cor das uvas ‘Red Globe’.
Sendo a cor um dos fatores mais importantes quando se avalia a
qualidade dos frutos, uma vez que prejudica o seu aspecto visual com redução de
seu valor comercial (Kader, 1999) a melhoria nesta variável com a aplicação de
CaCl
2
é bastante promissora.
5.4 Malvidina
Neste trabalho foram determinados os teores de antocianinas totais
como malvidina, por ser o principal pigmento antocianínico em uvas (Amerine
& Ough, 1980; Mateus et al, 2001). Os teores destes constituintes variaram nas
diferentes concentrações de CaCl
2
aplicadas às uvas nos três períodos de
armazenamento (30, 60 e 90 dias) e nas três épocas de vida de prateleira (0, 3 e 6
dias), conforme Tabelas 6 e 7 e Figuras IB, 2B do Anexo.
Com relação aos efeitos das concentrações de CaCl
2
aplicadas às uvas
observa-se (Tabela 6) aos 30 dias (0 dia de prateleira) que os teores de
malvidina variaram de 1,083g 100mL
-1
(CaCl
2
1%) a 3,714g 100mL
-1
(CaCl
2
2%). Somente a aplicação de CaCl
2
1% conferiu aos frutos menores teores de
malvidina que os do controle, nas demais concentrações deste sal (2% e 3%) os
teores de malvidina foram mais elevados. Aos 30 dias de armazenamento e aos 3
dias de prateleira os tratamentos com cálcio intensificaram acentuadamente os
81
teores de malvidina em relação ao controle (0,421g 100mL
-1
). Estes aumentos
foram de 78,31%, 74,25% e 64,35% para CaCl
2
1%, 2% e 3% respectivamente.
Aos 6 dias de prateleira e nos armazenamentos 30, 60 e 90 dias a aplicação deste
sal provocou decréscimos nos teores de malvidina em relação ao controle. Aos
60 dias de armazenamento e 0 dia de vida de prateleira e nos teores de CaCl
2
1%
e 2% os teores de malvidina também foram inferiores aos do controle (1,649g
100mL
-1
), enquanto que na concentração CaCl
2
3% os teores foram superiores
aos do controle (1,790g 100mL
-1
). Aos 3 dias de vida de prateleira o tratamento
com o cálcio provocou acréscimos nos teores de malvidina de 55,75% (CaCl
2
1%), 3,86% (CaCl
2
2%) e 29,52% (CaCl
2
3%), sendo que o valor máximo
(2,084g 100mL
-1
) ocorreu na concentração CaCl
2
1%. Aos 90 dias de
armazenamento a aplicação deste sal, em todas as concentrações, provocou
decréscimos no teor de malvidina.
TABELA 6 Teores médios de malvidina em uvas ‘Red Globe’ tratadas com CaCl
2
(0, 1,
2 e 3%) em 0, 3 e 6 dias de vida de prateleira (30, 60 e 90 dias de
armazenamento).
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6 0 3 6 0 3 6
0
1,327 0,421 0,943 1,649 0,921 2,510 0,908 1,104 0,900
1
1,083 1,941 0,761 0,826 2,084 1,319 0,533 0,499 0,435
2
3,714 1,635 0,906 1,127 0,958 0,976 0,843 0,747 0,755
3 1,530 1,181 0,907 1,790 1,307 0,960 0,430 0,218 0,378
82
O efeito detrimental do cloreto de cálcio, ao diminuir os teores de
malvidina das uvas no 6º dia de vida de prateleira, aos 30 e 60 dias de
armazenamento, e em todo o período de vida de prateleira (0, 3 e 6 dias) aos 90
dias de armazenamento, pode ser atribuído a maior sensibilidade do fruto ao
CaCl
2
em razão do longo tempo de vida de prateleira no armazenamento aos 30
e 60 dias, e ao prolongado período de armazenamento (90 dias), o que deve ter
provocado alterações bioquímicas nos tecidos das cascas das uvas.
Possivelmente, aconteceu copigmentação da antocianina com o cálcio (Francis,
1976).
Na Tabela 7 encontram-se os resultados comparativos dos teores de
malvidina entre os três períodos (30, 60 e 90 dias) de armazenamento, nas
diferentes concentrações de CaCl
2
(0%, 1%, 2% e 3%), aplicadas às uvas. Ao 0
dia de vida de prateleira (dia de retirada das uvas da câmara fria), aos 90 dias de
armazenamento e em todos os tratamentos efetuados ocorreram os menores
teores de malvidina indicando o efeito detrimental deste sal em período longo de
armazenamento sobre os teores de malvidina. Durante este longo período pode
ter ocorrido maior exposição das uvas à luz que é um dos fatores degradadores
de malvidina. Este fato associado à presença do cálcio pode ter acentuado estas
perdas.
No que se refere aos maiores teores de malvidina, observa-se que eles
variaram com a concentração de CaCl
2
, apresentando aos 60 dias de
armazenamento teores de 1,65g/100mL (CaCl
2
3%), enquanto que aos 30 dias
de armazenamento os teores foram de 1,08g/100mL (CaCl
2
1%) e 3,71g/100mL
(CaCl
2
2%). O teor de 3,71g/100mL (CaCl
2
2%) foi o maior valor de malvidina
obtido no presente experimento. Aos 3 dias de vida de prateleira apenas no
controle (CaCl
2
0%) os teores de malvidina aumentaram com o armazenamento,
atingindo valores máximos de 1,10g/100L aos 90 dias de armazenamento. Nas
demais concentrações de CaCl
2
(1%, 2% e 3%) constatou-se que em frutos
83
tratados com CaCl
2
1% e 3% ocorreram ligeiros acréscimos nos teores de
malvidina dos 30 para os 60 dias de armazenamento, seguidos de acentuados
decréscimos atingindo valores baixos aos 90 dias de armazenamento, enquanto
que, em CaCl
2
2% os decréscimos de malvidina foram contínuos a partir do
tempo 0. Aos 6 dias de vida de prateleira, em todos os tratamentos, as variações
foram semelhantes, ou seja, acréscimos nos teores de malvidina dos 30 para os
60 dias seguidos de decréscimos. Os maiores valores em todos os tratamentos
ocorreram aos 60 dias, destacando-se o controle com 2,51g/100mL neste
período. Os menores teores ocorreram aos 90 dias de armazenamento, com
exceção do controle aos 3 dias de prateleira.
TABELA 7 Teores médios de malvidina em uvas ‘Red Globe’ com CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%)
em 30, 60 e 90 dias de armazenamento (0, 3 e 6 dias de prateleira).
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90 30 60 90 30 60 90
0
1,327 1,649 0,908 0,421 0,921 1,104 0,943 2,510 0,900
1
1,083 0,826 0,533 1,941 2,084 0,499 0,761 1,319 0,435
2
3,714 1,127 0,843 1,635 0,958 0,747 0,906 0,976 0,755
3 1,530 1,790 0,430 1,181 1,307 0,218 0,907 0,960 0,378
84
Na Tabela 6 encontram-se os resultados comparativos entre teores de
malvidina nos dias de prateleira (0, 3 e 6 dias). Observa-se que os teores deste
constituinte variaram com o tempo de prateleira, porém as tendências de
variações não foram constantes em todos os tratamentos, ou seja, houve
decréscimos contínuos nos teores de malvidina durante a vida de prateleira aos
30 dias de armazenamento (CaCl
2
2% e 3%); aos 60 dias de armazenamento
(CaCl2 3%) e aos 90 dias de armazenamento (CaCl
2
1%). Ocorreram
decréscimos nos teores de malvidina do 0 para os 3 dias de prateleira, seguidos
de acréscimos dos 3 para os 6 dias de prateleira aos 30 dias de armazenamento
(CaCl
2
0%), aos 60 dias de armazenamento (CaCl
2
0% e 2%) e aos 90 dias de
armazenamento (CaCl
2
2% e 3%), enquanto que, houve aumentos do 0 para os 3
dias de prateleira, seguidos de decréscimos nos teores de malvidina aos 30 e 60
dias de armazenamento (CaCl
2
1%) e aos 90 dias de armazenamento (CaCl
2
0%). O decréscimo pode também ter ocorrido por polimerizações e
insolubilizações da malvidina (Chitarra & Chitarra, 2005).
Os teores de malvidina das cascas da cv. Red Globe durante o
armazenamento variaram de 0,218g/100mL (90 dias de armazenamento e 6 dias
de prateleira – CaCl
2
3%) a 3,714g/mL (30 dias de armazenamento, 0 dia de
prateleira – CaCl
2
2%).
Canals et al (2005), avaliando teores de malvidina em extratos de casca
de uvas da cv. Tempranilho, encontraram valores aproximados de 0,115 a
0,160g/100mL, valores estes inferiores aos deste trabalho.
Núñez et al (2004) encontraram teores de malvidina-3- glicosídeo, na
casca seca da cv. Graciano de 8,35g/kg – 0,835g/100g em safra de 2000 e de
18,26 g/kg – 1,826g/100g no ano de 2001; em casca seca da cv. Tempranilho
encontraram teores de 7,18g/kg – 0,718g/100g na safra de 2000 e 11,51g/kg –
1,151g/100g na safra de 2001; em ‘Cabernet Sauvignon’ 6,70g/kg –
0,670g/100g na safra de 2000 e 8,18g/kg – 0,818g/100g na safra de 2001.
85
Os teores de antocianinas em uvas são muito variáveis, recebendo
influência de vários fatores, entre eles cultivares (Kallithraka et al, 2005),
condições climáticas do local de cultivo, tratamentos fitossanitários, adubações,
irrigação , etc (Mateus et al, 2001; Mori et al, 2005).
Segundo Cacho et al (1992) e Jordão et al (1988), durante o super
amadurecimento a concentração de antocianinas pode decrescer.
5.5 Sólidos Solúveis Totais (SST)
Os resultados da fração sólidos solúveis totais (SST) das bagas de uvas
da cv. Red Globe submetidas a tratamentos com CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%), nos três
tempos de armazenamento em câmara fria (30, 60 e 90 dias) e vida de prateleira
(0, 3 e 6 dias) encontram-se nas Figuras 16 e 17, Tabela 8 e 9 e Tabela 1A do
Anexo.
Através de análise de regressão entre concentrações de CaCl
2
- tempo de
armazenamento (ou tempo de prateleira) e teores de sólidos solúveis totais,
observa-se ter havido regressões significativas para uvas armazenadas por 30, 60
e 90 dias, tratadas com CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) e teores de SST ao tempo de
prateleira de 3 dias (Figura 16), e para uvas tratadas com CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%)
armazenadas por 60 dias, avaliadas em vida de prateleira 0, 3 e 6 dias (Figura
17). Para os demais tratamentos, cujas regressões não foram significativas, os
resultados encontram-se na Tabela 8. Observa-se que aos 3 dias de prateleira os
teores de SST apresentaram comportamento quadrático em relação as
concentrações de CaCl
2,
decrescendo com o aumento da concentração deste sal
até aproximadamente 3% e a seguir aumentaram. O mesmo comportamento foi
apresentado pelos SST com o tempo de armazenamento (Figura 16).
86
Z = 15,052 – 1,432x – 0,114y + 0,258x
2
+ 0,009xy + 0,001y
2
R
2
= 90,78%
FIGURA 16 Representação gráfica e equação de regressão de SST (%) de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 30, 60 e 90 dias e avaliadas ao tempo de prateleira
3 dias.
Z = 10,67 – 0,246x + 1,113y + 0,081x
2
– 0,023xy – 0,165y
2
R
2
= 81,97%
FIGURA 17 Representação gráfica e equação de regressão de SST (%) de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 60 dias avaliadas a vida de prateleira aos 0, 3 e 6
dias.
Observa-se na Figura 17 que aos 60 dias de armazenamento os teores de
SST apresentaram um ligeiro decréscimo com o aumento das concentrações de
CaCl
2,
seguido de aumentos até + 3% de CaCl
2.
Com relação ao tempo de
87
prateleira os teores de SST aumentaram atingindo valor máximo em torno do 6º
dia de vida de prateleira e a seguir decresceram.
Na Tabela 8 observa-se que aos 30 dias de armazenamento aos 0, 3 e 6
dias de prateleira sobressaíram o controle com teores maiores de SST, ou seja,
de 13,00%, 13,17% e 14,33% respectivamente. Ao 0 e 3 dias os valores nas
concentrações de CaCl
2
2% foram estatisticamente iguais ao do controle,
embora numericamente diferentes, ou seja, de 12,67% (0 dia) e 12,83% (3 dias).
Aos 90 dias de armazenamento os maiores valores de SST foram obtidos na
concentração de CaCl
2
1% ao 0 dia, CaCl
2
2% aos 3 dias e CaCl
2
0% e 3% aos 6
dias. Ao 0 dia de prateleira destacou-se aos 30 dias o controle e CaCl
2
2% com
os maiores teores. Aos 60 e 90 dias em CaCl
2
1% ocorreram maiores teores de
SST. Em 6 dias de prateleira e 30 dias os maiores valores de SST foram
apresentados pelo controle (CaCl
2
0%). Aos 60 e 90 dias sobressaíram CaCl
2
3%
com maiores teores, sendo que, neste ultimo período (90 dias) o teor apresentado
pelo controle foi igual ao do CaCl
2
3%.
Ao serem comparados os tempos de armazenamento (30, 60 e 90 dias)
verifica-se que ocorreram variações nos teores de SST em todas as
concentrações de CaCl
2
, porém, as tendências de variações foram dependentes
do tempo de vida de prateleira (0 e 6 dias) e das concentrações de CaCl
2
(0, 1 e
3%) (Tabela 8).
88
TABELA 8 Teores médios de sólidos solúveis totais em uvas ‘Red Globe’ tratadas com
CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 30, 60 e 90 dias de armazenamento (0, 3 e 6 dias
de vida prateleira).
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6 0 3 6 0 3 6
0
13,00 13,17 14,33 12,50 12,00 11,50 12,33 13,00 13,00
(bA) (bA) (cB) (bC) (aB) (aA) (bA) (aB) (bB)
1
12,00 12,67 11,50 13,00 12,67 12,00 13,00 13,00 12,67
(aB) (aC) (aA) (cB) (bB) (bA) (cA) (aA) (aA)
2
12,67 12,83 12,33 11,17 12,67 11,17 12,00 14,00 12,33
(bA) (bA) (bA) (aA) (bB) (aA) (aA) (bB) (aA)
3 12,17 12,33 12,67 12,50 12,33 13,00 11,67 13,00 13,00
(aA) (aA) (bA) (bA) (aA) (cB) (aA) (aB) (bB)
CV = 2,40
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
Quanto ao tempo de vida de prateleira observa-se ter havido diferenças
significativas entre 0, 3 e 6 dias, porém, as tendências de variações tanto aos 30
como aos 90 dias dependeram da concentração de CaCl
2
aplicada às uvas
(Tabela 9).
89
TABELA 9 Teores médios de SST (%) em uvas ‘Red Globe’ tratadas com CaCl
2
(0, 1,
2 e 3%) em 0, 3 e 6 dias de vida de prateleira (30, 60 e 90 dias de
armazenamento).
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90 30 60 90 30 60 90
0
13,00 12,50 12,33 13,17 12,00 13,00 14,33 11,50 13,00
(bB) (bA) (bA) (bB) (aA) (aB) (cC) (aA) (bB)
1
12,00 13,00 13,00 12,67 12,67 13,00 11,50 12,00 12,67
(aA) (cB) (cB) (aA) (bA) (aA) (aA) (bB) (aC)
2
12,67 11,17 12,00 12,83 12,67 14,00 12,33 11,17 12,33
(bC) (aA) (aB) (bA) (bA) (bB) (bB) (aA) (aB)
3 12,17 12,50 11,67 12,33 12,33 13,00 12,67 13,00 13,00
(aB) (bB) (aA) (aA) (aA) (aB) (bA) (cA) (bA)
CV (%) = 2,40
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
Os valores de SST no presente trabalho variaram de 11,17% a 14,33%.
Sendo que a maioria dos teores obtidos foram inferiores aos valores mínimos de
14%, estabelecidos para exportação de uvas de mesa conforme o Regulamento
Técnico de Identidade e de Qualidade para Classificação de Uva Fina de Mesa
(Brasil, Ministérios... 2002).
Destaca-se que aos 30 dias na concentração CaCl
2
0% (controle) houve
acréscimos nos teores de SST com o tempo de prateleira, sendo os valores de
13,00% 13,17% e 14,33% aos 0, 3 e 6 dias de prateleira respectivamente Tabela
8. Aos 3 dias de vida de prateleira em CaCl
2
2% os teores de SST aumentaram
90
de 12,67% (60 dias) para 14% (90 dias), atingindo os valores mínimos de SST
exigidos para exportação de uvas (14%).
Um aumento nos sólidos solúveis totais em uvas está correlacionado
com o amadurecimento e sofre uma tendência de concentração com a perda de
água. E o decréscimo é geralmente explicado pelo aumento em água por baga,
embora possa estar associado também a uma perda de solutos decorrente da
atividade respiratória, do transporte de solutos, da transpiração ou do transporte
de água para outras partes da planta (Coombe, 1992).
Com o objetivo de avaliar a eficiência de tratamentos pós-colheita com
SO
2
(anidrido sulfuroso) de podridões de uvas ‘Itália’ cultivadas também na
região de Jales – SP e armazenadas sob condições ambientais Benato et al
(1998), obtiveram teores de 12,6ºBrix na fração SST, portanto, também
inferiores ao mínimo de 14º Brix. Porém, ao contrário dos resultados deste
trabalho, não encontraram alterações significativas nos teores de SST entre os
diferentes tratamentos e justificaram tal fato citando Kanellis e Angelakis
(1993), que afirmam que a uva é um fruto não climatérico com uma taxa de
atividade respiratória relativamente baixa, o que lhe confere mínimas alterações
nos diferentes parâmetros de maturação após colheita.
Uvas da cultivar Sultanina cultivadas na Grécia foram submetidas por
Lydakis & Aked (2003) a tratamentos a altas temperaturas antes do
armazenamento. Os frutos apresentaram valores de SST variando de 19,5 a
23,8%. Observou-se um aumento médio de 7,03 a 7,78% (1,5 a 1,7º Brix) nos
teores de SST, tanto nas uvas controle, quanto nos cachos tratados a quente por
sete dias. Todavia, não foram encontradas diferenças estatisticamente
significantes entre cachos controle e tratados em todas as temperaturas e tempos
testados (52,5 a 58ºC por intervalo de tempo variando de 18 a 30 minutos).
Lima et al (2000), estudando uvas da cv. Itália cultivadas pela Empresa
Timbaúba Agrícola S.A., em Petrolina, Pernambuco, aplicaram nos cachos, na
91
pré-colheita, doses de CaCl
2
cálcio de 0, 05, 1,0 e 1,5 na forma de CaCl
2
2H
2
O,
via imersão por 10 segundos, na fase de mudança de cor e inicio do
amolecimento das bagas (57 dias após inicio de formação dos frutos). As
avaliações foram realizadas aos 28, 43, 57, 72 e 92 dias após a formação dos
frutos. Observou-se que com os aumentos das doses de cálcio ocorreram
decréscimos nos teores de sólidos solúveis totais, porém, mesmo com este
decréscimo os teores de SST atingiram o valor mínimo – 15º Brix –
determinante do ponto de colheita de uvas do Vale do São Francisco.
Os baixos teores de sólidos solúveis totais encontrados neste trabalho
podem ser devidos ao local de cultivo (influências climáticas) uma vez que nos
trabalhos realizados em uvas provenientes de Jales, SP os valores destes
constituintes foram sempre inferiores ao valor mínimo exigido (14º Brix),
independente da cultivar utilizada – Red Globe, Itália ou Niagara Rosada. Tais
cultivares em outras regiões apresentam teores de sólidos solúveis totais
superiores ao mínimo exigido. Lydakis & Aked (2003) – ‘Sultanina’ e Lima et
al (2000) – ‘Itália’.
5.6 Acidez Titulável (AT)
Os resultados referentes a acidez titulável (AT) encontram-se nas
Figuras 18, 19, 20, 21, 22 e 23 e Tabela 1A do Anexo.
As regressões entre concentrações de cloreto de cálcio (0, 1, 2 e 3%),
tempos de armazenamento (30, 60 e 90 dias) ou tempos de prateleira (0, 3 e 6
dias) e os teores percentuais de AT expressos em ácido tartárico foram
quadráticas significativas para todos os tratamentos.
Na Figura 18 observa-se que ao tempo de prateleira 0 dia os teores de
AT decresceram com o aumento da concentração de CaCl
2
até um mínimo em
aproximadamente 2,5% de CaCl
2
e a seguir aumentaram. Com relação ao tempo
92
de armazenamento, o comportamento foi semelhante ao do CaCl
2
, porém, o
decréscimo inicial foi mais acentuado até um mínimo em +
72 dias e a seguir
aumentaram. Aos 3 dias de prateleira, na Figura 19, os teores de AT aumentaram
com o acréscimo na concentração de CaCl
2
e com o tempo de armazenamento.
Aos 6 dias de prateleira Figura 20 , houve um ligeiro decréscimo nos teores de
AT, com acréscimos nas concentrações de CaCl
2,
e um aumento pouco
acentuado até os 60 dias seguidos de acréscimos acentuados com o progredir do
tempo de armazenamento (até 90 dias). Estes aumentos em ácidos podem ser
atribuídos a síntese de ácido tartárico através da glicose.
Segundo Ribéreau-Gayon (1966), citado por Peynaud & Ribéreau-
Gayon (1971) na introdução de (
14
C) 1 glicose e (
14
C) 6 glicose em folhas jovens
e frutos de videira encontrou-se que o carbono da glicose foi mais rapidamente
introduzido na molécula de ácido tartárico marcado no grupo carboxílico. Estes
resultados poderiam indicar que a biossíntese de ácido tartárico requer a quebra
de glicose entre os átomos de carbono 4,5 segundo uma prévia oxidação da
glicose a ácido óxio-5-glucônico como segue: através da oxidação da glicose é
produzido o ácido óxico-5-glicônico que é clivado formando aldeído do ácido
glicônico e aldeído do ácido tartárico, sendo este último oxidado a ácido
tartárico.
93
Z = 1,105 – 0,101x – 0,018y + 0,019x
2
R
2
= 94,09%
FIGURA 18 Representação gráfica e equação de regressão de AT (%) de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 30, 60 e 90 dias e avaliadas ao tempo de
prateleira 0 dia.
Z = 0,461 + 0,006x – 0,001y + 0,009x
2
- 0,001xy + 0,000017y
2
R
2
= 93,19%
FIGURA 19 Representação gráfica e equação de regressão de AT (%) de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 30, 60 e 90 dias e avaliadas ao tempo de prateleira
3 dias.
94
Z = 0,573 – 0,022x – 0,007y – 0,005x
2
+ 0,001xy + 0,000071y
2
R
2
= 95,89%
FIGURA 20 Representação gráfica e equação de regressão de AT (%) de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 30, 60 e 90 dias e avaliadas ao tempo de prateleira
6 dias
.
Nas regressões considerando concentrações de CaCl
2
, tempo de
prateleira e teores de AT, observa-se na Figura 21 que em 30 dias de
armazenamento os teores de acidez decresceram para depois aumentarem com o
acréscimo nas concentrações de CaCl
2
, sendo estas alterações pouco acentuadas.
Quanto ao tempo de prateleira houve decréscimos acentuados nos teores de AT
com o progredir deste tempo. Aos 60 dias de armazenamento os teores de AT
aumentaram e a seguir (em +
0,5% de CaCl
2
) decresceram com os aumentos das
concentrações de CaCl
2
e ocorreram decréscimos nos valores de AT com o
aumento do tempo de prateleira (Figura 22). Em relação aos 90 dias de
armazenamento observa-se (Figura 23) ter havido pequeno decréscimo nos
valores de AT com o aumento das concentrações de CaCl
2
, enquanto houve
decréscimos seguidos de aumentos com o tempo de prateleira.
As causas da diminuição de acidez podem ser atribuídas as reações dos
ácidos da uva – tartárico, málico e cítrico – com o cálcio do cloreto de cálcio
formando sais. O teor de ácido orgânico também diminui em decorrência do seu
95
uso como substrato no processo respiratório, ou da conversão ao ácido málico
em açúcares (Chitarra & Chitarra, 2005).
Z = 0,665 – 0,044x – 0,072y + 0,007x
2
+ 0,003xy + 0,005y
2
R
2
= 94,32%
FIGURA 21 Representação gráfica e equação de regressão de AT (%) de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 30 dias avaliadas a vida de prateleira aos 0; 3 e 6
dias.
Z = 0,509 – 0,043x – 0,005y + 0,009x
2
+ 0,005xy – 0,002y
2
R
2
= 89,99%
FIGURA 22 Representação gráfica e equação de regressão de AT (%) de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 60 dias avaliadas a vida de prateleira aos 0; 3 e 6
dias.
96
Z = 0,609 – 0,044x – 0,058y + 0,007x
2
+ 0,006xy + 0,008y
2
R
2
= 86,79%
FIGURA 23 Representação gráfica e equação de regressão de AT (%) de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 90 dias avaliadas a vida de prateleira aos 0; 3 e 6
dias.
Objetivando determinar o efeito da aplicação de CaCl
2
e do
armazenamento em temperatura ambiente (20 a 25ºC – 75% UR) e em câmara
fria (0-3ºC e 85-90% UR), Cenci (1994) tratou cachos de uvas ‘Niagara Rosada’
cultivadas no município de Caldas, MG com CaCl
2
1% por 5 segundos, 20 dias
antes da colheita e no dia da colheita, concluiu que as uvas tratadas com CaCl
2
1% apresentaram teores de AT superiores aos das uvas não tratadas.
Lima et al (2000) constataram em uva ‘Itália’ que a AT apresentou um
aumento inicial seguido de decréscimos contínuos, principalmente após 57 dias,
atingindo o valor de 0,92g de ácido tartárico/100mL de suco na data da colheita.
Os teores de AT não tiveram efeito com a aplicação do cálcio exógeno.
Justificando o decréscimo na AT citam Ruffener (1983) que atribui tal
ocorrência a diluição da concentração de ácidos por aumento do volume da
baga, a ativação da degradação, a inibição da síntese e transformação em
açúcares.
97
Visando avaliar a eficiência de tratamentos pós-colheita no controle de
podridões de uva e determinar os níveis residuais de SO
2
e Thiabendazol em
uvas armazenadas sob condições ambientais, Benato et al (1998), utilizaram
cachos da cv. Itália provenientes da região de Jales – SP. Na caracterização da
matéria prima os teores de AT expressos em ácido tartárico foram de 0,59%, não
ocorrendo efeito significativo dos tratamentos nos teores de AT.
Com a finalidade de determinar o efeito do tratamento de cachos de uva
da cultivar Sultanina (Thompson Seedless) em várias temperaturas (52,5 a 58º
C) por vários intervalos de tempo (18 a 30 minutos) e armazenados a 20ºC por 7
dias, Lydakis & Aked (2003) observaram que a AT dos frutos, expressas em
ácido tartárico, variou de 0,392 a 0,534%, sendo que os tratamentos não tiveram
efeitos significativos na porcentagem de AT.
Pelos resultados dos trabalhos citados, observa-se que Lima et al (2000)
utilizando CaCl
2
na pré-colheita, em uva ‘Itália’; Benato et al (1998) tratando
uva ‘Itália’ com SO
2
e Thiabendazol; Lydakis & Aked (2003) determinando o
efeito do binômio temperatura/tempo na conservação e qualidade de uvas
‘Sultanina’, não encontraram efeitos significativos destes tratamentos na AT das
uvas avaliadas. Somente Cenci (1994) concluiu que os tratamentos com CaCl
2
1% em uva ‘Niágara Rosada’, na pré-colheita e no dia da colheita aumentaram
os teores de acidez dos frutos.
As diferenças de influência da aplicação do CaCl
2
entre os resultados de
Cenci (1994) e os obtidos no presente trabalho, justificam-se pelas diferentes
concentrações do CaCl
2
e tempo de aplicação, ou seja: Cenci (1994) utilizou
CaCl
2
1% por 5 segundos, 20 dias antes da colheita e no dia da colheita. Neste
trabalho as concentrações de CaCl
2
usadas foram de 1%, 2% e 3%, durante 10
minutos, após a colheita e sem aplicação pré-colheita.
98
5.7 Ácido Tartárico
Os resultados referentes ao ácido tartárico em uvas tratadas com CaCl
2
0, 1, 2 e 3% submetidos a armazenamento refrigerado por 30, 60 e 90 dias e vida
de prateleira por 0, 3 e 6 dias após o armazenamento, encontram-se nas Tabelas
10 e 11 e Figura 3B e 4B do Anexo.
Observa-se que ao 0 dia de prateleira (Tabela 10) e aos 30 e 60 dias de
armazenamento, os teores de ácido tartárico decresceram com o aumento da
concentração de CaCl
2
até 2% e a seguir aumentaram até 3%. Ao passo que, aos
90 dias de armazenamento a tendência foi inversa, ou seja, acréscimos nos teores
de ácido tartárico da concentração CaCl
2
0% para CaCl
2
1%, seguidos de
decréscimos até CaCl
2
3%. Neste período de armazenamento (90 dias) os teores
de ácido tartárico aumentaram com a aplicação de CaCl
2
, enquanto que nos
demais períodos (30 e 60 dias) o tratamento com CaCl
2
diminuiu os teores deste
ácido, possivelmente pela neutralização dos mesmos (Fráguas e Silva, 1998).
TABELA 10 Teores médios de ácido tartárico em uvas ‘Red Globe’ tratadas com CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 30, 60 e 90 dias de armazenamento e 0, 3 e 6 dias de
prateleira.
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6 0 3 6 0 3 6
0
1,609 1,041 1,217 1,493 1,210 0,959 0,603 0,868 0,610
1
1,120 1,222 0,821 0,933 1,169 1,028 0,925 0,818 0,978
2
0,944 0,876 0,789 0,865 1,178 0,933 0,854 1,028 0,898
3 1,233 1,326 1,469 1,173 0,933 0,997 0,807 0,648 0,591
99
Aos 3 dias de vida de prateleira e aos 30 dias de armazenamento apenas
o tratamento das uvas com CaCl
2
2% conferiram decréscimos no teor de ácido
tartárico. Nas demais concentrações os teores foram superiores aos do controle.
Aos 60 dias a aplicação de CaCl
2
em todas as concentrações, conferiu menores
teores de ácido tartárico aos frutos, enquanto que, aos 90 dias o decréscimo neste
ácido, em relação ao controle, ocorreu nas concentrações CaCl
2
1% e 3%.
Aos 6 dias de vida de prateleira e 30 dias de armazenamento e nas
concentrações CaCl
2
1% e 2% as concentrações de ácido tartárico foram
menores que o controle. Nos demais tratamentos a aplicação de CaCl
2
provocou
aumentos nos teores deste ácido. Excetuando 60 dias (CaCl
2
2%) e 90 dias
(CaCl
2
3%).
Comparando-se os tempos de armazenamento (30, 60 e 90 dias) nos
diferentes dias de prateleira (0, 3 e 6 dias) e nas diferentes concentrações de
CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) observa-se na Tabela 11 que ao 0 dia de prateleira, em todas
as concentrações de CaCl
2
, aos 3 dias de prateleira nas concentrações CaCl
2
1%
e 3% e aos 6 dias de prateleira nas concentrações CaCl
2
0% e 3%, os teores de
ácido tartárico diminuíram nos tempos de armazenamento. Nos tratamentos 3
dias de prateleira em CaCl
2
0% e 2% e 6 dias de prateleira em CaCl
2
1% e 2% os
teores de ácido tartárico aumentaram dos 30 para os 60 dias de armazenamento e
a seguir decresceram (Tabela 11).
100
TABELA 11 Teores médios de ácido tartárico em uvas ‘Red Globe’ tratadas com CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 0, 3 e 6 dias de vida de prateleira (30, 60 e 90 dias de
armazenamento).
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6
concentração
de
CaCl
2
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90 30 60 90 30 60 90
0
1,609 1,493 0,603 1,041 1,210 0,868 1,217 0,959 0,610
1
1,120 0,933 0,925 1,222 1,169 0,818 0,821 1,028 0,978
2
0,944 0,865 0,854 0,876 1,178 1,028 0,789 0,933 0,898
3 1,233 1,173 0,807 1,326 0,933 0,648 1,469 0,997 0,591
De modo geral houve decréscimos nos teores de ácido tartárico em
66,67% dos tratamentos utilizados. Em 33,33% dos tratamentos aplicados os
teores de ácido tartárico aumentaram até os 60 dias de armazenamento,
decrescendo a seguir, porém, mesmo com o decréscimo os valores aos 90 dias
(0,868%) foram menores que os de 30 dias - 3 dias de prateleira – CaCl
2
0%
(1,041%).
Ao serem comparados os teores de ácido tartárico nos três dias de vida
de prateleira, durante os períodos de armazenamento e nas concentrações de
CaCl
2
aplicadas, pode-se verificar (Tabelas 10) que com a vida de prateleira
houve decréscimos nos teores deste ácido do 0 dia para os 3 dias, seguidos de
aumentos dos 3 para os 6 dias nos tratamentos 30 dias (CaCl
2
0%), 60 dias
(CaCl
2
3%) e 90 dias (CaCl
2
1%) correspondendo a 25% dos tratamentos
101
efetuados. Ocorreram aumentos nos teores de ácido tartárico do 0 dia aos 3 dias
de prateleira seguidos de decréscimos até os 6 dias de prateleira, nos tratamentos
30 dias (CaCl
2
1%), 60 dias (CaCl
2
1% e 2%) e 90 dias (CaCl
2
0% e 2%),
correspondendo a 41,67% dos tratamentos aplicados. Aconteceram decréscimos
nos teores de ácido tartárico com a vida de prateleira aos 30 dias (CaCl
2
2%),
aos 60 dias (CaCl
2
0%) e aos 90 dias (CaCl
2
3%), correspondendo a 25% dos
tratamentos utilizados. Apenas no tratamento 30 dias (CaCl
2
3%), os teores de
ácido tartárico aumentaram com a vida de prateleira, atingindo 8,33% dos
tratamentos.
Os teores de ácido tartárico, neste experimento variaram de 0,591% (90/
6 dias – CaCl
2
3%) a 1,609g/100mL (30/0 dias – CaCl
2
0%). Estes valores foram
altos ao serem comparados com os de acidez titulável (AT) que variaram de
0,375% (30/6 – CaCl
2
3% e 60/6 – CaCl
2
1%) a 0,712% (30/0 – CaCl
2
0%).
Porém, em trabalhos de Rizzon & Mielle (2003) com uvas ‘Merlot’ em 8 safras,
de 1987 a 1994; Rizzon & Mielle (2004) com uva cv Tanat no mesmo período
de 1987 a 1994 e Rizzon & Miele (2002) com cv. Cabernet Sauvignon, em 6
safras, de 1987 a 1992, os teores de ácido tartárico e málico, em várias safras,
foram superiores a AT, podendo indicar que uma parte dos ácidos está ligada a
cátions, não sendo, portanto, titulados pelo NaOH 0,1N.
No presente trabalho não foram detectados teores mensuráveis de ácido
málico, uma vez que é sabido, que com o amadurecimento dos frutos o ácido
málico diminui, por ser utilizado na síntese de açúcares ou por ser direcionado
para a respiração.
5.8 pH
Os resultados referentes ao pH encontram-se nas Figuras 24, 25, 26 e 27
e Tabelas 12 e 13 e Tabela 1A do Anexo.
102
Quanto ao pH as regressões entre concentrações de CaCl
2,
tempos de
armazenamento, vida de prateleira e valores de pH só não foram significativas
quando foi considerado o tempo de armazenamento aos 6 dias de prateleira e o
tempo de prateleira aos 30 dias de armazenamento. Observa-se na Figura 24 que
ao 0 dia de prateleira os valores de pH decresceram e a seguir elevaram com os
aumentos das concentrações de CaCl
2
e apresentaram crescimentos acentuados
com o decorrer do tempo de armazenamento. Em três dias de prateleira (Figura
25) os valores de pH decresceram da concentração CaCl
2
0% para CaCl
2
1% e a
seguir cresceram com o aumento da concentração de CaCl
2
. Havendo com o
tempo de armazenamento acréscimos acentuados nos valores de pH.
Z = 3,709 – 0,143x + 0,004y + 0,036x
2
+ 0,001xy – 0,00001944y
2
R
2
= 91,04%
FIGURA 24 Representação gráfica e equação de regressão de pH de uvas ‘Red Globe’
armazenadas por 30, 60 e 90 dias ao tempo de prateleira 0.
103
Z = 3,809 – 0,033x – 0,007y + 0,037x
2
– 0,002xy R
2
= 91,08%
FIGURA 25 Representação gráfica equação de regressão de pH de uvas ‘Red Globe’
armazenadas por 30, 60 e 90 dias aos tempos de prateleira 3 dias.
Os resultados referentes aos 6 dias de prateleira encontram-se na Tabela
12. Verifica-se que aos 30 dias de armazenamento os valores de pH variaram de
3,60 (CaCl
2
1%) a 3,73 (CaCl
2
2%); aos 60 dias de 3,66 (CaCl
2
0%) a 3,95
(CaCl
2
1%) e aos 90 dias 4,06 (CaCl
2
1%) a 4,18 (CaCl
2
2%). Com o tempo de
armazenamento houve aumentos nos valores de pH em CaCl
2
1%, 2% e 3% e
decréscimos dos 30 aos 60 dias seguidos de aumentos em CaCl
2
0% (controle).
104
TABELA 12 Valores médios de pH em uvas ‘Red Globe’ tratadas com CaCl
2
(0, 1, 2 e
3%) em 0, 3 e 6 dias de vida de prateleira (30, 60 e 90 dias de
armazenamento).
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90 30 60 90 30 60 90
0
3,83 3,90 3,85 3,75 3,83 4,44 3,71 3,66 4,10
(cA) (bB) (aA) (bA) (bB) (cC) (bB) (aA) (aC)
1
3,72 3,80 3,93 3,69 3,77 4,15 3,60 3,951 4,06
(bA) (aB) (aC) (aA) (aB) (bC) (aA) (dB) (aC)
2
3,65 3,83 3,93 3,74 3,74 4,13 3,73 3,75 4,18
(aA) (aB) (bC) (aA) (aA) (bB) (bA) (bA) (bB)
3 3,83 3,90 3,98 3,70 3,94 4,01 3,70 3,83 4,09
(cA) (bB) (bC) (aA) (cB) (aC) (bA) (cB) (aC)
CV (%) = 0,86
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
Na Tabela 13 observa-se que aos 30 dias de armazenamento ocorreram
variações nos valores de pH sendo que, ao 0 dia de prateleira os valores
variaram de 3,65 (CaCl
2
2%) a 3,83 (CaCl
2
0% e 3%); aos 3 dias de 3,69 (CaCl
2
1%) a 3,75 (CaCl
2
0%) e aos 6 dias 3,60 (CaCl
2
1%) a 3,73 (CaCl
2
2%). Em
CaCl
2
0%, 1% e 3% os valores de pH foram maiores ao 0 dia de prateleira e em
CaCl
2
2% aos 3 e 6 dias de prateleira.
105
TABELA 13 Valores médios de pH em uvas ‘Red Globe’ tratadas com CaCl
2
(0, 1, 2 e
3%) aos 30, 60 e 90 dias de armazenamento e em 0, 3 e 6 dias de vida de
prateleira.
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6 0 3 6 0 3 6
0
3,83 3,75 3,71 3,90 3,83 3,66 3,85 4,44 4,10
(cB) (bA) (bA) (bC) (bB) (aA) (aA) (cC) (aB)
1
3,72 3,69 3,60 3,80 3,77 3,95 3,93 4,15 4,06
(bB) (aB) (aA) (aA) (aA) (dB) (bA) (bB) (aB)
2
3,65 3,74 3,73 3,83 3,74 3,75 3,93 4,13 4,18
(aA) (bB) (bB) (aB) (aA) (bA) (bA) (bB) (bB)
3 3,83 3,70 3,70 3,90 3,94 3,83 3,98 4,01 4,09
(cB) (aA) (bA) (bB) (cB) (cA) (bA) (aA) (aB)
CV = 0,86
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
Nas uvas armazenadas por 60 dias as análises de regressão foram
significativas. Verifica-se na Figura 26 que com o aumento das concentrações de
CaCl
2
os valores de pH apresentaram um ligeiro decréscimo nas concentrações
mais baixas de CaCl
2
(0 a 1%), e a seguir, aumentaram com o acréscimo nas
concentrações deste sal. Com o aumento do tempo de prateleira os valores de pH
aumentaram. Em 90 dias de armazenamento (Figura 27) com o aumento das
concentrações de CaCl
2
ocorreu um pequeno decréscimo inicial nos valores de
pH (de 0 a 1% de CaCl
2
); a partir de 1% os valores permaneceram constantes e
apresentaram ligeiro aumento entre 2 e 3% de CaCl
2
. Com o tempo de prateleira
106
ocorreram acréscimos acentuados nos valores de pH, tendendo a permanecerem
constantes próximo ao 6º dia de prateleira.
Z = 3,865 – 0,046x – 0,023y + 0,018x
2
+ 0,005xy + 0,001y
2
R
2
= 91,56%
FIGURA 26 Representação gráfica e equação de regressão de pH de uvas ‘Red Globe’
armazenadas por 60 dias avaliadas a vida de prateleira aos 0, 3 e 6 dias.
Z = 3,951 – 0,037x + 0,151y + 0,008x
2
– 0,005xy – 0,019y
2
R
2
= 90,47%
FIGURA 27 Representação gráfica e equação de regressão de pH de uvas ‘Red Globe’
armazenadas por 90 dias avaliadas e vida de prateleira aos 0, 3 e 6 dias.
Na maioria dos tratamentos as variações de pH foram semelhantes às de
AT, enquanto o esperado seria um comportamento inverso. Possivelmente
107
ocorreu interferência dos íons Ca
2+
do tratamento aplicado, no pH dos frutos. A
capacidade tampão de alguns frutos permite que ocorram grandes variações na
acidez titulável, sem variações apreciáveis no pH (Chitarra & Chitarra, 2005).
Neste trabalho, os valores de pH variaram de 3,60 a 3,83 aos 30 dias de
armazenamento; de 3,66 a 3,95 aos 60 dias de armazenamento e de 3,85 a 4,44
aos 90 dias de armazenamento.
Na literatura consultada Gorgatti Neto et al (1993), Bevilaqua (1995),
Rizzon & Mielle (2002), Rombaldi et al (2004) - os valores de pH variaram de
3,1 a 3,6 para diferentes cultivares. No presente estudo, as faixas de variações de
pH tiveram valores superiores aos citados por estes autores, o que pode ser
atribuído a diferentes tratamentos aplicados.
5.9 Relação SST/AT
Nas Figuras 28, 29, 30, 31, 32 e 33 encontram-se os resultados
referentes às análises de regressão entre concentração de CaCl
2
, tempo de
prateleira – tempo de armazenamento e valores das relações SST/AT e nas
Tabela 1A do Anexo.
Observa-se pela Figura 28 através das curvas de regressões que ao 0
dia de prateleira os valores de SST/AT aumentaram com os acréscimos da
concentração de CaCl
2
. Este aumento tendeu a estabilizar-se nas concentrações
2 a 3% e com o tempo de armazenamento os valores de SST/AT aumentaram
para apresentar decréscimo próximos aos 90 dias de armazenamento. Aos 3 dias
de prateleira (Figura 29) houve aumentos acentuados nos valores de SST/AT
com o aumento das concentrações de CaCl
2
e com o tempo de armazenamento.
Aos 6 dias os valores de SST/AT (Figura 30) decresceram ligeiramente para
posteriormente aumentarem de forma mais acentuada nas concentrações mais
108
elevadas de CaCl
2
. Com relação ao tempo de armazenamento ocorreram
decréscimos até o mínimo em torno de +
75 dias, seguidos de aumentos.
Z = 0,03 + 3,507x + 0,788y – 0,749x
2
– 0,016xy – 0,006y
2
R
2
= 92,38%
FIGURA 28 Representação gráfica e equação de regressão de SST/AT de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 30, 60 e 90 dias avaliadas a vida de prateleira aos
0 dia.
Z = 31,779 – 0,852x – 0,124y – 0,53x
2
+ 0,044xy R
2
= 87,69%
FIGURA 29 Representação gráfica e equação de regressão de SST/AT de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 30, 60 e 90 dias avaliadas a vida de prateleira aos
3 dias.
109
Z = 48,001 – 2,497x – 0,667y + ,1,1x
2
– 0,027xy + 0,005y
2
R
2
= 95,37%
FIGURA 30 Representação gráfica e equação de regressão de SST/AT de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 30, 60 e 90 dias avaliadas a vida de prateleira aos
6 dias.
Aos 30 dias de armazenamento (Figura 31) houve ligeiros decréscimos,
seguidos de pequenos aumentos nos valores de SST/AT, com os aumentos das
concentrações de CaCl
2
e um acréscimo acentuado desta relação com o tempo de
prateleira. Aos 60 dias (Figura 32), os acréscimos nas concentrações de CaCl
2
conferiram aumentos mais acentuados nos valores de SST/AT, e houve
aumentos nesta relação com o progredir do tempo de prateleira, enquanto que
ocorreram ligeiros decréscimos próximos aos 6 dias. Aos 90 dias de
armazenamento (Figura 33) as tendências de variações foram similares as do 60
dias, ressaltando que os acréscimos em SST/AT durante a vida de prateleira
foram mais acentuados. As tendências de variações foram similares às dos 60
dias.
110
Z = 20,273 – 1,599x + 3,089y + 0,611x
2
– 0,073xy – 0,187y
2
R
2
= 87,47%
FIGURA 31 Representação gráfica e equação de regressão de SST/AT de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 30 dias avaliadas a vida de prateleira aos 0, 3 e 6
dias.
Z = 24,882 + 2,21x + 1,269y – 0,567x
2
– 0,29xy – 0,238y
2
R
2
= 81,32%
FIGURA 32 Representação gráfica e equação de regressão de SST/AT de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 60 dias avaliadas a vida de prateleira aos 0; 3 e 6
dias
.
111
Z = 20,197 + 1,239x + 3,572y – 0,224x
2
– 0,176xy – 0,513y
2
R
2
= 90,37%
FIGURA 33 Representação gráfica e equação de regressão de SST/AT de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 90 dias avaliadas a vida de prateleira aos 0, 3 e 6
dias.
Sendo a relação SST/AT um parâmetro importante, pois indica o gosto
inerente ao produto (Lott & Barret, 1967), o efeito do cloreto de cálcio
aumentando estes valores é benéfico na qualidade da uva, contudo, as variações
na relação SST/AT, foram decorrentes, principalmente, de mudanças nos valores
de AT.
Apenas aos 30 dias de armazenamento, 0 dia de prateleira e na
concentração CaCl
2
0%, os valores da relação SST/AT foram inferiores a 20:1
exigidos pela Associacion de Exportadores de Chile (1997), citada por Benato
(2002). Podendo este valor inferior a 20:1 ser atribuído a teor mais elevado de
acidez titulável neste período.
Lima et al (2000), aplicando doses de cálcio (0%, 0,5%, 1% e 1,5%) na
forma de cloreto de cálcio, via imersão por 10 segundos, aos 57 dias após a
formação dos frutos da cultivar Itália, observaram que com o aumento das doses
de cálcio a relação SST/AT decresceu, ocorrendo redução de 4,12%, 8,08% e
112
12,03% respectivamente comparadas a testemunha (0%). No presente trabalho
ocorreram reduções no tratamento 60 dias de armazenamento e 6 dias de
prateleira.
Em uvas ‘Itália’ provenientes de Jales – SP e tratadas com SO
2
e
Thiabendazol e armazenadas em condições ambientes, Benato et al (1998),
encontraram SST/AT de 21,3 e não observaram efeitos estatisticamente
significativos nesta relação.
Sem avaliar armazenamento pós-colheita, Rizzon & Miele (2002),
encontraram valores de 15,9 – 28,5 para SST/AT em uvas da cultivar Cabernet
Sauvignon. Rizzon & Mielle (2003) avaliando a qualidade de uvas ‘Merlot’ das
safras de 1987 a 1994 encontraram SST/AT de 23,8 e Manfroi et al (2004),
analisando uvas da cultivar Cabernet Franc, obtiveram frutos com SST/AT de
20,12.
Os valores de SST/AT em uvas da ‘Red Globe’ no presente trabalho,
variaram de 18,10 a 33,80. Em uvas ‘Merlot’ Rizzon & Miele (2003) obtiveram
23,8, Manfroi et al (2004), para a cultivar Cabernet Franc, 20,12, encontrando-se
estes valores dentro da faixa de variação da ‘Red globe’, enquanto que valores
de 15,9 a 28,5 encontrado por Rizzon & Miele (2002) para cv. Cabernet
Sauvignon, apresentaram o valor mínimo de 15,9, que é inferior ao mínimo
(18,10), obtido para frutos da 'Red Globe', neste trabalho.
Os resultados da literatura são citados apenas como informação uma vez
que as cultivares e condições de cultivo foram diferentes das do presente
trabalho
5.10 Açúcares Totais
As análises de regressão entre concentrações de CaCl
2,
dias de prateleira
e teores de açúcares totais foram quadráticas significativas para todos os
113
tratamentos com exceção do 0 dia de prateleira em 30, 60 e 90 dias de
armazenamento, cujas análises de variância foram significativas, encontrando-se
os resultados na Tabela 14.
Observa-se na Tabela 14 que todos os teores de açúcares totais das uvas
ao 0 dia de prateleira diferiram quanto ao tratamento com CaCl
2
nos tempos de
armazenamento (30, 60 e 90 dias), ocorrendo também, diferenças entre os
tempos de armazenamento em cada concentração de CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%). Aos
30 dias de armazenamento em todos os tratamentos com CaCl
2
os frutos
apresentaram teores de açúcares totais superiores aos do controle (10,65%),
sobressaindo-se os de CaCl
2
2% com teores de 11,76%. Aos 60 dias em CaCl
2
1% e 3% os teores de açúcares totais foram superiores aos do controle, com
11,68% e 11,56% respectivamente, enquanto que, em CaCl
2
as uvas
apresentaram teores de açúcares totais menores que os do controle. Em 90 dias
de armazenamento somente na concentração CaCl
2
1% os teores de açúcares
totais (12,32%) foram superiores aos do controle. Os teores dos demais
tratamentos (CaCl
2
2% e 3%) foram menores que os teores do controle.
114
TABELA 14 Teores médios de açúcares totais em uvas ‘Red Globe’ tratadas com CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 30, 60 e 90 dias de armazenamento e 0, 3 e 6 dias de
prateleira.
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6 0 3 6 0 3 6
0
10,65 10,98 11,50 10,98 12,20 9,93 11,50 12,08 11,74
(aA) (bA) (cB) (bB) (aA) (bA) (bA) (aB) (bA)
1
11,17 9,46 9,94 11,68 10,82 10,19 12,32 11,83 11,57
(bC) (aA) (aB) (cC) (aB) (bA) (cB) (aA) (bA)
2
11,76 10,77 10,91 9,67 12,12 9,54 10,69 12,97 11,12
(cB) (bA) (bA) (aA) (cB) (aA) (aA) (bC) (aB)
3 10,99 11,07 11,82 11,56 11,55 12,31 10,58 12,60 11,06
(bA) (bA) (cB) (cA) (bA) (cB) (aA) (bC) (aB)
CV (%) = 2,09
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
Quanto ao tempo de armazenamento (Tabela 15), nos frutos controle
(CaCl
2
0%) e em CaCl
2
1% houve acréscimos nos teores de açúcares totais com
o tempo de armazenamento (30, 60 e 90 dias). Em CaCl
2
3% ocorreram
acréscimos dos 30 para os 60 dias, seguidos de decréscimos, e em CaCl
2
2% a
tendência dos açúcares foi diminuir dos 30 para os 60 dias e a seguir aumentar,
porém, os valores aos 90 dias (10,69%) foram inferiores aos dos 30 dias
(11,76%).
115
TABELA 15 Teores médios de açúcares totais em uvas ‘Red Globe’ tratadas com CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 0, 3 e 6 dias de vida de prateleira (30, 60 e 90 dias de
armazenamento).
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90 30 60 90 30 60 90
0%
10,65 10,89 11,50 10,98 11,20 12,08 11,50 9,93 11,74
(aA) (bA) (bB) (bA) (aA) (aB) (cB) (bA) (bB)
1%
11,17 11,68 12,32 9,46 10,82 11,83 9,94 10,19 11,57
(bA) (cB) (cC) (aA) (aB) (aC) (aA) (bA) (bB)
2%
11,76 9,67 10,69 10,77 12,12 12,97 10,91 9,54 11,12
(cC) (aA) (aB) (bA) (cB) (bC) (bB) (aA) (aB)
3% 10,99 11,56 10,58 11,07 11,55 12,60 11,82 12,31 11,06
(bB) (cC) (aA) (bA) (bB) (bC) (cB) (cC) (aA)
CV (%) = 2,09
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
De modo geral, pode-se afirmar que a aplicação de CaCl
2
aumentou os
teores de açúcares totais em 66,67% e decresceu em 33,33% dos tratamentos e
que o tempo de armazenamento a refrigerado aumentou os teores de açúcares em
75% dos tratamentos (sendo que destes 25% ocorreram dos 30 para os 60 dias) e
em 25% dos tratamentos ocorreram decréscimos.
Aos 3 dias de prateleira observa-se pelas curvas de regressão (Figura 34)
que os teores de açúcares totais cresceram com o aumentou da concentração de
CaCl
2
e com o tempo de armazenamento. Aos 6 dias de prateleira (Figura 35)
houve decréscimos iniciais nos teores de açúcares até +
1,5% de CaCl
2
, seguidos
de aumentos, sendo estes aumentos superiores aos decréscimos indicando que
116
nas concentrações mais elevadas + 3% de CaCl
2
os frutos apresentaram maior
concentração de açúcares totais. Com o tempo de armazenamento os açúcares
decresceram até aproximadamente 60 dias e a seguir aumentaram dos 60 para os
90 dias.
Z = 9,768 – 0,267 + 0,021y + 0,126x
2
+ 0,002xy + 0,00005139y
2
R
2
= 92,41%
FIGURA 34 Representação gráfica e equação de regressão de açúcares totais (%) de
uvas ‘Red Globe’ tratadas com diferentes concentrações de CaCl
2
aos 3
dias de prateleira e avaliadas aos 30, 60 e 90 dias.
Z = 12,491 – 0,634x – 0,079y + 0,424x
2
– 0,007xy + 0,001y
2
R
2
= 85,79%
FIGURA 35 Representação gráfica e equação de regressão de açúcares totais (%) de
uvas ‘Red Globe’ tratadas com diferentes concentrações de CaCl
2
aos 6
dias de prateleira e avaliadas aos 30, 60 e 90 dias.
117
Verifica-se nas Figuras 36, 37 que aos 30 e 60 dias de armazenamento
os teores de açúcares totais cresceram com os aumentos na concentração de
CaCl
2
, sendo que nas concentrações iniciais de CaCl
2
tanto aos 30 quanto aos 60
dias houve um ligeiro decréscimo. Aos 30 dias os teores de açúcares totais
decresceram com o tempo de prateleira e a seguir aumentaram até os 6 dias, e,
aos 60 dias os açúcares aumentaram com a vida de prateleira permanecendo
constante no final do período (em torno de 5º dia). Aos 90 dias (Figura 38)
houve decréscimos nos açúcares totais com aumentos nas concentrações de
CaCl
2
e aumentos seguidos de decréscimos com a vida de prateleira.
Z = 11,161 – 0,596x – 0,373y + 0,25x
2
+ 0,005xy + 0,058y
2
R
2
= 81,02%
FIGURA 36 Representação gráfica e equação de regressão de açúcares totais (%) de
uvas ‘Red Globe’ tratadas com diferentes concentrações de CaCl
2
, aos
30 dias de armazenamento e avaliadas a vida de prateleira aos 0, 3 e 6
dias.
118
Z = 11,278 – 0,884x+ 0,231y + 0,285x
2
+ 0,108xy – 0,078y
2
R
2
= 87,09%
FIGURA 37 Representação gráfica e equação de regressão de açúcares totais (%) de uvas
‘Red Globe’ tratadas com diferentes concentrações de CaCl
2
, aos 60 dias
de armazenamento e avaliadas a vida de prateleira aos 0, 3 e 6 dias.
Z = 11,546 – 0,003x + 668y – 0,077x
2
+ 0,031xy – 0,116y
2
R
2
= 85,34%
FIGURA 38 Representação gráfica e equação de regressão de açúcares totais (%) de
uvas ‘Red Globe’ tratadas com diferentes concentrações de CaCl
2
aos 90
dias de armazenamento e avaliadas a vida de prateleira aos 0, 3 e 6 dias
.
119
5.11 Açúcares Redutores
As análises de regressão entre concentrações de CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%),
tempo de armazenamento (30, 60 e 90 dias) ou tempo de prateleira (0, 3 e 6 dias)
e teores de açúcares redutores foram quadráticas significativas para praticamente
todos os tratamentos, excetuando-se 30 e 60 dias – 0, 3 e 6 dias (CaCl
2
0, 1, 2 e
3%) e 3 dias – 30 ,60 e 90 dias (CaCl
2
0, 1, 2 e 3%), cujos resultados encontram-
se nas Tabelas 16 e 17. As curvas de regressão encontram-se nas Figuras 39, 40
e 41 e Tabela 2A do Anexo.
Observa-se na Figura 39 que ao 0 dia de prateleira, nas concentrações de
CaCl
2
e nos tempos de armazenamento ocorreram aumentos nos teores de
açúcares redutores. Aos 6 dias (Figura 40) houve decréscimos seguidos de
aumentos em conseqüência tanto dos acréscimos na concentração de CaCl
2
quanto ao tempo de armazenamento.
Z = 9,407 + 1,459x + 0,006y – 0,212x
2
– 0,02xy R
2
= 81,09%
FIGURA 39 Representação gráfica e equação de regressão de açúcares redutores (%) de
uvas ‘Red Globe’ tratadas com diferentes concentrações de CaCl
2
aos 0 dia
de prateleira e avaliadas aos 30, 60 e 90 dias
.
120
Z = 11,332 – 0,301x – 0,057y + 0,389x
2
– 0,015xy + 0,001y
2
R
2
= 80,01%
FIGURA 40 Representação gráfica e equação de regressão de açúcares redutores (%) de
uvas ‘Red Globe’ tratadas com diferentes concentrações de CaCl
2
aos 6
dias de prateleira e avaliadas aos 30, 60 e 90 dias.
Aos 3 dias de prateleira verifica-se pela Tabela 16 que apenas os frutos
tratados com CaCl
2
2% aos 60 e 90 dias de armazenamento apresentaram teores
de açúcares redutores maiores que os do controle (CaCl
2
0%). As variações nos
açúcares redutores (Tabela 17) foram as seguintes: diminuições nos teores dos
30 para os 60 dias seguidos de aumentos dos 60 para os 90 dias em CaCl
2
0% e
3%, aumentos dos 30 para os 60 dias seguidos de decréscimos dos 60 para os 90
dias em CaCl
2
1% e aumentos nos teores dos 30 para os 60 dias permanecendo
os valores estatisticamente iguais aos 60 e 90 dias em CaCl
2
2%.
121
TABELA 16 Teores médios de açúcares redutores em uvas ‘Red Globe’ tratadas com
CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 30, 60 e 90 dias de armazenamento e 0, 3 e 6 dias
de prateleira.
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6 0 3 6 0 3 6
0
9,95 10,30 11,05 10,03 10,17 9,280 10,75 11,23 10,45
(aA) (cB) (cC) (bB) (bB) (bA) (cB) (cC) (cA)
1
9,97 8,86 9,03 10,88 9,94 9,10 11,17 9,36 9,99
(aB) (aA) (aA) (dC) (bB) (bA) (dC) (aA) (cB)
2
11,24 10,30 10,03 8,53 11,36 8,48 9,58 11,59 9,61
(bC) (cB) (bA) (aA) (cB) (aA) bA) (dB) (bA)
3 9,97 9,82 11,25 10,32 8,92 10,87 7,81 10,28 8,01
(aA) (bA) (cB) (cB) (aA) (cC) (aA) (bB) (aA)
CV = 1,56
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
TABELA 17 Teores médios de açúcares redutores em uvas ‘Red Globe’ tratadas com
CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 0, 3 e 6 dias de vida de prateleira (30, 60 e 90 dias
de armazenamento).
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90 30 60 90 30 60 90
0
9,95 10,03 10,75 10,30 10,17 11,23 11,05 9,28 10,45
(aA) (bA) (cB) (cA) (bA) (cB) (cC) (bA) (cB)
1
9,97 10,88 11,17 8,86 9,94 9,36 9,03 9,10 9,99
(aA) (dB) (dC) (aA) (bC) (aB) (aA) (bA) (cB)
2
11,24 8,53 9,58 10,30 11,36 11,59 10,03 8,48 9,61
(bC) (aA) (bB) (cA) (cB) (dB) (bC) (aA) (bB)
3 9,97 10,32 7,81 9,82 8,92 10,28 11,25 10,87 8,01
(aB) (cC) (aA) (bB) (aA) (bC) (cC) (cB) (aA)
CV = 1,56
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
122
Na Figura 41 encontram-se as curvas da regressão entre concentrações
de CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%), dias de prateleira e teores de açúcares redutores de uvas
armazenadas em câmara fria por 90 dias. Observa-se ter havido decréscimos nos
teores de açúcares redutores com o aumento das concentrações de CaCl
2
. Estes
decréscimos também ocorreram nos açúcares totais, neste mesmo período de
armazenamento, porém de forma menos acentuada (Figura 48). Com o prolongar
do tempo de vida de prateleira, ocorreram aumentos seguidos de decréscimos
nos teores de açúcares redutores (Figura 51), sendo esta tendência, novamente
similar à ocorrida com os açúcares totais (Figura 48).
Z = 10,735 – 0,065x + 0,51y – 0,231x
2
+ 0,045xy – 0,105y
2
R
2
= 82,34%
FIGURA 41 Representação gráfica e equação de regressão de açúcares redutores (%) de
uvas ‘Red Globe’ tratadas com diferentes concentrações de CaCl
2
aos 90
dias de armazenamento e avaliadas a vida de prateleira aos 0, 3 e 6 dias
.
Os resultados referentes aos 30 e 60 dias de armazenamento e 0, 3 e 6
dias de prateleira das uvas tratadas com CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%), cujas regressões,
(com os açúcares redutores) não foram significativas, encontram-se na Tabela
17. Observa-se que em 30 dias, aos 0 dia de prateleira (CaCl
2
2%) e em 60 dias
aos 0 dia (CaCl
2
1% e 3%) aos 3 dias (CaCl
2
2%) e aos 6 dias (CaCl
2
3%) os
123
teores dos açúcares redutores foram superiores aos do controle. Comparando-se
os dias de prateleira (Tabela 16) verifica-se que as tendências de variações não
foram similares. Houve aumentos do 0 para 3 dias seguidos de decréscimos até 6
dias aos 60 dias (CaCl
2
2%). Ocorreram aumentos nos teores destes açúcares,
aos 30 dias (CaCl
2
0%).
5.12 Açúcares Não Redutores
As regressões entre concentrações de CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%), tempo de
armazenamento (30, 60 e 90 dias), tempo de prateleira (0, 3 e 6 dias) e teores de
açúcares não redutores foram quadráticas significativas para todos os
tratamentos (Figuras 42, 43, 44 e 45), excetuando-se os 3 dias de prateleira na
regressão entre concentrações de CaCl
2
, tempo de armazenamento e teores de
açúcares não redutores e 30 dias de armazenamento em regressão entre
concentrações de CaCl
2
, dias de prateleira e teores de açúcares não redutores,
cujos resultados são apresentados nas Tabela 18 e 19 e Tabela 2A do Anexo.
Ao 0 e 6 dias de prateleira (Figuras 42 e 43 respectivamente) os teores
de açúcares não redutores aumentaram com os acréscimos nas concentrações de
CaCl
2
e com o tempo de armazenamento.
124
Z = 1,521 – 0,641x – 0,023y + 0,114x
2
+ 0,009xy R
2
= 91,08%
FIGURA 42 Representação gráfica e equação de regressão de açúcares não redutores
(%) de uvas ‘Red Globe’ tratadas com diferentes concentrações de CaCl
2
aos 0 dia de prateleira e avaliadas aos 30, 60 e 90 dias.
Z = 1,101 – 0,33x –0,021y + 0,037x
2
+ 0,008xy R
2
= 94,36%
FIGURA 43 Representação gráfica e equação de regressão de açúcares não redutores
(%) de uvas ‘Red Globe’ tratadas com diferentes concentrações de CaCl
2
aos 6 dias de prateleira e avaliadas aos 30, 60 e 90 dias
.
Aos 3 dias de prateleira (Tabela 18) os teores de açúcares não redutores
foram superiores aos dos frutos controle (CaCl
2
0%) nos tratamentos 60 dias
125
(CaCl
2
3%), 90 dias (CaCl
2
1, 2 e 3%). Aos 30 dias, em todas as concentrações
de CaCl
2
, os teores de açúcares não redutores não diferiram dos teores do
controle.
Comparando-se os tempos de armazenamento constata-se que houve
acréscimos nos teores de açúcares não redutores em todo o período de
armazenamento, em frutos tratados com CaCl
2
1%; acréscimos dos 60 para os
90 dias em CaCl
2
2%; aumentos dos 30 para os 60 dias seguidos de decréscimos
dos 60 para os 90 dias em CaCl
2
3% e que os frutos do controle (CaCl
2
0%) não
apresentaram teores de açúcares não redutores variando significativamente com
o tempo de armazenamento.
TABELA 18 Teores médios de açúcares não redutores (%) em uvas ‘Red Globe’
tratadas com CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 0, 3 e 6 dias de vida de prateleira (30,
60 e 90 dias de armazenamento).
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90 30 60 90 30 60 90
0
0,67 0,82 0,71 0,84 0,67 0,82 0,43 0,63 1,23
(aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aB)
1
1,14 0,76 1,09 0,56 0,84 2,35 0,85 1,03 1,50
(bB) (aA) (bB) (aA) (aB) (cC) (bA) (bA) (aB)
2
0,50 1,08 1,05 0,76 0,72 1,31 0,83 1,01 1,44
(aA) (bB) (bB) (aA) (aA) (bB) (bA) (bA) (aB)
3 0,97 1,18 2,63 0,87 2,50 2,19 0,54 1,36 2,92
(bA) (bA) (cB) (aA) (bC) (cB) (aA) (cB) (bC)
CV = 14,13
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
126
Aos 30 dias de armazenamento, como já mencionado, as regressões
entre concentrações de CaCl
2
, tempo de prateleira e teores de açúcares não
redutores não foram estatisticamente significativas. Os resultados da análise de
variância encontram-se na Tabela 18. Observa-se que neste período de
armazenamento sobressaíram com teores de açúcares não redutores superiores
aos do controle, os tratamentos 0 dia de prateleira (CaCl
2
1% e 3%), 6 dias de
prateleira (CaCl
2
1% e 2%). Aos 3 dias de prateleira não ocorreram diferenças
estatísticas significativas entre diferentes concentrações de CaCl
2
. Quanto ao
tempo de prateleira (Tabela 19) verifica-se que em CaCl
2
1% os teores de
açúcares não redutores decresceram do 0 para os 3 dias e aumentaram dos 3 para
os 6 dias. Os menores valores foram obtidos aos 6 dias de prateleira (CaCl
2
0% e
3%) e ao 0 dia de prateleira (CaCl
2
2%).
TABELA 19 Teores médios de açúcares não redutores (%) em uvas ‘Red Globe’
tratadas com CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 30, 60 e 90 dias de armazenamento
(0, 3 e 6 dias de prateleira).
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90
concentração
de
CaCl
2
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6 0 3 6 0 3 6
0%
0,67 0,84 0,43 0,82 0,67 0,63 0,71 0,82 1,23
(aB) (aB) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aB)
1%
1,14 0,56 0,85 0,76 0,84 1,03 1,09 2,35 1,50
(bC) (aA) (bB) (aA) (aA) (bA) (bA) (cC) (aB)
2%
0,50 0,76 0,83 1,08 0,72 1,01 1,05 1,31 1,44
(aA) (aB) (bB) (bB) (aA) (bB) (bA) (bB) (aB)
3% 0,97 0,87 0,54 1,18 2,50 1,36 2,63 2,19 2,92
(bB) (aB) (aA) (bA) (bB) (cA) (cB) (cA) (bC)
CV = 14,13
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
127
Pelas Figuras 44 e 45 observa-se terem ocorrido aumentos nos teores de
açúcares não redutores com os acréscimos nas concentrações de CaCl
2
aplicadas
às uvas, aos 60 e 90 dias de armazenamento. Aumentos seguidos de decréscimos
aos 60 dias de armazenamento e acréscimos contínuos aos 90 dias de
armazenamento (Figura 45) com o prolongar da vida de prateleira das uvas (0, 3
e 6 dias).
Z = 0,711 – 0,169x + 0,122y + 0,143x
2
+ 0,013xy – 0,022y
2
R = 88,97%
FIGURA 44 Representação gráfica e regressão de açúcares não redutores (%) de uvas
‘Red Globe’ tratadas com diferentes concentrações de CaCl
2
aos 60 dias de
armazenamento e avaliadas a vida de prateleira aos 0, 3 e 6 dias.
128
Z = 0,775 + 0,054x + 0,146y + 0,147x
2
– 0,012xy – 0,01y
2
R
2
= 86,97%
FIGURA 45 Representação gráfica e equação de regressão de açúcares não redutores
(%) de uvas ‘Red Globe’ tratadas com diferentes concentrações de CaCl
2
aos 90 dias de armazenamento e avaliadas a vida de prateleira aos 0, 3 e 6
dias.
Ressalta-se que dentre os açúcares totais das uvas ‘Red Globe’
predominaram os redutores com percentuais de 54,44 a 94,94%, bem mais
elevados que os dos açúcares não redutores, com percentuais de 5,06 a 45,56%
dos açúcares totais.
Ao 0 dia (CaCl
2
2 e 3%), aos 3 dias (CaCl
2
1%, 2% e 3%) e aos 6 dias
em (CaCl
2
0%, 1% , 2% e 3%) observa-se aumentos nos teores de açúcares não
redutores com o tempo de armazenamento. Cabe ressaltar que aos 3 dias CaCl
2
3% os valores decresceram dos 60 para os 90 dias, porém, o valor deste ultimo
dia foi superior aos dos 30 dias. Estes aumentos em CaCl
2
2% aos 0, 3 e 6 dias
de vida de prateleira corresponderam a decréscimos nos teores de açúcares
redutores (Tabela 18).
Lott & Barret (1967), avaliando a composição química de espécies e
cultivares de uvas observaram que os teores de açúcares totais de 10,68% a
21,83% entre espécies, de 13,19% a 21,47% em cultivares americanas, de
14,93% a 20,09% nos híbridos franceses e de 14,46% a 20,90% entre variedades
129
da espécie Vitis vinifera. Carvalho (1972), avaliando uvas cultivadas em Caldas,
Minas Gerais, encontrou teores de açúcares totais variando de 7,60% - cv.
Jacquez a 16,15% - cv. Folha de Figo. Campos, Manoel e Vieites (2004)
objetivando avaliar o uso da irradiação gama na qualidade pós-colheita de uvas
cv. Itália provenientes da região de São Miguel Arcanjo – SP determinaram os
teores de açúcares totais, redutores e não redutores nos frutos irradiados com 0
(controle); 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1,0 KGy e a seguir armazenados por 28 dias em
câmara fria a 5 +
1ºC e 85 a 90% UR. As análises de açúcares foram realizadas
aos 4, 8, 12, 16, 20, 24 e 28 dias de armazenamento. Os autores observaram que
em todos os tratamentos houve redução nos açúcares redutores durante o
armazenamento. Os teores destes açúcares variaram de 4,81 a 11,27%. Os teores
de açúcares totais variaram de 5,02 a 11,74%. Segundo Brody, citado por
Campos, Manoel e Vieites (2004) a alta quantidade de açúcares totais pode ser
indicativo de uma maior taxa de conversão dos ácidos orgânicos em açúcares e
do aumento na hidrólise de polímeros estruturais da parede celular (Wills et al,
citados por Campos, Manoel e Vieites, 2004). Estes processos indicam o avanço
do amadurecimento, mesmo sendo a uva um fruto não climatérico.
Segundo Campos, Manoel e Vieites (2004) os teores de açúcares não
redutores (sacarose) variaram de 0,% a 1,14% e foram considerados pequenos
em relação aos outros açúcares.
No presente trabalho os teores de açúcares totais variaram de 9,46% a
12,99%. As diferenças nos teores de açúcares da cultivar em estudo (Red Globe)
e das de Caldas – MG e de Campos, Manoel e Vieites (2004) da região de São
Miguel Arcanjo – SP, podem ser decorrentes das condições climáticas das
regiões de cultivo.
Quanto aos açúcares não redutores segundo Lott & Barret (1967),
observa-se que entre espécies estes variaram de 0 a 0,55%, nas cultivares
americanas de 0,41 a 5,18%, nos híbridos franceses de 0 a 0,71% e nas
130
variedades de Vitis vinifera de 0,17 a 0,67%. Nos tratamentos do presente
trabalho as variações nos açúcares não redutores foram de 0,43 a 2,92%, sendo
que os maiores valores foram obtidos com o aumento do tempo de prateleira e
armazenamento. Estas variações enquadram-se melhor nas faixas de variações
das cultivares americanas analisadas por Lott & Barret (1967).
Na literatura consultada, destaca-se a superioridade dos açúcares
redutores em relação aos não redutores, confirmando os resultados obtidos neste
trabalho.
5.13 Frutose
Os resultados referentes a frutose encontram-se nas Figuras 46, 47, 48,
49 e 50 e Tabelas 20 e Tabelas 2A do Anexo.
As regressões entre concentrações de CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) aplicadas às
uvas, tempo de armazenamento e teores de frutose foram quadráticas
significativas ao 0 e 6 dias de prateleira. Ao 0 dia de prateleira (Figura 46)
observa-se ter ocorrido com os aumentos nas concentrações de CaCl
2
(0, 1, 2 e
3%) e com o tempo de armazenamento (30, 60 e 90 dias), acréscimos nas
concentrações de frutose. Aos 6 dias de prateleira (Figura 47) verifica-se que
com os acréscimos nas concentrações de CaCl
2
os teores de frutose aumentaram
acentuadamente até +
CaCl
2
3% e a seguir apresentaram ligeiro decréscimo.
Com o tempo de armazenamento os teores de frutose aumentaram até +
70 dias
e a seguir decresceram.
131
Z = 5,626 – 0,081x + 0,067y + 0,199x
2
– 0,012xy R
2
= 87,19%
FIGURA 46 Representação gráfica e equação de regressão de frutose (%) de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 30, 60 e 90 dias ao tempo de prateleira 0 dia.
Z = 4,463 + 1,959x + 0,091y – 0,503x
2
– 0,007xy – 0,001y
2
R
2
= 85,91%
FIGURA 47 Representação gráfica e equação de regressão de frutose (%) de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 30, 60 e 90 dias ao tempo de prateleira 6 dias.
Os teores de frutose aos 3 dias de prateleira encontram-se na Tabela 20.
Observa-se que as análises de variância foram significativas, demonstrando
diferenças nos teores de frutose entre concentrações de CaCl
2
e tempo de
armazenamento. Aos 30 dias de armazenamento, os frutos tratados com CaCl
2
1,
132
2 e 3% apresentaram teores de frutose superiores aos teores dos frutos do
controle, destacando-se neste período a concentração CaCl
2
1% com maiores
teores deste açúcar (7,34%). Aos 60 dias de armazenamento os frutos tratados
com CaCl
2
1% e 2% tiveram maiores teores de frutose, enquanto que em CaCl
2
3% os teores foram iguais aos do controle (CaCl
2
0%). Entre tempos de
armazenamento houve diferenças significativas em todas as concentrações de
CaCl
2
, ou seja: CaCl
2
1% e 2% os teores de frutose aumentaram dos 30 para os
60 dias e a seguir decresceram (60 para 90 dias); em CaCl
2
3% houve
decréscimos com o armazenamento, ressaltando que as diferenças entre valores
de frutose aos 30 dias (6,97%) e aos 60 dias (6,71%) não diferiram
significativamente e, nos frutos do controle (CaCl
2
0%) os teores de frutose
aumentaram com o tempo de armazenamento.
TABELA 20 Teores médios de frutose (%) em uvas ‘Red Globe’ tratadas com CaCl
2
(0,
1, 2 e 3%) em 0, 3 e 6 dias de prateleira e aos 30, 60 e 90 dias de
armazenamento.
Tempo de Prateleira (%)
0 3 6
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Armazenamento (%)
30 60 90 30 60 90 30 60 90
0%
7,62 7,95 8,08 5,93 6,49 8,77 6,34 6,45 6,88
(bA) (bA) (cA) (aA) (aB) (bC) (aA) (aA) (bB)
1%
6,10 6,95 6,94 7,34 8,09 6,31 7,97 8,64 6,28
(aA) (aB) (bB) (cB) (bC) (aA) (cB) (bC) (aA)
2%
7,94 8,00 6,27 6,62 7,77 6,31 7,01 6,85 6,33
(bB) (bB) (aA) (bA) (bB) (aA) (bB) (aB) (aA)
3% 7,44 7,15 6,37 6,97 6,71 6,13 7,09 6,69 6,26
(bB) (aB) (aA) (bB) (aB) (aA) (bB) (aB) (aA)
CV (%) = 3,89
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
133
Observa-se na Figura 48 que os teores de frutose aumentaram com os
acréscimos nas concentrações de CaCl
2
, estabilizando-se próximo a
concentração de 3%, enquanto que com o prolongar do tempo de prateleira
ocorreram decréscimos nos teores de frutose do 0 para os 3 dias seguidos de
aumentos até 6 dias de prateleira. Em 60 dias de armazenamento (Figura 49) os
teores de frutose cresceram com o aumento nas concentrações de CaCl
2
até em
torno da concentração 2,5%, a partir da qual decresceram, e, com o tempo de
prateleira ocorreram ligeiros decréscimos até +
3 dias seguidos de ligeiros
aumentos até 6 dias de prateleira. Aos 90 dias de armazenamento (Figura 50) o
comportamento da frutose com o aumento das concentrações de CaCl
2
diferiu
dos ocorridos aos 30 e 60 dias, ou seja, houve decréscimos acentuados nos
teores de frutose até +
2% e a seguir aumentos não acentuados. Com o tempo de
prateleira ocorreram ligeiros aumentos de frutose seguidos de decréscimos a
partir de 3 dias de prateleira.
Z = 6.833 + 0,79x – 0,41y – 0,213x
2
+ 0,016xy + 0,066y
2
R
2
= 80,07%
FIGURA 48 Representação gráfica e equação de regressão de frutose (%) de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 30 avaliadas a vida de prateleira aos 0, 3 e 6 dias.
134
Z = 7,128 + 1,55x – 0,232y – 0,554x
2
+ 0,034xy + 0,033y
2
R
2
= 80,39%
FIGURA 49 Representação gráfica e equação de regressão de frutose (%) de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 60 avaliadas a vida de prateleira aos 0, 3 e 6 dias.
Z = 8,333 – 1,743x – 0,043y + 0,342x
2
+ 0,065xy – 0,023y
2
R
2
= 91,37%
FIGURA 50 Representação gráfica e equação de regressão de frutose (%) de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 90 avaliadas a vida de prateleira aos 0, 3 e 6 dias.
5.14 Glicose
As regressões entre concentrações de CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%), tempo de
armazenamento, tempo de prateleira e teores de glicose foram significativos
apenas para os 90 dias de armazenamento. Os resultados cujas regressões não
135
foram significativas foram discutidos pelas análises de variância. Os resultados
referentes a glicose encontram-se nas Figura 51, Tabelas 21 e 22 e Tabela 2A
do Anexo.
Aos 90 dias de armazenamento, observa-se pelas curvas de regressão da
Figura 51, que houve aumentos nos teores de glicose com acréscimos nas
concentrações de CaCl
2
aplicadas às uvas até concentração de + 2,5% e com o
tempo de prateleira ocorreram diminuições nos teores deste açúcar.
Z = 2,412 + 1,674x + 0,551y – 0,571x
2
– 0,022xy – 0,082y
2
R
2
= 83,21%
FIGURA 51 Representação gráfica e equação de regressão de glicose (%) de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 90 avaliadas a vida de prateleira aos 0, 3 e 6 dias.
Observa-se pela Tabela 21 , que aos 30 dias de armazenamento e 0 dia
de prateleira (CaCl
2
1% e 2%) e aos 60 dias de armazenamento ao 0 dia de
prateleira (CaCl
2
1% e 3%) e aos 6 dias de prateleira (CaCl
2
3%) os teores de
glicose foram superiores aos teores do controle (CaCl
2
0%). Apresentaram
teores de glicose iguais ou inferiores aos do controle os tratamentos: 0 dia de
prateleira – 30 dias (CaCl
2
3%); 3 – 6 dias de prateleira – 30 dias (CaCl
2
em
todas as concentrações); 0 dia de prateleira – 60 dias (CaCl
2
2%); 3 dias de
136
prateleira – 60 dias (em todas as concentrações) e 6 dias de prateleira – 60 dias
(CaCl
2
1% e 2%).
TABELA 21 Teores médios de Glicose em uvas ‘Red Globe’ tratadas com CaCl
2
(0, 1,
2 e 3%) em 30, 60 e 90 dias de armazenamento e 0, 3 e 6 dias de prateleira
.
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6 0 3 6 0 3 6
0
2,33 4,38 4,71 2,08 3,67 2,82 2,68 2,46 3,57
(aA) (dB) (dB) (bA) (bC) (cB) (bA) (aA) (bB)
1
3,87 1,52 1,07 4,17 1,85 0,47 4,23 3,05 3,71
(cB) (aA) (aA) (dC) (aB) (aA) (dC) (bA) (bB)
2
3,31 3,69 3,03 0,86 3,59 1,63 3,34 5,29 3,28
(bA) (cB) (bA) (aA) (bC) (bB) (cA) (dB) (bA)
3 2,53 2,86 4,16 3,17 2,21 4,19 1,44 4,16 1,75
(aA) (bA) (cB) (cB) (aA) (dC) (aA) (cB) (aA)
CV = 10,21
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
Ao 0 dia de prateleira (Tabela 22) verifica-se que sobressaíram aos 30 e
90 dias de armazenamento os frutos tratados com CaCl
2
1% e 2%, e aos 60 dias
os frutos tratados com CaCl
2
1% e 3% com teores de glicose maiores que os do
controle. Apresentaram teores iguais ou inferiores aos teores do controle, aos 30
e 90 dias de armazenamento os tratamentos com CaCl
2
3%, e aos 60 dias de
armazenamento os frutos tratados com CaCl
2
2%.
137
TABELA 22 Teores médios de Glicose em uvas ‘Red Globe’ tratadas com CaCl
2
(0, 1,
2 e 3%) em 0, 3 e 6 dias de vida de prateleira (30, 60 e 90 dias de
armazenamento).
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90 30 60 90 30 60 90
0%
2,33 2,08 2,68 4,38 3,68 2,46 4,71 2,82 3,57
(aA) (bA) (bA) (dC) (bB) (aA) (dC) (cA) (bB)
1%
3,87 4,17 4,23 1,51 1,85 3,05 1,07 0,47 3,71
(cA) (dA) (dA) (aA) (aA) (bB) (aB) (aA) (bC)
2%
3,31 0,86 3,34 3,69 3,59 5,29 3,03 1,63 3,28
(bB) (aA) (cB) (cA) (bA) (dB) (bB) (bA) (bB)
3% 2,53 3,17 1,44 2,86 2,21 4,16 4,16 4,19 1,75
(aB) (cC) (aA) (bB) (aA) (cC) (cB) (dB) (aA)
CV = 10,21
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
Aos 3 dias de prateleira em 30 e 60 dias de armazenamento todos os
frutos apresentaram teores de glicose iguais ou menores que os teores dos frutos
controle. Aos 90 dias de armazenamento todas as concentrações de CaCl
2
aumentaram os teores de glicose dos frutos (Tabela 22).
Aos 6 dias de prateleira em 30 e 90 dias de armazenamento e em todas
as concentrações de CaCl
2
os frutos apresentaram teores de glicose iguais ou
menores aos dos frutos controle. Aos 60 dias de armazenamento apenas os frutos
tratados com CaCl
2
3% tiveram teores de glicose superiores aos do controle. Nos
tratamentos CaCl
2
1% e 2% os teores foram menores que os do controle (Tabela
22).
Quanto ao tempo de armazenamento constata-se que (Tabela 22) houve
variações entre 30, 60 e 90 dias de armazenamento em todas as concentrações de
138
CaCl
2
e dias de prateleira (0, 3 e 6). Verifica-se que os teores de glicose foram
estatisticamente iguais aos 30, 60 e 90 dias de armazenamento em 0 dia de
prateleira e nas concentrações CaCl
2
0% e 1%. Decresceram dos 30 para os 60
dias e a seguir aumentaram dos 60 para os 90 dias em 0 dia de prateleira (CaCl
2
2%); em 3 dias de prateleira (CaCl
2
2% e 3%) e aos 6 dias de prateleira (CaCl
2
0%, 1% e 2%). Aumentaram dos 30 para os 60 dias e a seguir decresceram com
o tempo de armazenamento ao 0 dia de prateleira (CaCl
2
3%) e apresentaram
aumentos, sendo que aos 30 e 60 dias não diferiram significativamente, aos 3
dias (CaCl
2
1%) (Tabela 22).
Com a vida de prateleira observa-se na Tabela 20 que houve aumentos
nos teores de glicose no tempo de armazenamento de 30 dias, nos frutos
submetidos aos tratamentos com CaCl
2
0% e 3%. Ocorreram decréscimos com a
vida de prateleira aos 30 e 60 dias de armazenamento em uvas tratadas com
CaCl
2
1%. Houve acréscimos de 0 para 3 dias de prateleira seguidos de
diminuições dos 3 para os 6 dias aos 30 dias de armazenamento nos frutos
tratados com CaCl
2
2%, aos 60 dias em CaCl
2
0% e 2% e aos 90 dias em CaCl
2
2% e 3%. Ocorreram decréscimos do 0 para os 3 dias de prateleira seguidos de
aumentos dos 3 para os 6 dias aos 60 dias (CaCl
2
3%) e em 90 dias (CaCl
2
1%).
Os percentuais de glicose variaram de 0,47% a 5,29%, enquanto que a
variação nos percentuais de frutose foi de 5,93% a 8,77%. Os percentuais de
frutose em relação aos açúcares redutores totais variaram de 54,44% a 94,94%
sendo superiores aos de glicose cuja variação foi de 5,06% a 45,56%. Esta
superioridade em percentuais de frutose está de acordo com alguns autores que
afirmam que nas uvas maduras a frutose deve ser sempre superior a glicose e sua
relação ser sempre maior que 1 (um) para que haja grau de doçura adequado
(Lott & Barret, 1967; Peynaud, 1997; Guerra, 2002). Os níveis mais elevados de
frutose são vantajosos, ao ser considerado que o poder adoçante deste açúcar é
de 180, superior aos da α-D-glicose e β-D-glicose 74 e 82 respectivamente, e ao
139
da sacarose 100 (Fennema, 1993). Cabe ressaltar que durante o armazenamento
das uvas da cultivar Red Globe utilizadas no presente trabalho, os teores de
frutose foram sempre superiores aos de glicose, podendo este alto teor do
primeiro monossacarídeo, com mais alto poder adoçante, ter compensado os
baixos teores de sólidos solúveis totais apresentados por esta cultivar nos
diferentes tratamentos utilizados.
Vários fatores influenciam nos percentuais de açúcares das uvas, e
dentre eles ressaltam-se as características genéticas das cultivares, as condições
climáticas, o tipo de solo onde são cultivadas as videiras, etc. (Peynaud, 1997;
Rizzon, Manfroi e Meneguzzo, 1998; Pereira, 2001). Em uvas os açúcares
redutores predominam sobre os não redutores e dentre os primeiros sobressaem
a glicose e a frutose (Guerra, 2002).
Segundo Guerra (2002), no inicio da maturação a glicose é o açúcar
predominante e à medida que a maturação progride a relação glicose/frutose
decresce, chegando ao ponto em que os teores dos dois açúcares se equivalem
(maturação fisiológica), à medida que entra na sobrematuração os teores de
frutose passam a ser superiores aos de glicose. Estes açúcares podem estar sendo
utilizados na síntese de ácido tartárico segundo (Ribéreau-Gayon, 1966, citado
por Peynaud & Ribéreau-Gayon, 1971). No presente trabalho houve
predominância dos açúcares redutores sobre os não redutores e os teores de
frutose foram superiores aos de glicose. Como as uvas encontravam-se na fase
pós-colheita, pode-se inferir que os frutos estavam na sobrematuração.
5. 15 Fenólicos Totais
Os resultados dos teores de fenólicos totais das uvas foram submetidos
às analises de variância e encontraram- se nas Tabela 23 e 24 e de regressões
entre concentrações de CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%), tempo de vida de prateleira (0, 3 e 6
140
dias) – período de armazenamento a frio (30, 60 e 90 dias) e teores de fenólicos
totais (Figuras 52, 53, 54 e 55) e Tabela 5A do Anexo.
Observa-se pela Figura 52 que as regressões entre concentrações de
CaCl
2
, tempo de prateleira e teores de fenólicos totais foram quadráticas
significativas aos 30 dias de armazenamento das uvas em câmara fria. À medida
que as concentrações de CaCl
2
aumentaram houve acréscimos nos teores de
fenólicos seguidos de decréscimos em concentrações próximas a CaCl
2
3%.
Com o prolongar da vida de prateleira ocorreram acréscimos nos teores de
fenólicos.
Z = 63,619 + 15,019x + 0,637y – 4,726x
2
– 0,576xy + 0,129y
2
R
2
= 89,97%
FIGURA 52 Representação gráfica e equação de regressão de fenólicos totais
(mg/100g) de uvas ‘Red Globe’ armazenadas por 30 dias avaliadas a vida
de prateleira aos 0, 3 e 6 dias
.
Aos 60 dias de armazenamento as regressões não foram significativas e
os valores serão comparados pela análise de variância (Tabela 23). Ao 0 dia de
prateleira com o aumento da concentração de CaCl
2
ocorreram acréscimos nos
teores de fenólicos, sendo que em CaCl
2
2% e 3% os valores foram superiores
ao do controle (CaCl
2
0%) que foi estatisticamente igual ao do CaCl
2
1%. Aos 3
141
dias de prateleira os frutos tratados com CaCl
2
1, 2 e 3% apresentaram teores de
compostos fenólicos superiores ao do controle, sobressaindo as concentrações
CaCl
2
1 e 3% com teores mais altos de fenólicos. Aos 6 dias de prateleira em
todos os frutos tratados com CaCl
2
os teores de fenólicos foram superiores aos
do controle, sendo que na concentração CaCl
2
1% os frutos apresentaram o
maior teor.
TABELA 23 Teores médios de fenólicos totais em uvas ‘Red Globe’ tratadas com
CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 30, 60 e 90 dias de armazenamento (0, 3 e 6 dias
de vida prateleira).
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6 0 3 6 0 3 6
0
69,14 64,34 76,50 66,37 69,10 64,93 88,49 85,88 77,30
(aB) (bA) (bC) (aA) (aA) (aA) (cA) (cA) (bA)
1
66,41 63,98 74,86 67,36 100,88 109,61 70,68 76,96 75,23
(aA) (bA) (bB) (aA) (cB) (dC) (bA) (bB) (bB)
2
76,36 97,62 74,26 73,87 82,85 77,03 72,09 74,79 63,89
(bA) (cB) (bA) (bA) (bB) (bA) (bB) (bB) (aA)
3 66,52 54,39 65,89 106,38 111,60 97,40 48,29 53,92 63,85
(aB) (aA) (aB) (cB) (dC) (cA) (aA) (aB) (aC)
CV =3,34
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
Com a vida de prateleira em CaCl
2
0% não ocorreu variação
significativa entre 0, 3 e 6 dias. Em CaCl
2
1% os teores de fenólicos aumentaram
142
com a vida de prateleira e em CaCl
2
2% e 3% houve acréscimos de fenólicos
seguidos de decréscimos dos 3 para os 6 dias.
No armazenamento por 90 dias (Figura 53) ocorreram decréscimos nos
teores de compostos fenólicos com o aumento das concentrações de CaCl
2
aplicadas aos frutos, sendo que os teores de fenólicos aumentaram com o
prolongar do tempo de prateleira.
Z = 87,07 – 8,362x + 0,282y – 1,325x
2
+ 1,125xy – 0,323y
2
R
2
= 94,21%
FIGURA 53 Representação gráfica e equação de regressão de fenólicos totais
(mg/100g) de uvas ‘Red Globe’ armazenadas por 90 dias avaliadas a vida
de prateleira aos 0, 3 e 6 dias.
Ao 0 dia de prateleira a regressão entre concentrações de CaCl
2
, tempo
de armazenamento e teores de compostos fenólicos não foi significativa e os
resultados também foram comparados pela análise de variância (Tabela 24).
Comparando-se os teores de fenólicos totais nos diferentes tempos de
armazenamento e nas concentrações de CaCl
2
, constata-se que ao 0 dia de
prateleira ocorreram os maiores teores de fenólicos totais em CaCl
2
0% (90 dias
de armazenamento), ao passo que, nos tratamentos CaCl
2
1 e 2% não ocorreram
diferenças significativas nos teores de fenólicos com o tempo de
143
armazenamento, e, na concentração CaCl
2
3% os teores de fenólicos
aumentaram dos 30 para os 60 dias de armazenamento, alcançando aí o valor
máximo (106,38mg/100g) e a seguir decresceram atingindo aos 90 dias o menor
teor obtido (48,29mg/100g).
TABELA 24 Teores médios de fenólicos totais em uvas ‘Red Globe’ tratadas com
CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 0, 3 e 6 dias de vida de prateleira (30, 60 e 90
dias de armazenamento).
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90 30 60 90 30 60 90
0
69,14 66,37 88,49 64,34 60,10 85,88 76,50 64,93 77,30
(aA) (aA) (cB) (bA) (aB) (cC) (bB) (aA) (bB)
1
66,41 67,36 70,68 63,98 100,88 76,96 74,86 109,61 75,23
(aA) (aA) (bA) (bA) (cC) (bB) (bA) (dB) (bA)
2
76,36 73,87 72,09 97,62 82,85 74,79 74,26 77,03 63,89
(bA) (bA) (bA) (cC) (bB) (bA) (bB) (bB) (aA)
3 66,52 106,38 48,29 54,39 111,6 53,92 65,89 97,40 63,85
(aB) (cC) (aA) (aA) (dB) (aA) (aA) (cB) (aA)
CV (%) = 3,34
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
Aos 3 dias de prateleira verifica-se na Figura 54 que houve regressões
quadráticas significativas entre concentrações de CaCl
2
aplicadas as uvas, tempo
de armazenamento dos frutos e teores de fenólicos totais. Com o aumento da
concentração de cálcio ocorreram acréscimos nos teores de compostos fenólicos
totais, e com o tempo de armazenamento houve também acréscimos com ligeiro
decréscimo próximo aos 90 dias de armazenamento. Aos 6 dias (Figura 55) as
tendências de variações foram semelhantes às ocorridas aos 3 dias (Figura 54),
144
porém, os aumentos de fenólicos totais com o acréscimo nas concentrações de
CaCl
2
foram menos acentuados e ocorreram decréscimos nas concentrações
mais altas de CaCl
2
. Com o tempo de armazenamento houve acréscimos nos
teores de compostos fenólicos seguidos de decréscimos próximos aos 90 dias.
Z = 11,044 + 25,154x + 2,918y – 4,821x
2
– 0,17xy – 0,022y
2
R
2
= 80,07%
FIGURA 54 Representação gráfica e equação de regressão compostos fenólicos totais
(mg/100 g) de uvas ‘Red Globe’ armazenadas por 30; 60 e 90 dias
avaliadas a vida de prateleira aos 3 dias
Z = 22,63 + 8,536x + 2,104y – 2,418x
2
– 0,032xy – 0,018y
2
R
2
= 81,39%
FIGURA 55 Representação gráfica e equação de regressão de compostos fenólicos
totais (mg/100g) de uvas ‘Red Globe’ armazenadas por 30, 60 e 90 dias
avaliadas a vida de prateleira aos 6 dias.
145
O íon Ca
+2
induz a síntese de fenólicos, que são substâncias de defesa de
frutos e outros órgãos de plantas contra injúrias mecânicas, fisiológicas,
microbianas e senescência (Conway & Sams, 1987; Bolwell et al, 1991; Knight
et al, 1991; Renelt et al, 1993).
A queda nos teores de fenólicos totais no final do armazenamento e vida
de prateleira tem por causa a ação das polifenoloxidases oxidando fenóis para 0-
quinonas (Amerine & Ough, 1980)
5.16 Riboflavina
Os resultados referentes a riboflavina encontram-se nas Tabelas 25 e 26
e Tabelas 5B e 6B do Anexo, encontram-se variações nos teores de riboflavina
em concentrações crescentes de CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%). Verifica-se na Tabela 25
que aos 30 dias de armazenamento (0 dia de prateleira) e em 90 dias de
armazenamento (0 e 3 dias de prateleira) os teores de riboflavina aumentaram
atingindo o valor máximo em CaCl
2
1% aos 30 dias de armazenamento (0 dia de
prateleira) e em CaCl
2
2% aos 90 dias de armazenamento (0 e 3 dias de
prateleira) e a seguir decresceram com o aumento da concentração de CaCl
2
. A
variação aos 60 dias de armazenamento e 6 dias de prateleira foi inversa, ou seja,
decréscimos nos teores de riboflavina com aumentos das concentrações de
CaCl
2
, atingindo o valor mínimo (18,22 Ug/mL) em CaCl
2
2%, seguido de
acréscimos acentuados até o valor máximo de 38,39 Ug/mL em CaCl
2
3%. Nos
demais tratamentos 30 dias de armazenamento (3 e 6 dias de prateleira) e 60 dias
de armazenamento (0 e 3 dias de prateleira) os teores de riboflavina não
apresentaram uma tendência definida de variação com o aumento na
concentração de CaCl
2
.
Os teores de riboflavina variaram de 0,42 Ug/mL em CaCl
2
0% (90 dias
de armazenamento - 0 dia de prateleira) a 53,52 Ug/mL CaCl
2
0% (30 dias de
armazenamento – 6 dias de prateleira). Os teores médios encontrados por Pereira
146
(2001), em sucos das cultivares de uvas Folha de Figo, Alwood, Concord, BRS-
Rubea e Isabel foram de 41,7 - 26,6, - 32,1 - 33,9 e 27,8 UG/mL
respectivamente, demonstrando que ocorre variação nos teores de riboflavina
entre cultivares. Neste trabalho com a cv. Red Globe as variações nos teores de
riboflavina ocorreram em função das condições de armazenamento.
Observa-se pela Tabela 25 que com exceção do 0 dia de prateleira
(CaCl
2
3%), 3 dias de prateleira (CaCl
2
1%) e aos 6 dias de prateleira (CaCl
2
1%
e 3%) em que os teores de riboflavina aumentaram, dos 30 para os 60 dias de
armazenamento e após, decresceram até aos 90 dias, nos demais tratamentos os
teores desta vitamina decresceram com o tempo de armazenamento, sendo que
em 0, 3 e 6 dias de prateleira e na concentração CaCl
2
2%, o decréscimo foi
seguido de ligeiros aumentos dos 60 para os 90 dias.
147
TABELA 25 Teores médios de riboflavina em uvas ‘Red Globe’ tratadas com CaCl
2
(0,
1, 2 e 3%) em 0, 3 e 6 dias de vida de prateleira (30, 60 e 90 dias de
armazenamento).
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90 30 60 90 30 60 90
0%
18,65 12,87 0,42 44,09 13,23 3,36 53,52 27,76 18,53
1%
43,34 24,45 13,48 16,88 21,07 13,42 14,01 21,18 14,07
2%
37,95 11,54 15,08 45,01 12,79 24,04 28,87 18,22 21,24
3% 2,23 42,47 11,24 25,97 18,69 8,13 28,21 38,39 8,04
Durante a vida de prateleira houve aumentos nos teores de riboflavina, a
saber: no controle aos 30, 60 e 90 dias; em CaCl
2
3% aos 30 dias; em CaCl
2
2%
aos 60 dias. Nos tratamentos CaCl
2
1% (30 dias) e CaCl
2
3% (90 dias) os teores
de riboflavina decresceram com a vida de prateleira. Ocorreram decréscimos do
0 para os 3 dias de prateleira seguidos de aumentos dos 3 para os 6 dias em 60
dias de armazenamento e nos tratamentos CaCl
2
1% e 3% e aos 90 dias de
armazenamento em CaCl
2
1% enquanto que aos 30 e 90 dias de armazenamento
em CaCl
2
2% houve aumentos do 0 para os 3 dias seguidos de decréscimos até
os 6 dias (Tabela 26).
148
TABELA 26 Teores médios de riboflavina em uvas ‘Red Globe’ tratadas com CaCl
2
(0,
1, 2 e 3%) em 30, 60 e 90 dias de armazenamento e 0, 3 e 6 dias de
prateleira.
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Prateleira (dias)
0 3 6 0 3 6 0 3 6
0
18,65 44,09 53,52 12,87 13,23 27,76 0,42 3,36 18,53
1
43,34 16,88 14,01 24,45 21,07 21,18 13,78 13,42 14,07
2
37,95 45,01 28,87 11,54 12,79 18,22 15,08 24,04 21,24
3 2,23 25,97 28,21 42,47 18,69 38,39 11,24 8,139 8,04
As variações ocorridas nos teores de riboflavina são justificadas pela
instabilidade desta vitamina na presença de álcali, sendo também decomposta na
presença da luz (Francis, 1976).
149
6 CONCLUSÕES
De modo geral, pode-se concluir:
1) Os tratamentos com CaCl
2
foram benéficos às uvas ‘Red Globe’ por diminuir
a degrana, teores de ácido tartárico e por aumentar os valores de SST/AT, os
teores de açúcares totais (30 e 60 dias), os teores de açúcares não redutores, de
frutose (30 e 60 dias), de glicose, de fenólicos totais, de pH, de malvidina e
valores de L e “a”;
2) Os maiores valores de SST/AT e dos teores de açúcares conferiram às uvas
melhor sabor, enquanto que o acréscimo nos teores de antocianinas e valores de
“a” e L propiciaram às uvas melhor coloração;
3) A concentração de CaCl
2
2% foi a melhor por ter proporcionado às uvas
maiores teores de frutose (maior doçura), sendo a indicada para tratamento pós-
colheita das uvas cv Red Globe.
150
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157
CAPÍTULO 3
COMPOSIÇÃO DA PAREDE CELULAR DE UVAS ‘RED GLOBE’
TRATADAS COM CLORETO DE CÁLCIO
158
1 RESUMO
CARVALHO, Geny Lopes de. Composição da parede celular de uvas cv. Red
Globe tratadas com cloreto de cálcio 2006. 203 paginas. Dissertação
(Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras,
Lavras*.
Foram utilizadas uvas ‘Red Globe’ (Vitis vinifera L) cultivadas em Jales, região
noroeste do estado de São Paulo. Os frutos foram tratados por imersão durante
10 minutos em soluções de cloreto de cálcio (CaCl
2
0, 1, 2 e 3%) e armazenados
a temperatura de 0- ºC e 90 +
3% de UR por 30, 60 e 90 dias; após cada período
de armazenamento os frutos foram deixados em temperatura ambiente (20 a
25ºC) e analisados ao 0, 3 e 6 dias, considerados tempos de vida de prateleira. O
delineamento experimental foi inteiramente casualizado em esquema fatorial
4x3x3 (concentrações de CaCl
2
x tempo de armazenamento x tempo de
prateleira) com três repetições. Foram feitas avaliações de cálcio da parede
celular, firmeza, rendimento da parede celular, celulose, hemicelulose e pectina.
A associação dos tratamentos cloreto de cálcio, armazenamento e vida de
prateleira conferiu acréscimos nos valores de firmeza, cálcio ligado a parede
celular e nos polissacarídeos da parede a saber: celulose (ao 0, 3 e 6 dias de
prateleira e 30 e 60 dias de armazenamento), hemicelulose (6 dias de prateleira e
aos 30, 60 e 90 dias de armazenamento), pectina (6 dias de prateleira) e firmeza
(aos 90 dias de armazenamento). As variações dependeram das concentrações
aplicadas, tempo de armazenamento e vida de prateleira. Na firmeza os
aumentos dependeram principalmente dos acréscimos em celulose e
hemicelulose e aos 6 dias de prateleira da pectina.
_____________________________
*Comitê Orientador: Luiz Carlos de Oliveira Lima - UFLA (Orientador) e Vany
Perpétua Ferraz –UFMG (Co-Orientadora).
159
2 ABSTRACT
CARVALHO, Geny Lopes de. Cell wall composition of grapes cv. Red Globe
treated with calcium chloride. 2006. 203 pages. Dissertation (MSc in Foods
Science) - Universidade Federal de Lavras, Lavras *.
‘Red Globe’ (Vitis vinifera L) grapes grown in Jales, northeast of São Paulo
State, Brazil were studied. The fruit were treated by immersion for 10 minutes in
calcium chloride (CaCl
2
solutions 0, 1, 2, and 3%) and stored at 0-3 °C and 90 +
3% RH for 30, 60, and 90 days. After each storage period, the fruit were brought
to room temperature (20-25 °C) and analyzed on the 0, 3
rd
, and 6
th
days,
considering shelf life time. The experiment design was entirely randomic with a
4x3x3 factorial scheme (CaCl
2
concentration x storage time x shelf life) with
three repetitions. Cell wall calcium, firmness, cell wall yield, cellulose,
hemicellulose, and pectin were evaluated. The association of calcium chloride
treatments, storage, and shelf life increased firmness, cell wall-bound calcium,
cell wall polysaccharides, to such as: cellulose (on 0, 3rd, and 6th days on shelf
and 30- and 60-day storage), hemicellulose (6 days on shelf and 30-, 60- and 90-
day storage), pectin (6 days on shelf), and firmness e (in 90-day storage). The
variations observed was dependent on the concentrations, storage time, and shelf
life used. The increase observed in firmness was dependent on cellulose
hemicellulose, and pectin content found after the fruits were 6 days on shelf.
_____________________________
*Committee Advisory: Luiz Carlos de Oliveira Lima - UFLA (Adviser) e Vany Perpétua
Ferraz –UFMG (Co-Adviser).
160
3 INTRODUÇÃO
A textura é um dos principais atributos de qualidade em frutos. As
propriedades mecânicas de resistência dos tecidos se correlacionam com as
características estruturais do conglomerado celular. A textura depende da
coesividade, do tamanho, da forma e turgidez das células que compõe o tecido
(Awad, 1993).
A parede celular é constituída por hemiceluloses, pectinas e proteínas
estruturais conectadas com a rede de microfibrilas de celulose, servindo de
suporte mecânico para as células vegetais (Brett & Waldron, 1990).
A parede celular além de conferir força mecânica e forma às células
dando rigidez às plantas, controla o crescimento celular por enfraquecimento
seletivo da parede, protege contra o ataque de patógenos e predadores, participa
na comunicação entre células, contêm componentes para a sinalização e
comunicação por continuidade simplástica através dos plasmodesmatas e forma
conexões com a membrana plasmática como resultado da adaptação a estresses
osmóticos (Carpita & Gibeaut, 1993).
Modificações na estrutura da parede celular induz o amolecimento do
fruto e conseqüentemente a perda da integridade de seus tecidos. Esta perda é
realizada pela quebra de ligações químicas entre seus componentes estruturais.
As ligações hidrogênio, responsáveis pela coesão entre hemiceluloses e
microfibrilas de celulose, podem ser quebradas pela acidificação da parede
celular, que também cliva as pontes iônicas de cálcio e moléculas de pectina
(Brett & Waldron, 1990). Hemiceluloses e celuloses podem ser
irreversivelmente clivadas pela β-1,4-endoglucanase ou temporariamente
quebradas pela endoxiloglucana transferase/hidrolase (XTH) (Fry et al, 1992).
As pectinas são hidrolisadas por pectinase, pectato liase, β-galactosidase, α-
161
galactosidase, α-arabinofuranosidase e pectimetilesterase (Nunan et al 1998;
Nunan et al, 2001).
O cálcio é um importante fator na manutenção da integridade da parede
celular por ligar-se covalentemente as pectinas formando o pectato de cálcio, ou
a grupos hidroxílicos de celuloses e hemiceluloses, restringindo a ação das
enzimas que degradam a parede celular.
A desesterificação da pectina origina blocos de ácido galacturônico não
esterificados, extremamente sensíveis aos íons cálcio, que podem então ligar-se
cruzadamente melhorando a resistência do tecido à separação celular. Por outro
lado, a desmetilação resulta em maior número de grupos carboxílicos que podem
facilitar a ação da PG, que degrada substâncias pécticas preferencialmente
desesterificadas (Fry, 1986). Sugere-se que a ação do cálcio poderia ser atribuída
à ligação do íon a enzima em vez de um efeito sobre o produto (Alonso,
Rodriguez e Canet, 1995).
Várias pesquisas têm utilizado tratamentos com o cálcio na pré-colheita
de uvas, conseguindo resultados satisfatórios. Na pós-colheita quase não existem
trabalhos com a aplicação deste íon.
Em função do exposto, foi desenvolvido este trabalho com o objetivo de
verificar o efeito da aplicação pós-colheita de concentrações de cloreto de cálcio,
no potencial de armazenamento refrigerado, vida de prateleira e nos
componentes da parede celular.
162
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Material Experimental
O presente trabalho foi realizado no Laboratório Pós Colheita de Frutos
e Hortaliças do Departamento de Ciência dos Alimentos – UFLA.
Foram utilizadas uvas ‘Red Globe’ (Vitis vinifera L),colhidas em
10/11/2004 provenientes da Regional Agrícola Jales (Noroeste-SP), latitude
20ºS, longitude 50ºW, altitude 450-550m, precipitação anual 1300mm,
temperatura média 22,3ºC.
4.2 Tratamentos e Delineamento Experimental
No laboratório foram selecionados e pesados 144 cachos de uvas e
divididos em quatro lotes de 36 cachos que foram submetidos aos seguintes
tratamentos: primeiro lote – controle (CaCl
2
0%); segundo lote - imersão por 10
minutos em 30L de solução CaCl
2
1%; terceiro lote - imersão por 10 minutos
em 30L de solução CaCl
2
2%; quarto lote - imersão por 10 minutos em 30L de
solução CaCl
2
3%.
Trinta e seis (36) cachos foram utilizados para caracterização da uva na
aquisição das mesmas. Os demais (108) cachos foram divididos em 12 caixas
com 9 cachos em cada uma e armazenados por 30, 60 e 90 dias, a uma
temperatura de 0º C, 90 +
3% de UR e 0,2-0,3 m/s de velocidade do ar. Cada
conjunto de nove cachos foram separados em três subconjuntos com três cachos
em cada um, que foram armazenados por 0, 3 e 6 dias em temperatura ambiente
(20 a 25ºC), ou seja após a retirada da câmara fria. Cada cacho desses
subconjuntos constituiu a parcela experimental.
163
Os tratamentos em estudo foram formados pelas combinações
estatísticas entre as concentrações de CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%), os três tempos de
armazenamento a frio (30, 60 e 90 dias) e os três tempos de prateleira (0, 3 e 6
dias). O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com três
repetições, os tratamentos foram dispostos em esquema fatorial 4x3x3 (quatro
concentrações de CaCl
2
x três tempos de armazenamento em câmara fria x três
tempos de prateleira). Foram distribuídos aleatoriamente 3 cachos de uva para
constituir os tempos de vida de prateleira, 0, 3 e 6 dias, sendo que cada repetição
foi constituída de 1 cacho.
4.3 Análise Estatística
As análises de variância dos resultados obtidos das variáveis físicas e
químicas foram realizadas com o auxilio do programa SISVAR (Ferreira, 2000).
Quando houve efeito significativo dos tratamentos, estudou-se o comportamento
das variáveis em função das concentrações de CaCl
2
e tempo de prateleira, em
cada tempo de armazenamento a frio, através da regressão polinomial na forma
de superfície de resposta, utilizando-se procedimentos descritos por Box &
Draaper (1987). Os modelos adotados foram selecionados de acordo com a
significância do teste F de cada modelo e com o coeficiente de determinação.
4.4 Metodologias Analíticas
4.4.1 Extração do Material de Parede Celular
O material da parede celular foi extraído do mesocarpo como descrito
por Ahamed & Labavitch (1980). Adicionou-se 50 gramas do material da parede
celular em 50mL de álcool absoluto e estes foram triturados em
multiprocessador, e mantido em repouso por 12 horas. A amostra foi filtrada e o
164
resíduo foi transferido para um erlemmeyer com álcool 80% e colocado em
banho-maria durante 20 minutos. Após filtrou-se a vácuo o material e este foi
lavado com álcool 70%, com álcool absoluto e com acetona por 3 vezes
respectivamente.
4.4.2 Cálcio ligado à parede celular
Utilizou-se a amostra extraída da parede celular segundo técnica de
Ahamed & Labavitch (1980). O cálcio foi determinado, após digestão
nitroperclórica, por espectofotometria de absorção atômica. Os resultados foram
expressos em percentagem de cálcio ligado à parede celular, contidos em 100g
de matéria seca da polpa.
4.4. 3 Firmeza
A firmeza foi determinada com o auxílio de um texturômetro Stables
Micro System modelo TAXT2i, utilizando a sonda tipo agulha P/2N (2mm de
diâmetro), que mediu a força de penetração desta nos frutos, numa velocidade de
5mm/s e uma distância de penetração de 5mm, valores estes previamente
fixados. Foi usada uma plataforma HDP/90 como base. A firmeza da uva foi
expressa em Newton (N).
4.4.4 Celulose
0,05g de parede celular foram digeridos em 5mL de H
2
SO
4
72% e a
concentração de açúcares neutros (celulose + hemicelulose) foi determinada pelo
método da antrona (Dische, 1962). O teor de celulose foi obtido pela diferença
[(celulose + hemicelulose) – (hemicelulose)] e os resultados expressos em
percentagem de celulose na parede celular.
165
4.4.5 Hemicelulose
Foram pesados 0,05g do material de parede celular e estes foram
solubilizados em 3 mL de ácido trifluoracético (TFA 2N) a 120ºC diluídos em
50mL de água destilada e filtrados em papel de filtro. Os açúcares neutros
presentes no filtrado foram determinados através do método de antrona (Dische,
1962) e os resultados expressos em percentagem de hemicelulose na parede.
4.4.6 Pectina
0,05g de material de parede celular foram digeridos em 5mL de H
2
SO
4
67% e o teor de ácidos urônicos foi doseado pelo método de carbazol
(McCready & Mc Coomb, 1952), e os resultados expressos em percentagem de
pectina na parede celular.
166
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Cálcio Ligado à Parede Celular
As médias correspondentes aos teores de cálcio ligados à parede celular
encontram-se na Figura 1, Tabelas 1 e 2 e Tabela 4A do Anexo.
Pela análise de regressão entre teores de cálcio aplicados às uvas ‘Red
Globe’ no dia da instalação do presente experimento e os teores de cálcio da
parede celular dos frutos, houve regressão quadrática significativa com teores de
cálcio aumentando com os acréscimos das concentrações de CaCl
2
aplicadas aos
frutos, indicando que o cálcio foi ligado a componentes da parede celular das
uvas Figura 1.
Cloreto de cálcio (%)
0123
Cálcio na parede celular (%)
0.20
0.25
0.30
0.35
0.40
0.45
0.50
0.55
Valores observados
y = 0,25 + 0,17x - 0,03x
2
R
2
= 97,24%
FIGURA 1 – Valores médios observados de cálcio na parede celular de uvas ‘Red
Globe’ tratadas com diferentes níveis de CaCl
2
e tempo de armazenamento.
As regressões entre concentrações de CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) aplicadas às
uvas, tempo de armazenamento, tempo de prateleira e teores de cálcio na parede
167
celular de uvas não foram significativas e os resultados serão discutidos pelas
análises de variância (Tabelas 1 e 2).
Com exceção do tratamento CaCl
2
3% em 0 dia de prateleira e aos 90
dias de armazenamento, em que os valores de cálcio da parede celular em frutos
tratados com CaCl
2
3% foram superiores aos dos frutos tratados com CaCl
2
(0, 1
e 2%), os demais tratamentos não apresentaram diferenças significativas entre
concentrações de CaCl
2
(Tabela 2).
Ao serem comparados os tempos de armazenamento aos 0, 3 e 6 dias de
prateleira nas concentrações de CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) observa-se terem ocorrido
diferenças significativas ao 0 dia de prateleira em CaCl
2
0% onde, aos 30 e 60
dias de armazenamento os teores de cálcio da parede celular foram superiores
aos dos frutos armazenados por 90 dias (Tabela 2). No mesmo tempo de
prateleira (0 dia) os frutos tratados com CaCl
2
3% e armazenados por 90 dias
tiveram teores de cálcio da parede celular superiores aos dos frutos armazenados
por 30 e 60 dias. Aos 6 dias de prateleira ocorreram diferenças entre teores de
cálcio em frutos tratados com CaCl
2
2%, destacando-se que aos 90 dias os frutos
apresentaram teores de cálcio da parede celular superiores aos dos frutos
armazenados por 30 e 60 dias (Tabela 2).
Comparando-se os tempos de prateleira, observa-se na Tabela 1 que
houve diferença significativa apenas aos 90 dias de armazenamento em frutos
tratados com CaCl
2
2% cujo teor de cálcio da parede celular aos 6 dias foi
superior aos apresentados pelos frutos aos 0 e 3 dias de prateleira.
168
TABELA 1 Valores médios de cálcio na parede celular (%) em uvas ‘Red Globe’
tratadas com CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 30, 60 e 90 dias de armazenamento
(0, 3 e 6 dias de vida prateleira).
Tempo de Armazenamento (%)
30 60 90
concentração
CaCl
2
Tempo de Prateleira (%)
0 3 6 0 3 6 0 3 6
0%
0,307 0,373 0,287 0,300 0,313 0,370 0,177 0,230 0,283
(aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA)
1%
0,257 0,260 0,317 0,307 0,333 0,230 0,220 0,273 0,323
(aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA)
2%
0,333 0,323 0,247 0,260 0,277 0,280 0,240 0,313 0,403
(aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aB)
3% 0,240 0,293 0,257 0,290 0,350 0,277 0,393 0,343 0,287
(aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (bA) (aA) (aA)
CV = 25,65
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
TABELA 2 Valores médios de cálcio na parede celular (%) em uvas ‘Red Globe’
tratadas com CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 0, 3 e 6 dias de vida de prateleira (30,
60 e 90 dias de armazenamento).
Tempo de Prateleira (dias
)
0 3 6
concentração
de
CaCl
2
Tempo de Armazenamento (dias)
30 60 90 30 60 90 30 60 90
0%
0,307 0,300 0,177 0,373 0,313 0,230 0,287 0,370 0,283
(aB) (aB) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA)
1%
0,257 0,307 0,220 0,260 0,333 0,273 0,317 0,230 0,323
(aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA)
2%
0,333 0,260 0,240 0,323 0,277 0,313 0,247 0,280 0,403
(aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aB)
3% 0,240 0,290 0,393 0,293 0,350 0,343 0,257 0,277 0,287
(aA) (aA) (bB) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (aA)
CV (%) = 25,65
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
169
Os teores de cálcio na parede celular dos frutos armazenados aos 30, 60
e 90 dias e nos diferentes tempos de prateleira não apresentaram o
comportamento de aumentar com o acréscimo das concentrações de CaCl
2
aplicadas aos frutos. Este comportamento é justificado por Chitarra e Chitarra
(2005) que afirmam que as mudanças de pH dentro da variação fisiológica
causam deslocamento do cálcio das paredes celulares e o cálcio iônico liberado
pode em certos casos inibir a extensão da parede celular induzida pela auxina.
Os íons cálcio decrescem a extensibilidade dos tecidos, mas não está ainda certo
se isto ocorre devido à competição direta com os íons H
+
ou se por inibição
indireta, decrescendo as atividades das enzimas ligadas a parede celular.
5.2 Firmeza
As análises de regressão entre concentrações de CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%),
tempo de armazenamento em câmara refrigerada (30, 60 e 90 dias) e valores de
firmeza das uvas foram quadráticas significativas aos 3 e 6 dias de tempo de
prateleira (Figura 2, 3 e 4). Os valores de firmeza referentes ao 0 dia de
prateleira apresentaram diferenças significativas pela análise de variância
(Tabelas 3 e 4) e os resultados são apresentados também na Tabela 3A do
Apêndice.
Observa-se pelas Figuras 2 e 3 que aos 3 e 6 dias de prateleira com o
aumento das concentrações de CaCl
2
aplicadas às uvas houve acréscimos nos
valores de firmeza. Aos 3 dias, com o aumento do tempo de armazenamento, os
valores de textura decresceram, apresentando ligeiro acréscimo em torno dos 90
dias. Aos 6 dias os valores de firmeza decresceram inicialmente, de modo suave,
até +
40 dias e a seguir diminuíram acentuadamente.
170
Z = 1,764 + 0,018x – 0,03y + 0,015x
2
– 0,001xy R
2
= 91,52%
FIGURA 2 Representação gráfica e equação de regressão de firmeza (N) de uvas ‘Red
Globe’ tratadas com diferentes concentrações de CaCl
2
, aos 3 dias de vida
de prateleira
.
Z = 0,731 – 0,046x + 0,005y + 0,002x
2
+ 0,001xy – 0,0000185y
2
R
2
= 93,78%
FIGURA 3 Representação gráfica e equação de regressão de firmeza (N) de uvas ‘Red
Globe’ tratadas com diferentes concentrações de CaCl
2
, aos 6 dias de vida
de prateleira
.
Ao 0 dia de prateleira, verifica-se na Tabela 3 que aos 30 dias de
armazenamento os valores de firmeza não diferiram significativamente entre
diferentes concentrações de CaCl
2
. Aos 60 dias apenas os valores de firmeza em
171
frutos tratados com CaCl
2
3% foram inferiores aos dos demais tratamentos
(CaCl
2
0, 1 e 2%). Aos 90 dias de armazenamento os frutos tratados com CaCl
2
3% apresentaram os maiores valores de firmeza (0,902N) e em CaCl
2
2% os
menores (0,702N). Não houve diferenças de firmeza de entre CaCl
2
1% e o
controle (CaCl
2
0%) que apresentaram valores intermediários entre CaCl
2
2% e
3%.
Não ocorreram diferenças significativas entre valores de firmeza nos
tempos de armazenamento (Tabela 4) 30, 60 e 90 dias em CaCl
2
0 e 1%. Em
CaCl
2
2% os valores de firmeza das uvas aumentaram dos 30 para os 60 dias e a
seguir decresceram até 90 dias (não houve diferenças estatísticas entre valores
de firmeza aos 30 e 60 dias). Em CaCl
2
3% os valores de firmeza decresceram
dos 30 para os 60 dias e a seguir aumentaram.
TABELA 3 Valores médios de firmeza (N) em uvas ‘Red Globe’ tratadas com CaCl
2
(0,
1, 2 e 3%) em 0, 3 e 6 dias de vida de prateleira (30, 60 e 90 dias de
armazenamento).
Tempo de Prateleira (%)
0 3 6
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Armazenamento (%)
30 60 90 30 60 90 30 60 90
0
0,797 0,846 0,772 0,989 0,808 0,650 0,697 0,754 0,598
(nsNS) (bNS) (bNS) (aC) (bB) (aA) (nsB) (nsB) (aA)
1
0,820 0,809 0,803 1,185 0,839 0,711 0,756 0,753 0,662
(nsNS) (bNS) (bNS) (bC) (aA) (bB) (nsB) (nsB) (bA)
2
0,787 0,858 0,702 0,972 0,794 0,635 0,719 0,791 0,590
(nsB) (bB) (aA) (aC) (bB) (aA) (nsB) (nsB) (aA)
3 0,876 0,734 0,902 1,259 0,886 0,725 0,753 0,812 0,699
(nsB) (aA) (cB) (bB) (aA) (bA) (nsA) (nsB) (bA)
CV (%) = 0,615
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
172
As análises de regressão entre concentrações de CaCl
2
aplicadas às uvas
tempo de prateleira (0, 3 e 6 dias) e valores de firmeza foram quadráticas
significativas apenas aos 90 dias de armazenamento aos 30 e 60 dias os valores
de firmeza nos diferentes tratamentos apresentaram diferenças significativas
pelas análises de variância.
Verifica-se pela Figura 4 que aos 90 dias de armazenamento, os
acréscimos nas concentrações de CaCl
2
, conferiram às uvas ligeiro decréscimo
seguido de aumentos nos valores de firmeza e que o tempo de prateleira
provocou decréscimos na textura dos frutos.
Z = 0,777 – 0,036x – 0,049y + 0,02x
2
– 0,001xy + 0,004y
2
R
2
= 89,75%
FIGURA 4 Representação gráfica e equação de regressão de firmeza (N) de uvas ‘Red
Globe’ tratadas com diferentes concentrações de CaCl
2
, aos 90 dias de
armazenamento
Observa-se na Tabela 4 que aos 30 dias de armazenamento em 0 e 3
dias de prateleira os frutos tratados com CaCl
2
1 e 3% apresentaram maiores
valores de firmeza que os dos frutos controle (CaCl
2
0%), e CaCl
2
2% (os quais
173
não diferiram entre si). Em todos os tratamentos com CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) os
valores de firmeza aumentaram do 0 para os 3 dias de prateleira e decresceram
dos 3 para os 6 dias. Em 60 dias de armazenamento aos 0 e 3 dias de prateleira
os valores de firmeza em frutos tratados com CaCl
2
1 e 3% foram inferiores,
enquanto os de CaCl
2
2% foram iguais aos valores apresentados pelos frutos do
controle (CaCl
2
0%). Aos 6 dias de prateleira não houve diferenças significativas
entre valores de firmeza dos frutos tratados com CaCl
2
0, 1, 2 e 3%.
Comparando-se os dias de prateleira, quanto à firmeza dos frutos, constata-se
que em CaCl
2
0% e 2% não ocorreram diferenças estatísticas entre valores de
firmeza e em CaCl
2
1% e 3% os valores de firmeza decresceram do 0 para os 3
dias de prateleira e a seguir aumentaram até 6 dias (nesta última concentração –
CaCl
2
3%, não houve diferenças significativas entre 0 e 3 dias).
TABELA 4 Valores médios de firmeza (N) em uvas ‘Red Globe’ tratadas com CaCl
2
(0,
1, 2 e 3%) em 30, 60 e 90 dias de armazenamento (0, 3 e 6 dias de vida
prateleira).
Tempo de Armazenamento (%)
30 60 90
concentração
de
CaCl
2
Tempo de Prateleira (%)
0 3 6 0 3 6 0 3 6
0%
0,797 0,989 0,809 0,846 0,795 0,754 0,772 0,674 0,598
(aA) (aB) (nsA) (bNS) (bNS) (nsNS) (bB) (aA) (aA)
1%
0,820 1,186 0,821 0,809 0,622 0,754 0,803 0,725 0,662
(bA) (bB) (nsA) (aB) (aA) (nsB) (bB) (bA) (bA)
2%
0,787 0,972 0,776 0,858 0,775 0,791 0,702 0,642 0,590
(aA) (aB) (nsA) (bNS) (bNS) (nsNS) (aB) (aA) (aA)
3% 0,876 1,259 0,748 0,734 0,674 0,812 0,902 0,775 0,700
(bB) (bC) (nsA) (aA) (aA) (nsB) (cB) (bA) (bA)
CV = 0,615
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
174
As maiores perdas de firmeza das bagas de uvas ‘Red Globe’
aconteceram dos 30 para os 60 dias de armazenamento, nos tratamentos CaCl
2
1% e 3% - 3 dias de prateleira e foram de 47,72% e 46,47% respectivamente.
Deng, Wu e Li (2005), observaram perda de firmeza de 27% em frutos
da cv. Kyoho armazenados por 15 dias a 0ºC. Lydakis & Aked (2003),
constataram que uvas da cv. Sultanina, durante armazenamento por 7 dias a
20ºC, perderam 39,3 – 47,9% de sua firmeza. Yakushyi, Sakurai e Morinaga
(2001) observaram perda de firmeza de 64,05% em uvas ‘Kyoho’ (10,3N antes
do “Veraison” a 3,6N nos frutos maduros).
5.3 Rendimento em Parede Celular
Os resultados das análises de regressão entre concentrações de CaCl
2
,
tempo de armazenamento ou tempo de prateleira e rendimento de parede celular
encontram-se na Figura 5, Tabelas 5 e 6 e Tabela 4A do Anexo.
As análises de regressão entre concentrações de CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%),
tempo de armazenamento ou tempo de prateleira, e rendimento em parede
celular não foram significativas, com exceção dos resultados independentes do
tempo de prateleira, nos quais observa-se pela Figura 5, que com os acréscimos
nas concentrações de CaCl
2
ocorreram pequenos decréscimos, atingindo um
mínimo em aproximadamente CaCl
2
2% e a seguir os valores de rendimentos em
parede celular aumentaram. Com relação ao tempo de armazenamento verifica-
se a ocorrência de decréscimos nos valores dos rendimentos em parede celular
dos 30 para os 60 dias, seguidos de aumentos até 90 dias de armazenamento.
Os resultados foram discutidos pela análise de variância, a qual foi
significativa para todos os tratamentos. Observa-se na Tabela 6 que ao 0 dia de
prateleira, em 60 e 90 dias de armazenamento, e aos 6 dias de prateleira em
todos os tempos de armazenamento, os valores de rendimento em parede celular
não diferiram nas diferentes concentrações de CaCl
2
. Ao 0 dia de prateleira (30
175
dias de armazenamento) os valores de rendimento em parede celular, dos frutos
do controle, foram superiores aos das uvas tratadas com CaCl
2
em todas as
concentrações. Aos 3 dias de prateleira – 30 e 60 dias de armazenamento apenas
os frutos tratados com CaCl
2
2% apresentaram rendimentos inferiores aos do
controle, e, aos 90 dias de armazenamento os frutos tratados com CaCl
2
1% e
3% apresentaram rendimentos em parede celular superiores aos do controle.
Pelas análises de variância, comparando-se os tempos de prateleira,
observa-se (Tabela 6) terem ocorrido diferenças entre médias apenas nos
tratamentos 30 e 60 dias de armazenamento (CaCl
2
2%), em que os valores
permaneceram constantes (iguais estatisticamente) aos 0 e 3 dias e aumentaram
dos 3 para os 6 dias, atingindo valores máximos neste tempo. E aos 60 dias de
armazenamento (CaCl
2
3%), em que os valores de rendimento em parede celular
aumentaram do 0 para os 3 dias e a seguir decresceram.
Comparando-se tempos de armazenamento, verifica-se na Tabela 5 não
ter havido diferenças entre valores de rendimento em parede celular, entre tempo
de armazenamento, na maioria dos tratamentos. Ressalta-se ao 0 dia de
prateleira frutos controle (CaCl
2
0%), cujos valores de rendimento em parede
celular decresceram dos 30 para os 60 dias, não apresentando diferenças
significativas entre 60 e 90 dias; os frutos tratados com CaCl
2
2% aos 3 dias de
prateleira, cujos valores aumentaram dos 60 para os 90 dias, sendo
estatisticamente iguais em 30 e 60 dias, e, os frutos do controle (CaCl
2
0%) aos
6 dias de prateleira que apresentaram decréscimos dos 30 aos 60 dias, seguidos
de aumentos até 90 dias de armazenamento.
Barnavon et al (2000) encontraram para uvas cv. Ugniblanck
rendimento em parede celular de 1,3% nos frutos maduros. Os frutos da cv. Red
Globe do presente trabalho apresentaram rendimentos um pouco inferiores ao
encontrado por este autor, o que pode ser atribuído a diferentes cultivares
analisadas, regiões de cultivo, etc.
176
Z = 1,375 – 0,049x – 0,008y + 0,008x
2
– 0,00006889xy + 0,0000621y
2
R
2
= 83,45%
FIGURA 5 Representação gráfica e equação de regressão de rendimento de parede
celular (%) de uvas ‘Red Globe’ tratadas com diferentes concentrações de
CaCl
2
, armazenadas por 30, 60 e 90 dias.
TABELA 5 Valores médios de Rendimento de Parede Celular (%) em uvas ‘Red
Globe’ tratadas com CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 30, 60 e 90 dias de
armazenamento (0, 3 e 6 dias de vida prateleira).
Tempo de Armazenamento (%)
30 60 90
concentração
de
CaCl
2
Tempo de Prateleira (%)
0 3 6 0 3 6 0 3 6
0% 1,24 1,24 1,21 1,03 1,13 1,07 1,11 1,20 1,18
(bA) (bA) (aA) (aA) (bA) (aA) (aA) (bA) (aA)
1%
1,07 1,16 1,17 1,06 1,12 1,13 1,13 1,10 1,15
(aA) (bA) (aA) (aA) (bA) (aA) (aA) (aA) (aA)
2%
1,01 1,02 1,22 1,04 0,97 1,13 1,08 1,14 1,10
(aA) (aA) (aB) (aA) (aA) (aB) (aA) (bA) (aA)
3% 1,08 1,12 1,17 1,00 1,14 1,04 1,04 1,03 1,04
(aA) (bA) (aA) (aA) (BA) (aA) (aA) (aA) (aA)
CV = 6,42
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
177
TABELA 6 Valores médios de rendimento de parede celular (%) em uvas ‘Red Globe’
tratadas com CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 0, 3 e 6 dias de vida de prateleira (30,
60 e 90 dias de armazenamento).
Tempo de Prateleira (%)
0 3 6
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Armazenamento (%)
30 60 90 30 60 90 30 60 90
0
1,24 1,03 1,11 1,24 1,13 1,20 1,21 1,07 1,18
(bB) (aA) (aA) (bA) (bA) (bA) (aB) (aA) (aB)
1
1,07 1,06 1,13 1,16 1,12 1,10 1,17 1,13 1,16
(aA) (aA) (aA) (bA) (bA) (aA) (aA) (aA) aA)
2
1,01 1,04 1,08 1,02 0,97 1,14 1,22 1,13 1,10
(aA) (aA) (aA) (aA) (aA) (bB) (aA) (aA) (aA)
3 1,08 1,00 1,04 1,12 1,14 1,03 1,17 1,04 1,04
(aA) (aA) (aA) (bA) (bA) (aA) (aB) (aA) (aA)
CV (%) = 6,42
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
5.4 Celulose
Houve regressões quadráticas significativas entre teores de celulose,
níveis de concentrações de CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) e tempo de armazenamento (30,
60 e 90 dias), conforme Figuras 6, 7, 8, 9 e 10, Tabelas 7 e 8 e Tabela 3A do
Anexo.
Observa-se através da Figura 6 que ao 0 dia de vida de prateleira os
teores de celulose apresentaram aumentos com acréscimos na dose de CaCl
2
utilizadas até um ponto máximo entre CaCl
2
2% e 3%, seguidos de decréscimos.
Com relação ao tempo de armazenamento a regressão também foi quadrática
significativa ocorrendo aumentos nos teores de celulose com o progredir do
178
tempo de armazenamento, seguido de decréscimos, sendo que estes decréscimos
ocorreram após os 60 dias de armazenamento.
Aos 3 dias de prateleira o comportamento da curva de regressão para
concentrações de CaCl
2
e teores de celulose foi semelhante ao 0 dia, ou seja,
aumentos de celulose com acréscimos nas doses de CaCl
2
. Com o tempo de
armazenamento ocorreram ligeiros decréscimos seguidos de pequenos aumentos
(Figura 7).
Aos 6 dias de prateleira os teores de celulose cresceram com o aumento
da concentração de CaCl
2
e decresceram em concentrações mais elevadas deste
sal (Figura 8). À medida que o tempo de armazenamento foi aumentando, os
teores de celulose também aumentaram.
Tanto a aplicação de CaCl
2
quanto o tempo de armazenamento
aumentaram os teores de celulose das uvas, ressaltando-se o fato de que ao 0 dia
de prateleira nas concentrações mais elevadas de CaCl
2
, próximas de 3%, quanto
em tempos maiores de armazenamento, houve tendência de decréscimos não
acentuados de celulose.
As regressões entre concentrações de CaCl
2
, tempo de prateleira e teores
de celulose foram também quadráticas significativas. Observa-se na Figura 9
que aos 30 dias de armazenamento os teores de celulose cresceram com os
aumentos das concentrações de CaCl
2,
seguidos de decréscimos nas
concentrações superiores de CaCl
2
2%. A mesma tendência de variação foi
observada com o aumento da vida de prateleira (aumentos seguidos de
decréscimos no final do período de vida de prateleira).
Aos 60 dias de armazenamento (Figura 10) observa-se o efeito
quadrático tanto da concentração de CaCl
2
, quanto da vida de prateleira nos
teores de celulose. Com o aumento da concentração de CaCl
2
houve acréscimos
acentuados nos teores de celulose, passando de teores em torno de 11,0% (CaCl
2
179
0%) para próximos de 14,5% (CaCl
2
3%). Com os aumentos da vida de
prateleira ocorreu ligeiro decréscimo nos teores de celulose.
Aos 90 dias não houve regressão significativa entre concentrações de
CaCl
2
e vida de prateleira com teores de celulose. Observa-se na Tabela 7 que
aos 90 dias de armazenamento e 0 dia de prateleira em CaCl
2
3% os teores de
celulose foram superiores aos do controle e em CaCl
2
1% os teores foram
inferiores. Aos 3 dias de prateleira, em todas as concentrações de CaCl
2
os
teores de celulose foram estatisticamente iguais aos do controle. Aos 6 dias de
prateleira apenas em CaCl
2
3% os teores de celulose foram inferiores ao
controle, sendo iguais nas demais concentrações de CaCl
2
. Neste mesmo período
de armazenamento, 90 dias, os teores de celulose aumentaram com a vida de
prateleira, com exceção da concentração CaCl
2
3% em que ocorreram
acréscimos do 0 para os 3 dias, com decréscimos até os 6 dias de prateleira nos
teores de celulose (Tabela 8).
Z = 8,509 + 1,165x + 0,151y – 0,535x
2
+ 0,014xy – 0,001y
2
R
2
= 91,37%
FIGURA 6 Representação gráfica e equação de regressão de celulose (%) em uvas
‘Red Globe’ armazenadas por 30; 60 e 90 dias ao tempo de prateleira 0 dia.
180
Z = 14,204 + 0,603x – 0,05y – 0,291x
2
+ 0,01xy R
2
= 87,63%
FIGURA 7 Representação gráfica e equação de regressão de celulose (%) em uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 30, 60 e 90 dias ao tempo de prateleira 3 dias.
Z = 12,426 + 1,608x – 0,028y – 0,508x
2
R
2
= 87,69%
FIGURA 8 Representação gráfica e equação de regressão de celulose (%) em uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 30, 60 e 90 dias ao tempo de prateleira 6 dias.
181
Z = 12,394 + 1,844x + 0,927y – 0,82x
2
+ 0,01xy – 0,148y
2
R
2
= 97,16%
FIGURA 9 Representação gráfica e equação de regressão de celulose (%) de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 30 dias avaliadas a vida de prateleira aos 0, 3 e 6
dias.
Z = 11,486 + 1,914x – 0,088y – 0,195x
2
– 0,044xy + 0,005y
2
R
2
= 93,62%
FIGURA 10 Representação gráfica e equação de regressão de celulose (%) de uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 60 dias avaliadas a vida de prateleira aos 0, 3 e 6
dias.
182
TABELA 7 Valores médios de celulose (%) em uvas ‘Red Globe’ tratadas com CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 30, 60 e 90 dias de armazenamento (0, 3 e 6 dias de vida
prateleira).
Tempo de Armazenamento (%)
30 60 90
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Prateleira (%)
0 3 6 0 3 6 0 3 6
0
11,96 14,62 12,7 10,88 11,49 11,49 12,28 13,43 14,30
(bA) (cB) (bA) (aA) (aA) (aA) (bA) (aB) (bC)
1
13,47 15,00 14,12 14,46 12,08 12,19 11,39 13,69 14,11
(cA) (cB) (dA) (bB) (aA) (aA) (aA) (aB) (bB)
2
13,04 13,65 12,98 14,32 13,99 13,84 13,55 14,10 14,91
(cA) (bA) (cA) (bA) (bA) (bA) (cA) (aA) (bB)
3 10,68 11,85 11,23 15,04 15,46 14,17 12,97 13,81 12,79
(aA) (aB) (aA) (bB) (cB) (bA) (cA) (aB) (aA)
CV = 3,38
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
TABELA 8 Valores médios de celulose (%) em uvas ‘Red Globe’ tratadas com CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 0, 3 e 6 dias de vida de prateleira (30, 60 e 90 dias de
armazenamento).
Tempo de Prateleira (%)
0 3 6
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Armazenamento (%)
30 60 90 30 60 90 30 60 90
0
11,96 10,88 12,28 14,63 11,49 13,43 12,07 11,49 14,30
(bB) (aA) (bB) (cC) (aA) (aB) (bA) (aA) (bB)
1
13,47 14,46 11,39 15,00 12,08 13,69 14,12 12,19 14,11
(cB) (bC) (aA) (cC) (aA) (aB) (dB) (aA) (bB)
2
13,04 14,32 13,55 13,65 13,99 14,10 12,98 13,84 14,91
(cA) (bB) (cA) (bA) (bA) (aA) (cA) (bB) (bC)
3 10,68 15,04 12,97 11,85 15,46 13,81 11,23 14,17 12,79
(aA) (bC) (cB) (aA) (cC) (aB) (aA) (bC) (aB)
CV (%) = 3,38
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
183
5.5 Hemicelulose
Os resultados das análises de regressão entre concentrações de CaCl
2
,
tempo de armazenamento, tempo de prateleira e hemicelulose encontram-se nas
Figuras, 11, 12, 13 e 14, Tabelas 9 e 10 e Tabela 3A do Anexo.
Houve significância estatística nas regressões entre concentrações de
CaCl
2
, tempo de armazenamento e teores de hemiceluloses apenas para os 6 dias
de vida de prateleira.
Observa-se na Figura 11 que aos 6 dias de prateleira ocorreram
aumentos nos teores de hemicelulose com a elevação da concentração de CaCl
2
,
porém, os acréscimos foram mais acentuados com o tempo de armazenamento.
Cabe destacar o efeito maior do tempo de armazenamento em tornar as uvas
mais firmes.
Na regressão em que considerou-se concentrações de CaCl
2
e tempo de
prateleira, observa-se que aos 30 dias de armazenamento a variação foi mais
acentuada para vida de prateleira, na qual os teores de hemicelulose decresceram
de forma acentuada até aproximadamente 3 dias de prateleira e a seguir
aumentaram ligeiramente, enquanto que, com aumentos nas concentrações de
CaCl
2
ocorreram ligeiros acréscimos nos teores de hemicelulose (Figura 12).
Aos 60 dias de armazenamento ocorreram aumentos nos teores de
hemicelulose com as concentrações de CaCl
2
e com o prolongar da vida de
prateleira (Figura 13).
Aos 90 dias de armazenamento observa-se acréscimos acentuados na
hemicelulose com a vida de prateleira, e aumentos pequenos com o acréscimo
nas concentrações de CaCl
2
(Figura 14).
Ao 0 dia de vida de prateleira e em 30 dias de armazenamento verifica-
se pela Tabela 10 que os teores de hemicelulose em CaCl
2
1% e 3% foram
superiores aos apresentados pelo controle (CaCl
2
0%). Aos 60 dias de
armazenamento destacam-se também as concentrações CaCl
2
1% e 3% com
184
valores maiores que o do controle e aos 90 dias sobressaiu apenas na
concentração CaCl
2
2%.
Em 3 dias de prateleira, aos 30 e 90 dias de armazenamento, nenhuma
concentração de CaCl
2
conferiu aos frutos teores de hemiceluloses superiores ao
controle. Em 60 dias de armazenamento destacam-se as concentrações CaCl
2
1%
e 3% com maiores teores de hemicelulose.
Comparando-se tempos de armazenamento (30, 60 e 90 dias), verifica-
se na Tabela 9 que nos tratamentos com CaCl
2
0% e 2% ao 0 e 3 dias de
prateleira os teores de hemicelulose decresceram dos 30 para os 60 dias e a
seguir aumentaram enquanto que, em CaCl
2
1% e 3% ao 0 dia houve
decréscimos com o tempo de armazenamento. Aos 3 dias de prateleira em CaCl
2
1% os valores aumentaram com o tempo de armazenamento. Ressaltando-se que
aos 3 dias de prateleira em CaCl
2
3%, os teores de hemicelulose aumentaram dos
30 para os 60 dias e a seguir decresceram até os 90 dias de armazenamento.
Os decréscimos nos teores de hemicelulose dos 30 para os 60 dias de
armazenamento também foram verificados por Deng, Wu e Li (2005) em uvas
‘Kyoho’ armazenadas por 60 dias.
Z = 1,913 + 0,419x + 0,057y – 0,026x
2
– 0,008xy R
2
= 83,79%
FIGURA 11 Representação gráfica e equação de regressão de hemicelulose (%) em
uvas ‘Red Globe’ armazenadas por 30, 60 e 90 dias ao tempo de prateleira
6 dias.
185
Z = 4,418 + 0,065x – 0,442y – 0,025x
2
– 0,018xy + 0,056y
2
R
2
= 90,34%
FIGURA 12 Representação gráfica e equação de regressão de hemicelulose (%) de uvas
‘Red Globe’ armazenadas por 30 dias avaliadas a vida de prateleira aos 0, 3
e 6 dias.
Z = 3,552 – 0,001x – 0,124y + 0,099x
2
+ 0,008xy + 0,033y
2
R
2
= 89,71%
FIGURA 13 Representação gráfica e equação de regressão de hemicelulose (%) de uvas
‘Red Globe’ armazenadas por 60 dias avaliadas a vida de prateleira aos 0, 3
e 6 dias.
186
Z = 3,991 + 0,622y – 0,038x
2
– 0,107xy – 0,055y
2
R
2
= 91,02%
FIGURA 14 Representação gráfica e equação de regressão de hemicelulose (%) de uvas
‘Red Globe’ armazenadas por 90 dias avaliadas a vida de prateleira aos 0, 3
e 6 dias.
TABELA 9 Valores médios de hemicelulose (%) em uvas ‘Red Globe’ tratadas com
CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 30, 60 e 90 dias de armazenamento (0, 3 e 6 dias
de vida prateleira).
Tempo de Armazenamento (%)
30 60 90
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Prateleira (%)
0 3 6 0 3 6 0 3 6
0%
4,30 3,78 3,74 3,37 3,53 3,78 3,95 5,51 5,99
(aB) (bA) (cA) (aA) (bA) (aB) (aA) (cB) (dC)
1%
4,75 3,35 3,58 4,19 3,76 4,54 3,83 5,02 4,51
(bC) (aA) (bB) (bB) (cA) (bC) (aA) (bC) (bB)
2%
4,11 3,63 3,89 3,58 3,10 4,61 4,34 5,37 4,85
(aC) (bA) (cB) (aB) (aA) (bC) (bA) (cC) (cB)
3% 4,55 3,34 3,31 4,43 5,05 4,79 4,09 3,88 4,04
(bB) (aA) (aA) (cA) (dC) (cB) (aA) (aA) (aA)
CV = 3,11
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
187
TABELA 10 Valores médios de hemicelulose (%) em uvas ‘Red Globe’ tratadas com
CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 0, 3 e 6 dias de vida de prateleira (30, 60 e 90 dias
de armazenamento).
Tempo de Prateleira (%)
0 3 6
concentração
de
CaCl
2
Tempo de Armazenamento (%)
30 60 90 30 60 90 30 60 90
0%
4,31 3,37 3,95 3,78 3,53 5,51 3,74 3,78 5,99
(aC) (aA) (aB) (bB) (bA) (cC) (cA) (aA) (dB)
1%
4,75 4,19 3,83 3,35 3,76 5,02 3,58 4,54 4,51
(bC) (bB) (aA) (aA) (cB) (bC) (bA) (bB) (bB)
2%
4,11 3,58 4,34 3,63 3,11 5,37 3,89 4,61 4,85
(aB) (aA) (bC) (bB) (aA) (cC) (cA) (bB) (cC)
3% 4,55 4,43 4,09 3,34 5,05 3,88 3,31 4, 79 4,04
(bB) (cB) (aA) (aA) (dC) (aB) (aA) (cC) (aB)
CV (%) = 3,11
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
5.6 Pectina
Os resultados das análises de regressão entre concentrações de CaCl
2
,
tempo de armazenamento, tempo de prateleira e pectina encontram-se na Figura
15, Tabelas 11 e 12 e Tabela 3A do Anexo.
Houve regressão quadrática significativa entre concentrações de CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) e tempo de armazenamento (30, 60 e 90 dias) apenas para o tempo
6 dias de prateleira (Figura 15). Os teores de pectina aumentaram com o
aumento da concentração de CaCl
2
e tempo de armazenamento. As análises de
variância foram significativas para todos os tratamentos (Tabela 11 e 12).
Ao 0 dia de prateleira (Tabela 12) aos 30 dias (CaCl
2
3%) e aos 60 dias
(CaCl
2
1, 2 e 3%) os teores de pectina foram superiores ao do controle e aos 90
dias não houve aumentos de teores de pectina com a aplicação do cálcio, sendo
188
que nas concentrações de CaCl
2
1% e 3% ocorreram decréscimos nos teores de
pectina.
Aos 3 dias de prateleira e em 30 dias (CaCl
2
1% e 3%) ocorreram
decréscimos nos teores de pectinas, enquanto que na concentração CaCl
2
2% os
teores foram iguais aos do controle. Em 60 dias, em todas as concentrações de
CaCl
2
, houve aumentos nos teores de pectina em relação ao controle,
destacando-se CaCl
2
3% com os teores mais elevados. Aos 90 dias, somente a
concentração de CaCl
2
2% conferiu aos frutos maiores teores de pectina em
relação ao controle, sendo que em CaCl
2
3% ocorreram os menores valores de
pectina (Tabela 12).
Comparando-se os tempos de armazenamento (30, 60 e 90 dias) em
diferentes concentrações de CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) e em três tempos de vida de
prateleira (0, 3 e 6 dias), observa-se na Figura 15 que ao 0 dia de vida de
prateleira e na concentração 0% de CaCl
2
(controle), os teores de pectina foram
superiores aos 30 dias e decresceram atingindo valores estatisticamente iguais
aos 60 e 90 dias (Tabela 11).
Nas concentrações de CaCl
2
1%, 2% e 3% os teores de pectina
aumentaram atingindo o valor máximo aos 60 dias e após decresceram. Ressalta-
se que na concentração de 2% de CaCl
2
apesar da variação ser similar a ocorrida
em 1% e 3% de CaCl
2
, os valores de pectina não foram estatisticamente
diferentes. Aos 3 dias de vida de prateleira e nas concentrações 0%, 1% e 2% de
CaCl
2
os teores de pectina decresceram com o tempo de armazenamento, sendo
que na concentração CaCl
2
2% as diferenças nos três períodos não foram
estatisticamente significativas; em 1% e aos 30 dias não diferiu de 60 dias e em
0% a semelhança estatística ocorreu entre 60 e 90 dias de armazenamento. No
que se refere à concentração de CaCl
2
3%, os teores de pectina aumentaram
acentuadamente de 30 para 60 dias e após decresceram. Quanto aos 6 dias de
vida de prateleira, nas concentrações 0% e 1% de CaCl
2
as variações foram
189
inversas às ocorridas aos 3 dias, ou seja, aumento nos teores de pectinas dos 30
para os 60 dias, sendo os valores estatisticamente iguais aos de 90 dias; em
CaCl
2
2% os teores de pectina decresceram com o tempo de armazenamento e
em 3% houve ligeiro aumento dos 30 para os 60 dias, seguidos de decréscimos
acentuados.
Excetuando-se os tratamentos (CaCl
2
0% ao 0 dia) e CaCl
2
0% e 1% aos
6 dias, nos demais tratamentos os teores de pectina decresceram com o tempo de
armazenamento, ou seja: CaCl
2
0% (0 dia). CaCl
2
0%, 2% e 3% (3 dias), e CaCl
2
2% (6 dias) diminuíram a partir dos 30 dias; CaCl
2
1%, 2% e 3% (0 dia), CaCl
2
3% (3 dias) e CaCl
2
3% (6 dias) decresceram dos 60 para os 90 dias. Deng, Wu
e Li (2005), também observaram decréscimos nos teores de pectina durante o
armazenamento a 0ºC por 60 dias.
As variações nos teores de pectina nos três tempos de prateleira e nas
diversas concentrações de CaCl
2
aplicadas aos frutos, encontram-se na Figura
15. Observa-se que as tendências de variações não foram similares aos 30, 60 e
90 dias de armazenamento, e que dependeram da concentração de CaCl
2
aplicada
aos frutos. Nos 30 e 60 dias de armazenamento (CaCl
2
2%) e aos 90 dias de
armazenamento (CaCl
2
1%, 2% e 3%) os teores de pectina de um modo geral
aumentaram com a vida de prateleira apesar de em alguns dias terem sido
estatisticamente iguais. Nos tratamentos 30 dias de armazenamento (CaCl
2
0 e
1%) e 60 dias de armazenamento (CaCl
2
3%) os teores de pectina aumentaram
dos 0 dia para os 3 dias e a seguir diminuíram. Houve decréscimos do 0 dia para
os 3 dias, seguidos de aumentos dos 3 para os 6 dias nos tratamentos 30 dias
(CaCl
2
3%); 60 dias (CaCl
2
0%) (não significativo entre 0 e 3 dias); 90 dias
(CaCl
2
0%) (não significativo entre 0 e 3 dias) e CaCl
2
3% (não significativo
entre 0, 3 e 6 dias).
190
Z = 7,529 + 1,836x + 0,157y – 0,099x
2
– 0,026xy – 0,001y
2
R
2
= 85,32%
FIGURA 15 Representação gráfica e equação de regressão de pectina (%) em uvas ‘Red
Globe’ armazenadas por 30, 60 e 90 dias ao tempo de prateleira 6 dias.
TABELA 11 Valores médios de pectina (%) em uvas ‘Red Globe’ tratadas com CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 30, 60 e 90 dias de armazenamento (0, 3 e 6 dias de vida
prateleira).
Tempo de Armazenamento (%)
30 60 90
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de Prateleira (%)
0 3 6 0 3 6 0 3 6
0
13,11 14,69 11,91 12,30 11,72 13,96 12,08 11,90 14,32
(bB) (cC) (bA) (aA) (aA) (bB) (bA) (bA) (cB)
1
11,01 13,65 10,62 16,20 13,55 12,53 11,67 11,96 12,69
(aA) (bB) (aA) (cC) (bB) (aA) (aA) (bB) (bB)
2
13,03 13,70 15,19 13,42 13,61 14,35 12,74 13,62 13,44
(bA) (bA) (dB) (bA) (bA) (bB) (bA) (cB) (cB)
3 13,83 11,29 12,72 15,53 16,75 13,56 10,92 10,88 11,17
(cC) (aA) (cB) (cB) (cC) (bA) (aA) (aA) (aA)
CV = 3,66
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
191
TABELA 12 Valores médios de pectina (%) em uvas ‘Red Globe’ tratadas com CaCl
2
(0, 1, 2 e 3%) em 0, 3 e 6 dias de vida de prateleira (30, 60 e 90 dias de
armazenamento).
Tempo de Prateleira (%)
0 3 6
concentração
de
CaCl
2
(%)
Tempo de armazenamento (%)
30 60 90 30 60 90 30 60 90
0
13,11 12,30 12,08 14,69 11,72 11,90 11,91 13,96 14,32
(bB) (aA) (bA) (cB) (aA) (bA) (bA) (bB) (cB)
1
11,01 16,20 11,67 13,55 13,55 11,96 10,62 12,53 12,70
(aA) (cB) (aA) (bB) (bB) (bA) (aA) (aB) (bB)
2
12,85 13,42 12,74 14,39 13,61 13,62 15,19 14,35 13,44
(bA) (bA) (bA) (cA) (bA) (cA) (dC) (bB) (bA)
3 13,83 15,53 10,92 11,30 16,75 10,88 12,72 13,53 11,17
(cB) (cC) (aA) (aA) (cB) (aA) (cB) (bC) (aA)
CV (%) = 3,66
CV = coeficiente de variação;
Letras maiúsculas – indicam diferenças na horizontal;
Letras minúsculas – indicam diferenças na vertical.
A maior parte do cálcio que entra nos tecidos vegetais acumula-se nas
paredes celulares, através das ligações com grupos carboxílicos das pectinas ou
aos grupos hidroxílicos dos diversos polissacarídeos celulósicos e
hemicelulósicos, por ligações eletrostáticas ou coordenadas, formando uma rede
na parede celular e aumentando a força de contenção celular (Chitarra &
Chitarra, 2005).
O complexo formado atua como um cimento intercelular,
proporcionando firmeza aos tecidos vegetais. No presente trabalho o aumento
das concentrações de CaCl
2
aplicados às uvas ‘Red Globe’ proporcionou
aumentos lineares nos teores de cálcio da parede celular, aumentos na textura
(firmeza dos frutos) com acréscimos nas concentrações de celulose e
hemicelulose.
192
Segundo Chitarra & Chitarra (2005) as mudanças no pH, dentro da
variação fisiológica causam deslocamento do cálcio das paredes celulares e o
cálcio iônico liberado (Ca
2+
) pode em certos casos inibir a extensão da parede
celular induzida pela auxina. Os íons cálcio decrescem a extensibilidade dos
tecidos, mas não está definido se esse decréscimo ocorre devido à competição
direta com íons H
+
ou se por uma inibição indireta, decrescendo a atividade das
enzimas ligadas à parede celular. As pontes de cálcio são resistentes às enzimas
que causam o amaciamento dos tecidos (poligalacturonases e celulases) bem
como às enzimas produzidas por microrganismos patógenos.
Segundo Salisbury & Ross (1992) citados por Cenci (1994) o aumento
das atividades de enzimas pécticas se deve a ação do etileno que por sua vez, é
controlado pela presença de inibidores, dentre eles as auxinas e o cálcio,
responsáveis pela juvenilidade dos tecidos e essencial ao controle da abscisão.
No presente trabalho a aplicação de CaCl
2
às uvas pode ter inibido as atividades
das enzimas que degradam os componentes da parede celular, uma vez que os
tratamentos com CaCl
2
conferiram aos frutos textura mais firme e aumentos
acentuados nos teores de celulose e hemicelulose e acréscimos moderados em
pectina.
Nunan (1997) ao realizar trabalhos com uvas das cultivares Gordo e
Ohanez, observou que os frutos da ‘Ohanez’ (bagas crocantes) são mais ricas em
xiloglucanas (hemicelulose), celulose e proteínas ricas em hidroxiprolina que os
da cultivar Gordo (bagas muscilaginosas) que possuem mais pectinas. Os frutos
da cv. Red Globe utilizados neste trabalho são de bagas crocantes (uvas finas de
mesa) e as alterações na celulose e hemicelulose, com aplicação de CaCl
2
foram
mais acentuadas que as das pectinas indicando que de modo similar à ‘Ohanez’ a
celulose e hemicelulose têm um papel mais representativo que o da pectina na
textura dos frutos da ‘Red Globe’.
193
CONCLUSÕES
Através dos resultados obtidos no presente estudo, conclui-se que:
1) Os aumentos de concentrações de CaCl
2
aplicadas às uvas ‘Red Globe’
proporcionaram acréscimos nos valores de firmeza e de cálcio ligado a parede
celular e nas frações da parede celular, como especificado a seguir: a) com o
tempo de prateleira: celulose (aos 0, 3 e 6 dias); hemicelulose e pectina (aos 6
dias); firmeza (aos 3 e 6 dias); b) com o tempo de armazenamento: hemicelulose
(30, 60 e 90 dias), celulose (30 e 60 dias) e firmeza (aos 90 dias);
2) A concentração CaCl
2
2% conferiu às uvas ‘Red Globe’ maiores teores de
celulose, conseqüentemente esta concentração deve ser indicada para tratamento
pós-colheita;
3) As variações ocorridas nos valores de firmeza, celulose, hemicelulose e
pectina com o tempo de armazenamento e de prateleira dependeram das
concentrações de CaCl
2
aplicadas às uvas e dos tempos de prateleira e
armazenamento respectivamente;
4) Os aumentos na firmeza com a aplicação de CaCl
2
dependeram
principalmente dos acréscimos em hemicelulose e celulose e apenas aos 6 dias
de prateleira dos aumentos em pectinas.
194
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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ANEXOS
197
ANEXO A Páginas
TABELA 1A Análise de variância para os componentes físico-químicos
de uva ‘Red Globe:’potencial hidrogeniônico (pH), acidez
titulável (AT), sólidos solúveis totais (SST), relação
SST/AT......................................................................................... 197
TABELA 2A Análise de variância para os açúcares redutores (AR),
açúcares não redutores (ANR), açúcares Totais (AT),
frutose (FRUT) e glicose (GLIC) em uva ‘Red Globe..................197
TABELA 3A Análise de variância para os componentes da parede
celular e textura de uva ‘Red Globe’: pectina (PECT),
hemicelulose (HEMI), Celulose (CELU),firmeza ........................198
TABELA 4A Análise de variância para perda de massa (PM),
cálcio e rendimento de parede celular
(RENDIM) em uva ‘Red Globe’...
..............................................198
TABELA 5A Análise de variância para os componentes de coloração
(L; a; b) e polifenois totais em uva ‘Red Globe’...............................199
TABELA 1A Análise de variância para os componentes físico químicos de uva ‘Red
Globe’: potencial hidrogeniônico (pH), acidez total titulável (AT),
sólidos solúveis totais (SST), relação SST/AT.
198
Causas de Variação GL pH AT SST SST/AT
Concentração de cálcio (CC) 3 ** ** ** NS
Tempo de armazenamento (TA) 2 ** ** ** **
Tempo de prateleira (TP) 2 ** ** ** **
CC x TA 6 ** NS ** **
CC x TP 6 ** ** ** **
TA x TP 4 ** ** ** **
CC x TA x TP 12 ** ** ** **
Resíduo 72 --- --- --- ---
Total 104 --- --- --- ---
CV (%) --- 0,86 4,94 2,40 5,59
** Significativo a 1% de probabilidade pelo teste de F (P<0,01).
NS – Não significativo.
TABELA 2A Análise de variância para os açúcares redutores (AR), açúcares não
redutores (ANR), açúcares Totais (AT), frutose (FRUT) e glicose
(GLIC) em uva ‘Red Globe’.
Causas de Variação GL AR ANR AT FRUT GLIC
Concentração de cálcio (CC) 3 ** ** ** ** **
Tempo de armazenamento (TA) 2 ** ** ** ** **
Tempo de prateleira (TP) 2 ** ** ** ** **
CC x TA 6 ** ** ** ** **
CC x TP 6 ** ** ** ** **
TA x TP 4 ** ** ** ** **
CC x TA x TP 12 ** ** ** ** **
Resíduo 72 --- --- --- --- ---
Total 104 --- --- --- --- ---
CV (%) --- 1,56 14,13 2,09 3,89 10,21
** Significativo a 1% de probabilidade pelo teste de F (P<0,01).
199
TABELA 3A Análise de variância para os componentes da parede celular e firmeza de
uva ‘Red Globe’: pectina (PECT), hemicelulose (HEMI), Celulose
(CELU), firmeza .
Causas de Variação GL PECT HEMI CELU FIRMEZA
Concentração de cálcio (CC) 3 ** NS ** NS
Tempo de armazenamento (TA) 2 ** ** ** **
Tempo de prateleira (TP) 2 NS ** ** **
CC x TA 6 ** ** ** **
CC x TP 6 ** ** ** NS
TA x TP 4 ** ** ** **
CC x TA x TP 12 ** ** ** **
Resíduo 72 --- --- --- ---
Total 104 --- --- --- ---
CV (%) --- 3,66 3,11 3,38 0,615
** Significativo a 1% de probabilidade pelo teste de F (P<0,01).
NS – Não significativo.
TABELA 4A Análise de variância para perda de peso 1 (PP1), perda de peso 2 (PP2),
cálcio e rendimento de parede celular (RENDIM) de uva ‘Red Globe’
.
Causas de Variação GL PM CÁLCIO RENDIM
Concentração de cálcio (CC) 3 NS NS **
Tempo de armazenamento (TA) 2 ** NS **
Tempo de prateleira (TP) 2 ** NS **
CC x TA 6 ** * *
CC x TP 6 NS NS NS
TA x TP 4 * NS NS
CC x TA x TP 12 ** NS NS
Resíduo 72 --- --- ---
Total 104 --- --- ---
CV (%) --- 28,49 25,65 6,42
* Significativo a 5% de probabilidade pelo teste de F (P<0,05).
** Significativo a 1% de probabilidade pelo teste de F (P<0,01).
NS – Não significativo.
200
TABELA 5A Análise de variância para os componentes de coloração (L; a; b) e
polifenois totais em uva ‘Red Globe’
Causas de Variação GL L a b FENÓLICOS
TOTAIS
Concentração de cálcio (CC) 3 ** ** * **
Tempo de armazenamento (TA) 2 ** NS ** **
Tempo de prateleira (TP) 2 ** ** NS **
CC x TA 6 NS ** NS **
CC x TP 6 NS NS NS **
TA x TP 4 ** ** NS **
CC x TA x TP 12 * ** NS **
Resíduo 72 --- --- --- ---
Total 104 --- --- --- ---
CV (%) --- 4,08 10,30 109,29 3,34
** Significativo a 1% de probabilidade pelo teste de F (P<0,01).
NS – Não significativo.
201
ANEXO B
ANEXO B Páginas
Figura 1B Curva de calibração para malvidina obtida por CLAE …........201
Figura 2B Cromatograma padrão de malvidina glicosídeo (8 mg/mL)......201
Figura 3B Curva de calibração para ácido tartárico obtida por CLAE…...202
Figura 4B Cromatograma padrão de ácido tartárico (1,244mg/mL)……....202
Figura 5 B Curva de calibração para riboflavina obtida por CLAE………..203
Figura 6 B Cromatograma de riboflavina (0,016mg/mL) .............................203
202
Antocianinas
y = 34,955x
R
2
= 0,9786
0
200000
400000
600000
800000
1000000
1200000
1400000
1600000
0 1020304050
Concetração
Área
Seqüência1
Linear (Seqüência1)
Figura 1B Curva de calibração para malvidina obtida por CLAE.
Antocianinas - padrão 8 mg
Tem
p
o de reten
ç
ão
(
minutos
)
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5
mvolts
0
10000
20000
30000
40000
Figura 2B Cromatograma padrão de malvidina glicosídeo (8 mg/mL).
203
Ácido tartárico
y = 110,62x
R
2
= 0,9878
0
200
400
600
0246
concetração
altura
Seqüência1
Linear
(Seqüência1)
Figura 3B Curva de calibração para ácido tartárico obtida por CLAE.
Ác tartárico - padrão - 1,244
Tempo de retenção (minutos)
0123456
mvolts
0
2e+5
4e+5
6e+5
8e+5
1e+6
Figura 4B Cromatograma padrão de ácido tartárico (1,244 mg/mL).
204
riboflavina
y = x
R
2
= 1
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0 0,2 0,4 0,6
concentração
área
Seqüência1
Linear
(Seqüência1)
Figura 5 B Curva de calibração para riboflavina obtida por CLAE.
Figura 6 B Cromatograma de riboflavina (0,016mg/mL)
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