Download PDF
ads:
MÉTODOS DE COCÇÃO NA COMPOSIÇÃO
CENTESIMAL, COLESTEROL E PERFIL DE
ÁCIDOS GRAXOS DO PEITO DE FRANGOS
CRIADOS NO SISTEMA CONVENCIONAL E
ALTERNATIVO
JOSYE OLIVEIRA E VIEIRA
2005
ads:
Livros Grátis
http://www.livrosgratis.com.br
Milhares de livros grátis para download.
JOSYE OLIVEIRA E VIEIRA
MÉTODOS DE COCÇÃO NA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL,
COLESTEROL E PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DA CARNE DO PEITO
DE FRANGOS CRIADOS NO SISTEMA CONVENCIONAL E
ALTERNATIVO
Dissertação apresentada à Universidade Federal de
Lavras, como parte das exigências do Programa de
Pós-graduação “Stricto Sensu” em Ciência dos
Alimentos, para a obtenção do título de “Mestre”.
Orientadora
Profa. Dra. Maria Cristina Bressan
LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL
2005
ads:
Ficha Catalográfica Preparada pela Divisão de Processos Técnicos da
Biblioteca Central da UFLA
Vieira, Josye Oliveira e
Métodos de cocção na composição centesimal, colesterol e perfil de ácidos
graxos do peito de frangos criados no sistema convencional e alternativo / Josye
Oliveira e Vieira. -- Lavras : UFLA, 2005.
102 p. : il.
Orientadora: Maria Cristina Bressan.
Dissertação (Mestrado) – UFLA.
Bibliografia.
1. Carne de frango. 2. Composição química. 3. Método de cozimento. I.
Universidade Federal de Lavras. II. Título.
CDD-636.513
-664.93
JOSYE OLIVEIRA E VIEIRA
MÉTODOS DE COCÇÃO NA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL,
COLESTEROL E PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DA CARNE DO PEITO
DE FRANGOS CRIADOS NO SISTEMA CONVENCIONAL E
ALTERNATIVO
Dissertação apresentada à Universidade Federal de
Lavras, como parte das exigências do Programa de
Pós-graduação “Stricto Sensu” em Ciência dos
Alimentos, para a obtenção do título de “Mestre”.
APROVADA em 10 de agosto de 2005.
Profa. Dra. Maria das Graças Cardoso UFLA
Prof. Dr. Antonio Gilberto Bertechini UFLA
Profa. Dra. Maria Cristina Bressan
UFLA
(Orientadora)
LAVRAS
MINAS GERAIS – BRASIL
A Deus, que foi meu amparo, minha fortaleza e cuidou de mim em todos
os momentos
OFEREÇO
Graças Pai, pelas dores e alegrias, por estar sempre ao meu lado
Por Teu grande Amor, meu Senhor!
"Só em Deus a minha alma repousa, dele vem a minha salvação. Só
Ele é a minha rocha, minha salvação, minha fortaleza, jamais
vacilarei. Dele vem a minha esperança, em Deus está a minha
salvação e minha glória. Em Deus está o meu forte rochedo e o meu
abrigo.
Confiai nele povos todos! Em qualquer tempo derramem vossos
corações em Sua presença, pois Deus é um abrigo para nós.
Somente um sopro são os filhos do homem, apenas mentira. Se
subissem todos juntos na balança, seriam menos que um sopro. Não
confieis na violência, não vos iludais, quando vossa riqueza
prospera, não ponhais nela o vosso coração.
Deus falou que a Deus pertence a força, que a Ele, o Senhor
pertence o Amor, pois Tu devolves a cada um Senhor, conforme as
suas obras. Só de Deus vem a esperança."
(Salmo 61)
AGRADECIMENTOS
A Deus, por cuidar de mim de maneira especial, pelo seu infinito
Amor, e a Nossa Senhora, por sempre interceder por mim junto a Ele.
A meus pais, Jairo Carvalho Vieira e Maria Aparecida de Oliveira
Vieira, pela força, coragem, por acreditarem em um futuro melhor, e
principalmente por saberem recomeçar sempre, mesmo que as
circunstâncias fossem as piores possíveis, muito obrigada!
À minha querida irmã e grande amiga Joice pela amizade, apoio,
coragem, força, carinho e por entender minhas ausências.
Ao meu noivo Fabio pelo carinho, apoio e ajuda nos momentos
difíceis, e principalmente pela paciência e pelo amor demonstrados a todo
momento.
À Profa Dra Maria Cristina Bressan pela orientação, por permitir a
utilização do computador, pelo apoio nos momentos difíceis, e
principalmente, pela valiosa amizade.
À Profa Dra Maria das Graças Cardoso pela permissão em utilizar
o cromatógrafo para a realização das análises, pela orientação e pela
paciência.
Às amigas de república, Lívia, Carol e Laura, e também a Dri e
Biba, que foram grandes companheiras, pela paciência, alegrias, apoio
nos momentos difíceis e amizade.
Aos colegas do grupo de Carnes, João Vicente, Sibelli, Erika,
Xisto, Milena, Patrícia, Sandra, Liliam, João Paulo, Loren e Jacyara, pelo
auxílio na condução do experimento e pela paciência, muito obrigada.
Ao amigo de sempre, Peter (Pan), pela disposição em ajudar, pela
paciência, pelo apoio em momentos difíceis, e principalmente pela
amizade.
Ao colega de pós-graduação Flávio Pimentel pela ajuda na
utilização do cromatógrafo e aos estagiários e bolsistas do Laboratório de
Química Orgânica, especialmente a Lidiany, pelo apoio na condução das
análises.
Aos meus familiares (tios, tias e primos) pelo apoio nos momentos
mais difíceis e à saudosa Vó Adelina (in memorian) pela alegria de viver
que sempre me estimulou.
Aos laboratoristas e funcionários do DCA, Tina, Sandra, “Seu”
Pianinho, Cleusa, Sr. Miguel, Aleida, Helena, Rafaela, Luciana e
Elizabeth, por toda a atenção e dedicação.
Aos amigos presentes em todos os momentos, Dri, Josivane,
Jamile, Sibelli, Flaviana, Juliana, Flávia, Sandrinha, Marcelle, que mesmo
à distância sempre estão presentes em minha vida; a Luciano, Alexandre e
Dani, e também o pequenino Lucas, por me proporcionar muitos
momentos de alegria.
Aos irmãos do Grupo de Partilha e Perseverança São Benedito
pelas partilhas, apoio e amizade; especialmente a Andréia e Edilene, que
fizeram minha vida um pouco mais cristã.
A todos que porventura eu não tenha mencionado e que estiveram
presentes nesta caminhada, o meu muito obrigado. Que Deus possa
derramar em todas estas vidas o dobro do bem que a mim fizeram.
"Entrega-te a Deus, não temas, porque, se Ele te coloca na luta,
certamente não te deixarás sozinho para que caias".
Santo Agostinho
SUMÁRIO
LISTA DE ABREVIATURAS..............................................................................i
RESUMO..............................................................................................................ii
ABSTRACT ....................................................................................................... iii
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................1
2 REFERENCIAL TEÓRICO..............................................................................3
2.1 Aves: origem das raças e os sistemas de produção.........................................3
2.1.1 Classificação dos sistemas de produção ......................................................3
2.1.2 Sistema semi-intensivo ou “caipira”............................................................4
2.1.3 Características da carne de frango caipira....................................................6
2.2 Importância dos lipídeos - metabolismo.........................................................7
2.2.1 Lipídeos: definição e importância................................................................7
2.2.2 Digestão e absorção dos lipídeos nas aves...................................................9
2.2.3 Transporte dos lipídeos..............................................................................10
2.2.4 Síntese dos ácidos graxos...........................................................................12
2.3 Efeito dos ácidos graxos dos alimentos na saúde humana............................14
2.4 Efeito dos métodos de cocção sobre a carne.................................................20
2.4.1 Princípios dos métodos ..............................................................................20
2.4.2 Efeito do calor sobre a composição centesimal e perda de peso por
cozimento............................................................................................................23
2.4.3 Efeito do calor sobre o colesterol...............................................................27
2.4.4 Efeito do calor sobre os ácidos graxos.......................................................29
3 MATERIAL E MÉTODOS.............................................................................33
3.1 Local .............................................................................................................33
3.2 Aves e manejo...............................................................................................33
3.3 Instalações e condução do experimento........................................................35
3.3.1 Fase inicial do experimento .......................................................................35
3.3.2 Fase final do experimento..........................................................................35
3.3.3 Divisão dos cortes......................................................................................36
3.4 Tratamentos ..................................................................................................37
3.5 Métodos analíticos ........................................................................................38
3.5.1 Perda de peso por cocção (PPC)................................................................38
3.5.2 Composição centesimal .............................................................................39
3.5.3 Extração de lipídeos...................................................................................39
3.5.4 Colesterol...................................................................................................40
3.5.5 Perfil de ácidos graxos...............................................................................40
3.6 Análise estatística .........................................................................................41
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO.....................................................................43
4.1 Perda de peso por cocção (PPC)...................................................................43
4.2 Composição centesimal ................................................................................45
4.2.1 Umidade.....................................................................................................47
4.2.2 Proteína......................................................................................................48
4.2.3 Cinzas ........................................................................................................49
4.2.4 Extrato etéreo.............................................................................................50
4.3 Colesterol......................................................................................................52
4.4 Ácidos graxos saturados ...............................................................................54
4.5 Ácidos graxos monoinsaturados ...................................................................58
4.6 Ácidos graxos poliinsaturados ω 6 ...............................................................61
4.7 Ácidos graxos poliinsaturados ω 3 ...............................................................66
4.8 Somatório de ácidos graxos saturados ..........................................................70
4.9 Somatório de ácidos graxos monoinsaturados..............................................74
4.10 Somatório de ácidos graxos poliinsaturados...............................................75
4.11 Relação insaturados:saturados ....................................................................77
4.12 Somatório de ácidos graxos ômega 6..........................................................78
4.13 Somatório de ácidos graxos ômega 3..........................................................80
4.14 Relação ω6: ω3...........................................................................................81
5 CONCLUSÕES ...............................................................................................83
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................84
ANEXOS ............................................................................................................95
i
LISTA DE ABREVIATURAS
CA: cozimento em água
FO: frito em óleo
FC: assado em forno convencional
MO: assado em microondas
Sp: linhagem super pesadão
Cr: linhagem Carijó
Cb: linhagem Cobb
VLDL: lipoproteínas de densidade muito baixa
LDL: lipoproteínas de densidade baixa
HDL: lipoproteínas de densidade alta
AGS: ácidos graxos saturados
AGM: ácidos graxos monoinsaturados
AGP: ácidos graxos poliinsaturados
EPA: ácido graxo icosapentaenóico
DHA: ácido graxo docosahexaenóico
PPC: perda de peso por cocção
I:S: relação entre ácidos graxos insaturados e saturados
ii
RESUMO
VIEIRA, Josye Oliveira e. Métodos de cocção na composição centesimal,
colesterol e perfil de ácidos graxos do peito de frangos criados no sistema
convencional e alternativo. 2005. 102p. (Dissertação - Mestrado em Ciência
dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras.
No presente trabalho o objetivo foi avaliar o efeito dos métodos de
cocção cozimento em água (CA), fritura em óleo de soja (FO), assado em forno
convencional (FC) e assado em microondas (MO) sobre a composição química,
teor de colesterol e perfil de ácidos graxos em peitos de frangos das linhagens
Super pesadão (Sp), Carijó (Cr) e Cobb (Cb). O delineamento experimental foi
inteiramente casualizado, utilizando 3 linhagens, 5 métodos de cocção e 4
repetições, totalizando 60 parcelas experimentais. A maior perda de peso por
cocção (PPC) foi verificada no método MO (52,35%), seguida pelo método FC
(30,59%), FO (22,98%) e CA (19,99). A composição centesimal foi influenciada
pelos métodos de cocção. Os peitos de frangos assados em MO apresentaram a
menor umidade (56,18%) e as maiores médias de proteína (40,22%) e cinzas
(1,64%) quando comparados aos demais métodos, comportamento observado em
todas as linhagens. Os percentuais de extrato etéreo foram maiores no método
FO (3,23%; 2,53% e 1,94% para as linhagens Sp, Cr e Cb, respectivamente). Os
processos de cozimento aumentaram o colesterol (médias mais elevadas no
método MO) e as linhagens caipira apresentaram teores de colesterol mais
baixos que a Cobb. Os ácidos graxos monoinsaturados (AGM) apresentaram
maior porcentagem nos filés submetidos à cocção, seguidos pelos ácidos graxos
saturados (AGS) e poliinsaturados (AGP), com exceção dos peitos FO, que
apresentaram teores mais elevados de AGP. Os totais de ácidos graxos ω3 e ω6
foram mais elevados nos peitos fritos em óleo, enquanto a relação ω3:ω6 foi
menor. A cocção ocasionou redução na umidade e na concentração de proteína,
dos lipídeos totais e de cinzas nos peitos cozidos. A fritura ocasionou a maior
alteração no perfil de ácidos graxos dos peitos de frangos, com aumento no total
de poliinsaturados (ω3 e ω6) e diminuição no total de AGM e AGS.
Comitê Orientador: Maria Cristina Bressan (Orientadora) – UFLA, Maria das
Graças Cardoso (Co-orientadora) – UFLA.
iii
ABSTRACT
VIEIRA, Josye Oliveira e. Cooking methods on the centesimal composition,
cholesterol and profile of fatty acids of the chest of chickens created in the
alternative and conventional production system. 2005. 102p. (Dissertation -
Master in Food Science- Federal University of Lavras, Lavras.
The present work evaluated the effects of the cooking methods: boiling
(BO), pan frying (PF), roasted in conventional oven (CO) and roasted in
microwaves oven (MO) on the chemical composition, cholesterol and profile of
fatty acids in breast of chickens of the strains Super pesadão (Sp), Carijó (Cr)
and Cobb (Cb). The statistical analysis it was used a completely randomized
design using 3 strains, 5 cooking methods and 4 repetitions, totaling 60
experimental portions. The largest cooking loss (CL) it was verified in the
method MO (52.35%), followed for the method CO (30.59%), PF (22.98%) and
BO (19.99%). The centesimal composition was influenced by the cooking
methods. The breast of chickens roasted in MO presented the smallest moisture
(56.18%) and the largest protein (40.22%) and ashes (1.64%) averages when
compared to the other methods, behavior observed in all the strains. The
percentages of ethereal extract were larger in the method PF (3.23%; 2.53% and
1.94%, for the strains Sp, Cr and Cb, respectively). The cooking processes
increased the cholesterol, (higher averages in the MO method). The strains rustic
presented lower cholesterol than Cobb. The monounsaturated fatty acids
(MUFA) they presented larger percentage in the filets submitted to the cooking,
followed for the saturated fatty acids (SFA) and polyunsaturated (PUFA), except
for the breasts PF, that presented higher total of the PUFA. The total of fatty
acids ω3 and ω6 were higher in the fried breast in oil, while the relationship
ω3:ω6 was smaller. The cooking caused reduction in the moisture and pondering
in the protein, fat and ashes in the cooked chests. The frying caused the largest
alteration in the profile of fatty acisd in the breasts of chickens, with elevation in
the total of polyunsaturated fatty acids (ω3 and ω6) and decrease in the of
MUFA and SFA.
Guindance Commitee: Maria Cristina Bressan (Adviser), - UFLA, Maria das
Graças Cardoso (Co-adviser) - UFLA.
1
1 INTRODUÇÃO
A avicultura no Brasil é uma das atividades que mais tem se
desenvolvido nas últimas décadas, ocupando importante posição no cenário
internacional.
A expansão do sistema intensivo de criação de frangos de corte
proporciona uma otimização da produção por área; em contrapartida, este
regime de total confinamento gera um ambiente desfavorável ao bem estar das
aves, o que pode promover o declínio nos índices produtivos; entretanto, a
criação dessas aves em sistemas alternativos, dentre eles o sistema semi-
intensivo ou caipira, tem sido desenvolvida por alguns produtores que buscam
eficiência e qualidade de produção em um sistema diferenciado. Os objetivos
destes criadores são diminuir os custos de produção e utilizar um sistema de
criação mais natural para agregar valor a um produto diferenciado, tendo em
vista a procura de consumidores por produtos alternativos e de boa qualidade.
Esses produtores buscam também a melhoria dos índices zootécnicos da criação
dentro do sistema semi-intensivo ou caipira (Hellmeister, 2002).
A rusticidade, associada à precocidade do frango caipira, são fatores
favoráveis que tornam fácil e rentável a criação destas aves. Apesar disso, os
cuidados mínimos com as instalações, alimentação, higiene, sanidade e
necessidades de espaço para os animais não devem ser negligenciados. O
rigoroso acompanhamento destes fatores relaciona-se diretamente com animais
sadios que atenderão às expectativas do criador e do consumidor, tornando o
produto final competitivo e com alto valor agregado.
Os animais criados em sistemas semi-intensivos são descritos como de
qualidade superior em relação aos aspectos sensoriais (Souza, 2004). Por outro
lado, os processos de cozimento alteram as características dos produtos in
2
natura, pois inicialmente ocorre a perda de água, promovendo a concentração
dos nutrientes, seguido da incorporação de substâncias provenientes do meio de
cocção (óleo, água, temperos) e de perdas para esse meio. O calor, por si só,
produz diversas modificações no produto in natura, incluindo composição de
ácidos graxos, teores de vitaminas, conteúdo de colesterol, teores e formas das
proteínas.
A composição dos ácidos graxos da carne in natura tem sido
amplamente estudada; contudo, pouco se sabe sobre o comportamento dos
ácidos graxos da carne de frangos quando submetida ao cozimento, e menos
ainda sobre a carne de frangos das linhagens caipira que estão sendo criadas em
sistemas alternativos no Brasil.
No presente trabalho, os objetivos foram avaliar composição centesimal,
teor de colesterol e perfil de ácidos graxos da carne de frangos de diferentes
linhagens, criados em sistema convencional e alternativo, submetidos a
diferentes métodos de cocção.
3
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Origem das linhagens e os sistemas de produção das aves
Os frangos de cortes e as aves de postura atuais pertencem à espécie
Gallus domesticus, gênero Gallus, da família Phasionidae (Austic & Nesheim,
1990). Essa espécie foi formada a partir de quatro espécies selvagens: Gallus
gallus ou gallus bankiva, do sudoeste da Índia; Gallus lafayetti, do Ceilão;
Gallus varius, de Java; e Gallus soneratti, do norte da Índia. As principais
linhagens de frangos de corte são formadas a partir das raças Cornish e
Plymouth Rock (Englert, 1982; Austic & Nesheim, 1990).
Na avicultura brasileira, as principais linhagens utilizadas para sistemas
alternativos são importadas da França, com maior adaptabilidade ao clima
tropical. São utilizadas também linhagens criadas no Brasil, que apresentam
baixo potencial genético de crescimento, como o frango colonial 041
(EMBRAPA-CNPSA), o Caipirinha (Esalq) e o Frango Paraíso Pedrês, da
Fazenda Aves do Paraíso (Zanusso, 2004).
Entre as linhagens importadas, a linhagem Gris Barre Plumé, conhecido
como carijó, tem crescimento semi-precoce e apresenta como características
penas pretas com pontos brancos por todo corpo, porte alto com canelas longas,
bicos e patas de cor amarela. O Máster Gris Plumé, o super-pesadão, apresenta
crescimento precoce, grande porte, canelas compridas e plumagem mesclando
branco, preto e marrom de forma irregular, com pigmentação amarelo forte na
pele, patas e bico (Souza, 2004).
2.1.1 Classificação dos sistemas de produção
Os sistemas de produção de frango de corte encontrados no Brasil
podem ser resumidos da seguinte forma:
4
Convencional ou intensivo: utilizado em granjas, com linhagens
comerciais geneticamente selecionadas, criadas em sistemas intensivos, sem
restrições ao uso de antibióticos, anticoccidianos, promotores de crescimento,
quimioterápicos e ingredientes de origem animal (Huallanco, 2004).
Caipira ou colonial: são utilizadas apenas linhagens específicas de
crescimento lento. O uso de promotores de crescimento é proibido e as proteínas
utilizadas na ração devem ser exclusivamente de origem vegetal. As aves, até os
25 dias, são criadas em galpões, depois têm acesso à área externa. A idade
mínima de abate é de 85 dias (Brasil, 1999a).
Orgânico ou agro-ecológico: as aves são criadas em área de pastagem,
com baixa densidade e alimentação contendo ingredientes vegetais orgânicos
certificados. Não devem ser usados produtos quimioterápicos (Brasil, 1999b).
Alternativo: as aves são criadas em exploração confinada e semi-
confinada, sem restrição de linhagens, sem o uso de antibióticos,
anticoccidianos, promotores de crescimento, quimioterápicos e ingredientes de
origem animal na dieta. Além desses, existe uma série de outros requisitos e
normas aprovados e fiscalizados pela Associação da Avicultura Alternativa –
AVAL (Demattê Filho & Mendes, 2003; Zanusso, 2004).
2.1.2 Sistema semi-intensivo ou “caipira”
Atualmente, o sistema intensivo de criação de frangos de corte apresenta
resultados adequados de produção e de rendimento e preços acessíveis ao
consumidor, porém o sistema semi-intensivo (caipira) tem chamado atenção para
novas pesquisas devido à crescente demanda (Hellmeister, 2002).
A alta competitividade entre as empresas e o aumento da produção
intensiva de frangos de corte proporcionaram o surgimento de grupos de
consumidores preocupados com o bem estar dos animais e com os ingredientes
que são utilizados na ração. Esses movimentos estão incentivando cada vez mais
5
o consumo de produtos artesanais e com rastreabilidade, tornando crescente a
demanda por frangos criados de forma menos intensiva (Figueiredo, 2001).
Ciocca et al. (1995) relata que, até a década de 60, a produção de carne e
ovos de galinha no Brasil originava-se de sistemas de criação semi-intensivo.
Esse modo de produção começou a perder importância a partir da importação de
aves melhoradas geneticamente, com alto potencial de produção, e a implantação
da avicultura industrial no país. Assim, esta atividade ficou limitada à produção
de subsistência por alguns criadores. Entretanto, Sauveur (1997), citado por
Zanusso (2004), registrou o abate de três milhões de aves com a classificação
Label Rouge na década de 60; 20 milhões na década de 70/; 60 milhões na
década de 80 e mais de 76 milhões de aves em 1995.
No Brasil, as criações semi-intensivas de aves têm aumentado na última
década. Esses sistemas de produção são preconizados para adoção por pequenos
e médios produtores rurais, visando oferecer ao mercado consumidor um
produto diferenciado, de excelente qualidade e que permite agregar maior valor
ao seu produto em relação ao sistema de criação convencional (Zanusso, 2004).
Com o objetivo de regulamentar os sistemas alternativos de criação de
aves, o Ministério da Agricultura estabeleceu normas para o sistema de produção
de frangos coloniais/caipiras e para a produção de aves orgânica/agroecológica
(Brasil, 1998).
Em alguns países europeus, o sistema alternativo de criação de aves
dispõe de normas específicas e rastreabilidade. Na França, a regulamentação do
sistema alternativo de criação de frango de corte foi criada em 1960, pela
iniciativa de certos grupos de produtores avícolas franceses (Zanusso, 2004). A
produção de frangos com a classificação Label Rouge (selo ou etiqueta
vermelha) vem crescendo nos últimos anos. Essa classificação é empregada
como uma marca coletiva de produtos agrícolas com características específicas
6
quanto à genética, alimentação, idade de abate e densidade de criação (Souza,
2004).
Essa classificação tem como critérios o uso de linhagens rústicas, com
crescimento lento; idade média de 84 dias, acesso à área externa, rastreabilidade,
densidade de 11 aves/m
2
e alimentação própria com ausência de qualquer
componente de origem animal (Zanusso, 2004).
Em Portugal, o frango produzido em sistema alternativo é conhecido
como “frango campestre”. Distingue-se do sistema de criação convencional por
exigir idade mínima de abate de 56 dias e densidade máxima de 25 kg de peso
vivo/m
2
, sendo opcional o acesso à pastagem (Almeida & Zuber, 2000).
2.1.3 Características da carne de frango caipira
Os sistemas semi-intensivos de criação de frangos representam opções
que fornecem produtos com características que atendem às exigências atuais de
mercado, com carcaças de maior rendimento e carnes com menores teores de
gordura (Souza, 2004). Além disso, segundo Castellini et al. (2002), a qualidade
sensorial de peitos de frangos criados em sistema orgânico é superior à dos
animais de linhagens comerciais.
Com relação à cor da carne, linhagens caipira apresentam maior índice
de amarelo (componente que está relacionado ao teor de carotenóides); e com
relação à textura, maior maciez ao se compararem peitos de frangos de linhagens
comerciais e caipira. E, devido à alimentação com forragens e à maior
mobilização de gorduras, esse sistema produz frangos com carnes mais magras e
de melhor qualidade lipídica (Souza, 2004), pois a composição lipídica da carne
de frango pode ser facilmente manipulável pela dieta (Lopez-Ferrer et al., 1999;
Lopez-Ferrer et al., 2001; Cherian et al., 2002; Rosa, 2003).
Rogelj (2000), citado por Souza (2004), relata que frangos de corte
criados no sistema semi-intensivo apresentam melhor composição lipídica de
7
ácidos graxos esenciais e melhor relação ω6/ω3 em relação às aves criadas no
sistema convencional.
Van Marle-Koster & Webd (2000) observaram que aves das raças
Kroekoek, Nacked neckLebowavenda e Ovambo, originárias da África do Sul e
criadas em sistema alternativo, apresentam, na composição lipídica, menores
conteúdos de ácidos graxos saturados e maiores teores de ω3 em relação à
linhagem comercial Cobb. De acordo com Souza (2004), animais criados em
sistemas que utilizam pastagem, apresentam maiores conteúdos de ácidos graxos
poliinsaturados e melhor relação ω6/ω3 quando comparados com animais que
têm somente grãos como base da alimentação.
2.2 Importância dos lipídeos - metabolismo
2.2.1 Lipídeos: definição e importância
A palavra lipídeo é derivada do grego lipos, que significa gordura. Nesse
grupo, podem ser encontradas substâncias como os óleos (ésteres formados a
partir de ácidos graxos e que se apresentam sob a forma líquida), gorduras
(ésteres formados a partir de ácidos graxos e que se apresentam sob a forma
sólida) e ceras (ésteres formados a partir de ácidos graxos e álcoois de cadeia
longa), além de esteróides (como colesterol e hormônios sexuais), sabões,
detergentes e sais biliares (Curi et al., 2002).
Lipídeos são substâncias que desempenham diferentes papéis nos
organismos vivos, atuando como a principal reserva de energia (Curi et al.,
2002). Além das propriedades nutricionais e fisiológicas, os lipídeos apresentam
características organolépticas que aumentam a sua importância como alimento.
Dentre elas estão incluídas a agradável sensação na boca e a capacidade de
solubilizar muitos constituintes, aumentando a sensação de maciez, aroma e
sabor específicos (Belitz & Grosch, 1987).
8
A estrutura fundamental dos lipídeos é composta de ácidos graxos ou
estruturas diretamente relacionadas a eles, como os álcoois e aldeídos
(Lehninger et al., 2002).
Um ácido graxo consiste de uma cadeia hidrocarbônica com um grupo
carboxílico terminal. Em pH fisiológico, o grupo carboxílico terminal (-COOH)
se ioniza, tornando-se -COO
-
. A cadeia hidrocarbônica tem característica
hidrofóbica e o grupo carboxílico ionizado é hidrofílico. Isso confere ao ácido
graxo sua natureza anfipática (hidrofílico e hidrofóbico). Contudo, quanto maior
é a cadeia hidrocarbônica, maior é sua hidrofobicidade e insolubilidade em meio
aquoso (Champe & Harvey, 2000). Os ácidos graxos são classificados de acordo
com número de carbonos e número posições das insaturações, como mostram as
tabelas 1 e 2 (Murray, 1998).
TABELA 1 Nomenclatura de alguns ácidos graxos saturados.
Nome comum Nome sistemático Estrutura
Ácido fórmico Ácido metanóico 1
Ácido acético Ácido etanóico 2:0
Ácido propiônico Ácido propanóico 3:0
Ácido butírico Ácido butanóico 4:0
Ácido octanóico 8:0
Ácido decanóico 10:0
Ácido láurico Ácido dodecanóico 12:0
Ácido mirístico Ácido tetradecanóico 14:0
Ácido palmítico Ácido hexadecanóico 16:0
Ácido esteárico Ácido octadecanóico 18:0
Ácido araquídico Ácido icosanóico 20:0
Ácido beênico Ácido docosanóico 22:0
Ácido lignocérico Ácido tetracosanóico 24:0
9
TABELA 2 Nomenclatura de ácidos graxos insaturados de importância
fisiológica e nutricional.
Nome
comum
Nome sistemático
Estrutura Série
Palmitoléico Ác. cis-9-hexadecenóico 16:1(9) ω7
Oléico Ác. cis-9-octadecenóico 18:1(9) ω9
Elaídico Ác. trans-9-octadecenóico 18:1(9t) ω9
Erúcico Ác. cis-13-docosaenóico 22:1(13) ω9
Nervônico Ác. cis-15-tetracosaenóico 24:1(15) ω9
Linoléico Ác. cis, cis-9,12-octadecadienóico
18:2(9,12) ω6
γ-linolênico
Ác. cis, cis, cis-6,9,12-
octadecatrienóico
18:3(6,9,12) ω6
α-linolênico
Ác. cis, cis ,cis-9,12,15-
octadecatrienóico
18:3(9,12,15) ω3
Araquidônico
Ác. cis, cis, cis, cis-5,8,11,14-
icosatetraenóico
20:4(5,8,11,14
)
ω6
EPA
Ác. cis, cis, cis, cis, cis-
5,8,11,14,17-icosapentaenóico
20:5(5,8,11,14
,17)
ω3
DPA
Ác. cis, cis, cis, cis, cis-
7,10,13,16,19- docosapentaenóico
22:5(7,10,13,1
6,19)
ω3
DHA
Ác. Cic, cis, cis, cis, cis, cis-
4,7,10,13,16,19- Docosaexaenóico
22:6(4,7,10,13
,16,19)
ω3
Fonte: Murray (1998).
2.2.2 Digestão e absorção dos lipídeos nas aves
A digestão dos lipídeos ocorre nas primeiras porções do intestino
delgado, entretanto é verificada uma digestão pré-intestinal que ocorre na moela
(estômago muscular) por ação física. No duodeno, o quimo proveniente da
moela é submetido à ação da bile, rica em sais e fosfolipídeos, ocorrendo o
processo de emulsificação e a hidrólise dos triacilgliceróis, formando micelas
10
com ácidos e sais biliares, que serão absorvidas através do mesentério nas aves
(Bertechini, 1998).
Na mucosa intestinal, os ácidos graxos são reesterificados à molécula de
glicerol, formando, a partir daí, os quilomícrons que são transportados na
corrente sanguínea. Nas aves, as lipoproteínas sintetizadas são denominadas
portomícrons, cujo transporte ocorre via sistema portal, sendo o fígado o órgão
obrigatório de passagem dos ácidos graxos absorvidos da dieta (Bertechini,
1998; Champe & Harvey, 2000).
2.2.3 Transporte dos lipídeos
Na circulação, além da forma livre, os ácidos graxos podem fazer parte
de lipídeos mais complexos, como éster de colesterol, fosfolipídeos e
triacilgliceróis, entre outros (Sheridan et al., 1985).
O transporte dos lipídeos é descrito em duas vias metabólicas a exógena
(lipídeos da dieta) e a endógena (lipoproteínas sintetizadas). Pela via exógena, os
triacilgliceróis da dieta são hidrolisados pelas lipases e os ácidos graxos de
cadeia curta e média são ligados à albumina e transportados para o fígado
(Champe & Harvey, 2000; Curi et al., 2002). Por outro lado, os ácidos graxos de
cadeia longa são reesterificados nos enterócitos para formar triacilgliceróis e
outros ésteres. Esses lipídeos são incorporados à apolipoproteína B-48,
formando os quilomícrons, que são lançados na circulação. Os quilomícrons
passam por um processo dinâmico de troca de elementos de superfície com
outras lipoproteínas plasmáticas, enriquecendo-se com a apolipoproteína CII.
Concomitantemente, os triacilgliceróis dos quilomícrons são hidrolisados pela
lipase lipoproteica, gerando ácidos graxos e glicerol. Os ácidos graxos são
liberados e utilizados pelos tecidos periféricos ou reesterificados e armazenados
sob a forma de triacilgliceróis nos adipócitos (Curi et al., 2002).
11
O transporte endógeno dos ácidos graxos é realizado por lipoproteínas,
albumina e outras proteínas transportadoras. A forma livre dos ácidos graxos,
proveniente dos adipócitos, é transportada no plasma principalmente pela
albumina, e a forma esterificada, proveniente do fígado, é transportada pelas
lipoproteínas.
As lipoproteínas de densidade muito baixa (VLDL), sintetizadas
principalmente no fígado e em menor proporção no intestino delgado,
transportam triacilglicerol para tecidos extra-hepáticos, nos quais são
hidrolisados pela ação da lipase lipoproteica. Os ácidos graxos liberados são
rapidamente absorvidos e esterificados ou oxidados pelos tecidos. A liberação de
triacilgliceróis das VLDL forma resíduos ou lipoproteínas de densidade
intermediária, as quais são convertidas em seguida a LDL (lipoproteínas de
densidade baixa) ainda no plasma sanguíneo. Muitas LDL parecem originar-se
das VLDL; algumas, contudo, são sintetizadas e secretadas diretamente pelo
fígado, que é responsável por no mínimo 50% da remoção de LDL do plasma. A
concentração de LDL no plasma está relacionada positivamente ao
desenvolvimento de aterosclerose (Swenson & Reece, 1996; Guyton & Hall,
1997).
As lipoproteínas de densidade alta (HDL) são sintetizadas e secretadas
pelo fígado e pelo intestino. A lecitina-colesterol-aciltransferase, que catalisa a
formação de ésteres de colesterol a partir de colesterol e lecitina
extracelularmente, participa com a maturação no plasma de HDL recém-
secretada, gerando HDL
3
e HDL
2
. A principal fonte de colesterol em HDL é
constituída por tecidos extra-hepáticos. As HDL maduras sofrem endocitose
pelo fígado, ilustrando, assim, a função varredora da HDL ao produzir um fluxo
de colesterol extra-hepático para o fígado. Ao contrário das LDL, as
concentrações de HDL relacionam-se inversamente à incidência de aterosclerose
coronária (Swenson & Reece, 1996).
12
2.2.4 Síntese dos ácidos graxos
A reação bioquímica de formação de lipídeos endógenos é chamada de
lipogênese e ocorre no citossol a partir da acetil-CoA, que é gerada na
mitocôndria a partir da conversão de piruvato a acetil-CoA pela piruvato
desidrogenase. O processo incorpora os carbonos da acetil-CoA na cadeia do
ácidos graxos em formação, utilizando ATP e NADPH. A via lipolítica é
catalisada por um complexo multienzimático de enzimas ácido graxo sintetase,
cujo produto principal são os ácidos graxos saturados C16:0 (ácido palmítico) e
C18:0 (ácido esteárico), os quais podem ser sintetizados de novo por todos os
organismos, inclusive peixes (Sargent et al., 1999).
O ácido palmítico é utilizado como precursor para a formação de ácidos
graxos mais longos e insaturados. As reações de alongamento são catalisadas por
enzimas situadas na face citossólica da membrana do retículo endoplasmático.
Os ácidos graxos com uma dupla ligação na posição ∆ 9 são sintetizados por um
complexo enzimático que requer NADH, O
2
e três enzimas ligadas à membrana:
citocromo b
5
redutase, citocromo b
5
e uma dessaturase. Inicialmente, os elétrons
são transferidos do NADH para o FAD da NADH-citocromo b
5
redutase. O
átomo de ferro do grupo heme do citocromo b
5
é reduzido à forma ferrosa. O
átomo de ferro não hemínico dessaturase é, em seguida, convertido ao estado de
Fe
2+
, o que permite que este interaja com o O
2
e o substrato da acil-CoA
saturada. Uma dupla ligação é formada e duas moléculas de água são liberadas.
Dois elétrons são provenientes do NADH e dois da ligação simples do ácido
graxo. Esse sistema produz os ácidos graxos mais comuns nos tecidos animais:
palmitoleico e oleico (Curi et al., 2002).
Os animais não possuem a capacidade de inserir duplas ligações além
dos carbonos 9 e 10, portanto são incapazes de produzir endogenamente os
ácidos graxos das famílias ω6 e ω3, os quais são considerados essenciais na
13
alimentação. A série ω6 é derivada do ácido linoléico (C18:2ω6) e a série ω3, do
ácido α-linolênico (C18:3ω3) (Stryer, 1996; Tapiero et al., 2002).
Em seres humanos, os ácidos graxos da família ω3 são sintetizados a
partir do ácido α-linolênico. No entanto, essa conversão acontece nos seres
humanos de forma muito lenta, tendo como limitante a enzima ∆6 dessaturase. O
ácido α-linolênico chega ao interior das células transportado pela LDL, que é,
então, desintegrada, é concentrado no retículo endoplasmático liso. Nas
membranas desse sistema encontra-se um grupo de enzimas chamadas
dessaturases e elongases, encarregadas de aumentar o número de duplas ligações
(as dessaturases) e o comprimento da cadeia de carbonos (as elongases) do ácido
α-linolênico, de seus derivados estruturais e de outros ácidos das séries ômega 9
e ômega 6. As enzimas mais importantes que participam desse processo são as
∆6 e ∆5 dessaturases e as 18-20, 20-22 e 22-24 elongases (os números
determinam a extensão depois da elongação). Assim, o ácido α-linolênico, após
sucessivas dessaturações e elongações, transforma-se no icosapentaenóico
(C20:5ω3) que, por sua vez, sofre outras elongações, dando origem ao C24:6ω3.
Ocorre uma beta oxidação parcial e esse ácido graxo é transformado em
C22:6ω3 (DHA), que retorna ao retículo endoplasmático para ser incorporado
aos fosfolipídeos que posteriormente farão parte das membranas celulares
(Spector, 1999).
Os ácidos graxos ω6 de origem dietética ou provenientes de depósitos
celulares podem seguir uma transformação metabólica muito similar a ω3. Essa
transformação acontece também no retículo endoplasmático, utiliza as mesmas
enzimas que os ω3 e possui como produtos finais ácidos graxos de até 24
átomos de carbono com 5 duplas ligações, porém ω6. O produto final mais
importante da via metabólica é o ácido araquidônico (C20:4ω6), que é
incorporado aos fosfolipídeos das membranas celulares para, mais tarde, ser
14
transformado em eicosanóides (prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos e
leucotrienos), moléculas que cumprem importantes funções reguladoras nos
diferentes tecidos (Harris, 1999; Tapiero et al., 2002).
A competição entre o ácido linoleico e o α-linolênico está determinada
pela afinidade da enzima ∆6 dessaturase por ambos os ácidos graxos. Como a
enzima tem maior afinidade pelos ácidos graxos ω3, ela vai requerer menor
quantidade destes ácidos que os da família ω6 para gerar a mesma quantidade de
produto (Uauy et al., 1999).
2.3 Efeito dos ácidos graxos dos alimentos na saúde humana
Os ácidos graxos saturados são importantes na produção e
armazenamento de energia, transporte de lipídeos, modificações covalentes de
algumas proteínas regulatórias e síntese de fosfolipídeos e esfingolipídeos
utilizados na constituição de membranas (Spector, 1999).
Os ácidos graxos saturados influenciam os níveis de colesterol sérico, de
acordo com o número de carbonos. Os ácidos graxos de cadeia curta (com
número inferior a 12 átomos de carbono) são utilizados rapidamente em reações
metabólicas e não são acumulados em tecidos ou como depósitos de gordura
(Schaefer & Brousseau, 1998).
Os ácidos graxos saturados com comprimento de cadeia variando de 12 a
16 átomos de carbono são considerados capazes de elevar a concentração sérica
de colesterol, principalmente o láurico (C12:0) (Bonanome & Grundy, 1988) e o
mirístico (C14:0) (Hayes et al., 1991).
O mecanismo pelo qual o consumo de ácidos graxos saturados eleva o
nível de colesterol sérico não é muito claro, entretanto pesquisadores consideram
que os ácidos graxos saturados elevam a colesterolemia inibindo a remoção
plasmática das partículas de LDL com a conseqüente elevação do nível sérico
destas (Santos, 2001).
15
O esteárico (C18:0), ácido graxo saturado de cadeia longa, é considerado
neutro em relação às concentrações plasmáticas de colesterol, pois após sua
ingestão, é rapidamente convertido a ácido oléico (C18:1ω9) pelo organismo,
não ocasionando elevação do colesterol sérico (Valsta et al., 2005). Fuentes
(1998) cita que a ingestão desse ácido graxo reduz os riscos de ocorrência de
tromboses, através da queda da reatividade plaquetária e da excreção de
tromboxano A2, sobretudo quando se observa um bom equilíbrio na ingestão de
gorduras poliinsaturadas.
Segundo Valsta et al. (2005), o ácido mirístico é encontrado em maiores
quantidades nos produtos lácteos, enquanto o palmítico e o esteárico são
encontrados em grandes proporções na carne bovina, suína, de aves e em
produtos cárneos.
Os ácidos graxos monoinsaturados participam de processos fisiológicos
e são essenciais na manutenção da fluidez das membranas (Spector, 1999).
Segundo Feldman (2002), os ácidos graxos monoinsaturados apresentam
efeitos na redução de doenças cardiovasculares. Dietas ricas em ácidos graxos
monoinsaturados reduzem, em indivíduos normais, as concentrações plasmáticos
de LDL (lipoproteínas de baixa densidade), sem reduzir as concentrações de
HDL (lipoproteínas de alta densidade) e interferir no transporte reverso de
colesterol para o fígado (Mensink & Katan, 1990; Krummel, 1998; Curi et al.,
2002). Além disso, os ácidos graxos monoinsaturados inibem a agregação
plaquetária (Costa & Martinez, 1997), efeito verificado na população que
consome a dieta mediterrânea à base de azeite de oliva (Sanders, 2001).
Os principais ácidos graxos monoinsaturados encontrados em carnes são:
palmitoleico (cis-9-hexadecenóico - C16:1ω7) e oleico (cis-9-octadecenóico –
C18:1ω9) (Forrest et al., 1979; Valsta et al., 2005).
As classes de ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 (ω3) e ômega 6
(ω6) encontram-se presentes em tecidos e fluidos biológicos e são utilizadas na
16
manutenção de processos vitais. Os ácidos graxos poliinsaturados são
considerados essenciais, pois não são produzidos endogenamente pelos
organismos animais, sendo fornecidos pela dieta (Spector, 1999).
As famílias de ácidos graxos poliinsaturados ω6 e ω3 e seus derivados
provêm dos ácidos graxos essenciais, ácido linoléico (C18:2ω6) e α-linolênico
(C18:3ω3) (Stryer, 1996). O caráter essencial do ácido araquidônico somente
ocorre quando existe ingestão insuficiente do ácido linoléico, a partir do qual
pode ser sintetizado (Champe & Harvey, 2000).
Os ácidos graxos essenciais e seu metabólitos possuem ações biológicas
específicas. O ácido linoléico é necessário na prevenção da deficiência de ácidos
graxos essenciais, que têm como sintomas condições anormais da pele
(dermatite, ressecamento, escamações), redução na regeneração dos tecidos,
fragilidade de membranas, aumento na susceptibilidade a infecções, redução na
síntese das prostaglandinas, além do aumento nos níveis de colesterol no sangue
(Turatti, 2000). Porém, um aumento na ingestão de ácido linoleico eleva a razão
de ω6/ω3, o que representa grande risco para alguns tipos de câncer. O excesso
de ácidos graxos da família ω6 também influencia no início e progresso da
aterogênese, através da conversão de eicosanóides bioativos (Curi et al., 2002).
O ácido araquidônico é precursor de eicosanóides da série 2, mediadores
de processos bioquímicos responsáveis por estímulos celulares envolvidos no
controle do fluxo sanguíneo, permeabilidade dos vasos e pressão arterial. O
aumento tecidual na concentração desse ácido graxo aumenta a produção de
prostaglandinas, tromboxanos e leucotrienos. O tromboxano é sintetizado nas
plaquetas e, após liberação, causa vasoconstrição e agregação plaquetária (Leaf
et al., 1999; Champe & Harvey, 2000). A prostaciclina, por sua vez, é uma
potente inibidora da agregação das plaquetas. O balanço da síntese desses dois
prostanóides controla e modula o processo de agregação (Leskanich & Noble,
17
1997, citados por Rosa, 2003). No entanto, pequenas concentrações desse ácido
são essenciais para a manutenção dos processos fisiológicos.
O ácido α-linolênico (C18:3ω3) é importante no controle e modulação
do metabolismo do ácido araquidônico, com conseqüente redução na incidência
de agregações plaquetárias, decréscimo nos riscos de doenças coronárias e
formação de trombos (Budowski, 1999). Os efeitos anti-trombóticos se dão
através da diminuição da adesividade vascular, promovendo reparações
endoteliais e minimizando respostas inflamatórias (Simopoulos, 1991).
A presença do ácido icosapentaenóico ou EPA (C20:5ω3) nos tecidos
permite regular a atividade dos mecanismos envolvidos no metabolismo dos
lipídeos plasmáticos, como a agregação plaquetária e o processo de coagulação
sangüínea, e tem efeitos benéficos na prevenção da aterosclerose, embolia,
hiperglicemia, hipertensão, doenças auto imunes, problemas alérgicos e alívio
nos sintomas da artrite reumatóide (Harris, 1999; Mori & Beilin, 2004). O efeito
hipotensor atribuído aos ácidos ω3 é atribuído aos prostanóides da série 3 e
leucotrienos da série 5 sintetizados a partir desses ácidos (Freitas & Kietzer,
2002). Além destes efeitos, eles reduzem a concentração de lipídeos no plasma
sangüíneo, melhoram o tônus vascular e modificam a interação célula a célula,
alterando o balanço de eicosanóides (Kinsella et al., 1990).
O ácido docosahexaenóico ou DHA (C22:6ω3) é considerado
fundamental na formação do tecido nervoso e visual, pelo qual seu requerimento
associa-se, principalmente, com as primeiras etapas do desenvolvimento intra e
extra-uterino e com as necessidades da mãe durante a gravidez e na etapa de
lactação. Uma dieta contendo DHA é importante na formação de novas células
do hipocampo, relacionadas com a manutenção do aprendizado durante o
envelhecimento. Baixos teores de DHA estão associados à demência senil
(Alzheimer) e à esquizofrenia (Horrocks & Yeo, 1999; Markesbery & Carney,
1999). Além disso, a presença de DHA nos fosfolipídeos plaquetários parece
18
inibir a agregação plaquetária por meio de outros mecanismos além de efeitos
sobre o metabolismo dos eicosanóides (Croset & Lagardi, 1986, citados por
Souza, 2004).
A ingestão de gorduras poliinsaturadas diminui os níveis de colesterol
sangüíneo (efeito hipocolesterolêmico), conseqüência da modificação das
membranas celulares e das lipoproteínas, do aumento da excreção biliar e fecal
do colesterol, além da redução na síntese do VLDL (lipoproteína de muito baixa
densidade) no fígado (British Nutrition Foundation, 1992). Por outro lado, o
efeito biológico dos ácidos graxos essenciais depende da razão dos ácidos das
famílias ω6/ω3, presentes nos fosfolipídeos que constituem as membranas
(Simopoulos, 1991; Uauy et al., 1999). As concentrações ingeridas dos ácidos
graxos ω6 e ω3 a partir dos alimentos é extensivamente discutida. Os comitês
internacionais de nutrição e alimentação convocados pela FAO/OMS sugerem
que os lipídios não deveriam constituir mais de 30% das calorias totais que um
adulto consome, distribuídos em partes iguais para ácidos graxos saturados,
ácidos graxos monoinsaturados e ácidos graxos poliinsaturados e recomendam
que a proporção de ω6/ω3 deve estar entre 5:1 e 10:1 (Valenzuela et al., 1991).
Alguns autores consideram que a razão ω6/ω3 ideal é a de 10 a 11:1
(Simopoulos, 1991). A Japan Society for Lipid Nutrition recomenda que a razão
ω6/ω3 seja de 4:1 para adultos saudáveis e de 2:1 na prevenção de doenças
crônicas em idosos (Uauy et al., 1999), enquanto a The World Health
Organization recomenda razões de ácidos graxos polinsaturados ω6/ω3 entre 3:1
e 4:1 (Nascimento & Oyama, 2003).
Segundo Freitas & Kietzer (2002), a razão entre ω6 e ω3 ideal é de 4:1,
pois aumenta a proporção de ácidos graxos poliinsaturados e reduz a
concentração de colesterol nas membranas neurais, exercendo efeitos benéficos
para funções cerebrais como memória, aprendizado, cognição e humor.
19
As substâncias originadas dos ácidos graxos essenciais linoleico e α-
linolênico apresentam estrutura conformacional cis, isto é, os substituintes de
menor peso molecular em relação às duplas ligações estão do mesmo lado. No
entanto, quando esses ácidos graxos são submetidos a determinados processos,
ocorre a formação de isômeros geométricos em que os substituintes relacionados
às duplas ligações mudam de posição, ocorrendo a formação de ácidos graxos
trans.
As únicas fontes naturais que fornecem quantidades consideráveis de
ácidos graxos trans são produtos derivados de leite e carne de ruminantes. Estes
são formados como resultado da atividade das enzimas da flora microbiana do
rúmen que, pela biohidrogenação, reduzem os ácidos graxos polinsaturados
presentes nos alimentos ingeridos por estes animais (Santana et al., 1999). No
decorrer do século passado, houve um sensível aumento na ingestão ácidos
graxos trans presentes na dieta, resultado da inclusão do processo que converte
óleos líquidos em gorduras sólidas ou semi-sólidas, chamado hidrogenação
parcial, que elimina algumas duplas ligações, enquanto outras ligações são
transformadas em trans. Essas gorduras hidrogenadas são utilizadas na
manufatura de gorduras vegetais hidrogenadas, margarinas e cremes vegetais,
entre outros alimentos (Mancini Filho & Chemin, 1996; Chiara et al., 2002).
Os sistemas biológicos de mamíferos não são capazes de introduzir uma
dupla ligação na configuração trans na cadeia alifática dos ácidos graxos;
somente duplas ligações cis são produzidas pelas dessaturases oxigênio-
dependentes. Deste modo, os ácidos graxos trans encontrados nos tecidos dos
humanos e outros mamíferos são provenientes da dieta e acumulam-se em
estruturas lipídicas na sua forma original ou como produtos da dessaturação,
alongamento da cadeia ou oxidação, ainda contendo a dupla ligação trans (Curi
et al, 2002).
20
Os ácidos graxos trans competem no processo metabólico dos ácidos
graxos essenciais, uma vez que são substratos das dessaturases. O ácido
linoleico, seguido do ácido α-linolênico, são os substratos preferenciais dessas
enzimas na via de formação dos ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa.
Quando estão presentes em alta concentração, os isômeros trans passam a ser
transformados pelas dessaturases, resultando na produção de eicosanóides sem
atividade biológica. Além disso, atuam como inibidores competitivos das
dessaturases que convertem ácido linoleico em ácido araquidônico, reduzindo
sua disponibilidade nos fosfolipídios (Steinhart & Pfalzgraf, 1996).
A concentração de lipídeos plasmáticos é alterada com a utilização de
ácidos graxos trans. Estudos revelam um aumento na concentração sanguínea de
colesterol total, mas esse efeito é menor que o observado para gorduras
saturadas. Entretanto, o foco no colesterol total mascara o fato de que, embora os
ácidos graxos trans e ácidos graxos saturados aumentem a concentração
plasmática do LDL (lipoproteína de baixa densidade) na mesma proporção, os
ácidos graxos trans também diminuem a concentração do HDL (lipoproteína de
alta densidade) (Bragagnolo, 2001; Chiara et al., 2002; Curi et al., 2002; Becker,
2004). Em relação às doenças cardiovasculares, resultados de estudos
metabólicos e epidemiológicos fornecem evidências de que a ingestão de ácidos
graxos trans está diretamente relacionada ao risco de doenças coronarianas
(Ascherio & Willett, 1997).
2.4 Efeito dos métodos de cocção sobre a carne
2.4.1 Princípios dos métodos
Cocção é o processo que compreende todas as trocas químicas, físico-
químicas e estruturais dos componentes dos alimentos provocados
intencionalmente por efeito do calor. O objetivo principal da cocção é a
desagregação dos componentes dos alimentos, levando a uma melhor
21
palatabilidade e digestibilidade. Entre os objetivos parciais estão: obtenção de
propriedades características de aroma, sabor, textura e cor; destruição de
patógenos, além da ocorrência de perdas mínimas no valor nutritivo do alimento
(Tscheuschner, 2001).
Durante o aquecimento, que é o fundamento dos processos de cocção, há
elevação da temperatura, resultante de um aporte de energia. Este aporte é
resultado da transferência de calor, que ocorre sempre que exista diferença de
temperatura entre dois sistemas (Girardi, 1991). Nos métodos de cocção
convencionais, a transferência de calor pode ocorrer por condução, convecção e
irradiação.
A transferência de calor por irradiação ocorre por meio da irradiação
eletromagnética emitida por um corpo quente e absorvida por um corpo frio
(Girardi, 1991).
Na condução ocorre um aumento de energia cinética proporcionado por
uma excitação térmica qualquer em determinada região de um corpo; os elétrons
com maior energia tornam-se mais velozes e chocam-se com elétrons vizinhos,
levando a um ganho de energia térmica pelo elétron que recebeu um choque.
Assim, há uma distribuição homogênea das temperaturas no meio, por difusão,
desde as zonas em que a temperatura é alta até aquelas em que a temperatura é
baixa (Araújo, 1982; Girardi, 1991).
Na transmissão por convecção, uma partícula fluida tem contato com
uma superfície aquecida, estabelecendo uma troca de fluxo laminar (Girardi,
1991). Assim, essa partícula fluida dilata-se, tornando menos densa, e se afasta
da superfície quente, fazendo com que a partícula mais densa, que está fria, se
aproxime da superfície, proporcionando um trânsito de partículas (Araújo,
1982).
No forno convencional (gás ou eletricidade), o aquecimento ocorre por
condução, irradiação e convecção. O calor é transferido por uma superfície de
22
contato para o alimento, em sua parte inferior, e na parte superior ele é aquecido
pelo ar quente que circula pelo forno (Tscheuschner, 2001).
Na fritura, há transferência de calor por condução do fundo da frigideira
para o óleo, que então é aquecido, circulando ao redor do alimento, portanto,
transferindo calor por convecção (Tscheuschner, 2001). O cozimento em água
ocorre de forma semelhante. O calor é transmitido à panela, aquecendo a água, e
esta aquecida, transfere calor para o alimento.
No cozimento em forno microondas, a transferência de calor ocorre por
irradiação. As denominadas microondas constituem-se em ondas
eletromagnéticas com freqüências específicas de 915 ou 2450 MHz (Barboza et
al., 2001; Nunes et al., 2001).
O aquecimento por microondas é também chamado de aquecimento
dielétrico (Kingston & Jassie, 1988). As microondas penetram no alimento,
interagem com os dipolos elétricos das moléculas de água e, por forças de
atração e repulsão entre regiões opostamente carregadas, promovem a sua
rotação no campo elétrico, resultando no rompimento das pontes de hidrogênio
das moléculas vizinhas de água. Assim, cria-se o aquecimento por fricção
molecular, de modo que o calor é transferido ao longo do produto. Outro
mecanismo é chamado de condução iônica, no qual íons positivos e negativos
dos sais dissolvidos nos alimentos geram aquecimento adicional pela interação
com o campo elétrico, por migração, através das regiões opostamente carregadas
do campo. Promove-se também o rompimento das pontes de hidrogênio das
moléculas de água (Nunes et al., 2001; Sanseverino, 2002; García-Arias et al.,
2003).
No forno de microondas, a absorção de energia pelos alimentos está
condicionada ao teor de umidade. O elevado conteúdo de água nos alimentos faz
com que a dissipação de energia seja grande. A direção do campo elétrico muda
2,45 x 10
9
vezes por segundo, assim, quando as moléculas de água contidas no
23
alimento sofrem certo alinhamento parcial, a direção do campo reverte e há um
realinhamento. O processo de alinhamento e realinhamento das moléculas, com
elevada freqüência, gera grande quantidade de calor, levando à cocção do
alimento (Barboza et al., 2001; Nunes et al., 2001).
2.4.2 Efeito do calor sobre a composição centesimal e perda de peso por
cozimento
O cozimento pode alterar os valores de umidade, proteína, gordura e
cinzas dos alimentos, devido à incorporação do meio de cocção às perdas de
nutrientes e água (Steiner-Asiedu et al., 1991; Gall et al., 1983; Gokoglu et al.,
2004). Para avaliar as mudanças que ocorrem com a cocção, deve-se levar em
conta método utilizado, tempo, temperatura, forma de aquecimento e
característica dos cortes submetidos à cocção (Girardi, 1991; Badiani et al.,
2002).
Mai et al. (1978), estudando o efeito de diferentes métodos de cocção
(assado em forno convencional, fritura por imersão e fritura em frigideira) sobre
a composição química de três espécies de peixe: truta (Salvelinus namacush),
rêmora (Catastomus commersonni) e bluegil (Lepomis macrochirus), relataram
que a cocção ocasionou perda de umidade nas três espécies de peixes. Os autores
relataram também um aumento no conteúdo lipídico dos filés submetidos à
fritura (imersão ou frigideira) devido à absorção do óleo do meio. O filé de truta
absorveu em menor quantidade o óleo do meio, pois apresentava o maior teor de
gordura quando cru, enquanto os filés de rêmora e bluegil apresentaram maior
capacidade de absorver o óleo do meio. Quando esses filés foram assados houve
diminuição do teor lipídico em todas as espécies, fato atribuído pelos autores à
perda de lipídeos durante a cocção. Em relação à perda de peso por cozimento,
os filés fritos em óleo apresentaram maiores perdas quando comparados aos filés
assados em forno convencional, nas três espécies.
24
Gall et al. (1983) avaliaram a composição centesimal de filés de garoupa
(Epinephelus morio), caranha vermelha (Lutjanus campechanus), pampo da
Flórida (Trachinotus carolinus) e cavalinha (Scomberomus maculatus)
submetidos aos métodos de cocção: assado em forno convencional, grelhado,
frito por imersão e assado em microondas. Os autores observaram que houve
diminuição da umidade após a cocção em todos os métodos utilizados e que os
filés fritos em óleo apresentaram perda de umidade mais elevada. Para os teores
de gordura, houve a perda acentuada nos filés de cavalinha (13,75% de gordura
no filé cru), indicando que eles apresentaram perda líquida de gordura para o
meio quando submetidos à fritura por imersão. Por outro lado, a fritura causou
um aumento no conteúdo de gordura dos filés de garoupa, caranha vermelha e
pampo, devido à absorção de óleo do meio. Os autores afirmaram que as
mudanças observadas nos filés cozidos parecem estar diretamente relacionadas
ao conteúdo lipídico original dos filés crus, quando estes são submetidos a um
meio que contenha ou não lipídeos. O conteúdo de proteína aumentou nos filés
cozidos de todas as espécies estudadas quando comparados aos crus e o
conteúdo de cinzas apresentou maiores perdas quando os filés de baixo conteúdo
lipídico foram submetidos à cocção. As perdas de peso ocasionadas pela cocção
foram maiores nos filés assados em microondas em todas as espécies estudadas,
apresentando médias de 81,8%, 85,6%; 88,5% e 85,6% para os filés de garoupa,
caranha vermelha, cavalinha e pampo da Flórida, respectivamente.
Steiner-Asiedu et al. (1991) avaliaram o efeito dos métodos de cocção:
defumação, cozimento em água e fritura em imersão (óleo de palma) sobre a
composição centesimal de três espécies de peixes: sardinha (Sardinella sp.),
dourada (Dentex sp.) e tilápia (Tilapia sp.). Os autores relataram que o
cozimento em água e a defumação não alteraram o teor de proteína dos filés,
enquanto a fritura causou diminuição no conteúdo proteico, o que os autores
explicam ser resultado da diluição da proteína no óleo utilizado no meio de
25
cocção. O teor de gordura apresentou aumento somente nos filés fritos, quando
comparados aos crus. Os filés fritos apresentaram diminuição nos teores de
cinzas nas três espécies estudadas.
Badiani et al. (1998), avaliando carne de cordeiros assadas em forno
convencional, relataram que o conteúdo de proteínas e lipídeos aumentou após a
cocção, enquanto houve diminuição no percentual de umidade e cinzas.
Puwastien et al. (1999), estudando três tipos de pescado, tilápia
(Oreochromis niloticus), bagre africano (Clarias macrocelhalus) e catfish
(Pangasius sutchi), submetidos a dois métodos de cocção (assado em forno
convencional e frito por imersão), verificaram menores teores de umidade nos
filés das três espécies quando submetidos à fritura. Em conseqüência aos
menores valores de umidade encontrados nos filés fritos, os teores de proteínas
se apresentaram mais elevados nesses filés. Em relação à porcentagem de
gordura, os filés fritos por imersão apresentaram médias mais elevadas devido à
absorção de gordura do meio. Embora os filés crus de bagre africano e o catfish
tenham apresentado teores de gordura mais elevados, os autores não verificaram
comportamento diferenciado quanto aos métodos de cozimento aplicados.
Badiani et al. (2002) observaram o efeito de quatro métodos de cocção
(assado em forno convencional, grelhado, cozido em água e assado em
microondas) sobre a composição centesimal de diferentes cortes bovinos e
observaram que a cocção ocasionou redução no conteúdo de umidade, enquanto
houve aumento nos teores de gordura. As maiores perdas de peso por cozimento
foram observadas nos cortes assados em microondas (40,4%), seguidos pelos
assados em forno convencional (37,5%), grelhados (35,6%) e cozidos em água
(21,6%).
García-Arias et al. (2003) avaliaram a composição centesimal de filés de
sardinha (Sardina pilchardus) submetidas aos métodos de cocção, fritura em
óleo, assado em forno convencional e grelhado. Os autores observaram valores
26
mais elevados de proteína e cinzas e menores valores de umidade nos filés
cozidos, quando comparados aos crus. O teor de gordura foi mais elevado nos
filés fritos em óleo. Segundo Varela & Ruiz-Roso (1992), durante a fritura, o
óleo do meio penetra no alimento após a perda parcial de água por evaporação;
contudo, em alimentos mais oleosos, essa troca óleo-água é menor e, além disso,
ocorre a troca entre a gordura do alimento e a gordura do meio. García-Arias et
al. (2003) concluem que o balanço dessa troca foi negativo, com mais gordura
sendo liberada para o meio do que adsorvida para o filé de sardinha.
Rosa (2003) comparou cinco métodos de cocção (cozido em água,
assado em forno convencional, microondas, grelhado e frito em óleo) e seus
efeitos sobre a composição centesimal de coxa e peito de frangos. Os menores
valores de umidade foram encontrados nos cortes de peito e coxa submetidos à
fritura (64,52% e 63,41 %, respectivamente) e nos cortes assados em microondas
(64,17% e 64,78 %, respectivamente). O cozimento proporcionou aumento nos
teores de proteína, com valores mais elevados nos cortes assados em microondas
(33,14% e 28,05 %, respectivamente). A porcentagem de gordura mais elevada
foi observada nos cortes de peito e coxa submetidos à fritura (2,49% e 7,85 %,
respectivamente) e os menores valores, nos cortes cozidos em água (1,19% e
5,28 %, para peito e coxa, respectivamente), quando comparados aos crus, que
apresentaram valores de 1,06% e 5,06% para peito e coxa, respectivamente. O
autor concluiu que os métodos de cocção sem óleo ocasionaram perdas de
lipídeos para o meio, enquanto os cortes submetidos à fritura absorvem óleo do
meio e, dentre os cortes, o peito absorve mais gordura que a coxa. A perda de
peso por cozimento em ambos os cortes foi maior no método assado em
microondas e menor no método grelhado, e o peito apresentou maior perda que a
coxa.
Gokoglu et al. (2004) estudaram o efeito de diferentes métodos de
cocção (frito em óleo, cozido em água, grelhado, assado em forno convencional
27
e microondas) sobre a composição química de filés de truta arco-íris
(Oncorhynchus mykiss) e verificaram diferenças no teor de umidade, proteína e
cinzas em todos os métodos de cocção. O teor de umidade diminuiu com a
cocção, enquanto os percentuais de cinzas e proteína aumentaram. Os valores de
gordura apresentaram aumento somente nos filés submetidos à fritura.
Ferreira (2005) avaliou o efeito dos métodos de cocção cozido em água,
frito em óleo, assado em forno elétrico e em microondas sobre a composição
centesimal de filés de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e observou que a
cocção causou redução no teor de umidade, concentrando os nutrientes e
levando a uma elevação nos teores de proteína, lipídeos totais e cinzas, em todos
os métodos de cocção. A maior perda de peso por cozimento foi verificada nos
filés assados em microondas (45,74%), seguidos pelos filés fritos em óleo
(31,19%) e assados em forno elétrico (27,49%), e a menor perda ocorreu nos
filés cozidos em água (24,69%).
Maranesi et al. (2005) estudaram as alterações na composição centesimal
de cortes de cordeiros submetidos à cocção por dois métodos (microondas,
seguido por grelha e assado em forno convencional). Os autores verificaram
diminuição na umidade e aumento nos teores de gordura e proteína nos cortes
cozidos, quando comparados aos crus, em ambos os métodos.
2.4.3 Efeito do calor sobre o colesterol
Mai et al. (1978), estudando o efeito de diferentes métodos de cocção
(assado em forno convencional e fritura por imersão em óleo) em três tipos de
pescado, truta (Salvelinus namacush), rêmora (Catastomus commersonni) e
bluegil (Lepomis macrochirus), relataram que o cozimento resultou em
decréscimo do conteúdo de colesterol nos filés.
Bragagnolo e Rodriguez-Amaya (1992) determinaram o teor de
colesterol da carne branca, da carne escura e da pele de frango crua e assada em
28
forno convencional. Os valores obtidos para frango cru foram de 58 mg/100 g na
carne branca e 80 mg/100 g na carne escura. Nos frangos assados em forno
convencional, os teores correspondentes foram de 75 mg/100 g e 124 mg/100 g
para as carnes brancas e escuras, respectivamente.
Sanchez-Muniz et al. (1992), avaliando as mudanças na composição
qúimica de sardinhas (Sardina pilchardus) fritas em diferentes óleos,
observaram diminuição no teor de colesterol e relacionaram essa diminuição à
absorção de óleo do meio de cocção pelo pescado.
Badiani et al. (1998) observaram um aumento no teor de colesterol após
a cocção em carne de cordeiros assadas em forno convencional. Comportamento
semelhante foi relatado por Badiani et al. (2002) quando submeteram diferentes
cortes bovinos à cocção pelos métodos assado em forno convencional, grelhado,
cozido em água e assado em microondas, por meio dos quais observaram um
aumento nos teores de colesterol após o cozimento.
Rosa (2003), avaliando o teor de colesterol de coxa e do peito de frangos
submetidos a cinco métodos de cocção (cozido em água, assado em forno
convencional, microondas, grelhado e frito em óleo), observou um aumento de
colesterol nos cortes submetidos à cocção. A autora conclui que os resultados
são decorrentes da perda de água que aconteceu durante a cocção, levando à
concentração dos nutrientes.
Ferreira (2005) avaliou o efeito dos métodos de cocção cozido em água,
frito em óleo, assado em forno elétrico e em microondas sobre o teor de
colesterol em filés de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e observou que
houve um aumento na concentração de colesterol após o cozimento em todos os
métodos utilizados. Os maiores valores foram verificados nos filés assados em
microondas e fritos em óleo. A autora conclui que esses teores elevados podem
ser explicados pela perda de peso que ocorreu nestes filés, levando à
concentração de colesterol.
29
2.4.4 Efeito do calor sobre os ácidos graxos
A cocção afeta a composição final dos alimentos e pode levar a
modificações indesejáveis, como a perda do valor nutricional dos alimentos
(Rodriguez-Estrada et al., 1997; García-Arias et al., 2003).
Lee & Dawson (1973) testaram as mudanças que ocorrem nos lipídeos
de frangos que foram submetidos a fritura por imersão em óleo de milho. Eles
constataram, nos músculos de um modo geral, perdas nos ácidos araquidônico,
eicosatrienóico, oleico, esteárico e palmitoleico e acréscimo na quantidade de
ácido linoleico. Na pele dos frangos fritos em óleo de milho, observaram que o
ácido linoleico aumentou de 18% para 40%, enquanto a maioria dos outros
ácidos graxos decresceu em quantidade; além disso, notaram que o grau total de
insaturação aumentou de 65% para 75%. Os autores concluem que o aumento no
conteúdo de ácido linoleico foi devido à absorção do óleo de milho que continha
59% desse ácido graxo.
Mai et al. (1978) avaliaram o efeito de diferentes métodos de cocção
(assado em forno convencional, fritura por imersão e fritura em frigideira) sobre
o perfil de ácidos graxos dos pescados truta (Salvelinus namacush), rêmora
(Catastomus commersonni) e bluegil (Lepomis macrochirus) e observaram que
nos filés de truta submetidos à fritura houve um pequeno aumento nos
percentuais de ácido palmítico, oleico e linoleico; no entanto, esse aumento não
foi significativo. Os filés de rêmora e de bluegil apresentaram um aumento
acentuado dos ácidos palmítico, oleico e linoleico, fato atribuído à incorporação
do óleo utilizado na fritura. No método assado em forno convencional, o
conteúdo lipídico aumentou, mas sem alterar a distribuição relativa dos ácidos
graxos significativamente nos três tipos de pescado; esse aumento no conteúdo
lipídico foi atribuído à perda de água durante a cocção.
Gall et al. (1983) verificaram os efeitos dos métodos de cocção assado
em forno convencional, grelhado, frito por imersão e assado em microondas
30
sobre a composição de ácidos graxos de filés das espécies, garoupa (Epinephelus
morio), caranha vermelha (Lutjanus campechanus), pampo da Flórida
(Trachinotus carolinus) e cavalinha (Scomberomus maculatus). Eles concluíram
que assar, grelhar ou assar em microondas não alteraram significativamente a
composição de ácidos graxos dos filés de garoupa, caranha vermelha, pampo da
Flórida e cavalinha, enquanto fritar por imersão causou uma aumento, nos filés,
dos principais ácidos graxos encontrados no óleo de soja (utilizado na fritura),
especialmente o ácido linoleico, com um decréscimo correspondente nos
percentuais de ácidos graxos dos filés in natura.
Hearn et al (1987) estudaram a estabilidade dos ácidos graxos
poliinsaturados de peixes após o cozimento em microondas e concluíram que os
ácidos graxos poliinsaturados não são destruídos no processo de cozimento pelo
forno de microondas.
Steiner-Asiedu et al. (1991) avaliaram o efeito dos métodos de cocção
defumação, cozimento em água e fritura em imersão (óleo de palma) sobre o
perfil de ácidos graxos de três tipos de pescado, sardinha (Sardinella sp.),
dourada (Dentex sp.) e tilápia (Tilapia sp.), e verificaram que houve pouco efeito
dos métodos cozido em água e defumação; no entanto, a fritura modificou o
perfil de ácidos graxos, aumentando o total de ácidos graxos monoinsaturados,
especialmente dos ácidos graxos da série C18:1, presentes em grande quantidade
no óleo utilizado na fritura (óleo de semente de palma). O total de ácidos graxos
poliinsaturados, por sua vez, apresentou diminuição em todas as espécies
estudadas.
Agren & Hanninen (1993) submeteram três tipos de pescado de água
doce: truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss), vendace (Coregonus albula) e pike
(Esox lucius), aos métodos de cocção fritura com dois tipos de óleo (girassol e
canola), cozimento em água, assado em forno convencional e em microondas.
Eles relataram diferenças na composição de ácidos graxos dos peixes antes e
31
após o cozimento, entre os tipos de cozimento e entre as espécies de peixe,
devido à perda de água, à incorporação de lipídeos quando usados (fritura); ao
tamanho do peixe e, ao conteúdo inicial de gordura dos filés.
Candela et al. (1996) estudaram o efeito da fritura em imersão na
composição de ácidos graxos do peito de frangos, costela e lombo suínos. Os
autores observaram um aumento em todos os ácidos graxos, especialmente o
ácido linoleico, devido à absorção do óleo utilizado na fritura (soja). O
percentual de ácidos graxos monoinsaturados, após a cocção, aumentou nos
cortes de costela suína, enquanto o lombo suíno e o peito de frango apresentaram
diminuição, após a cocção, desses ácidos graxos.
Badiani et al. (2002) verificaram o efeito de quatro métodos de cocção
(assado em forno convencional, grelhado, cozido em água e assado em
microondas) sobre o perfil de ácidos graxos de diferentes cortes bovinos e
relataram que o percentual de ácidos graxos apresentou pequenas variações entre
os cortes crus e cozidos, não apresentando, no entanto, diferenças significativas.
García-Arias et al. (2003) avaliaram a composição de ácidos graxos dos
filés de sardinha (Sardina pilchardus) submetidos aos métodos de cocção fritura
em óleo, assado em forno convencional e grelhado e observaram que a fritura
alterou a composição dos ácidos graxos dos filés de sardinha, aumentando os
ácidos oleico e linoleico e diminuindo os teores de icosapentaenóico (EPA) e
docosahexaenóico (DHA).
Ferreira (2005) avaliou o efeito dos métodos de cocção cozido em água,
frito em óleo, assado em forno elétrico e em microondas sobre o perfil de ácidos
graxos em filés de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e verificou maiores
alterações nos filés fritos em óleo, que apresentaram aumento no total de ácidos
graxos poliinsaturados e redução no total de ácidos graxos saturados e
monoinsaturados.
32
Maranesi et al. (2005) avaliaram o efeito da cocção por dois métodos
(microondas, seguido por grelha e assado em forno convencional) sobre a
composição de ácidos graxos em cortes de cordeiros e observaram aumento dos
ácidos graxos mirístico e palmítico, enquanto o ácido araquidônico e o total de
ômega 3 diminuíram nos cortes que foram submetidos à cocção nos dois
métodos. O ácido linoleico, o total de ácidos graxos poliinsaturados e o total de
ômega 6 diminuíram somente nos cortes assados em forno convencional.
33
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Local
O experimento foi conduzido nas instalações de avicultura do setor de
Zootecnia e Ciência dos Alimentos do Centro Federal de Educação Tecnológica
de Cuiabá. As análises laboratoriais foram realizadas nos Laboratórios de
Tecnologia de Carnes do Departamento de Ciência dos Alimentos e no
Laboratório de Química Orgânica do Departamento de Química, ambos da
Universidade Federal de Lavras – Minas Gerais.
3.2 Aves e manejo
O experimento foi constituído de 60 aves, machos e fêmeas de duas
linhagens de frangos caipira e uma linhagem de frango de corte convencional
Cobb, utilizando 20 aves para cada linhagem. As linhagens de frango caipira
utilizadas foram Gris barre plumé – Carijó (Cj); e Máster gris plumé – Super
pesadão (Sp), ambas de origem francesa.
Utilizou-se um programa alimentar com duas rações (Tabela 3), sendo
uma para a fase inicial do experimento (1 a 28 dias de idade) e uma para a fase
final (de 29 dias até a idade de abate).
As rações foram formuladas para atender às necessidades nutricionais
dos frangos de corte propostas por Rostagno (2000), com adaptação quanto ao
valor energético que foi reduzido. Estas formulações atenderam às normas do
Ofício Circular DOI / DIPOA N.º 007/99 e da Portaria n° 505 de 16 de outubro
de 1998 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, que regulamentam os
sistemas alternativos de produção de aves, levando em conta a exclusividade dos
componentes de origem vegetal e a ausência dos promotores de crescimento.
34
TABELA 3 Composição das rações (inicial e final) fornecidas para os frangos
caipira e convencional.
Ingredientes Ração inic. (%) Ração final (%)
Milho 63,00 70,00
Farelo de soja (45%) 33,70 27,00
Fosfato bicálcico 2,00 1,80
Calcário calcítico 0,85 0,75
Sal (NaCl) 0,30 0,25
Suplemento Vitam. e Minerais
1
0,35 0,20
Valores calculados
Energia met. Verdadeira (Cal/kg) 2.896 2.972
Metionina + cisteina (%) 0,70 0,64
Lisina (%) 1,08 0,91
Metionina (%) 0,41 0,31
Valores analisados (%)
Umidade 13,90 13,95
Proteína bruta 21,50 18,25
Extrato etéreo 4,02 3,64
Cinzas 4,98 4,72
Fibra bruta 3,42 3,12
FDN (Fibra Detergente Neutro) 15,60 16,80
FDA (Fibra Detergente Ácido) 7,20 7,80
Extrato não nitrogenado 52,32 56,66
Cálcio 0,94 0,83
Fósforo disponível 0,48 0,44
Composição analisada dos ácidos graxos
Ácido tetradecanóico (C14:0) 0,29 0,33
Ácido hexadecanoico (C16:0) 14,84 14,75
Ácido hexadecenóico (C16:1) 0,57 0,43
Ácido octadecanóico (C18:0) 3,49 3,78
Ácido octadecenóico (C18:1ω9)
32,01 33,29
Ácido octadecadienóico (C18:2ω6)
45,53 44,68
Ácido octadecatrienóico (C18:3ω3)
1,84 1,61
Ácido icosamonoenóico (C20:1ω9)
0,26 0,22
Ácido icosatetraenóico (C20:4ω6)
0,21 0,17
Ácido icosapentaenóico (C20:5ω3)
0,23 0,21
1
Suplemento por kg: Vit. A: 12.000.000UI, vit. D3: 3.000.000UI, Vit. E: 30.000UI, vit. K3:
1.800mg, vit. B1: 2.000mg, vit. B2: 4.000mg, vit. B6: 1.500mg, vit. B12: 12.000 µg, ácido
pantotênico: 15.000mg, ácido fólico: 1.000mg, niacina: 35.000mg, biotina: 60 mg, colina:
40.000mg: Fe: 80.000mg, Cu: 10.000mg, Zn: 85.000mg, Mn: 70.000mg, I: 500mg, Se: 200mg
35
3.3 Instalações e condução do experimento
3.3.1 Fase inicial do experimento
As aves foram alojadas em sistema de cama, em boxes com dimensões
de 3,00 x 1,20 metros, num galpão de alvenaria coberto por telha de cimento
amianto. Cada boxe continha um comedouro do tipo tubular, bebedouro de
pressão e uma lâmpada de 150 V com refletor para aquecimento. Os pisos dos
boxes foram cobertos com cama de palha de arroz.
A fase inicial do experimento durou 28 dias, sendo que a partir dessa
fase as aves de cada linhagem, sem separação por sexo, foram divididas em um
box para cada linhagem.
As aves de todas as linhagens foram vacinadas contra Marek e Bouba
aviária ao nascer; e, aos sete dias contra Newcastle por meio de escarificação na
membrana da asa.
3.3.2 Fase final do experimento
As instalações destinadas à segunda fase do experimento constaram de
galpão e área de pastagem. O galpão era constituído por parede de alvenaria até
a altura de 80 cm com laterais menores; a partir dessa altura, até a cobertura, as
paredes eram fechadas com folhas da palmeira babaçu. As laterais maiores, por
sua vez, a partir da altura de 80 cm, foram revestidas por tela de arame
galvanizado.
A fase final do experimento foi considerada a partir do 29
o
(vigésimo
nono) dia de idade, até a idade de abate. Aos 28 dias, as aves foram pesadas e
transportadas para as instalações, nas quais se iniciou o sistema caipira de
criação.
Nesta fase as aves receberam como dieta a ração final, com limitação no
tempo de acesso à ração. Diariamente as aves tiveram acesso aos comedouros
com ração, no período entre dezessete horas de um dia e sete horas do dia
36
posterior, ficando o dia dividido de forma que as aves permaneciam quatorze
horas com ração ad libitum e dez horas sem disponibilidade de ração nos
comedouros. Durante toda a segunda fase, as aves receberam água a vontade e a
porta de acesso à área de pastagem ficou sempre aberta, permitindo o acesso das
aves à pastagem.
O abate dos frangos das linhagens caipira aconteceu aos 85 dias de idade
e o da linhagem convencional, aos 45 dias de idade. Nessas idades, as aves
apresentavam peso médio de 2 kg.
As aves foram pesadas por uma balança digital eletrônica e transportadas
para outro galpão, onde permaneceram em repouso e jejum hídrico (12 horas)
durante o período noturno que antecedeu o dia de abate.
O abate dos frangos foi efetuado no Abatedouro de aves do Centro
Federal de Educação Tecnológica de Cuiabá. Utilizou-se atordoamento
mecânico seguido de decapitação, com corte entre os ossos ocipital e atlas. As
aves abatidas foram pesadas sem a retirada do pescoço e dos pés. Em seguida ao
abate, as aves foram resfriadas em câmara fria, onde permaneceram a 5 °C por
20 a 24 horas, até o momento de divisão da carcaça em cortes.
.
3.3.3 Divisão dos cortes
As carcaças, 24 horas post mortem, foram divididas em cortes
comerciais primários (peito, coxa, sobre-coxa) e secundários (pés e dorso com
pescoço e asas). O peito de cada unidade experimental foi envolvido em papel
alumínio e embalado em sacos plásticos identificados. Depois de embaladas, as
amostras foram congeladas à -20 °C até o momento das análises laboratoriais.
Os demais cortes foram utilizados em outros experimentos.
37
3.4 Tratamentos
Os cortes de peito foram descongelados, pesados e submetidos aos
métodos de cocção individualmente.
Considerando que a temperatura interna dos músculos ao atingir o
cozimento é de 72±2 ºC, e tentando padronizar os tempos de cozimento de cada
tratamento de cocção, pré-testes foram desenvolvidos em laboratório por meio
dos quais foram estabelecidos tempos médios de cocção para cada método.
Os métodos de cocção utilizados foram:
a) cozimento em água (CA): os cortes foram colocados em 600 mL de água fria,
levados ao fogo médio e cozidos por 10 minutos. Após a cocção, os cortes foram
colocados em bandejas para esfriar e escorrer o excesso de água.
b) microondas (MO): os cortes foram colocados em forma de vidro coberta com
filme plástico e cozidos na potência máxima por 8 minutos.
c) forno convencional a gás (FC): os cortes foram colocados em forma de
alumínio, cobertos com papel alumínio e assados em temperatura média alta em
forno pré-aquecido por 20 minutos.
d) cozimento em óleo (CO): os cortes foram colocados em frigideira anti-
aderente com 15 mL de óleo de soja e virados a cada minuto, durante 6 minutos.
Após a fritura, os cortes foram colocados sobre papel absorvente para a retirada
do excesso de óleo e para o resfriamento. A composição dos ácidos graxos
presentes no óleo de soja utilizado na fritura está apresentada na tabela 4.
Os cortes em todos os tratamentos, com exceção dos cozidos em óleo,
foram virados na metade do tempo previsto. Após o cozimento foram mantidos à
temperatura ambiente, pesados e homogeneizados para compor a amostra.
38
TABELA 4 Composição analisada dos ácidos graxos do óleo de soja utilizado
na fritura dos peitos de frango.
Ácidos Graxos Óleo de soja (%)
AGS
Mirístico (C14:0) 0,07
Palmítico (C16:0) 10,90
Esteárico (C18:0) 3,07
Total 14,04
AGM
Palmitoleico (C16:1ω7)
0,10
Oléico (C18:1ω9)
19,88
Icosanóico(C20:1ω9)
0,18
Total 20,16
AGP
Linoléico (C18:2ω6)
57,71
α linolênico (C18:3ω3)
6,33
γ linolênico (C18:3ω6) -
Araquidônico (C20:4ω6) -
Icosapentaenóico (C20:5ω3) 0,33
Docosapentaenóico (C22:3ω3) -
Total 67,37
AGS: ácidos graxos saturados; AGM: ácidos graxos monoinsaturados;
AGP: ácidos graxos poliinsaturados.
3.5 Métodos analíticos
As análises laboratoriais foram conduzidas no Laboratório de
Tecnologia de Carnes e no Laboratório de Produtos Vegetais do Departamento
de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras e a identificação
dos ácidos graxos, no Laboratório de Química Orgânica do Departamento de
Química da Universidade Federal de Lavras.
3.5.1 Perda de peso por cocção (PPC)
A perda de peso por cozimento foi determinada por meio de pesagens
das amostras antes e após o cozimento, em balança semi-analítica (Horbart-
39
Dayton M 14239), e a porcentagem foi calculada conforme a fórmula descrita a
seguir:
PPC = Peso antes do cozimento – Peso após o cozimento x 100
Peso antes do cozimento
3.5.2 Composição centesimal
A umidade das amostras foi calculada segundo a perda de umidade e
pela evaporação de compostos voláteis, quando submetidas a uma temperatura
de 105 ºC por 24 h, sendo o valor calculado pela diferença encontrada entre osa
pesos inicial e final das amostras (AOAC, 1990).
A proteína bruta foi quantificada pelo método de análise de nitrogênio
micro-Kjeldahl e foi utilizado o fator 6,25; a gordura (lipídeos totais) foi
realizada pelo método de Soxhlet; e a determinação de cinzas foi realizada por
incineração em mufla a 550 ºC, segundo metodologia da AOAC (1990).
3.5.3 Extração de lipídeos
Para a realização do perfil de ácidos graxos (amostras de peito, óleo
utilizado na fritura e rações), os lipídeos foram extraídos conforme metodologia
de Folch et al. (1957), adaptada para amostras de 5 gramas, que foram
homogeneizadas em 50 mL de clorofórmio/metanol (2:1). A amostra
homogeneizada foi filtrada em funil de separação de 250 mL, permanecendo em
repouso por 2 horas para separação física. A fração orgânica do homogeneizado,
contendo lipídeos e clorofórmio, foi recolhida, e a fração aquosa foi descartada.
A fração apolar foi submetida a nova separação por 12 horas, e dessa segunda
separação, a fração apolar foi recolhida em balão volumétrico e adicionada de
clorofórmio até completar 50 mL. Desse extrato foram retirados 5mL para
determinação de perfil de ácidos graxos e 5mL para determinação do colesterol.
40
3.5.4 Colesterol
A determinação do teor de colesterol foi realizada segundo Bragagnolo
& Rodriguez-Amaya (1995), em que a alíquota de 5 mL, retirada do extrato de
lipídeos, foi evaporada com nitrogênio gasoso e submetida à saponificação com
solução de hidróxido de potássio em etanol 12 %. A fração não saponificada (o
colesterol) foi extraída com hexano, purificada e submetida à reação de cor com
ácido acético e ácido sulfúrico, tendo como catalisador o sulfato ferroso. Em
seguida, foi procedida a leitura em espectofotômetro em 490 nm. A curva de
calibração para colesterol foi elaborada utilizando 0,01 grama de colesterol p.a.,
diluído em 50 mL de hexano, do qual foram retiradas alíquotas que
correspondem a 40, 80, 120, 160 e 200 µg/mL. Essa curva foi linear, passou pela
origem e cobriu a faixa de concentração das amostras.
3.5.5 Perfil de ácidos graxos
As amostras (a alíquota de 5 mL, obtida a partir da extração lipídica)
foram inicialmente saponificadas com solução de hidróxido de sódio/metanol
0,5 M e metiladas com solução de cloreto de amônia, metanol e ácido sulfúrico,
segundo Hartman & Lago (1973). Após metilação, 5 mL de hexano foram
adicionados à amostra, a qual foi submetida a agitação por 10 segundos. Do
sobrenadante foi retirada uma alíquota de 3 mL, que foi concentrada com
nitrogênio gasoso, resuspendida em 100 µL de hexano; para injeção, foi tomada
uma alíquota de 1 µL.
As amostras foram submetidas à cromatografia gasosa e injetadas
manualmente em cromatógrafo a gás (marca Shimadzu, modelo GC-17A)
equipado com detector de ionização de chama, injetor split na razão de 1:100,
coluna capilar de polietileno-glicol DB-Wax (30 m; 0,25 mm; 0,25 µm) e
acoplado a um software desenvolvido pela Shimadzu. As condições
cromatográficas foram: temperatura inicial da coluna 190ºC por 15 minutos,
41
aumentada a uma taxa de 5ºC/minuto até a temperatura final da coluna de
220ºC, permanecendo nessa temperatura por 22 minutos; temperatura do injetor:
250ºC; e, temperatura do detector: 260ºC. O gás de arraste utilizado foi o
nitrogênio em fluxo de 0,7 mL/ minuto.
Os diferentes ácidos graxos foram identificados por comparação aos
tempos de retenção, apresentados pelo padrão cromatográfico (Pufa 2, Sigma-
Aldrich), constituído por uma mistura de 14 ácidos graxos. A quantificação dos
ácidos graxos foi realizada por normalização da área de pico, considerando o
fator de resposta 1.
3.6 Análise estatística
Para as análises estatísticas de perda de peso por cocção, composição
centesimal, teor de colesterol e perfil de AG, o delineamento experiemental foi o
inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 5 (3 linhagens x 5 métodos de
cocção), com 4 repetições por tratamento, totalizando 60 parcelas experimentais.
O modelo experimental utilizado foi:
Yikj = µ + Li + Cj + (LC)ij +eijk
Onde:
Yijk = observação k do método de cocção j na linhagem i;
µ = média geral do experimento;
Li = efeito da linhagem i, para i = 1, 2 e 3;
Cj = efeito do método de cocção j, para j = 1, 2, 3, 4 e 5;
(LC)ij = efeito da interação da linhagem i com o método de cocção j;
Eijk = erro experimental associado a cada observação, normalmente
distribuída, com média 0 e variância σ
2
.
O teste realizado para comparação de médias foi o agrupamento
univariado de Scott & Knott, a um nível de 5% de significância. Esses dados
42
foram submetidos à análise de variância pelo programa estatístico SISVAR
(Ferreira, 2000).
43
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Perda de peso por cocção (PPC)
A análise de variância mostrou influência dos fatores método de cocção
(P<0,01) e grupo genético (P<0,05) para os valores médios de PPC (Tabela 5).
A linhagem Carijó apresentou o maior percentual de PPC (33,96%) em
todos os métodos de cocção, enquanto as linhagens Super pesadão e Cobb
apresentaram valores semelhantes (30,56% e 29,91%, respectivamente). Durante
o cozimento ocorreram perdas consideráveis de água, lipídeos e proteínas
solúveis e a PPC pode ter variado em função de diferenças no pH e perda de
lipídeos (Forrest et al., 1979).
Souza (2004) reporta que existe uma relação inversa entre a PPC e os
teores de lipídeos. No presente trabalho, a linhagem Carijó apresenta a maior
PPC e o menor valor médio de gordura, confirmando esta relação.
TABELA 5 Valores médios (%) de perda de peso por cocção (PPC) em peitos
de frangos de linhagens caipira e convencional, submetidos a
diferentes métodos de cocção.
Linhagens
Métodos de
cocção
Carijó Super
pesadão
Cobb
Médias
Cozido em água 21,97 20,23 17,78
19,99
c
Frito em óleo 24,97 22,67 21,29
22,98
c
Forno 33,65 26,53 31,60
30,59
b
Microondas 55,27 52,82 48,97
52,35
a
Médias 33,96
A
30,56
B
29,91
B
Médias seguidas da mesma letra minúscula na coluna e maiúscula na linha são
estatisticamente iguais entre si pelo teste de Scott-Knott ao nível de 5% de
probabilidade (P<0,05).
44
Comparando os métodos de cocção, verificou-se que a maior PPC
ocorreu no método assado em microondas (52,35%), seguida pelo método
assado em forno convencional (30,59%). Os menores valores foram encontrados
nos métodos cozido em óleo (22,98%) e cozido em água (19,99%). Os
resultados mostraram que os peitos de frango apresentam maiores perdas quando
submetidos à cocção em forno microondas e menores perdas quando cozidos em
água, em todas as linhagens estudadas. Comportamento semelhantes foi
encontrado por Rosa (2003) em peitos de frango da linhagem Cobb, a qual,
comparando os métodos cozido em água, assado em forno convencional, grelha,
frito em óleo e assado em microondas, observou as maiores perdas nos métodos
assado em microondas (32,49%) e frito em óleo (29,18%), enquanto os métodos
cozido em água, assado em forno convencional e grelhado apresentaram valores
de 28,40%; 27,04% e 23,46%, respectivamente. Os dados do presente trabalho
estão de acordo com os resultados de Ferreira (2005), que em filés de tilápia
(Oreochromis niloticus) submetidos aos mesmos métodos de cocção, observou
as maiores perdas nos métodos assado em microondas (45,74%) e frito em óleo
(31,19%) e as menores, nos filés assados em forno convencional (27,49%) e
cozidos em água (24,69%).
Badiani et al. (2002), avaliando músculos de bovinos submetidos aos
métodos de cocção cozido em água, grelhado, forno convencional e microondas,
observaram médias de PPC de 21,6%; 35,6% 37,5% e 40,4%, respectivamente.
Assim, a maior perda de peso foi observada no método assado em microondas e
a menor, no cozido em água, semelhante ao presente trabalho.
Segundo Rosa (2003), a maior perda nos peitos assados em microondas
deve-se à uniformidade da temperatura no interior e na superfície dos cortes, ao
contrário do que ocorre nos outros métodos, em que a superfície dos cortes
atingiu temperaturas mais elevadas antes do interior, causando a desnaturação
das proteínas superficiais, tornando-as insolúveis, resultando na formação de
45
uma camada que contribuiu para a redução de perdas de água por gotejo (drip) e
evaporação.
Mai et al. (1978) avaliaram as perdas por cozimento em trutas
(Salvelinus namacush), rêmora (Catastomus commersoni) e bluegill (Lepomis
macrochirus) e verificaram que os filés fritos em óleo apresentaram maiores
perdas em relação aos filés assados em forno convencional, nas três espécies
estudadas.
Gall et al. (1983), estudando os efeitos dos métodos de cocção, cozido
em água, frito em óleo, assado em forno convencional e assado em microondas
sobre os filés de garoupa (Epinephelus morio), caranha vermelha (Lutjanus
campechanus), pampo da Flórida (Tranchinotus carolinus) e cavalinha
(Scomberomorus maculatus), encontraram maiores perdas de peso nos filés
assados em forno microondas nas quatro espécies estudadas, apresentando
médias de 81,8; 85,6; 88,5 e 85,6 % para garoupa, caranha vermelha, pampo da
Flórida e cavalinha, respectivamente.
Igreja et al. (2004) avaliaram o efeito dos métodos assado em forno
convencional, grelhado e cozido em água sobre a perda de peso por cozimento
no contra-filé (longissimus dorsi) de bovinos e observaram PPC mais elevada
nos cortes submetidos aos métodos assado em forno e grelhado.
4.2 Composição centesimal
As médias de umidade, lipídeos totais, proteína e cinzas do peito de
frangos submetidos a diferentes métodos de cocção estão representados na
Tabela 6.
46
TABELA 6 Valores médios de composição centesimal, em porcentagem (%),
do peito de frangos para diferentes métodos de cocção.
Linhagens
Métodos de
cocção
Carijó Super
pesadão
Cobb
Médias
Cru 74,67 73,76 73,82
74,08
a
Cozido em água
69,98 68,93 69,53
69,48
b
Umidade Frito em óleo 62,43 62,99 65,76
63,73
c
Forno 62,79 61,72 65,03
63,18
c
Microondas 55,74 56,40 56,41
56,18
d
Médias 65,12
B
64,76
B
66,11
A
Cru 23,23 23,62 23,76
23,54
e
Cozido em água
27,87 29,47 28,76
28,70
d
Proteína Frito em óleo 32,42 32,73 31,00
32,05
c
Forno 34,10 35,74 32,39
34,07
b
Microondas 41,08 39,82 39,76
40,22
a
Médias 31,74 32,27 31,13
Cru 0,92
cA
1,00
cA
1,29
cA
1,07
Cozido em água
1,08
cA
1,30
cA
1,17
cA
1,18
Gordura Frito em óleo 2,53
aB
3,23
aA
1,94
aC
2,56
Forno 1,54
bA
1,43
cA
1,68
bA
1,55
Microondas 1,45
bB
2,29
bA
1,86
aB
1,87
Médias 1,50 1,85 1,59
Cru 0,92 1,04 0,87
0,94
c
Cozido em água
1,00 0,67 0,92
0,86
c
Cinzas Frito em óleo 1,20 1,19 1,19
1,19
b
Forno 1,28 1,09 1,18
1,18
b
Microondas 1,64 1,87 1,41
1,64
a
Médias 1,21 1,17 1,11
Médias seguidas da mesma letra minúscula na coluna e maiúscula na linha são
estatisticamente iguais entre si pelo teste de Scott-Knott ao nível de 5% de
probabilidade (P<0,05).
47
4.2.1 Umidade
A análise de variância revelou influência dos métodos de cocção
(P<0,01) e da linhagem (P<0,05) sobre a umidade do peito de frangos. Não
houve interação entre os fatores (Tabela 6).
A linhagem Cobb apresentou o maior valor médio de umidade (66,11%),
enquanto as linhagens Carijó e Super pesadão foram semelhantes, com valores
de 65,12% e 64,76%, respectivamente.
As médias de umidade para os peitos crus encontradas no presente
trabalho foram de 74,67% para a linhagem Carijó, 73,76% para a Super pesadão
e 73,82% para Cobb. Trabalhando com as mesmas linhagens, Souza (2004)
observou maiores valores de umidade nas linhagem Cobb (75,57%), seguidas
pela Carijó (75,23%) e Super pesadão (75,06%).
O cozimento induziu a diminuição da umidade. O teste de médias
revelou diferença entre os peitos crus e os submetidos ao cozimento em todas as
linhagens estudadas. As amostras cruas apresentaram maiores valores de
umidade (74,08%) que as amostras submetidas aos métodos de cocção, dos
quais os menores valores foram observados nos peitos assados em microondas
(média de 56,18%). Resultados semelhantes foram encontrados por Maranesi et
al. (2005) em cortes de cordeiros submetidos à cocção em forno elétrico ou
microondas com teores de umidade menores nos cortes assados em microondas.
Gokoglu et al. (2004) estudaram o efeito dos métodos frito em óleo,
cozido em água, assado em forno convencional, grelhado e assado em
microondas sobre a composição centesimal de trutas arco-íris (Oncorhynchus
mykiss) e observaram menores valores de umidade nos filés assados em
microondas (média de 63,52%).
Rosa (2003) encontrou, em peito de frangos submetidos a métodos de
cocção semelhantes, menores valores de umidade nos peitos assados em
microondas (64,17%) e fritos em óleo (64,52%). Entretanto, Gall et al. (1983),
48
avaliando os métodos assado em forno convencional, grelhado, assado em
microondas e frito em óleo e seus efeitos em filés de peixes marinhos,
observaram menores valores de umidade nos filés fritos em óleo. Os demais
métodos foram semelhantes.
A redução na porcentagem de umidade dos peitos assados em
microondas do presente trabalho deve-se à maior PPC (52,35%). Segundo Prado
(1999), além da água que é perdida do cozimento, a gordura existente na carne é
derretida quando submetido à ação do calor (como na cocção), considerada
também como perda.
4.2.2 Proteína
Os percentuais de proteína foram influenciados pelo método de cocção
(P<0,01) e não houve influências das linhagens.
O menor valor de proteína foi encontrado nos cortes crus (23,54%). Os
cortes de peito submetidos ao método assado em microondas apresentaram valor
médio de 40,22%. Esse valor é superior ao encontrado para os métodos assado
em forno convencional (34,07%), frito em óleo (32,05%) e cozido em água
(28,70%).
Os resultados desse trabalho estão de acordo com os resultados de Rosa
(2003), que encontrou maiores valores de proteína nos peitos de frangos da
linhagem Cobb assados em microondas (33,14%). Gokoglu et al. (2004) também
relataram que os filés de truta assados em microondas apresentaram maiores
percentuais de proteína que os demais. Os autores atribuíram tal comportamento
à maior perda de água proporcionada por esse tratamento, favorecendo o
aumento na concentração de proteínas.
Gall et al. (1983) observaram maiores teores de proteína nos filés de
peixes marinhos (garoupa, caranha vermelha, pampo da Flórida e cavalinha)
quando submetidos à fritura em óleo ou assados em microondas.
49
Puwastien et al. (1999), estudando os métodos de cocção cozido em água
e frito por imersão, em três tipos de pescado tilápia (Oreochromis niloticus),
bagre africano (Clarias macrocelhalus) e catfish (Pangassuis suichi),
encontraram médias mais elevadas de proteínas nos peixes submetidos à fritura e
menores valores nos cozidos em água. Os autores explicam esse comportamento
pela maior concentração de nutrientes observada no tratamento frito em óleo.
Entre as linhagens não foram observadas diferenças nos teores de
proteína, comportamento encontrado também por Souza (2004), que estudou as
mesmas linhagens do presente experimento e não encontrou diferenças.
Castellini et al. (2002) também não verificaram diferenças no teor de proteínas
em frangos criados nos sistemas orgânico e convencional.
4.2.3 Cinzas
Os resultados do teste de médias revelaram que os métodos de cocção
afetaram (P<0,01) o teor de cinzas da carne do peito de frangos. Entretanto, não
houve diferenças entre as linhagens e interação entre os fatores estudados.
Os valores de cinzas não foram influenciados pelas linhagens, dados que
concordam com Souza (2004) e Castellini et al. (2002).
O maior percentual de cinzas foi encontrado no método assado em
microondas (1,6%), seguido pelos métodos assado em forno convencional
(1,18%) e frito em óleo (1,19%), que foram semelhantes. O método cozido em
água apresentou valor médio de cinzas de 0,86%, semelhante aos filés crus
(0,94%). Ferreira (2005), avaliando a composição centesimal (com base na
matéria seca) de filés de tilápia, observou maiores teores de cinzas nos filés
assados em microondas. Resultados semelhantes foram reportados por Maranesi
et al. (2005) em cortes de cordeiros submetidos à cocção em forno convencional
e microondas, os quais observaram maiores valores de cinzas no método assado
em forno convencional.
50
Os cortes assados em microondas, quando comparados aos crus,
apresentaram um aumento de 74,47% no teor de cinzas, enquanto os cortes
assados em forno convencional e fritos em óleo apresentaram um aumento de
25,53% e 26,59%, respectivamente.
Rosa (2003) observou em peitos de frango da linhagem Cobb valores de
cinzas superiores nos métodos assado em microondas, grelhado e frito em óleo
(médias de 1,42%, 1,25% e 1,35%, respectivamente), que foram semelhantes
entre si. Entretanto, Gokoglu et al. (2004), em filés de truta também observaram
maiores valores de cinzas no método frito em óleo.
A literatura não explica com clareza a relação entre cinzas, método de
cocção e os outros constituintes dos alimentos. Gall et al. (1983), trabalhando
com filés de peixes de diferentes espécies, relataram que as perdas de umidade
devidas ao cozimento resultaram na concentração do teor de cinzas.
4.2.4 Extrato etéreo
Houve interação entre os fatores método de cozimento e linhagem
(P<0,01) para os valores médios de gordura (Tabela 6).
Os peitos crus e os submetidos ao método assado em forno convencional
e cozidos em água foram semelhantes em todas as linhagens estudadas. No
método assado em microondas, a linhagem Super pesadão apresentou maiores
valores (2,29%) do que as linhagens Carijó (1,45%) e Granja (1,86%). Houve
um aumento nos percentuais de gordura dos peitos assados em microondas de
57,60%, 129% e 44,18% nas linhagens Carijó, Super pesadão e Cobb,
respectivamente, quando comparados aos peitos crus. O método frito em óleo
apresentou diferenças em todas as linhagens, com aumento nos percentuais de
gordura de 175% para a linhagem Carijó; 223% para a Super pesadão e 50,38%
para a linhagem Cobb, quando comparados aos peitos crus, fato que pode ser
explicado pela absorção de lipídeos do meio de cocção.
51
Ferreira (2005), avaliando filés de tilápia submetidos à cocção, verificou
que os métodos frito em óleo, assados em microondas e em forno elétrico
apresentaram médias mais elevadas de extrato etéreo (na base seca), enquanto os
filés cozidos em água foram semelhantes aos crus. Houve aumento no teor de
gordura de 65% nos filés assados em microondas e de 193% nos fritos em óleo.
Rosa (2003), estudando métodos de cocção semelhantes aos do presente
trabalho em peito e coxa de frangos, relatou diferenças somente para o método
frito em óleo. A autora reporta que os cortes de peito apresentaram 2,35 vezes
mais lipídeos após a fritura em óleo do que os cortes crus.
Nas linhagens Super pesadão e Cobb, o maior percentual de gordura foi
encontrado no método frito em óleo (3,23% e 1,94%, respectivamente), seguido
pelo método assado em microondas (2,29% e 1,86%, respectivamente). Os
cortes crus, assados em forno convencional e cozidos em água não apresentaram
diferenças na linhagem Super pesadão, apresentando valores de 1,00%; 1,43% e
1,30%, respectivamente. Na linhagem Cobb, os peitos cozidos em água foram
semelhantes aos crus.
Para a linhagem Carijó, o maior valor de gordura foi encontrado nos
peitos fritos em óleo, com percentual de 2,53%, seguido pelos métodos assado
em forno convencional (1,54%), assado em microondas (1,45%) e cozidos em
água (1,08%). Os cortes crus apresentaram o menor valor de gordura (0,92%).
De modo geral, os teores lipídicos dos cortes crus foram menores que
nos cortes cozidos, e a maior diferença ocorreu nos cortes submetidos ao método
frito em óleo, provavelmente devido à absorção da gordura do meio de cocção.
Além disso, no presente trabalho observou-se que os cortes que apresentaram
maior conteúdo lipídico inicial (cru) absorveram menor quantidade de gordura
do meio, semelhante ao reportado por Mai et al. (1978) e Gall et al. (1983) em
filés de peixes de várias espécies. Rosa (2003) também observou menor aumento
no teor lipídico pós-cozimento nos cortes de coxa fritos em óleo (quando
52
comparados aos de peito), que apresentavam maior valor lipídico inicial. Dessa
forma, observa-se que os dados do presente experimento estão de acordo com os
encontrados na literatura.
Souza (2004), trabalhando com diferentes linhagens de frango caipira em
diferentes idades, observou, em peitos de frangos crus, valores de 1,03% de
gordura na linhagem Super pesadão, 0,70% na linhagem Carijó e 0,90% na
linhagem Cobb.
Castellini et al. (2002), comparando os sistemas de criação
(convencional e orgânico) de frango de corte, verificaram diferenças entre os
teores de gordura das aves dos dois sistemas, com valores de 0,74% para aves do
sistema orgânico e 2,37% para as aves do sistema convencional.
4.3 Colesterol
Os teores de colesterol do peito de frangos das diferentes linhagens estão
representados na Tabela 7.
TABELA 7 Valores médios de colesterol (mg/100g) no peito de frangos
submetidos a diferentes métodos de cocção.
Linhagens Métodos de
cocção
Carijó Super pesadão
Cobb
Médias
Cru 39,44 38,08 45,96
41,16
c
Cozido em água
53,36 52,24 58,01
54,54
b
Frito em óleo 54,46 49,14 51,12
51,58
b
Forno 57,03 57,84 56,93
57,27
b
Microondas 60,10 64,00 67,56
63,89
a
Médias 52,88 52,26 55,92
Médias seguidas da mesma letra minúscula na coluna e maiúscula na linha são
estatisticamente iguais entre si pelo teste de Scott-Knott ao nível de 5% de
probabilidade (P<0,05).
53
Os dados submetidos à análise de variância demonstraram que os teores
de colesterol foram influenciados (P<0,01) pelo método de cocção. Verificou-se
que todos os métodos de cocção aumentaram significativamente os valores de
colesterol do peito de frangos. A média mais elevada foi observada no método
assado em microondas (63,89 mg/100g) e não houve diferença entre os métodos
forno convencional (57,27 mg/100g), cozido em óleo (51,58 mg/100g) e cozido
em água (54,54 mg/100g). O menor valor médio foi observado nos cortes crus
(41,16 mg/100g).
Os valores do presente trabalho estão de acordo com os reportados por
Ferreira (2005) em filés de tilápia, que apresentaram maiores valores de
colesterol nos filés assados em microondas. Rosa (2003), analisando peito e
coxa de frangos submetidos a diferentes métodos de cocção, verificou um
aumento significativo de colesterol nos cortes cozidos em relação aos crus,
porém não houve diferenças entre os métodos de cocção. As médias mais
elevadas foram observadas no peito frito em óleo (116,93 mg/100g) e na coxa
grelhada (128,33 mg/100g). Bragagnolo & Rodriguez-Amaya (1992) também
observaram aumento no teor de colesterol na carne escura e na carne branca de
frangos assados em forno convencional.
Vários autores relatam que o teor de colesterol aumenta após a cocção e
atribuem esse fato à concentração de nutrientes que ocorre durante o cozimento,
em decorrência da perda de água para o meio de cocção (Bragagnolo &
Rodriguez-Amaya, 1992; Rao et al., 1996; Rhee et al., 1996; Badiani et al.,
2002; Rosa, 2003).
Entretanto, alguns estudos relatam a diminuição do colesterol total após
o cozimento. Mai et al. (1978) observaram redução na concentração de
colesterol em filés de peixes grelhados, assados e fritos. Candela et al. (1996)
verificaram redução entre 15 e 22 % entre três espécies de peixes e associaram a
perda de colesterol à sua diluição no óleo de fritura. Embora a diluição no óleo
54
de fritura possa ser uma hipótese plausível para a redução do colesterol em
produtos submetidos aos tratamentos de cozimento, Sanchez-Muniz et al.
(1992), trabalhando com sardinhas, relacionaram a diminuição do colesterol à
absorção de óleo do meio de cocção pelo pescado, dessa forma, a concentração
de colesterol, ao ser diluída, por um maior conteúdo lipídico do produto,
apresenta valores mais baixos.
4.4 Ácidos graxos saturados
Os valores médios de ácidos graxos saturados encontrados em peito de
frangos são apresentados na Tabela 8. Foram identificados três ácidos graxos,
dentre eles o que apresentou maior valor foi o C16:0 (palmítico), tanto nas
amostras cruas quanto nos cortes após a cocção. Os ácidos mirístico (C14:0) e
esteárico (C18:0) foram encontrados em menores concentrações.
O ácido graxo tetradecanóico ou mirístico (C14:0) apresentou influência
dos métodos de cozimento (P<0,05). Houve redução nos valores de C14:0 nos
métodos frito em óleo, assado em forno convencional e em microondas, que
apresentaram valores de 0,32%; 0,52% e 0,46%, respectivamente. Os maiores
valores foram encontrados nos peitos cozidos em água (0,57%), que
apresentaram valores semelhantes aos crus (0,57%). Os resultados estão de
acordo com os reportados por Ferreira (2005), que observou redução no teor de
C14:0 de 18,78% nos filés de tilápia submetidos à fritura em óleo, enquanto no
presente trabalho a redução foi de 43,86% quando comparados aos filés crus. No
entanto, Ferreira (2005) reportou que os filés submetidos aos métodos cozido em
água, assado em forno elétrico e em microondas mostraram valores de C14:0
semelhantes aos filés de tilápia crus.
55
TABELA 8 Valores médios de ácidos graxos saturados do peito de frangos de
linhagens caipira e convencional, submetidos a diferentes métodos
de cocção.
Linhagens
Ácido
Graxo
Métodos de
cocção
Carijó Super
pesadão
Cobb
Médias
Cru 0,62 0,57 0,52
0,57
a
Cozido em água 0,59 0,59 0,54
0,57
a
C14:0 Frito em óleo 0,33 0,29 0,34
0,32
d
Forno 0,53 0,53 0,49
0,52
b
Microondas 0,46 0,49 0,45
0,46
c
Médias 0,50 0,49 0,47
Cru 25,29
aA
26,44
aA
24,78
bA
25,50
Cozido em água 26,57
aA
27,06
aA
26,26
aA
26,63
C16:0 Frito em óleo 20,69
bA
18,44
bB
19,62
cA
19,58
Forno 26,51
aA
26,26
aA
24,64
bB
25,80
Microondas 25,30
aA
26,56
aA
23,92
bB
25,26
Médias 24,87 24,95 23,84
Cru 9,40 8,55 6,33
8,10
a
Cozido em água 9,49 8,44 8,95
8,96
a
C18:0 Frito em óleo 6,53 5,99 6,35
6,29
b
Forno 9,69 8,91 8,01
8,87
a
Microondas 9,41 8,15 8,34
8,63
a
Médias 8,90
A
8,01
B
7,60
B
Médias seguidas da mesma letra minúscula na coluna e maiúscula na linha são
estatisticamente iguais entre si pelo teste de Scott-Knott ao nível de 5% de
probabilidade (P<0,05).
García-Arias et al. (2003) avaliaram as mudanças ocorridas em filés de
sardinha fritos em óleo, assados em forno convencional e grelhados e
observaram que os menores valores de C14:0 ocorreram nos filés fritos em óleo.
Gall et al. (1983), estudando métodos de cocção semelhantes a esse trabalho e
seu efeito na composição de ácidos graxos de filés de peixes marinhos,
observaram redução no teor de C14:0 nos filés de caranha vermelha, pampo da
Flórida e cavalinha, em todos os métodos estudados. Entretanto, Steiner-Asiedu
56
et al. (1991) observaram aumento de C14:0 de 595,6% nos filés de sardinha,
380% em dourada e 173% em filés de tilápias fritos em óleo de semente de
palma. Os autores atribuem esse resultado à alta quantidade desse ácido graxo
presente no óleo utilizado na fritura.
Houve interação entre os fatores métodos de cocção e linhagens para os
valores médios de ácido graxo hexadecanóico ou palmítico (C16:0) (P<0,01).
Nas três linhagens estudadas, os peitos fritos em óleo apresentaram os
menores valores de ácido palmítico (20,69%; 18,44%; 19,62%, nas linhagens
Carijó, Super pesadão e Cobb, respectivamente).
Na linhagem Carijó, os métodos cozido em água, assado em forno
convencional e assado em microondas apresentaram valores semelhantes
(médias de 26,57%; 26,51% e 25,30%, respectivamente) aos crus (25,29%). Na
linhagem Cobb, o maior valor encontrado foi no método cozido em água
(26,26%), e os peitos assados em forno convencional (24,64%) e em microondas
(23,92%) apresentaram valores semelhantes aos peitos crus (24,78%).
Na linhagem Super pesadão, com exceção do método frito em óleo, os
demais foram semelhantes, apresentando valores de 26,26%; 26,44%; 26,56% e
27,06% para os peitos assados em forno convencional, crus, assados em
microondas e cozidos em água, respectivamente.
Os peitos crus e cozidos em água foram semelhantes em todas as
linhagens estudadas. Os peitos fritos em óleo apresentaram valores mais baixos
de C16:0 na linhagem Super pesadão, enquanto nas linhagens Cobb e Carijó as
médias foram semelhantes. O método assado em forno convencional apresentou
valores semelhantes nas linhagens Carijó e Super pesadão (26,51% e 26,26%,
respectivamente), superiores à Cobb (24,64%). Comportamento semelhante foi
verificado no método assado em microondas, no qual a linhagem Cobb
apresentou valores (23,92%) de C16:0 inferiores às linhagens Super pesadão
(25,30%) e Carijó (26,56).
57
Comparando as médias gerais dos diferentes tratamentos, houve redução
de C16:0 no frito em óleo, resultado da incorporação dos ácidos graxos
predominantes no óleo de fritura, e perda de outros como o mirístico e o
palmítico, fato observado no presente trabalho. Ferreira (2005), em filés de
tilápia, observou que o método frito em óleo apresentou valores inferiores de
C16:0 que os demais métodos.
Gall et al. (1983) também observaram valores inferiores de C16:0 no
método frito em óleo em filés de peixes marinhos; Steiner-Asiedu et al. (1991)
reportaram uma diminuição nos valores de C16:0 em filés de sardinha (62,85%),
dourada (58,73%) e tilápia (55,29%) fritos em óleo. No entanto, García-Arias et
al. (2003) encontraram, em filés de sardinha, menores valores de ácido palmítico
no método assado em forno convencional. Em cortes de cordeiros submetidos
aos métodos assado em microondas e grelhados, Maranesi et al. (2005)
observaram valores superiores de C16:0 nos cortes cozidos, independentemente
do método utilizado.
Para o ácido graxo octadecanóico ou esteárico (C18:0), houve diferenças
(P<0,01) entre os métodos de cocção e as linhagens.
Os peitos da linhagem Carijó apresentaram os maiores valores de ácido
esteárico (8,90%), seguidos pela linhagem Super pesadão (8,01%) e Cobb
(7,60%), que foram semelhantes.
O método de cocção frito em óleo apresentou as menores médias de
C18:0 (6,29%) e os demais métodos foram semelhantes aos peitos crus. Assim,
houve redução de 22,34% nos peitos de frango submetidos à fritura em relação
aos crus, resultado semelhante ao encontrado por Ferreira (2005), que observou
maior redução no percentual de ácido esteárico (45,81%) nos filés de tilápia
fritos em óleo de soja. Essa redução também foi observada por Steiner-Asiedu et
al. (1991) em filés de sardinha, dourada e tilápias fritos em óleo. Entretanto,
esses resultados discordam de García-Arias et al. (2003), que reportaram valores
58
maiores de C18:0 em filés de sardinha se comparados aos crus, quando
submetidos à fritura em óleo de oliva.
4.5 Ácidos graxos monoinsaturados
As médias dos ácidos graxos monoinsaturados encontradas nos peitos de
frangos são apresentadas na Tabela 9.
A análise de variância apresentou diferenças (P<0,01) nos teores de
ácido palmitoleico (C16:1ω7) e oleico (C18:1ω9) para os métodos de cocção e
linhagens. Os valores médios de ácido palmitoleico foram de 4,90%; 4,70%;
4,71% e 4,75% e as médias de oleico foram de 31,87%; 31,54%; 33,09% e
31,58% para os peitos cozidos em água, assados em forno convencional, em
microondas e crus, respectivamente. O método frito em óleo apresentou redução
no percentual desses ácidos graxos de 41,26% para o ácido palmitoleico e
15,51% para ácido oleico.
Os dados encontrados no presente trabalho são semelhantes aos
reportados por Ferreira (2005), que observou redução de 77,35% para o ácido
palmitoleico e 22,85% para o ácido oleico nos filés de tilápia fritos em óleo,
quando comparados aos crus, enquanto os demais métodos foram semelhantes
ao cru.
Steiner-Asiedu et al. (1991) submeteram filés de peixes marinhos à
fritura em óleo de semente de palma e constataram redução de ácido
palmitoleico de 92,5% nos filés de sardinha, 94,11% nos filés de dourada e
85,43% nos filés de tilápias, enquanto o ácido oleico apresentou aumento de
81,05% nos filés de sardinha, 17,16% nos filés de dourada e redução de 3% nos
filés de tilápias. Sánchez-Muniz et al. (1992) observaram redução de 50% na
concentração de C16:1ω7 em filés de sardinha submetidos à fritura em óleo de
oliva e aumento de 200% na concentração de C18:1ω9. Os autores atribuem esse
59
aumento de ácido oléico à incorporação do mesmo a partir do óleo de fritura,
pois o óleo de oliva é rico em C18:1ω9.
TABELA 9 Valores médios (%) de ácidos graxos monoinsaturados do peito de
frangos de linhagens caipira e convencional, submetidos a
diferentes métodos de cocção.
Linhagens
Ácido
graxo
Métodos de
cocção
Carijó Super
pesadão
Cobb
Médias
Cru 4,27 4,97 5,02
4,75
a
Cozido em água
3,97 5,24 5,48
4,90
a
C16:1ω7
Frito em óleo 2,51 1,97 3,87
2,79
b
Forno 4,08 4,72 5,31
4,70
a
Microondas 4,04 5,18 4,90
4,71
a
Médias 3,77
C
4,42
B
4,92
A
Cru 29,23 31,58 33,92
31,58
a
Cozido em água
29,39 32,44 33,80
31,87
a
C18:1ω9
Frito em óleo 25,16 25,08 29,80
26,68
b
Forno 28,75 30,48 35,39
31,54
a
Microondas 31,05 33,78 34,43
33,09
a
Médias 28,71
C
30,67
B
33,47
A
Cru 0,34 0,23 0,37
0,31
Cozido em água
0,32 0,32 0,51
0,38
C20:1ω9
Frito em óleo 0,26 0,21 0,39
0,29
Forno 0,30 0,31 0,40
0,34
Microondas 0,31 0,30 0,37
0,33
Médias 0,31
B
0,27
B
0,41
A
Cru 1,95 1,84 2,41
2,06
a
Cozido em água
2,04 2,08 2,43
2,18
a
C18:1ω7
Frito em óleo 1,60 1,60 2,32
1,84
b
Forno 2,00 2,18 2,61
2,26
a
Microondas 2,12 1,99 2,54
2,22
a
Médias 1,94
B
1,94
B
2,46
A
Médias seguidas da mesma letra minúscula na coluna e maiúscula na linha são
estatisticamente iguais entre si pelo teste de Scott-Knott ao nível de 5% de
probabilidade (P<0,05).
60
García-Arias et al. (2003), em filés de sardinhas, observaram que houve
redução no teor de C16:1ω7 nos filés fritos em óleo de oliva. Entretanto, quando
foram comparados os valores de C18:1ω9 (oleico), observou-se um aumento
desse ácido graxo nos filés de sardinha fritos em óleo, provavelmente devido à
incorporação do óleo utilizado na fritura, que apresentava 77,9% de ácido oléico.
Dados distintos foram relatados por Agren & Hanninem (1993), que
estudando os efeitos dos métodos de cocção sobre o perfil de ácidos graxos em
filés de truta, vendace e pike, observaram aumento de ácido palmitoleico quando
os filés foram submetidos à fritura em óleo de girassol e linhaça.
Gall et al. (1983) afirmam que a fritura ocasiona um aumento dos ácidos
graxos, presentes em maior quantidade no óleo utilizado na fritura, devido à
incorporação dos ácidos em maior quantidade e à redução daqueles presentes em
menor quantidade no óleo. No presente trabalho, no entanto, mesmo com a
presença de aproximadamente 20% de ácido oléico no óleo de fritura, houve
redução de 15,51% nesse ácido graxo nos peitos fritos em óleo.
Em relação às linhagens, os menores valores nos ácidos C16:1ω7 e
C18:1ω9 foram encontrados na linhagem Carijó (3,77% e 28,71%,
respectivamente), seguida pela Super pesadão (4,42% e 30,67%,
respectivamente) e Cobb (4,92% e 33,47%, respectivamente).
Para o ácido eicosanóico (C20:1ω9), foram observadas diferenças
(P<0,01) entre as linhagens quando submetidas aos diferentes métodos de
cocção. A linhagem Cobb apresentou maiores valores médios de ácido
eicosanóico (0,41%). As linhagens caipiras foram semelhantes, apresentando
valores médios de 0,31% e 0,27% para Carijó e Super pesadão, respectivamente.
Os peitos submetidos aos diferentes métodos de cocção foram
semelhantes aos crus, demonstrando que não houve alterações nesse ácido graxo
com o cozimento.
61
Os dados do presente trabalho são diferentes dos encontrados por
Ferreira (2005), que observou média mais elevada de ácido eicosanóico nos filés
de tilápia assados em microondas, os quais apresentaram um aumento de
42,58% quanto comparados aos filés crus, enquanto os demais métodos foram
semelhantes. García-Arias et al. (2003) observaram redução de 58% no teor de
C20:1ω9 nos filés de sardinha fritos em óleo quando comparados aos crus.
Comportamento semelhante foi reportado por Steiner-Asiedu et al. (1991) em
filés de sardinha, dourada e tilápias que verificaram diminuição acentuada nos
percentuais de C20:1ω9 nos filés fritos em óleo quando comparados aos crus.
Os teores de C18:1ω7 apresentaram influência (P<0,01) da linhagem e
do método de cocção. No ácido eicosanóico a linhagem Cobb apresentou
maiores valores de ácido octadecenóico (2,46%) que as linhagens Carijó
(1,94%) e Super pesadão (1,94%).
Em relação aos métodos de cocção, os menores valores foram
encontrados nos peitos fritos em óleo (1,84%), com redução de 10,68%,
enquanto os peitos assados em forno convencional (2,26%), microondas (2,27%)
e cozidos em água (2,18%) apresentaram valores semelhantes aos crus (2,06%).
Os valores do presente trabalho estão de acordo com García-Arias et al. (2003),
os quais, em filés de sardinha submetidos a diferentes métodos de cocção (frito
em óleo, grelhado e assado em forno convencional), observaram menores
valores de C18:1ω7 nos filés fritos em óleo, com redução de 63,64% em relação
aos filés crus.
4.6 Ácidos graxos poliinsaturados ω
ωω
ω 6
As médias dos ácidos graxos poliinsaturados ω 6 encontradas no peito de
frangos são apresentadas na Tabela 10.
62
TABELA 10 Valores médios (%) de ácidos graxos poliinsaturados ω6 do peito
de frangos de linhagens caipira e convencional, submetidos a
diferentes métodos de cocção.
Linhagens
Ácido
graxo
Métodos de
cocção
Carijó Super
pesadão
Cobb
Médias
Cru 17,85
bA
17,96
bA
19,01
bA
18,27
Cozido em água
18,73
bA
16,98
bA
15,96
cA
17,22
C18:2ω6
Frito em óleo 36,05
aB
38,59
aA
31,30
aC
35,31
Forno 17,39
bA
17,56
bA
17,86
bA
17,60
Microondas 17,35
bA
16,40
bA
18,19
bA
17,31
Médias 21,47 21,50 20,46
Cru 0,26 0,13 0,17
0,19
a
Cozido em água
0,22 0,17 0,23
0,21
a
C18:3ω6
Frito em óleo 0,11 0,11 0,15
0,12
a
Forno 0,18 0,20 0,23
0,20
a
Microondas 0,20 0,16 0,21
0,19
a
Médias 0,19
A
0,15
A
0,20
A
Cru 8,04 5,99 4,27
6,10
a
Cozido em água
6,33 4,72 3,76
4,94
a
C20:4ω6
Frito em óleo 3,82 3,20 2,39
3,14
b
Forno 7,55 6,44 3,43
5,81
a
Microondas 7,13 4,93 4,42
5,49
a
Médias 6,57
A
5,06
B
3,65
C
Cru 1,57
aA
1,30
aA
0,62
aB
1,16
Cozido em água
1,12
bA
0,94
bA
1,02
aA
1,03
C22:4ω6
Frito em óleo 0,72
cA
0,64
bA
0,65
aA
0,67
Forno 1,53
aA
1,33
aA
0,88
aB
1,25
Microondas 1,32
aA
1,05
aA
0,87
aA
1,08
Médias 1,25 1,05 0,81
Médias seguidas da mesma letra minúscula na coluna e maiúscula na linha são
estatisticamente iguais entre si pelo teste de Scott-Knott ao nível de 5% de
probabilidade (P<0,05).
Entre os ácidos graxos poliinsaturados ômega 6 encontrados no presente
experimento para os peitos crus, o ácido linoleico (C18:2ω6) aparece em maior
63
concentração (18,27%), seguido pelo ácido araquidônico (C20:4ω6), com média
de 6,10%; C22:4ω6 (1,16%); e, γ-linolênico (C18:3ω6), com média de 0,19%.
O ácido linoleico (C18:2ω6) é o ácido graxo poliinsaturado que aparece
em maior concentração em peitos de frangos de corte devido ao uso de dietas à
base de milho, que é muito rico nesse ácido graxo (Rule et al., 2002).
A análise de variância mostrou interação entre os fatores métodos de
cocção e linhagem (P<0,01) para os teores de ácido linoleico (C18:2ω6).
O resultado do teste de médias mostrou que as concentrações de ácido
linoleico nos peitos crus, cozidos em água, assados em forno convencional e
assados em microondas foram semelhantes em todas as linhagens estudadas,
enquanto os peitos fritos em óleo apresentaram valores superiores na linhagem
Super pesadão (38,59%), seguida pelas linhagem Carijó (36,05%) e Cobb
(31,30%), mostrando um aumento de 101,96%; 114,86% e 64,70% nas
linhagens Super pesadão, Carijó e Cobb, respectivamente.
O método cozido em água, na linhagem Cobb, apresentou menores
valores (15,96%), e o frito em óleo, médias superiores (31,30%) às encontradas
para os demais métodos de cocção (assado em forno convencional, com média
de 17,86% e em microondas, com média de 18,19%), que foram semelhantes aos
crus (19,01%). Nas linhagens Carijó e Super pesadão, as maiores concentrações
de ácido linoleico foram encontradas nos peitos fritos em óleo (36,05% e
38,59%, respectivamente).
Ferreira (2005) observou um aumento de 257,65% nos teores de ácido
linoleico em filés de tilápia fritos em óleo de soja, quando comparados aos filés
crus. Gall et al. (1983) estudando filés de garoupa, caranha vermelha, pampo da
Flórida e cavalinha, observaram aumento de ácido linoleico nos filés submetidos
à fritura. Provavelmente isso ocorreu devido à presença de alta quantidade de
ácido linoleico no óleo de soja, semelhante ao comportamento verificado no
presente trabalho, cujo óleo utilizado na fritura apresentava 57,71% de ácido
64
linoleico. García-Arias et al. (2003) estudaram filés de sardinha e Agren &
Hanninen (1993), avaliando filés de truta, vendrace e pike, também observaram
maiores valores de C18:2ω6 nos filés fritos em óleo, em relação aos crus.
Steiner-Asiedu et al. (1991), em filés de sardinha e dourada fritos em
óleo, observaram aumento de 92,85% e 130%, respectivamente, nos percentuais
de ácido linoleico. Lee & Dawson (1973), estudando músculos e pele de frangos
fritos em óleo de milho, observaram que o percentual de C18:2ω6 do músculo
aumentou de 24,9% para 33,8%, enquanto na pele o aumento foi de 18% para
40%. Os autores atribuem esse aumento à incorporação de C18:2ω6 do óleo de
milho, que continha 59% desse ácido graxo.
As médias gerais de C18:2ω6 encontradas no presente trabalho para os
peitos de frango crus foram de 17,85%, 17,96% e 19,01% para as linhagens
Carijó, Super pesadão e Cobb, respectivamente. Souza (2004), estudando o
sistema de criação, verificou valores de 16,86%; 16,39% e 15,64% para as
linhagens Cobb, Carijó e Super pesadão, respectivamente.
O ácido γ-linolênico (C18:3ω6) não apresentou diferenças significativas
entre os métodos de cocção e as linhagens estudadas. No entanto, observou-se
uma redução de 36,84% no teor de C18:3ω6 nos peitos fritos em óleo, quando
comparados aos crus. O resultado do presente trabalho é semelhante ao descrito
por Badiani et al. (2002) em cortes bovinos cozidos em água, assados em forno
convencional, microondas e grelhado, que observaram médias de C18:3ω6 após
o cozimento semelhantes aos crus. Entretanto, Ferreira (2005), em filés de
tilápia, observou redução de 83,92% no teor de C18:3ω6 dos filés fritos em óleo
e aumento de 69,64% nos filés assados em microondas.
A concentração de ácido araquidônico (C20:4ω6) foi influenciada
(P<0,01) pelo método de cocção e pela linhagem; no entanto, não houve
interação entre os fatores.
65
A linhagem Carijó apresentou média geral de ácido araquidônico mais
elevada (6,57%) do que a Super pesadão (5,06%) e a Cobb (3,65%).
Os métodos de cocção cozido em água, assado em forno convencional e
em microondas apresentaram valores de ácido araquidônico semelhantes aos
peitos crus. Os peitos fritos em óleo, entretanto, apresentaram redução de
48,52% quando comparados aos peitos crus. Valores semelhantes foram
reportados por Steiner-Asiedu et al. (1991), que em filés de sardinha, dourada e
tilápia submetidos a diferentes métodos de cocção, observaram menores valores
de C20:4ω6 nos filés fritos. Ferreira (2005) relatou para filés de tilápia
submetidos a cocção, redução de 83,37% nos filés fritos em óleo, quando
comparados aos crus.
Maranesi et al. (2005) observaram, em cortes de cordeiros submetidos
aos métodos assado em microondas e grelhado, diminuição nos teores de
C20:4ω6 em ambos os métodos, evidenciando a perda desse ácido graxo durante
a cocção, comportamento que foi verificado no presente trabalho, em que houve
uma redução nos teores de ácido araquidônico com o cozimento, embora essa
diferença não tenha sido significativa em todos os métodos de cocção.
Houve interação entre os fatores linhagens e métodos de cocção para os
valores médios do ácido graxo C22:4ω6 (docosatetraenóico).
Na linhagem Carijó, os menores valores encontrados foram no método
frito em óleo (0,72%), seguido pelo método cozido em água (1,12%). A
linhagem Super pesadão apresentou menores valores nos peitos fritos em óleo
(0,64%) e cozidos em água (0,94%), que foram semelhantes entre si. Nessas
linhagens observou-se uma redução nos percentuais de C22:4ω6 nos peitos
fritos em óleo de 54,14% para a linhagem Super pesadão e 50,76% para a
Carijó. Os métodos assado em forno convencional e em microondas foram
semelhantes aos peitos crus para as linhagens Super pesadão e Carijó. Na
linhagem Cobb não se observaram diferenças entre os métodos de cocção.
66
Em relação aos métodos de cozimento, nas três linhagens estudadas não
foram observadas diferenças nos peitos cozidos em água, fritos em óleo e
assados em microondas. No entanto, nos peitos crus e assados em forno
convencional, a linhagem Cobb apresentou valores inferiores às demais
linhagens.
Ferreira (2005) observou redução de 84,82% para os filés de tilápia fritos
em óleo, enquanto os filés cozidos em água, assados em forno convencional e
em microondas foram semelhantes aos crus. Gall et al. (1983) observaram
valores semelhantes em filés de garoupa e caranha vermelha, ou seja, houve uma
redução acentuada do teor de C22:4ω6 quando os filés foram fritos em óleo.
Maranesi et al. (2005) encontraram, em cortes de cordeiros submetidos à cocção
em microondas ou grelhado, valores de C22:4ω6 semelhantes aos crus. Por
outro lado, Agren e Hanninen (1993) reportaram aumento nos valores de
C22:4ω6 dos filés de vendace cozidos em água, assados em forno convencional,
microondas e fritos em óleo.
4.7 Ácidos graxos poliinsaturados ω
ωω
ω 3
Os ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 encontrados no presente
experimento em peitos de frago crus são α-linolênico (C18:3ω3), com média de
0,63%; docosahexaenóico (C22:6ω3), com média de 0,57; e icosapentaenóico
(C20:5ω3), com aproximadamente 0,01%.
As médias dos ácidos graxos poliinsaturados ω 3 encontradas no peito de
frangos são apresentadas na Tabela 11.
A análise de variância mostrou interação entre os métodos de cocção e
linhagens para os valores de ácido α-linolênico (C18:3ω3) da carne do peito de
frangos.
67
TABELA 11 Valores médios (%) de ácidos graxos poliinsaturados ω3 do peito
de frangos de linhagens caipira e convencional, submetidos a
diferentes métodos de cocção.
Linhagens
Ácido
graxo
Métodos de
cocção
Carijó Super
pesadão
Cobb
Médias
Cru 0,56
bA
0,61
bA
0,73
bA
0,63
Cozido em água
0,64
bA
0,61
bA
0,55
bA
0,60
C18:3ω3
Frito em óleo 2,99
aA
3,26
aA
2,46
aB
2,90
Forno 0,62
bA
0,45
bA
0,56
bA
0,54
Microondas 0,46
bA
0,49
bA
0,66
bA
0,53
Médias 1,05 1,08 0,99
Cru 0,00 0,00 0,03
0,01
b
Cozido em água
0,00 0,00 0,00
0,00
b
C20:5ω3
Frito em óleo 0,21 0,24 0,22
0,22
a
Forno 0,00 0,00 0,00
0,00
b
Microondas 0,08 0,00
0,04
0,04
b
Médias 0,06
A
0,04
A
0,05
A
Cru 0,89
aA
0,53
aB
0,30
bB
0,57
Cozido em água
0,53
bA
0,40
aA
0,61
aA
0,51
C22:6ω3
Frito em óleo 0,36
bA
0,32
aA
0,18
bA
0,29
Forno 0,89
aA
0,61
aA
0,15
bB
0,55
Microondas 0,74
aA
0,47
aA
0,49
aA
0,57
Médias 0,68 0,47 0,35
Médias seguidas da mesma letra minúscula na coluna e maiúscula na linha são
estatisticamente iguais entre si pelo teste de Scott-Knott ao nível de 5% de
probabilidade (P<0,05).
Em todas as linhagens estudadas, as concentrações de α-linolênico foram
maiores nos peitos fritos em óleo apresentando um aumento de 433,99% para a
linhagem Carijó; 434,42% para a Super pesadão e 236,98% para a linhagem
Cobb. Os valores de C18:3ω3 dos peitos cozidos em água, assados em forno
convencional e assados em microondas foram semelhantes aos crus em todas as
linhagens.
68
O método frito em óleo apresentou valores mais elevados de α-
linolênico na linhagem Super pesadão (3,26%) e valores mais baixos nas
linhagens Carijó (2,99%) e Cobb (2,46%). Agren & Hanninen (1993)
observaram, em filés de truta, vendace e pike, valores de α-linolênico mais
elevados em filés fritos em óleo, quando comparados aos crus e aos demais
métodos. No entanto, García-Arias et al. (2003) observaram menores valores de
C18:3ω3 em filés de sardinha fritos em óleo de oliva.
Os peitos de frango fritos em óleo apresentaram um aumento
significativo nos ácidos graxos C18:2ω6 (93,26%) e C18:3ω3 (360,31%). Esses
resultados são semelhantes aos reportados por Ferreira (2005) que encontrou
aumento de 257,65% para o C18:2ω6 e 529,54% para o ácido C18:3ω3 em filés
de tilápia fritos em óleo. Esses resultados possivelmente ocorreram devido à
incorporação de ácidos graxos presentes no óleo de soja utilizado na fritura, em
concentrações de 57,71% (C18:2ω6) e 6,33% (C18:3ω3).
As médias gerais de C18:3ω3 em peitos de frangos crus do presente
trabalho variaram de 0,56% a 0,73%. Souza (2004) e Rule et al. (2002) citaram
em peitos de frangos crus, médias de 0,45%. Entretanto, Van Heerden et al.
(2001) encontraram 1,08% para linhagens de frango sul africanos.
O ácido icosapentaenóico ou EPA (C20:5ω3) apresentou diferenças
(P<0,01) entre os métodos de cocção. Em todas as linhagens utilizadas, os peitos
fritos em óleo apresentaram os maiores valores de icosapentaenóico (média de
0,22%). Houve um aumento de 210% no percentual desse ácido graxo nos peitos
de frango fritos em óleo, se comparados aos crus. Possivelmente o alto teor de
EPA presente nos peitos fritos em óleo, se comparados aos crus, ocorreu devido
à incorporação do ácido icosapentenóico presente no óleo de soja utilizado na
fritura (0,33%).
Os resultados do presente trabalho são diferentes dos reportados por
García-Arias et al. (2003), que observaram valores de C20:5ω3 menores nos
69
filés de sardinha fritos em óleo, quando comparados aos crus, grelhados e
assados; e Steiner-Asiedu et al. (1991), que observaram, em filés de sardinha,
dourada e tilápia, submetidos a diferentes métodos de cocção, uma diminuição
de C20:5ω3 nos filés fritos em óleo. Esse comportamento também foi observado
por Gall et al. (1983) em filés de garoupa, caranha vermelha, pampo da Flórida e
cavalinha. No entanto, Agren & Hanninen (1993) submeteram filés de truta,
vendace e pike à fritura em óleo de girassol e de linhaça e observaram aumento
no teor de C20:5ω3 nos filés fritos. Ferreira (2005), avaliando o efeito dos
métodos de cocção nos filés de tilápia, observou médias mais elevadas de
C20:3ω3 nos filés cozidos em água (0,28%) e assados em forno microondas
(0,25%).
Comparando as linhagens, no presente trabalho os peitos de frango crus
apresentaram um percentual quase nulo de icosapentaenóico, comportamento
diferente do reportado por Souza (2004) em peitos crus das linhagens Super
pesadão, Carijó e Cobb, que apresentaram valores médios de 0,13%; 0,14% e
0,13%, respectivamente.
Os dados submetidos à análise de variância demonstraram interação
entre os fatores métodos de cocção (P<0,05) e linhagens (P<0,01) para os
valores de ácido docosahexaenóico ou DHA (C22:6ω3).
Na linhagem Carijó, os maiores valores de C22:6ω3 foram observados
nos métodos assado em forno convencional, microondas e cru, que foram
semelhantes, enquanto os métodos cozido em água e frito em óleo apresentaram
redução de 40,44% e 59,55%, respectivamente, nos teores desse ácidos graxo. A
linhagem Cobb, por sua vez, apresentou menores valores nos métodos assados
em forno convencional (0,15%), em microondas (0,18%) e crus (0,30%), que
foram semelhantes. A linhagem Super pesadão não apresentou diferenças nos
teores de C22:6ω3 entre os métodos.
70
Os peitos cozidos em água, fritos em óleo e assados em microondas
foram semelhantes nas três linhagens estudadas. Nos peitos assados em forno
convencional, a linhagem Cobb apresentou os menores valores (0,15%),
enquanto valores mais elevados foram verificados nas linhagens Carijó (0,89%)
e Super pesadão (0,61%).
Em peitos crus, as médias gerais de C22:6ω3 no presente trabalho foram
de 0,89%; 0,53% e 0,30% para as linhagens Carijó, Super pesadão e Cobb,
comportamento semelhante ao reportado por Souza (2004) que observou valores
de ácido docosahexaenóico de 0,60% para a linhagem Carijó; 0,34% para Super
pesadão e 0,24% para Cobb em peitos crus.
Castellini et al. (2002) observaram, em frangos da linhagem Ross criados
convencionalmente e organicamente, aumento de C22:6ω3 nos peitos de frango
criados em sistema orgânico.
García-Arias et al. (2003) observaram valores de C22:6ω3 menores que
os crus e os demais métodos de cocção em filés de sardinha fritos em óleo.
Ferreira (2005) observou redução de 83,41% nos percentuais de C22:6ω3 em
filés de tilápia submetidos à fritura.
Os dados do presente trabalho são semelhantes aos encontrados por
Steiner-Asiedu et al. (1991) em filés de sardinha, tilápia e dourada e por Gall et
al. (1983) em filés de garoupa, cavalinha, caranha vermelha e pampo da Flórida,
que apresentaram menores valores de C22:6ω3 após a fritura. No entanto, Mai et
al. (1978), estudando filés de trutas submetidos a métodos de cocção similares,
encontraram valores de DHA maiores nos filés fritos em óleo.
4.8 Somatório de ácidos graxos saturados
Os ácidos graxos saturados identificados no presente trabalho foram:
tetradecanóico C14:0 (mirístico); hexadecanóico C16:0 (palmítico) e
71
octadecenóico C18:0 (esteárico). Os valores de ácidos graxos saturados estão
representados na Tabela 12.
A análise de variância apresentou interação entre os fatores métodos de
cocção e linhagens (P<0,01) para os teores de ácidos graxos saturados do peito
de frangos.
Os peitos assados em forno convencional, microondas e crus
apresentaram menores valores de ácidos graxos saturados na linhagem Cobb
(33,15%, 33,72% e 33,14%, respectivamente). Os peitos fritos em óleo da
linhagem Super pesadão apresentaram menores valores (24,73%) que as
linhagens Carijó (27,55%) e Cobb (26,32%). O método cozido em água não
apresentou diferenças entre as três linhagens estudadas. De modo geral, os
menores valores de ácidos graxos saturados foram encontrados nos peitos fritos
em óleo, semelhante ao reportado por Ferreira (2005) em filés de tilápia, que
observou redução significativa do total de ácidos graxos saturados para os filés
fritos em óleo, quando comparados aos outros métodos de cocção e aos crus.
Segundo o mesmo autor, essa redução pode ser explicada pela provável
oxidação dos ácidos graxos devido à alta temperatura durante o cozimento e pela
própria perda para o meio de cocção.
García-Arias et al. (2003), avaliando filés de sardinha submetidos a
diferentes métodos de cocção, observaram menores valores do total de ácidos
graxos saturados no método frito em óleo, resultados semelhantes foram
reportados também por Lee & Dawson (1973) em peitos de frango submetidos à
fritura.
72
TABELA 12 Valores médios (%) de ácidos graxos saturados, monoinsaturados,
poliinsaturados e relação insaturados:saturados do peito de
frangos de linhagens caipira e convencional, submetidos a
diferentes métodos de cocção.
Linhagens
Métodos de
cocção
Carijó Super
pesadão
Cobb
Médias
Cru 35,32
aA
35,56
aA
33,14
bB
34,67
Cozido em água
36,66
aA
36,10
aA
35,76
aA
36,17
AGS Frito em óleo 27,55
bA
24,73
bB
26,32
cA
26,20
Forno 36,73
aA
35,71
aA
33,15
bB
35,20
Microondas 35,18
aA
35,20
aA
32,72
bB
34,36
Médias 34,29 33,46 32,22
Cru 35,80 38,64 41,74
38,73
a
Cozido em água
35,80 40,09 42,24
39,38
a
AGM Frito em óleo 29,55 28,89 35,41
31,28
b
Forno 35,14 37,70 43,73
38,86
a
Microondas 37,54 41,26 42,26
40,36
a
Médias 34,77
C
37,32
B
41,07
A
Cru 29,19 25,81 24,15
26,72
b
Cozido em água
27,60 23,83 22,16
24,53
b
AGP Frito em óleo 44,30 45,14 37,37
42,27
a
Forno 28,18 26,63 23,14
25,98
b
Microondas 27,31 23,52 24,90
25,24
b
Médias 31,32
A
28,99
B
26,54
C
Cru 1,84
bB
1,81
bB
2,02
bA
1,89
Cozido em água
1,73
bA
1,77
bA
1,80
cA
1,77
I:S Frito em óleo 2,68
aB
3,05
aA
2,81
aB
2,84
Forno 1,72b
B
1,80
bB
2,01
bA
1,84
Microondas 1,84
bB
1,84
bB
2,05
bA
1,91
Médias 1,96 2,05 2,14
Médias seguidas da mesma letra minúscula na coluna e maiúscula na linha são
estatisticamente iguais entre si pelo teste de Scott-Knott ao nível de 5% de
probabilidade (P<0,05).
AGS= ácidos graxos saturados; AGM= ácidos graxos monoinsaturados; AGP=
ácidos graxos poliinsaturados; I:S= (AGM+AGP)/AGS
73
Os dados do presente trabalho são semelhantes aos encontrados por
Steiner-Asiedu et al. (1991) em filés de sardinha, dourada e tilápia, e por Gall et
al. (1983) em garoupa, caranha vermelha, pampo da Flórida e cavalinha, que
observaram redução no total de ácidos graxos saturados após a fritura. Esses
valores, no entanto, são diferentes dos reportados por Sánchez-Muniz et al.
(1992) que estudaram o efeito da fritura em óleo sobre o perfil de ácidos graxos
de sardinhas e verificaram que o total de ácidos graxos saturados aumentou de
3,8% nos filés crus para 7,5% nos filés fritos em óleo de oliva, 5,9% nos fritos
em óleo de girassol e 16,8% nos fritos em gordura suína. Os autores atribuem
esse aumento à incorporação de ácidos graxos do meio de cocção.
Badiani et al. (2002) avaliaram diferentes músculos bovinos cozidos em
água, grelhados, assados em forno convencional e em microondas e não
encontraram diferenças entre os músculos cozidos e crus para o total de ácidos
graxos saturados, semelhante ao verificado por Maranesi et al. (2005) em cortes
de cordeiros.
As linhagens Carijó e Super pesadão apresentaram uma redução no
percentual de ácidos graxos saturados nos peitos fritos em óleo de 22% e
30,45%, respectivamente. Os demais métodos foram semelhantes aos peitos crus
nas duas linhagens. Para a linhagem Cobb, no entanto, o maior valor de ácidos
graxos saturados observado foi no método cozido em água (35,76%), e o menor
no método frito em óleo (26,32%), que apresentou redução de 20,58%. Os peitos
assados em forno convencional (33,15%) e em microondas foram semelhantes
aos crus (33,14%).
As médias gerais de ácidos graxos saturados no peito de frangos crus
encontradas no presente experimento foram de 33,14%; 35,32% e 35,56% para
as linhagens Cobb, Carijó e Super pesadão, respectivamente, as quais
apresentaram comportamento semelhante ao reportado por Souza (2004), que
verificou valores médios de 30,85% para a linhagem Cobb; 32,03% para a
74
Carijó e 32,89% para a Super pesadão, em peitos de frangos crus. Castellini et
al. (2002) citaram valores entre 34,68% e 35,89% para frangos da linhagem
Ross (comercial) e valores entre 37,05 e 37,89% para frangos orgânicos.
4.9 Somatório de ácidos graxos monoinsaturados
Na Tabela 12 são mostradas as médias do total de ácidos graxos
monoinsaturados (C16:1ω7; C18:1ω9; C20:1ω9; C18:1ω7) do peito de frangos.
A análise de variância demonstrou que os métodos de cocção e as
linhagens influenciaram (P<0,01) o total de ácidos graxos monoinsaturados do
peito de frangos.
Os peitos fritos em óleo apresentaram uma redução no teor de ácidos
graxos monoinsaturados de 19,23% quando comparados aos peitos crus,
enquanto nos demais métodos (cozido em água, assado em microondas e em
forno convencional) não houve diferenças. Valores semelhantes foram
reportados por Ferreira (2005), que observou redução de 36,70% no teor de
ácidos graxos monoinsaturados nos filés de tilápia submetidos à fritura. Gall et
al. (1983) observaram comportamento semelhante em filés de pampo da Flórida
e de cavalinha fritos em óleo.
No entanto, García-Arias et al. (2003) encontraram aumento acentuado
de ácidos graxos monoinsaturados nos filés de sardinha fritos, quando
comparados aos crus e aos demais métodos. Steiner-Asiedu et al. (1991) também
observaram aumento do total de ácidos graxos monoinsaturados de 13,54% em
filés de sardinha fritos em óleo e Candela et al. (1996) em peitos de frangos
fritos.
Maranesi et al. (2005), entretanto, comparando os métodos cozido em
microondas e grelhado e seus efeitos em cortes de cordeiros, não observaram
diferenças para o total de ácidos graxos monoinsaturados.
75
A linhagem Cobb apresentou valores superiores de ácidos graxos
monoinsaturados que as demais linhagens, com valor médio de 41,07%, seguida
pela Super pesadão (37,32%) e Carijó (31,32%). Comportamento semelhante foi
reportado em peitos de frangos crus por Souza (2004), que encontrou médias de
42,84% para a linhagem Cobb; 41,21% para Super pesadão e 38,73% para
Carijó. Observando as médias do presente trabalho para os ácidos graxos
monoinsaturados do peito de frangos crus, os valores encontrados são 41,74%;
38,64% e 35,80% para as linhagens Cobb, Super pesadão e Carijó,
respectivamente. Verifica-se que o total de ácidos graxos monoinsaturados é
maior na linhagem Cobb, quando comparada com as linhagens caipiras.
Castellini et al. (2002) observaram médias mais elevadas do total de ácidos
graxos monoinsaturados para o frango convencional em relação ao frango
orgânico. Entretanto, Wattanachant et al. (2004) observaram que não ocorreu
diferenças entre as médias de ácidos graxos monoinsaturados em amostras de
frangos de raça selvagem (gallus domesticus) e linhagens comerciais.
4.10 Somatório de ácidos graxos poliinsaturados
O total de ácidos graxos poliinsaturados foi influenciado (P<0,01) pelos
métodos de cocção e pelas linhagens (Tabela 12). Os ácidos poliinsaturados
encontrados no peito de frangos de diferentes linhagens foram: C18:2ω6;
C18:3ω6; C18:3ω3; C20:4ω6; C20:5ω3; C22:4ω6; C22:6ω3.
Os maiores valores de ácidos graxos poliinsaturados foram encontrados
nos peitos fritos em óleo (42,27%) e os demais métodos de cocção não
apresentaram diferenças, semelhante ao encontrado por Ferreira (2005) em filés
de tilápia, que apresentaram maiores valores no método frito em óleo (aumento
de 148,15% em relação aos crus), enquanto os filés submetidos a outros métodos
de cocção foram semelhantes. No presente trabalho houve um aumento de
54,02% no percentual de ácidos graxos poliinsaturados dos peitos fritos em óleo.
76
Os resultados encontrados nos peitos fritos em óleo devem-se, provavelmente, à
incorporação dos ácidos graxos poliinsaturados existentes no óleo de soja
(67,37%).
Gall et al. (1983) observaram, em filés de garoupa, caranha vermelha,
pampo da Flórida e cavalinha, valores mais elevados de ácidos graxos
poliinsaturados nos filés fritos em óleo. Candela et al. (1996) avaliaram o efeito
da fritura sobre o perfil de ácidos graxos do peito de frangos, costela e lombo
suínos e observaram aumento de ácidos graxos poliinsaturados em todos os
cortes: 20,9%; 26,8% e 14,7% em peito de frango, costela e lombo suínos,
respectivamente. No entanto, García-Arias et al. (2003) observaram menores
valores de ácidos graxos poliinsaturados em filés de sardinha fritos em óleo,
quando comparados aos filés crus e aos submetidos aos demais métodos de
cocção. Dados semelhantes foram reportados por Steiner-Asiedu et al. (1991),
que observaram diminuição de 84,76%; 77,11% e 64,62% no total de ácidos
graxos poliinsaturados dos filés de sardinha, dourada e tilápia, respectivamente.
Comparando-se as linhagens, a Carijó apresentou média geral de
31,32%, valor superior às linhagens Super pesadão, com média de 28,99%, e
Cobb, com média de 26,54% de ácidos graxos poliinsaturados. No presente
estudo, os resultados mostram que as linhagens mais precoces, como a Super
pesadão, apresentam médias menores de ácidos graxos poliinsaturados, enquanto
as linhagens de crescimento lento, como a Carijó, relatam médias mais elevadas
de ácidos graxos poliinsaturados no peito. Souza (2004), estudando as mesmas
linhagens do presente trabalho, observou comportamento semelhante, com
valores de 25,34%; 22,07% e 22,62% nos peitos de frango crus das linhagens
Carijó, Super pesadão e Cobb, respectivamente. No presente trabalho, os valores
de ácidos graxos poliinsaturados dos peitos de frango crus variaram de 24,15% a
29,19%.
77
4.11 Relação insaturados:saturados
A análise de variância da relação insaturados:saturados mostrou
interação entre os fatores linhagens e métodos de cocção (P<0,01) (Tabela 12).
Os métodos assado em forno convencional e assado em microondas
apresentaram comportamento semelhante nos peitos crus, ou seja, a linhagem
Cobb apresentou resultados superiores aos das linhagens Super pesadão e Carijó,
que foram semelhantes entre si. Os peitos cozidos em água não apresentaram
diferenças nas três linhagens, enquanto o método frito em óleo apresentou
valores superiores na linhagem Super pesadão (3,05%), seguida pelas linhagens
Cobb (2,81%) e Carijó (2,68%).
As linhagens Carijó e Super pesadão apresentaram maiores relações I:S
nos peitos fritos em óleo, enquanto os demais métodos foram semelhantes aos
peitos crus. A linhagem Cobb também apresentou maiores valores nos peitos
fritos em óleo; no entanto, o método cozido em água apresentou valores
inferiores aos demais métodos. Os resultados encontrados neste trabalho
possivelmente devem-se à incorporação de ácidos graxos insaturados do óleo de
fritura.
Existem poucos relatos sobre a relação ácidos graxos insaturados e
saturados na literatura. Gall et al. (1983) observaram, em filés de garoupa,
caranha vermelha, pampo da Flórida e cavalinha, um aumento na relação
insaturados:saturados nos filés fritos em óleo, quando comparados aos crus,
assados em forno convencional, microondas e grelhados.
Maranesi et al. (2003) verificaram em cortes de cordeiros, diminuição
dessa proporção com o cozimento, utilizando microondas ou grelha. Badiani et
al. (2002), avaliando cortes de bovinos submetidos aos métodos grelha, assado
em forno convencional, microondas e cozido em água, não observaram
diferenças entre as relações insaturados:saturados nos cortes crus e cozidos.
78
4.12 Somatório de ácidos graxos ômega 6
Os seguintes ácidos graxos ω6 foram encontrados no peito de frangos:
C18:2ω6; C18:3ω6; C20:4ω6 e C22:4ω6, e o somatório deles está representado
na tabela 13.
TABELA 13 Valores médios (%) do total de ácidos graxos ω6, ω3 e a relação
ω6:ω3 do peito de frangos de linhagens caipira e convencional.
Linhagens
Métodos de
cocção
Carijó Super
pesadão
Cobb
Médias
Cru 27,73 24,65 24,08
25,49
b
Cozido em água
26,42 22,82 20,98
23,41
b
Frito em óleo 40,72 42,56 34,50
39,26
a
Total de
ω6
Forno 26,66 25,55 22,41
24,87
b
Microondas 26,01 22,56 23,70
24,09
b
Médias 29,51
A
27,63
B
25,14
C
Cru 1,46
bA
1,15
bA
1,05
bA
1,22
Cozido em água
1,76
bA
1,01
bA
1,17
bA
1,12
Frito em óleo 3,58
aA
3,83
aA
2,87
aB
3,42
Total de
ω3
Forno 1,52
bA
1,07
bB
0,72
bB
1,10
Microondas 1,29
bA
0,96
bA
1,20
bA
1,15
Médias 1,80 1,60 1,40
Cru 19,04 22,08 22,77
21,30
a
Cozido em água
23,88 22,66 20,21
22,25
a
ω6:ω3
Frito em óleo 11,46 11,10 12,12
11,56
b
Forno 18,02 24,20 31,82
24,68
a
Microondas 20,27 23,63 22,88
22,26
a
Médias 18,53 20,73 21,96
Médias seguidas da mesma letra minúscula na coluna e maiúscula na linha são
estatisticamente iguais entre si pelo teste de Scott-Knott ao nível de 5% de
probabilidade (P<0,05).
79
O total de ácidos graxos poliinsaturados ω6 foi influenciado (P<0,01)
pelo método de cocção e linhagem, não havendo, porém, interação entre os
fatores.
Os peitos fritos em óleo apresentaram os maiores valores de ácidos
graxos ômega 6, aumentando em 54,02% em relação aos crus. Os demais
métodos de cocção foram semelhantes entre si. Esse aumento no método de
cocção frito em óleo também foi observado por Ferreira (2005) em filés de
tilápias, que observou um aumento de 51% em relação aos crus. Dados
semelhantes foram reportados por García-Arias et al. (2003), que observaram
um aumento de ácidos graxos ω6 nos filés de sardinha fritos, quando
comparados aos crus, e por Agren & Hanninen (1993) em filés de trutas, que
apresentaram aumento de 27% para o total de ácidos graxos ω6. Maranesi et al.
(2005), no entanto, observaram, em cortes de cordeiros submetidos à cocção no
microondas e grelha, diminuição de 8% do total de ω6 nos cortes grelhados. O
aumento no total de ω6 observado no presente trabalho para os peitos fritos em
óleo possivelmente foi ocasionado pela incorporação de C18:2ω6 existente em
grande quantidade no óleo utilizado na fritura.
Comparando as linhagens, observou-se que os maiores valores de ω6
ocorreram na Carijó (29,51%), seguida pela Super pesadão (27,63%), e os
menores valores, na Cobb (25,14%). Souza (2004), em peitos de frangos crus,
verificou médias de 24,08%; 21,15% e 21,67% para as linhagens Carijó, Super
pesadão e Cobb, respectivamente, enquanto no presente trabalho os valores
verificados em peitos crus foram de 27,73% para a linhagem Carijó; 24,65%
para a Super pesadão e 24,08% para Cobb. Rule et al. (2002) relatam valores de
21,9% como o teor médio de ácidos graxos ω6 em peitos crus de diversas
linhagens comerciais de frango de corte.
80
4.13 Somatório de ácidos graxos ômega 3
Os ácidos graxos encontrados em peito de frangos foram: C18:3ω3;
C20:5ω3 e C22:6ω3.
A análise de variância mostrou interação entre os fatores método de
cocção e linhagem (P<0,01) (Tabela 13).
Os peitos assados em microondas e cozidos em água foram semelhantes
aos crus em todas as linhagens. Os peitos assados em forno convencional
apresentaram maiores valores nas linhagens Cobb (0,72%) e Super pesadão
(1,07%) que foram semelhantes entre si. O maior valor de ω3 foi observado na
linhagem Carijó (1,52%). No método frito em óleo, as linhagens Carijó e Super
pesadão apresentaram valores superiores à linhagem Cobb.
Nas três linhagens estudadas, os peitos fritos em óleo apresentaram os
maiores valores de ácidos graxos ω3, com valores de 2,87%, 3,58% e 3,83%
para as linhagens Cobb, Carijó e Super pesadão, respectivamente. Os métodos
cozido em água, assado em forno convencional e em microondas, foram
semelhantes aos crus em todas as linhagens.
Ferreira (2005) encontrou valores superiores de ω3 nos filés de tilápia
fritos em óleo, que aumentaram 100% em relação aos crus. No presente
trabalho, o aumento no total de ácidos graxos poliinsaturados ω3 foi de
145,20%; 233,40% e 173,33% nas linhagens Carijó, Super pesadão e Cobb,
respectivamente.
Agren & Hanninem (1993) verificaram aumento (12%) dos ácidos
graxos ω3 em trutas submetidas à fritura em óleo. Entretanto, García-Arias et al.
(2003), estudando filés de sardinha, observaram diminuição de ω3 nos filés
fritos em óleo, quando comparados aos crus e aos demais métodos. Maranesi et
al. (2005), em cortes de ovinos grelhados e assados em microondas, observaram
diminuição no teor de ácidos graxos ω3 submetidos à cocção em ambos os
métodos, quando comparados aos crus.
81
O aumento no total de ácidos graxos ω3 nos filés fritos em óleo pode ter
sido ocasionado pela incorporação dos ácidos graxos provenientes do óleo de
fritura.
4.14 Relação ω
ωω
ω6: ω
ωω
ω3
A relação do total de ácidos graxos ω6:ω3 foi influenciada (P<0,01)
pelos métodos de cocção, não havendo diferenças entre as linhagens (Tabela
13).
Os valores médios da relação ω6:ω3 foram de 21,30; 22,25; 11,56; 24,68
e 22,26 para os peitos crus, cozidos em água, fritos em óleo, assados em forno
convencional e em microondas, respectivamente.
Os peitos fritos em óleo apresentaram a menor relação ω6:ω3, com
redução de 45,72% em relação aos crus. Os demais métodos foram semelhantes
entre si. Provavelmente, a menor relação ω6:ω3 verificada no peito ocorreu
devido à incorporação de ácidos graxos ω6 e ω3 presentes no óleo de soja, que
aumentou proporcionalmente quando os peito foram submetidos à fritura.
Os valores desse trabalho discordam dos reportados por Ferreira (2005),
que em filés de tilápias observou aumento de 26,80% na relação ω6:ω3 dos filés
fritos em óleo, quando comparados aos crus; e por García-Arias et al. (2003),
que em filés de sardinha observaram aumento na relação ω6:ω3 nos filés fritos
em óleo.
Comparando as linhagens, observam-se médias gerais da relação ω6:ω3
em peitos crus de 19,04; 22,08 e 22,77 para as linhagens Carijó, Super pesadão e
Cobb, respectivamente.
O efeito biológico dos ácidos graxos essenciais depende da razão dos
ácidos das famílias ω6/ω3, presentes nos fosfolipídeos que constituem as
membranas (Uauy et al., 1999; Simopoulos, 1991). Alguns autores consideram
82
que a razão ω6/ω3 ideal é a de 10 a 11:1 (Simopoulos, 1991). Entretanto, a
Japan Society for Lipid Nutrition recomenda que a razão ω6/ω3 seja de 4:1 para
adultos saudáveis e de 2:1 na prevenção de doenças crônicas em idosos (Uauy et
al., 1999), enquanto a The World Health Organization (FAO, 1994) recomenda
razões de ácidos graxos polinsaturados ω6/ω3 entre 3:1 e 4:1.
83
5 CONCLUSÕES
Com base nos resultados encontrados no presente trabalho, é possível
inferir que:
• a perda de peso por cozimento é afetada pelos métodos de cocção, com
maiores valores no método assado em forno microondas, seguido do forno
convencional, frito em óleo e cozido em água;
• a cocção ocasionou redução no teor de umidade, elevando a concentração de
nutrientes que causaram um aumento nas porcentagens de proteína, lipídeos
totais, cinzas e teor de colesterol nos peitos cozidos em relação aos crus;
• a fritura em óleo de soja foi o método de cocção que ocasionou maiores
alterações no conteúdo lipídico dos peitos cozidos em relação aos crus, e o
método cozimento em água ocasionou as menores alterações;
• os métodos de cocção sem adição de óleo ocasionam perdas de lipídeos para
o meio, enquanto os peitos submetidos à fritura absorvem óleo do meio;
• os métodos de cocção assado em forno convencional, cozido em água e
assado em microondas não reduzem os percentuais de ácidos graxos
monoinsaturados, enquanto o método frito em óleo reduz esses percentuais e
reduz também os percentuais de ácidos graxos saturados, entretanto
apresentam um aumento no total de ácidos graxos poliinsaturados;
• o total de ácidos graxos ômega 6 e 3 é mais elevado no método frito em óleo
e a relação dos ácidos graxos das famílias ω6:ω3 diminui.
84
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AGREN, J. J.; HÄNNINEM, O. Effects of cooking on the fatty acids o three
fresh water species. Food Chemistry, Oxford, v. 46, n. 4, p. 377-382, 1993.
ALMEIDA, A. M.; ZUBER, U. Efeito do sistema de manejo e da alimentação
sobre algumas características de duas estirpes de frango do tipo “Campestre”,
Veterinária Técnica, Lisboa, v. 10, n. 5, p. 46-50, out. 2000.
ARAÚJO, C. Transmissão de calor. 2. ed. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e
Científicos, 1982. 444 p.
ASCHERIO, A.; WILLET, W. C. Health effects of trans fatty acids. American
Journal Clinical Nutrition, Bethesda, v. 66, n. 4, p. 1006-1010, Oct. 1997.
Supplement.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official
Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 15.
ed. Arlington, 1990. 2 v.
AUSTIC, E. R.; NESHEIM, M. Biology of domestic fowl, in: Poultry
Production. 13. ed. New York: Editora Copyrright, 1990.
BADIANI, A.; NANNI, N.; GATTA, P. P.; BITOSSI, F.; TOLOMELLI, B.;
MANFREDINI, M. Nutrient content and retention in selected cuts from 3 month
old ram lambs. Food Chemistry, Oxford, v. 61, n. 1/2, p. 89-100, Jan./Feb.
1998.
BADIANI, A.; STIPA, S.; BITOSSI, F.; GATTA, P. P.; VIGNOLA, G.;
CHIZZOLINI, R. Lipid composition, retention and oxidation in fresh and
completely trimmed beef muscles as affected by commom culinary practices.
Meat Science, Oxford, v. 60, n. 2, p. 169-186, Feb. 2002.
BARBOZA, A. C. R. N.; CRUZ, C. V. M. S.; GRAZIANI, M. B.;
LORENZETTI, M. C. F.; SABADINI, E. Aquecimento em forno microondas/
Desenvolvimento de alguns conceitos fundamentais. Química Nova, São Paulo,
v. 24, n. 6, p. 901-904, nov./dez. 2001.
85
BECKER, W. Trans fatty acids in foods. In: Swedish National Food
Administration (Transfettsyror i livsmedel) Disponível em:
<http://www.livsmedelsverket.se>. Acesso em: 20 out. 2004.
BELITZ, H. D.; GROSCH, W. Food Chemistry. Berlin: Springer Verlag, 1987.
200 p.
BERTECHINI, A. G. Nutrição de monogástricos. Lavras: UFLA/FAEPE,
1998. 273 p.
BONANOME, A. M. D.; GRUNDY S. M. Effect of dietary stearic acid on
plasma cholesterol and lipoprotein levels. New England Journal of Medicine,
Boston, v. 318, n. 19, p. 1244-1247, May 1988.
BRAGAGNOLO, N. Aspecto comparativos entre carnes segundo a composição
de ácidos graxos e teor de colesterol. In: CONFERÊNCIA INTERNACIONAL
VIRTUAL SOBRE QUALIDADE DE CARNE, 2., 2001. Trabalhos... p. 1-11.
Disponível em: <http://www.cnpsa.embrapa.br/publicacoes/anais>. Acesso em:
20 out. 2004.
BRAGAGNOLO, N.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. Teores de colesterol em
carnes bovina e suína e efeito do cozimento. Ciência e Tecnologia dos
Alimentos, Campinas, v. 15, n, 1, p. 11-17, jan./jun. 1995.
BRAGAGNOLO, N.; RODIGUEZ-AMAYA, D. B. Teores de coelsterol em
carnes de frango. Revista de Farmácia e Bioquímica da Universidade de São
Paulo, São Paulo, v. 28, n. 2, p. 122-131, jul./dez. 1992.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução
Normativa no 007, de 17 de maio de 1999. Brasília, 1999a.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução
Normativa no 008, de 17 de maio de 1999. Brasília, 1999b.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 505
de 16 de outubro de 1998. Brasília, 1998.
BRITISH NUTRITION FOUNDATION. Unsaturated fatty acids: nutritional
and physiological significance. London: Chapman & Hall, 1992. 211 p.
BUDOWISK, P. Alpha-linolenic acid and the metabolism of arachidonic acid.
Lipids, Champaign, v. 34, p. S48-S52, 1999. Supplement.
86
CANDELA, M.; ASTIASARAN, I.; BELLO, J. Effect of frying on the fatty
acid profile of some meat dishes. Journal of Food Composition and Analysis,
San Diego, v. 9, n. 3, p. 277-282, 1996.
CASTELLINI, C.; MUGNAI, C.; DAL BOSCO, A. Effect of organic
production system on broiler carcass and meat quality. Meat Science, Oxford, v.
60, n. 3, p. 219-225, Mar. 2002.
CHAMPE, P. C.; HARVEY, R. A. Bioquímica llustrada. 2. ed. Porto Alegre:
Artmed, 2000. 446 p.
CHERIAN, G.; SELVARAJ, R. K.; GOEGER, M. P.; STITT, P. A. Muscle fatty
acid composition and thiobarbituric acid-reactive substances of broiler fed
different cultivar of sorghum. Poultry Science, Champaign, v. 81, n. 9, p. 1415-
1420, Sept. 2002.
CHIARA, V. L.; SILVA, R.; JORGE, R.; BRASIL, A. P. Ácidos graxos trans:
doenças cardiovasculares e saúde materno-infantil. Revista de Nutrição,
Campinas, v. 15, n. 3, p. 341-349, set./dez. 2002.
CIOCCA, M. L.; CARDOSO, S.; FRAZOSI, R. Criação de galinha em
sistema semi-intensivo, Porto Alegre, 1995. p. 199-112.
COSTA, R. P.; MARTINEZ, T. L. R. Terapia nutricional na
hipercolesterolemia. Boletim SOCESP, São Paulo, v. 7, n. 4, 1997. Disponível
em: <http://www.socesp.org.br/revista/v7n4/619.htm>. Acesso em: 28 nov.
2001.
CURI, R.; POMPÉIA, C.; MIYASAKA, C. K.; PROCOPIO, J. Entendendo as
gorduras: os ácidos graxos. Editora Manole, 2002. 572 p.
DEMATTÊ FILHO, L. C.; MENDES, C. M. I. M.; KODAWARA, L. M.
Produção de frango orgânico – desafios e perspectivas. 2003. 13 p.
ENGLERT, S. I. Avicultura: tudo sobre raças, manejo, alimentação e sanidade.
4. ed. Porto Alegre: Agropecuária, 1982.
FAO/WHO. Report of a joint expert consulation: fats and oils in human
nutrition. Food and Nutrition Paper, Rome, v. 57, n. 1, p. 49-55, 1994.
87
FELDMAN, E. B. The scientific evidence for a beneficial health relationship
between walnuts and coronary heart disease. The Journal of Nutrition,
Bethesda, v. 132, n. 5, p. 1062-1101, May 2002. Supplement.
FERREIRA, D. F. Analises estatísticas por meio do Sisvar para o Windows
versão 4. 0. In: REUNIÃO ANUAL DA REGIÃO BRASILEIRA DA
SOCIEDADE INTERNACIONAL DE BIOMETRIA, 45., 2000, São Carlos.
Programas resumos... São Carlos, SP: UFSCar, 2000. p. 255-258.
FERREIRA, M. W. Composição química e perfil lipídico do filé de Tilápia
do Nilo (Oreochromis niloticus Linnaeus 1757) cru e submetido a diferentes
métodos de cocção. 2005. 80 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos
Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
FIGUEIREDO, E. A. P. Diferentes denominações e classificação brasileira de
produção alternativa de frangos. In: CONFERÊNCIA DE CIÊNCIA E
TECNOLOGIA AVÍCOLA – APINCO, 2001, Campinas. Anais... Campinas:
Apinco, 2001. p. 209-222.
FOLCH, J.; LESS, M.; STANLEY, S. A simple method for the isolation and
purification of total lipids from animal tissues. Journal of Biological
Chemistry, Baltimore, v. 226, n. 1, p. 497-509, May 1957.
FORREST, J. C. et al. Fundamentos de ciencia de la carne. Tradução de:
Bernabé Sanz Pérez. Zaragoza: Acribia, 1979. 364 p. Tradução de : Principles of
meat science.
FREITAS, J. J. S.; KIETZER, K. S. Ácidos graxos e sistema nervoso. In: CURI,
R.; POMPÉIA, C.; MIYASAKA, C. K.; PROCOPIO, J. Entendendo a
gordura: os ácidos graxos. Manole: Barueri, 2002. 580 p.
FUENTES, J. G. Que alimentos convém ao coração? Higiene Alimentar, São
Paulo, v. 12, n. 53, p. 7-11, jan./fev. 1998.
GALL, K. L.; OTWELL, W. S.; KOBUGUER, J. A.; APPLEDORF, H. Effects
of four cooking methods on the proximate, mineral and fatty acid composition of
fish fillets. Journal of Food Science, Chicago, v. 48, n. 4, p. 1068-1074,
July/Aug. 1983.
88
GARCÍA-ARIAS, M. T.; ÁLVAREZ PONTES, E.; GARCÍA-LINARES, M.
C.; GARCÍA-FERNÁNDEZ, M. C.; SÁNCHEZ-MUNIZ, F. J. Cooking-
freezing-reheating (CFR) of sardine (Sardina pilchardus) fillets. Efect of
different cooking and reheating procedures on the proximate and fatty acid
compositions. Food Chemistry, Oxford, v. 83, n. 3, p. 349-356, Nov. 2003.
GIRARD, J. P. Tecnologia de la carne y los productos cárnicos. Zaragoza,
Espanha: Acribia, 1991. 300 p.
GOKOGLU, N.; YERLIKAYA, P. CENGIZ, E. Effects of cooking methods on
the proximate composition and mineral contents of rainbow trout
(Oncorhynchus mykiss). Food Chemistry, Oxford, v. 84, n. 1, p. 19-22, Jan.
2004.
GUYTON, A. C.; HALL, J. E. Tratado de fisiologia médica. 9. ed. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 1997. 1014 p.
HARRIS, W. S. n-3 fatty acids and human lipoprotein metabolism: an update.
Lipids, Champaign, v. 34, p. 257-258, 1999. Supplement.
HARTMAN, L.; LAGO, R. C. Rapid preparation of fatty acid methyl esters
from lipids. Laboratory Pratice, London, v. 22, p. 475-476, 1973.
HAYES, K. C.; PRONCZUC, A.; LINSEY, S.; DIERSEN-SHADE, D. Dietary
saturated fatty acids (12:0, 14:0, 16:0) differ in the impact on plasma cholesterol
and lipoproteins in nonhuman primates. American Journal of Clinical and
Nutrition, New York, v. 53, n. 2, p. 491-498, Feb. 1991.
HEARN, T. L.; SGOUTAS, S. A.; SGOUTAS, D. S.; HEARN, J. A. Stability of
polyunsaturated fatty acids after microwave cooking of fish. Journal of Food
Science, Chicago, v. 52, n. 5, p. 1430-1431, Sept./Oct. 1987.
HELLMEISTER, P. F. Efeitos de fatores genéticos e do sistema de criação
sobre o desempenho e rendimento de carcaça de frango tipo caipira. 2002.
77 p. Tese (Doutorado) – Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz,
Piracicaba.
HORROCKS, L. A.; YEO, Y. K. Health benefits of docosa hexanoic acid
(DHA). Pharmacological Research, London, v. 40, n. 3, p. 211-227, Sept.
1999.
89
HUALLANCO, M. B. A. Aplicação de um sistema de classificação de
carcaças e cortes e efeito pós-abate na qualidade de cortes de frango criados
no sistema alternativo. 2004. 82 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos
Alimentos) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba.
IGREJA, T. B.; ALBERTINI, S.; AGUIAR, A. P. S. A.; CONTRERAS, C. J. C.
Influência de diferentes temperaturas e métodos de cozimento em bifes de
contra-filé bovino (longissimus dorsi). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2004, Recife. Anais... Recife-
PE, 2004.
KINGSTON, H. M.; JASSIE, L. B. Introduction to microwave sample
preparation. Washington: ACS Professional Reference Book, 1988.
KINSELLA, J. B.; LOKESH, B.; STONE, R. A. Dietary n-3 poliunsaturated
fatty acids and ameriolation of cardiovascular disease: possible mechanisms.
American Journal of Clinical and Nutrition, New York, v. 52, n. 1, p. 1-28,
Jan. 1990.
KRUMMEL, D. Nutrição na doença cardiovascular. In: MAHAN, L. K.
Alimentos, nutrição e dietoterapia. 9. ed. São Paulo: Rocca, 1998.
LEAF, A.; KANG, J. X.; XIAO, Y. F.; BILLMAN, G. E. n-3 fatty acids in the
prevention of cardiac arrythmias. Lipids, Champaign, v. 34, p. 187-189, 1999.
Supplement.
LEE, W. T.; DAWSON, L. E. Chicken lipid changes during cooking in fresh
and reused cooking oil. Journal of Food Science, Chicago, v. 38, n. 7, p. 1232-
1237, July 1973.
LEHNINGER, A. L.; NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de Bioqímica.
3. ed. São Paulo: Savier, 2002. 975 p.
LOPEZ-FERRER, S.; BAUCELLS, M. D.; BARROETA, A. C.; GRASHORN,
M. A. n-3 enrichment of chicken meat. Use of very long-chain fatty acids in
chicken diets and their influence on meat quality: fish oil, Germany, Poultry
Science, Champaign, v. 80, n. 6, p. 741-752, June 2001.
LOPEZ-FERRER, S.; BAUCELLS, M. D.; BARROETA, A. C. and
GRASHORN, M. A. n-3 enrichment of chicken meat using fish oil: alternative
substitution with rapeseed and linseed oils. Poultry Science, Champaign, v. 78,
n. 3, p. 356-365, Mar. 1999.
90
MAI, J.; SHIMP, J.; WEIHRAUC, J.; KINSELLA, J. E. Lipids of fish fillets:
changes following cooking by different methods. Journal of Food Science,
Chicago, v. 43, n. 6, p. 1669-1674, Nov./Dec. 1978.
MANCINI-FILHO, J.; CHEMIN, S. Implicações nutricionais dos ácidos graxos
trans. Óleos e Grãos, São Caetano do Sul, v. 31, n. 1, p. 41-45, 1996.
MARANESI, M.; BOCHICCHIO, D.; MONTELLATO, L.; ZAGHINI, A.;
PAGLIUCA, G.; BADIANI, A. Effect of microwave cooking or broiling on
selected nutrient contents, fatty acid patterns and true retention values on
separable lean from lamb rib-loins, with emphasis on conjugated linoleic acid.
Food Chemistry, Oxford, v. 90, n. 1/2, p. 207-218, Mar./Apr. 2005.
MARKESBERRY, W. R.; CARNEY, J. M. Oxidative alterations in
Alzheimer’s disease. Symposium: oxidative stress in neurological disease.
Brain Pathology, n. 9 p. 133-146, 1999. Disponível em: <http://brainpath.
medsch. ucla. edu/abstracts/vol9/0901/0901a10. htm>. Acesso em: 22 out. 2004.
MENSINK, R. P.; KATAN, M. B. Effect of dietary trans fatty acids on high-
density and low-density lipoprotein cholesterol levels in health subjects. The
New England Journal of Medicine, Walton, v. 323, n. 7, p. 439-445, Feb.
1990.
MORI, T. A.; BEILIN, L. J. Omega-3 fatty acids and inflammation. Current
Atherosclerosis, Oxford, v. 6, n. 6, p. 461-467, 2004.
MURRAY, R. K.; GRANNER, D. K.; MAYES, P. A.; RODWELL, V. W.
Harper: Bioquímica. 8. ed. São Paulo: Atheneu. 1998. 763 p.
NASCIMENTO, C. M. O.; OYAMA, L. M. Long-chain polyunsacturated fatty
acids essential for brain growth and development. Nutrition, New York, v. 19,
n. 1, p. 66-69, Jan. 2003.
NUNES, I. A.; GERMANO, M. I. S.; GERMANO, P. M. L. Forno de
microondas. In: GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e
vigilância sanitária de alimentos. 2. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2001. 665
p.
PRADO, O. V. Qualidade de carne de cordeiros Santa Inês e Bergamácia
abatidos em diferentes pesos. 1999. 109 p. Dissertação (Mestrado em
Zootecnia) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
91
PUWASTIEN, P.; JUDPRASONG, K.; KETTWAN, E.; VASANACHITT, K.;
NAKNGAMANONG, Y.; BHATTACHATTACHARJEE, L. Proximate
composition of raw and cooked thai freshwater and marine fish. Journal of
Food Composition and Analysis, San Diego, v. 12, n. 1, p. 9-16, Mar. 1999.
RAO, V. K.; KOWALE, B. N.; BABU, N. P.; BISHT, G. S. Effect of cooking
and storage on lipid oxidation and development of cholesterol oxidation
products in water buffalo meat. Meat Science, Oxford, v. 43, n. 2, p. 179-185,
June 1996.
RHEE, K. S.; ANDERSON, L. M.; SAMS, A. R. Lipid oxidation potential of
beef, chicken, and pork. Journal of Food Science, Chicago, v. 61, n. 1, p. 8-12,
Jan./Feb. 1996.
RODRIGUEZ-ESTRADA, M. T.; PENAZZI, G.; CABONI, M. F.;
BERTACCO, G.; LERCKER, G. Effect of different cooking methods on some
lipid and protein components of hamburgers. Meat Science, Oxford, v. 45, n. 3,
p. 365-375, Mar. 1997.
ROSA, F. C. Composição química e métodos de cocção de carcaça de
frangos de corte alimentados com rações suplementadas com ômega-3.
2003. 131 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade
Federal de Lavras, Lavras, MG.
ROSTAGNO, H. S.; ALBINO, L. F. T.; DONZELE, J. L.; GOMES, P. C.;
FERREIRA, A. S.; OLIVEIRA, R. F.; LOPES, D. C. Tabelas brasileiras para
aves e suíno – composição de alimentos e exigências nutricionais. Viçosa:
UFV, 2000.
RULE, D. C.; BROUGHTON, K. S.; SHELLITO, S. M.; MAIORANO, G.
Comparison of muscle fatty acid profiles and cholesterol concentrations of
bison, beef cattle. Elk, and chicken. Italy, Journal Animal Science, Champaign,
v. 80, n. 5, p. 1202-1211, May 2002
SÁNCHEZ-MUNIZ, F.; VIEJO, J. M.; MEDINA, R. Deep-frying of sardine in
different culinary fats. Changes in the fatty acid composition of Sardines and
frying fats. Journal of Agriculturaal and Food Chemistry, Washington, v. 40,
n. 11, p. 2252-2256, Nov. 1992.
SANDERS, T. A. B. Olive oil and the Mediterranean diet. International
Journal for Vitamin and Nutrition Research, Bern, v. 71, n. 3, p. 179-184,
May 2001.
92
SANSEVERINO, A. M. Microondas em síntese orgânica. Química Nova, São
Paulo, v. 25, n. 4, p. 660-667, 2002
SANTANA, D. M. N.; MARQUES, M. M.; ROSA, C. A. R. Determinação por
cromatografia gasosa da composição em ácidos graxos e teor de ácido trans
oléico em algumas marcas de batata frita. Boletim da Sociedade Brasileira de
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 33, n. 1, p. 64-69, jan./jun.
1999.
SANTOS, R. D. III Diretrizes brasileiras sobre dislipidemias e diretrizes de
prevenção da aterosclerose do departamento de aterosclerose da sociedade
brasileira de cardiologia. Arquivo Brasileiro de Cardiologia, São Paulo, v. 77,
p. 1-48, nov. 2001. Suplemento 3.
SARGENT, J. R.; BELL, L.; McEVOY, D.; TOCHER, L.; ESTEVEZ, A.
Recent desenvolviments in the essencial fatty acid nutrition of fish.
Aquaculture, Amsterdam, v. 177, n. 1/4, p. 191-199, July 1999.
SCHAEFER, E. J.; BROUSEAU, M. E. Diet, lipoproteins, and coronary heart
disease. Endoclinology and Metabolism Clinics of Nortean America,
Phyladelphia, v. 27, n. 3, p. 711, Sept. 1998.
SHERIDAN, M. A.; FRIEDLANDER, J. K. L.; ALLEN, W. V. Chylomicra in
the serum of post-prandial steelhead trout (Salmo gairdneri). Comparative
Biochemistry Physiological, Oxford, v. 81, n. 2, p. 281-284, 1985.
SIMOPOULOS, A. P. Summary of the nato advanced research workshop on
dietary ω-3 and ω-6 fatty acids: biological effects and nutritional essentiality.
Journal of Nutrition, Bethesda, v. 119, n. 4, p. 521-526, Apr. 1991.
SOUZA, X. R. Características de carcaça, qualidade de carne e composição
lipídica de frangos de corte criados em sistemas de produção caipira e
convencional. 2004. 329 p. Tese (Doutorado em Qualidade de Carne) -
Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
SPECTOR, A. A. Essentialy of fatty acids. Lipids, Champaign, v. 34, p. 1-3,
1999. Supplement.
STEINER-ASIEDU, M.; JULSHAMN, K.; LIE, O. Effects of local processing
methods (cooking, frying and smoking) on three fish species from Ghana: Part I.
Proximate composition, fatty acids, minerals, trace elements and vitamins. Food
Chemistry, Oxford, v. 40, n. 3, p. 309-321, 1991.
93
STEINHART, H.; PFALZGRAF, A. Comsuption and metabolism of dietary
trans fatty acids. Fett Lipid, Deerfield Beach, v. 98, n. 1, p. 34-38, Jan. 1996.
STRYER, L. Bioquímica. 4. ed. Stanford University. Ed. Guanabara Koogan,
1996. 1000 p.
SWENSON, M. J.; REECE, W. O. Dukes: fisiologia dos animais domésticos.
11. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1996. 856 p.
TAPIERO, H.; NGUYEN, G.; COUVREUR, P.; TEW, K. D. Polyunsaturated
fatty acids (PUFA) and eicosanoids in human health and pathologies.
Biomedicine & Phamacotherapy, Paris, v. 56, n. 5, p. 215-222, July 2002.
TSCHEUSCHNER, H. D. Fundamentos de tecnologia de los alimentos.
Zaragoza: Acribia, 2001. 746 p. Tradução de: Grundzuge der
lebensmitteltechnik.
TURATTI, J. M. Efeito dos ácidos graxos ω3 e fitosteróis. Food Ingredients,
São Paulo, n. 5, p. 54-58, 2000.
UAUY, R.; MENA, P.; VALENZUELA, A. Essential fatty acids as
determinants of lipids requeriments in infants, children and adults. European
Journal of Clinical Nutrition, Basingstoke, v. 53, p. 66-77, Apr. 1999.
Supplement. 1.
VALENZUELA, A. B.; SANHUEZA, J. C.; NIETO, S. K. Es posible mejorar la
calidad nutricional de los aceites comestibles? Revista Chilena de Nutricion,
Santiago, v. 29, n. 1, oct. 1991.
VALSTA, L. M.; TAPANAINEN, H.; MANNISTO, S. Meat fats in nutrition.
Meat Science, Oxford, v. 70, n. 3, p. 525-530, July 2005.
VAN HEERDEN, S. M.; SCHÖNFELDT, H. C.; SMITH, M. F.; JANSEN
VAN RENSBURG, D. M. Nutrient content of South African chickens, South
African, Journal of Food Composition and Analysis, San Diego, v. 15, n. 1, p.
47-64, Feb. 2002.
VAN MARLE-KOSTER, E.; WEB, E. C. Carcass characteristics of South
African native chicken lines, South African, South African Journal of Animal
Science, Pretoria, v. 30, n. 1, p. 53-56, 2000.
94
VARELA, G.; RUIZ-ROSO, B. Some effects of deep frying on the dietary fat
intake. Nutrition Reviews, Lawrence, v. 50, n. 9, p. 256-262, Sept. 1992.
WATTANACHANT, S.; BENJAKUL, S.; LEDWARD, D. A. Composition,
color and textura of thai indigenous and broiler chicken muscles. Poultry
Science, Champaign, v. 83, n. 1, p. 123-128, Jan. 2004
ZANUSSO, J. T. Perspectivas para os sistemas de produção alternativos de aves
e as dificuldades para a transição. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE
BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 41., 2004, Campo Grande-MS. Anais...
Campo Grande, 2004. p. 100-110.
95
ANEXOS
ANEXO A
Página
TABELA 1A
Análise de variância da perda de peso por
cozimento (PPC) do peito de frangos de
linhagens convencional e caipira submetidos a
diferentes métodos de cocção.
97
TABELA 2A
Análise de variância da composição
centesimal (umidade, proteína, gordura e
cinzas) do peito de frangos de linhagens
convencional e caipira submetidos a diferentes
métodos de cocção.
97
TABELA 3A
Análise de variância do teor de colesterol do
peito de frangos de linhagens convencional e
caipira submetidos a diferentes métodos de
cocção.
98
TABELA 4A
Análise de variância dos ácidos graxos
saturados (C14:0, C16:0 e C18:0) do peito de
frangos de linhagens convencional e caipira
submetidos a diferentes métodos de cocção.
98
TABELA 5A
Análise de variância dos ácidos graxos
monoinsaturados (C16:1ω7, C18:1ω7) do
peito de frangos de linhagens convencional e
caipira submetidos a diferentes métodos de
cocção.
99
TABELA 6A
Análise de variância dos ácidos graxos
monoinsaturados (C20:1ω9, C18:1ω9) do
peito de frangos de linhagens convencional e
caipira submetidos a diferentes métodos de
cocção.
99
TABELA 7A
Análise de variância dos ácidos graxos
poliinsaturados ômega 6 (C18:2ω6, C18:3ω6)
do peito de frangos de linhagens convencional
e caipira submetidos a diferentes métodos de
cocção.
100
96
TABELA 8A
Análise de variância dos ácidos graxos
poliinsaturados ômega 6 (C20:4ω6, C22:4ω6)
do peito de frangos de linhagens convencional
e caipira submetidos a diferentes métodos de
cocção.
100
TABELA 9A
Análise de variância dos ácidos graxos
poliinsaturados ômega 3 (C18:3ω3, C20:5ω3
e C22:6ω3) do peito de frangos de linhagens
convencional e caipira submetidos a diferentes
métodos de cocção.
101
TABELA 10A
Análise de variância dos totais de ácidos
graxos saturados(AGS) monoinsaturados
(AGM) e poliinsaturados (AGP) do peito de
frangos de linhagens convencional e caipira
submetidos a diferentes métodos de cocção.
101
TABELA 11A
Análise de variância da relação ácidos graxos
insaturados: saturados (I:S) do peito de
frangos de linhagens convencional e caipira
submetidos a diferentes métodos de cocção.
102
TABELA 12A
Análise de variância dos totais de ácidos
graxos ômega 6, ômega 3 e a relação ω6/ω3
do peito de frangos de linhagens convencional
e caipira submetidos a diferentes métodos de
cocção.
102
97
TABELA 1A Análise de variância da perda de peso por cozimento (PPC) do
peito de frangos de linhagens convencional e caipira submetidos
a diferentes métodos de cocção.
FV GL QM
Método de cocção (MC) 3 2563,012114
**
Linhagem (L) 2 75,799206
**
MC*L 6 16,561362
ns
Erro 36 21,503428
CV (%) 14,73
** (P<0,01); * (P<0,05); ns- não significativo.
TABELA 2A Análise de variância da composição centesimal (umidade,
proteína, gordura e cinzas) do peito de frangos de linhagens
convencional e caipira submetidos a diferentes métodos de
cocção.
QM
FV GL
umidade proteína gordura cinzas
Método de
cocção (MC)
2 9,752132
*
6,525122
*
0,645302
**
0,044222
ns
Linhagem (L) 4 554,254054
**
461,964868
**
4,355946
**
1,095848
**
MC*L 8 4,282538
ns
3,302738
ns
0,495987
**
0,087038
ns
Erro 45 2,624224 2,020917 0,102453 0,069137
CV (%) 2,48 4,48 19,39 22,50
** (P<0,01); * (P<0,05); ns- não significativo.
98
TABELA 3A Análise de variância do teor de colesterol do peito de frangos de
linhagens convencional e caipira submetidos a diferentes
métodos de cocção.
FV GL QM
Método de cocção (MC) 2 76,640811
ns
Linhagem (L) 4 836,765828
**
MC*L 8 29,340490
ns
Erro 45 43,759759
CV (%) 11,95
** (P<0,01); * (P<0,05); ns- não significativo.
TABELA 4A Análise de variância dos ácidos graxos saturados (C14:0, C16:0
e C18:0) do peito de frangos de linhagens convencional e caipira
submetidos a diferentes métodos de cocção.
QM
FV GL
C14:0 C16:0 C18:0
Método de
cocção (MC)
2 0,006206
ns
7,647785
**
8,929899
**
Linhagem (L) 4 0,128906
**
95,985016
**
14,592009
**
MC*L 8 0,003336
ns
3,011980
**
1,799586
ns
Erro 45 0,003458 1,023754 1,052571
CV (%) 11,92 4,12 12,55
** (P<0,01); * (P<0,05); ns- não significativo.
99
TABELA 5A Análise de variância dos ácidos graxos monoinsaturados
(C16:1ω7, C18:1ω7) do peito de frangos de linhagens
convencional e caipira submetidos a diferentes métodos de
cocção.
QM
FV GL
C16:1ω7 C18:1ω7
Método de cocção (MC) 2 6,576514
**
1,820041
**
Linhagem (L) 4 9,488019
**
0,342757
**
MC*L 8 0,887798
ns
0,037720
ns
Erro 45 0,435452 0,090432
CV (%) 15,08 14,19
** (P<0,01); * (P<0,05); ns- não significativo.
TABELA 6A Análise de variância dos ácidos graxos monoinsaturados
(C20:1ω9, C18:1ω9) do peito de frangos de linhagens
convencional e caipira submetidos a diferentes métodos de
cocção.
QM
FV GL
C20:1ω9 C18:1ω9
Método de cocção (MC) 2 0,098872
**
114,215916
**
Linhagem (L) 4 0,014877
ns
73,153882
**
MC*L 8 0,006328
ns
4,461925
ns
Erro 45 0,006408 4,582849
CV (%) 23,89 6,92
** (P<0,01); * (P<0,05); ns- não significativo.
100
TABELA 7A Análise de variância dos ácidos graxos poliinsaturados ômega 6
(C18:2ω6 e C18:3ω6) do peito de frangos de linhagens
convencional e caipira submetidos a diferentes métodos de
cocção.
QM
FV GL
C18:2ω6 C18:3ω6
Método de cocção (MC) 2 6,982930
ns
0,011227
ns
Linhagem (L) 4 754,605817
**
0,013168
ns
MC*L 8 15,180433
**
0,004358
ns
Erro 45 2,479271 0,005343
CV (%) 7,44 38,13
** (P<0,01); * (P<0,05); ns- não significativo.
TABELA 8A Análise de variância dos ácidos graxos poliinsaturados ômega 6
(C20:4ω6, C22:4ω6) do peito de frangos de linhagens
convencional e caipira submetidos a diferentes métodos de
cocção.
QM
FV GL
C20:4ω6 C22:4ω6
Método de cocção (MC) 2 42,677466
**
0,994597
**
Linhagem (L) 4 16,595536
**
0,584240
**
MC*L 8 1,722846
ns
0,037720
ns
Erro 45 2,218204 0,060783
CV (%) 29,21 23,66
** (P<0,01); * (P<0,05); ns- não significativo.
101
TABELA 9A Análise de variância dos ácidos graxos poliinsaturados ômega 3
(C18:3ω3, C20:5ω3 e C22:6ω3) do peito de frangos de
linhagens convencional e caipira submetidos a diferentes
métodos de cocção.
QM
FV GL
C18:3ω3 C20:5ω3 C22:6ω3
Método de
cocção (MC)
2 0,043208
ns
0,000801
ns
0,589484
**
Linhagem (L) 4 13,004317
**
0,111871
**
0,172487
*
MC*L 8 0,184007
**
0,001988
ns
0,126155
*
Erro 45 0,048043 0,002719 0,049571
CV (%) 20,90 93,36 44,21
** (P<0,01); * (P<0,05); ns- não significativo.
TABELA 10A Análise de variância dos totais de ácidos graxos saturados (AGS)
monoinsaturados (AGM) e poliinsaturados (AGP) do peito de
frangos de linhagens convencional e caipira submetidos a
diferentes métodos de cocção.
QM
FV GL
AGS AGM AGP
Método de
cocção (MC)
2 21,682491
**
7,647785
**
8,929899
**
Linhagem (L) 4 0,128906
**
95,985016
**
14,592009
**
MC*L 8 0,003336
ns
3,011980
**
1,799586
ns
Erro 45 0,003458 1,023754 1,052571
CV (%) 11,92 4,12 12,55
** (P<0,01); * (P<0,05); ns- não significativo.
102
TABELA 11A Análise de variância da relação ácidos graxos insaturados:
saturados (I:S) do peito de frangos de linhagens convencional e
caipira submetidos a diferentes métodos de cocção.
FV GL QM
Método de cocção (MC) 2 0,154739
**
Linhagem (L) 4 2,401140
**
MC*L 8 0,018862
**
Erro 45 0,014647
CV (%) 5,89
TABELA 12A Análise de variância dos totais de ácidos graxos ômega 6,
ômega 3 e a relação ω6/ω3 do peito de frangos de linhagens
convencional e caipira submetidos a diferentes métodos de
cocção.
QM
FV GL
Total de ω6 Total de ω3 ω6/ω3
Método de
cocção (MC)
2 96,170892
**
0,802404
**
60,241143
ns
Linhagem (L) 4 532,683851
**
12,462040
**
312,463417
**
MC*L 8 13,550532
ns
0,288683
*
43,485808
ns
Erro 45 5,500843 0,101031 21,121325
CV (%) 8,55 19,77 22,51
** (P<0,01); * (P<0,05); ns- não significativo.
Livros Grátis
( http://www.livrosgratis.com.br )
Milhares de Livros para Download:
Baixar livros de Administração
Baixar livros de Agronomia
Baixar livros de Arquitetura
Baixar livros de Artes
Baixar livros de Astronomia
Baixar livros de Biologia Geral
Baixar livros de Ciência da Computação
Baixar livros de Ciência da Informação
Baixar livros de Ciência Política
Baixar livros de Ciências da Saúde
Baixar livros de Comunicação
Baixar livros do Conselho Nacional de Educação - CNE
Baixar livros de Defesa civil
Baixar livros de Direito
Baixar livros de Direitos humanos
Baixar livros de Economia
Baixar livros de Economia Doméstica
Baixar livros de Educação
Baixar livros de Educação - Trânsito
Baixar livros de Educação Física
Baixar livros de Engenharia Aeroespacial
Baixar livros de Farmácia
Baixar livros de Filosofia
Baixar livros de Física
Baixar livros de Geociências
Baixar livros de Geografia
Baixar livros de História
Baixar livros de Línguas
Baixar livros de Literatura
Baixar livros de Literatura de Cordel
Baixar livros de Literatura Infantil
Baixar livros de Matemática
Baixar livros de Medicina
Baixar livros de Medicina Veterinária
Baixar livros de Meio Ambiente
Baixar livros de Meteorologia
Baixar Monografias e TCC
Baixar livros Multidisciplinar
Baixar livros de Música
Baixar livros de Psicologia
Baixar livros de Química
Baixar livros de Saúde Coletiva
Baixar livros de Serviço Social
Baixar livros de Sociologia
Baixar livros de Teologia
Baixar livros de Trabalho
Baixar livros de Turismo