ads:
i
INFLUÊNCIA DO PREPARO POR VIA ÚMIDA
E TIPOS DE SECAGEM SOBRE A
COMPOSIÇÃO FÍSICA, FÍSICO-QUÍMICA E
QUÍMICA DO CAFÉ Coffea arabica L.
MARIA AUXILIADORA SANTOS
2005
ads:
Livros Grátis
http://www.livrosgratis.com.br
Milhares de livros grátis para download.
ii
MARIÁ AUXILIADORA SANTOS
INFLUÊNCIA DO PREPARO POR VIA ÚMIDA E TIPOS DE SECAGEM
SOBRE A COMPOSIÇÃO FÍSICA, FISICO-QUÍMICA E QUÍMICA DO
CAFÉ
Coffea Arabica
L
.
Dissertação apresentada à Universidade Federal
de Lavras como parte das exigências do
Programa de Pós-graduação em Ciência dos
Alimentos, para a obtenção do título de
"Mestre".
Orientadora
Dra. Sara Maria Chalfoun de Souza
LAVRAS
MINAS GERAIS – BRASIL
2005
ads:
iii
Ficha Catalográfica Preparada pela Divisão de Processos Técnicos da
Biblioteca Central da UFLA
Santos, Mariá Auxiliadora
Influência do preparo por via úmida e tipos de secagem sobre a
composição física, fisico química e química do café Coffea arabica L. /
Mariá Auxiliadora Santos. -- Lavras: UFLA, 2005.
60 p.: il.
Orientadora: Sara Maria Chalfoun de Souza
Dissertação (Mestrado) – UFLA.
Bibliografia.
1. Café. 2. Tecnologia. 3. Composição química. 4. Fungo. I.
Universidade Federal de Lavras. II. Título.
CDD-633.7386
-663.93
iv
MARIÁ AUXILIADORA SANTOS
INFLUÊNCIA DO PREPARO POR VIA ÚMIDA E TIPOS DE SECAGEM
SOBRE A COMPOSIÇÃO FÍSICA, FÍSICO-QUÍMICA E QUÍMICA DO
CAFÉ
Coffea arabica
L.
Dissertação apresentada à Universidade Federal
de Lavras como parte das exigências do
Programa de Pós-graduação em Ciência dos
Alimentos, para a obtenção do título de
"Mestre".
APROVADA em 26 setembro de 2005
Dr. Carlos José Pimenta UFLA
Dra. Roberta Hilsdorf Piccoli UFLA
Dra Sára Maria Chalfoun de Souza
(Orientadora)
LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL
v
A Deus,
por sempre iluminar o meu caminho;
Aos meus pais.
Aos meus irmãos.
As minhas tias Amélia (in memórian) e Diva.
Aos amigos, pela alegria e apoio nesta conquista.
Dedico.
Observei ainda e vi que debaixo do sol não é dos ligeiros a carreira, nem dos
fortes a peleja, nem tampouco dos sábios o pão, nem ainda dos prudentes a
riqueza, nem dos entendidos o favor; mas que a ocasião e a sorte ocorrem a
todos. 21 – Eclesiastes Cap: 9
vi
AGRADECIMENTOS
A Deus, pela vida, pois somente Ele nos dá coragem e sabedoria para
que possamos alcançar nossos objetivos.
À Universidade Federal de Lavras-UFLA/Departamento de Ciências dos
Alimentos.
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
(CNPq), pela concessão da bolsa de estudos.
À Dra. Sara Maria Chalfoun de Souza, minha gratidão por esta
oportunidade, pela orientação, ajuda, e convivência amiga.
Aos professores das disciplinas cursadas da Universidade Federal de
Minas Gerais, Escola de Farmácia; Universidade Federal de Lavras em especial
ao Prof. Dr. Luís Ronaldo, Dr. José Luiz Contado pelos valiosos conhecimentos.
Aos professores da Universidade Federal de Ouro Preto, Departamento
de Nutrição, Dr.Marcelo Eustáquio da Silva e Dra. Renata Nascimento de
Freitas pela presteza.
Ao professor Dr. Sidney Augusto Vieira Filho da Universidade Federal
de Ouro Preto Escola de Farmácia pelo apoio, ensinamentos valiosos durante o
curso.
Aos funcionários do laboratório Ciências dos Alimentos da Universidade
Federal de Lavras em especial a Cleuza Sandra pela amizade e colaboração.
À EPAMIG/CTSM por dispor de seu laboratório de fitopatologia para a
realização das análises.
Aos funcionários e bolsistas da EPAMIG/CTSM em especial Vicentina,
Caroline, Luís e Marcelo pelo apoio e a colaboração nas análises micológicas
Aos funcionários da EPAMIG/CTSM Laboratório Dr Alcides de
Carvalho da EPAMIG
vii
Agradecimento especial a Marcelo Malta, Silvio Júlio e ao cafeicultor
Walber de Oliveira, que contribuíram de forma muito significativa para que este
trabalho pudesse ser realizado, com a doação do café utilizado no experimento.
Ao Laboratorista Samuel pela paciência, ensinamentos na execução das
análises químicas, amizade e divertida convivência.
Ao professor Dr. Carlos José Pimenta pelas valiosas sugestões.
À professora Dra. Roberta pelo o constante apoio e amizade.
Ao Rogério Amaro pelo auxílio na confecção das análises estatísticas.
Ao Flávio pela amizade e ajuda na parte técnica escrita.
Aos funcionários da biblioteca da Universidade Federal de Lavras.
À Jupys e Viviani pela amizade e desprendimento em todos os
momentos.
Ao Fran, pelo estímulo e carinho.
Aos meus irmãos em especial Cláudio, Donaldo e Rita, pelo apoio .
Aos amigos Alessandra, Anadilva, Ataíde, Cirleia, Daia, Eugênio, Regla
e Teixeira pela amizade e apoio.
Aos meus colegas de república Fabiano, Gal, Val, Van pela amizade,
convívio e cooperação.
A Efigênia, José Carlos, Lúcia e tios José e Sinhá pela constante presteza.
Enfim, meu sincero agradecimento a todos aqueles que de alguma forma
contribuíram, direta ou indiretamente, para realização deste trabalho.
viii
SUMÁRIO
Página
RESUMO
................................
................................
................................
..............
i
ABSTRACT
................................
................................
................................
.........
ii
1 INTRODUÇÃO
................................
................................
................................
1
2 REFERENCIAL TEÓRICO
................................
................................
.............
3
2.1 Colheita
................................
................................
................................
..........
3
2.2 Lavagem do café
................................
................................
............................
4
2.3 Processos tecnológicos de preparo do café
................................
....................
5
2.3.1 Processo de preparo do café por via seca
................................
....................
5
2.3.2 Processo de preparo do café por via úmida
................................
.................
6
2.3.2.1 Café cereja descascado (CD)
................................
................................
....
7
2.3.2.2 Café desmucilado
................................
................................
.....................
8
2.4 Secagem do café
................................
................................
.............................
9
2.4.1 Secagem em terreiro
................................
................................
....................
9
2.4.2 Secagem mista
................................
................................
...........................
10
2.4.3 Secagem do café no secador mecânico
................................
.....................
11
2.5 Qualidade do café
................................
................................
.........................
11
2.5.1 Qualidade do café quanto à presença de defeitos
................................
......
13
2.5.2 Condutividade elétrica e lixiviação de potássio
................................
........
16
2.5.3 Qualidade do café no aspecto microbiológico
................................
..........
17
2.5.4 Composição química do grão de café
................................
.......................
20
2.5.4.l Polpa
................................
................................
................................
.......
21
2.5.4.2 Mucilagem
................................
................................
..............................
21
2.5.4.3 Pergaminho
................................
................................
............................
21
2.5.5 Compostos Fenólicos
................................
................................
................
22
2.5.6 Atividade da polifenoloxidase
................................
................................
...
22
2.5.7 Açúcares
................................
................................
................................
....
24
2.5.8 Sólidos solúveis totais
................................
................................
...............
25
2.5.9 Acidez total titulável
................................
................................
.................
25
2.5.10 pH.
................................
................................
................................
...........
26
2.5.11 Classificação quanto ao gosto da bebida
................................
.................
27
3 MATERIAL E MÉTODOS
................................
................................
............
28
3.1 Local e caracterização do experimento
................................
........................
28
3.2 Metodologia Analítica
................................
................................
..................
31
3.2.1 Análise micológica
................................
................................
....................
31
3.2.2 Análises físicas
................................
................................
..........................
31
i
3.2.2.1 Defeitos
................................
................................
................................
..
31
3.2.3. Análise físico-quimicas
................................
................................
............
32
3.2.3.l Lixiviação de potássio.
................................
................................
............
32
3.2.3.2 Condutividade elétrica
................................
................................
...........
32
3.2.3.3 Acidez total titulável
................................
................................
..............
32
3 2.3 4 pH
................................
................................
................................
........
33
3.2 4 Análises químicas
................................
................................
.....................
33
3.2.4.l Atividade da Polifenoloxidase
................................
................................
33
3.2.4.2 Compostos fenólicos
................................
................................
..............
33
3.2.4.3 Açúcares totais e redutores
................................
................................
.....
33
3.2.4.4 Sólidos solúveis totais
................................
................................
............
33
3.2.5 Delineamento experimental
................................
................................
......
34
3.2.6 Análise Estatística
................................
................................
.....................
34
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
................................
................................
....
35
4.1 Análise micológica
................................
................................
.......................
35
4.1.1 Fungos em grãos de café
................................
................................
...........
35
4.2 Análises físicas
................................
................................
.............................
37
4.2.l Defeitos intrínsecos encontrados em grãos de café
................................
....
37
4.2.2 Condutividade elétrica e Lixiviação de potássio
................................
.......
38
4.3 Análises físico-químicas
................................
................................
.............
40
4.3.1 Compostos fenólicos
................................
................................
.................
40
4.3.2 Atividade enzimática polifenoloxidase
................................
.....................
42
4.3.3 Açúçares Redutores e não redutores
................................
.........................
44
4.3.4 Açúcares totais e sólidos solúveis totais
................................
...................
45
4.3.5 Acidez total tilulável
................................
................................
.................
47
4.3.6 pH observado em diferentes tipos e pre-preparo e secagem
.....................
48
5 CONCLUSÕES
................................
................................
...............................
49
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
................................
................................
..........
50
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
................................
...............................
51
i
RESUMO
SANTOS, Maria Auxiliadora.
Influência do preparo por via úmida e tipos de
secagem sobre a composição física, físico-química e química do café
Coffea
arabica
L.
2005. 60 p. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos) -
Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.*
O café (Coffea arábica L.) é um importante produto de exportação
brasileira, por fazer parte do hábito alimentar da população de diversos países.
Sua produção vem passando por transformações tecnológicas que têm como
objetivo agregar valores qualitativos ao produto destinado tanto para mercado
interno como externo. A exportação do café e de produtos alimentícios deve se
adequar aos programas de qualidade estabelecidos por acordos políticos
internacionais. Assim sendo, os objetivos deste estudo foram verificar a
influência do método de preparo via úmida com tipos distintos de secagens, na
obtenção do café cereja descascado, relacionado ao número de defeitos, a
presença de microrganismos, sobre a composição física, físico-química e
química do café.
Houve influência da forma preparo e do tipo de secagem sobre
as principais características estudadas.
O café cereja descascado apresentou
diferenças nos principais indicadores físicos, químicos físico-químicos e
microbiológicos com uma superioridade para esse método de preparo com
secagem exclusiva no terreiro em diversos aspectos. Houve redução na
condutividade elétrica e lixiviação de potássio; número de defeitos; contagem
microbiana; compostos fenólicos totais e aumento da atividade da
polifenoloxidase.
Termos para indexação: Secagem de café, via húmida, composição química,
microorganismos.
Comitê de orientação: Comitê de orientação: Dra. Sara Maria Chalfoun de Souza
- EPAMIG/CTSM(Orientadora), Dr Carlos José Pimenta (UFLA/DCA)
ii
ABSTRACT
SANTOS, Maria Auxiliadora.
Influence of the humid way preparation and
drying types on physical, chemical and physicochemical coffee composition
(
Coffea arabica
L.) .
2005. 60 p. Dissertation (Food Science Master) - Federal
University of Lavras, Lavras, Minas Gerais, Brazil.*
Coffee (Coffea arabica L.) is an important Brazilian export product, for doing
part of the alimentary habit of the diverse countries population. Its production is
going over technological transformations, which has as objective to add quality
values to the product destined as to internal as external market. The coffee
export and the nutritious products must to adjust to the established quality
programs for international political agreements. In such a case, this work was
made to verify the influence of the humid way preparation with different drying
types on the cherry husked obtention related to defect numbers, microorganisms
presence on physical, chemical and physicochemical coffee composition. There
was influence of the preparation and the drying type methods on the main
studied characteristics. The peeled red cherry coffee presented differences on the
physical, physicochemical, and microbian main indicators with a superiority for
cherry husked preparation method with exclusive drying on the yard in various
aspects. There were reductions in the electric conductivity and potassium
leaching; defect numbers; microbial counting; total fenolic compounds and
polifenoloxidase activity increase.
IndexTerms: Coffee drying, humid way, chemical composition, microorganisms.
Guidance Committee
:
Dr. Sara Maria Chalfoun de Souza - EPAMIG/CTSM
(adviser), Dr Carlos José Pimenta – UFLA/DCA
1
1 INTRODUÇÃO
Pertencente à família das Rubiáceas, o café (Coffea arabica L.) se tornou
um dos principais produtos da economia brasileira, gerando riquezas e
impulsionando o desenvolvimento em todos os setores das atividades agrícola e
industrial. Até hoje, o café continua sendo um dos principais produtos de
exportação, provocando mudanças significativas nos setores sociais e político do
país.
Embora o Brasil ocupe a posição de maior produtor e exportador
mundial de café, sua exportação vem sofrendo seguidas reduções em função do
processo de globalização da economia.
No mercado atual da indústria cafeeira existe uma crescente
segmentação quanto às características da bebida, relacionadas a sua origem e às
formas de preparo. Assim sendo, o produtor deve adotar técnicas adequadas,
preventivas e corretivas desde o início do ciclo do café até o produto pronto para
consumo, de modo a obter garantia de qualidade de seu produto.
A qualidade do café depende de fatores extrínsecos como espécie ou
cultivar, condição climática da região produtora, condução da lavoura e sistema
de cultivo, número de florações, época de colheita, grau de ataque de pragas e
microrganismos e cuidados na pós-colheita; e de fatores intrínsecos aos grãos de
café, tais como, cor, aspecto e número de defeitos, aroma e composição química
(Carvalho, 1998; Pimenta, 2001). A interação entre os fatores intrínsecos e
extrínsecos garante a expressão final das características de sabor e aroma.
De acordo com Lopes (2000), a composição química dos grãos é
determinada por fatores genéticos, ambientais e culturais, métodos de colheita,
processamento e armazenamento são importantes por afetarem diretamente a
qualidade da bebida do café.
2
Assim sendo, a tecnologia via úmida com despolpamento mecanizado e
a retirada total ou parcial da mucilagem vêm sendo utilizadas no Brasil como
forma de diversificação do produto final e alternativa para contornar alguns
problemas climáticos e de infra-estrutura das propriedades cafeeiras.
Dessa forma, a aplicação de técnicas adequadas de colheita, preparo e
secagem do café proporcionou segurança quanto à qualidade comercial para o
cafeicultor, com melhores retornos econômicos, e segurança quanto à bebida
para os consumidores.
Assim, este trabalho teve como objetivos avaliar a influência da técnica
de pré-preparo dos cafés por via úmida submetidos a diferentes formas de
secagem sobre a presença microbiana; o número de defeitos e a composição
física, físico-quimica e química dos grãos.
3
2 REFERENCIAL TEÓRICO
Em árabe a palavra café é “qahwa”, “que significa vinho; o café foi
conhecido como vinho da Arábia ao chegar à Europa no século X1V. É
originado do fruto ou semente do cafeeiro ou através da infusão feito com o grão
torrado e moído”.
O café, uma planta originada da Etiópia, teve a propagação de sua
cultura no mundo através da Arábia; pertence à família Rubiácea e ao gênero
Coffea, sendo as espécies Coffea arábica L. e Coffea canephofa Pierre as que se
destacam economicamente em todo o mundo (Illy & Viani, l996). Estas
espécies do gênero Coffea são largamente plantadas no continente americano,
sendo o Brasil o país que possui maior área plantada (Fazuoli, 1986).
2.1 Colheita
Existem basicamente, dois sistemas de colheita praticados pelos países
produtores de café: a colheita por derriça, em que todos os frutos são derriçados
da árvore sob pano colocado no chão, e a colheita seletiva (Brando, 1999).
No caso da colheita seletiva ou a dedo, apenas os frutos cereja são
colhidos, levando os cafeicultores a monitorar suas atividades diárias de colheita
em função do número de floradas, como é o caso dos cafeicultores da Colômbia
(Villela, 2002).
Os diferentes estádios de maturação (verdes, cerejas, passas e secos)
apresentam teores de umidade distintos (Villela, 2002).Os frutos de café na fase
cereja apresentam um maior pesos seguidos dos frutos com estádios de
maturação verde cana e seco/ passa, sendo o menor peso apresentado pelos grãos
colhidos verdes. O estádio cereja torna-se, então, um fator decisivo para o
4
rendimento da produção, além do fato que este estádio exerce a influência na
qualidade final do produto.
Depois de colhido o café constitui-se de uma mistura de frutos verdes e
maduros, de frutos secos, folhas, ramos, terra, paus e pedras; deve ser
devidamente lavado, despolpado e depois secado, armazenado e beneficiado. Ao
conjunto dessas operações dá-se o nome de preparo do café (Guimarães, 1995;
Ornellas, 2001).
2.2 Lavagem do café
O processo de lavar o café constitui um hábito adotado para higienizar o
café brasileiro, que antes era visto como café não lavado (Borém, 2004). A
adoção desta prática reduz o número de defeitos considerados extrísencos,
representados por elementos estranhos ao café como pau pedra e outros (Miya et
al., 1974).
Durante o processo de lavagem ocorre a separação dos frutos de café
pelo lavador hidráulico de acordo com a sua densidade. A proporção de frutos
que apresenta teor de umidade equivale a proporções situadas entre 60% a 70%
para frutos cereja, 45% a 55% para frutos verde e em torno de 20% para a fração
de café “bóia”, constituído de frutos secos e que apresentam grãos menos
densos, conforme representado Quadro 01.
QUADRO 01 Proporção de grãos de café associada ao teor de umidade
Porção dos grãos de café Teor de umidade (%)
Frutos cereja 60 a 70
Frutos verdes 45 a 55
Bóia 20
Fonte: Chalfoun & Carvalho (1998)
5
A fração bóia é caracterizada como o resíduo de café verde, cereja, seco
e passas que, durante o processo de lavagem flutua devido a sua menor
densidade, em conseqüência de serem grãos defeituosos. A separação desta
porção no lavador contribui para uma secagem uniforme e segura, uma vez que
frutos com esta característica podem apresentar uma maior taxa de contaminação
por fungos.
2.3 Processos tecnológicos de preparo do café
As técnicas utilizadas no pré-preparo para a secagem do café podem ser
realizadas de três formas: através da tradicional via seca, com a produção de
cafés naturais; por via úmida, com a produção de cafés despolpados; e por via
intermediária, com a produção dos cafés cereja descascados e desmucilados
mecanicamente.
2.3.1 Processo de preparo do café por via seca
Por tradição, a maioria dos cafeicultores brasileiros adota para secagem
do café, o processo por via seca que é uma técnica originada das regiões da
Etiópia (café arábica) e da África Central (café robusta) (Villela, 2002). É a
forma mais simples e natural de secar o fruto do café e fundamenta-se na
secagem integral do fruto, ou seja, com polpa, mucilagem, pergaminho e
sementes (Borém, 2004; Brando, 1999; Siqueira, 2003).
A fração bóia, devido às suas características intrínsecas e morfológicas
tem sua secagem na forma natural com uso exclusivamente pela via seca.
Diversos autores defendem o uso da técnica via seca com base na hipótese de
que constituintes químicos presentes na mucilagem difundem-se para o interior
do grão, contribuindo para serem alcançadas às características sensoriais
desejáveis para a bebida (Brando, 1999; Villela, 2002).
6
Por outro lado, para Pimenta (2001), o uso da via seca pode trazer
grandes prejuízos para aqueles cafeicultores que desconhecem as características
bromatológicas do café que produzem ou que ignoram as orientações técnicas
recomendadas para o processo de secagem do café.
2.3.2 Processo de preparo do café por via úmida
A implementação da tecnologia via úmida constituiu uma alternativa
encontrada pelos cafeicultores diante da preferência por produzir café da espécie
Coffea Arábica L, originado de clima subtropical, uma vez que o uso da via seca
levava à produção de bebidas com teor elevado de compostos fenólicos (Borém,
2004).
A partir da implantação do processamento do café por via úmida,
iniciou-se a produção do café despolpado, que se tornou bastante comum entre
os produtores da América Central, México, Quênia e Colômbia (Siqueira, 2003).
O processo de secagem por via úmida contribuiu para elevar a qualidade
dos cafés, alcançar boas cotações no mercado internacional e proporcionar uma
bebida suave. Nesse contexto, destaca-se a Colômbia pela qualidade do café que
produz (Brando 1999; Siqueira, 2003). Embora o pré-preparo de cafés por via
úmida agregue valor ao produto e apresente inúmeras vantagens, esta tecnologia
requer investimentos mais elevados e utilização mais intensiva da mão de obra.
Deve-se considerar ainda a técnica por via úmida envolve ainda mais gasto de
água do que o pré-preparo natural (Stegen, 2003).
Este fato levou os cafeicultores brasileiros à necessidade de qualificar
seus cafés, com o aperfeiçoamento e a inovação de técnicas para melhorar a
secagem, uma vez que esta etapa da produção cafeeira é considerada um sério
problema para a qualidade dos cafés (Borém, 2004).
Recentemente, no Brasil, o processo de secagem através da tradicional
via úmida na produção de cafés despolpados foi inovado com a exclusão da fase
7
de fermentação e com a produção do café cereja descascado e desmucilado
mecanicamente (Afonso et al., 2001).
2.3.2.1 Café cereja descascado (CD)
Conforme Matiello (1993), o estádio cereja é um estádio fisiológico que
facilita a prática do descascamento e desmucilagem. Para obtenção do café
cereja descascado, a casca e a polpa do fruto são removidas de forma mecânica,
sendo a mucilagem mantida e secada juntamente com o pergaminho, sendo este
processo intermediário entre a via seca e via úmida (Brando, 1999).
O café cereja descascado (CD), por ser um processo intermediário entre
o natural e o despolpado ou desmucilado, apesar de ter características próprias
tende, comumente, a ter as características do café natural, uma vez que os
produtos da mucilagem são transferidos para o grão (Brando, 1999),
influenciando, as características sensoriais da bebida pela presença de diversos
constituintes químicos, entre eles os açúcares e sólidos solúveis, proporcionando
as características sensoriais desejáveis (Pereira, l997)
.
Apesar de a presença da mucilagem contribuir para as características
sensoriais desejáveis, esta estrutura pode conduzir a uma evolução do processo
fermentativo por microrganismos, que implica em quebra das paredes celulares,
degradação das membranas e alteração dos constituintes químicos, por ação de
fungos e outros microrganismos causando deterioração do café (Amorim, 1977).
Bitancourt (l957) observou que somente é possível impedir as
fermentações e podridões prejudiciais ao fruto de café através do controle da
umidade nas operações que antecedem a secagem. Além do teor de umidade
presente na mucilagem, esta estrutura apresenta outras substâncias que
constituem um excelente substrato para o crescimento microbiano que causa
prejuízos e compromete a qualidade do café, caso esta mucilagem não seja
removida, tornando a superfície do grão pegajosa.
8
Assim, diante do volume do café que é colhido, o processo de secagem
por via úmida mecanicamente atua como fator preventivo contra processos
fermentativos no fruto e como medida para corrigir falhas existentes na colheita.
Conforme Brando (1999), Junior (2002), Pereira (1997), a aplicação
desse processo deve levar em consideração as condições econômicas do
cafeicultor e a preservação da qualidade uma vez que o uso desta tecnologia
preservar a qualidade do grão com manutenção da integridade das membranas.
Malta et al. (2003) demonstraram que o pré-preparo com obtenção do
cereja desmucilado e descascado apresentou boa qualidade sensorial de sua
bebida, classificada como bebida mole, e houve a preservação da integridade das
membranas (Pereira, 2002).
A adoção desta técnica proporciona ainda a separação dos grãos no
estádio cereja dos grãos verdes, os quais contribuem para classificar as
características da bebida como riado e rio (Brando, 1999; Cortez, 1997;
Taglialegna & Favarin, 1998).
2.3.2.2 Café desmucilado
No processo de obtenção de café cereja desmucilado, a polpa e
mucilagem são totalmente removidos por meio de despolpadores e
desmuciladores mecânicos. O café desmucilado é secado sem polpa e sem
mucilagem produzindo bebidas com corpo e aroma menos pronunciados
(Brando, 1999).Este fato levou alguns cafeicultores à prática de desmucilar seus
cafés parcialmente. Souza (2000), em seus trabalhos, verificou que os cafés
parcialmente desmucilados apresentaram melhor qualidade e produção de
bebidas com características sensoriais desejáveis.
9
2.4 Secagem do café
Um dos grandes problemas relacionados à qualidade enfrentados por
cafeicultores brasileiros, tanto no mercado interno como no externo, está
associado ao processo de secagem (Borém, 2004; Junior et al., 2002). Na
tentativa de encontrar a melhor forma de secagem, pesquisas vêm sendo
desenvolvidas no sentido de melhorar as técnicas de pré-preparo e as formas de
secagem do grão. Segundo Giranda (1998), a secagem do café deve ser iniciada
imediatamente após a colheita a fim de eliminar rapidamente a alta umidade da
casca, polpa e mucilagem e evitar as fermentações que possam prejudicar a
qualidade do café.
De acordo com Silva (2003), a via úmida reduz a umidade inicial dos
cafés despolpado, descascado e desmucilado, atingindo a meia seca em 120
horas, ao passo que os grãos de café natural permanecem úmidos por mais
tempo
.
A qualidade da secagem tem como base os teores de umidades dos grãos
de café que se relacionam diretamente com o tempo de armazenagem do
produto. O Instituto Brasileiro do Café – IBC (1977) cita como ideal a faixa de
secagem de 11 % e 13 %.
Para Moreau (1979), a secagem de café a valores acima de l0 % de
umidade é favorável ao desenvolvimento do Aspergillus flavus, A niger,
Penicilium puberulum e outros fungos produtores de não só de aflotoxinas,
como de outras micotoxinas.
2.4.1 Secagem em terreiro
A secagem no terreiro do café acontece de forma lenta, como ocorre com
a temperatura de 30 °C, e exige um tempo maior de exposição dos frutos aos
raios solares. Este é um dos fatores que induzem a contaminação e o
10
desenvolvimento de microrganismos com a secagem no terreiro (Correa, 2002;
Giranda, l998; Pimenta, 2001).
È provável que as características de qualidade do café
sejam afetadas
pelos processos fermentativos com a produção de ácidos atípicos, alterando as
características sensoriais desejáveis durante o processo de secagem (Sivetz,
1963; Amorim e Texeira, 1975; Lacerda Filho, 1986; Silva, 1998). Estes autores
citam a secagem no terreiro como um fator de risco pelas condições adversas ao
grão de café que, associadas aos danos mecânicos por práticas inadequadas de
manejo contribuem de forma significativa para a ocorrência de fator injúria à
presença microbiana, processo de fermentação dos grãos com perda da
integridade da membrana.
Por outro lado, Borém (2004) e Batista (2005) demonstraram que uma
secagem de acordo com a construção dos terreiros e o monitoramento das
técnicas de manejo corretas produz cafés de boa qualidade sensorial e segurança
microbiológica.
2.4.2 Secagem mista
O café, depois de colhido, devido à sua elevada porcentagem de umidade
inicial, necessita de uma pré-secagem no terreiro por três a cinco dias, antes de
ser colocado nos secadores, para eliminação da umidade externa e redução de
volume (Giranda, l998). Esta prática reduz os problemas de manuseio do
produto no secador devido ao embuchamento causado pelos frutos úmidos e à
necessidade de recarga para compensar a perda de volume inicial em torno de
30% (Giranda, l998).
Foi verificado que cafés submetidos a uma pré-secagem no terreiro
apresentavam na maioria dos secadores, um melhor aspecto em relação ao
número de defeitos (Teixeira et al., l980). Economicamente é indicado que o
11
café tenha uma pré-secagem no terreiro até atingir 30% de umidade na base
seca, visando o aspecto econômico do produto final (Borém, 2004).
2.4.3 Secagem do café no secador mecânico
No processo de secagem em secador mecânico, deve-se estar atento à
temperatura do aparelho e ao tempo de duração. As temperaturas elevadas
tornam a operação mais rápida, portanto mais econômica (Giranda, 1998).
Porém, o prejuízo decorrente desta prática, elucidada por Teixeira et al. (1979),
decorre de alguns tipos de defeitos provenientes de frutos colhidos verdes, e
rachaduras trincas no grão maduro, que contribuem para elevar o número de
defeitos, comprometendo a qualidade do café.
2.5 Qualidade do café
O termo qualidade pode ser conceituado como o conjunto de melhores
características de um produto ou serviço para determinadas condições de
consumo e utilização (Juran, 1980). Conforme esse autor, a qualidade traz senso
de mudança e deve ser adequada aos diferentes tipos de consumidores. Em
sentido amplo, abrange pessoas, tarefas, equipamentos e programas
motivacionais para alcançar a excelência de um produto ou serviço.
Com o processo da globalização, seguido de diversos acordos políticos e
sócio-econômicos, promoveu-se a integração desse sistema de qualidade por
diversos países, dentre eles o Brasil, tornando-se um importante avanço para o
comércio internacional dos produtos agrícolas brasileiros de exportação
(Consea, 2004). A agricultura brasileira passou a fazer parte da pauta dos
acordos internacionais de comércio a partir da década de 80, refletindo o
processo de consolidação do mercado de alimentos globalizados, com a
perspectiva da auto-suficiência nacional na produção e especialização de
produtos para a exportação (Consea, 2004).
12
O Brasil, como maior produtor mundial de café vem se adequando às
normas que abrangem a qualidade do café, inserindo-se no mercado nacional
e/ou internacional em termos de qualidade tecnológica (Leite, l998).
Villela (2002), estudando a qualidade de cafés preparados sob diversos
métodos, observou superioridade da tecnologia via úmida na obtenção de cafés
descascados e desmucilados mecanicamente e despolpados em relação aos cafés
naturais.
O café é uma bebida que faz parte do hábito alimentar da população de
diversos países, dentre os quais destacam-se os Estados Unidos, o Brasil, o
Japão e a Alemanha; portanto, é imprescindível que ocorra a participação dos
cafeicultores nos programas de qualidade para exportação de seus produtos
(Leite, 1998). Os programas para exportação de produtos alimentícios devem
atender às exigências propostas pelo Codex Alimentarius
(Código Alimentar).
Este é um dos objetivos da FAO/OMS, que vem implementando normas
internacionais destinadas a assegurar a inocuidade do produto e garantir a
segurança alimentar (Consea, 2004).
Segundo Chalfoun & Batista (2002), a segurança é a primeira condição
para que o café possa ser comercializado como alimento e a qualidade do café
envolve boa aparência, sabor, aroma, valor nutricional e segurança do ponto de
vista toxicológico; estes atributos tornam o produto mais competitivo (Chalfoun,
1997).
Para Carvalho et al. (1994), a qualidade comercial do café é baseada em
um grupo de características como aspecto, cor, tipo e prova de xícara, que
podem ser complementadas com a adoção de métodos físicos e químicos
garantindo a qualidade deste produto.
Os atuais procedimentos de avaliação comercial da qualidade do café
não levam em consideração os agentes causadores de perda de qualidade,
13
limitando-se a uma série de observações subjetivas sobre o aspecto, o aroma e
sabor do produto (Correa, 2002).
Atualmente, o critério básico para a verificação da qualidade do café
vem sendo atribuído a um grupo de características pautadas em normas técnicas
oficiais da tabela de defeitos, dados laboratoriais, composição química,
contagem microbiana e outros parâmetros, como o processo tecnológico
utilizado na produção (Leite, 1998). Assim, a qualidade do café deve ser
dependente de um parâmetro de segurança para o consumo e acrescida das
características sensoriais desejáveis.
2.5.1 Qualidade do café quanto à presença de defeitos
O número e o tipo de defeitos no grão de café apresentam influência
significativa na qualidade da bebida. Os defeitos podem ser de natureza
intrínseca caracterizado pela presença de grãos alterados devido à aplicação de
processos agrícolas e industriais inadequados; ou por modificações de origem
fisiológica ou genética (pretos ardidos, verdes, chochos ou mal granados,
quebrados e brocados). Os defeitos de natureza extrínseca correspondem aos
elementos estranhos ao café beneficiado (coco, marinheiro cascas, paus e
pedras), sendo que os defeitos como cocos, cascas e marinheiros são decorrentes
de imperfeições no processo de beneficiamento (Myia et al., 1973/74). A prática
de lavar os cafés, entre outras, apresenta reduções consideráveis quanto ao
número de defeitos.
Segundo Bártholo et al. (1989), a ocorrência de defeitos é atribuída a
diversos fatores, entre eles o ataque de microrganismos, juntamente com
procedimentos inadequados na colheita e pós-colheita, salientando-se que frutos
mal formados são suscetíveis ao ataque de fungos e a uma queda precoce da
árvore com fermentações indesejáveis.
14
Outro tipo de defeito considerado por muitos autores como causa da
perda da qualidade do café é o defeito verde. A presença de frutos verdes, além
de constitui por si só um defeito no tipo de café (grão verde), pode dar origem a
defeitos piores como os grãos pretos verdes, oriundos de uma secagem de forma
inadequada (Coelho, 2000). A colheita antecipada ou tardia está associada ao
estádio de maturação inadequado com maior causa dos defeitos, associada aos
danos mecânicos provocados durante as operações de manejo que comprometem
a qualidade final.
Vários autores chamam atenção para o fato de grãos e frutos, tais como
soja, arroz e outros, serem alvos de uma série de pressões estáticas e dinâmicas
durante a colheita, manuseio, transporte e armazenamento (Zapp et al., l990).
Estas pressões incluem as de impacto de alta velocidade, e as estáticas, como
escoriações, esmagamento, rachaduras e, conseqüentemente, redução da
qualidade do produto.
As injúrias têm efeito acumulativo; a cada dano causado por uma ação
inadequada ao grão anterior soma-se uma nova ação, o que torna o produto mais
susceptível à perda da integridade da membrana (Zapp et al., 1990). Muitos
danos são visíveis e os produtos podem ser separados e classificados de acordo
com a forma, tamanho e propriedade física. Entretanto, outros danos intensos e
as rupturas de baixa intensidade são difíceis de serem detectados, tornando os
frutos e os grãos susceptíveis a novos ataques por insetos e microrganismos que
podem influenciar diretamente na qualidade final do Café (Chaves, 1990).
De acordo com Illy & Vianni (1995), através de exames microscópicos
observou-se um tipo de defeito ardido, atribuído a grãos maduros que foram
provavelmente danificados durante o processamento do café e infectados por
fungos responsáveis pelo sabor azedo dos cafés brasileiros.
15
Santos & Chalfoun (2004), a fração bóia seca em terreiro apresentou
maior número de defeitos, os quais não foram necessariamente relacionados ao
maior níveis de contaminação microbiana.
No Brasil, em 1949 foi estabelecido o Decreto n
o
27173, que aprovou o
as especificações e tabelas para classificação e fiscalização do café. De modo
semelhante, a comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos aprovou
em março de 1978, a resolução n 12178, que fixava padrões de qualidade e
identidade para alimentos e bebidas incluindo o café, classificado-o quanto ao
tipo, bebida, peneira e cor (Carvalho, 1998).
Atualmente utiliza-se a classificação estabelecida pela instrução
normativa n
o
8, de 11/06/2003 publicada pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento ( MAPA), que estabeleceu o “Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade para a classificação do café Beneficiado do Grão
Cru”. Para a composição da tabela de equivalência dos defeitos tomou-se como
padrão o grão “preto”, que é considerado o pior dos defeitos. Os demais defeitos,
como os ardidos, as conchas, os brocados, os paus e outros, são considerados
secundários.
O quadro de classificação do café destinado ao consumo interno, de
acordo com a resolução n. º 535 do extinto IBC, tem como base amostras de 300
gramas, considerando somente os tipos exatos e a tolerância dos defeitos. Os
tipos exatos são 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, com 4, 12, 26, 46, 86, 160 e 360 defeitos,
respectivamente, por amostra.
16
QUADRO 02 Equivalência dos grãos imperfeitos para classificação quanto ao
tipo
Nº de defeitos e impurezas Equivalência em defeitos
Um grão preto 1
Uma pedra, um pau ou torrão grande. 5
Uma pedra, um pau ou torrão regular. 2
Uma pedra, um pau ou torrão pequeno. 1
Um coco 1
Uma casca grande 1
Dois ardidos 1
Dois marinheiros 1
Duas a três cascas pequenas 1
Dois a cinco brocados 1
Três chochos 1
Cinco verdes 1
Cinco quebrados 1
Cinco chochos ou mal granados 1
FONTE: Adaptado de Brasil, 2003.
2.5.2 Condutividade elétrica e lixiviação de potássio
A lixiviação de potássio e a condutividade elétrica são parâmetros que
tem sido utilizado como indicadores consistentes da integridade de membranas
celulares (Amorim, 1978; Mc Donald, 1993; Pimenta, 1997; Powell, 1986;
Steere et al., 1981).
O método consiste basicamente na imersão das sementes em água e
durante esse processo de acordo com o grau de integridade das membranas os s
solutos citoplasmáticos que são dissolvidos para o meio líquido. Estes solutos
possuem propriedades eletrolíticas com cargas elétricas que podem ser
mensuradas através do condutivímetro.
Desta forma; as sementes com baixo vigor liberam grande quantidade de
eletrólitos na solução, resultando em alto valor de condutividade elétrica ou em
17
elevadas concentrações de determinados íons, principalmente o de potássio
(Prete et al., 1992).
A integridade das membranas celulares dos grãos de café correlaciona-se
com o estádio de maturação e a presença de defeitos. Prete (1992), em seu
trabalho, encontrou diferentes valores de condutividade elétrica para cafés de
diferentes estádios de maturação: grão verde, 149µScm
-1
/g
-1
; grão verde cana,
105µScm
-1
/g
-1
; frutos passa, 79,60µScm
-l
/g
--1
; frutos maduros, 76,63µScm
-1
/g
-1
e
grãos secos, 76,04µScm
-1
/g
-1
.
As alterações nos valores de condutividade elétrica e lixiviação de
potássio são influenciadas pela presença de defeitos que apresentam uma
seqüência correspondente à ordem de importância da degradação do sistema de
membranas: grão preto-verdes, pretos, ardidos, verdes e brocados (Amorim,
1978; Pimenta, 1995; Prete, 1992; Silva, 2003).
Os cafés originados de fruto verde, seguidos de verde cana e cereja,
apresentam maior valor de lixiviação de potássio em relação aos demais, tendo
como hipótese que o café verde apresenta maior valor de condutividade elétrica
em função de suas membranas não serem definidas estruturalmente (Pereira,
l997; Prete, 1992). Os outores citam ainda que quanto maior o tamanho do grão,
maior tendência em apresentar menores valores de condutividade elétrica.
As membranas mal estruturadas, desorganizadas, e danificadas por
insetos, ação mecânica ou ainda por ação de armazenamento prolongado, estão
correlacionadas com o processo de deterioração do grão e semente, apresentando
maior condutividade elétrica.
2.5.3 Qualidade do café no aspecto microbiológico
O café, assim como qualquer outro vegetal, apresenta uma microbiota
propícia à fermentação por fungos, leveduras e bactérias (Arunga, l982; Leite,
l998).
18
A população fungica do café tem recebido destaque especial nas
pesquisas devido à sua presença em frutos e grãos comprometer a qualidade
sensorial do café na forma de bebida e ainda estar associada ao potencial
toxigênico de algumas espécies, principalmente Penicillium verrucosum e
Aspergillus ochraceus, ambos produtores de ocratoxina A, considerados fungos
de armazenamento (Barrios, 2001). Segundo a Community, Commission
regulation (EC, 2002), a ocratoxina A é uma micotoxina produzida por espécies
do gênero Aspergillus, freqüentemente associado ao café com propriedades
oncogênica, nefrotóxica, teratogência, neurotóxica e possivelmente imunotóxica,
podendo a sua concentração ter uma longa meia vida em seres humanos.
Outras espécies de fungos encontradas com maior freqüência em cafés
brasileiros pertencem aos gêneros Cladosporium, Penicillium, Fusarium.
Aspergillus. Colletotrichum. Rhizopus e Mucor (Alves, 1996; Batista, 2000;
krug, 1940; Meirelles, 1990).
Diversas pesquisas têm demonstrado que as espécies de fungos
encontrados com maior freqüência em cafés de bebida inferior em determinadas
regiões são justificadas pela ocorrência de condições ambientais favoráveis à
incidência de deteriorações microbianas nas fases pré e pós-colheita (Alves,
1996; Carvalho, 1997; Chagas, 1994; Chalfoun, 1997). Dentre os fatores acima
citados, as contaminações cruzadas oriundas das práticas inadequadas de manejo
podem contribuir de forma significativa para uma maior incidência destes
fungos em cafés (Santos & Chalfoun, 2004).
Segundo Batista (2005), fatores como secagem inadequada dos frutos de
cafés e reabsorção de umidade dos grãos armazenados representam risco para o
desenvolvimento de fungos. O crescimento de fungos toxigênicos com produção
de ocratoxina A, ocorre durante a fase de secagem do café (Bucheli &Taniwaki,
2002), citado por Batista, (2005).
19
Segundo Batista (2005), uma secagem ao sol com técnica correta ou sua
combinação com secagem mecânica é um dos pontos de controle.
De acordo Bucheli et al. (2000), citado por Batista (2005) em um estudo
sobre a produção de ocratoxina A em cafés, desenvolvido na Tailândia, houve a
ocorrência dessa micotoxina em cafés secos ao sol. Foi observado também que
os frutos passa são mais susceptíveis
à
produção de ocratoxina A do que os
frutos verdes e que a casca dos frutos representou a maior fonte de
contaminação.
Santos & Chalfoun (2004), em trabalho realizado observaram que
houve uma maior incidência destes fungos Aspergillus e Fusarium e outras
espécies em cafés secos com casca em relação aos cafés processados com a
retirada da casca.
Para Barrios (2001), a qualidade do café, encontra- se relacionada não só
à quantidade dos fungos presentes como também é dependente do gênero e da
espécie de fungos. A qualidade do café depende também da interação entre o
fungo e a sua condição favorável ao seu crescimento, disseminação e produção
de seus metabólitos. Para o mesmo autor, há indícios de que em cafés de melhor
qualidade estão presentes fungos do gênero Cladosporium. A adoção das boas
práticas de manejo na secagem pode minimizar o crescimento dos fungos com o
uso de alguns sanitizantes em equipamentos e estrutura física.
Carvalho (1989), Chalfoun & Chagas (1989) e Meirelles (1990)
observaram uma elevada taxa de infecção por fungos nos cafés de pior qualidade
(rio e riado), constatando que durante os processos de secagem os teores de
umidades superiores a 10 % são favoráveis ao desenvolvimento de Aspergillus
flavus e Aspergillus niger produtores de aflotoxinas.
Segundo krug (l940), a contaminação por Fusarium sp em grãos de café
aumenta em relação ao tempo de exposição dos frutos de café no sol durante o
processo de secagem.
20
Pimenta & Vilella (2001) consideram o tempo que o café fica
amontoado como sendo a causa de maior infestação de fungos nos grãos. Estes
autores detectaram a presença de Cladosporium sp mesmo antes do início da
secagem.
Segundo estes mesmos autores, período em que o café fica amontoado
no terreiro surgem novas espécies de fungos, sendo as mais observadas
Aspergillus sp, Cladosporium sp.Fusarium sp e Penicilium sp, salientando ainda
uma porcentagem elevada de fungos do gênero AspergiiIus sp, patogênico e
produtor de ocratoxina A.
A influência dos fungos na qualidade do café apresenta reflexos na
classificação das bebidas, as quais adquirem com características sensoriais
distintas, tornando-se cafés de pior qualidade. A presença do ácido propionico é
responsável pelo gosto similar ao de cebola devido ao processo de fermentação
de origem microbiana (Barrios, l999; Meirelles, 1990; Mônaco, l961).
2.5.4 Composição química do grão de café
A composição química do grão de café varia em função da espécie,
variedade, região de cultivo, tipo de solo e altitude, podendo ainda ser alterada
por práticas culturais, maturação, colheita, secagem, processamento e
armazenamento (Barbosa, 2002; Siqueira, 2003; Vilella & Pereira, l998).
Estruturalmente, o grão de café é constituído de casca ou exocarpo, mesocarpo
(polpa e mucilagem), pergaminho e semente, estruturas constituídas de
substâncias químicas distintas que exercem inúmeras funções, as quais podem
ser alteradas em função das diversas fases do processamento dos grãos (Pinto,
2002).
21
2.5.4.l Polpa
A polpa do café representa cerca de 29 % do peso seco do fruto inteiro,
sendo composta de 76 % de água, 20 % de proteína, 21 % de fibras, 8 % de
cinzas e 4 % de extrato livre de nitrogênio, os quais são representados por
taninos, substâncias pécticas, açúcares redutores (glicose) e não redutores
(sacarose), cafeína, ácido clorogênico, ácido cafeíco, celulose, hemicelulose,
lignina, aminoácidos geralmente não sulfurados e minerais como potássio,
cálcio, ferro, sódio e magnésio, os quais valores podem variar em função da
espécie e da cultivar do café; da região da produção e das práticas agrícolas.
2.5.4.2 Mucilagem
A mucilagem do grão de café está entre a polpa e o pergaminho e
representa 5% do peso seco. É um sistema hidrogel insolúvel coloidal, composta
por 85% de água e 15% de sólidos, e da porção de sólidos, 80% correspondem a
substâncias péctica e os 20% restantes, aos açúcares com pequena quantidade de
arabinose, xilose, ramnose, açúcares redutores e ácidos orgânicos.
A mucilagem também é constituída por enzimas hidrolíticas e oxidativas
como as pectinesterases, poligalacturonases, galacturonases, peroxidases e
polifenoloxidases (Amorim & Melo, 1992). Esta estrutura confere à semente
proteção e lubrificação, durante o processo de secagem, a mucilagem é digerida
e liquidificada, constituindo material alimentar para a semente que contribui
para a melhoria das características sensoriais da bebida, (Pereira, 1997).
2.5.4.3 Pergaminho
O pergaminho é a fração anatômica que recobre o endosperma do grão,
com função de proteção da semente. Esta estrutura química apresenta, entre
outras substâncias, um elevado teor de sílica. (Elias, 1978).
22
2.5.5 Compostos Fenólicos
Os compostos fenólicos são responsáveis pela adstringência dos frutos
em geral; no caso do café, interferem na cor, amargor e adstringência da bebida
(Fernandes, 2001). A característica de adstringência percebida nos cafés pode
ser atribuída também ao estádio verde do fruto Seus teores variam de 6,63% a
8,20 % para arábica e a até l0, 30% para o canéfora (Carrelli et al., 1974).
Os fenólicos encontram se com teores elevados no estádio de maturação
verde do café diminuindo com o amadurecimento do fruto e participam do
sistema de defesa das sementes do café contra ataque de microrganismos
(Menezes, 1990). A contaminação microbiana e o número de defeitos podem
alterar os teores destes compostos de 2% a 8,4%.
No café, os compostos fenólicos na forma de ácidos clorogênicos
apresentam maior predominância e variam em torno de 5 a 7,5% (Illy & Viany,
1995). Exercem função antioxidante dos aldeídos, seus ácidos são hidrolisados a
ácidos caféico e quínico, cujos sabores são mais amargos e adstringentes do que
os outros ácidos, esta é uma característica própria do fenol.
De acordo com Amorim (1978), o mecanismo de oxidação de compostos
fenólicos por enzimas como a polifenoloxidase é um dos principais eventos
bioquímicos indutores da depreciação da qualidade do café.
Pimenta (1995) encontrou compostos fenólicos com teores inferiores a
6,5% para frutos verdes. Coelho (2000) considerou que o defeito verde é o que
exibe maior valor de polifenois em relação aos defeitos ardido e preto.
2.5.6 Atividade da polifenoloxidase
Aliada a outros parâmetros químicos, a atividade da polifenoloxidase é
um indicador da qualidade do café. Amorim (1978), através de um estudo in
vivo detectou, a presença desta enzima na polpa dos frutos e nas camadas
externas e parte central do grão.
23
A polifenoloxidase está relacionada com o estádio de maturação do fruto
e a integridade das membranas celulares. O estádio cereja apresenta maiores
teores, seguido do seco/passa semi- maduro e verde (Arcila-Pulgari & Valencia
Aristizabal, l975).
Chagas et al. (2005) observaram, em um de seus trabalhos, a qualidade
dos grãos na produção de cafés especiais de alguns municípios da região sul de
Minas Gerais através da maior atividade de polifenoloxidase, indicando menor
ocorrência de fator injúria nas diversas fases desde a colheita até o produto
próprio para o consumo, sendo o café classificado como melhor bebida.
Carvalho et al. (1994) constataram um aumento significativo na
atividade da polifenoloxidase à medida que o café apresenta melhor qualidade
de seus grãos e menor atividade desta enzima nos café classificado como bebida
riado e rio, apresentando valores inferiores a 55,99 /min/g de amostra; bebida
dura, com valores de 55,99 a 62,99 u/min/g de amostra, e para os cafés de
bebida estritamente mole valores de 67,66 a 74,66 u/min/g de amostra.
De acordo com Pereira (1997), a atividade da polifenoloxidase é da
ordem de 70,77; 52,27; 47,71 e 46,82u/min/g de amostra, a qual está
correlacionada a outros parâmetros como a lixiviação de potássio, 26,40; 52,94;
75,85; 79,46 ppm/g; a acidez titulável total, 250, 295 e 266 ml NAOH 0,l
N/100g, para controle de bebida mole, e aos defeitos do tipo como defeitos
verdes, ardidos e pretos, respectivamente.
Pimenta (1995) verificou que grãos de frutos colhidos verdes
apresentaram teores médios de 54,37 u/min/g de amostra sendo classificados
como bebida não aceitável (riada e rio); Os de cor verde cana apresentaram
63,90 u/min/g de amostra; seco/passa, 66,29 u/min/g de amostra classificados
como finos (bebida mole e apenas mole) e cereja, 68,54 u/min/g de amostra
sendo classificados como extra-finas (bebida estritamente mole).
24
Para Leite (l998), o pré-processamento na forma de café descascado
apresenta maior atividade de polifenoloxidase tendo em vista a retirada da casca
e polpa por ser uma fonte de fermentações que interferem na qualidade da
bebida.
2.5.7 Açúcares
Os açúcares presentes nos grãos de café estão associados aos
aminoácidos, proteínas e são precursores de vários compostos voláteis. Durante
o processo de torração, a sacarose é degradada
através da reação de Maillard;
ocorre o escurecimento e a degradação de Strecker, originando glicose e frutose.
Obtêm-se como produtos os açúcares caramelizados, substâncias importantes
responsáveis pela cor, viscosidade e o atributo corpo (Barrios, 2001; Pereira,
l997; Pimenta 2000; Pinto et al., 1999).
A Organizacion Internacional Del Café, OIC (1992), cita os açúcares
como os responsáveis pela doçura encontrada nos cafés, sendo esta uma das
características de sabor mais desejável no café Goumert. As concentrações desta
substância encontram-se na faixa de 5 a 10%, predominando os açúcares não
redutores, principalmente a sacarose, cujo teor pode variar de 1,9% a 10% na
matéria seca (Villela & Pereira, 1998).
Os açúcares redutores principalmente a glicose e a frutose estão
presentes no café em proporção entre 0 e 5%.(Coelho, 2000).
Pimenta (2001) avaliou os teores de açúcares redutores em diferentes
tempos de espera para secagem dos frutos no terreiro, sendo que os frutos
ensacados em menos tempo sobressaíram-se com maior teor de açúcares
redutores, 0,l e 2 dias, seguidos por 3,4 e 5 dias; com 6 dias houve teores
intermediários os e 7 dias mostraram menores teores de açúcares redutores,
evidenciando a participação dos açúcares nos processos metabólicos anaeróbicos
com transformação de açúcares em ácidos.
25
Malta (2003) em um de seus trabalhos com utilização da tecnologia via
seca e úmida em cafés com secagem no terreiro, encontrou teores de açúcares
totais para o resíduo da fração bóia em torno 8,22%; descascado 7,62%; e
desmucilado, 8, l6 % . Conforme Pereira (l997), a intensificação da injúria dos
grãos reduz os teores de açúcares totais, sendo os menores valores apresentados
pelos grãos com defeitos ardidos e pretos.
2.5.8 Sólidos solúveis totais
Os sólidos solúveis totais são importantes para o rendimento industrial
podem ser variáveis entre as diferentes espécies e cultivares e em função de
tratos culturais (Barbosa, 2002).
Estas substâncias estão diretamente relacionadas com o corpo da bebida
e são constituintes desejáveis em quantidades elevadas nos cafés. A maior ou
menor concentração de sólidos solúveis e suas respectivas frações abragem as
frações de açúcares responsáveis pelas características sensoriais da bebida. Os
teores encontrados por Pimenta (2000) em cafés colhidos em diferentes estádios
de maturação, cereja e seco/passa foram de 31,25%. Estes valores foram
superiores aos estabelecidos pela OIC (1992), que foram de 30,56% para o café
cereja lavado e de 27,48% para o café seco na planta.
2.5.9 Acidez total titulável
A acidez percebida no café é um atributo importante para análise
sensorial do produto. O teor de acidez titulável em grãos de café pode variar de
acordo com os níveis de fermentações que ocorrem nos grãos e também com os
diferentes estádios de maturação dos mesmos, podendo também servir como
suporte para auxiliar na avaliação da qualidade de bebida do café (Bitancourt,
1957; Chalfoun, 1996; Junior et al., 2002; Pimenta et al., 2000).
26
Quimicamente a acidez dos grãos de café é ocasionada
predominantemente por ácidos não voláteis, como oxálico, málico, cítrico
tartárico e pirúvico e por ácidos voláteis, reapresentados pelos ácidos acéticos,
propiônico, valérico e butírico (Barrios, 2001).
Os ácidos presentes no café são originados de diversas rotas
bioquímicas, que originam produtos da fermentação por microrganismos; pelos
açúcares existentes na polpa e mucilagem ou pelo processo de anaerobiose
(Pimenta, 2001). Estes ácidos agem sinergicamente com seus efeitos no sabor e
aroma, sendo mais importantes do que o nível do pH.
A percepção da acidez é o resultado dos diversos efeitos de todos os
ácidos juntos (Junior et al., 2002). Os teores de acidez total titulável do café cru
foram reduzidos com a inclusão de diferentes quantidades de defeito verde a um
café estritamente mole. Com a adição do defeito ardido, o valor de acidez
titulável aumentou de forma significativa (Coelho, 2000).
Carvalho et al. (1994) verificaram haver diferenças marcantes entre
teores de acidez titulável em cafés de diferentes qualidades de bebida,
encontrando valores médios de 211,2; 235,5; 218,3; 250,4; 272,2 e 284,5 ml
NaOH/100g de amostra para cafés de bebida estritamente mole, mole, apenas
mole, dura, riado e rio, respectivamente. Devemos considerar, no entanto, que os
ácidos envolvidos podem exercer influência sobre o padrão qualitativo do café.
2.5.10 pH
Siqueira (2003) estudando diferentes tipos de processamento constatou
que entre os cafés despolpados e descascados não houve diferença significativa
quanto os valores de pH. O autor encontrou valores para despolpados e
descascados no grão cru de 5,77 e 5, 73, respectivamente, e a torração clara
apresentou entre 5, l5 e 5,27; houve menor valor de pH entre os demais tipos de
torra para os cafés analisados.De acordo com Barrios (2001), os cafés de 25
27
propriedades do sul de Minas Gerais não apresentaram diferenças significativas
quanto aos valores de pH, apresentando valores de pH na faixa 5,66 e 6,02.
sendo que os ácidos málico e cítricos responsáveis pela acidez desejável nas
características sensoriais da bebida em amostras de cafés comerciais.Conforme
OIC (1992), os valores de pH recomendados variam de 5,3 a 5, 6,
2.5.11 Classificação quanto ao gosto da bebida
Segundo Cortez (l986), a bebida apresenta apenas quatro gostos básicos,
amargo, salgado, azedo e doce, podendo ser incluído talvez o gosto de
adstringência. Algumas características sensoriais foram introduzidas para definir
uma classificação da bebida quanto ao sabor, aroma e paladar, conforme quadro
03 (Carvalho, 1998).
QUADRO 03: Tipos de bebida e suas principais características sensoriais
Tipo de bebida Características
1 – Estritamente mole Acidez, doçura e corpo.
2 – Mole Amargor e adstringência
3 – Apenas Mole Bebida com sabor suave, porém com leve adstringência.
4 – Dura Acidez, doçura, corpo e amargor
5 – Riado Bebida sabor químico azedo e adstringente
6 – Rio Sabor químico e medicinal azedo e adstringente
7 - Rio zona Bebida de sabor e odor intolerável ao paladar
Fonte Carvalho, (1998)
28
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Local e caracterização do experimento
O preparo das amostras referentes aos frutos de café (Coffea arábica L)
da cultivar Mundo Novo foi realizado na fazenda Santa Rita, no Município de
Piumhi.- MG, de altitude 750 metros, no ano agrícola 2002/2003.
As operações de manejo estão descritas a seguir no fluxograma
(Seqüência as operações envolvidas na produção do café).
A época da colheita do café foi o mês de julho 2003; o tipo de colheita
foi mecanizada e o estádio de maturação dos frutos predominou o estádio
cereja. Depois de colhido, o café foi conduzido a uma área, ficando amontoado
por 2 horas, aguardando um maior volume para iniciar o processo de lavagem.
No lavador houve a separação das parcelas cereja mais verde e bóia em seguida
separação do café verde do cereja pelo processo de descascamento. Após este
procedimento iniciou-se uma nova etapa de lavagem, com a preparação do café
na forma desmucilado, sendo este processo realizado no mesmo equipamento,
com a mudança de uma parte da estrutura removível apropriada para a
desmucilagem do café cereja após a separação do café no estádio de maturação
verde.
As amostras foram secadas em terreiros distintos de alvenaria, cujo
tempo de secagem foram de 20,7 e 8 dias, respectivamente para os cafés bóia,
descascado e desmucilado. Parte das amostras foi submetida ao processo de
secagem mista.
No caso dos tratamentos em que foi testado o método da secagem mista,
os cafés foram transferidos para o secador após atingirem meia seca (30% de
umidade): o tempo de secagem para a fração bóia foi de 5 dias no terreiro e 45
horas no secador do tipo vertical; o café descascado ficou 03 dias no terreiro e
29
45 horas no secador do tipo horizontal e o desmucilado, 02 dias no terreiro e 45
horas no secador tipo horizontal. As temperaturas utilizadas foram 30
o
C na
massa e 75
o
C na saída da fornalha.
Após a secagem os cafés foram encaminhados para o Laboratório Dr
Alcides de Carvalho da EPAMIG, no município de Lavras, MG, para posterior
análises físicas, físico-químico e químicas no grão cru, seguidas de análises
micológicas, que foram realizadas no Laboratório de Microbiologia da
EPAMIG/CTSM, Lavras – Campus da UFLA.
30
Fluxograma da seqüencia de operações envolvidas na produção de café
Análise
Microbiológica
1a. Etapa
2a. Etapa
2 A
2 B
Colheita do café espécie
Coffea Arábica,
Cultivar Mundo Novo
Separação das parcelas de café no lavador
segundo o grau de umidade
Bóia T1
Café com os estágios de maturação
verde e cereja
Secagem no Terreiro
de todos os tipos de café : Bóia (T 1),
Cereja Descascado (T 2) , Cereja Desmucilado (T 3) e Verde
Pré-preparo do
café via seca
Amostra do grão cru
Análises Físico-
Químicas
Desmucilado T2
Descascado T3
Descascador e
desmucilador
mecânicos
Café
verde
Com 30 %
umidade
Secador
Com 30 %
umidade
Permanece a
secagem no terreiro
31
3.2 Metodologia Analítica
3.2.1 Análise micológica
Para o isolamento dos fungos dos grãos de café beneficiado foi utilizada
a técnica de plaqueamento direto. O plaqueamento direto é a mais efetiva técnica
para exame micológico dos grãos (Samson et al., 1994).
De cada tratamento foram coletadas 100 grãos ao acaso em 3 repetições
de 25 grãos perfazendo um total de 75 grãos com desinfestação, sendo 25
plaqueados sem desinfestação com hipoclorito de sódio a 1%, permitindo
identificar a população fúngica presente no exterior do grão.
Durante o processo de desinfestação inicialmente foi feita uma lavagem
dos grãos com álcool 70% para fazer uma primeira desinfestação superficial e
diminuir a tensão superficial do grão, permitindo o melhor contato entre a
solução de hipoclorito de sódio e os grãos. Num segundo momento, os grãos
foram imersos na solução de hipoclorito de sódio a 1% durante dois minutos,
sendo utilizada uma solução de hipoclorito para cada amostra analisada. Como
último passo da desinfecção após os tempos de contato com o hipoclorito, os
grãos foram lavados três vezes com água destilada e esterilizada visando retirada
dos resíduos de hipoclorito de sódio.
Os grãos, após a desinfestação foram transferidos assepticamente para as
placas de Petri de vidro com 15 cm de diâmetro, contendo DG18 (Dicloran
Gliceroal 18%) esterilizada e em autoclave. Em cada placa foram colocados 25
grãos de cada tratamento, os quais foram e incubados a 25°C em BOD por sete
dias, procedendo a leitura
3.2.2 Análises físicas
3.2.2.1 Defeitos
Determinados pela separação manual e pesagem dos grãos imperfeitos,
utilizando 3 repetições de 100g cada para cada amostra. Os dados foram
32
expressos em porcentagem de defeitos. Conforme Instrução Normativa Nº 08, de
11 de junho de 2003, publicada pelo Ministério da Agricultura, que define as
características de identidade e de qualidade para classificação do café
beneficiado, grão cru, a partir de uma amostra de 300g, somando todos os
defeitos (preto, verde, ardido, quebrado, preto-verde e outros).
3.2.3. Análise físico-quimicas
3.2.3.l Lixiviação de potássio.
A determinação da quantidade de potássio lixiviado foi realizada em
fotômetro de chama
DIGIMED dm-61
após cinco horas de embebição dos
grãos, segundo metodologia proposta por Prete et al. (1992). Os resultados
obtidos foram calculados e a lixiviação de potássio, expressa em ppm
.
3.2.3.2 Condutividade elétrica
A condutividade elétrica foi determinada segundo, Loeffler et al. (1988),
através de adaptação da metodologia proposta por Prete et al. (1992), utilizando-
se sub- amostras de 50 grãos de cada amostra original.
Em seguida as amostras com defeitos e sem defeitos foram imersas em
75 mL de água deionizada no interior de copos plásticos de 200 mL de
capacidade. Os recipientes foram colocados em estufa ventilada à uma
temperatura de 25ºC por 5,0 horas, procedendo -se à leitura da condutividade
elétrica da solução em aparelho.Calcularam-se as condutividades elétricas e os
resultados foram expressos em
µ
S.cm
-1
.g
-1
de amostra.
3.2.3.3 Acidez total titulável
A acidez titulável total foi determinada por titulação com Na OH a 0,1N
de acordo com a técnica descrita pela AOAC (1990). Os resultados foram
expressos em ml de NaOH 0,1N por 100 gramas de amostra.
33
3 2.3 4 pH
O pH foi determinado a partir do mesmo extrato utilizado na
determinação da acidez titulável total e medido utilizando-se o peagâmetro
Digital
–PG –1000,
os resultados foram expressos em (%MS).
3.2 4 Análises químicas
3.2.4.l Atividade da Polifenoloxidase
O extrato enzimático utilizado na determinação da atividade da
polifenoloxidase foi medido por meio de adaptação do processo de extração
descrito por Draetta & Lima (l976), e determinado pelo método descrito por
Ponting & Joslyng (1948), utilizando-se extrato de amostra sem DOPA em
branco.
3.2.4.2 Compostos fenólicos
Os polifenóis foram extraídos pelo método de Goldstein & Swain
(1963), utilizando-se como extrator o metanol 50% (U/V), e identificados pelo
método de Folin Denis, descrito pela AOAC (1990), os resultados foram
expressos em %MS.
3.2.4.3 Açúcares totais e redutores
Os açúcares totais e redutores foram extraídos pelo método de Lane-
Enyon, citados pela AOAC (1990) e determinados pela técnica de Somogy,
adaptada por Nelson (1944); os resultados expressos em %MS.
3.2.4.4 Sólidos solúveis totais
Para a determinação de SST, os grãos foram triturados e acrescidos de
água e filtrados. Utilizaram-se 02 gotas pipetadas do homogenato no
refratômetro digital Ataga PR-100 com compensação de temperatura automática
34
a 25
o
C. Os resultados foram expressos em ºBrix, conforme normas da AOAC
(1990).
3.2.5 Delineamento experimental
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualisado,
com quatro repetições exceto para os grãos destinados à análise micológica dos
quais foram retirados 100 grãos por tratamento.
3.2.6 Análise Estatística
O resultado obtido foi submetido à análise de variância, para
comparação entre médias utilizando-se os testes de Scott & Knott e teste T
(LSD) a 5% de probabilidade
.
35
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Análise micológica
4.1.1 Fungos em grãos de café
Avaliando o total de fungos e defeito por amostra verifica-se que as
frações bóia e desmucilada secas em terreiro, apresentaram maior número de
defeitos, conforme a Tabela 0l. Este resultado pode ser atribuído às condições
adversas ao grão pela secagem no terreiro dessas frações.
Vários autores relatam que a secagem no terreiro é um dos fatores de
risco para a qualidade do produto, uma vez que há uma lentidão deste processo,
expondo a camada do pericarpo a maiores teores de umidade, o que induz a
contaminação e desenvolvimento de microrganismos (Côrrea, l982; Giranda,
l998; Pimenta, 2001), salientando ainda que alguns fungos podem estar
presentes na polpa do fruto quando este se encontra na árvore (Bitancourt,
1957).
Os gêneros Cladosporium sp, Fusarium sp, e Penicllium sp tendem a se
desenvolver nos frutos de café com maior teor de umidade e maior número de
defeitos. Isto explica a presença destes fungos em frutos bóia, sendo que
algumas espécies de Fusarium sp e Penicillium sp são fitopagênicos, podendo
assim atingir os grãos e se desenvolver desde que ocorram condições favoráveis.
As espécies de Eurotium são xerofílicas e são capazes de se desenvolver em
condições de baixa atividade de água (baixos teores de umidade no grão), neste
caso ocorre uma maior probabilidade de que a infestação do fungo tenha
ocorrido após a secagem no terreiro.
Os resultados demonstram que quanto maior o número de defeitos,
maior é o número de fungos nas amostras de grãos, indicando que os grãos com
defeitos, por apresentarem comprometimento da integridade das membranas,
36
apresentam conseqüentemente, uma redução da resistência natural á penetração
e à colonização por microrganismos. A redução de fungos do gênero Fusarium
observada nos cafés descascado e desmucilado se justifica já que, segundo
Batista (2005), a população de fungos desse gênero ocorre principalmente na
casca, polpa e mucilagem.
TABELA 01 Contaminação fúngica e defeitos encontrados em amostras de cafés
submetidos a diferentes técnicas de pré-preparo e secagem
* Número de grãos infectados por amostra
Técnicas de pre-preparo via seca e via úmida
Bóia Descascado Desmucilado
Amostras
Terreiro
Secagem
mista
Terreiro
Secagem
mista
Terreiro
Secagem
mista
Microbiota
Cladosporium sp. 1* 6 3 0 1 1
Eurotium sp. 6 0 1 6 0 0
Fusarium spp. 8 4 4 7 11 2
Aspergillus Seção Flavi. 3 1 1 0 0 2
Aspergillus Seção
Circumdati.
0 0 0 1 0 1
Aspergillus Sec. Nigri 0 1 0 0 3 1
Penicillium spp. 0 0 0 3 2 1
Total 18 12 9 17 17 8
N. de defeitos (média)
215,25
94,75 75,25 107,75 141,75 83,25
37
4.2 Análises físicas
4.2.l Defeitos intrínsecos encontrados em grãos de café
Os defeitos mais observados e que contribuíram para maior depreciação
das amostras são de natureza intrínseca. Na contagem desses defeitos,
observaram se diferenças significativas entre as formas de preparo e secagem do
café, conforme Tabela 02.
A fração bóia apresentou maior número de defeitos com a secagem no
terreiro e reduziu esses defeitos com a secagem mista. Segundo Bártholo et al.
(1989), entre as causas dos defeitos cita-se que frutos mal formados são mais
suscetíveis ao ataque de fungos. A secagem no terreiro ocorre de forma lenta, os
grãos ficam mais tempo expostos a fatores de risco, com maior incidência pelas
condições adversas ao grão, (Amorim & Texeira, 1975; Lacerda Filho, 1986
Silva, 1998; Sivetz, 1963)danos mecânicos principalmente devido à secagem no;
terreiro ser um fator de).
O café descascado apresentou o menor número de defeitos quando seco
em terreiro, indicando o potencial desse tipo de pré-preparo na obtenção de cafés
com melhor classificação quanto ao tipo. Por outro lado, o café descascado
apresentou maior número de defeitos quando submetido ao tipo de secagem
mista.
Os resultados obtidos na Tabela 02 sugerem que o número elevado de
defeito no café descascado quando submeteu a secagem no secador, pode ser de
origem microbiana, tendo sua secagem dificultada pela presença da mucilagem,
provocando maiores danos mecânicos provavelmente pela pegajosidade da
mucilagem facilitando o desenvolvimento de fungos neste tipo de café.
Segundo Chaves (l990), os danos intensos e as rupturas de baixa
intensidade são difíceis de serem detectados, tornando os frutos e os grãos
susceptíveis a novos ataques por microrganismos que podem
influenciar
diretamente na qualidade final.
38
TABELA 02 Valores médios de defeitos em três tipos de café (bóia, descascado
e desmucilado) e submetido a dois tipos de secagem (terreiro;
terreiro e secador).
DEFEITO unidades
Secagem*
Tipos de Café
Terreiro Mista
Bóia** 215,25 aA 94,75 a B
Descascado** 75,25 cB 107,75 aA
Desmucilado** 141,75 bA 83,25 aB
Cv % = 18,l0
* Médias seguidas de letras maiúsculas distintas nas linhas diferem a 5% de
probabilidade pelo teste de T.
** Médias seguidas de letras minúsculas distintas nas colunas diferem a 5% de
probabilidade pelo teste de Scott-Knott.
4.2.2 Condutividade elétrica e Lixiviação de potássio
De acordo com a Tabela 03, houve diferenças significativas de
condutividade elétrica entre os tipos de pré-preparo e tipos de secagem dos cafés
analisados. O café descascado seco no terreiro apresentou menor valor de
condutividade elétrica em relação à secagem mista.
Os demais tipos de cafés apresentaram uma menor condutividade
elétrica quando submetidos ao sistema de secagem mista. Conforme Steere et al.
(1981), Mc Donald (1993), Powell (1986) e Prete et al. (1992), cafés de melhor
qualidade apresentam menores valores de condutividade elétrica.
A característica da fração bóia, associada ao tipo de secagem no terreiro,
condicionou este café a apresentar maior condutividade elétrica, sugerindo que
os danos mecânicos durante a secagem, aliados à maior presença de defeitos pré-
39
existentes nesta fração, tornaram estes grãos suscetíveis à contaminação por
microrganismos.
A condutividade elétrica e a lixiviação de potássio avaliam a integridade
das membranas celulares de grãos e frutos, constituindo importantes parâmetros
na avaliação da qualidade de cafés.
Segundo Amorim (1978), Pimenta (1995), Prete ( 1992) e Silva (2003),
as alterações nos valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio são
influenciadas por tipos de defeitos nos grãos (preto-verde, preto, ardidos, verdes
e brocados).
O café desmucilado apresentou maior valor de condutividade elétrica
com a secagem no terreiro, este fato pode estar associado à ocorrência de danos
mecânicos durante o processo de desmucilagem, uma vez que esta substância
encontra-se aderida ao pergaminho, estrutura rígida de proteção da semente.
Os danos intensos e as rupturas de baixa intensidade são difíceis de
serem detectados, tornando os frutos e os grãos suscetíveis a novos defeitos
(Zapp et al., 1990). Conforme Matiello (1991), as membranas celulares podem
ser comprometidas por diversos fatores entre eles as forma de pre-preparo dos
cafés para a secagem.
40
TABELA 03 Valores médios de condutividade elétrica, lixiviação de potássio,
em dois tipos de pré-preparonto (bóia, descascado e
desmucilado) e submetido a dois tipos de secagem (terreiro e
mista)
Tipos de Café
1
CONDUTIVIDADE
ELÉTRICA µScm
-1
/g da
amostra
2
LIXIVIAÇÃO DE
POTÁSSIO (ppm/g da
amostra )
Secagem* Secagem*
Terreiro Terreiro/Mista Terreiro Terreiro/Mista
Bóia** 200,82 aA 124,48 aB 50,89 aA 22,04 bB
Descascado** 121,56 bC 145,07 aA 33,43 aC 27,73 bA
Desmucilado** 146,39 aB 88,49 aB 44,79 aB 20,27 7bB
Cv% = 9,38
1
Cv% = 8,63
2
*Médias seguidas de letras maiúsculas distintas nas linhas diferem entre si pelo
teste de T (LSD) a 5% de probabilidade
** Médias seguidas de letras minúsculas distintas nas colunas diferem entre si
pelo teste de Scott-Knott a 5% de probabilidade
4.3 Análises físico-químicas
4..3.1 Compostos fenólicos
Nota-se, na Tabela 04, que houve diferença significativa entre as formas
de secagens dos diferentes tipos de pre-preparo do café quanto aos compostos
fenólicos. A secagem mista reduziu os valores de compostos fenólicos em todos
os tipos de cafés, o que contribui para melhor qualidade do café no aspecto
sensorial. De acordo com Fernandes (2003), os compostos fenólicos são
responsáveis pela adstringência do café, interferem na cor e amargor da bebida.
Entre os tipos de cafés, o café bóia apresentou maior porcentagem, seguido do
café desmucilado e descascado, o que pode ser atribuído à remoção da casca nos
preparo de via úmida do café. Os resultados foram semelhantes ao proposto por
41
Menezes (1990), segundo o qual os teores desta sustância podem alterar de 2%a
8,4% em função da contaminação microbiana e do número de defeitos. Observa-
se que a temperatura do secador contribuiu para volatização dos ácidos,
contribuiu para a redução dos compostos fenólicos em todas as amostras
avaliadas.
TABELA 04 Valores médios de compostos fenólicos, em três tipos de café
(bóia, descascado e desmucilado) e submetido à secagem (terreiro
e mista).
COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS %
Secagem
*
Tipos de Café
Terreiro
Mista
Bóia**
8,46% aA 6,28 aB
Descascado** 6,47% cA 5,88 aB
Desmucilado** 7,36% bA 4,97 bB
Cv % = 4,53
Médias seguidas de letras maiúsculas distintas nas linhas diferem entre si pelo
teste de T (LSD) a 5% de probabilidade
** Médias seguidas de letras minúsculas distintas nas colunas diferem entre si
pelo teste de Scott – Knott a 5% de probabilidade
42
4.3.2 Atividade enzimática polifenoloxidase
A Tabela 05 indica que houve diferença significativa quanto ao tipo de
secagem entre os tipos de pré-preparo do café para atividade da
polifenoloxidase. Conforme Amorim (1978), a polifenoloxidase sofre alteração
de seus teores em função da perda da integridade da membrana.
Avaliando os resultados observa-se que os cafés bóia e desmucilado
secos em terreiro não diferiram entre si, apresentando menores valores de
atividade enzimática em relação ao descascado. A seqüência da evolução dos
dados com referência aos parâmetros analisados, lixiviação de potássio,
condutividade elétrica e compostos fenólicos, apresenta resultados com
tendência ao processo degenerativo da membrana celular e baixa atividade
enzimática da polifenoloxidase.
Segundo Amorim (1957), as membranas mais deterioradas apresentam
baixa atividade enzimática. O café descascado apresentou maior atividade
enzimática no terreiro, reduzindo esta atividade enzimática quando submetido à
secagem no secador. Tal resultado sugere que a causa da perda da integridade da
membrana celular dos grãos e a presença de microrganismos originados de
contaminação cruzada presente na estrutura do equipamento, ou que durante o
processo de secagem no terreiro, houve infestação de fungos de forma
superficial pela presença da mucilagem. Quando este café descascado é
transferido para o secador ocorrem danos mecânicos o que constituiu uma porta
de entrada para os fungos, provocando alterações dos compostos químicos e
redução da polifenoloxidase.
Este resultado corrobora com aqueles obtidos por Amorim & Amorim
(1977) uma vez que a pré-secagem no terreiro pode ocasionar um possível
processo fermentativo.
Quanto à redução da polifenoloxidase ao se submeter o café a secagem
no secador, este fato pode sugerir que a contaminação tenha sido do tipo
43
cruzada, ou seja, que houve transferência de microrganismos presente em
estruturas do equipamento secador para o grão (Sivetz & Fonte, l983), citado por
Silva (1998).
TABELA 05 Valores médios e erro padrão de polifenoloxidase (nmol/g.min) em
três tipos de café (bóia, descascado e desmucilado) submetidos a
dois tipos de secagem (terreiro; terreiro e secador).
POLIFENOLOXIDASE ( nmol/g.min)
Tipos de Café Secagem*
Terreiro Terreiro/Secador
Bóia**
61,53 bB 64,27 aA
Descascado**
63,98 aA 61,82 bB
Desmucilado**
61,78 bB 64,31 aA
Cv % = 1,38
*Médias seguidas de letras maiúsculas distintas nas linhas diferem entre si pelo
teste de T (LSD) a 5% de probabilidade
** Médias seguidas de letras minúsculas distintas nas colunas diferem entre si
pelo teste de Scott – Knott a 5% de probabilidade
44
4.3.3 Açúçares Redutores e não redutores
A avaliação dos teores médios dos açucares não redutores expressos na
Tabela 06 demonstra que houve diferença significativa quanto ao processamento
do cereja descascado entre os demais cafés com secagem no secador.
Verifica-se na Tabela 06, que o tipo de pre-preparo para descascado,
seco em terreiro, apresentou diferença significativa para o açúcar não redutor.
Estes resultados concordam com os dados verificados na literatura, seguido os
quais a qualidade do café está diretamente relacionada a constituintes químicos
dos grãos que são responsáveis pelo sabor e pelo aroma característicos da
bebida, como o açúcar e sólidos solúveis entre outros (Brando, 1999).
Villela (2002) recomenda uma pré-secagem ao sol com o intuito de
preservar parte das substâncias consideradas importantes para a qualidade da
bebida. O resultado obtido pela secagem no terreiro apresenta teores
semelhantes aos dados observados por Malta (2003), exceto para o café
desmucilado, que apresentou valor inferior a 7,22%.
Com relação aos açúcares redutores, observa-se que os maiores teores
foram verificados no café descascado, secado em terreiro, confirmando ser este
teor de açúcares influenciado pela presença de mucilagem nesta técnica de pré-
processamento. A fração bóia e o cafés desmucilada apresentaram maiores
teores de açúcares redutores quando submetidos à secagem mista.
45
TABELA 06 Valores médios e erro padrão de açúcares redutores, açúcares não
redutores em três tipos de café (bóia, descascado e desmucilado) e
submetido a dois tipos de secagem (terreiro; terreiro e secador).
Tipos de Café
1
AÇÚCARES NÃO
REDUTORES
2
AÇÚCARES
REDUTORES
Secagem%* Secagem%*
Terreiro Mista Terreiro Mista
Bóia** 6,24 aA 6,36 aA 0,39 bA 0,52 aA
Descascado** 6,67 aA 5,27 bB 0,46 aA 0,15 bB
Desmucilado** 5,84 aA 6,01 aA 0,18 aB 0,25 aA
Cv % =
7,7
1
Cv % =
20,1
2
*Médias seguidas de letras maiúsculas distintas nas linhas diferem entre si pelo
teste de T (LSD) a 5% de probabilidade.
** Médias seguidas de letras minúsculas distintas nas linhas diferem entre si
pelo teste de Scott-Knott a 5% de probabilidade.
4.3.4 Açúcares totais e sólidos solúveis totais
Com relação aos teores de açúcares totais a Tabela 07 mostra que não
houve diferenças significativas entre os tipos de pré-preparo com secagem no
terreiro. O tipo de pré-preparo para o café cereja descascado secagem mista,
apresentou diferença significativa e inferior em relação aos demais cafés.
A diminuição dos açúcares totais com a secagem mista pode ser
atribuída à possível ocorrência de processo fermentativos por microrganismos
por ser um potente substrato. Os teores de açúcares totais encontrados no
presente trabalho estão acima dos teores verificado por Leite (1991).
Segundo o autor, as condições climáticas e a região contribuem para as
alterações sobre o desdobramento de amido a açúcares, levando os cafés desta
região a maiores teores de açúcares acima dos valores apresentados pela OIC
(1992), apesar de que a fração bóia quando se submeteu a secagem mista
46
apresentou maiores valores de sólidos solúveis totais e valores superiores a
30,72 % em relação aos encontrados por Villela (2002).
TABELA 07 Valores médios de açúcares totais, sólidos solúveis totais em café
processados via seca e via úmida (bóia, descascado e
desmucilado) e submetido a dois tipos de secagem (terreiro;
terreiro e secador).
1
AÇÚCARES TOTAIS
2
SÓLIDOS SOLÚVEIS
TOTAIS
Secagem%* Secagem%*
Tipos de Café
Terreiro Mista Terreiro Mista
Bóia** 6,97 aA 7,21 aA 34,37 aA 32,81 aA
Descascado** 7,50 aA 5,71 bB 20,31 bB 29,680 aA
Desmucilado** 6,34 aA 6,58 aA 26,56 aA 20,83 bB
Cv % = 7,72
1
Cv % = 11,81
2
*Médias seguidas de letras maiúsculas distintas nas linhas diferem entre si pelo
teste de T (LSD) a 5% de probabilidade.
** Médias seguidas de letras minúsculas distintas nas colunas diferem entre si
pelo teste de Scott – Knott a 5% de probabilidade.
47
4.3.5 Acidez total tilulável
Conforme a Tabela 08, houve diferenças significativas para acidez total
titulável entre os tipos de secagem. Os cafés secos em terreiro apresentaram
valores elevados em relação a secagem mista.
Estes resultados apresentados na Tabela 08 mostram que não houve diferenças
significativas entre os tipos de cafés, concordando com Villela (2002), segundo
o qual a forma de secagem no terreiro foi um fator decisivo para ocorrer maior
número de defeitos no café bóia e desmucilado. Conforme o autor, a adição de
defeitos ardidos contribui para elevar os teores de acidez total titulável.
Estes parâmetros, associados à presença da mucilagem no café
descascado, proporcionam fermentação com a produção de ácidos e elevam a
acidez total titulavél (Leite 1998). Tais resultados justificam que tanto os
defeitos como os processos fermentativo foram tão semelhantes entre os cafés
quanto a acidez total titulável, levando estes cafés a não diferirem
estatisticamente. Segundo Carvalho et al. (1994), maiores valores para acidez
total titulável são indicativo de cafés de pior qualidade.
TABELA 08 Valores médios de acidez total titulável, em três tipos de café
(bóia, descascado e desmucilado) e submetido a dois tipos de
secagem (terreiro; terreiro e secador)
ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL
(mL NaOH 0, lN/g)
Secagem*
PRODUTO Terreiro Mista
CAFÉ
0,40 A 0,37 B
Cv % = 7, l8.
*Médias seguidas de letras maiúsculas distintas nas linhas diferem entre si pelo
teste de T (LSD) a 5% de probabilidade.
.
48
4.3.6 pH observado em diferentes tipos e pre-preparo e secagem
A Tabela 09 apresenta diferença significativa entre os valores de pH
quanto à forma de secagem. Os cafés secos em terreiro apresentaram maior valor
de pH o que pode ser atribuído ao fato de a secagem mista ter contribuído para a
ocorrência de fermentações, elevando o teor de acidez destes cafés.
Os tipos de café bóia, descascado e desmucilado não apresentaram
diferenças significativas quanto ao pH. Tais resultados concordam com aqueles
obtidos por Siqueira (2003), que não observou diferenças quanto ao pH entre
cafés despolpados e descascados.
TABELA 09 Valores médios de pH, em três tipos de café (bóia, descascado e
desmucilado) e submetido a dois tipos de secagem (terreiro;
terreiro e secador).
pH
Secagem*
PRODUTO Terreiro Mista
CAFÉ
5,83 A 5,59 B
Cv % = 1, 35
*Médias seguidas de letras maiúsculas distintas nas linhas diferem entre si
pelo teste de T (LSD) a 5% de probabilidade
49
5 CONCLUSÕES
Os principais indicadores de qualidade do café, como microbiota
associada aos frutos e grãos, condutividade elétrica, lixiviação de potássio,
atividade enzimática da polifenoloxidase e número de defeitos, indicam que a
secagem mista é prejudicial para a secagem no café descascado.
De maneira geral, o café obtido pelo método de pré-processamento via
úmida obtendo se o café cereja descascado apresentou maior número de
indicadores positivo quanto a qualidade.
O café bóia e desmucilado, apresentaram indicadores de qualidade
inferiores em relação ao café descascado seco no terreiro sendo a secagem mista
foi benéfica a estes cafés.
O café cereja descascado seco em terreiro reduziu a condutividade
elétrica, a lixiviação de potássio, o número de defeitos, a contagem microbiana,
e os compostos fenólicos totais e aumentou os açucares totais e a atividade da
polifenoloxidase.
50
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O presente estudo demonstrou que a técnica de obtenção do café cereja
descascado, uma variação do preparo via úmida, com secagem exclusiva no
terreiro possibilitou a obtenção do produto final café cru com qualidade
equivalente ou superior ao café desmucilado.
Apresentou-se, dessa forma, mais uma opção de preparo disponível para
os cafeicultores, advinda de uma tecnologia tipicamente nacional e que
representa uma conquista quanto à possibilidade de segmentação do mercado.
O custo relativamente baixo, desta tecnologia torna-a acessível aos
cafeicultores médio e pequeno portes, que poderão obter retorno, ao
investimento realizado em suas propriedades pela agregação do valor ao produto
final cereja descascado, cuja aceitação é crescente junto aos mercados
compradores.
51
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AFONSO JÚNIOR, P. C.; CORRÉA, P. C.; OLIVEIRA, T. T. de; OLIVEIRA,
M. G. de A.
Avaliação da qualidade de grãos de café preparados por “via
seca” e “via úmida” em função da condição e período de armazenamento
.
Revista de Armazenamento
, Viçosa, v. 23, n. 3, p. 46-53, 2001. Especial.
ALVES, E.
População fúngica associada ao café (coffe arabica L.)
beneficiado e as fases pré e pós colheita-relação com a bebida e local de
cultivo.
1996. 48 p. Dissertação (Mestrado em Fitopatologia) – Universidade
Federal de Lavras, Lavras, MG.
AMORIM, F. G.; MELO, M. Significance of enzimes in non alcoholic coffee
beverage. In:
Food enzimology.
Amsteram: Elsevier, 1992. v. 2, p. 189-209.
AMORIM, H. V.
Aspectos bioquímicos e histoquímicos do grão de café
verde relacionados com a deterioração da qualidade
. 1978. 85 p. Tese (Livre
Docência em Bioquímica) – Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz,
Piracicaba.
AMORIM, H. V.; CRUZ, A. R.; DIAS, R. M.; GUTIERREZ, L. E.;
TEIXEIRA, A. A.; MELO, M.; OLIVEIRA, G. D. Transformações químicas e
estruturais durante a deterioração da qualidade do café. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE PESQUISAS CAFEEIRAS, 5., 1977, Guarapari.
Resumos...
Rio de Janeiro: IBC/GERCA, 1977. p 15-18.
AMORIM, H. V.; TEIXEIRA, A. A. Transformações bioquímicas, químicas e
físicas do grão de café verde e a qualidade da bebida. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE PESQUISAS CAFEEIRAS, 3., 1975, Curitiba.
Resumos...
Rio de Janeiro: MIC/IBC, 1975. p. 21.
ARCILA-PULGARIN, J.; VALÊNCIA-ARIZTZÁBAL, G. Relación entre la
actividad de la polifenol oxidase (P. F. O.) y las pruebas de catacion como
medidas de la calidad de la bebida del café.
Cenicafé
, Caldas, v. 26, n. 2, p. 55-
71, apr./jun. 1975.
ARUNGA, R. O. Coffee. In:
Economic microbiology.
London: Fermented
foods Academic Press, 1982. v. 7, p. 259.
52
ASSOCIATION OF OFFICAL ANALYTICAL CHEMISTS.
Official methods
of analysis of the Association of Official Analytical Chemists.
15. ed.
Arlington: AOAC, 1990. v.2.
BARBOSA, R. M. Composição química de seis categorias da bebida café
previamente classificada pelo teste da xícara.
Revista de Brasileira de
Armazenamento,
Viçosa, v. 24, n. 4, p. 45-51,
2002.
BARRIOS, B. B. E.
Caracterização física, química, microbiológica e
sensorial de cafés (Coffea arábica L.) da região Alto Rio Grande-Sul de
Minas Gerais
. - Lavras: UFLA, 2001. 72 p.
BÁRTHOLO, G. F.; GUIMARÃES, P. T. G. Cuidados na colheita e no preparo
do café.
Informe Agropecuário
, Belo Horizonte, v. 18, n. 187, p. 33-42, 1997.
BARTHOLO, G. F.; MAGALHÃES FILHO, A. A. R.; GUIMARÃES, P. T. G.;
CHALFOUN, S. M. Cuidados na colheita, no preparo e no armazenamento do
café.
Informe Agropecuário,
Belo Horizonte, v. 14, n. 162, p. 33-44, 1989.
BATISTA, L. R.
Identificação, potencial toxigenico e produção de
micotoxinas de fungos associados a grãos de café (Coffea arabica L.)
2000.
188 p. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
BATISTA, L. R.
Incidência de fungos produtores de ocratoxina A m grãos
de café (Coffea arabica L) pré-processados por via seca e úmida.
Lavras:
UFLA, 2005. 218 p.
BITANCOURT, A. A. As fermentações e podridões da cereja do café.
Boletim
da Superintendência dos Serviços do Café,
São Paulo, v. 32, n. 359, p. 7-14,
jan. 1957.
BORÉM, F. M.
Pós colheita do café
. Lavras: UFLA/FAEPE, 2004. 103 p.
(Curso de Pós-graduação “Lato Sensu” (Especialização a Distância –
Cafeicultura Empresarial. Produtividade e Qualidade).
BRANDO, C. H. J. Cereja descascado, desmucilado, fermentado, despolpado ou
lavado In: CONGRESSO BRASILEIRO DE PESQUISAS CAFEEIRAS, 25.,
1999, França.
Anais...
Rio de janeiro: MAA/PROCAFÉ, 1999. p. 342-346.
CARELLI, M. L. C.; LOPES, C. R.; MONACO, L. R. Chlorogenic acid content
in species of coffea and selections of e. Arabica.
Turrialba,
San Jose, v. 24, n.
4, p. 398-401, Oct. 1974.
53
CARVALHO, V. D. de
Cafeicultura empresarial
: produtividade e qualidade
Lavras: UFLA/FAEPE, 1998. 73 p. (Curso de Especialização. Pós-graduação
(Latu Sensu).
CARVALHO, V. D. de; CHAGAS, S. J. de R.; CHALFOUN, S. M.; BOTREL,
N.; JUSTE JUNIOR, E. S. G. Relação entra a composição físico-química e
química do grão beneficiado e a qualidade de bebida do café. I. Atividades de
polifenoloxidase e peroxidases, índice de coloração de acidez.
Pesquisa
Agropecuária Brasileira
, Brasília, v. 29, n. 3, p. 449-454, mar. 1994.
CARVALHO, V. D. de; CHALFOUN, S. M.; CHAGAS, S. J. de R. Fatores que
afetam a qualidade do café.
Informe Agropecuário,
Belo Horizonte, v. 18, n.
187, p. 5-20, 1997.
CARVALHO, V. D. de; CHALFOUN, S. M.; CHAGAS, S. J. de R. Relação
entre classificação de café pela bebida e composição físico-química, química e
microflora do grão beneficiado. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE
PESQUISAS CAFEEIRAS 15., 1989, Maringá.
Resumos...
Rio de Janeiro:
MIC/IBC, 1989. p. 25-26.
CHAGAS, S. J. de R. et al. Potencial da região sul de Minas Gerais para a
produção de cafés especiais.
Ciência Agrotécnica,
Lavras, v. 29, n. 3, p. 590-
597, maio/jun. 2005.
CHAGAS, S. J. de R.
Caracterização química e qualitativa de cafés de
alguns município de três regiões produtoras de Minas Gerais
. 1994. 83 p.
Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos) – Universidade federal de
Lavras, Lavras, MG.
CHALFOUN, S. M.
O café (coffea arabica, L.) na Região Sul de Minas
Gerais- relação da qualidade com fatores ambientais, estruturais e
tecnológicos.
1996. 171 p. Tese (Doutorado em Fitotecnia) – Universidade
Federal de Lavras, Lavras, MG.
CHALFOUN, S. M. Cuidados na colheita, no preparo e no armazenamento do
café.
Informe Agropecuário,
Belo Horizonte, v. 14, n. 162, p. 33-44, 1989.
CHALFOUN, S. M.; BATISTA, L. R. O Papel dos mirorganismos na qualidade
e segurança do café. In: ENCONRO SUL MINEIRO DE CAFEICULTURA, 8.;
SIMPÓSIO DE PESQUISA CAFEEIRA DO SUL DE MINAS, 3., 2002,
Lavras.
Anais...
Lavras: EMATER/EPAMIG/UFLA, 2002. p. 200.
54
CHALFOUN, S. M.; CARVALHO, V. D.
Cafeicultura empresarial
produtividade e qualidade:
colheita e preparo do café. Lavras: UFLA/FAEPE,
1998. 55 p.
CHALFOUN, S. M.; CARVALHO, V. D. de. Efeito de microorganismo na
qualidade de bebida de café.
Informe Agropecuário,
Belo Horizonte, v. 18, n.
187, p. 21-26, 1997.
CHAVES, M. A.
Efeitos de impactos na germinação de três cultivares de
sementes de soja
. 1990. 85 p. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal de
Viçosa, Viçosa, MG.
COELHO, K. F.
Avaliação química e sensorial da qualidade do café de
bebida estritamente mole após a inclusão de grãos defeituosos.
2000. 96 p.
Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de
Lavras, Lavras, MG.
CONSELHO NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E
NUTRICIONAL.
Princípios e diretrizes de uma política de segurança alimentar
e nutricional. In: CONFERÊNCIA NACIONAL DE SEGURANÇA
ALIMENTAR E NUTRICIONAL, 2., 2004, Brasília.
Textos de Referência...
Brasília: CONSEA, 2004.
CORREA, P. C.; AFONSO JÚNIOR, P. C.; PINTO, F. de A. de C.;
OLIVEIRA, T. T. de. Efeito da Temperatura de secagem na cor dos grãos de
café pré-processados por “via seca” e “via úmida”,
Revista Brasileira de
Armazenamento,
Viçosa, v. 23, n. 5, p, 22-27, 2002. Especial café.
CORTEZ, J. G. Aptidão climática para a qualidade da bebida nas principais
regiões cafeeiras de Minas Gerais.
Informe Agropecuário
, Belo Horizonte, v.
18, n. 187, p. 27-31, 1997.
CORTEZ, J. G.
Efeito de especies e cultivares e do processamento agricola e
industrial nas características da bebida do café.
2001. 71 p. Tese (Doutorado
em Fitotecnia) – Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba.
DRAETTA, I. S; LIMA, D. C. Isolamento e caracterização das folifenoloxidases
do café.
Coletânea do Instituto de Tecnologia de Alimentos
, Campinas, v. 7,
p. 13-28, jun. 1976.
55
EC (European Commission) Commission Regulation (EC) num 472/2002 de l1.
03. 2002
Official Journal of the European Communities, 16/03. 2002.
ELLIAS, L. G. Composición química de la pulpa de café y otros subproductos.
In: BRHAM, J. E.; BRESSAN, R. ( Ed
.). Pulpa de café:
composición,
tecnologia y utilización. Panamá: INCAP, 1978. p. 19-29.
FAZUOLI, L. C.; CARVALHO, A.; COSTA, W. M.; LIMA, M. M. A.
Observações sobre a seleção de cafeeiros robusta em Campinas. In:
CONGRESSO BRASILEIRO DE PESQUISAS CAFEEIRAS, 13., 1986, São
Lourenço, MG.
Trabalhos apresentados...
Rio de Janeiro: IBC, 1986. p. 28-29.
FERNANDES, S. M.
Composição química e qualidade do café torrado e
moido armazenado a temperatura ambiente e sob refrigeração.
2003. 84 p.
Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras,
Lavras, MG.
FERNANDES, S. M.; PEREIRA, R. G. F. A.; PINTO, N. A. V. D.; NERY, F.
C. Polifenóis, sólidos solúveis totais, açúcares totais, redutores e não redutores
em grãos de cafés arabica e conilon. In: SIMPÓSIO DE PESQUISA DOS
CAFÉS DO BRASIL, 2., 2001, Vitória.
Anais...
Vitoria: IBC, 2001. 101 p.
GIRANDA, R. do N.
Aspectos qualitativos de cafés submetidos o deferentes
processo de secagem.
Lavras: UFLA, 1998. 83 p.
GOLDSTEIN, J. L.; SWAIN, T. Changesin tannins in ripening fruits.
Phytochemistry,
Oxford, v. 2, n. 4, p. 371-382, 1963.
GUIMARÃES, A. C.
Secagem de café (Coffea arabica L.) combinando
sistemas em altas e baixas temperaturas
. Viçosa, MG: UFV, 1995. 64 p.
Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) – Universidade Federal de
Viçosa, 1995.
ILLY, A.; VIANI, R.
Espresso coffee:
the chemistry of quality. San Diego:
Academic Press, 1995. 253 p.
ILLY, A.; VIANI, R.
Espresso coffee:
the chemistry of quality. San Diego:
Academic Press, 1996. 253 p.
INSTITUTO BRASILEIRO DO CAFÉ.
Cultura do café no Brasil
: manual do
IBC. 2. ed. Rio de Janeiro, 1977. 235 p.
56
JÚNIOR, P. C. A. Propriedades Termofísicas dos frutos e sementes de café:
Determinação e Modelagem
Revista Brasileira de Armazenamento
, Viçosa, v.
23, n. 4, p. 9-15, 2002. Especial Café.
JURAN, J. M.; G JR., FRANK, M.
Quality planning and analysis
. New York:
Mc Graw-Hill, 1980.
KRUG, H. P. Cafés duros II um estudo sobre a qualidade dos cafés de varrição.
Revista do Instituto do Café
, São Paulo, v. 27, p. 1393-1396, set. 1940.
LACERDA FILHO, A. F.
Avaliação de diferentes sistemas de secagem e suas
influências na qualidade do café (coffea arabicaL
.). 1986. 136 p. Dissertação
Mestrado em Engenharia Agrícola) - Universidade Federal de Lavras, Lavras,
MG.
LEITE, A. R.
Qualidade tecnológica do café (Coffea Arabica L.) Pré-
Processado Por “Via Seca” e “Via Úmida”.
1998. 64 p. Dissertação (Mestrado
em Engenharia Agrícola) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
LOEFFLER, T. M.; TEKRONY, D. M.; EGLI, D. B. The bulk conductivity test
as na indicator of soybean quality.
Journal of Seed Technology,
Lansing, v. 12,
n. 1, p. 37-53, 1988.
LOPES, L. M. V.
Avaliação da qualidade de grãos crus e torrados de
cultivares de cafeeiro
(
Coffea arábica L
.). 2000. 95 p. Dissertação (Mestrado
em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
MALTA, M. R.; CHAGAS, S. J. de R.; OLIVEIRA, W. M. de. Composição
físico-quimica e qualidade do café submetido a diferentes forma de pré-
processamento.
Revista Brasileira de Armazenamento,
Viçosa, MG, v. 25, n.
6. p. 30-36, 2003. Especial Café.
MATIELLO, J. B.
O café do cultivo ao consumo
. São Paulo: Editor Globo,
1991. 320 p.
MATIELLO, J. B. Qualidade e produtividade; Conceitos – Exigências dos
consumidores. Cafés; especiais cereja despolpado e comum de terreiro. In:
CICLO DOS DEBATES SOBRE CAFÉ, 1., 1993, Belo Horizonte: FIEMG,
1993. n. p.
McDONALD, M. B. The History Of Seed Vigor Testing.
Journal Seed
Technology,
Lansing, v. 17, n. 2, p. 93-100, 1993.
57
MEIRELES, A. M. A.
Ocorrência e controle da microflora associada aos
frutos de café (Coffea arabica, L.) provenientes de diferentes localidades do
estado de Minas Gerais.
1990. 71 p. (Dissertação (Mestrado em Agronomia) -
Escola Superior de Agricultura de Lavras, Lavras, MG.
MENEZES, H. C. de.
Variação dos monoisomeros e disomeros do acido
cafeoilquinico com maturação de café.
1990. 171 p. Tese (Doutorado em
Tecnologia de Alimentos) – Universidade de Campinas, Campinas.
MIYA, E. E.; GARRUTI, R. S.; CHAIB, M. A.; ANGELUCCI, R. S.;
FIGUEIREDO, I.; SHIROSE, I. Defeito do café e a qualidade da bebida.
Coletânea do Instituto de Tecnologia de Alimentos,
Campinas, v. 5, p. 417-
432, 1973/1974.
MÕNACO, L. C. Café com gosto de cebola.
O Estado de São
Paulo, São Paulo,
p. 8-13, e 3, 4, 1961. Suplemento agrícola.
MOREAU, C.
Moukds, toxins and food.
New York: John Wiley, 1979. 477 p.
NELSON, N. A photometric adaptation of Somogy method for the
determination of glucose.
Journal of Biological Chemists,
Baltmore, v. 153, n.
1, p. 375-384, 1944.
ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DEL CAFÉ.
El despulpado del café
por medio de desmucilaginadoras mecánicas sin processo de fermentación
y su efecto en la calidad de bebida de café producido em la región de
Apucarana en el estado de Paraná em Brasil.
Longres, 1992. n. p. (Reporte de
Evaluación Sensorial).
ORNELLAS, L. H.
Técnicas dietéticas:
seleção e preparo de alimentos
/Lieselotte Hoerchl Ornellas –7. Seleção e preparo de alimentos. 7. ed. rev. e
ampl. São Paulo: Atheneu Editora, 2001. p. 277.
PEREIRA, R. G. F. A.
Efeito da inclusão de grãos defeituosos na composição
química
qualidade do café (
Coffea arábica
L.) “estritamente mole”.
1997.
96 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de
Lavras, Lavras, MG.
PEREIRA, R. G. F. A.; LICARDI, R.; MORAIS, A. R. de; FURTADO, E. F.;
LOPES, L. M. V.; ABRAHÃO, A. A. . Avaliação da qualidade de cafés torrados
e moídos comercializados em diferentes épocas do ano. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE PESQUISAS CAFEEIRAS, 28., 2002, Caxambu, MG.
58
Trabalhos apresentados...
Rio de Janeiro: MAPA/PROCAFÉ, 2002. p. 155-
157.
PIMENTA, C. J.
Época de colheita e tempo de permanência dos frutos à
espera da
secagem, na qualidade do café
. 2001. 145 p. Tese (Doutorado em
Química, Físico-Química e Bioquímica de Alimentos) - Universidade Federal de
Lavras, Lavras, MG.
PIMENTA, C. J.
Qualidade do café (
Coffea arábica
L.) originado de
diferentes frutos
colhidos em quatro estádios de maturação
. 1995. 94 p.
Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de
Lavras, Lavras, MG.
PIMENTA, C. J.; CHAGAS, S. J. R.; COSTA, L. Polifenoxidase, lixiviação de
potássio e qualidade de bebida do café colhido em quatro estádios de maturação.
Pesquisa Agropecuária Brasileira,
Brasília, v. 32, n. 2, p. 171-177, fev. 1997.
PIMENTA, C. J.; COSTA, L.; CHAGAS, S. J. de R. Peso, acidez, sólidos
solúveis, açúcares e compostos fenólicos em café (Coffea arabica L.), colhidos
em diferentes estádios de maturação.
Revista Brasileira de Armazenamento
,
Viçosa, v. 22, n. 1, p. 23-30, 2000.
PIMENTA, C. J.; VILELLA, E. R. Qualidade do café (Coffea arabica L.),
lavado e submetido à diferentes tempos de amontoa no terreiro.
Revista
Brasileira de Armazenamento,
Viçosa, n. 2, p. 3-10, 2001. Especial.
PINTO, N. A. V. D.
Avaliação química e sensorial de diferentes padrões de
bebida do café arábica cru e torrado.
2002. 92 p. Tese (Doutorado em Ciência
dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
PINTO, N. A. V. D.; SANTANA, M. S.; ALVES, R. L.; PARISI, B. C.;
CARVALHO, V. D. de. Caracterização da fração fibra do café e sua relação
com padrões de bebida provenientes de duas cooperativas do sul de Minas
Gerais. In: CONGRESSO BRASILEIROS DE PESQUISAS CAFEEIRAS, 25.,
1999, Franca SP.
Anais...
Rio de Janeiro: IBC/GERCA, 1999. p. 130.
PONTING, J. D.; JOSLYNG, M. A Ascorbic Acd Oxidation And Browning In
Apple Tissue Extracts.
Archives of Biochemistry
, New York, v. 19, n. 1, p. 47-
63, 1948.
59
POWELL, A. A Cell membranes and seed leachat conductivity inrelation to tlhe
quality of seed for sowing.
Journal of Seed Technology,
Lansing, v. 10, n. 2,
p. 81-100, 1986.
PRETE, C. E. C.
Condutividade elétrica do exsudato de grãos de café
(
Coffea arabica
L.) e sua relação com a qualidade da bebida.
1992. 125 p.
Tese (Doutorado em Fitotecnia) – Escola Superior de Agricultura Luiz de
Queiroz, Piracicaba.
SANSOM, R. A. Taxonomy – current concepts of Aspergillus Systematics. In:
SMITH, J. E. (Ed.).
Biotecnology Handbook 7 – Aspergillus.
New York:
Plenum Publishing Corporation, 1994. p. 1-18.
SANTOS, M. A.; CHALFOUN, S. M. Importância do tipo ded Pré-
processamento no aspecto microbiológico e númro de defeitos do café (Coffe
arabica L.). In: CONGRESSO BRASILEROS DE PESQUISAS CAFEEIRAS,
São Lourenço - MG.
Anais...
São Lourenço, 2004. p. 140-141.
SILVA, C. G.; CORRÊA, P. C.; MARTINS, J. H. Qualidade da bebida do café
(Coffea arábica L.) em função da proporção de frutos verdes e da temperatura do
ar de secagem.
Revista Brasileira de Armazenamento
, Viçosa, v. 23, n. 1, p.
45-48, 1998.
SILVA, F. M.; SALVADOR, N.; BARBOSA, R. R.; ABREU, E. M.
Desempenho da operação mecanizada de derriça do café.
Engenharia na
Agricultura,
Viçosa, v. 6, n. 2, p. 74-80, 1998.
SILVA, R. F. da.
Qualidade do café cereja descascado produzido na Região
Sul de Minas Gerais.
2003. 87 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos
Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
SIQUEIRA, H. H. de.
Análises físico-químicos e Sensoriais de Café de
deferentes tipos de processamentos durante a torração.
2003. 57 p.
Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de
Lavras, Lavras, MG.
SIVETZ, M.
Coffee processing technology.
Westport, Copnnecticut: The AVI,
1963. v. 2.
SOUZA, S. M. S. de.
Produção de café de qualidade. II - Colheita, preparo e
qualidade do café.
Lavras: EPAMIG, 2000. 4 p.. (Circular Técnica, n. 118).
60
STEERE, W. C.; LEVENGOOD, W. C.; BONDIE. J. M. An electronic analyzer
for evaluating seed germination and vigour.
Seed Science and Technology
,
Zurich, v. 9, n. 2, p. 567-76, 1981.
STEGEN, V. G. H. D.
Enhancement of coffee quality by moreld prevention.
Food Controll,
Oxford, v. 14, n. 4, p. 245-249, June 2003.
TAGLIALEGNA, G. H. F.; FAVARIAN, J. L. Análise comparativa dos custos
de vários métodos de preparo, secagem e beneficiamento de café. In:
CONGRESSO BRASILEIRO DE PESQUISAS CAFEEIRAS, 24., 1998, Poços
de Caldas.
Anais...
Poços de Caldas: IBC/PROCAFÉ, 1998. p. 127-139.
TEIXEIRA, A. A.; HASHIZUME, H.; NOVRE, G. W.; CORTEZ., J. G. Efeito
da temperatura de secagem na caracteriação dos defeitos provenientes dos frutos
colhidos verde. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE PESQUISAS
CAFEEIRAS, 7., 1979, Araxa
. Resumo...
Rio de Janeiro: IBC/GERCA, 1979.
p. 353-357.
TEIXEIRA, A. A.; NOQUEIRA, V. S.; FALSARELLA, M. C.; BARALDI, D.;
SELLSCHOP, J.; NUNES, J. B. P.; LACERDA, L. A. O.; BARCELLOS, L. C.
R. de Estudo do desempenho de secadores mecânicos e barcaças ventiladas na
secagem dp café. In: CONGRESSO BRASILEIROS DE PESQUISAS
CAFEEIRAS, 8., 1980, Campos do Jordão.
Resumo...
Rio de Janeiro: IBC/
GERCA, 1980. p. 262-278.
TEIXEIRA, A. A.; PIMENTEL GOMES, F. O defeito que mais prejudica o café
Revista de Agricultura
, Piracicaba, v. 45, n. l, p. 3-8, mar. 1975
VILLELA, E. R.; PEREIRA, R. G. F. A. Armazenamento e processamento de
produtos agrícolas – Pos-colheita e qualidade do café. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA, 27., 1998, Poços de Caldas.
Anais...
Poços de Caldas: SBE, 1998. p. 219-274.
VILLELA, T. C.
Qualidade do café despolpado, desmucilado, descascado e
natural durante o processo de secagem.
2002. 6 9 p. Dissertação (Mestrado
em Ciências dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
ZAPP, H. R.; EHLERT, G. K. B.; ARMSTRONG, P.; SOBER, S. Advanced
instrumented sphere (IS) for impact measurements.
Transactions of. The
ASAE
, St. Joseph, v. 33, n. 3, p. 955-960, May/June l990.
Livros Grátis
( http://www.livrosgratis.com.br )
Milhares de Livros para Download:
Baixar livros de Administração
Baixar livros de Agronomia
Baixar livros de Arquitetura
Baixar livros de Artes
Baixar livros de Astronomia
Baixar livros de Biologia Geral
Baixar livros de Ciência da Computação
Baixar livros de Ciência da Informação
Baixar livros de Ciência Política
Baixar livros de Ciências da Saúde
Baixar livros de Comunicação
Baixar livros do Conselho Nacional de Educação - CNE
Baixar livros de Defesa civil
Baixar livros de Direito
Baixar livros de Direitos humanos
Baixar livros de Economia
Baixar livros de Economia Doméstica
Baixar livros de Educação
Baixar livros de Educação - Trânsito
Baixar livros de Educação Física
Baixar livros de Engenharia Aeroespacial
Baixar livros de Farmácia
Baixar livros de Filosofia
Baixar livros de Física
Baixar livros de Geociências
Baixar livros de Geografia
Baixar livros de História
Baixar livros de Línguas
Baixar livros de Literatura
Baixar livros de Literatura de Cordel
Baixar livros de Literatura Infantil
Baixar livros de Matemática
Baixar livros de Medicina
Baixar livros de Medicina Veterinária
Baixar livros de Meio Ambiente
Baixar livros de Meteorologia
Baixar Monografias e TCC
Baixar livros Multidisciplinar
Baixar livros de Música
Baixar livros de Psicologia
Baixar livros de Química
Baixar livros de Saúde Coletiva
Baixar livros de Serviço Social
Baixar livros de Sociologia
Baixar livros de Teologia
Baixar livros de Trabalho
Baixar livros de Turismo
