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A contagem de S. aureus em alimentos é feita com a finalidade de relacionar
este microrganismo à saúde pública, para confirmar o envolvimento em surtos de
intoxicação alimentar, e para controlar a qualidade higiênico-sanitária dos processos de
produção de alimentos. Neste último caso, S. aureus serve como indicador de
contaminação pós-processo ou das condições de sanificação das superfícies destinadas
ao contato com alimentos (Silva et al., 1997).
As principais características utilizadas no isolamento de S. aureus são as
características seletivas, como habilidade de crescer na presença de 10% de NaCl, 0,01 a
0,05% de telurito de potássio, 0,2 a 0,5% de cloreto de lítio, 0,12 a 1,26% de glicina e 40
mg/L de polimixina, entre outras, e as características diferenciais, como a habilidade de
reduzir o telurito de potássio, produzindo colônias pretas, a habilidade para hidrolisar a
gema de ovo, por ação de lipases e/ou lecitinases, produzindo halos claros em redor das
colônias, a capacidade de utilizar o manitol e de crescer a 42-43
o
C em condições
seletivas, a atividade de coagulase e de termonuclease, entre outras (Trabulsi, et al.,
1999; Vanderzant & Splittstoesser, 1992).
Há vários meios disponíveis para a contagem direta em placas, combinando
uma ou mais características seletivas/diferenciais, como o Agar Manitol Sal, Agar
Vogel-Johnson, Agar Azida Gema de Ovo, Agar Fenolftaleína Fosfato de Polimixina,
entre outros (Silva et. al, 1997). Estes meios não devem ser utilizados para alimentos
onde seria possível a presença de células injuriadas, como alimentos desidratados ou
congelados, pois são considerados restritivos para a reparação de injúria. O Agar Baird-
Parker (BP) também é um meio muito utilizado para o isolamento de S. aureus.
Combina telurito de potássio (0,01%), glicina (1,2%) e cloreto de lítio (0,5%), como
agentes seletivos, e a redução do telurito e a hidrólise da gema de ovo, como
características diferenciais. O meio contém ainda 1% de piruvato de sódio, agente
eficiente na reparação de células injuriadas, tanto quanto da catalase, evitando o
acúmulo de peróxido de hidrogênio (tóxico para as células) produzido em condições
aeróbias, durante o crescimento e reparação (Vanderzant & Splittstoesser, 1992).
O Ágar BP pode ser utilizado para o plaqueamento direto de alimentos
processados ou “in natura”, tanto na enumeração com finalidades indicativas como na