ads:
ALTERAÇÕES QUÍMICAS, SENSORIAIS E
MICROSCÓPICAS DO CAFÉ CEREJA
DESCASCADO EM FUNÇÃO DA TAXA DE
REMOÇÃO DE ÁGUA
ELIZABETH ROSEMEIRE MARQUES
2006
ads:
Livros Grátis
http://www.livrosgratis.com.br
Milhares de livros grátis para download.
ELIZABETH ROSEMEIRE MARQUES
ALTERAÇÕES QUÍMICAS, SENSORIAIS E MICROSCÓPICAS DO
CAFÉ CEREJA DESCASCADO EM FUNÇÃO DA TAXA DE
REMOÇÃO DE ÁGUA.
Dissertação apresentada à Universidade Federal
de Lavras como parte das exigências do
Programa de Pós-Graduação “Strictu Sensu” em
Ciência dos Alimentos, para obtenção do título
de “Mestre”.
Orientador
Prof. Flávio Meira Borém
LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL
2006
ads:
Ficha Catalográfica Preparada pela Divisão de Processos Técnicos da
Biblioteca Central da UFLA
Marques, Elizabeth Rosemeire
Alterações químicas, sensoriais e microscópicas do café cereja descascado em
função da taxa de remoção de água / Elizabeth Rosemeire Marques -- Lavras :
UFLA, 2006.
85 p. : il.
Orientador: Flávio Meira Borém
Dissertação (Mestrado) – UFLA.
Bibliografia.
1. Café. 2. Secagem. 3. Qualidade. 4. Microscopia. I. Universidade
Federal de Lavras. II. Título.
CDD-663.93
ELIZABETH ROSEMEIRE MARQUES
ALTERAÇÕES QUÍMICAS, SENSORIAIS E MICROSCÓPICAS DO
CAFÉ CEREJA DESCASCADO EM FUNÇÃO DA TAXA DE
REMOÇÃO DE ÁGUA.
Dissertação apresentada à Universidade Federal
de Lavras, como parte das exigências do
Programa de Pós Graduação “Strictu Sensu” em
Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título
de “Mestre”.
APROVADA em 24 de março de 2006.
Prof. Dr. Marco Antônio Martin Biaggioni UNESP
Prof. Dr. Eduardo Alves UFLA
Profa. Dra. Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira UFLA
Prof. Flávio Meira Borém
UFLA
(Orientador)
LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL
2006
A Deus, nosso maior Mestre, a ele toda honra e toda glória.
DEDICO
Aos meus pais, Geraldo e Maria, pelo amor e incentivo. Aos meus irmãos, pela
amizade e apoio constante.
OFEREÇO
AGRADECIMENTOS
A Deus, por ter me proporcionado saúde, força e disposição para vencer mais
esta etapa de minha vida.
Aos meus pais e irmãos, pelo incentivo, apoio e dedicação, que possibilitaram
mais uma conquista.
À Universidade Federal de Lavras (UFLA), por meio do Departamento de
Ciência dos Alimentos, pela oportunidade de realização do mestrado.
Ao Conselho Nacional de Pesquisa Científica (CNPq), pela concessão da bolsa
de estudos.
Ao professor Flávio Meira Borém, pela orientação e incentivo sempre constante,
pelas críticas e sugestões, pela paciência e disposição, mesmo distante, durante a
realização deste trabalho.
À professora Rosemary G.F.Alvarenga Pereira, pelos ensinamentos, sugestões e
amizade.
Ao professor Eduardo Alves, pela disponibilidade, atenção e contribuições na
realização deste trabalho.
Ao professor Marco Biaggioni, pelas sugestões e contribuições.
Ao professor Evaristo, pela disponibilidade e contribuição nas análises.
Ao professor Augusto Ramalho e ao doutorando Marcelo pelas contribuições
nas análises estatísticas.
A colega Tatiane, pela disponibilidade e contribuição na realização dos ajustes
nas análises.
Ao Setor de Cafeicultura da Universidade Federal de Lavras, pela matéria-prima
concedida.
A pesquisadora Sttela Veiga, por ceder os secadores para realização do
experimento.
Aos funcionários do CEPECAFÉ, pela ajuda na montagem do experimento.
Aos laboratoristas Cidinha, Eloísa, Samuel, Lili e Alzira, pelo auxílio nas
realizações das análises químicas e ultra-estruturais.
Ao Sr.Israel, pela colaboração nas análises de prova de xícara.
Aos colegas e amigos Simone, Carlos Henrique, Cinara, Sandra, Reni, Paulo,
Márcio, Gilberto e Elisangela, pela ajuda, sugestões, convivência e amizade
durante o curso.
Aos graduandos Pablo, Lucas e Lasley, pela colaboração durante o experimento.
A todos que, de alguma forma, contribuíram para a realização deste trabalho.
Muito obrigada.
SUMÁRIO
Página
RESUMO...........................................................................................................
i
ABSTRACT...................................................................................................... iii
CAPITULO 1.................................................................................................... 01
1Introdução Geral..............................................................................................
02
2 Referencial Teórico........................................................................................ 04
2.1 Processamento do café.................................................................................
04
2.2 Avaliação da qualidade do café...................................................................
07
2.2.1 Acidez graxa como índice de qualidade em grãos e sementes.................
09
2.3 Mecanismos de proteção das membranas celulares.................................... 12
2.4 Ultraestrutura...............................................................................................
15
3 Referências Bibliográficas..............................................................................
17
CAPITULO 2: Secagem do café.......................................................................
24
1Resumo............................................................................................................
25
2 Abstract...........................................................................................................
26
3 Introdução.......................................................................................................
27
4 Material e Métodos.........................................................................................
29
4.1 Caracterização e implantação do experimento............................................
29
5 Resultados e Discussão...................................................................................
34
5.1 Variações do teor de água e da temperatura da massa de café durante a
secagem.............................................................................................................
36
6 Conclusões......................................................................................................
42
7 Referências Bibliográficas..............................................................................
43
CAPITULO 3: Análises químicas e sensoriais para determinação da
qualidade do café...............................................................................................
44
1Resumo............................................................................................................
45
2 Abstract..........................................................................................................
46
3 Introdução...................................................................................................... 47
4 Material e Métodos.........................................................................................
49
4.1 Condutividade elétrica.................................................................................
49
4.2 Lixiviação de potássio.................................................................................
49
4.3 Acidez graxa................................................................................................
49
4.4 Açúcares totais, redutores e não-redutores..................................................
50
4.5 Classificação pela prova de xícara...............................................................
51
4.6 Procedimento estatístico..............................................................................
51
5 Resultados e Discussão...................................................................................
52
5.1 Condutividade elétrica e lixiviação de potássio.......................................... 52
5.2 Acidez graxa................................................................................................
54
5.3 Açúcares totais.............................................................................................
55
5.4 Açúcares redutores...................................................................................... 56
5.5 Açúcares não-redutores............................................................................... 57
5.6 Qualidade da bebida.................................................................................... 58
6 Conclusões......................................................................................................
61
7 Referências Bibliográficas..............................................................................
62
CAPITULO 4: Estudos histoquímicos e ultra-estruturais de grãos de café
submetidos a diferentes temperaturas de secagem............................................
65
1 Resumo...........................................................................................................
66
2 Abstract...........................................................................................................
67
3 Introdução.......................................................................................................
68
4 Material e Métodos.........................................................................................
70
4.1 Amostragem................................................................................................ 70
4.2 Análises histoquímicas e ultra-estruturais...................................................
70
4.3 Preparação das amostras para MEV............................................................
70
4.4 Preparação das amostras para MET.............................................................
71
4.5 Ultramicrotomia...........................................................................................
72
5 Resultados e Discussão...................................................................................
73
6 Conclusões......................................................................................................
79
7 Considerações finais.......................................................................................
80
8 Referências Bibliográficas..............................................................................
81
ANEXOS...........................................................................................................
82
i
RESUMO GERAL
MARQUES, Elizabeth Rosemeire. Alterações químicas, sensoriais e
microscópicas do café cereja descascado em função da taxa de remoção de
água. Lavras: UFLA, 2006. 85p. (Dissertação - Mestrado em Ciência dos
Alimentos).
Este trabalho teve como objetivos avaliar o efeito de diferentes períodos
de pré-secagem em terreiro e temperaturas de secagem, na taxa de redução de
água, na composição química, na qualidade da bebida do café e alterações na
estrutura das membranas e paredes celulares do endosperma de grãos de café
cereja descascado (Coffea arabica L.). O café foi submetido a dois tempos de
pré-secagem, 1 e 3 dias de terreiro. Após a pré-secagem, o produto foi
submetido à secagem em três secadores experimentais com camada fixa de 13
cm de espessura, utilizando-se três temperaturas médias na massa de café 40°C,
50°C e 60°C, com fluxo de ar de 20 m
3
m
-1
m
-2
, com quatro repetições no tempo.
Nos secadores, para o acompanhamento da perda de água e obtenção das curvas
de secagem, as amostras foram pesadas a cada 1 hora. A secagem foi
interrompida quando o café atingiu a massa correspondente ao teor de água de
11% (bu). As temperaturas da massa de café foram medidas a cada 30 minutos.
Além das curvas de secagem, foram obtidas as curvas da taxa de redução de
água. Observou-se que o tempo de secagem diminuiu com o aumento da
temperatura e do período de pré-secagem e que a taxa de remoção de água foi
menor para a temperatura de 40°C e 3 dias de pré-secagem. Para a avaliação da
qualidade, foram realizadas as seguintes análises: condutividade elétrica,
lixiviação de potássio, acidez graxa, açúcares totais, redutores e não-redutores.
Verificou-se que a condutividade elétrica, a lixiviação de potássio e a acidez
graxa aumentaram significativamente com a elevação da temperatura. O
aumento no período de pré-secagem ocasionou redução na lixiviação de potássio
e acréscimos nos valores de açúcares redutores. O período de três dias de pré-
secagem possibilitou a obtenção de uma bebida de qualidade superior em
relação a um dia de pré-secagem.
_____________________________
*Comitê orientador: Prof. Dr. Flávio Meira Borém-DEG-UFLA (Orientador)
Prof. Dra. Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira - DCA-UFLA e Prof.
Dr.Eduardo Alves DFP-UFLA.
ii
Nas análises histoquímicas e ultra-estruturais para avaliar alterações na
membrana plasmática, foi possível observar, nos grãos secados a 40°C, a
manutenção da compartimentalização dos corpúsculos de óleo, os quais
apresentaram-se distribuídos uniformemente em todo o perímetro interno da
membrana; o espaço entre a membrana plasmática e a parede celular (lúmen)
apresentou-se vazio. Em contraste, nos grãos de café secos a 60°C, observou-se
a fusão dos corpúsculos de óleo formando grandes gotas no espaço intercelular,
com total preenchimento do lúmen celular, indicando a ruptura da membrana
plasmática e a ruptura e coalescência das vesículas celulares.
iii
GENERAL ABSTRACT
MARQUES, Elizabeth Rosemeire. Chemical, sensorial and microscopic
alterations of the peeled coffee cherry as related with water removal rate.
Lavras: UFLA, 2006. 85p. (Dissertation – Master in Food Science)
This work was intended to evaluate the effect of different temperatures
and pre-drying periods on yard on the drying time, rate of water reduction, on
the chemical composition, the quality of the beverage of coffee and cell
alterations in the structure of the membranes and cell walls of the endosperm of
peeled cherry coffee beans. The coffee was submitted to two pre-drying times, 1
and 3 days on yard. After the pre-drying, the produce was submitted to drying
in three experimental dryers with fixed layer of 13 cm in thickness, by using
three average temperatures in the coffee mass 40°C, 50°C and 60°C with an air
flow of 20m
3
m
-1
m
-2
with four replicates in time. In the dryers, for monitoring
of water loss and attainment of the drying curves, the samples were weighed
every 1 hour. Drying stopped when the coffee reached the mass corresponding
to 11% of moisture (bu). The temperatures of the coffee mass were measured
every 30 minutes. In addition to the drying curves, curves of water reduction
rates were obtained. It was observed that the drying time diminished as both
temperature and the period of pre-drying increased and that the water removal
rate was lesser for the temperature of 40°C and 3 days’ pre-drying. For
evaluation of quality, the following analyses were accomplished electrical
conductivity, potassium leaching, fatty acidity, total sugars, reducing and
non-reducing sugars and sensorial analyses. It was found that electrical
conductivity, potassium leaching and fatty acidity increased significantly as
temperature was risen. The increase in the pre-drying period caused reduction in
the potassium leaching and increases in the values of reducing sugars. The 3-day
pre-drying period enabled the obtaining of a beverage of superior quality in
relation to one-day pre-drying.
_______________________________
*Guidance Committee: Prof. Dr. Flávio Meira Borém – DEG-UFLA (Adviser);
Profa. Dra. Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira – DCA-UFLA and
Prof. Dr. Eduardo Alves DFP-UFLA.
iv
In the histochemical and ultra-structural analyses to evaluate alterations in the
plasmatic membrane, it was possible to observe in the beans dried at 40°C, the
maintenance of the compartmentalization of the oil corpuscles, which presented
themselves distributed uniformly all over the internal perimeter of the
membrane; the space between the plasmatic membrane and cell wall (lumen)
proved empty. In contrast, in the coffee beans dried at 60°C, the fusion of the
oil corpuscles making up large oil drops in the intercellular space with the total
fulfilling the cell lumen, denoting the rupture of the plasmatic membrane and the
rupture and coalescence of the cell vesicles.
1
CAPÍTULO 1
REFERENCIAL TEÓRICO
2
1 INTRODUÇÃO GERAL
A cafeicultura é uma importante atividade para o nosso país, pela sua
participação no contexto sócio-econômico e pela geração de emprego nas
diferentes etapas do processo produtivo.
O estado de Minas Gerais é o maior produtor brasileiro de café,
contribuindo com 47% da produção nacional. Estima-se que a produção no
Brasil será 33,3 milhões de sacas, na safra 2005/2006 (CONAB, 2005).
Nos diversos segmentos produtivos, a busca por qualidade é uma das
maiores preocupações. O café é um dos poucos produtos cujo valor cresce com a
melhoria da qualidade. A qualidade da bebida do café é determinada pelo sabor
e aroma, que estão associados às substâncias químicas existentes nos grãos.
Fatores genéticos, ambientais, culturais e os métodos de colheita são importantes
por afetarem diretamente a qualidade da bebida do café. Na pós-colheita, os
parâmetros de secagem, como temperatura e taxas de secagem elevadas e
métodos de armazenamento, apresentam também contribuições expressivas
sobre a qualidade final do produto.
O processamento do café pode ser por via seca, que consiste na secagem
dos frutos em sua forma natural, e por via úmida, que origina os cafés
descascados, despolpados e desmucilados. Observa-se, entre os produtores, uma
opção recente pelo café cereja descascado, devido à redução do seu volume com
a eliminação da polpa, diminuindo a área ocupada no terreiro ou secador e a
redução no tempo de secagem. Além disso, o café cereja descascado apresenta
características organolépticas superiores, com aroma e doçura dos cafés
brasileiros.
Diversas pesquisas foram feitas com o objetivo de avaliar o sistema de
secagem, com a redução do consumo de energia, a eficiência dos secadores e
3
programas de simulação. Entretanto, são poucos os trabalhos com café cereja
descascado submetidos a diferentes temperaturas e períodos de pré-secagem e
sua relação com a qualidade da bebida e danos às membranas celulares.
Este trabalho teve, portanto, como objetivos gerais, avaliar o efeito de
diferentes temperaturas de secagem e períodos de pré-secagem em terreiro, no
tempo de secagem e na taxa de redução de água, bem como na estrutura da
membrana e na qualidade do café cereja descascado.
4
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Processamento do café
No Brasil, em virtude do método de colheita empregado, o café recém-
colhido constitui-se de uma mistura de frutos verdes, cereja, passas, folhas,
ramos, torrões e pedras. Após a colheita por derriça ao chão, no pano ou
mecanizada, o café é submetido aos processos de separação das impurezas, que
podem ser feitos por peneiramento manual ou por máquinas de pré-limpeza. Em
seguida, o café deve passar pelo separador hidráulico, onde a separação é feita
de acordo com a densidade dos frutos, ou seja, separando os cafés bóia (secos,
brocados e mal granados) dos frutos cereja e verde. O processamento do café
pode ser conduzido por via seca, que consiste em submeter os frutos à secagem
em sua forma natural, ou por via úmida em que, antes da secagem, o café é
submetido às operações de descascamento ou desmucilamento. O processamento
por via úmida origina os cafés descascados, despolpados e desmucilados.
Durante o processamento, cada lote formado deverá ser secado e armazenado
separadamente. Este cuidado é extremamente importante quando se visa a
produção de café com qualidade (Carvalho, 1994; Silva, 2000; Silva, 1995).
No Brasil, a secagem do café é realizada em terreiros, em secadores
mecânicos ou combinando terreiros e secadores. Na secagem em terreiros,
esparrama-se o produto em pisos, que podem ser de cimento, tijolo, chão batido
ou asfalto. Este método é o mais utilizado pelos produtores em, pelo menos, uma
das fases do processo de secagem. Atualmente os secadores mais utilizados para
o café são os verticais de fluxo cruzado com câmaras de descanso, os secadores
cilíndricos rotatórios e os secadores de camada fixa (Carvalho, 1994; Silva,
2000; Silva, 1995).
5
A secagem excessiva do café é responsável pela perda no peso final dos
grãos, pelo aumento de grãos quebrados na fase do beneficiamento e por
maiores gastos com mão-de-obra. Já a secagem insuficiente, acarreta danos à
qualidade da bebida e ao aspecto dos grãos. A secagem do café é
comparativamente mais difícil de ser executada do que a de outros produtos, em
virtude do teor de água inicial ser bastante elevado, geralmente ao redor de 60%.
Portanto a possibilidade de ocorrência de deterioração é maior na primeira fase
da secagem. Deve-se assim, conduzir as operações de separação e secagem
imediatamente após a colheita e um armazenamento em condições que permitam
manter a qualidade do produto (Carvalho, 1994; Silva, 2000; Silva, 1995).
Os principais parâmetros de controle no processo de secagem são
temperatura, umidade relativa, vazão do ar de secagem, tempo de residência do
produto na câmara de secagem, taxa de secagem e teores de água inicial e final
do produto (Borém, 1992; Carvalho, 1994; Silva, 1995).
Osório (1982) estudando a secagem de café natural em secadores de
fluxos concorrentes e Pinto (1993), em secadores intermitentes de fluxos
contracorrentes, utilizaram diferentes temperaturas de secagem 80°C, 100°C e
120°C e observaram que a temperatura de 120°C, proporcionou um menor
consumo específico de energia e a temperatura de 80°C teve uma melhor
qualidade final do produto.
Freire (1998) concluiu que o sistema de secagem em combinação foi
energeticamente mais eficiente que o sistema a altas temperaturas, para secagem
do café despolpado e possibilitou a obtenção de um café de boa qualidade.
Programa de simulação de secagem para café em camada fixa, com
inversão de fluxos de ar foi desenvolvido por Berbert (1991), e verificou que a
secagem com inversão periódica do fluxo de ar, para uma mesma altura de
camada, apresentou uma maior uniformidade na massa de grãos e no teor de
água final ao longo da camada. De Grandi et al. (2000), avaliando a eficiência de
6
secagem e a redução das diferenças de teor de água em um secador de camada
fixa com sistema de revolvimento mecânico, verificaram que a operação de
revolvimento, mostrou-se eficaz na diminuição das diferenças tanto de teor de
água quanto de temperatura.
Os efeitos da secagem do café descascado e desmucilado em secadores
horizontais rotativos com diferentes temperaturas na massa (40°C, 50°C e 60°C)
e vazão de ar (85 e 103m
3
min
-1
) utilizando GLP como combustível foi estudado
por Octaviani (2000). Este autor observou que as secagens com temperaturas
médias de 40,2°C a 56,1°C na massa de grãos não causaram prejuízos à
qualidade sensorial do café descascado e desmucilado, obtendo bebidas
classificadas como duras em todos os tratamentos.
São poucos os trabalhos envolvendo secagem de café cereja descascado;
a maioria refere-se ao café natural e ao despolpado. Segundo Brando (1999),
observa-se uma opção recente pelo café cereja descascado, devido tanto à
redução do seu volume, diminuindo assim a área ocupada no terreiro e
aumentando a capacidade do secador, como também à redução dos custos de
secagem. Além disso, favorece a obtenção de cafés de qualidade, mantendo as
características típicas de aroma, corpo e doçura dos cafés brasileiros.
Ribeiro (2003) avaliou a qualidade do café cereja descascado submetido
a diferentes temperaturas médias de secagem na massa de café (40°C, 45°C e
50°C), fluxos de ar (20 e 30m
3
min
-1
m
-2
) e períodos de pré-secagem de um e
três dias de terreiro. Este autor verificou que o tempo de secagem diminuiu com
o aumento da temperatura e do período de pré-secagem, e a taxa de remoção de
água foi menor para a temperatura de 40°C, fluxo de ar de 20 m
3
min
-1
m
-2
e três
dias de pré-secagem. Observou maiores valores de condutividade elétrica e
lixiviação de potássio, e menor teores de açúcares totais nas amostras que foram
secadas com a maior taxa de remoção de água.
7
A qualidade dos cafés cereja bóia e mistura submetidos a diferentes
períodos de amontoamento e tipos de secagem foi avaliada por Oliveira (2002).
Utilizando um secador experimental de camada fixa, com temperaturas de
secagem de 45°C, 50°C e 55°C, este autor observou que a secagem a 55°C
produziu amostras de café com maior número de defeitos e pior aspecto,
principalmente para o café mistura.
Entende-se que revolvimento do café em secadores de camada fixa
proporciona uma maior uniformidade na camada dos grãos, e que a secagem em
altas temperaturas proporciona um menor consumo de energia. Entretanto,
torna-se prejudicial à qualidade final do produto.
2.2 Avaliação da qualidade do café
No setor produtivo, a qualidade do café está relacionada à obtenção de
produtos que conquistem excelentes preços no mercado. Para o setor
agroindustrial, as propriedades químicas, físicas, sensoriais e higiênico-sanitárias
devem estar de acordo com os padrões estabelecidos para que o café seja
considerado de qualidade (Clifford, 1985; Mendonça, 2004; Sivetz, 1979).
Pesquisas têm sido feitas com o intuito de caracterizar quimicamente o
grão de café e correlacionar a composição química com a qualidade da bebida.
A qualidade do café como bebida é determinada pelo sabor e aroma que
são formados a partir de alterações químicas que podem ocorrer durante o seu
processamento (Pereira, 1997). A acidez da bebida destaca-se como um dos
principais aspectos analisados sensorialmente para avaliação da qualidade do
café. A intensidade da acidez varia predominantemente em função das condições
climáticas durante a colheita e secagem, do local de origem, do tipo de
processamento e do estádio de maturação dos frutos. As ocorrências de
fermentações indesejáveis na mucilagem dos frutos refletem acentuadamente na
8
composição ácida dos mesmos (Vilela et al., 1998). A bebida do café (Coffea
arabica L.) é classificada como:
• Estritamente mole: bebida de sabor suavíssimo e adocicado.
• Mole: bebida de sabor suave, acentuado e adocicado.
• Apenas mole: bebida de sabor suave, porém com leve adstringência.
• Dura: bebida de sabor adstringente, gosto áspero.
• Riada: bebida com leve sabor iodofórmio ou ácido fênico.
• Rio: bebida com sabor forte e desagradável, lembrando iodofórmio ou
ácido fênico.
• Rio zona: bebida de sabor e odor intoleráveis ao paladar e ao olfato.
Segundo Pereira (1997), nas operações pós-colheita, os frutos do
cafeeiro sofrem variações no conteúdo de açúcares. Os açúcares, como vários
constituintes químicos, também exercem influência no sabor característico do
café, pois são precursores, juntamente com os aminoácidos e as proteínas, de
produtos de reações durante a torração, que interferirão no sabor e aroma na
prova de xícara, estando, assim, associados com a qualidade da bebida
(Shankaranayana et al., 1974, citados por Lopes, 2000). Pimenta et al. (2000)
observaram um aumento gradativo nos teores de açúcares redutores, não
redutores e totais com a intensificação da maturação dos frutos, atingindo
valores máximos no cereja, diminuindo quando os frutos secam na própria
planta e perdem sua mucilagem.
Pereira et al. (2001) avaliaram a composição química dos grãos da
cultivar Mundo Novo submetidos aos diferentes processamentos e observaram
que os açúcares não redutores e os totais não diferiram entre os tratamentos.
Entretanto, maiores teores de açúcares redutores foram encontrados em grãos no
estádio cereja em relação aos grãos de café descascados e desmucilados.
Segundos os autores, quando o fruto é secado com polpa e mucilagem, a qual é
9
rica em açúcares, podem ocorrer translocações desses componentes químicos
para o interior do grão.
Os testes de lixiviação de potássio e condutividade elétrica têm se
apresentado como indicadores consistentes da integridade de membranas
celulares (Amorim, 1978; Prete, 1992). Os grãos, de acordo com o grau de
integridade de suas membranas, ao serem imersos em água, lixiviam solutos
citoplasmáticos com propriedades eletrolíticas e cargas elétricas no meio líquido
que podem ser medidas por um condutivímetro. Assim, para uma amostra de
café, a quantidade de defeitos irá influenciar a quantidade de íons lixiviados
(Giranda, 1998; Prete, 1992), sendo o potássio o lixiviado em maior quantidade.
Conseqüentemente, bebidas de pior qualidade (dura, riada e rio) apresentarão
maiores índices de lixiviação de potássio, indicando uma menor integridade
destas membranas, e cafés que sofrerem algum tipo de alteração terão suas
membranas afetadas, como verificado por Pinto et al. (2000).
Vários autores observaram que existe uma relação positiva da
condutividade elétrica com a lixiviação de potássio (Pinto et al., 2000; Amorim,
1978 e Prete, 1992). Reinato (2002) e Oliveira (2002) observaram maiores
valores de lixiviação de potássio e condutividade elétrica em grãos de café secos
sob temperaturas mais elevadas.
2.2.1 Acidez graxa como índice de qualidade em grãos e sementes
Mudanças expressivas nas principais reservas ocorrem quando as
sementes se deterioram. Uma das modificações associadas à deterioração de
sementes, em geral, é a sua acidificação (Abdul-Baki & Anderson, 1972).
Estudos têm mostrado que esta acidificação é o resultado do aumento de ácidos
graxos livres, de fosfatos ácidos e de aminoácidos, produzidos pelas lipases,
fitases e proteases, respectivamente. Entre estes três grupos de compostos, o
10
maior e mais rápido aumento ocorre nos ácidos graxos (Smith & Berjak, 1995,
citados por Pereira, 1999).
O processo de deterioração ou envelhecimento é definido como a perda
da qualidade da semente ao longo do tempo (Coolbear, 1995, citado por Barros,
2004). Após atingir o ponto de maturidade fisiológica, alterações degenerativas
ocorrem, reduzindo a qualidade fisiológica das sementes em função das
condições adversas que precedem à colheita e dos cuidados durante as diferentes
etapas de produção (Andrade e Borba, Dias e Marcos Filho, citados por Ribeiro,
1999). Segundo Biaggioni et al., (1998), durante o armazenamento, a hidrólise
do material graxo inicia-se antes da hidrólise de carboidratos ou proteínas.
Portanto, o teor de ácidos graxos livres pode ser usado como um indicador da
deterioração dos grãos. Dessa forma, o uso do teste de ácidos graxos livres é de
grande importância no monitoramento da qualidade das sementes, a partir da
maturidade, pois a queda do vigor antecede a perda da viabilidade.
A análise de acidez graxa baseia-se na extração das gorduras e ácidos
graxos de uma porção de grãos, de peso conhecido, utilizando-se tolueno como
solvente (AACC, 1995). A sensibilidade deste teste como método para avaliar a
deterioração em grãos armazenados é uma das principais vantagens, pois, a
formação de ácidos graxos livres é uma das primeiras reações que ocorrem sob
condições adversas de manejo pós-colheita (Soares, 2003).
Diversas pesquisas têm sido conduzidas em grãos e sementes, apontando
as vantagens e desvantagens do método de acidez graxa. França Neto et al.,
(1998), ao estudarem o efeito do enrugamento de soja causado por estresse
térmico e hídrico sobre a qualidade do grão e da semente, concluíram que o
índice de acidez e a porcentagem de ácidos graxos livres foram determinados no
óleo extraído dos grãos. O aumento no porcentual de grãos enrugados
proporcionou redução significativa no peso seco de 100 sementes (12,40%).
Contrariamente, o teor porcentual de proteína aumentou, significativamente,
11
nessas mesmas condições. Os autores atribuem este aumento à redução no teor
de óleo ou à sua possível degradação, evidenciada pelo significativo aumento no
porcentual de ácidos graxos livres e conseqüente aumento no índice de acidez do
óleo. O enrugamento resulta em reduções significativas na qualidade de
sementes e grãos de soja.
Soares (2003), avaliando o nível de ácidos graxos livres em grãos de
soja danificados artificialmente, observou que o teste de acidez graxa foi eficaz
para detectar os efeitos de danos térmico e mecânico em relação à testemunha e,
comparado ao teste de tetrazólio, o índice de acidez graxa demonstrou ser mais
preciso para detectar os efeitos latentes oriundos de tais danos. O mesmo autor
ainda afirma que, para teste de acidez graxa, mostrou-se mais sensível em
relação aos testes de qualidade industrial aplicados à soja, confirmando a
significativa deterioração ocorrida durante o armazenamento, não detectada,
porém, pelas análises de teor de óleo e rancidez.
Em arroz, Barros (2004) observou a tendência do nível de ácidos graxos
livres acompanhar a classificação comercial do arroz por tipos. Assim, quanto
pior o tipo comercial de grãos de arroz, maior o nível de ácidos graxos livres,
confirmando a sensibilidade do teste. O mesmo autor também verificou que o
teste de acidez graxa mostrou-se mais sensível para a avaliação da qualidade dos
grãos de arroz para o tratamento dano mecânico. Já para o tratamento dano
térmico, este não foi eficaz para a avaliação da qualidade, tendo os testes de
rendimento de inteiros e índice de trincas sido os que apresentaram melhores
indicações da perda da qualidade. Para o tratamento ocorrência de fungos, o
teste de ácidos graxos livres apresentou valores elevados, mostrando-se mais
eficiente para a indicação da deterioração do produto, deterioração esta não
verificada pelo teste de rendimento de inteiros.
12
2.3 Mecanismos de proteção das membranas celulares
A água é importante, não somente como um solvente para reações
bioquímicas que ocorrem nas células, mas também como um estabilizador da
estrutura das suas membranas (Koster & Leopold, 1988).
Durante a secagem, dependendo da temperatura e taxas de secagem
utilizadas podem ocorrer transformações químicas, físicas e fisiológicas nos
grãos, que poderão provocar uma desorganização ou alterações da seletividade
das membranas celulares, sendo um mecanismo de defesa contra os efeitos
danosos durante a secagem (Ribeiro 2003).
Hoekstra et al. (2001) observaram, durante a retirada da água que a
redução do volume celular, provoca uma aglomeração dos componentes
citoplasmáticos e o conteúdo da célula torna-se viscoso, aumentando assim as
chances para as interações moleculares, podendo causar a desnaturação de
proteínas e fusão de membranas.
Segundo Guimarães (1999), com a secagem, a disposição dos
fosfolipídios na membrana muda da configuração lamelar para uma
configuração hexagonal, causando disfunção desta membrana, que pode ser
reversível ou irreversível, dependendo do grau de dessecação e da natureza dos
fosfolipídeos que a compõem. Este autor observou que as sementes ou grãos
dispõem de alguns mecanismos de proteção capazes de manter os sistemas de
membrana das células, as estruturas das macromoléculas e as substâncias de
reserva em condições de readquirir suas funções fisiológicas quando as mesmas
são reembebidas. O desenvolvimento desses mecanismos depende de
características genéticas das espécies, que determinam a presença de
substâncias, como açúcares solúveis, antioxidantes, enzimas que atuam contra o
sistema de oxidação lipídica e proteínas específicas. A presença destes
13
mecanismos pode ser intensificada ou reduzida, de acordo com a taxa de
secagem ou com as condições do meio ambiente.
O acúmulo de açúcares não redutores tem sido associado com a
aquisição de tolerância à dessecação. Existem evidências de que açúcares
específicos, atuando como “substitutos da água”, podem prevenir os efeitos
danosos da dessecação em sementes por estabilizarem membranas e proteínas e
ou pela formação de vidro no citoplasma (Leprince et al., 1993). Diversos
pesquisadores encontraram, nos tecidos de organismos tolerantes à dessecação,
alta quantidade de sacarose e oligossacarídeos, como estaquiose e rafinose, e
ausência ou reduzida quantidade de monossacarídeos redutores, como galactose,
manose, frutose e glicose (Kuo et al., 1988 e Leprince et al., 1992).
A sacarose pode servir como principal agente de tolerância à dessecação
em sementes; a rafinose age como um inibidor de cristalização da sacarose, já
que esta tem alta tendência para cristalizar em condições secas, podendo induzir
efeitos prejudiciais aos tecidos nestas condições. Na forma não cristalizada, a
sacarose pode interagir com a superfície da membrana, provavelmente
substituindo a água na manutenção da sua estrutura (Koster & Leopold 1988).
Os oligossacarídeos estão amplamente distribuídos em muitas espécies de
sementes, localizados em tecidos que permanecem viáveis após a dessecação,
incluindo o embrião e a camada de aleurona de cereais (Brenac et al., 1997);
podendo estar envolvidos com proteção das membranas durante a desidratação
(Corbineau et al., 2000).
Segundo Roger et al., (1999), entre os açúcares não redutores, a sacarose
destaca-se como sendo aquele encontrado em maior quantidade no grão de café
e sua quantificação pode variar entre origem, espécies e tipo de processamento.
Estes autores observaram o dobro de sacarose em grãos de café arábica maduros,
em relação ao café robusta. Abraham (1992) encontrou porcentagem de
14
sacarose, em base seca, de 6% a 10% para C. arabica e de 5% a 7% para C.
canephora.
Guimarães (2000), estudando o desenvolvimento de mecanismos de
tolerância à dessecação em sementes de cafeeiro em diferentes estádios de
maturação, detectou apenas a sacarose nos embriões, não sendo encontrados
açúcares, como a glicose, rafinose e estaquiose. Entretanto, carboidratos
sozinhos são insuficientes para conferir tolerância à dessecação (Leprince et al.,
1993).
Segundo Roger et al. (1999), a glicose e a frutose estão, entre os
açúcares redutores, encontrados em maior quantidade em grãos crus, sendo
predominantes no início da maturação dos frutos. Redwell et al. (2002)
observaram que, pela ordem, a manose, a galactose e a glicose são os
monossacarídeos presentes em maiores quantidades no grão cru e que os teores
desses açúcares são reduzidos proporcionalmente em torrações.
Chabrillange et al. (2000) estudando tolerância à dessecação e teores de
açúcares solúveis em dez espécies de sementes de café, não encontraram relação
entre sementes sensíveis e resistentes a dessecação, com teores de açúcares
como sacarose, rafinose e estaquiose.
Brandão Júnior (2000), estudando marcadores da tolerância à
dessecação de sementes de cafeeiro, observou em embriões que acréscimos no
conteúdo de glicose e sacarose estão associados com proteção de sementes de
cafeeiro contra danos na secagem e com aquisição da tolerância à dessecação.
15
2.4 Ultraestrutura
Neya et al. (2004) em análises ultraestruturais de tecidos após a
embebição detectaram alterações na membrana celular. Seewaldt et al., (1981)
observaram em sementes de soja reidratadas algumas alterações na estrutura da
membrana.
As membranas celulares são citadas como um dos principais pontos de
danos após a secagem e podem ser um indicador precoce do dano pela lixiviação
de várias soluções citoplasmáticas (Crowe & Crowe, 1989).
Salazar et al. (1994) observaram que o manejo inadequado dos frutos de
café nas fases pré e pós-colheita levam à degeneração das membranas e da
parede celular, com a subseqüente perda do controle da permeabilidade levando
à deterioração mais rápida do grão.
De acordo com Basavarajappa et al. (1990), as primeiras mudanças que
afetam a qualidade dos grãos têm sido atribuídas a vários processos bioquímicos,
como acumulação de substâncias tóxicas e desnaturação de biomoléculas, em
adição ao comprometimento da integridade de membranas. Este último pode ser
manifestado pela quebra da permeabilidade celular, resultando em um aumento
da lixiviação de eletrólitos (De Paula et al., 1994).
Estudos ultraestruturais de tecidos, após dessecação, têm revelado que a
membrana celular é um dos primeiros pontos de injúria. Segundo Oliver &
Bewley (1997), citados por Pammenter et al. (1998), maior tolerância à
dessecação das sementes é observada na secagem lenta, devido ao tempo
concedido para a indução e a operação dos mecanismos de proteção das
membranas. A secagem rápida impede os processos de recuperação, sendo
necessário mais tempo para os reparos na reidratação.
A alteração da estrutura de membranas celulares, ocasionada por
temperaturas extremas, variações na umidade do ar e injúrias de secagem, induz
a perda do poder germinativo de sementes de cafeeiro em decorrência da perda
16
de seletividade e da organização das membranas (Amorim et al., 1977). Brandão
Júnior (2000) estudando em embriões a sensibilidade à dessecação em sementes
de café, observou que a sementes colhidas no estádio verde apresentaram
maiores danos ultraestruturais como: coalescência de corpos de lipídios e
provável ruptura do sistema de membrana em relação às sementes colhidas no
estádio verde cana e cereja. A espécie C. canephora apresentou-se mais sensível
à dessecação do que a espécie C. arabica. As células mostraram avançada
deterioração nas estruturas das membranas, mesmo após terem atingido a
maturidade. Entretanto, as sementes de C. arábica, adquiriram tolerância à
dessecação com o processo de maturação.
Goulart (2002), em estudos histoquímicos e morfológicos dos grãos de
café de diferentes bebidas, observou, no café bebida mole, uma maior
concentração de lipídeos nos bordos externos dos grãos e estes se apresentaram
como corpos lipídicos globulares bem definidos no interior dos protoplastos.
Com a perda da qualidade da bebida, observou-se que os lipídeos se
apresentaram homogeneamente distribuídos por toda a superfície do tecido nos
grãos de café bebida dura e riada. Nestes tipos de cafés, verificou-se que os
lipídeos não mais se apresentaram em corpos lipídicos bem definidos, como no
café mole, mas sim extravasados no interior das células e nos espaços
intercelulares.
17
3 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABDUL-BAKI, A. A.; ANDERSON, J. D. Physiological and biochemical
deterioration of seeds. In: KOSLOWSKI, T. T. (Ed.). Seed biology. New York:
Academic Press, 1972. p. 283-315.
ABRAHAM, K. O. Guide on food products. Bombay: Spelt Trade
Publications, 1992. v. 2, p. 1-14. (Coffee & coffee products).
AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. AACC Methods 02-
02A: fat acidity – rapid method, for grain. In: Approved methods of the
American Association of the Cereal Chemists. St. Paul, 1995. v. 1, paginação
irregular.
AMORIM H. V.; CRUZ, A. R.; DIAS, R. M.; GUTIERREZ, S. E.; TEIXEIRA,
A. A.; MELLO, M.; OLIVEIRA, G. D. de Transformações químicas e
estruturais durante a deterioração da qualidade de café. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE PESQUISAS CAFEEIRAS, 5., 1977, Guarapari. Resumos...
Rio de Janeiro: IBC/GERCA, 1977. p. 15-18.
AMORIN, H. V. Aspectos bioquímicos e histoquímicos do grão de café verde
relacionados com a deterioração da qualidade. 1978. 85 p. Tese (Livre
Docência em Bioquímica) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz,
Piracicaba, SP.
BASAVARAJAPPA, B. S.; SHETTY, H. S.; PRAKASH, H. S. Membrane
deterioration and other biochemical changes, associated with accelerated ageing
of maize seeds. Seed Science and Technology, Zurich, v. 19, n. 2, p. 279-286,
1990.
BARROS, R. E. Teste de acidez graxa na avaliação da qualidade de arroz.
2004. 65 p. Dissertação (Mestrado em Agronomia) – Universidade Estadual
Paulista, Botucatu.
BERBERT, P. A. Secagem de café (Coffea arábica L.), em Camada fixa, com
inversão de Sentido de fluxo de Ar. 1991. 83 p. Dissertação (Mestrado em
Engenharia Agrícola) - Universidade Federal de Viçosa. Viçosa, MG.
BIAGGIONI, M. A. M.; FERREIRA, W. A. Variação na germinação e nível de
ácidos graxos livres durante o armazenamento de milho colhido mecanicamente.
18
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA, 27., 1988,
Poços de Caldas. Anais... Lavras: UFLA/SBEA, 1998.
BORÉM, F. M. Efeito da temperatura e da umidade relativa do ar de
secagem sobre a qualidade de sementes de milho (Zea mays L.). híbrido
AG-303. 1992. 50 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) -
Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG.
BRANDÃO JUNIOR, D. da S. Marcadores da tolerância à dessecação de
sementes de cafeeiro. 2000. 144 p. Dissertação (Doutorado em Fitotecnia) -
Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
BRANDO, C. H. J. Cereja descascado, desmucilado, fermentado, despolpado ou
lavado In: CONGRESSO BRASILEIRO DE PESQUISAS CAFEEIRAS, 25.,
1999, Franca. Anais... Rio de Janeiro: MAARA/PROCAFÉ, 1999. p. 342-346.
BRENAC, P.; HORBOWICZ, M.; DOWNER, S. M.; DICKERMAN, A. M.;
SMITH, M. E.; OBERNDORF, R. L. Raffinose accumulation related to
desiccation tolerance during maize (Zea mays L.) seed development and
maturation. Journal of Plant Physiology, Jena, v. 150, n. 4, p. 481-488, Mar.
1997.
CARVALHO, N. M. de. A secagem de sementes. Jaboticabal. FUNEP, 1994.
165 p.
CHABRILLANGE, N.; DUSSERT, S.; ENGELMANN, F.; DOULBEAU, S.
Desication tolerance in relation to soluble sugar contents in seeds of ten coffee
(Coffea L.) species. Seed Science Research, Wallington, v. 10, n. 3, p. 393-396,
Sept. 2000.
CLIFFORD, M. N. Chemical and physical aspects of green coffee and coffee
products. In: CLIFFORD, M. N.; WILLSON, K. C. (Ed.). Coffee: botany,
biochemistry and production of beans ans beverage. New York: Croom Helm,
1985. p. 305-374.
CORBINEAU, F.; PICARD, M. A.; FOUGEREUX, J. A.; LADONNE, F.;
CÔME, D. Effects of dehydration conditions on desiccation tolerance of
developing pea seeds as related to oligosaccharide content and cell membrane
properties. Seed Science Research, Wallingford, v. 10, n. 3, p. 29-339, Sept.
2000.
19
COMPANHIA NACIONAL DE ABASTECIMENTO. Safra 2005/2006.
Disponível em: <http://www.conab.gov.br>. Acesso em: 08 dez. 2005.
CROWE, J. H.; CROWE, L. M. Differential desiccation sensitivity of corn an
Pennisetum pollen linked to their sucrose contents. Plant Cell and
Environment, Oxford, v. 12, n. 1, p. 83-91, Jan. 1989.
DE GRANDI, A. M.; MELO, E. de C.; BERBERT, P. A.; MACHADO, M. C.;
SILVA, J. de S. E. Eficiência da secagem de café (Cffea arábica L.), em secador
de camada fixa vertical com revolvimento mecânico. In: SIMPÓSIO DE
PESQUISA DOS CAFÉS DO BRASIL, 2000, Poços de caldas. Anais... Poços
de caldas, 2000. v. 2, p. 1085-1089.
DE PAULA, M.; DARDER, M.; TORRES, M.; MARTÍNEZ-HONDUVILLA,
C. J. Electrical conductivity changes in deteriorated sunflower seeds. Acta
Horticulture, Wageningen, v. 362, p. 273-279, 1994.
FRANÇA NETO, J. B. et al. O teste de tetrazólio em sementes de soja.
Londrina: EMBRAPA-CNPSO, 1998. 72 p. (Documentos, n. 116).
FREIRE, A. T. Projeto e avaliação de um sistema para secagem combinada
de café (Coffea arábica L.) despolpado. 1998. 76 p. Dissertação (Mestrado em
Engenharia Agrícola) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG.
GIRANDA, R. do N. Aspectos qualitativos de cafés (Coffea arabica L.)
submetidos a diferentes processos de secagem. 1998. 83 p. Dissertação
(Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras,
MG.
GOULART, P. de. F. P. Purificação da polifenol oxidase e avaliação de
métodos bioquímicos para aferir a qualidade da bebida do café. 2002. 80 p.
Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras,
Lavras, MG.
GUIMARÃES, R. M. Fisiologia de sementes. Lavras: UFLA/FAEPE, 1999.
129 p. (Curso de especialização pós-graduação “Latu Sensu”).
GUIMARÃES, R. M. Tolerância à dessecação e condicionamento fisiológico
em sementes de cafeeiro (Coffea arabica L.). 2000. 180 p. Tese (Doutorado em
Fitotecnia) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
20
HOEKSTRA, F. A.; GOLOVINA, E. A.; BUITINK, J. Mechanisms of plant
desiccation tolerance. Trends in Plant Science, London, v. 6, n. 9, p. 431-438,
Sept. 2001.
KOSTER, K. L.; LEOPOLD, A. C. Sugars and desiccation tolerance in seeds.
Plant Physiology, Rockville, v. 88, n. 3, p. 829-832, Nov. 1988.
KUO, T. M.; VANMIDDLESWORTH, J. F.; WOLF, W. J. Content of rafinose
oligosaccharides and sucrose in various plant seeds. Journal Agricultural and
Food Chemistry, Washington, v. 36, n. 1, p. 32-36, Jan/Feb. 1988.
LEPRINCE, O.; WERF, A. van der.; DELTOUR, R.; LAMBERS, H.
Respiratory pathways in germinating maize radicles correlated with desiccation
tolerance and soluble sugars. Physiologia Plantarum, Copenhagen, v. 84, n. 4,
p. 581-588, Apr. 1992.
LEPRINCE, O.; HENDRY, G. A. F.; MCKERSIE, B. D. The mechanisms of
desiccation tolerance in developing seeds. Seed Science Reserarch,
Wallingford, v. 3, n. 4, p. 231-246, Dec. 1993.
LOPES, L. M. V. Avaliação da qualidade de grãos crus e torrados de
cultivares de cafeeiro (Coffea arabica L.). 2000. 95 p. Dissertação (Mestrado
em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
MENDONÇA, L. M. V. L. Características químicas, físico-químicas e
sensoriais de cultivares de Coffea arabica L. 2004. 153 p. Tese (Doutorado em
Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
NEYA, O.; GOLOVINA, E. A.; NIJASSE, J.; HOEKSTRA, F. A. Ageing
increases the sensitivity of neem (Azadirachta indica) seeds to imbibitional
stress. Seed Science Research, Wallingford, v. 14, n. 2, p. 205-217, June 2004.
OCTAVIANI, J. C. Secagem de café cereja descascado desmucilado com
utilização de gás liquefeito de petróleo. 2000. 101 p. Dissertação (Mestrado
em Engenharia Agrícola) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP.
OLIVEIRA, G. A. de. Qualidade dos cafés cereja, bóia e mistura submetidos
a diferentes períodos de amontoamento e tipos de secagem. 2002. 100 p.
Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de
Lavras, Lavras, MG.
21
OSÓRIO, A. G. S. Projeto e construção de um secador intermitente de fluxo
concorrente e sua avaliação na secagem de café. 1982. 57 p. Dissertação
(Mestrado em Engenharia Agrícola) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa,
MG.
PAMMENTER, N. W.; GREGGAINS, V.; KIOKO, J. I.; WESLEY-SMITH, J.;
BERJAK, P.; FINCH-SAVAGE, W. E. Effects a differencial drying rates on
viability retention of recalcitrant seeds of ekeberger capensis. Seed Science
Research, Wallingford, v. 8, n. 4, p. 463-471, Dec. 1998.
PEREIRA, R. G. F. A. Efeito da inclusão de grãos defeituosos na composição
química e qualidade do café (Coffea arabica L.) “estritamente mole”. 1997.
96 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de
Lavras, Lavras, MG.
PEREIRA, P. A. Alterações bioquímicas e germinação de sementes de
paspalum paniculatum armazenadas sob diferentes condições. 1999
Dissertação (Mestrado) – Universidade federal de Lavras, Lavras, MG.
PEREIRA, R. G. F. A.; VILLELA, T. C.; ANDRADE, E. T. de. Composição
química de grãos de cafés (Coffea arabica L.), submetidos a diferentes tipos de
pré processamento. In: SIMPÓSIO BRASILEIRO DE PESQUISAS DOS
CAFÉS DO BRASIL, 2001, Vitória. Anais... Brasília: Embrapa Café, 2001. p.
826-831.
PIMENTA, C. J.; COSTA, L.; CHAGAS, S. J. de R. Peso, acidez, sólidos
solúveis, açúcares e polifenóis em café (Coffea arabica L.), colhidos em
diferentes estádios de maturação. Revista Brasileira de Armazenamento,
Viçosa, v. 25, n. 1, p. 23-30, 2000. Especial.
PINTO, F. de A. de C. Projeto de um secador de fluxos
contracorrentes/concorrentes e análise de seu desempenho na secagem de
café (Coffea arabica L.). 1993. 72 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia
Agrícola) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG.
PINTO, N. A. V. D.; FERNANDES, S. M.; PEREIRA, R. G. F. A.;
CARVALHO, V. D. de. Efeito da polifenoloxidase, lixiviação de potássio e
condutividade elétrica nos grãos crus em diferentes padrões de bebida. In:
CONGRESSO BRASILEIRO DE PESQUISAS CAFEEIRAS, 2000, Marília.
Anais... Marília, 2000. v. 26, p. 330-331.
22
PRETE, C. E. C. Condutividade elétrica do exsudato de grãos de café
(Coffea arabica L.) e sua relação com a qualidade da bebida. 1992. 125 p.
Dissertação (Mestrado em Agronomia) - Escola Superior de Agricultura Luiz de
Queiroz, Piracicaba, SP.
REDGWELL, R. J.; TROVATO, V.; CURTI, D.; FISCHER, M. Effect of
roasting on degradation and structural features of polysaccharides in Arabica
coffee beans. Carbohydrate Research, London, v. 337, n. 5, p. 421-431, Mar.
2002.
REINATO, C. H. R. Avaliação técnica, econômica e qualitativa do uso de
lenha e GLP na secagem de café. 2002. 126 p. Dissertação (Mestrado em
Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
RIBEIRO, D. M. C. A. Adequação do teste de condutividade elétrica de
massa e individual para avaliação da qualidade fisiológica de sementes de
milho (Zea mays L.). 1999. 105 p. Dissertação (Doutorado em Fitotecnia) –
Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
RIBEIRO, D. M. Qualidade do café cereja descascado submetido a
diferentes temperaturas, fluxos de ar e períodos de pré-secagem. 2003. 86 p.
Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de
Lavras, Lavras, MG.
ROGERS, W. J.; MICHAUX, S.; BASTIN, M.; BUCHELI, P. Changes to the
content of sugars, sugar alcohols, myo-inositol, carboxylic acids and inorganic
anions in development grains from different varieties of Robusta (Coffea
canephora) and Arabica (C. Arabica) coffees. Plant Science, London, v. 149, n.
2, p. 115-123, Dec. 1999.
SALAZAR, G. M. R.; RIANO, H. N. M.; ARCILA, P. J.; PONCED, C. A.
Studio morfológico, anatômico y ultraestrutural Del fruto de café Coffea arábica
L. Cenicafé, Caldas, v. 45, n. 3, p. 93-105, jul./sept. 1994.
SEEWALDT, V.; PRIESTLEY, D. A.; LEOPOLD, A. C.; FEIGENSON, G. W.;
ZALDUONDO, F. G. Membrane organization in soybean seeds during
hidration. Planta, Berlin, v. 152, n. 1, p. 19-23, 1981.
SILVA, J. de. S. Secagem e armazenagem do café. Viçosa, MG: UFV Jard
Editora, 2000. 162 p
23
SILVA, J. S. Pré-processamento de produtos agrícolas. Instituto Maria, 1995.
509 p.
SIVETZ, M.; DESROSIER, N. W. Physical and chemical aspects of coffee. In:
Cofee technology. Westport, 1979. p. 527-575
SOARES, T. A. Análise da acidez graxa como índice de qualidade em grãos
de soja. 2003. 74 p. Dissertação (Mestrado em Agronomia) – Universidade
Estadual Paulista, Botucatu.
SOUZA, S. M. C. de. Produção de café com qualidade. Lavras: EPAMIG-
CRSM, 2000. 4 p. (EPAMIG-CRSM. Circular técnica; n. 119).
VILELA, E. R.; PEREIRA, R. G. F. A. Pós-colheita e qualidade do café. In:
CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA:
armazenamento e processamento de produtos agrícolas. Lavras: UFLA/SBEA,
1998. p. 219-274.
24
CAPÍTULO 2
SECAGEM DO CAFÉ
25
1 RESUMO
MARQUES, Elizabeth Rosemeire. Secagem do café. In:_ Alterações
químicas, sensoriais e microscópicas do café cereja descascado em função
da taxa de remoção de água. Cap.2, p.24-43. Dissertação (Mestrado em
Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes
temperaturas de secagem e períodos de pré-secagem em terreiro no tempo de
secagem e na taxa de redução de água. O café foi submetido a dois tempos de
pré-secagem, 1 e 3 dias de terreiro. Após a pré-secagem, o produto foi
submetido à secagem em três secadores experimentais com camada fixa de 13
cm de espessura, utilizando-se três temperaturas médias na massa de café (40°C,
50°C e 60°C), com fluxo de ar de 20m
3
m
-1
m
2
e quatro repetições no tempo. Nos
secadores, para o acompanhamento da perda de água e obtenção das curvas de
secagem, as amostras foram pesadas a cada 1 hora. A secagem foi interrompida
quando o teor de água da massa de café atingiu aproximadamente 11% (bu). A
temperatura da massa de café foi medida a cada 30 minutos. Além das curvas de
secagem, foram obtidas as curvas da taxa de redução de água. Observou-se que
o tempo de secagem diminuiu com o aumento da temperatura e do período de
pré-secagem e que a taxa de remoção de água foi menor para a temperatura de
40°C e 3 dias de pré-secagem.
_____________________________________
*
Comitê orientador: Prof. Dr.Flávio Meira Borém-DEG-UFLA (Orientador)
Profa. Dra. Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira-DCA-UFLA e
Prof. Dr.Eduardo Alves-DFP-UFLA.
26
2 ABSTRACT
MARQUES, Elizabeth Rosemeire. Drying of coffee. In:_ Chemical, sensorial
and microscopic alterations of the peeled coffee cherry as related with the
water removal rate. Chap.2, p. 24-43. Dissertation (Master in Food Science) –
Universidade Federal de Lavras, Lavras MG.
This work was aimed to evaluate the effect of different temperatures and
pre-drying periods on yard on the drying time and water reduction rate. The
coffee was submitted to two pre-drying times, 1 and 3 days on the yard. After
pre-drying, the produce was submitted to drying in three experimental dryers
with fixed layer of 13 cm in thickness, by using three average temperatures (40,
50 and 60°C), with air flow of 20m
3
m
-1
m
2
and four replicates in time. In the
dryers, for the monitoring of water loss and attainment of the drying curves, the
samples were weighed every 1 hour. The drying was interrupted when the coffee
moisture content reached the mass of approximately 11% (b.u). The temperature
of the coffee mass was measured every 30 minutes. In addition to the drying
curves, the curves of water reduction rate were obtained. It was observed that the
setting time diminished as temperature and pre-drying period increased and that
the rate of water removal was lesser for the temperature of 40°C and 3 days of
pre-drying.
________________________________
*Guidance Committee: Prof.Dr. Flávio Meira Borém – DEG-UFLA (Adviser);
Profa. Dra. Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira-DCA-UFLA and
Prof. Dr. Eduardo Alves-DFP-UFLA.
27
3 INTRODUÇÃO
A secagem do café é uma das mais importantes etapas da pós-colheita e
consiste na remoção de grande parte da água contida nos grãos. A secagem é um
processo de transferência de energia e massa entre o produto e o ar de secagem,
com o objetivo de reduzir o nível de umidade, permitindo a conservação da
qualidade. No início, o produto está completamente úmido e a água retirada
nesta fase está totalmente livre. No café, este período pode ser observado nas
primeiras horas de secagem. À medida que a secagem prossegue, o teor de água
decresce e, nesta etapa, toda a energia transferida para os grãos é usada na
evaporação da água, mantendo constante a temperatura do produto. Ao final do
processo, a quantidade de energia necessária para remover a água aumenta com
a redução da umidade dos grãos. É nesta fase que ocorrem os maiores riscos de
aquecimento do produto e, portanto, de redução da qualidade (Borém, 2004;
Carvalho, 1994; Silva, 2000).
O café beneficiado possui, na maior parte da sua composição,
carboidratos insolúveis em água. Em grãos de café com valores superiores a
11%, a água estará livre para diversas reações que comprometerão a
armazenabilidade e a qualidade do produto (Borém, 2004; Carvalho, 1994;
Weber, 1995).
Ribeiro et al. (2003) estudaram a taxa de redução de água, em função da
temperatura (40°C, 45°C e 50°C), fluxo de ar (20 e 30 m
3
min
-1
m
-2
) e período
de pré-secagem (1 e 3 dias). Estes autores observaram que a maior taxa de
redução de água foi para a temperatura de 50°C, fluxo de ar de 30 m
3
min
-1
m
-2
e
tempo de pré-secagem de um dia. Os menores valores de taxa de redução de
água foram observados para a temperatura de 40°C, fluxo de ar de 20 m
3
min
-1
m
-2
e três dias de pré-secagem.
28
Segundo Brando (1999), observa-se uma opção recente pelo café cereja
descascado, devido tanto à redução do seu volume, diminuindo assim a área
ocupada no terreiro, como também à redução dos custos de secagem. O café
cereja descascado é conhecido como uma forma de agregar valor ao produto.
Mudanças significativas na qualidade foram percebidas com a retirada da casca
dos frutos de café e durante o armazenamento (Afonso Júnior et al., 2004).
São poucos os estudos envolvendo diferentes temperaturas e períodos de
pré-secagem e sua relação com a taxa de redução de água e a qualidade do café.
Portanto, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura
de secagem, períodos de pré-secagem em terreiro e sua influência no tempo de
secagem e na taxa de redução de água.
29
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Caracterização e implantação do experimento
Este trabalho foi desenvolvido no Setor de Sementes do Departamento
de Agricultura.
O produto utilizado foi o café (Coffea arabica L.) cereja descascado. Na
tentativa de diminuir a interferência de diferentes matérias-prima nos resultados,
utilizou-se apenas uma cultivar (Catucaí) em todo o experimento. A colheita foi
realizada manualmente, pelo sistema derriça no pano; em seguida, procedeu-se a
separação hidráulica de todo o café em função da densidade dos frutos. A
porção formada pelo café cereja foi descascada, e, posteriormente, submetida à
pré-secagem em terreiro. Para realizar a pré-secagem, o café foi esparramado em
terreiro de concreto no início da noite do mesmo dia em que foi colhido, em
camadas de aproximadamente 1 cm e revolvido durante o dia a cada 30 minutos.
O café foi submetido a dois períodos de pré-secagem, 1 e 3 dias de
terreiro. Após a pré-secagem, as amostras foram retiradas para se determinar o
teor de água do café no início da secagem nos secadores. A determinação do teor
de água foi realizada pelo método padrão de estufa 105± 3°C por 24 horas
(Brasil, 1992). Em seguida, foi submetido à secagem em três secadores
experimentais com camada fixa de 0,13m de espessura, utilizando-se fluxo de ar
de 20 m
3
min
-1
m
-2
e três temperaturas médias na massa de café (40°C, 50°C e
60°C), com quatro repetições no tempo. Foram realizadas duas colheitas para
cada repetição.
Para cada colheita, foram colhidos cerca de 0,9m
3
de café. Após o
descascamento, o café foi dividido em doze parcelas iguais, permanecendo
aleatoriamente no terreiro seis dessas parcelas por apenas um dia e as demais por
três dias, para redução do teor de água (Figura 1).
30
FIGURA 1 Fluxograma do delineamento experimental de cada repetição
Café da roça
Terreiro
Descascador Lavador Recepção
3 dias de pré-secagem
seis partes iguais de
café
.
1ª colheita 2ª colheita
1 dia de pré-secagem
seis partes iguais de
café.
Secador 40°C
Secador 50°C
Secador 60°C
3 dias
pré-
secagem
R1
1 dia
pré-
secagem
R1
3 dias
pré-
secagem
R2
1 dia
pré-
secagem
R2
3 dias
pré-
secagem
R2
1 dia
pré-
secagem
R2
1 dia
pré-
secagem
R1
1 dia
pré-
secagem
R1
3 dias
pré-
secagem
R1
3 dias
pré-
secagem
R1
1 dia
pré-
secagem
R2
3 dias
pré-
secagem
R2
31
Os secadores experimentais de camada fixa utilizados possuíam uma
câmara de 0,61 X 0,61 X 0,61m, um elemento de expansão e um ventilador
centrífugo acionado por um motor de 0,5cv (Figura 2). A câmara plenum
continha um conjunto de resistências elétricas de 3.400 kw para aquecimento do
ar de secagem e a câmara de secagem era composta por quatro divisões
removíveis que receberam quatro das doze amostras pré-secadas no terreiro.
Cada divisão recebeu, em média, 0,01m
3
de café.
FIGURA 2 Vista lateral do secador experimental. (a) Detalhe das quatro
divisões onde foram colocadas as amostras.
Câmara de secagem
Plenum
(a)
32
As temperaturas da massa e do ar de secagem foram medidas, a cada 30
minutos por meio de termopares tipo J colocados no centro da massa em cada
divisão da câmara de secagem. As condições do ar de secagem foram medidas
por meio de um anemômetro colocado na entrada e na saída de ar do secador.
Para minimizar uma possível diferença de temperatura entre as quatro divisões
devido à posição das resistências no plenum, foi realizado um rodízio das
amostras a cada uma hora. Assim, a temperatura do ar de secagem foi fixada de
maneira a obter os valores médios de temperatura estabelecidos para massa de
café. A temperatura e a umidade relativa ambiente foram registradas
diariamente em um termoigrógrafo.
Após cada secagem e resfriamento, amostras foram retiradas para
determinar o teor de água final do café pelo método padrão de estufa a 105°±
3°C.
Para o acompanhamento da perda de água e obtenção das curvas de
secagem, as amostras foram pesadas a cada uma hora. A redução do teor de
água foi determinado a partir das equações 1 e 2.
(
)
)*PQMMM
iif
−=
(1)
100*
100
−
−
=
Uf
UfUi
PQ
(2)
em que:
U
f
: teor de água final (% b.u.)
U
i
: teor de água inicial (% b.u.)
M
f
: massa de café final (kg)
M
i
: massa de café inicial (kg)
PQ: porcentagem de quebra (%)
33
Além da curva de secagem foram obtidas as curvas de taxa de redução
de água, definida como a quantidade de água que um determinado produto perde
por unidade de matéria seca por unidade de tempo, calculado de acordo com a
equação 3.
(
)
))(*(
oi
io
ttMs
MaMa
TRA
−
−
= (3)
em que:
TRA: taxa de redução de água (kg kg
-1
de matéria seca h
-1
)
Ma
0
: massa de água total anterior (kg)
Ma
i
: massa de água total atual (kg)
Ms: matéria seca (kg)
t
o
: tempo total de secagem anterior (h)
t
i
: tempo total de secagem atual (h)
Em seguida, as amostras foram acondicionadas em embalagens de
polietileno até o momento do beneficiamento para a realização das análises
químicas, sensoriais e ultra-estruturais para a caracterização da qualidade do
café.
34
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
O teor de água do café no início da secagem em terreiro foi em torno de
57,82 a 61,04%. A temperatura e a umidade relativa do ar na entrada do secador
e a umidade relativa do ar de secagem referem-se a valores médios de registros
diários em que o secador estava em funcionamento. A temperatura ambiente
variou entre 17,2°C e 21,5°C e a umidade relativa variou entre 48,5% e 81,5%.
A umidade relativa do ar de secagem para a temperatura de 40°C variou de
21,8% a 28,2%; para a temperatura de 50°C, variou de 14,1% a 26,2% e, para a
temperatura de 60°C, variou de 14,5% a 22,4%.
Os valores médios da temperatura e a umidade relativa do ar ambiente
na entrada do secador, a umidade relativa do ar de secagem e o teor de água
inicial e final do café para cada tratamento, nas quatro repetições, estão
apresentados na Tabela 1.
35
TABELA 1 Valores médios das condições do ar ambiente e de secagem e o teor
de água inicial e final do café para as quatro repetições.
Teor de água
(% b.u)
Condições do ar
na entrada do
secador Rep.
Temp.
da massa
(ºC)
Período
de pré-
secagem
(dias)
Inicial Final
Temp.
(ºC)
UR
(%)
Ar de
secagem
UR (%)
40º 1 40,9 9,4 17,2 62,8 28,2
50º 1 41,6 9,2 19,1 60,1 18,6
60º 1 41,3 9,7 21,4 66,3 16,0
40º 3 26,5 8,7 17,2 62,8 28,2
50º 3 26,5 8,6 19,1 60,1 18,6
I
60º 3 26,4 7,7 21,4 66,3 16,0
40º 1 39,1 10,0 18,7 54,7 21,8
50º 1 39,6 9,0 19,8 49,2 19,3
60º 1 39,3 8,6 18,7 51,2 22,4
40º 3 27,8 9,2 18,7 54,7 21,8
50º 3 28,8 9,0 19,8 49,2 19,3
II
60º 3 28,4 9,2 18,7 51,2 22,4
40º 1 40,4 11,4 17,2 52,1 24,2
50º 1 40,2 11,3 19,8 52,8 26,2
60º 1 40,8 10,2 17,7 56,0 22,0
40º 3 27,7 11,5 17,2 52,1 24,2
50º 3 27,5 11,3 19,8 52,8 26,2
III
60º 3 27,3 11,7 17,7 56,0 22,0
40º 1 37,9 11,6 23,0 42,6 23,5
50º 1 34,8 8,9 24,1 38,3 14,1
60º 1 35,3 9,0 22,0 47,6 14,5
40º 3 23,1 11,6 23,0 42,6 23,5
50º 3 22,7 11,3 24,1 38,3 14,1
IV
60º 3 22,5 11,0 22,0 47,6 14,5
36
Observa-se que o teor de água inicial para o café que permaneceu um
dia no terreiro variou de 34,8 % a 41,6% (b.u) e, para o café que permaneceu no
terreiro por três dias, variou de 22,5% a 28,8% b.u. O valor do teor de água final
médio foi de 9,96% (b.u), com variação de ± 2,2 pontos percentuais para todos
os tratamentos
5.1 Variações do teor de água e da temperatura da massa de café durante a
secagem
As variações médias da temperatura da massa de café e do teor de água
durante a secagem estão apresentadas nas Figuras 3 e 4.
37
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 13 14 15 16 17 18
Horas
Temperatura da massa(ºC)
40ºC 50ºC 60ºC
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 13 14 15 16 17 18
Horas
Temperatura ºC
40ºC 50ºC 60ºC
FIGURA 3 Variações médias das temperaturas de 40°C, 50°C e 60°C da massa
de café quando submetido ao fluxo de 20 m
3
min
-1
m
-2
e à
pré-secagem por 1 e 3 dias em terreiro, respectivamente.
38
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 13 14 15 16 17
Horas
Teor de água (b.u.)
40ºC 50ºC 60ºC
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 13 14 15 16 17
Horas
Teor de água (b.u.)
40ºC 50ºC 60ºC
FIGURA 4 Variações médias do teor de água das temperaturas de 40°C, 50°C e
60°C da massa de café, quando submetido ao fluxo de 20 m
3
min
-1
m
-2
e à pré-secagem por 1 e 3 dias de terreiro, respectivamente.
39
Observam-se nas Figuras 3 e 4, as médias das quatro repetições das
temperaturas da massa do café e as variações do teor de água para cada
temperatura. Independente do período de pré-secagem, a temperatura de 40°C da
massa do café variou entre 37,22°C a 44,28°C; para a temperatura de 50°C,
ficou em torno de 46,7°C a 53,83°C e, para temperatura de 60°C, variou entre
52,96°C a 65,62°C. Entretanto, essas variações não afetaram os tratamentos. O
tempo de secagem foi afetado pela temperatura e período de pré-secagem, tendo
sido menor para a temperatura de 60°C e três dias de pré-secagem, e maior para
a temperatura de 40°C e um dia de pré-secagem.
As taxas médias de redução de água durante o processo de secagem para
as temperaturas de 40°C, 50°C e 60°C e períodos de pré-secagem nas quatro
repetições são apresentadas na Figura 5.
40
0
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
0,12
0,14
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
HORAS
TAXA DE REDUÇÃO (KG/KGxH)
T 40 T 50 T 60
0
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
0,12
0,14
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
HORAS
TAXA DE REDUÇÃO (KG/KGxH)
T 40 T 50 T 60
FIGURA 5 Taxa média de redução de água do café cereja descascado, para as
temperaturas de 40°C, 50°C e 60°C, e fluxo de ar de 20 m
3
min
-1
m
-2
para 1 e 3 dias de pré-secagem, respectivamente.
41
Observa-se que as maiores taxas de redução de água, para todas as
temperaturas, ocorreram no início da secagem. Independente do período de pré-
secagem, a taxa de redução de água para a temperatura de 40°C variou entre
0,0931 a 0,0036 kg kg
-1
h
-1
e para a temperatura de 50°C, ficou em torno de
0,0942 a 0,0025 kg kg
-1
h
-1
. Os maiores valores foram observados para a
temperatura de 60°C, que variou entre 0,1470 a 0,0085 kg kg
-1
h
-1
.
À temperatura de 40°C, a taxa de redução de água foi menor, com uma
redução do tempo de secagem para três dias de pré-secagem. Entretanto para a
temperatura de 60°C, foram observadas as maiores taxas de redução de água.
Portanto, para as demais combinações, a maior quantidade de água inicial no
café com um dia de pré-secagem no terreiro resultou em maiores taxas de
redução de água.
Ribeiro et al. (2003) avaliaram a qualidade do café cereja descascado
submetido a diferentes temperaturas (40°C, 45°C e 50°C), fluxo de ar (20 e 30
m
3
min
-1
m
-2
) e período de pré-secagem (1 e3 dias), e observaram resultados
semelhantes a estes.
42
6 CONCLUSÕES
Os resultados obtidos na secagem permitiram concluir que:
- o tempo de secagem foi menor para a temperatura de 60°C e três dias de pré-
secagem, e maior para a temperatura de 40°C e um dia de pré-secagem.
- a taxa de redução de água foi maior para a temperatura de 60°C e um dia de
pré-secagem e menor para a temperatura de 40°C e três dias de pré-secagem.
43
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AFONSO JÚNIOR, P. C.; CORRÊA, P. C.; GONELI, A. L. D.; SILVA, F. S. da
Contribuição das etapas do pré-processamento para a qualidade do café. Revista
Brasileira de Armazenamento, v. 29, n. 8, p. 6-53, 2004. Edição Especial.
BRANDO, C. H. J. Cereja descascado, desmucilado, fermentado, despolpado ou
lavado In: CONGRESSO BRASILEIRO DE PESQUISAS CAFEEIRAS, 25.,
1999, Franca. Anais... Rio de Janeiro: MAARA/PROCAFÉ, 1999. p. 342-346.
BORÉM, F. M. Pós-Colheita do Café. Lavras: UFLA/FAEPE, 2004. 103 p.
CARVALHO, N. M. de. A secagem de sementes. Jaboticabal: FUNEP, 1994.
165 p.
RIBEIRO, D. M.; BORÉM, F. M.; ANDRADE, E. T. de.; ROSA, S. D. V. F. da.
Taxa de redução de água do café cereja descascado em função da temperatura da
massa, fluxo de ar e período de pré-secagem. Revista Brasileira de
Armazenamento, Viçosa, v. 28, n. 7, p. 94-107, 2003. Especial.
SILVA, J. de. S. Secagem e armazenagem do café. Viçosa, MG: UFV Jard
Editora, 2000. 162 p.
WEBER, E. A. Armazenagem agrícola. Porto Alegre: Kepler Weber Industrial,
1995. 400 p.
44
CAPÍTULO 3
ANÁLISES QUÍMICAS E SENSORIAIS PARA DETERMINAÇÃO DA
QUALIDADE DO CAFÉ
45
1 RESUMO
MARQUES, Elizabeth Rosemeire. Análises químicas e sensoriais para
determinação da qualidade do café. In:_ Alterações químicas, sensoriais e
microscópicas do café cereja descascado em função da taxa de remoção de
água. Cap.3, p. 44-64. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) –
Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes
temperaturas e períodos de pré-secagem em terreiro, na composição química e
qualidade da bebida do café cereja descascado. Foram usadas temperaturas na
massa de 40°C, 50°C e 60°C, com fluxo de ar de 20m
3
m
-1
m
2
. Após a secagem,
foram retirados os defeitos visíveis das amostras de café. Para a avaliação da
qualidade, foram realizadas as seguintes análises: condutividade elétrica,
lixiviação de potássio, acidez graxa, açúcares totais, redutores e não redutores e
análise sensorial. Verificou-se que a condutividade elétrica, a lixiviação de
potássio e a acidez graxa aumentaram significativamente com a elevação da
temperatura e a lixiviação de potássio reduziu com o aumento do período de pré-
secagem. Os açúcares não redutores diminuíram com o aumento da temperatura
e, com o aumento da pré-secagem, elevaram-se os valores de açúcares redutores.
Menores temperaturas de secagem e maiores períodos de pré-secagem
contribuíram para a obtenção de uma bebida de melhor qualidade.
.
_____________________________________
*
Comitê orientador: Prof. Dr.Flávio Meira Borém-DEG-UFLA (Orientador)
Profa. Dra. Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira-DCA-UFLA e
Prof. Dr.Eduardo Alves-DFP-UFLA.
46
2 ABSTRACT
MARQUES, Elizabeth Rosemeire. Chemical and sensorial analyses for
determination of the quality of coffee. In:_ Chemical, sensorial and
microscopic alterations of the peeled coffee cherry as related with the rate
of water removal. Chap.3, p.44-64 Dissertation ( Master in Food Science) –
Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
This work was intended to evaluate the effect of different temperatures
and pre-drying periods on yard on the chemical composition and quality of the
beverage of the peeled cherry coffee. Temperatures of 40°C, 50°C and 60°C
were used in the mass with air flow of 20m
3
m
-1
m
2
. After drying, the visible
defects of the coffee samples were removed. For evaluation of the quality, the
following analyses were performed: electrical conductivity, potassium leaching,
fatty acidity, total sugars, reducing and non- reducing sugars and sensorial
analyses. It was verified that electrical conductivity, potassium leaching and
fatty acidity increased significantly with the rise of temperature and the
potassium leaching reduced with increasing pre-drying period. Non- reducing
sugars diminished with the increase of temperature and with the increase of the
pre-drying; there was an increase in the values of reducing sugars. The three-day
pre-drying period made it possible the obtaining of a beverage of superior
quality in relation to the one-day pre-drying.
________________________________
*Guidance Committee: Prof.Dr. Flávio Meira Borém – DEG-UFLA (Adviser);
Profa. Dra. Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira-DCA-UFLA and
Prof. Dr. Eduardo Alves-DFP-UFLA.
47
3 INTRODUÇÃO
Para que o café seja considerado de qualidade, as propriedades
químicas, físicas e sensoriais devem estar de acordo com os padrões
estabelecidos (Clifford, 1985; Mendonça, 2004; Sivetz, 1979). A qualidade do
café como bebida é determinada pelo sabor e aroma, que estão associados às
substâncias químicas existentes no grão e que são influenciados pela temperatura
e taxa de secagem. Os estudos desenvolvidos nesse sentido abrangem
componentes como açúcares, proteínas, compostos fenólicos, enzimas, lipídeos,
bem como umidade, condutividade elétrica dos grãos e lixiviação de potássio,
entre outros (Bártholo et al., 1989; Carvalho, 1956; Pereira, 1997).
Na literatura, encontram-se trabalhos que relatam danos causados pela
secagem em grãos de café, os quais comprometem a obtenção de uma bebida de
boa qualidade. Acredita-se que isso seja devido à desorganização e à
desestruturação das membranas celulares, permitindo que os componentes
químicos, antes compartimentalizados, entrem em contato com enzimas
hidrolíticas e oxidativas, afetando as características de cor, sabor e aroma da
bebida. Conhecer estas alterações provocadas pela secagem torna-se importante
na tentativa de minimizar os seus efeitos (Amorim et al., 1977; Prete, 1992;
Ribeiro, 2003).
Na literatura, verifica-se que, para sementes, um dos mecanismos de
defesa para estas mudanças é o acúmulo de alguns açúcares que ocorre
dependendo da velocidade com que a água é retirada (Corbineau et al., 2000;
Koster & Lepold, 1988; Leprince et al., 1993).
Vários trabalhos evidenciaram a existência da relação entre a
desorganização das membranas celulares e a perda de constituintes dos grãos,
48
com o aumento da quantidade de exsudados determinados na água de embebição
(Lin, 1988; Marcos Filho et al., 1990; Prete, 1992; Schoettle & Leopold, 1984).
Prete (1992) verificou uma relação inversa entre a qualidade da bebida
e a condutividade elétrica e a lixiviação de potássio, determinados no exsudato
de grãos crus.
Sob condições adversas de manejo pós-colheita, uma das primeiras
reações que ocorrem é a formação de ácidos graxos livres. Durante o
armazenamento, a hidrólise do material graxo inicia-se antes da hidrólise de
carboidratos ou proteínas (Biaggioni et al., 1998). Pesquisas utilizando o teste
de acidez graxa em grãos de café ainda não foram realizadas.
Dessa forma, o presente trabalho objetivou caracterizar química e
sensorialmente o café submetido a diferentes temperaturas e períodos de pré-
secagem e detectar o potencial do teste de acidez graxa para determinar as
alterações na qualidade do café.
49
4 MATERIAL E MÉTODOS
As análises químicas foram realizadas no Laboratório de Qualidade do
Café da (EPAMIG), em Lavras, MG, no Pólo de Tecnologia em Qualidade do
Café da Universidade Federal de Lavras.
Os defeitos visíveis das amostras de café foram retirados antes da
realização das análises químicas e sensoriais, a fim de evitar que os grãos
defeituosos interferissem nos resultados.
4.1 Condutividade elétrica
O teste de condutividade elétrica foi realizado de acordo com o sistema
de copo ou massa, conforme metodologia recomendada por Krzyanowski et al.
(1991), conforme proposto por Vieira (1994).
4.2 Lixiviação de potássio
A determinação da quantidade de potássio lixiviado foi realizada em
fotômetro de chama Digimed NK-2002, após 5 horas de embebição dos grãos,
em estufa a 25°C, segundo metodologia proposta por Prete (1992).
4.3 Acidez graxa
A acidez graxa foi determinada por titulação, de acordo com o método
02-02A (método rápido de acidez graxa para grãos), modificado como descrito
na AACC (1995). A moagem das amostras foi realizada em moinho refrigerado
50
e na extração utilizou-se um agitador o que serviu como um misturador (tolueno
+ café moído) durante 90 minutos.
Para expressar o resultado em mL de KOH/100g de matéria seca, foram
realizadas as correções de acordo com o teor de água e a massa da amostra
moída. Para calcular o nível de ácidos graxos livres, utilizou-se a seguinte
equação:
PS = (1 – Ubu) x 40g
Nível de AG = V x 100
MS
Em que:
MS = massa da amostra seca (g)
Ubu = umidade base úmida (%)
40g de grão moído
V = volume gasto de KOH na titulação da mistura (extrato + indicador) em mL
AG = acidez graxa (mL de KOH/100g de matéria seca).
4.4 Açúcares totais, redutores e não-redutores
Os açúcares totais e redutores foram extraídos pelo método de Lane-
Enyon, citado pela AOAC (1990) e determinados pela técnica de Somogy,
adaptada por Nelson (1944). Os açúcares não-redutores foram encontrados pela
diferença entre os totais e os redutores.
51
4.5 Classificação pela prova de xícara
A prova de xícara foi realizada no Pólo de Tecnologia em Qualidade do
Café da Universidade Federal de Lavras, por provador credenciado do
Ministério da Agricultura. Foram provadas três amostras de cada tratamento em
cada repetição, totalizando 144 amostras (3 amostras X 12 tratamentos X 4
repetições no tempo), de acordo com a Instrução Normativa n° 08, de julho de
2003 (Brasil, 2003).
4.6 Procedimento estatístico
Foi utilizada uma análise de covariância em que adotou-se o modelo
fatorial (2 X 3). A covariável utilizada foi a umidade final. Convém salientar
que, preliminarmente à realização dessa análise, foi verificado se a umidade
final interfere ou não nos tratamentos representados pela combinação dos níveis
de temperatura (40°C, 50°C e 60°C) e período de secagem (1 e 3dias).
Considerou-se adequado o uso desta covariável caso a mesma não interferisse no
efeito dos tratamentos avaliados pela significância do teste F.
A análise de variância realizada para a variável açúcar redutor foi feita
considerando a transformação x+0,5. A apresentação das médias foi feita na
escala original dos dados. No entanto, a realização do teste de Tukey considerou
o quadrado médio residual, dado pela análise de variância dos dados
transformados. O software utilizado para a realização das análises foi o SAS
versão 8e. As médias foram submetidas ao teste de Tukey, a 5% probabilidade.
52
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Condutividade elétrica e lixiviação de potássio
Os dados obtidos para condutividade elétrica e lixiviação de potássio de
grãos de café cereja descascado, submetidos a diferentes temperaturas de
secagem encontram-se na Tabela 1.
TABELA 1 Valores médios de condutividade elétrica e lixiviação de potássio
de grãos de café cereja descascado submetidos as diferentes
temperaturas de secagem.
Temperatura de secagem Condutividade elétrica (µScm
-1
g
-1
)
Lixiviação de
potássio (ppm)
40°C 174,444 a 50,729
a
50°C 195,334b 67,429 b
60°C 231,657c 85,239 c
Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si, a 5% de probabilidade,
pelo teste de Tukey.
Observa-se uma relação entre as duas variáveis, tendo, na temperatura
de 60°C, sido encontrados maiores valores de condutividade elétrica e lixiviação
de potássio e as maiores taxas de redução de água. O inverso foi observado na
temperatura de 40°C, mostrando o efeito da temperatura de secagem na
degradação de membranas.
53
Os dados sobre o efeito do período de pré-secagem para lixiviação de
potássio do café cereja descascado encontram-se na Tabela 2, por meio dos
quais observa-se que ocorreu uma redução significativa (P<0,05) dos valores de
lixiviação de potássio para o café submetido a três dias de pré-secagem.
TABELA 2 Valores médios de lixiviação de potássio do café cereja descascado,
submetido a dois períodos de pré-secagem no terreiro.
Pré-secagem (dias) Lixiviação de potássio (ppm)
1 71,093a
3 64,505b
Médias seguidas de mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey, a 5%
de probabilidade.
Ribeiro (2003), estudando a condutividade elétrica e a lixiviação
de potássio em grãos de café cereja descascados submetidos a diferentes
temperaturas (40°C, 45°C e 50°C), fluxos de ar e períodos de pré-
secagem, observou maiores valores de condutividade elétrica e de
lixiviação de potássio para grãos secados à temperatura de 50°C. Oliveira
(2002), estudando a condutividade elétrica e a lixiviação de potássio em
grãos de café cereja submetidos a diferentes temperaturas de secagem
(45°C, 50°C e 55°C), verificou maiores valores de condutividade elétrica
e de lixiviação de potássio para grãos secados a temperatura de 55°C.
Fato semelhante ocorreu no presente trabalho, no qual foram utilizadas
54
temperaturas 40°C, 50°C e 60°C e foram observados os maiores valores
para estas variáveis nas temperaturas mais elevadas.
Os testes de lixiviação de potássio e o de condutividade elétrica são
indicadores da integridade das membranas celulares. Portanto, maiores valores
de condutividade elétrica e lixiviação de potássio correspondem a maiores danos
nestas membranas.
5.2 Acidez graxa
O desdobramento do efeito dos períodos de pré-secagem para cada
temperatura encontra-se na Tabela 3.
Observa-se que houve um maior acréscimo do teor de acidez graxa com
o aumento da temperatura, entretanto, não houve diferenças significativas em
relação a períodos de pré-secagem. Estes resultados estão relacionados à
estabilização das membranas e à integridade das paredes celulares, indicando
que uma maior degradação das membranas celulares dará origem à maior
quantidade de ácidos graxos livres.
55
TABELA 3 Valores médios de acidez graxa (ml de KOH/100g MS) de grãos
de café cereja descascado, submetidos a diferentes períodos de pré-
secagem e temperaturas.
Temperatura (°C)
Período de Pré Secagem (dias)
1 3
40 2,42 aA 2,30Aa
50 2,68bA 2,73bA
60 2,98cA 3,04cA
Médias seguidas de mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas
não diferem entre si, pelo teste de Tukey, 5% de probabilidade.
Soares (2003), estudando a acidez graxa em sementes de soja submetida
a altas temperaturas de secagem, verificou maiores deteriorações pela ocorrência
de maiores teores de acidez graxa, em sementes submetidas à secagem drástica.
5.3 Açúcares totais
A análise de variância dos valores de açúcares totais, em função da
temperatura da massa (T) e períodos de pré-secagem (PS), encontra-se na Tabela
4.
56
TABELA 4 Análise de variância dos dados de açúcares totais de grãos de café
cereja descascados submetidos a diferentes temperaturas de
secagem da massa e períodos de pré-secagem.
Fonte de variação GL QM
Bloco 3 3.1713
Umidade final 1 0.2763
Temperatura (T) 2 1.8994 ns
Pré-secagem (PS) 1 0.3303 ns
T*PS 2 0.6668 ns
Erro 38 0.7430
CV(%)=7.81; ns não significativo a 5% de probabilidade.
Verifica-se, para os açúcares totais, que não houve diferenças
significativas (P< 0.05) para os tratamentos estudados.
5.4 Açúcares redutores
Na Tabela 5 está apresentado o efeito do desdobramento da pré-secagem
(PS).
57
TABELA 5 Valores médios de pré-secagem (PS), para açúcares redutores do
café cereja descascado.
Pré- secagem (dias) Açúcares redutores (%)
1 0,38 b
3 0,48 a
Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si,a 5% de probabilidade,
pelo teste de Tukey.
Verificam-se diferenças significativas (P<0,01) entre os períodos de pré-
secagem. Observa-se que houve uma elevação nos teores de açúcares redutores
com o aumento do período de pré-secagem, correspondendo aos menores
valores de lixiviação de potássio.
5.5 Açúcares não-redutores
O desdobramento da temperatura (T) é apresentado na Tabela 6.
TABELA 6 Valores médios para açúcares não redutores do café cereja
descascado submetido a diferentes temperaturas de secagem.
Temperatura (°C) Açúcares não redutores (%)
40 10,41a
50 10,11ab
60 9,64b
Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si, a 5% de probabilidade,
pelo teste de Tukey.
58
Verificam-se diferenças significativas (P<0,05) para diferentes
temperaturas de secagem na massa, apresentando uma redução nos teores de
açúcares não redutores, com o aumento da temperatura de 40°C para 60°C.
Estes resultados assemelham-se aos encontrados por Ribeiro (2003) que
observou que os maiores valores de açúcares não redutores também
corresponderam, nas amostras, às menores taxas de redução de água,
correspondendo aos menores valores de condutividade elétrica e lixiviação de
potássio, estes indicando maior integridade das membranas.
Dessa forma, parece que menores taxas de secagem possibilitam maior
acúmulo de açúcares nos grãos, o que pode estar relacionado com o
desenvolvimento de mecanismos de proteção às membranas celulares (Leprince
et al., 1993).
5.6 Qualidade da bebida
Os resultados da prova de xícara das três amostras para cada repetição
em função da temperatura e período de pré-secagem, encontra-se na Tabela 7.
59
TABELA 7 Classificação, pela prova de xícara, do café cereja descascado,
submetido a diferentes temperaturas e períodos de pré-secagem.
Bloco Temperatura (°C) Período de pré-secagem (dias)
1 3
40 M EM
40 M EM
I 50 AM EM
50 D EM
60 D EM
60 D AM
40 M EM
40 EM EM
II 50 D M
50 D M
60 AM M
60 AM D
40 AM M
40 AM EM
III 50 D AM
50 AM M
60 AM AM
60 AM AM
40 AM EM
40 D EM
IV 50 EM D
50 AM M
60 AM AM
60 AM EM
EM= estritamente mole; M= mole; AM= apenas mole; D= dura.
60
Observa-se, de maneira geral, o efeito da temperatura de secagem e
período de pré-secagem na classificação da bebida. Temperaturas de 40°C e três
dias de pré-secagem contribuíram para a obtenção de uma bebida de qualidade
relativamente superior à bebida do café com temperaturas de 60°C e um dia de
pré-secagem. Sob as temperaturas de 40°C, ocorreram as menores taxas de
redução de água, (capítulo 2) os menores valores de condutividade elétrica,
lixiviação de potássio e acidez graxa e os maiores valores de açúcares não
redutores. Para o período de três dias de pré-secagem, as menores taxas de
redução de água, aos menores valores de lixiviação de potássio e maiores
valores de açúcares redutores. A condutividade elétrica e a lixiviação de potássio
são indicadoras da integridade de membranas celulares e a acidez graxa está
relacionada à integridade das membranas celulares, podendo, os açúcares
redutores, estar envolvidos no mecanismo de proteção as membranas celulares.
Ribeiro (2003), avaliando a qualidade do café cereja descascado
submetido a diferentes temperaturas, fluxos de ar e períodos de pré-secagem,
observou que ela foi afetada positivamente pelo período de três dias de pré-
secagem.
61
6 CONCLUSÕES
Os resultados experimentais obtidos no presente trabalho permitem concluir que:
• valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio aumentaram
com a elevação da temperatura de secagem;
• com o aumento do período de pré-secagem, ocorreu um decréscimo nos
valores de lixiviação de potássio;
• o teste de acidez graxa mostrou-se sensível à temperatura de secagem;
havendo um aumento dos valores de acidez graxa, com a elevação da
temperatura de secagem;
• o aumento do período de pré-secagem promoveu um aumento dos teores
de açúcares redutores;
• o aumento da temperatura de secagem diminuiu os teores de açúcares
não redutores;
• menor temperatura de secagem e maior período de pré-secagem
contribuíram para a obtenção de uma bebida de melhor qualidade.
62
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. AACC Methods 02-
02A: fat acidity – rapid method, for grain. In: Approved methods of the
American Association of the Cereal Chemists. St. Paul, 1995. v. 1, paginação
irregular
AMORIM H. V.; CRUZ, A. R.; DIAS, R. M.; GUTIERREZ, S. E.; TEIXEIRA,
A. A.; MELLO, M.; OLIVEIRA, G. D. de Transformações químicas e
estruturais durante a deterioração da qualidade de café. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE PESQUISAS CAFEEIRAS, 5., 1977, Guarapari. Resumos...
Rio de Janeiro: IBC/GERCA, 1977. p. 15-18.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods
of analyps of the Association of Official Analytical Chemists. 15. ed.
Washington, 1990.
BÁRTHOLO, F. G.; MAGALHÃES FILHO, A. A. R. de; GUIMARÃES, P. T.
G.; CHALFOUN, S. M. Cuidados na colheita, no preparo e no armazenamento
do café. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 14, n. 162, p. 33-44, jul.
1989.
BIAGGIONI, M. A. M.; FERREIRA, W. A. Variação na germinação e nível de
ácidos graxos livres durante o armazenamento de milho colhido mecanicamente.
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA, 27., 1988,
Poços de Caldas. Anais... Lavras: UFLA/SBEA, 1998.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento-MAPA.
Instrução normativa n. 8 de 11 de junho de 2003.
CARVALHO, A. A secagem do café em terreiro. Boletim da Superintendência
dos Serviços do Café, São Paulo, v. 31, n. 353, p. 34-35, 1956.
CLIFFORD, M. N. Chemical and physical aspects of green coffee and coffee
products. In: CLIFFORD, M. N.; WILLSON, K. C. (Ed.). Coffee: botany,
biochemistry and production of beans ans beverage. New York: Croom Helm,
1985. p. 305-374.
CORBINEAU, F.; PICARD, M. A.; FOUGEREUX, J. A.; LADONNE, F.;
CÔME, D. Effects of dehydration conditions on desiccation tolerance of
63
developing pea seeds as related to oligosaccharide content and cell membrane
properties. Seed Science Research, Wallingford, v. 10, n. 3, p. 329-339, Sept.
2000.
KOSTER, K. L.; LEOPOLD, A. C. Sugars and desiccation tolerance in seeds.
Plant Physiology, Rockville, v. 88, n. 3, p. 829-832, Nov. 1988.
KRZYZANOWSKI, F. C.; FRANÇA NETO, J. B.; HENNING, A. A. Relatos
dos testes de vigor disponíveis para as grandes culturas. Informativo
ABRATES, Brasília, v. 1, n. 2, p. 15-50, mar. 1991.
LEPRINCE, O.; HENDRY, G. A. F.; MCKERSIE, B. D. The mechanisms of
desiccation tolerance in developing seeds. Seed Science Reserarch,
Wallingford, v. 3, n. 4, p. 231-246, Dec. 1993.
LIN, S. S. Efeito do período de armazenamento na lixiviação eletrolítica do
solutos celulares e qualidade fisiológica da semente de milho (Zea mays L.) e
feijão (Phaseolus vulgaris L.). Revista Brasileira de Sementes, Viçosa, v. 10, n.
1/2, p. 59-67, 1988.
MARCOS FILHO, J.; SILVA, W. R. D. A.; NOVEMBRE, A. D. C.;
CHAMMA, H. M. C. P. Estudo comparativo de métodos para a avaliação da
qualidade fisiológica de sementes de soja, com ênfase ao teste de condutividade
elétrica. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v. 25, n. 12, p. 1805-
1815, dez. 1990.
MENDONÇA, L. M. V. L. Características químicas, físico-químicas e
sensoriais de cultivares de Coffea arábica L. 2004. 153 p. Tese (Doutorado
em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
NELSON, N. A photometric adaptation of Somogy method for the
determination of glucose. Journal of Biological Chemists, Baltimore, v. 153, n.
1, p. 75-84, Apr. 1944.
OLIVEIRA, G. A. de. Qualidade dos cafés cereja, bóia e mistura submetidos
a diferentes períodos de amontoamento e tipos de secagem. 2002. 100 p.
Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de
Lavras, Lavras, MG.
PEREIRA, R. G. F. A. Efeito da inclusão de grãos defeituosos na composição
química e qualidade do café (Coffea arabica L.) “estritamente mole”. 1997.
64
96 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de
Lavras, Lavras, MG.
PRETE, C. E. C. Condutividade elétrica do exsudato de grãos de café
(Coffea arabica L.) e sua relação com a qualidade da bebida. 1992. 125 p.
Dissertação (Mestrado em Agronomia) - Escola Superior de Agricultura Luiz de
Queiroz, Piracicaba, SP.
RIBEIRO, D. M. Qualidade do café cereja descascado submetido a
diferentes temperaturas, fluxos de ar e períodos de pré-secagem. 2003. 86 p.
Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de
Lavras, Lavras, MG.
SCHOETTLE, A. W.; LEOPOLD, A. C. Solute leakage from artifially aged
soybean seeds after imbibition. Crop Science, Madison, v. 24, p. 835-838, 1984.
SIVETZ, M.; DESROSIER, N. W. Physical and chemical aspects of coffee.
Cofee technology. Westport, 1979. p. 527-575.
SOARES, T. A. Análise da acidez graxa como índice de qualidade em grãos
de soja. 2003. 74 p. Dissertação (Mestrado em Agronomia) – Universidade
Estadual Paulista, Botucatu.
STATISCAL ANALYSIS SYSTEM INSTITUTE. Language and procedures
usage. Version 6. 12. Cary, 1995. 373 p.
VIEIRA, G. Secagem intermitente de café em secadores de fluxo cruzado e
secador experimental de camada fixa. 1994. 91 p. Dissertação (Mestrado em
Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
65
CAPÍTULO 4
ESTUDOS HISTOQUÍMICOS E ULTRAESTRUTURAIS DE GRÃOS DE
CAFÉ SUBMETIDOS A DIFERENTES TEMPERATURAS E PERÍODOS
DE PRÉ-SECAGEM
66
1 RESUMO
MARQUES, Elizabeth Rosemeire. Estudos histoquímicos e ultra-estruturais de
grãos de café submetidos a diferentes temperaturas e períodos de pré-secagem.
In:_ Alterações químicas, sensoriais e microscópicas do café cereja
descascado em função da taxa de remoção de água. Cap.4, p.65-82.
Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de
Lavras, Lavras, MG.
Este estudo teve por objetivo avaliar e comparar as alterações na
estrutura do endosperma de grãos de café submetidos a diferentes temperaturas e
períodos de pré-secagem. Foram usadas temperaturas na massa de 40°C, 50°C e
60°C, com fluxo de ar de 20 m
3
m
-1
m
2
. Após a secagem, dez grãos foram
aleatoriamente amostrados e preparados para os testes histoquímicos com Sudan
IV e microscopia eletrônica de varredura e transmissão, de acordo com as
técnicas de rotina do laboratório. A partir dos estudos histoquímicos foi possível
observar, nos grãos secos a 40°C a manutenção da compartimentalização dos
corpúsculos de óleo, apresentaram-se distribuídos uniformemente em todo
perímetro interno da membrana plasmática. Em contraste, no endosperma dos
grãos de café secos a 60°C, observou-se a fusão dos corpúsculos de óleo
formando grandes gotas no espaço intercelular, indicando a ruptura da
membrana plasmática e das vesículas de óleo. Nas micrografias obtidas com a
microscopia eletrônica de varredura, foi possível observar, nos grãos secos a
40°C, que o conteúdo interno das células apresentou-se intacto e preenchido com
o material celular e que o espaço entre a membrana plasmática e a parede celular
(lúmen) apresentou-se vazio. Entretanto, nos grãos submetidos à secagem a
60°C, observou-se o rompimento das estruturas celulares, representado pelo total
preenchimento do lúmen celular, indicando o extravasamento de parte do
protoplasma. Os resultados das análises com microscopia de transmissão
corroboram todas as observações anteriormente descritas, tendo em vista ter sido
possível observar a preservação da integridade das vesículas no interior das
células do endosperma após a secagem a 40°C e a ruptura e coalescência das
vesículas celulares após a secagem a 60°C.
_____________________________________
*
Comitê orientador: Prof. Dr.Flávio Meira Borém-DEG-UFLA (Orientador)
Profa. Dra. Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira-DCA-UFLA e
Prof. Dr.Eduardo Alves-DFP-UFLA.
67
2 ABSTRACT
MARQUES, Elizabeth Rosemeire. Ultrastructural histochemical studies of
coffee beans submitted to different drying temperatures. In:_ Chemical,
sensorial and microscopic alterations of the peeled coffee cherry as related
with water removal rate. Cap.4, p.65-82. Dissertation (Master in Food
Science) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
This study was designed to evaluate and compare the alterations in the
structure of the plasma membrane and cell wall of the endosperm of coffee
beans submitted to different drying temperatures. Temperatures of 40°, 50° and
60°C with air flow of 20 m
3
m
-1
m
2
were used in the mass. After drying, ten
beans were sampled randomly and prepared for the histochemical tests with
Sudan IV and scanning and transmission microscopy in accordance with the
techniques of laboratory routine. From the histochemical studies, the
maintenance of the compartmentalization of the oil corpuscles was possible to
observe in the beans dried at 40°C, presenting themselves distributed uniformly
in all internal perimeter of the plasma membrane. In contrast, in the endosperm
of the coffee beans dried at 60°C, the fusion of the corpuscles forming great
drops in the intercellular space was observed, indicating the rupture of the
plasma membrane. In the micrographs obtained with scanning electron
microscopy, it was possible to observe in beans dried at 40°C that the internal
content of the cells presented intact and filled with the cell material and that the
space between the plasma membrane and the cell wall (lumen) was empty.
However, in the beans submitted to the drying at 60°C, the disruption of the cell
structures was observed, represented by the total filling of the cell lumen
indicating the extravasation of part of protoplasm. The results of the analyses
with transmission microscopy corroborate all the previously reported
comments, having in mind that it was possible to observe the preservation of the
integrity of the vesicles in the inside of the endosperm cells at 40°C and the
rupture and coalescence of the cell vesicles after drying at 60°C.
________________________________
*Guidance Committee: Prof.Dr. Flávio Meira Borém – DEG-UFLA (Adviser);
Profa. Dra. Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira-DCA-UFLA and
Prof. Dr. Eduardo Alves-DFP-UFLA.
68
3 INTRODUÇÃO
O endosperma do café possui cerca de 53% de carboidratos; no entanto,
na sua maioria são carboidratos insolúveis, fibras e hemicelulose. Além disso,
possui cerca de 15% de óleos, 11% de proteínas insolúveis, cinzas e outros
compostos (Sivetz, 1963). São vários os trabalhos envolvendo a composição
química dos grãos, porém são poucas as pesquisas relacionadas a análises
ultraestruturais desses grãos.
Há hipótese de Amorim (1978), de que a perda da permeabilidade e as
alterações nas estruturas das membranas celulares seriam responsáveis pela
deterioração do café. Salazar et al. (1994) observaram que o manejo inadequado
dos frutos de café nas fases de pré e pós-colheita, como a utilização de
temperatura e taxas de secagem mais elevadas, pode provocar uma degeneração
das membranas celulares, com a perda do controle da permeabilidade levando à
deterioração mais rápida, comprometendo a qualidade do produto.
Estudos têm revelado que, após a dessecação, a membrana celular é um
dos primeiros pontos de injúria, portanto análises ultraestruturais nos tecidos do
endosperma tornam-se de grande importância para comprovação desses estudos.
Brandão Junior (2000) estudando em embriões a sensibilidade à
dessecação em sementes de café, observou que as sementes colhidas no estádio
verde apresentaram maiores danos ultraestruturais como: coalescência de corpos
de lipídios e provável ruptura do sistema de membrana em relação às sementes
colhidas no estádio verde cana e cereja. A espécie C. canephora apresentou-se
mais sensível à dessecação do que a espécie C. arabica. As células mostraram
avançada deterioração nas estruturas das membranas, mesmo após terem
atingido a maturidade. Entretanto, as sementes de C. arabica, adquiriram
tolerância à dessecação com o processo de maturação.
69
Goulart (2002), em estudos histoquímicos e morfológicos dos grãos de
café de diferentes bebidas, observou, no café bebida mole, uma maior
concentração de lipídeos nos bordos externos dos grãos e estes se apresentaram
como corpos lipídicos globulares bem definidos no interior dos protoplastos.
Com a perda da qualidade da bebida, observou-se que os lipídeos se
apresentaram homogeneamente distribuídos por toda a superfície do tecido nos
grãos de café bebida dura e riada. Nestes tipos de cafés, verificou-se que os
lipídeos não mais se apresentaram em corpos lipídicos bem definidos, como no
café mole, mas sim extravasados no interior das células e nos espaços
intercelulares. Entretanto, estudos que relatam análises ultraestruturais na
estrutura da membrana do endosperma submetidos as diferentes temperaturas de
secagem ainda não foram feitos.
Dessa forma, este trabalho objetivou avaliar, com análises histoquímicas
e ultraestruturais o efeito de diferentes temperaturas de secagem nas estruturas
das membranas celulares.
70
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1Amostragem
Foram utilizadas neste estudo amostras compostas por dez grãos secos
de café descascado para cada temperatura de secagem na massa de 40°C, 50°C e
60°C, com fluxo de ar de 20 m
3
min
-1
m
2
.
4.2 Análises histoquímicas e ultraestruturais
A preparação e observação das amostras em microscópico de luz foram
realizadas no Laboratório de Citologia, localizado no Departamento de Biologia/
UFLA. As amostras de grãos foram submersas em água destilada por 24 horas e
mantidas, sob temperatura ambiente. As seções destinadas às reações
histoquímicas, obtidas mediante corte com um micrótomo de mão e mantidas a
fresco, foram tratadas durante três minutos com o reagente Sudan IV em solução
etanólica a 80% para a visualização de lipídeos, segundo o protocolo proposto
por Jensen (1962).
4.3 Preparação das amostras para MEV
A preparação e a observação das amostras em microscópico eletrônico
de varredura foram realizadas no Laboratório de Microscopia Eletrônica e
Análise Ultraestrutural (LME), localizado no Departamento de Fitopatologia/
UFLA. As amostras foram cortadas longitudinalmente e imersas em solução
fixativa (Karnovisk modificado), pH 7,2 e armazenado em câmara fria, até a
realização das análises. Em seguida, foram transferidos para líquido crio-
protetor (glicerol 30%) por 30 minutos e cortados transversalmente em
71
nitrogênio líquido. As secções obtidas foram transferidas para uma solução de
tetróxido de ósmio 1% em água por 1 hora e subseqüentemente, desidratadas em
série de acetona ( 25%, 50%, 75%, 90% e 100%, por três vezes ) e depois
levadas para o aparelho de ponto crítico. Os espécimes obtidos foram montados
em suportes de alumínio “stubs”, utilizando fita de carbono colocada sobre uma
película de papel alumínio, cobertos com ouro e observados em microscópio
eletrônico de varredura LEO EVO 40 XVP. Foram geradas e registradas
digitalmente, a aumentos variáveis, diversas imagens para cada amostra, nas
condições de trabalho de 20 kv e distância de trabalho de 9 mm. As imagens
geradas foram gravadas e abertas no Software Photopaint do pacote Corel Draw
9, onde foram selecionadas e preparadas as pranchas apresentadas neste
trabalho.
4.4 Preparação das amostras para MET
A preparação e observação das amostras para MET foram realizadas no
Laboratório de Microscopia Eletrônica e Análise Ultraestrutural (LME),
localizado no Departamento de Fitopatologia/UFLA. As amostras foram
cortadas longitudinalmente e imersas em solução fixativa (Karnovisk
modificado), pH 7,2 e armazenadas em câmara fria até a realização das análises.
Em seguida, foram lavadas em tampão cacodilato (três vezes de 10 min), pós-
fixadas em tetróxido de ósmio 1% em água por 1 hora, lavadas duas vezes por
15 minutos em água destilada, transferidas para solução a 0,5% de acetato de
uranila durante 12 horas a 4°C, e em seguida, lavadas novamente em água
destilada e desidratadas em gradiente de acetona (25%, 50%, 75%, 90% e 100%
por três vezes). Em seguida, o material foi incluído em gradiente crescente de
Spurr/acetona 30% por 8 horas, 70% por 12horas e 100% duas vezes por 24
72
horas cada. Os espécimes foram montados em moldes e colocados para
polimerizar em estufa a 70°C, por 48 horas.
4.5 Ultramicrotomia
Os blocos obtidos foram desbastados utilizando-se lâminas de barbear.
Em seguida, secções semifinas (0,85 µm) e ultrafinas (<100nm) foram obtidas
usando-se um ultramicrotomo Reichrt-jung, com navalha de diamante. Os cortes
semifinos foram coletados com anel de ouro, colocados em lâminas de vidro,
corados com azul de toluidina (1g azul de toluidina, 1g borato de sódio e 100ml
água), filtrados em filtro Millpore ( 0,2µm) e montados permanentemente em
meio Permalt. Os cortes ultrafinos foram coletados em grades de ouro (golden
slot grids), secos em raques de alumínios cobertos com formvar. As secções
foram pós contrastadas em acetato de uranila, seguido por acetato de chumbo
por 3 minutos cada e, em seguida, examinadas em microscópio eletrônicos de
transmissão (MET), Mod. EM-109 da Zeiss.
73
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados do teste histoquímico das secções tratadas com reagente
Sudan IV estão apresentados na Figura 1. Observa-se que, para os grãos de café
secados à temperatura de 40°C (Figura 1A), ocorreu uma maior concentração de
óleos no perímetro interno da membrana, que se mostram na forma globular. A
preservação dos óleos nessa forma deve-se à integridade das membranas das
glândulas de óleo. Para os grãos secados à temperatura de 50°C (Figura1B),
observaram-se algumas células com óleos nas extremidades do tecido
endospérmico e outras com extravasamento do conteúdo no espaço intercelular
indicando o rompimento, tanto das glândulas de óleo como das membranas
plasmáticas. Já nos grãos de café secados à temperatura de 60°C (Figura1C), as
glândulas de óleos se apresentaram rompidas e o conteúdo se apresentou
homogeneamente distribuído por toda a superfície do tecido endospérmico dos
grãos de café. Verifica-se que os óleos não se apresentam bem definidos, como
na temperatura de 40°C (Figura1A), porém, extravasados no interior das células
e formando grandes gotas nos espaços intercelulares, indicando a ruptura das
membranas.
Estes resultados corroboram com a análise de acidez graxa vista no
capítulo3 que, com o aumento da temperatura de secagem, elevou valores de
acidez graxa. Entretanto, não houve diferenças observadas no período de pré-
secagem. Essas observações assemelham-se aos resultados obtidos por Goulart
(2002), que observou no café bebida mole, lipídeos concentrados nas
extremidades das membranas. Com a perda da qualidade da bebida, os lipídeos
distribuíram-se por toda a superfície do tecido e nos espaços intercelulares.
74
Fotomicrografia de grãos de café secados à temperatura
de 40°C, (seta) óleos na forma globular, no perímetro
interno da membrana (A), grãos de
café secados
à temperatura de 50°C, (seta) óleos na extemidade do
tecido endospérmico, (cabeça de seta) extravasamento do
conteúdo no espaço intercelular (B), grãos de café
secados à temperatura de 60°C (setas) óleos distribuído
por toda superfície da célula, formando grandes gotas
nos espaços intercelulares. (C).
FIGURA 1
75
Na Figura 2 são apresentados os resultados das análises de microscopia
eletrônica de varredura (MEV), em que grãos de café secados à temperatura de
40°C (Figura2A) apresentaram o conteúdo interno das células intacto e
preenchido com o material celular e que o espaço entre a membrana plasmática e
a parede celular (lúmen), bem como os espaços intercelulares apresentaram-se
vazios. Os grãos secados à temperatura de 50°C (Figura2B), apresentaram
algumas células com o conteúdo celular intacto e, em outras, houve rompimento
da membrana celular com o espaço intercelular semipreenchido. No entanto, em
grãos de café secados à temperatura de 60°C (Figura2C) houve o rompimento
das membranas celulares, representado pelo total preenchimento do lúmen
celular, tendo ocorrido o extravasamento de parte do protoplasma, preenchendo
todo o espaço intercelular. Entretanto, não foram observadas diferenças no
período de pré-secagem.
76
Eletromicrografia de varredura de grãos de café secados
à temperatura de 40°C, (setas) espaços intercelulares
vazios (A), de grãos de café secados à temperatura
50°C, (setas) espaços intercelulares semipreenchido (B),
grãos de café secados à temperatura de 60°C, (setas)
preenchendo todo o espaço celular (C).
FIGURA 2
77
Na Figura 3, encontram-se as análises de microscopia eletrônica de
transmissão (MET), em grãos de café secados à temperatura de 40°C
(Figura3A). No interior da célula do endosperma, as vesículas encontram-se
íntegras, não tendo ocorrido rompimento dessas vesículas. Nos grãos secados à
temperatura de 50°C (Figura3B), houve rompimento de algumas vesículas e
outras permaneceram íntegras. No entanto, em grãos de café secados a 60°C
(Figura3C), pôde-se observar que houve coalescências das vesículas e, com o
rompimento, houve uma junção dessas vesículas.
78
Eletromicrografia de transmissão de grãos de café secados à
temperatura de 40°C (A), grãos de café secados à temperatura de
50°C (B), e grãos de café secados à temperatura de 60°C (C).
FIGURA 3
79
6 CONCLUSÕES
- Os estudos histoquímicos e ultra-estruturais de microscopias eletrônicas de
varredura e transmissão mostraram que no café secado à temperatura de 40°C,
obtiveram uma maior integridade das membranas e vesículas celulares, e as
glândulas de óleos apresentaram-se em todo perímetro interno da membrana
plasmática;
- Com o café secado à temperatura de 60°C, houve rompimento e coalescência
das vesículas e rompimento das membranas com o extravasamento do conteúdo
celular.
80
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O tempo de secagem foi menor com o café secado à temperatura de
60°C e período de três dias de pré-secagem, e a taxa de redução de água foi
maior na temperatura de 60°C e período de um dia de pré-secagem. Nos cafés
secados à temperatura de 60°C foram observados os maiores valores de
condutividade elétrica, lixiviação de potássio e acidez graxa, tendo ocorrido
rompimento das membranas e das glândulas de óleo com o extravasamento do
conteúdo celular e rompimento e coalescência das vesículas. Foram encontrados
menores valores de lixiviação de potássio e maiores valores de açúcares
redutores para o café submetido a três dias de pré-secagem. Para o café secado à
temperatura de 40°C, obteve-se maior acúmulo de açúcares não redutores, maior
integridade das membranas e vesículas celulares, e as glândulas de óleos
apresentaram-se em todo perímetro interno da membrana plasmática. A
temperatura de secagem de 40°C e três dias de pré-secagem contribuíram para a
obtenção de uma bebida de melhor qualidade.
81
8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AMORIN, H. V. Aspectos bioquímicos e histoquímicos do grão de café verde
relacionados com a deterioração da qualidade. 1978. 85 p. Tese (Livre
Docência em Bioquímica) – Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz,
Piracicaba, SP.
BRANDÃO JUNIOR, D. da S. Marcadores da tolerância à dessecação de
sementes de cafeeiro. 2000. 144 p. Dissertação (Doutorado em Fitotecnia) -
Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
GOULART, P. de. F. P. Purificação da polifenol oxidase e avaliação de
métodos bioquímicos para aferir a qualidade da bebida do café. 2002. 80 p.
Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras,
Lavras, MG.
JENSEN,W.A. Histochemical techniques. In: _____. Botanical histochemistry.
San Francisco, USA: Freeman and Company, 1962. p. 206-256.
SALAZAR, G. M. R.; RIANO, H. N. M.; ARCILA, P. J.; PONCED, C. A.
Studio morfológico, anatômico y ultraestrutural Del fruto de café Coffea arábica
L. Cenicafé, Caldas, v. 45, n. 3, p. 93-105, jul./sept. 1994.
SIVETZ, M. Cofee processing technology. USA: The Avi, 1963. 598 p.
82
ANEXOS
Páginas
TABELA 1A
Análise de variância dos dados de condutividade
elétrica de grãos de café cereja descascados submetidos
a diferentes temperaturas de secagem da massa e
períodos de pré-secagem..................................................
81
TABELA 2A
Análise de variância dos dados de lixiviação de potássio
de grãos de café cereja descascados submetidos a
diferentes temperaturas de secagem da massa e períodos
de pré-secagem.................................................................
81
TABELA 3A
Análise de variância dos dados de acidez graxa de grãos
de café cereja descascados submetidos a diferentes
temperaturas de secagem da massa e períodos de pré-
secagem............................................................................
82
TABELA 4A
Análise de variância dos dados de Açúcares redutores
de grãos de café cereja descascados submetidos a
diferentes temperaturas de secagem da massa e períodos
de pré-secagem.................................................................
82
TABELA 5A
Análise de variância dos dados de Açúcares não
redutores de grãos de café cereja descascados
submetidos a diferentes temperaturas de secagem da
massa e períodos de pré-secagem....................................
83
83
TABELA 1A
Fonte de variação GL QM
Bloco 3 4928.3881
Umidade final 1 15.5868
Temperatura (T) 2 11678.81716**
Pré-secagem (PS) 1 817.2846 NS
T*PS 2 366.8279NS
Erro 38 328.7126
CV(%)=9,04; ** Significativo a 5% de probabilidade; ns não significativo
TABELA 2A
Fonte de variação GL QM
Bloco 3 961.8981
Umidade final 1 1.2959
Temperatura (T) 2 4078.7913**
Pré-secagem (PS) 1 511.6033**
T*PS 2 146.7256NS
Erro 38 91.5336
CV(%) =14,11; ** Significativo a 5% de probabilidade; ns não significativo
84
TABELA 3A
Fonte de variação GL QM
Bloco 3 0.0992
Umidade final 1 0.6946
Temperatura (T) 2 1.1034 ns
Pré-secagem (PS) 1 0.0102ns
T*PS 2 0.1149**
Erro 38 0.0332
CV(%) =6,76; ** Significativo a 5% de probabilidade; ns não significativo
TABELA 4A
Fonte de variação GL QM
Bloco 3 0.0315
Umidade final 1 0.0117
Temperatura (T) 2 0.0022 ns
Pré-secagem (PS) 1 0.0375 *
T*PS 2 0.0023 ns
Erro 38 0.0051
CV(%)=7.46; * Significativo a 1% de probabilidade ns não significativo.
85
TABELA 5A
Fonte de variação GL QM
Bloco 3 3.3493
Umidade final 1 0.0356
Temperatura (T) 2 2.0587 **
Pré-secagem (PS) 1 0.0302 ns
T*PS 2 0.3756 ns
Erro 38 0.6155
CV(%)=7.46; ** Significativo a 5% de probabilidade ns não significativo.
Livros Grátis
( http://www.livrosgratis.com.br )
Milhares de Livros para Download:
Baixar livros de Administração
Baixar livros de Agronomia
Baixar livros de Arquitetura
Baixar livros de Artes
Baixar livros de Astronomia
Baixar livros de Biologia Geral
Baixar livros de Ciência da Computação
Baixar livros de Ciência da Informação
Baixar livros de Ciência Política
Baixar livros de Ciências da Saúde
Baixar livros de Comunicação
Baixar livros do Conselho Nacional de Educação - CNE
Baixar livros de Defesa civil
Baixar livros de Direito
Baixar livros de Direitos humanos
Baixar livros de Economia
Baixar livros de Economia Doméstica
Baixar livros de Educação
Baixar livros de Educação - Trânsito
Baixar livros de Educação Física
Baixar livros de Engenharia Aeroespacial
Baixar livros de Farmácia
Baixar livros de Filosofia
Baixar livros de Física
Baixar livros de Geociências
Baixar livros de Geografia
Baixar livros de História
Baixar livros de Línguas
Baixar livros de Literatura
Baixar livros de Literatura de Cordel
Baixar livros de Literatura Infantil
Baixar livros de Matemática
Baixar livros de Medicina
Baixar livros de Medicina Veterinária
Baixar livros de Meio Ambiente
Baixar livros de Meteorologia
Baixar Monografias e TCC
Baixar livros Multidisciplinar
Baixar livros de Música
Baixar livros de Psicologia
Baixar livros de Química
Baixar livros de Saúde Coletiva
Baixar livros de Serviço Social
Baixar livros de Sociologia
Baixar livros de Teologia
Baixar livros de Trabalho
Baixar livros de Turismo
