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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE VINHOS CABERNET SAUVIGNON
PRODUZIDOS EM DIFERENTES REGIÕES DO BRASIL
Nei Carlos Santin
Florianópolis
2006
UFSC
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Nei Carlos Santin
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE VINHOS CABERNET SAUVIGNON
PRODUZIDOS EM DIFERENTES REGIÕES DO BRASIL
Dissertação apresentada ao Programa de
Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, da
Universidade Federal de Santa Catarina, como
requisito final para a obtenção do Grau de
Mestre em Ciência dos Alimentos.
Orientadora: Profª. Drª Marilde T. Bordignon Luiz
Co-Orientador: Dr. Jean Pierre Rosier
Florianópolis
2006
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CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE VINHOS CABERNET SAUVIGNON
PRODUZIDOS EM DIFERENTES REGIÕES DO BRASIL
Por
Nei Carlos Santin
Dissertação aprovada como requisito final para a obtenção do título de Mestre no Programa de
Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, pela Comissão formada por:
Presidente: _______________________________________________________
Profª. Dra. Marilde Terezinha Bordignon Luiz (UFSC)
Membro: _______________________________________________________
Dr. Jean Pierre Rosier (EPAGRI-VIDEIRA)
Membro: _______________________________________________________
Prof. Dr. Aparecido Lima da Silva (UFSC)
Membro: _______________________________________________________
Profª Dra. Roseane Fett (UFSC)
Coordenadora: _______________________________________________________
Profª. Dra. Marilde Terezinha Bordignon Luiz (UFSC)
Florianópolis, 16 de fevereiro de 2006.
AGRADECIMENTOS
Aos meus pais, Joendir e Otília, e minhas irmãs, Mariela e Mara, pelo constante apoio,
confiança, dedicação e incentivo em todos os momentos;
À Profª. Marilde Bordignon Luiz, pela orientação e por ter acreditado em meu potencial;
Aos funcionários da Epagri de Videira, especialmente aos pesquisadores Vinícius Caliari
e Jean Pierre Rosier, pela receptividade, confiança, apoio técnico e amizade;
Aos meus colegas de mestrado, pela amizade durante os momentos que passamos juntos
neste período;
Aos membros da Comissão Examinadora e demais Professores do Curso de Pós-
Graduação;
A todas as pessoas que de alguma forma, direta ou indiretamente, auxiliaram na
realização deste trabalho.
SANTIN, N. C. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE VINHOS CABERNET
SAUVIGNON PRODUZIDOS EM DIFERENTES REGIÕES DO BRASIL. 2006. 44 p.
Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) Universidade Federal de Santa Catarina.
Florianópolis - SC.
RESUMO
Vinhos, especialmente tintos, representam importante fonte de compostos polifenólicos
que, além de contribuir para o aspecto sensorial e cor, podem exercer efeitos benéficos ao
organismo humano, atuando, principalmente, como antioxidantes e inibidores da agregação
plaquetária. Outros compostos, como os ácidos orgânicos, exercem efeitos positivos sobre as
características químicas dos vinhos, principalmente por seu efeito sobre a acidez, com
conseqüente influência nas características sensoriais dos mesmos. Os objetivos deste trabalho
foram determinar as concentrações de compostos polifenólicos e ácidos orgânicos em vinhos
produzidos com uvas Vitis vinifera, variedade Cabernet Sauvignon, safra 2004, produzidos em
diferentes regiões do Brasil. Para a realização das análises, utilizou-se a técnica de cromatografia
líquida de alta eficiência (CLAE), para quantificar malvidina-3-glicosídio, trans-resveratrol,
catequina, quercetina, ácidos tartárico, málico e lático. Polifenóis totais foram determinados por
espectrofotometria pelo método de Folin-Ciocalteau e a intensidade de cor através das leituras de
absorbância das amostras em espectrofotômetro, em comprimentos de onda de 420 nm, 520 nm e
620 nm. Os resultados demonstraram que houve diferença significativa (p 0,05) entre as
amostras de vinhos das diferentes regiões. De maneira geral, vários fatores podem influenciar
estas diferenças, devido às características de solo, técnicas de cultivo das uvas, índice
pluviométrico, temperatura média anual, altitude e exposição à radiação ultravioleta, além das
técnicas de vinificação.
Palavras-chave: Cabernet Sauvignon, polifenóis, ácidos orgânicos, resveratrol, catequina,
quercetina.
SANTIN, N. C. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE VINHOS CABERNET
SAUVIGNON PRODUZIDOS EM DIFERENTES REGIÕES DO BRASIL. 2006. 44 p.
Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) Universidade Federal de Santa Catarina.
Florianópolis - SC.
ABSTRACT
Wines, especially red wines, represent an important source of phenolic compounds that,
further on their influence on the sensorial aspect and color, can exert beneficial effects to the
human organism, acting mainly as antioxidants and inhibitors of the platelet aggregation. Other
compounds, as organic acids, exert positive effect on the chemical characteristics of wines, due
their effect on the acidity, with consequent influence in their sensorial characteristics. The aims
of this work were the determination of phenolic compounds and organic acids concentrations in
wines produced with Vitis vinifera grapes, variety Cabernet Sauvignon, harvest 2004, produced
in different regions of Brazil. The analysis were performed using the method of high
performance liquid chromatography (HPLC), to quantify malvidin-3-glucosideo, trans-
resveratrol, cathequin, quercetin, tartaric acid, malic and lactic. Total phenolic content was
determined by spectrophotometry using the method of Folin-Ciocalteau and the intensity of color
through the readings of absorbance of the samples in spectrophotometer, at 420 nm, 520 nm and
620 nm. The results showed significant difference (p<0,05) between the regions. In a general
manner, some factors can influence these differences, due to the soil characteristics, techniques
of culture, pluviometric index, annual average temperature, height and exposition to the
ultraviolet radiation, beyond the techniques of vinification.
Key-words: Cabernet Sauvignon, polyphenols, organic acids, resveratrol, cathequin, quercetin.
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO.......................................................................................................................... 1
CAPÍTULO 1: Revisão bibliográfica......................................................................................... 3
1. Principais regiões produtoras de vinhos no Brasil.................................................................. 4
2. Principais compostos presentes no vinho............................................................................... 5
2.1 Ácidos orgânicos ................................................................................................................. 5
2. 2 Resveratrol ......................................................................................................................... 8
2.3 Outros compostos polifenólicos .......................................................................................... 10
Referências bibliográficas.......................................................................................................... 14
CAPÍTULO 2: Ácidos orgânicos e trans-resveratrol em vinhos da variedade Cabernet
Sauvignon (Vitis vinifera L.), produzidos em diferentes regiões do Brasil..............................
17
CAPÍTULO 3: Polifenóis totais, malvidina-3-glicosídeo, catequina, quercetina e intensidade
de cor em vinhos Cabernet Sauvignon, produzidos em diferentes regiões do
Brasil..........................................................................................................................................
30
CONCLUSÕES.......................................................................................................................... 44
INTRODUÇÃO
O vinho contém mais de 500 componentes, provenientes da uva ou dos processos
metabólicos que ocorrem durante a fermentação. A maioria encontra-se presente em baixas
quantidades, mas alguns atingem concentrações acima de 100 mg/L. Estes incluem a água,
álcoois, ácidos orgânicos, açúcares e glicerol. Um grande grupo de componentes dos vinhos são
os polifenóis, geralmente divididos em flavonóides e não-flavonóides. Os flavonóides mais
comuns nos vinhos são os flavonóis (quercetina, quempferol e miricetina), 3-flavanóis
(catequina, epicatequina, taninos) e antocianinas. Flavonóides encontram-se livres ou conjugados
a açúcares (glicosídios), outros flavonóides e não-flavonóides. Os não flavonóides, fenóis com
um anel aromático, são derivados do ácido hidroxicinâmico (ácido caféico, ácido p-cumárico) e
ácido hidroxibenzóico (ácido gálico). Outra classe de não-flavonóides em produtos provenientes
das uvas são os estilbenos e glicosídios de estilbenos, sendo que o trans-resveratrol é o mais
conhecido (GOLDE et al., 2004).
Os compostos fenólicos influenciam na cor, adstringência, amargor, nível de oxidação
dos vinhos e estão também envolvidos nas mudanças químicas destes, durante o processo de
envelhecimento. Além disso, as catequinas e proantocianidinas contribuem para as propriedades
relativas à manutenção da saúde que os vinhos tintos oferecem. Compostos fenólicos de baixo
peso molecular (ácido benzóico, ácido cinâmico e aldeídos) estão presentes em pequenas
quantidades, mas exercem importante papel na qualidade sensorial dos vinhos (SANZA et al.,
2004).
Tradicionalmente, a maior produção de vinhos no Brasil é centralizada principalmente no
Estado do Rio Grande do Sul. Nos últimos anos, com a expansão das áreas de cultivo de videiras
para outras regiões e a preocupação com a qualidade dos produtos, esse cenário tem sofrido
modificações. O foco na qualidade tem levado ao aumento no cultivo de videiras para a
produção de vinhos finos, destacando-se as cultivares de Vitis vinifera, Cabernet Sauvignon. A
caracterização química destes vinhos é importante para avaliar as características enológicas dos
vinhos produzidos no Brasil, especialmente os de uvas de Vitis vinifera, Cabernet Sauvignon. Os
2
objetivos do presente trabalho foram caracterizar amostras de vinhos tintos finos, de diferentes
regiões brasileiras, produzidos com uvas Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L), quanto ao
conteúdo de polifenóis totais, antocianinas (malvidina-3-glicosídio), resveratrol (isômero trans),
catequina, quercetina e ácidos orgânicos.
3
CAPÍTULO 1
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
4
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
1. Principais regiões produtoras de vinhos no Brasil
Dados históricos revelam que a primeira introdução da videira no Brasil foi feita pelos
colonizadores portugueses em 1532, através de Martin Afonso de Souza, na então Capitania de
São Vicente, hoje Estado de São Paulo. A partir deste ponto e através de introduções posteriores,
a viticultura expandiu-se para outras regiões do país, sempre com cultivares de Vitis vinifera
procedentes de Portugal e Espanha. A viticultura tropical brasileira foi efetivamente
desenvolvida a partir da década de 1960, com o plantio de vinhedos comerciais de uva de mesa
na região do vale do Rio São Francisco, no nordeste semi-árido brasileiro. Nos anos 70 surgiu o
pólo vitícola do norte do Estado do Paraná e na década de 1980 desenvolveram-se as regiões do
noroeste do Estado de São Paulo e do norte de Minas Gerais, todas voltadas à produção de uvas
finas para consumo in natura. Iniciativas mais recentes, como as verificadas nas regiões Centro-
Oeste (Estados do Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Goiás) e Nordeste (Bahia e Ceará),
permitem que se projete um aumento significativo na atividade vitivinícola nos próximos anos
(PROTAS, CAMARGO e MELO, 2005). Dentre as múltiplas variedades de uvas cultivadas no
Brasil, as de Vitis vinifera são consideradas de alta qualidade, mas muito sensíveis às doenças
fúngicas. A Vitis vinifera Cabernet Sauvignon é uma variedade de renome internacional para a
produção de vinhos tintos de alta qualidade (CAMARGO, 2005).
A viticultura no Brasil situa-se entre o paralelo 30º S, no Estado do Rio Grande do Sul, e
o paralelo 9º S, na Região Nordeste do país. No Estado do Rio Grande do Sul, a principal região
produtora é a da Serra Gaúcha, cujas coordenadas geográficas e indicadores climáticos médios
são latitude 29º S, longitude 51º W, altitude 600-800 metros, precipitação 1.700 mm distribuídos
ao longo do ano, temperatura média de 17,2 ºC e umidade relativa do ar 76%. A região nordeste
do Estado do Rio Grande do Sul é a maior região vinícola do país (PROTAS, CAMARGO e
MELO, 2005). No ano de 2002, foram processadas, no Rio Grande do Sul, 47.684 toneladas de
uvas viníferas, sendo quase 60% deste volume de uvas brancas. Embora as brancas ainda
representem o maior volume, observa-se uma tendência decrescente. Atualmente, tem havido um
aumento de demanda por uvas viníferas tintas em detrimento das brancas (MELLO e PROTAS,
2003).
5
Em Santa Catarina, a vitivinicultura apresenta expressão econômica principalmente na
região do Vale do Rio do Peixe, com latitude 27º S, longitude 51º W, altitude 600-800 metros.
Esta região apresenta como indicadores climáticos médios uma precipitação de 1.800 mm/ano,
temperatura média de 17,1 ºC e umidade relativa do ar de 80%. No Estado de São Paulo,
destacam-se dois pólos vitícolas, sendo um na região noroeste (regional agrícola de Jales), e
outro na região leste (regionais agrícolas de Campinas, Itapetininga e Sorocaba). A região leste,
situada a 23º S, 47º W, entre 700 e 900 metros de altitude, apresenta médias anuais de 1.400 mm
de precipitação, temperatura média de 19,5 ºC e umidade relativa do ar de 70,6%. É uma região
onde a altitude compensa a latitude, condicionando à prática de uma viticultura de clima
temperado. No Estado de Minas Gerais também se destacam dois pólos produtores, um ao sul,
composto pelos municípios de Caldas, Andradas e Santa Rita de Caldas e outro ao norte, no
município de Pirapora. O primeiro, cujas coordenadas geográficas são latitude 21º S e longitude
40º W, possui uma altitude de 1.150 metros e apresenta como características climáticas uma
precipitação pluviométrica anual de 1.500 mm, temperatura média anual de 19 ºC, umidade
relativa do ar de 75%. A região do Vale do São Francisco, situada no trópico semi-árido
brasileiro, em latitude 9º S, longitude 40º W e altitude em torno de 350 metros, apresenta
indicadores climáticos médios de 500 mm de precipitação, temperatura média de 26 ºC e 50% de
umidade relativa do ar. A precipitação pluviométrica está concentrada entre dezembro e março.
Trata-se da principal região vitícola tropical do Brasil, possui cerca de 8.000 hectares de
vinhedos distribuídos nos Estados de Pernambuco e Bahia (PROTAS, CAMARGO e MELO,
2005).
2. Principais compostos presentes no vinho
2.1 Ácidos orgânicos
Os ácidos orgânicos não voláteis presentes em vinhos constituem-se, geralmente, por uma
mistura de ácido tartárico, málico, cítrico, succínico e lático (SALES, AMARAL e MATOS,
2001). São provenientes das uvas, principalmente da polpa e casca, e dos processos
fermentativos (CABANIS, in: FLANZY, 2000). Os ácidos lático, acético e succínico podem ser
formados durante a fermentação alcoólica, malolática ou acética (ZOTOU, LOUKOU e
KARAVA, 2004). Estão relacionados com as características sensoriais e acidez dos vinhos. Os
ácidos tartárico, málico e lático interferem na acidez, contribuindo para a estabilidade, cor e
6
aceitação gustativa. Na análise sensorial, o sabor ácido de um vinho é um dos quatro sabores
elementares. Uma diminuição da acidez se traduz em falta de brilho, de aromas olfativos e o
vinho se torna frágil, do ponto de vista microbiológico (CABANIS, in: FLANZY, 2000).
O ácido tartárico é considerado o mais importante não só por suas características
químicas, por ser o mais forte entre eles, mas também por suas propriedades organolépticas e
resistência à degradação bacteriana (SALES, AMARAL e MATOS, 2001). Quando presente em
grande quantidade, pode conferir aspereza e certa adstringência; mas, em concentrações
adequadas, é responsável pela fineza ácida dos bons produtos. Sua fonte natural é a uva e a
videira é uma das raras plantas que o sintetizam em quantidades elevadas (RIZZON e MIELE,
2001). Forma-se principalmente nos órgãos em crescimento e só pode ser catabolizado em
temperaturas superiores a 35 ºC (CABANIS, in: FLANZY, 2000). A concentração observada em
vinhos encontra-se na faixa de 1,5 a 4,0 g/L (SALES, AMARAL e MATOS, 2001), mas na fase
de formação da uva sua concentração no mosto pode chegar a 15,0 g/L, diminuindo para 6,0 g/L
a 7,0 g/L no período de maturação, devido, principalmente, a sua dissolução em função do
aumento no tamanho da baga (RIZZON e MIELE, 2001). É encontrado na forma livre, mas pode
haver precipitação com sais de cálcio ou potássio e/ou ataque por bactéria ácido-lática resultando
em valores menores. Altas concentrações podem ser resultado de adição, para correção do
produto final (SALES, AMARAL e MATOS, 2001).
O ácido málico é formado pela quebra dos açúcares nos tecidos com clorofila e fornece
energia. Ao contrário do ácido tartárico, o málico é pouco estável e é catabolizado durante a
maturação (CABANIS, in: FLANZY, 2000). Durante a fermentação malolática, que ocorre após
a fermentação alcoólica, é transformado em etanol ou ácido lático (2-hidroxipropanóico) e
anidrido carbônico. Por isso, somente pequenas quantidades deste ácido são encontradas nos
vinhos. Pode ser oxidado por algumas espécies de Acetobacter e Gluconobacter e, portanto, seu
nível pode diminuir durante a fermentação acética (ZOTOU, LOUKOU e KARAVA, 2004).
O ácido lático é produzido através da fermentação malolática, que ocorre após a
alcoólica, constituindo-se em uma fermentação secundária. Na fermentação malolática, o ácido
málico é convertido em ácido lático e dióxido de carbono. Contribui para a complexidade do
“flavor” do vinho e confere estabilidade microbiológica. É conduzida por bactérias ácido-láticas
do gênero Leuconostoc, Oenococcus, Lactobacillus ou Pediococcus, que são capazes de se
7
multiplicar apesar do alto conteúdo de etanol (maior que 10%), baixo pH (3,2 ou menos) e
dióxido de enxofre. Oenococcus oeni (Leuconostoc oenos) é a principal espécie de bactéria
ácido-lática presente em vinhos e um dos microrganismos melhor adaptados para realizar a
fermentação malolática no baixo pH do vinho. É anaeróbia facultativa e tolerante ao etanol.
Além do ácido málico, alguns outros ácidos orgânicos e açúcares podem ser utilizados por esta
bactéria, podendo levar a mudanças significativas na concentração dos constituintes do vinho e
ao surgimento de novos metabólitos, que afetam a qualidade sensorial dos mesmos. Oenococcus
oeni converte glicose em dióxido de carbono, ácido lático, ácido acético e etanol. A razão de
ácido acético/etanol depende do potencial redox do sistema. Diacetil pode ser formado na
presença de altas concentrações de açúcares e afetar negativamente a qualidade do vinho.
Entretanto, esse metabolismo também pode levar à formação de componentes aromáticos, como
o acetaldeído, diacetil, acetoína, 2,3-butanodiol, lactato de etila e álcoois superiores,
influenciando positivamente na qualidade (VILJAKAINEN e LAAKSO, 2000).
Outros ácidos podem estar presentes em vinhos, em menor concentração, como o cítrico,
que é formado durante a fermentação alcoólica e pode ser usado como substrato por alguns
microrganismos, produzindo ácido acético. Às vezes é adicionado em vinhos para aumentar a
acidez. O ácido acético é um componente natural do mosto dos vinhos, presente em pequenas
quantidades, mas é formado rapidamente em vinhos expostos ao ar. O succínico é um produto da
fermentação e encontra-se em pequenas quantidades nos vinhos, contribuindo para a acidez total.
É considerado superior a todos os outros ácidos devido a sua capacidade de produzir ésteres, que
melhoram as características sensoriais dos vinhos durante seu envelhecimento. O galacturônico é
encontrado na uva e em outros vinhos em pequenas quantidades e contribui para a acidez total
(ZOTOU, LOUKOU e KARAVA, 2004).
Durante o processamento e o produto final, o perfil e concentração de ácidos orgânicos,
principalmente tartárico, málico e lático são parâmetros importantes para o mosto e o vinho. Por
isso, é de grande utilidade quantificá-los, para controle do processo e da qualidade (KEREM et
al., 2004).
8
2. 2 Resveratrol
Resveratrol (3,4',5-triidroxiestilbeno) é um composto fenólico (CELOTTI et al., 1996)
produzido por várias famílias de plantas, mas as uvas e produtos relacionados são as fontes
dietéticas mais importantes, sendo que sua síntese ocorre principalmente nas cascas dos frutos
(RODRÍGUEZ-DELGADO et al., 2002). É um metabólito secundário biologicamente ativo
(VITRAC et al., 2002), pertence a um conjunto de compostos denominados fitoalexinas, que
possuem baixo peso molecular e apresentam atividade microbiana inibitória, sendo produzidas
pelas plantas em defesa a alguns estímulos exógenos, como radiação ultravioleta, substâncias
químicas e infecções por microrganismos (RODRÍGUEZ-DELGADO et al., 2002).
Em uvas, está presente tanto na forma cis como trans (Figura 1), sendo que a radiação UV
favorece a formação do isômero cis (RODRÍGUEZ-DELGADO et al., 2002). O isômero trans
ocorre nas cascas da maioria das variedades de uvas. O isômero cis não tem sido encontrado em
Vitis vinifera, mas ambos os isômeros estão presentes em quantidades variáveis em vinhos
comerciais (GOLDBERG et al., 1995), devido ao fato que o cis-resveratrol é formado pela
isomerização do trans-resveratrol ou pela quebra do polímero de resveratrol durante a
fermentação (ABRIL et al., 2005).
(a) (b)
Figura 1. Estrutura molecular do (a) trans-resveratrol e (b) cis-resveratrol.
Fonte: CELOTTI et al., 1996.
Além da forma trans e cis, também pode ser encontrado na forma glicosilada (POUR
NIKFARDJAM, LÁSZLÓ e DIETRICH, 2005). Os glicosídios encontram-se nos vinhos em
concentrações muito próximas às das formas livres (ABRIL et. al., 2005). Os isômeros cis, os
trans-glicosilados e cis-glicosilados são fisiologicamente tão importantes quanto os isômeros
trans. No processo de produção do vinho, além de outros fatores, a clarificação e filtração podem
reduzir os níveis de resveratrol. Quanto à síntese, há estudos que indicam que a alta concentração
do fungo Botrytis cinerea na videira pode levar à diminuição de resveratrol no grão de uva. Isso
HO
OH
HO
OH OH
OH
9
porque B. cinerea gera uma enzima chamada lacase (estilbeno oxidase), que oxida o resveratrol
em outros compostos estilbênicos. O maior metabólito formado durante este processo de
degradação é uma molécula de resveratrol deidrodímero, que pode ser responsável pela auto-
intoxicação dos fungos (POUR NIKFARDJAM, LÁSZLÓ e DIETRICH, 2005).
As videiras cultivadas em áreas montanhosas, onde a radiação UV é maior, podem
sintetizar maiores quantidades de resveratrol (CELOTTI et al., 1996). A irradiação pela luz UVB
parece estar associada com o aumento na concentração da enzima responsável pela biossíntese
dos flavonóides, sendo que estes protegem o material genético das plantas contra danos
provocados pelos raios ultravioleta (KOLOUCHOVÁ-HANZLÍKOVÁ et al., 2004). Em mostos
e vinhos, as concentrações de resveratrol na forma livre (cis e trans) são influenciadas por vários
fatores, entre eles o uso de β-glicosidases. Sabe-se que os glicosídios de resveratrol são
susceptíveis à hidrólise por β-glicosidases de ocorrência natural nas uvas ou que são adicionadas
no mosto. Além disso, pode ocorrer hidrólise durante o envelhecimento do vinho em barris de
carvalho, alterando a razão de glicosídios de resveratrol e resveratrol na forma livre
(DOURTOGLOU et al., 1999). Certas variedades possuem maiores concentrações de resveratrol
que outras e a região de cultivo pode influenciar profundamente as concentrações em vinhos
tintos, especialmente naqueles produzidos com a variedade Cabernet Sauvignon (GOLDBERG
et al., 1995).
A concentração de resveratrol depende da cultivar, origem geográfica, tipo de vinho,
práticas enológicas e grau de injúria à planta por Botrytis cinerea, fungo responsável pela
podridão das uvas (FRÉMONT, 2000). Em vinhos tintos a concentração é muito maior do que
em vinhos brancos. As diferentes concentrações de trans-resveratrol também podem ser
influenciadas pela capacidade intrínseca de síntese pela cultivar utilizada. Altas concentrações
(10 mg/L) encontram-se, principalmente, em vinhos que tiveram contato prolongado entre o
mosto e a casca, e menores concentrações (0,3 mg/L) geralmente estão presentes em vinhos
brancos. Normalmente, o conteúdo de trans-resveratrol nos vinhos varia de 0,03 – 7,00 mg/L,
não exercendo influência nas características sensoriais (RODRÍGUEZ-DELGADO et al., 2002).
A utilização do resveratrol já ocorre há bastante tempo nas medicinas chinesa e japonesa,
para o tratamento de problemas supurativos da pele, gonorréia, pé-de-atleta, hiperlipidemia,
arteriosclerose, doenças alérgicas e inflamatórias. Há estudos demonstrando sua atividade
10
antinflamatória através da supressão de edema, que chegou a ser similar ou maior do que alguns
fármacos antinflamatórios clássicos utilizados na alopatia, como a fenilbutazona e a
indometacina, parecendo ser menos tóxico às células sadias (PENNA E HECKTHEUER, 2004).
Inibe a atividade das enzimas COX
1
e COX
2
(cicloxigenase 1 e 2), as quais estão relacionadas
com o processo inflamatório (LEONARD et al., 2003). Apresenta, também, propriedades
quimiopreventivas e quimioterápicas, sendo, entre os polifenóis, a molécula mais estudada e
menos tóxica. Entretanto, estudos clínicos com resveratrol purificado e em formas farmacêuticas
apropriadas são necessários para determinar sua importância no tratamento de câncer,
especialmente nos relacionados ao tabagismo (SAVOURET e QUESNE, 2002). Apresenta ação
antioxidante e exerce efeitos protetores em certas formas de danos oxidativos. É um dos maiores
constituintes antioxidantes dos vinhos, sendo um “scanvenger” (capturador) de espécies reativas
de oxigênio e outros radicais livres. Entretanto, não inibe a produção desses radicais. Pode,
também, inibir os danos ao DNA causados por ânions hidroxila (
-
OH) (LEONARD et al., 2003).
Devido as suas propriedades antioxidantes, pode prevenir doenças cardiovasculares ligadas ao
metabolismo de lipídios, particularmente na produção de HDL, enquanto a atividade antifúngica
é de interesse na produção de vinhos (CELOTTI et al., 1996). De acordo com FRÉMONT
(2000), o resveratrol apresenta algumas atividades biológicas, entre elas: inibição da peroxidação
lipídica, quelação de cobre, ligação a radicais livres, alteração na síntese de eicosanóides,
inibição da agregação plaquetária, atividade antinflamatória, vasorrelaxante, anticancerígena e
estrogênica.
2.3 Outros compostos polifenólicos
Os vinhos tintos contêm polifenóis provenientes das cascas de uvas, e estes incluem os
flavonóis (quercetina e miricetina), flavanóis (catequina e epicatequina), taninos condensados
(polímeros de catequina e epicatequina), fenóis (ácido caféico, ácido cumárico e ácido gálico),
estilbenos (resveratrol - cis e trans), antocianinas monoméricas (delfinidina, cianidina,
peonidina, petunidina e malvidina monoglicosídios) e fenóis poliméricos (dímeros de
procianidina, antocianinas poliméricas e taninos). As variações na concentração destes
constituintes podem ser responsáveis pelo potencial antioxidante exibido pelos diferentes vinhos
tintos (HOWARD et al., 2002). Geralmente, esses componentes presentes nas células das plantas
estão na forma glicosilada e, durante o processo de fermentação, são liberados na forma livre.
Assim, o vinho se constitui numa importante fonte destes compostos nas formas livres
11
(TSANOVA-SAVOVA e RIBAROVA, 2002). O conteúdo de polifenóis em uvas e,
conseqüentemente em vinhos, depende de vários fatores, entre eles as condições climáticas e
atmosféricas, características de solo, cultivar e técnicas de vinificação. São responsáveis pelas
principais propriedades dos vinhos, principalmente cor e adstringência e exercem efeitos
antioxidantes no organismo humano devido a sua estrutura química ideal para a captura de
radicais livres (KIRALP e TOPPARE, 2005). Além da atividade antioxidante e inibidora de
radicais livres, os polifenóis dos vinhos tintos possuem muitas propriedades biológicas, incluindo
a inibição da agregação plaquetária, atividade vasorrelaxante, modulação do metabolismo
lipídico e inibição da oxidação das lipoproteínas de baixa densidade (LDL) (DELL'AGLI,
BUSCIALA e BOSISIO, 2004), atividades anticarcinogênicas e antimutagênicas, que são
positivas sobre uma grande variedade de doenças degenerativas, como câncer, aterosclerose,
doenças cardiovasculares e envelhecimento (SANZA et al., 2004). Dois terços do total de
polifenóis ingeridos na dieta humana são formados pelos flavonóides, sendo que os mais
abundantes são as catequinas (Fig. 2a), proantocianidinas e antocianinas. Informações sobre
absorção, distribuição, metabolismo e excreção dos flavonóides individuais em humanos são
escassas (DELL'AGLI, BUSCIALA e BOSISIO, 2004). A biodisponibilidade dos polifenóis
depende de uma série de fatores, entre eles a sua fonte. Modificações químicas como
glicosilação, metilação ou glicuronidação determinam a biodisponibilidade dos compostos
fenólicos ativos, bem como sua capacidade antioxidante. A quercetina (Fig. 2b), por exemplo, é
muito mais solúvel em vinho tinto que em água ou etanol. Esse aumento na solubilidade pode
levar à maior absorção. Em seres humanos, alguns polifenóis dos vinhos tintos são absorvidos e
ligados às moléculas de LDL, evitando assim sua oxidação (HOWARD et al., 2002).
Figura 2. Estrutura da (+)-catequina (a) e quercetina (b).
Fonte: McDONALD et al., 1998.
(a
)
O H
O
H
O
O H
OH
OH
(b
)
O
OH
OH
O
OH
OH
O
H
12
A ocorrência dos compostos fenólicos nos vinhos não depende somente da sua extração
durante a vinificação. Uma vez que as uvas são esmagadas antes do início da fermentação
alcoólica, várias reações de condensação que envolvem algumas dessas moléculas,
especialmente antocianinas, catequinas e procianidinas tomam lugar, resultando na formação de
novos pigmentos poliméricos (REVILLA e RYAN, 2000). Além disso, as variações nos
conteúdos de polifenóis nos vinhos também são conseqüência das condições climáticas
(HOWARD et al., 2002).
As antocianinas (Fig. 3) pertencem ao grupo dos flavonóides, que são baseados na
estrutura química de esqueleto C
6
-C
3
-C
6
, sendo que este esqueleto de carbonos consiste em dois
anéis fenil (A e B), ligados por uma estrutura de 3 carbonos (anel C) (IWASHINA, 2000). São,
portanto, formadas por uma estrutura básica de 15 carbonos e uma ou mais moléculas de
açúcares ligadas em diferentes posições. A estrutura básica das antocianinas é a fonte de uma
infinidade de cores produzidas por sua combinação química com glicosídios e/ou grupos ácidos e
por sua interação com outras moléculas e condições do meio. Em solução, as moléculas de
antocianinas estão em equilíbrio entre a forma catiônica colorida e a pseudobase incolor. Este
equilíbrio é diretamente influenciado pelo pH. O pH ácido é favorável para a forma colorida, que
diminui com o aumento do pH. Algumas antocianinas são vermelhas em soluções ácidas, violeta
ou púrpura em soluções neutras e azuis em pH alcalino. A acilação impede a hidrólise da forma
catiônica do núcleo flavilium, permitindo a formação preferencial de base quinoidal azul.
Antocianinas aciladas têm maior resistência a fatores como calor, luz e SO
2
. Em vinhos
produzidos com uvas Vitis vinifera, foram identificadas antocianinas nas quais as posições C-4
de suas estruturas são substituídas. Como conseqüência, esses pigmentos apresentam melhor
coloração e maior resistência à perda de cor com o dióxido de enxofre. São conhecidas na
natureza 17 antocianidinas, com diferenças no número e posição dos grupos hidroxil ou metoxil,
mas seis delas são os constituintes mais comuns dos pigmentos. Destas 17 estruturas, diferentes
combinações ligadas a no mínimo uma molécula de açúcar ocorrem para obter diferentes
compostos antociânicos. Assim, as antocianinas são classificadas de acordo com o número de
moléculas de açúcar que as constituem e pela diversidade desses açúcares. A ordem de
ocorrência dos açúcares em antocianinas naturais é: glicose, ramnose, xilose, galactose,
arabinose e frutose. Os ácidos que se ligam com maior freqüência às antocianinas são: cumárico,
caféico, ferrúlico, p-hidroxibenzóico, sinápico, malônico, acético, succínico, oxálico e málico.
As antocianinas também reagem com alcalóides, aminoácidos, ácido benzóico, cumarina, ácido
13
cinâmico e uma ampla variedade de compostos, numa associação chamada de copigmentação. O
papel básico dos copigmentos é proteger o cátion flavilium colorido do ataque nucleofílico da
água (DELGADO-VARGAS, JIMÉNEZ e PAREDES-LÓPEZ, 2000).
Figura 3. Estrutura básica das antocianinas (cátion flavilium). R
1
, R
2
: H, OH ou OCH
3
; R
3
: H ou
glicosídio; R
4
: OH ou glicosídio.
Fonte: STINTZING e CARLE, 2004.
As antocianinas são solúveis em água e, em uvas de cultivares tintas, localizam-se nas
cascas. Os níveis de antocianinas em uvas e vinhos são altamente variáveis devido às diferenças
nas fontes das frutas (cultivar) e do processamento do vinho. Um conteúdo representativo de
antocianina é em torno de 400 mg/L em um vinho tinto com menos de 6 meses de
envelhecimento e 90 mg/L quando envelhecido por mais de 2 anos. Os vinhos brancos contêm
somente pequenas quantidades (DELL'AGLI, BUSCIALA e BOSISIO, 2004). O cultivo de uvas
a baixas altitudes parece desfavorecer a biossíntese de antocianinas monoglicosiladas nas cascas
de uvas, se comparado com as que são cultivadas em altitudes maiores. Em algumas variedades,
temperaturas acima de 35 ºC diminuem fortemente o acúmulo de antocianinas e a falta ou
excesso de umidade tende a diminuir seu conteúdo (MATEUS et al., 2001).
Quanto aos efeitos farmacológicos, as antocianinas possuem atividade bactericida,
antiviral e fungistática. Exibem forte atividade antioxidante que previne a oxidação do ácido
ascórbico, promovem proteção contra radicais livres, podem reduzir os riscos de câncer e
doenças cardíacas, além dos efeitos contra a peroxidação lipídica (DELGADO-VARGAS,
JIMÉNEZ e PAREDES-LÓPEZ, 2000).
o
R3
R2
R4
R1
R4
R4
+
5
4
3
2
6'
5'
4'
3'
2'
1'
1
6
7
8
A
B
14
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17
CAPÍTULO 2
ÁCIDOS ORGÂNICOS E TRANS-RESVERATROL EM VINHOS DA VARIEDADE
CABERNET SAUVIGNON (VITIS VINIFERA L.), PRODUZIDOS EM DIFERENTES
REGIÕES DO BRASIL
18
ÁCIDOS ORGÂNICOS E TRANS-RESVERATROL EM VINHOS DA VARIEDADE
CABERNET SAUVIGNON (VITIS VINIFERA L.), PRODUZIDOS EM DIFERENTES
REGIÕES DO BRASIL
RESUMO
Ácidos orgânicos não voláteis estão relacionados com as características sensoriais e
acidez dos vinhos. São provenientes das uvas e dos processos fermentativos, constituindo-se,
principalmente, por uma mistura de ácido tartárico, málico e lático. Resveratrol é um composto
fenólico biologicamente ativo, produzido principalmente nas cascas dos frutos em resposta a
estímulos externos, especialmente raios UV, substâncias químicas e infecções por alguns tipos
de microrganismos. Os teores de trans-resveratrol e ácidos orgânicos (tartárico, málico e lático)
foram avaliados em amostras de vinhos da variedade Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.),
safra 2004, de diferentes regiões brasileiras. As análises foram realizadas em cromatografia
líquida de alta eficiência (CLAE), com detector UV-vis em 230 nm para ácidos orgânicos e 306
nm para trans-resveratrol. Os resultados observados variaram de 1,514 g/L a 2,236 g/L de ácido
tartárico; 0,139 g/L a 0,313 g/L de ácido málico e 3,900 g/L a 5,806 g/L de ácido lático. As
concentrações de trans-resveratrol detectadas ficaram entre 0,848 mg/L e 4,584 mg/L.
Palavras-chave: ácidos orgânicos, trans-resveratrol, Cabernet Sauvignon, uvas, vinhos.
19
INTRODUÇÃO
Os ácidos tartárico, málico e lático são ácidos orgânicos não voláteis, presentes em
vinhos (SALES, AMARAL e MATOS, 2001), sendo provenientes principalmente da polpa e
casca das uvas e dos processos fermentativos. Estão relacionados com as características
sensoriais e acidez, contribuindo para a estabilidade, cor e aceitação gustativa (CABANIS, in:
FLANZY, 2000).
O ácido tartárico é considerado o mais importante, por suas características químicas,
organolépticas e sua resistência à degradação bacteriana (SALES, AMARAL e MATOS, 2001).
Quando presente em altas concentrações, pode conferir aspereza e certa adstringência; mas, em
concentrações adequadas, é responsável pela fineza ácida dos bons produtos. Sua fonte natural é
a uva e a videira é uma das raras plantas que o sintetizam em concentrações elevadas (RIZZON e
MIELE, 2001). A concentração observada em vinhos encontra-se na faixa de 1,5 a 4,0 g/L
(SALES, AMARAL e MATOS, 2001), mas na fase de formação da uva sua concentração no
mosto pode chegar a 15,0 g/L, diminuindo para 6,0 g/L a 7,0 g/L no período de maturação
(RIZZON e MIELE, 2001).
O ácido málico é formado pela quebra dos açúcares nos tecidos com clorofila e fornece
energia. Ao contrário do ácido tartárico, o málico é pouco estável e pode ser catabolizado
durante a maturação (CABANIS, in: FLANZY, 2000). Durante a fermentação malolática,
produzida após a fermentação alcoólica, é transformado em etanol ou ácido lático e anidrido
carbônico. Por isso, somente pequenas quantidades deste ácido são encontradas nos vinhos. Pode
ser oxidado por algumas espécies de Acetobacter e Gluconobacter e, portanto, sua concentração
pode diminuir durante a fermentação acética (ZOTOU, LOUKOU e KARAVA, 2004).
O ácido lático contribui para a complexidade do “flavor” do vinho e confere certa
estabilidade microbiológica. É produzido através da fermentação malolática, que converte o
ácido málico em ácido lático e dióxido de carbono (VILJAKAINEN e LAAKSO, 2000).
O perfil e concentração de ácidos orgânicos, principalmente tartárico, málico e lático são
parâmetros importantes para o mosto e para o vinho, para controle do processo e da qualidade
(KEREM et al., 2004).
20
Resveratrol (3,4',5-trihidroxiestilbeno) é um composto fenólico (CELOTTI et al., 1996)
produzido por várias famílias de plantas, mas as uvas e produtos relacionados são as fontes
dietéticas mais importantes, sendo que sua síntese ocorre principalmente nas cascas dos frutos
(RODRÍGUEZ-DELGADO et al., 2002). De acordo com FRÉMONT (2000), o resveratrol
apresenta algumas atividades biológicas, entre elas: inibição da peroxidação lipídica, quelação de
cobre, ligação a radicais livres, alteração na síntese de eicosanóides, inibição da agregação
plaquetária, atividade antinflamatória, vasorrelaxante, anticancerígena e estrogênica. Em uvas,
está presente tanto na forma cis como trans, sendo que a radiação UV favorece a formação do
isômero cis (RODRÍGUEZ-DELGADO et al., 2002). O isômero trans ocorre nas cascas da
maioria das variedades de uvas. O isômero cis não tem sido encontrado em Vitis vinifera, mas
ambos os isômeros estão presentes em quantidades variáveis em vinhos comerciais
(GOLDBERG et al., 1995), devido ao fato que o cis-resveratrol é formado pela isomerização do
trans-resveratrol ou pela quebra do polímero de resveratrol durante a fermentação (ABRIL et al.,
2005). Sua concentração em uvas e vinhos varia de acordo com vários fatores, entre eles a região
de cultivo, variedade das uvas e técnicas de vinificação (GOLDBERG et al., 1995).
O objetivo deste trabalho foi determinar, através de cromatografia líquida de alta
eficiência, as concentrações médias de ácido tartárico, ácido málico, ácido lático e trans-
resveratrol em vinhos tintos da variedade Cabernet Sauvignon, produzidos em diferentes regiões
do Brasil.
MATERIAL E MÉTODOS
As amostras de vinhos produzidos com a variedade Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera
L.), safra 2004, foram provenientes das regiões de Bento Gonçalves (altitude 450 metros, latitude
30º S) Estado do Rio Grande do Sul, designada como amostra BG/RS; Videira (altitude 880
metros, latitude 27º S), Água Doce (altitude 1380 metros, latitude 27º S) e São Joaquim (altitude
1180 metros, latitude 28º S), Estado de Santa Catarina, designadas como VDA/SC, AD/SC e
SJ/SC, respectivamente; Jales (altitude 478 metros, latitude 20º S), Estado de São Paulo,
designada como JA/SP, Caldas (altitude 1186 metros, latitude 21º S), Estado de Minas Gerais,
designada como amostra CA/MG e Petrolina (altitude 376 metros, latitude 09º S), Estado de
Pernambuco, designada como PT/PE. As amostras foram produzidas por processo de
21
microvinificação, exceto as da região PT/PE, pois foram provenientes de vinhos comerciais. As
análises foram realizadas na Epagri-EEV/SC (Estação Experimental de Videira/Santa Catarina).
As amostras de cada região foram coletadas aleatoriamente, sendo todas do mesmo lote e
processo de produção.
As amostras (5 repetições em triplicata), foram filtradas com membranas Millipore
, em
éster de celulose, com diâmetro do poro de 0,5 µm. Para realização das análises, utilizou-se
cromatógrafo líquido de alta pressão da marca Varian, com detector espectrofotométrico
UV/VIS, modelo ProStar 310; injetor Varian, modelo ProStar 400 e módulo de bombeamento de
solvente ProStar 230. A separação dos analitos foi realizada em coluna Varian C
18
(25cm x
4,6mm x 5µm), com coluna de guarda C
18
(15cm x 4,6mm x 5µm). Para ácidos orgânicos, as
análises foram realizadas em condição isocrática (bomba A), em temperatura ambiente (25 ºC),
fase móvel constituída por água milli-q acidificada com ácido ortofosfórico (Merck S.A) a pH
2,5 (RIZZON e MIELE, 2001), fluxo de 0,6 mL.min
-1
, detector em comprimento de onda de 230
nm, volume da amostra de 10 µL (ZOTOU, LOUKOU e KARAVA, 2004). Para quantificação
do trans-resveratrol, as análises foram realizadas com dois gradientes de eluição, formados pelas
bombas A e B, em temperatura ambiente (25 ºC), sendo os eluentes das bombas A e B
constituídos, respectivamente, por acetonitrila (Vetec Ltda) e água milli-q (25:75), ambos
acidificados com ácido ortofosfórico (Merck S.A) a pH 2,5; fluxo de 1,5 mL.min
-1
, detector em
comprimento de onda de 306 nm, volume da amostra de 10 µL (SOUTO et al., 2001). As curvas
de calibração referentes às análises dos ácidos orgânicos foram construídas com padrão externo
de ácido tartárico (Merck S.A), ácido málico (Quimibrás S.A) e ácido lático (Purac), em
concentrações que variaram de 0,05 g/L a 10 g/L e r (coeficiente de correlação)
= 0,9967;
0,9978; 0,9986 para ácido tartárico, málico e lático, respectivamente. Para a curva do trans-
resveratrol (Sigma Chemical), as concentrações variaram de 0,1 mg/L a 10 mg/L, r = 0,99811. O
programa STATISTICA
v. 6.0 (2001) foi utilizado para avaliar as diferenças entre os
resultados, através da ANOVA e teste de Tukey (p<0,05).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises de ácidos tartárico, málico e lático em amostras de vinhos
Cabernet Sauvignon das diferentes regiões são mostrados nas Tabelas I, II e III. A Figura 1
22
apresenta os picos cromatográficos dos ácidos presentes em uma amostra de vinho Cabernet
Sauvignon.
Tabela I. Ácido tartárico em amostras de vinhos Cabernet Sauvignon, safra 2004, de diferentes
regiões brasileiras.
Origem da amostra Valor mínimo (g/L) Valor máximo (g/L) Média
*
(g/L)
VDA/SC 2,056 2,332 2,236
a
± 0,096
SJ/SC 1,831 1,966 1,906
b
± 0,052
AD/SC 1,779 1,882 1,842
b
± 0,037
CA/MG 1,486 1,718 1,569
cd
± 0,085
JA/SP 1,695 1,867 1,750
b
± 0,063
BG/RS 1,683 1,871 1,740
bc
± 0,071
PT/PE 1,351 1,622 1,514
d
± 0,093
*
média de 5 repetições em triplicata. Letras iguais não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade (p<0,05). VDA/SC = Videira/Santa Catarina, SJ/SC = São Joaquim/Santa Catarina, AD/SC = Água
Doce/Santa Catarina, CA/MG = Caldas/Minas Gerais, JA/SP = Jales/São Paulo, BG/RS = Bento Gonçalves/Rio
Grande do Sul, PT/PE = Petrolina/Pernambuco.
Tabela II. Ácido málico em amostras de vinhos Cabernet Sauvignon, safra 2004, de diferentes
regiões brasileiras.
Origem das amostras Valor mínimo (g/L) Valor máximo (g/L) Média
*
(g/L)
VDA/SC 0,147 0,523 0,300
ab
± 0,167
SJ/SC 0,108 0,231 0,183
ab
± 0,041
AD/SC 0,093 0,190 0,156
ab
± 0,031
CA/MG 0,094 0,213 0,180
ab
± 0,045
JA/SP 0,258 0,429 0,313
a
± 0,060
BG/RS 0,098 0,191 0,139
b
± 0,031
PT/PE 0,150 0,301 0,205
ab
± 0,064
*
média de 5 repetições em triplicata. Letras iguais não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade (p<0,05). VDA/SC = Videira/Santa Catarina, SJ/SC = São Joaquim/Santa Catarina, AD/SC = Água
Doce/Santa Catarina, CA/MG = Caldas/Minas Gerais, JA/SP = Jales/São Paulo, BG/RS = Bento Gonçalves/Rio
Grande do Sul, PT/PE = Petrolina/Pernambuco.
23
Tabela III. Ácido lático em amostras de vinhos Cabernet Sauvignon, safra 2004, de diferentes
regiões brasileiras.
Origem das amostras Valor mínimo (g/L) Valor máximo (g/L) Média
*
(g/L)
VDA/SC 3,657 4,211 3,900
ac
± 0,253
SJ/SC 5,289 6,339 5,806
b
± 0,396
AD/SC 3,986 4,973 4,353
ac
± 0,364
CA/MG 5,293 5,853 5,583
b
± 0,249
JA/SP 3,221 5,568 4,107
ac
± 0,891
BG/RS 4,887 5,632 5,351
b
± 0,293
PT/PE 3,742 4,981 4,567
c
± 0,444
*
média de 5 repetições em triplicata. Letras iguais não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade (p<0,05). VDA/SC = Videira/Santa Catarina, SJ/SC = São Joaquim/Santa Catarina, AD/SC = Água
Doce/Santa Catarina, CA/MG = Caldas/Minas Gerais, JA/SP = Jales/São Paulo, BG/RS = Bento Gonçalves/Rio
Grande do Sul, PT/PE = Petrolina/Pernambuco.
Figura 1. Cromatograma dos ácidos tartárico, málico e lático em amostra de vinho Cabernet
Sauvignon, safra 2004, referente à região de Água Doce, Santa Catarina, Brasil.
Tem
p
o
(
minutos
)
24
A concentração média de ácido tartárico nas amostras da região do Rio Grande do Sul
(BG/RS) foi de 1,740 g/L (Tab. I), resultado inferior ao que foi detectado no estudo de RIZZON
e MIELLE (2001), que avaliaram 62 amostras do sul do Brasil (Serra Gaúcha do Rio Grande do
Sul) das safras de 1995 a 1999, cuja concentração média para os vinhos da variedade Cabernet
Sauvignon foi de 2,2 g/L. Das amostras analisadas, somente as provenientes da região VDA/SC
apresentaram concentrações de ácido tartárico superiores às detectadas por estes pesquisadores.
As menores concentrações foram observadas nas amostras CA/MG e PT/PE; 1,569 g/L e 1,514
g/L, respectivamente, não apresentando diferenças significativas entre elas (p=0,945). Em
relação ao ácido málico, cuja concentração é pequena nos vinhos que passaram pela fermentação
malolática (ZOTOU, LOUKOU e KARAVA, 2004), os menores valores foram detectados nas
amostras BG/RS, com 0,139 g/L, a maior concentração nas de JA/SP, com 0,313 g/L. Somente
as amostras de JA/SP e BG/RS apresentaram diferenças estatísticas significativas entre si
(p=0,035), conforme a Tabela II. As concentrações de ácido lático variaram de 3,900 g/L nas
amostras VDA/SC e 5,806 g/L nas SJ/SC. Não houve diferença estatística entre as amostras
SJ/SC, CA/MG e BG/RS, mas estas apresentaram diferenças com as de VDA/SC, AD/SC, JA/SP
e PT/PE, conforme a Tabela III. Estes valores são maiores quando comparados com resultados
relatados pela literatura.
VONACH, LENDL e KELLNER (1998), analisaram amostras de vinhos tintos
austríacos, produzidos com diferentes variedades de uvas, e encontraram concentrações médias
de ácido tartárico entre 1,06 g/L e 1,31 g/L; para o ácido málico a concentração máxima foi de
0,02 g/L e a de ácido lático ficou entre 2,66 g/L e 3,37 g/L. Essas concentrações são inferiores às
detectadas neste trabalho. Em pesquisa feita por ESCOBAL et al. (1998), com amostras de
vinhos produzidos no norte da Espanha, de diferentes variedades de uvas Vitis vinifera, entre elas
a Cabernet Sauvignon das safras de 1993 e 1994, os teores médios de ácidos orgânicos
observados foram de 2,65 g/L para ácido tartárico; 2,01 g/L de málico e 0,91 g/L de lático. Os
valores de ácido málico obtidos foram superiores e os de lático inferiores aos determinados em
nosso estudo. Isso pode ser conseqüência de processo incompleto da fermentação malolática.
CASTIÑEIRA et al. (2002), avaliaram vinhos tintos da Espanha e encontraram teores médios
entre 1,195 g/L e 1,483 g/L de ácido tartárico; 0,311 g/L e 0,547 g/L de ácido málico; 1,731 g/L
e 2,108 g/L de ácido lático.
Os teores médios de trans-resveratrol são mostrados na Tabela IV e a Figura 2 apresenta
o tempo de retenção de uma amostra de vinho Cabernet Sauvignon, com o respectivo pico
25
cromatográfico. A maior concentração foi observada nas amostras AD/SC, com 4,584 ± 0,552
mg/L; seguido de BG/RS com 4,190 ± 0,448 mg/L.
Tabela IV: Concentrações mínimas e máximas de trans-resveratrol, em mg/L, das amostras de
cada região avaliada, seguido das médias e seus respectivos desvios padrões.
Origem das amostras Valor mínimo (mg/L) Valor máximo (mg/L) Média* (mg/L)
VDA/SC 2,421 2,458 2,445
ad
± 0,013
SJ/SC 2,792 3,111 2,949
a
± 0,112
AD/SC 4,240 5,679 4,584
b
± 0,552
CA/MG 0,834 0,868 0,848
c
± 0,013
JA/SP 0,927 1,610 1,252
c
± 0,293
BG/RS 3,536 4,843 4,190
b
± 0,448
PT/PE 2,196 2,344 2,296
d
± 0,056
* média de 5 repetições em triplicata. Letras iguais não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade (p<0,05). VDA/SC = Videira/Santa Catarina, SJ/SC = São Joaquim/Santa Catarina, AD/SC = Água
Doce/Santa Catarina, CA/MG = Caldas/Minas Gerais, JA/SP = Jales/São Paulo, BG/RS = Bento Gonçalves/Rio
Grande do Sul, PT/PE = Petrolina/Pernambuco.
minutos
trans-resveratrol
12
047
Figura 2. Cromatograma de trans-resveratrol referente à amostra de vinho Cabernet Sauvignon,
safra 2004, da região de Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul, Brasil.
26
Os valores médios obtidos neste estudo, exceto para as amostras de CA/MG, estão de
acordo com os encontrados por SOUTO et al. (2001), que avaliaram 36 amostras de diferentes
vinhos produzidos no sul do Brasil, entre as safras de 1990 a 1999 e encontraram concentrações
médias de trans-resveratrol que variaram de 1,07 mg/L a 5,75 mg/L, sendo que nos vinhos da
variedade Cabernet Sauvignon, as concentrações médias foram de 2,01 mg/L nas amostras da
safra de 1998; 1,53 mg/L para a safra de 1997; 2,33 mg/L para a safra de 1994 e 1,25 mg/L nas
de 1991. DOURTOGLOU et al. (1999), avaliaram vinhos de diferentes variedades (15 tintos e
15 brancos) produzidos na Grécia, e as concentrações médias de trans-resveratrol observadas
variaram de 0,325 ± 0,003 mg/L a 1,569 ± 0,028 mg/L em vinhos tintos produzidos entre 1986 e
1996. Para as amostras de Cabernet Sauvignon os teores médios encontrados foram de 1,246 ±
0,009 mg/L, safra 1995; 1,569 ± 0,028 mg/L, safra 1993 e 1,064 ± 0,006 mg/L, safra 1996. GU
et al. (1999), avaliaram vinhos de diferentes procedências e, para os da variedade Cabernet
Sauvignon, as amostras da Califórnia (USA), safra 1995, apresentaram teores de trans-
resveratrol entre 0,99 ± 0,10 µmol/L e 1,73 ± 0,09 µmol/L; enquanto que nos vinhos chilenos,
safra 1996, os valores obtidos foram de 4,02 ± 0,16 µmol/L; nos australianos, safra 1995, de 6,40
± 0,29 µmol/L e nos argentinos, safra 1995, as concentrações médias obtidas variaram de 5,11 ±
0,37 µmol/L a 6,78 ± 0,30 µmol/L. VITRAC et al. (2005), realizaram estudo com vinhos
Cabernet Sauvignon brasileiros, das safras de 2000 a 2003. Nos vinhos da safra de 2003,
produzidos por microvinificação, não foi detectado trans-resveratrol, o que ocorreu também com
as amostras de vinhos comerciais da safra de 2000. As amostras comerciais da safra 2001 e 2002
apresentaram concentrações médias de 2,06 mg/L e 2,41 mg/L, respectivamente. LAMIKANRA
et al. (1996), avaliaram as concentrações de compostos estilbênicos em vinhos comerciais
americanos de diferentes variedades e encontraram teores de trans-resveratrol entre 1,3 e 4,5
mg/L nas amostras da variedade Cabernet Sauvignon. OKUDA e YOKOTSUKA (1996),
detectaram concentração máxima de 0,244 mg/L, com médias de 0,081 mg/L em vinhos da
variedade Cabernet Sauvignon, produzidos com uvas cultivadas no Japão. Em amostras de
vinhos Cabernet Sauvignon da costa norte da Califórnia (USA), safra de 1989, LAMUELA-
RAVENTÓS e WATERHOUSE (1993), encontraram concentrações máximas de trans-
resveratrol de 0,09 mg/L. ABRIL et al. (2005), analisaram amostras de vinhos, entre eles os da
variedade Cabernet Sauvignon, da região de Aragón, nordeste da Espanha, e encontraram teores
médios de trans-resveratrol de 0,64 mg/L a 1,04 mg/L. Nas análises de LAMUELA-
REVENTÓS et al. (1995), com amostras de diferentes vinhos espanhóis, os da variedade
Cabernet Sauvignon, safras de 1991 a 1993, ficaram entre as concentrações de 0,95 mg/L e 1,86
27
mg/L. Em vinhos da Califórnia, analisados por CHU, O'DWYER e ZEECE (1998), os níveis de
trans-resveratrol variaram de 1,9 ± 0,5 mg/L a 8,9 ± 1,6 mg/L.
CONCLUSÕES
A determinação de ácidos orgânicos e trans-resveratrol em vinhos Cabernet Sauvignon,
provenientes de diferentes regiões do Brasil, mostrou que há diferenças estatísticas significativas
entre as amostras, evidenciando que as condições de solo, clima, índice pluviométrico e técnicas
de vinificação influenciam nas concentrações dos mesmos.
28
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30
CAPÍTULO 3
POLIFENÓIS TOTAIS, MALVIDINA-3-GLICOSÍDIO, CATEQUINA, QUERCETINA E
INTENSIDADE DE COR EM VINHOS CABERNET SAUVIGNON, PRODUZIDOS EM
DIFERENTES REGIÕES DO BRASIL
31
POLIFENÓIS TOTAIS, MALVIDINA-3-GLICOSÍDIO, CATEQUINA, QUERCETINA E
INTENSIDADE DE COR EM VINHOS CABERNET SAUVIGNON, PRODUZIDOS EM
DIFERENTES REGIÕES DO BRASIL
RESUMO
Vinhos, especialmente tintos, contêm altas concentrações de compostos fenólicos, que
exercem efeitos benéficos à saúde humana, devido, principalmente, ao seu potencial
antioxidante, antimicrobiano e antinflamatório. Os teores de catequina, quercetina, malvidina-3-
glicosídio, índice de polifenóis totais e intensidade de cor (IC) foram avaliados em amostras de
vinhos da variedade Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.), safra 2004, de diferentes regiões
brasileiras. Catequina, quercetina e malvidina-3-glicosídio foram analisados em cromatografia
líquida de alta eficiência (CLAE), com detector UV-vis. Polifenóis totais e IC foram
determinados por espectrofotometria. As concentrações de polifenóis totais variaram de 929,92
mg/L a 2932,31 mg/L; catequina de 15,212 mg/L a 66,522 mg/L; quercetina de nd (não
detectado) a 13,155 mg/L, malvidina-3-glicosídio de 26,595 mg/L a 211,356 mg/L e a IC variou
de 8,163 a 9,538.
Palavras-chave: Cabernet Sauvignon, catequina, quercetina, malvidina-3-glicosídio, polifenóis
totais, intensidade de cor.
32
INTRODUÇÃO
Vinhos tintos contêm polifenóis que incluem os flavonóis (quercetina e miricetina),
flavanóis (catequina e epicatequina), taninos condensados (polímeros de catequina e
epicatequina), fenóis (ácido caféico, ácido cumárico e ácido gálico), estilbenos (resveratrol - cis
e trans), antocianinas monoméricas (delfinidina, cianidina, peonidina, petunidina e malvidina
monoglicosídios) e fenóis poliméricos (dímeros de procianidina, antocianinas poliméricas e
taninos) (HOWARD et al., 2002). Geralmente, esses componentes presentes nas células das
plantas estão na forma glicosilada e, durante o processo de fermentação, são liberados na forma
livre. Assim, o vinho constitui uma importante fonte destes compostos na forma livre
(TSANOVA-SAVOVA e RIBAROVA, 2002). Os polifenóis são responsáveis pelas principais
propriedades dos vinhos, principalmente cor e adstringência. Exercem efeitos antioxidantes no
organismo humano, devido a sua estrutura química ideal para a captura de radicais livres
(KIRALP e TOPPARE, 2005). Possuem propriedades biológicas, incluindo a inibição da
agregação plaquetária, atividade vasorrelaxante, modulação do metabolismo lipídico e inibição
da oxidação das lipoproteínas de baixa densidade (LDL) (DELL'AGLI, BUSCIALA e BOSISIO,
2004), atividades anticarcinogênicas e antimutagênicas, que são positivas sobre uma grande
variedade de doenças degenerativas, como câncer, aterosclerose, doenças cardiovasculares e
envelhecimento (SANZA et al., 2004). O conteúdo de polifenóis em uvas e vinhos depende de
vários fatores, entre eles as condições climáticas e atmosféricas, tipo de solo, cultivar e técnicas
de vinificação (KIRALP e TOPPARE, 2005). A ocorrência dos compostos fenólicos nos vinhos
não depende somente da sua extração durante a vinificação. Uma vez que as uvas são esmagadas
antes do início da fermentação alcoólica, várias reações de condensação que envolvem algumas
dessas moléculas, especialmente antocianinas, catequinas e procianidinas tomam lugar,
resultando na formação de novos pigmentos poliméricos (REVILLA e RYAN, 2000).
As antocianinas pertencem à família dos polifenóis e são responsáveis pela coloração dos
vinhos, atributo relacionado a sua qualidade (MATEUS et al., 2001). Em vinhos produzidos com
uvas Vitis vinifera, foram identificadas antocianinas nas quais as posições C-4 de suas estruturas
são substituídas. Como conseqüência, esses pigmentos apresentam melhor coloração e maior
resistência à perda de cor. Possuem atividade bactericida, antiviral e fungistática. Exibem forte
atividade antioxidante que previne a oxidação do ácido ascórbico, promove proteção contra
radicais livres, podem reduzir os riscos de câncer e doenças cardíacas, além dos efeitos contra a
33
peroxidação lipídica (DELGADO-VARGAS, JIMÉNEZ e LÓPEZ, 2000). O cultivo de uvas a
baixas altitudes parece desfavorecer a biossíntese de antocianinas monoglicosiladas nas cascas
de uvas, se comparado com as que são cultivadas em altitudes maiores. Em algumas variedades,
temperaturas acima de 35 ºC diminuem fortemente o acúmulo de antocianinas e a falta ou
excesso de umidade tende a diminuir seu conteúdo (MATEUS et al., 2001).
A quercetina (Figura 1a) pertence aos flavonóis, que são flavonóides caracterizados pela
presença de uma insaturação no anel heterocíclico e um grupo hidroxílico. Nas uvas, encontra-se
principalmente nas cascas e na forma glicosídica. Estes heterosídios das uvas são facilmente
hidrolisáveis e nos vinhos tintos encontram-se como agliconas no estado livre. A quercetina
exerce um papel importante na evolução da cor dos vinhos através de processos de
copigmentação com as antocianinas. Possui cor amarela e não é considerada importante para a
cor dos vinhos brancos. A catequina (Figura 1b) pertence ao grupo dos flavanóis, sendo um 3-
flavanol e possui um anel heterocíclico saturado. Encontra-se na uva no estado livre, em
pequenas quantidades (CABRITA, RICARDO-DA-SILVA e LAUREANO, 2003).
Figura 1. Estrutura da quercetina (a) e (+)-catequina (b).
Fonte: McDONALD et al., 1998.
Devido à importância dos compostos polifenólicos na qualidade dos vinhos e na saúde
humana, realizou-se este trabalho com o objetivo de avaliar o conteúdo de polifenóis totais,
catequina e quercetina na forma livre, antocianinas (malvidina-3-glicosídio) e IC (intensidade de
cor) em amostras de vinhos Cabernet Sauvignon provenientes de diferentes regiões do Brasil.
(a)
O
O H
O H
O
OH
OH
O
H
(b)
OH
OH
O
O
H
OH
O
H
34
MATERIAL E MÉTODOS
As amostras de vinhos (5 repetições em triplicata) produzidos com a variedade Cabernet
Sauvignon (Vitis vinifera L.), safra 2004, foram provenientes das regiões de Bento Gonçalves
(altitude 450 metros, latitude 30º S) Estado do Rio Grande do Sul, designada como amostra
BG/RS; Videira (altitude 880 metros, latitude 27º S), Água Doce (altitude 1.380 metros, latitude
27º S) e São Joaquim (altitude 1.180 metros, latitude 28º S), Estado de Santa Catarina,
designadas como VDA/SC, AD/SC e SJ/SC, respectivamente; Jales (altitude 478 metros, latitude
20º S), Estado de São Paulo, designada como JA/SP, Caldas (altitude 1.186 metros, latitude 21º
S), Estado de Minas Gerais, designada como amostra CA/MG e Petrolina (altitude 376 metros,
latitude 09º S), Estado de Pernambuco, designada como PT/PE. As amostras foram produzidas
por microvinificação, exceto as da região PT/PE, pois foram provenientes de vinhos comerciais.
As análises foram realizadas na Epagri-EEV/SC (Estação Experimental de Videira/Santa
Catarina). As cinco repetições de cada amostra foram selecionadas aleatoriamente, sendo todas
do mesmo lote e/ou origem e do mesmo processo de produção. As amostras foram filtradas com
filtros Millipore
, membrana em éster de celulose com diâmetro do poro de 0,5 µm.
Para a determinação de polifenóis totais, utilizou-se o método com o reagente de Folin-
Ciocalteau (MINUSSI et al., 2003; KIRALP e TOPPARE, 2005, com modificações), usando
catequina (Merck) como padrão. A curva de calibração foi construída utilizando-se
concentrações de 50, 100, 150, 200, 250, 300, 400 e 500 mg/L de catequina. Em seguida, em
tubos de ensaio, adicionaram-se 7,90 mL de água deionizada em cada tubo; 0,10 mL da solução
padrão; 0,50 mL do reagente de Folin-Ciocalteau (Sigma Chemical) e 1,50 mL de solução de
carbonato de sódio (Ecibra) a 20%. As amostras foram homogeneizadas, guardadas no escuro e,
após 2 horas, os valores de absorbância foram determinados por espectrofotometria (Hach
DR/2010), em comprimento de onda de 760 nm. Para a determinação dos valores de absorbância
das amostras dos vinhos, seguiu-se o procedimento acima, usando as respectivas amostras em
substituição aos padrões. As amostras foram diluídas em água deionizada na proporção 1:10. Os
resultados foram expressos em mg de equivalente de catequina (ECAT)/L. A intensidade de cor
(IC) foi realizada de acordo com GLORIES (1984), com leituras espectrofotométricas (Hach
DR/2010) das amostras em comprimentos de onda de 420 nm, 520 nm e 620 nm.
35
As análises de quercetina, catequina e malvidina-3-glicosídio foram realizadas utilizando-
se cromatógrafo líquido de alta pressão Varian, com detector espectrofotométrico UV-Vis,
modelo ProStar 310; injetor Varian, modelo ProStar 400 e módulo de bombeamento de solvente
ProStar 230. A separação dos analitos foi realizada em coluna Varian C
18
(25cm x 4,6mm x
5µm), com coluna de guarda C
18
(15cm x 4,6mm x 5µm). Para as análises de malvidina-3-
glicosídio, utilizou-se gradiente binário, sendo os eluentes A e B constituídos por água milli-q e
acetonitrila (Vetec), com vazão de 85% de A e 15% de B, ambos acidificados com ácido acético
glacial (Merck S.A) a pH 2,00; temperatura ambiente, fluxo de 1,2 mL.min
-1
, detector em
comprimento de onda de 520 nm, volume da amostra de 10 µL (REVILLA et al., 2001, com
modificações). A curva de calibração foi construída com padrão externo de malvidina-3-
glicosídio (Extrasynthèse), em concentrações que variaram de 25 mg/L a 500 mg/L.
Para análise de catequina utilizou-se gradiente linear, sendo eluente A constituído por
água milli-q:acetonitrila (Vetec) (1:1) e eluente B formado por água milli-q, ambos acidificados
com ácido ortofosfórico (Merck S.A) a pH 3,48 para eluente A e 3,43 para eluente B. O fluxo
seguiu em 1,5 mL.min
-1
com 20% de eluente A e 80% de B (0 - 15 min), 50% de A e 50% de B
(15 – 18 min), 80% de A e 20% de B (18 – 25 min), detector em comprimento de onda de 280
nm (REVILLA e RYAN, 2000; TSANOVA-SAVOVA e RIBAROVA, 2002, com
modificações). Para quercetina, seguiu-se o mesmo procedimento da análise de catequina,
diferenciando-se somente no comprimento de onda de detecção, que foi de 254 nm. As curvas de
calibração foram construídas com concentrações que variaram de 25 mg/L a 100 mg/L de
catequina (Merck S.A) e 1 mg/L a 10 mg/L de quercetina (Merck S.A). O programa
STATISTICA
v. 6.0 (2001) foi utilizado para avaliar as diferenças entre os resultados, através
da ANOVA e teste de Tukey (p<0,05).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela I apresenta o conteúdo de polifenóis totais nas amostras dos vinhos avaliados,
sendo que as maiores concentrações foram observadas nas amostras da região AD/SC, com
1991,93 ± 45,26 mg/L e PT/PE, com 2932,31 ± 106,52 mg/L. Os valores de polifenóis totais
para as amostras PT/PE podem ser justificados por se tratar de vinhos comerciais. Os menores
teores encontrados foram nas amostras CA/MG, com média de 929,93 ± 52,62 mg/L.
36
Tabela I. Polifenóis totais em vinhos Cabernet Sauvignon, safra 2004, de diferentes regiões
brasileiras.
Origem das amostras Polifenóis Totais
*
(mg/L)
VDA/SC 1194,63
a
± 115,98
AD/SC 1991,93
b
± 45,26
SJ/SC 1083,35
ac
± 77,60
BG/RS 1202,58
a
± 33,33
CA/MG 929,93
c
± 52,62
PT/PE 2932,31
d
± 106,52
JA/SP 1143,76
a
± 108,03
*
média de 5 repetições em triplicata. Letras iguais não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade (p<0,05). VDA/SC = Videira/Santa Catarina, SJ/SC = São Joaquim/Santa Catarina, AD/SC = Água
Doce/Santa Catarina, CA/MG = Caldas/Minas Gerais, JA/SP = Jales/São Paulo, BG/RS = Bento Gonçalves/Rio
Grande do Sul, PT/PE = Petrolina/Pernambuco.
Em vinhos tintos de diferentes regiões da Espanha, as concentrações de polifenóis totais
variaram de 1848 mg/L a 2315 mg/L (LÓPEZ et al., 2001). Em amostras de vinhos Cabernet
Sauvignon da Turquia, KIRALP e TOPPARE (2005) detectaram, pelo método de Folin,
concentrações médias de polifenóis de 4500 ± 50 mg/L nos vinhos armazenados em temperatura
de 11ºC e 1750 ± 50 mg/L quando armazenados em temperatura ambiente. Os resultados obtidos
por LÓPEZ et al. (2001) ficaram próximos aos deste estudo, enquanto que os de KIRALP e
TOPPARE (2005) apresentaram concentrações superiores nas amostras de vinhos que foram
armazenadas em temperatura de 11°C. MINUSSI et al. (2003), avaliaram o conteúdo de
polifenóis totais em vinhos chilenos, safra 1996, e a concentração média encontrada foi de 2133
mg/L, para a variedade Cabernet Sauvignon. Em amostras de vinhos tintos provenientes de Israel
e França, HOWARD et al. (2002) encontraram concentrações de 1650 mg/L de polifenóis totais
nas amostras de vinhos de Israel e 1800 mg/L nas amostras da França.
Quanto à intensidade de cor das amostras de vinhos, os valores obtidos variaram de 8,163
para a região VDA/SC a 9,538 para a AD/SC (Tab. II). GONZÁLEZ-NEVES et al. (2004),
avaliaram a intensidade de cor em vinhos do sul do Uruguai, safras 2001 e 2002, e para os
vinhos da variedade Cabernet Sauvignon esse índice foi de 5,94 ± 2,1 para a safra de 2001 e
12,93 ± 1,8 para a safra 2002.
37
Tabela II: Intensidade de cor de vinhos Cabernet Sauvignon, safra 2004, de diferentes regiões
brasileiras.
Origem das amostras IC (420+520+620 nm)
*
VDA/SC 8,163
a
± 0,309
SJ/SC 8,525
a
± 0,214
AD/SC 9,538
bc
± 0,120
JA/SP 8,739
a
± 0,248
PT/PE 9,530
c
± 0,237
BG/RS 8,371
a
± 0,266
CA/MG 8,693
a
± 0,594
*
média de 5 repetições em triplicata. Letras iguais não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade (p<0,05). VDA/SC = Videira/Santa Catarina, SJ/SC = São Joaquim/Santa Catarina, AD/SC = Água
Doce/Santa Catarina, CA/MG = Caldas/Minas Gerais, JA/SP = Jales/São Paulo, BG/RS = Bento Gonçalves/Rio
Grande do Sul, PT/PE = Petrolina/Pernambuco.
Em relação à concentração de quercetina livre (não glicosilada) nas amostras de vinhos
(Tab. III e Fig. 2), os resultados variaram de nd (não detectado) para a região JA/SP, a 13,155
mg/L para a PT/PE. Concentrações entre 1,0 mg/L e 3,0 mg/L foram detectadas nas amostras das
regiões CA/MG, VDA/SC e SJ/SC. Entre 5,0 mg/L e 6,0 mg/L foram as concentrações
detectadas nas amostras BG/RS e AD/SC. Em vinhos da Bulgária, os teores de quercetina livre
variaram de 2,7 mg/L a 3,3 mg/L para a variedade Cabernet Sauvignon, safra de 1996 a 1998
(TSANOVA-SAVOVA e RIBAROVA, 2002). Em vinhos chilenos, Cabernet Sauvignon, safra
1992 a 1994, as concentrações de quercetina na forma livre variaram de 0,9 ± 0,1 mg/L a 7,3 ±
0,4 mg/L; em amostras francesas, safra 1994, essa concentração variou de 2,6 ± 0,2 mg/L a 4,6 ±
0,1 mg/L; em vinhos da Califórnia, safra 1992-1993, a concentração de quercetina variou de 1,9
± 0,1 mg/L a 7,1 ± 0,3 mg/L; em vinhos australianos, safra 1992-1994, a concentração variou de
3,0 ± 0,2 mg/L a 5,5 ± 0,1 mg/L; em amostras da Nova Zelândia, safra 1994, o conteúdo de
quercetina livre foi de 1,9 ± 0,1 mg/L; em vinhos da Bulgária, safras 1989-1990, as
concentrações encontradas foram de 0,4 ± 0,1 mg/L a 1,2 ± 0,1 mg/L e em amostras da Espanha,
safra 1990, a concentração média foi de 3,0 ± 0,0 mg/L (McDONALD et al., 1998). HOWARD
et al. (2002), em análise de amostras de vinhos de Israel, detectaram teores de quercetina de 5
mg/L, enquanto que em vinhos franceses, a concentração média encontrada foi de 1,0 mg/L. Em
vinhos Cabernet Sauvignon produzidos no Chile, safra 1997, GAMBELLI e SANTORINI
38
(2004) encontraram concentração de quercetina de 12,8 mg/L e nas amostras de vinhos da
Califórnia, safra 2004, a concentração encontrada foi de 5,3 mg/L.
Os teores médios de catequina nas amostras de vinhos deste estudo são mostrados na
Tabela III e seu pico cromatográfico na Figura 3. As menores concentrações foram encontradas
em amostras da região VDA/SC com 15,212 mg/L e JA/SP com 15,672 mg/L, enquanto que os
índices mais altos foram detectados nas amostras PT/PE, com 57,217 mg/L e CA/MG, com
66,522 mg/L. HOWARD et al. (2002) quantificaram catequina em amostras de vinhos de Israel e
a concentração média obtida foi de 19 mg/L, enquanto que nas amostras dos vinhos franceses
essa concentração ficou em 20 mg/L.
Tabela III: Conteúdo de quercetina e catequina em vinhos Cabernet Sauvignon, safra 2004,
produzidos em diferentes regiões brasileiras.
AMOSTRAS QUERCETINA (mg/L)
*
CATEQUINA (mg/L)
*
VDA/SC 2,136
a
± 0,156
15,212
a
± 1,043
SJ/SC 2,828
ab
± 0,266
24,785
b
± 1,188
AD/SC 6,265
c
± 0,553
37,568
c
± 1,227
CA/MG 1,732
abd
± 0,099
66,522
d
± 1,819
JA/SP Nd
d
15,672
a
± 2,169
PT/PE 13,155
e
± 2,219
57,217
e
± 4,461
BG/RS 5,872
c
± 0,884
24,819
b
± 2,239
*
média de 5 repetições em triplicata. Letras iguais não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade (p<0,05). VDA/SC = Videira/Santa Catarina, SJ/SC = São Joaquim/Santa Catarina, AD/SC = Água
Doce/Santa Catarina, CA/MG = Caldas/Minas Gerais, JA/SP = Jales/São Paulo, BG/RS = Bento Gonçalves/Rio
Grande do Sul, PT/PE = Petrolina/Pernambuco.
39
Os teores de malvidina-3-glicosídio nas amostras analisadas neste estudo demonstram a
grande variação que pode ocorrer com a concentração deste flavonóide nos vinhos tintos
produzidos com a uva Cabernet Sauvignon. Na amostras provenientes da região CA/MG foi
Figura 2. Cromatograma de quercetina em amostra de vinho Cabernet Sauvignon, safra 2004,
referente à região de São Joaquim, Santa Catarina, Brasil.
minutos
minutos
Figura 3. Cromatograma de catequina, em amostra de vinho Cabernet Sauvignon, safra
2004, referente à região de Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul, Brasil.
40
detectado 26,595 mg/L de malvidina-3-glicosídio em sua composição, enquanto nas
provenientes de PT/PE a concentração média foi de 211,356 mg/L (Tab. IV e Fig 4). HOWARD
et al. (2002) analisaram amostras de vinhos de Israel e os teores médios de malvidina-3-
glicosídio encontrados foram de 15 mg/L. Nas amostras dos vinhos franceses essa concentração
foi de 7 mg/L. Em vinhos sul africanos, VILLIER et al. (2004) encontraram concentração média
de malvidina-3-glicosídio de 35,0 mg/L. Em vinhos da Hungria, safras de 1996 a 2003,
NIKFARDJAM et al. (2005), encontraram concentração de malvidina-3-glicosídio de 565 ± 375
mg/L. Esse resultado demonstra a grande variação de concentração do pigmento, que pode
ocorrer entre a mesma variedade de vinho, porém, neste caso, de diversas safras. REVILLA et
al. (2001), quantificaram diferentes antocianinas em vinhos da Espanha, safra 1999, produzidos
por microvinificação, e o teor médio de malvidina-3-glicosídio na variedade Cabernet Sauvignon
foi de 55,85 mg/L. GONZÁLEZ-NEVES et al. (2004), avaliaram os conteúdos de polifenóis em
vinhos do sul do Uruguai, safras 2001 e 2002, e o conteúdo de antocianinas (expresso em
malvidina-3-glicosídio) para os vinhos da variedade Cabernet Sauvignon foi de 348,7 ± 79,0
mg/L para as amostras de 2001 e 563,3 ± 67,9 mg/L para as amostras de 2002.
Tabela IV: Níveis de malvidina-3-glicosídio em vinhos Cabernet Sauvignon, safra 2004,
produzidos em diferentes regiões brasileiras.
Origem das amostras Valor mínimo (mg/L) Valor máximo (mg/L) Médias
*
(mg/L)
VDA/SC 27,832 35,321 31,930
a
± 2,407
AD/SC 83,828 95,318 89,338
b
± 4,290
SJ/SC 29,854 35,214 31,970
a
± 1,673
BG/RS 126,512 156,380 143,056
c
± 12,386
CA/MG 22,779 34,782 26,595
a
± 4,327
PT/PE 179,561 240,514 211,356
d
± 20,773
JA/SP 79,889 95,883 85,938
b
± 5,415
*
média de 5 repetições em triplicata. Letras iguais não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade (p<0,05). VDA/SC = Videira/Santa Catarina, SJ/SC = São Joaquim/Santa Catarina, AD/SC = Água
Doce/Santa Catarina, CA/MG = Caldas/Minas Gerais, JA/SP = Jales/São Paulo, BG/RS = Bento Gonçalves/Rio
Grande do Sul, PT/PE = Petrolina/Pernambuco.
41
Figura 4. Cromatograma de malvidina-3-glicosídio, em amostra de vinhos Cabernet Sauvignon,
safra 2004, referente à região de Água Doce, Santa Catarina, Brasil.
CONCLUSÕES
As concentrações dos compostos polifenólicos presentes nas amostras de vinhos variaram
de 929,92 mg/L a 2932,31 mg/L para polifenóis totais; 15,212 mg/L a 66,522 mg/L para
catequina; nd (não detectado) a 13,155 mg/L para quercetina e 26,595 mg/L a 211,356 mg/L
para malvidina-3-glicosídio. Quanto à intensidade de cor (IC), as leituras de absorbância
variaram de 8,163 a 9,538. Essas concentrações são variáveis dependendo de cada região, onde
são observadas diferentes condições de solo, técnicas de vinificação, índice pluviométrico,
latitude e altitude.
minutos
42
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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and kaempferol in Bulgarian red wines. Journal of Food Composition and Analysis, v.15,
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44
CONCLUSÕES
A caracterização dos vinhos Cabernet Sauvignon de diferentes regiões do Brasil, quanto à
concentração de ácidos orgânicos, compostos fenólicos e intensidade de cor, mostrou que houve
diferenças estatísticas significativas entre as amostras, o que evidencia que as condições de solo,
clima, índice pluviométrico e técnicas de vinificação influenciam nas características dos
mesmos.
Estes resultados são de grande interesse para avaliar o potencial enológico das diferentes
regiões brasileiras, referentes aos vinhos Cabernet Sauvignon.
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