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UNIVERSIDADE DE CAXIAS DO SUL
PRÓ-REITORIA DE PÓS-GRADUAÇÃO E
PESQUISA COORDENADORIA DE PÓS-
GRADUAÇÃO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM
BIOTECNOLOGIA
INFLUÊNCIAS DOS FATORES EDAFOCLIMÁTICOS NAS UVAS E
VINHOS CABERNET SAUVIGNON DE DIFERENTES PÓLOS
VITÍCOLAS DO RIO GRANDE DO SUL
FERNANDO DE MORAES GONZÁLEZ
CAXIAS DO SUL, 2005
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FERNANDO DE MORAES GONZÁLEZ
INFLUÊNCIAS DOS FATORES EDAFOCLIMÁTICOS NAS UVAS
E VINHOS CABERNET SAUVIGNON DE DIFERENTES PÓLOS
VITÍCOLAS DO RIO GRANDE DO SUL
"Dissertação apresentada ao Programa de Mestrado em Biotecnologia da Universidade de
Caxias do Sul, visando a obtenção de grau de Mestre em Biotecnologia"
Orientador Prof.ª Dr.ª Regina Vanderlinde
Co-orientador Dr. Sérgio Echeverrigaray
Caxias do Sul, 2005
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FERNANDO DE MORAES GONZÁLEZ
INFLUÊNCIAS DOS FATORES EDAFOCLIMÁTICOS NAS UVAS
E VINHOS CABERNET SAUVIGNON DE DIFERENTES PÓLOS
VITÍCOLAS DO RIO GRANDE DO SUL
"Dissertação apresentada ao Programa de Mestrado em Biotecnologia da Universidade de
Caxias do Sul, visando a obtenção de grau de Mestre em Biotecnologia"
Orientador Prof.ª Dr.ª Regina Vanderlinde
Co-orientador Dr. Sérgio Echeverrigaray
“DISSERTAÇÃO APROVADA EM VINTE E UM DE DEZEMBRO DE 2005”
----------------------------------------------------
Orientador Prof.ª Dr.ª Regina Vanderlinde
----------------------------------------------------
Co-orientador Dr. Sérgio Echeverrigaray
----------------------------------------------------
Eduardo Giovannini
----------------------------------------------------
Jean Pierre Rosier
----------------------------------------------------
Aldo Dilon
Caxias do Sul, 2005
4
AGRADECIMENTOS
A Deus, pela vida, pelo que tenho e pelo que sou.
Aos meus pais, Francisco Miguel Barbara González e Analucia Bragança de Moraes
González e irmãos, Francisco e Eduardo, pelo amor, carinho, dedicação e apoio financeiro
com os quais pude me manter nesta luta.
Ao meu grande amigo, colega André Gasparin, pelo apoio amizade e conselhos
durante esta caminhada.
Aos verdadeiros mestres, que souberam transmitir seus conhecimentos e experiências e me
ensinaram que é preciso também, ter amor e respeito pelos alunos.
À orientadora Prof. ª Dr. ª Regina Vanderlinde, por ter acreditado em mim e
proporcionado a conclusão da parte analítica deste trabalho.
Ao co-orientador Dr. Sérgio Echeverrigaray, o meu carinhoso agradecimento por me
resgatar no momento em que achei que não completaria esta caminhada; por ser um
verdadeiro mestre na arte de ensinar; pela sabedoria e competência com que me conduziu e
ensinou; pelo apoio intelectual na hora de completar este trabalho. Obrigado pelo carinho,
amizade e pelas lições de vida. Muito obrigado, MESTRE.
A Norton Victor Sampaio pelo carinho, apoio e conselhos nos momentos de
insegurança.
A minha namorada Tatiane Simões pelo carinho, amor e atenção nos momentos de
solidão; ao grande apoio na correção deste trabalho.
Aos amigos do LAREN, pela amizade e contribuições na elaboração deste trabalho.
Aos colegas do curso de mestrado.
A secretária do mestrado e amiga Claudia pela amizade e ajuda nesta luta.
As vinícolas Miolo, Lídio Carraro e produtores Norton Sampaio, Fabio Gallarreta e
família Wagners, pelo conhecimento, apoio e pelas uvas cedidas para este trabalho.
Ao IBRAVIN - Instituto Brasileiro do Vinho pelo Aporte financeiro às análises deste
trabalho e ao LAREN – Laboratório de Referência em Enologia do Estado do Rio Grande do
Sul.
5
ÍNDICE
Página
Lista de Tabelas
viii
LISTA DE FIGURAS
x
RESUMO
xi
ABSTRACT
xii
1 INTRODUÇÃO 1
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 4
2.1 Vitivinicultura no Brasil 4
2.2 A videira e seu ciclo vegetativo 7
2.2.1 Período de repouso 8
2.2.2 Período de crescimento 9
2.2.3 Período de elaboração 10
2.3 Efeitos edafoclimáticos sobre a videira e seus produtos 11
2.4 Influências da localização dos vinhedos na tipicidade dos vinhos 18
2.5 Compostos fenólicos da uva e do vinho 24
2.5.1. Ácidos fenólicos e seus derivados 25
2.5.2 Flavonóides 26
2.5.3 Taninos 28
2.5.4 Estilbenos 30
2.6 A Cultivar Cabernet Sauvignon 32
2.7 Tipos de porta-enxertos utilizados 35
2.7.1 Paulsen 1103 35
2.7.2 SO-4 36
2.8 Sistema de condução em espaldeira 36
3 MATERIAIS E MÉTODOS 38
3.1 Escolha e descrição dos locais de plantio 38
3.2 Registro de atividades realizadas nos vinhedos 39
6
3.3 Marcação com GPS 39
3.4 Coleta dos solos 39
3.5 Marcação e medição das plantas 40
3.6 Maturação e Colheita da uva 40
3.7 Microvinificação 40
3.8 Análises climatológicas 41
3.9 Análises clássicas das uvas 42
3.10 Análises clássicas dos vinhos 43
3.11. Índice de cor e compostos fenólicos totais da uva e do vinho 43
3.12 Determinação dos teores de trans-resveratrol 43
3.13 Determinação de (+)-catequina, (-)-epicatequina e procianidinas B1,
B2, B3 e B4.
44
3.14 Determinação dos teores de antocianos na uva e no vinho 44
3.15. Análise Estatística 45
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 46
4.1 Dados edafoclimáticos de quatro regiões vitivinícolas do Rio Grande
do Sul na safra 2004/2005.
46
4.2 Levantamento de dados fenológicos de Cabernet Sauvignon na safra
2004/2005 em quatro regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul.
53
4.3 Análises físico-químicas e químicas das uvas Cabernet Sauvignon
oriundas de quatro regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul (safra 2004/2005).
57
4.4 Análises físico-químicas e químicas de vinhos Cabernet Sauvignon
obtidos por microvinificações a partir de uvas de quatro regiões vitivinícolas do
Rio Grande do Sul (safra 2004/2005).
65
5CONCLUSÃO 70
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 71
LISTA DE TABELAS
7
Página
Tabela. A1: Cadastro Vitícola 5
Tabela. A2: Composição do cacho e da uva Cabernet Sauvignon 34
Tabela 1- Localização e altitude dos vinhedos estudados 46
Tabela 2- Índices Hidrotérmicos 50
Tabela 3. Análise de solos dos oito vinhedos avaliados neste estudo. 52
Tabela 4. Dados médios das videiras avaliadas 55
Tabela 5- Comportamento fenológico de Cabernet Sauvignon na safra 2004/2005 56
Tabela 6. Análises químicas e fisico-químicas das uvas Cabernet Sauvignon 57
Tabela 7. Análises químicas e fisico-químicas dos Vinhos Cabernet Sauvignon 66
LISTA DE FIGURAS
8
Página
Figura .A1: Influências metereológicas 22
Figura 1- Temperatura máxima, mínima e média mensal na safra 2004/2005 47
Figura 2- Amplitude térmica mensal (Tº
max
- Tº
min
) nas quatro regiões estudadas 48
Figura 3- Precipitação média mensal nos quatro locais estudados 49
Figura 4. Dendrograma das características dos solos 53
Figura 5. Dendograma obtido da composição de antocianinas 60
Figura 6. Dendograma obtido da composição de taninos 61
Figura 7. Dendograma obtido da composição fenólica 63
Figura 8. Análise de componentes principais (84% da variância). 64
Figura 9. Dendograma obtido da composição fenólica 68
Figura 10. Análise de componentes principais dos vinhos experimentais 68
9
RESUMO
O vinho é um dos produtos agroindustriais mais importantes do Estado do Rio Grande do Sul,
tendo a sua produção concentrada na região da Serra do Nordeste do Estado. Entretanto, nos
últimos anos, os vinhedos têm-se espalhado por outras regiões como a Fronteira com o
Uruguai e a Serra do Sudeste. Entre as cultivares de Vitis vinifera, o Cabernet Sauvignon tem
recebido especial destaque devido a qualidade dos vinhos obtidos, e a preferência do
consumidor brasileiro. Neste contexto, o objetivo do presente trabalho foi estudar a influência
de fatores edafoclimáticos sobre a produção de uvas e vinhos de Cabernet Sauvignon em
quatro regiões vitivinícolas do Estado do Rio Grande do Sul durante a safra 2004/2005. Os
resultados mostraram que a safra 2004/2005 apresentou características climáticas
excepcionais, com baixa pluviosidade e alta luminosidade durante o período de maturação da
uva. Independente das condições atípicas da safra em questão, as quatro regiões apresentaram
boa produção de Cabernet Sauvignon, resultando em uvas e vinhos com alta qualidade. Ainda
mais, a respeito das diferenças edafológicas e de manejo de cada um dos vinhedos, as uvas e
os vinhos das quatro regiões vitivinícolas avaliadas mostraram peculiaridades na composição
química, especialmente procianidinas, catequina e epicatequina, que lhes conferiram
tipicidade.
10
ABSTRACT
Wine is one of the most important agro industrial products of Rio Grande do Sul State, and its
production is concentrated in the Northeast Mountains of the State. However, in the last years,
vineyards are spreading among other regions like the Uruguayan Frontier and the Southeast
Mountains. Among the Vitis vinifera cultivars, Cabernet Sauvignon has received special
attention due to the quality of its wine, and the preference of Brazilian consumers. In this
context, the objective of the present work was to stud the influence of edafoclimatic factors on
grapes and wines of Cabernet Sauvignon collected in four viticultural poles of Rio Grande do
Sul State during the 2004/2005 harvest season. The results showed that the 2004/2005 season
exhibited exceptional climatic characteristics with very low pluviosity and high insolation
during the ripping period. Despite the unusual climatic conditions of the 2004/2005 season,
the four regions exhibited good production of Cabernet Sauvignon, resulting in high quality
grapes and wines. Moreover, despite the edafological differences and crop management of
each vineyard, the grapes and wines of the four viticultural regions evaluated showed
chemical peculiarities, specially procianidines, catequin and epicatequin concentrations, that
confers typicity.
11
INTRODUÇÃO
A superfície do vinhedo brasileiro é de cerca de 60 mil hectares, e a produção de
uvas é de, aproximadamente, 1 milhão de toneladas, distribuídas em, praticamente, todo o
território nacional. Porém, ela se concentra, especialmente, no estado do Rio Grande do Sul,
sendo o restante distribuído entre São Paulo, Santa Catarina, Paraná, Pernambuco e Bahia.
O início do cultivo da videira no estado do Rio Grande do Sul se deve ao padre
Roque Gonzáles, jesuíta espanhol que, em 1626, trouxe as plantas inicialmente para a redução
jesuítica de São Nicolau e, mais tarde, para as demais reduções dos Sete Povos das Missões.
Entretanto, o maior desenvolvimento das videiras no estado deve-se aos imigrantes italianos
que, a partir de 1875, colonizaram a Serra Gaúcha e estabeleceram os fundamentos da atual
vitivinicultura rio-grandense.
O pólo vitivinícola da Serra Gaúcha é o maior produtor de uvas e vinhos do Brasil,
destacando-se os municípios de Bento Gonçalves, Flores da Cunha, Garibaldi, Farroupilha,
Caxias do Sul, Antônio Prado, Carlos Barbosa, São Marcos, Monte Belo do Sul, Nova Pádua,
Nova Roma do Sul e Veranópolis.
Nos últimos anos, surgiram novos pólos vitivinícolas na Metade Sul do estado do
Rio Grande do Sul, entre os quais merecem destaque: o da região da Fronteira Sul com o
Uruguai, (Santana do Livramento); da região Centro Sul (Bagé e Candiota) e da região da
Serra do Sudeste, (Encruzilhada do Sul e Pinheiro Machado).
A vitivinicultura da Serra Gaúcha está orientada, principalmente, para a produção de
cultivares do grupo das uvas americanas e híbridas (Vitis labrusca e Vitis bourquina), as quais
cobrem, aproximadamente, 85% da área cultivada. O restante da área é dedicado ao plantio de
cultivares viníferas (Vitis vinífera), entre as quais sobressaem as cultivares Cabernet
12
Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Chardonnay. Já na Metade Sul, onde a viticultura é
mais recente, a produção está voltada, exclusivamente, para as cultivares de Vitis vinifera.
A uva Cabernet Sauvignon, originária da França, é uma das principais variedades de
Vitis vinifera atualmente cultivadas no mundo, com expansão significativa na Serra Gaúcha e
demais regiões do Rio Grande do Sul. Essa cultivar presta-se à elaboração de vinhos de alta
qualidade, robustos e de guarda, quando bem observados o manejo do solo e os tratos
culturais do vinhedo. O vinho dessa variedade apresenta boa intensidade de cor e acidez
média, dependendo do estado de maturação da uva e do tipo de vinificação. Na Serra Gaúcha,
apresenta-se como um vinho herbáceo, lembrando aromas como pimentão verde, grama
recém cortada e especiarias, com o envelhecimento; quando possui grau de maturação
elevado, pode vir a ter aroma de frutas vermelhas maduras, lembrando amoras e ameixas
secas e a incondicional sensação de uva passa.
O consumo de vinho nos países produtores da América do Sul apresenta diferenças
quantitativas que variam de 1,89 litros/pessoa/ano no Brasil a 55 litros/pessoa/ano na
Argentina. Esse consumo, quando comparado com o de países europeus, como a França, a
Itália e Portugal, que ultrapassam os 60 litros/pessoa/ano, demonstra que a América do Sul,
principalmente o Brasil, representa um mercado em potencial.
Nos últimos anos, os vinhos brasileiros têm conquistado melhorias significativas
devido, principalmente, aos avanços tecnológicos de processos agrícolas e industriais, assim
como à qualidade das cultivares utilizadas. Entretanto, com a abertura do mercado
internacional, através da globalização, muitos vinhos de excelente qualidade têm entrado no
país, tornando o consumidor brasileiro mais exigente. Para que os vinhos brasileiros
continuem sendo fonte de renda e sejam bem aceitos no mercado nacional e internacional,
torna-se necessário o conhecimento de suas características, genuinidade e tipicidade.
13
O objetivo deste trabalho foi contribuir para a avaliação da qualidade e a tipicidade
das uvas e dos vinhos provenientes da variedade Cabernet Sauvignon, cultivada nas principais
regiões produtoras do Estado do Rio Grande do Sul, bem como conhecer a potencialidade das
regiões da metade sul na elaboração de vinhos de qualidade.
Como objetivos específicos, foram estudados os aspectos fenológicos, assim como as
características químicas e físico-químicas das uvas e dos vinhos Cabernet Sauvignon de
distintas regiões produtivas do Rio Grande do Sul.
Procurou-se aportar informações sobre as condições de solo e clima mais favoráveis
para o cultivo da variedade Cabernet Sauvignon nas diferentes regiões vitivinícolas do Rio
Grande do Sul. Determinou-se, quantitativamente, o resveratrol, os flavanóis (catequina,
epicatequina e procianidinas) e os antocianos (delfinidina, cianidina, petunidina, paeonidina e
malvidina) em uvas e vinhos (elaborados por microvinificações) procedentes das distintas
regiões estudadas.
Foi relacionado o local de origem das uvas e dos vinhos com as diferentes
concentrações dos compostos estudados.
14
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Vitivinicultura no Brasil
No Brasil, a inexistência de regiões vitivinícolas delimitadas dificulta sobremaneira
avanços que permitam o uso de indicações geográficas (Tonietto, 1993). A atual legislação
vitivinícola, firmada no Decreto nº 99.066 (Brasil, 1990), explicita a necessidade de
caracterizar e demarcar as zonas de produção.
Os estudos geográficos da vitivinicultura brasileira são genéricos, restringindo-se a
indicar áreas de produção, com descrições sucintas do meio, eventualmente aprofundando um
ou outro aspecto sobre ele (Terra et al. 1992; Copat et al. 1992). Mais recentemente, passaram
a ser executadas novas pesquisas no sentido de identificar, delimitar e caracterizar as regiões
vitivinícolas brasileiras (Tonietto, 1993).
Na região Sul, a videira é cultivada nas seguintes áreas: no Planalto das Araucárias
(regiões da Serra Gaúcha, do Alto do Vale do Rio do Peixe, de Rolante e de São José do
Ouro); na Serra Geral (região de Urussanga); no Planalto da Campanha Gaúcha (região da
Campanha); na Depressão Central do Rio Grande do Sul (região Jaguari) e no Planalto
Uruguaio-sul-rio-grandense (região da Serra do Sudeste) (Falcade & Tonietto 1993). O
número de propriedades vitícolas, área e produção nos municípios estudados para o presente
trabalho encontram-se na Tabela A1.
15
Tabela. A1- Dados relativos à área cultivada de uvas Cabernet Sauvignon, número de plantas,
número de propriedades, espaçamento médio e produção vitícola dos quatro municípios
avaliados no presente trabalho
Município
Área (ha) Nº Pés (1.000
Pés)
Número de
Propriedades Espaçamento Produção (t)
Bagé 53,08 142,19 19 2,75 x 1,71 112,84
Bento Gonçalves 260,29 712,66 1.781 2,27 x 1,76 2.555,85
Encruzilhada do sul 40,30 108,61 10 2,48 x 1,66 129,57
Uruguaiana 5,77 15,55 4 3,12 x 1,25 0,20
FONTE: CD-ROM Cadastro Vitícola do RS - 2001 a 2004
No Estado do Rio Grande do Sul, a principal região produtora é a Serra Gaúcha,
cujas coordenadas geográficas e indicadores climáticos médios são: latitude 29ºS; longitude
51ºW; altitude 600-800 m; precipitação 1700 mm, distribuídos ao longo do ano; temperatura
17,2ºC e umidade relativa do ar 76%. Localizada no Nordeste do Estado do Rio Grande do
Sul, é a maior região vitícola do país, com 30.373 hectares de vinhedos, segundo o Cadastro
do Rio Grande do Sul 1995-2000 (Protas et al, 2002; RS, 2005).
A Serra Gaúcha é parte do Planalto Meridional – Floressas Remanescentes,
caracterizadas por formações arbóreas densas, com extratos superpostos. Está inserida na
região agroecológica Serra do Nordeste do Rio Grande do Sul, latitude de 29º S. É uma região
montanhosa, marcada pela presença do Rio das Antas, com altitudes que, em geral, variam de
400 a 800m. Entretanto, o cultivo da videira concentra-se em altitudes de 400 a 600m. A
rocha matriz é o basalto. O solo é argiloso-arenoso, rico em matéria orgânica e em potássio,
mas pobre em fósforo. O clima é temperado, do tipo subtropical, mesotérmico úmido. Os
verões são amenos e úmidos. As normais dos principais dados climáticos são: temperatura do
ar 17,2ºC; precipitação pluviométrica 1.733mm; umidade relativa do ar 78%; insolação
2.246h (Miele & Miolo, 2003; RS 2005).
16
Uma importante região vitivinícola emergente é a Serra do Sudeste, principalmente
os municípios de Encruzilhada do Sul e Pinheiro Machado (Cadastro Vitícola, 2004). A Serra
do Sudeste está localizada na província geomorfológica Escudo Sul-Rio-Grandense,
caracterizado por rochas ígneas muito desgastadas pela erosão. A topografia da Serra do
Sudeste é ondulada ou fortemente ondulada. Algumas áreas apresentam solos rasos, com
rochas aflorando à superfície. A rocha matriz é o granito. A altitude em geral varia de 200m a
400m não ultrapassando 600m. São solos com teores baixos ou médios de matérias orgânicas;
médios a altos de potássio; e baixos de fósforo. Em geral, são solos ácidos. O clima da região
é temperado, do tipo subtropical, mesotérmico úmido. Os verões são relativamente quentes e
secos. Os índices médios dos principais dados climáticos são: temperatura do ar 16,4ºC;
precipitação pluviométrica 1.505mm; Umidade relativa do ar 78%; insolação – 2.391h (Miele
& Miolo, 2003; RS, 2005; Diniz, 2005)
Outra região vitivinícola do Rio Grande do Sul é a Campanha, particularmente os
municípios de Dom Pedrito, Bagé, Candiota e Lavras do Sul (Cadastro Vitícola, 2004). Na
Campanha Gaúcha, o plantio de uvas viníferas e a elaboração de vinhos apresentam registros
datados do final do século XIX, através do espanhol João Marimon, que iniciou seus
parreirais em Bagé, na localidade de Seival, hoje pertencente ao município de Candiota. Em
1888, ele inaugurou a vinícola Quinta do Seival e, em 1920, tinha 28 hectares de parreirais
em produção, considerado, na época, o maior parreiral particular do Brasil (Hamm, 2004;
Tonietto, 2005)
A Campanha é uma região relativamente extensa, situada a uma latitude média de
31º S, na fronteira com o Uruguai. É parte de duas províncias geomorfológicas – o Planalto
Meridional, a o Oeste, e a Depressão Central, a Leste. Caracteriza-se por campos limpos,
formados por tapetes herbáceos baixos e densos, com a presença de matas de galerias
remanescentes e, em parte, por zona agrícola de uso intensivo no verão. A paisagem
17
predominante é o pampa, formando coxilhas com altitudes que, geralmente, variam entre 100
e 200m. A rocha-matriz predominante é o arenito, e os solos são de média e alta profundidade
e medianamente férteis. O clima da região é temperado do tipo subtropical, com verões
relativamente quentes e secos. Os índices médios dos principais dados climáticos são:
temperatura do ar 17,8ºC; precipitação pluviométrica 1.388mm; umidade relativa do ar 76%;
insolação – 2.372h (Westphalen & Maluf, 2000; Miele e Miolo, 2003; RS, 2005).
As regiões de Santana do Livramento e Bagé foram identificadas por Mota et al
(1974) como as que apresentam as melhores condições climáticas para a produção de vinhos
finos no Rio Grande do Sul. Os índices adotados para essa delimitação foram: índice
heliopluviométrico de maturação superior a 2,0 (Westphalen, 1977); umidade relativa média
do ar, no verão, inferior a 73%; número de horas de frio (abaixo de 7,0ºC), de maio a agosto,
superior a 300h, e temperatura média do ar, do mês mais quente, inferior a 24ºC. Entretanto,
essa afirmação ainda carece de experimentação para comprovação como afirma Mandelli
(2002).
Além das anteriores, no Cadastro Vitícola (2004), é citada a região da Fronteira
Oeste, em especial os municípios de Alegrete, Maçambará, Quaraí e Uruguaiana, como
potencial para a produção de vinhos finos. Houve um pólo de vitivinicultura em Uruguaiana
que, em 1901, atingiu uma área total de 80,65 ha. Foram plantadas apenas variedades
viníferas. O modo de cultivo era por espaldeiras (Giovannini, 2000; Hamm, 2004).
2.2 A videira e seu ciclo vegetativo
Cultivada há milênios, a videira é utilizada para diversos fins nos vários países onde
é plantada, podendo ser consumida em forma de vinho e seu derivados, sucos, passas e “in
natura”, sendo que, para cada uma dessas finalidades, existem cultivares adequados
(Giovannini, 2000; Miele & Miolo, 2003; Academia do Vinho, 2005).
18
A videira é uma planta originária de três continentes, europeu, americano e asiático,
com características distintas. De acordo com a sistemática atual, as videiras cultivadas
pertencem à ordem Raminales, família Vitaceae, sub-família Ampiledeae, gênero Vitis e sub-
gênero Euvitis, espécies Vitis vinífera, V. rupestris, V. aestivalis, V. labrusca, V. riparia, V.
cinerea etc. (Giovannini, 1999; Hidalgo, 1999; Reynier, 2001; Academia do Vinho, 2005).
Como planta perene, a videira ocupa o solo, depois do plantio de trinta a quarenta
anos. Sua vida é uma sucessão de ciclos anuais interdependentes, pois as condições de
vegetação, ao longo de um ciclo, são devido ao meio e ao homem, que poderão influenciar
nos ciclos vegetativos seguintes (Reynier, 2001).
O ciclo vegetativo anual da videira é convencionalmente dividido em: período de
repouso, período de crescimento e período de produção ou elaboração (Giovannini, 1999;
Hidalgo, 1999; Reynier, 2001; Academia do Vinho, 2005).
2.2.1 Período de repouso
O período de repouso estende-se, em geral, de abril a julho no Rio Grande do Sul e,
nessa fase ocorre, a "hibernação" da planta, que perde as folhas e entra num período de
latência (Kuhn, 2003; Mandelli, 2003; Academia do Vinho, 2005).
O ideal é que, no período de repouso, ocorram temperaturas abaixo de 10°C,
acumulando mais do que 350 horas de frio, para que ocorra o descanso da videira. Isto é
necessário para formação de seus hormônios de frutificação, que diferenciam as gemas
vegetativas em gemas frutíferas (Westphalen, 1977; Sousa, 1996; Giovannini, 1999; Kuhn,
2003; Mandelli, 2003).
A videira permanece em período de repouso vegetativo, enquanto a temperatura
média se mantenha em 10ºC. Esse valor, no entanto, é variável, sendo menor (próximo a
8ºC) em regiões frias e maior, em regiões quentes (Westphalen, 1977; Hidalgo, 1999).
19
A poda é feita durante o período de repouso da videira, isto é, desde a queda das
folhas, até pouco antes do início da brotação (Giovannini, 1999; Hidalgo, 1999; Mandelli,
2003).
2.2.2 Período de crescimento
O período de crescimento vai, aproximadamente, de agosto a dezembro, no Rio
Grande do Sul. Durante esse período, faz-se a capina e a poda verde. Neste período, ocorrem
o brotamento das folhas, a floração e a produção. O aumento da circulação de seiva durante
essa fase é evidenciado por um fenômeno denominado “choro da videira” ou “Lacrima
Vitis”, que ocorre quando do corte de galhos (Mandelli, 2003; Giovannini, 2004; Academia
do Vinho, 2005).
A temperatura é o principal fator desencadeante do início da atividade biológica das
gemas. Na verdade, a atividade das gemas é conseqüência dos efeitos acumulados das baixas
temperaturas estivais e do aumento delas durante a primavera (Reynier, 2001). Satisfeitas as
necessidades de frio e atingindo a temperatura de base, as escamas, que cobrem as gemas, se
separam dando início à brotação. No início, esse crescimento é lento, quando as células dos
brotos estão em ativa divisão. À medida que aumenta a temperatura, o crescimento e
elongação do broto são cada vez mais rápidos. Atingindo o auge entre 3 e 4 semanas
(Weaver, 1976).
Segundo Giovannini (1999), o processo de florescimento induz a uma diminuição na
velocidade de elongação dos brotos. Isso se deve à competição por nutrientes, afetando a
atividade dos hormônios e das enzimas.
20
2.2.3 Período de elaboração
O período de elaboração estende-se por volta de dezembro a março no Rio Grande
do Sul, quando há a formação e o amadurecimento dos frutos e, posteriormente, queda das
folhas. É a fase da colheita, sendo que, geralmente, as mais precoces são colhidas de
dezembro a janeiro, no Rio Grande do Sul e as mais tardias, de fevereiro a março (Mandelli,
2003; Giovannini, 2004; Academia do Vinho, 2005).
Após a fixação dos frutos, há uma fase de crescimento rápido das bagas dividido em
três períodos. No primeiro período, a uva tem um rápido crescimento: o pericarpo e a
semente aumentam de tamanho, enquanto o embrião permanece pequeno. Há grandes teores
de ácidos orgânicos no fruto nessa fase e uma alta taxa de respiração. O fruto contém clorofila
e faz fotossíntese. Esse período dura, normalmente, de cinco a sete semanas. No segundo
período, o crescimento da baga é mais lento, o endocarpo torna-se mais duro e ocorre grande
crescimento do embrião, que completa seu desenvolvimento. O fruto tem altos teores de
ácidos, inicia a síntese de açúcar, começa a perda de clorofila e inicia-se o período de
mudança de cor. Esse período dura de duas a quatro semanas (Pedro Junior, et al. 1993;
Giovannini, 1999; Tonieto & Carbonneau, 1999; Reynier, 2001). No período de mudança de
cor ou pinta, além de perder a consistência dura, as bagas assumem, progressivamente, a
coloração típica da variedade: do verde, passam ao amarelo nas uvas brancas (pigmentação
dos flavonóis), e ao vermelho-violáceo nas uvas tintas (pigmentação dos antocianos) (Fregoni,
1999; Hidalgo, 1999; Rizzon & Miele, 2002).
A maturação é normalmente definida como o período compreendido entre a troca de
cor das bagas e a colheita. Durante esse período, que pode prolongar-se por 40 a 60 dias,
ocorrem inúmeras transformações fisiológicas e bioquímicas na videira e na uva,
conseqüência da ação e estímulo hormonal (Blouin & Guimberteau, 2000). Durante a
maturação, além da formação dos polifenóis e do característico acúmulo de açúcares e
21
decréscimo da acidez, tem-se também a síntese dos compostos aromáticos, o aparecimento da
pruína, a modificação nos elementos minerais, o aumento de vitaminas e variações na
composição e conteúdo de substâncias nitrogenadas (Thomgate & Singleton, 1994; Fregoni,
1999).
2.3 Efeitos edafoclimáticos sobre a videira e seus produtos
A escolha da região, para produção de uvas Vitis vinífera, deve ser bem rigorosa,
pois essa cultura depende muito das condições edafoclimáticas, assim como do local
específico e microclima (Mandelli, 2003).
Os limites para o cultivo da videira, nas diversas regiões do mundo, relacionam-se
com a temperatura, a radiação solar, a umidade relativa do ar e a disponibilidade hídrica no
solo, condições que influenciam a produtividade e a qualidade (Costacurta & Roselli, 1980).
Já a escolha do lugar para produção de variedades do grupo das americanas ou
híbridas, Vitis labrusca, não precisa ser tão rigorosa como a Vitis vinífera, pois se adaptam
facilmente a quase todos os solos e climas das diferentes regiões do Rio Grande do Sul.
Devem-se procurar regiões que possuam temperaturas médias anuais de no mínimo 9°C,
sendo ideal temperaturas médias anuais que fiquem na faixa de 11°C a 18°C (Giovannini,
1999; Tonieto & Carbonneau, 1999).
Essas características específicas de clima fazem com que a Vitis vinífera fique
limitada a certa área de clima temperado que era caracterizada, antigamente pelas zonas
terrestres entre os paralelos 30° e 50° de latitude Norte e 30° e 40° de latitude Sul (Hidalgo,
1999; Mandelli 2003).
Em geral, os melhores vinhedos no hemisfério sul, são aqueles instalados nas
encostas voltadas para o Norte (Norte > Sul), pois recebem maior insolação. Além disso,
nessa exposição, o vinhedo fica abrigado dos ventos frios do Sul. Recomenda-se a formação
22
de quebra-ventos e a orientação das fileiras no sentido Leste-Oeste (Giovannini, 1999;
Hidalgo, 1999; Mandelli, 2003). Onde não for possível a exposição Norte, deve-se dar
preferência a outras exposições como Nordeste, Noroeste, Oeste ou Leste (Kuhn, et al. 1996).
Devem ser evitadas as baixadas devido à umidade dos solos nessa situação, bem
como pelo maior risco de geadas primaveris (Winkler & Cook, 1974).
O termo solo refere-se à camada externa e agricultável da superfície terrestre. Sua
origem é a rocha matriz que, por ação de processos físicos, químicos e biológicos de
desintegração, decomposição e recombinação, se transformou, no decorrer das eras
geológicas, em material poroso de características peculiares. Reconhecem-se cinco fatores na
formação dos solos: material original (rocha), tempo (idade), clima, topografia e organismos
vivos. Da combinação dos quatro últimos fatores atuando em diferentes intensidades sobre o
material original , resultam os diferentes tipos de solo (Reichardt, 1985).
Numa definição clássica de solo, pode-se considerá-lo como o resultado da interação
do clima e dos seres vivos sobre determinado tipo de rocha, num dado relevo, durante certo
tempo (USDA, 1972; Melo, 1999).
O solo vitícola pode ser variado, desde que possua boa drenagem e profundidade
superior a 40 cm, pois o excesso de fertilidade natural (solos argilosos) e umidade podem
fazer com que a planta ganhe muito vigor vegetativo e produza muitos frutos ,porém, de baixa
qualidade e impróprios para a produção de vinhos de qualidade. Por isso, são feitos drenos
em quase todas as áreas em que o escoamento da água não é eficiente. Na época de maturação
do fruto, não pode haver excesso de umidade, tanto do solo como do ar. Essa condição é de
fundamental importância para a escolha da área, pois diminui o tempo para a fruta maturar,
além de permitir maior ocorrência de moléstias; é, também, prejudicial ao acúmulo de açúcar,
diminuindo sua concentração no fruto e fazendo com que seu preço diminua no mercado. Em
23
casos extremos, pode asfixiar as raízes, apodrecendo-as, podendo inclusive, acarretar a morte
da planta (Giovannini, 1999; Hidalgo, 1999; Melo, 2003).
As características físicas e químicas dos solos influenciam no comportamento da
videira, sendo que profundidade, estrutura e textura são as características físicas mais
importantes, por outro lado, a reação do solo (pH) e a disponibilidade de nutrientes são as
características químicas que mais influenciam (Melo, 2003).
Quanto ao solo, existem hoje ainda muitos estudos sobre sua influência direta na
qualidade do vinho. Assim, quando falamos da importância do clima, geologia ou relevo, está
se reconhecendo, indiretamente, a importância do solo para a planta ou para a qualidade do
produto (Champagnol, 1988; Nadal & Arola, 1995).
É do solo que as videiras retiram a maioria dos elementos de que necessitam à sua
nutrição, à expansão de seu sistema radicular. Nele, penetram as suas raízes, proporcionando
suporte mecânico e, dele, retiram a água e os nutrientes que, juntamente com o oxigênio, o
gás carbônico, a luz e o calor, são primordiais ao seu crescimento e à produção (Champagnol,
1988; Fregoni, 1999).
A estrutura física do solo, o regime hídrico, a origem geológica, a composição
química, o pH, a profundidade e outros fatores edáficos interferem no desenvolvimento da
videira e na composição da uva (Fregoni, 1999).
Com respeito ao rendimento, a videira depende diretamente da composição química
do solo, sendo que seu desempenho produtivo é melhor naqueles com boa capacidade de
suprimento de nutrientes (Huglin & Schneider, 1998; Melo, 2003).
Tanto a deficiência como o excesso de água afetam os estágios fenológicos da cultura
da videira, comprometendo a qualidade e a produtividade dos frutos (Pedro Júnior, 1993).
24
Os melhores solos para produção vitícola são solos franco-arenosos ou areno-
argilosos de constituição leve, profunda e com boa drenagem, mas, hoje, encontram-se
parreirais em quase todos os tipos de solo, dos mais leves aos mais pesados (Sousa, 1996).
Solos leves (pedregosos e arenosos graníticos) proporcionam vinhos de maior caráter
floral e de maturação mais precoce do que os solos pesados (argilosos). Isso, porém, depende
de uma série de outros fatores. Portanto, essa relação não é tão direta, nem sempre se
confirma (Huglin & Schneider, 1998).
Fregoni (1999) completa, afirmando ainda que o solo determina a originalidade e a
tipicidade do vinho. No âmbito do ecossistema vitícola, assume, então, importância
reconhecida e comprovada pelos diferentes exemplos de “terroirs”.
O vigor da planta está relacionado com a fertilidade do solo. Videiras em solos de
baixa fertilidade não são muito vigorosas (Mandelli, 2003).
A videira necessita de altos níveis de boro no solo, pois a deficiência desse
nutriente provoca menor germinação do grão de pólen e diminuição no crescimento do tubo
polínico, ocasionando a não formação do fruto ou a formação de frutos muito pequenos e/ou
apirênicos (Champagnol, 1988; Hidalgo, 1999).
No Brasil, a videira é cultivada em grande diversidade de solos. Encontram-se
cultivos em solos altamente intemperizados, bem como em solos jovens, com alta capacidade
de suprimento de nutrientes. No entanto, a grande maioria do cultivo é feita em solos que
apresentam alguma limitação nutricional, sendo o fósforo e o boro, respectivamente, o macro
e micronutriente mais limitante, tornando-se necessários correções, para que as plantas
tenham condições de expressar seu máximo potencial produtivo (Melo, 1999).
A disponibilidade de nutrientes à planta é capaz de afetá-la a ponto de tornar
identificáveis vinhos oriundos de mesmos locais, mesmas cultivares e mesmas técnicas de
25
produção, conforme os teores originais de alguns elementos químicos do solo (Giovannini,
1999; Rizzon & Miele, 2002).
Profundidade - O crescimento da videira é melhor em solos mais profundos do que
em solos rasos, com rochas superficiais e/ou camadas subsuperficiais que possam impedir o
desenvolvimento das raízes. Os solos profundos, desde que não possuam limitações químicas,
são os que apresentam maior potencial para o desenvolvimento do sistema radicular; assim,
quanto maior e mais profundo for o sistema radicular, menor é a possibilidade de as plantas
sofrerem com estresse hídrico, e maior é a capacidade de absorção de nutrientes (Hidalgo,
1999).
Estrutura - A estrutura se refere ao modo como as partículas primárias dos solos
estão arranjadas formando unidades secundárias. A estruturação do solo está relacionada às
trocas gasosas e à circulação de água, sendo que, num solo bem estruturado, onde ocorra boa
troca gasosa, o crescimento das raízes não sofre restrições, permitindo, assim, que existam
condições para boa capacidade de retenção de umidade. Cultivos em solos mal estruturados
podem apresentar problemas, entre os quais se destaca a ocorrência de podridões das raízes,
que é comum em regiões de alta precipitação pluviométrica, cuja a principal causa é a falta de
oxigênio no solo, resultante da má drenagem. O estresse hídrico também é comum em solos
com má estruturação, pois as raízes, concentrando-se mais na superfície, favorecem que um
curto período de estiagem afete o crescimento das plantas (Melo, 2003).
Parece que há relação bem marcada entre teor de argila e o nível médio de
adstringência num vinho (Huglin & Schneider, 1998).
Textura - A textura se refere à proporção relativa das partículas que compõem o solo.
Solos de textura fraca, normalmente, apresentam maior potencial para desenvolvimento do
sistema radicular das plantas, bem como maior capacidade de retenção de umidade. É comum
26
a ocorrência de estresse por déficit hídrico em solos arenosos, porque esses solos possuem
baixa capacidade de retenção de umidade (Melo, 2003).
Segundo Guerra et al. (1992), a complexidade e a qualidade de um vinho estão
diretamente ligadas à sua estrutura química.
pH (potencial de hidrogênio iônico) - O pH do solo é uma medida simples e indica se
o solo é ácido, neutro ou alcalino. O pH dos solos para viticultura pode variar de 5,5 a 8
(Huglin & Schneider, 1998).
A importância do pH para a videira está relacionada com a disponibilidade de
nutrientes, pois sabemos que pH ácido pode indicar a presença excessiva de alumínio e
manganês e, conseqüentemente, baixa capacidade de suprimento de nutrientes. Por outro lado,
solos com pH alcalino podem apresentar problemas como disponibilidade de micronutrientes,
principalmente zinco, boro e molibdênio. Nas condições brasileiras, a grande maioria dos
solos apresenta reação ácida, o que indica necessidade de uso de calagem para aumentar o pH
e, ao mesmo tempo, elevar os teores de cálcio e magnésio. A utilização de fertilizantes
químicos também pode alterar o pH do solo, como, por exemplo, o uso contínuo de sulfato de
amônia, que pode baixar o pH, reduzindo, com isso, a disponibilidade de nutrientes,
principalmente do fósforo. Pensando em maximizar a disponibilidade de nutrientes, têm-se
procurado trabalhar com o pH dos solos em torno de 6,0, pois, nessas condições, os solos não
têm apresentado níveis tóxicos de alumínio, nem problemas de indisponibilidade de
micronutrientes (Melo, 2003).
O pH condiciona a disponibilidade de Fe do solo. Com pH próximo à neutralidade e
pH alcalino, o Fe
3+
combina-se com as hidroxilas, insolubilizando-se na forma de Fe
2
O
3
(hematita). Nessas situações, ocorre a clorose férrica (Royo & Sola, 1990)
Solos neutros ou levemente alcalinos favorecem a absorção de macronutrientes como
cálcio e fósforo (Royo & Sola, 1990; Giovannini, 1999; Melo 1999).
27
Nas condições da viticultura brasileira, os nutrientes a que mais devemos prestar
atenção são fósforo, potássio, nitrogênio, cálcio, magnésio e boro, principalmente por serem
os mais exigidos pela planta e/ou encontrarem-se em menor concentração nos solos (Melo,
2003).
Os teores de fósforo (P) e potássio (K) devem estar no nível adequado. Os solos do
sul do Brasil, em geral, são pobres em P e ricos em K (Giovannini, 2004). Esses elementos
intervém, aumentando a fotossíntese, a migração e o acúmulo de açúcar nos frutos: é,
portanto, fator de qualidade. Sem dúvida, uma alimentação potássica excessiva é fator
determinante da baixa acidez dos mostos e vinhos. A necessidade diária pode ser de 1 a 2
Kg/há/dia, durante a fase de crescimento, e até 3Kg/há/dia, durante a maturação para parreiras
com alta produção. O excesso de absorção de potássio pode, ao contrário, criar carência
relativa de magnésio (Hidalgo, 1999; Reynier, 2001; Melo, 2003).
Freqüentemente, surgem problemas de intoxicação por excesso de adubação, o que
pode ser confundido com a falta de alguns nutrientes, pois ocorre desequilíbrio na solução do
solo e um nutriente indisponibiliza outro por estar em excesso, levando à morte da planta por
toxidez ou carência (Melo, 1999; Giovannini, 2001).
Essa característica é observada na capacidade de troca de cátions do solo (CTC),
cujos componentes principais são cálcio e magnésio. No Rio Grande do Sul, os teores de
cálcio, maiores que 4 Cmol L
-1
,e de magnésio, maiores que 1,0 Cmol L
-1
, são considerados
altos. Os solos do Rio Grande do Sul, geralmente, apresentam boa fertilidade natural, sendo
que a maior limitação é o baixo teor de fósforo. Normalmente, solos ácidos têm baixa reserva
de nutrientes, sendo necessário o uso de fertilizantes, para suprir as necessidades das plantas
(Melo; 1999; Giovannini, 2001; Academia do vinho, 2005).
A CTC dos solos deve-se aos minerais da fração argila e à matéria orgânica.
Conseqüentemente, nos solos arenosos, a CTC é mais dependente da matéria orgânica, a qual
28
também contribui para aumentar a retenção de água, diminuindo a perda de nutrientes por
lixiviação (Streck et al, 2002). A CTC deve ser superior a 10 Cmol/dm3 e, preferencialmente,
acima de 15 Cmol/dm3. A saturação da CTC, com bases (Ca+Mg+K), deve oscilar entre 70 e
80% (Claro, 2001).
Para as condições climáticas do Vale dos Vinhedos, a presença de K, em especial,
contribui para a resistência natural às moléstias fúngicas, além de ser elemento fundamental
para as características qualitativas, eleva o potencial aromático, favorece a concentração de
açúcares e diminui a acidez (Fregoni, 1999).
Os vinhos brasileiros estão apresentando valores de pH cada vez mais elevados.
Pode-se afirmar, assim, que os altos valores de pH (menores 3,7) encontrados nas uvas
provenientes desses vinhedos, em anos anteriores, estão relacionados com a absorção de
potássio e a diminuição dos valores de acidez titulável durante o processo de maturação da
uva (Fogaça et al. 2005).
Segundo Zoecklein et al. (1994), a absorção de K pelas raízes da videira parece ser
independente da disponibilidade de cátion no solo, pois altas concentrações desse mineral não
resultam, obrigatoriamente, em teores elevados de K no mosto.
O clima ressalta o equilíbrio da variedade e permite, em maior ou menor medida, a
expressão de suas potencialidades nas características do “bouquet” (Jordão, 1999) e
influencia, notadamente, na composição do vinho: açúcar, acidez, polifenóis etc. (Fregoni,
1985).
2.4 Influência da localização dos vinhedos na tipicidade dos vinhos
Os fatores que influenciam nas características do vinho são múltiplos. As condições da
matéria-prima e a tecnologia enológica empregadas, imprimem particularidades e podem
modificar resultados habituais. A variedade, o ambiente (clima e terreno) e as técnicas
29
culturais, diferenciam claramente determinadas zonas de produção. Existe, portanto, uma
correlação entre o ecossistema vitícola e a composição do mosto e do vinho (Fregoni, 1999;
Mandelli; 2003).
Os fatores que influenciam a qualidade de um vinho são: a região e o local de cultivo; as
características do solo, da topografia e a exposição; a cultivar e o porta–enxerto; as condições
meteorológicas do ano e da safra ; as condições de cultivo (espaçamento, condução, etc.); o
manejo agronômico do vinhedo; as técnicas de vinificação; as condições de estabilização e o
envelhecimento (Giovannini, 2004).
O meio vitícola é um conjunto de fatores naturais e humanos que determina o potencial
qualitativo e quantitativo de uma região. Os fatores naturais (clima, solo, exposição
topográfica, etc.) são variáveis independentes que afetam a qualidade e a diferenciação dos
produtos, sobre os quais o homem não tem ação direta, pois, uma vez escolhidos,
permanecem durante a vida produtiva do vinhedo, sem práticas possíveis de retificação
(Hidalgo, 1980; Mandelli, 2002).
A temperatura do ar é o principal fator desencadeante do início da atividade biológica
das gemas e atua muito durante o inverno (Reynier, 2001).
Existe variação na qualidade organoléptica dos taninos em relação direta com as
condições da uva. Por exemplo, em regiões de clima quente, o acúmulo rápido de açúcar
determina o momento da colheita, sem que os taninos tenham atingido o grau de maturação
desejado (Manfroi & Rizzon, 1996).
O vinho é o produto direto das condições naturais (solo e clima) da região de produção
da uva, somadas ao conhecimento e à tecnologia empregada pelo viticultor e pelo enólogo.
Assim, cada região produtora tem aptidão para a produção de um ou, no máximo, de alguns
tipos de vinho de alta qualidade. Não há nenhuma região do mundo, por mais prestígio que
tenha, que produza todos os tipos de vinho. A título de exemplo, Bordeaux, a maior e mais
30
célebre região produtora de vinhos do mundo, produz excelentes tintos em grande quantidade.
Produz, também, bons brancos de mesa e excelentes brancos doces naturais, mas em
quantidades limitadas. Região identificada com esses potenciais de excelência, lá nem se
cogita à produção de quaisquer outros tipos de vinho (Tonietto, 2003; Giovannini, 2004).
O limite geográfico vitícola, em superfície cultivada, é determinado pela restrição
térmica. Mesmo assim, a videira é encontrada nos cinco continentes e, em mais de 40 países,
seu cultivo é relevante no setor primário (Ferri, 2004).
Segundo Fregoni (1980), o terreno modifica a duração do ciclo de vegetação e, em
solos mais escuros, o desenvolvimento vegetativo é maior, mesmo com menor produção.
As características do solo e clima de Bento Gonçalves e Santana do Livramento
originam uvas com características distintas e vinhos com composições químicas e sensoriais
diferenciadas. Entre os constituintes dos vinhos, aqueles relacionados à acidez são os que
mais sofrem a interferência dos fatores naturais, como clima e solo. A acidez condiciona a
estabilidade biológica, a cor e as características gustativas dos vinhos. A acidez do mosto e
do vinho pode ser avaliada através da determinação do pH, da acidez total e da concentração
individual dos ácidos orgânicos. O pH do mosto e do vinho depende do tipo e da
concentração dos ácidos orgânicos e da concentração de cátions, especialmente de K (Rizzon
& Miele, 1998).
A produção de vinhos de qualidade é o resultado da interação de fatores de médio e
atividades humanas que compõem um sistema cujas relações manifestam grande
complexidade e na importância relativa de seus elementos não pode considerar-se
definitivamente determinada (Di Stefano et al. 1994; Hidalgo, 1999; Giovannini, 2004).
Na hora de estudar os fatores que influenciam na qualidade intrínseca, é habitual
distinguir entre os permanentes, relacionados com o médio (clima e solo) e a planta
31
(variedade e padrão), e as atividades humanas ligadas à produção e transformação dos
produtos da videira (Di Stefano et al. 1994; Hidalgo, 1999; Giovannini, 2004).
Estudos que consideravam os níveis de potássio e a qualidade do vinho Cabernet
Sauvignon, feitos por Fregoni (1999), levaram a se perceber, também, que esse cátion
interfere nos valores de acidez total, pH e na expressão aromática e corante dos vinhos.
Na região de Bordeaux, há correlação elevada entre o peso da baga e a pluviosidade
média entre as fases fenológicas da cultivar Cabernet Sauvignon (Champagnol, 1984).
Segundo Falcade & Tonietto (1993) as características dos produtos vitivinícolas são a
expressão do meio geográfico, da cultivar, das práticas vitícolas e dos processos enológicos
empregados. O meio geográfico, referencia para caracterizar a origem dos produtos, é fator de
identidade, ao qual está associado o conceito de qualidade.
Faltam conhecimentos que permitam definir grupos climáticos da viticultura
mundial. Os índices climáticos disponíveis para caracterizar as regiões vitícolas são
essencialmente térmicos. Nunca foi realizada análise multicritério geral dos componentes do
clima vitícola. Além do mais, esse tipo de estudo nunca foi realizado a nível mundial, dentro
do conceito da geoviticultura, que consiste no tratamento da informação vitícola em escala
mundial (Tonietto & Carbonneau, 1999).
A tipicidade do vinho depende de fatores naturais e humanos. É sabido que, no plano
mundial, a diversidade macroclimática, que está presente nas diferentes regiões vitícolas, é
responsável por grande parte da diversidade encontrada nos produtos vitícolas, como a
qualidade e a tipicidade dos vinhos. Mas o clima é, também, importante na escala de uma
denominação de origem, que envolve uma ou mais condições mesoclimáticas. Mesmo
considerando que a intervenção do homem permite influenciar a qualidade e a tipicidade dos
vinhos, o papel dos fatores naturais, dentre os quais está contemplado o clima, é
preponderante (Figura. A1). Dentre os elementos mais importantes dos fatores naturais,
32
encontramos o clima da região vitícola, o clima da safra e a "Unidade Terroir de Base" - UTB
(interação mesoclima - solo). Os fatores humanos compreendem os fatores biológicos,
agronômicos e as práticas enológicas. Os fatores humanos, em interação com a "Unidade
Terroir de Base", definem a chamada "Unidade Terroir Vitícola" – UTV (Mandelli, 2003).
Figura A1. Fatores naturais e fatores humanos que influenciam a qualidade e a tipicidade do
vinho em região com denominação de origem (D.O.) e possibilidades de controle humano
desses fatores (Morlat & Asselin, 1993, traduzido por Tonietto, 1999).
As características do solo e do clima das regiões vitícolas de Bento Gonçalves, Santana
do Livramento e Pinheiro Machado originaram mostos e vinhos que diferem
significativamente quanto à acidez. A região de Santana do Livramento caracteriza-se por
apresentar vinhos menos ácidos; isto é, com acidez total mais baixa e pH mais elevado em
relação aos vinhos de Bento Gonçalves e de Pinheiro Machado. Segundo Rizzon & Tonietto
33
(1982), os mostos das uvas produzidas, na Serra Gaúcha, são pouco equilibrados, com baixos
teores de açúcar e acidez elevada.
Os elevados teores de K e os baixos teores de ácido tartárico encontrados nos mostos
de Santana do Livramento, são os principais fatores que concorrem para os acentuados
decréscimos na acidez desses vinhos. As variações mais importantes da acidez na vinificação
em tinto foram observadas por ocasião da descuba e da fermentação malolática (Rizzon &
Miele, 1998).
Sims & Morris (1985) comprovaram, através de pesquisas, que o pH alto favorece a
cor atijolada no vinho e diminui a intensidade de sua cor.
O clima vitícola da Serra Gaúcha é elemento importante na tipicidade dos produtos
elaborados. É ele igualmente que faz com que tais produtos sejam distintos dos elaborados
em regiões vitícolas encontradas na Argentina, Chile, Espanha, França, Estados Unidos
(Califórnia), Austrália e África do Sul (Mandelli, 2003).
Diversos estudos demonstraram a influência do ambiente sobre a expressão das
características genéticas das videiras, entre as quais Gobbato (1940), que considerou o regime
das chuvas, a temperatura do ar e a insolação como os elementos climáticos mais importantes
para a videira. Segundo diversos autores, entre os quais Almeida & Grácio (1969) e Mandelli
(2002), verões longos, quentes e secos, com precipitações reduzidas beneficiam a qualidade e
a produtividade das videiras destinadas à elaboração de vinhos.
Existem vários índices bioclimáticos que são empregados para estimar as condições
para a viticultura no mundo. Desses, o Índice Hidrotérmico de Zuluaga (IHT), que avalia as
condições de umidade e calor para o crescimento das videiras e a intensidade da infecção por
moléstias fúngicas. Quanto maior o valor de IHT, melhores as condições para o crescimento
vegetativo da videira, porém, maiores as chances para o ataque de moléstias fúngicas. O IHT
é calculado pela multiplicação da pluviosidade (mm), durante a estação de crescimento, pela
34
temperatura (ºC) média do período e pela divisão desse valor pelo número de dias do período
que, geralmente, se estende de setembro a maio, com 242-243 dias (Giovannini, 1999;
Giovannini, 2000; Westphalen & Maluf 2000).
O Quociente Heliopluviométrico de Maturação de Westphalen (QHM) avalia as
condições de maturação da uva e está relacionado ao seu teor de sólidos solúveis. É calculado
dividindo-se o número de horas de sol pelos milímetros de chuva que ocorrem na fase de
maturação da uva, nos meses de dezembro a março. Valores inferiores a 1 são considerados
ruins; 1 a 2 são considerados intermediários; valores acima de 2 são os ideais e, quanto maior
seu número, melhor (Giovannini, 1999; Giovannini, 2000; Westphalen & Maluf 2000;
Mandelli, 2005).
2.5 Compostos fenólicos da uva e do vinho
Os compostos fenólicos representam uma grande diversidade de moléculas de
complexidade variável que possuem, pelo menos, um anel aromático, nos quais, um
hidrogênio é substituído por um agrupamento hidroxila (Carvalho et al. 1999, Ribereau-
Gayon et al. 1998, Reynier, 2001, Leighton & Urquiaga, 2001).
Esses compostos conferem às uvas e aos vinhos características organolépticas
particulares, além de desempenhar papel fundamental na estabilidade e, conseqüentemente, na
conservação do produto final (Ribereau-Gayon et al. 1998). Segundo Guerra (1997), os
compostos fenólicos são responsáveis diretos pela cor e gosto dos vinhos e, indiretamente,
pelo aroma. Assim sendo, a compreensão da evolução desses compostos é a chave para o
desenvolvimento de técnicas que permitam aumentar a complexidade química e
consequentemente, a produção de vinhos com características superiores tanto organolépticas
quanto de longevidade.
35
Por um lado, fatores como a variedade da uva, grau de maturação, clima, origem
geográfica e infecções causadas por patógenos durante o cultivo, e, por outro, o tempo de
maceração, a temperatura, a presença da ráquis, sementes e enzimas durante a vinificação,
exercem influências sobre o teor de compostos presentes no produto final (Burns et al. 2001).
Assim sendo, a concentração total de compostos polifenólicos no vinho varia de 1,80 a 4,06
g/L (equivalentes em ácido gálico) com médias de 2,57 g/L, para vinhos tintos, e de 0,24
mg/L, para vinhos brancos (Leighton & Urquiaga, 2001).
Os níveis de componentes fenólicos do vinho são freqüentemente reduzidos pela
adição de agentes clarificantes, tais como, bentonita, clara de ovo, terra diatomácea, gelatina,
sílica gel, carvão ativado e polivinilporrolidona (Therlfall et al, 1999).
Atualmente, existe crescente interesse pelos componentes fenólicos do vinho, pois
muitos deles possuem efeitos biológicos importantes não apenas na planta, mas, também, no
ser humano, prevenindo a oxidação da lipoproteína de baixa densidade (LDL) e atuando como
agentes de prevenção do câncer (Leighton & Urquiaga; 2001, Palazon et al. 2002).
A classificação dos compostos fenólicos baseia-se na estrutura química das
moléculas (Baldi & Romani, 1992). Nesse sentido, os principais compostos fenólicos
encontrados em uvas viníferas podem ser divididos em: ácidos fenólicos e seus derivados,
flavonóides (antocianinas e flavanóis), taninos e estilbenos (Shahidi & Naczk ; 1995,
Bourzeix et al. 1986, Guerra; 1997, Reynier; 2001).
2.5.1 Ácidos fenólicos e seus derivados
As uvas e os vinhos contêm ácidos benzóicos e ácidos cinámicos em concentrações
variáveis, dependendo do tipo de vinho e de uva. Sua concentração em vinhos tintos oscila
entre 100 a 200 mg/L, enquanto, em vinhos brancos, não ultrapassa 20 mg/L (Ribereau-Gayon
et al. 2003). Segundo esse autor, sete ácidos benzóicos (ácido hidroxibenzoico, ácido
36
protocatequico, ácido vainílico, ácido gálico, ácido siríngico, ácido salicílico e ácido
gentísico) e quatro ácidos cinâmicos (ácido p-cumárico, ácido caféico, ácido ferúlico e ácido
sinápico) têm sido detectados em vinhos.
Esses compostos, raros na sua forma livre, são constituintes importantes de
moléculas mais complexas como os taninos e as antocianinas. Quando solúveis numa solução
hidroalcoólica, são incolores, entretanto, adquirem cor amarelada, quando oxidados (Guerra,
2001).
Os ácidos fenólicos não apresentam sabor ou aroma particulares. Entretanto, a ação
de microrganismos sobre eles gera importantes compostos fenólicos voláteis como etilfenol,
vinifenol, guaicol, siringol, entre outros (Ribereau-Gayon et al, 2003).
2.5.2. Flavonóides
De modo geral, os flavonóides apresentam esqueleto carbônico C
6
-C
3
-C
6
constituído por anéis benzênicos, intercalados por um fragmento alifático C
3
oxigenado. Em
base ao nível de oxidação do heterociclo central (Glories, 1993).
As antocianas (das palavras gregas “antos”, flor, e “kianos”, azul) são pigmentos
solúveis em água, intensamente coloridos e amplamente distribuídos na natureza, sendo
responsáveis pela maioria das cores azuis, violeta e todas as tonalidades de vermelho que
aparecem em flores, frutos e algumas folhas, caules e raízes de plantas (Marakkis, 1982).
No caso particular da uva, as antocianinas encontram-se, em sua maioria, nas
películas e, raramente, são encontradas na polpa. Na videira, estão, também, presentes em
largas quantidades nas folhagens, especialmente no final da época de crescimento (Ribéreau-
Gayon, et al. 2003). De fato, a cor do vinho tinto é constituída, essencialmente, por esses
compostos (Ricardo-da-Silva, 1992; Guerra, 1997).
37
As antocianas se dividem em antocianidinas (não são ligadas a moléculas de glicose –
aglicosadas), e antocianinas (ligadas a moléculas de glicose-glicosadas) (Guerra, 1997).
Dentre as estruturas de antocianinas conhecidas, cinco são encontradas com maior
freqüência em vegetais, e seus nomes derivam das espécies das quais foram isoladas pela
primeira vez: cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina e malvidina. As duas primeiras
diferem entre si no grau de hidroxilação no anel B, e as três seguintes são derivados metilados
encontrados em maior proporção em flores que em frutos, sendo que a hidroxila, na posição
quatro, geralmente, não é metilada (Gross, 1987). Dentre as cinco antocianinas identificadas,
a malvidina é a molécula dominante em todas as variedades de uva; considera-se, por isso,
que a malvidina monoglucosídica é a base da cor das uvas vermelhas e, conseqüentemente, do
vinho tinto (Ribéreau-Gayon et al, 2003).
A malvidina 3-glicosídio varia de 33 a 60% do conjunto de antocianinas presentes,
enquanto a malvidina p-cumarilglicosídica variará de 2 a 5% e, por fim, a malvidina 3-
acetilglicosídio atingirá de 1 a 15% (Bakker & Timberlake, 1985). A 3-cafeiglicosídica,
muitas vezes ausente, poderá, em alguns casos, atingir 2,5% (Roggero et al, 1984).
As piroantocianas que se supõe também reagirem com os próprios flavanóis (nativos ou
já de si derivados), apresentam cor vermelha alaranjada ou atijolada, são muito estáveis,
resistindo à descoloração pelo SO2 e expressam cor mais intensa a pH elevados, que as
antocianinas, suas precursoras (Dallas & Laureano, 1994; Bakker et al, 1997; Bakker &
Timberlake, 1997; Vivar-Quintana et al. 2002; Mateus et al. 2002; Ricardo-da-Silva, 2003).
A cor das antocianas depende de sua estrutura química, mas, também, das condições do
meio em que elas se encontram. Ao pH do vinho, a cianidina tem cor rosa, a delfinidina é
ligeiramente azulada, a petunidina e a paeonidina são vermelhas alaranjadas e a malvidina
tem cor vermelho-carmim. A diferença de cor entre as antocianinas está unicamente na
variação dos grupos ou elementos ligados ao ciclo benzênico. Quanto mais hidroxilas (OH)
38
houver, mais a cor da antocianina tende a ser azulada; quanto mais carbonilas (OCH
3
), mais a
cor tende a ser avermelhada (Guerra, 1997; Mirabel, 2000).
As antocianinas são moléculas biossintetizadas nas células da casca, cuja produção está
relacionada às condições climáticas e pedológicas (Fregoni, 1999). A radiação luminosa
exerce papel extremamente importante na síntese das antocianinas: a exposição ao sol
favorece conteúdo maior em antocianinas (Celotti et al. 2000). Da mesma forma, Buttrose &
Hale (1971) afirmam que temperaturas elevadas influenciam de maneira positiva a
pigmentação das bagas de Cabernet Sauvignon.
O açúcar mais encontrado nas antocianinas é a glicose, que é ligada ao carbono em
posição três, nas antocianinas monoglucosídicas, e, em posição três e cinco, nas
diglucosídicas. Nas uvas de Vitis vinifera é encontrada somente na presença de
monoglucosídios, enquanto, nos outros tipos de Vitis, estão presentes tanto monoglucosídios
quanto diglucosídios, com predominância deste último (Gonzalez et al, 1992).
Toda uva é caracterizada por um número tipologicamente definido de antocianinas,
por isso, podem ser usadas para a classificação de tipos diferentes de plantas No caso
específico do gênero Vitis, o patrimônio antocianínico genético é constante nas diferentes
variedades, tornando possível sua classificação (Di Stefano et al, 1994).
2.5.3 Taninos
Os taninos são moléculas fenólicas relativamente grandes, resultantes da
polimerização de moléculas aromáticas elementares. Segundo a natureza das moléculas
elementares, os taninos podem ser separados em taninos hidrolizáveis ou gálicos e em taninos
condensados ou catéquicos (Ribereau-Gayon et al. 2003). Segundo Peynaud (1982), existem
de 1 a 3 gramas dessa substância nos vinhos tintos (Anderle, 1998 apud Giovannini, 2004).
39
Nas uvas e nos vinhos, é possível isolar e fracionar os seguintes constituintes:
catequina, epicatequina e as procianidinas dímeras, trímeras, oligómeras e as procianidinas
condensadas. Cabe lembrar que as catequinas não podem ser consideradas como taninos, já
que apresentam massa molecular muito reduzida e, conseqüentemente, seu acoplamento a
proteínas é limitado (Ribereau-Gayon et al, 2003).
As procianidinas diméricas podem ser classificadas em duas categorias: as
procianidinas do tipo B (C
30
H
26
O
12
) dímeros da condensação de duas unidades de flavanóis
unidas por ligação C4-C8 (B1 a B4) e C4-C6 (B5 a B8), e, as procianidinas do tipo A
(C
30
H
24
O
12
)- dímeros que, além da ligação entre flavanos, apresentam ligação éster entre os
carbonos C5 ou C7 da unidade terminal e o C2 da unidade superior (Guerra, 2001; Ribereau-
Gayon et al, 2003).
Os taninos condensados são encontrados em todas as partes sólidas da baga (película
e sementes), variando significativamente, dependendo da variedade, do clima, do solo e das
práticas de cultivo. A extração quantitativa desses compostos dos tecidos vegetais é
influenciada por diversos fatores como a qualidade do material vegetal, o solvente, a
temperatura e o tempo de extração (Guerra, 2001).
O andamento climatológico tem influência importante na qualidade de flavanóis na uva.
Sua diminuição, no curso do envelhecimento, é atribuída, sobretudo, à redução das formas
livres ou pouco condensadas, que se polimerizam e vão incremetar os complexos de peso
molecular mais elevado. Parte desses se insolubilizam e precipitam, por isso, por isso sua
condensação complexiva não varia muito tempo (Anderle, 1998 apud. Giovannini, 2004).
Os flavanóis monômeros, dímeros e trímeros são substâncias incolores, mas para
níveis de polimerização superior a quatro, há moléculas coloridas, amarelo dourado para as
procianidinas oligômeras, enquanto, para as polimerizadas, a absorção ocorre na zona do
vermelho. Com o envelhecimento, desenvolvem-se reações que levam à polimerização dos
40
taninos, tornando-os menos reativos, em confronto com as proteínas e com perda
conseqüente da nota adstringente. Seguindo tal polimerização, pode-se beneficiar o
englobamento nos mesmos polímeros de moléculas de antocianinas, que se tornam menos
sensíveis à oxidação e à descoloração, frente ao anidrido sulfuroso (Thomgate & Singleton,
1994).
Essas substâncias possuem estrutura molecular que lhes confere propriedades
antioxidantes que podem inibir o processo que leva à arteriosclerose e à trombose arterial. As
catequinas e procianidinas mostraram-se, in vitro, melhores inibidoras da oxidação da LDL do
que o α-tocoferol (Teissedre & Landrault, 2000).
2.5.4 Estilbenos
O trans-resveratrol foi encontrado, pela primeira vez, em 1976, por
Langcake e Pryce que estabeleceram que esse componente era sintetizado pelos tecidos em
resposta à infecção fúngica, causada, principalmente, por Botrytis cinerea. Estudos
posteriores mostraram que uma alta contaminação por Botrytis cinerea não é favorável à
formação do resveratrol. Uvas com 10% de infecção pelo fungo originaram vinhos com altos
teores de resveratrol, entretanto, vinhos obtidos de uvas com 40% ou 80% de infecção
apresentaram níveis bem menores desse componente. Esse resultado leva a supor que o
resveratrol, formado em uvas com alto índice de contaminação por Botrytis, sofre degradação
provocada por enzimas do próprio fungo (Frémont, 2000).
Nas videiras, a reação de defesa contra a infecção fúngica mais freqüentemente
observada é o acúmulo de fitoalexinas. O estudo dessa reação contra os microrganismos
merece atenção, pois a videira é das culturas de maior importância econômica no mundo. As
fitoalexinas da família Vitaceae constituem um grupo restrito de moléculas do grupo dos
estilbenos cuja estrutura molecular baseia-se no esqueleto do trans-resveratrol (Jeandet et al,
41
2002). Nos frutos, as maiores fontes de resveratrol são as uvas usadas na elaboração de vinhos
e sucos. Concentra-se na película (0,05 a 0,1mg.g
-1
), embora esteja presente na semente e na
raiz da videira (Celotti et al, 1996; Jang et al, 1997).
O resveratrol é um componente originário de uma família de moléculas que incluem
os glicosídeos e os polímeros chamados viniferinos e existem nas configurações cis- e
trans- (Soleas et al, 1997).
Os estilbenos são componentes biológicos que possuem atividade anti–fúngica contra
vários patógenos: Cladosporium cuccumerinum, Pyricularia oryzae, Plasmopara viticola e
Sphaeropsis sapinea. O fato de essas substâncias possuírem atividade anti–fúngica sugere
que elas possam intervir na resistência contra as moléstias provocadas por fungos que afetam
a videira e podem ser utilizadas como indicadores de resistência às moléstias. Estudos
mostraram que a velocidade e a intensidade de formação do resveratrol estão relacionadas
com a resistência da videira ao ataque do fungo Botrytis cinerea (Jeandet et al, 1991; Jeandet
et al, 2002).
Mesmo não apresentando papel fundamental no que diz respeito às características
organolépticas do vinho, os estudos relacionados com o resveratrol têm sido ampliados nos
últimos anos, devido à sua importante atividade antioxidante (Mirabel, 2000).
A concentração do resveratrol nas uvas varia de acordo com a variedade, uvas como
a Pinot Noir possuem grande capacidade de sintetizar o resveratrol, independentemente de
sua origem geográfica ou das condições ambientais. Essa variedade possui película fina, que
a torna mais susceptível ao ataque de Botrytis cinerea. Em diferentes regiões, como
Califórnia, Oregon e Austrália, os vinhos elaborados com essa variedade de uva apresentam,
normalmente, altas concentrações de resveratrol. Em contraste, os vinhos produzidos com a
variedade Cabernet Sauvignon demonstram maior variação na concentração de resveratrol,
que parece ser dependente do clima (Soleas et al, 1997).
42
Nesse sentido, a análise de vinhos tintos provenientes de vários países (Estados
Unidos, França, Itália, Espanha e Japão) mostraram variações na concentração do resveratrol.
Essas variações dependem da infecção do fungo Botrytis cinerea, da variedade da uva, da
origem geográfica e do processo de vinificação (Frémont, 2000).
De modo geral, em uvas de climas quentes e secos, em que ocorre pouco ataque
pelo fungo Botrytis cinerea, as concentrações do resveratrol apresentam-se menores do que
em uvas oriundas de climas frios e úmidos (Soleas et al, 1997).
2.6 A cultivar Cabernet Sauvignon
Originária de Bordeaux, França, essa variedade, de película tinta e sabor herbáceo, é
híbrido natural Cabernet Franc x Sauvignon Blanc. No Brasil, é considerada variedade de
maturação tardia. É moderadamente sensível à antracnose, ao oídio, ao míldio e às podridões
(Giovannini, 1999).
A cultivar Cabernet Sauvignon é, hoje, plantada com sucesso em muitos países
vitícolas. Em 1913, já era cultivada experimentalmente pelo Instituto Agronômico e
Veterinário de Porto Alegre. As primeira tentativas de sua difusão comercial no Rio Grande
do Sul ocorreram nas décadas de 1930 e 1940. Entretanto, foi a partir do final da década de
1980, com o incremento da produção de vinhos varietais, que essa cultivar ganhou expressão
no estado. Vários clones procedentes da França, da Califórnia, da Itália e da África do Sul
foram trazidos para a formação dos novos parreirais. A partir de 1984, observa-se aumento do
volume de produção da uva Cabernet Sauvignon na Serra Gaúcha, alcançando 4,91 milhões
de quilos de uva vinificada na safra de 1995 (Ministério da Agricultura e do Abastecimento,
1996). Segundo dados da Divisão de Enologia da Secretaria da Agricultura e Abastecimento
do Estado do Rio Grande do Sul, entretanto, a produção em 2001 foi de 3,83 milhões de
quilos (Cadastro Viticola, 2004).
43
Cabernet Sauvignon caracteriza-se como uma cultivar muito vigorosa e
medianamente produtiva. Em vinhedos bem conduzidos, têm-se uvas aptas à elaboração de
vinhos típicos, que podem evoluir em qualidade com alguns anos de envelhecimento. É
bastante susceptível às moléstias de lenho que, se não forem controladas convenientemente,
reduzem a produtividade e causam morte precoce das plantas. O vinho de Cabernet
Sauvignon é mundialmente reputado pelo caráter varietal, com intensa coloração, riqueza dos
taninos e complexidade de aroma e buquê. Evolui com o envelhecimento, atingindo máxima
qualidade desde dois até cerca de vinte anos em determinadas safras do Medoc, por exemplo
(Rizzon & Miele, 1998; Protas, et al, 2002 Miele & Miolo, 2003; Camargo, 2004).
Adapta-se bem às condições ambientais do estado do Rio Grande do Sul, porém em
anos com invernos amenos, tem brotação irregular e deficiente (Camargo, 2003).
Principais descritores aromáticos: vegetal – pimentão verde, especialmente, quando a
uva não é muito madura; floral – violeta; frutado – amora, cassis, ameixa, coco, baunilha,
couro, tabaco (Miele & Miolo, 2003). O mosto possui bom teor de açúcar e acidez titulável de
120 meq.L
-1
, adequada para a produção de vinho tinto, o qual se caracteriza por apresentar
teores elevados de álcoois superiores. Sob o aspecto sensorial, o vinho Cabernet Sauvignon se
caracteriza pela cor vermelha, relativamente intensa e com reflexos violáceos acentuados;
pelo aroma típico que lembra pimentão-verde, que é sua característica varietal; e pelo corpo,
estrutura e boa distingüibilidade. Se for elaborado com uva não suficientemente madura,
apresenta certa dureza e, às vezes, é agressivo. Entretanto, quando a uva é madura, ele tem cor
intensa, é potente e complexo (Miele & Miolo, 2003).
Estudos realizados por Rizzon & Miele (2002), para caracterizar o cacho, o mosto e o
vinho tinto nas safras de 1987 a 1992, evidenciaram que a cv. Cabernet Sauvignon tem cacho
de tamanho médio, de 149,3 g e baga pequena, de 1,40 g. O peso médio de 100 bagas é de
77g para o Cabernet Sauvignon, na meia coloração, e, quando em plena maturação, de 114g,
44
ou seja, tem aumento de 50% (Peynaud, 1982). O peso e as dimensões da baga não mostraram
variações acentuadas nas safras estudadas (Blouin & Guimberteau, 2000).
Produz vinho tinto de qualidade, varietal fino, de longo envelhecimento e é uma das
variedades viníferas mais disseminadas no mundo. No Brasil, produz o vinho tinto fino apto
ao envelhecimento (Giovannini, 1999).
Tabela. A2- Características físicas da uva Cabernet Sauvignon produzidas nas safras 1987 a
1992 no Rio Grande do Sul (Rizzon e Miele, 2002).
Safra
Composição da uva
1987
1988 1989 1990 1991 1992
Média Desvio
Padrão
Características do Cacho
Peso do Cacho(g) 122 124,9 152,4 231,8 143,4 121,5 149,3
±
42,3
Número de Bagas/Cacho 91,3 94,4 113,8 163,4 105,5 90 109,7
±
27,9
Peso da Ráquis(g) 6,3 6,6 7,9 12,6 5,8 4,6 7,3
±
2,8
Peso da Ráquis/Peso do
cacho(%)
5,2 5,3 5,2 5,4 4 3,8 4,7
±
0,7
Características da Baga
Peso da baga(g) 1,41 126 1,41 1,48 1,49 1,35 1,4
±
0,09
Comprimento da
Baga(Cm)
1,24 1,27 1,212 1,22 1,25 1,2 1,23
±
0,03
Largura da Baga(Cm) 1,25 1,245 1,2 1,23 1,27 1,22 1,24
±
0,02
Comprimento/Largura da
Baga
0,99 1,02 1,01 0,99 0,98 0,98 1
±
0,02
Peso da Semente(mg) 38,1 38,5 37,7 34,6 37,2 39,13 37,52
±
1,58
Peso da Semente/Peso da
Baga(%)
3,7 4,2 4,2 3,4 3,4 3,7 3,77
±
0,36
45
2.7 Porta-enxertos utilizados
2.7.1 Paulsen 1103 : (Vitis berlandieri x Vitis rupestris)
Porta-enxerto originário da Itália (Sicília), é de média sensibilidade à antracnose e
sensível à filoxera nas folhas. Na enxertia a campo e na de mesa, apresenta bom
comportamento, tanto de compatibilidade geral como de soldadura do enxerto. A planta
enxertada imprime de médio a alto vigor à copa, retardando a maturação da uva. Permite
qualidade de produção média e produtividade do enxerto, de média a alta. Sua emissão de
raízes é de média a baixa, e o sistema radicular é do tipo pivotante, com ângulo geotrópico de
40° a 50°. Com relação aos solos, adapta-se aos de textura arenosa a argilosa (0
a 60% argila),
de qualquer drenagem (tolera seca e umidade). Adapta-se bem, mesmo em terrenos esgotados
por culturas anteriores, às parreiras. O pH ideal de 5,5 – 7,0, tolera calcário ativo até 20%,
sendo tolerante ao alumínio em saturação de 30% e resistente à carência de magnésio. Sua
resistência à filoxera das raízes é boa, sendo resistente aos nematóides Xiphinema spp e à
Meloidogyne spp e de moderada resistência à fusariose (Kuhn et al. 1996; Giovannini, 1999;
Reynier, 2001; Camargo, 2003; Kuhn, 2003).
Em cultivares do grupo americanas e híbridas, o Paulsen 1103 é empregado, em
solos de baixa a média fertilidade, e, em cultivares viníferas, em solos de média fertilidade.
Atualmente, é o porta-enxerto mais recomendado para o Rio Grande do Sul e Santa Catarina
(Kuhn et al, 1996; Giovannini,1999; Reynier, 2001; Camargo, 2003; Kuhn, 2003).
46
2.7.2 SO-4 : ou seleção Oppenheim n°4 (riparia x berlandieri)
É uma variedade de híbrido de Teleki 4, selecionada em Oppenheim, Alemanha, que
se caracteriza por seu porte prostrado, vigoroso e por produzir pequenos cachos de flores
masculinas e pelos longos internódios dos seus sarmentos (Ibravin, 2001). As vantagens
desse porta-enxerto estão no seu fácil pegamento na estaquia e, posteriormente, na enxertia,
proporcionando rápido e excelente desenvolvimento nos garfos (Sousa, 1996).
Como desvantagens, apresenta pouca resistência à fusariose, necessita de solos mais
férteis e profundos e não suporta a seca; e por isso, foi substituído, na Serra Gaúcha, pela
variedade Paulsen (Giovannini, 1999).
Atualmente é muito pouco propagado, devido à alta sensibilidade à fusariose e a
problemas de dessecamento do engaço, uma anomalia verificada em certos anos, devido a
um desequilíbrio nutricional, envolvendo o balanço de potássio, cálcio e magnésio. Esses
problemas não têm sido constatados na região de Livramento, onde é o principal porta-
enxerto utilizado (Camargo, 2003)
2.8 Sistema de condução em espaldeira
O sistema de condução em espaldeira é um dos mais utilizados pelos viticultores nos
principais países vitivinícolas do mundo. No Rio Grande do Sul, é adotado, especialmente, na
Campanha em algumas vinícolas da Serra Gaúcha (Miele, 2003).
O sistema de condução, espaldeira, apresenta, como vantagem, o menor custo de
implantação. Também torna mais fáceis as operações mecanizadas, podendo até possibilitar
uma colheita mecanizada. Aumenta a quantidade de ºBrix na uva, em relação ao sistema
latada (Giovannini, 1999). Apresenta a desvantagem da baixa produtividade e o fato de as
uvas ficarem mais expostas ao ataque de pássaros (Mandelli, 2003).
47
O dossel vegetativo é vertical, e a poda seca é mista ou em cordão esporonado. As
varas são atadas horizontalmente aos fios do sistema de sustentação do vinhedo. Se
necessário, os ramos são despontados. Normalmente, deixam-se duas varas por planta,
quando a poda é mista; em cordão esporonado, há dois cordões por planta. A distância entre
as fileiras varia de dois a dois metros e meio, e a distância entre plantas é de um a dois
metros, conforme a cultivar e a fertilidade do solo. A zona de produção situa-se geralmente
entre oitenta centímetros e um metro e vinte do solo. Deixam-se de sessenta e cinto mil a
oitenta mil gemas por hectare. A altura do sistema de sustentação do solo até a parte superior
é de, aproximadamente, dois metros. A estrutura do sistema de sustentação é formada de
postes externos e internos, rabichos, tutores e fios (Miele, 2003).
48
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Escolha e descrição dos locais
Foram estudadas quatro regiões produtoras de uva no Rio Grande do Sul. Essas
regiões apresentam forte crescimento na implantação de novos vinhedos e possuem
características climáticas distintas. Foram escolhidos dois vinhedos por região com
características semelhantes, porém, com solos diferentes, totalizando oito vinhedos,
analisados e divididos da seguinte forma: dois vinhedos em Uruguaiana, dois em Bento
Gonçalves, dois em Encruzilhada do Sul e dois em Bagé.
A variedade estudada foi a Cabernet Sauvignon, em vinhedos com três anos de
implantação, com a mesma forma de condução e origem das mudas, bem como o mesmo tipo
de poda. A poda consiste em um cordão esporonado, com condução em espaldeira e porta-
enxerto SO-4, salvo os vinhedos A e B, de Bento Gonçalves, e o B de Bagé, que estão
enxertados em Paulsen 1103. Os oito vinhedos apresentavam orientação no sentido Norte e
Sul. Apenas o vinhedo B, de Uruguaiana, e o vinhedo B, de Bagé, possuem quebra-ventos
próximos.
Os vinhedos apresentam distância de plantio, entre plantas, de 2,80m x 1,20m, com
3000 plantas por hectare nos vinhedos de Bento Gonçalves e Encruzilhada, e de 3m x 1m,
com 2777 plantas por hectare, nos demais vinhedos. A altura do primeiro arame de condução
das plantas foi de 85 cm em Bento Gonçalves e Encruzilhada e de 100 cm nas demais
regiões.
49
3.2 Registro de atividades realizadas nos vinhedos
Os registros de atividades realizadas nos vinhedos foram avaliados de acordo com os
dados obtidos com os produtores de cada vinhedo. Dentre eles estão: a utilização de dormex,
as correções e as adubações do solo, na época da safra de 2004/2005, assim como as datas de
poda seca, poda verde, período de floração e início de mudança de cor das uvas.
3.3 Marcação por GPS
Após escolhidas as regiões e a variedade, os vinhedos foram marcados por GPS
(Sistema de Posicionamento Global), com um aparelho portátil de GPS, da marca Garmim,
modelo Etrex Vista, para a localização geográfica exata no Estado do Rio Grande do Sul,
assim como a altitude correta.
3.4 Coleta de solos
Foram avaliados dois vinhedos em cada região, com diferentes tipos de solo, com o
intuito de detectar a influência de cada solo na qualidade da uva Cabernet Sauvignon gerada
na região.
As amostras dos solos foram colhidas segundo a técnica de Fraguas et al.(1992), que
consiste na coleta com trado de rosca de, aproximadamente, quinze sub-amostras, atingindo,
em média, 800g de solo da camada arável (0-50 Cm de profundidade), de uma área de 1 a 2
hectares. As subamostras foram coletadas em zigue-zague, em pontos distanciados de 15
passos um do outro.
Foi arremessado um objeto, e, onde ele caiu foram feitas as amostragens. As
amostras foram acondicionadas em um plástico limpo (balde de 5-10 litros) e encaminhadas
para análise no Laboratório de Solos da UFRGS, em Porto Alegre.
Foram realizadas análises de solo segundo os métodos utilizados na Rede Oficial de
Análises de Solo do Rio Grande do Sul e Santa Catarina (ROLAS, 1998).
50
3.5 Marcação e medição das plantas
Foram sorteadas, 12 plantas por vinhedo, totalizando 96 plantas marcadas, medidas
e estudadas. Nessas plantas, foram observados os números de esporões, comprimento do
cordão esporonado, área foliar, diâmetro do tronco, diâmetro de porta-enxerto assim como
sua sanidade. Para analisar a sanidade da parte aérea foi medida uma área de 30 cm de altura
por 40 cm de comprimento a partir do cordão esporonado. Nessa área, foram observadas as
folhas que apresentavam infecção por patógeno ou queima por tratamento fitossanitários.
Foram analisadas, em média, 10 folhas, segundo o critério: mais de 6 infectadas, valor de
sanidade baixa, representado pelo numero 1; até 5 folhas infectadas, sanidade considerada
média, 2 e até 3 folhas, boa sanidade.
3.6 Maturação e colheita da uva
A maturação das uvas foi acompanhada por refratometria, a colheita foi realizada,
quando o produtor achou que era o melhor momento para vindima. As datas das colheitas
foram as seguintes: 1
a
colheita realizada foi no vinhedo “A”, de Uruguaiana, no dia
18/02/2005; 2
a
colheita foi no vinhedo “B”, de Uruguaiana, no dia 08/03/2005; 3
a
, dia
10/03/2005, nos vinhedos “A” e ”B”, de Bento Gonçalves; 4
a
colheita, no dia 18/03/2005,
nos vinhedos “A” e “B” de Bagé, e a 5
a
e última colheita foi realizada no dia 28/03/2005, nos
vinhedos “A” e “B” de Encruzilhada do Sul. Foram coletados 6 cachos de uva por planta (12
plantas), sendo 2 da parte basal, 1 na posição leste e outro na posição oeste; 2 da parte
mediana do ramo e 2 da parte apical do ramo, totalizando 72 cachos por vinhedo e 576
cachos analisados no trabalho. Como complemento, foram colhidos 50 Kg de uva por
vinhedo, que foram divididos em duas parcelas iguais para as microvinificações. No total,
foram coletados 400 Kg de uva e divididos em 16 microvinificações de 25 Kg.
51
3.7 Microvinificação
Posteriormente à colheita, as amostras de cada vinhedo, foram submetidas ao
processo de desengace e esmagamento, por um equipamento especialmente projetado para
microvinificaçõe. As microvinificações foram realizadas em recipientes de aço inoxidável,
com capacidade de 50 litros, acoplados com válvulas de Muller. Foi adicionada uma dose de
20 mg.hL
-1
de SO
2
logo após o desengace e esmagamento; uma hora depois, foram
adicionados 2 g.hL
-1
de enzima pectolítica enológica. Passados 15 minutos, adicionaram-se 2
g.hL
-1
de levedura desidratada.
A fermentação alcoólica e maceração estenderam-se por dez dias, após esse período,
o líquido foi separado das partes sólidas (cascas e sementes) e conduzido a garrafões de vinte
litros para realização da fermentação maloláctica (FML). Subseqüentemente, o vinho foi
submetido à estabilização tartárica a frio, por quinze dias a temperatura de -3° C e,
posteriormente, engarrafado em garrafas de 750 ml, e as amostras codificadas e armazenadas
em condições ideais de umidade e temperatura.
3.8 Análises climatológicas
Os dados climatológicos foram coletados pelo 8º Distrito de Meteorologia da
Secretaria de Agricultura do Estado do Rio Grande do Sul, em Porto Alegre, no período de,
05/04/2004 a 05/04/2005.
Dentre os dados analisados, estão: umidade relativa do ar, temperatura média,
máxima e mínima de cada região, radiação solar média, índice de insolação, precipitação
pluvial, número médio de dias de chuva, evaporação média, tensão atual de vapor, número de
dias com ocorrência de geadas e granizo no período.
A partir dos dados climatológicos obtidos, foram calculados os índices hidrotérmicos
de Zuluaga (IHT), que avaliaram as condições de umidade e calor para o crescimento das
videiras e a intensidade do ataque de moléstias fúngicas, Foram também determinados os
52
Quacientes Heliopluviométricos de Maturação de Westphalen (QHM), que avaliam as
condições de maturação da uva (Giovannini, 2000; Westphalen, 2000; Mandelli, 2005).
3.9 Análises clássicas das uvas
As análises das uvas foram realizadas no Laboratório de Referência Enológica
(LAREN) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado do Rio Grande do Sul, em
Caxias do Sul, assim como as microvinificações e análises dos vinhos.
Foram realizadas análises dos teores de açúcar, pH e acidez total, conforme
metodologia oficial do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, 1974).
Extração dos compostos fenólicos da uva
Para a realização do experimento e extração dos compostos fenólicos da uva,
utilizou-se o método, descrito por (Celotti et al. 2000).
Foram colhidos 6 cachos por planta tiveram suas bagas retiradas da seguinte forma:
4 bagas da parte superior do cacho; 4 bagas da parte mediana do cacho e 4 bagas da parte
inferior do cacho, totalizando 12 bagas por cacho e 72 bagas representando cada planta,
totalizando, em média 144 g de uva. As bagas foram retiradas em formas de “X”, uma de
cada lado, e, no total, foram coletadas 6.912 bagas .
As amostras das uvas foram divididas em duas partes iguais. Uma parte foi
liquidificada, e foram efetuadas as determinações dos vários componentes fenólicos da uva,
enquanto, na segunda, foram efetuadas centrifugações prévias e analisados os seguintes
parâmetros: açúcares totais, AT e pH. As amostras foram liquidificadas por 5 minutos e, no
extrato obtido, foram efetuadas extrações diversas. Em 25g do extrato foram adicionados
25 ml de uma solução de metanol ácido (1% HCL). Após a agitação de 4 horas, a 150 RPM,
53
houve a centrifugação das duas amostras, por 10 min, a 3000 rpm, para a determinação dos
compostos fenólicos em cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE).
3.10 Análises clássicas dos vinhos
Foram realizadas análises dos teores de álcool, açúcar, acidez total e volátil, dióxido
de enxofre (SO
2
) total, conforme metodologia oficial do Ministério da Agricultura e do
Abastecimento (Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1974).
3.11 Índice de cor e compostos fenólicos totais da uva e do vinho
O índice de cor e a determinação dos compostos fenólicos totais foram realizados por
espectrofotometrometria UV/VIS, conforme procedimentos descritos por (Riberéau-Gayon et
al.2003). A análise consiste em diluir a amostra adequadamente, de 50 a 100 vezes,
submetendo-a à leitura das absorbâncias nos comprimentos de onda de 620 nm, 520 nm,
420nm e 280nm. O índice de cor é determinado pela soma das absorbâncias nos
comprimentos de onda visível. A concentração de compostos fenólicos totais é determinada
pela curva de calibração medida em ácido gálico, a 280 nm nas concentrações de até
100 mgL
-1
.
3.12 Determinação dos teores de trans-resveratrol nas uvas e nos vinhos
O trans-resveratrol foi analisado, conforme metodologia descrita por Jeandet et al
(1995). As amostras foram filtradas com a membrana de celulose regenerada de 0,2µm
(Schleicher & Schull).
Para a análise foram injetados no cromatografo, 20µl da amostra. O solvente
utilizado foi água/acetanitrila (75:25 V/V), ajustado para pH 3,0, com ácido fostórico e
temperatura da coluna a 20ºC. O fluxo foi de 1,0 mL.min
-1
e o detector utilizado foi DAD a
306 nm.
54
3.13 Determinação de (+)-catequina, (-)-epicatequina e procianidinas B1, B2, B3 e B4
O conteúdo de (+)-catequina, (-)-epicatequina e procianidinas B1, B2, B3 e B4 foi
determinado por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), através da injeção direta do
extrato de uva e do vinho, conforme procedimentos de Lamuela-Raventos & Waterhouse
(1994), com algumas adaptações.
Os procedimentos analíticos envolveram as etapas de filtração do extrato da uva e do
vinho em membrana de celulose de 0,2 µm para posterior injeção no cromatógrafo. Os
solventes de eluição foram os seguintes: solvente A solução 50 mMol.L
-1
de
diidrogenofosfato de amônio (NH
4
H
2
PO
4
); solvente B 20% do solvente A e 80% de
acetonitrila; solvente C Solução 0,2 Mol. L
-1
de ácido ortofosfórico (H
3
PO
4
), ajustado para pH
1,5 com hidróxido de amônio (NH
4
OH).
Para essa análise de 5,0 µL da amostra, foram injetados, no cromatógrafo, com
temperatura controlada de 25° C e fluxo constante de 0,5 mL min
-1
. Foi utilizada uma coluna
compacta Zorbax SB C
18
(250mm x 4,6mm x 5µm) com pré-coluna Zorbax 300 SB C
18
(12mm x 4,6mm x 5µm). O detector utilizado foi o diodo (DAD) no comprimento de onda de
204 nm.
3.14 Determinação dos teores de antocianos nas uvas e nos vinhos
Os procedimentos analíticos envolveram as etapas de filtragem do extrato da uva
assim como do vinho, em membrana de celulose de 0,45 mm, para posterior injeção no
cromatógrafo. Os solventes de eluição foram os seguintes: solvente A mistura de água/ácido
fórmico/acetonitrila [87:10:3, (v/v/v)]; solvente B água/ácido fórmico/acetonitrila [40:10:50,
(v/v/v)].
55
Os antocianos livres foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência
(CLAE), através da injeção direta do extrato de uva e de vinho, conforme o método da OIV
(Resolution OENO 22/2003). Nessa análise, foi possível identificar e quantificar as principais
antocianinas não aciladas: delfinidina-3-glicosídio, cianidina-3-glicosídio, petunidina-3-
glicosídio, paeonidina-3-glicosídio, malvidina-3-glicosídio e malvidina-3,5-diglicosídio. Para
essa análise de 50,0 µL da amostra, foram injetados, no cromatógrafo, com temperatura
controlada (25°C). Foi utilizada uma coluna compacta C18-ODS de 15 Cm de comprimento,
4 mm de diâmetro interno e 5 mm de espessura de filme, com pré-coluna Zorbax 300 SB C
18
(12mm x 4,6mm x 5µm). As condições de eluição para o solvente “A” foram: 50 a 60% (30
min); 60 a 100% (30 a 60 min); 100 a 50% (60 a 70 min). O detector utilizado foi o “diodo
array detector ” (DAD) no comprimento de onda de 518 nm. A quantificação dos antocianos
foi determinada por comparação de áreas obtidas nas amostras com um cromatograma de
padrões preparados em solução alcoólica.
3.15 Análise estatística
Os resultados foram avaliados com o programa SPSS 11.5 for Windows, através de
análise de variância a 5% e teste de Tukey por comparações de médias (ANOVA).
4 RESULTADOS E DISCUSSÂO
56
4.1 Dados edafoclimáticos de quatro regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul na safra
2004/2005
Foram analisadas diversas características edafoclimáticas e vitícolas de quatro
regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul, cada uma representada por dois vinhedos
escolhidos por apresentarem características comuns quanto à implantação, condução, idade e
variedade, variando, entretanto, quanto ao solo.
Na Tabela 1, podem ser observadas a altitude e as coordenadas de posicionamento
geográfico de cada vinhedo. A maior altitude (578 e 584m) correspondeu aos vinhedos
localizados no município de Bento Gonçalves, representativos da região da Serra Gaúcha. Os
vinhedos de Encruzilhada do Sul e Bagé situaram-se em altitudes intermediárias de 323 a
366m, enquanto os vinhedos de Uruguaiana estão localizados a baixa altitude (inferior a
59m).
Tabela 1- Localização e altitude dos vinhedos estudados
LOCAIS
Altitude Latitude-S. Longitude-W
Uruguaiana A
59,48 -29,8642 -57,1077
Uruguaiana B
8,53 -29,6977 -56,9285
Encruzilhada do Sul A
339,46 -30,487 -52,4864
Encruzilhada do Sul B
330,33 -30,4882 -52,4851
Bagé A
323,36 -31,3942 -53,7734
Bagé B
366,86 -31,2302 -53,9821
Bento Gonçalves A
584,84 -29,1887 -51,5846
Bento Gonçalves B
578,59 -29,1886 -51,5847
Entre outras variáveis, a altitude e a localização geográfica determinam importantes
características climáticas nas quais sobressaem a temperatura, a pluviosidade e a insolação.
Como pode ser observado na Figura 1, no período de abril de 2004 a abril de 2005, nas
quatro regiões estudadas, as menores temperaturas médias foram atingidas nos meses de
maio, junho e julho, e as máximas, nos meses de janeiro. A menor temperatura média mensal,
57
durante o período estival, foi da ordem de 7ºC a 8ºC, com máximas inferiores a 20ºC, com
exceção de Uruguaiana.
Figura 1- Temperatura máxima, mínima e média mensal na safra 2004/2005, nas quatro
regiões estudadas; A- Bagé, B- Encruzilhada do Sul, C- Bento Gonçalves, D- Uruguaiana
De acordo com dados coletados ao longo do tempo, as variações térmicas no período
estudado encontram-se dentro da normalidade. Entretanto, cabe ressaltar a ocorrência de
baixas temperaturas no mês de junho e um pico de calor no mês de janeiro, na região de
Bagé, durante o período 2004/2005.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
abril
maio
junho
julho
agosto
setembro
outubro
novembro
desembro
janeiro
fevereiro
março
abril
meses
Graus Celsius
Ma xi m a
Mí n i ma
Mé di a
0
5
10
15
20
25
30
35
abril
maio
junho
julho
agosto
setembro
outubro
novembro
desembro
janeiro
fevereiro
março
abril
me se s
Graus Celsius
Ma xi ma
Mí n i ma
Mé di a
0
5
10
15
20
25
30
35
abril
maio
junho
julho
agosto
setembro
outubro
novembro
desembro
janeiro
fevereiro
março
abril
meses
Graus Celsius
Ma xi ma
Mí n i m a
Mé di a
0
5
10
15
20
25
30
35
40
abril
maio
junho
julho
agosto
setembro
outubro
novembro
desembro
janeiro
fevereiro
março
abril
me s e s
Graus Celsius
Ma x i ma
Mí ni m a
Mé d i a
A
B
C
D
58
Fator importante, no que diz respeito ao desenvolvimento da videira, assim como de
outras plantas, é a amplitude térmica (Tº
máx
- Tº
mín
), especialmente durante o período
vegetativo, já que ela, influencia o equilíbrio fotossintético/respiratório da planta e,
conseqüentemente, o acúmulo energético. Nesse sentido, a Figura 2 mostra a ocorrência de
poucas variações de amplitude ao longo do ano. Variou entre 7 e 13ºC, com exceção de Bagé
onde se observa um pico de baixa amplitude (2ºC) no mês de junho e de alta amplitude
(20ºC) no mês de janeiro.
Figura 2- Amplitude térmica mensal (Tº
max
- Tº
min
) nas quatro regiões estudadas
Como esperada, a precipitação, no período abril/2004 a abril/2005, foi variável ao
longo do ano e nas quatro regiões estudadas. Como pode ser observado na Figura 3, no
período estival, baixas precipitações ocorreram em Bagé e Uruguaiana, enquanto chuvas
abundantes foram registradas nesse período em Bento Gonçalves e Encruzilhada do Sul. Por
outro lado, no início do período vegetativo médio mensal, foi superior a 150mm e ocorreram
em Bagé, Bento Gonçalves e Encruzilhada no mês de setembro, e, no mês de outubro, em
Uruguaiana.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
abril
maio
junho
julho
agosto
setembro
outubro
novembro
desembro
janeiro
fevereiro
março
abril
meses
Temperatura (graus Celsius)
Bage
Encruz
Bento
Urug
59
Figura 3- Precipitação média mensal nos quatro locais estudados
Na safra 2004/2005, foi registrada baixa pluviosidade durante todo o período de
florescimento, frutificação e amadurecimento (dezembro a março), com exceção de
Encruzilhada do Sul onde precipitações superiores a 150mm foram registradas no mês de
janeiro. Esses resultados concordam com aqueles recentemente publicados por Mandelli
(2005) para a Serra Gaúcha, nos quais também se observa um período de estiagem durante os
meses de dezembro 2004 a fevereiro 2005. Segundo esse autor, a restrição hídrica no período
de crescimento do fruto reduziu o tamanho da baga e, por conseqüência, o peso do cacho.
Bagas menores determinaram menor compactação de cacho, fato que, associado à baixa
umidade relativa, determinou menor incidência de podridões fúngicas.
Segundo Mandelli (2005), o déficit hídrico contribuiu para a obtenção de uvas com
elevada concentração de açúcares, outras substâncias orgânicas e sais minerais, fato que
contribui para a produção de vinhos de alta qualidade. Na região da Serra Gaúcha, estiagem
semelhante à dessa safra (160mm) é registrada apenas nas safras de 1943 (153mm) e de 1945
(108.9mm) (Mandelli, 2005). A safra de 2005 também foi particularmente seca nas outras
regiões do estado (INMET, 2005).
0
50
100
150
200
250
abril
maio
junho
julho
agosto
setembro
outubro
novembro
desembro
janeiro
fevereiro
março
abril
Meses
mm
Bage
Encruz
Bento
Urug
60
O cálculo do Índice Hidrotérmico de Zuluaga (IHT) e do Quociente
Heliopluviométrico de Maturação de Westphalen (QHM) permitem, através de valores
discretos a determinação das condições relativas de crescimento vegetativo e de maturação de
uvas, respectivamente. Na Tabela 2, pode ser observado que os valores de IHT durante a safra
2004/2005 foram, com exceção de Encruzilhada do Sul, superior à média dos últimos 30
anos. Valores elevados do IHT indicam condições especialmente favoráveis para o
crescimento vegetativo da videira, entretanto, apontam no sentido de riscos quanto a moléstias
fúngicas, particularmente míldio (Westphalen & Maluf, 2000). Cabe ressaltar que moléstias
fúngicas foram muito reduzidas na safra em questão, provavelmente, devido à baixa umidade
relativa do ar no período.
Tabela 2- Índice Hidrotérmico de Zuluaga (IHT) e Quociente Heliopluviométrico de
Maturação de Westphalen (QHM) na safra 2004-2005 e nos últimos 30 anos nas quatro
regiões estudadas
IHT QHMLocal
2004/2005 Média 2004/2005 Média
Bagé 68,5 81,20 3,66 1,87
Encruzilhada do Sul 77,3 76,43 1,73 1,79
Bento Gonçalves 76,6 91,03 3,46 1,56
Uruguaiana 74,5 91,99 3,87 2,18
Os dados referentes ao Quociente Heliopluviométrico de Maturação (Tabela 2)
foram, em geral superiores à média dos últimos 30 anos. Nesse sentido, cabe ressaltar que
valores de QHM superiores a 2 são considerados ideais (Giovannini, 2000; Mandelli, 2005),
indicando que esta safra apresentou condições excepcionais quanto à qualidade da uva.
Em geral, segundo Mandelli (2005), a safra 2004/2005, na Serra Gaúcha, pode ser
considerada excepcional para uvas precoces e intermediária e muito boa para uvas tardias
como a Cabernet Sauvignon. Da mesma forma, nas outras regiões do estado, a safra
61
2004/2005 pode ser caracterizada como muito particular, resultando em uvas de alta
qualidade.
A análise de solo dos vinhedos é apresentada na Tabela 3. Nela pode ser observado
que a percentagem de argila é variável entre os vinhedos de uma mesma região, com exceção
dos dois vinhedos da região de Bagé. O pH variou entre 4,8 e 5,7, sendo as maiores médias
encontradas nas regiões de Uruguaiana e Bento Gonçalves. Baixos teores de alumínio foram
encontrados nos dois vinhedos de Uruguaiana, no Bento Gonaçalves A e no vinhedo Bagé B.
Como esperado, de acordo com Melo (2003), os teores de alumínio correlacionam-se
inversamente com o pH do solo (-0.917
**
).
De acordo com Huglin & Schneider (1998), o pH do solo ideal para vitivinicultura
pode variar entre 5,5 a 8, de tal forma que o pH dos solos dos vinhedos avaliados se encontra
no limite ou abaixo do limite recomendado. Baixos pHs podem interferir na disponibilidade
de nutrientes (Melo, 2003), afetando, assim, o desenvolvimento e a produção das videiras.
A porcentagem de matéria orgânica no solo variou entre 1 e 3,1%. Em termos
regionais, a maior média de matéria orgânica foi encontrada na região de Bento Gonçalves,
solos que apresentam teor elevada de argila.
Quanto aos macros e micronutrientes presentes nos distintos vinhedos, cabe ressaltar
que são muito dependentes dos tratos culturais, particularmente, das adubações realizadas
pelo produtor. No que diz respeito aos macronutrientes, ampla variação foi observada entre os
vinhedos. A concentração de fósforo variou entre 4,3 e 53 mg/dm
3
, e a de potássio, entre 78 e
254 mg/dm
3
. Das quatro regiões avaliadas, os vinhedos de Bagé apresentaram a menor
variação quanto à concentração de macronutrientes, ao contrário do observado entre os
vinhedos de Bento Gonçalves e Uruguaiana. Segundo Giovannini (2004), os solos do Sul do
Brasil são pobres em fósforo e ricos em potássio, necessitando de correção para o
desenvolvimento adequado das videiras.
62
Estudo relacionando os níveis de potássio e a qualidade do vinho Cabernet
Sauvignon, realizado por Fregoni (1999), mostrou que esse cátion interfere, além dos valores
de acidez total e pH, na expressão aromática e corante dos vinhos.
Tabela 3. Análise de solos dos oito vinhedos avaliados neste estudo
Região Vinhedo Argila
%
pH
H
2
O
Ind.
SMP
P
(mg/L)
K
(mg/L)
M.O.% Al
cmol/L
Ca
cmol/L
Uruguaiana A 25 5,5 6,1 6,8 160 2,1 0 11,5
B 14 5,5 6,5 53 222 1 0 2,1
Encruzilhada A 56 4,9 5,8 12 101 2,7 1 3,7
B 28 5 6,1 5 78 1,7 0,7 2,3
Bagé A 25 4,8 5,8 4,8 144 1,5 1,3 1,7
B 26 5,3 6,1 4,3 108 1,8 0,1 3,7
Bento Gonçalves A 35 5,7 6,2 5,3 254 3,1 0 10,7
B 57 5,2 5,4 8,6 94 2,5 0,9 11,9
Região Vinhedo Mg
cmol/L
Al+H
cmol/L
CTC
cmol/L
Sat.
Bases
Sat. Al
%
Ca/Mg Ca/K Mg/K
Uruguaiana A 5,2 3,9 21 81 0 2,2 28 13
B 0,9 2,5 6,1 59 0 2,3 3,7 1,6
Encruzilhada A 1,9 5,5 11,4 52 14,5 1,9 14 7
B 1 3,9 7,4 47 16,6 2,3 12 5
Bagé A 0,8 5,5 8,4 34 30,8 2,1 4,6 2,2
B 1,6 3,9 9,5 59 1,8 2,3 13 6
Bento Gonçalves A 3,3 3,5 18,1 81 0 3,2 16 5
B 5,4 8,7 26,3 67 4,9 2,2 49 22
Região Vinhedo S
(mg/L)
Zn
(mg/L)
Cu
(mg/L)
B
(mg/L)
Mn
(mg/L)
Fe
(g/L)
Na
(mg/L)
Uruguaiana A 6,8 2,9 4,7 0,4 29 2,5 31
B 6,6 2,8 3,5 0,6 16 0,6 3
Encruzilhada A 9,1 0,8 1,2 0,5 8 0,6 7
B 8,7 0,7 1,5 0,4 16 1 4
Bagé A 6,9 1,5 3 0,4 29 1 3
B 7,5 1,2 1,5 0,5 13 0,9 4
Bento Gonçalves A 6,8 7,6 17 0,4 12 2,1 7
B 9,9 4,8 12 0,5 17 1,7 8
Solos com teores elevados de potássio e baixos de cálcio e magnésio favorecem o
desequilíbrio entre esses nutrientes e o surgimento de sintomas de dessecamento do cacho.
A concentração de cálcio variou entre 1,7 cmol/dm
3
, no vinhedo Bagé B, e entre 11,9
cmol/dm
3
, no vinhedo Bento Gonçalves B. De modo geral, os solos que apresentaram pH
mais elevado corresponderam àqueles com maior concentração de cálcio, composto oriundo
63
da adição de calcário para correção de acidez. Entretanto, o vinhedo Uruguaiana B, com
pH 5,5, apresentou uma das menores concentrações de cálcio (2,1 cmol/dm
3
).
Como esperado, os solos com maior concentração de cálcio apresentaram os maiores
conteúdos de magnésio, resultando uma correlação de Pearson positiva de 0,956. A relação
cálcio/magnésio oscilou entre 1,9 para Encruzilhada B e 3,2 para Bento Gonçalves A,
enquanto a relação magnésio/potássio variou entre 2,2 para Bagé A e 22 para Bento
Gonçalves B.
Figura 4. Dendrograma gerado pela análise multivariada das características dos solos dos oito
vinhedos estudados utilizando o algoritmo UPGMA
A análise multivariada dos dados referentes à composição do solo (Figura 4) mostra
que os solos de cada uma das regiões apresentam características semelhantes permitindo o
agrupamento dos vinhedos, com exceção da região de Uruguaiana, que mostram diferenças
substanciais.
Fregoni (1999) afirma que o solo determina a originalidade e a tipicidade do vinho,
assumindo uma importância reconhecida e comprovada pelos diferentes exemplos de
64
“terroirs”. Dessa forma, as características micro e macro-regionais adquirem uma expressão
particular no âmbito do ecossistema e da produção vitícola.
4.2 Levantamento de dados fenológicos de Cabernet Sauvignon na safra 2004/2005 em
quatro regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul
De modo geral, as plantas das quatro regiões apresentaram sanidade de boa a
excelente (índice de 2 a 3), sendo que a maior sanidade foi observada nos vinhedos de Bento
Gonçalves (Tabela 4). Esse fato, certamente, está associado às peculiaridades climáticas da
safra 2004/2005, haja visto, que, em condições normais, a região da Serra Gaúcha,
caracterizada por pluviosidade elevada e baixa insolação, é a mais sujeita a infecções
fúngicas da planta e do fruto (Camargo, 2004).
Quanto às características das plantas (Tabela 4), a maior largura de dossel foi
observada no vinhedo de Uruguaiana B, e a menor, em Bento Gonçalves A. Por sua vez, o
maior comprimento foliar ocorreu no vinhedo Bento Gonçalves B, e o menor, em Uruguaiana
B. A altura de planta variou entre 79,58 cm, em Encruzilhada B, e 114,75 cm, em Bagé B.
Esses parâmetros são indicativos de diferenças de condução por parte dos distintos
produtores e podem vir a influenciar na produção e características da uva.
Clara diferença foi observada no diâmetro de base, dependendo do porta-enxerto
(Tabela 4). Nesse sentido, os maiores valores foram observados nos vinhedos que utilizam
porta-enxerto Paulsen: Bento Gonçalves A e B, e Bagé B. Da mesma forma, os maiores
diâmetros de tronco foram observados nas videiras enxertadas sobre Paulsen. Entretanto, o
vinhedo Uruguaiana B, que utiliza SO4, apresenta valor médio relativamente elevado, não
diferindo estatisticamente daqueles enxertados sobre Pausen. Correlação positiva foi
65
observada entre o diâmetro do porta-enxerto e do tronco (0,786
**
), confirmando o efeito do
porta-enxerto sobre o vigor da planta enxertada (Giovannini, 1999).
Além das características acima citadas, cabe ressaltar que, em avaliação realizada
por ocasião da colheita, foi observado que os vinhedos de Encruzilhada do Sul apresentavam
leve intoxicação por excesso de aplicação de químico fosfatado, fato que levou à redução na
qualidade da uva (informação do produtor).
Tabela 4. Dados médios das videiras avaliadas nas quatro regiões vitivinícolas do Rio Grande
do Sul na safra 2004/2005
Sanidade
(indice)
Largura Dossel
(cm)
Compr. Foliar
(cm)
Altura planta
(cm)
Uruguiana A 2,00 ± 0,00
c
45,08 ± 2,91
b
77,83 ± 4,54
c
86,66 ± 2,39
c
Uruguiana B 2,00 ± 0,00
c
63,50 ± 3,09
a
71,08 ± 6,11
c
102,25 ± 1,41
b
Encruzilhada do Sul A 2,17 ± 0,17
b
46,41 ± 1,54
b
103,17 ± 4,52
b
85,00 ± 1,19
c
Encruzilhada do Sul B 2,42 ± 0,15
b
43,17 ± 1,95
b
115,50 ± 4,68
b
79,58 ± 1,29
d
Bagé A 2,00 ± 0,00
c
43,75 ± 1,86
b
121,08 ± 3,84
b
97,71 ± 1,09
b
Bagé B 2,00 ± 0,00
c
47,17 ± 1,22
b
86,67 ± 2,52
c
114,75 ± 1,32
a
Bento Gonçalves A 3,00 ± 0,00
a
34,58 ± 0,67
c
120,83 ± 2,74
b
88,50 ± 0,99
c
Bento Gonçalves B 3,00 ± 0,00
a
41,50 ± 1,55
bc
147,58 ± 5,34
a
85,41 ± 1,82
c
Diâmetro
Tronco (cm)
Diâmetro Porta-
enxerto (cm)
Número
Esporões
Compr. Cordão
(cm)
Uruguiana A 8,40 ± 0,31
cd
7,14 ± 0,25
d
14,08 ± 0,87
bc
89,66 ± 5,38
cd
Uruguiana B 9,18 ± 0,65
abcd
9,83 ± 0,42
b
10,08 ± 0,80
d
80,17 ± 7,23
cd
Encruzilhada do Sul A 7,70 ± 0,40
d
6,48 ± 0,22
d
11,33 ± 0,73
cd
71,75 ± 4,55
d
Encruzilhada do Sul B 8,22 ± 0,20
cd
6,33 ± 0,11
d
12,91 ± 0,61
bcd
76,08 ± 3,56
d
Bagé A 9,00 ± 0,41
bcd
8,26 ± 0,33
c
12,00 ± 0,08
cd
118,08 ± 7,44
ab
Bagé B 10,10 ± 0,46
ab
12,55 ± 0,41
a
20,33 ± 1,42
a
120,79 ± 6,86
a
Bento Gonçalves A 9,81 ± 0,19
abc
12,52 ± 0,31
a
14,75 ± 1,07
bc
95,41 ± 5,71
bcd
Bento Gonçalves B 10,77 ± 0,32
a
12,29 ± 0,23
a
16,08 ± 0,62
b
102,50 ± 4,86
abc
*
a
* b
* c
* d
Na Tabela 5, são apresentadas as datas referentes aos estágios fenológicos de
floração, mudança de cor do fruto e colheita. Os vinhedos mais precoces, quanto à floração,
foram os da região de Uruguaiana, seguidos pelos de Bento Gonçalves, Encruzilhada e Bagé.
Essa tendência de precocidade foi mantida no momento de mudança de cor.
66
O período de floração e mudança de cor das bagas é altamente influenciado pelas
características climáticas, principalmente temperatura e intensidade luminosa (Ribereau-
Gayon, 1998, Giovannini, 1999). Assim sendo, os vinhedos de Uruguaiana, região com maior
temperatura média e insolação no período de setembro a dezembro, mostraram-se
particularmente precoces.
Tabela 5- Comportamento fenológico de Cabernet Sauvignon na safra 2004/2005, nas quatro
regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul
Vinhedos Floração Viragem Colheita *
Bagé A 11/11/2004 12/01/2004 18/03/2005
Bagé B 07/11/2004 10/01/2005 18/03/2005
Uruguaiana A 11/10/2004 15/12/2004 18/02/2005
Uruguaiana B 14/10/2004 17/12/2004 08/03/2005
Bento Gonçalves A 25/10/2004 05/01/2005 10/03/2005
Bento Gonçalves B 25/10/2004 05/01/2005 10/03/2005
Encruzilhada A 11/11/2004 22/01/2005 28/03/2005
Encruzilhada B 11/11/2004 22/01/2005 28/03/2005
* Data correspondente a colheita realizada pelo produtor.
Quanto aos dados de colheita, deve-se levar em consideração que foram
determinados pelo produtor, dependendo de fatores que não estão diretamente relacionados
ao desenvolvimento da planta. Por exemplo, os vinhedos de Uruguaiana, que apresentavam
datas muito próximas para o florescimento e para a mudança de cor, foram colhidos com
diferença de 18 dias. Tal diferença foi atribuída ao ataque de pássaros no vinhedo Uruguaiana
A o que levou a uma colheita precoce, e à falta de comprador para as uvas do vinhedo
Uruguaiana B, o que provocou atraso na colheita, ultrapassando o ponto ideal de maturação
(dados do produtor).
67
4.3 Análises físico-químicas e químicas de uvas Cabernet Sauvignon oriundas de quatro
regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul (safra 2004/2005)
Na Tabela 6, são apresentados os dados relativos às análises fisico-químicas básicas
(acidez e pH) e químicas (teor de açúcar e concentração de antocianinas, procianidinas e
flavanóis) nas uvas Cabernet Sauvignon colhidas nos oito vinhedos representativos das
regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul.
Como pode ser observado, o pH das uvas variou entre 3,67 e 4,63, sendo que a média
regional mais elevada ocorreu nas uvas procedentes de Bento Gonçalves. De acordo com
Fogaça (2005), esses valores podem ser considerados elevados (>3,7). Já a acidez titulável
variou entre 4,24 mg.L
-1
e 5,27 mg.L
-1
. Não foi observada correlação entre os valores de pH e
a acidez titulável (-0,259
ns
).
Nesse sentido, Fogaça (2005) afirma que o pH e a acidez titulável em uvas e vinhos
não podem ser explicados unicamente em função do conteúdo de ácidos orgânicos presentes,
já que cátions presentes na uva, em especial o potássio, possuem forte influência.
Por outro lado, a ausência de correlação entre o pH da uva e a concentração de
potássio no solo (-0,219
ns
) indica a independência entre essas duas características. O
resultados obtidos por Zoecklein et al. (1994) mostraram que a absorção de potássio pelas
raízes da videira é independente da disponibilidade do cátion no solo, pois altas concentrações
desse mineral não resultam, necessariamente, em teores elevados na uva.
Os teores de açúcar mais elevados foram encontrados nas uvas procedentes dos dois
vinhedos de Bento Gonçalves, seguidos pelos das uvas dos vinhedos Bagé A, Uruguaiana A e
Encruzilhada A. De modo geral, os teores de açúcar nas uvas Cabernet Sauvignon da safra
2004/2005 foram superiores à média, fato atribuído ao longo período de estiagem ocorrido na
época de frutificação e, especialmente, de maturação da uva.
68
Tabela 6. Análises químicas e fisico-químicas das uvas Cabernet Sauvignon colhidas na safra
2004/2005 nas oito propriedades estudadas
Cianidina Delfinidina Peonidina Malvidina
Bagé A
18,75 ± 1,64
a
100,73 ± 10,34
b
74,97 ± 4,36
a
551,90 ± 31,36
a
Bagé B
19,75 ± 1,78
a
119,86 ± 7,21
a
76,16 ± 4,12
a
602,08 ± 15,45
a
Uruguaiana A
8,50 ± 0,56
c
11,05 ± 0,64
f
23,55 ± 1,45
c
171,35 ± 6,98
d
Uruguaiana B
7,48 ± 1,09
c
42,14 ± 4,27
de
49,96 ± 4,45
b
413,59 ± 20,89
b
Encruzilhada A
13,09 ± 1,21
b
38,67 ± 2,78
de
68,54 ± 5,33
a
305,50 ± 14,22
c
Encruzilhada B
7,77 ± 0,58
c
24,40 ± 2,48
ef
48,65 ± 4,07
b
207,13 ± 13,99
d
Bento A
18,22 ± 1,28
a
62,30 ± 3,39
c
71,74 ± 2,35
a
411,78 ± 11,56
b
Bento B
13,62 ± 0,59
b
46,75 ± 1,58
cd
70,76 ± 1,85
a
388,44 ± 7,78
b
B1 B2 B3 B4
Bagé A
7,23 ± 0,75
cd
33,18 ± 2,90
c
93,31 ± 10,25
a
3,11 ± 0,78
d
Bagé B
4,49 ± 0,26
d
30,84 ± 1,82
c
99,84 ± 7,74
a
2,22 ± 5,91
d
Uruguaiana A
28,18 ± 1,68
a
48,70 ± 3,19
a
56,30 ± 7,32
b
22,08 ± 1,83
b
Uruguaiana B
13,76 ± 0,67
b
46,60 ± 2,38
ab
56,16 ± 3,49
b
29,22 ± 2,40
a
Encruzilhada A
9,69 ± 0,51
c
35,72 ± 3,05
c
64,70 ± 4,47
b
12,87 ± 1,02
c
Encruzilhada B
9,21 ± 0,70
c
37,68 ± 2,77
bc
28,49 ± 5,28
c
10,47 ± 1,07
c
Bento A
9,98 ± 0,52
c
30,67 ± 2,21
c
100,18 ± 11,13
a
24,45 ± 1,77
ab
Bento B
9,76 ± 0,31
c
34,52 ± 1,30
c
98,56 ± 2,71
a
20,81 ± 0,99
b
Catequina Epicatequina
trans-
Resveratrol
Acidez total
Bagé A
20,76 ± 3,62
cd
13,86 ± 2,79
de
0
c
5,27 ± 0,15
ab
Bagé B
14,07 ± 0,84
d
8,85 ± 0,65
e
0
c
5,21 ± 0,17
ab
Uruguaiana A
115,03 ± 11,42
a
59,08 ± 4,67
b
2,35 ± 0,12
a
4,45 ± 0,18
c
Uruguaiana B
107,27 ± 7,40
a
78,28 ± 5,55
a
0,30 ± 0,10
b
5,49 ± 0,24
a
Encruzilhada A
36,58 ± 2,39
bc
28,05 ± 3,13
cd
0,12 ± 3,18
b
4,63 ± 0,15
bc
Encruzilhada B
47,09 ± 7,68
bc
34,06 ± 4,88
c
0,23 ± 7,53
b
4,69 ± 0,23
bc
Bento A
88,29 ± 12,53
a
72,19 ± 7,21
ab
0,19 ± 3,48
b
4,89 ± 0,14
abc
Bento B
60,26 ± 3,45
b
62,17 ± 4,08
ab
0,17 ± 5,36
b
4,24 ± 2,15
c
pH Açúcares totais
Bagé A
3,67 ± 2,00
c
215,00 ± 5,47
b
Bagé B
3,71 ± 1,91
c
148,12 ± 3,21
c
Uruguaiana A
3,79 ± 3,55
c
208,22 ± 7,85
b
Uruguaiana B
4,29 ± 1,97
b
163,54 ± 6,63
c
Encruzilhada A
3,84 ± 2,57
c
197,08 ± 3,75
b
Encruzilhada B
3,74 ± 2,92
c
168,54 ± 11,21
c
Bento A
4,14 ± 3,00
b
243,75 ± 2,63
a
Bento B
4,63 ± 0,10
a
239,58 ± 3,74
a
• Compostos fenólicos (mg/L), acidez total (g.l
-1
) açúcar (g.l
-1
)
69
As antocianinas encontram-se, na sua maioria, nas películas e, raramente, na polpa
da uva. De fato, a cor do vinho tinto é determinada, essencialmente, por esses compostos
(Ricardo-da-Silva, 1992; Guerra, 1997; Ribéreau-Gayon et al. 2000).
Das quatro antocianinas avaliadas (Tabela 6), a malvidina apresentou os maiores
valores. De acordo com Ribéreau-Gayon et al. (2000), a malvidina monoglucosídica é a base
da cor das uvas vermelhas e, conseqüentemente, do vinho tinto delas derivado. Os maiores
teores de malvidina foram encontrados nas uvas procedentes de Bagé, seguidas por aquelas de
Bento Gonçalves. Nas uvas dos vinhedos de Uruguaiana e Encruzilhada, observou-se grande
variação quanto ao conteúdo desse composto.
Resultados semelhantes foram observados no que diz respeito à concentração das
outras antocianinas (peonidina, delfinidina, e cianidina), o que indica um comportamento
comum de todas as antocianinas. Entretanto, quando analisadas, através de análise
multivariada, observam-se comportamentos particulares quanto à composição de antocianinas
nos distintos vinhedos e regiões. Nesse sentido, o dendograma apresentado na Figura 5 mostra
dois agrupamentos, um formado pelas uvas oriundas de Bagé A e B e outro, pelas uvas dos
demais (seis) vinhedos. O primeiro grupo caracteriza-se pela presença de elevadas
concentrações de malvidina, peonidina, delfidina e cianidina, quando comparado aos vinhedos
do segundo grupo.
A alta concentração de antocianinas nas uvas oriundas dos dois vinhedos de Bagé
pode ser atribuída à maior amplitude térmica registrada nessa localidade, no período de
maturação da uva (Figura 2), ao menor índice hidrotérmico (IHT), que implica em menor
desenvolvimento vegetativo (Tabela 2), e ao grande estresse hídrico sofrido pelas plantas.
Relação entre amplitude térmica e acúmulo de antocianinas nas uvas tem sido reportado por
vários autores, entre os quais Rizzon e Miele (1998), Giovannini (1999) e Mandelli (2003).
70
Figura 5. Dendograma obtido a partir da análise multivariada da composição de antocianinas
das uvas Cabernet Sauvignon oriundas dos oito vinhedos analisados utilizando o algoritmo
UPGMA
Assim como as antocianinas, os taninos (procianidinas, catequina e epicatequina)
são encontrados em todas as partes sólidas da baga (película e sementes), variando
significativamente dependendo da variedade, do clima, do solo e das práticas de cultivo
(Guerra, 1999).
Em termos quantitativos, a procianidina B3 apresentou a maior média nas uvas
Cabernet Sauvignon colhidas nas distintas regiões do Rio Grande do Sul. Entretanto,
elevadas concentrações de catequina foram detectadas em uvas procedentes de Uruguaiana
(Tabela 6).
Correlações negativas foram observadas entre as concentrações de antocianinas e
procianidinas (>-0.810
**
), com exceção da procianidina B3, que apresentou correlação
positiva (0.805
**
).
71
Figura 6. Dendograma obtido a partir da análise multivariada da composição de taninos das
uvas Cabernet Sauvignon oriundas dos oito vinhedos analisados, utilizando o algoritmo
UPGMA
Como pode ser observada na Figura 7, a composição de taninos das uvas Cabernet
Sauvignon colhidas nos oito vinhedos permite agrupa-los por região. Considerando a grande
variação de fertilidade em cada região, o agrupamento dos vinhedos por região pode ser
atribuído às condições climatológicas peculiares de cada uma delas. Nesse sentido, Anderle
(1998) considera que o andamento climatológico tem influência importante na qualidade de
flavanóides na uva. Sua diminuição no curso do envelhecimento é atribuída, sobretudo, à
redução das formas livres ou pouco condensadas que se polimerizam e vão incrementar os
complexos de peso molecular mais elevados.
Dois agrupamentos são claramente evidenciados na Figura 7. Um, formado pelas
uvas oriundas dos vinhedos de Uruguaiana e Bento Gonçalves; outro, pelas uvas de Bagé e
Encruzilhada do Sul. O agrupamento das amostras de Bento Gonçalves e Uruguaiana deve-se
à elevada concentração de procianidina B4, catequina e epicatequina nelas detectadas quando
comparadas às outras duas regiões. Com base nos dados edafoclimáticos disponíveis, não é
72
possível concluir a respeito desses agrupamentos. Nesse sentido, cabe ressaltar que diversos
fatores, além dos edafoclimáticos, como manejo, tratos culturais etc. contribuem e interagem
para a composição final da uva.
Dentre os estilbenos mais valorizados na uva e nos vinhos, encontra-se o resveratrol,
composto fenólico com reconhecido papel antioxidante (Burns et al. 2001). As concentrações
de resveratrol nas uvas avaliadas variaram entre 0, nas uvas originárias dos vinhedos de
Bagé, e 2,35 mg/L, nas uvas do vinhedo Uruguaiana A. Essas concentrações encontram-se
nos níveis esperados, os quais, dependendo da cultivar e das condições, varia entre 0,1 e
15mg/L (Wu et al, 2001).
As altas concentrações de resveratrol em Uruguaiana A podem ser atribuídas ao
grande estresse sofrido pelas plantas durante o período de maturação, entre eles, o ataque de
pássaros e fungos. Neste sentido, Adrian et al. (2000) e Jeandet et al. (2002) apontam que
fatores tais como ataque por microrganismos, estresse por luz ultravioleta e ação de agentes
químicos podem elevar os conteúdos de estilbenos. Esses compostos estão envolvidos na
resposta da planta a patógenos, atuando como fitoalexinas.
Levando em consideração os compostos fenólicos em conjunto, através de análise
multivariada, foi possível evidenciar (Figura 8) que as distintas regiões apresentam
características próprias, de tal forma que os vinhedos de cada uma delas se assemelham
quanto aos dados submetidos à análise de agrupamentos. A única exceção foi em Uruguaiana,
onde o vinhedo Uruguaiana A distancia-se dos outros. Como discutido anteriormente, tal
diferença é devida principalmente às altas concentrações de resveratrol e baixas
concentrações de antocianinas, fatos atribuíveis às drásticas condições de estresse provocadas
por moléstia fúngica e deficiência hídrica, associadas a uma colheita precoce.
73
Figura 7. Dendograma obtido a partir da análise multivariada da composição fenólica das
uvas Cabernet Sauvignon oriundas dos oito vinhedos analisados, utilizando o algoritmo
UPGMA
O agrupamento das uvas por região vitivinícola com base na sua composição
fenólica fica também evidenciado na análise de componentes principais (Figura 9). Esses
dados, assim como os obtidos pela análise de agrupamentos, indicam que as quatro regiões
vitivinícolas do estado apresentam características próprias que imprimem tipicidade nas uvas
nelas produzidas.
74
A tipicidade das uvas Cabernet Sauvignon colhidas em cada uma das regiões
vitivinícolas do Rio Grande do Sul, observada, adquire maior valor pelo fato de ter sido
evidenciada independente das grandes variações de solo e manejo e numa safra com
condições climáticas muito especiais que aproximaram as distintas regiões. A tipicidade das
uvas e vinhos produzidos nas regiões vitivinícolas do estado foi também evidenciada por
outros autores como Rizzon e Miele (1998) e Sampaio (2005).
Figura 8. Análise de componentes principais das antocianinas, procianidinas e resveratrol
(84% da variância)
Componente Principal 1
2,01,51,0,50,0-,5-1,0-1,5
Componente Principal 2
2,0
1,5
1,0
,5
0,0
-,5
-1,0
-1,5
-2,0
Vinhedos
Urug B
Urug A
Encr B
Encr A
Bento B
Bento A
Bage B
Bage A
75
4.4 Análises físico-químicas e químicas de vinhos Cabernet Sauvignon obtidos por
microvinificações a partir de uvas de quatro regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul
(safra 2004/2005)
Com exceção de Uruguaiana A, para o que a disponibilidade de material foi
limitada, as uvas oriundas dos outros sete vinhedos foram utilizadas para a produção de
vinhos, através de microvinificações.
Os vinhos obtidos apresentaram teores alcoólicos entre 11,33 a 14,65ºGL. Os
maiores teores ocorreram nos vinhos oriundos de uvas de Bento Gonçalves e Uruguaiana
(Tabela 7), os quais apresentaram os maiores teores de açúcar (Tabela 6). A correlação entre
essas duas variáveis foi da ordem de 0,737
*
.
Em outro trabalho realizado com uvas dessas regiões, na safra 2003/2004, os teores
alcoólicos obtidos nos vinhos foram menores do que os registrados no presente trabalho, com
exceção de vinhos de Encruzilhada do Sul (Sampaio, 2005). Cabe lembrar que a safra
2004/2005 foi particularmente seca, resultando em uvas com altas concentrações de açúcar e
vinhos com altos teores alcoólicos. Segundo Mandelli (2005), os vinhos da Serra Gaúcha da
safra 2005 podem ser considerados excepcionais.
76
Tabela 7. Análises químicas e fisico-químicas dos vinhos Cabernet Sauvignon da safra
2004/2005 nas oito propriedades estudadas
Vinhos Finais Cianidina Delfinidina Peonidina Malvidina
Uruguaiana B 2,99 6,88 3,72 153,00
Encruzilhada A 8,12 18,41 9,20 250
Encruzilhada B 6,39 12,83 7,88 179
Bagé A 5,12 5,30 3,71 192,74
Bagé B 7,74 16,58 7,65 242,55
Bento A 6,52 2,02 3,64 141
Bento B 1,88 6,42 1,76 101
Vinhos Finais B1 B2 B3 B4
Uruguaiana B 42,12 33,56 57,22 4,12
Encruzilhada A 31,02 27,96 54,64 4,60
Encruzilhada B 33,98 29,26 38,70 4,42
Bagé A 26,78 24,47 36,83 8,53
Bagé B 27,59 22,87 31,36 4,68
Bento A 26,14 24,72 28,00 4,84
Bento B 32,82 33,46 49,18 4,44
Vinhos Finais Catequina Epicat. Resv Densidade
Uruguaiana B 130,84 63,06 0,445 0,9973
Encruzilhada A 57,98 48,48 2,067 0,9959
Encruzilhada B 57,52 47,84 1,750 0,9960
Bagé A 53,64 44,6 0,9435 0,9967
Bagé B 51,73 34,31 1,395 0,99585
Bento A 69,06 42,26 1,347 0,9967
Bento B 72,46 45,04 0,514 0,9951
Vinhos Finais Ext.Seco ºGL Ac. Total Ac. Vol.Cor pH
Uruguaiana B 37,8 13,45 5,49 0,61 4,06
Encruzilhada A 32,3 12,54 5,42 0,56 3,97
Encruzilhada B 30,7 11,95 5,51 0,56 3,87
Bagé A 30,95 11,335 5,855 0,745 3,9
Bagé B 29,55 11,76 6,395 0,695 3,795
Bento A 36,6 13,34 6,01 0,84 4,14
Bento B 36,1 14,65 7,1 0,61 3,91
• Compostos fenólicos (mg/L), acidez (g de H
2
SO
4
/L), extrato seco (g/L), etanol (ºGL)
De modo geral, o pH dos vinhos foi elevado > 3,8. Segundo Rizzon e Miele (1998),
o pH normalmente encontrado em vinhos Cabernet Sauvignon da região da Serra Gaúcha é
inferior a 3,5. Por outro lado, o pH dos vinhos das várias regiões estudadas assemelham-se
com aqueles obtidos por Sampaio (2005) na safra 2004.
77
Cabe lembrar que os valores limitantes para uma boa estabilização da cor dos vinhos
gira entre 3,20 e 3,60 (Ribereau-Gayon, 2003), sendo que valores maiores levam à
modificação da cor vermelha intensa para cores atijoladas (Sim e Morris, 1985).
A concentração de antocianinas totais (mg/L) mais elevada, e, conseqüentemente, a
maior intensidade de cor dos vinhos foi registrada naqueles obtidos a partir de uvas de Bagé e
Encruzilhada A (Tabela 7).
De modo geral, não foram observadas correlações entre as concentrações de
compostos fenólicos na uva e nos vinhos obtidos a partir delas. Tal fato pode ser atribuído a
diferenças na extração desses compostos pelo sistema de extração utilizado e aquela que
ocorre, espontaneamente, durante a fermentação, fato documentado por diversos autores entre
os quais Ribereau-Gayon (2003).
A análise multivariada dos dados relativos à composição química dos vinhos obtidos
a partir de uvas de vinhedos das quatro regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul, permitiu
separa-los em dois grupos: um, formado pelos vinhos de Bagé e Encruzilhada do Sul, e outro,
por aqueles de Bento Gonçalves e Uruguaiana (Figura 10). Os vinhos desses últimos
municípios caracterizam-se por apresentarem elevado teor alcoólico e extrato seco, baixa
concentração de malvidina e elevada concentração de catequina.
Os agrupamentos obtidos nos vinhos (Figura 10) assemelham-se àqueles obtidos
pela análise química das uvas (Figura 8), indicando que a tipicidade é mantida ao longo do
processo de produção.
78
Figura 9. Dendograma obtido a partir da análise multivariada da composição fenólica dos
vinhos Cabernet Sauvignon oriundos dos sete vinhedos analisados, utilizando o algoritmo
UPGMA
Figura 10. Análise de componentes principais baseados nas características químicas dos
vinhos experimentais obtidos a partir de uvas oriundas de sete vinhedos – safra 2004/2005
(os dois componentes representam 69,16% da variância).
Componente Principal 1
2,01,51,0,50,0-,5-1,0-1,5
Componente Principal 2
1,5
1,0
,5
0,0
-,5
-1,0
-1,5
Vinhedos
Urug B
Encr B
Encr A
Bento B
Bento A
Bage B
Bage A
79
A análise de componentes principais confirma o agrupamento dos vinhos por regiões
vitivinícolas, separando, claramente, os vinhos de Bento Gonçalves, de Uruguaiana, de Bagé
e de Encruzilhada do Sul.
80
5 Conclusão
A partir dos resultados obtidos é possível concluir que:
1. a safra 2004/2005 apresentou características climáticas excepcionais nas quatro
regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul, com baixa pluviosidade e elevada
insolação no período de maturação da uva;
2. independente das peculiaridades edafológicas e de manejo inerentes a cada vinhedo,
as quatro regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul apresentam características
climáticas próprias, que imprimem tipicidade nas uvas e vinhos Cabernet Sauvignon
produzidos em cada uma delas;
3. todas as quatro regiões estudadas, na safra 2004/2005 apresentam condições
favoráveis para a produção de Cabernet Sauvignon;
4. a avaliação de compostos fenólicos pode ser utilizada para a avaliação de tipicidade
de vinhos Cabernet Sauvignon, separando-os pelas características climatológicas de
cada região.
Como perspectiva de continuidade deste trabalho, sugere-se estudo com maior
número de safras, uma vez que as condições climáticas demonstraram ser um fator
preponderante para a tipicidade dos vinhos.
81
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