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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
PÓS-GRADUAÇÃO E PESQUISA
PROGRAMA DE MESTRADO EM HOSPITALIDADE
GESTÃO DE RESTAURANTES: UMA PRÁTICA DE HOSPITALIDADE
MARIO DA SILVA OLIVEIRA
SÃO PAULO
2006
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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
PÓS-GRADUAÇÃO E PESQUISA
PROGRAMA DE MESTRADO EM HOSPITALIDADE
GESTÃO DE RESTAURANTES: UMA PRÁTICA DE HOSPITALIDADE
MARIO DA SILVA OLIVEIRA
Dissertação de Mestrado apresentada à Banca
Examinadora, como exigência para a obtenção de
título de Mestre do Programa de Mestrado em
Hospitalidade, área de concentração:
Planejamento e Gestão Estratégica em
Hospitalidade e linha de pesquisa em Políticas e
Gestão em Hospitalidade e Turismo, da
Universidade Anhembi-Morumbi, sob a orientação
da Profa. Dra. Nilma Morcerf de Paula.
SÃO PAULO
2006
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OLIVEIRA, Mario da Silva. Gestão de restaurantes: uma prática de hospitalidade.
São Paulo: UAM, 2006. 114 p. (Dissertação de Mestrado apresentada ao
Programa de Mestrado em Hospitalidade, Área de concentração:
Planejamento e Gestão Estratégica em Hospitalidade e linha de pesquisa
em Políticas e Gestão em Hospitalidade e Turismo
,
da Universidade
Anhembi-Morumbi).
Resumo: Esta pesquisa busca desvendar e rever conceitos teóricos
relacionados com a gestão de restaurantes e sua relação com hospitalidade
a partir do estudo de quatro casos de restaurantes comerciais, localizados
na cidade de São Paulo.
Palavras-chaves: Gestão, Conceito, Restaurante, Hospitalidade.
BANCA EXAMINADORA
Profa. Dra. Nilma Morcerf de Paula - UAM
Prof. Dr. Helnon de Oliveira Cruzio - UNISA
Prof. Dr. Raul Amaral Rego – UAM
DEDICATÓRIA
À Bernadete, minha esposa, pela paciência e dedicação e
aos meus filhos, Christiane e Rafael, pelo incentivo.
AGRADECIMENTOS
Aos meus pais, pelo legado, exemplo de luta pela vida e pela
possibilidade de evolução pessoal.
Um agradecimento especial à minha orientadora, Profa. Dra. Nilma
Morcerf de Paula, por sua orientação, compreensão e apoio.
Aos gestores: Mara Salles e Ivo de Araujo, Paulo Barossi, Reynaldo Zani
e Walter Mancini, que hospitaleiramente me receberam e, com sua participação,
pude realizar este trabalho.
Aos demais professores do Programa de Mestrado por sua colaboração
na abertura de novos horizontes.
Aos professores Dr. Raul Amaral Rego e Dr. Vladimir Amâncio de Abreu
pela participação e atenção ao trabalho desenvolvido.
Aos colegas do mestrado pela amizade e apoio e, em especial, à Claudia
Ricciuti Barbosa e Rick Anson.
À Nilza pelos esforços na revisão de meu trabalho.
E a todos aqueles que, de alguma forma, participaram, direta ou
indiretamente, desta etapa de minha vida gerando incentivo para a consecução
deste trabalho.
Sobretudo, ao Supremo Arquiteto do Universo, por minha existência!
RESUMO
A dinâmica indústria de restaurantes é uma das maiores empregadoras e geradoras
de renda no Brasil. Sua importância para a economia nacional, somada aos novos
paradigmas de administração de empresas criados pela globalização, tem favorecido
o surgimento de novos modelos de gestão em restaurantes. Este trabalho é uma
pesquisa qualitativa realizada junto a quatro restaurantes estabelecidos na cidade de
São Paulo, cujos empreendimentos são reconhecidos por seu sucesso e têm
funcionado, ininterruptamente, há mais de cinco anos. Seus proprietários, embora
não tenham formação acadêmica na área de gestão de restaurantes, atestam a
importância da hospitalidade na gestão do negócio. Esta pesquisa busca rever
conceitos teóricos relacionados entre a gestão de restaurantes e sua relação com
hospitalidade a partir do estudo dos quatro casos. A gestão dos estabelecimentos
gastronômicos, que a princípio parece simples, apresenta-se como uma operação
dinâmica e complexa. O mercado, sob clima de extrema concorrência e sob o jugo
das expectativas do consumidor, impõe aos gestores o cuidado com detalhes
fundamentais para o sucesso do negócio. São diversas as ações administrativas que
geram eficácia em um empreendimento. Nesta pesquisa apresenta-se o estudo do
conceito de restaurante, a identidade do estabelecimento, que possibilita o
desenvolvimento dos processos operacionais; emerge aspectos de hospitalidade
que contribuem com o bem receber e o diferencial conceitual representado pelo
conjunto das idéias concebidas, por meio das quais é possível perceber que a razão
do restaurante existir é o cliente, que se conquista com hospitalidade, e o
empreendedor, que edifica o empreendimento.
PALAVRAS-CHAVE:
Gestão; Conceito; Restaurante; Hospitalidade.
ABSTRACT
The dynamic industry of restaurants is one of the biggest employers and generating
of income in Brazil. Its importance for the national economy, added to the new
paradigms of business administration created by the globalization, has favored the
sprouting of new models of management in restaurants. This is a carried through
qualitative research next to four restaurants established in the city of São Paulo,
whose enterprises are recognized for its success and have functioned,
uninterruptedly, has five years more than. Its proprietors, even so do not have
academic formation in the area of management of restaurants, certify the importance
of the hospitality in the management of the business. This research searchs to review
theoretical concepts related between the management of restaurants and its relation
with hospitality from the study of the four cases. The management of the gastronomy
establishments, that the principle seems simple, is presented as a dynamic and
complex operation. The market, under climate of extreme competition and the yoke
of the expectations of the consumer, imposes to the managers the care with basic
details for the success of the business. The administrative cases are diverse that
generate effectiveness in an enterprise. In this research the study of the restaurant
concept, the identity of the establishment is presented, that makes possible the
development of the operational processes; it emerges hospitality aspects that
contribute with the good to receive and the conceptual differential represented by the
set of the conceived ideas, by means of which it is possible to perceive that the
reason of the restaurant to exist is the customer, who if conquest with hospitality, and
the entrepreneur, that builds the enterprise.
Key Words: Management; Concept; Restaurant; Hospitality.
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO
. . . . . . . . . .
12
CAPÍTULO 1 – BREVE HISTÓRICO DE CRIAÇÃO E EVOLUÇÃO DO
RESTAURANTE . . . . . . . 19
1.1 A Origem dos restaurantes . . . . . . 19
1.2 A indústria alimentar . . . . . . . 21
1.3 A relação do turismo com os restaurantes . . . . 23
1.4 A evolução dos restaurantes no século XX . . . . 25
1.5 Os serviços da indústria de alimentação . . . . 28
CAPITULO 2 - COMPETÊNCIAS NECESSÁRIAS PARA A GESTÃO DE
RESTAURANTES . . . . . . 38
2.1 As diferenças entre os gestores e os empreendedores . . 40
2.2 Estratégia e vantagem competitiva . . . . . 44
2.3 As questões de Marketing . . . . . . 48
2.3.1 A implementação do plano de marketing em restaurantes 50
2.4 Fatores que determinam o sucesso e o fracasso de um restaurante 54
CAPITULO 3 - A HOSPITALIDADE . . . . . . 58
3.1 A percepção da hospitalidade . . . . . . 58
3.2 A tecnologia como fator de hospitalidade . . . . 62
3.3 A segurança alimentar como fator de hospitalidade. . . 64
CAPITULO 4 – ESTUDO DE CASOS MÚLTIPLOS . . . . 68
4.1 Metodologia . . . . . . . . 68
4.2 Caso 1: IRB International Restaurantes do Brasil Ltda - Pizza Hut 75
4.3 Caso 2: Restaurante Tordesilhas . . . . . 82
4.4 Caso 3 - Restaurante Nakombi . . . . 87
4.5 Caso 4: Tratoria Famíglia Mancini . . . . . 93
CONSIDERAÇÕES FINAIS . . . . . . . 97
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA . . . . . . . 103
BIBLIOGRAFIA . . . . . . . . . 110
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1: lista dos 400 maiores restaurantes em vendas nos EUA . . 31
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Visão atual do setor de turismo e restauração . . . 25
Tabela 2: Segmentação da Indústria de Serviços de Alimentação . . 33
Tabela 3: Restaurante Econômico/Fast Food (Quick service) . . 35
Tabela 4: Restaurante Familiar/Nível Médio (Midle Scale) . . . 35
Tabela 5: Restaurante Moderado (Moderate UP scale) . . . 36
Tabela 6: Restaurante de Luxo (Upscale) . . . . . 36
Tabela 7: As cinco forças competitivas de Porter . . . . 47
Tabela 8: Resultados da pesquisa . . . . . . 74
12
INTRODUÇÃO
O mercado dos serviços de alimentação mudou significativamente nas últimas
três décadas. Até os anos 1970, as propostas dos restaurantes, mesmo aqueles
instalados em grandes capitais como São Paulo, eram muito parecidas entre si: os
cardápios à la carte tinham pouca variação, em alguns estabelecimentos se
destacavam pratos da culinária regional e em outros eram servidas receitas
estrangeiras.
Atualmente, a quantidade de ofertas nos cardápios é bastante significativa e
representa uma mostra da culinária mundial; o negócio que era familiar e
administrado de forma prática pelos donos, passou a ser encarado e administrado
como uma empresa. Ao mesmo tempo, fruto da globalização e da abertura de
mercado, a oferta de ingredientes nas prateleiras dos supermercados cresceu
substancialmente; a indústria de alimentos tem incrementado a oferta de produtos
que agilizam e facilitam a culinária. No Brasil, já existem pequenos e médios
produtores de insumos que atendem a padrões de qualidade exigidos pela
gastronomia atualmente praticada. A hospitalidade, antes sinônimo de simples
cordialidade, hoje colabora de maneira fundamental na qualidade e gestão
estratégia de negócios.
Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL)
1
itens
como decoração, cardápio e infra-estrutura do estabelecimento influenciam
diretamente na escolha pelo consumidor do local onde vai fazer suas refeições. O
consumidor mudou, quando comparado com o freqüentador de restaurantes de trinta
anos atrás. É mais exigente, mais sofisticado, como o é em qualquer outro setor de
consumo. A qualidade da matéria prima usada na elaboração dos pratos é alvo
freqüente da fiscalização dos serviços públicos de Vigilância Sanitária. A qualidade
dos produtos, serviços e do atendimento, também, como em qualquer outro setor de
consumo é regulamentada por lei, o Código de Defesa do Consumidor e, no caso
1
Disponível em http:// www.abrasel.com.br. e http://www.abraselsp.com.br/. Acesso em 06
jan, 2006.
13
dos estabelecimentos de alimentação, pelo Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação editado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA)
2
.
Ainda segundo a ABRASEL o setor de bares e restaurantes é a única
atividade comercial que existe em todas as cidades do Brasil, desde as vilas até as
metrópoles. Informa que anualmente, só na cidade de São Paulo, começam a
funcionar cerca de 150 novos bares e restaurantes, contudo, mais de 100 (cerca de
66%) deles fecham suas portas antes de completar um ano de vida. O mercado
atual é amplo e inconstante, exige constante adaptação às novidades. Essas
condições fazem a gestão de um restaurante moderno ser muito mais complexa do
que o era em meados do século passado.
Até a década de 50, os estabelecimentos gastronômicos, em sua maioria,
sobretudo no Brasil, eram empresas de caráter quase que estritamente familiar e
administração amadora. Foi a partir da década de 60, que o Sebrae passou a
oferecer cursos breves de profissionalização para o pessoal da área operacional. O
ingresso de grandes redes de fast food no mercado brasileiro, como as lanchonetes
Bob’s e McDonald’s, nos anos 70 e 80, impeliu uma reformulação de conceitos
operacionais, a busca por informações técnicas mais apuradas e a implantação de
sistemas de qualidade.
A profissionalização da gestão no Brasil se deu depois dos anos 80, quando
estudiosos de administração de empresas começam a enveredar pela gestão de
restaurantes, mesmo sem conhecimentos específicos. A evolução do mercado tem
exigido cada vez mais conhecimento e competência dos empreendedores de
restaurantes e gestores de negócios em alimentação, de forma a garantir que esses
profissionais sejam capazes de criar, desenvolver e controlar todas as atividades e
processos operacionais.
O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)
3
, na Pesquisa Anual de
Serviços (PAS) de 2002 — a mais atualizada das realizadas pelo órgão — estima no
2
(Nascimento Neto, 2005, p.11).
3
Disponível em:
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/economia/comercioeservico/pas/pas2002/pas2002.
Acesso em 10 jan, 2006.
14
segmento de serviços prestados às famílias, cerca de, 363 mil empresas que
ocupam 1,755 mil pessoas e registram um faturamento líquido de R$ 28,7 bilhões.
Nesse grupo, a atividade de maior destaque é a de serviços de alimentação
4
, que
representa 79,8% do número de empresas, 72,1% dos postos de trabalho existentes
e 67,5% do total da receita operacional líquida.
O IBGE explica a maior participação dos serviços de alimentação nesse
segmento pelo fato dessa atividade ter como principal característica a dispersão
geográfica, pois tende a acompanhar o crescimento e a distribuição espacial da
população. Os restaurantes e estabelecimentos de bebidas com serviço completo
são 110.439, segundo a Pesquisa Anual de Serviços (PAS), do IBGE 2002. O
Estado de São Paulo responde por, cerca de, 34% do pessoal ocupado e 42% da
receita líquida dos serviços de alojamento e alimentação no Brasil, segundo a
mesma pesquisa.
Os dados do IBGE conflitam com dados das Associações e Sindicatos ligados
ao setor. Segundo dados da ABRASEL existem no Brasil cerca de 780 mil bares e
restaurantes, que movimentam mais de 12 bilhões de reais ao ano. A associação
divulga que o setor é responsável pela geração de 8% dos empregos diretos (seis
milhões de empregos) e que no Brasil, 25% das refeições são feitas fora de casa.
Esse número cresce 1,5% ao ano. Em um período de cinco anos, segundo a
ABRASEL, o setor de alimentação fora do lar avançou quase meio ponto em sua
participação no PIB brasileiro, saltando de 2,09% em 2000, para 2,4% em 2005.
Ainda segundo a associação, no Estado de São Paulo funcionam cerca de
140.000 bares e restaurantes. O setor de bares, restaurantes e similares é o maior
gerador de empregos na capital paulista, com cerca de 780 mil pessoas. Na cidade
de São Paulo também funcionam 2.000 casas noturnas, que servem refeições. Os
bares e restaurantes da capital paulista são responsáveis por 58,5% do total de
pontos de vendas de bebidas, sendo que 54% desse total são representados por
4
Segundo a pesquisa, a classificação dos serviços de alimentação agrupados entre os
serviços prestados às famílias é a seguinte: a) restaurantes e estabelecimentos de bebidas
com serviço completo; b) lanchonetes e similares; c) serviços de alimentação privativos; d)
fornecimento de comida preparada; e) outros serviços de alimentação (quiosques, traillers,
etc).
15
bares em geral e 4,5% por restaurantes “puros”
5
. Dos 65% de restaurantes “puros”,
10% são considerados pela ABRASEL restaurantes classe A (com despesa média
por pessoa de cerca de R$ 60,00) e 5% de restaurantes classe AA (com despesa
média, por pessoa, de cerca de R$ 150,00).
Com base nessas observações, este trabalho apresenta estudo sobre a
gestão de restaurantes. Na vida atual das organizações do setor de serviços de
alimentação, uma nova lógica é perceptível: instabilidade, volatilidade e incerteza
desconcertam qualquer observador em busca de regularidades e tendências.
Nessas condições, importa à função gerencial assenhorear-se dos avanços do
conhecimento em várias áreas científicas que investigam as causalidades e
determinações de tais processos, desde a base técnica e dos mercados, até as
relações sociais baseadas na hospitalidade.
Este trabalho busca contribuir para o desenvolvimento científico e tecnológico
do setor de serviços em alimentação, pretende ligar a hospitalidade científica à
gestão de restaurantes, de modo a contribuir para: a concepção desses
estabelecimentos; a formação de profissionais capazes de lidar com as contínuas
mudanças de cenários no ambiente dos negócios do setor e consolidar a
aproximação entre a Universidade e o meio empresarial para promover um
intercâmbio permanente de experiências.
O objetivo desde trabalho é contribuir com a formação de estudos sobre
gestão de restaurantes, sob a ótica da hospitalidade, a partir da perspectiva dos
gestores (diretores, proprietários e gerentes), no que se refere aos aspectos
operacionais e estratégicos. A opção pelo estudo sob a perspectiva da gestão de
restaurantes reside no fato de que são os entrevistados, aqueles que efetivamente
garantem a qualidade dos serviços prestados por suas empresas.
São diversas as definições sobre tipologia de restaurantes e hospitalidade.
Trabalhou-se nesta pesquisa com conceitos de hospitalidade utilizados por Paula
(2004). A idéia americana de hospitalidade baseada na troca comercial se mostrou
5
Os restaurantes “puros”, segundo a Abrasel, são os que têm como principal atividade o
fornecimento de refeições e serviço completo, o que inclui cozinha própria, cardápio
especialmente elaborado para a tipificação da casa e atendimento por garçons.
16
adequada, sobretudo porque os restaurantes estudados são empreendimentos
comerciais que têm como meta o lucro. Para este estudo também foram adotados
conceitos de hospitalidade Chon & Sparrowe (2003). Esses autores foram
indispensáveis para uma melhor compreensão da indústria dos serviços de
alimentação e dos tipos de estabelecimento existentes, de forma a escolher os
entrevistados.
Procurou-se, ao longo deste trabalho, verificar se a hospitalidade contribui
com a estratégia de gestão de um estabelecimento de gastronomia. Para isso,
levanta-se a seguinte questão: a concepção um de restaurante pode contribuir para
a geração de um ambiente hospitaleiro? Para responder a esta pergunta o trabalho
encontra-se estruturado da seguinte forma,
O Capítulo 1 traz um breve histórico dos restaurantes comerciais que,
efetivamente, passam a ser reconhecidos como “restaurante” a partir de mudanças
implementadas por “Boulanger” (1765) em seu estabelecimento de restauração.
Paralelamente à evolução dos restaurantes apresenta-se um breve histórico
da indústria alimentar, hoje conhecida como food service, que a partir de produtos
pré-elaborados, vem contribuindo com mudanças nos processos operacionais dos
restaurantes.
O turismo também mereceu considerações, pois o desenvolvimento do
turismo é acompanhado pela expansão dos restaurantes, e outros tipos de
estabelecimentos, voltados para o atendimento de viajantes, diferentes das antigas
tabernas do passado.
A expansão do mercado gastronômico, associada a forte concorrência,
influencia a necessidade de satisfazer expectativas de consumidores, nesse primeiro
capítulo, estuda-se item importante de um plano de negócios para o setor de
restaurantes, qual seja, a concepção e conceituação de um restaurante.
O Capítulo 2 discorre sobre a gestão de restaurantes e competências
necessárias para tal; sobre o papel a ser desempenhado por gestores e
empreendedores e sobre a necessidade de se elaborar estratégias que conduzam
ao sucesso dos empreendimentos. Pois, de forma geral, as empresas têm sido
17
fortemente marcadas pela necessidade de busca e aplicação de técnicas e
ferramentas de gestão de seus recursos.
Sobre a gestão estratégica, nesse segundo capítulo discute-se a importância
da utilização de planejamento e plano de marketing adequado à realidade ao tipo de
negócio.
Contribui ainda com este estudo, a transcrição de pesquisa científica
americana que aborda os fatores que determinam o sucesso e o fracasso de um
restaurante, ao considerar em suas conclusões, que muitos dos fracassos, entre
outros, são devidos à falta de conceito pré-estabelecido.
O Capítulo 3 discorre sobre hospitalidade (conceitos e contextualização) nos
empreendimentos gastronômicos, pois o consumidor, como já visto, se mostra cada
vez mais exigente e o atendimento de suas expectativas vai além do simples ato da
venda de um produto ou da prestação de um serviço, havendo a necessidade de se
estabelecer processos operacionais, cada vez mais qualificados.
A utilização de recursos tecnológicos para aumentar a eficiência do
atendimento ao cliente, bem como, a observação de condições higiênicas na
manipulação dos alimentos, também são fatores de hospitalidade considerados
neste trabalho.
O Capítulo 4 apresenta a metodologia, a análise das entrevistas realizadas e
a estrutura adotada no trabalho de pesquisa para este estudo de caso.
Justifica-se neste capítulo a adoção da metodologia como estratégia de
pesquisa por incluir estudos qualitativos de quatro restaurantes abertos a mais de
cinco anos na cidade de São Paulo. A proposta de investigar a gestão de
restaurantes na cidade de São Paulo se deve ao fato que esta se destaca por seu
pluralismo gastronômico, de certa forma, expresso nas diferentes especialidades dos
estabelecimentos estudados.
Mediante o universo de dez solicitações de entrevista, os profissionais
entrevistados, gestores dos estabelecimentos pesquisados, foram aqueles que
atenderam ao pedido formulado pelo pesquisador.
18
As questões formuladas aos gestores fazem parte de um protocolo adotado
como instrumento definidor dos procedimentos desenvolvidos ao longo da pesquisa.
Contemplam variáveis, tais como: especialidade e tipo de estabelecimento, perfil da
gestão empreendida, entendimento e aplicação de conceitos de hospitalidade,
segmentação de clientela, planejamento estratégico etc.
As entrevistas são apresentadas de forma discursiva, mantendo fidelidade em
relação às respostas obtidas e procurando responder às questões propostas com o
objetivo de revelar: a existência de planos de negócios na concepção dos
restaurantes, as estratégias de gestão adotadas nos processos operacionais e a
existência de relacionamento hospitaleiro com os clientes.
Nas considerações finais do estudo faz-se uma análise e adequação das
variáveis relativas à concepção dos restaurantes pesquisados. Busca-se comprovar,
ou não, a hipótese de que uma gestão de restaurante, para ser eficaz, exige um
valor diferencial passível de ser percebido como hospitalidade.
Em virtude da amostra diferenciada, baseada nas diferentes especialidades
dos estabelecimentos presentes nesse estudo, bem como, o próprio tamanho e
diversidade da cidade de São Paulo, pode-se inferir a necessidade de se
desenvolver, pesquisas quantitativas que comprovem fatores de sucesso e
insucesso de restaurantes, por: tipologia, tamanho, região e, outros, o que não foi
objeto desta pesquisa.
19
CAPÍTULO 1 - BREVE HISTÓRICO DE CRIAÇÃO E EVOLUÇÃO DO
RESTAURANTE
1.1 A Origem dos restaurantes
A definição que o senso comum atribui para um restaurante, atualmente, é a
de um lugar aonde se vai para comer. Mas antes do século XIX, a palavra restaurant
(termo francês que se traduz para a língua portuguesa como restaurante
6
) remetia
para um caldo regenerativo. O hábito de “restaurar as forças” com algo que podia
ser um consomée (temperado com pedras preciosas se o médico recomendasse)
perdurou até o início do século XIX, quando o “restaurant” apareceu como sendo um
espaço social urbano. (Spang, 2003).
O inventor do restaurante, segundo a autora, foi Mathurin Roze de
Chantoiseau, no século XVIII. Roze de Chantoiseau era conhecido como Boulanger.
Em meados de 1765, em Paris, abriu seu restaurant com a seguinte frase na porta:
“vinde a mim, vós que trabalhais, e restaurarei vosso estômago”. Seu caldo, um
ragoût
7
tinha o poder de restaurar as forças das pessoas debilitadas e essa receita
diferia das dos demais restaurateurs
8
.
Até o século XIX eram poucos os estabelecimentos comerciais aonde
viajantes se serviam de algum tipo de alimento. A maior parte dos estabelecimentos
que serviam refeições era chamado de “taberna”. As tabernas eram freqüentadas
por pessoas de nível social simples. Eram locais que atraiam, sobretudo, pessoas do
sexo masculino, que ali comiam e bebiam o que houvesse. As tabernas não eram
aprazíveis para as famílias, porque também eram freqüentadas por mulheres de
baixa reputação.
6
Restaurante: Estabelecimento comercial onde se preparam e servem refeições. (Ferreira,
1999, p.1227).
7
Ragoût (ragú): um preparado composto de vários ingredientes diferentes ensopados a
base de algum tipo de carne. (SPANG. 2003, p.20).
8
Restaurateur: proprietário de restaurante (restaurant). Larousse Bordas. Dicionário de
iniciação Francês-Português. France. 1997 (p.397).
20
Além das tabernas,
entre os estabelecimentos que precederam os
restaurantes, havia pequenos hotéis, onde se comia na "table d’hôte", expressão
que pode ser traduzida como “mesa do anfitrião”. Na "table d’hôte" o anfitrião e
visitantes comiam juntos, quase sempre numa única e grande mesa, de acordo com
as normas, horário e cardápio impostos pelo dono da casa.
O interesse pela comida, além da reconhecida culinária praticada nas casas
da nobreza, já era uma maneira das pessoas se envolverem com a vida social,
cultural e política da França. Os primeiros restaurateurs de Paris eram beneficiários
do sistema de privilégios e status do antigo regime, e não suas vítimas, assegura
Spang (2003), ao contestar o senso comum sobre o surgimento de restaurantes — a
de que eles teriam aparecido em função do desemprego dos chefes de cozinha da
aristocracia francesa, depois da queda da Bastilha, chefes esses que teriam
precisado se estabelecer por conta própria, e assim teriam democratizado o acesso
dos plebeus aos pratos que eram nessa época exclusivos dos nobres.
A segunda versão histórica que Spang (2003) rebate sobre a origem dos
restaurantes é a de que, com a abolição das guildas
9
e a instituição do livre
comércio, qualquer um passou a ter direito de montar seu estabelecimento e vender
sua comida, sem restrições. Ela afirma que os primeiros restaurantes surgiram de
uma rivalidade entre a medicina e a culinária, observando, também, as similaridades
entre os instrumentos que ambas ainda hoje utilizam
10
.
O período posterior à Revolução Francesa, marcado por rituais de banquetes
coletivizados, foi segundo Spang (2003) desfavorável para tipos de
estabelecimentos como os restaurantes, que privilegiam o recolhimento (no lugar da
coletividade) e o caro refinamento (no lugar da distribuição eqüitativa dos bens).
9
Guilda: associação de auxílio mútuo constituída na Idade Média entre as corporações de
operários, artesãos, negociantes ou artistas.
10
Garfos e pinças, facas e bisturis, a necessidade de um ambiente higienizado etc.
21
1.2 A indústria alimentar
Um dos grandes problemas enfrentados pelo homem no decorrer da história
foi aprender a conservar seus alimentos. A defumação, a secagem, a adição de sal,
as cavernas frias, a neve e o clima de inverno ajudaram a atingir esse objetivo. A
antropologia não tem registros precisos de quando ou como foram descobertos
esses meios. Mas até hoje esses métodos são utilizados em algumas regiões do
planeta.
Atualmente, a maior parte dos restaurantes utiliza produtos semi ou, pré-
elaborados pela indústria, chamados de food service. Segundo o balanço da
Associação Brasileira da Indústria de Alimentação (ABIA)
11
, a indústria de alimentos
no Brasil vendeu em 2005 para restaurantes comerciais, padarias, bares, fast food,
lanchonetes, refeições industriais, hotéis/motéis, catering e outros cerca de R$ 38,1
bilhões em produtos, enquanto comercializou no varejo R$ 100,8 bilhões. Esses
números de acordo com essa associação refletem investimentos cada vez maiores
na tecnologia de embalagens individualizadas ou que permitam o uso porcionado,
facilitando assim as operações das cozinhas dos restaurantes. Mas para se chegar a
esse estágio da indústria, foi necessária uma longa trajetória histórica.
A esterilização térmica dos alimentos foi inventada no começo do século XIX,
ensina Pedrocco (in Flandrin e Montanari, 1998). Nessa época, foram feitas
experiências que levaram ao surgimento da indústria de conservas. A invenção das
conservas é de um confeiteiro francês, Nicolas Appert, que em 1804 instalou em
Massy, França, uma fábrica capaz de garantir a conservação de carne cozida em
latas de folhas-de-flandres. Foram apenas algumas décadas depois de Appert, que
Pasteur formulou a teoria dos germes e, definiu suas leis que atualmente aplicadas
pela indústria alimentícia são conhecidas como “pasteurização”
12
.
11
Disponível em http://www.abia.org.br. Acesso em 20 jan, 2006.
12
Pasteurização – 1. Ato ou efeito de pasteurizar. 2. Processo de esterilizar determinado
material (o leite etc.) por aquecimento de gradação variável, que pode chegar a 70ºC,
esfriando-o rapidamente depois. Dicionário de português Michaelis. Versão em CD. São
Paulo: Melhoramentos, 2002.
22
Pedrocco (1998) conta que a tecnologia da refrigeração a vapor também é do
século XIX: O primeiro refrigerador movido a vapor foi patenteado nos Estados
Unidos em 1851, e servia para refrigerar corredores de hospitais. Por volta de 1870,
o engenheiro americano Charles Tellier, construtor de máquinas frigoríficas para
conservar carnes, conseguiu instalá-las num cargueiro. Em 1876, esse cargueiro
levou 105 dias para transportar carne de Buenos Aires para a França.
Pedrocco (1998) diz ainda que nos Estados Unidos, em 1865, os peixes já
eram congelados em bandejas recobertas por gelo e sal. O congelamento dos ovos
teve início por volta de 1890. Já o das frutas iniciou-se por volta de 1905, na região
leste dos Estados Unidos. O congelamento das verduras é mais recente — somente
em 1937 passou a ter importância comercial. De qualquer forma, o abastecimento de
restaurantes de vários lugares do mundo, no início do século XX, foi garantido pela
evolução da indústria de conservação alimentar.
Por ocasião da Primeira Guerra Mundial, as indústrias de alimento atingiram
seu apogeu, graças aos objetivos estratégicos dos exércitos. Nessa época, “”o
alimento desidratado faz parte do panorama do consumo urbano: o abastecimento
nacional permite experimentá-lo numa vasta escala””, apresenta Capatti (in Flandrin
e Montanari, 1998, p.789).
Hoje, a indústria de alimentação investe significativamente na oferta de
produtos, que tanto atendem à culinária doméstica como à culinária profissional. São
produtos elaborados de forma a facilitar a vida das pessoas, pois o tempo é recurso
escasso. Produtos pré-elaborados, ou semi-prontos, destinados exclusivamente às
cozinhas profissionais, são matéria prima que contribuem com a racionalização dos
processos operacionais, diminuindo: o tempo de preparo de alguns pratos, a
necessidade de espaço para o pré-preparo e a brigada (equipe) de cozinha.
23
1.3 A relação do turismo com os restaurantes
Segundo Leal (1998) foi na consolidação do primeiro império de Napoleão
Bonaparte, a partir de 1799, que os restaurantes começaram a viver um pleno
florescimento. O Estado, para distrair a atenção do povo dos problemas econômicos
e militares, incentivou a discussão das artes e a gastronomia foi encarada como uma
questão não de saúde, mas de paladar, de prazer e de estética. Anthelme Brillat-
Savarin (1755-1826), com frases do tipo “Os animais pastam, os homens comem,
mas apenas o homem de espírito sabe comer”, em livros que se tornaram clássicos,
como “A Fisiologia do Gosto”, foi um grande difusor dos prazeres da gastronomia.
Esclarece que foi na época de Napoleão que os restaurantes ultrapassaram os
limites de Paris para ganhar o mundo.
Leal (1998) diz ainda que Nova Iorque, nos EUA, se tornou, antes da virada
do século XX, o segundo maior centro gastronômico do mundo, perdendo apenas
para a cidade de Paris, na França, onde a alta gastronomia nasceu. Grandes
restaurantes e hotéis de luxo espalhados pela Europa multiplicaram a cozinha
internacional
13
. Enquanto essa cozinha crescia, também passou a crescer a
preocupação com a culinária regional
14
. Surgiram nesse mesmo período, início do
século XX, os restaurantes especializados, época que coincidiu com o primeiro
grande ciclo de desenvolvimento do Turismo.
Em 1900, o francês André Michelin, fabricante de pneus, lançou como
instrumento de propaganda de seus produtos um catálogo de endereços de hotéis,
restaurantes, postos de gasolina e oficinas mecânicas.
As viagens de automóvel e os guias turísticos favoreceram a
descoberta de cozinhas regionais, a descentralização dos modelos
culinários e a associação do turismo à gastronomia, diz Franco
(2001, p.220).
13
Uma cozinha que facilita a alimentação dos viajantes, turistas ou não, porque sabem que
nela poderão encontrar pratos de sabor que eles conhecem bem, mas que é considerada
pouco criativa pelos especialistas em gastronomia. (nota do pesquisador).
14
Atualmente a culinária regional é valorizada (nota do pesquisador).
24
Mathiot (apud Andrade, 1995, p.37) conceituou o Turismo não só na esfera do
“o que é”, mas enfocou a questão do receptivo, dos serviços a serem prestados.
Para ele,
turismo é o conjunto de princípios que regulam as viagens de prazer
ou de utilidade, tanto no que diz respeito à ação pessoal dos
viajantes ou turistas, como no que se refere à ação daqueles que se
ocupam em recebê-los e facilitam seus deslocamentos. (Mathiot,
apud ANDRADE, 1995, p.37).
Pode-se dizer, portanto, que turismo é uma atividade num local distante da
residência, local onde se dá uma relação social, cultural e econômica. Por intermédio
dessa atividade, existe a possibilidade de adquirir e trocar conhecimentos e assim
formar opiniões; preservar ou resgatar uma cultura ou um lugar.
O mesmo acontece com a gastronomia, que é um dos instrumentos do
turismo. Pitte, in Flandrin e Montanari (1998, p.760), destacam uma declaração de
um dos mais renomados chefs
15
franceses do início do século XX, Escoffier: - “A
arte da cozinha é, talvez, uma das formas mais úteis da diplomacia”, para mostrar a
relação entre restaurantes e turismo.
O turismo automotivo
16
estimulou a multiplicação dos restaurantes de cozinha
regional (Csergo, in Flandrin e Montanari, 1998). As especialidades culinárias
ganharam o mesmo status de outras importantes atrações de turismo, em regiões
naturais ou históricas.
(...) o nacionalismo ambiente abre um campo fecundo para a ação de
redes gastronômicas (...) surgiram os guias gastronômicos (...) a
instauração de um vínculo duradouro entre turismo e gastronomia.
(Csergo, in Flandrin e Montanari, 1998, p.819).
15
Chef: cozinheiro-chefe; título ou função do cozinheiro-chefe de restaurantes ou
denominação daquele que possui grande conhecimento gastronômico ou domina a arte da
gastronomia.Op. Cit.; LAROUSSE, (p.86).
16
O Turismo automotivo nasceu com a evolução da tecnologia automobilística. Até então as
viagens eram feitas por navios ou trens. (nota do pesquisador).
25
Tabela 1: Visão atual do setor de turismo e restauração
Serviços de
Transporte
Lojas de
Varejo
Atividades
Estabelecimentos de
A & B
Setor de
Saúde
Navios
Aeronaves
Ônibus
Trens
Táxis
Automóveis
Triciclos
Mercados
Shopping
Centers
Lojas de Rua
Recreção
Centros de
Convenção
Entretenimento
Eventos:
Esportivos,
Culturais,
Sociais
Festas Étnicas
Festas de Estações
Jogos
Restaurantes
Bares
Lanchonetes
Banquetes
Hospitais
Spas
Clínicas
Estabelecimentos de
Hospedagem
Setor Industrial
Setor de Serviços
Hotéis
Hotéis Time-Share
Hotéis-Cassino
Hotéis de Convenções
Resorts
Balneários
Pousadas
Bead & Breakfast
Motéis
Parques
Acampamentos
Food Service
Equipamentos e Utensílios
Catering
Fornecimento Para Governo
Máquinas Dispensadoras
Automáticas
Restaurantes de
Coletividade
Marketing em Gastronomia
Ensino
Treinamento de Mão-De-
Obra
Consultoria
Locação de Equipamentos
(Buffet
)
Fonte: NINEMEIER, Jack D. Controles para alimentos e bebidas. Série alimentos e bebidas. Salvador.
Instituto de Hospitalidade: 2000, p. 06.
1.4 A evolução dos restaurantes no século XX
A industrialização do pós-guerra, a crescente urbanização, a
profissionalização das mulheres e a generalização do uso do carro, modificou muito
os modos de vida no século XX. Nesse período também cresceu significativamente o
número de refeições feitas fora das casas. “Desde os anos 50 na Europa
apareceram diversas fórmulas de
self-service
” escreve Fischler (
in
Flandrin e
Montanari, 1998, p.851).
Foi na primeira metade desse século, que a entrada do Brasil no processo de
industrialização transformou a vida do trabalhador e abriu caminho para a criação e
desenvolvimento de outros negócios de comercialização de refeições (além dos
restaurantes), como o das refeições coletivas (Serra, 2004). A autora explica que
26
com a Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), instituída em 1943, as empresas
com mais de 100 empregados ficaram obrigadas a disponibilizar um local para os
trabalhadores realizarem suas refeições.
Durante os anos 40 e 50, o Serviço Social da Indústria (SESI) investiu em
cozinhas centrais onde eram elaboradas refeições transportadas em panelões
térmicos de alumínio para os operários das indústrias conveniadas. Em 1969,
aconteceu a primeira terceirização de serviços de refeições coletivas no país. Esse
fato deu início a um novo segmento: o de terceirização de alimentação de
coletividades que se dedicava ao atendimento de indústrias. Esse fato tornou o
segmento conhecido, na época, como sendo o de “refeições industriais”. Algumas
indústrias constituíram seus próprios restaurantes nos locais de trabalho, que foram
apelidados de “bandejões”. Administrados inicialmente pelas próprias empresas,
hoje, grandes empresas estão estabelecidas terceirizando os serviços e a mão-de-
obra no preparo das refeições e limpeza das cozinhas.
Também nos anos 60 foi instalada pela primeira vez na Europa uma rede
especializada em hambúrgueres, a Wimpy. Fischler (1998) diz que o fast food de
inspiração norte-americana, onde comiam jovens que viajavam sem destino,
multiplicou-se com a instalação de grandes redes, em sistema de franchising, ao
longo dos eixos rodoviários, na periferia das cidades e centros comerciais. Mas
demorou para ser adotado pelos europeus.
Nos Estados Unidos, ficaram populares os food courts, espaços de
alimentação que reúnem todas as fórmulas de comidas rápidas, muitas delas típicas
dos países de origem dos imigrantes que se mudaram para a América: pizzas e
hambúrgueres, tortillas ou tacos mexicanos, fast foods chineses, japoneses, falafels,
croissants e outros sanduíches variados.
O sucesso nos EUA das novas redes de fast food, durante os anos 60, se
explica ainda, segundo Fischler (1998), pela obsessão americana quanto à higiene.
As primeiras redes de hambúrgueres, nos anos 20, chamadas White Tower e White
Castle, além de utilizarem a cor branca em suas instalações, preocupavam-se em
tranqüilizar seus consumidores quanto aos perigos da carne moída. Depois de
conquistar os Estados Unidos, o fast food se espalhou para o resto do mundo.
27
A partir dos anos 70, segundo Fischler (1998), um número cada vez maior de
produtos preparados pela indústria foi introduzido, tanto nas coletividades, quanto
nos restaurantes. Nos anos 80 foi a vez de os molhos já prontos ou caldos básicos
de carne ganhar espaço. Num período mais recente, os restaurantes adotaram
técnicas de vácuo com cozimento em temperatura mais ou menos baixa para
conservar alimentos que, embalados em plástico, duram até 21 dias. Até mesmo os
grandes chefs recorrem aos produtos embalados pelo método do vácuo.
No mundo contemporâneo, o papel criativo dos chef é muito valorizado por
quem freqüenta restaurantes. E é esse papel criativo que caracteriza os mais
glamourosos restaurantes contemporâneos.
(...) em cada época histórica há uma estrutura de escolha do que se
deve comer, e como comer, para se chegar ao prazer. Por isso,
quando olhamos o conjunto da cozinha ocidental percebemos uma
linha quase dinástica que liga todos os grandes chefs franceses —
linha que está na base da formação de todos os profissionais da
cozinha. (Dória, 2005)
17
Dória (2005) traça o fio condutor que liga Antonin Carême (1783-1833) a
Auguste Escoffier (1846-1935) e este aos mais modernos chefs europeus. Escoffier
foi mestre de Fernand Point (1897-1955). Este, por sua vez, teve, entre os seus
discípulos, Paul Bocuse, Alain Chapel, François Bise, Louis Outhier e Jean e Pierre
Troisgros. Neles o leque se abre, gerando todos os demais chefs contemporâneos.
São homens que se colocam na fronteira entre a cultura acumulada
ao longo dos séculos e o desafio prático cotidiano, posto pela
necessidade de apropriação da natureza, de modo a produzir
prazeres sempre reconhecidos como superiores pelos comensais.
(Dória, 2005).
O chef August Escofier, também criador do Le Guide Culinaire, é considerado
um patrono da gastronomia no mundo por sua contribuição à cozinha de alta
categoria. Trouxe criatividade para os pratos, preocupação com as propriedades
digestivas, composição química e conservação dos alimentos, preparo de molhos
em quantidade e a racionalização das atividades na cozinha através da divisão das
tarefas por setores, chamados de praças ou estações de trabalho.
17
Disponível em: http://pphp.uol.com.br/tropico/html/textos/1798,1.shl. Acesso em 22 set,
2005.
28
Para Dória (2005), Escoffier foi essencialmente um sistematizador e grande
divulgador da culinária francesa fora da França, porque ao se curvar às
necessidades da sociedade mercantil-industrial, Escoffier se contrapôs ao caráter
impositivo da culinária de Carême
18
. Já a culinária de Escoffier, ao não se “impor”,
fez crescer a importância do “seduzir”, do atrair. Assim, a partir dele se explicita uma
nova prática mediadora entre a cultura e a natureza nas relações entre o chef, seus
clientes e a cozinha.
A “nova cozinha” inaugurada por Paul Bocuse sacudiu a monotonia da
clássica cozinha francesa, que com o passar dos tempos se tornou monótona.
Bocuse apontou novas possibilidades para a culinária por meio da revisão técnica
dos procedimentos gastronômicos, além de avançar na estética dos pratos.
A novidade atual, diz Dória (2005), deixou a França para estar na Cataluña,
terra de Ferràn Adrià, que tem 20 anos de atividade profissional. Em seu
restaurante, El Bulli, um dos mais modernos do mundo, Adrià produz pratos capazes
de quebrar qualquer conceito. O objetivo da culinária de Adrià é, em primeiro lugar,
surpreender e, em segundo, divertir. Ele prega que a gastronomia deve fazer as
pessoas felizes. Por isso, define seu restaurante não apenas como um negócio, mas
como um palco de mágicas. Nesses tempos de massificação de cultura, o conceito
de restaurante de Adrià está se transformando em tendência.
1.5 Os serviços da indústria de alimentação
Comer fora de casa é parte importante do estilo de vida contemporâneo. Se
nas pequenas cidades do interior do Brasil, freqüentar restaurantes é uma das
principais atividades sociais, nas grandes cidades fazer refeições fora de casa, além
de, também, ser uma atividade social, é quase que uma obrigatoriedade: o trânsito
congestionado, a distância entre o local de trabalho e a residência, entre outros
18
Carême exigia a compreensão submissa dos comensais, o que nos tempos atuais poderia
ser uma conduta empresarial inóspita. Se portava como um príncipe num domínio
específico. (nota do pesquisador).
29
aspectos, reduzem muito a possibilidade da principal refeição do dia, o almoço, ser
feito em domicílio. Isso faz com que muitas pessoas vejam na gastronomia uma boa
oportunidade de negócios. Mas ser proprietário de um restaurante é uma atividade
complexa e dinâmica.
Esse fascínio deriva da idéia da gastronomia ser embalada em glamour e
merecer muita exposição na mídia. Segundo Walker e Lundberg (2003), em geral os
restaurantes são percebidos pelo olhar e sentimento de clientes, que os foca pelas
lentes do lazer e do prazer proporcionados pelo convívio social e regalo. Mas a
transformação de um “sonho” em negócio, dizem os autores, deve passar pelo
estudo da viabilidade do empreendimento.
Na concepção de um estabelecimento gastronômico, a observância de um
“plano de negócios” pode permitir que o empresário atinja os objetivos de operação
e lucro e vai facilitar, também, o acompanhamento de todos os aspectos da atividade
e o enfrentamento dos desafios representados nas mudanças do mercado ao longo
de um tempo (Walker e Lundberg, 2003).
No Brasil, a definição de restaurantes pelas Juntas Comerciais é a de
“estabelecimento comercial destinado á produção, venda e serviços de alimentos e
bebidas”. Os restaurantes atuam como empresas comerciais e prestadoras de
serviços. Comercializam matéria-prima transformada ou não no local e prestam
atendimento a seus clientes. Montar e administrar estabelecimento gastronômico
exige investimento e obediência a princípios da economia, da administração, da
arquitetura, das ciências sociais, psicologia e da hospitalidade.
Paula (2002) destaca que a gastronomia praticada em determinada região
reflete a realidade sócio-cultural do povo local, a sua história, hábitos e costumes.
Integra-se ao patrimônio cultural, como um dos fatores de sua identidade,
estabelecendo como “cultura gastronômica” aquela praticada tanto nos lares, como
em estabelecimentos de hospitalidade.
Segundo Paula (2002), a idéia de compartilhar o alimento se associa ao
princípio básico da hospitalidade: o prazer de satisfazer as necessidades dos outros,
30
prazer esse que segundo teorias psicológicas é uma recompensa acima de tudo
emocional.
Por outro lado, para satisfazer a necessidade de alimentação diária, cada
indivíduo estabelece um sistema próprio de alimentação. Segundo Kinton (1998),
gostos e hábitos alimentares são influenciados por padrões baseados em três
fatores: educação, comportamento do chefe do grupo e práticas sociais. Um
indivíduo, principalmente na infância, adapta esses gostos e hábitos ao sabor
identificado em cada alimento, individualmente ou no conjunto do prato (refeição).
Kinton (1998) diz que isso vai determinar quais as preferências individuais e o
cardápio com o qual, na vida que se segue, cada indivíduo tem maior identificação.
Kinton (1998) diz ainda que a programação dos elementos constitutivos de
uma refeição ou do conjunto de refeições formam um cardápio
19
, e o tornam um
instrumento de informação, e conseqüentemente de ligação no estabelecimento da
hospitalidade entre as partes envolvidas numa relação gastronômica: o cliente
(consumidor) e o restaurante; o hóspede e o hospedeiro, o cliente e o proprietário.
Todos esses aspectos são importantes de se considerar quando se lista uma série
de idéias num papel na hora de conceber e planejar o novo negócio.
A formulação dessas idéias chama-se conceito de restaurante (...) O
conceito é planejado para interessar a determinado grupo de
pessoas (ou grupos), o que chamamos de público-alvo ou nicho.
(Walker e Lundberg, 2003, p.66).
Não existe consenso acerca de quais são as categorias de restaurantes que
existem. Elas variam de acordo com o tempo e a cultura alimentar. Um francês
resiste à idéia de definir uma lanchonete como um restaurante. Já para os
pragmáticos americanos, “em uma definição ampla, os restaurantes comerciais
podem ser divididos em fast food e outros”. (Walker e Lundberg, 2003, p.38). Um
estudo realizado em 1999 pela revista americana Restaurants and Institutions reuniu
os 400 maiores restaurantes americanos segundo vendas, e classificou as
categorias segundo os dados obtidos, conforme mostra o gráfico a seguir.
19
Pauta de produtos e/ou alimentos oferecidos. (nota do pesquisador).
31
Gráfico 1: lista dos 400 maiores restaurantes em vendas nos EUA.
0
5
10
15
20
25
30
35
1.lanchonete - 33,2%
2. pizza - 9,7%
3. pousada - 7,3%
4. frango - 6,7%
5. tradicionais - 6,6%
6. doces/salgados - 5,8%
7. sanduíches - 5,3%
8. grelhados - 4,5%
9. mexicanos - 4,2%
10. frutos do mar - 2,2%
11. italianos - 2,2%
12. conveniências - 1,8%
13. cafeterias - 1,1%
14. multiculturais - 0,8%
15. retail - 0,6%
16. asiáticos - 0,4%
Fonte: Restaurants and Institution, 1999 in, WALKER, John. e LUNDBERG, Donald E.
Restaurante:
conceito e operação. 3ª. ed. Porto Alegre: Bookman, 2003. p. 38
Iglesias (1990) ressalta que é muito difícil plotar uma linha divisória entre os
vários tipos de lugares que servem bebidas e comidas e muito mais classificá-los.
Existem várias diferenças básicas em cada organização, como layout, funções
pessoais, operação, que distinguem um estabelecimento de outro.
32
Em seu trabalho sobre Marketing de Hospitalidade, Iglesias (1990, p.8)
remete a Dukas e Lundberg (1960), para dividir a indústria de restaurantes em duas
categorias: serviço de luxo e serviço de fast food ou serviço de mesa e self-service.
Essas categorias se subdividem em:
1. Serviço de mesa/luxo: restaurantes de luxo, restaurantes familiares e
restaurante especial.
2. Self-service/fast food: coffee shops, cafeterias, sanduicherias e drive ins.
Pode-se, ainda, segundo Iglesias (1990, p.8), classificar os restaurantes pelos
métodos de servir ou pela ênfase dada a uma característica particular. Pelos
métodos de servir, o autor destaca: mesa ou sofá, balcão, cafeteria, drive-in, para
viagens, outros. Pelas características peculiares, as mais importantes entre as
apontadas são as necessidades do consumidor, atmosfera, projeto, menu,
localização e propriedade ou uma combinação delas.
Paula (2004) diz que a Indústria de Serviços de Alimentação, também
chamada Indústria de Restaurantes (IR) reúne todos os serviços de preparo e
fornecimento de qualquer tipo de alimentos e bebidas, que podem ser consumidos
no local do preparo ou em outro local, para onde são transportadas segundo
determinação do cliente.
A autora classifica a indústria de serviços de alimentação em dois segmentos:
o comercial e o institucional. O primeiro objetiva lucro e, por isso, sua função é
satisfazer as necessidades estipuladas pelos clientes. O institucional é o serviço
instalado em escolas, hospitais, presídios, asilos, creches, indústrias, empresas e
instalações militares. Este último, segundo a autora, tem por objetivo completar o
serviço principal, que no caso das escolas é a educação, dos hospitais é garantir
saúde etc.
Para classificar os serviços de alimentação em comercial e institucional, o
principal critério de Paula (2004) consiste em identificar se o objetivo principal
implica na obtenção de lucro, ou não. O outro critério consiste em verificar se existe
maior ou menor número de opções para o cliente na seleção do local ou tipo de
refeição a ser feita.
33
Quanto á importância da alimentação para o core business deve-se
considerar, segundo Paula (2004), a natureza jurídica do serviço (se é pública ou
privada, se é próprio ou terceirizado); maior ou menor dependência das demandas e
competitividade; número fixo ou variável de clientes; clientela fixa ou variável;
definição de como será feito o pagamento, por quem e quando; e definição do
cardápio com inclusão ou não de bebidas alcoólicas.
O local onde está o restaurante não basta para a distinção entre o
institucional ou comercial. O restaurante pode ser localizado em uma empresa,
escola, hospital ou presídio e ser terceirizado e o concessionário cobrar por refeição
servida, ou pela variação do cardápio. Um exemplo é o das concessionárias que
fornecem “marmitex” para os detentos das penitenciárias e visam lucro com isso.
Tabela 2: Segmentação da Indústria de Serviços de Alimentação
Segmentação da Indústria de Serviços de Alimentação
INDÚSTRIA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
COMERCIAL
INSTITUCIONAL
Hotéis
Clubes
Restaurantes
Catering de eventos
Escolas
Presídios
Boates
Concessionárias de
alimentação
Hospitais
Asilos
Lojas de Conveniência
Catering de viagem
Creches
Indústrias
Bares
Delivery
20
e
Take out
21
Empresas
Instalações militares
Lanchonetes e
Street food
22
Fonte: PAULA, Nilma M.
Introdução ao conceito de hospitalidade em serviços de alimentação
.
In: Dias, Célia M.M. (org.). Hospitalidade: Reflexões e perspectivas. São Paulo: Manole, 2002. p.150
Powers e Barrows (2004) também notam que o campo dos serviços de
alimentação é bastante variado. Segundo os autores, a comida fora de casa pode
ser comprada numa grande variedade de locais. Isso diz respeito ao tamanho e ao
20
Solicitação eletrônica ou telefônica para a entrega da refeição em local determinado pelo
cliente.
21
Retirada da refeição pelo cliente, para consumo em qualquer outro local, fora do
restaurante.
22
Vendedores ambulantes.
34
escopo dos serviços de alimentação, que inclui restaurantes de funcionários de
empresas, lojas de conveniência, restaurantes tradicionais, instalações hoteleiras,
cassinos, tavernas e outros. Segundo os autores, a maioria desses segmentos está
crescendo.
Já o serviço de alimentação institucional, dizem os autores, é composto por
contratados e caterers (que servem refeições em locais como fábricas e prédios de
escritório, hospitais, escolas e faculdades) e composto ainda por instituições que
operam seus próprios serviços de alimentação. Os serviços administrados (os
contratados) representam 6,55% das vendas do setor do serviço de alimentação nos
Estados Unidos, enquanto os que fornecem seus próprios serviços geram 8,75% das
vendas.
Powers e Barrows (2004) estabelecem, ainda, uma sub-tipologia no segmento
de restaurantes comerciais. Destacam Joe Baum (ex-presidente da Restaurant
Associates), para dizer que um dos principais papéis de um restaurante é
transformar o ato de comer em algo maior e mais civilizado. “”Por isso, podemos
afirmar que os restaurantes atendem tanto às necessidades sociais quanto às
necessidades biológicas”” (p.65). Com base nesse conceito, dividem os restaurantes
entre aqueles que atendem predominantemente as necessidades sociais (o mercado
de refeições requintadas) e os que atendem às necessidades biológicas (o mercado
de refeições triviais).
Para os autores, os restaurantes requintados que oferecem serviço completo
são pequenos, de operações independentes, atendem a menos de 100 clientes e
são de tamanho reduzido para os padrões contemporâneos. Num restaurante
requintado, os alimentos são preparados por um chef altamente qualificado e
servidos por pessoal especializado. Os preços são altos e a excelência em
administração indispensável. Atualmente, os restaurantes requintados podem ser
formais e informais.
Embora o preparo e consumo das refeições demorem menos tempo
do que nos restaurantes mais formais e de preços elevados, os
restaurantes informais bem-sucedidos prestam serviço profissional e
atencioso a preços significativamente menores que os primeiros.
(Powers e Barrows, 2004, p. 66).
35
Müller e Woods (1994) classificam os vários tipos de estabelecimentos que se
destinam à produção e venda de alimentos e bebidas e que reúnem semelhanças
nos serviços prestados aos clientes, formas de produção e venda, por especialidade,
por tipo de produto e por faixa de preço (gasto por cliente). Consideram o fator
econômico e o tipo de produto, ou seja, qualidade, versus, preço. As tabelas abaixo,
adaptadas de Müller e Woods (1994) por este pesquisador, para a realidade da
cidade de São Paulo, na época da realização desta pesquisa, exemplificam (de
forma empírica) essa forma de classificação.
Tabela 3: Restaurante Econômico/Fast Food (Quick service).
Exemplos em São
Paulo:
Restaurante a Quilo, Lanchonetes, Padarias,
Comida Rápida em geral
Faixa de preço:
até R$ 18,00
Expectativa do
Cliente:
Preço baixo, serviço rápido e comida saudável (principalmente no
almoço)
Cardápio:
Fixo, geralmente reduzido e simplificado, muita informação visual
Operação:
Simplificada, mão de obra básica
, mise en place
23
simples. Em
Redes: produtos pré-preparados e padronizados, controle central de
compras e produção de alimentos
Foco estratégico:
Administração eficiente visando custos baixos, alta rotatividade
Fonte: adaptado pelo autor da teoria de Muller & Woods
Tabela 4 : Restaurante Familiar/Nível Médio (
Midle Scale
).
Exemplos em São
Paulo:
Restaurantes Regionais (Cantinas Italianas), Comidas de
Especialidades (Pizzarias, Churrascarias)
Faixa de preço:
até R$ 35,00
Expectativa do
Cliente:
Fidelidade ao estabelecimento
Cardápio:
Fixo, menu convencional, diversificado, pratos fartos com baixo
preço
Operação:
Salão apertado, serviço à inglesa (direto ou indireto), mão de obra
básica, cozinhas grandes, alta rotatividade
Foco estratégico:
Mise en place
básica e genérica para vários pratos
Fonte: adaptado pelo autor da teoria de Muller & Woods
23
Mise-en-place
: tarefas, internacionalmente conhecidas, que precedem os cozimentos
propriamente ditos. (Barreto, 2001, p.46).
36
Tabela 5: Restaurante Moderado (Moderate UP scale).
Exemplos em São
Paulo:
Restaurantes modernos, contemporâneos e de criatividade ( Gero,
Parigi, Capim Santo, Tribeca/Boo)
Faixa de preço:
até R$ 80,00
Expectativa do
Cliente:
Prazer, certo status, cardápio exclusivo
Cardápio:
Itens exclusivos, tendências gastronômicas da moda, mudanças
sazonais
Operação:
Brigada bem treinada, mise-en-place sofisticado embora nem
sempre caro, uso de tecnologias de ponta para aumentar a
eficiência de serviço. Bom chef, porém não renomado
Foco estratégico:
Atenção à decoração e ao conceito, planejamento eficiente do
cardápio, serviço de qualidade, cardápios diminutos e sazonais
Fonte: adaptado pelo autor da teoria de Muller & Woods
Tabela 6 : Restaurante de Luxo (Upscale).
Exemplos em São
Paulo:
Restaurantes clássicos e contemporâneos, considerados de classe
“A” (Mássimo, Laurent, Lê Coq Hardy, Fasano, DOM, Skye - Hotel
Unique)
Faixa de preço:
Acima de R$ 100,00
Expectativa do
Cliente:
Status, cardápio exclusivo, alta qualidade dos produtos e serviços,
ambiente chique.
Cardápio:
Produtos exclusivos e de alta qualidade, cardápios à la carte e menu
degustação. Carta de vinho e de sobremesa (podem ser)
independentes, qualidade na produção do prato.
Operação:
Brigada grande, eficiente e discreta, técnicas sofisticadas de serviço,
mise en place de qualidade, ambiente espaçoso, sofás e poltronas,
enxoval chique.
Foco estratégico:
Presença de um chef renomado e um bom sommelier
24
.
Perfeição no
atendimento e serviço, independente do custo.
Fonte: adaptado pelo autor da teoria de Muller & Woods
Chon & Sparrowe (2003) citam como componentes da indústria de alimentos
e bebidas o catering e banquetes, serviços de alimentos e bebidas em outros
negócios, restaurantes separados de outros negócios, estabelecimentos de bebidas,
24
Sommelier – especialista em vinhos que em atuação na brigada de restaurante ocupa
posição hierárquica similar a de maitre e se ocupa de atender clientes que tenham interesse
pelo produto. (nota do pesquisador).
37
instituições e clubes (p.7). Segundo os autores, os estabelecimentos de alimentos e
bebidas podem ser caracterizados com relação a seu público alvo, conceito e
cardápio. Essa segmentação pode se dar segundo a localização geográfica do
estabelecimento, idade dos freqüentadores, etnia dos freqüentadores, classe social
e preço.
O conceito do restaurante, cujos elementos básicos incluem: tipologia do
estabelecimento, localização ou ponto, público alvo, faixa de preço, padrão de
qualidade dos produtos e serviços e ambiente (clima, tema e design), constitui
instrumento importante na concepção e, para tipificar um estabelecimento
gastronômico.
O tipo de serviço — maneira como comidas e bebidas são apresentadas para
os clientes — são ainda, para Chon & Sparrowe (2003), outra forma de classificação:
serviço á mesa, bufê, banquete à mesa, tipo cafeteria, estilo familiar, room service,
fast-foods, serviço de balcão tradicional, serviço para viagem, serviço de entrega,
serviço de drive-in e serviço de drive-thru.
38
CAPITULO 2 - COMPETÊNCIAS NECESSÁRIAS PARA A GESTÃO
DE RESTAURANTES
Os desafios que emergem dos relacionamentos interpessoais advindos da
prestação dos serviços de restaurantes são constantes. Como todo negócio, os
restaurantes geram riscos desde a concepção, passando pelo planejamento,
implantação, investimentos financeiros, até a operacionalização ou gestão.
Um restaurante pode ser gerido por um profissional especializado, como um
administrador de empresas ou por seu próprio dono, o empreendedor. Segundo
Dornelas (2001), o administrador é objeto de estudo há mais tempo que o
empreendedor, mas ainda existem dúvidas sobre quais as diferenças que existem
entre o papel de um e de outro. Ambos podem ser gestores. Segundo definição do
Dicionário Aurélio o sinônimo de gestor é “gerente”. De acordo com Nóbrega (2004),
gestão seria a melhor definição para management, pois é tão amplo como o
significado da palavra em inglês.
O gerente é a mola propulsora responsável pela sobrevivência e sucesso, ou
não, de uma organização. A excelência empresarial está intimamente ligada à
excelência gerencial. Para o sucesso empresarial, os principais determinantes são
visão, dedicação e integridade do gerente e, as principais habilidades e ferramentas
gerenciais se resumem basicamente em liderança. O indivíduo é único e ímpar e se
destaca na equipe de trabalho por suas diferenças. Para desenvolver um bom
trabalho em equipe é necessário haver uma liderança que passe segurança aos
componentes da brigada.
Para o processo de desenvolvimento de gestores, Rhinesmith* (1993, apud
Vergara, 2000) diz que o profissional deve ter uma constante adaptação ao novo,
verificando as dificuldades e transformando-as em oportunidades. O gestor deve
buscar constantemente estar aberto a si próprio e às novas propostas do grupo,
mudando a direção e conduta quando necessário para melhor desempenho da
instituição e do trabalho em equipe.
39
Quanto às características pessoais de um gestor, elas devem ser as
seguintes:
•
Conhecimento
amplo e profundo dos aspectos técnicos e do negócio para
que possa contribuir de maneira efetiva no processo competitivo.
•
Conceituação
: capacidade de lidar com o pensamento complexo e abstrato
direcionando para a análise e síntese da situação apresentada na
organização.
•
Flexibilidade
: habilidade necessária de lidar com mudanças rápidas
permitindo melhor liderança com os processos.
•
Sensibilidade
: estar sensível às diferenças individuais apresentadas no
grupo. Para tanto, é necessário estar ligado ao processo – não só
emocionalmente equilibrado, mas também predisposto a receber outros
pontos de vista, questionando, quando necessário, suposições, valores e
convicções.
•
Julgamento
: estar apto a lidar com incertezas cada vez mais presentes nas
decisões gerenciais.
•
Reflexão
: estar sempre predisposto a um aprendizado contínuo que lhe
permitirá refletir sobre os problemas apresentados no grupo ou na
organização.
•
Competência
: é “uma capacidade específica de executar a ação em um nível
de habilidade que seja suficiente para alcançar o efeito desejado”
(Rhinesmith, 1993, apud Vergara, 2000, p. 38).
Vergara (2000, p. 97) elenca as seguintes capacidades requeridas para o
gestor:
•
compartilhar visão, missão, objetivos, metas, estruturas, tecnologias e
estratégias;
• perscrutar, monitorar o ambiente externo;
•
contribuir para a formação de valores e crenças dignificantes;
• ter habilidade na busca de clarificação de problemas;
•
ser criativo;
•
fazer da informação sua ferramenta de trabalho;
40
•
ter iniciativa, comprometimento, atitude sinérgica, ousadia;
• visualizar o sucesso;
• construir formas de auto-aprendizado;
•
conhecer seus pontos fortes e os fracos;
•
ouvir e ser ouvido;
• reconhecer que todo o mundo tem alguma coisa com que pode contribuir;
• viabilizar a comunicação;
•
pensar globalmente e agir localmente;
•
reconhecer o trabalho das pessoas;
• ter energia radiante;
• ser ético.
2.1. As diferenças entre os gestores e os empreendedores
Dornelas (2001) destaca que na abordagem clássica, o administrador é
aquele que se concentra nos atos de planejar, organizar, dirigir e controlar. O autor
cita Rosemary Stewart (1982), do Oxford Center Management Studies, para quem o
trabalho do administrador se assemelha ao do empreendedor em três aspectos:
demandas, restrições e alternativas. As demandas especificam o que precisa ser
feito; as restrições são os fatores internos e externos da organização que limitam o
que se pode fazer; e as alternativas identificam as opções que o responsável tem na
determinação do que fazer e de como fazer.
Segundo Hampton (1991), os administradores podem diferir entre si em dois
aspectos: o nível que ocupam na hierarquia e o conhecimento que detém. Em
relação aos níveis hierárquicos o administrador pode ser de supervisão: média e
alta. Os de supervisão tratam de uma seção ou departamento específico e os de
mais alto nível são aqueles que têm a mais alta responsabilidade e estabelecem
redes de interações mais abrangentes. Os médios, obviamente, são intermediários
entre esses dois níveis.
41
Outro aspecto estudado por Hampton (1991) é o que diferencia os gerentes
em funcionais e gerais, independentemente do nível que ocupam na organização.
Os funcionais são encarregados de partes específicas de uma organização e os
gerais são os que assumem responsabilidades multifuncionais.
Segundo Kotler (1991), cabe aos gerentes gerais criar e modificar agendas,
incluindo metas e planos da organização e desenvolver redes de relacionamentos
cooperativos para implementá-los.
Mitzemberg (1986) aproxima o papel do administrador daquele
desempenhado pelo empreendedor. Os papéis dos gerentes podem ser, segundo o
autor, interpessoais (representante, líder e de ligação); informacionais (monitor
disseminador e interlocutor) e decisórios (empreendedor, solucionador de problemas
e negociador). Esses papéis podem variar, dependendo do nível hierárquico. Filion
(1997) observa que o gerente é voltado para a organização dos recursos, enquanto
o empreendedor é voltado para a definição de contextos.
Segundo Vergara (2000), mentalidade não é competência. A competência se
estabelece a partir de uma mentalidade transformada em comportamento, assim
como característica não é competência. Uma pessoa pode ser sensível para lidar
com diferenças individuais, mas não usar essa sensibilidade no trabalho em equipe.
Essa sensibilidade transforma-se em competência gerencial quando o gestor a usa
para conhecer a si e o que está ao seu redor, bem como para criar, desenvolver e
manter as equipes de trabalho direcionadas a atingir os mesmos objetivos.
Para Rhinesmith (1993, apud Vergara, 2000, p. 38), as competências a seguir
completam as mencionadas anteriormente:
•
Gestão de competitividade
: capacidade de colher informações em uma
base global e aplicá-las;
•
Gestão da complexidade
: capacidade de lidar com vários interesses
concorrentes, contradições e conflitos;
•
Gestão de adaptabilidade
: estar flexível e aberto para mudanças;
•
Gestão de equipes
: capacidade de lidar com as diversas habilidades
funcionais em níveis diferenciados de experiência e diversas origens culturais;
42
•
Gestão da incerteza
: capacidade de lidar com mudanças contínuas. Para
evitar que o gestor tenha uma sensação de impotência é necessário que se
prepare para a mudança, e não contra ela;
•
Gestão do aprendizado
: capacidade do conhecimento/aprendizado próprio,
bem como facilitar o conhecimento/aprendizado dos outros.
Para Dornelas (2001) o empreendedor de sucesso possui características
extras além das dos administradores. Segundo o autor são os atributos pessoais,
somados às condições sociológicas e ambientais, que permitem florescer um
empreendimento.
O empreendedor é a pessoa que consegue fazer as coisas
acontecerem, pois é dotado de sensibilidade para os negócios, tino
financeiro e capacidade de identificar oportunidades. Chiavenato
(2004, p.5).
Para Schumpeter, o empreendedor é aquele que quebra a ordem corrente e
inova, criando mercado com uma oportunidade identificada.
O empreendedor é a pessoa que destrói a ordem econômica
existente graças à introdução no mercado de novos
produtos/serviços, pela criação de novas formas de gestão ou pela
exploração de novos recursos, materiais e tecnologias. Schumpeter
(
in
Chiavenato, 2004, p.5).
Para Kao (1989), os empreendedores transformam uma idéia de difícil
realização em algo concreto, transformam o que é possível em realidade. Para
Kirzner (1973), o empreendedor é aquele que cria um equilíbrio, encontrando uma
posição clara num ambiente de turbulência, é um exímio identificador de
oportunidades.
O que caracteriza o empreendedorismo, diz ainda Chiavenato (2004), são três
características básicas: necessidade de realização, disposição para assumir riscos e
autoconfiança.
Resumindo-se todos esses conceitos pode-se destacar três principais
aspectos que caracterizam o empreendedor: a iniciativa para criar um novo negócio;
a utilização dos recursos disponíveis de forma criativa, de maneira a transformar o
ambiente social e econômico original; e a aceitação dos riscos.
43
Para tornar um negócio bem sucedido é preciso saber evitar (ou neutralizar)
as ameaças e aproveitar as oportunidades. As habilidades do empreendedor, para
isso, precisam ser técnicas, gerenciais e características pessoais. As técnicas
constituem o domínio do know-how técnico da área de atuação; as gerencias
incluem as áreas envolvidas na criação, desenvolvimento e gerenciamento de uma
nova empresa como marketing, administração, finanças, operacional, produção,
tomada de decisão. As pessoais foram mencionadas anteriormente.
Além disso, o empreendedor deve considerar que o ambiente das empresas
pode ser dividido em dois estratos: o macroambiente que é o ambiente geral, e o
microambiente, que é aquele onde se dá a tarefa. No macroambiente as variáveis
são muitas: culturais, sociais, econômicas, legais etc. O microambiente é o nicho
onde a empresa se situa, o ponto onde estão seus mercados imediatos. É onde
ocorrem as entradas de recursos e saídas de produtos/serviços. Nele estão quatro
setores distintos: fornecedores, clientes ou consumidores, concorrentes e as
entidades que regulam as operações da empresa, como os órgãos fiscais.
Os objetivos empresariais são os mesmos, qualquer que seja o porte e/ou
atividade do empreendimento: produção e/ou comercialização de bens; prestação de
serviços; lucro, satisfação das necessidades dos clientes, responsabilidade social e
comunitária. Mas para Chiavenato (2004, p.39), as pequenas e médias empresas
(onde se situam os restaurantes familiares) são as que conseguem com maior
facilidade satisfazer a necessidade de especialização, integrar tecnologia, oferecer
qualidade e adotar táticas de competitividade adequadas em relação aos
concorrentes.
Guerrier (2001) diz que restaurantes são organizações altamente
diversificadas podendo ir desde corporações globais (como o McDonald’s) até
refeitórios coletivos. Essa diversidade possibilita uma ampla gama de questões
organizacionais, que vão desde as operações de serviço (recepção e atendimento)
até as operações de produção (cozinha) e a relação entre ambas. O gerenciamento,
assim, exige profissionais qualificados, independente do porte da empresa.
Destaque-se, como observam Walker e Lundberg (2003), que todo
empreendimento comercial tem como objetivo principal alcançar o lucro e assim
44
poder compensar o capital investido. Esse lucro surge através do bom desempenho
administrativo-operacional. Drucker (1995) afirma que “o único propósito de um
negócio é criar um cliente”, ao que Walker & Lundberg (2003), complementam: “o
único propósito de um negócio e fazer com que o cliente retorne”.
O desenvolvimento intenso da gastronomia e a acirrada concorrência em
torno dos restaurantes têm exigido das empresas a busca por um valor diferencial,
valor que pode ser traduzido por padrão de qualidade, ou valor percebido pelo
cliente de forma que o satisfaça em relação aos produtos recebidos, versus, custos
praticados (custo/benefício).
Esse custo/benefício é construído pelo cliente desde o momento de sua
chegada ao restaurante/estabelecimento, até o momento de sua saída, passando
pelo conjunto de atividades e processos que tenham acontecido. A conquista de um
cliente se dá no momento em que esse se sinta satisfeito com esse processo vivido
durante o tempo gasto com a alimentação.
Portanto, há que se cuidar do atendimento das expectativas de cada cliente e
satisfazê-lo, como se tal cliente fosse único e especial. Essa percepção precisa estar
disseminada no ambiente e assimilada por todas as pessoas que prestam
atendimento, desde o proprietário até qualquer um dos funcionários.
2.2 Estratégia e vantagem competitiva
O ambiente empresarial, dentro do contexto da economia globalizada, tem
sido fortemente marcado pela necessidade eminente de busca e aplicação de novas
técnicas e ferramentas de gestão administrativa e de pessoas. Por sua vez, a
competitividade é o elemento propulsor de todos os esforços e estudos realizados
com o objetivo de se obter soluções cada vez melhores, para a liderança
empresarial. Sendo assim, como em todo negócio no mundo globalizado é
necessário, no caso da estruturação de um novo restaurante, desenvolver um
45
planejamento estratégico e um plano de negócios para a busca de uma vantagem
competitiva diante dos concorrentes.
As estratégias são políticas centrais, relacionadas às principais atividades da
empresa (marketing, produção, compras, pesquisa e desenvolvimento, pessoal,
relações trabalhistas) que são estabelecidas de forma a distinguir uma empresa de
outras, incluindo o planejamento da dimensão, da forma e do clima organizacionais,
qualquer que seja o ramo de atividade, indústria, prestação de serviços ou
comercialização de alimentos.
Segundo Hofer e Schendel (1978) estratégias são um padrão básico do
deslocamento de recursos, atual e planejado e das interações ambientais que
indicam como a organização irá atingir seus objetivos. Estratégia é um padrão em
uma seqüência de decisões, para Mintzberg e Waters (1985).
Estratégia, para Davidson (1988), é um curso específico de ação que indica
precisamente como uma empresa está utilizando os seus recursos com o fim de
alcançar os seus objetivos pré-estabelecidos.
Montgomery e Porter (1998), dizem que é no nível de cada negócio individual,
ou no setor industrial, que a maior parte das interações competitivas têm lugar, e é
ali que as vantagens competitivas são, em última instância, ganhas ou perdidas.
Continuando, Montgomery e Porter (1998) também dizem que a estratégia é a busca
deliberada de um plano de ação para desenvolver e ajustar a vantagem competitiva
de uma empresa.
Os elementos básicos da competição estratégica, para Montgomery e Porter
(1998), são:
1) capacidade de compreender o comportamento competitivo como
um sistema no qual competidores, clientes, dinheiro, pessoas e
recursos interagem continuamente;
2) capacidade de usar essa compreensão para predizer como um
dado movimento estratégico vai alterar o equilíbrio competitivo;
3) recursos que possam ser permanentemente investidos em novos
usos mesmo se os benefícios conseqüentes só aparecerem em
longo prazo;
4) capacidade de prever riscos e lucros com exatidão e certeza
suficientes para justificar o investimento correspondente;
5) disposição de agir. (Montgomery e Porter 1998, p. 47).
46
Uma das maiores autoridades mundiais em estratégia competitiva, Porter
(1989), diz que existem somente duas maneiras de se obter vantagem competitiva:
custos baixos e diferenciação. Assim a essência da formulação estratégica é lidar
com a competição.
A estratégia competitiva, para Porter (1989), visa estabelecer uma posição
lucrativa e sustentável contra as forças que determinam a concorrência. O autor
estabelece duas questões para basear a escolha da estratégia competitiva: a
atratividade, avaliada com base na rentabilidade em longo prazo, e os fatores
determinantes da posição competitiva relativa dentro de uma empresa.
Tanto a atratividade quanto a competitividade podem ser modeladas por uma
empresa. Embora a atratividade da empresa seja, em parte, um reflexo de fatores
sobre os quais uma empresa tem pouca influência, a estratégia competitiva tem
poder considerável para tornar uma empresa mais ou menos atrativa. Ao mesmo
tempo, uma empresa pode melhorar ou desgastar sua posição por meio da
estratégia que escolher.
A vantagem competitiva surge fundamentalmente do valor que uma empresa
consegue criar para seus compradores e que ultrapassa o custo de
fabricação/produção/serviço. O valor é aquilo que os compradores estão dispostos a
pagar. O valor superior provém da oferta de preços mais baixos do que os da
concorrência por benefícios equivalentes ou provém do fornecimento de benefícios
singulares que mais do que compensam um preço mais alto. Porter (1989) considera
que em qualquer empresa as regras da concorrência estão englobadas em cinco
forças competitivas, conforme a ilustração a seguir:
47
Ameaça de
Produtos
Substitutos
Ameaça de
Entrantes
Potenciais
Poder de
Negociação
dos
Fornecedores
Poder de
Negociação
dos
Compradores
Rivalidade
entre os
concorrentes
Tabela 7: As cinco forças competitivas de Porter
Fonte: PORTER, 1989, p.4.
Candeloro (2005)
25
destaca que muitas oportunidades são perdidas porque as
empresas não reconhecem pequenos nichos nos quais poderiam ser líderes sem
grandes esforços. Basta adaptar o que já tem à realidade e exigências do público
nesses nichos. Essa adaptação e agilidade são compensadas com altos níveis de
lucratividade, já que pessoas geralmente estão dispostas a pagar um pouco mais
por produtos ou serviços que sejam específicos para sua realidade.
Drucker (1999) destaca que pouquíssimas empresas atuam sozinhas e obtêm
resultados sozinhas. A maioria trabalha com outras pessoas e, ao lado delas, é
eficiente. Segundo o autor, gerenciar a si próprio requer assumir responsabilidade
pelos relacionamentos.
Como se pode observar, um gerenciamento eficaz corresponde à essência da
vantagem competitiva. Deve-se aceitar o fato de que os outros existem, têm pontos
fortes, são subjetivos ao encaminhar questões e têm seus próprios valores. Para ser
25
Disponível em: http://www.revistanegocios.com.br/ver_noticias.asp. Acesso em 23 mar,
2005.
48
um gestor eficiente, portanto, é preciso assumir a responsabilidade pela
comunicação do que se faz, do que se quer e das metas que se pretende atingir.
2.3 As questões de Marketing
O marco histórico do Marketing se deu em 1954, quando Peter Drucker, no
livro “The Practice of Management”, definiu e posicionou o que até hoje se chama de
Marketing: uma caixa de ferramentas na qual se inserem estratégias e ações de
vendas, propaganda, promoções, pesquisas de mercado, merchandising,
comunicação dirigida, relacionamento, inteligência competitiva. O marketing — que
está na cadeia de valores de Horngren, Foster e Datar, descrita acima — hoje é a
ideologia dominante nas empresas de sucesso.
Em 1960, Jerome McCarthy enunciou a tese dos 4 P's: P de Produto, Preço,
Lugar (Place) e Promoção. O uso dos “4 ps” de Jerome McCarthy na análise do
negócio ajudou a identificar estratégias de marketing e o quanto elas estão
sintonizadas com o perfil de seu consumidor final. “”Elas resumem de forma suscinta
as principais maneiras pelas quais a empresa pode influir sobre as vendas””, (Kotler,
1991, I, p.77).
Segundo Kotler (1991) o marketing emerge a partir do final da Segunda
Guerra, no período de reconstrução das economias dos países europeus. A
reconstrução da Europa, liderada pelos EUA, produziu benefícios evidentes para as
empresas norte-americanas. O pós-guerra conheceu não só o crescimento dessas
empresas, como também o surgimento de um novo tipo de consumidor, mais
exigente, imediatista. As empresas passaram a se preocupar em conhecer melhor
esse consumidor emergente, investigando suas motivações de compra. O ponto de
partida para o estudo do marketing, assim, reside nas necessidades e desejos
humanos. Marketing é, para Kotler, a atividade humana dirigida para a satisfação
das necessidades e desejos, através dos processos de troca.
49
Com a globalização o valor agregado de um produto — que é constituído
muitas vezes por valores intangíveis como a atitude do vendedor, a postura do
fornecedor, a empatia com o cliente — ganhou espaço na cultura empresarial.
Estratégias tradicionais de marketing de massa passaram a ser direcionadas para o
marketing de cliente, segundo o qual a manutenção de antigos clientes é mais
importante do que a conquista de novos.
A teoria dos 4Ps não tem mais qualquer utilidade (...) Devemos agora
nos concentrar nos 4Cs (...) Clientes, Custos, Conveniência e
Comunicação: Esses são os 4Cs de Marketing. (Lauterbom, 2005)
26
Segundo Lauterbom (2005), quem faz aquilo que o cliente quer tem mais
sucesso nos negócios. E não há mais um único tipo de cliente ou consumidor-médio.
Agora existem grupos, segmentos e nichos de consumidores distintos, com hábitos e
interesses diversificados. Ele destaca, ainda, que é necessário refletir sobre como os
consumidores lidam com o dinheiro e refletir também sobre o significado mais
profundo de custo.
Alguns irão ao McDonald’s, comerão hambúrgueres e vão achar que
é bom e barato. Outros não irão porque vão pensar no quanto aquilo
poderá "custar" para o seu colesterol. Com certeza esses últimos vão
estar dispostos a pagar mais caro por uma refeição
diet
. Ou seja, há
oportunidades incríveis para as empresas que pensam no significado
do custo total para seus consumidores ao invés de encarar a
concorrência apenas como uma guerra de preços. (Lauterbom, 2005)
Lauterbom (2005) destaca, também, que o P de Praça perdeu importância
para o C de Conveniência para o Cliente ou Consumidor. O P de Promoção, que
incluía a Propaganda e a Promoção de Vendas, também está dando lugar ao C de
Comunicação com o Cliente ou Consumidor.
A Publicidade e as Promoções de Venda sempre "falaram" para o
cliente a respeito dos produtos e de suas qualidades. (...) A empresa
falava o que queria e cabia ao cliente apenas ouvir. Agora as
empresas precisam de comunicação completa com seus
consumidores ou clientes. (...) O que requer a criação de
sistemáticas de ouvir, como Serviços de Atenção ao Cliente,
telefones 0800, Pesquisas de Satisfação e outros mecanismos.
(Lauterbom, 2005).
26
Disponível em: http://www.planetamarketing.com.br/artigos/artigo06.htm. Acesso em 14
out, 2005.
50
Shapiro (2005) observa que conquistar a liderança do mercado não é tarefa
fácil. Primeiro existe a necessidade de uma visão estratégica, que permite construir
o primeiro e principal componente em marketing. Para ele, é necessário responder
quatro perguntas básicas, cujas respostas estão listadas a seguir.
1. Em que negócio estamos? A essência da organização está em sua
utilidade para o cliente.
2. O que nos faz importantes? O valor que a empresa é capaz de criar
para esse cliente.
3. O que nos faz diferentes? A diferenciação garante o controle sobre o
destino da empresa.
4. Por que somos rentáveis? É preciso extrair algo do valor para o cliente
a fim de sustentar a organização.
Shapiro (2005) ressalta, também, que o planejamento deve ser integrado e
levar em consideração, além dos produtos e serviços que a empresa oferece, os
clientes e segmentos do mercado para os quais a empresa está voltada. Segundo
ele, o investimento em gestão e controle é indispensável. A gestão é a conexão
entre o que a visão estratégica e as regras de mercado ditam e o que os membros
da organização efetivamente fazem. O controle é fundamental para assegurar que
as etapas do planejamento sejam cumpridas. A visão estratégica, o planejamento
integrado, a gestão e o controle compõem uma integração circular, não
hierarquizada, e as melhoras em qualquer um deles se traduzem como melhoras no
conjunto.
2.3.1 A implementação do plano de marketing em restaurantes
Os gestores de restaurantes estão cada vez mais conscientes de que
oferecem um produto que é uma combinação de serviços e bens. Também estão
conscientes de que não existe “a” melhor estratégia de marketing para uma
determinada situação. O que existe são várias alternativas.
51
A implementação do conceito de marketing em restaurantes, segundo Iglesias
(1990), envolve três grandes fases: planejamento (estratégico e operacional)
execução e monitoramento.
Para o planejamento, é necessário delinear os objetivos de mercado que se
pretende atingir em curto e longo prazos. Um plano de negócios, ou plano
econômico, segundo Holanda (1968) pode ser definido como:
o processo de elaboração, execução e controle de um plano de
desenvolvimento, que envolve a fixação de objetivos gerais e metas
específicas, tendentes a elevar os níveis de renda e bem-estar da
comunidade, e bem assim a ordenação sistemática do conjunto de
decisões e medidas necessárias para a consecução desses
objetivos, a menores custos e com maior rapidez. (Holanda,1968,
p.16).
Conforme Fonseca (2000), o planejamento de um restaurante compõe-se de
duas etapas:
planejamento conceitual e planejamento operacional. O conceitual
consiste na elaboração do “conceito do restaurante” ou do tipo de empreendimento
que se quer empreender. É no momento de sua elaboração que se discute o que,
porque, onde, para quem e como conceber o projeto final. Constitui-se num
pressuposto básico para o estabelecimento e para a adequação das estruturas
operacionais e é bastante subjetivo.
Já o operacional, segundo Fonseca (2000), decorre do conceitual. Cuida da
checagem e estruturação de todos os pontos considerados na fase anterior. Nessa
etapa são desenvolvidas as pesquisas de validação do ponto e clientela, as
pesquisas de custos de implantação, e o estudo de viabilidade mercadológica e
econômica, além de se estabelecer o cronograma de implantação e funcionamento.
O planejamento operacional preocupa-se com “o que” e “como” fazer. O
planejamento operacional na definição de Bateman e Snell (1998)
identifica os procedimentos e processos específicos requeridos nos
níveis inferiores da organização. Os administradores operacionais
geralmente desenvolvem planos para períodos de tempo bastante
curtos e focalizam tarefas rotineiras.
Bateman e Snell (1998, p.125).
Essas tarefas podem ser requisitos de recursos humanos, roteiros de entrega
e lotes de produção, sendo que os objetivos operacionais devem apoiar-se nos
52
planos táticos e estratégicos. Pode-se concluir, assim, que o planejamento
operacional tem um período de tempo mais curto que os outros tipos de
planejamento, geralmente menos de um ano, podendo ser mensal, semanal ou
diário. A execução desse planejamento também serve para atividades corriqueiras
da empresa.
A fase de planejamento (ou seja, a fase de definição do conceito de
restaurante que se vai criar) envolve a análise de diversas variáveis. A partir do
estudo da matriz de Walker e Lundberg (2003, p.70), identifica-se uma tríade que se
estabelece em torno do conceito de restaurante e dá base para a determinação das
demais variáveis. Essa tríade é constituída por cardápio (composição de pratos e
especialidade de produtos), tipologia do restaurante e ponto ou localização. As
demais variáveis são público alvo, faixa de preço, padrão de qualidade dos produtos
e serviços, número e horário de funcionamento das operações, ambiência (clima,
tema e design), existência de um chef renomado e administração (competência e
profissionalismo dos gestores). Esses itens devem estar integrados no conjunto.
Qualquer divergência implicará num novo conceito.
O planejamento exige a idéia de segmentação de mercado. Para esse
planejamento é muito importante a concepção correta do que seja Segmentação de
Mercado. No senso comum, segmentar resume-se a dizer que o público-alvo para
uma ação mercadológica consiste de homens, da classe “A”, entre 20 e 30 anos,
residentes no centro de São Paulo.
Tomanari (2005)
27
observa que definir um público-alvo é, somente, a
conseqüência da Segmentação de Mercado — que é um conceito anterior e
fundamental para a definição do público que a empresa pretende atingir com suas
estratégias mercadológicas e para a própria configuração dessas estratégias;
principalmente com relação à comunicação.
Segundo Kotler (1991), a segmentação de mercado começa ““não com a
distinção de possibilidades de produto, mas sim com a distinção de interesses ou
necessidades do cliente”” (Kotler ,1991, p.234).
27
Disponível em: http://www.adtevento.com.br/intercom/resumos. Acesso em 22 set, 2005.
53
Ferreira (1999) define segmentação como o "ato ou efeito de segmentar";
segmentar como "dividir em segmentos"; e segmento como a "porção de um todo",
uma "porção bem delimitada, destacada de um conjunto”. Em Marketing, o conceito
de Segmentação de Mercado significa identificar, num mercado heterogêneo, grupos
homogêneos com características semelhantes.
De acordo com Tomanari (2005), as bases mais comuns de segmentação
são:
• Geográficas (região, estado, cidade, vizinhança etc.).
•
Demográficas e Socioeconômicas (sexo, idade, estado civil,
escolaridade, renda, grupo étnico, profissão etc.).
• Benefícios procurados (procura de benefícios específicos no produto,
satisfação de necessidades etc.).
• Comportamentais (comportamento de consumo, grau de uso do produto,
lealdade à marca etc.).
• Psicográficas (valores, atitudes etc.).
Tomanari (2005) ressalta, ainda, que raramente uma Segmentação de
Mercado é realizada segundo um só critério. Geralmente ela é resultado da
combinação de várias características. A mais tradicional é a chamada Segmentação
Demográfica — que, muitas vezes, acaba incluindo critérios socioeconômicos — na
qual segmentos de mercado são agrupados de acordo com a idade, sexo, grau de
instrução, renda (ou itens de posse) de seus componentes. Outras aliam a esses
dados informações mais subjetivas como valores e atitudes; quanto mais variáveis
forem utilizadas para a segmentação, mais complexa ela se torna.
Além da segmentação existe a necessidade do posicionamento. Iglesias
(1990) observa que posicionamento é a identificação da posição desejada a ser
obtida no mercado.
54
Para tal, o operador ou profissional de marketing deve analisar o
mercado (tamanho, localização, tendência), efetuar uma análise
interna (recursos, valores e forças) e uma análise competitiva (pontos
fracos e fortes, posição atual). Com essa ação poderá obter dados
sobre sua concorrência, sobre o mercado alvo, permitindo-lhe
diferenciar o produto e posicioná-lo de acordo com os desejos desse
mercado. (Iglesias, 1990, p.93).
As aplicações dos conceitos de marketing, diz ainda Iglesias (1990) derivam
diretamente do planejamento estratégico, da análise competitiva, da segmentação,
da seleção do mercado-alvo e do posicionamento.
Considerando que o composto de marketing pode ser definido como o
conjunto de elementos que a empresa combina entre si para satisfazer as
necessidades de seu mercado-alvo, Iglesias (1990) destaca os seguintes aspectos
para o planejamento de marketing de um restaurante: composto produto/serviço
(comida propriamente dita e atendimento); composto de apresentação (estrutura
física, decoração, localização, atmosfera, marketing interno, preço); composto de
comunicação (propaganda, merchandising, promoção, relações públicas, menu);
composto de distribuição (canais de distribuição, gerenciamento e
franchising
).
2.4 Fatores que determinam o sucesso e o fracasso de um restaurante
PARSA H.G., SELF J. T., NJITE D. e KING T. (2005), em estudo sobre
restaurantes, observam que o fracasso do empreendimento pode ser estudado por
três perspectivas: econômica, mercadológica e administrativa.
A perspectiva econômica inclui restaurantes que fracassaram por razões
econômicas como decréscimo de lucros, decréscimo de receita; lucros deprimidos
resultantes de mau controle; e voluntária ou involuntária falência envolvendo
execuções (hipotecas), pagamentos de credores, síndico de massa falida ou
congelamento de recursos pelo não pagamento de débitos.
A perspectiva mercadológica é a que analisa restaurantes que deixam de
operar numa específica localização por razões de mercado, como a escolha
55
estratégica para reposicionar-se, além de, no caso de redes de restaurantes, o
realinhamento do portfólio de produtos, o que requer encerramento de unidades
selecionadas.
Finalmente, a perspectiva administrativa analisa fracassos resultantes de
limitações administrativas e incompetência. Exemplos desse grupo incluem perda de
motivação dos proprietários; problemas operacionais e mudanças legais,
tecnológicas ou ambientais que demandam modificações operacionais.
Como já se destacou neste trabalho, segundo a ABRASEL de 150 novos
restaurantes abertos em São Paulo por ano, 100 encerram as atividades antes de
completar o primeiro aniversário. Mesmo sem fundamentação científica os jornais
publicam que a média de tempo de vida de bons restaurantes em São Paulo é de
três anos. (Bérgamo, 2006). Levando-se em conta as diferenças entre a realidade
brasileira, onde, segundo a ABRASEL, 25% das pessoas fazem refeições fora de
casa, e a americana, com um percentual de 50%, considera-se neste trabalho que:
como acontece em todas as organizações de negócios, os
restaurantes seguem certos estágios num ciclo de vida. A qualquer
ponto, no decorrer dessas etapas de ciclo de vida, um negócio pode
sofrer viradas catastróficas suficientes para levar ao fracasso.
Através do ciclo vital, as primeiras etapas são as mais vulneráveis,
razão pela qual a mais alta proporção de fechamento é a de
negócios relativamente novos. Uma razão para que os fracassos
aconteçam mais cedo é que são limitados os recursos que lhes
permitiriam ser mais flexíveis ou adaptáveis às mudanças e
condições. (PARSA H.G., SELF J. T., NJITE D. e KING T., 2005).
Seguindo essa lógica, quanto mais tempo de vida tiver um restaurante, mais
difícil será fracassar. Pesquisa citada pelos autores mostra que a cada ano de
funcionamento diminui a proporção de fracasso e após o 7º ano de funcionamento a
proporção cai acentuadamente.
PARSA H.G., SELF J. T., NJITE D. e KING T. (2005) observam que a taxa de
fracasso é mais afetada por “fatores internos que externos”, embora ambos sejam
aplicáveis. Atributos como a densidade do público do restaurante, o tamanho da
empresa e as características gerenciais são importantes para o sucesso. É
importante, em particular, que o dono/gerente tenha as habilidades requeridas para
dirigir um restaurante. Enquanto que o gestor deve planejar cuidadosamente o
56
crescimento do negócio, deve também estar pronto para, a qualquer momento,
alterar os planos em resposta a fatores externos. Para os autores, o marketing
formal e propaganda parecem não ser tão importantes para o sucesso. Mais que
isso, o gestor deve prestar atenção à comunidade e relacionamento com a clientela.
Segundo os autores, os principais elementos de sucesso de restaurante são:
• ter um conceito distinto, que tenha sido bem pesquisado;
• assegurar que todas as decisões tenham um sentido econômico em
longo prazo;
• adaptar tecnologias desejáveis, especialmente para conservar registros
e indicações de clientes;
• atualizar gerentes através de educação continuada;
• comunicar efetivamente o regulamento, os valores e objetivos aos
empregados;
• manter clareza de missão e operação estratégica, mas ser flexível para
emendar estratégias segundo mudanças de situação;
• criar uma cultura de consciência de custos, que inclui estrita
sustentabilidade;
• focar um tema concentrado e desenvolvê-lo bem;
• criar e construir uma cultura positiva através de gerenciamento
consistente;
• manter flexibilidade gerencial;
• escolher a localização cuidadosamente, ainda que um bom local
parece ser mais uma variável moderadora do que causal para a
viabilidade do negócio.
Quanto aos elementos de fracasso, os autores detectaram o seguinte:
•
falta de estratégia documentada;
• falta de cultura organizacional;
• inabilidade ou má vontade para estabelecer e formalizar padrões
operacionais;
•
freqüentes incidentes críticos - operações “apaga incêndio”;
57
•
focalizar um único aspecto em detrimento de outros;
• má escolha do local;
• falta de unidade, entre conceito de restaurante e localização;
•
falta de capital suficiente para começar ou para operar;
•
falta de experiência nos negócios do restaurante.
• comunicação fraca com os consumidores;
• percepção negativa do critério de valor do consumidor – preço e
produto devem se igualar;
• inabilidade para manter padrões operacionais;
• perda de integridade conceitual;
•
centralização de decisões;
• competição subestimada;
• falta de performance operacional de avaliação de sistemas;
• trocas freqüentes de gerente com diferentes pontos de vistas acerca da
missão, visão e objetivos do negócio;
• falta de integração entre visão e missão do negócio;
•
fracasso para manter flexibilidade e inovação gerencial;
•
fatores externos incontroláveis;
• incompetência empresarial e inabilidade para operar.
Os resultados da pesquisa, acima, apresentam fatores de sucesso e
insucesso de restaurantes que ao serem observados, antecipadamente, em um
plano de negócios podem vir a contribuir de forma qualitativa e quantitativa na
diminuição das altas taxas de mortalidade apontadas na introdução deste trabalho
de pesquisa.
58
CAPITULO 3 - A HOSPITALIDADE
3.1 A percepção de hospitalidade
Camargo (2004) define a hospitalidade como:
Um processo de comunicação interpessoal, carregado de conteúdos
não verbais ou de conteúdos verbais que constituem fórmulas rituais
que variam de grupo social para grupo social, mas que ao final são
lidas apenas como desejo/recusa de vínculo humano. (p.31).
O autor destaca existirem duas escolas de estudo da hospitalidade: a
francesa que se interessa pela hospitalidade doméstica e pública, e a americana que
dá para a hospitalidade um caráter comercial.
Chon & Sparrowe (2003) são estudiosos do modelo americano de
hospitalidade, que chamam de indústria da hospitalidade. Eles destacam que essa
indústria está estreitamente ligada ao turismo e, além dos serviços relacionados às
viagens e recreação, seus componentes incluem os serviços de alimentos e bebidas.
Como o serviço é o produto mais importante da indústria da hospitalidade,
restaurantes (e hotéis) devem satisfazer física e psicologicamente as expectativas
dos hóspedes com bons serviços.
Para Chon & Sparrowe (2003), o principal fator que influencia a percepção de
hospitalidade é a interação com os funcionários. Essa se dá no momento do serviço,
período em que o cliente interage tanto com o espaço físico do ambiente em que
está, como com os funcionários. E é nesse momento que os clientes comparam o
que foi oferecido e o que esperavam receber.
A atitude do funcionário frente a uma falha exige uma compensação,
explicação ou solução do problema. Diante das necessidades e pedidos especiais
dos clientes impõe que se quebrem regras. Da mesma forma, fornecer informações
59
adicionais ou demonstrar interesse pelos desejos dos clientes também transmite
uma boa impressão de hospitalidade.
No que se refere ao turismo, a hospitalidade tem características adicionais.
Grinover (2004)
28
observa que quando o turista chega a uma cidade é submetido a
um grande número de informações que lhe dão a impressão de hospitalidade ou
não. Ele define hospitalidade como:
uma relação especializada entre dois atores: aquele que recebe e
aquele que é recebido; ela refere-se à relação entre um, ou mais
hóspedes, e uma instituição, uma organização social, isto é, uma
organização integrada em um sistema que pode ser institucional,
público ou privado, ou familiar. Grinover (2002, p.26 ).
Segundo Paula (2002), na relação de hospitalidade que se estabelece em um
restaurante deve-se valorizar o ato ou efeito de restaurar-se (um significado que vai
além do saciar a fome), de forma a induzir a percepção do cliente sobre a qualidade
do atendimento. Produção e serviço no sentido de encantar e conquistar o cliente
são duas atividades distintas, mas que se desenvolvem ao mesmo tempo.
Camargo (in Dencker e Bueno, 2003) nota que um padrão gastronômico é
definido pela qualidade superior do alimento servido em restaurantes, quando
comparado com aquele ingerido em ambiente doméstico. Portanto, se do ponto de
vista sociológico comer em restaurantes é um ritual de visibilidade social, ele deve
incorporar cuidados especiais como o “glamour” (destaque do autor).
Essa observação leva a uma reflexão sobre a associação da hospitalidade
com profissões consideradas, tradicionalmente, servis, como é o caso de maitres,
garçons e outros profissionais relacionados com a brigada de prestação de serviços
aos clientes, em ambientes de restaurantes. Guerrier e Adib (in Lashley e Morrison,
2004), observam que o papel tradicional do garçom o distingue intensamente do
cliente, tanto que, em algumas situações, esse profissional é tratado quase como
uma “não-pessoa”. Na Europa, onde a mobilidade social é baixa, esse quadro é
ainda mais acentuado que nos Estados Unidos.
28
Disponível em http://www.adtevento.com.br/intercom/resumos. Acesso em 22 set, 2005.
60
Foi a cultura norte-americana que favoreceu, segundo Guerrier e Adib (in
Lashley e Morrison, 2004), o surgimento de ambientes de hospitalidade menos
formais nos quais um funcionário equivale a um amigo e as relações são mais
cordiais. Mesmo assim, os autores registram problemas decorrentes do fato de
clientes que decidem não ser amigáveis. Essa complexidade caracteriza a
necessidade freqüente de treinamento de pessoal.
Quando o relacionamento com o cliente é bom, o funcionário da
indústria da hospitalidade pode sentir que é ele, enquanto pessoa,
que está se relacionando com o cliente (...) Por outro lado, a
personalidade profissional é uma máscara que o funcionário pode
ocultar, especialmente quando um encontro com um cliente não dá
certo. O uniforme, a definição do papel e o roteiro permitem que o
funcionário acredite que se ele estiver sob ataque, será como
representante da empresa, não como indivíduo. (Guerrier e Adib,
2004, p.376).
Telfer (2004) observa que ““os profissionais mais parecidos com o hospedeiro
privado são aqueles diretamente encarregados do bem-estar dos hóspedes, isto é,
os proprietários ou gerentes de hotéis ou restaurantes”” (p.58). Para a autora, o que
se considera bem-estar depende do que o cliente paga, podendo ser diferente do
que torna feliz um hóspede de uma residência. Nota, ainda, que ““um bom anfitrião
no setor comercial não é o mesmo que ser um bom hoteleiro ou proprietário de
restaurante”” (p. 58). O proprietário de restaurante precisa controlar todos os
aspectos do empreendimento, incluindo a administração do pessoal, a administração
financeira e o relacionamento comercial com uma comunidade mais ampla.
A percepção de hospitalidade em restaurantes também foi estudada por
Collaço (2003), que retrata quais as expectativas dos clientes devem ser atendidas
pelo conjunto de atividades de um estabelecimento. Essas expectativas vão de
encontro à percepção do cliente quando este busca por um restaurante. E podem se
dividir em Básicas ou Necessidades, Lazer e Status.
O caso das expectativas básicas ou necessidades envolve os clientes que,
por falta de tempo ou falta de um padrão gustativo mais apurado, buscam o
estabelecimento simplesmente para saciar a fome. Nesses casos, o serviço deve ser
rápido, eficiente e o atendimento desembaraçado. A percepção de hospitalidade,
61
então, se dá pela eficiência e rapidez do serviço prestado. A qualidade do alimento é
requisito básico, mas não existem expectativas quanto a outros símbolos do produto.
As expectativas de Lazer têm a ver com clientes com tempo para o desfrute
de uma refeição, quando a passeio, ou em finais de semana, ou que buscam
saciarem-se com produtos e serviços de maior qualidade quando comparados com
os do padrão anterior. Nesses casos, a percepção de hospitalidade se dá com a
sensação de satisfação obtida com os produtos e serviços. Há uma percepção maior
quanto aos produtos oferecidos. Estes devem estar acrescidos de símbolos
destinados a saciar os outros sentidos: visão, olfato, tato etc.
Os clientes que procuram Status no estabelecimento desejam atendimento
diferenciado, com requinte e exclusividade. A freqüência ao restaurante, nesse caso,
representa socialmente a oportunidade de “ver e ser visto”. A percepção de
hospitalidade requer, assim, um atendimento e um serviço especial, personalizado,
aliado à qualidade dos produtos. Dá-se, principalmente, por meio do atendimento ao
cliente representado pelo serviço e pelos produtos altamente qualificados e
diferenciados. Há percepção de igual valor para produto e serviço.
A administração do funcionário da indústria da hospitalidade, como são os
restaurantes, é problemática por várias razões. São funcionários de baixo status
social e baixa especialização, embora essa seja cada vez mais indispensável.
Também são funcionários pouco fiéis à empresa onde trabalham, ganham salários
baixos, geralmente inferiores às gorjetas. Os autores observam que a administração
de recursos humanos no setor só será eficaz se as empresas estiverem preparadas
para investir em treinamento e desenvolvimento de pessoal.
É óbvio que a qualidade da hospitalidade do funcionário desse setor
é influenciada pelo modo como ele percebe o tratamento de seu
empregador, assim como o modo pelo qual ele é tratado pelo cliente.
(Guerrier e Adib, 2004, p.380).
Paula (2002) nota que a hospitalidade é mais do que hospedar e alimentar.
Cita Pires (2001) para destacar que o exercício da hospitalidade envolve o espaço
geográfico onde ela se dá (no caso dos restaurantes as instalações físicas), como o
planejamento e a organização de seus recursos materiais, humanos, naturais e/ou
financeiros. “”Implica, também, na preservação dos traços culturais, na manutenção
62
das tradições, sem, contudo, se afastar da evolução natural a que tudo e todos estão
sujeitos (...)””.(p.71-72). O alimento, a autora destaca, faz o indivíduo recordar
emoções positivas ou negativas, de grande valor simbólico e difícil de serem
avaliadas.
Assim, como a alimentação satisfaz aspectos emocionais, psicológicos e
motivacionais dos indivíduos, se for positiva é o principal fator para fidelizar a
clientela. Para ser positiva, depende de um rígido controle de qualidade.
3.2 A tecnologia como fator de hospitalidade
Segundo Lisondo (2005)
29
a
implantação de um programa de qualidade em
empresas de porte pequeno ou médio como os restaurantes familiares, ou em
grandes redes, como as americanas de fast food, tem razões mais ou menos
parecidas: exigências dos clientes, propósito de diferenciação para conseguir
vantagens competitivas, argumento de propaganda para ganhar mercado e outras.
Freqüentemente a decisão é acelerada por uma crise ocasionada por
deficiências da estrutura da organização como o crescimento rápido e
descontrolado; a falta de sistemas, orçamentos e diretrizes; o processo centralizado
de decisão; ou um insight do empreendedor que tem apenas um conhecimento
difuso dos resultados de sua empresa.
Os trabalhos de implantação da qualidade devem ser conduzidos
simultaneamente por dois trilhos. O primeiro é o técnico-administrativo, no qual estão
incluídos os sistemas, métodos e ferramentas. O segundo é o psicossocial onde
estão englobadas atitudes, valores e emoções.
Chon & Sparrowe (2003) dizem que no mundo moderno, o uso da tecnologia
constitui um dos principais recursos para a percepção da hospitalidade. Segundo
29
Disponível em http://www.nutrinews.com.br. Acesso em 26 set, 2005.
63
Blak (2005), o freqüentador de bares e restaurantes já encara com naturalidade as
inovações tecnológicas presentes em casas do gênero.
Como é cada vez mais comum associar tecnologia e qualidade no
atendimento, a inovação de softwares, ou sistemas de apoio à gestão, tornou-se
uma tendência irreversível, principalmente
no fast food. Uma das novidades é a que
vem sendo chamada de garçom tela plana. Além de proporcionar condições
favoráveis para a gestão do negócio, funciona como atrativo para novos clientes,
que recorrem a telas e botões para solicitar serviços antes prestados pelo garçom.
No Japão existem restaurantes que oferecem terminais na mesa do cliente
para que ele próprio faça o pedido em um monitor com tecnologia touch screen. O
garçom continua tendo a função de levar alimentos e bebidas à mesa, mas a
automação garante agilidade e precisão na transmissão dos dados para a cozinha e
para o caixa. A tela plana faz a ponte entre cliente e restaurante.
Nos Estados Unidos, grandes redes de fast food têm confiado em quiosques
eletrônicos para eliminar ou reduzir filas que se formam em horários de maior
movimento. O cliente não tem qualquer contato humano na hora de fazer a compra.
Por meio de uma tela semelhante às de terminais bancários, ele consulta o cardápio,
seleciona os produtos de sua preferência e define modo de pagamento e local de
entrega. Exceção feita ao preparo das refeições, todo o processo é efetuado por
meio de máquinas.
O que impressiona não é a introdução de sistemas informatizados
para a automação ou administração de bares e restaurantes, mas
sim o fato de que parte deles já vislumbra uma nova etapa, com a
substituição do trabalho humano por equipamentos eletrônicos
capazes de realizar quase todas as etapas do atendimento ao
público. (Blak, 2005).
A introdução de sistemas de identificação nos restaurantes, ainda mais
complexos e previstos para uma etapa posterior, vai permitir ao consumidor saber
quanto está consumindo em tempo real ou personalizar seus pedidos. Ao guardar
um registro das preferências de cada cliente, os softwares possibilitarão uma
avaliação dos gostos pessoais e têm condições de apresentar sugestões no
cardápio, diz Blak (2005).
64
A necessidade de atender mais pessoas em menor intervalo de tempo já fez
algumas redes de fast food do Brasil implantarem projetos de auto-atendimento com
a instalação de terminais touch screen e a utilização de smart cards, que impedem
erros no fechamento das contas.
O uso de tecnologia de bips e os palm-tops, associados a telas touch-screen
(como a dos caixas eletrônicos) são comuns nos Estados Unidos. O sistema
baseado em bips (beepers) permite que o gerenciamento de fila de espera em
restaurantes seja simplificado, através de um equipamento semelhante a um porta-
copo, enquanto o cliente aguarda sua vez no bar ou na sala de espera. Quando a
mesa está disponível, o gerente aciona o número correspondente no seu controle e
o equipamento "bipa", chamando a atenção do cliente com som e luz. (Nutrinews,
2001)
30
.
De forma análoga, quando o prato está pronto, a cozinha aciona o bip,
avisando o garçom que pode levá-lo rapidamente à mesa. Com a evolução da
tecnologia, os bips estão sendo substituídos por palm-tops, que além da
possibilidade de escolher o cardápio diretamente, transmitindo o pedido para a
cozinha, permitem que o cliente assista vídeo clips, acesse a internet ou brinque
com jogos enquanto espera. (Nutrinews, 2001).
3.3 A segurança alimentar como fator de hospitalidade
Quanto ao Atendimento, nos Estados Unidos os restaurantes estão investindo
muito no "front-of-house" ou seja, a área que aparece para o cliente, com atenção
especial à louça, decoração e uniformes. (Nutrinews, 2001).
Mas não há refeição que possa ser considerada boa, se não oferecer
segurança a quem a consome. Num trabalho de conscientização nacional, os
30
Disponível em: http://www.nutrinews.com.br/edições/9807/mat0798a.html. Acesso em 20
out, 2005.
65
profissionais de restauração estão empenhados na divulgação das boas práticas
dentro de suas cozinhas. A segurança alimentar está sendo largamente difundida
principalmente dentro dos estabelecimentos comerciais.
Machado (2001) nota que um bom atendimento ao cliente em bares e
restaurantes inclui cuidados severos com a higiene dos alimentos, de forma que seja
possível minimizar, ao máximo, o risco de ocorrência de doenças transmitidas por
alimentos contaminados. Segundo a autora, nos Estados Unidos, 0,1% das pessoas
hospitalizadas todo ano, o são em decorrência de doenças transmitidas por
alimentos. Não existem dados estatísticos confiáveis sobre esse assunto no Brasil.
O número de notificações sobre a contaminação para os serviços de vigilância
sanitária são deficitários.
O conceito de Alimento Seguro foi definido pela Codex Alimentarius
Commission, órgão norte americano, em 1995, e indica os seguintes procedimentos:
1) Controle na fonte, 2) Controle do desenvolvimento e do processo, 3) boas práticas
higiênicas na produção, processamento, manipulação, distribuição, estocagem,
venda, preparação e consumo, 4) Abordagem Preventiva.
A intoxicação alimentar é diferente de infecção alimentar. A infecção, em
geral, resulta da ingestão de microorganismos que causam doenças, cujos sintomas
podem ou não aparecer imediatamente. São as bactérias, vírus, protozoários, etc.
Na intoxicação, os sintomas são agudos e aparecem imediatamente após a
ingestão. A intoxicação é o resultado da ingestão de toxinas naturais presentes em
plantas, cogumelos, peixes, frutos do mar, ou ainda, produzidas por bactérias e
fungos.
Silva (2005) observa que para
uma refeição de qualidade é necessário reunir
no preparo dos alimentos as técnicas adequadas, higiene apropriada, temperatura e
tempo dentro das normas de controle da proliferação de microrganismos.
O HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point Sistem) é metodologia
contida na lei utilizada atualmente para identificar, determinar e controlar os perigos
durante o processo de produção de alimentos. Essa metodologia está no Codex
Alimentarius Commission. Um dos itens para sua implantação é a identificação dos
66
pontos críticos, nos quais medidas de controle preventivo podem eliminar, prevenir
ou minimizar um perigo. Um dos pontos críticos mais pesquisados em todo o mundo
é o binômio tempo versus temperatura.
A temperatura é o fator mais importante para assegurar a qualidade sanitária
dos alimentos, diz Silva (2005). A temperatura interna do alimento deve atingir 65º C
por 10 minutos ou 75º C por 5 minutos e deve-se mantê-lo acima de 60º C. A
temperatura de refrigeração abaixo de 4º C é indicada para evitar a multiplicação de
microorganismos, sendo que o congelamento abaixo de 15º C negativos previne e
retarda a deterioração.
Para Momesso (2002), os riscos dos alimentos oferecidos em serviços de
bufê de restaurantes self-service de São Paulo são muitos e é crescente o número
dos casos de intoxicações, infecções e toxinfecções nos restaurantes que utilizam
balcões para quentes e frios. Segundo o autor, a fiscalização ineficiente resulta em
dificuldades para planejamento de ações preventivas, já que há a dificuldade na
determinação da causa dos problemas. Os resultados apontam temperaturas
inadequadas e higienização deficiente, com conseqüentes índices altos de
coliformes fecais.
Como ocorre com inúmeras questões que envolvem o consumidor, as
condições sanitárias dos restaurantes no Brasil tem merecido a atenção
governamental, envolve técnicos e especialistas em Saúde Pública. Alguns
restaurantes resistem em adotar normas rígidas de higiene, mas a maior parte dos
restaurantes de sucesso, como os listados nos guias gastronômicos e de turismo,
tem aceitado a necessidade de melhorar as práticas sanitárias e estabelecer
padrões sanitários altos.
Isso não surpreende, porque é de conhecimento público que um único
incidente de contaminação ou envenenamento por comida é revelado para todo país
via mídia. Dois episódios, em 2005, marcaram o setor em relação aos cuidados
sanitários: a intoxicação e morte de uma criança de 09 (nove) anos num restaurante
de um hotel cinco estrelas no litoral nordestino e a confirmação da possibilidade de
transmissão de vermes a partir da ingestão de carne crua de salmão. Com ampla
divulgação na mídia nacional e até internacional, esses dois casos tornaram-se
67
emblemáticos e levaram proprietários de restaurantes a entender que seu
empreendimento tem sempre parte de sua sobrevivência associada às boas
condições sanitárias.
Essa preocupação com a saúde do cliente, de forma espontânea e adicionada
aos processos operacionais do restaurante, pode ser entendida como um fator de
hospitalidade no conjunto da prestação dos serviços.
68
CAPÍTULO 4 — ESTUDO DE CASOS MÚLTIPLOS
4.1 Metodologia
Este trabalho tem como principal objetivo construir um referencial teórico
acerca da gestão da hospitalidade em restaurantes que deve ser considerada fator
indispensável para a sobrevivência desse tipo de estabelecimento. Para seu
desenvolvimento foi considerada a perspectiva dos gestores (diretores, proprietários
e gerentes) de restaurante, no que se refere aos aspectos operacionais, estratégicos
e de gestão.
Segundo Yin (2002), o estudo de caso está entre as muitas maneiras de se
fazer pesquisa. Ele representa uma estratégia adequada de metodologia de
pesquisa quando no levantamento do problema se colocam as questões “como” e
“por que” e quando o foco do trabalho está “em fenômenos contemporâneos
inseridos em algum contexto da vida real”. (Yin, 2002, p.19).
Yin (2002) destaca que, como estratégia de pesquisa, utiliza-se o estudo de
caso em muitas situações, as quais incluem estudos dissertativos acadêmicos. Ele
observa, ainda, que está incorreta a antiga visão hierárquica, que transmitia a idéia
de que um estudo de caso era apenas uma ferramenta exploratória, que só poderia
ser utilizada para descrever ou testar proposições.
Com base nessas observações esta dissertação é um estudo de caso
exploratório, porque esse tipo de pesquisa tem por finalidade “”desenvolver,
esclarecer e modificar conceitos e idéias, tendo em vista a formulação de problemas
mais precisos ou hipóteses pesquisáveis para assuntos posteriores (Gil, 1999, p.43).
Este estudo de caso também constitui uma pesquisa qualitativa, porque foca a
compreensão dos fenômenos estudados. Segundo Rampazzo (2002), a pesquisa
qualitativa valoriza o humano, impossível de ser reduzido a dimensões numéricas ou
a um esquema generalizado.
69
Considerando que, com a globalização, conceitos de gestão e administração
vêm se renovando e o setor de alimentos e bebidas no Brasil continua merecendo
investimentos significativos, com grande importância para a economia, neste
trabalho fez-se uso de instrumentos como a observação e entrevistas para colher
dados acerca da gestão de restaurantes comerciais instalados na cidade de São
Paulo, que se caracterizam: por serem empreendimentos de sucesso de acordo com
a crítica gastronômica e guias de turismo e gastronomia; de natureza jurídica
privada; utilizam-se de criatividade na elaboração dos cardápios; e possuem
ambiência e decoração notáveis pela mídia.
As entrevistas estão formatadas de acordo com as teorias de gestão e
hospitalidade apresentados nos capítulos anteriores deste trabalho e foram
realizadas nas sedes desses restaurantes.
Antes da coleta de dados para este estudo de caso, realizada por meio das
entrevistas, esta pesquisa incluiu levantamento de documentação (artigos
publicados na mídia sobre os restaurantes alvo da pesquisa) e, durante as
entrevistas, observação direta. O uso dessas fontes de evidências (artigos da mídia),
e adoção dos conceitos de autores referenciais como Paula (2002) e Chon &
Sparrowe (2003), em contraponto com os conceitos de outros autores também
estudados, permitiu a este pesquisador elaborar um roteiro de questões, quesito
necessário para a realização das entrevistas, de acordo com Yin (2002).
Este estudo sobre concepção e gestão de restaurantes poderia se dar em
várias cidades do País, conhecidas pela qualidade dos restaurantes nelas
instalados. Mas a capital paulista se destaca como “capital Mundial da Gastronomia”
desde 1997, durante a realização do Congresso Internacional de Hospedagem,
Alimentação e Turismo. Através da gastronomia paulistana, pode-se percorrer mais
de quarenta países dos cinco continentes e entrar em contato com suas culturas
sem sair da cidade.
A Associação Brasileira de Restaurantes, Hotelaria, Turismo e Similares
(ABRESI), autora do projeto que concedeu o título à cidade, motivou a Câmara
Municipal da Cidade de São Paulo a criar a Comissão Extraordinária Permanente de
70
Apoio ao Desenvolvimento do Turismo de Lazer e da Gastronomia, que conta com
vereadores que apóiam as ações da entidade.
As ações de promoção da gastronomia em São Paulo, a partir de sua
importância como um fator de reconhecimento cultural dos povos, recebe apoio
ainda dos principais órgãos de Turismo do País, incluindo a EMBRATUR, a
Secretaria de Esportes e Turismo do Estado, a Anhembi Turismo e Eventos, a
Federação Nacional de Turismo, o SEBRAE, entre outros.
Esse cenário propicia o acesso aos elementos básicos deste trabalho,
permitindo assim a realização do estudo de caso. Outros aspectos como a facilidade
de acesso aos restaurantes, limitações de tempo e orçamentárias do pesquisador
também influenciaram a escolha.
O estudo foi desenvolvido tendo como objeto central a identificação dos
critérios concebidos para a implementação e gestão de restaurantes comerciais e a
gestão em hospitalidade. A partir dessa delimitação, os restaurantes escolhidos para
o desenvolvimento desta pesquisa foram o Tratoria Famiglia Mancini (tipicamente
italiano, em funcionamento desde 1980), o Pizza Hut (franquia de rede internacional
americana, em funcionamento no Brasil desde 1989), o Tordesilhas (restaurante que
tem por identidade a cozinha brasileira, em funcionamento desde 1991) e o Nakombi
(cozinha japonesa moderna, em funcionamento desde 1997).
As escolhas se deram por esses restaurantes constarem em diferentes guias
de restaurantes, como o Guia Quatro Rodas, da Editora Abril, o mais antigo do
mercado brasileiro. Nesses guias eles são classificados como restaurantes de
qualidade. O fato de todos terem mais de cinco anos de vida reforça essa hipótese
de sucesso. Eles são restaurantes com especialidades de cozinha diferentes e
conceitos específicos. Três deles são independentes e apenas um, Pizza Hut,
franchising de uma rede de fast food sediada nos Estados Unidos, e que,
exatamente por essa tipologia, é gerido de maneira diferente dos demais, de acordo
com conceitos e métodos de gestão tipicamente americanos, embora adaptados
para a realidade nacional.
71
Os critérios adotados para a seleção dos entrevistados são os descritos a
seguir: o primeiro deles foi que esses entrevistados fossem os donos
(empreendedores), ou um dos principais executivos dos estabelecimentos; outro,
derivado do anterior, foi o fato desses entrevistados estabelecerem grande interação
com os clientes e deles se esperar, pelo tipo de atividade, uma ação hospitaleira,
além da definição da política de hospitalidade. Os dados foram coletados por meio
de entrevistas gravadas, no período de outubro de 2005.
As entrevistas foram estruturadas e padronizadas para se obter uma
uniformidade de perguntas e quantidade de respostas às questões formuladas, de
maneira que pudessem ser comparadas entre si. Permitiram ao pesquisador reunir
informações necessárias para uma melhor compreensão dos critérios que definem o
conceito de um restaurante moderno, a concepção de hospitalidade, podendo
auxiliar na revisão de conceitos, uma vez que os entrevistados tiveram a
oportunidade de avançar nas respostas além do esperado pelo pesquisador.
As questões foram formuladas em acordo com referencial teórico apontado
pelos autores, como: Walker e Lundberg (p.29), Kinton (p.29), Paula (p.32) e Vergara
(p.38), e são as seguintes:
1) Qual a descrição da história do restaurante?
2) O que motivou a idealização e concepção do restaurante?
3) O que o entrevistado entende por hospitalidade e como essa hospitalidade é
gerida?
4) Quais características de ambiência e decoração?
5) Quais as estratégias adotadas para a gestão de pessoas?
6) Quais as estratégias de marketing adotadas?
7) Qual o diferencial competitivo do restaurante?
8) Que estratégias específicas são adotadas para o atendimento ao cliente?
9) Quais as estratégias de boas práticas à mesa e controle da higiene?
10) Quais as características físicas do empreendimento (lugares, estacionamento,
número de refeições servidas por dia)?
A duas primeiras questões do roteiro (qual a descrição da história do
restaurante? - o que motivou a idealização e concepção do restaurante?),
72
relacionadas com a história dos restaurantes, permitiu constatar, a partir dos dados
informacionais, vários aspectos do empreendimento.
Além do tempo de vida e da origem das verbas destinadas à sua fundação e
montagem, pelas histórias desses restaurantes é possível avaliar, também, a
existência formal ou as limitações dos planos originais destinados à estruturação dos
estabelecimentos, as formas de enfrentamento de problemas que se sucederam no
decorrer do tempo, a capacidade de adaptação às novas exigências do mercado e
as correções de rumo.
A terceira questão (o que o entrevistado entende por hospitalidade e como
essa hospitalidade é gerida?) traz a introdução do tema hospitalidade. Como ficou
claro nos estudos de Paula (2002) e Chon & Sparrowe (2003) os bons serviços são
prioridade para garantir o sucesso de empreendimentos que fazem parte da indústria
da hospitalidade, como é o caso dos restaurantes. Mas para aprender o negócio da
hospitalidade tradicionalmente os proprietários de restaurante simplesmente
trabalham na área acreditando que assim irão adquirir as habilidades necessárias
para operar o negócio. A questão permite averiguar até onde existe dicotomia entre
as habilidades que acompanham as várias estações de trabalho das brigadas (de
salão e cozinha) e as habilidades dos gestores do negócio.
A quarta questão (quais as características de ambiência e decoração?)
solicita informações acerca da importância que se dá à ambiência e decoração,
serve para entender se os gestores têm consciência de que em muitas
circunstâncias a comida nem sempre é o foco da experiência do cliente: essa
experiência é enriquecida pelo entretenimento ofertado pela ambiência e decoração
e é ela, a experiência, o centro do conceito.
A quinta questão (quais as estratégias adotadas para a gestão de pessoas?),
referente à gestão de pessoas, tem estreito vínculo com a questão anterior e
revela se o crescimento do emprego projetado por órgãos da categoria está
relacionado com estratégias de treinamento de cada um dos restaurantes. Além
disso, revela quais os critérios utilizados pelos gestores, que têm a tarefa de
encontrar pessoas para preencher as necessidades geradas pelo crescimento e
adaptações do empreendimento.
73
A sexta questão (quais as estratégias de marketing adotadas?) inquire sobre
as estratégias de marketing adotadas, aborda elementos que auxiliam na avaliação
do que está ocorrendo em marketing nos serviços de alimentação. O composto de
marketing é muito usado no setor de hospitalidade e constitui ferramenta
fundamental para análise das estratégias de gestão.
A sétima questão (qual o diferencial competitivo do restaurante?) esclarece
detalhadamente se o diferencial competitivo adotado pelo restaurante reflete a
habilidade do gestor do restaurante em seu relacionamento com clientes, em dirigir o
trabalho e em atingir as metas que implicam em continuar a fornecer o serviço e, ao
mesmo tempo, garantir o lucro.
A oitava questão (que estratégias específicas são adotadas para o
atendimento ao cliente?), relacionada com as estratégias específicas adotadas para
o atendimento ao cliente, complementa a questão anterior e mostra qual o método
adotado para repensar e redesenhar o atendimento, adequando-o continuamente às
mudanças que ocorrem no mercado, formulando novas políticas que orientem a
gestão do estabelecimento e definindo as novas prioridades desse processo
evolutivo.
A nona questão (quais as estratégias de boas práticas à mesa e controle da
higiene?), relacionada com o controle da higiene, revela os cuidados das boas
práticas e os procedimentos adotados pelo estabelecimento para a obediência às
normas legais.
Finalmente, a décima questão (quais as características físicas do
empreendimento?) revela as características físicas do empreendimento, da estrutura
física do imóvel, sua capacitação e qualificação para a prestação dos serviços, o que
permite uma análise mais adequada de acordo com o referencial teórico.
Os entrevistados foram aqueles que atenderam ao pedido formulado pelo
pesquisador, num primeiro contato por meio de telefonemas, e em seguida com o
envio de emails, pelos quais se solicitava e/ou confirmava as entrevistas. Do total de
10 solicitações, quatro responderam afirmativamente. Não foi possível entrevistar a
74
todos, em razão de problemas com a agenda de alguns, ou por outras razões
desconhecidas.
As questões propostas devem revelar os planos de negócios dos
entrevistados, as estratégias de marketing adotadas por eles, se os gestores tem
perfil empreendedor (assumem riscos, são inovadores) e se em seus
relacionamentos interpessoais são capazes de construir uma cultura da
hospitalidade, têm credibilidade e estão profissionalmente aptos a exercer a função.
Temos a seguir tabela com os principais resultados levantados na pesquisa junto aos
restaurantes:
Tabela 8: Resultados da pesquisa
RESTAURANTES PESQUISADOS
Variáveis
Pizza Hut
Nakombi
Tordesilhas
Famíglia Mancini
Concepção
expansão da
rede no Brasil
empreendedorismo
a partir de um
sonho
empreendedorismo
e interesse em
desenvolvimento
pessoal
empreendedorismo
baseado em
experiência
pessoal
Tipologia
rede
luxo moderado
familiar moderado
familiar moderado
Especialidade
em comida
pizzaria
japonesa
brasileira
italiana
Criatividade
no cardápio
padronização
criativo e amplo
criativo e sazonal
cardápio básico e
amplo
Gestão
equipe
profissional
empreendedor
empreendedor
empreendedor
Hospitalidade
Experiência
Pizza Hut
o cliente pode tudo
cozinho com todo
afeto
há uma relação de
sedução
Segmentação
Ampla
classes A e B e
executivos
classes A e B e
executivos
classes A e B e
executivos
Produto
qualidade
qualidade
certificada
qualidade
artesanal
qualidade e
poções fartas
Preço
médio
alto
médio
alto
Ponto
valorizado e
de grande
circulação
definido a partir de
estudo urbanístico
resultado de dois
outros pontos
anteriores
desenvolvimento
junto com o
crescimento do
estabelecimento
Promoção
através da
mídia e ações
sociais
através da mídia
através da mídia e
eventos
específicos
através de mala
direta criativa e
ação nacional
Treinamento
em acordo
com o padrão
Pizza Hut
a partir de
criteriosa seleção
de funcionários
a partir de
criteriosa seleção
de funcionários
em atendimento às
expectativas dos
clientes
Ambiente
padrão
sofisticado e em
acordo com o
conceito
simples e em
acordo com o
conceito
típico de tratoria,
em acordo com o
conceito
75
Na seguinte seqüência: Pizza Hut, Restaurante Nakombi, Restaurante
Tordesilhas e Tratoria Famíglia Mancini, estão dispostas as entrevistas realizadas
junto aos gestores de cada um dos restaurantes pesquisados, os resultados, bem
como, os pontos mais significativos apontados.
4.2 Caso 1: IRB - International Restaurantes do Brasil Ltda. (Pizza Hut)
RESTAURANTE:
IRB - INTERNATIONAL RESTAURANTES DO BRASIL LTDA
ENTREVISTADO:
REYNALDO REY ZANI
FUNÇÃO:
Diretor de Marketing
TIPOLOGIA:
Franquia de Rede (internacional e americana),
Casual Dining
31
-
cardápio variado e conhecido pelas pizzas
O primeiro restaurante com a marca Pizza Hut foi aberto no Brasil em 1989
por um franqueado que escolheu como endereço a cidade de Santo André, na
região metropolitana de São Paulo. Em janeiro de 1999, a IRB - International
Restaurantes do Brasil assumiu o negócio. A IRB é responsável, atualmente, pelas
16 lojas da marca instaladas nas cidades da Grande São Paulo.
A Pizza Hut no Brasil totaliza 65 restaurantes
32
, operados por 13 franqueados,
em diversas cidades de vários estados. Franquia de rede internacional, com sede
nos Estados Unidos. A Pizza Hut é uma das marcas da YUM! Restaurants
International (até 1997 uma divisão da PepsiCo), a maior empresa de restaurantes
do mundo (conforme material próprio). A YUM também detém outras marcas como
31
Casual Dining – este é um estilo que está se difundindo. São restaurantes com
características de
coffee shops
(sem tradução para o português, são restaurantes com
cardápios de fácil preparação e apresentações simples), mesclado com
fusion foods
(a
culinária de fusão é a mescla entre vários elementos de várias culturas [...] como métodos
de cocção, apresentação dos alimentos, molhos ou ingredientes) e
grills
(casas
especializadas em grelhados) [...] apresenta um cardápio com preparações leves e rápidas
e que oferece opções tanto para quem queira uma refeição mais completa e substanciosa
como para quem prefira somente alguns petiscos ou pequenas entradas. (Fonseca, 2000,
p.23).
32
Até a data das entrevistas em outubro de 2.005.
76
A&W, KFC, Long John Silver's e Taco Bell que, juntas com a Pizza Hut, totalizam
mais de 33.000 unidades em cerca de 100 países.
Quando a IRB assumiu o negócio com 16 restaurantes, o faturamento bruto
ultrapassava R$ 14 milhões. No ano de 2005 a empresa calculava encerrar o ano
vendendo cerca R$ 36 milhões, embora mantenha o mesmo número de pontos de
venda.
O principal motivo para a instalação da primeira loja da Pizza Hut no Brasil,
em 1989, foi o “glamour” de trabalhar com uma franquia de renome internacional,
uma nova possibilidade de negócio na época. Segundo Reynaldo Rey Zani, diretor
de marketing da IRB, a inexistência de outras marcas estrangeiras no setor de rede
de pizzas fazia com que o mercado tivesse uma percepção de valor supervalorizada
da marca.
A visão era mais lúdica do que comercial, mais sentimental do que
empresarial. Havia uma oportunidade, além do objetivo do lucro, de
participar de um negócio que envaidecia. A possibilidade de dizer
’sou dono da Pizza Hut, eu trouxe a Pizza Hut para cá’ era um
atrativo considerável. Aquele era um momento diferente do mercado.
(Zani, 2005).
Mas desde que a IRB assumiu a rede de franquias da marca na Grande São
Paulo, muita coisa mudou. Já em 1999, vinha sendo feito um trabalho mundial de
reposicionamento da marca.
O que fizemos foi pegar esse trabalho que estava sendo feito e
aplicamos de uma forma que achávamos coerente com o mercado
de São Paulo, seguindo a liberdade de conceito permitida pelo
franqueador dos EUA. (Zani, 2005).
O plano americano foi adaptado para o Brasil. Para essa adaptação, a IRB
reviu o conceito e a estrutura de atendimento. Como o McDonald’s já estava
presente no País há dez anos, era referência de marketing internacional e
trabalhava com um forte conceito de fast food, a Pizza Hut também tinha passado a
ser vista como fast food.
O conceito de fast food já vinha sendo caracterizado, nessa época, como o de
“cozinha ruim” e havia a necessidade urgente de preservar o valor da marca. Assim,
a primeira medida a ser adotada pelos franqueados brasileiros — que foram
77
escolhidos pela franqueadora como um dos implantadores-piloto do novo conceito
— foi mudar o cardápio para tentar mudar a impressão de cozinha sem qualidade.
Para garantir uma aparência mais próxima de um restaurante convencional, a
primeira medida se consistiu em tirar a pizza da embalagem e passar a servi-la num
prato, acompanhada de uma “side salad”; as pizzas, que antes os clientes comiam
com as mãos passaram a ser acompanhadas de talheres; e no cardápio foi
introduzida uma linha de sobremesas.
Ainda no início do século XXI o cardápio cresceu e começou a incluir vários
pratos para entrada, como batata rosti, frango, garlic bread (um tipo de brusqueta,
feita com pão fabricado numa das padarias mais tradicionais de São Paulo, a
Famíglia Franciulli do Glicério), uma linha de saladas, uma linha de pastas e outra de
risotos.
A mais recente mudança é a da introdução da pizza gigante no cardápio nos
estabelecimentos das praças de alimentação de shopping centers. Com esse
produto a Pizza Hut passa a oferecer serviço nas mesas das praças. As outras
empresas que estão na praça de alimentação mantêm serviço de refeição individual,
ao contrário da pizza gigante que serve para uma refeição coletiva e amplia o
conceito de refeição como entretenimento. O hábito de consumo na praça de
alimentação, conseqüentemente, está mudando o perfil do público freqüentador da
Pizza Hut e também mudando a procura do público pelos restaurantes da marca, o
que aumentou significativamente.
Atualmente, a Pizza Hut atende 30% do movimento das praças de
alimentação com as pizzas gigante. Uma bandeirinha de sinalização é colocada nas
mesas dessas praças para identificar aonde se pode comer pizzas da Pizza Hut. No
horário de almoço, em shoppings como o Paulista, cuja praça tem, cerca de 130
mesas, chegam a ser vendidas em uma hora, 80 pizzas gigantes.
Até o final do ano (2005), a marca pretende implantar uma nova identidade
visual nas praças de alimentação, um novo layout no cardápio, produtos novos e
uma forma diferente de operacionalizar o atendimento das mesas.
78
Hoje, temos uma freqüência em grupo, onde a Pizza Hut é um
entretenimento, com características de casual dining, tanto para o
almoço, como a conveniência que os clientes exigem para o horário
comercial, como para o jantar, o que traduz em puro entretenimento.
(Zani, 2005).
Segundo ele, os pratos de entrada do cardápio foram resultado de uma
necessária adequação e conseqüente mudança conceitual.
A grande base dos clientes é composta por jovens e adultos jovens, na faixa
de 17 a 35 anos. Mas as lojas também são freqüentadas, dependendo do dia da
semana, por pessoas na terceira idade, famílias com filhos pequenos ou grandes, e
por grupos de amigos.
Ao ampliarmos o cardápio, passamos a oferecer mais que um
produto passamos a oferecer uma experiência. Esse é o slogan da
marca hoje. (Zani, 2005).
A estratégia permitiu agregar ao ato de “matar a fome”, o conceito de
entretenimento. Os restaurantes da marca têm características de casual dining, tanto
para o almoço, como para o jantar.
O diretor de marketing nega que a característica de casual dining do
atendimento seja capaz de provocar a rejeição de algum cliente ao cardápio. “A idéia
do consumo da experiência atrai grupos que se não estiverem interessados em
comer pizza, têm como alternativa uma salada, por exemplo” (Zani, 2005
).
Para ele,
se o cliente é fiel à marca e essa atende a necessidade de consumo com os novos
pratos, não acontece a rejeição.
O diferencial atual da marca Pizza Hut é esse um mix de produtos com oferta
de uma experiência.
Adotamos uma fórmula que permite, dentro da classe sócio-
econômica que trabalhamos, atender muitas pessoas. O que
fazemos é direcionar o trabalho de marketing de acordo com cada
faixa etária: apresentamos produtos que são interessantes para cada
faixa etária (Zani, 2005).
A pizza da marca Pizza Hut é a base do cardápio: atualmente apenas 20% da
venda é representada por massas e saladas. Zani (2005) destaca que, para evitar
que a percepção do consumidor remeta para a idéia de que a venda das pizzas está
79
caindo, e que por isso a marca está oferecendo outros produtos, é preciso trabalhar
com produtos coerentes com a linha original.
Não adianta querer colocar feijoada ou coxinha no cardápio. Mesmo
que esses pratos fossem coerentes, seria necessário oferecê-los de
acordo com a “experiência Pizza Hut”.(Zani, 2005).
No caso das pastas, ele exemplifica:
Desenvolvemos receitas para molhos, ingredientes ou coberturas
iguais aos das pizzas; receitas com peperone, ou ervas para quem
não come carne (receita brasileira - assemelhada à da pizza campeã
em vendas), molhos ao sugo e à bolonhesa. Por fim, foram
acrescentadas mais duas receitas: à moda e chester. Todas as novas
receitas evitam distorcer os sabores tradicionais das pizzas” (Zani,
2005).
A qualidade dos produtos é outra característica importante. Alguns são
vendidos com exclusividade na Pizza Hut. Os molhos de tomate são importados.
Esses detalhes estão descritos no cardápio. Os risotos seguem a mesma
concepção: são receitas que só podem ser degustadas na Pizza Hut.
Segundo Zani (2005), conceituar uma nova operação de marca é muito difícil,
pois o empreendedor tem dificuldades para comunicar a mudança para os clientes,
assim como para operar. Da forma como essas mudanças foram feitas pela Pizza
Hut, ressalta, tornou-se mais fácil a comunicação com o cliente acerca das
novidades e não houve dificuldades operacionais, pois não foi adotada nenhuma
linha nova de matéria-prima, os fornecedores permaneceram os mesmos, os
procedimentos de segurança e higiene de alimentos já vinham sendo submetidos a
rígidos controles de qualidade. Não houve necessidade de aumentar a produção,
nem o estoque.
Ele destaca que a mudança do conceito de “pizzaria” e “produto pizza” como
para “experiência” foi a grande chave do novo negócio
.
80
Hoje a Pizza Hut não vende pizza ela vende a ‘experiência Pizza
Hut’. Essa experiência é um composto de cinco quesitos: o produto,
o alimento, o serviço, as instalações e a arte de comunicação da
marca. Juntos, os cinco formam a ‘experiência Pizza Hut’, o novo
‘conceito Pizza Hut’. A marca não existe sem uma dessas variáveis.
A pizza sozinha não é nada. Servida numa pizzaria de bairro não
seria reconhecida. O ambiente isolado não representa nada. O
serviço de qualidade, hoje uma obrigação, não é nada isoladamente.
Da mesma forma, as promoções, isoladamente não servem para
nada (Zani, 2005).
Para o próximo ano (2006) está em curso uma série de ações que vão ajudar
trabalhar a construção da marca. Um projeto de moda, um de música eletrônica, um
de entretenimento com o canal Fox de televisão a cabo, uma linha de objetos com a
marca Pizza Hut compõem o “multi kit Pizza Hut”, ações que, em síntese, propõem-
se a ser um programa social e programa de vida mais saudável.
A apresentação da linha “multi kit Pizza Hut”, envolveu bonecos de ursos
batizados de “amigo urso”. Foram vendidos 7.000 ursos em 10 meses, pelo preço de
R$ 179,00. Isso, de acordo com Zani (2005) revela que a marca tem um valor
percebido já que o brinquedo não é oferecido, sua venda é passiva.
Zani (2005) revela, ainda, outras estratégias de marketing. Há cerca de cinco
anos, a rede da marca pizza Hut implantou o projeto “jovem estudante” que oferta
benefícios para quem tem carteira de estudante. Uma pesquisa recente feita pela
rede mostrou que o antigo usuário da carteira de estudante continua a ser um cliente
fiel. Para atingir um público de maior poder aquisitivo, o franqueado também abriu
um restaurante na Rua Amauri, uma das mais badaladas da capital paulista. Nesse
restaurante, aberto a cerca de um ano, são oferecidos vinhos por até R$ 180,00 a
garrafa. Agora uma carta de vinhos mais variada que a atual vem sendo
desenvolvida. Para as sobremesas, o franqueado também está oferecendo
chocolates Kopenhagen, ou seja, tem trabalhado com marcas já posicionadas.
Dos 16 restaurantes da rede franqueados pela IRB, seis têm serviço de mesa
e dez estão em praças de alimentação. Os seis com serviço de mesa detém 55%
das vendas, versus 45% das vendas nas praças de alimentação. A média de vendas
e a rentabilidade nos restaurantes são maiores, porque o gasto por cliente é maior,
apesar do fluxo de pessoas na praça ser maior.
81
Os pratos ofertados pela Pizza Hut são preparados nos restaurantes. A
massa é feita no local, a partir de água e farinha, inclusive nos shoppings. A farinha
é uma mistura pronta, com uma mistura exclusiva e garantia de confiabilidade,
através de fornecedores credenciados. O fornecedor prepara a massa (farinha) a
partir de uma receita Pizza Hut. Na loja adiciona-se fermento e água ao pó,
devidamente porcionado.
Todos os vegetais são comprados de fornecedores exclusivos, em
embalagens porcionadas, higienizados e embalados em atmosfera diferenciada.
Com o porcionamento, o manuseio é mais simples e a organização do estoque
também. A logística prevê a inexistência de espaço para estoques nas lojas de mais
de três dias. As lojas são abastecidas duas vezes por semana. Os produtos são
fáceis de receber, controlar e manusear.
As lojas dos shoppings são pequenas, com espaço de 40 m2. Apesar disso
são comercializadas cerca 1,5 toneladas por dia de massa nos 16 endereços. Em
relação às proporções do espaço disponível, nas praças de alimentação 20% é
destinado para atendimento e 80% para produção. No restaurante tradicional é de
30% para a produção e 70% para o atendimento.
Os produtos são frescos. A marca não trabalha com congelados, nem frituras.
Tudo é assado e/ou refrigerado. O preparo dos assados é feito em um forno de
esteira, elétrica e a gás. O forno funciona combinando tempo e temperatura pré-
definidos. As pastas e o risoto oferecido nos restaurantes são preparados em fogões
tradicionais. O serviço na cozinha resume-se a montagem do prato: a pasta é pré-
cozida e o molho pré-preparado.
Isso conflita, segundo Zani (2005) com o conceito de restaurante que tem
como conceito a excelência dos pratos:
Esse gestor pensa que se fizer a melhor comida do mundo estará
ganhando dinheiro. Ele se esquece dos processos trabalhistas; que
os funcionários precisam de treinamento, que a gestão de
restaurante é uma atividade multidisciplinar: tem que saber de
engenharia, legislação tributária e trabalhista, defesa do consumidor,
segurança, engenharia de alimentos, recrutamento, treinamento e
seleção de pessoas, marketing, controle de qualidade etc.(Zani,
2005).
82
Nota-se, assim, que a administração dessa unidade franqueada se assemelha
à de qualquer restaurante no que se refere à hospitalidade. Mas acima do nível da
unidade pesquisada, o funcionamento da organização é bastante diferente. A
corporação de franquias é que forma a base da organização, ao invés do poder
centralizado num proprietário. Os sistemas de franquia também são meios de
disseminação de idéias. E mesmo que algumas delas tenham se originado no Brasil,
poderão ser adaptadas e aplicadas em outras localidades. Essa união, ao final,
assegura economia a cada um dos franqueados, em: pesquisa, desenvolvimento,
compras e marketing.
Os sistemas de hospitalidade em redes de restaurantes como é o caso
estudado neste item são visivelmente mais complexos do que o é em restaurantes
isolados (familiares, ou não pertencentes a redes). Essa complexidade não significa
que ele seja perfeito, mas qualquer discussão de administração precisa incluir o
conceito do sistema original da rede. Nenhum gerente ou supervisor pode assumir o
crédito pelo sistema de hospitalidade, porque este é resultante de processos
evolutivos no decorrer dos anos: os interesses comuns e o compartilhamento do
poder constituem o cerne das organizações baseadas em franchising. Os sistemas
de controle de qualidade, assim, são mais rígidos de forma a evitar ao máximo a
“contaminação” da marca, já que a sobrevivência da organização corporativa
depende da aceitação do consumidor pelo produto e serviço oferecidos.
4.3 Caso 2: Restaurante Tordesilhas
RESTAURANTE:
RESTAURANTE TORDESILHAS
ENTREVISTADA:
MARA SALLES
FUNÇÃO:
Proprietária e chef
TIPOLOGIA:
Restaurante Familiar de porte médio, com especialidade em
Cozinha Brasileira
O restaurante Tordesilhas completou 15 anos, mas nasceu de uma
experiência anterior de restauração. Sua proprietária, Mara Salles, começou a
83
trabalhar com cozinha brasileira há 19 anos, desde 1986. O primeiro restaurante de
Mara Salles chamava-se Roça Nova. Era um restaurante pequeno localizado no
bairro Perdizes. Funcionava apenas para o almoço.
Depois de cinco anos em funcionamento, originou o Tordesilhas, uma
extensão e evolução do conceito do Roça Nova em seu primeiro endereço. O novo
restaurante passou a funcionar nos Jardins, região considerada a mais nobre de São
Paulo, dentro de um flat. Atendia café da manhã, almoço e jantar. Assim ficou
durante 10 anos. O Tordesilhas já funciona há seis anos fora do hotel. Seu conceito,
segundo Mara Salles, se formou, se apurou e se aprimorou com a vivência
empresarial de seus donos.
Estou muito mais madura. Sou capaz de demitir um funcionário com
muito mais tranqüilidade do que no início. Já não me sinto uma
carrasca, ao dispensar um colaborador que não está
correspondendo. E esse é apenas um exemplo. Para alcançar a
maturidade foi preciso vivenciar muitas coisas. (Salles, 2005).
O conceito original do Tordesilhas foi desenvolvido por Mara Salles sem
nenhuma informação ou respaldo teórico específico, que não fossem detalhes
superficiais de administração de empresa de pequeno porte.
A idéia nasceu com a minha paixão pelas coisas brasileiras. Sempre
gostei do Brasil; estavam no meu imaginário as comidas que as
escravas carregavam em seus tabuleiros. Os quadros de Debrét,
com as florestas, com os alimentos, frutos, as naturezas mortas, todo
esse imaginário brasileiro tinha muito significado para mim. (Salles,
2005).
Bancária até então, Salles (2005) diz ter decidido mudar de ramo ao visitar
um pequeno restaurante localizado em Ouro Preto, Minas Gerais, estado brasileiro
reconhecido por sua cozinha regional, desenvolvida durante o ciclo do ouro, numa
das fases históricas mais ricas daquela região do país. Sua experiência anterior com
cozinha resumia-se ao atendimento doméstico: sua mãe, do interior de São Paulo,
fornecia refeições para diversas pessoas:
Minha mãe nunca cozinhava para menos de trinta pessoas, todos os
dias. Era um batalhão de gente que comia lá. E em Ouro Preto, num
momento nostálgico, decidi montar um restaurante. Foi puro impulso.
(Salles, 2005).
84
Três meses depois o Roça Nova começou a funcionar. O espaço já estava
pré-montado — anteriormente havia funcionado outro restaurante — e próximo da
residência de Salles. O investimento inicial exigiu quase toda a verba disponível,
resultante do fundo de garantia da ex-bancária. Sem planejamento, sem capital de
giro, o negócio apresentou muitas dificuldades em seu início. “Foi muito duro: o lucro
não veio, o cliente era difícil, o trabalho era árduo, o glamour inexistente”. (Salles,
2005).
A falta de planejamento e experiência quase impediu a continuidade dos
negócios. A solução do negócio veio do bom atendimento ao cliente, além da
segmentação e montagem do cardápio com receitas brasileiras e uma ótima
estratégia de marketing.
A marca Tordesilhas começou a ficar conhecida depois da realização de
alguns eventos, que tiveram como tema a Cozinha Brasileira. A Semana da Cozinha
Regional Brasileira consistia em preparar cardápios de regiões do país, sendo que
cada região merecia destaque num dia de uma semana. O evento era realizado uma
vez por ano e se repetiu durante onze anos. A competência de Salles como chef
passou a ser cada vez mais conhecida, graças, sobretudo, a um plano de divulgação
por meio de assessoria de imprensa que foi implantado.
Tendo se tornado referência como chef de Cozinha Brasileira, Salles deu
aulas em faculdades e liderou um Clube da Cozinha Brasileira. “Sempre trabalhei no
sentido de valorizar a cozinha brasileira que era tida como uma cozinha menor”.
(Salles, 2005).
Com a fama de restaurante de qualidade, faltava para o Tordesilhas uma
administração e gestão profissionais. O problema foi solucionado com o ingresso do
novo sócio no negócio: Ivo Ribeiro de Araújo Ivo (hoje, marido de Mara). A primeira
providência da nova gestão foi a mudança e saída do flat, onde existiam limitações
de horário de atendimento e de atendimento a público externo, para um novo local,
com dimensão quatro vezes maior.
Coube a Ivo toda a estratégia de comunicação da marca. A divulgação
continuou a insistir no nome de Mara Salles como chef
,
ressaltando o caráter familiar
85
da cozinha (a mãe de Salles colabora na preparação de algumas receitas) e
remetendo para a idéia de uma cozinha com tradição histórica e romântica, um local
onde seria possível estabelecer sólidas relações de amizade e laços afetivos. Salles
não admite conhecer nesse período, conceitos teóricos de hospitalidade, mas entre
esses conceitos está o fato da gastronomia ser um meio de sociabilidade. A
participação contínua em eventos gastronômicos promovidos por associações de
classe gerou prêmios e, com eles, mais fama.
Hoje faço algumas restrições quanto ao uso do meu nome.
Seleciono
os convites, seleciono a participação em alguns programas de TV e
não concedo entrevistas que não tenham a ver com o perfil do nosso
trabalho. Tenho que ser seletiva. Não é um elitismo, mas o
restaurante evoluiu, principalmente num sentido cultural, e não dá
mais para fazer programas populares que não tenham a ver com o
meu público. (Salles, 2005).
O Tordesilhas mantém o perfil de restaurante familiar e refinado, mesmo
sendo informal. É gerenciado pelo irmão de Mara Salles, que administra as questões
financeiras, controle de estoque e o relacionamento com os 40 funcionários.
Com cerca de 100 lugares, o Tordesilhas recebe, em média, de 100 a 120
pessoas por dia; número que oscila entre 150 a 200 pessoas em alguns dias e em
outros (como as terças e quintas-feiras) cai para cerca de 80 pessoas. O preço
médio do almoço varia entre R$ 30,00 a R$ 35,00 por pessoa. No jantar, esses
preços variam entre R$ 45,00 a R$ 50,00. O menu degustação de cozinha brasileira
custa R$ 80,00, preço que, com uma garrafa de vinho, pode alcançar R$ 150,00.
A clientela é bastante variada. No almoço o público característico é o de
executivos, profissionais liberais, médicos, funcionários do Tribunal de Justiça e
dirigentes de empresas. No jantar é mais variado: inclui intelectuais, artistas,
professores universitários, executivos e outros profissionais liberais. A faixa etária do
público varia entre 25 e 50 anos. A maioria é de classe média alta.
O público é muito específico e engajado, valoriza as coisas brasileiras. São
politicamente ativos. A preferência pela cozinha brasileira é ideológica. A decoração
do ambiente, discretamente temática, e a preparação dos pratos, correspondem às
exigências estéticas de um público com esse perfil.
86
Restaurante tem que ter um pouco de delicadeza, de glamour ao
apresentar a comida e é esse trabalho que fazemos aqui, dando a
importância que a cozinha brasileira merece, diz Salles, 2005.
Como restaurante de cozinha brasileira, o Tordesilhas apresenta dois grandes
diferenciais: o primeiro é dominar as várias cozinhas regionais do Brasil; o segundo
é saber combinar os pratos das cozinhas regionais e tradicionais com pratos novos,
com criações novas, a partir dos ingredientes brasileiros. Os proprietários não
classificam essa cozinha como “fusion”, mas como uma cozinha de criação a partir
do ingrediente.
O Tordesilhas também privilegia as técnicas brasileiras, inclusive sua
nomenclatura, como “assustar a couve”. E inclui no cardápio pratos que não
ganharam status de alta cozinha como o refogadinho, a farofa. Tudo em benefício do
conceito de cozinha temática.
O segredo da boa administração em hospitalidade, segundo Salles, está no
perfil do pessoal envolvido em todas as etapas do processo: não só os empregados,
mas os fornecedores ou os prestadores de serviço. “Não pode ser uma pessoa
mercenária, uma pessoa que busque só o dinheiro, porque o restaurante não é um
restaurante puramente comercial”, diz Salles (2005). “Evidentemente temos um
negócio que precisa ser rentável e a gente faz de tudo para ganhar dinheiro. Mas, o
propósito não é exclusivamente esse”.
O propósito principal, segundo ela, é cultural e é com base na cultura que
está alicerçada a hospitalidade do restaurante.
Hoje somos uma das principais referências do País em cozinha
brasileira e ofertamos todas as informações possíveis aos nossos
clientes. Em 2004, o restaurante realizou um evento sobre as
pimentas brasileiras que exigiu dois meses de pesquisa sobre o
tema, com leituras, viagens e visitas a plantações. O cardápio
concebido incluía desde a entrada até a sobremesa feitos com
pimenta. Todos os anos o Tordesilhas realiza, no mínimo, um ou dois
grandes eventos alicerçados no conceito de cultura gastronômica
brasileira. Os temas variam e são sempre inéditos, como o que
estabeleceu a relação da comida com a religiosidade. (Salles, 2005).
Para melhor atender ao cliente, o Tordesilhas também corrigiu aspectos do
serviço. Eliminou o antigo serviço de buffet e hoje só oferece pratos à la carte. O
serviço de buffet de cozinha brasileira só funciona aos domingos. “Domingo é um dia
87
de comemoração, de refeições coletivas e o buffet é muito bom para favorecer a
comunicação na mesa”, diz Salles(2005). Mesmo assim, o restaurante possibilita a
escolha dos
clientes, já que mantém os dois salões do restaurante funcionando: no
andar superior fica instalado o buffet e no inferior o serviço à la carte.
O Tordesilhas tem identidade. Uma empresa se fortalece, adquire
consistência quando define claramente o que faz e quando faz. O
público e a mídia entendem isso. Essa identidade criou uma
diferenciação, o que é fundamental num mercado tão exigente como
o de São Paulo em termos de gastronomia. Você se diferenciar, ter a
sua marca e gerar o seu valor diferencial é quesito de sobrevivência.
(Salles, 2005).
Pode-se observar nas respostas obtidas, que os gestores do Tordesilhas
souberam identificar as preferências por sabor, que nos últimos anos ficaram mais
sofisticadas, em particular no que se refere à culinária brasileira. As eficientes
estratégias de comunicação adotadas para divulgar o restaurante (assessoria de
imprensa e participação em concursos) atraíram a mídia, garantiram credibilidade e
favoreceram a conquista de um público que é alvo nesse tipo de negócio:
profissionais liberais engajados na valorização das coisas da terra.
O perfil empreendedor da criadora do Tordesilhas, sua predisposição para
assumir riscos e o talento para inovação facilitaram o controle das crises que se
sucederam com o passar dos anos. A correção dos erros e as estratégias de
marketing, somadas com as características da personalidade naturalmente
hospitaleira da proprietária, suplantaram as falhas da definição clara de um plano de
negócios que se solidificou, apenas, com a maturidade da proprietária e com a
adesão de um novo sócio.
4.4 Caso 3 — Restaurante Nakombi
RESTAURANTE:
RESTAURANTE NAKOMBI
ENTREVISTADO:
PAULO BAROSSI
FUNÇÃO:
Proprietário e gestor
TIPOLOGIA:
Restaurante refinado e informal, de especialidade japonesa
88
Com três estabelecimentos em São Paulo, e uma nova filial sendo construída
no Rio de Janeiro, o Nakombi é um dos principais representantes da culinária
japonesa na capital paulista. Nasceu em 1997, segundo seu criador, o descendente
de italianos Paulo Barossi, em conseqüência da forte relação com hospitalidade que
marca sua personalidade.
Muito ligado à área musical, Barossi imaginava, enquanto morava fora do
País, no início da década de 90, voltar para o Brasil e montar uma casa de jazz onde
seria possível aliar a música que alimenta o espírito, com o alimento para o corpo. O
projeto original não vingou. E num insight Barossi decidiu trabalhar com culinária
japonesa.
Nesse período, o boom da cozinha japonesa já resultara em muitos bons
restaurantes nos Estados Unidos. E a idéia se encaixava com a concepção de
hospitalidade de Barossi. Nessa mesma época, negócios informais realizados no
interior de veículos estavam sendo bastante disseminados, como: chaveiros,
tintureiros e serviços de lanches.
O conjunto desses elementos fez nascer a idéia da montagem de um
“sushibar” numa van. Conversando com amigos, que questionaram a idéia, Barossi
respondeu: vou vender “sushi na kombi”.
Nesse momento, em dez segundos, eu concebi a estória inteira.
Quando os japoneses no Brasil começaram a vender produtos
agrícolas utilizavam kombis para transportá-los. A palavra soou muito
japonesa. Perdeu o sentido, mas ganhou força fonética. Nesse
momento eu “vi” o restaurante e o sushibar dentro do restaurante,
relata Barossi (2005).
A partir daí, Barossi passou a estudar a cultura japonesa, a pesquisar a
comunidade local e encontrou artesãos especializados na construção de casas de
chá. Um deles foi contratado para a carpintaria do restaurante que estava nascendo.
A arquitetura do primeiro restaurante Nakombi, num amplo galpão, é
tipicamente japonesa. As vigas de um templo em miniatura são encaixadas, sem
pregos, sem parafusos. O “riacho” que ambienta o local tem 1,30m de profundidade
em um ponto e 1,50m em outro, o que garante a saúde das carpas vivas que
89
colorem as águas. “Se a idéia original veio de estalo, sua concretização foi muito
complexa e sofisticada”, diz Barossi (2005).
As muitas dificuldades iniciais foram vencidas por conta de meu
espírito empreendedor. Apesar de não ter experiência anterior no
negócio, eu tinha muita segurança enquanto gestor de uma empresa
do setor de alimentação e, principalmente, com o meio social onde
eu iria transitar. Eu estava muito seguro. (Barossi, 2005).
A certeza do sucesso vinha, na análise de Barossi, de que a gastronomia até
essa época era muito cartesiana e o seu projeto era um produto inédito. Não existia
nenhum restaurante, menos ainda japonês, que conciliasse seriedade e tradição
com ironia, com a brincadeira da kombi e numa composição tão inusitada.
O conceito foi vendido a investidores. O projeto original previa investimentos
na ordem de R$ 400 mil. O dólar estava cotado a R$ 1,00. Ao final, o restaurante
tinha custado US$ 820 mil dólares.
Restaurante tem até uma piada: você gasta o dobro do que você
prevê gastar, para faturar a metade do que você quer. No Nakombi
gastamos o dobro, exatamente, mas faturamos três vezes mais do
que imaginava. Ele explodiu. (Barossi, 2005).
A mídia recebeu bem o restaurante e desde o início o empreendimento atraiu
público da classe média alta e celebridades. Mesmo assim, Barossi (2005) diz que
nunca planejou focar o público.
No Nakombi, o público é eclético, embora tenha alto poder aquisitivo. O
restaurante sempre trabalhou a imagem de um espaço moderno, mas também
recebe muitas famílias, sobretudo nos sábado e domingos. Tem ainda uma clientela
composta por estrangeiros, bastante significativa.
Depois de ter construído o primeiro restaurante na base da experimentação,
Barossi admite que o planejamento do restaurante que está sendo construído no Rio
de Janeiro é irretocável. A cozinha vai ter câmara frigorífica, açougue, peixaria, um
nutricionista dentro da cozinha isolado numa salinha de vidro, com amostras, área
para reciclagem e para recebimento. O novo restaurante vai ter, ainda, 50% da área
destinada à produção e 50% para atendimento.
90
A experimentação que resultou no primeiro restaurante propiciou, por outro
lado, soluções bastante criativas. Uma delas é o posicionamento da geladeira
embaixo do fogão. O método traz vantagens para o cozinheiro, que não precisa se
virar para alcançar os ingredientes porcionados acondicionados na geladeira.
Em relação à segurança alimentar, o Nakombi seleciona resíduos desde
1998, depois de um controle de produção de lixo que permitiu constatar que o
restaurante produzia 35 sacos de lixo de 100 litros, por dia. Ao examinar o lixo, o
proprietário notou a presença de muito detrito não-orgânico. A seleção dos detritos,
com a separação típica de plásticos, metais, vidros e lixo orgânico, reduziu a coleta
de lixo orgânico para nove sacos, em três meses.
Atualmente, o Nakombi participa do grupo gerador de resíduos orgânicos,
nome que a Prefeitura adotou para um serviço de coleta de lixo diária de detritos
orgânicos, com um custo muito inferior ao da coleta de lixo não selecionado.
A constatação de que os sacos de lixo deixavam um rastro líquido de restos
de peixe por onde eram arrastados, porque os palitinhos (hashis) furavam os sacos,
levou o restaurante a, também, selecionar os palitos de madeira usados. Esses
palitos de madeira são doados para organizações que fazem trabalhos voluntários.
A educação dos funcionários para a assepsia corporal e higiene dos dentes é
responsabilidade da “SOS Cozinha” (empresa contratada para a assessoria
sanitária). Uma nutricionista trabalhando em tempo integral supervisiona os três
estabelecimentos e é responsável pela parte de etiquetagem das embalagens,
delivery, pelos procedimentos de boas práticas, e pela obediência às normas
impostas pela Prefeitura e pela Vigilância Sanitária.
O Nakombi recebeu o selo do “Alimento Seguro” do Sebrae, certificação de
qualidade com parâmetros de exigência bastante rígidos. O programa foi concebido
pela Associação Brasileira de Culinária Japonesa (ABCJ) depois do episódio do
salmão contaminado com vermes, que ganhou grande repercussão na mídia.
Para superar a queda nas vendas imediatamente após a divulgação da
contaminação do salmão, a Associação Brasileira de Culinária Japonesa (ABCJ)
contratou uma agência de publicidade que geriu a crise. Com a assessoria da
91
agência e de especialistas em boas práticas na mesa, foram criados conceitos de
manipulação e procedimentos para evitar proliferação parasitológica e
bacteriológica, mostrar para o público a preocupação com episódios do gênero e as
medidas que tinham sido adotadas.
Sofisticada e moderna, a administração do Nakombi admite que o ponto fraco
é a preparação técnica do pessoal do atendimento. Os garçons, segundo o próprio
dono, ainda não têm uma alta qualificação. O objetivo de contratar funcionários que
se envolvam emocionalmente com o serviço (“amor ao serviço”, nas palavras de
Barossi, 2005), ainda não foi alcançado.
A contratação atual de pessoal exige requisitos como: ter segundo grau de
escolaridade, não ser fumante, não ter cáries dentárias (um dentista examina a boca
dos funcionários) e não ter micose nas unhas. A prova de seleção exige uma
redação sobre um tema moderno, de vinte linhas, produzidas no máximo em 25
minutos. “”Quem escreve mal não tem condição de ser contratado””.(Barossi, 2005).
Aos garçons que foram contratados antes da adoção desse critério, são oferecidos
cursos de reciclagem.
O serviço de atendimento ao cliente é especial quando comparado com
outros restaurantes de primeira linha de São Paulo. Não existe horário para o
encerramento do serviço noturno. Enquanto há cliente no recinto, tudo continua
funcionando: cozinha, bar, sushibar, música, caixa, segurança, garçom, manobrista
etc.
Receber um cliente é uma honra. O cliente é tudo em meu
estabelecimento. Não importa seu humor, se tem ou não razão
acerca do que reclama, porque sempre vai ter razão já que está
pagando por isso. Meu restaurante é o local que ele escolheu fazer
um programa bacana. Eu sei que quando exagera ele vai se lembrar
disso. Recebo cerca de dez mil pessoas por mês a nove anos e
foram raríssimos os problemas. Esse é meu conceito: aqui o cliente é
o dono da casa. (Barossi, 2005).
Barossi (2005) define a missão do Nakombi: ”ser ícone de criatividade e
modernidade com produtos de primeira linha”. Toda estratégia de marketing está
baseada nessa missão. São estratégias ousadas, embora nunca tenha permitido a
presença de “paparazzis”, de forma a garantir a privacidade de seus hóspedes.
92
Entre essas estratégias, está o estabelecimento de parcerias para a
realização de eventos especiais. Em novembro, uma parceria entre o Nakombi e
uma importadora de azeites, resultou em cinco receitas desenvolvidas por uma chef
conceituada, com pratos elaborados com os tradicionais elementos da culinária
mediterrânea e japonesa e, aromatizados com azeite.
Para reforçar o conceito de cozinha oriental, intrigante e irreverente, o
Nakombi também tem criado menus especiais, como o Menu Sensações. Tendência
na Europa, este menu vem de encontro com a tradição da culinária japonesa,
sempre preocupada em estimular todos os sentidos. Ao chegar no restaurante, o
cliente é informado sobre a sensação do dia e tem seu paladar estimulado com uma
entrada elaborada a base de ingredientes relacionados a ela.
A ambiência das filiais do Nakombi varia de acordo com o local onde está
instalado, embora a tipologia seja a mesma. A filial do Shopping Center Jardim Sul,
por exemplo, abriga uma loja, fora da área de alimentação. No endereço da sede, a
decoração e arquitetura são as de um vilarejo japonês. Já no restaurante do
shopping, uma ruela japonesa foi estilizada, com: calçada, guia, asfalto, passarela
de pedestre, tampa de bueiro etc. O cenário é completado por uma gigantografia de
uma esquina de Guinza, em Tóquio. Uma kombi sai de dentro dessa fotografia,
como se estivesse na rua. É uma kombi vermelha com uma esteira por onde passam
os pratos.
Barossi, como é possível notar, é um gestor rápido na tomada de decisões o
que o permite adaptar-se a um mercado em constante mudança. Um plano bem
elaborado permitiu que buscasse investidores para o estabelecimento do negócio. O
gestor investiu estrategicamente no conceito do restaurante: menu, estilo de serviço,
ambiente e atmosfera; fundamentalmente diferente do que havia até então, no
segmento de restaurantes étnicos (japonês).
Essa diferenciação colaborou para a construção da marca Nakombi,
atualmente um instrumento poderoso para garantir a repetição do sucesso do
estabelecimento original nas filiais. Essa diferenciação proporcionada por alimentos
exclusivos, serviço notável, ambiente agradável e identidade pessoal constrói
93
positivamente a experiência do cliente que aceita, sem restrições, as novidades e as
permanentes adaptações às tendências e mudanças mercadológicas.
4.5 Caso 4: Tratoria Famiglia Mancini
RESTAURANTE:
TRATORIA FAMIGLIA MANCINI
ENTREVISTADO:
WALTER MANCINI
FUNÇÃO:
Proprietário e gestor
TIPOLOGIA:
Restaurante familiar de especialidade italiana
A Tratoria Famíglia Mancini nasceu do espírito empreendedor de seu dono,
Walter Mancini, com extensa experiência na noite paulistana (aos 17 anos ele já
trabalhava com uma casa noturna). O empresário estava falido quando comprou o
ponto onde funciona a tratoria. Usou, para a compra, dinheiro emprestado de um
amigo. No ponto já haviam funcionado outros tipos de restaurantes, que haviam
fechado as portas por má gestão. Para promover seu nome, já que conhecia muita
gente em função das casas noturnas que administrara, Walter decidiu dar para o
restaurante o nome de sua família. O slogan, ainda hoje, é “Cucina di Famíglia”, o
que reflete o estilo (restaurante familiar) e a especialidade (cozinha italiana
tradicional).
Para reanimar o ponto, já na primeira noite, atraiu alguns clientes
profissionalmente ligados ao teatro. Os principais teatros paulistanos desse período
ficavam localizados no centro da cidade. Apresentavam espetáculos de terça feira a
domingo. Em contato com a categoria, Walter Mancini decidiu inovar e passou a
adotar estratégias de marketing que, além de promoverem a imagem, também
possibilitavam controle de desperdício.
A primeira dessas estratégias foi oferecer refeições gratuitas para os atores,
fato inédito nessa época. O charme das celebridades atraiu, também, o público que
assistia aos espetáculos. O cardápio era feito de papel almaço e escrito à mão —
bem de acordo com o espírito alternativo do momento. A propaganda boca-a-boca
94
permitiu que a produção do placar luminoso com a marca do restaurante fosse
retardada por um ano. Os pratos, desde então são os tradicionais antepastos e
massas italianas, além de carnes, aves e pescados — um extenso cardápio típico de
cantina italiana. A missão também já foi definida desde o início: preservar a tradição
da cozinha italiana clássica.
Walter Mancini também pode ser considerado o inventor da comida por quilo.
Ele foi um dos primeiros empresários do setor de restaurantes a introduzir o serviço
de pesagem de comida a quilo, algo que foi muito criticado na época. A idéia veio da
constatação de que o couvert básico, muitas vezes não era integralmente consumido
pelo cliente, o que gerava desperdício e, além disso, desagradava o cliente que não
tinha conseguido consumir por tudo o que pagava.
Ainda em atenção ao cliente, o Tratoria Famíglia Mancini foi o primeiro
restaurante de São Paulo a adotar, há cinco anos, o parcelamento da conta em três
vezes, sem juros. Todas essas medidas reforçaram o senso dos freqüentadores no
sentido de que aquela era uma casa hospitaleira, que os recebia e atendia bem
mesmo em situações de crise financeira.
Embora o restaurante, atualmente, seja um dos raros endereços
gastronômicos de São Paulo onde o cliente se dispõe a esperar durante muito
tempo em filas para conseguir uma mesa, Mancini considera que hoje em dia, abrir
uma cantina é um empreendimento de alto risco.
Vinte anos atrás havia cerca de cinco títulos de revistas relacionadas
com beleza nas bancas de jornais. Hoje em dia são 150 a 200. A
metade delas propaga o baixo peso, saúde, combate ao colesterol.
Não existiam academias e hoje elas são milhares. Todo mundo quer
se manter magro. Por isso hoje existe uma “nova cozinha italiana”,
que serve porções menores (Mancini, 2005).
O que Mancini diz é que, com a mudança de hábitos alimentares, o conceito
das velhas cantinas italianas, com cardápio farto e refeições calóricas, já não existe
clima propício para o lançamento de um novo empreendimento do gênero. Até
mesmo as louças foram substituídas. As grandes travessas de porcelana de
antigamente estão todas guardadas. Como as travessas atuais são menores e mais
delicadas, até mesmo a composição dos pratos mudou.
95
Mancini também é pioneiro na introdução da caixa de sugestões em
restaurantes, onde os clientes depositam formulários que preenchem atestando ou
não a qualidade dos serviços. “Eu precisava aprender com alguém e decidi aprender
com o cliente”, diz Mancini (2005). “O cliente é o olho que trabalha para mim, é o
meu fiscal”, ressalta.
Essa estratégia de comunicação com o cliente ajudou o empresário a estreitar
laços de amizade e possibilitou a implantação de outros instrumentos de
atendimento. Foi a caixa de críticas e sugestões que permitiu a montagem de uma
mala direta com 125 mil nomes e endereços de clientes. De posse dessas
informações, Mancini passou a remeter cartões de natal e de aniversário. Os
aniversariantes que comemoram a data em seu restaurante recebem de presente
uma garrafa de vinho.
Todos os dias há aniversariantes. Todos os dias envio cartas pelo
correio. Minha relação com o cliente é essa: atendimento de
sugestões e parabenização em datas festivas. Desenvolvi, ainda,
cartões postais que deixo a disposição do cliente para que ele o
remeta para alguém. O restaurante paga o selo e faz a postagem.
Com isso, divulgamos nossa marca em todos os estados do país e
no exterior. Já enviamos mais de um milhão de cartões. (Mancini,
2005).
A exótica decoração da tratoria, com salames de gesso, garrafas vazias de
chianti preenchidas com groselha e retratos de freqüentadores famosos, além de
cadeiras denominadas com o nome de clientes especiais, faz a tratoria se
assemelhar, esteticamente, com os tradicionais estandes do mercado Municipal de
São Paulo, enquanto em outros setores se expõe seus produtos. Esse hábito não
existia em restaurantes.
Venho do mercado central, onde os produtos são expostos e afetam
todos os sentidos do consumidor com as amostras: olfato, paladar e
a visão. Aqui satisfazemos inclusive a audição, com a apresentação
de músicos que se movimentam pela casa, indo de mesa em mesa.
(Mancini, 2005).
A grande estratégia de marketing, segundo Mancini é fazer o cliente acreditar
que está levando vantagem.
96
Ele tem que se sentir em casa. Não pode se sentir policiado, senão
reclama. Essa é a grande magia do Famíglia Mancini. O cliente
manda no Famíglia Mancini. (Mancini, 2005).
O empresário acredita que o cliente se torna fiel por três razões principais: o
produto é de alta qualidade; tem um preço competitivo e tem um serviço elegante,
um serviço amável. Hospitalidade assim, na concepção de Mancini, tem muito a ver
com sedução. É uma característica inata. Segundo ele, nem mesmo o mais eficaz
treinamento pode tornar um garçom hospitaleiro, se ele já não tiver, intrinsecamente,
a capacidade de seduzir, por exemplo, ter espontaneidade para sorrir.
Servir é a coisa mais linda para mim, porque é a dádiva. Quando
você serve você está se dando, você faz tudo para agradar a outra
criatura. Servir é para “craque” e nisso eu sou “craque”. É da minha
natureza, gosto de agradar as pessoas. Quando alguém recebe um
amigo, está dando amor, afeto. Isso é que é o receber, é a dádiva.
Isso é hospitalidade. (Mancini, 2005).
Ainda segundo o empresário, o lucro que ele obtém pelo trabalho se traduz
em valores intangíveis que ele cita como sendo a beleza do lugar onde trabalha; o
respeito que tem pelos funcionários; o respeito que tem pelos seus clientes, a marca
que está se estabilizando; a música que ouve enquanto trabalha.
Constata-se que Mancini sempre está envolvido em assuntos comunitários e
tem a permanente preocupação de estabelecer fortes vínculos de amizade com
muitos de seus clientes. Essa característica é a que marcou o empreendimento, logo
no seu início. Tratado como celebridade, o proprietário é especialmente eficaz em
estabelecer diferenciais de hospitalidade junto ao público, na medida em que além
de todas as ações descritas, tem o hábito de postar-se na porta para saudar clientes
antigos pelo nome; movimenta-se pelo salão para reconhecer amigos e atende a
todas as reclamações.
Essa é uma vantagem no mercado de uma grande metrópole como São
Paulo, porque além de tudo estimula a propaganda boca-a-boca para difundir sua
reputação. Paralelamente, Mancini considera que a chave para sustentar o sucesso
do empreendimento vai além de sua personalidade: leva em conta que o mais
importante é a qualidade de seu restaurante em todos os aspectos operacionais.
97
CONSIDERAÇÕES FINAIS
De acordo com as entrevistas realizadas i observou-se que três dos
entrevistados, Walter Mancini, Paulo Barossi e Mara Salles, respectivamente
proprietários do Tratoria Famíglia Mancini, Nakombi e Tordesilhas, não utilizaram
métodos estruturados, ou assessoria de administradores profissionais, ou
consultores no momento de concepção de seus restaurantes (fase de definição do
conceito do restaurante).
Assim, análises e adequação de variáveis como serviço, faixa de preço,
operação, ambiência/clima, qualidade e assinatura no cardápio ficaram prejudicadas
naquele momento. Essas arestas foram sendo aparadas com o tempo. A adequação
do conceito do empreendimento foi feita com base na experimentação: acerto,
versus, erro. Esse não é o perfil do Pizza Hut. O diretor de marketing da IRB,
franqueada, esclareceu que o conceito tem padrão internacional. Atualmente, os
restaurantes da IRB têm servido para a implantação de projeto-piloto que remodela o
conceito original.
A faixa de preço é adequada para as classes média e média alta. Essa
segmentação faz com que o custo-benefício, percebido pelo cliente, seja mais nítido.
O serviço é representado pela forma, tipo, padrão e qualidade de atendimento que
se dispensa ao cliente, como proposta de “encantamento” e diretamente relacionado
com o cardápio elaborado nos quatro casos estudados. O nível dos funcionários é
apurado por treinamentos constantes, embora três dos entrevistados (aqui
novamente a exceção é a Pizza Hut) admitam continuar buscando um padrão de
excelência.
As operações e os horários de funcionamento determinam o cardápio, o
padrão de consumo e a clientela, com exceção do Pizza Hut. Mesmo assim, cada
operação, de almoço ou jantar, permite atingir um tipo de público, com expectativas
e disponibilidade de tempo diferentes, nos quatro casos estudados.
98
Com exceção do Pizza Hut, a assinatura no cardápio ou o trabalho de um
chef contribui para a tipificação do restaurante. A ambiência é estabelecida pela
arquitetura, decoração, enxoval e apresentação física da brigada. É instrumento
para a comunicação e percepção dos produtos e serviço oferecidos. Além da
qualidade em serviços, existe nos quatro casos estudados, a preocupação com a
garantia da qualidade dos produtos e subprodutos ofertados, ou que constituem a
matéria-prima dos pratos. Os processos: de compra, estoque e produção
determinam o nível de preço de custo que se pratica nos estabelecimentos.
A qualidade do produto e do serviço é padrão “A”. O Nakombi tem buscado
certificação de qualidade em higiene e segurança como estratégia de marketing,
sobretudo em função de uma crise recente do setor pesqueiro. Essa busca pela
qualidade, segundo todos os entrevistados, é parte da idéia que cada um deles tem
sobre hospitalidade.
A identificação de fornecedores como parceiros, que se alinha com o
estabelecimento na busca por seu crescimento, é estratégia utilizada por todos.
O valor diferencial é dado, por outro lado, por um conjunto de características,
dentre as quais se destaca a personalidade do dono, com exceção do Pizza Hut.
Neste último caso, o padrão de excelência de gestão e o prestígio da marca com a
nova conceituação (experiência Pizza Hut) constituem o valor diferencial.
A observação gerencial dos detalhes operacionais propicia a visão de
cenários futuros no setor. Considerando o comportamento do consumidor, os
gestores planejam adequações constantes do processo de gestão e o planejamento
estratégico.
Quanto à localização, a avaliação do ponto, por cada um deles, deixa bem
caracterizado que a escolha foi intencional. No caso do Tratoria Famíglia Mancini, o
dono admite ser militante da revitalização do centro da capital paulista. Barossi, do
Nakombi, estudou as características urbanas da região para definir a tendência e
direção do crescimento, em relação ao fluxo de pessoas de bom poder aquisitivo.
O Pizza Hut destaca a importância dos restaurantes instalados no interior de
shopping centers onde criou um novo conceito de serviços ao atender o cliente na
99
praça de alimentação, de forma diferenciada. Também, neste momento de revisão
conceitual, dá especial atenção para novas filiais instaladas em pontos nobres da
cidade como a Rua Amauri. Finalmente, Mara Salles, do Tordesilhas, deixa claro que
a escolha do ponto, próxima da Avenida Paulista, se não foi definitiva para o
sucesso atual do empreendimento, é facilitador do acesso de clientes, sobretudo no
horário de almoço.
No caso dos três estabelecimentos dirigidos pelos seus proprietários, parece
relevante que o sucesso se deve ao empenho de acertar; dedicação ao trabalho
ininterrupta; possibilidade de sustento pessoal independente do negócio (nenhum
sangrou os lucros) e construção de um valor diferencial percebido pelo público.
Mesmo com planejamento rígido e modelo de gestão importado, a IRB, que
administra as lojas da marca Pizza Hut, também segue esse trajeto.
Fatores de hospitalidade, tais como, o atendimento de suas expectativas são
identificáveis em todos os estabelecimentos como valores contributivos para a
concepção e construção de um diferencial de serviço. Mesmo antes de serem
proprietários de restaurantes, Mancini, Salles e Barossi dizem terem sido bons
hospedeiros. Brillat-Savarin observa que proporcionar hospitalidade aos hóspedes é
tornar-se responsável por sua felicidade enquanto eles estiverem debaixo do seu
teto.
As declarações sobre a idéia de hospitalidade de Barossi (o serviço me toca
muito), de Mancini (eu chamo a coisa de sedução) e de Salles (cozinho com todo
afeto, com toda dedicação, com todo meu carinho) são declarações incontestáveis
de que o objetivo principal de cada um deles, além da obtenção do lucro, é deixar
seus clientes felizes enquanto estiverem no restaurante.
A hospitalidade, segundo eles, envolve habilidades, assim como empenho.
Algumas dessas habilidades necessitam ser transferidas para o pessoal do
atendimento e isso só se torna possível, através de um trabalho paciente, com
treinamento e qualificação. Mesmo assim, todos admitem que o tratamento
dispensado pelos funcionários aos clientes não tem a mesma carga de afetividade
que fica manifestada quando são eles próprios os responsáveis pelo atendimento.
100
O fato dos três restaurantes (Nakombi, Mancini e Tordesilhas) serem de
tipologia familiar, os aproxima do conceito de hospitalidade doméstica, da arte de
bem receber em casa. Já a IRB (Pizza Hut), empresa com claros e rígidos objetivos
operacionais traçados, diferentemente das demais empresas, e que evidentemente,
por ser franquia americana, entende a hospitalidade como estratégia para se obter
lucro. Mas agora já busca oferecer para seus clientes ambientes mais
aconchegantes, como é o caso da filial instalada na Rua Amauri.
Como profissionais parecidos com o hospedeiro privado, cuidam diretamente
do bem-estar dos clientes no contexto comercial, ou seja, das pessoas que pagaram
pelos serviços. Deve-se notar que o fato de serem bons anfitriões no setor comercial
coincide com o fato de serem bons gestores de restaurante.
Os proprietários de restaurantes não estão em condições de escolher a
freqüência ou selecionar os clientes; a não ser pelo critério do preço da refeição.
Mas pode-se questionar os motivos pelos quais escolheram a atividade e porque
desempenham as várias ações em relação aos clientes.
Todos os entrevistados assumiram que ambos os conjuntos de motivos
devem estar associados: escolheram entrar na “indústria da hospitalidade” como
meio de vida, e as ações individuais que constituem a realização do trabalho são
motivadas pelo desejo de manter o negócio em funcionamento.
Mancini, Barossi e Salles também admitiram gostar de deixar as pessoas
felizes, acolhendo-as. Mesmo que o objetivo primeiro seja o lucro, procuram
desempenhar bem a função de gestores (no caso de Salles, de chef) e se aplicam
mais do que o trabalho requer. Isso acontece por desejarem verdadeiramente
agradar aos clientes e por ter clara noção dos valores de hospitalidade por esses
clientes desejado.
A maximização do lucro não é o motivo principal de Salles e Mancini, quando
administram a hospitalidade em seus restaurantes. É claro que se pode considerar
que a hospitalidade envolve outros motivos, como a cultura familiar que no caso de
Mancini é italiana, comunidade que pratica a hospitalidade doméstica naturalmente.
101
Os dados e informações obtidos nas entrevistas indicam que os gestores
atendem bem aos clientes com um interesse autêntico pelo atendimento das
expectativas desses clientes, cobrando um preço adequado por aquilo que
oferecem.
Como destaca Paula (2002), todos os casos estudados têm clareza acerca do
comportamento motivacional dos clientes. O padrão dos serviços está baseado na
expectativa da clientela e, em todos os casos, prevalece a perspectiva do cliente e
não do proprietário. Vide Barossi, que afirma enfaticamente que “o cliente é tudo(...)
aqui o cliente pode tudo, pode tudo mesmo”.
O treinamento dos funcionários, de modo a fazê-los compreender a
importância de atender às necessidades dos clientes, na sua totalidade, é constante,
mas os resultados nem sempre são satisfatórios. Mancini explicita: “O treinamento é
uma coisa maçante (...) existe aquilo que o garçom vai fazer mecanicamente, sem
um sorriso. O cliente percebe que aquilo é uma regra da casa”. Salles diz, por sua
vez, que o critério de seleção de pessoal adotado considera o perfil do futuro
funcionário. “A hospitalidade está no perfil das pessoas: já tive funcionários
competentes que não tinham o perfil (hospitaleiro)”.
Não resta dúvida, portanto, que mesmo sem definir cientificamente
hospitalidade, todos os gestores planejam um ambiente hospitaleiro. No caso
específico da IRB, o conceito de hospitalidade é tipicamente americano. Os gerentes
são hábeis e,
bem-sucedidos em seus relacionamentos com seus funcionários e
hóspedes (clientes) em dirigir o trabalho de sua operação e em
atingir as metas operacionais do orçamento — isto é, em dirigir uma
operação produtiva dentro de certas restrições. (Powers e Barrows,
2004, p.25).
Os gestores da IRB entendem que a Pizza Hut é um entretenimento, ao
oferecer mais que um produto ou, oferecer uma experiência (conceito), pois o motivo
e o hábito de consumo mudaram, como diz Zani.
Considera-se, finalmente, que os resultados do estudo sugerem que, embora
a hospitalidade seja tema de pesquisa recente nas universidades, a gestão da
hospitalidade nos restaurantes pesquisados é prioritária para seus dirigentes. O
102
plano de negócios de cada um dos restaurantes foi vislumbrado pelas respostas às
entrevistas, mesmo que os entrevistados não tenham detalhado aspectos
relacionados com metas de lucro e receitas, estratégias futuras de reposicionamento
ou detalhes operacionais. Mesmo assim conclui-se que um plano inicial de ação
para o sucesso de um empreendimento é quesito indispensável.
A metodologia empregada neste estudo foi adequada para se obter respostas
que permitiram alinhavar conceitos teóricos estudados e permitiram alcançar os
objetivos inicialmente tratados. Mas não esgota o assunto e, ao contrário, abre
perspectiva para a elaboração de pesquisas mais detalhadas. Finalmente,
evidencia-se que os resultados deste estudo não podem ser generalizados para
outras regiões do País, dadas as características culturais do público consumidor e as
especificidades dos restaurantes instalados na cidade de São Paulo quanto à
logística, público-alvo e dimensões da cidade que oferece constantemente novos
pontos para comércio.
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