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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO”
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
CAMPUS DE ARARAQUARA
ESTUDO DA VIDA-DE-PRATELEIRA DO SUCO DE
LARANJA CONCENTRADO E CONGELADO
Mirella Teixeira Pinto
ARARAQUARA
2006
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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO”
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
CAMPUS DE ARARAQUARA
ESTUDO DA VIDA-DE-PRATELEIRA DO SUCO DE
LARANJA CONCENTRADO E CONGELADO
Mirella Teixeira Pinto
Dissertação apresentada ao
Programa de Pós-Graduação em
Alimentos e Nutrição, Área de
Ciência de Alimentos, da Faculdade
dos Ciências Farmacêuticas/UNESP,
para obtenção do título de Mestre em
Alimentos e Nutrição, área Ciência
dos Alimentos.
ORIENTADORA:
Profa. Dra. MAGALI MONTEIRO DA SILVA
ARARAQUARA
2006
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COMISSÃO EXAMINADORA
_________________________________________
Prof
a
Dr
a
Magali Monteiro da Silva
(Orientador)
_______________________________________
Prof
a
Dr
a
Hilary Castle de Menezes
_______________________________________
Prof
a
Dr
a
Natália Soares Janzantti
_______________________________________
Prof
a
Dr
a
Selma Bergara Almeida
_______________________________________
Prof
a
Dr
a
Karina Olbrich
Araraquara, 2006
Dedico
Á minha mãe Marli e ao meu pai Geraldo
Meus exemplos de tudo nesta vida
AGRADECIMENTOS
Agradeço a todos que possibilitaram a realização deste trabalho.
Aos meus pais, Geraldo e Marli, pela presença constante, apoio, carinho,
amor, dedicação. Vocês foram imprescindíveis para está conquista.
Á minha irmã Jamilla, companheira e amiga inseparável de todos os
momentos, por todo apoio, amor e amizade.
À prof
a
Magali Monteiro da Silva, minha orientadora e mestra, pela
oportunidade, orientação, estímulo e amizade.
À prof
a
Natália Janzantti, membro da banca examinadora, pelas suas
importantes contribuições neste trabalho, pelo carinho e a amizade.
À prof
a
Hilary Castle de Menezes, Karina Olbrich e Selma Bergara,
membros da banca examinadora, por suas oportunas sugestões.
A todos os funcionários, graduandos e pós-graduandos do Departamento
de Alimentos e Nutrição que contribuíram para realização deste trabalho.
A todos os provadores, pela participação importante na avaliação sensorial
do suco de laranja.
As estagiárias Carol, Anallú e Danielle pela colaboração durante este a
realização deste trabalho.
Aos funcionários da biblioteca, da seção de apoio e da secretaria de pós-
graduação.
À Capes e ao CNPq, pelas bolsas concedidas.
Ao meu irmão Rodrigo, pela amizade e carinho em todos os momentos.
Ao Fernando, meu namorado, pelo apoio desde que nos conhecemos.
Aos meus cunhados, Rose e César.
Aos meus amigos Giselle, Tati e Márcio que estiveram presentes
oferecendo apoio e amizade, mesmo distantes fisicamente.
Aos todos meus amigos do Departamento de Alimentos e Nutrição,
especialmente a Juliana Félix, Deise, Mateus, Juliana Gama, Gabriela, Dani
Marques, Ana, pela amizade, ajuda e carinho durante todo o período de estudo e
convivência.
SUMÁRIO
Lista de Tabelas............................................................................................
ix
Lista de Figuras............................................................................................
x
Resumo.........................................................................................................
xii
Abstract.........................................................................................................
xiv
1. Introdução.................................................................................................
1
2. Revisão Bibliográfica................................................................................
3
2.1. Citricultura brasileira
..............................................................................
4
2.2. Tipos de sucos
......................................................................................
5
2.2.1. Suco de laranja fresco
.................................................................
6
2.2.2. Suco de laranja pasteurizado (Not from Concentrated Orange
Juice – NFC)................................................................................................
6
2.2.3. Suco de laranja concentrado e congelado (Frozen Concentrated
Orange Juice – FCOJ).................................................................................
7
2.2.4. Suco de laranja reconstituído (Reconstitued Orange Juice from
Concentrated – RECON).............................................................................
8
2.3. Consumo de suco de laranja........................................................................
8
2.4. Produção e exportação.................................................................................
9
2.5. Qualidade do suco de laranja.......................................................................
10
2.6. Vitamina C....................................................................................................
15
2.6.1. Degradação da vitamina C em suco de fruta.....................................
17
2.6.1.1. Rotas de degradação da vitamina C.....................................
17
2.6.2. Fatores que contribuem para degradação da vitamina C..................
18
2.6.2.1. Processamento de suco de fruta e condições de
estocagem..........................................................................................
18
2.6.2.2. Embalagem, oxigênio e luz...................................................
22
2.6.2.3. Enzimas................................................................................
25
2.6.2.4. Catalisadores metálicos e pH...............................................
26
3. Objetivos...................................................................................................
27
3.1. Objetivos específicos..................................................................................
28
4. Material e Métodos...................................................................................
29
4.1. Material.......................................................................................................
30
4.1.1. Tratamento das amostras................................................................
30
4.2. Métodos............................................................................................
30
4.2.1. Avaliação sensorial do suco de laranja............................................
30
4.2.2. Avaliação físico-química do suco de laranja....................................
31
4.2.1.1. Determinação do teor de sólidos solúveis totais.................
34
4.2.1.2. Determinação da acidez total titulável................................
34
4.2.1.3. Determinação do ratio.........................................................
34
4.2.1.4. Determinação do pH...........................................................
34
4.2.1.5. Determinação do teor de açúcares totais e redutores........
34
4.2.1.6. Determinação do conteúdo de ácido ascórbico..................
34
4.2.1.7. Determinação de furaldeídos totais....................................
34
4.2.3. Análise estatística............................................................................
35
5. Resultados e Discussão...........................................................................
36
5.1 Avaliação do suco de laranja fresco, do suco de laranja pasteurizado e
do suco de laranja concentrado no tempo zero de estocagem.........................
37
5.1.1 Avaliação sensorial.............................................................................
37
5.1.2 Avaliação físico-química.....................................................................
41
5.2 Estudo da vida-de-prateleira do suco de laranja concentrado e
congelado..........................................................................................................
44
5.2.1 Avaliação sensorial.............................................................................
44
5.2.1.1 Variação da aceitação com o tempo de estocagem................
45
5.2.1.2 Distribuição das notas e atitude de compra atribuídas ao
suco de laranja concentrado e congelado, até 205 dias de
estocagem...........................................................................................
48
5.2.2 Avaliação físico-química.....................................................................
57
5.2.3 Determinação de furaldeídos totais....................................................
5.2.4 Correlações entre parâmetros sensoriais e físico-químicos...............
64
67
6. Conclusões...............................................................................................
71
7. Referências Bibliográficas........................................................................
74
Lista de Tabelas
Tabela 1. Perdas de vitamina C decorrentes das condições de processamento
e de estocagem de suco de laranja..............................................
22
Tabela 2. Médias de aceitação e desvios padrão dos atributos sensoriais
avaliados no suco de laranja fresco, pasteurizado e
concentrado..................................................................................
37
Tabela 3. Médias e desvios padrão dos parâmetros físico-químicos avaliados
no suco de laranja fresco, pasteurizado e concentrado...............
42
Tabela 4. Médias de aceitação e desvios padrão atribuídos ao suco de
laranja concentrado e congelado durante 205 dias de
estocagem....................................................................................
44
Tabela 5. Médias e desvios padrão dos parâmetros físico-químicos avaliados
no suco de laranja concentrado e congelado durante 440 dias de
estocagem....................................................................................
58
Tabela 6. Conteúdo de hidroximetilfurfural do suco de laranja concentrado
e congelado durante 440 dias de estocagem...............................
Tabela 7. Correlações entre atributos sensoriais e parâmetros físico-
químicos.......................................................................................
65
68
Lista de Figuras
Figura 1. Estrutura química da vitamina C....................................................
15
Figura 2. Ficha de avaliação sensorial utilizada no teste de aceitação da
cor, do aroma, do sabor e da impressão global do suco de
laranja...........................................................................................
32
Figura 3. Avaliação da cor e do aroma do suco de laranja realizada por
provador........................................................................................
33
Figura4. Avaliação do sabor do suco de laranja realizada por
provador.......................................................................................
33
Figura 5. Freqüência das notas atribuídas pelos provadores aos atributos
sensoriais cor, aroma, sabor e impressão global do suco de
laranja fresco, do suco de laranja pasteurizado e do suco de
laranja concentrado no tempo zero de estocagem.......................
38
Figura 6. Atitude de compra dos provadores para o suco de laranja
fresco, para o suco de laranja pasteurizado e para o suco de
laranja concentrado (zero dia de estocagem).............................
40
Figura 7. Curva de regressão linear obtida para as médias de aceitação
atribuídas à cor do suco de laranja concentrado e congelado
durante 205 dias de estocagem....................................................
46
Figura 8. Curva de regressão linear obtida para as médias de aceitação
atribuídas ao aroma do suco de laranja concentrado e
congelado durante 205 dias de estocagem..................................
47
Figura 9. Curva de regressão linear obtida para as médias de aceitação
atribuídas ao sabor do suco de laranja concentrado e
congelado durante 205 dias de estocagem..................................
47
Figura 10. Curva de regressão linear obtida para as médias de aceitação
atribuídas à impressão global do suco de laranja concentrado
e congelado durante 205 dias de estocagem.............................
48
Figura 11. Freqüência das notas atribuídas pelos provadores ao atributo
cor do suco de laranja concentrado e congelado durante 205
dias de estocagem......................................................................
49
Figura 12. Freqüência das notas atribuídas pelos provadores ao atributo
aroma do suco de laranja concentrado e congelado durante
205 dias de estocagem...............................................................
51
Figura 13. Freqüência das notas atribuídas pelos provadores ao atributo
sabor do suco de laranja concentrado e congelado durante 205
dias de estocagem......................................................................
53
Figura 14. Freqüência das notas atribuídas pelos provadores ao atributo
impressão global do suco de laranja concentrado e congelado
durante 205 dias de estocagem..................................................
54
Figura 15. Atitude de compra dos provadores para o suco de laranja
concentrado e congelado durante 205 dias de estocagem.......
56
Figura 16. Curva de regressão linear obtida para o conteúdo de sólidos
solúveis totais (corrigidos pela acidez) do suco de laranja
concentrado e congelado durante 440 dias de estocagem........
59
Figura 17. Curva de regressão linear obtida para o pH do suco de laranja
concentrado e congelado durante 440 dias de estocagem.........
59
Figura 18. Curva de regressão linear obtida para o conteúdo de acidez do
suco de laranja concentrado e congelado durante 440 dias de
estocagem...................................................................................
60
Figura 19. Curva de regressão linear obtida para o ratio do suco de
laranja concentrado e congelado durante 440 dias de
estocagem.................................................................................
61
Figura 20. Curva de regressão linear obtida para o teor de açúcares totais
do suco de laranja concentrado e congelado durante 440 dias
de estocagem..............................................................................
62
Figura 21. Curva de regressão linear obtida para o teor de açúcares
redutores do suco de laranja concentrado e congelado
durante 440 dias de estocagem.................................................
63
Figura 22. Curva de decaimento obtida para o teor ácido ascórbico do
suco de laranja concentrado e congelado durante 440 dias de
estocagem..................................................................................
64
Figura 23. Comportamento do hidroximetilfurfural no suco de laranja
concentrado e congelado durante a estocagem. a) Curva de
crescimento durante 440 dias de estocagem. b) Curva de
regressão linear para os valores obtidos de 205 a 440 dias de
estocagem.................................................................................
66
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi realizar o estudo de vida-de-prateleira do suco
de laranja concentrado e congelado avaliando suas características físico-químicas
e sensoriais. Foi utilizado suco de laranja fresco, pasteurizado (104°C/10s) e
concentrado, da variedade Pêra, da safra/04, fornecido por indústria produtora de
suco de laranja da região de Araraquara, SP. A avaliação sensorial da cor, do
aroma, do sabor e da impressão global do suco de laranja fresco, do suco
pasteurizado e do suco concentrado foi realizada por uma equipe de 50
provadores utilizando teste de aceitação com escala hedônica estruturada de 9
pontos. Foram também determinados o teor de sólidos solúveis totais, o pH, a
acidez total, o ratio, o teor de açúcares totais, de açúcares redutores, de ácido
ascórbico e o conteúdo de hidroximetilfurfural. As análises foram realizadas logo
após o processamento dos sucos - no tempo zero de estocagem - e durante a
vida-de-prateleira do suco concentrado e congelado. O suco de laranja fresco
apresentou as maiores notas de aceitação seguido do suco concentrado e do
suco pasteurizado. O suco pasteurizado diferiu significativamente (p<0,05) dos
demais em relação a todos os atributos avaliados, embora todos os sucos tenham
apresentado aceitação sensorial superior à nota de corte. A aceitação de todos os
atributos variou linearmente com o tempo de estocagem. O teor de sólidos
solúveis totais dos sucos variou de 10,9 a 11,0°Brix (p<0,05). A acidez total foi de
0,68 g ácido cítrico/100 mL para o suco de laranja fresco a 0,81 g ácido
cítrico/100 mL para o suco concentrado (p<0,05). O ratio dos sucos variou entre
13,5 e 15,9 (p<0,05). O suco de laranja fresco apresentou pH 3,8 (p<0,05) e o
maior teor de açúcares totais (9,0 g glicose/100 mL suco) (p<0,05). O suco de
laranja pasteurizado apresentou o maior teor de açúcares redutores (5,4 g
glicose/100 mL) (p<0,05). O suco de laranja fresco apresentou o teor mais
elevado de ácido ascórbico (p<0,05), 66,7 mg/100 mL. Um decréscimo de 25,8%
e de 27,4% no teor de ácido ascórbico foi observado no suco pasteurizado e no
suco concentrado, respectivamente, quando comparado ao suco fresco. A
avaliação sensorial realizada durante a estocagem permitiu atribuir o período
entre 190 e 205 dias de vida-de-prateleira para o suco de laranja concentrado e
congelado. As características físico-químicas não foram determinantes da vida útil
do suco de laranja concentrado e congelado. Ao final de 440 dias de estocagem,
foi observada redução de 14% no conteúdo de ácido ascórbico do suco de laranja
concentrado e congelado. O teor de hidroximetilfurfural foi quantificado a partir de
205 dias de estocagem, período em que o suco de laranja concentrado e
congelado deixou de ser aceito sensorialmente. Houve correlação positiva entre
todos os atributos sensoriais, para p≤0,05, sendo que às correlações obtidas
entre a cor e o aroma (r=0,9661), entre a cor e o sabor (r=0,9411) e entre o aroma
e o sabor (r=0,9954) podem ser consideradas muito fortes. As correlações obtidas
entre a impressão global e a cor (r=0,7509), o aroma (r=0,8517) e o sabor
(r=0,8795) podem ser consideradas fortes. Entre os parâmetros físico-químicos,
para p≤0,10, houve correlação negativa muito forte entre a acidez e o ratio
(r=-0,9744) e correlação positiva moderada entre a acidez e o teor de sólidos
solúveis totais (r=0,4896). O ratio apresentou correlação negativa moderada com
o teor de sólidos solúveis totais (r=-0,4839). O teor de ácido ascórbico apresentou
correlação positiva moderada com o teor de açúcares totais (r=0,5454) e com o
ratio (r=0,4414). A correlação obtida entre o conteúdo de hidroximetilfurfural e o
teor de ácido ascórbico (r=-0,8529) foi negativa e forte. Entre os parâmetros
físico-químicos e os atributos sensoriais, as correlações, para p≤0,10, foram
positivas e fortes entre o teor de açúcares redutores e os atributos cor (r=0,7888),
aroma (r=0,7131) e sabor (r=0,7027). Correlações positivas e muito fortes foram
obtidas entre o teor de ácido ascórbico e os atributos sensoriais cor (r=0,9856),
aroma (r=0,9603) e sabor (r=0,9429) e correlação positiva forte entre o teor de
ácido ascórbico e a impressão global (r=0,7984).
Palavras-chave: suco de laranja concentrado e congelado, características físico-
químicas, vitamina C, hidroximetilfurfural, aceitação sensorial
vida-de-prateleira, suco de laranja fresco, suco de laranja
pasteurizado.
ABSTRACT
The aim of this work was to study the shelf life of frozen concentrated orange juice
evaluating its physicochemical and sensory characteristics. Fresh orange juice,
pasteurized orange juice (104°C/10s) and frozen con centrated orange juice of the
Pera variety from the 2004 harvest were supplied by an orange juice industry in
the Araraquara region, SP, Brazil. The sensorial evaluation of color, aroma, flavor
and overall impression of the fresh, pasteurized and concentrated orange juice
was carried out using a panel of 50 members, with a 9-point structured hedonic
scale. Total soluble solids, pH, total acidity, ratio, total sugar, reducing sugar,
ascorbic acid and hydroxymethylfurfural contents were also determined. The
analyses were performed immediately after the juices were processed – zero time
of storage - and during the shelf life of the frozen concentrated orange juice. The
fresh orange juice presented the highest acceptance scores, followed by the
concentrated and the pasteurized juice. The pasteurized juice differed significantly
(p<0.05) from the others with respect to all the attributes although all the juices
showed sensorial acceptance higher than the cut off score. The acceptance of all
the attributes varied linearly with storage. The total soluble solids of the juices
varied from 10.9 to 11.0°Brix (p<0.05). Total acidi ty varied from 0.68 g citric
acid/100 mL for the fresh orange juice to 0.81 g citric acid/100 mL for the
concentrated juice (p<0.05). The ratio of the juices varied between 13.5 and 15.9
(p<0.05). The fresh orange juice showed pH 3.8 (p<0.05), the highest total sugar
content (9.0 g glucose/100 mL juice) (p<0.05) and the highest ascorbic acid
content (p<0.05), 66.7 mg/100 mL. The pasteurized orange juice showed the
highest reducing sugar content (5.4 g glucose/100mL) (p<0.05). A decrease of
25.8% and of 27.4% in the ascorbic acid content was observed in the pasteurized
and concentrated juices, respectively, when compared to the fresh one. According
to the sensorial evaluation it was possible to attribute a period between 190 and
205 days of shelf life to the frozen concentrated orange juice. The
physicochemical characteristics did not determine the useful time of the frozen
concentrated orange juice. The reduction of 14% in the ascorbic acid content of
the frozen concentrated orange juice was observed at the end of 440 days of
storage. The hydroxymethylfurfural content was quantified from 205 days of
storage, time at which the frozen concentrated orange juice stopped being
acceptable. There was a positive correlations between all the sensorial attributes,
p≤0.05. The correlation between the color and aroma (r=0.9661), the color and
flavor (r=0.9411) and the aroma and flavor (r=0.9954) were considered very
strong. The correlations between the overall impression and the color (r=0.7509),
the aroma (r=0.8517) and the flavor (r=0.8795) were considered strong. The
physicochemical parameters, p≤0.10, showed very strong negative correlation
between the acidity and ratio (r=-0.9744) and moderate positive correlation
between the acidity and total soluble solids (r=0.4896). The ratio and total soluble
solids showed moderate negative correlation (r=-0.4839). There was a moderate
positive correlation between the ascorbic acid and total sugar contents (r=0.5454)
and ascorbic acid content and ratio (r=0.4414). The hydroxymethylfurfural and
ascorbic acid contents showed strong negative correlation (r=-0.8529).
Physicochemical parameters and sensorial attributes, p≤0.10, revealed strong
positive correlations between the reducing sugar content and color (r=0.7888),
aroma (r=0.7131) and flavor (r=0.7027). Very strong positive correlations were
obtained between the ascorbic acid content and color (r=0.9856), aroma
(r=0.9603) and flavor (r=0.9429) and strong positive correlation between the
ascorbic acid content and overall impression (r=0.7984) was also obtained.
Key words: frozen concentrated orange juice, physicochemical characteristics,
vitamin C, hydroxymethylfurfural, sensorial acceptance, shelf life,
fresh orange juice, pasteurized orange juice.
1. Introdução
1. Introdução1. Introdução
1. Introdução
1 – INTRODUÇÃO
O Brasil é o maior produtor mundial de laranja e de suco de laranja
concentrado. O Estado de São Paulo concentra 70% da produção de laranja do
país, respondendo por 98% da produção nacional de suco de laranja concentrado
(ABECITRUS, 2005b). O Brasil é responsável por 80% de todo suco de laranja
concentrado e congelado que circula no mundo (SECEX, 2005).
O suco de laranja é o suco mais consumido mundialmente e é
considerado como um alimento saudável, sendo uma importante fonte de vitamina
C na dieta alimentar. Durante a produção do suco de laranja e ao longo de sua
vida-de-prateleira, podem ocorrer alterações capazes de afetar suas
características sensoriais, como mudanças na cor, no aroma e no sabor, e
também levar a perdas nutricionais, como a degradação da vitamina C,
comprometendo sua qualidade.
A qualidade do suco de laranja pode ser influenciada por diversos fatores
que incluem o tratamento térmico empregado durante o processamento e as
condições de estocagem. As condições de estocagem têm sido consideradas
responsáveis por perdas expressivas na qualidade do suco de laranja. O suco de
laranja concentrado e congelado tem sido estocado, normalmente, por um
período de até 2 anos, estando então sujeito a alterações.
O presente trabalho teve como objetivo realizar o estudo de vida-de-
prateleira do suco de laranja concentrado e congelado avaliando suas
características físico-químicas e sensoriais.
2. Revisão
2. Revisão 2. Revisão
2. Revisão
Bibliográfica
BibliográficaBibliográfica
Bibliográfica
2 - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 - Citricultura brasileira
O Brasil é o maior produtor de frutas do mundo, com uma área plantada de
cerca de um milhão de hectares e produção anual acima de 19 milhões de
toneladas. O país é também o maior produtor de laranja, seguido pelo Estados
Unidos, que juntos, respondem por 50% da produção mundial de laranja
(EMBRAPA, 2005).
Existem diversos cultivares de laranja no país. A citricultura brasileira
selecionou três variedades que são as mais cultivadas no Brasil, baseada na
produção de suco de laranja concentrado e congelado: Pêra (cerca de 38% do
total das laranjas produzidas), Natal (25%) e Valência (17%). A variedade Hamlin,
também utilizada industrialmente, aparece num patamar mais baixo,
representando 6% da produção de laranja (CEPEA, 2005a).
Até o início do século XX, a citricultura brasileira não apresentava
importância para a economia do país, quando então, começaram a surgir as
primeiras possibilidades de exportação de frutas. O Brasil começou a ser
conhecido como exportador de frutas frescas a partir de 1910 e a laranja era um
dos principais produtos de exportação. Em 1940, a crise econômica gerada pela II
Guerra Mundial quase destruiu a citricultura brasileira levando à redução do
mercado e ao abandono dos pomares, o que favoreceu a propagação de uma
doença chamada “tristeza” e reduziu o parque nacional cítricola em 80%. Em
1955, as exportações de laranja foram restabelecidas, mas apesar da
recuperação da produção e exportação da laranja, os pomares brasileiros
começaram a ser atacados por uma bactéria chamada Xanthomonas citri, o
agente da doença do cancro cítrico. Uma campanha para erradicação dessa
doença estimulou a preservação e conservação do setor cítricola no país. Ainda
nos anos 50, foi instalada a primeira fábrica de suco de laranja concentrado e
congelado no Brasil, mas somente na década de 60, com a grande geada de
1962 que destruiu a citricultura dos Estados Unidos, a indústria brasileira de suco
de laranja ganha impulso, tornando-se um pólo promissor para o mercado norte-
americano e o europeu. Estimulado pelo crescimento das exportações de suco de
laranja concentrado e congelado, o Brasil torna-se o maior produtor mundial de
suco de laranja a partir da década de 80 (ABECITRUS, 2005a).
Hoje o Brasil é o maior parque cítricola do mundo. A maioria das indústrias
de suco de laranja concentrado e congelado está localizada no Estado de São
Paulo, cuja produção é voltada quase totalmente para o mercado externo,
possuindo uma estrutura de produção formada por um número reduzido de
empresas processadoras e um grande número de produtores de matéria-prima
(NEVES et al., 2001; CEPEA, 2005a). As quatro maiores empresas do país
produtoras de suco de laranja concentrado e congelado detêm cerca de 73,6% do
valor das exportações do produto (CEPEA, 2005a).
A indústria de suco absorve a maior parte da produção brasileira de laranja,
que é a segunda atividade agrícola em importância no Estado de São Paulo,
ficando atrás, apenas, da cultura da cana-de-açúcar. A cadeia citrícola emprega
mais de 500 mil pessoas, direta e indiretamente, só no Estado de São Paulo, que
concentra 73% da produção de laranja do país, destinando 80% desta produção
para indústria do suco (NEVES et al., 2001; EMBRAPA, 2005).
Os produtos da citricultura brasileira vão desde a fruta in natura e o suco de
laranja concentrado e congelado até subprodutos como os óleos essenciais, o
suco de polpa lavada (pulp wash), o d-limoneno, o licor cítrico, o farelo de polpa
cítrica e as essências cítricas, entre outros (ABECITRUS, 2005a; QUEIROZ e
MENEZES, 2005).
2.2 - Tipos de sucos
Existem diferentes tipos de suco de laranja. As primeiras etapas de
processamento são semelhantes para todos os tipos de suco. As laranjas são
colhidas quando estão maduras e são transportadas até a indústria. Na chegada,
são recolhidas amostras para análise de alguns parâmetros de qualidade, como
teor de sólidos solúveis totais, acidez e o ratio. As frutas são descarregadas e vão
para silos de estocagem chamados bins, onde são agrupadas de acordo com a
semelhança de suas características físico-químicas analisadas no recebimento.
As frutas vão para mesas de lavagem com a finalidade de remover sujidades da
casca, sendo então, selecionadas e retiradas aquelas danificadas, que são
descartadas e enviadas para fábrica de ração. Após a seleção, as laranjas são
classificadas de acordo com o seu tamanho (diâmetro equatorial) que determinará
o tamanho do copo do extrator.
Nos extratores FMC Citrus Juice Extractors, o principal extrator utilizado
pela indústria brasileira, a laranja é colocada no copo inferior e o copo superior
desce comprimindo a fruta. No copo inferior há um tubo coador, que abre um
orifício na fruta, pelo qual o suco escoa, sem entrar em contato com a casca. A
extração termina com a compressão do material retido no tubo coador. A casca é
expelida e as membranas e sementes saem por um orifício central. A extração
separa em uma só operação o suco, as sementes, a casca e o bagaço (CHEN et
al., 1993; QUEIROZ e MENEZES, 2005).
O suco extraído é enviado ao sistema de filtração, para separação da
polpa. O suco filtrado apresenta teor de polpa em torno de 12% e vai para a
centrifugação, de onde se obtêm suco com teor de polpa entre 1% e 6%. A partir
desta etapa, pode-se ter os diferentes tipos de suco de laranja, que podem ser
divididos em suco de laranja fresco, suco de laranja pasteurizado (NFC), suco de
laranja concentrado e congelado (FCOJ) e suco de laranja reconstituído
(RECON).
2.2.1 - Suco de laranja fresco
O suco fresco (recém extraído) é obtido a partir da extração da fruta, sendo
a seguir envasado em embalagens cartonadas ou plásticas. Este suco não sofre
nenhum tipo de tratamento térmico e tem vida-de-prateleira muito limitada Deve
ser mantido sob refrigeração, distribuído e comercializado rapidamente, tendo
vida útil de cerca de 2 dias (NEVES e MARINO, 2002; TRIBESS; 2003). O suco
fresco também pode ser produzido em estabelecimentos comerciais como
padarias e bares, na hora do consumo, usando extratoras de pequeno porte.
Estima-se que cerca de 80% das laranjas in natura vendidas no mercado
interno sejam transformadas em suco de laranja fresco (FUNDECITRUS, 2005).
2.2.2 - Suco de laranja pasteurizado (Not from Concentrated Orange Juice -
NFC)
O suco fresco é submetido à pasteurização e vendido como suco de laranja
pronto para beber. A pasteurização do suco tem como finalidade destruir
microrganismos e inativar a enzima pectinesterase, tornando-o estável durante
seu processamento e armazenamento. Com a inativação da pectinesterase, a
pectina do suco consegue agir como emulsificante, estabilizando naturalmente a
turbidez dos sucos cítricos. Este tratamento térmico pode ser realizado de duas
formas: por processo conhecido como esterilização comercial realizada por Ultra
High Temperature (UHT) ou pelo processo chamado High Temperature Short
Time (HTST). O UHT emprega trocador de calor de placas, em que o suco é
aquecido a altas temperaturas por alguns segundos (150°C/4 segundos), depois é
resfriado a 20°C e envasado assepticamente em embal agens cartonadas,
podendo ser distribuído e comercializado à temperatura ambiente. Na
pasteurização pelo processo HTST, o suco é aquecido a 90-95°C durante 30-60
segundos, resfriado e envasado em embalagens cartonadas, garrafas de vidro ou
embalagens plásticas, devendo ser mantido sob refrigeração durante a
distribuição e comercialização (NEVES e MARINO, 2002; TRIBESS, 2003;
QUEIROZ e MENEZES, 2005).
2.2.3 - Suco de laranja concentrado e congelado (Frozen Concentrated
Orange Juice - FCOJ)
O suco de laranja fresco é bombeado para os tanques de alimentação dos
evaporadores, onde é retirada grande parte do conteúdo de água, até que o suco
atinja teor de sólidos solúveis totais de aproximadamente 65°Brix. São utilizados
evaporadores de múltiplos efeitos tipo TASTE (temperature accelerated short time
evaporation). Na saída do evaporador o suco concentrado passa pelo resfriador
de expansão (flash cooler) de onde é bombeado na temperatura de 15-20°C para
os tanques de mistura e homogeneização (tank blender). Nos tanques de mistura
e homogeneização realiza-se a adição de óleo essencial e/ou essências (fases
aquosa e oleosa) e/ou mistura de outros sucos. O suco de laranja concentrado,
resfriado e homogeneizado tem sua temperatura reduzida a -10°C através de
trocadores de calor, sendo enviado aos tanques de estocagem de grande
capacidade (tank farm), instalados em câmaras frigoríficas a -10°C, ou p ara o
acondicionamento. O suco de laranja concentrado e congelado pode ser
acondicionado em sacos plásticos contidos em tambores metálicos de 200 litros
ou envasado assepticamente em sacos metalizados de multicamadas, com ou
sem sistemas de resfriamento acoplados. O suco de laranja concentrado,
congelado e embalado é colocado em embalagens de distribuição (pallets) e
enviado para câmaras frigoríficas com temperatura entre -26°C e -20°C (CHEN et
al., 1993; QUEIROZ e MENEZES, 2005).
O suco concentrado e congelado pode permanecer nas câmaras
frigoríficas até o transporte para o porto de embarque, de onde é enviado para os
compradores e posterior processamento e comercialização do produto. O suco
concentrado e congelado possui extensa vida-de-prateleira, mas pode perder
atributos de qualidade durante seu processamento e estocagem (NAGY, 1980;
SHAW, 1993).
2.2.4 - Suco de laranja reconstituído (Reconstitued Orange Juice from
Concentrate – RECON)
O suco de laranja concentrado e congelado pode ser reconstituído,
originando o RECON, que tem seu teor de sólidos solúveis totais de 65°Brix
reduzido para aproximadamente 11°Brix. Esta etapa é realizada pela adição de
água em processo industrial, após o qual o produto é pasteurizado, podendo ser
adicionado aromas e/ou essências de laranja e/ou de frutas cítricas e açúcar. Esta
pasteurização (80-95°C/15-30 s) tem a finalidade de destruir microrganismos que
possam ter contaminado o suco reconstituído durante sua produção ou aqueles
provenientes da matéria-prima. O suco pasteurizado é acondicionado em
embalagens cartonadas ou embalagens plásticas e comercializado como suco
pronto para beber (MINS et al., 2000; TRIBESS, 2003; QUEIROZ e MENEZES,
2005).
2.3 - Consumo de suco de laranja
Alguns tipos de suco de laranja produzidos no Brasil são voltados para o
mercado externo. Cerca de 72% da produção nacional de laranja é utilizada no
preparo de FCOJ, cuja produção é quase totalmente direcionada para o mercado
externo (FUNDECITRUS, 2005).
Os brasileiros consomem cerca de 2 litros per capita de suco pronto para
beber anualmente, volume considerado muito baixo se comparado ao alemão que
consume cerca de 47 litros per capita/ano e ao americano, com um consumo de
30 litros per capita/ano (DATAMARK, 2005). Segundo VAL e NEVES (2005), o
baixo consumo tem sido relacionado a restrições de renda e à falta de
informações sobre o valor nutricional da laranja e de seu suco por parte dos
consumidores. Por outro lado, VALIM et al. (2001), FRATA (2003) e
FUNDECITRUS (2005) atribuíram o baixo consumo de suco pronto para beber ao
hábito do brasileiro de consumir suco de laranja recém preparado, o que
representa um volume de 6 a 10 litros per capita/ano. Este comportamento tem
sido relacionado à disponibilidade da fruta o ano inteiro, ao preço e ao melhor
sabor do suco recém preparado quando comparado com o suco industrializado.
Um novo e promissor mercado interno que vem crescendo nos últimos
anos é o de suco de laranja pronto para beber, que é dividido em suco
pasteurizado, suco fresco e suco reconstituído. O segmento de suco de laranja
pronto para beber inclui desde varejistas e pequenas empresas de fundo de
quintal a grandes multinacionais. O suco pasteurizado vem crescendo no
mercado interno desde 1993, aumentando de pouco mais de 10 milhões de litros
por ano para 160 milhões de litros no ano de 1999. Os sucos prontos para beber
são os produtos que mais têm crescido no mercado brasileiro de bebidas não-
alcoólicas. No ano de 2004, o segmento de sucos prontos para beber movimentou
211,4 milhões de litros, o que representou 15% a mais que no ano de 2003. Do
ponto de vista dos consumidores, a rápida expansão do segmento de suco de
laranja pronto para beber vem acompanhando a tendência mundial de consumo
de bebidas relacionadas à saúde, conveniência, inovação e prazer (DE MARCHI,
2001; DATAMARK, 2005).
2.4 - Produção e exportação
O Brasil é o maior produtor mundial de laranjas. A laranja representa cerca
de 49% de toda produção de frutas brasileiras. A citricultura representa 1,87% da
pauta total de exportações brasileiras e 4,47% das exportações de produtos do
agronegócio. O FCOJ é o principal produto de comercialização no mercado
internacional, representando cerca de 70% do valor das exportações do
agronegócio, sendo que o Estado de São Paulo, exporta 95% de toda sua
produção de suco de laranja (FUNDECITRUS, 2005).
As exportações de suco de laranja concentrado e congelado alcançaram
mais de um milhão de toneladas nos últimos três anos e 426.282 toneladas nos
primeiros 4 meses de 2005, com um aumento de 64,66% nas exportações do
primeiro trimestre de 2005 em relação a 2004 (ABECITRUS, 2005b). Com o
aumento da demanda dos Estados Unidos, as exportações brasileiras de FCOJ
foram recordes no ano comercial 2004/05 (julho/junho), atingindo cerca de 1,4
milhão de toneladas. As exportações no ano comercial 2004/2005 cresceram
cerca de 3,7%, em relação ao ano comercial de 2003/04, principalmente em
função do aumento das vendas para os Estados Unidos, cuja citricultura enfrentou
problemas em virtude de danos provocados por furacões (CEPEA, 2005b;
ABECITRUS, 2005b).
Apesar deste aumento, as exportações devem voltar ao
patamar de 1,2 milhão de toneladas na temporada 2005/06, com recuo da ordem
de 15% (ABECITRUS, 2005b).
O Brasil tem 98% da sua produção de FCOJ destinado ao mercado
internacional. A Europa, principal importador, responde por 70% das exportações
brasileiras (CEPEA, 2005a). Atualmente o Brasil é o maior exportador de FCOJ
do mundo, o que corresponde a 80% do FCOJ que circula no comércio mundial, e
juntamente com outros derivados da laranja, têm gerado cerca de 1,5 bilhão de
dólares anuais em divisas para o país. No primeiro semestre de 2005, a
exportação de sucos de fruta no Brasil gerou 580 milhões de dólares, sendo que o
suco de laranja foi responsável por 544 milhões de dólares (SECEX, 2005).
Entre junho de 2004 e julho de 2005, as exportações do produto atingiram
1,4 milhão de toneladas, sendo 69% destinadas à União Européia, 16% ao Nafta
(EUA, Canadá e México) e 10% para a Ásia (SECEX, 2005). O principal desafio
para os exportadores brasileiros vem sendo a abertura de novos mercados,
interno e externo, com o objetivo de incorporar uma população que não tem o
hábito de consumir suco de frutas, como por exemplo, os países asiáticos
(SECEX, 2005).
2.5 - Qualidade do suco de laranja
O aumento do consumo de suco de fruta tem sido relacionado a um estilo
de vida saudável e ao emprego de produtos que vão além de apenas saciar à
sede, atendendo a demanda por bebidas refrescantes que agreguem vantagens
nutricionais. Assim, a indústria de suco tem procurado diversificar sua produção e
melhorar a qualidade dos produtos para popularizar seu consumo (AMARO et al.,
2002; DE MARCHI, 2003). Recomendações para uma alimentação saudável
incluem o consumo de sucos de frutas que são importantes fontes de vitamina C
(GARDNER, 2000).
De acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade estabelecidos na
Instrução Normativa n°01, do Ministério da Agricult ura, de janeiro de 2000
(BRASIL, 2000), o suco de laranja deve apresentar limite mínimo para teor de
sólidos solúveis totais de 10,5°Brix (a 20°C), para ratio de 7,0 e para teor
de ácido
ascórbico de 25 mg/100 g, além de limite máximo para teor de açúcares totais de
13 g/100 g e para óleo essencial de 0,035% (v/v).
Nos Estados Unidos, os padrões para suco de laranja foram estabelecidos
pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) desde 1983. O
suco de laranja é classificado em três categorias como suco de muito boa
qualidade (Grade A), suco de boa qualidade (Grade B) e suco abaixo do padrão
(Substandard – qualidade que não satisfaz as exigências para o suco Grade B). O
critério de inclusão do suco de laranja em determinada categoria é baseado na
análise de parâmetros de qualidade (aparência, gelificação, cor, defeitos, sabor,
reconstituição, separação e pontuação total (total score points), para os quais são
atribuídos notas, e em parâmetros analíticos (acidez, teor de sólidos solúveis
totais, ratio e óleo essencial de laranja). Esses padrões são específicos para suco
de laranja enlatado (canned orange juice), suco de laranja concentrado congelado
de acidez reduzida (reduced acid frozen orange juice), suco de laranja
concentrado para manufatura (concentrated orange juice for manufacturing), suco
de laranja concentrado enlatado (canned concentrated orange juice), suco de
laranja desidratado (dehydrated orange juice), suco de laranja originado do
concentrado (orange juice from concentrate), suco de laranja pasteurizado
(pasteurized orange juice) e para o suco de laranja concentrado e congelado
(frozen concentrated orange juice), alguns dos
quais não são comercialmente
disponíveis no mercado brasileiro.
O suco de laranja concentrado e congelado da categoria muito boa
qualidade (Grade A) deve ter aparência de suco fresco, ser corretamente
reconstituído
1
, apresentar cor e sabor muito bons (score 36-40), ser praticamente
livre de defeitos, ter teor de sólidos solúveis totais mínimo de 41,8°Brix para suco
não adoçado e mínimo de 42,0°Brix para suco adoçado , ratio entre 11,5 e 19,5 e
no máximo 0,035% (v/v) de óleo essencial de laranja. Já a categoria Grade B para
este suco apresenta as mesmas características daquelas do suco Grade A em
relação à aparência, à reconstituição e ao teor de sólidos solúveis totais. O score
para cor e sabor deve estar entre 32-35 e o suco deve ser razoavelmente livre de
defeitos
2
, com teor de sólidos solúveis totais mínimo de 41,8°Brix para suco não
adoçado e mínimo de 42,0°Brix para suco adoçado, al ém de ratio mínimo de 10,0
e teor de óleo essencial de laranja máximo de 0,040%(v/v) (USDA, 1983).
O suco de laranja pasteurizado de Grade A deve apresentar aparência de
suco fresco, não ter separação de fase, apresentar cor e sabor muito bons (score
36-40), ser praticamente livre de defeitos e apresentar teor de sólidos solúveis
totais mínimo de 11°Brix para o suco adoçado ou não , com ratio que pode variar
de 11,5 a 20,5 dependendo do local de origem da laranja usada para o suco, além
de no máximo 0,035%(v/v) de óleo essencial de laranja. O suco de laranja
pasteurizado de Grade B deve ter aparência de suco de laranja fresco, pode ter
alguma separação
de fase, deve apresentar cor e sabor bons (score 32-35), ser
razoavelmente livre de defeitos
2
, ter teor de sólidos solúveis totais mínimo de
10,5°Brix para suco adoçado ou não, ratio entre 10,5 e 23,0 e no máximo 0,040%
(v/v) de óleo essencial de laranja (USDA, 1983).
O suco chamado de concentrated orange juice for manufacturing da
categoria muito boa qualidade (Grade A) deve ser corretamente reconstituído
1
,
apresentar score para cor e sabor
entre 36-40, ser praticamente livre de defeitos,
ter teor de sólidos solúveis totais mínimo de 11,8°Brix quando reconstituído e
apresentar ratio entre 8,0 e 24,0. Já a categoria Grade B para este suco apresenta
as mesmas
características daquelas do suco Grade A em relação à reconstituição,
ao teor de sólidos solúveis totais mínimo quando reconstituído, e ao ratio. O score
para cor e sabor deve estar entre 32-35 e o suco deve ser razoavelmente livre de
defeitos
2
.
1
Corretamente reconstituído - significa que, ao ser reconstituído com água, o suco concentrado é dissolvido prontamente e
não apresenta nenhuma gelificação ou separação de material.
2
Razoavelmente livre de defeitos - significa a presença de defeitos que não afeta seriamente a aparência ou a qualidade
do suco de laranja.
Existem muitas dificuldades para os países em desenvolvimento em
exportar frutas e sucos de frutas devido à aplicação de medidas sanitárias e
medidas de proteção ao consumidor, que na realidade são barreiras não-
tarifárias, impostas pelos países importadores. Visando favorecer o comércio
internacional, o Codex Alimentarium, organismo multilateral encarregado de
elaborar normas internacionais sobre segurança de alimentos, aprovou em julho
de 2005 uma norma que estabelece um padrão global para diferentes sucos de
frutas. Esta norma abrange 85 tipos de sucos e néctares de fruta. Aparentemente,
ainda não é um mecanismo usual para o comércio internacional, mas constitui-se
em uma ferramenta promissora. Em relação ao suco de laranja pronto para beber,
a norma estabelecida adotou teor de sólidos solúveis totais entre 11,2°Brix e
11,8°Brix (ABECITRUS, 2005b; INMETRO, 2005). A impl ementação desta norma
permitirá ao Brasil ampliar sua participação no
comércio internacional de sucos e
néctares de fruta (AGRICULTURA, 2005).
A qualidade do suco de laranja é influenciada por fatores microbiológicos,
enzimáticos e físico-químicos, que vão ter papel determinante na vida-de-
prateleira do suco.
Os fatores microbiológicos podem provocar alterações químicas capazes
de promover mudanças de cor, odor, sabor e textura do alimento (SILVA, 2000).
Existem diversos microrganismos isolados em sucos de fruta, mas devido aos
baixos valores de pH do suco de laranja, a microflora é limitada às bactérias
ácido-tolerantes e aos fungos. As bactérias mais comumente encontradas em
suco de laranja fresco são do gênero Lactobacillus e Leuconostoc. Essas
bactérias deterioram os sucos, produzindo diacetil, que têm odor e sabor
desagradável, dióxido de carbono e ácido lático, mas são facilmente destruídas
pelo tratamento térmico (SHAW et al., 1993; QUEIROZ e MENEZES, 2005). A
maioria dos fungos presentes no suco de laranja tem baixa resistência térmica,
porém em sucos pasteurizados, têm-se encontrado fungos termorresistentes do
gênero Byssochlamys (LEITÃO, 1991; QUEIROZ e MENEZES, 2005). As
leveduras resistem a pH ácidos e apresentam maior resistência térmica que as
bactérias láticas, sendo a causa mais comum de deterioração dos sucos de fruta.
Durante a deterioração são produzidos dióxido de carbono e álcoois, podendo
também haver formação de películas e ocorrer floculação (SHAW et al., 1993;
QUEIROZ e MENEZES, 2005). A levedura comumente associada com
deterioração de sucos pasteurizados é Saccharomyces cerevisiae, que produz
fermentação alcoólica resultando em sabor estranho de fermento (SHAW et al.,
1993).
Os fatores enzimáticos podem causar alterações na cor, degradar
vitaminas e atuar sobre substâncias pécticas do suco (SOLER, 1991). O suco de
laranja possui enzimas em sua composição, com destaque para a pectinesterase,
a principal enzima que prejudica a qualidade do suco, causando perda de
turbidez. Com a inativação da pectinesterase (em temperaturas de
pasteurização), a pectina do suco consegue agir como emulsificante,
estabilizando naturalmente a turbidez do suco de laranja e impedindo a
gelificação do suco concentrado durante o armazenamento. Como esta enzima é
mais termorresistente que os microrganismos presentes no suco de laranja, um
tratamento térmico mais intenso é necessário para sua inativação do que para
destruir os microrganismos (QUEIROZ e MENEZES, 2005). A peroxidase e a
polifenoloxidase podem causar mudança de cor, sabor e/ou aroma dos sucos.
Apesar dessas enzimas também serem inativadas pelo tratamento térmico, a
peroxidase pode ter sua atividade restituída parcialmente ou totalmente durante
estocagem do suco. As enzimas também podem causar a degradação de
vitaminas. A lipoxidase pode levar à oxidação da vitamina A e de carotenóides
dos sucos (SOLER, 1991). Em sucos não tratados termicamente, pode ocorrer
degradação do ácido ascórbico por ação de enzimas (LEE e COATES, 1999). As
enzimas ácido ascórbico oxidase, citocromo oxidase, peroxidase e fenolase
podem causar a oxidação do ácido ascórbico, durante o descascamento, ou
quando as frutas são cortadas e misturadas na homogeneização (NAGY, 1980;
MAPSON, 1970, citado por, JAWAHEER et al., 2003).
Os fatores físico-químicos influem na qualidade do suco de laranja e têm
sido associados ao tipo de tratamento térmico utilizado, às condições de
estocagem (tempo e temperatura de estocagem), ao tipo de embalagem, à
presença de oxigênio e luz, entre outros. O suco de laranja que não sofre
tratamento térmico tem vida-de-prateleira muito curta. Para evitar o
desenvolvimento de microrganismos e a ação de enzimas são empregados
processos de conservação que podem levar a reações químicas que alteram a
qualidade do suco (SHAW et al., 1993; BELITZ e GROSCH, 1997; CAMPOS et
al., 2003). Tais processos de conservação usam tratamentos térmicos,
principalmente a pasteurização e a concentração, além do uso de conservadores
químicos. A temperatura de estocagem tem sido considerada como o fator mais
importante de estabilidade e qualidade do suco de laranja (CORRÊA NETO e
FARIA, 1999; QUEIROZ e MENEZES, 2005). A embalagem para suco de laranja
deve atender à legislação vigente, deve ser livre de microrganismos, não permitir
migração de substâncias da embalagem e de odores estranhos para o produto,
deve manter o suco protegido do oxigênio, da luz e da umidade, mantendo um
ambiente adequado ao armazenamento e manuseio do suco (SHAW et al.,1933;
ROMANO et al., 1998; QUEIROZ e MENEZES, 2005).
Todos esses fatores podem promover reações capazes de alterar as
características sensoriais do suco e levar à perda de vitaminas, como a
degradação da vitamina C, comprometendo a qualidade do suco de laranja
(TANNEBAUM et al., 1985; KENNEDY et al., 1992; SHAW et al., 1993; LEE e
CHEN, 1998; LEE e COATES, 1999; KABASAKALIS et al., 2000; QUEIROZ e
MENEZES, 2005).
2.6 - Vitamina C
A vitamina C na forma reduzida é conhecida como ácido ascórbico ou
ácido L-ascórbico e na forma oxidada como ácido L-dehidroascórbico. O ácido L-
ascórbico é um composto biologicamente ativo, instável, facilmente e
reversivelmente oxidado a ácido L-dehidroascórbico, também biologicamente
ativo (Figura 1) (COOKE e MOXON, 1981; GREGORY, 1996; ROJAS e
GERSCHERSON, 1997).
Figura 1. Estrutura química da vitamina C.
Ácido ascórbico
Ácido dehidroascórbico
A vitamina C é um derivado de hexose, sintetizado por vegetais e pela
maioria dos animais, a partir da glicose e da galactose. O homem, outros
primatas, alguns morcegos e algumas espécies de aves, entretanto, não possuem
a enzima L-gulonolactona oxidase que participa da biossíntese da vitamina C ou
do ascorbato, sendo necessária a ingestão desta vitamina pela dieta alimentar
(COOKE e MOXON, 1981; GREGORY, 1996; ROJAS e GERSCHERSON, 1997;
MAHAN e ESCOTT-STUMP, 2002). Segundo o RDA (Recommended Dietary
Allowances), a cota dietética recomendada de vitamina C para homens adultos é
90 mg/dia e para mulheres adultas é de 75 mg/dia (DRI, 2000).
A vitamina C está envolvida na síntese e manutenção do colágeno e na
síntese de importantes neurotransmissores, como a norepinefrina obtida a partir
da dopamina e a serotonina, obtida pela conversão de triptofano em 5-
hidroxitriptofano. A vitamina C é essencial para a oxidação da fenilalanina e
tirosina e para a conversão de folacina em ácido tetrahidrofólico. Esta vitamina
também facilita a absorção de minerais como ferro e zinco e auxilia a eliminação
de metais como chumbo e níquel, além de promover resistência a infecções e
ajudar em processos de cicatrização. Entre suas múltiplas funções, o ácido
ascórbico tem a capacidade de ceder e receber elétrons, o que lhe confere um
papel essencial como antioxidante (Figura 1). Nesse sentido, a vitamina C
participa do sistema de proteção antioxidante, como por exemplo, regenerando a
forma ativa da vitamina E (COOKE e MOXON, 1981; MOSER e BENDICH, 1991;
MAHAN e ESCOTT-STUMP, 2002).
A vitamina C também pode atuar na prevenção do câncer, pela inibição da
formação de nitrosaminas cancerígenas e também pode atuar na diminuição do
risco de doenças cardiovasculares; como auxiliar no tratamento da hipertensão e
na redução da incidência de cataratas. Porém, muitas dessas funções estão
baseadas em estudos epidemiológicos, não sendo totalmente confirmadas, ainda,
em estudos experimentais (DUTRA DE OLIVEIRA e MARCHINI, 1998). A
associação encontrada entre vitamina C e câncer nos estudos epidemiológicos
baseia-se na existência de uma relação inversa entre freqüência de tumores e
consumo de alimentos ricos nesta vitamina (GIULLANDD e LEQUEU, 1995).
Devido à grande disponibilidade, as frutas são fontes muito importantes de
vitamina C na dieta alimentar. Entretanto, a sazonalidade da produção, a
perecibilidade e as perdas ocasionadas pelas condições climáticas, pela colheita
e pelas condições de estocagem pós-colheita das frutas, têm estimulado a
produção de polpas e sucos (MOSER e BENDICH, 1991; VIERA et al., 2000;
MAHAN e ESCOTT-STUMP, 2002, AMARO, 2002; SANTOS, 2004).
A importância nutricional dos sucos de fruta tem motivado a realização de
estudos que visam estimar o comportamento da vitamina C durante a estocagem
(NAGY, 1980). Nesse sentido, o ácido ascórbico tem sido usado como um
importante marcador ou indicador da qualidade de sucos de fruta (LEE e CHEN,
1998; LEE e COATES, 1999; MANSO et al., 2001).
2.6.1 - Degradação da vitamina C em suco de fruta
Diversos fatores podem estar associados à perda de vitamina C em suco
de fruta. A perda de vitamina C vai depender do tipo de processamento, das
condições de estocagem, da embalagem e de características inerentes ao suco
(LEE e CHEN, 1998; LEE e COATES, 1999; ARENA et al, 2001; TANNEBAUM et
al., 1985, citados por, ZERDIN et al., 2003).
2.6.1.1 - Rotas da degradação da vitamina C
As reações de degradação da vitamina C em sucos de fruta são
predominantemente de natureza não-enzimática, e podem seguir dois caminhos
consecutivos e/ou paralelos: aeróbico e anaeróbico (LEE e COATES, 1999;
KENNEDY et al., 1992, KENAWI et al., 1994, GREGORY, 1996, SADLER et al.,
1997, TAWFIK e HUYGHEBAERT, 1998, citados por, POLYDERA et al., 2005),
embora alguns autores relatem que os mecanismos envolvidos na degradação
desta vitamina ainda não estejam totalmente esclarecidos (TANNENBAUM et al.,
1985; MANSO et al., 2001). Em sucos não processados, também pode ocorrer
degradação do ácido ascórbico pela oxidação enzimática (LEE e COATES, 1999;
KENNEDY et al., 1992, KENAWI et al., 1994, GREGORY, 1996, SADLER et al.,
1997, TAWFIK e HUYGHEBAERT, 1998, citados por, POLYDERA et al., 2005).
Em condições aeróbicas, o ácido ascórbico é transformado em ácido
dehidroascórbico que passa a ácido 2,3-dicetogulônico produzindo, finalmente,
hidroxifurfural (NAGY, 1980; KENNEDY et al., 1992; SHAW et al., 1993; SADLER
et al., 1997, citados por, POLYDERA et al., 2005). O hidroximetilfurfural (HMF)
também é produzido, e pode ser originado da reação da degradação do ácido
ascórbico e/ou de açúcares com aminoácidos, levando à formação de compostos
escuros que são responsáveis pelo escurecimento do suco (browning) (SHAW et
al., 1993; SOLOMON et al., 1995; QUEIROZ e MENEZES, 2005).
Em condições anaeróbicas, o ácido ascórbico decompõe-se em ácido 2,5-
dihidro-2-furanóico que passa a dióxido de carbono e furfural. O furfural sofre
polimerização como um aldeído ativo e pode se combinar com aminoácidos
contribuindo, também, para o escurecimento do suco (SHAW, 1993; SOLOMON
et al., 1995). Em sucos estocados em embalagem hermeticamente fechada, a
perda de vitamina C ao longo da vida-de-prateleira ocorre principalmente por via
anaeróbica (SHAW et al., 1993).
A decomposição do ácido ascórbico tem sido relatada como a reação mais
deteriorativa que ocorre durante estocagem de suco de laranja (SOLOMON et al.,
1995). Compostos indesejáveis da degradação do ácido ascórbico como furfural e
HMF têm sido altamente correlacionados com o escurecimento de sucos de fruta
levando, ainda, à deterioração do sabor e da qualidade, aliada à redução da vida-
de-prateleira e à perda do valor nutricional (ROBERTSON e SAMANIEGO, 1986;
KENNEDY et al., 1992; SOLOMON et al., 1995; BUEDO et al., 1991, citados por,
KOCA et al., 2003).
2.6.2- Fatores que contribuem para degradação de vitamina C
Os principais fatores que podem afetar a degradação da vitamina C em
sucos de fruta incluem o tipo de processamento, condições de estocagem, tipo de
embalagem, oxigênio, luz, catalisadores metálicos, enzimas, pH. Alguns autores
também relatam a influência da concentração de sais e de açúcar, concentração
inicial de ácido ascórbico e carga microbiana (TANNEBAUM et al., 1985; LEE e
CHEN, 1998; LEE e COATES, 1999).
2.6.2.1 - Processamento de suco de fruta e condições de estocagem
O processo de conservação dos sucos e suas condições de estocagem
têm grande influência na perda da vitamina C, e portanto, estão associados com a
qualidade do suco (NAGY, 1980; ROJAS e GERSCHERSON, 1997; MANSO et
al., 2001; QUEIROZ e MENEZES, 2005).
Os processos usados na conservação dos sucos podem iniciar reações
químicas capazes de degradar a vitamina C e o sabor e levar à formação de
sabor estranho ao longo da estocagem, que virão a comprometer a qualidade
sensorial e nutricional do alimento (SHAW et al., 1993; BELITZ e GROSCH, 1997;
KABASAKALIS et al., 2000; CAMPOS et al., 2003).
O conteúdo de ácido ascórbico no suco de laranja antes e após a
pasteurização foi investigado por LO SCALZO et al. (2004). O teor de ácido
ascórbico no suco de laranja fresco foi de 44,27mg/100mL e após a
pasteurização, de 42,69mg/100mL, tendo sido retido 96% do conteúdo inicial.
TEIXEIRA e MONTEIRO (2004) compararam o teor de ácido ascórbico de
suco de laranja recém extraído (fresco) e de sucos recém processados
(pasteurizado; concentrado e congelado). O suco fresco apresentou o maior
conteúdo de ácido ascórbico (81,4 mg/100 mL suco). As perdas de ácido
ascórbico decorrentes do tratamento térmico foram de 6,7% para o suco
pasteurizado e de 8,8% para o suco concentrado e congelado.
Processos alternativos que não envolvem tratamento térmico, como a
irradiação, pulso elétrico, microondas e alta pressão, têm sido estudados visando
minimizar os efeitos negativos dos processos de conservação convencionais. O
processamento à alta pressão consiste em submeter o produto a pressões de
100 MPa a 1000 MPa com o objetivo de destruir microrganismos e inativar a ação
de enzimas. O tratamento à alta pressão vem sendo empregado para aumentar a
vida-de-prateleira dos alimentos, para minimizar a perda de nutrientes e a
degradação da qualidade sensorial (CAMPOS et al., 2003).
POLYDERA et al. (2005) investigaram o aumento da vida-de-prateleira de
suco de laranja Navel baseados na degradação do ácido ascórbico durante a
estocagem. A vida-de-prateleira destes sucos foi estimada como o período no
qual o suco preservava 50% do conteúdo inicial de ácido ascórbico (meia-vida). O
suco fresco sofreu tratamento à alta pressão (600 MPa/40°C/4 min) e
pasteurização (80°C/60 s), sendo ambos estocados a 0, 5, 10, 15 e 30°C e
acondicionados em garrafas de polipropileno (PP). O suco que sofreu tratamento
à alta pressão teve menor degradação do ácido ascórbico em todas temperaturas
de estocagem, com conseqüente aumento da vida-de-prateleira, quando
comparado ao suco pasteurizado. O suco estocado a 15°C teve a vida-de-
prateleira estendida em 13 dias, enquanto o suco estocado a 0°C, em 99 dias.
A degradação da vitamina C causada pelo processamento térmico foi
observada por KABASAKALIS et al. (2000) em suco de laranja pasteurizado e
fresco. Os sucos foram acondicionados em embalagem longa vida e mantidos sob
refrigeração, em recipientes abertos e fechados, durante 31 dias. No suco de
laranja pasteurizado mantido em embalagem aberta, a perda de ácido ascórbico
ao final de 31 dias foi de 67,39% e naquele com embalagem fechada foi de
60,41%. No suco fresco mantido em embalagem aberta a perda de ácido
ascórbico foi 13,27% e naquele em embalagem fechada foi de 7,03%. O estudo
demonstrou, que a presença de oxigênio causou pequenas perdas da vitamina,
mas associado com o tratamento térmico, levou a perdas de aproximadamente
50% do ácido ascórbico inicialmente presente no suco pasteurizado
(KABASAKALIS et al., 2000).
TOCCHINI (1985) realizou estudos usando suco de laranja reconstituído e
pasteurizado (85°C/12 s), acondicionado assepticame nte em embalagem Tetra
Brik
estocado a -20, 8, 23 e 30°C, por 90 dias. Ao fina l do estudo foi verificado
que as maiores perdas de vitamina C (25%) ocorreram no suco estocado a 30°C,
e as menores perdas (7%) no suco estocado a -20°C, sendo que o suco estocado
a 8°C, apresentou praticamente o mesmo nível de per da de ácido ascórbico que o
suco estocado a -20°C. Os resultados indicaram que a estocagem em
temperatura de refrigeração até 8°C, foi suficiente para reter cerca de 90% do
ácido ascórbico, não sendo necessário o uso de temperaturas baixas como -20°C.
Já a estocagem em temperaturas mais elevadas, 23 e 30°C, promoveu redução
de 15% e de 25% de ácido ascórbico, respectivamente.
NISIDA (2000) estudou a perda de ácido ascórbico em função da
temperatura de estocagem. Suco de laranja pasteurizado (98°C/13 s) e
acondicionado assepticamente em embalagem Tetra Brik
foi estocado a 2, 12 e
35°C por 60 dias. Os sucos estocados a 2 e 12ºC apr esentaram perdas de ácido
ascórbico semelhantes, com retenção de 85% do ácido ascórbico inicial,
enquanto o suco armazenado a 35°C apresentou retenç ão de 70% ao final do
período de armazenamento.
A estabilidade do ácido ascórbico em função da temperatura e do tempo de
estocagem foi estudada por KENNEDY et al. (1992) usando suco de laranja
reconstituído acondicionado em embalagem Tetra Brik
®
e estocado a 4, 20 e 37°C
durante 64 dias. Após estocagem de 64 dias, a retenção de vitamina C foi de
48,6% e 11,9% para os sucos estocados a 20 e 37°C, respectivamente, enquanto
o suco mantido sob refrigeração (4°C) reteve 60,4% do teor de vitamina C.
Suco de laranja integral estocado em embalagem longa vida por 10 dias foi
avaliado quanto às perdas de ácido ascórbico sob a influência da temperatura de
estocagem. No suco estocado sob refrigeração, houve perda de 8,8% de ácido
ascórbico, e o suco estocado à temperatura ambiente apresentou perda de 12,5%
(KABASAKALIS et al., 2000).
A influência da temperatura de estocagem sobre a vitamina C foi também
investigada em 2 lotes (A e B) de suco de lima (Citrus latifolia Tan). Após a
pasteurização (91°C/15 s), os sucos foram acondicio nados em embalagem de
vidro e estocados sob refrigeração (5±1°C) e sob congelamento (-20°C ±1°C) por
30 semanas. Nos sucos estocados sob refrigeração, ocorreram perdas de ácido
ascórbico de 13,9% e 13,6% para o suco do lote A e B, respectivamente. Nos
sucos congelados, a perda de ácido ascórbico durante toda a estocagem não foi
significativa (p>0,05) ficando entre 1,4% e 3,0% para os sucos do lote A e B,
respectivamente (ZIENA, 2000).
Apenas alguns autores relatam a degradação da vitamina C de sucos de
fruta em função das condições de processamento (tempo x temperatura)
(JAWAHEER et al., 2003; LO SCALZO et al., 2004; TEIXEIRA e MONTEIRO,
2004). Pôde-se observar que, de maneira geral, as condições de processamento
não são responsáveis por perdas drásticas de vitamina C, que variam entre 4% e
20%. A maior parte dos autores relata o conteúdo de vitamina C no suco após o
tratamento térmico e ao longo de sua vida-de-prateleira (Tabela 1) (TOCCHINI,
1985; KENNEDY et al., 1992; KABASAKALIS et al., 2000; NISIDA, 2000; ZIENA,
2000). Seria interessante que a dosagem de vitamina C também fosse realizada
antes do processamento.
Ao comparar relatos de diferentes autores (Tabela 1), foi possível observar
que diferentes condições de processamento e diferentes condições de estocagem
dos sucos resultam em níveis diferentes de perda de vitamina C, o que dificulta a
análise comparativa. Verificou-se ao longo deste trabalho, especialmente durante
a elaboração da revisão bibliográfica, que as perdas decorrentes do
processamento adquirem maior importância quando associadas às condições de
estocagem, o que sugere a necessidade de adotar um procedimento sistemático
nos estudos referentes à influência das condições de processamento e de
estocagem de suco de laranja.
Tabela 1. Perdas de vitamina C decorrentes das condições de processamento e de
estocagem de suco de laranja.
Suco
Tratamento
térmico
(temperatura X tempo)
Tempo
estocagem
(dias)
Temperatura
estocagem
(°C)
Perda de AA*
(%)
Referência
Laranja
reconstituído
pasteurizado
85°C/12s 90
-20
8
23
30
7
8
15
25
Tocchini,
1985
Laranja
pasteurizado
comercial
- 60
4
20
37
40
50
88
Kennedy
et al., 1992
Laranja
integral
comercial
- 10
Refrigeração
Ambiente
9
12
Kabasakalis
et al., 2000
Laranja
pasteurizado
98°C/13s 60
2
12
35
15
18
30
Nisida,
2000
Lima
pasteurizado
91°C/15s 210
-20
5
2
14
Zie
na,
2000
*AA = ácido ascórbico
- = não consta
2.6.2.2 - Embalagem, oxigênio e luz
A embalagem influi na qualidade dos sucos de fruta, devendo manter o
produto protegido do oxigênio, da luz e da umidade, que podem levar a mudanças
sensoriais e à perda de vitaminas. A embalagem deve promover ambiente
adequado ao armazenamento do suco e manuseio, podendo estender sua vida-
de-prateleira (SHAW et al., 1993; ROMANO et al., 1998; QUEIROZ e MENEZES,
2005).
A presença de oxigênio é um importante fator que pode influenciar a
qualidade e estabilidade dos sucos de fruta. O oxigênio pode estar presente
dissolvido no produto, no espaço livre da embalagem ou pode permear através do
material da embalagem. Os efeitos adversos do oxigênio em sucos de fruta têm
sido relatados por muitos autores e relacionados à degradação do ácido ascórbico
e ao escurecimento não-enzimático, que podem levar à redução da estabilidade
desse produto (KENNEDY et al., 1992; SOLOMON et al., 1995; MEYDAV et al.,
1999, citados por, ZERDIN et al., 2003; QUEIROZ e MENEZES, 2005). Alguns
autores afirmam que a presença do oxigênio dentro da embalagem de sucos de
fruta é responsável pela rápida degradação inicial da vitamina C (SHAW et al.,
1991). SIZER et al. (1988) relataram que o oxigênio exerce importante papel nas
reações de oxidação de componentes dos sucos de fruta.
BISSET e BERRY (1975) estudaram a influência da permeabilidade da
embalagem ao oxigênio e da temperatura de estocagem na retenção de ácido
ascórbico em suco de laranja integral. Os sucos foram acondicionados em frascos
de vidro e estocados a 4,4, 10,0, 15,6 e 26,7°C, e em embalagens de polietileno
rígido (PE), de poliestireno de alto impacto (PSAI) e embalagens cartonadas,
todas estocadas a -6,7, 1,1 e 10°C. Os autores conc luíram que no suco
acondicionado em embalagens de vidro a retenção do ácido ascórbico foi muito
superior aos demais, independentemente das temperaturas de estocagem, vindo,
a seguir, o suco acondicionado em embalagem de PE e por último o suco
acondicionado em embalagens cartonadas e em embalagens de PSAI. Assim, por
exemplo, para o suco acondicionado em vidro e estocado a 10°C, após 100 dias,
foi encontrado 88% do conteúdo inicial de ácido ascórbico, enquanto que para o
suco acondicionado em embalagem de PE havia aproximadamente 30% e para
as demais embalagens, o conteúdo de ácido ascórbico encontrado foi de apenas
20%.
A degradação de ácido ascórbico devido à presença de oxigênio em função
do tempo e temperatura de estocagem foi também estudada por ZERDIN et al.
(2003) usando suco de laranja. O suco foi acondicionado em embalagem tipo
bolsa (pouch) (copolímero de etileno e álcool vinílico/PP) com absorvedor de
oxigênio e sem absorvedor (embalagem de referência). O conteúdo inicial de
ácido ascórbico no suco de ambas embalagens foi de 374mg/L. O conteúdo inicial
de oxigênio dissolvido no suco de ambas embalagens, foi de 2,7 ppm, e após um
ano de estocagem a 25°C, foi de 0,06 e 0,2 ppm, e d e 0,1 e 0,2 ppm de oxigênio
dissolvido no suco a 4°C, para embalagens contendo absorvedor de oxigênio e de
referência, respectivamente. A retenção de ácido ascórbico no suco estocado a
4°C, após um ano, foi de 73,2% e de 51,3% para emba lagens com absorvedor de
oxigênio e de referência, respectivamente, e quando o suco foi estocado a 25°C,
a retenção de ácido ascórbico foi de 30% no suco acondicionado em embalagem
tipo bolsa (pouch) com absorvedor de oxigênio e retenção de 7,29% de ácido
ascórbico no suco acondicionado na embalagem de referência. A presença de
oxigênio causou perdas de 20% a mais de ácido ascórbico no suco estocado na
embalagem de referência do que naquele estocado em embalagem contendo
absorvedor de oxigênio. Contudo, a temperatura de estocagem levou a perdas de
40% de ácido ascórbico a mais no suco estocado a 25°C, quando comparado ao
suco estocado a 4°C, em ambos tipos de embalagens.
A importância da desaeração parece ser um fator questionável, segundo
GRAUMLICH et al. (1986), e parece ter menor importância para os sucos
concentrados. Para estes sucos, os benefícios da desaeração seriam
conseguidos na retenção do ácido ascórbico, do aroma e do sabor durante o
processamento, mas teriam pouco efeito na retenção desses fatores durante a
estocagem prolongada, de 1 ano, por exemplo, quando ocorrem principalmente
reações anaeróbicas.
O efeito da luz sobre a retenção de ácido ascórbico tem sido pouco
investigado e os resultados encontrados têm sido contraditórios. AHMED et al.
(1976) atribuíram mudanças de sabor e perda de ácido ascórbico em suco de
laranja não pasteurizado e refrigerado à exposição à luz e em combinação com
crescimento microbiano e presença de oxigênio no suco.
SOLOMON et al. (1995) estudaram o efeito do oxigênio e da luz
fluorescente (2000 lux) sobre a degradação de ácido ascórbico em suco de
laranja reconstituído (11,8ºBrix). O suco foi pasteurizado (95°C/15 s) e envasado
assepticamente em embalagens Tetra Brik
®
(1000 mL) e então, transferido para
garrafas de vidro (300 mL), envoltas em papel alumínio e seladas com tampas de
papel cartão, de PE de baixa transparência, de PE de alta transparência e de
vidro (hermeticamente fechado), sendo estocados a 8°C por 52 dias. As
embalagens com tampas de vidro foram totalmente enchidas, sem deixar espaço
livre e as embalagens com os outros tipos de tampas foram enchidas
parcialmente, de forma a deixar 70 mL de espaço livre. Na primeira semana de
estocagem, o conteúdo de ácido ascórbico decresceu 20% em todas as amostras,
o que foi explicado pela taxa inicial de oxigênio (1,0 mg/mL) dissolvido no suco,
no espaço livre, e àquele incorporado ao produto durante a transferência para as
embalagens de vidro. No suco acondicionado em embalagens com tampas de
vidro houve retenção de 61% do teor de ácido ascórbico. O conteúdo de ácido
ascórbico chegou a zero no 52° dia e no 30° dia nos sucos acondicionados em
embalagens com tampas de PE e de papel cartão, respectivamente. No suco
acondicionado em embalagens com tampas de vidro e também naquele em
embalagens com tampas de papel cartão não houve diferença significativa
(p>0,05) em relação à influência da exposição à luz na degradação do ácido
ascórbico. No suco acondicionado em embalagens com tampas de PE de baixa
transparência, a retenção de ácido ascórbico foi significativamente maior no 22° e
38° dia quando comparado ao suco acondicionado em e mbalagens com tampas
de PE de alta transparência, entretanto, ao final do período de estocagem a 8°C o
efeito da luz foi considerado não significativo (p>0,01).
MARTIN et al. (1995), citado por, CORRÊA NETO e FARIA (1999),
estudaram a estabilidade do ácido ascórbico de suco de laranja pasteurizado,
envasado à quente em garrafas transparentes de vidro. O suco foi estocado à 5
o
C
sem luz, 5
o
C com luz fluorescente (20W), à temperatura ambiente sem luz, à
temperatura ambiente em presença de luz solar e à 30
o
C sem luz. Os autores
concluíram que a presença de luz causou degradação do ácido ascórbico nas
condições do estudo.
2.6.2.3 – Enzimas
As enzimas encontradas em frutas cítricas que oxidam a vitamina C são a
ácido ascórbico oxidase, a citocromo oxidase, a peroxidase e a fenolase. Nas
frutas, as enzimas responsáveis pela destruição do ácido ascórbico não estão em
contato direto com o ácido ascórbico. Porém, quando as frutas sofrem algum tipo
de dano, como ocorre durante o descascamento, ou quando são cortadas e
misturadas durante a homogeneização, ocorre desorganização celular, que
permite o contato do substrato e enzima, aumentando assim, a oxidação do ácido
ascórbico (NAGY, 1980; MAPSON, 1970, citado por, JAWAHEER et al., 2003).
Durante o processamento de sucos de fruta, possíveis perdas de vitamina
C causadas por enzimas podem ser minimizadas através de etapas como a
desaeração, que reduz as taxas de oxigênio presente, e pelo emprego de altas
temperaturas de pasteurização, que reduzem a atividade das enzimas (NAGY,
1980; BELITZ e GROSCH, 1997; LEE e COATES, 1999). O uso de temperaturas
acima de 60°C é capaz de inativar as enzimas e por isso, durante etapas como a
exaustão e a pasteurização, a oxidação do ácido ascórbico ocorre pelo emprego
do calor (JAWAHHER et al., 2003).
Em sucos de frutas frescos, pode ocorrer perda de vitamina C por ação
enzimática. LEE e COATES (1999) determinaram a perda de vitamina C de suco
de laranja não pasteurizado e congelado, acondicionados em garrafas de
polietileno, por 24 meses e estocados a -23°C. O conteúdo de vitamina C caiu de
40,6 mg/100 mL para 32 mg/100 mL, tendo sido retido cerca de 80% do ácido
ascórbico ao final do período estudado. Foi verificado que a redução do conteúdo
de vitamina C do suco fresco ocorreu, provavelmente, pela oxidação enzimática,
pois a ausência de tratamento térmico tornou o suco oportuno para ação das
enzimas.
2.6.2.4 - Catalisadores metálicos e pH
Reações de degradação do ácido ascórbico em soluções aquosas também
dependem de fatores como o pH e presença de metais como cobre (MOSER e
BENDICH, 1991). A oxidação catalisada por metais ocorre muito mais
rapidamente que a oxidação espontânea, sendo que metais pesados como Cu
+2
e
Fe
+3
são catalíticos independentemente da concentração de oxigênio do alimento
(ROBINSON, 1991; BELITZ e GROSCH, 1997).
A estabilidade do ácido ascórbico é mais alta entre pH 4 e 6, sendo que em
condições ácidas, a degradação do ácido ascórbico leva à formação de ácido L-
(+)-tartárico e de furfural, que pode reagir com aminoácidos ou se polimerizar
resultando em melanoidinas, e a formação de outros derivados furanos e de
alguns produtos de condensação (GRAUMLICH et al., 1986; MOSER e
BENDICH, 1991). A degradação catalisada por álcali resulta em mais de 50
compostos, principalmente, ácidos mono, di, e tricarboxílicos (MOSER e
BENDICH, 1991).
3. Objetivos
3. Objetivos3. Objetivos
3. Objetivos
3 – OBJETIVOS
O objetivo deste trabalho foi realizar o estudo de vida-de-prateleira do suco
de laranja concentrado e congelado avaliando suas características físico-químicas
e sensoriais.
3.1 - Objetivos específicos
• Avaliar as características físico-químicas e sensoriais do suco de laranja
concentrado comparativamente ao suco de laranja fresco e ao suco de laranja
pasteurizado.
• Avaliar a vida-de-prateleira do suco de laranja concentrado armazenado sob
congelamento.
• Avaliar os compostos furânicos formados durante a vida-de-prateleira do suco
de laranja concentrado e congelado.
4. Material e Métodos
4 - MATERIAL E MÉTODOS
4.1 – Material
Foi utilizado suco de laranja da variedade Pêra da safra/04, fresco (recém
extraído), pasteurizado (104°C/10 segundos) e conce ntrado (57,9°Brix), fornecido
por uma indústria produtora de suco da região de Araraquara, SP.
4.1.1 - Tratamento das amostras
Amostras de suco de laranja fresco, pasteurizado e concentrado foram
coletadas imediatamente após cada etapa do processamento. As amostras de
suco de laranja concentrado foram acondicionadas em embalagens de vidro com
capacidade de 250 mL, previamente esterilizadas, envoltas em papel alumínio,
fechadas hermeticamente e armazenadas em congelador a -18°C.
4.2 – Métodos
Foi realizada a avaliação sensorial e físico-química do suco de laranja
fresco, do suco pasteurizado e do suco concentrado imediatamente após a coleta,
no tempo zero de estocagem. O suco concentrado e congelado também foi
analisado durante sua vida-de-prateleira.
4.2.1 - Avaliação sensorial do suco de laranja
Na análise sensorial o suco pasteurizado e o suco concentrado foram
reconstituídos com água destilada, para obter o mesmo teor de sólidos solúveis
totais do suco fresco (10,8°Brix). Foi avaliada a a ceitação da cor, do aroma, do
sabor e da impressão global do suco fresco, do suco pasteurizado e do suco
concentrado no tempo zero de estocagem. Os mesmos atributos sensoriais foram
empregados na avaliação do suco de laranja concentrado e congelado durante
sua vida-de-prateleira, nos seguintes períodos de tempo: 0, 10, 45, 100, 180, 190
e 205 dias de estocagem (ASTM, 1993).
Uma equipe de 50 provadores, consumidores potenciais de suco de
laranja, foi recrutada mediante uso de questionário, dentre os alunos, funcionários
e professores da Faculdade de Ciências Farmacêuticas – UNESP. Foram
selecionados os indivíduos que consumiam suco de laranja pelo menos duas
vezes por semana.
A aceitação da cor, do aroma, do sabor e da impressão global dos sucos
foi avaliada empregando escala hedônica estruturada de nove pontos (9=gostei
muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 1=desgostei muitíssimo), conforme a
ficha de avaliação apresentada na Figura 2. Foi ainda solicitado aos provadores
que avaliassem a intenção de compra dos sucos no tempo zero de estocagem e
durante a vida-de-prateleira do suco de laranja concentrado e congelado (Figura 2).
As amostras foram codificadas com números aleatórios de três dígitos,
apresentadas monadicamente e servidas a 10°C, em ca bines individuais
iluminadas com lâmpada comum de tungstênio (60 watts), tendo ficado à
disposição dos provadores água e biscoito tipo água (STONE e SIDEL, 1993),
conforme apresentado nas Figuras 3 e 4.
O período de vida-de-prateleira do suco de laranja concentrado e
congelado foi estabelecido considerando-se aceitos os sucos quem apresentasse
médias de aceitação ≥ 5 (STONE e SIDEL, 1993).
4.2.2 - Avaliação físico-química do suco de laranja
Para as análises físico-químicas, o suco de laranja pasteurizado e o suco
de laranja concentrado foram reconstituídos com água destilada de modo a obter
o mesmo teor de sólidos solúveis totais do suco de laranja fresco (10,8°Brix).
A avaliação físico-química durante a vida-de-prateleira do suco de laranja
concentrado e congelado foi realizada nos seguintes períodos de tempo: 0, 10,
30, 45, 90, 100, 140, 180, 190, 205, 230, 270, 370, 400 e 440 dias de estocagem
(ASTM, 1993).
Todas as amostras, em todos os períodos de tempo, foram analisadas em
triplicata.
NOME:______________________________________________DATA:_______
Número da amostra:_______________
Avalie a amostra de suco de laranja usando a escala abaixo para descrever
o quanto você gostou ou desgostou:
9. Gostei muitíssimo
8. Gostei muito
7. Gostei moderadamente
6. Gostei ligeiramente
5. Nem gostei nem desgostei
4. Desgostei ligeiramente
3. Desgostei moderadamente
2. Desgostei muito
1. Desgostei muitíssimo
Em relação à cor ___________
Em relação ao aroma ___________
Em relação ao sabor ___________
Em relação à impressão global ___________
Assinale, para esta amostra, qual seria sua atitude quanto à compra do produto.
( ) eu certamente compraria este produto
( ) eu provavelmente compraria este produto
( ) tenho dúvidas se compraria ou não este produto
( ) eu provavelmente não compraria este produto
( ) eu certamente não compraria este produto
Justificativa:
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Figura 2. Ficha de avaliação sensorial utilizada no teste de aceitação da cor, do
aroma, do sabor e da impressão global do suco de laranja.
Figura 3. Avaliação da aceitação da cor e do aroma do suco de laranja realizada
por provador.
Figura 4. Avaliação da aceitação do sabor do suco de laranja realizada por
provador.
4.2.2.1 - Determinação do teor de sólidos solúveis totais
A determinação do teor de sólidos solúveis totais (°Brix) foi realizada por
refratometria (refratômetro Carl Zeiss, modelo I), de acordo com o método 932.12
da AOAC (1990). Os valores obtidos foram corrigidos pelo teor de acidez, de
acordo com Kimball (1991).
4.2.2.2 - Determinação da acidez total titulável
A acidez total titulável foi determinada de acordo com o método descrito
por CARVALHO et al. (1990).
4.2.2.3 - Determinação do ratio
O ratio foi calculado com os valores obtidos do teor de sólidos solúveis
totais e da acidez total titulável. O valor do ratio é obtido dividindo-se o teor de
sólidos solúveis totais pelo valor da acidez.
4.2.2.4 - Determinação do pH
O pH dos sucos foi determinado usando método potenciométrico (pHmetro
Micronal, modelo B371) segundo CARVALHO et al. (1990).
4.2.2.5 - Determinação do teor de açúcares totais e redutores
Os teores de açúcares totais e redutores foram determinados segundo o
método de Lane-Eynon (AOAC, 1990).
4.2.2.6 - Determinação do conteúdo de ácido ascórbico
O conteúdo de ácido ascórbico foi determinado usando o método de
Tillmans (AOAC, 1990; BENASSI, 1990).
4.2.2.7 – Determinação de furaldeídos totais
O conteúdo de furaldeídos totais foi determinado usando o método descrito
por Espinosa-Mansilla et al. (1992). Dez mL de suco de laranja concentrado
congelado reconstituído (10,8°Brix) foram submetido s à limpeza e centrifugação
(5000rpm/8min/10°C) de acordo com PORRETA e SADEI ( 1991) e MENDOZA et
al. (2002). O extrato obtido foi filtrado e teve o volume completado a 25 mL. Uma
alíquota de 1 mL foi tomada para a reação de Winkler.
4.2.3 - Análise estatística
Os resultados obtidos na análise sensorial e físico-química foram submetidos à
análise de variância (ANOVA) e tiveram as médias comparadas pelo teste de
Tukey (p≤0,05) (PIMENTEL GOMES, 1987). Foram também realizadas análises
de regressão linear ao longo do estudo de vida-de-prateleira (ORIGIN
, 1997).
5. Resultados e
Discussão
5 - RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Avaliação do suco de laranja fresco, do suco de laranja pasteurizado e
do suco de laranja concentrado no tempo zero de estocagem
5.1.1 Avaliação sensorial
Os resultados obtidos no teste de aceitação sensorial do suco de laranja
fresco, pasteurizado e concentrado no tempo zero de estocagem, estão
apresentados na Tabela 2.
Tabela 2. Médias de aceitação e desvios padrão dos atributos sensoriais
avaliados no suco de laranja fresco, pasteurizado e concentrado.
Atributos
Suco
Cor Aroma Sabor Impressão Global
Fresco
8,5
a
±
±±
± 0,5 7,4
a
±
±±
± 0,9 7,3
a
±
±±
± 0,8 7,5
a
±
±±
± 0,7
Pasteurizado
7,8
b
±
±±
± 0,7 5,1
b
±
±±
± 1,4 5,5
b
±
±±
± 1,5 6,2
b
±
±±
± 0,9
Concentrado
8,4
a
±
±±
± 0,6 7,0
a
±
±±
± 1,3 7,0
a
±
±±
± 0,9 7,4
a
±
±±
± 0,7
Médias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente para o teste de
Tukey (p>0,05).
Observa-se na Tabela 2, que não houve diferença significativa (p>0,05)
entre o suco de laranja fresco e o suco concentrado em relação a todos os
atributos avaliados no tempo zero de estocagem. O suco de laranja pasteurizado
foi significativamente inferior (p<0,05) em relação a todos atributos quando
comparado ao suco fresco e ao suco concentrado. O suco de laranja fresco
apresentou as maiores notas de aceitação, seguido pelo suco de laranja
concentrado e pelo suco de laranja pasteurizado, embora todos tenham
apresentado aceitação superior à nota de corte (5) (STONE e SIDEL, 1993).
Foi verificado também a distribuição de freqüência das notas atribuídas
pelos provadores aos atributos avaliados. A freqüência das notas de aceitação da
cor, do aroma, do sabor e da impressão global permitiu visualizar algumas
diferenças entre o suco fresco, o suco pasteurizado e o suco concentrado (Figura
5 A a D).
Suco de laranja fresco Suco de laranja pasteurizado Suco de laranja concentrado
Figura 5. Freqüência das notas atribuídas pelos provadores aos atributos sensoriais
cor, aroma, sabor e impressão global do suco de laranja fresco, do
suco de
laranja pasteurizado e do suco de laranja concentrado no tempo zero de
estocagem
(1=desgostei muitíssimo; 2=desgostei muito; 3=desgostei moderadamente;
4=desgostei ligeiramente; 5=nem gostei nem desgostei; 6=gostei ligeiramente; 7=gostei
moderadamente; 8=gostei muito; 9=gostei muitíssimo).
Cor (A)
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Notas
% provadores
Aroma (B)
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Notas
% provadores
Sabor (C)
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Notas
% provadores
Impressão global (D)
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Notas
% provadores
Para a aceitação da cor (Figura 5A), 100% dos provadores que avaliaram o
suco, atribuíram nota maior ou igual a 7 para o suco de laranja fresco e para o
suco de laranja pasteurizado, enquanto que para o suco de laranja concentrado
98% dos provadores atribuíram nota maior ou igual a 7, entre “gostei
moderadamente” e “gostei muitíssimo”. Para o suco de laranja fresco, a maior
porcentagem dos provadores (54%) atribuiu nota 9 (“gostei muitíssimo”) para cor,
enquanto que para o suco pasteurizado e para o suco concentrado, as maiores
porcentagens de provadores (56% e 58%, respectivamente) atribuíram nota 8
(“gostei muito”) para esse atributo. Os resultados indicaram que houve boa
aceitação da cor para todos os sucos de laranja estudados.
Para a aceitação do aroma (Figura 5B), 100% dos provadores atribuíram nota de
aceitação maior ou igual 5 (nota de corte), correspondente à “nem gostei nem
desgostei”, para o suco de laranja fresco, 66% para o suco de laranja
pasteurizado e 92% para o suco concentrado. A maior parte dos provadores
atribuiu nota 8 (“gostei muito”) para o aroma do suco fresco e do suco
concentrado (38% e 42%, respectivamente), enquanto para o aroma do suco
pasteurizado, 34% dos provadores atribuíram nota 6 (“gostei ligeiramente”). Notas
menores que 4 (“desgostei ligeiramente”) foram atribuídas por 34% dos
provadores para o suco de laranja pasteurizado e por 8% dos provadores para o
suco de laranja concentrado, indicando que o aroma do suco pasteurizado
apresentou a menor porcentagem de aceitação entre os provadores.
Com relação à aceitação do sabor (Figura 5C), 100% dos provadores
atribuíram nota maior ou igual a
6 (“gostei ligeiramente” a “gostei muitíssimo”)
para o suco de laranja fresco. O suco de laranja pasteurizado recebeu 72% de
notas de aceitação maiores ou iguais a
5 e o suco de laranja concentrado 100%.
A maior porcentagem dos provadores atribuíram nota 8 (“gostei muito”) para o
sabor do suco fresco (44%) e nota 7 (“gostei moderadamente”) para o sabor do
suco concentrado (36%). Para o suco pasteurizado, a maior porcentagem dos
provadores (36%) atribuíram nota 6. Notas iguais ou inferiores a 4 (“desgostei
ligeiramente” a “desgostei muito”) foram atribuídas ao suco de laranja
pasteurizado por de 28% dos provadores. Embora todos os sucos tenham
apresentado boa aceitação, pode-se notar que o sabor do suco pasteurizado foi o
menos aceito pelos provadores (Figura 5C).
Para a aceitação da impressão global, 100% dos provadores atribuíram
nota maior ou igual a 5 (“nem gostei nem desgostei”) para o suco fresco e para o
suco concentrado, enquanto que para o suco pasteurizado, essa porcentagem foi
de 96% dos provadores. A maior porcentagem de provadores (50%) atribuíram
nota 6 (“gostei ligeiramente”) para o suco pasteurizado. No caso do suco fresco, a
maior porcentagem dos provadores (48%) atribuiu nota 8 (“gostei muito”), ao
passo que para o suco concentrado, a maior parte dos provadores (50%) atribuiu
nota 7 (“gostei moderadamente”). Notas menores ou iguais a 4 foram atribuídas
apenas para o suco pasteurizado por 4% dos provadores.
A atitude de compra dos provadores em relação ao suco de laranja fresco,
ao suco de laranja pasteurizado e ao suco de laranja concentrado foi também
avaliada (Figura 6).
Figura 6. Atitude de compra dos provadores para o suco de laranja fresco, para o
suco de laranja pasteurizado e para o suco de laranja concentrado (zero
dia de estocagem)
(1=certamente compraria o produto; 2=provavelmente
compraria o produto; 3=tenho dúvidas se compraria ou não o produto;
4=provavelmente não compraria o produto; 5=certamente não compraria o produto).
Tempo zero de estocagem
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5
Atitude de compra
% provadores
suco de laranja fresco
suco de laranja pasteurizado
suco de laranja concentrado
O suco de laranja fresco obteve a maior porcentagem de resposta
favorável, com 80% dos provadores atribuindo atitude de compra entre 1 e 2
(“certamente compraria” e “provavelmente compraria”), seguido pelo suco de
laranja concentrado com 74% e pelo suco pasteurizado com 26%. A maior
porcentagem de respostas desfavoráveis foi para o suco de laranja pasteurizado
com 30% de atitude de compra entre 4 e 5 (“provavelmente não compraria” e
“certamente não compraria”), seguida do suco concentrado (6%) e do suco fresco
(2%) (Figura 6).
A distribuição de freqüência das notas de aceitação e a atitude de compra
justificam as médias de aceitação obtidas para a cor, o aroma, o sabor e a
impressão global do suco de laranja fresco, pasteurizado e concentrado (Tabela
2).
Os resultados obtidos sugerem que o suco pasteurizado ora avaliado,
tenha sido coletado em uma etapa do processamento do suco concentrado em
que já havia sido realizada a retirada de compostos voláteis, que são
normalmente removidos junto com os vapores de água nos primeiros estágios do
evaporador. Este procedimento justificaria a aceitação desfavorável do sabor e do
aroma do suco de laranja pasteurizado, conforme avaliado pelos provadores nos
testes de aceitação e corroborado pela atitude de compra. Os compostos voláteis
removidos do suco podem ser posteriormente adicionados ao suco de laranja
concentrado (QUEIROZ e MENEZES, 2005; ALVES, 2006).
5.1.2 Avaliação físico-química
Os resultados obtidos na avaliação das características físico-químicas do
suco de laranja fresco, pasteurizado e concentrado estão apresentados na Tabela 3.
Devido à prática da reconstituição adotada neste trabalho, para fins de
comparação, os sucos tinham seus sólidos solúveis totais ajustados a 10,8°Brix
refratometricamente. O teor de sólidos solúveis totais dos sucos avaliados,
corrigidos em função da acidez total, foi de 10,9 a 11,0°Brix, tendo sido
semelhante entre os sucos (p>0,05).
Tabela 3. Médias e desvios padrão dos parâmetros físico-químicos
avaliados no suco de laranja fresco, pasteurizado e concentrado.
Parâmetros Fresco Pasteurizado Concentrado
Sólidos solúveis totais
(°Brix)
10,9
a
± 0,1 10,9
a
± 0,0 11,0
a
± 0,0
Acidez total
(g ácido cítrico /100 mL)
0,68
c
± 0,0 0,70
b
± 0,0 0,81
a
± 0,0
ratio
(sólidos solúveis totais/acidez)
15,9
a
± 0,1 15,6
b
± 0,1 13,5
c
± 0,0
pH
3,8
a
± 0,0 3,7
b
± 0,0 3,7
b
±0,0
Açúcares totais
(g glicose/100 mL)
9,0
a
± 0,1 8,6
b
± 0,0 8,5
b
± 0,0
Açúcares redutores
(g glicose/100 mL)
4,7
b
± 0,0 5,4
a
± 0,2 4,4
b
±0,0
Ácido ascórbico
(mg/100 mL)
66,7
a
± 0,3 49,4
b
± 0,3 48,3
c
± 0,3
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não diferem significativamente para o teste de Tukey
(p>0,05).
A acidez total variou de 0,68 g ácido cítrico/100 mL para o suco de laranja
fresco a 0,81 g ácido cítrico/100 mL para o suco concentrado (p<0,05), ocorrendo
diferença significativa entre todos os tipos de sucos. O
ratio
dos sucos variou
entre 15,9 e 13,5, ocorrendo diferença significativa (p<0,05) entre todos os tipos
de sucos. Foi obtido pH 3,8 para o suco fresco, que foi significativamente superior
(p<0,05) aos dos demais sucos. O suco de laranja fresco apresentou o maior teor
de açúcares totais (9,0 g glicose/100 mL), diferindo significativamente (p<0,05) do
suco de laranja pasteurizado (8,6 g glicose/100 mL) e do suco de laranja
concentrado (8,5 g glicose/100 mL), que não diferiram (p>0,05) entre si. O suco
de laranja pasteurizado apresentou o maior teor de açúcares redutores (5,4 g
glicose/100 mL), sendo significativamente superior (p<0,05) ao suco de laranja
fresco e ao suco de laranja concentrado. O suco fresco apresentou o teor mais
elevado de ácido ascórbico (p<0,05), 66,7 mg/100 mL, sendo observado um
decréscimo de 25,8% no teor de ácido ascórbico do suco pasteurizado e de
27,4% no suco concentrado, quando comparados com o teor de ácido ascórbico
do suco fresco (Tabela 3). Vale ressaltar que a perda acentuada de ácido
ascórbico nos sucos pasteurizado e concentrado, provavelmente, está
relacionada com a hipótese do suco pasteurizado, ora avaliado, ter sido coletado
em uma etapa do processamento do suco concentrado que emprega condições
mais drásticas de temperatura que as usuais.
SANCHEZ-MORENO et al. (2003) avaliaram as características físico-
químicas (pH, sólidos solúveis totais, acidez e teor de ácido ascórbico) de suco de
laranja fresco da variedade Valência. Os valores de sólidos solúveis totais
(11,30°Brix) e de acidez (1,12 g ácido cítrico/100 g) foram superiores aos obtidos
em nosso estudo, enquanto o pH (3,22) e o teor de ácido ascórbico (40,64 mg
ácido ascórbico/100 mL) foram inferiores quando comparados ao suco fresco no
tempo zero de estocagem (Tabela 3).
TEIXEIRA e MONTEIRO (2004) compararam as características físico-
químicas (sólidos solúveis totais, acidez,
ratio
, pH e teor de ácido ascórbico) do
suco de laranja Pêra-Rio fresco, pasteurizado (102°C/10 s) e concentrado
(71°Brix). O suco fresco apresentou teor de sólidos solúveis totais de 10,9°Brix. O
suco pasteurizado e o concentrado foram reconstituídos a 11,7°Brix com água
destilada. A acidez dos sucos variou de 0,70 a 0,81 g ácido cítrico/100mL suco, o
pH de 3,8 a 3,9 e o valor do
ratio
variou de 14,5 a 15,6. A acidez do suco
concentrado e o
ratio
do suco pasteurizado foram similares aos valores obtidos
em nosso trabalho, enquanto o teor de ácido ascórbico dos sucos (74,8 a 81,9 mg
de ácido ascórbico/100mL de suco) foi superior. A perda de ácido ascórbico
resultante do tratamento térmico foi de 6,7 e 8,8% para os sucos pasteurizado e
concentrado, respectivamente, sendo inferiores quando comparadas às perdas
observadas em nosso estudo para o suco pasteurizado (25,8%) e para o suco
concentrado (27,4%).
O conteúdo de ácido ascórbico do suco de laranja fresco e pasteurizado
(80°C/60 s) no tempo zero de estocagem foi estudado por LO SCALZO et al.
(2004). Foi relatada perda de ácido ascórbico em torno de 4% no suco
pasteurizado em relação ao suco fresco. Nossos resultados também mostraram
perda de ácido ascórbico decorrente da pasteurização bastante superior (25,8%)
aos descritos por LO SCALZO et al. (2004), já que o tratamento térmico foi
realizado a 104°C/10 s. Para o suco de laranja conc entrado, o teor de ácido
ascórbico obtido em nosso estudo esteve de acordo com o intervalo apresentado
por
ARENA et al. (2001) (44,5 e 53,5 mg ácido ascórbico/100 mL) para suco de
laranja concentrado e reconstituído (11,5-12°Brix).
O suco de laranja fresco, o suco de laranja pasteurizado e o suco de
laranja concentrado (os dois últimos reconstituídos) apresentaram características
físico-químicas de acordo com os limites estabelecidos na Instrução Normativa
n°01, de janeiro de 2000 (BRASIL, 2000), em cujos p adrões de identidade e
qualidade (PIQ), o suco de laranja pronto para beber deve apresentar
ratio
mínimo de 7,0 e teor de sólidos solúveis totais de no mínimo 10,5°Brix. Já o
Codex Alimentarium (2005), estabeleceu como padrão para suco de laranja
sólidos solúveis totais entre 11,2 e 11,8°Brix. O c onteúdo de ácido ascórbico
apresentado pelos sucos ora avaliados, também estava de acordo com PIQ
(BRASIL, 2000), que exige o mínimo de 25 mg ácido ascórbico/100 g suco.
5.2 Estudo da vida-de-prateleira do suco de laranja concentrado e congelado
5.2.1 Avaliação sensorial
Os resultados obtidos no estudo da vida-de-prateleira do suco de laranja
concentrado e congelado estão apresentados na Tabela 4. As médias de
aceitação atribuídas à cor estiveram acima da nota de corte de aceitação (nota
5) (STONE & SIDEL, 1993) durante todo período estudado.
Tabela 4. Médias de aceitação e desvios padrão atribuídos ao suco de laranja
concentrado e congelado durante 205 dias de estocagem.
Tempo (dias) Cor Aroma Sabor Impressão Global
0
8,4 ± 0,6 7,0 ± 1,3 7,0 ± 0,9 7,4 ± 0,7
10
8,2 ± 0,5 6,5 ± 1,3 6,5 ± 1,2 6,9 ± 1,0
45
8,0 ± 0,7 6,4 ± 1,3 6,4 ± 1,1 7,3 ± 1,0
100
7,9 ± 0,6 6,0 ± 1,2 6,0 ± 1,4 6,9 ± 1,1
180
7,6 ± 0,5 5,2 ± 1,1 5,1 ± 1,3 6,7 ± 09
190
7,6 ± 0,5 5,3 ± 1,1 5,2 ± 1,1 5,5 ± 1,0
205
7,6 ± 0,6 4,8 ± 1,0 4,4 ± 0,8 4,9 ± 0,8
As médias de aceitação atribuídas ao aroma e ao sabor foram similares em
cada período de tempo, no decorrer do estudo. As médias de aceitação da
impressão global dos sucos apresentaram perfil semelhante àqueles do aroma e
do sabor, sendo entretanto, superiores a estes atributos ao longo do tempo. O
suco de laranja concentrado e congelado apresentou boa aceitação até os 190
dias de estocagem, período após o qual o suco deixou de ser aceito pelos
provadores, visto que as médias de aceitação para os atributos aroma, sabor e
impressão global foram inferiores à nota de corte aos 205 dias de estocagem, o
que permitiu atribuir um período de vida-de-prateleira entre 190 e 205 dias para
este suco (Tabela 4).
5.2.1.1 Variação da aceitação com o tempo de estocagem
O comportamento das médias de aceitação atribuídas à cor do suco de
laranja concentrado e congelado durante 205 dias de estocagem está
apresentado na Figura 7. Observa-se que as médias de aceitação atribuídas à cor
apresentaram um declínio significativo ao longo do tempo, para p=0,0002, tendo
sido, entretanto, superiores a 5 (nota de corte) (STONE e SIDEL, 1993) durante
todo o período estudado.
O coeficiente de determinação obtido para a cor (R
2
=0,9491) foi muito bom,
indicando que as médias de aceitação variaram linearmente com o tempo de
estocagem. Segundo BURGARD & KUZNICKI (1990), valores de coeficiente de
determinação entre medidas sensoriais e instrumentais ou sensoriais em função
do tempo acima de 0,6 são considerados muito bons. Valores de R
2
entre 0,4 e
0,6 são considerados moderados e os coeficientes de determinação abaixo de 0,4
são considerados ruins (BURGARD & KUZNICKI, 1990). Verifica-se, ainda, na
Figura 7, que todas as médias de aceitação estiveram dentro do intervalo de
confiança de 95% durante todo período de estocagem.
Figura 7. Curva de regressão linear obtida para as médias de aceitação atribuídas
à cor do suco de laranja concentrado e congelado durante 205 dias de
estocagem.
Nas Figuras 8, 9 e 10 estão apresentados os comportamentos das médias
de aceitação atribuídas ao aroma, ao sabor e à impressão global,
respectivamente, do suco de laranja concentrado e congelado ao longo de 205
dias de estocagem.
As médias atribuídas ao aroma apresentaram um declínio ao longo do
tempo tendo sido superiores à nota de corte (5 “nem gostei nem desgostei”) até
os 190 dias de estocagem. O coeficiente de determinação obtido para o aroma,
R
2
=0,9515, foi considerado muito bom (BURGARD & KUZNICKI, 1990). Houve
variação linear entre as médias de aceitação e o tempo de estocagem. Todas as
médias de aceitação estiveram dentro do intervalo de confiança de 95% durante
todo período de estocagem. O declínio foi significativo para p=0,0002 (Figura 8).
Para o atributo sabor, ao longo dos 205 dias de estocagem, o coeficiente
de determinação (R
2
=0,9468) foi considerado muito bom, indicando que houve
variação linear entre as médias de aceitação e o tempo de estocagem. Todas as
médias de aceitação estiveram dentro do intervalo de confiança de 95% durante
todo período de estocagem. O declínio observado foi significativo para p=0,0002
(Figura 9).
y = 8,2344 – 0,0033 x
R
2
= 0,9491
p = 0,0002
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Médias de aceitação - Cor
Tempo de estocagem (dias)
Intervalo de confiança de 95%
Figura 8. Curva de regressão linear obtida para as médias de aceitação atribuídas
ao aroma do suco de laranja concentrado e congelado durante 205 dias
de estocagem.
Figura 9. Curva de regressão linear obtida para as médias de aceitação atribuídas
ao sabor do suco de laranja concentrado e congelado durante 205 dias
de estocagem.
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Médias de aceitação - Aroma
Tempo de estocagem (dias)
Intervalo de confiança de 95%
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Médias de aceitação - Sabor
Tempo de estocagem (dias)
Intevalo de confiança de 95%
y = 6,7985 – 0,0099x
R
2
= 0,9515
p = 0,0002
y = 6,8995 – 0,0105
R
2
= 0,9496
p = 0,0002
O coeficiente de determinação obtido para impressão global do suco de
laranja concentrado e congelado, R
2
=0,9522, também pode ser considerado
muito bom (BUGARD & KUZNICKI, 1990) indicando que houve variação
linear das médias de aceitação com o tempo de estocagem. Todas as médias
de aceitação estiveram dentro do intervalo de confiança de 95% durante todo
período de estocagem (Figura 10). O declínio foi significativo para p=0,0002.
Figura 10. Curva de regressão linear obtida para as médias de aceitação
atribuídas à impressão global do suco de laranja concentrado e
congelado durante 205 dias de estocagem.
5.2.1.2 Distribuição de freqüência das notas de aceitação e atitude de
compra atribuídas ao suco de laranja concentrado e congelado, até
205 dias de estocagem
A distribuição de freqüência das notas atribuídas pelos provadores no teste
de aceitação do suco de laranja concentrado e congelado em relação à cor, ao
aroma, ao sabor e à impressão global, durante 205 dias de estocagem, está
apresentada nas Figuras 11 (A a F) à 14 (A a F).
Com relação a aceitação da cor, aos 10 dias de estocagem (Figura
11A), dentre os 50 provadores que avaliaram o suco de laranja concentrado e
congelado, 100% atribuíram notas de aceitação iguais ou acima de 7 (“gostei
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Médias de aceitação - Impressão global
Tempo de estocagem (dias)
Intervalo de confiança de 95%
y = 7,1963 – 0,2148 x
R
2
= 0,9522
p = 0,0002
Figura 11. Freqüência das notas atribuídas pelos provadores ao atributo cor do suco
de laranja concentrado e congelado durante 205 dias de estocagem
(1=desgostei muitíssimo; 2=desgostei muito; 3=desgostei moderadamente; 4=desgostei
ligeiramente; 5=n
em gostei nem desgostei; 6=gostei ligeiramente; 7=gostei
moderadamente; 8=gostei muito; 9=gostei muitíssimo).
10 dias de estocagem (A)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
180 dias de estocagem (D)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
100 dias de estocagem (C)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
45 dias de estocagem (B)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
205 dias de estocagem (F)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
190 dias de estocagem (E)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
moderadamente” a “gostei muitíssimo”), sendo que 70% destes provadores
atribuíram nota 8 (“gostei muito”) para cor. Pôde-se observar, que durante os
períodos de realização do teste de aceitação, aos 10, 45, 100, 180, 190 e 205
dias de estocagem, 100% dos 50 provadores, atribuíram notas iguais ou acima de
6 (“gostei ligeiramente” a “gostei muitíssimo”) para cor do suco de laranja
concentrado e congelado. Observa-se que houve um deslocamento das notas
para esquerda, a partir de 45 dias até os 205 dias de estocagem, mas ainda com
a maior porcentagem de provadores atribuindo nota 8 (“gostei muito”) para este
atributo durante toda a vida-de-prateleira do suco de laranja concentrado e
congelado (Figura 11).
Com relação a aceitação do aroma do suco de laranja concentrado e
congelado (Figura 12), 99% dos provadores atribuíram notas iguais ou acima de 5
aos 10 dias e aos 45 dias de estocagem, sendo que a maior porcentagem dos
provadores (30%) atribuiu nota 7 (“gostei moderadamente”) aos 10 dias (Figura 12A)
e nota 6 (“gostei ligeiramente”) (32% dos provadores) ao 45 dias de estocagem. Aos
100 dias de estocagem, a maior parte dos provadores (36%) também atribuiu nota 6
(“gostei ligeiramente”) para este atributo, sendo que a porcentagem de notas maior
ou igual a 5 diminuiu para 90% (Figura 12C). Além disso, nenhum provador atribuiu
nota 9 (“gostei muitíssimo”) para este atributo. A porcentagem de provadores que
atribuíram notas iguais ou maiores que 5, aos 180 dias de estocagem, foi de 74%
(Figura 12D), sendo que a maior parte dos provadores (36%) atribui nota 5. Apenas
2% dos provadores atribuíram nota 8 (“gostei muito”) aos 180 dias de estocagem,
sendo que nenhum provador atribuiu nota 9 (“gostei muitíssimo”) para o aroma. A
maior porcentagem dos provadores (32%) atribuíram nota 6 (“gostei ligeiramente”)
para o aroma aos 190 dias de estocagem (Figura 12E), sendo que nenhuma nota 8
(“gostei muito”) e 9 (“gostei muitíssimo”) foi atribuída ao aroma e 24% dos
provadores atribuíram notas abaixo da nota de corte (5) (STONE e SIDEL, 1993).
Aos 205 dias de estocagem, a maior porcentagem dos provadores (64%) atribuiu
notas iguais ou maiores que 5 (“nem gostei nem desgostei”) para o aroma do
suco de laranja concentrado e congelado, com a maior porcentagem dos
provadores (48%) atribuindo nota 5, sendo observado que nenhuma nota 8
(“gostei muito”) e 9 (“gostei muitíssimo”) foi atribuída neste período e que 36% dos
provadores atribuíram notas abaixo de 5 (Figura 12F). A partir dos 45 dias,
observa-se um deslocamento das notas para a esquerda, que foi mantido até os
Figura 12. Freqüência das notas atribuídas pelos provadores ao atributo aroma do
suco de laranja concentrado e congelado durante 205 dias de estocagem
(1=desgostei muitíssimo; 2=desgostei muito; 3=desgostei moderadamente; 4=desgostei
ligeiramente; 5=nem gostei nem desgostei; 6=gostei ligeiramente; 7=gostei
moderadamente; 8=gostei muito; 9=gostei muitíssimo).
10 dias de estocagem (A)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
205 dias de estocagem (F)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
190 dias de estocagem (E)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
100 dias de estocagem (C)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
205 dias de estocagem (F)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
180 dias de estocagem (D)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
45 dias de estocagem (B)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
190 dias (Figura 12E). Aos 205 dias de estocagem, observa-se que o
deslocamento das notas para níveis inferiores na escala de aceitação foi
acentuado (Figura 12).
Com relação a aceitação do sabor, aos 10 dias de estocagem (Figura 13A),
dos 50 provadores, 94% atribuíram nota de aceitação maior ou igual a 5 (“nem
gostei nem desgostei” a “gostei muito”) para este atributo, sendo que a maior
porcentagem dos provadores atribuíram nota 6 e 7 (“gostei ligeiramente” a “gostei
moderadamente”) (34% e 38%, respectivamente). Aos 45 dias de estocagem
(Figura 13B), a maior porcentagem dos provadores (36%), atribuiu nota 6 (“gostei
ligeiramente”) para o sabor, mas ainda 94% dos provadores atribuíram nota maior
ou igual a 5 (“nem gostei nem desgostei” a “gostei muito”). Aos 10 e aos 45 dias
de estocagem, apenas 6% dos provadores atribuíram notas abaixo de 5 para o
sabor do suco de laranja concentrado e congelado. Aos 100 dias de estocagem,
82% dos provadores atribuíram nota de aceitação maior ou igual a 5 para o sabor
(Figura 13C), enquanto que aos 180 dias (Figura 13D), a porcentagem de
provadores que atribuíram nota maior ou igual a 5 (“nem gostei nem desgostei” a
“gostei muitíssimo”) diminuiu
bastante, chegando a 58% dos 50 provadores, com
a maior porcentagem dos provadores (34%), atribuindo nota 4 (“desgostei
ligeiramente”). Aos 190 dias de estocagem, os provadores deixaram de atribuir
nota 8 (“gostei muito”) para o sabor do suco de laranja concentrado e congelado
(Figura 13E), com 38% dos provadores atribuindo nota 6 (“gostei ligeiramente”) e
30% dos provadores atribuindo nota 4 (“desgostei ligeiramente”).
As notas de aceitação atribuídas ao sabor do suco de laranja concentrado
e congelado aos 205 dias de estocagem (Figura 13F), foram muito baixas, não
tendo sido atribuídas notas superiores a 6 (“gostei ligeiramente”). A maior parte
dos provadores (52%) atribuiu nota 4 (“desgostei ligeiramente”) para o sabor e
apenas 40% dos provadores atribuíram nota maior ou igual a 5 (“nem gostei nem
desgostei” a “gostei muitíssimo”). Durante o período de estocagem do suco de
laranja concentrado e congelado, pôde-se verificar um deslocamento das notas
para níveis inferiores na escala de aceitação a partir de 45 dias que aumentou
gradualmente até atingir 180 dias acentuando-se entre 190 e 205 dias de
estocagem (Figura 13).
Com relação a aceitação da impressão global do suco de laranja
concentrado e congelado, observa-se que aos 10 dias de estocagem (Figura 14A),
Figura 13. Freqüência das notas atribuídas pelos provadores ao atributo sabor
do suco de laranja concentrado e congelado durante 205 dias de
estocagem
(1=desgostei muitíssimo; 2=desgostei muito; 3=desgostei
moderadamente; 4=desgostei ligeiramente; 5=nem gostei nem desgostei;
6=gostei ligeiramente; 7=gostei moderadamente; 8=gostei muito; 9=gostei
muitíssimo).
10 dias de estocagem (A)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
45 dias de estocagem (B)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
100 dias de estocagem (C)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
180 dias de estocagem (D)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
190 dias de estocagem (E)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
205 dias de estocagem (F)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
Figura 14. Freqüência das notas atribuídas pelos provadores ao atributo impressão
global do suco de laranja concentrado e congelado dura
nte 205 dias de
estocagem
(1=desgostei muitíssimo; 2=desgostei muito; 3=desgostei moderadamente;
10 dias de estocagem (A)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
45 dias de estocagem (B)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
100 dias de estocagem (C)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
180 dias de estocagem (D)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
190 dias de estocagem (E)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
205 dias de estocagem (F)
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
notas
% provadores
96% dos provadores deram notas acima de 5, sendo que a maior porcentagem
dos provadores (46%) atribuiu nota 7 (“gostei moderadamente”) para impressão
global. Aos 45 dias e aos 100 dias de estocagem (Figura 14B e C), a maior
porcentagem dos provadores (36% e 42%, respectivamente) atribuiu nota 6
(“gostei ligeiramente”) para a impressão global, sendo observado que notas iguais
a 7 também foram atribuídas por boa parte dos provadores (34% e 30% aos 45 e
aos 100 dias, respectivamente). Aos 180 dias de estocagem (Figura 14D), 82%
dos provadores atribuíram nota de aceitação maior ou igual a 5 (“nem gostei e
nem desgostei” a “gostei moderadamente”), com a maior parte dos provadores
(40%) atribuindo nota 6 (“gostei ligeiramente”) para a impressão global e nenhum
provador atribuindo nota superior a 7 (“gostei moderadamente”). Aos 190 dias de
estocagem, 20% dos provadores atribuíram nota 4 (”desgostei ligeiramente”) para
a impressão global do suco de laranja concentrado e congelado, mas a maior
porcentagem de provadores (80%) atribuiu nota maior ou igual a 5 para a
impressão global (Figura 14E). Aos 205 dias de estocagem (Figura 14F), 66% dos
provadores deram notas iguais ou maiores que 5 (“nem gostei e nem desgostei” a
“gostei regularmente”) para a impressão global, e 34% dos provadores deram
nota 4. Até os 100 dias de estocagem foram atribuídas notas 8 (“gostei muito”) e 9
(“gostei muitíssimo”) para a impressão global, o que deixou de ocorrer após esse
período (Figura 14). Pode-se observar um deslocamento gradual das notas para a
esquerda a partir de 100 dias até os 205 dias de estocagem (Figura 14).
Os resultados obtidos na avaliação da atitude de compra do suco de laranja
concentrado e congelado durante 205 dias de estocagem estão apresentados na
Figura 15. Aos 10 dias de estocagem, o suco de laranja concentrado e congelado
obteve 56% de resposta favorável com atitude de compra entre 1 e 2 (“certamente
compraria” e “provavelmente compraria”) e 4% de respostas com atitude de compra
4 (“provavelmente não compraria”), indicando atitude de compra positiva. Aos 45
dias de estocagem a porcentagem de provadores que deram respostas favoráveis
(atitude de compra entre 1 e 2) diminuiu para 44%, enquanto a porcentagem de
respostas desfavoráveis com atitude de compra 4 aumentou para 12%. Aos 45 dias
de estocagem a atitude de compra se manteve positiva (Figura 15). Os resultados
obtidos para a atitude de compra dos provadores aos 100 dias de estocagem
(Figura 15) indicaram uma pequena redução das respostas favoráveis (40%) com
o tempo de estocagem e manutenção do índice de respostas desfavoráveis
(12%), o que indica atitude compra positiva. Aos 180 dias de estocagem (Figura
15), ocorreu um deslocamento pronunciado da atitude de compra, em que a
porcentagem de provadores que atribuíram respostas desfavoráveis (54%), com
atitude de compra entre 4 e 5 (“provavelmente não compraria” e “certamente não
compraria”) ultrapassa a porcentagem de provadores que deram respostas
favoráveis (16%) para a atitude de compra do suco de laranja concentrado e
congelado (Figura 15). Aos 190 dias de estocagem, foi obtida porcentagem de
respostas desfavoráveis de 60% dentre os 50 provadores, com atitude de compra
entre 4 e 5 (“provavelmente não compraria” e “certamente não compraria”),
enquanto 10% das respostas foram favoráveis. Aos 205 dias de estocagem 62%
dos provadores tiveram atitude de compra entre 4 e 5, quando o suco de laranja
concentrado e congelado deixou de ser aceito pelos provadores. Apenas 2% dos
provadores deram respostas 2 (“provavelmente compraria”) (Figura 15).
Figura 15. Atitude de compra dos provadores para o suco de laranja concentrado
e congelado durante 205 dias de estocagem
(1=certamente compraria o
produto; 2=provavelmente não compraria o produto; 3=tenho dúvidas se compraria
ou não o produto; 4=provavelmente não compraria o produto; 5=certamente não
compraria o produto).
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5
Atitude de compra
% provadores
10 dias 45 dias 100 dias 180 dias 190 dias 205 dias
5.2.2 Avaliação físico-química
Os resultados obtidos na avaliação físico-química do suco de laranja
concentrado e congelado durante 440 dias de estocagem, estão apresentados na
Tabela 5. O conteúdo de sólidos solúveis totais variou entre 10,96°Brix e
10,97°Brix. Em cada período de análise, o suco conc entrado e congelado era
reconstituído a 10,8°Brix refratometricamente e apó s a determinação da acidez, o
teor de sólidos solúveis totais era corrigido em função da acidez total (KIMBALL,
1991). Os valores obtidos estão de acordo com aqueles estabelecidos pela
legislação Brasileira para suco de laranja (BRASIL, 2000), que descreve como
teor mínimo 10,5°Brix de sólidos solúveis totais.
O comportamento do teor de sólidos solúveis totais durante 440 dias pode
ser observado na Figura 16. Os valores obtidos para o conteúdo de sólidos
solúveis totais apresentaram-se praticamente constantes durante os 440 dias de
estocagem. O coeficiente linear obtido (r=0,0122) foi muito fraco (SHIMAKURA e
RIBEIRO JUNIOR, 2005), demonstrando que não houve correlação linear entre o
conteúdo de sólidos solúveis totais e o tempo de estocagem. Segundo
SHIMAKURA e RIBEIRO JUNIOR (2005), quando o coeficiente de correlação
linear (r) entre duas variáveis é menor que 0,19, considera-se que houve uma
correlação muito fraca. Quando o coeficiente de correlação linear estiver entre
0,20 e 0,39, a correlação é considerada fraca e quando os coeficientes de
correlação estiverem entre 0,40 e 0,69, a correlação é considerada moderada.
Quando o coeficiente de correlação linear estiver entre 0,69 e 0,89, a correlação é
considerada forte e quando o coeficiente de correlação for acima de 0,90, a
correlação é considerada muito forte (SHIMAKURA e RIBEIRO JUNIOR, 2005).
Foi também verificado que apenas três valores obtidos estiveram fora do intervalo
de confiança de 95% (Figura 16).
O pH do suco de laranja concentrado e congelado durante a estocagem
manteve-se praticamente constante durante o período estudado tendo variado de 3,6
a 3,7 (Tabela 5). O coeficiente linear obtido (r=0,4567) indica que a correlação entre
o pH e o tempo de estocagem foi moderada, para p=0,0871 (SHIMAKURA e
RIBEIRO JUNIOR, 2005). Apenas dois valores de pH estiveram fora do intervalo de
confiança de 95% (Figura 17).
Tabela 5. Médias e desvios padrão dos parâmetros físico-químicos avaliados no suco de laranja concentrado e congelado durante
440 dias de estocagem.
Tempo de estocagem (dias)
Parâmetros
0 10 30 45 90 100 140 180 190 205 230 270 370 400 440
Sólidos solúveis
totais
(°Brix)
10,97±0,00
10,97±0,00
10,96±0,00
10,97±0,00
10,97±0,00
10,97±0,00
10,97±0,00
10,97±0,00
10,97±0,00
10,97±0,00
10,96±0,00
10,96±0,00
10,97±0,00
10,97±0,00
10,97±0,00
Acidez total
(g ácido cítrico/
100mL suco)
0,8±0,0 0,9±0,0 0,8±0,00 0,8±0,0 0,8±0,0 0,8±0,0 0,9±0,0 0,8±0,0 0,8±0,0 0,9±0,0 0,8±0,0 0,8±0,0 0,8±0,0 0,9±0,0 0,9±0,0
ratio
(sólidos solúveis totais/
acidez total)
13,5±0,0 12,9±0,0 13,4±0,0 13,2±0,0 13,2±0,0 13,2±0,0 12,9±0,0 13,1±0,0 13,2±0,0 12,9±0,0 13,4±0,0 13,5±0,0 13,2±0,0 12,9±0,0 12,1±0,0
pH
3,7±0,0 3,7±0,0 3,6±0,0 3,6±0,0 3,6±0,0 3,7±0,0 3,6±0,0 3,7±0,0 3,7±0,0 3,7±0,0 3,7±,0,0 3,7±0,0 3,7±0,0 3,7±0,0 3,7±0,0
Açúcares totais
(g glicose/100 mL suco)
8,5±0,0 7,6±0,3 9,1±0,2 9,0±0,8 8,3±0,2 8,9±0,0 7,2±0,0 6,6±0,2 7,5±0,2 7,6±0,3 8,1±0,1 7,0±0,0 8,5±0,0 7,5±0,1 7,8±0,3
Açúcares
redutores
(g glicose/100 mL suco)
4,4±0,0 4,5±0,0 4,8±0,1 3,9±0,1 4,0±0,1 4,4±0,2 3,9±0,1 3,9±0,1 3,8±0,0 3,9±0,1 3,6±0,0 4,0±0,2 4,2±0,2 4,3±0,0 4,5±0,4
Ácido ascórbico
(mg/100 mL suco)
48,3±0,3 47,9±0,6 46,0±0,5 45,9±0,6 45,4±0,3 45,1±0,6 45,0±0,3 43,1±0,5 42,3 ±0,6 42,4±0,0 45,1±0,4 42,4±0,1 45,3±0,6 42,0 ±0,0 41,5 ±0,2
Figura 16 Curva de regressão linear obtida para o conteúdo de sólidos solúveis
totais (corrigidos pela acidez) do suco de laranja concentrado e
congelado durante 440 dias de estocagem.
Figura 17. Curva de regressão linear obtida para o pH do suco de laranja
concentrado e congelado durante 440 dias de estocagem.
y = 10,9674 + 3,5518E–7.x
r = 0,0122
p = 0,9657
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450 480
10,86
10,88
10,90
10,92
10,94
10,96
10,98
11,00
11,02
11,04
11,06
11,08
11,10
Sólidos solúveis totais (°Brix)
Tempo de estocagem (dias)
Intervalo de confiança de 95%
y = 3,6468 + 1,4740E–4.x
r = 0,4567
p = 0,0871
0 30 60 90 120150180210 240 270300330360 390 420 450 480
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
3,4
3,6
3,8
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
pH
Tempo de estocagem (dias)
Intervalo de confiança de 95%
O teor de acidez variou de 0,8 a 0,9 g ácido cítrico/100 mL suco durante a
estocagem (Tabela 5). Os valores de acidez obtidos para o suco de laranja
concentrado e congelado revelaram uma tendência de aumento durante a
estocagem do suco. O coeficiente linear de 0,4483 obtido entre o teor de acidez e
o tempo de estocagem indica correlação moderada, para p=0,0938 (SHIMAKURA
e RIBEIRO JUNIOR, 2005). Apenas três médias estiveram fora do intervalo de
confiança de 95% no período estudado (Figura 18).
Figura 18. Curva de regressão linear obtida para o conteúdo de acidez total do
suco de laranja concentrado e congelado durante 440 dias de
estocagem.
O
ratio
do suco de laranja concentrado e congelado, durante todo o período
estudado, variou entre 12,1 e 13,5 (Tabela 5). Os valores de
ratio
obtidos estão
de acordo com aquele estabelecido pela legislação Brasileira para suco de
laranja, cujo valor mínimo é 7,0 (BRASIL, 2000). Os valores de
ratio
obtidos para
o suco de laranja revelaram uma tendência de declínio durante a estocagem do
suco. O coeficiente linear obtido entre o
ratio
e o tempo de estocagem (r=-0,4952)
indica correlação negativa moderada, para p=0,0606 (SHIMAKURA e RIBEIRO
JUNIOR, 2005). Verificou-se também, que três valores estiveram fora do intervalo
de confiança de 95% no período estudado (Figura 19).
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450 480
0,40
0,45
0,50
0,55
0,60
0,65
0,70
0,75
0,80
0,85
0,90
0,95
1,00
1,05
1,10
Acidez (g ácido cítrico/100 mL suco)
Tempo de estocagem (dias)
Intervalo de confiança de 95%
y =0,8254 + 7,3522E–5.x
r = 0,4483
p = 0,0938
Figura 19. Curva de regressão linear obtida para o
ratio
do suco de laranja
concentrado e congelado durante 440 dias de estocagem.
O teor de açúcares totais do suco de laranja concentrado e congelado
variou entre 6,6 a 9,1 g glicose/100 mL suco (Tabela 5). Os valores obtidos
durante todo o período estudado, estão de acordo com aquele estabelecido pela
legislação Brasileira para suco de laranja (BRASIL, 2000), que descreve o teor
máximo de 13 g glicose/100g suco para açúcares totais. O comportamento do
conteúdo de açúcares totais durante 440 dias de estocagem pode ser observado
na Figura 20. Os valores obtidos para os açúcares totais apresentaram uma
tendência de decréscimo durante a estocagem (Figura 20). O coeficiente linear
obtido (r=-0,3696) demonstra que a correlação linear entre os açúcares totais e o
tempo de estocagem foi fraca, para p=0,1751 (SHIMAKURA e RIBEIRO JUNIOR,
2005). Foi verificado que quatro valores estiveram fora do intervalo de confiança
de 95% (Figura 20).
y = 13,3263 – 0,0012
x
r = - 0,4952
p = 0,0606
0 30 60 90 120150180210240270300330360390420450480
7,2
7,8
8,4
9,0
9,6
10,2
10,8
11,4
12,0
12,6
13,2
13,8
14,4
15,0
15,6
16,2
16,8
17,4
18,0
ratio
Tempo de estocagem (dias)
Intervalo de confiança de 95%
Figura 20. Curva de regressão linear obtida para o teor de açúcares totais do suco
de laranja concentrado e congelado durante 440 dias de estocagem.
O teor de açúcares redutores durante a estocagem do suco de laranja
concentrado e congelado variou de 3,6 a 4,8 g glicose/100 mL suco (Tabela 5).
Os valores de açúcares redutores obtidos para o suco de laranja concentrado e
congelado apresentaram pequena variação durante o período estudado (Figura
21). O coeficiente linear obtido (r=-0,1247) foi considerado muito fraco
(SHIMAKURA e RIBEIRO JUNIOR, 2005), demonstrando que não houve
correlação linear entre o teor de açúcares redutores e o tempo de estocagem,
para p=0,6579. Foi verificado ainda, que três médias estiveram fora do intervalo
de confiança de 95% no período estudado (Figura 21).
O teor de ácido ascórbico do suco de laranja concentrado e congelado
variou entre 48,3 a 41,5 mg/100 mL suco (Tabela 5). Os valores de ácido
ascórbico obtidos durante 440 dias de estocagem estão de acordo com aquele
estabelecido pela legislação Brasileira para suco de laranja, cujo teor mínimo é de
25 mg ácido ascórbico/100 g suco (BRASIL, 2000).
y = 8,3021 – 0,0020x
r = - 0,3696
p = 0,1751
0 30 60 90 120150180210240270300330360390420450480
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Açucares totais (g glicose/100 mL suco)
Tempo de estocagem (dias)
Intervalo de confiança de 95%
Figura 21. Curva de regressão linear obtida para o teor de açúcares redutores do
suco de laranja concentrado e congelado durante 440 dias de
estocagem.
O comportamento do conteúdo de ácido ascórbico durante a estocagem
pode ser observado na Figura 22. A variação do teor de ascórbico durante a
estocagem foi ajustada usando a curva de decaimento exponencial de 1
a
ordem
do tipo y=y
0
+ Ae
-x/t
, que apresenta uma tendência de perda acentuada após 10
dias até 180 dias de estocagem, período após o qual o ácido ascórbico é perdido
mais lentamente (Figura 22). O suco de laranja concentrado continha inicialmente
48,3 mg de ácido ascórbico/100 mL, perdendo 11% de ácido ascórbico até os 180
dias de estocagem e 14% do teor inicial de ácido ascórbico durante todo o
período de estocagem.
0 30 60 90 120150 180210240 270300330360390420 450480
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
9,5
10,0
Açúcares redutores ( g glicose/100 mL suco)
Tempo de estocagem (dias)
Intervalo de confiança de 95%
y = 4,1942 – 2,9125E-4.x
r = - 1247
p = 0,6579
Figura 22. Curva de decaimento obtida para o teor ácido ascórbico do suco de
laranja concentrado e congelado durante 440 dias de estocagem.
5.2.3. Determinação de furaldeídos totais
A reação entre a
p
-toluidina, o ácido barbitúrico e o hidroximetilfurfural
produz um complexo vermelho cuja leitura de absorbância pode ser feita em
espectrofotômetro a 550 nm. Esta reação é chamada de reação de Winkler e é
usada na determinação de furaldeídos totais. No entanto, esta reação não é
específica e por isso, vários furaldeídos podem reagir se presentes, resultando
numa coloração similar. Assim, pode-se fazer a determinação de furaldeídos
totais, expressando-os como conteúdo de um furaldeído em particular, como por
exemplo o hidroximetilfurfural (WINKLER, 1955; ESPINOSA-MANSILLA, 1992). O
hidroximetilfurfural é o furaldeído mais comumente relacionado à deterioração da
qualidade de sucos de fruta, por provocar mudanças nas características
sensoriais e no sabor, além de sua presença também ser atribuída à degradação
da vitamina C e de açúcares (MARAULJA et al., 1973; PINO et al., 1987;
ESPINOSA-MANSILLA, 1992; KENNEDY, 1992; SOLOMON et al., 1995;
ROUSEFF et al., 1998; ROIG, M., 1999; BURDULU et al., 2006).
Neste trabalho a reação de Winkler usada para a determinação de
furaldeídos totais foi empregada para quantificar o hidroximetilfurfural, utilizando o
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450 480
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
Ácido ascórbico (mg/100 mL suco)
Tempo de estocagem (dias)
y = 5.4643
(-x/105,8553)
+ 42,6362
R
2
= 0,7333
método de adição padrão, em que soluções padrão de hidroximetilfurfural de
diferentes concentrações (25,26; 30,31; 40,41 e 50,52
µ
g/mL) eram adicionadas
ao extrato contendo furaldeídos, que era então submetido à reação de Winkler. A
adição padrão é particularmente útil na quantificação de amostras complexas
pois, neste caso, as interferências sofridas pelos padrões e amostra serão as
mesmas (ESPINOSA-MANSILLA et al,1992; TU et al., 1992).
Os resultados obtidos na determinação de furaldeídos totais durante a
estocagem do suco de laranja concentrado e congelado estão apresentados na
Tabela 6.
Tabela 6. Conteúdo de hidroximetilfurfural obtido durante a estocagem do suco de
laranja concentrado e congelado.
HMF* adicionado
(µ
µµ
µg/mL)
HMF* obtido
(µ
µµ
µg/mL extrato)
Recuperação
**
(%)
Tempo de estocagem
(dias)
-
25,26
50,52
1,55
25,92
52,57
-
96,49
101,00
205
-
30,31
50,52
1,16
29,82
50,45
-
94,54
97,56
230
-
30,31
40,41
1,22
30,96
40,15
-
98,15
96,34
370
-
25,26
40,41
3,03
25,96
42,06
-
90,78
96,59
400
-
30,31
50,52
3,02
31,92
51,12
-
95,35
95,21
440
* HMF= hidroximetilfurfural
** Recuperação = (quantidade obtida/quantidade adicionada) X 100
Nos tempos zero, 10, 45, 90, 100, 140, 180 e 190 dias de estocagem, não
foi detectada a presença de hidroximetilfurfural no extrato contendo furaldeídos. O
hidroximetilfurfural formado foi quantificado a partir de 205 dias de estocagem. A
adição das soluções padrão de hidroximetilfurfural apresentou boa recuperação,
entre 91 e 101%, indicando que o método de adição padrão empregado para a
quantificação foi adequado (Tabela 6). Resultados de recuperação semelhantes
foram obtidos por ESPINOSA-MANSILLA et al. (1992) e por TU et al. (1992). O
nível de hidroximetilfurfural obtido variou de 1,2-3,0
µ
g/mL de extrato durante a
estocagem (Tabela 6), o que corresponde a 3,0-7,6
µ
g/mL de suco de laranja
concentrado reconstituído. Estes resultados são inferiores àqueles descritos por
ESPINOSA-MANSILLA et al. (1992), TU et al. (1992), ROUSSEF et al. (1998), e
BURDULU et al. (2006), que dosaram hidroximetilfurfural em suco de laranja
pronto para beber e em suco de laranja concentrado durante a estocagem em
temperaturas que variavam entre 20 e 45°C.
O comportamento do conteúdo de hidroximetilfurfural durante a estocagem
do suco de laranja concentrado e congelado pode ser observado na Figura 23.
Figura 23. Comportamento do hidroximetilfurfural durante a estocagem do suco
de laranja concentrado e congelado. a) Curva de crescimento durante
440 dias de estocagem. b) Curva de regressão linear para os valores
obtidos de 205 a 440 dias de estocagem.
A variação do teor de hidroximetilfurfural durante a estocagem foi ajustada
usando a curva de crescimento exponencial de 1
a
ordem do tipo y=y
0
+ Ae
x/t
. Os
y = - 0,1864 + 0,00663x
r = 0,7334
p = 0,1585
y = - 0,4618 + 0,3472
(x/188,9968)
R
2
= 0,8178
a)
b)
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450 480
-0,9
-0,6
-0,3
0,0
0,3
0,6
0,9
1,2
1,5
1,8
2,1
2,4
2,7
3,0
3,3
3,6
3,9
4,2
4,5
4,8
Hidroximetilfurfural (
µ
g/mL de extrato)
Tempo de estocagem (dias)
180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380 400 420 440 460 480 500
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Hidroximetilfurfural (
µ
g/mL de extrato)
Tempo de estocagem (dias)
Intervalo de confiança de 95%
valores obtidos revelaram uma tendência de aumento do conteúdo de
hidroximetilfurfural ao longo do tempo de estocagem (Figura 23a). A Figura 23b
mostra a curva de regressão linear obtida entre o conteúdo de hidroximetilfurfural
e o período de 205 a 440 dias de estocagem, em que o composto foi quantificado.
O coeficiente de correlação obtido (r=0,7334) entre o conteúdo de
hidroximetilfurfural e o período de 205 a 440 dias de estocagem (Figura 23b),
demonstra que houve correlação linear positiva considerada forte, para p=0,1585
(SHIMAKURA e RIBEIRO JUNIOR, 2005).
A perda de ácido ascórbico (Figura 22) e o aumento do conteúdo de
hidroximetilfurfural ao longo do tempo (Figura 23), evidenciam que o teor de ácido
ascórbico diminui enquanto a concentração de hidroximetilfurfural aumenta com o
tempo de estocagem, sugerindo que o hidroximetilfurfural pode estar sendo
originado da degradação do ácido ascórbico. É importante ainda destacar que, o
hidroximetilfurfural passou a ser detectado e quantificado no mesmo período em
que o suco de laranja concentrado e congelado ora avaliado deixou de ser aceito
sensorialmente (Tabela 4), corroborando autores que afirmam que a presença de
hidroximetilfurfural influencia a qualidade dos sucos de frutas (MARAULJA et al.,
1973; NAGY, 1980; PINO et al., 1987; ESPINOSA-MANSILLA et al., 1992;
KENNEDY et al., 1992; SOLOMON et al., 1995; ROUSEFF et al., 1998; ROIG, M.,
1999; BURDULU et al., 2006).
5.2.4. Correlações entre atributos sensoriais e parâmetros físico-químicos
As correlações obtidas entre os atributos sensoriais e os parâmetros físico-
químicos estão apresentadas na Tabela 7. Pode-se observar que ocorreu
correlação positiva entre todos os atributos sensoriais ao nível de 5% de
significância. Entre os atributos cor e aroma foi obtida uma correlação muito forte
(r=0,9661) (SHIMAKURA e RIBEIRO JUNIOR, 2005). Entre cor e sabor foi
observado correlação positiva considerada muito forte (r=0,9411) e entre cor e
impressão global, foi obtida correlação positiva forte (r=0,7509) (SHIMAKURA e
RIBEIRO JUNIOR, 2005). Entre aroma e sabor ocorreu correlação positiva
muito forte (r=0,9954) e entre aroma e impressão global a correlação pode ser
considerada forte (r=0,8517) (SHIMAKURA e RIBEIRO JUNIOR, 2005). O sabor
Tabela 7. Correlações entre atributos sensoriais e parâmetros físico-químicos
Cor Aroma Sabor
Impressão
global
SST
1
pH Acidez
ratio
Açúcares
totais
Açúcares
redutores
Ácido
ascórbico
HMF
2,3
Cor
1 0,9661**
0,9411**
0,7509** - -0,1372 0,0000 0,4508 0,5462 0,7888* 0,9856* -
Aroma
0,9661**
1 0,9954**
0,8517** - -0,2817 -0,2000 0,5443 0,6200 0,7131* 0,9603* -
Sabor
0,9412**
0,9954**
1 0,8795** - -0,2859 -0,2583 0,5563 0,6061 0,7027* 0,9429* -
Impressão
global
0,7509**
0,8517**
0,8795**
1
-
-0,3663 -0,4436 0,5240 0,4669 0,5644 0,7984* -
SST
1
- - - - 1 0,0754 0,4896*
-0,4839*
-0,0820 0,0104 0,0032 0,4914
pH
-0,1372 -0,2817 -0,2859 -0,3663 0,0754 1 0,1655 -0,1221 -0,3735 -0,0188 -0,3112 -
Acidez
0,0000 -0,2000 -0,2583 -0,4436 0,4896* 0,1655 1 -0,9744*
-0,2313 0,2670 -0,3587 0,7680
ratio
0,4508 0,5443 0,5567 0,5240 -0,4839* -0,1221 -0,9744*
1 0,2712 -0,2000 0,4414* -0,7807
Açúcares
totais
0,5461 0,6200 0,6061 0,4669 -0,0820 -0,3735 -0,2313 0,2712 1 0,4047 0,5454* -0,6569
Açúcares
redutores
0,7888* 0,7131* 0,7027* 0,5644 0,0104 -0,0188 0,2670 -0,2000 0,4047 1 0,2939 0,7777
Ácido
ascórbico
0,9856* 0,9603* 0,9429* 0,7984* 0,0032 -0,3112 -0,3587 0,4414*
0,5454* 0,2939 1 -0,8529*
HMF
2,3
- - - - 0,4914 - 0,7680 -0,7807 -0,6569 0,7777 -0,8529* 1
1 Sólidos solúveis totais
2 Hidroximetilfurfural
3 Correlações no período de 205 a 440 dias
* Valores estatisticamente significativos ao nível de 10% de significância
** Valores estatiticamente significativos ao nível de 5% de significância
- Não houve correlação linear
apresentou correlação positiva forte com a impressão global (r=0,8795)
(SHIMAKURA e RIBEIRO JUNIOR, 2005).
As correlações obtidas entre os parâmetros físico-químicos durante a
estocagem, ao nível de 10% de significância, estão apresentadas na Tabela 7.
Pode-se observar que ocorreu correlação negativa considerada como muito forte
entre o teor de acidez e o valor de
ratio
(r=-0,9744) e correlação positiva moderada
com o teor de sólidos solúveis totais (r=0,4896) (SHIMAKURA e RIBEIRO JUNIOR,
2005). O
ratio
apresentou correlação negativa considerada moderada com o teor de
sólidos solúveis totais (r=-0,4839) (SHIMAKURA e RIBEIRO JUNIOR, 2005). O teor
de ácido ascórbico apresentou correlação positiva moderada com o teor de
açúcares totais (r=0,5454) e com o
ratio
(r=0,4414) (SHIMAKURA e RIBEIRO
JUNIOR, 2005).
O coeficiente de correlação obtido entre o conteúdo hidroximetilfurfural e o
teor de ácido ascórbico (r=-0,8529) (Tabela 7), indica correlação negativa
considerada forte entre estes dois parâmetros físico-químicos, para p=0,0662
(SHIMAKURA e RIBEIRO JUNIOR, 2005). BURDULU et al. (2006), obtiveram
correlações significativas (p<0,05), 0,780-0,967, entre o conteúdo de
hidroximetilfurfural e a perda de ácido ascórbico em suco de laranja concentrado
durante a estocagem por 8 semanas entre 28-45°C. De acordo com BURDULU et
al. (2006), o hidroximetilfurfural formado no suco de laranja concentrado pode ser
atribuído principalmente à degradação do ácido ascórbico. A degradação de
açúcares também poderia contribuir para o aumento do conteúdo de
hidroximetilfurfural, uma vez que a reação ocorre em meio ácido (LEE e NAGY,
1988; IBARZ et al., 1999; BURDULU et al., 2006). A reação de Maillard é, segundo
DANIEL e WHISTLER (1985) e BURDULU et al. (2006), outro caminho possível
para acúmulo de hidroximetilfurfural, embora seja relatada como o mecanismo que
exerce o menor efeito sobre a formação de hidroximetilfurfural. O valor do
coeficiente de correlação linear obtido
entre o conteúdo de hidroximetilfurfural e o
teor de ácido ascórbico (r=-0,8579), no período em que o hidroximetilfurfural foi
quantificado, confirma a hipótese de que a degradação do ácido ascórbico pode
levar à formação de hidroximetilfurfural em suco de laranja.
Também foram obtidas correlações, ao nível de 10% de significância, entre
atributos sensoriais e parâmetros físico-químicos (Tabela 7). O teor de açúcares
redutores apresentou correlação positiva considerada forte com os atributos
sensoriais cor (r=0,7888), aroma (r=0,7131) e sabor (r=0,7027) (SHIMAKURA e
RIBEIRO JUNIOR, 2005). O teor de ácido ascórbico apresentou correlações
consideradas muito fortes com a cor (r=0,9856), o aroma (r=0,9603) e o sabor
(r=0,9429) e correlação considerada forte com a impressão global (r=0,7984)
(SHIMAKURA e RIBEIRO JUNIOR, 2005).
6. Conclusões
6. CONCLUSÕES
O suco de laranja fresco apresentou as maiores notas de aceitação, seguido do
suco concentrado e do suco pasteurizado, que diferiu significativamente (p<0,05)
do demais, embora todos tenham apresentado aceitação sensorial superior à nota
de corte em relação a todos os atributos, no tempo zero de estocagem. A
distribuição de freqüência das notas de aceitação atribuídas pelos provadores e a
atitude de compra corroboram os resultados das médias de aceitação da cor, do
aroma, do sabor e da impressão global.
A avaliação sensorial ao longo da estocagem permitiu atribuir o período entre 190 e
205 dias de vida-de-prateleira para o suco de laranja concentrado e congelado.
Houve variação linear da aceitação com o tempo de estocagem em relação a todos
os atributos sensoriais avaliados.
Os parâmetros físico-químicos não foram fortemente afetados pelo processamento
do suco de laranja, apesar das diferenças significativas obtidas em alguns casos,
com exceção do conteúdo de ácido ascórbico. O suco de laranja fresco apresentou
o maior teor de ácido ascórbico (66,7 mg/100 mL suco). Perdas de 25,8% e de
27,4% de ácido ascórbico, foram observadas no suco de laranja pasteurizado e no
suco de laranja concentrado, respectivamente, em relação ao suco fresco, no
tempo zero de estocagem. Todos os sucos avaliados estavam de acordo com as
exigências estabelecidas pela legislação Brasileira.
As características físico-químicas não foram parâmetros determinantes da vida útil
do suco de laranja concentrado e congelado com exceção do conteúdo de ácido
ascórbico. A perda de ácido ascórbico foi acentuada após 10 a 180 dias de
estocagem, e gradual acima de 180 a 440 dias de estocagem, representando 11 e
14%, respectivamente, do teor inicial. Os resultados obtidos ao longo do tempo
estiveram de acordo com a legislação Brasileira.
O hidroximetilfurfural foi quantificado a partir de 205 dias de estocagem, período em
que o suco de laranja concentrado e congelado deixou de ser aceito
sensorialmente.
Houve correlação linear muito forte entre os atributos sensoriais cor, aroma e sabor
e correlação linear forte entre o atributo impressão global e a cor, o aroma e o
sabor.
Correlações lineares moderadas foram obtidas entre o teor de ácido ascórbico e o
ratio
e o teor de açúcares totais; entre o teor de sólidos solúveis totais e a acidez e
o
ratio
. Entre a acidez e o
ratio
houve correlação linear muito forte e entre o teor de
ácido ascórbico e o conteúdo de hidroximetilfurfural houve correlação forte.
Correlações lineares fortes foram obtidas entre o teor de açúcares redutores e a
cor, o aroma e o sabor e entre o teor de ácido ascórbico e a impressão global.
Correlações lineares muito fortes foram obtidas entre o teor de ácido ascórbico e os
atributos sensoriais cor, aroma e sabor.
7. Referências
Bibliográficas
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DOS EXPORTADORES DE CÍTRICOS. ABECITRUS.
São Paulo, 2005. Disponível em:<htpp://www.abecitrus.com.br> Acesso em 5 jun.
2005a.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DOS EXPORTADORES DE CÍTRICOS. ABECITRUS.
São Paulo, 2005. Disponível em:<htpp://www.abecitrus.com.br> Acesso em 29 ago.
2005b.
AHMED, AA.; WATROUS, G.H.; HARGROVE, G.L.; DIMICK, P.S. Effects of
fluorescent light on flavor and ascorbic acid content in refrigerated orange juice and
drinks. J. Milk Food Tech., Indiana, v. 39, n. 5, p. 323-336, 1976.
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