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UFRRJ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISSERTAÇÃO
Higienização de equipamentos de ordenha mecanizada
canalizada: diagnóstico de procedimentos tecnológicos
Marcio Reis Pereira de Sousa
2005
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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Higienização de equipamentos de ordenha mecanizada
canalizada: diagnóstico de procedimentos tecnológicos
Marcio Reis Pereira de Sousa
Sob a Orientação do Professor
José Francisco Pereira Martins
Dissertação submetida como requisito
parcial para obtenção do grau de
Magister Scientiae em Ciência e
Tecnologia de Alimentos
Seropédica, RJ
Setembro de 2005
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
MARCIO REIS PEREIRA DE SOUSA
Dissertação submetida ao Curso de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, área de Concentração em Tecnologia, como requisito parcial para obtenção
do grau de Magister Scientiae, em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
DISSERTAÇÃO APROVADA EM 29/09/2005
_____________________________________________
José Francisco Pereira Martins (Ph.D.) DTA / IT / UFRRJ
(Orientador)
_____________________________________________
Rosa Helena Luchese (Ph.D.) DTA / IT / UFRRJ
_____________________________________________
Marco Antonio Sloboda Cortez (Dr.) -DTA / UFF
_____________________________________________
João Bezerra de Carvalho (Dr.) –DESP / IV / UFRRJ
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AGRADECIMENTOS
• À Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, pela realização deste curso;
• Aos meus orientadores, professores José Francisco Pereira Martins e Rosa Helena
Luchese, por terem me proporcionado tamanho apoio e a oportunidade de
desenvolver este trabalho;
• À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), pela
concessão da bolsa de estudo;
• Aos membros da banca examinadora Dr. João Bezerra de Carvalho e Dr. Marco
Antonio Sloboda Cortez pela colaboração quanto a avaliação do trabalho;
• À minha Mãe e toda a minha família pelo apoio incondicional;
• À minha esposa Sabrina dos Santos Costelha pelo companheirismo;
• Aos meus sogros Américo Pinto Costelha e Maria Thereza dos Santos Costelha pelo
apoio imprescindível;
• Aos meus grandes companheiros do dia a dia, Ediná Rodrigues do Laboratório de
microbiologia de alimentos da UFRuralRJ, Ronne Peterson Severnini Simões e
Victor Sousa de Figueiredo graduandos, do curso de Medicina Veterinária da
UFRuralRJ, por terem me ajudado tanto na realização deste trabalho;
• A todos os professores e funcionários do Departamento de Tecnologia de Alimentos
da UFRuralRJ;
• Ao professor Celso Guimarães Barbosa e ao meu concunhado Wagner da Silveira
Marques pelo auxílio prestado;
• À Cooperativa Agropecuária de Barra Mansa Ltda, especialmente ao Sr. Cláudio
Martini Meirelles, Presidente, e ao Médico Veterinário Carlos Alberto, pelo apoio
logístico e financeiro ao projeto;
• À Kalykim Indústria e Comércio Ltda e à Sandet Química Ltda pelo fornecimento de
produtos de higienização.
• A todos que se fizeram presentes em ações, desejos, palavras e pensamentos.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 01
2 REVISÃO DA LITERATURA .............................................................................. 02
2.1 Equipamento de ordenha (Ordenhadeira) ............................................ 02
2.2 Qualidade do leite .................................................................................... 03
2.3 Higienização ............................................................................................. 04
2.4 O Sistema CIP (Cleaning in Place)........................................................ 10
2.5 Biofilmes .................................................................................................. 11
2.6 Pseudomonas fluorescens ......................................................................... 14
2.7 Procedimento Operacional Padrão (POP) ............................................ 15
3 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................... 16
3.1 Elaboração do Questionário (Checklist) ................................................ 16
- Seleção das fazendas teste...............................................................................17
- Aplicação do checklist.....................................................................................17
-Design e implantação de ações de intervenção ..............................................17
3.2 Elaboração do POP (Procedimento Operacional Padrão)......................17
- Escolha dos produtos de higienização...........................................................17
- Preparo das soluções de uso...........................................................................18
- Implantação.....................................................................................................18
- Monitoração....................................................................................................18
- Análise de superfícies.....................................................................................18
- Análise do leite................................................................................................20
- Análise da água...............................................................................................20
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................ 21
4.1 Elaboração do checklist...........................................................................................21
4.2 Análise de superfícies e implantação do POP.......................................................35
4.3 Água..........................................................................................................................42
5 CONCLUSÕES ....................................................................................................... 44
6. SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS................................................ 46
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 47
ÍNDICE DE FIGURAS
1- Teteira .................................................................................................................................. 19
2- Teteira – (corte longitudinal) ............................................................................................. 19
3- Tubulação pós-garrafão ...................................................................................................... 19
4 - Unidade final ...................................................................................................................... 19
5- Mangueira de transferência ............................................................................................... 19
6- Representação gráfica da pontuação no módulo - Infra-estrutura.................................. 26
7- Bezerro ao pé ....................................................................................................................... 28
8 - mangueira de higienização de tetos ................................................................................. 29
9 - garrafão da unidade final estava trincado ..................................................................... 29
10 - peça do conjunto estava consertada com massa tipo "durepoxi" ................................ 29
11- vedação com pedaço de pano ......................................................................................... 29
12- substituições da tubulação original ................................................................................ 29
13- soldas não higiênicas ........................................................................................................ 29
14- Representação gráfica da pontuação no módulo - Higiene Operacional .................... 30
15- Representação gráfica da pontuação no módulo – Gestão ......................................... 32
16- Representação gráfica da pontuação total obtida no checklist .................................... 34
17- Percentual de pontos amostrados da superfície em conformidade com os
limites propostos situação pré e pós – implantação de procedimento
de higienização.................................................................................................................... 38
18- Resultado de análise de contaminação das superfícies dos pontos de
amostragem dos equipamentos de ordenha da fazenda RJ - a
(psicrotróficos Log ufc/cm
2
) ............................................................................................ 39
19 -Resultado de análise de contaminação das superfícies dos pontos de
amostragem dos equipamentos de ordenha da fazenda RJ - b
(psicrotróficos Log ufc/cm
2
) ............................................................................................ 40
20- Resultado de análise de contaminação das superfícies dos pontos de
amostragem dos equipamentos de ordenha da fazenda RJ-c
(psicrotróficos Log ufc/cm
2
) ............................................................................................. 41
21- Resultado de análise de contaminação das superfícies dos pontos de
amostragem dos equipamentos de ordenha da fazenda GO - a
(psicrotróficos Log ufc/cm
2
) ............................................................................................ 42
ÍNDICE DE QUADROS
Quadro 1: Comparação entre diferentes tipos de compostos usados
em desinfetantes comerciais ........................................................................9
Quadro 2: Memória de cálculo dos valores atribuídos às respostas
SIM / NÃO aos itens do questionário ................................................... 21
Quadro 3: Limites percentuais obtidos da construção de cenários
crescentes de pontuação ........................................................................ 25
Quadro 4: Faixas de pontuação de cada módulo obtidas da aplicação
dos limites de adequação.......................................................................... 25
Quadro 5: Pontuação dos itens relacionados às instalações físicas das
fazendas, ao seu uso, e à facilidades de higienização ........................... 26
Quadro 6: Principais pontos de conformidade e de intervenção
relativos a Infra-estrutura observados nas fazendas ........................... 27
Quadro 7: Pontuação dos itens relacionados a operação higiênica
de ordenha das fazendas .......................................................................... 30
Quadro 8: Principais pontos de conformidade e de intervenção
relativos a HIGIENE observados nas fazendas ....................................... 31
Quadro 9: Pontuação dos itens relacionados à gestão de limpeza e
santificação nas fazendas ......................................................................... 32
Quadro 10: Principais pontos de conformidade e de intervenção
relativos a GESTÃO observados nas fazendas ..................................... 33
Quadro 11: Pontuação geral do checklist aplicado nas fazendas .............................34
Quadro 12: Resultado de análise de contaminação das superfícies
dos pontos de amostragem dos equipamentos de ordenha das
fazendas num momento pré-intervenção
(psicrotróficos Log ufc/cm
2
) ................................................................. 35
Quadro 13: Resultado de análise de contaminação do leite das fazendas
escolhidas para intervenção, (psicrotróficos Log ufc/mL) ................ 36
Quadro 14: Pontos da superfície em conformidade com o limite
microbiológico proposto nas Fazendas do Rio de Janeiro ................. 38
Quadro 15: Resultado de análise de contaminação das superfícies
dos pontos de amostragem dos equipamentos de ordenha
da fazenda RJ-a.(psicrotróficos Log ufc/cm
2
) ........................................... 39
Quadro 16: Resultado de análise de contaminação das superfícies
dos pontos de amostragem dos equipamentos de ordenha
da fazenda RJ-b. (psicrotróficos Log ufc/cm
2
) .................................... 40
Quadro 17: Resultado de análise de contaminação das superfícies
dos pontos de amostragem dos equipamentos de ordenha
da fazenda RJ-c. (psicrotróficos Log ufc/cm
2
) ................................... 41
Quadro 18: Resultado de análise de contaminação das superfícies
dos pontos de amostragem dos equipamentos de ordenha
da fazenda GO-a (psicrotróficos Log ufc/cm
2
) .................................... 42
Quadro 19: Resultado da análise microbiológica das águas de
higienização das fazendas do sul fluminense ...................................... 43
RESUMO
SOUSA, Marcio Reis Pereira de. Diagnóstico da tecnologia e planejamento de
procedimentos padronizados de limpeza e sanificação de equipamentos de
ordenha mecânica tipo canalizada. Seropédica: UFRuralRJ, 2005. ... p.
(Dissertação, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos).
O Brasil está passando por uma evolução no sistema de produção de leite, que é a
transição da coleta em latões para a granelizada. Isto implica no resfriamento do leite na
fazenda, logo após a ordenha, fazendo parte do Programa Nacional de Melhoria da
Qualidade do Leite (PNMQL), aprovado em 2002 através da Instrução Normativa n
o
51
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). O funcionamento do
sistema exige uma infra-estrutura adequada de resfriamento, transporte e avanços na
tecnologia de higienização. Esta é uma atividade fundamental para a qualidade e
segurança dos produtos lácteos e exige protocolos técnicos adequados, específicos para
cada instalação. Conhecer os procedimentos correntes permite estabelecer um quadro de
ações em gestão de tecnologia e capacitação. Para tal, foi montado e testado um checklist
(abrangendo sanidade e higiene operacional; equipamentos e utensílios de ordenha;
armazenamento e transporte; água e indicadores de gestão) conducente ao quadro-
diagnóstico da tecnologia de limpeza. O diagnóstico nos revelou um quadro de
elementos facilitadores, como a necessidade e o interesse por orientação nesta área, e
elementos dificultadores da higienização das linhas de ordenha, incluindo falta de
capacitação do pessoal e de planejamento operacional adequado, suprimento irregular de
produtos de higienização, excesso de improvisação nas instalações de ordenha e falta de
tratamento da água. Os procedimentos, implantados em quatro das fazendas-teste, três
no Rio de Janeiro e uma em Goiás, envolveu a utilização de soluções apropriadas de
detergentes (alcalino e ácido) e sanificante. Envolveu, também um monitoramento
constante das instalações e das atividades durante o período inicial de implantação e
periódico depois de implantado através de visitas regulares aos locais e através de
análises microbiológicas por contagem total de psicrotróficos das superfícies do
equipamento (ufc cm
-2
) e do leite de ordenha.O procedimento operacional padrão (POP)
especificamente adequado para cada equipamento de ordenha mecanizada propiciou
sensível melhora na qualidade da higienização destes equipamentos. Isto foi sendo
comprovado por análises microbiológicas de verificação, e pela percepção e satisfação
dos produtores envolvidos. Notou-se uma premente necessidade de planejamento,
desenvolvimento, implantação, implementação de uma política instrucional (palestras,
cursos) relacionada a higienização do equipamento de ordenha. A tecnologia empregada
na higienização dos equipamentos de ordenha deve ser trabalhada numa parceria entre as
empresas captadoras de leite e as fazendas produtoras. Existe urgência na abordagem de
problemas fundamentais como água, a capacitação do pessoal que opera a limpeza,
melhoria na gestão do processo, escolha adequada de detergentes e sanificantes, e
correta calibração dos equipamentos.
Palavras chave: Ordenhadeira, limpeza, sanificação, leite
ABSTRACT
SOUSA, Marcio Reis Pereira de. Technology assessment and design of standard
cleaning and sanitation procedures for mechanized milking equipment. Seropédica:
UFRuralRJ, 2005. 52 p. (Dissertation, M.Sc. Food Science and Technology).
Brazil is experiencing an evolution in milk production, shifting from can collection and
transport to milk bulk collection. This implies in cooling of milk at the farm
immediately after milking. This is part of the National Program for Milk Quality
Improvement (PNMQL), issued in 2002 through the Normative Instruction 51 of the
Ministry of Agriculture, Cattle and Supplying (MAPA). The functioning of the system
demands an adequate infrastructure for cooling and transport and advances in hygienic
operation and cleaning technology. It is important to know the current procedures to
point the necessary actions in technology management and training of personel. These
actions are basic to quality and safety of dairy products and demand suitable and
validated technical protocols, specific to each milking plant. A checklist was designed,
tested and validated (comprising topics on health and operational hygiene; milking
equipment and utensils; milk storage and transport; water; management practice
indicators). The checklist analysis was conducive to a diagnosis of the cleaning
technology. The criteria used for selecting the dairy farms to apply the checklist
comprised milking equipment type and architecture, herd heath control, volume of
production (min.1000 L/day), innovation-accepting farmer, and potential for information
transfer. The checklist results allow the exposure of items of easing and troublesome on
cleaning and sanitizing the milking equipment, including low levels of staff trainning
and poor operational planning, purchase of hygiene and cleaning products on irregular
basis, excess of improvisation in the milking plant, and lack of water treatment. The
cleaning procedures (SSOP) implemented in four of the farms, three in the state of Rio
de Janeiro and another in the state of Goiás, involved both the use of proper detergent
(both alkaline and acid) and sanitisers solutions, and staff training. The plants were
constantly monitored throughout the study period by means of regular visits and swabing
the equipment surface for psychrotrophs counts (ufc cm
-2
). Milk taken from the storage
tank was also tested for psychrotrophs counts. Data analysis have suggested a pressing
need for better planning and implementing training policies (lectures, courses) regarding
proper cleaning and sanitising, and hygienic operation of milking equipment. The SSOP
specifically designed for each milking plant returned better standards of equipment
hygiene, as shown by microbiological analysis and farmer's satisfaction. The cleaning
and sanitising procedures and technology used in milking plants must be worked out as a
partnership of the dairy and the farmer. It is elemental to address problems where
performance is poor, such as staff training for cleaning, process management, correct
choice of detergents and sanitising products, and correct functioning of the equipment.
Keywords: milking, cleaning, sanitation, milk
1. INTRODUÇÃO
O Brasil vem adotando, de forma acelerada, a granelização da coleta de leite. Os
profissionais do setor de leite e derivados andam atentos às mudanças de normas
previstas na Instrução Normativa Nº. 51, do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), que já foi aprovada e entrou em vigor a partir de julho de 2005.
Este processo consiste basicamente, no resfriamento do leite na fazenda, seu transporte a
granel da fazenda até a plataforma, exige-se também, que a distribuição do leite
pasteurizado seja feito a temperatura máxima de 4ºC e em veículos com carrocerias
providas de isolamento térmico, dotadas de unidade frigorífica, para chegar ao ponto-de-
venda com temperatura nunca superior a 7ºC. As novas medidas farão com que o leite
brasileiro seja visto com maior confiabilidade, tanto no mercado externo como também
no interno.
Em decorrência deste tipo de coleta do leite, haverá uma substancial redução nos
custos desta coleta, transporte e recepção, que refletirão também, nos custos
operacionais de processamento, pois permite uma gestão racional do tempo e de
funcionamento da unidade processadora. Além de um aumento do potencial de melhoria
da qualidade e segurança da matéria prima e minimização de perdas decorrentes da
deterioração microbiana.
O leite de coleta granelizada já resultou numa mudança no perfil da qualidade
microbiológica. As perdas decorrentes da acidificação do leite no período entre ordenha
e recepção na indústria foram reduzidas. O leite ácido, acusado pelo teste do alizarol na
plataforma de recepção da indústria, é descartado como impróprio para o processamento
normal. Esta perda é imputada ao produtor do leite. Desta forma, com a granelização e
conseqüente redução do leite ácido, reduziram-se as perdas do produtor.
No entanto, o armazenamento do leite resfriado na fazenda, o transporte em baixa
temperatura, o procedimento comum de armazenamento em tanques-silo na indústria,
acarretou um aumento nos problemas associados ao crescimento de microrganismos
psicrotróficos no leite, notadamente Pseudomonas. Assim, nos operadores de leite
granelizado, observa-se uma crescente ocorrência de defeitos como, sabor amargo em
queijos, granulações em leites fermentados, geleificação em leite UHT. Isto tem
acarretado perdas que, mesmo sendo resultado de problemas de qualidade de matéria
prima, penaliza a indústria, não sendo mais de responsabilidade econômico-financeira do
produtor. À indústria resta desenvolver uma gestão mais eficaz e eficiente de controle
longitudinal e linear de qualidade, o que, fatalmente, leva à tendência de maior
integração tecnológica entre indústria e produtor, numa parceria para eliminar ou
minimizar o problema.
O objetivo geral da pesquisa foi diagnosticar procedimentos tecnológicos de
higienização de equipamentos de ordenha mecanizada canalizada.
Os objetivos específicos foram, expor a realidade operacional, os procedimentos
e a tecnologia de higienização de equipamentos de ordenha mecanizada; desenvolver e
implantar protocolos de limpeza e sanificação, visando eficácia de resultados no controle
de contaminantes microbianos, com eficiência no custo e no tratamento ambiental;
contribuir para a melhoria da qualidade do leite granelizado e minimização da perda de
qualidade de produtos lácteos; contribuir para desenvolvimento de programas de
treinamento de operadores de ordenha.
2. REVISÃO DA LITERATURA
2.1- Equipamento de ordenha (Ordenhadeira)
A aproximadamente duzentos anos, a primeira tentativa de substituição da
ordenha manual em vacas foi feita (DODD,1992 apud HILLERTON, 1997) ainda que as
máquinas de ordenha mais rudimentares que usavam vácuo tenham cento e cinqüenta
anos de idade, a primeira máquina comercial bem sucedida tem um pouco mais de cem
anos. Em uma década, o desenvolvimento demonstrado das máquinas de ordenha, tem
sido o dobro, inclusive com o artifício de utilização do vácuo para todos os objetivos e
como princípio de funcionamento básico nas máquinas de ordenha atuais. Ao mesmo
tempo, também foi identificado o maior fator de sucesso das máquinas de ordenha, que
foi a sua contribuição para a boa higiene do leite. A evolução das máquinas de ordenha
vem sendo guiada, por muitos anos, pelo desejo de melhorar a eficiência de engenharia,
proteção à saúde do animal e a manutenção da qualidade do leite. A adoção das
máquinas de ordenha pelas indústrias foi controlada pela economia na agricultura, tal
que o capital investido, custos de trabalho e uma boa administração visaram o
melhoramento do lucro da fazenda inspirado na automatização crescente da ordenha. O
desenvolvimento das máquinas de ordenha, que era um sistema básico e primitivo foi
alterado pela seleção de uma variedade enorme de possíveis e diferentes linhas técnicas
de desenvolvimento dos sistemas de vácuo, sistemas de pulsação, teteiras e todos os
outros componentes, para se obter resultados sempre significativamente melhores. A
ordenhadeira convencional atual então foi se definindo como um sistema melhor em
todos os aspectos através da pesquisa e pelo desenvolvimento. As necessidades do
sistema são as inter-relações da melhoria e eficiência, proteção ao animal e proteção à
qualidade do produto. A evolução do sistema de ordenha vem sendo estabelecida
através de resultados de pesquisas e influenciando o processo de desenvolvimento de
padrões de construção e performance assim como a especulação dos objetivos futuros
(HILLERTON, 1997).
O equipamento de ordenha (ordenhadeira), segundo BRASIL, I.N.nº.48 (2002), é
um conjunto de equipamentos com funções distintas que, uma vez conectadas entre si,
dimensionadas adequadamente e de acordo com normas específicas, resultam num
sistema ideal de ordenha mecânica. A unidade de ordenha é o conjunto de componentes
da ordenhadeira, necessários para ordenhar um único animal e que pode se repetir em
uma instalação de forma que mais de um animal possa ser ordenhado de uma só vez. A
unidade de ordenha inclui um conjunto de ordenha, mangueira do leite, mangueira longa
de pulsação, pulsador, eventualmente, garrafão medidor e outros acessórios individuais.
Este regulamento foi desenvolvido em resposta à necessidade por especificações
mínimas para as instalações de equipamentos de ordenha (ordenhadeiras)
dimensionamento e funcionamento. Os requisitos básicos para a construção e
desempenho dos equipamentos de ordenha para animais são determinados pela fisiologia
do animal e a necessidade por um padrão de alta qualidade do leite e higiene. Além
disso, o equipamento tem que ser eficaz, fácil e seguro de ser usado e testado. O
equipamento de ordenha (ordenhadeiras) e a ligação das instalações de armazenamento
do leite na fazenda devem ser projetados e mantidos de forma a minimizar a turbulência,
formação de espuma, ou agitação, assim reduzindo o dano físico à gordura do leite e ao
desenvolvimento de ácidos graxos livres. Outras exigências de segurança e higiene serão
cobertas pela legislação que estará sujeita a outras regulamentações nacionais.
Vários são os tipos de ordenhadeiras existentes e de acordo com (BRASIL, I.N.
nº. 48, 2002) os equipamentos de ordenha podem ser: ordenhadeira móvel, ordenhadeira
balde ou latão ao pé, ordenhadeira canalizada, ordenhadeira com garrafão medidor de
leite e ordenhadeira com circuito independente.
2.2- Qualidade do leite
De acordo com ZWEIFEL et al (2005), melhorar as condições higiênicas durante
a ordenha é um importante ponto para o controle microbiológico na qualidade do leite.
Então são importantes os cuidados com a higiene (limpeza com a fazenda, os animais, o
equipamento de ordenha, sala de ordenha e o tanque de expansão), selar as tetas dos
animais, controlar o equipamento de ordenha, não atrasar o transporte do leite para o
tanque, armazenar o leite sob condições de refrigeração, são as mais freqüentes e
melhores recomendações.
O aumento da freqüência entre ordenhas de duas a três vezes ao dia também
mostra que melhora a saúde do úbere. Em vários estudos a diminuição da contagem de
células somáticas foi observada ALLEN (1986 apud HOGEVEEN et al., 2001).
A maior freqüência de fluxos, no canal da teta ao ordenhar mais freqüentemente,
durante a retirada do leite deixa pouco tempo para o desenvolvimento das bactérias no
interior da teta no período entre ordenhas. Um menor tempo entre as ordenhas deixa
pouco tempo para o tecido da teta se recuperar enquanto que um longo intervalo dispõe
um longo tempo para a invasão bacteriana e multiplicação no tecido. Muitos fatores
desconhecidos contribuem para a batalha entre o hospedeiro, a bactéria e a influencia da
ordenha automática sobre a saúde do úbere é muito especulativa (RASMUSSEN et al.,
2001).
Em benefício dos consumidores para obtenção de produtos seguros é essencial o
controle dos microrganismos nos alimentos e nos equipamentos de processamento
(LELIEVELD, 1985; PONTEFRACT, 1991 apud PENG et al., 2002).
Na indústria de alimentos usualmente, um efetivo programa de limpeza e
sanificação fazem parte de um processo para inativar os microrganismos e para prevenir
o acúmulo de células de microrganismos e biofilmes, assim como as partículas na
superfície do equipamento (DUNSMORE et al., 1997).
A higiene deficiente é uma das causas da deterioração dos produtos, resultando
em perda no rendimento para os fazendeiros, pequenos produtores de leite e indústrias
de laticínios. De qualquer forma apenas alguns estudos tem avaliado o impacto da
higiene na fazenda e nas práticas de manipulação do leite e na melhoria da sua
qualidade. A qualidade ruim do leite é principalmente o resultado de um baixo nível do
local de produção, resíduos de antibiótico, brucelose, mastite subclínica, adulteração do
leite e recipientes de leite sujos (BONFOH, et al., 2004).
Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e
sanificado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional
(PPHO). A realização desses procedimentos deve ser registrada em documentos
específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para gerar
rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle - APPCC. A expedição do Leite Pasteurizado deve ser conduzida
sob temperatura de refrigeração mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao
comércio distribuidor através de veículos com carroçarias isotérmicas para que sua
temperatura não exceda 7°C (BRASIL, I.N. nº 51, 2002).
Normalmente, bactérias psicrotróficas não atacam ativamente a lactose e não
provocam acidificação do leite. O maior problema causado por este grupo é a
termorresistência das enzimas produzidas. Os microrganismos são mortos, mas tanto as
proteases quanto as lipases resistem à pasteurização, e algumas resistem até mesmo ao
tratamento UHT ou aquecimento a 100ºC por alguns minutos. Permanecem assim no
leite onde podem causar problemas, assim como no queijo resultante (FURTADO,
2005).
2.3- Higienização
A limpeza e a sanificação na indústria alimentícia são operações muito
importantes no controle sanitário dos alimentos. As práticas sanitárias utilizadas visam
evitar a contaminação e alteração dos alimentos (GAVA, 2002).
A higienização é constituída de limpeza e sanificação. O objetivo da limpeza é a
remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies, constituídas
principalmente por proteínas, gorduras e sais minerais. A sanificação objetiva eliminar
microrganismos patogênicos e reduzir o número de saprófitas ou alteradores a níveis
considerados seguros. A limpeza sem dúvida reduz a carga microbiana das superfícies,
mas não a índices satisfatórios. Por isso, a sanificação é indispensável. O sucesso no
programa de higienização das indústrias de alimentos depende da escolha correta dos
agentes de limpeza e sanificação, que é baseada no tipo e grau dos resíduos aderidos às
superfícies, na qualidade da água empregada, na natureza da superfície a ser
higienizada, nos tipos e níveis de contaminação microbiológica e nos métodos de
higienização aplicados (ANDRADE e MACÊDO, 1996).
Após o processamento, os equipamentos, utensílios, pisos, paredes e o ambiente
de maneira geral nas indústrias de alimentos apresentam elevada carga de resíduos com
alto valor nutritivo, já que resultam de uma mistura de carboidrato, gordura, proteína e
minerais. Estes resíduos orgânicos e minerais, capazes de suportarem um crescimento
rápido de microrganismos, devem ser removidos das superfícies antes da aplicação dos
agentes sanificantes. Por isso, fica claro que o procedimento de higienização na
indústria de alimentos deve ser efetuado em duas etapas distintas: a limpeza e a
sanificação (GASPAR JR. e GUIMARÃES, 1998).
O principal elemento de toda a limpeza das instalações de uma indústria de
alimentos é a água, sendo necessário que a água utilizada apresente características
adequadas. A qualidade microbiológica da água é importante para obter produtos dentro
dos padrões recomendados para cada produto alimentício; o aspecto de saúde pública
não deve ser relegado, pois se sabe que a água é o maior veículo de doenças para o
homem e, além disso, a qualidade química da água é importante na produção de vapor e
limpeza de equipamentos (ANDRADE e MARTYN, 1992).
As impurezas da água que devem ser consideradas referentes à limpeza são:
matérias em suspensão que devem ser reduzidas ao mínimo, para evitar depósitos nas
superfícies dos equipamentos limpos; a dureza da água (presença de sais de magnésio e
cálcio) que representam o maior problema no uso dos detergentes alcalinos pela redução
da eficiência e pela formação de depósitos, a presença de ferro e sais de manganês
acima de 0,3mg/L que podem causar depósitos coloridos (HARPER, 1983).
A utilização de água de boa qualidade em quanto ao aspecto microbiológico, em
todas as etapas do processamento, é uma condição essencial para um controle de
sanificação adequado. Se o manancial de abastecimento da indústria se apresenta
contaminado por material fecal, o risco de introdução de patógenos será muito alto.
Além disso, as águas apresentam uma microbiota natural composta de microrganismos
não-patogênicos, mas que se constituem em um importante agente de deterioração
(LEITÃO, 1976).
A limpeza com detergente é, talvez, a operação mais importante, exigindo um
conhecimento aprimorado das características dos detergentes e das condições de
emprego. Reações químicas alcalinas e/ou ácidas são aplicadas dependendo da
característica do resíduo (ANDRADE e MACÊDO, 1996).
Esses detergentes, misturados ou não, com ou sem aditivos, são usados para
remover gorduras ou outras sujidades e promover a limpeza (ATHAYDE, 1998).
Superfícies de equipamentos ou utensílios que entram em contato com
alimentos durante o processo de indústria não devem contaminar ou aumentar a
incidência de microrganismos, sejam alteradores ou patogênicos. No entanto, sabe-se
que sob determinadas condições, os microrganismos depositam, aderem, interagem com
as superfícies e iniciam o crescimento celular. A multiplicação forma colônias e quando
a massa celular é suficientemente grande para agregar nutrientes, resíduos e outros
microrganismos está formado o que se denomina de biofilme microbiano (SNYDER JR,
1991; ZOTTOLA, 1994).
Nesse aspecto, procedimentos de higienização corretos das superfícies que
entram em contato com alimentos apresentam papel relevante. Na higienização, os
agentes químicos detergentes têm a função de remover resíduos orgânicos e minerais
das superfícies, enquanto os sanificantes físicos ou químicos eliminam patógenos e
reduzem o número de alteradores das superfícies a níveis aceitáveis, por exemplo, 2
ufc/cm
2
aeróbios mesófilos para superfícies de aço inoxidável (GASPAR JR. e
GUIMARÃES, 1998).
Os microrganismos aderidos apresentam uma resistência maior a ação dos
sanificantes (MOSTELLER e BISHOP, 1993; FRANK e KOFI, 1990).
Células de Listeria monocytogenes não aderidas foram eliminadas em 30
segundos de contato com o sanificante, cloreto de benzalcônio, já as células aderidas
resistiram ao mesmo sanificante de 10 a 20 minutos (FRANK e KOFI, 1990).
Outros microrganismos como Pseudomonas fluorescens e Yersinia
enterocolítica, quando na presença de sanificantes como iodóforo e hipoclorito de sódio
sofrem uma redução de 5 RD ( reduções decimais) no teste denominado de suspensão
mas, quando estes microrganismos estão aderidos em borracha, teflon, os sanificantes
alcançam valores próximos de, no máximo, 3,20 RD (MOSTELLER e BISHOP, 1993).
O aumento da resistência das células no biofilme aos agentes bactericidas e
sanificantes foi observado (COSTERTON et al., 1987; COSTERTON e LAPPIN-
SCOTT, 1989; CARPENTIER e CERF, 1993; REN e FRANK, 1993).
No controle e prevenção de biofilmes microbianos a etapa de remoção de
resíduos é fundamental. Um biofilme microbiano presente numa superfície com
resíduos oriundos do alimento impedem uma efetiva penetração do sanificante para
eliminar os microrganismos. O sanificante reage inicialmente com resíduos de
proteínas, gordura, carboidratos, após estas reações, pouca atividade sanificante resta
para agir sobre os microrganismos no biofilme. Sabe-se que quando estes são tratados
corretamente com detergentes antes do uso dos sanificantes, geralmente são eliminados.
No entanto, procedimentos de higienização incorretos não removem nem inativam os
microrganismos aderidos (ZOTTOLA 1994).
A higienização das superfícies que entram em contato com os alimentos durante
o processamento é fundamental para a obtenção de produtos com boa qualidade. As
falhas nos procedimentos de higienização podem originar contaminações por
microrganismos causadores de doenças e deterioradores, por substâncias químicas, por
agentes físicos, além da contaminação cruzada, que pode comprometer a qualidade dos
produtos. A prática correta da higienização é fundamental para a preservação da pureza,
da palatabilidade e das qualidades físicas, químicas e microbiológicas dos produtos
elaborados (SILVA et al., 1990).
Na higienização é fundamental realizar inicialmente lavagem com água a alta
pressão, para remoção de sujidades; somente após, são usados detergentes químicos e
sanificantes (GIESE, 1991).
Na etapa de limpeza coloca-se a solução detergente em contato direto com as
sujidades, com o objetivo de separá-las das superfícies a serem higienizadas, dispersá-
las no solvente e prevenir nova deposição sobre as superfícies. Diversos tipos de agentes
podem ser usados, dependendo dos tipos de resíduos, qualidade da água industrial,
natureza da superfície a ser higienizada, procedimento de higienização, entre outros. Os
parâmetros para aplicação dos detergentes como concentração, tempo e temperatura de
contato são definidos pelas condições de trabalho existentes (ANDRADE e MACÊDO,
1996).
A escolha do tipo de detergente depende de uma análise minuciosa da rotina de
produção da indústria de modo que a aquisição do produto seja viável do ponto de vista
econômico (ATHAYDE, 1998).
A limpeza com detergentes é, talvez, a operação mais importante, exigindo um
conhecimento aprimorado das características dos detergentes e das suas condições de
emprego. Reações químicas alcalinas e ácidas são aplicadas dependendo da
característica do resíduo (ANDRADE e MACEDO, 1996).
Na composição dos detergentes entram um ou mais constituintes, que lhes dão
características para o cumprimento de cada uma de suas finalidades. As diferentes
substâncias são destinadas a emulsificar ou dispersar as substâncias graxas depositadas,
provocar a umectação da periferia da sujidade e chegar à interface de contato entre a
sujidade e a superfície, visando a separação de ambos (EVANGELISTA, 2001).
Esses detergentes, misturados ou não, com ou sem aditivos, são usados para
remover gorduras ou outras sujidades e promover a limpeza. Na lavagem com solução
alcalina, na maioria das vezes, é empregada soda cáustica para dissolver a sujeira
orgânica (açúcares, proteínas e gorduras) e os sais minerais que estão incrustados dentro
de suas estruturas (ATHAYDE, 1998).
Desta forma, os detergentes alcalinos são normalmente atóxicos com bom poder
emulsificante, dispersante, peptizante e umectante. Parte da alcalinidade ativa é
consumida na saponificação de gorduras e parte pode reagir e neutralizar os
constituintes ácidos dos resíduos. Assim, os detergentes alcalinos mantêm o pH da
solução em nível efetivo para a remoção de resíduos e para evitar a corrosão dos
equipamentos O hidróxido de sódio é o mais importante representante deste tipo de
detergente. (SHAPTON,1991; GAVA, 2002)
Alguns depósitos como incrustações de água dura, depósitos calcários
ocasionados por álcalis etc., não são removidos por detergentes alcalinos, necessitando
de detergentes ácidos, agentes seqüestrantes ou quelantes (GAVA, 2002).
Os detergentes ácidos são usados nas concentrações de 1.0% e pH de 2.5 ou
abaixo. Utilizam-se ácidos inorgânicos menos corrosivos como o fosfórico e o nítrico e,
também, ácidos orgânicos como glucônico, cítrico, tartárico, que são muito efetivos na
remoção de incrustações minerais (ANDRADE e MACÊDO, 1996) produzidas durante
o processamento térmico do alimento e pela ação precipitante de certos detergentes
sobre a água dura (ANDRADE e MARTYN, 1992).
Os detergentes ácidos são indicados quando há incrustações minerais advindas
do uso de água dura (120 a 180ppm de CaCO
3
) e por depósitos calcários causados por
álcalis. As soluções ácidas são produtos compostos de ácidos orgânicos ou inorgânicos
usados em combinações ou individualmente. Pelo fato de que os íons de hidrogênio são
extremamente corrosivos para os metais, como ferro galvanizado e aço inoxidável, este
tipo de detergente deve ser evitado e utilizado somente em condições especiais, através
de cuidados extremos no manuseio. Surfactantes ou tensoativas são substâncias que
modificam a tensão superficial na interface sólido-líquido, líquido-líquido e líquido-
gasoso, com o objetivo de conferir ao produto melhores qualidades umectantes e de
penetração. Estas soluções apresentam em sua fórmula grupos polares, hidrofílicos e
grupos não polares, lipofílicos, que as tornam capazes de reduzir a tensão superficial,
pois os agentes emulsificantes permitem a dispersão de dois líquidos não miscíveis e os
agentes umectantes permitem uma melhor penetração do líquido em resíduos sólidos.
Detergentes com propriedades seqüestrantes são utilizados em presença de água dura,
que produz crostas minerais endurecidas nas superfícies. Os dois principais minerais
envolvidos nesta formação são cálcio e magnésio. A inclusão de um agente seqüestrante
na fórmula do detergente impede a precipitação dos sais minerais da água. Os
polifosfatos de sódio são comumente empregados para este fim. Os detergentes
quelantes possuem ação semelhante aos polifosfatos ao evitar que os componentes da
dureza da água se aglomerem nas superfícies. O ácido etilenodiamino tetra-acético
(EDTA), com sais de sódio e potássio, é o mais importante agente quelante, sendo
estável ao calor e compatível com os compostos de amônio quaternário. (SHAPTON,
1991; GAVA, 2002).
Após a etapa de limpeza ou lavagem da superfície, a desinfecção ou sanificação
deve ser adotada para garantir a qualidade microbiológica do procedimento. Na
impossibilidade de desinfecção por métodos físicos, como, por exemplo, emprego de
vapor ou água quente, deve-se proceder à desinfecção química (SHAPTON, 1991;
SILVA JR, 2002).
O uso de sanificantes químicos na indústria de alimentos deve ser adequado de
forma a não apresentar efeitos deletérios sobre os alimentos, equipamentos ou pessoal
(ANDRADE e MACÊDO, 1996).
O emprego de vapor e água quente estará sempre condicionado à possibilidade de
manutenção da temperatura por um tempo suficiente para tratamento de desinfecção de
todo o equipamento e/ou peças. (SHAPTON,1991).
A sanificação é a etapa que visa eliminar microrganismos patogênicos e reduzir
alteradores até níveis considerados seguros, podendo ser realizada tanto por métodos
físicos (calor e radiação) quanto por métodos químicos. O uso de sanificantes químicos
na indústria de alimentos, deve ser adequado de forma a não apresentar efeitos deletérios
sobre os alimentos, equipamentos ou pessoal (ANDRADE e MACEDO, 1996).
Dentre os agentes químicos mais usados encontram-se os compostos clorados, os
compostos iodados, principalmente na forma de iodóforos, a clorhexidina, o ácido
peracético, os compostos quaternários de amônia e o peróxido de hidrogênio (BLOCK,
1991).
A sanificação de um equipamento deve ser efetuada imediatamente antes do uso.
Esse é um processo muito importante numa operação geral de limpeza por várias razões:
um grande número de microrganismos pode permanecer aderido, mesmo após uma
limpeza escrupulosa; após a higienização do equipamento, e pelo tempo em que o
equipamento espera novo turno de funcionamento, inúmeros microrganismos podem ter
contato com sua superfície e se desenvolverem, sendo particularmente importantes em
superfícies de difícil secagem; freqüentemente encontram-se oportunidades para que os
insetos contaminem o equipamento, e, por vezes, a água utilizada na higienização pode
estar ocasionalmente poluída (ANDRADE e MARTYN, 1992).
Dentre os compostos desinfetantes comumente usados em áreas processadoras de
alimentos, temos os compostos de quaternários de amônio, que agem por interações
físico-químicas com a membrana citoplasmática das células. Sua eficácia depende da
capacidade de adesão destes compostos aos microrganismos, tanto quanto à capacidade
de adesão ao equipamento. Quanto maior a capacidade de adesão, menor tempo de
contato e menores concentrações do produto são necessárias. As biguanidas e as aminas
livres (alquilaminas) possuem uma ação de desinfecção, mas o fato de que a eficácia do
produto é depende do contato com a superfície, a possibilidade de os microrganismos se
tornarem viáveis após a interrupção do processo é grande. Por esta razão, altas
concentrações do produto são requeridas na aplicação e são usadas em combinação com
outros produtos, como por exemplo, os compostos de quaternários de amônio. Os
compostos à base de cloro devem ser usados em condições de pH alcalino,
possivelmente combinados com um surfactante, pois estes produtos são inativados pela
concentração de substâncias orgânicas presentes na superfície. Desinfetantes com
compostos oxidantes, como peroxidase e ácido peracético são eficazes em baixas
concentrações e na presença de carga orgânica, além de possuírem atividade
antimicrobiana de amplo espectro, mas possuem a desvantagem de provocar irritação de
tecidos e mucosas humanas e corrosão nas peças e nos equipamentos sanificados.
Álcoois são principalmente usados para higienização de mãos ou em casos de
contaminação acidental das superfícies durante o processamento de alimentos. Sua ação
é rápida e possuem um amplo espectro de ação antimicrobiana. A principal desvantagem
é a propriedade de combustão, aliada ao fato de que este produto não pode ser diluído
para utilização, aumentando o custo da operação. Os ácidos orgânicos devem ser
aplicados em altas concentrações. Em algumas situações são usados porque não geram
resíduos e são ativos contra fungos e vírus, entretanto possuem ação corrosiva.
(REUTER, 1998).
Na prática, a escolha de melhor agente sanificante está condicionada à natureza
do trabalho a ser feito. Fatores como o tipo de superfície, o desenho do equipamento e o
espectro de ação do sanificante devem determinar a alternativa cabível
(SHAPTON,1991).
No quadro a seguir tem-se uma comparação dos tipos de compostos usados em
produtos desinfetantes comumente utilizados em ambientes de manipulação de
alimentos.
Quadro 1: Comparação entre diferentes tipos de compostos usados em
desinfetantes comerciais
Cloro Iodóforos Quaternário
de amônio
Surfactante
ácido
aniônico
Efetividade contra
bactérias GRAM + (láticas,
clostridios, Bacillus,
Staphylococcus)
boa boa boa boa
bactérias GRAM – (E. coli,
Salmonella, psicrotróficos)
boa boa pobre boa
esporos boa pobre satisfatória satisfatória
bacteriófagos boa boa pobre pobre
Propriedades
Corrosão sim levemente não levemente
Afetado por água dura não levemente levemente
Irritabilidade a tecidos
humanos
sim sim, em
algumas
pessoas
não sim
Incompatibilidade metais
leves,
fenóis,
aminas
amido,
prata
Madeira,
roupas,
celulose,
nylon
Detergente
alcalino e
surfactante
aniônico
Estabilidade em soluções Volatilização
rápida
Volatilização
lenta
estável estável
Estabilidade em soluções
aquecidas > 66ºC
instável Alta
estabilidade
acima de 45ºC
estável estável
Ação residual não sim sim sim
Efetividade em pH neutro sim não sim não
Concentração máxima
permitida pelo USDA e FDA
200ppm 25ppm 200ppm -
Fonte:.(SHAPTON,1991)
Assim como para os detergentes, estes produtos devem ter um gerenciamento
cuidadoso através de treinamento e supervisão, em relação à segurança do manuseio,
diluição apropriada e tempo de ação. Além disso, evidências experimentais de eficácia
devem ser obtidas, para maior segurança do processo a ser definido. É essencial que os
panos, esponjas, escovas e outros instrumentos usados na limpeza manual sejam lavados
e desinfetados regularmente, através de meio físico (calor) ou químico, por imersão em
solução com 200 ppm de cloro livre ou 400ppm de compostos de quaternário de amônio,
por dez minutos. A limpeza manual é aplicável a quase todos os tipos e tamanhos de
equipamentos, mas sua eficácia depende da integridade do processo. Portanto, a
renovação das soluções detergentes e sanificantes utilizadas e os cuidados na prevenção
da contaminação cruzada são essenciais. (SHAPTON, 1991).
A quantificação dos riscos associados à contaminação cruzada nas várias etapas
da preparação dos alimentos pode prover de bases científicas ao esforço de
gerenciamento destes riscos em serviços de alimentação. (KUSSUMANINGRUM et al,
2003).
A inocuidade dos alimentos é de fundamental importância social e econômica. A
adoção de medidas preventivas nesta área é indicativa de desenvolvimento social e faz-
se necessária frente às exigências nacionais e internacionais em relação a segurança
alimentar.
Atualmente, se aceita que as iniciativas que tenham como finalidade garantir a
inocuidade dos alimentos devem estar focalizadas no controle dos perigos ao longo do
processo produtivo, abrangendo a qualidade da matéria prima, manipulação e limpeza e
sanificação do ambiente de trabalho.
Nos últimos anos houve grande desenvolvimento de tecnologia de limpeza, tanto
em relação aos produtos, como aos equipamentos, aumentando o leque de opções
disponíveis no mercado para uma higienização satisfatória.
2.4 O Sistema CIP (Cleaning in Place)
SegundoTAMPLIN (1980 apud MELLO, 1997), uma das atividades de maior
impacto nos custos operacionais da indústria de laticínios, tanto diretos como indiretos, é
a de limpeza e sanificação. Esta atividade é fundamental para qualidade e segurança dos
produtos lácteos.
A limpeza dos equipamentos e tubulações sanitárias pode ser realizada
manualmente, de maneira semi-automática ou automaticamente. Na maioria das
indústrias de alimentos, principalmente as de grande porte, a limpeza manual foi
substituída pelos sistemas automáticos. Essa técnica é conhecida como CIP abreviatura
para o termo Cleaning In Place, tipo de limpeza realizada em circuito fechado. Isso quer
dizer, circulação de água e produtos químicos através de tubulações e equipamentos, que
são interligados a uma central. Essa central controla vários parâmetros (tempo,
temperatura e pressão) através de circuitos eletrônicos. Sua concepção básica inclui
tanques fabricados em aço inox, bombas, centrifuga para recalque e retomo da solução e
válvulas para distribuição correta do detergente e solução que irão promover a limpeza.
A principal característica dessa técnica é que a limpeza ocorre sem desmontagem do
circuito, ao contrário da manual (ATHAYDE, 1998).
No procedimento CIP, a higienização é favorecida pela energia cinética devido á
turbulência e à velocidades imprimidas às soluções de limpeza (ANDRADE e
MACEDO, 1996, SPRENGER, 1995).
Em limpeza de tubulações, a taxa de escoamento do fluido (ação mecânica) é importante
para se obter um processo de higienização eficiente, além dos outros fatores como ação
química e térmica, e tempo de contato (ANDRADE e MACÊDO, 1996).
Para uma higienização adequada, a Federação Internacional de Laticínios
determinou como velocidade mínima 1,5 m/s para os agentes de limpeza e sanificação
(FLOH, 1993).
O sistema CIP apresenta-se mais econômico quando comparado a higienização
manual, em virtude do consumo de água, detergentes e sanificantes, da produção de
calor e do tempo de operação. Além das vantagens oferecidas, garante maior segurança
com relação à manipulação de produtos químicos associados ao contato direto. A
limpeza e a sanificação no sistema CIP possibilitam a higienização logo após o
processamento de alimentos, evitando a proliferação de microrganismos e permitindo a
reutilização imediata do equipamento. Sua importância para a indústria de alimentos é
ressaltada pelo seu desempenho para remover resíduos de tanques e tubulações assim
como para sanificação. No entanto, o custo para instalação é considerado alto
(TAMPLIN, 1980 apud MELLO, 1997).
Neste tipo de sistema de higienização deve-se checar se o equipamento está
sendo submetido periodicamente a um tratamento para remoção de incrustações
sintomáticas de processo, como “pedra cervejeira” ou ‘resma de lúpulo”no caso dos
tanques fermentadores /maturadores de cerveja ( GASPAR JR. e GUIMARÃES, 1998).
Limpeza sem desmontagem ou CIP. Sistema automático de limpeza, bastante
empregado na industrialização do leite consiste em um sistema permanente de
equipamentos e condutos que são convenientemente limpos e desinfetados sem
desmontagem (GAVA, 2002).
Limpeza em circuito fechado CIP é utilizada tanto a nível de ordenha como de
processamento industrial. A eficiência do processo de limpeza depende, dentre outros
fatores, da energia química (tipo e concentração de detergentes e sanificantes), energia
cinética (turbulência interna na tubulação) e temperatura. Estes fatores têm impacto
direto no custo do processo de higienização e, por conseguinte, no custo do produto para
o consumidor (TAMPLIN, 1980 apud MELLO, 1997).).
2.5- Biofilmes
Biofilmes microbianos estão atraindo a atenção de cientistas em diferentes áreas
tais como nos campos da medicina, ambiente aquático, indústria de processamento de
alimentos etc. (JOSEPH et al, 2001).
A adesão bacteriana na superfície dos materiais ocorre amplamente na natureza,
indústrias e na área biomédica (MARSHALL, 1994; JUCKER et al., 1996)
Biofilmes bacterianos são resultantes da contaminação de superfícies úmidas.
Desta forma a maioria das superfícies envolvidas no processamento de alimentos,
incluindo encanamentos, tanques, maquinários e superfícies de trabalho, são passíveis da
ocorrência de formação do biofilme. Os efeitos da colonização das superfícies onde se
processa alimentos pode resultar em contaminação do alimento por organismos,
causando doenças associadas aos alimentos ou sua deterioração (HOOD e ZOTTOLA,
1997; BOWER et al., 1996).
Os biofilmes são constituídos por bactérias, aderidas às superfícies, que por sua
vez são envolvidas por uma camada de matéria orgânica, ou seja, são depósitos onde
microrganismos estão fortemente aderidos a uma superfície por meio de filamentos de
natureza polissacarídica, denominados glicocálix (CRIADO et al., 1994).
A adesão bacteriana inicial à superfície é determinante para a formação do biofilme
(BUSSCHER et al., 1995).
Por outro lado, a ligação é estimulada pela síntese de exopolissacarídeos pela
bactéria (VANDEVIVERE e KIRCHMAN, 1993). Dessa forma contribuindo para a
formação do biofilme (SINDE e CARBALLO, 2000).
Biofilmes microbianos podem ser prejudiciais e indesejáveis nos locais de
processamento de alimentos. Podem ser uma continua fonte de contaminação quando
formado em superfícies que entram em contato com o alimento (JOSEPH et al., 2001).
Superfícies de equipamentos ou utensílios que entram em contato com alimentos
durante o processo de industrialização não devem contaminar ou aumentar a incidência
de microrganismos, sejam deteriorantes ou patogênicos. No entanto, sabe-se que sob
determinadas condições, os microrganismos se depositam, aderem, interagem com as
superfícies e iniciam o crescimento celular. A multiplicação forma colônias e quando a
massa celular é grande para agregar nutrientes, resíduos e outros microrganismos, está
formado o que se denomina de biofilme microbiano (COSTERTON et al., 1985;
SNYDER, 1991; ZOTTOLA,1994; ANDRADE e MACÊDO, 1996).
Os biofilmes podem levar dias ou algumas semanas para se formar e não
necessariamente de uma forma uniforme no tempo e no espaço. Sabe-se que
microrganismos patogênicos formam ou podem ser aderidos aos biofilmes
(JOHANSEN, 1997; GIBSON et al, 1999).
Partes de biofilmes podem ser deslocadas da superfície em que estão aderidas,
sendo este um ponto de preocupação na indústria de alimentos devido ao risco de
contaminação dos produtos alimentícios. O risco se torna ainda mais sério devido a
bactéria no biofilme poder expressar um aumento de resistência aos desinfetantes
(FRANK e KOFI, 1990; MOSTELLER e BISHOP,1993).
A formação de biofilmes em superfícies de equipamentos aumenta o potencial de
biotransferência, isto é, a habilidade de microrganismos presentes no equipamento, antes
e depois do procedimento de limpeza, contaminarem um produto durante o
processamento. Como a eliminação de biofilmes da superfície é uma tarefa exigente e
difícil, o procedimento de limpeza deve ser analisado como um todo, otimizando os
resultados e minimizando os custos (WIRTANEN et al., 1996).
Nos dias de hoje, estão sendo amplamente estudadas no mundo todo, a adesão
das células através da nanotopografia da superfície de materiais. PARKER e BROCK et
al., (2002) observaram que a forma das células e seus movimentos podem ser alterados
de acordo com as propriedades da superfície do substrato. GALLI et al. (2001)
apontaram que a topografia da superfície do material determina a biocompatibilidade ou
a afinidade com célula. WEBSTER et al., (1999), CURTIS e WILKINSON, (2001);
JAMES e TURNER, (2001) provaram que as células de diferentes linhagens possuem
diferentes reações para diferentes nanotopografias. No entanto, a interação entre a
bactéria e as nanoestruturas não foram relatadas ate hoje.
Em escala laboratorial, através de técnicas de microscopia vem sendo estudado
que microrganismos na indústria de alimentos podem aderir nos materiais utilizados na
construção de equipamentos utilizados no processamento de alimentos (MAFU et al.,
1990; BLACKMAN e FRANK, 1996).
No entanto quando se quer estudar o mesmo nas plantas de processamento de
alimentos, a mesma técnica não é a ideal para detectar a bactéria e o biofilme no
equipamento de processamento. No lugar das investigações, foi inventado o uso de
“coupons” de teste para que o biofilme seja aderido as suas superfícies e também possa
ser estudado em várias condições ambientais (HOLAH et al., 1989; HOOD e
ZOTTOLA, 1995).
Depois de um certo tempo, os “coupons” são removidos e analisados quanto ao
conteúdo de bactérias. Podendo este tempo ser uma desvantagem do método, pois pode
resultar em favorecer depósitos de sujidades e assim aumentar o risco de formação de
biofilmes (JESSEN e LAMMERT, 2003).
Estudos têm proposto muitos mecanismos para a adesão de bactérias em
superfícies sólidas. Esses mecanismos sugerem duas, três, cinco ou seis diferentes
passos, mas todas afirmam haver dois estágios, um reversível e o segundo irreversível.
Na primeira etapa, que é reversível, o microrganismo fica fracamente aderido à
superfície por atração eletrostática e força de Van der Walls. Nesse estágio, a célula
bacteriana pode ser facilmente removida. O estágio irreversível envolve aderência física
das células pela produção de exopolissacarídeos (EPS), também referido como
glicocálix. Durante o segundo estágio, as células aderidas não são facilmente removidas
por rinsagem. Um biofilme microbiano é considerado estabilizado quando há um grande
número de células, aproximadamente 10
7
células/cm
2
(ANDRADE et al.,1998).
Diversos fatores influenciam a adesão microbiana às superfícies (TROLLER,
1993), onde se incluem características do microrganismo, do material aderente e do tipo
do meio que envolve o microrganismo. Assim, espécie, meio de cultura, idade da cultura
e concentração do microrganismo afetam o processo de adesão. Sabe-se que as bactérias
gram negativas têm maior facilidade de adesão (MOSTELLER e BISHOP, 1993).
Biofilme bacteriano é uma comunidade estruturada de células enclausuradas em
uma matriz polimérica produzida por si próprio e aderente a superfícies vivas ou inertes.
Biofilmes formados em ambientes industriais não são apenas a causa microbiana
influenciando a corrosão, mas também devido a obstrução das tubulações industriais e
filtros (RESTAINO et al., 1994; HOOD e ZOTTOLA, 1995).
A adesão e formação de biofilmes microbianos podem ser indesejáveis sob
diversos aspectos na indústria de alimentos. Podem diminuir a transferência de calor em
trocadores de calor, diminuir o fluxo em tubulações, desencadear processos corrosivos e
principalmente tornarem-se fontes de contaminação microbiana (BEER et al., 1994;
ZOTTOLA, 1994).
A adesão da bactéria à superfície é um dos primeiros passos para o processo de
formação do biofilme. Este passo é particularmente afetado pelas características físico –
químicas do microrganismo e do material envolvido na composição da superfície. Vários
estudos vêm demonstrando a importância da hidrofobicidade da superfície no processo
de adesão (VAN LOOSDRECHT et al., 1987 apud TEIXEIRA, 2005).
Diferentes espécies de bactérias incluindo patógenos virulentos podem se
concentrar e se abrigar dentro de biofilmes os quais através disso se tornam o principio
de infecções e contaminações de produtos alimentícios (HOOD e ZOTTOLA, 1995;
HOLAH e GIBSON, 1999).
A hidrofobicidade representa o grau de capacidade do umedecimento da
superfície em um meio aquoso, sendo a adesão favorecida pelas superfícies hidrofóbicas
as quais possam entrar em contato estreito através da compressão da camada de água e
as mesmas. Bactéria e outros microrganismos, incluindo partículas virais tem muitos
caminhos diferentes para utilizar o efeito da hidrofobicidade para fazer a adesão ao
substrato. De fato existem razões convincentes para acreditar que o efeito da
hidrofobicidade pode ser a primeira força impulsora para a adesão da maioria dos
patógenos (DOYLE e ROSENBERG, 1990).
Moléculas extracelulares têm sido implicadas na formação de biofilmes. Nas
bactérias a variação das funções biológicas é regulada pela população densidade-
dependente célula – célula mecanismo sinalizador conhecido como “quorum sensing
(QS)”. As células bacterianas percebem a sua população monitorando as moléculas de
sinais extracelulares. Em uma alta densidade populacional, o acúmulo de sinais coloca
em funcionamento a expressão de determinado gene e através disso inicia um novo
grupo de atividades biológicas (MOSTELLER e BISHOP, 1993; ZOTTOLA,1994).
No entanto, na indústria de alimentos, biofilmes podem ser benéficos em alguns
casos. Por exemplo, aqueles existentes em biorreatores para a produção de fermentados.
Bactérias produtoras de ácido acético crescem e agregam-se em fragmentos de madeira e
convertem diversos substratos em vinagre. Esses agregados microbianos são também
usados em tratamentos aeróbios e anaeróbios de águas residuais, na remoção de matéria
orgânica e inorgânica. Por outro lado, biofilmes microbianos tornam menos eficiente o
processo de cloração de água (BEER et al., 1994).
Pode, inclusive, ocorrer a formação de toxinas de origem bacteriana nos
biofilmes que seriam veiculados, após contato com alimentos. Sabe-se que em cerca de
25% dessas doenças estão envolvidos matéria-prima, equipamentos e utensílios
contaminados, sujeitos, portanto, a formação de processos de adesão microbiana
(TROLLER, 1993).
Outros microrganismos como Staphylococcus cremoris, Streptococcus lactis, e
Lactobaclilius bulgaricus e Staphylococcus aureus não apresentaram a capacidade de
iniciar o processo de adesão (ZOLTAI et al., 1981).
Uma outra teoria que tenta explicar o processo de formação desses biofilmes
propõe a existência de cinco etapas. Inicialmente, ocorre transporte de nutrientes e
matéria orgânica e inorgânica para a superfície sólida. Em seguida, formação de uma
camada contendo nutrientes orgânicos e inorgânicos. Numa terceira etapa, acontece a
adesão dos microrganismos á superfície e inicio do crescimento celular. Na próxima
etapa, há intensa atividade metabólica no biofilme e finalmente células saiam liberadas
do biofilme, podendo originar conseqüências indesejáveis à qualidade do alimento
(ZOTTOLA, 1994).
Em relação ao material aderente, são importantes no processo de adesão, o tipo,
forma iônica e tamanho de partícula. No que se refere ao meio, influenciam nesse
processo o pH, concentração de sais inorgânicos, compostos orgânico; agitação, duração
e temperatura de contato. (TROLLER, 1993).
A formação de biofilmes em superfícies de equipamentos aumenta o potencial de
biotransferência, isto é, a habilidade de microrganismos presentes no equipamento, antes
e depois do procedimento de higienização, contaminarem um produto durante o
processamento. Como a eliminação de biofilmes da superfície é uma tarefa exigente e
difícil, o procedimento de higienização deve ser analisado como um todo, otimizando os
resultados e minimizando os custos (WIRTANEN et al., 1996).
No controle e prevenção de biofilmes microbianos a etapa de remoção de
resíduos é fundamental. Um biofilme microbiano, presente numa superfície com
resíduos oriundos do alimento impede uma efetiva penetração do sanificante para
eliminar os microrganismos. Sabe-se que, quando o biofilme é tratado corretamente com
detergentes antes do uso dos sanificantes, os microrganismos geralmente são eliminados.
No entanto, procedimentos de higienização incorretos não removem nem inativam os
microrganismos aderidos (ZOTTOLA, 1994).
Pesquisas constatam que diversas superfícies encontradas na indústria de
alimentos são passíveis de apresentar a formação de biofilmes. Dentre elas incluem-se o
aço inoxidável, vidro, borracha, fórmica, o polipropileno e o ferro forjado
(ABRISHAMI et al., 1994; RESTAINO et al., 1994).
2.6 Pseudomonas fluorescens
Pseudomonas é um microrganismo comum no ambiente de ordenha
(DESMASURES et. al., 1997). É um bastonete, aeróbio, não-esporogeneo, Gram-
negativo, produtor de lipases e proteases, porém não acidificante. A sua presença no
ambiente de ordenha pode ter origem na alimentação, no pó, na água ou no próprio
animal. É facilmente destruído no tratamento térmico. É microrganismo mesófilo, de
pouca competitividade com a microbiota contaminante normal do leite. No entanto, em
temperaturas de refrigeração, adquire competitividade podendo chegar à realização de
nicho e exercer domínio de atividade. Durante seu crescimento, produz enzimas,
especialmente proteolíticas, que podem apresentar resistência térmica, até mesmo frente
às elevadas temperaturas adotadas no processo UHT. A presença destas enzimas no
produto pode resultar no desenvolvimento de defeitos de sabor, aroma e estabilidade
física (LAW, 1997; ROBINSON, 1982; FOX, 1987; STEPANIAK et al.,1982).
Outra característica importante de Pseudomonas é sua grande capacidade de
aderência a superfícies de aço inox e outros materiais (COSTA, 2000). Esta bactéria é
capaz de se aderir a superfícies de diferentes materiais formando biofilmes. Os biofilmes
são, via de regra, indesejáveis não somente do ponto de vista higiênico sanitário, como
também podem acarretar diminuição na transferência de calor e diminuir a vazão das
tubulações, dentre outros problemas. Nutrientes são normalmente necessários à
formação destes biofilmes, sendo importante o intervalo de tempo entre o contato do
leite com os equipamentos e a limpeza. Trabalhando com Pseudomonas fluorescens em
superfícies de aço inoxidável, COSTA (2000) observou que 8 horas de contato da
superfície com o meio contaminado foram suficientes para a adesão bacteriana, não
tendo sido verificada diferença significativa de contaminação em intervalos de tempo de
até 96h. Todos os sanificantes mostraram maior eficiência na redução da contaminação
com P. fluorescens em carreadores sem matéria orgânica aderida, o que evidencia a
necessidade de remoção completa das sujidades dos equipamentos antes da sanificação.
O hipoclorito, na concentração de 300 mg.mL
-1
de cloro livre, foi o sanificante mais
eficaz em carreadores com e sem matéria orgânica aderida, reduzindo o nível de
contaminação para menos de 10 ufc/cm
2
neste último. Nos testes com carreadores sem
matéria orgânica aderida, o ácido peracético a 150 ppm apresentou eficiência
equivalente ao hipoclorito, tendo se mostrado menos eficaz em presença de matéria
orgânica aderida. O tratamento com quaternário de amônio não se mostrou adequado à
sanificação de superfícies de aço inox contaminada com P. fluorescens corroborando o
preconizado por outros autores de que não é eficiente contra bactérias Gram negativas.
2.7- Procedimento Operacional Padrão (POP)
Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional são procedimentos descritos,
desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela
qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a
adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene
antes, durante e depois das operações industriais.
Tem como objetivo, evitar a contaminação direta, cruzada ou a adulteração dos
produtos por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de
processo e manipuladores de alimentos (BRASIL, 2003).
Esses procedimentos são métodos estabelecidos ou prescritos para serem
seguidos rotineiramente na execução das operações da fábrica ou durante determinadas
situações previstas. Os POP descrevem tarefas específicas e devem cobrir os seguintes
pontos:
• O propósito e a freqüência para realização da tarefa;
• Quem realizará a tarefa;
• A descrição de procedimentos passo-a-passo para realização da tarefa;
• A descrição do monitoramento;
• As ações corretivas a serem tomadas caso a tarefa seja executada de forma incorreta.
Os POPs estão relacionados a todas as etapas do processo de produção, higiene e
armazenagem do alimento (ITAL, 2002).
Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e
sanificado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional
(PPHO).
3- MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Elaboração do Questionário (checklist):
A partir da identificação das principais áreas com potencial de gerar
problemas para a qualidade do leite cru granelizado, e relacionadas a
procedimentos e tecnologia de limpeza e sanificação, procurou-se compor,
através da elaboração de diferentes cenários, um rol de questões que
possibilitasse uma análise de risco da operação de ordenha. As áreas
identificadas foram às relativas ao:
¾ REBANHO: fatores relacionados ao rebanho com capacidade de afetar,
direta ou indiretamente a qualidade do leite, tais como sanidade do
animal; higiene do animal na ordenha; higiene do ambiente durante a
ordenha;
¾ INFRA-ESTRUTURA: fatores relacionados às instalações físicas e ao seu
uso com capacidade de afetar, direta ou indiretamente a qualidade do
leite tais como aspectos pertinentes à higiene, arquitetura, equipamentos
e layout;
¾ HIGIENE OPERACIONAL: fatores relacionados a operação higiênica de
ordenha com capacidade de afetar, direta ou indiretamente a qualidade
do leite tais como aspectos pertinentes à higiene pessoal e operacional de
equipamentos e utensílios;
¾ GESTÃO: fatores relacionados a gestão, com capacidade de afetar, direta
ou indiretamente a qualidade do leite tais como documentação de
procedimentos e controle da empresa.
Cada uma dessas áreas foi pormenorizada e relacionados os itens
importantes para obter um quadro-diagnóstico situacional da tecnologia de
limpeza empregada nos equipamentos de ordenha mecânica canalizada.
Estes itens foram avaliados quanto ao potencial de impacto na
qualidade do leite, especialmente por biotransferência de contaminantes. Os
itens foram descritos de forma a gerar respostas positivas ou negativas. Cada
item e cada resposta gerada foi avaliado quanto ao potencial de risco para o
leite, sendo, pontuados de forma crescente, da pior a melhor situação.
A composição dos resultados, através da somatória destes valores
permitiu a construção de cenários diversos (melhor Ö pior). Isto gerou uma
faixa variável de pontuação especifica, com um limite inferior, representado
pelo número mínimo possível de pontos (pior cenário), contrastado por um
cenário ideal, resultante da somatória de valores máximos de pontos
considerados. Foi construído, também, um cenário representando condições
de risco máximo aceitável. A pontuação deste cenário, expressa como
percentagem da faixa de pontos delimitada pelo melhor e pior cenário, foi
considerada como limite mínimo de adequação.
Este checklist foi testado e validado nas instalações de ordenha da
UFRuralRJ. Depois de validado, o questionário foi levado a campo e
aplicado em seis fazendas no sul fluminense e três no estado de Goiás .
- Seleção das fazendas-teste:
Os critérios utilizados na seleção das fazendas-teste compreenderam
o tipo do equipamento de ordenha (ordenhadeira mecânica tipo canalizada),
o controle sanitário dos animais, o volume de produção (min. 1000 L/dia), a
receptividade dos produtores à inovação e o potencial multiplicador.
- Aplicação checklist
As ordenhas da manhã e da tarde foram integralmente acompanhadas
e avaliadas por dois auditores independentes e em momentos diferentes. O
questionário foi preenchido nessas ocasiões com posterior avaliação das
respostas.
- Design e implantação de ações de intervenção
Os procedimentos foram planejados conforme as características
específicas de cada linha de ordenha, resultando em POPs de características
individualizadas, de acordo com o perfil de cada fazenda. A meta das ações
de intervenção era a qualidade microbiológica final do produto. A
intervenção foi planejada para 4 semanas.
- Seleção de propriedades para intervenção
Para a seleção das propriedades para ações de intervenção foram
utilizados critérios tanto objetivos quanto subjetivos. Dados objetivos foram
obtidos da pontuação do checklist. Dados subjetivos foram gerados em
discussões com a empresa captadora de leite acerca do potencial
multiplicador de cada propriedade e da regularidade do fornecimento de
leite.
3.2 Elaboração do POP (Procedimento Operacional Padrão)
Um procedimento padrão de higienização foi delineado
especificamente para cada unidade produtora a partir dos dados do
diagnóstico. Estes procedimentos consideravam somente a limpeza CIP do
equipamento de ordenha, desde a teteira até a mangueira de transporte do
leite ao tanque.
Uma ficha de instruções completas dos procedimentos, estabelecida
especialmente para a linha de ordenha em pauta foi fornecida ao operador para consulta.
- Escolha dos produtos de higienização
Foram utilizados detergentes (alcalino e ácido) e sanificantes apropriados para
higienização CIP no segmento alimentos. Outros elementos considerados para
determinação de concentração de uso foram à dureza da água disponível na propriedade,
as características de cada equipamento e as condições locais disponíveis ao
trabalho(KLENZADE, 1968). Estes produtos foram obtidos da participação de
empresas parceiras no desenvolvimento do trabalho. Os produtos utilizados em cada
fazenda foram ou da Kalykim Indústria e Comércio Ltda (Kalyclean C244 - Detergente
Desencrustante alcalino; Kalyclean A670 - Detergente Ácido e Kalyclean S305-
Sanificante – Ácido Peracético) ou da Sandet Química Ltda (Sandet 794 Detergente
alcalino; Sandet 192 - Detergente ácido; Sandet 286- Sanificante – Ácido Peracético).
- Preparo das soluções de uso
Para reduzir a possibilidade de interferências operacionais não planejadas e/ou
previstas, de iniciativa estranha ao projeto, os produtos utilizados foram, em laboratório
da UFRuralRJ, previamente fracionados e dispensados nas embalagens de uso. Cada
propriedade recebeu os frascos contendo a porção de produto necessária pré-definida
necessária para o processo de higienização da ordenhadeira. Os frascos foram rotulados
com siglas indicativas da seqüência diária de uso, reduzindo a margem de erro no
preparo das soluções e agilizando e facilitando o processo.
- Implantação
A implantação do trabalho em cada fazenda-teste, foi iniciada pelo treinamento
do operador da ordenhadeira. O treinamento operacional visou capacitá-lo para os
procedimentos de higienização, e teve a duração de três ordenhas consecutivas.
Envolveu a transferência de informação, verificação da absorção desta e a correta
tradução em atividades práticas durante o período das ordenhas. Nas primeiras duas
ordenhas foi passado e repassado o procedimento operacional, bem como o preparo e
aplicação das soluções. Na terceira ordenha foi feito o acompanhamento do operador na
realização do processo, promovendo ajustes da operação e dirimindo dúvidas. O
processo foi continuado durante quatro semanas, com monitoração semanal. As
soluções de limpeza, devidamente fracionadas e dispensadas em laboratório da
UFRuralRJ, foram entregues semanalmente no local de ordenha.
- Monitoração
Feitas em visitas semanais, distribuídas de forma aleatória e a não permitir uma
previsão do momento em que ocorreriam. A monitoração foi feita pela análise de
contaminação de superfícies, controle do uso dos frascos de produtos, esclarecimento de
dúvidas dos operadores e argüição dissimulada do operador.
- Análise de superfícies
Foram amostrados quatro pontos distribuídos ao longo da linha (ordenhadeira) e
da superfície interna e a saída do tanque de expansão, para fins de acompanhamento.
A amostragem das superfícies foi por swab de áreas delimitadas. O swab,
umedecido em água peptonada, foi friccionado na superfície, em todas as direções, e a
um ângulo de 30º, por três vezes consecutivas e transferido para tubos contendo 10mL
de solução de Ringer + hexametafosfato de sódio 1%, conforme (HARRIGAN, 1988).
A seguir as amostras foram transportadas, sob refrigeração, para o Laboratório de
Microbiologia do Instituto de Tecnologia da UFRuralRJ.
No laboratório foram feitas diluições sucessivas em água peptonada com
posterior plaqueamento por microgota. Todas as análises foram feitas em duplicata. O
meio de cultura utilizado foi Ágar Padrão para Contagem (ágar PCA - plate count agar).
As placas foram incubadas por 14 dias na temperatura de 7
o
C (com 1
a
leitura
após 10 dias).
As amostragens subseqüentes foram feitas, em regime semanal, na
implementação do POP, e durante quatro semanas.
Superfície interna da borda da boca da teteira juntamente com a superfície interna da câmara anular
(1º ponto de amostragem):
(figura 1) Teteira (figura 2) Teteira – corte longitudinal
Entrada da tubulação pós-garrafão medidor : superfície interna da unidade final:
(2º ponto de amostragem): (3º ponto de amostragem)
(figura 3) Tubulação pós garrafão (figura 4) Unidade final
Tubulação de transferência do leite ao tanque.
(4º ponto de amostragem)
(figura 5) Mangueira de transferência
- Análise do leite
Amostras do leite do tanque de expansão foram coletadas e transportadas sob
refrigeração ao Laboratório de Microbiologia do Instituto de Tecnologia da UFRuralRJ
para a contagem de psicrotróficos. O diluente utilizado foi água peptonada 0,1% com
posterior plaqueamento por microgota. Todas as análises foram feitas em duplicata. O
meio de cultura utilizado foi Ágar Padrão para Contagem (ágar PCA - plate count agar).
As placas foram incubadas a 7
o
C por 10 dias e leitura confirmatória aos 14 dias.
- Análise da água
Foram coletadas amostras no ponto de captação e/ou entrada da água na
propriedade e da água utilizada na sala de ordenha, utilizada para procedimentos de
higienização dos equipamentos.
As amostras foram coletadas em recipientes estéreis contendo tiossulfato de
sódio (HARRIGAN, 1988) e imediatamente transportadas ao Laboratório de
Microbiologia do Instituto de Tecnologia da UFRuralRJ.
A análise foi realizada num período inferior a 4 h da coleta. A análise de água
constou da determinação de Coliformes a 35ºC e a 45ºC, dureza e pH. Na análise
microbiológica foi utilizada a técnica do número mais provável (NMP).
Teste presuntivo: Alíquotas de 10 e 1 mL da diluição 10
-1
e 1 mL das demais
diluições foram colocadas, respectivamente em tubos de Caldo Lauril Sulfato Triptose
(CLST). Foi usada uma série de cinco tubos de CLST para cada diluição seguida de
incubação a 36±1ºC por 24-48 horas. Os tubos positivos (evidenciados pela formação
de gás) foram anotados e utilizados no teste confirmativo.
Teste confirmativo: Cada tubo positivo de CLST foi repicado para tubo de Caldo
Bile Lactose Verde Brilhante, 2% (CVB) com incubação a 35ºC por 24-48 horas e para
tubo com meio para E. coli (E.C.) com incubação a 45ºC por 24-48 horas.
Leitura ou interpretação: As contagens dos tubos positivos foram anotados e a
leitura feita em tabela NMP, e o resultado expresso em coliformes x 100 mL
-1
.
Dureza: segundo metodologia de MACEDO (2000).
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O trabalho foi desenvolvido à partir da aplicação do checklist em seis
propriedades do sul fluminense e três do estado de Goiás . O resultado da aplicação deste
questionário permitiu um diagnostico da tecnologia e da operação de higienização, e a
definição de propriedades passíveis de ação de intervenção.
4.1 Elaboração do checklist.
A partir da análise dos riscos à qualidade do leite gerados pela tecnologia e
procedimentos de limpeza e sanificação dos equipamentos de ordenha, foram listados
itens cuja análise permitisse diagnosticar o nível potencial de limpeza e sanificação
destas instalações. Estes itens compuseram um checklist apresentado abaixo. Os itens
foram agrupados em três módulos de questões: INFRA-ESTRUTURA; HIGIENE
OPERACIONAL e GESTÃO. Cada item foi avaliado quanto ao potencial individual de
impacto na qualidade do leite, sendo pontuado conforme o nível de risco que
representa: maior risco, menor pontuação (Quadro 2).
Quadro 2: Memória de cálculo dos valores atribuídos às respostas SIM / NÃO aos itens do questionário.
Desta análise de risco, atribuíram-se pontos numa faixa de 0 a 4, onde o quatro
corresponde a uma situação com potencial de ampliar sobremaneira o risco, e cuja
conformidade é exigível. Da mesma forma, as respostas "NÃO" foram pontuadas
conforme o potencial de impacto no risco, correspondendo o valor "ZERO" a uma
situação cuja não conformidade deixa toda a operação numa posição vulnerável,
exigindo ação corretiva imediata.
PONTUAÇÃO DAS RESPOSTAS
Respostas SIM Respostas NÃO
432 10
Item crítico em
conformidade
Item em
conformidade
Desejável ação
corretiva
Exige ação
corretiva
Exige ação
corretiva imediata
QUESTIONÁRIO-DIAGNÓSTICO
CheckList de diagnóstico da Tecnologia e modus operandi na limpeza do estabelecimento,
equipamento de ordenha e armazenamento de leite granelizado na fazenda.
Data: / /
Nome do Técnico:
Razão Social:
Classificação do estabelecimento:
CNPJ:
Endereço:
Bairro: Cidade: Estado:
CEP:
Fone:
Número de Funcionários: Total: ( ) Masculino ( ) Feminino
Atividade de Produção:
Responsável técnico:
Qualificação Profissional:
Responsável pelo estabelecimento:
Equipamento de ordenha:
Marca:
Modelo:
Adaptações:
Potência/ bomba:
Tipo de tubulação:
Capacidade de processamento:
Volume de produção:
Perfil do rebanho:
Produtividade:
MÓDULO
ITEM # SITUAÇÃO
INFRA-ESTRUTURA
1
SIM /NÃO
REBANHO
1.1
4 0
É feito o controle sanitário dos animais?
1.2
4 0
É feita a higienização dos tetos dos animais antes da ordenha?
1.3
4 0
Existe a limpeza das fezes dos animais de dentro da sala de ordenha?
1.4
4 0
É feito o pós-dipping?
2
SIM/NÃO
CURRAIS
2.1
3 1
É feita a limpeza periódica dos currais?
2.2
4 0
Faz-se uma desinfecção periódica? Semanal ( ) Mensal ( ) Anual ( )
3
SIM /NÃO
SALA DE ORDENHA:
3.1
4 0
Existe separação entre a área de ordenha e o curral?
3.2
3 1
Existe pedilúvio na entrada dos animais na sala?
3.3
4 0
O ordenhador dispõe de pia para lavar as mãos?
3.4
4 0
Existe um procedimento pré estabelecido de quando e como fazer a limpeza durante a ordenha?
3.5
4 0
Existe um manual de procedimentos para ser consultado?”
3.6
3 1
Existe um procedimento de quando e como fazer a limpeza de pisos, paredes e teto?
3.7
4 0
É feita higiene da sala de ordenha como um todo? Freqüência: ( ) 1x ao dia ( ) 1 x por semana
4
SIM /NÃO
CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO:
4.1
4 0
O leite NÃO é acondicionado em latões?
4.2
4 0
O leite é acondicionado em tanque de expansão?
4.3
4 0
O leite é imediatamente resfriado logo após a ordenha?
4.4
4 0
O leite é armazenado sob refrigeração?
4.5
4 0
O leite é armazenado em temperatura inferior a 7ºC ?
4.6
..........ºC
Qual é a Temperatura observada?
4.7
Tempo:
Qual é o tempo necessário para resfriar o leite a 7ºC?
4.8
Tempo:
Qual é o tempo necessário para resfriar o leite a 4ºC?
4.9
4 0
Existe um sistema de emergência para falta de energia?
4.10
4 0
O sistema fica ligado 24 horas por dia?
5
SIM /NÃO
TRANSPORTE:
5.1
4 0
O transporte NÃO é feito em latões?
5.2
4 0
O transporte é feito em caminhão com resfriador ou caminhão-tanque isotérmico?
5.3
4 0
É feita a higienização dos transportes e seus utensílios na indústria? Freqüência:...............
6
SIM /NÃO
ÁGUA DE ABASTECIMENTO:
6.1
Origem da água:........................................................
6.2
4 0
É feito o tratamento da água?
6.3
4 0
Existe laudo de análise da água?
6.4
Modo de adição de cloro? Dosador? ( ) Dispensador de pastilhas? ( ) Outro? ( ).....................
6.5
4 0
Existe um controle sobre a cloração da água? Freqüência de monitoramento? ........................
6.6
4 0
Os índices de cloro estão na faixa 0,2 a 1 mg L-1?
6.7
4 0
A capacidade de armazenagem é compatível com a necessidade?
(100L/animal + 6L/litro de leite)
6.8
4 0
Esta água é exclusiva do setor de ordenha?
6.9
4 0
Há cronograma para limpeza de caixas d’água e reservatórios?
6.10
4 0
Os reservatórios e caixas d’água são fechados?
6.11
4 1
Os reservatórios e caixas d’água são de fácil acesso à vistoria?
6.12
4 1
As águas residuais são tratadas?
NOTA: Descreva a condição de cada "NÃO" e observações no espaço abaixo.
MÓDULO
ITEM # SITUAÇÃO
HIGIENE
7
SIM / NÃO
ORDENHADOR:
7.1
4 1
O ordenhador possui carteira de saúde?
7.2
3 1
Existe um funcionário direcionado apenas para a ordenha?
7.3
4 0
Os ordenhadores lavam as mãos durante a ordenha?
7.4
4 0
O ordenhador recebeu treinamento sobre higienização da ordenhadeira?
7.5
3 1
O ordenhador usa roupa recomendada para a operação?
8
SIM /NÃO
MANIPULAÇÃO DO LEITE:
8.1
3 1
A ordenha é realizada sem qualquer tipo de interrupções em seu circuito normal ?
( manipulação do leite por: esgotamento, raspagem, etc / Manual, Mecânica ou Bezerro).
9
SIM /NÃO
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE ORDENHA:
9.1
4 0
É feita calibração periódica dos equipamentos de ordenha?
9.2
4 0
É feito o enxágüe do equipamento após a ordenha? TºC...................................
9.3
Tempo:
Qual é o tempo decorrido entre o fim da ordenha e o início da higienização?
9.4
4 0
Possui tanque de expansão?
9.5
4 0
É feita a higienização do tanque de expansão?
( ) Logo após a coleta do leite ( ) Mais de 30 minutos após coleta
9.6
4 0
É feita a higienização dos utensílios, utilizados na ordenha,?
9.7
4 0
Existe água quente para a higienização? TºC:..................................
9.8
4 0
É utilizado detergente?
Marca:................................ Tipo:......................... Diluição recomendada:.....................
TºC:.................................... Tempo:..................... Freqüência:..........................................
9.9
4 0
É feito o enxágüe antes da aplicação do sanificante?
9.10
4 0
É feita a sanificação do equipamento?
( ) antes da ordenha ( ) depois da ordenha ( ) antes e depois da ordenha
( ) com produto químico ( ) com água quente
Marca:................................ Tipo:......................... Diluição recomendada:.....................
TºC:.................................... Tempo:..................... Freqüência:..........................................
9.11
4 0
O equipamento é desmontado para higienização? Freqüência:........................
9.12
4 0
É feita a troca do filtro de leite a cada seqüência de operação?
9.13
4 0
Existem drenos ou ralos para o escoamento da água e resíduos provenientes dos equipamentos?
NOTA: Descreva a condição de cada "NÃO" e observações no espaço abaixo.
______________________________________________________________________
M
ÓDULO
ITEM # SITUAÇÃO
GESTÃO
10 SIM /NÃO
PROGRAMA DE CONTROLES DA EMPRESA:
10.1
3 2
A empresa possui Programas de Qualidade?
10.2
3 1
A empresa possui um Programa de Controle Integrado de Pragas?
10.3
3 1
Exerce alguma outra ação para controle de pragas?
10.4
4 1
A empresa possui programa de boas praticas de fabricação?
10.5
4 1
A empresa possui manuais de procedimentos disponíveis para consulta?
10.6
4 0
A empresa possui controle dos produtos utilizados na higienização?
10.7
4 0
A empresa possui local exclusivo para o armazenamento de produtos utilizados na higienização?
10.8
4 0
Este local está organizado
?
(nível de organização, material identificado, disposto em prateleiras, informação de uso)
NOTA: Descreva a condição de cada "NÃO" e observações no espaço abaixo
A análise dos itens de composição do checklist permitiu, através do somatório de
pontos, a construção de cenários diversos, do melhor ao pior. Isto gerou uma faixa
variável de pontuação, especifica para cada módulo, com um limite inferior,
representado pelo número mínimo possível de pontos, o pior cenário, contrastado por um
cenário ideal, resultante da somatória de valores máximos de pontos do módulo
considerado.
A análise destes cenários levou à definição de um limite de corte de 60% dentro
da faixa específica de pontos para identificar inadequação, ou seja, a existência de um
cenário limite com potencial para gerar falhas na operação segura da unidade de
ordenha.
Outros cenários foram construídos permitindo definir faixas crescentes de
adequação (Quadro 3). A aplicação das faixas de pontuação resultou na distribuição de
pontos do Quadro 4.
Quadro 3: Limites percentuais obtidos da construção de cenários crescentes de pontuação
Quadro 4: Faixas de pontuação de cada módulo obtidas da aplicação dos limites de adequação.
Este checklist foi aplicado, durante a ordenha, em nove fazendas leiteiras. Esta
aplicação resultou em uma pontuação de todos os itens, cuja análise e somatória
permitiu traçar um quadro de generalidades e especificidades relativas a cada
estabelecimento. Foi, desta forma, possível visualizar a situação individual de cada
fazenda, conforme expresso nos Quadros 5 a 19 e Figuras 6 e da 14 a 21.
Pontuação
(% do somatório de pontos)
Classificação Interpretação
< 60% Inadequado Exige ação corretiva
60% a 75% Regular Necessária alguma ação corretiva
76% a 90% Bom Desejável ação corretiva eventual
91% a 100% Conforme Em conformidade com os requisitos do
checklist
Classificação Infra-estrutura
(pontos)
Higiene
Operacional
(pontos)
Gestão
(pontos)
Diagnóstico
consolidado
Inadequado
Regular
Bom
Conforme
< 79
79 a 98
99 a 116
117 a 129
< 44
44 a 52
53 a 61
62 a 69
< 20
20 a 22
23 a 25
26 a 29
< 143
143 a 174
175 a 205
206 a 227
Quadro 5: Pontuação dos itens relacionados às instalações físicas das fazendas, ao seu uso, e à
facilidades de higienização.
INFRA-ESTRUTURA
F
AZENDAS PONTOS TOTAIS QUALIFICAÇÃO
RJ - a 74
Inadequado
RJ - b 62
Inadequado
RJ -c 70
Inadequado
RJ - d 71
Inadequado
RJ -e 84
Regular
RJ - f 70
Inadequado
GO -a 106
Bom
GO- b 80
Regular
GO - c 110
Bom
Figura 6: Representação gráfica da pontuação obtida no módulo - Infra-estrutura
LEGENDA
Inadequado: < 79
Regular: 79 a 98
Bom: 99 a 116
Conforme: 117 a 129
Infra-estrutura
74
62
70
71
84
70
106
80
110
0 102030405060708090100110120
RJ - a
RJ - b
RJ - c
RJ - d
RJ - e
RJ - f
GO - a
GO - b
GO - c
Fazendas
Pontos totais
Quadro 6: Principais pontos de conformidade e de intervenção relativos a Infra-estrutura observados nas
fazendas
.
INFRA - ESTRUTURA
CONFORMIDADES
Fazendas
Itens
RJ-a RJ-b RJ-c RJ-d RJ-e RJ-f GO-a GO-b GO-c
Controle sanitário dos animais
XXXXXXXXX
Higienização dos tetos pré ordenha
XXXXXXXX
Leite em tanque de expansão (< 7ºC)
O sistema fica ligado 24hs
XXXXXXXXX
Pia para higiene das mãos
XX XXX
Procedimentos pré-estabelecidos para
quando e como fazer limpeza durante a
ordenha
XX
Limpeza e desinfecção periódica dos
currais
X XXXXXXX
Higienização completa da sala de ordenha
XXXXXXX
Pós-dipping
XX
Sistema de emergencial de energia
XXXX
Controle e tratamento da água
XX
Limpeza de caixa dágua
XXX
PONTOS QUE REQUEREM ATENÇÃO
Fazendas
Itens
RJ-a RJ-b RJ-c RJ-d RJ-e RJ-f GO-a GO-b GO-c
Higienização dos tetos pré ordenha
X
Retirada do esterco durante a ordenha
XX
Não presentou um manual de
procedimentos para ser consultado
XXXXXXX X X
Falta desinfecção periódica dos currais
X
Falta pia para higienização das mãos
XX XX
Faltam procedimentos para limpeza
durante a ordenha
XXXXXX X
Falta separação entre curral e área de
ordenha
XXX
Falta a higienização da sala (local) de
ordenha como um todo
XX
Sem pós-dipping
XXXXXXX
Sem sistema emergencial de energia
XX XXX
Sem tratamento da água
XXXXXX X
Sem cronograma de limpeza de caixa
dágua
XXXXXX
No módulo INFRA-ESTRUTURA, a informação sobre controle sanitário dos animais
foi obtida do encarregado do estabelecimento. As outras questões foram objeto de
observação in loco feita pelos auditores.
As informações prestadas pelos encarregados relatam a existência de controle
sanitário periódico. No entanto, não tivemos acesso a registros ou a informações de
periodicidade de controle. Na grande maioria das fazendas, era utilizado Médico
Veterinário da própria empresa captadora do leite.
Esta informação da existência de controle periódico contrasta com a queixa
freqüente dos próprios encarregados das fazendas sobre penalização do produtor devido
aos elevados valores de CCS (contagem de células somáticas).
Na maioria das fazendas observou-se que a limpeza dos tetos durante a ordenha
era feita somente com água. Observou-se também que, mesmo a limpeza com água, não
era feita em todas as ordenhas e/ou animais. À exceção de uma das fazendas, que fazia
limpeza com água, nenhuma outra adotava o procedimento de secagem dos tetos. No
entanto, nesta fazenda que era exceção, foi observado que a secagem dos tetos era feita
de forma inadequada, utilizando pano não descartável. Numa das outras fazendas, que
não fazia limpeza com água, era feito pré-dipping e secagem posterior dos tetos com
toalha de papel descartável. A maior parte das fazendas adotava ordenha com bezerro ao
pé (figura 7), permitindo ao bezerro mamar após a limpeza dos tetos e, algumas vezes,
durante a operação de ordenha, numa prática não higiênica.
figura 7 - ordenha com bezerro ao pé.
Também, em duas das fazendas, não foi observada a retirada do esterco da sala
durante a operação de ordenha. Observou-se, também, um uso de antibióticos que
pareceu excessivo já que nenhuma das empresas fazia, regularmente, testes de mastite, e
a maioria não fazia pós-dipping. Nas outras, com exceções, o pós-dipping era feito
eventualmente, denotando uma inconstância de operação. Isto auxilia no esboço de um
perfil de postura da propriedade frente a questões de higiene e higienização.
Como elemento comum a todas as propriedades está a existência de tanque de
expansão, o que, aparentemente, as deixa em conformidade com a principal exigência da
IN 51. Observou-se, no entanto, que as instalações, na maioria das propriedades, ainda
são bastante deficientes para uma operação higiênica segura. Encontraram-se por
exemplo, instalações arcaicas para lavagem de tetos e/ou do ambiente. Em muitas
fazendas estas instalações consistiam de uma simples mangueira fora de suporte, lançada
ao solo, sem pressão de água suficiente, e, em ao menos uma delas, o sistema de
fechamento era um pedaço de galho introduzido na ponta da mangueira (
figura 8). Água
é um item relegado a um plano secundário pelas fazendas do Rio de Janeiro. Além da
sua má qualidade, somente uma das fazendas do Rio de Janeiro possuia sistema de
aquecimento, ao contrario as fazendas de Goiás.
Outra observação importante foi a existência de improvisações em excesso,
especialmente consertos "domésticos". A exemplo, numa das propriedades o garrafão da
unidade final estava trincado (figura 9) e outra peça do conjunto estava consertada com
massa tipo "durepoxi" (figura 10), e vedação com pedaço de pano (figura 11). Também
foram encontradas substituições da tubulação original do fabricante por tubos comuns de
borracha ou PVC (figura 12), e, também, a existência de soldas não higiênicas (figura 13).
Talvez o principal problema observado, e relativo à higienização, seja a falta de
procedimentos estabelecidos, o que torna a operação de ordenha uma coleção de erros, e
alguns acertos, baseados em práticas tradicionais que precisam evoluir.
figura 8 - pedaço de galho introduzido na ponta da figura 9 - garrafão da unidade final estava trincado.
mangueira de higienização de tetos.
figura 11- vedação com pedaço de pano.
figura 10 - peça do conjunto estava
consertada com massa tipo "durepoxi".
figura 12 - substituições da tubulação original. figura 13 - soldas não higiênicas.
Quadro 7: Pontuação dos itens relacionados a operação higiênica de ordenha das fazendas,
HIGIENE OPERACIONAL
F
AZENDAS PONTOS TOTAIS QUALIFICAÇÃO
RJ - a 38
Inadequado
RJ - b 35
Inadequado
RJ -c 33
Inadequado
RJ - d 33
Inadequado
RJ -e 36
Inadequado
RJ - f 36
Inadequado
GO -a 46
Regular
GO- b 49
Regular
GO - c 54
Bom
Figura 14: Representação gráfica da pontuação obtida no módulo - Higiene Operacional
LEGENDA
Inadequado: < 44
Regular: 44 a 52
Bom: 53 a 61
Conforme: 62 a 69
Higiene Operacional
38
35
33
33
36
36
46
49
54
0 102030405060
RJ - a
RJ - b
RJ - c
RJ - d
RJ - e
RJ - f
GO - a
GO - b
GO - c
Fazendas
Pontos totais
Quadro 8: Principais pontos de conformidade e de intervenção relativos a HIGIENE observados nas
fazendas.
HIGIENE
CONFORMIDADES
Fazendas
Itens
RJ-a RJ-b RJ-c RJ-d RJ-e RJ-f GO-a GO-b GO-c
Tanque de expansão
Utilizam detergentes
XXXXXXX X X
Apresenta funcionário designado
somente para a ordenha
XXX
Os trabalhadores lavam as mãos
durante a ordenha
XXX
O ordenhador recebeu treinamento
sobre higienização de ordenhadeiras
XXXX
Calibração periódica do equipamento
XXXXXX
Aquecimento de água
XXXX
Usa sanificante
XX X
O equipamento é desmontado para
higienização
XXXX
Troca do filtro do leite
XX X
Controle integrado de pragas
X
PONTOS QUE REQUEREM ATENÇÃO
Fazendas
Itens
RJ-a RJ-b RJ-c RJ-d RJ-e RJ-f GO-a GO-b GO-c
Não existe programas de qualidade
XXXXXXX X X
Não existe BPF (Boas Práticas de
Fabricação)
XXXXXXX X X
Não há funcionário exclusivo da
ordenha / não há lavagem de mãos
durante a ordenha
XXXXXX
Sem treinamento sobre higienização
de ordenhadeiras
XXXXX
Sem calibração periódica do
equipamento
XX X
Não há aquecimento de água
XXXX X
Não usa sanificante
XXXXXX
O equipamento não é desmontado
periodicamente para a higienização
XXX XX
Não há troca de filtro do leite
XXX XX X
Não apresentam um controle
integrado de pragas
XXXXXXX X
Observou-se que todas as fazendas utilizavam produtos químicos para
higienização. No entanto, alguns destes produtos não eram adequados, não possuíam
rotulo indicativo ou eram utilizados de forma inapropriada. Numa das fazendas, o
operador de ordenha havia recebido treinamento especializado para higienização. Como
a administração da propriedade não disponibilizava os materiais necessários, era patente
a frustração do funcionário que, mesmo capacitado sentia-se impossibilitado de aplicar
os conhecimentos adquiridos.
Outro problema observado diz respeito à inobservância da troca do filtro do leite
a cada ordenha, como preceituam normas de ordenha higiênica. O filtro era
reaproveitado para algumas ordenhas e, numa das propriedades, sequer era usado.
Quadro 9: Pontuação dos itens relacionados à gestão de limpeza e santificação nas fazendas,
GESTÃO
F
AZENDAS PONTOS TOTAIS QUALIFICAÇÃO
RJ - a 16
Inadequado
RJ - b 7
Inadequado
RJ -c 8
Inadequado
RJ - d 7
Inadequado
RJ -e 8
Inadequado
RJ - f 8
Inadequado
GO -a 20
Regular
GO- b 23
Bom
GO - c 20
Regular
Figura 15: Representação gráfica da pontuação obtida no módulo - Gestão
LEGENDA
Inadequado: < 20
Regular: 20 a 22
Bom: 23 a 25
Conforme: 26 a 29
Gestão
16
7
8
7
8
8
20
23
20
0 5 10 15 20 25
RJ - a
RJ - b
RJ - c
RJ - d
RJ - e
RJ - f
GO - a
GO - b
GO - c
Fazendas
Pontos totais
Quadro 10: Principais pontos de conformidade e de intervenção relativos a GESTÃO observados nas
fazendas.
GESTÃO
CONFORMIDADES
Fazendas
Itens
RJ-a RJ-b RJ-c RJ-d RJ-e RJ-f GO-a GO-b GO-c
Apresenta programa de controle
integrado de pragas
X
Possui manuais de procedimentos
disponíveis para consulta
X
Possui controle sobre os produtos
utilizados para higienização
XXX
PONTOS QUE REQUEREM ATENÇÃO
Fazendas
Itens
RJ-a RJ-b RJ-c RJ-d RJ-e RJ-f GO-a GO-b GO-c
Sem programas de qualidade
XXXXXXX X X
Sem programa de BPF
XXXXXXX X X
Sem controle integrado de pragas
XXXXXXX X
Sem manuais de procedimentos
para consulta
XXXXXXX X
Sem controle sobre os produtos
utilizados para a higienização
XXXXXX
A principal observação advinda da análise da situação e do questionário é de que
HIGIENIZAÇÃO não é vista como elemento gerador de qualidade. Assim, nenhuma das
propriedades tinha programa de qualidade, manual de procedimentos ou, mesmo, uma
lógica em organização e métodos. Mostrou-se comum a falta, mesmo que momentânea,
de instrumentos/equipamentos e/ou produtos de higienização adequados. Comum
também era a flutuação no suprimento de produtos, com eventuais faltas, face a
inexistência de planejamento de compras. Outra observação importante foi a ausência de
definição clara de responsabilidades, e, também a falta de conhecimento técnico na área
de limpeza e sanificação.
As consolidações dos dados dos três módulos do checklist estão apresentadas no
Quadro 11 e na figura 16. As pontuações obtidas pelas fazendas de Goiás na abordagem
da higienização dos equipamentos de ordenha e ordenha higiênica, foram superiores às
do estado do Rio de Janeiro. Estas receberam a classificação
INADEQUADA em relação
aos itens do checklist, e somente tiveram desempenho aceitável nos itens relativos ao
rebanho.
Alguns elementos importantes para o desempenho mostraram-se divergentes nas
propriedades do Rio de Janeiro comparadas às de Goiás: pelos dados do checklist foi
possível diagnosticar diferenças na modernidade das instalações, perfil do produtor,
práticas operacionais de higienização, atenção à higienização como fator de qualidade,
interação empresa captadora-produtor, e profissionalização na operação de ordenha.
Quadro 11: Pontuação geral do checklist aplicado nas fazendas.
DIAGNÓSTICO CONSOLIDADO.
Figura 16: Representação gráfica da pontuação total obtida no checklist.
F
AZENDAS PONTOS TOTAIS QUALIFICAÇÃO
RJ - a 128 Inadequado
RJ - b 104 Inadequado
RJ -c 111 Inadequado
RJ - d 111 Inadequado
RJ -e 129 Inadequado
RJ - f 114 Inadequado
GO -a 172 Regular
GO- b 152 Regular
GO - c 180 Bom
LEGENDA
Inadequado: < 143
Regular: 143 a 174
Bom: 175 a 205
Conforme: 206 a 227
Diagnóstico Consolidado
128
104
111
111
129
114
172
152
180
0 50 100 150 200
RJ - a
RJ - b
RJ - c
RJ - d
RJ - e
RJ - f
GO - a
GO - b
GO - c
Fazendas
Pontos totais
4.2 Análise de superfícies e implantação do POP
Na ordenha, as principais fontes de contaminação do leite são as tetas do animal
(contaminantes oriundos de pó e material fecal) e do equipamento de ordenha
(DESMASURES et al., 1997; SILVEIRA, 1997). Os contaminantes do equipamento de
ordenha têm origem do ambiente, do animal e da higienização precária do equipamento.
A superfície do equipamento de ordenha se torna importante por ser um dos
fatores que podem favorecer o crescimento e a aderência de microrganismos. Estes
equipamentos são, via de regra, construídos com uma diversidade de materiais, como
vidro, aço inoxidável e borracha. Estes materiais apresentam diferenças entre si quanto
à possibilidade de adesão de microrganismos. Inúmeros microrganismos, incluindo
vários patógenos, podem formar biofilmes nestas superfícies. Além disto estas
superfícies podem ser danificadas durante o uso, criando espaços nanotopográficos que,
além de dificultar a higienização, podem facilitar a adesão de contaminantes. Superfícies
de equipamentos são pontos amostrados para determinar a eficiência de procedimentos
de higienização na indústria de alimentos. Seis pontos, ao longo do equipamento de
ordenha, foram escolhidos. Foi considerada a posição de cada ponto no equipamento
para que se tivesse uma amostra significativa do mesmo, observando-se também a
facilidade ou dificuldade de acesso e de higienização, e até mesmo, para a coleta de
material. Vários são os padrões sugeridos para limites de contaminação de tais
superfícies. Estes limites estão na faixa de 2 a 100 ufc/cm
2
. ANDRADE et al (2003),
trabalhando com superfícies de unidades processadoras de alimentos, sugeriram, face às
contagens elevadas obtidas, a adoção de metas crescentes de redução de contaminantes,
com um início mais flexível e limites menores sendo atingidos paulatinamente. Este
programa de metas envolveria além da sensibilização dos operadores a sua capacitação
tecnológica.
Os resultados iniciais de contaminação de superfície dos equipamentos de
ordenha, obtidos de coleta feita nas fazendas num momento pré-intervenção, gerou
dados que referenciam as condições usuais de higienização em cada propriedade
(Quadro 9). Esta análise teve como objetivo avaliar "in loco" a eficácia dos
procedimentos de higienização CIP nos equipamentos de ordenha instalados nas
fazendas, utilizando como índice a remoção de contaminantes psicrotróficos que
prejudicam a qualidade dos lácteos.
Quadro 12: Resultado de análise de contaminação das superfícies dos pontos de amostragem dos
equipamentos de ordenha das fazendas num momento pré-intervenção. (psicrotróficos Log ufc/cm
2
).
(*) - não coletado
Pontos
Coleta
1
Teteira
2
Tubulação
3
Unidade
final
4
Mangueira
tanque
5
Entrada
tanque
6
Saída
tanque
Controle
RJ-a
< 2,6 3,4 > 5,1 < 2,8 > 5,0 > 5,4
Controle
RJ-b
< 2,6 3,9 5,1 < 2,9 (*) 4,6
Controle
RJ-c
2,6 5,6 < 2,6 2,9 < 2,6 > 5,3
Controle
GO-a
(*) (*) 0,8 0,3 (*) (*)
Verificou-se que, à exceção da fazenda GO-a, as linhas de ordenha, apresentaram
contaminação elevada em quase todos os pontos amostrados. Decidiu-se, então, adotar,
como proposta de limite de aceitação, o limite de detecção, da técnica de análise
utilizada (microgota), nas condições do experimento. Este limite é de 800 ufc/ cm
2
(Log
2,9 ufc/cm
2
). Os resultados evidenciaram partes críticas, expondo o potencial elevado de
biotransferência da superfície do equipamento de ordenha. Evidenciaram, também, o
potencial de impacto que tais superfícies contaminadas tem na qualidade do leite, como
mostrado no Quadro 13.
A limpeza e sanificação do equipamento, pré e pós-ordenha, é importante para
garantia de qualidade do leite obtido. Limpeza e sanificação devem ser feitas
imediatamente após a operação de ordenha, especialmente na extensão da linha que tem
contato direto com o leite: teteiras, coletores, bombas, tubulação de transporte, tanques
de equilíbrio e tanque de expansão.
Quanto maior o tempo decorrido entre a ordenha e a higienização, maior a
possibilidade de aderência de microrganismos e a formação de biofilmes microbianos.
Como resultado, maior será a necessidade de detergentes, tanto em concentração como
em complexidade, e maior a necessidade de sanificante. A eficiência destes produtos
decorre, também, da eficiência de fatores funcionais e mecânicos do equipamento, como
o layout, a turbulência obtida internamente na linha, a possibilidade de desmonte
periódico para inspeção manual / visual, etc. Isto tem impacto direto nos custos
operacionais. Por esta razão a utilização de protocolos operacionais específicos para
cada linha é fundamental.
Neste trabalho foi elaborado um protocolo de higienização (anexo 1) especifico
para cada fazenda-teste, abrangendo aspectos operacionais e de gestão (O que deve ser
limpo?; Como deve ser limpo?; Quando deve ser limpo?; Com o que deve ser limpo?;
Quem deve limpar?; Quem deve monitorar?; Como deve monitorar?; Quando deve
monitorar?). Em cada fazenda este protocolo ficou à disposição do funcionário durante
todo o período do trabalho, para qualquer dúvida possível.
Quadro 13: Resultado de análise de contaminação do leite das fazendas escolhidas para
intervenção. (psicrotróficos Log ufc/mL
1
).
Ponto
Coleta
Leite
RJ-a
Leite
RJ-b
Leite
RJ-c
Leite
GO-a
Controle > 6,84 < 4 6,35 5,3
1
semana
4,51 5,13 6,4 2,5
2
semana
5,07 4 5,9 2,7
3
semana
< 4 (*) 6,83 2,6
4
semana
5,71 (*) 5,24 2,6
5
semana
6,16 nc nc nc
6
semana
4,36 nc nc nc
(*) - não havia leite
nc- não coletado
Os resultados das análises de psicrotróficos das superfícies do equipamento são
apresentados no Quadro 14 e Figura 17.
Em todas as propriedades, a teteira mostrou ser o item menos problemático, com
uma contaminação regularmente situada dentro do limite proposto. Variação acima deste
limite foi observada em RJ-b, onde, numa das amostras, com o POP já implantado,
mostrou aumento no nível de contaminação. Este nível voltou a cair na amostragem
seguinte, o que foi considerado como indicativo de falhas de operação. Das fazendas
trabalhadas, esta foi a única que apresentou problemas eventuais de falta de água,
havendo ocasiões em que a higienização era retardada, (ou não executada por este
motivo). Isto pode explicar esta flutuação nos resultados, abastecimento inconstante de
água, havendo ocasiões que a higienização não podia ser iniciada por falta desta. A
fazenda GO-a apresentou a contaminação da teteira dentro de padrões
internacionalmente aceitáveis para instalações processadoras de alimentos (CHESCA et
al, 2003).
A amostragem da tubulação evidenciou redução resultante da implementação do
POP nas fazendas do Rio de Janeiro, notadamente na fazenda RJ-c. A fazenda GO-a
apresentou baixa contaminação na tubulação.
Análise da superfície da unidade final mostrou que, à exceção da fazenda RJ-c,
as fazendas do Rio de Janeiro mostraram situação crítica neste item. A contaminação por
psicrotróficos era muito elevada. A fazenda RJ-c mostrou contaminação dentro da meta
primária, proposta neste trabalho, para contagem de psicrotróficos (Log 2,9 ufc/cm
2
).
A fazenda GO-a mostrou uma qualidade da superfície interna da mangueira de
transferência do leite para o tanque de expansão condizente com padrões internacionais
(HARRIGAN, 1988). Todas as outras fazendas mostraram resultados apenas
administráveis.
Mesmo não sendo, para efeito deste trabalho, considerado como elemento
integrante da ordenhadeira, foi feita análise da entrada e da saída do tanque de expansão
das fazendas do Rio de Janeiro. O objetivo era obter mais um índice para análise do
comprometimento da gestão com a higienização. Estes pontos eram higienizados
manualmente nas três fazendas, e os produtos diferiam daqueles utilizados na limpeza
CIP da ordenhadeira.
As fazendas RJ-b e RJ-c mostraram níveis de contaminação na superfície de
entrada do tanque de expansão dentro do limite proposto. A fazenda RJ-a apresentou
uma contaminação elevada que foi reduzida para dentro do limite, talvez por uma
higienização manual mais eficiente. No entanto, nas semanas 3 e 4 os resultados
mostraram algum descontrole.
A saída do tanque de expansão, ponto onde é acoplada a mangueira de
transferência do leite para o caminhão, mostrou ser um ponto crítico em todas as
fazendas. Todas elas mostraram uma elevada contaminação por psicrotróficos neste
ponto, mesmo naquelas onde havia coleta diária do leite: RJ-b e RJ-c. A fazenda RJ-a
era única no sistema de coleta em dias alternados. Apesar desta fazenda conservar o leite
por mais tempo à baixa temperatura, o que, em tese, permite maior desenvolvimento de
psicrotróficos, a contaminação deste ponto, mostrou flutuação, porém com certa
estabilidade dentro dos padrões propostos.
Este ponto se mostrou altamente vulnerável face à prática corrente de retirada
freqüente de leite, por funcionários, para consumo próprio. Esta retirada implica na
abertura da válvula de saída, sujando este local com leite. Esta prática nunca era
acompanhada de higienização tópica.
Outra importante observação é que, na linha de ordenha, parece ser este o ponto
que menor cuidado
recebe para a
higienização. Nenhuma
das fazendas, por
exemplo, dispunha de
instrumentos adequados
para a higienização
desta parte.
A situação
encontrada nas fazendas
do sul fluminense com relação a contaminação de superfícies da linha de ordenha esta
exposta no Quadro 14. Observa-se que 41,6 % dos pontos analisados mostraram níveis
inaceitáveis de contaminação. A implantação de POP reduziu este nível para 13,9%.
Este índice pode ser substancialmente melhorado pela abordagem de problemas que
parecem crônicos, tais como a falta de capacitação, empenho na aplicação dos
procedimentos e qualidade de água.
Quadro 14: Pontos da superfície em conformidade com o limite microbiológico proposto nas Fazendas do
Rio de Janeiro.
* Em vermelho são pontos fora do limite e em azul são pontos em conformidade com os limites
propostos.
● - Fazenda RJ-a
◊ - Fazenda RJ-b
□ - Fazenda RJ-c
.____________________________________________________________________________________
Ponto
Coleta
Teteira Tubulação Unidade
final
Mangueira
tanque
Controle
●◊□ ●◊□ ●◊□ ●◊□
1
semana
●◊□ ●◊□ ●◊□ ●◊□
2
semana
●◊□ ●◊□ ●◊□ ●◊□
3
semana
●◊□ ●◊□ ●◊□ ●◊□
4
semana
●◊□ ●◊□ ●◊□ ●◊□
58,3
41 6
86,1
60
80
100
Pré = situação encontrada
Pós = situação obtida com a implantação do POP
______________________________________________________________________
Figura 17: Percentual de pontos amostrados da superfície em conformidade com os limites
propostos situação pré e pós-implantação de procedimento de higienização
Quadro 15: Resultado de análise de contaminação das superfícies dos pontos de
amostragem dos equipamentos de ordenha da fazenda RJ-a. (psicrotróficos Log ufc/cm
2
).
_____________________________________________________________________
2,9
2,9
2,9
2,9
2,9
2,9
3,9
4,9
5,9
semanas
Resultados RJ-a
Teteira
controle 1 sem
2sem 3sem
4sem
3,4
2,9
2,9
2,9
3,1
2,9
3,9
4,9
5,9
semanas
Resultados RJ- a
Tubulação
controle 1 s e m
2sem 3sem
4sem
Ponto
Coleta
Teteira Tubulação Unidade
final
Mangueira
tanque
Entrada
tanque
Saída
tanque
Controle
RJ-a
< 2,9 3,4 > 5,1 < 2,9 > 5,0 > 5,48
1
a
semana
< 2,9 < 2,9 3,4 < 2,9 < 2,9 < 2,9
2
a
semana
< 2,9 < 2,9 2,9 < 2,9 < 2,9 2,9
3
a
semana
< 2,9 < 2,9 2,9 < 2,9 3,7 < 2,9
4
a
semana
< 2,9 3,1 3,3 < 2,9 3,4 > 5,4
5
3,49
2,9 2,9
3,34
2,9
3,9
4,9
5,9
semanas
Resultados RJ- a
Unidade Final
controle 1 sem
2sem 3sem
4sem
2,9 2,9
2,9
2,9
2,9
2,9
3,9
4,9
5,9
semanas
Resultados RJ-a
M angueira do Tanque
controle 1 s e m
2sem 3sem
4sem
5
2,9
2,9
3,7
3,45
2,9
3,9
4,9
5,9
semanas
Result ados RJ-a
Entrada do tanque
controle 1 sem
2sem 3sem
4sem
5
2,92,922,9
5
2,9
3,9
4,9
5,9
semanas
Resultados RJ-a
Said a d o t anq ue
controle 1 s e m 2sem
3sem 4sem
__________________________________________________________________________________________________________
Figura 18: Resultado de análise de contaminação das superfícies dos pontos de amostragem dos
equipamentos de ordenha da fazenda RJ-a. (psicrotróficos Log ufc/cm
2
).
Quadro 16: Resultado de análise de contaminação das superfícies dos pontos de amostragem dos
equipamentos de ordenha da fazenda RJ-b. (psicrotróficos Log ufc/cm
2
).
(*) - não houve coleta
______________________________________________________________________
Ponto
Coleta
Teteira Tubulação Unidade
final
Mangueira
tanque
Entrada
tanque
Saída
tanque
Controle
RJ-b
< 2,9
3,97 5,15
< 2,9
(*) 4,62
1
a
semana
4,72
< 2,9
3,17
< 2,9 < 2,9
4,80
2
a
semana
< 2,9 < 2,9 < 2,9 < 2,9 < 2,9
> 5,32
3
a
semana
< 2,9 < 2,9
4,33
< 2,9
3,13 3,62
4
a
semana
< 2,9 < 2,9 < 2,9 < 2,9 < 2,9
> 5,32
2,9
4,72
2,9
2,9
2,9
2,9
3,9
4,9
5,9
se m a na s
Resultados RJ-b
Teteira
controle 1 sem
2sem 3sem
4sem
3,9
2,9
2,9
2,9 2,9
2,9
3,9
4,9
5,9
se m a na s
Resultados RJ-b
Tubulação
controle 1 sem
2sem 3sem
4sem
5,15
3,17
2,9
4,33
2,9
2,9
3,9
4,9
5,9
se m a na s
Resultados RJ-b
Unid ad e Final
controle 1 sem
2sem 3sem
4sem
2,9
2,9
2,9 2,9 2,9
2,9
3,9
4,9
5,9
se m a na s
Resultados RJ-b
M angueir a d o Tanq ue
controle 1 s e m
2sem 3sem
4sem
2,9 2,9
3,13
2,9
2,9
3,9
4,9
5,9
semanas
Resultados RJ-b
Entrada do Tanque
1 s e m 2sem
3sem 4 sem
4,62
4,8
5,32
3,62
5,32
2,9
3,9
4,9
5,9
se m a na s
Resultados RJ-b
Saí da do Tanque
controle 1 s e m
2sem 3sem
4sem
__________________________________________________________________________________________________________
Figura 19: Resultado de análise de contaminação das superfícies dos pontos de amostragem dos
equipamentos de ordenha da fazenda RJ-b. (psicrotróficos Log ufc/cm
2
).
Quadro 17: Resultado de análise de contaminação das superfícies dos pontos de amostragem dos
equipamentos de ordenha da fazenda RJ-c. (psicrotróficos Log ufc/cm
2
).
Ponto
Coleta
Teteira Tubulação Unidade
final
Mangueira
tanque
Entrada
tanque
Saída
tanque
Controle
RJ-c
< 2,9
5,66
< 2,9 2,9 < 2,9
> 5,32
1
a
semana
< 2,9 < 2,9 < 2,9 < 2,9 < 2,9
> 5,32
2
a
semana
< 2,9 < 2,9 < 2,9 < 2,9 < 2,9
5,26
3
a
semana
< 2,9
3,12
< 2,9 < 2,9 < 2,9
5,13
4
a
semana
< 2,9 < 2,9 < 2,9 < 2,9 < 2,9
> 5,32
______________________________________________________________________
2,9
2,9 2,9
2,9
2,9
2,9
3,9
4,9
5,9
semanas
Result ados RJ-c
Teteira
controle 1 sem 2sem
3sem 4sem
5,66
2,9
2,9
3,12
2,9
2,9
3,9
4,9
5,9
semanas
Resultados RJ-c
Tubulação
controle 1 sem 2sem
3sem 4sem
2,9
2,92,9 2,9
2,9
2,9
3,9
4,9
5,9
se m a na s
Resultados RJ-c
Uni d ad e Final
controle 1 sem 2sem
3sem 4sem
2,98
2,9 2,9
2,9
2,9
2,9
3,9
4,9
5,9
se m a na s
Resultados RJ-c
M angueir a d o Tanq ue
controle 1 s e m 2sem
3sem 4sem
2,9
2,9
2,9
2,9
2,9
2,9
3,9
4,9
5,9
semanas
Resultados RJ-c
Ent rada d o Tanq ue
controle 1 sem 2sem
3sem 4sem
55
5,26
5,13
5
2,9
3,9
4,9
5,9
se m a na s
Resultados RJ-c
Said a d o Tanq ue
controle 1 sem 2sem
3sem 4sem
______________________________________________________________________
Figura 20: Resultado de análise de contaminação das superfícies dos pontos de amostragem dos
equipamentos de ordenha da fazenda RJ-c. (psicrotróficos Log ufc/cm
2
).
Quadro 18: Resultado de análise de contaminação das superfícies dos pontos de amostragem dos
equipamentos de ordenha da fazenda GO-a (psicrotróficos Log ufc/cm
2
).
______________________________________________________________________
0,38
00 0
0
2,9
3,9
4,9
5,9
se m a na s
Resultados GO-a
Unidade Final
controle 1 s e m 2 sem
3 sem 4 sem
0,36
0
0
0
0
2,9
3,9
4,9
5,9
se m a na s
Resultados GO-a
M angueira do Tanque
controle 1 sem 2sem
3sem 4sem
______________________________________________________________________
Figura 21: Resultado de análise de contaminação das superfícies dos pontos de amostragem dos
equipamentos de ordenha da fazenda GO-a (psicrotróficos Log ufc/cm
2
).
4.3 Água
A qualidade da água é um ponto crítico para controle de contaminação. Na
limpeza CIP de ordenhadeiras é de importância fundamental, especialmente sua
qualidade microbiológica e dureza. Dureza é importante por ter implicações na redução
do desempenho de detergentes. Todas as águas analisadas nas fazendas do Rio de
Janeiro não se mostraram "duras".
Ponto
Coleta
Teteira Unidade
final
Mangueira
tanque
Controle
Go-a
Ausente 0,38 0,36
1
a
semana
Ausente Ausente Ausente
2
a
semana
Ausente Ausente Ausente
3
a
semana
Ausente Ausente Ausente
4
a
semana
Ausente Ausente Ausente
Entretanto, os resultados de análise microbiológica se mostraram alarmantes
(Quadro 19). Todas as águas para utilização na ordenha e na higiene geral de
equipamentos mostraram elevada contaminação fecal, bem acima do padrão (BRASIL,
1978). Segundo a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, através da
Resolução - CNNPA nº 12, devem mostrar ausência de coliformes em 100mL.
Das seis fazendas estudadas no Rio de Janeiro, em apenas uma delas, não foi
possível a coleta de amostra da água de abastecimento em sua origem. Com relação às
demais, apenas uma não apresentou contaminação na água de abastecimento. Isto indica
que muitas vezes, esta água já esta contaminada na captação, ou sofre contaminação no
trajeto à cisterna de armazenamento. As amostras de água coletadas nas salas de ordenha
apresentaram-se todas contaminadas por coliformes fecais. Isto mostra ser premente a
necessidade de melhoria e controle de água para minimizar problemas de higiene,
segurança e qualidade. Nas fazendas de Goiás, também foi constatada a contaminação
das águas, porém os responsáveis investiram na correção do problema trazendo a água
para qualidade dentro do padrão.
Quadro 19: Resultado da análise microbiológica das águas de higienização das fazendas do sul
fluminense.
(*) - não coletado
Resultados das análises de água para Coliformes a 35ºC e a 45ºC ( NMP/100mL )
Pontos de coleta Coliformes a 35ºC Coliformes a 45ºC
Abastecimento 220 130Fazenda RJ-a
Sala de ordenha 540 350
Abastecimento 240 17Fazenda RJ-b
Sala de ordenha > 1800 175
Abastecimento 49 49Fazenda RJ-c
Sala de ordenha 350 350
Abastecimento negativo negativoFazenda RJ-d
Sala de ordenha 2 4
Abastecimento (*) (*)Fazenda RJ-e
Sala de ordenha > 1800 56
Abastecimento negativo negativoFazenda RJ-f
Sala de ordenha 240 240
5. CONCLUSÕES
Conclusões advindas da análise de generalidades e especificidades obtidas são:
• Existe uma falta total de capacitação do pessoal envolvido na operação de
higienização dos equipamentos de ordenha;
• Falta planejamento operacional na operação de limpeza e sanificação dos
equipamentos de ordenha;
• Há um excesso de improvisação nas instalações de ordenha, dificultando o
planejamento técnico das operações de higienização, e evidenciando a falta de
planejamento neste setor;
• Todas as propriedades participantes do estudo não dispunham de água tratada para as
operações de higienização.
• Observou-se um suprimento flutuante de produtos de higienização, com falta
eventual de produtos e existência de material sem rótulo e/ou identificação,
evidenciando dificuldades para uma eventual necessidade de rastreamento.
• Nenhuma das propriedades dispunha de procedimentos aceitáveis para o preparo das
soluções de limpeza, evidenciando dificuldades na obtenção e manutenção de
eficiência operacional.
• Investimento em higienização é colocado em patamar secundário, evidenciando uma
não-sensibilização, falta de capacitação, conhecimento e/ou comprometimento dos
produtores. Muitas vezes a observação predominante foi de que até existe uma
arraigada inserção cultural onde higienização é tratada como item supérfluo.
• A decisão de uso e compra de produtos de higienização é tomada pelo produtor com
base em observações, informações e instruções repassadas por vendedores, técnicos
ou não, chegando-lhes, por vezes, distorcidas, incompletas, tendenciosas e/ou
conflitantes, evidenciando uma necessidade de apoio técnico-científico
independente.
• É importante que a empresa captadora do leite possua uma política de qualidade que
não seja tímida ou insuficiente, e que enfatize o processo de higienização de
equipamentos de ordenha. É importante que esta política se traduza num programa
de bonificação à qualidade do leite para fins de pagamento.
• Existe uma demanda latente de planejamento, desenvolvimento, implantação e
implementação de uma política instrucional e de capacitação relacionada a
higienização de equipamentos de ordenha.
A implantação da Instrução Normativa 51 tem um potencial enorme de impacto no
cenário da produção de leite no Brasil. Sua aplicação tende a forçar a profissionalização
e especialização na produção de leite.
Resulta também numa mudança do perfil de problemas associados à qualidade do
leite cru recebido pela indústria. Se, por um lado, a aplicação da IN 51, reduz a
incidência de leite ácido recebido pela usina, também posterga o aparecimento de
problemas associados às novas condições de produção e transporte. O principal destes
problemas está associado ao crescimento de microrganismos psicrotróficos no leite
armazenado sob refrigeração. Esta microbiota tem origem ampla, estando, porém
fundamentalmente ligado a higienização.
Contornar este problema requer uma interação pró-ativa do captador e do produtor
de leite. O presente trabalho evidenciou esta falta de interação. Falta tanto ao produtor
quanto ao captador de leite perceber HIGIENIZAÇÃO como fator primordial para a
QUALIDADE. Falta uma sensibilização para a importância da higienização na obtenção de
alimentos seguros e na redução dos custos de produção. Falta envolvimento e
comprometimento das partes. Capacitação para higienização e gestão da operação são
falhas comuns. Observou-se um desconhecimento para a escolha de tecnologia e
engenharia do processo. Problemas de design e limpabilidade são comuns e nunca
abordados.
Água é um problema comum e crucial. E requer ação emergencial para correção
dos níveis de potabilidade para que se consiga atingir um padrão mínimo necessário para
higienização eficiente. Numa das fazendas, além do problema de qualidade da água, era
comum a sua falta no momento da higienização, demonstrando uma total dissociação da
gestão com a qualidade.
Em nenhuma das propriedades havia procedimentos estabelecidos para
higienização, ou cuidado com o tempo transcorrido desde a ordenha até o momento da
higienização, resultando em uma situação potencial para a formação de biofilmes
microbianos. As fazendas do Rio de Janeiro, à exceção de uma, não possuíam
aquecimento de água, importante para maior eficiência da higienização. As de Goiás,
talvez por terem leite como fonte primaria de renda, mostraram uma atitude positiva à
pronta utilização dos resultados do trabalho. Isto se reflete no fato de terem investido na
melhoria da qualidade da água. Esta atitude positiva se reflete também nos resultados
substancialmente melhores dos índices de higienização da linha de ordenha, e do
conseqüente impacto na qualidade do leite. A atitude diversa de locais de produção mais
tradicionais como observado nas fazendas do Rio de Janeiro, com uma "tradicional"
falta de procedimentos formais estabelecidos, levou a resultados flutuantes na
higienização. Observou-se que, nas fazendas em que foram implantados procedimentos
de higienização, os resultados demonstraram uma evolução, mesmo com sérios
problemas de infra-estrutura. Observou-se também que, passado o período do
experimento, voltaram às práticas tradicionais e houve uma involução dos resultados.
Neste quadro é possível depreender que os produtos fabricados com o leite do Rio de
Janeiro estão mais vulneráveis a problemas de qualidade associados a psicrotróficos.
6. SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS
Desenvolvimento de sistemas eficientes e acessíveis de tratamento de água para
uso em instalações rurais.
Desenvolvimento de linguagem instrucional para capacitação do trabalhador
rural na higienização de equipamentos de ordenha.
Desenvolvimento de sistemas alternativos para aquecimento de água para a linha
de ordenha.
Estudo das implicações da arquitetura e funcionamento do equipamento de
ordenha na formação e remoção de biofilmes microbianos
Estudo das características dos materiais de construção da linha de ordenha na
formação e remoção de biofilmes microbianos.
Estudo das condições higiênicas de armazenamento e transporte do leite cru
refrigerado.
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