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1
UFRRJ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
DISSERTAÇÃO
Avaliação da adição de fibra de trigo em produto cárneo tipo
presunto cozido “ cook-in”
Daniela Ribeiro de Lima
2005
ads:
2
664.927
L732a
T
Lima, Daniela Ribeiro de, 1977-
Avaliação da adição de fibra de
trigo em produto cárneo tipo
presunto cozido “cook-in” / Daniela
Ribeiro de Lima. – 2005.
72 f. : il.
Orientador: Rosires Deliza.
Dissertação(mestrado) –
Universidade Federal Rural do Rio
de Janeiro, Instituto de
Tecnologia.
Bibliografia: f. 68-72.
1. Embutidos (Alimentos) – Aditivos
– Teses. 2. Alimentos – Avaliação
sensorial – Teses. 3. Embutidos
(Alimentos) - Microbiologia -
Teses. 4. Microbiologia industrial
– Teses. 5. Tecnologia de alimentos
– Teses. I. Deliza, Rosires, 1958-.
II. Universidade Federal Rural do
Rio de Janeiro. Instituto de
Tecnologia. III. Título.
3
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE FIBRA DE TRIGO EM PRODUTO
CÁRNEO TIPO PRESUNTO COZIDO “COOK-IN”
DANIELA RIBEIRO DE LIMA
Sob a Orientação da Pesquisadora
Rosires Deliza
e co- orientação do Pesquisador
Expedito Tadeu Facco da Silveira
Dissertação submetida como
requisito parcial para obtenção do
grau de Magister Scientiae em
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Seropédica, RJ.
Setembro 2005
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4
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
DANIELA RIBEIRO DE LIMA
Dissertação submetida ao Curso de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, área de Concentração em Tecnologia de alimentos, como requisito parcial
para obtenção do grau de Magister Scientiae, em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
DISSERTAÇÃO (TESE) APROVADA EM 23/09/2005
______________________________________________
Rosires Deliza, PhD. Embrapa Agroindústria de Alimentos
(Orientador)
______________________________________________
Arlene Gaspar de San´t Anna, D.Sc. UFRRJ
(Membro)
______________________________________________
Lourdes M. A. Q. Camargo, D.Sc. Embrapa Agroindústria de Alimentos
(Membro)
_________________________________________________
Angela Ap. L. Furtado, D.Sc. Embrapa Agroindústria de Alimentos
(Membro Suplente)
__________________________________________________
Antônio Tavares da Silva, PhD. UFRRJ/ DTA
(Membro Suplente)
5
Aos meus pais Armando e Neuza, como reconhecimento
por todas as vezes que renunciaram aos seus sonhos para
que os meus fossem realizados, obrigada pelo valioso
exemplo de vida, pela dedicação, companheirismo, amor
incondicional e força nos momentos mais difíceis.
Ao meu marido Gilberto, cujo carinho e amor foi
fundamental para a concretização deste trabalho.
6
AGRADECIMENTOS
- A DEUS em todas as ocasiões.
- À minha Orientadora Dra. Rosires Deliza pela orientação, sugestões nesta tese.
- Ao Dr. Expedito Tadeu Facco pela possibilidade de desenvolver meu trabalho
no CTC.
- A minha amiga Kátia Cipolli por ter insistido que eu aprenderia sempre mais e
pela dedicação em passar seus conhecimentos.
- A jovem Juliana, pela colaboração fundamental, sugestões para a tese e pela
amizade, apoio em todas as horas.
- A Márcia Mayumi, pela ajuda nos trabalhos na planta-piloto e pela
disponibilidade e amizade em todos os momentos.
- Ao Dr. Alfredo Vitalli, por ter aberto as portas do Ital para mim, sem mesmo me
conhecer e pelo carinho como ser humano.
- Ao Dr. Rubson Olivo e toda sua equipe do Global Foods pelos gestos de
amizade.
- Aos meus amigos Patrícia e Carlos pelo companheirismo.
- A todos que de alguma forma contribuíram para a realização dessa tese e que
portanto, fazem parte desta conquista, o meu agradecimento, respeito e gratidão.
7
SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS
LISTA DE FIGURAS
RESUMO
SUMARY
1 INTRODUÇÃO 1
2 REVISÃO DE LITERATURA 4
2.1 Aspectos Gerais 4
2.2 Tecnologia de Fabricação de Presunto 4
2.3 Fatores de Qualidade 6
2.3.1 Matéria Prima 6
2.3.2 Ingredientes Naturais e Adicionados 11
2.3.3 Injeção de Salmoura 16
2.3.4 Tambleamento 16
2.3.5 Enformagem 17
2.3.6 Cozimento 17
2.4 Fibra de Trigo 18
2.5 Análise Sensorial 22
3 MATERIAL E MÉTODOS 24
3.1 Fibras 24
3.2 Processo Tecnológico 24
3.3 Caracterização Físico-química da Carne Suína 28
3.4 Caracterização Microbiológica do Produto Tipo Presunto Cozido 28
3.5 pH e Atividade de Água (Aw) dos Produtos 28
3.6 Análise Instrumental de Cor 29
3.7 Análise Instrumental de Textura 29
3.8 Teor de Fibras 30
3.9 Análise Sensorial 30
3.10 Testes de Aceitação e Intenção de Compra 31
8
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 33
4.1 Análise Físico-química e Microbiológica 33
4.2 Análise Instrumental de Cor 37
4.3 Análise Instrumental de Textura 38
4.4 Análise Sensorial 39
4.4.1 Equipe Treinada 39
4.4.2 Aceitação dos Presuntos Cozido 41
4.5 Intenção de Compra para os Produtos Tipo Presunto com e sem Fibra 48
4.6 Efeito da Informação na Aceitação 48
5. CONCLUSÕES 50
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 51
7. ANEXO 58
LISTA DE TABELAS
9
TABELA 1. Conteúdo protéico das carnes PSE e DFD 10
TABELA 2. Análise típica da fibra de trigo 20
TABELA 3 Propriedades físico químicas das fibras de trigo 21
TABELA 4. Comparação das propriedades da fibra de trigo vs. farelo de trigo 21
TABELA 5. Resultados de análises física da fibra de trigo utilizada neste estudo 24
TABELA 6 Composição da formulação utilizada na elaboração do presunto
cozido 25
TABELA 7 Resultados das análises físico-químicas da carne suína utilizada como
matéria prima na elaboração do produto tipo presunto cozido 33
TABELA 8. Resultados microbiológicos após dois dias de fabricação 33
TABELA 9. Avaliação do teor de fibra dos produtos tipo presunto 35
TABELA 10. Média e desvio padrão dos parâmetros de cor dos produtos controle
e adicionado de fibra 37
TABELA 11. Avaliação sensorial dos produtos no processamento 1 39
TABELA 12. Avaliação sensorial dos produtos no processamento 2 40
TABELA 13. Preferência dos consumidores para os produtos tipo presunto
estudados 41
TABELA 14. Média e desvio padrão (DP) da intenção de compra dos consumidores
em relação aos produtos controle e adicionado de fibra 48
TABELA 15. Efeito da informação na aceitação de presunto com fibra 49
10
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1. Fluxograma do processamento de presunto 5
FIGURA 2. Reações de transformações do pigmento da carne sobre ação da
cura 14
FIGURA 3. Pigmentos e reação química básica da carne curada 15
FIGURA 4. Proteína muscular na forma de exsudado 16
FIGURA 5. Mistura de miofibrilas e fragmentos durante o tambleamento 17
FIGURA 6. Etapas do processamento do produto tipo presunto cozido 26
FIGURA 7. Ilustração das etapas do processamento de produto tipo presunto
cozido 27
FIGURA 8. Ilustração da medição de cor em produtos cárneos 29
FIGURA 9. Cabines informatizadas do Lab. de Análise Sensorial do CTC 30
FIGURA 10. Resultados da avaliação de microorganismos psicrotróficos
do presunto controle e fibra durante sete semanas de armazenamento 34
FIGURA 11. pH dos produtos tipo presunto cozido (média de cinco repetições) 36
FIGURA 12. Atividade de água (Aw) dos produtos tipo presunto cozido
(média de três repetições) 36
FIGURA 13. Avaliação de textura instrumental das amostras estudadas 38
FIGURA 14. Distribuição das notas dos consumidores para o produto tipo presunto
controle 43
FIGURA 15. Distribuição das notas dos consumidores para o produto tipo presunto
adicionado de fibra 44
FIGURA 16. Freqüência das respostas sobre ”o que mais gostou” e “o que menos
gostou” nos produto tipo presunto controle e adicionado de fibra ( início e fim) 44
FIGURA 17. Freqüência das respostas sobre ”o que mais gostou” e “o que menos
gostou” nos produto tipo presunto controle e adicionado de fibra (Campinas e Rio de
Janeiro) 45
11
RESUMO
LIMA, Daniela Ribeiro. Avaliação da adição de fibra de trigo em produto cárneo
tipo presunto cozido “cook-in”, Seropédica, UFRRJ, 2005.72p. (Dissertação,
Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos).
O presunto cozido é um embutido tradicional, elaborado com cortes de suínos
selecionados. No Brasil seu consumo tem aumentado ao longo dos anos, devido ao
preço ter se tornado acessível a todas as classes sociais. Este trabalho teve como
objetivo desenvolver um produto tipo presunto cozido “cook in” com características
sensoriais adequadas e com característica de alimento funcional. Para tanto, foram
realizados vários ajustes na formulação de acordo com o tipo de fibra a ser utilizada,
tendo sido elaborados dois produtos, um adicionado de fibra e outro controle. As fibras
utilizadas foram as de trigo, comercialmente denominadas por WF 200 e WF 600, com
capacidades de retenção de água diferentes. A fibra WF 200 é indicada para aplicação
em salsichas e salames enquanto que a WF 600 é indicada para presunto cozido. Ambas
são insolúveis e têm cor e sabor neutros. O processamento típico de presunto cozido foi
alterado para se obter resultados satisfatórios. Ao invés de ser utilizada a injeção, as
peças foram cortadas em disco 12 e a salmoura ficou por determinado tempo
massageando sob vácuo com as carnes. As análises microbiológicas investigaram
Salmonella , Staphylococcus aureus, Mesófilos, Coliformes fecais e Psicrotróficos no
primeiro dia após o processamento para caracterização do presunto e ao longo da vida
de prateleira do produto, isto é, durante seis semanas, com análise a cada sete dias de
Psicrotróficos. Os valores das contagens foram considerados de acordo ao estabelecido
pela legislação na Brasileira e pela RDC 12/2002. Não foram verificadas alterações
físicas e químicas no presunto cozido nos dois processamentos, durante os períodos
estudados. A estabilidade dos produtos foi avaliada considerando as características
sensoriais, as quais foram avaliadas por 16 provadores treinados. Os atributos avaliados
foram aparência, aroma, textura e sabor. Os dados foram analisados utilizando a Análise
de Variância. Na avaliação pela equipe treinada houve diferenças significativas
(p<0,05) entre os tratamentos durante as seis semanas de vida de prateleira dos
presuntos. A partir da quarta semana a equipe já observou alterações sensoriais no
produto adicionado de fibra, com sabor ácido e coloração esbranquiçada. As amostras
também foram avaliadas em relação à aceitação utilizando escala hedônica de nove
pontos, com consumidores de Campinas e Rio de Janeiro. Os dois produtos - controle e
fibra - apresentaram aceitação similar pelo consumidor e não diferiram (p>0,05) no teste
de preferência . Os consumidores do Rio de Janeiro demonstraram maior aceitação e
intenção de compra em relação ao presunto com fibra que os consumidores de
Campinas. Os consumidores do Rio de Janeiro avaliaram o produto recebendo a
informação que o presunto continha fibras e descrevendo os benefícios desta ao
organismo. Entretanto, tal informação não afetou significativamente a avaliação dos
participantes.
Palavra chave: presunto cozido, fibra de trigo e análise sensorial
12
ABSTRACT
LIMA, Daniela Ribeiro. Evaluation of added wheat fiber in a meat product similar
to cooked ham, Seropédica : UFRRJ, 2005.72p. (Dissertation, Master Science in Food
Science and Technology).
The cooked ham is a traditional food, elaborated with selected swine cuts. In Brazil its
consumption has increased during the years, because the price has become accessible to
all social classes. This work aimed at developing a cooked ham "cook in" with
appropriated sensory characteristics and functional food character. Thus, some
adjustments in the formulation were carried out in accordance to the type of the used
fiber, and two hams were elaborated, one was added of fiber and another was the
control. The used fibers were from wheat, with commercial names were WF 200 and
WF 600, with different capacities of water retention. The fiber WF 200 is indicated for
application in sausages and “ bologna”, and the WF 600 for cooked ham. Both are
insoluble and have neutral color and flavor. The typical processing of cooked ham was
modified to get satisfactory results. Instead of using the injection, the parts were cut in
disc 12 and the saline solution was “tumbling” under vacuum with the meats for
determined time. The microbiological analyses investigated Salmonella, Staphylococcus
aureus, Mesophiles, Fecal Coliform and Psicrotrophic in the first day after the
processing for the characterization of the ham, and during the product shelf life, that is,
during six weeks, with analysis of Psicrotrophic to each seven days. The count values
were considered in agreement with the established by the Brazilian legislation and RDC
12/2002. Physical and chemical alterations in the cooked ham, in the two processing,
weren’t verified during the studied periods. The products stability was evaluated
considering the sensory characteristics, which were evaluated by 16 or 18? trained
panelists. The evaluated attributes were appearance, aroma, texture, and flavor. The data
were analyzed by using Analysis of Variance. According to the trained panel, there
were significant differences (p<0,05) between treatments during the six weeks shelf
life,. From the fourth week the panel had already observed sensory changes in the added
fiber product with acid flavor and white color. The samples were also evaluated in
relation to the acceptance through the nine point’s hedonic scale, with Campinas and
Rio de Janeiro consumers. The two products - control and fiber - presented similar
levels of acceptance by consumers, and they didn’t have difference (p>0,05) in the
consumer preference test . The Rio de Janeiro consumers had a better acceptance and
purchase intention in relation to the ham with fiber when compared to consumers of
Campinas. There wasn’t significant statistics difference between the control ham and
the one added of fiber in relation to preference. The information that the ham contained
fibers was given to Rio de Janeiro consumers in the second day of the test, , however,
such information did not affect significantly the participants preference.
Palavra chave: cooked ham, wheat fiber, analisy sensory
13
1. INTRODUÇÃO
A cadeia alimentar tem sido desenvolvida com o propósito de entregar alimento
ao consumidor. Por isso, a eficiência da entrega deve ser de interesse significativo para
cada um que está envolvido na referida cadeia. O agricultor almeja alta produção, o
processador quer melhor rendimento a partir da matéria prima que compra, o varejista
espera vendas satisfatórias dos bens e o consumidor quer alimento de boa qualidade.
Na avaliação da eficiência da cadeia alimentar surgem aspectos que determinam
o maior ou menor rendimento de um produto como perda de massa, perda de nutrientes,
perda de qualidade, perda de energia e outros. Assim, para obter produtos de boa
qualidade, com maior rendimento e adequadas propriedades sensoriais, visando atender
o consumidor cada vez mais exigente são imprescindíveis as inovações na área de
produção de alimentos em geral e, em particular, relativa aos produtos cárneos.
Atualmente, no Brasil, o rendimento na produção de presunto cozido é baixo, o
que contribui para tornar o produto muito caro. Devido a tal fato, é fundamental utilizar
de artifícios capazes de aumentar a produtividade sem alterar as características do
produto, artifícios estes que irão favorecer a produção do presunto, reduzindo o custo.
O principal propósito da cura é a preservação dos produtos cárneos. Hoje essa
contribuição tem expandido com ênfase na mudança no aroma e sabor e na aparência
dos referidos produtos. A indústria de carne tem experimentado nos últimos
considerável desenvolvimento na cura de produtos derivados de suínos, visando anos
melhorar a aceitabilidade dos produtos curados e ao mesmo tempo superar problemas
econômicos encontrados pelo processador e relativos à qualidade dos produtos.
O presunto “cook in” é o presunto cozido na própria embalagem de
comercialização – através de filme termoformável resistente ao calor - a fim de obter-se
o máximo de rendimento e adequada qualidade do produto, principalmente devido ao
presunto, não entrar em contato com as mãos do processador, conferindo a ele adequada
qualidade microbiológica.
Na elaboração do presunto “cook in” certos fatores determinam a qualidade e
rendimento do produto, como o tipo e tempo de tambleamento empregado. O
tambleamento é o processo físico no qual a carne gira num tambor rotatório e ao mesmo
tempo é objeto de intenso tratamento mecânico para obter maior extração das proteínas
miofibrilares.
Uma prática que está tornando-se muito comum na indústria de carnes é a adição
de fibras em produtos cárneos, principalmente nos produtos emulsionados, tendo em
vista que ao reter água diminuem as perdas pelo cozimento, além de possuir sabor
neutro (CLAUS & HUNT, 1991; COFRADES et al.; 1995; GRIGELMO-MIGUEL,
1999). Fibras de trigo, aveia, beterraba e ervilha têm sido amplamente utilizadas na
formulação dos produtos cárneos com reflexos positivos no sabor e textura.
A fibra de trigo adicionada ao presunto cozido pode ser considerada
desenvolvimento tecnológico na melhoria do rendimento e aumento da retenção de
água. A fibra possui forte fixação de água devido ao enlace de hidrogênio originando
boa retenção e, em alguns casos, redução na atividade de água. Tal fato favorece a vida
de prateleira mais longa para o produto também a adição de ingrediente com apelo
nutricional sem elevar o custo.
A fibra alimentar é definida como a remanescente da parte comestível das
plantas e análoga dos carboidratos, resistente à digestão e absorção pelo intestino
14
delgado humano. Sabe-se que a ingestão de fibras reduz o risco de câncer do cólon,
obesidade e doenças cardiovasculares, daí a recomendação do seu uso diário.
Atualmente a fibra WF 200 tem sua aplicação em produtos emulsionados e
salames enquanto a WF 600 é recomendada somente para presunto cozido. Neste estudo
foi utilizada as duas fibras juntas visando avaliar o impacto no produto tipo presunto,
principalmente em termos da fatiabilidade, textura e menor perda de água.
As fibras dietéticas dividem-se em fibras solúveis e insolúveis, as quais
deveriam ser usadas numa proporção de 1/3 de fibras solúveis e 2/3 de insolúveis (ANG
& MILLER, 1991). As fibras insolúveis estimulam o estômago e o cólon, sendo capazes
de absorver substâncias tóxicas. As fibras solúveis podem fixar o ácido biliar e em
conseqüência baixar o nível de colesterol no sangue.
As fibras de trigo insolúveis contendo 98% de fibras dietéticas com sabor e odor
neutros, praticamente não possuem calorias e não reagem com outros componentes
alimentícios. Diferente do farelo de trigo, a fibra de trigo consiste basicamente de
celulose, hemicelulose e uma pequena quantidade de lignina. São aplicadas em produtos
cárneos em função da sua capacidade de retenção de água e gordura (BACKERS &
NOLI, 1997; THEBAUDIN et al., 1997), portanto ajudam na redução da quebra de
cozimento e estabilizam emulsões. Com o uso de apenas 2% de fibra de trigo, é possível
obter produto com menor teor de gordura, e conseqüentemente, menor valor calórico.
Somando-se à tal característica está a capacidade que a fibra tem de formar uma rede
tridimensional que lhe confere textura similar à da carne.
Além de sua função tecnológica as fibras também atuam como ingredientes
funcionais, permitindo a formulação de um novo produto cárneo sem aumentar as
calorias, diminuindo o teor de gordura sem alterar sabor. Entretanto, a redução da
gordura nos produtos cárneos, apesar de ser exigência do mundo moderno, apresenta
dificuldades que se refletem na aparência, sabor e textura. Os fabricantes têm
introduzido diversas modificações buscando atenuar os efeitos indesejáveis da redução
do nível de gordura. Estas modificações incluem, além da seleção da matéria prima, o
uso de ingredientes não cárneos que possam auxiliar na textura e, principalmente,
aumentar a habilidade de ligar água. Nesta busca, carboidratos e fibra têm sido
utilizados com grande sucesso no aumento do rendimento, redução do custo da
formulação e melhoria da textura (KEETON, 1994; IYENGAR & GROSS, 1991;
MENDONZA et al., 1998).
Desde a abertura do mercado Europeu, a adaptação da legislação nacional à
européia favoreceu o interesse por ingredientes diferenciados para o processamento de
produtos cárneos. Pode observar-se, por exemplo, o uso de caseinato e proteínas de soja
em presuntos. Além do valor nutritivo, sua aplicação deve-se às propriedades
funcionais, principalmente o poder emulsificante e capacidade de retenção de água.
O mercado brasileiro que já possuía as fibras de soja, após alguns anos passou a
comercializar a fibra de trigo. A fibra de trigo veio para somar-se à de soja e banana,
enriquecendo, desta forma, as possíveis opções por parte da indústria de produtos
cárneos. Face ao preço e características funcionais, além das acima mencionadas, as
fibras de maçã, pêra e laranja são amplamente utilizadas na Europa (GARCIA et al.;
2002).
Especialistas em nutrição ressaltam a grande deficiência da ingestão de fibras e
também sugerem uma ingestão mínima de 30-35 g por dia. Atualmente, com a nova
geração de fibras de trigo que podem ser aplicadas em qualquer produto, com
características tão neutras em sabor e cor, a indústria cárnea está desenvolvendo novos
produtos para tornarem os alimentos mais competitivos.
15
Estudos realizados pela Escola Profissional de Tecnologia Cárnica-Alemanha
em 2001, relataram que as fibras de trigo possuem vantagens funcionais superiores às
proteínas vegetais ou alguns ingredientes como amidos ou gomas.
Em comparação com as outras fibras alimentares preexistentes, a fibra de trigo
possibilita o enriquecimento de todo tipo de alimento por ter alta concentração de fibras,
com características sensoriais neutras, baixo valor calórico e baixo teor de resíduos. As
fibras de trigo permitem a obtenção de produtos finais que atendam à demanda do
mercado por produtos saborosos e saudáveis. O objetivo desse trabalho foi desenvolver
produto cárneo tipo presunto cozido adicionado de fibras, adequado
microbiologicamente e avaliar as características sensoriais e vida de prateleira durante
seis semanas, bem como a aceitação pelo consumidor.
16
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Aspectos gerais
No Brasil a exportação de presunto cozido é de pouca significância tendo
alcançado 179 toneladas em 1997 segundo DATA MARK (1998). Entretanto, em
relação ao consumo interno, este produto está adquirindo um mercado expressivo de
39.779 ton em 1989, 79059 ton em 1997 e 86.870 ton em 1998, DATA MARK (1998).
Tal crescimento leva à necessidade de estudos visando a utilização de novos
ingredientes a serem adicionados na sua formulação.
No Brasil, a tecnologia de fabricação de presunto é muito diversificada, o que
faz com que os produtos apresentem variações na sua composição. De maneira geral, a
composição físico-química média apresenta teor de 59,03% de umidade, 30,2% de
proteína, 9,0% de gordura, pH de 5,9 a 6,1 e atividade de água de 0,96 a 0,98
(PEARSON et al, 1984).
2.2 Tecnologia de fabricação de presunto
Basicamente, a fabricação de presunto cozido pelo processo convencional
consiste das etapas descritas a seguir e é ilustrada na Figura 1. As carnes utilizadas na
fabricação do presunto (pernil suíno), são preparadas separando-se os músculos do
pernil, retirando–se os tendões, nervos e excesso de gordura. A etapa subseqüente
envolve a pesagem dos condimentos e aditivos. Nesta etapa os referidos aditivos e
condimentos que serão utilizados na elaboração da salmoura são pesados. A pesagem
incorreta dos aditivos representa um perigo de contaminação química, principalmente
no caso de conservantes (nitrato e nitrito) que requerem controle rígido devido à
toxicidade. Após a pesagem e conferência dos ingredientes, inicia-se a diluição dos
mesmos na água da formulação que deve estar à entre 4°-6°C. Inicia-se o preparo da
salmoura, sempre mantendo sob agitação constante até completa dissolução de todos os
ingredientes. Em seguida ocorre a injeção de salmoura a qual é transferida para a
injetora multiagulhas, a qual apresenta versatilidade e precisão, permitindo injetar a uma
pressão constante e em forma de spray. Os pernis são injetados até atingirem o
percentual desejado, o qual é determinado pela indústria, dependendo da quantidade de
água desejada para retenção do produto.
17
Figura 1. Fluxograma do processamento de presunto (UDAETA et al., 1996).
Posteriormente, as carnes injetadas são mantidas em cura nas câmaras de
refrigeração durante 24 a 48 horas.
Após o tempo de descanso, as carnes são colocadas no tumbler, para o processo
denominado tambleamento. Após repetidas quedas no interior do mesmo a carne é
amaciada e ocorre a extração das proteínas miofibrilares (actina e miosina), as quais têm
a função de dar liga aos pedaços de carne após o cozimento. Este processo,
normalmente, é interrompido por períodos de repouso (LAWRIE, 1998). Na etapa
seguinte, as peças são acomodadas nas formas e prensadas, sendo estas de aço inox
revestidas por filme de polietileno.
O processamento térmico (cozimento) das peças é realizado em estufas com
escalonamento de temperaturas. Inicia-se com 60 °C e de hora em hora, a temperatura
sofre elevação de 10°C, até a estufa atingir o máximo de 80°C e o produto 72°C
internamente. Nesta etapa, ocorre a destruição da maior parte das células vegetativas
dos microorganismos. O perigo consiste na possibilidade de sobrevivência e ou
multiplicação de microorganismos patogênicos, caso o tratamento térmico seja
Preparo da carne
Injeção
Tambleamento
Enformagem
Cozimento
Resfriamento
Desenformagem/
Embalagem
Estocagem
Preparação de salmoura
Pesagem de
condimentos e aditivos
18
insuficiente. Além disso, esporos de patógenos não são destruídos. Para evitar esse
perigo é importante o controle da temperatura final do produto (PARDI et al., 1986).
Após o cozimento as peças são submetidas ao resfriamento em água durante 50 a
60 minutos . Em seguida, ainda em formas, os presuntos são transferidos para câmaras
de resfriamento por 24 horas. Não se deve desenformar presuntos ainda quentes, pois
apesar do resfriamento, a peça continua com elevada temperatura interna, o que pode
prejudicar a estrutura do produto, principalmente a fatiabilidade (ARIMA, 1995). Os
presuntos são estocados em câmara de 0° a 5°C até a comercialização.
2.3 Fatores de qualidade
Entre os fatores que influenciam a qualidade final do presunto cozido, destacam-
se a qualidade da matéria prima, sua preparação (refile), a composição e a quantidade de
solução de cura injetada, as condições de tambleamento, o cozimento e as condições de
estocagem e distribuição.
2.3.1- Matéria-prima
A qualidade da matéria prima destinada à produção de presunto, tem
importância essencial. Especificações quanto ao peso do pernil, espessura de gordura do
coxão duro, pH, temperatura e cor do músculo são relevantes.
O suíno é o animal de matança mais sensível ao “stress”. Todos os maltratos
recebidos antes e durante o abate, influem negativamente na qualidade da carne e em
geral ocasionam carnes denominadas PSE (do inglês: “pale”, “soft” e “exudative”, isto
é, pálida, mole e exudativa) e DFD (do inglês: “dark”, “firm” e “dried”, isto é, escura,
dura e seca). As carnes com características de “carnes anormais” são desfavoráveis
tanto para a indústria quanto para o consumidor (PARDI et al., 1986).
Carne PSE (“Pale, Soft e Exsudative”)
É o principal problema da carne suína caracterizando por ser pálida, flácida e
exsudativa devido à queda rápida de pH. Este tipo de carne (pH 5,8) é inadequado para
fabricação de presunto cozido, podendo ser utilizada na fabricação de salames e
salsichas quando em mistura numa proporção de 30% com carnes normais. A carne PSE
traduz-se por uma perda da capacidade de retenção de água e palidez, acarretando maior
perda de peso e conseqüentemente menor rendimento tecnológico Quadro 1, apresenta
as propriedades da carne PSE bem como suas características (WIRTH, 1985).
A principal causa do desenvolvimento da condição PSE é a decomposição
acelerada do glicogênio antes e após o abate. O aumento na concentração do ácido
lático que acompanha esse processo resulta num decréscimo rápido no valor do pH do
tecido muscular. Devido à temperatura do músculo estar próximo ao estado fisiológico
(>38 °C), o decréscimo do pH post mortem é muito rápido e a temperatura da carcaça é
alta, ocorre uma desnaturação protéica, ocasionando diminuição da capacidade de
retenção de água, resultando carne com aparência pálida (HONIKEL & KIM, 1986).
Tem sido reportado que a capacidade de retenção de água da carne suína é
influenciada por vários fatores, incluindo o último pH, a desnaturação protéica, os
espaços inter e infrafasciculares e o comprimento do sarcômero. Tem-se sugerido ser a
desnaturação da miosina a causa da alta taxa de perda por exsudação na carne suína PSE
(OFFER, 1991). A carga elétrica líquida da miosina torna-se mínima assim que o pH
aproxima-se de 5,1 resultando numa baixa capacidade de retenção de água. A habilidade
19
da carne suína de reter água é afetada pelo arranjo espacial das proteínas musculares.
Portanto, o grau de desnaturação protéica tem efeito na habilidade do músculo em reter
umidade (OFFER, 1991).
A obtenção do pH 45 minutos post mortem é um excelente critério para avaliar a
velocidade da glicólise post mortem e, assim, estimar a qualidade da carne (SILVEIRA,
1996).
Quadro 1. Propriedades da carne PSE (pH < 5,8)
Propriedades Carne PSE Características
Capacidade de retenção de água Maior perda por gotejamento (mais alta de 1
a 4%) que em carne fresca; maior depósito
de gelatina e gordura (3 a 5% mais alto) em
p
rodutos emulsionados; produtos assados e
grelhados (perda de peso variando entre 2 a
6%).
Absorção dos ingredientes de cura Aumento na absorção do sal e alteração na
cor curada
Características sensoriais Gosto ácido acentuado
A superfície úmida da carne fresca pode
contribuir, às vezes, para reduzir a vida de
prateleira.
Pode ser usada para o processamento de:
Salame Desde que formulado com 30% de uma
mistura de carne bovina e suína normais,
para evitar riscos durante o processo.
Presunto cru Em pernis grandes, a diferença da cor dos
músculos é acentuada. O produto, às vezes,
se apresenta muito seco e deficiente em
aroma.
Salsicha Frankfurt Recomenda-se formular com 20% de carne
bovina e suína normais, para favorecer o
rendimento do processo.
Inadequado para o processamento de:
Presunto cozido Maior redução do rendimento do processo
(alta perda no cozimento e acúmulo de gel).
Fonte: MARQUARDT (1997).
20
Carne DFD (Dark, Firm, Dry)
Esta carne é escura, firme e seca, com pH superior a 6,2. Este pH torna-se mais
propício ao desenvolvimento de microorganismos, portanto reduz a vida útil. A origem
destas carnes é o manejo ante mortem inadequado, como, por exemplo, transportes
prolongados que determinam o consumo do glicogênio muscular, jejum combinado com
exercício, brigas entre animais, entre outros. Se as reservas de glicogênio são esgotadas
durante o período de abate, a quantidade de ácido lático acumulado depois do abate será
pequena e o músculo se apresentará escuro, firme e seco. Na carne DFD a reserva de
glicogênio se exauriu, não havendo, portanto, a glicólise anaeróbia normal e,
conseqüentemente, a produção de ácido lático, tendo como resultado um pH final maior
que 6,0. A penetração de oxigênio no tecido muscular é limitada pela sua estrutura
fechada, que provoca diminuição na reflexão da luz incidente e, portanto, aparência
mais escura.
A carne DFD é inadequada para elaboração de salame e presunto cru, em razão da
grande retenção de água. As propriedades da carne DFD são mostradas no Quadro 2.
Carnes com características de qualidade inaceitáveis resultam em perdas
econômicas que podem inviabilizar as atividades de um frigorífico, pois:
Reduzem o rendimento de abate e do produto processado;
Levam à desclassificação de carcaças e limitam a utilização da carne para a
industrialização de produtos cárneos;
Afetam a qualidade da carne e de produtos industrializados ocasionando
(MARQUARDT, 1997):
- Comprometimento da cor e fatiabilidade dos produtos cárneos cozidos;
- Pobre formação de cor em produtos curados;
- Descoloração e formação de odores estranhos;
- Redução da vida de prateleira do produto.
KAUFFMAN et al. (1992) reportaram que a indústria frigorífica Norte Americana
trabalhou com grandes proporções de carne PSE.
CANNON et al. (1996) estimaram que estas anomalias representaram perdas de
aproximadamente 100 milhões de dólares anuais à economia Norte Americana. Na
Austrália, estas perdas chegam a aproximadamente U$20 milhões anualmente.
Quadro 2 . Propriedades da carne DFD
21
Propriedades Características
Capacidade de retenção de água Menor liberação de água durante o
tratamento térmico.
Vantajoso para salsichas Frankfurt, presunto
cozido, assados e grelhados. Produto
suculento e mais macio.
Absorção dos ingredientes de cura Redução da absorção do sal em porções
musculares maiores e pobre
desenvolvimento e retenção da cor curada.
Características sensoriais Ausência do gosto ácido
Vida de prateleira Redução da vida de prateleira tanto para a
carne fresca como para produtos
industrializados.
Inadequado para o processamento de:
Salame Desde que formulado com carne normal e
adicionar maiores quantidades de açúcar,
p
ara evitar riscos nos estágios iniciais do
processo de fermentação.
Presunto cru Vida de prateleira menor e riscos de
p
rocessamento, particularmente quando é
utilizado o pernil com osso.
Pode ser usado para o processamento de:
Presunto cozido Recomenda-se formular com 60% de carne
suína normais, para melhorar a vida de
prateleira e a retenção de cor.
Salsicha Frankfurt Recomenda-se formular com 40% de carne
bovina e suína normais, para estender a vida
de prateleira.
Fonte: MARQUARDT (1997).
A qualidade da carne que se conseguiu durante a criação, pode-se perder no
último momento, antes do abate, por maus tratos. Um dos maiores danos que sofre o
animal é na granja, devido ao pânico. No transporte vários animais podem morrer em
conseqüência de terem comido antes do abate.
22
O estresse pré abate pode ser grosseiramente divididos em estresse de período
longo, como o manejo na granja, a mistura de animais, o embarque e o transporte dos
animais e estresse de período curto, incluindo as condições predominantes na pocilga de
repouso e a condução até o abate. Esses dois tipos de estresse não deveriam ser
considerados separadamente, embora principalmente o estresse de período longo leva à
carne DFD, enquanto que o estresse de período curto leva à carne PSE. O manejo inclui
a mistura de animais de espécies diferentes, transporte e tempo de repouso na pocilga do
abatedouro. Estas práticas de manejo podem induzir não só o estresse físico, mas
também o psicológico (FERNANDEZ et al., 2001).
É geralmente aceito que o embarque dos animais na granja e o desembarque no
abatedouro são as etapas mais estressantes do transporte (BARTON-GADE, 1997).
Quando o suíno é conduzido fora das instalações de origem, seu batimento cardíaco
pode dobrar em relação ao período de descanso (80 batidas/minuto). Em condições
inadequadas, a condução do animal até o veículo do embarque pode induzir um
acréscimo adicional no batimento cardíaco (250 batidas/minuto). Quando acomodadas
no interior da carroceria, esse batimento reduz consideravelmente (150 batidas/minuto)
e continua a cair durante o transporte (BARTON-GADE, 1997).
BARTON-GADE (1985) reportou que a incidência de carnes PSE foi mais
elevada em transportes de curta duração (30 minutos) e mais baixa em transportes mais
longos (80 minutos). A legislação Européia não fixa tempo máximo de transportes,
apenas intervalos após os quais água e alimento devem ser fornecidos aos suínos, isto é,
após 8 e 24 horas .
A etapa de espera no abatedouro permite aos animais recuperarem–se do estresse
do transporte, favorecendo a recuperação dos níveis de glicogênio. O não cumprimento
desta etapa poderá representar um estresse adicional. Suínos abatidos logo após a sua
chegada ao abatedouro podem produzir até mais de 40% de carcaça PSE
(EIKELENBOOM et al., 1991).
As circunstâncias que mais afetam os suínos antes do abate são:
Transporte e repouso antes do abate,
Atordoamento (voltagem, intensidade da corrente, duração) e o tempo
transcorrido entre este e a sangria,
Carregamento
Na Tabela 1 pode-se comparar o conteúdo protéico das carnes PSE, DFD com
carnes normais.
Tabela 1. Conteúdo protéico das carnes PSE e DFD
Proteínas PSE Normal DFD
Sarcoplasmáticas 84,15 100 118,29
Miofibrilares 59,18 100 96,11
Solúvel 69,31 100 104,98
Fonte: MARQUARDT (1997)
23
2.3.2 Ingredientes naturais e adicionados
Água
A água é o componente mais abundante da carne e tem um efeito em vários
atributos do produto (suculência, estabilidade), além do custo e de afetar o rendimento
do processo.
A função da água é dispersar uniformemente os ingredientes e aditivos na massa
cárnea e extrair as proteínas do interior para a superfície, solubilizando-as. Na cocção,
as proteínas se coagulam e estabelecem liga entre os pedaços de carne (ou entre os
músculos), função muito importante para o processamento do presunto (ARIMA, 1995).
Além de influir na propriedade funcional (capacidade de retenção de água) e
sensorial (suculência), o teor de água é importante para o produto cárneo, devido à
atividade de água. A atividade de água é uma medida que influi na multiplicação de
microorganismos e na quase totalidade das reações químicas, conseqüentemente,
também, na estabilidade dos alimentos (PARDI, 1996).
Sal
A capacidade de retenção de água (CRA) da carne depende não somente do pH,
mas também da concentração de sal. A fixação ótima de água ocorre com uma
concentração salina (NaCl) próxima a 6%. Deve-se ter em conta que à medida que
aumenta o conteúdo de sal comum, incrementa-se o rendimento, mas por outro lado o
consumidor prefere presuntos mais suaves, menos salgados (REICHERT, 1988).
O sal não é um agente antisséptico, pois não destrói bactérias ou o faz
minimamente. Considera-se geralmente que a concentração de 10% inibe o crescimento
de numerosos microrganismos, enquanto que numa concentração de 5% sua ação não
atinge os microrganismos anaeróbios. O sal, além disso, aporta um sabor salgado devido
ao ânion Cl, enquanto que o cátion Na
+
tem um efeito forte sobre a capacidade de
estimular os receptores. Através do aumento da força iônica, o sal aumenta a
solubilidade das proteínas musculares, favorecendo assim a manifestação das suas
propriedades tecnológicas (poder emulsificante, ligante, e outros) (GIRARD, 1991).
O possível papel do sódio (Na
+
)
no desenvolvimento de hipertensão em certos
tipos de pessoas sensíveis tem levado a saúde pública e autoridades a recomendar a
redução da ingestão de NaCl na dieta. Certos tipos de carnes curadas possuem
concentrações relativamente altas de sódio, assim, se os níveis de sódio são reduzidos,
tem–se a redução do sabor, textura, ligação e capacidade de retenção de água, e também
a vida útil dos produtos cárneos (SOFOS, 1986).
O sal influi positivamente na durabilidade do produto, por baixar a atividade de
água, prolongando a vida de prateleira do produto (MULLER, 1993).
Proteína isolada de soja
As proteínas são muito importantes para serem utilizadas em produtos cárneos,
pois, tecnologicamente se comportam de modo muito parecido às da própria carne,
promovendo ligas entre os pedaços de carne e contribuindo com a capacidade de
retenção de água do produto.
A proteína de soja, com 90% de concentração (conhecida como isolado protéico
de soja ou proteína isolada) que pode ser adicionada em presunto ao limite máximo de
2% (BRASIL, 2000). A utilização do isolado protéico em presunto:
9 Melhora a firmeza
24
9 Melhora a fatiabilidade
9 Reduz a perda de líquido após o cozimento
9 Melhora a formação de gel
9 Melhora a coesão entre pedaços
9 Possui valor nutricional
9 Corrige possíveis variações da matéria prima
9 Reduz custo
Fosfatos
Os polifosfatos são compostos que pertencem ao grupo dos estabilizantes (INS).
Nas indústrias cárneas, os polifosfatos são empregados como compostos sódicos ou
potássicos do ácido pirofosfórico. Apresenta-se na forma de pó fino, sem odor nem
sabor, com boa capacidade de dissolução em água (STALIK, 2002).
A principal função dos polifosfatos está relacionada à ação sobre o pH levando a
carne a um pH adequado, conferindo-lhe características de estrutura elástica. A ação
destes compostos sobre as fibras musculares formando complexos com íon Ca ++,
ocasiona um relaxamento na estrutura da carne, implicando em um aumento da
capacidade de retenção de água impactando no rendimento e suculência. No entanto, ao
serem adicionados à massa cárnea promovem outros benefícios, como melhoria da
maciez e preservação da cor e do sabor, bem como prevenção da rancidez. Os
polifosfatos quebram as ligações entre a actina e miosina (o complexo formado no rigor
mortis), permitindo a formação de espaços interfilamentos. Ao mesmo tempo alteram a
força iônica do sarcoplasma aumentando, com isso, a repulsão eletrostática entre os
filamentos e posterior aumento na quantidade de espaço disponível para ligar água
(COPENHAGEM, 1990).
Polifosfatos são substâncias conhecidas como incrementadoras na quantidade de
ligações de água e a força de união partícula-partícula das proteínas dos produtos
cárneos processados. A extensão na qual isto ocorre depende também da concentração
de outros sais adicionados. Assim, os polifosfatos são compostos químicos que podem
funcionar como tampões, agentes seqüestrantes e como poliânions que incrementam a
força iônica. São usados em produtos cárneos para aumentar a retenção de água e dar
um maior rendimento no cozimento (SOFOS, 1986; TROUT & SCHMIDT, 1983;
LEWIS et al, 1986).
PARDI et al., (1996) apresentaram as seguintes vantagens tecnológicas no
emprego dos polifosfatos: retardam a oxidação, reduzem a perda de sucos na
embalagem, impedem a perda de água durante o descongelamento.
Carragena
O termo carragena compreende a classe de polissacarídeos sulfatados extraídos
de várias algas vermelhas. As três frações principais da carragena são Kappa, Iota e
Lambda. As frações Kappa e Iota formam gel, mas a Lambda não o faz. Todas as
frações da carragena são compostas de resíduos de galactose, sulfatados em diferentes
graus e ligados alternadamente 1-3 e 1-4 (SHARMA, 1981 BATER et al.;1992).
Os carragenatos são insolúveis em água fria. Acima de 15°C começam a
hidratar-se e aumentar o volume. A solubilização inicia-se a 40 e 50°C dissolvendo-se
completamente em água quente, temperaturas entre 70 e 80°C solidificando-se ou
gelificando. O aquecimento de 70 a 80°C é indispensável para que os carragenatos
gelifiquem completamente (STALIK, 2002).
25
O pH próprio dos carragenatos é aproximadamente 9. Ao diminuirmos o pH
abaixa o poder gelificante dos mesmos. A capacidade da carragena de reter grandes
quantidades de água, capacidade de produzir gel elástico e sólido encontram várias
aplicações na indústria de alimentos. A carragena é usada principalmente para reter
água e aumentar a viscosidade, a qual tem um efeito muito forte na textura e na
estabilização das propriedades dos alimentos. A capacidade de reter água do gel refere-
se à quantidade que o sistema é capaz de reter dentro de suas ligações, e isso está
diretamente ligado ao conteúdo de umidade (REY & LABUZZA, 1981).
O termo água ligada não deve ser confundido com a capacidade de retenção de
água, que é a quantidade de água que permanece no gel após estresse físico como a
centrifugação. A água ligada reflete uma alteração físico-química na estrutura da água
que afeta as propriedades coligativas da mesma e está geralmente relacionada ao termo
atividade de água (AW) baixa. Assim, a água pode permanecer dentro da matriz do gel
numa concentração menor do que 1% de sólidos, enquanto que a atividade de água do
gel permanece quase que indistinguível da água pura (REY & LABUZA, 1981).
Açúcares
Os hidratos de carbono ou açúcares são combinações químicas de carbono,
hidrogênio e oxigênio. Exercem papel fundamental por serem redutores e servirem
como base das fermentações essenciais para maturação. Os açúcares, porém, só
funcionam como conservadores quando presentes em grandes concentrações. Nesse
caso, devido ao aumento da pressão osmótica do meio, torna a água indisponível para o
desenvolvimento de bactérias, bolores e leveduras (PARDI, 1996).
Os açúcares empregados na cura de carne não dispõem de ação conservadora
direta, embora favoreçam o processo de conservação ao serem transformados por
fermentação em ácido láctico. Este passa a influir no abaixamento do pH, tornando o
meio desfavorável aos microorganismos proteolíticos. Do ponto de vista tecnológico os
açúcares redutores influem positivamente na cor do produto durante o processo de cura
(STALIK, 2002).
Hidrolisados protéicos
Os hidrolisados protéicos são realçadores de sabor, sendo utilizados por essa
propriedade funcional como ingredientes ou coadjuvantes tecnológicos de sabor em
produtos processados como ingredientes ou coadjuvantes tecnológicos de sabor. A
propriedade de realce de sabor é conferida pela presença de aminoácidos,
principalmente dos aromáticos (ARIMA, 1995).
O glutamato monosódico também é um hidrolisado, porém baseia-se em um só
aminoácido. Na fabricação de hidrolisados entram como matérias primas farelos
desengordurados com alto teor protéico, como as de soja e amendoim, os farelos de
algodão e arroz, bem como glúten e germe de trigo. O que confere o sabor é o íon
glutamato na forma monossódica (o íon dissódico não tem essa propriedade) (ARIMA,
1995).
Conservantes - Nitrato e nitrito
O nitrato e o nitrito de sódio são componentes obrigatórios nos processos de cura
das carnes. São classificados como conservadores devido à ação sobre o Clostridium
Botulinum e conferem às carnes a coloração rosada característica dos produtos curados,
26
devido a sua ação sobre a mioglobina. A nitrosomioglobina é a responsável pela cor
característica dos produtos curados. Pela ação do calor a nitrosomioglobina se
transforma em nitroso-hemocroma pigmento responsável peal cor dos produtos curados
(VARNAM et al., 1995).
A redução de nitrato a nitrito ocorre por enzimas bacterianas (nitrato redutases)
por um processo lento com pH em torno de 6, incompatível com os processos de cura
rápida onde se procura reduzir o tempo de elaboração do presunto (Figura 2). A
velocidade da redução depende do número de microrganismos presente, do pH, da
temperatura e do teor de sal (STALIK, 2002).
Dentre as bactérias redutoras comuns na carne encontram-se: Achromobacter
dendriticum, Micrococcus epidermidis e Micrococcus auranticus (PARDI et al.,1996).
NaNO
3
Ação
NaNO
2
+ O
2
(
Nitrato de sódio
)
Bacteriana
(
Nitrito de sódio
)
NaNO
2
+ H
2
O pH 5,4
HNO
2
+ NaOH
(ácido nitroso)
3HNO
2
Redução
2NO + H
2
O + HNO
3
(óxido nitroso)
NO + Mioglobina Nitrosomioglobina
Fonte : PARDI(1996).
Figura 2. Reações de transformações do pigmento da carne sobre ação da cura
A adição de nitrito na cura das carnes é bem mais interessante, pois diminuiria o
tempo de cura, possibilitando melhor controle de descoloração do produto e da
qualidade de nitrito residual. Com a adição de nitrato na cura não é possível determinar
a quantidade de nitrito produzida. Um excesso de nitrito pode provocar “queima” das
carnes de maior ou menor intensidade dependendo do pH, pois, o nitrito é mais reativo
em pH ácido (PARDI et al.,1996).
O nitrito é bastante estável em solução de cura à temperaturas inferiores a 5°C e
pH maior que 6,0. A adição de 0,001% a 0,005% de nitrito é o suficiente para conferir
as carnes curadas a coloração rosa características e, a níveis de 0,015% a 0,020%
promove a inibição do Clostridium Botulinum. A legislação admite máximo de até
0,020% de nitrito no produto a ser consumido e são codificados como: nitratos e
nitritos.
Com a cura procuramos atingir vários objetivos: obter um produto de cor estável
a atraente (carnes não curadas aquecidas têm uma coloração que vai do cinza ao
marrom), desenvolver aromas característicos de cura (importante nos produtos não
emulsificados, como salames) e impedir o desenvolvimento de microrganismos (PARDI
et al.,1996).
A etapa inicial da formação da cor em produtos curados é a oxidação pelo
nitrito, da mioglobina (vermelho púrpura) a metamioglobina e a redução simultânea do
nitrito a óxido nítrico (NO). O óxido nítrico logo reage com a metamioglobina para
formar um intermediário não observado, a nitrosomioglobina. Na carne curada não
aquecida, a etapa final é a redução do radical catiônico a nitrosomioglobina, um
complexo covalente entre o íon ferroso da mioglobina e o óxido nítrico (Figura 3).
27
Fonte:PARDI et al., (1996)
Figura 3. Pigmentos e reação química básica da carne curada.
A nitrosomioglobina de cor vermelho-róseo é o pigmento responsável pela
coloração atrativa encontrada nos produtos cárneos curados não tratados pelo calor.
Frente ao tratamento térmico, a cor é establizada pela desnaturação da porção protéica
da mioglobina, resultando na formação de nitrosohemocromo de cor rosa (VARNAM &
SUTHERLAND, 1995).
A variação das tonalidades, a qual pode ocorrer nas carnes curadas, é o resultado
das diferenças naturais na concentração da mioglobina dos músculos, condições esta
que varia em função da espécie animal, da idade, do sexo, dos grupos musculares, da
relação carne/gordura e do pH do músculo (VARNAM & SUTHERLAND, 1995).
Presuntos e lombos têm freqüentemente uma variação de cor nos vários
músculos. Evidência válida indica que fatores genéticos e a atividade fisiológica do
suíno podem concorrer para essas variações na medida em que quantidades variáveis de
mioglobina estão presentes nos diferentes músculos (PARDI et al., 1996).
O uso de nitrito e nitrato como aditivos na industrialização de presunto, pode
apresentar efeitos indesejáveis à saúde dos consumidores. A toxidez do nitrito, em
grandes doses, foi identificada como diurético no século XVII. A intoxicação por nitrito
provoca vaso dilatação, relaxação dos músculos lisos, metahemoglobinemia, rubores
das extremidades da face, desconforto gastrointestinal (CRISPIM, 1996). O nitrito
residual poderá combinar-se com a carne e aminas presentes formando nitrosaminas e
nitrosamidas, substâncias que apresentam propriedades cancerígenas (PARDI et al.,
1996).
A partir de 1968 o FDA (Food and Drug Administration) começou a se
preocupar com a presença de nitrosaminas nos alimentos e, juntamente com a indústria
norte-americana, tem despendido grandes esforços para reduzir seus níveis e encontrar
substitutos para o nitrito (CRISPIM, 1996).
Segundo CRISPIM (1996) a protelação de medidas proibitivas ao uso de nitrito
na tecnologia de carnes, deve-se, fundamentalmente, à preocupação com o possível
aumento de surtos de botulismo e, depois com os aspectos de qualidade dos produtos
relacionados à atividade de água, aroma e a cor.
28
2.3.3. Injeção de salmoura
A correta injeção da salmoura no material cárneo é muito importante e deve ser
precisamente executada em relação ao nível, o qual é estabelecido por cada empresa,
além de ser observada a quantidade, a que deve ser distribuída uniformemente. A
salmoura é composta por sal, fosfatos, açúcares, proteína de soja, glutamato
monossódico, lactato, carragena, nitrito e água.
2.3.4 Tambleamento
O tambleamento é um tipo de tratamento físico relativamente severo, envolve o
uso de energia de impacto, a qual é resultado da carne que bate num tambor rotatório,
ou golpeado com as pás existentes no interior do tambler. O resultado se traduz na
passagem de energia cinética para o músculo e um aumento concomitante da
temperatura (ADDIS & SCHANUS, 1999). Tambleamento é, portanto um processo que
inicialmente cobre o tecido muscular para desintegração.
A desintegração das células é observada particularmente próximo à área de
superfície externa do músculo e, com a influência da salmoura, aumenta o tamanho das
miofibrilas, promovendo a liberação da proteína das células musculares (Figura 4) na
forma de exsudado (KATSARAS et al., 1992).
Fonte:KATSARAS & BUDRAS (1992).
Figura 4. Proteína muscular na forma de exsudado.
O exsudado é composto por fragmentos de células musculares e miofibrilas,
dissolvidos em proteínas musculares, gordura e água (Figura 5). A solubilidade é
aumentada com a adição de fosfato.
29
Fonte:KATSARAS & BUDRAS (1992).
Figura 5. Mistura de miofibrilas e fragmentos durante o tambleamento.
THENO et.al., (1978) compararam a capacidade de ligação da miosina,
actomiosina e proteínas sarcoplasmáticas e concluíram que a miosina e a actomiosina
contribuíram para uma melhor coesão ou ligação das partículas da carne.
A coesão entre as peças de carne é um fenômeno que envolve o rearranjo das
proteínas miofibrilares solubilizadas. O processo de tambleamento parece facilitar a
necessária extração de proteínas solúveis com grande destruição na estrutura do
músculo (PARDI et al.,1996)
Através do tratamento mecânico ficam mais fracos os resistentes feixes
conjuntivos das fibras musculares, assim como as estruturas protéicas das fibras, e de
acordo com a intensidade do tratamento, rompem-se parcialmente. As fibras musculares
podem absorver com maior força, ao mesmo tempo em que se ativa mais a proteína nos
espaços intermediários para fixação de água e aglutinação. A ruptura e enfraquecimento
da estrutura muscular aumentam a brandura e permitem uma melhor e mais rápida
distribuição das substâncias de cura (REICHERT, 1988).
2.3.5 Enformagem
“Cook-in” é o processo de fabricação no qual o presunto é cozido na própria
embalagem de comercialização, utilizando-se filme plástico, termoformável, resistente
ao calor. Há a necessidade de seleção criteriosa de fornecedores de filmes e do
fabricante do equipamento de embalagem termoformada para que o resultado geral seja
satisfatório.
A embalagem incorreta aliada à moldagem com temperatura demasiadamente
baixa ou alta afeta negativamente a retração (processo que ocorre após
embalagem/moldagem na cavidade). A retração total alcança 30% e é uma das
condições mais importantes para obtenção de um presunto cozido em filme plástico
livre de gelatina (SCHEID, 1986).
2.3.6 Cozimento
O cozimento do presunto “cook in” não difere do convencional, exceto por
exigir um controle mais rigoroso, pois a temperatura e o tempo de cozimento podem
influenciar na liberação do líquido, que no “cook in” deve ser evitado. Assim,
30
recomenda-se controlar a temperatura de cozimento de modo a não ultrapassar 72-76°C
de temperatura final interna do produto e tão logo essa temperatura interna seja atingida
resfriar rapidamente o produto.
Durante o processo térmico acima de 43°C as proteínas nativas sofrem
mudanças biológicas, físicas e químicas. O processo de desnaturação pode ser
irreversível ou reversível. Com temperaturas de 54-60°C coagulam-se a maior parte das
proteínas. Durante a coagulação perdem a solubilidade e formam um gel elástico, que é
a base da fatiabilidade dos embutidos. Com o aumento de temperatura acima de 70°C as
mudanças físicas na carne não são originadas pela coagulação das proteínas
KATSARAS & BUDRAS (1992).
A cocção ocasiona a diminuição da coesividade. Isto ocorre porque todas as
membranas do tecido conjuntivo durante a cocção se transformam em gelatina e o
músculo perde sua adesão. O componente fundamental do tecido conjuntivo é o
colágeno e em menor proporção a elastina e reticulina. Estas proteínas são responsáveis
pela dureza da carne e adesão dos músculos. São insolúveis em água e solução salinas
(STALIK, 2002).
O colágeno tem capacidade de inchar e com temperaturas acima de 60°C
contraem-se a um terço do seu comprimento. Com temperatura acima de 65°C a 80°C
se converte em gelatina, que é solúvel em água (STALIK, 2002).
Uma função de suma importância do tratamento térmico na indústria alimentícia
é na redução de microorganismos ou carga microbiana que estes podem conter, pois
afetam negativamente a vida útil do produto e as características sensoriais dos
alimentos. Em particular dos presuntos como, o Lactobacillus Uiridescem que pode
causar esverdeamento no produto (PARDI et al.,1996).
A diferença entre o presunto “cook-in” e o método convencional e refere-se
apenas no pós tambleamento, onde as peças são acondicionadas em película plástica,
composta basicamente de poliamida e resinas, que permitem a termoformagem e a
termocontração. As vantagens da adoção deste sistema são enumeradas como
(UDAETA et al., 1996):
Menor exigência de limpeza das formas de cocção;
Ausência de perdas no cozimento;
Melhoria no sabor;
Maior controle das condições higiênicas do processo;
Maior conservação do produto;
Melhor apresentação comercial.
2.4 Fibra de Trigo
O conceito de produtos saudáveis inclui o que é conhecido como alimentos
funcionais. Tais alimentos são usados para prevenir e tratar certas indisposições e
doenças decorrentes de seu próprio valor nutricional. De fato, usar alimentos para
prevenir e tratar doenças não é uma nova idéia. Por séculos a humanidade tem
explorado as propriedades de certos alimentos para tratar, aliviar ou prevenir doenças.
Há três requisitos essenciais para os alimentos serem considerados funcionais
(GOLDBERG, 1994).
Ser um alimento (não cápsulas, tabletes ou pó) derivado de produtos naturais;
Poder ser consumido como parte da dieta diariamente;
31
Uma vez ingerido, regular processos específicos como realçar os mecanismos
de defesa biológica, prevenindo ou tratando doenças específicas, controle físico
e condicionamento mental e retardar o processo de envelhecimento.
Nota-se que os hábitos alimentares do consumidor mudaram muito nas últimas
décadas. Os produtos são cada vez menos comprados para cumprir apenas seu objetivo
primário. Eles assumem uma função emocional suplementar, ou seja, os produtos ou
seus constituintes influenciam positivamente o consumidor consciente da qualidade e de
seu efeito na saúde, determinando assim, a tendência do mercado e a aceitação de um
produto. A procura do consumidor por produtos naturais e nutritivos é crescente, isto é,
alimentos orientados para o aspecto nutricional. Alimentos artificialmente coloridos e
aromatizados estão sendo substituídos por produtos naturais e cada vez menos aditivos
são encontrados na lista de composição dos produtos disponíveis nos supermercados.
Chegam ao mercado inúmeros produtos inovadores contendo uma nova geração
de fibras nutricionais que, em comparação com as já conhecidas, possibilitam a
produção de alimentos ainda mais similares aos tradicionais, sem diferença de sabor,
cor, textura, etc., além de aportarem benefícios nutricionais e fisiológicos. É claro que,
para ser bem aceito, um produto deve atender às exigências do mercado, além de
possuir qualidade adequada, especialmente sensorial. O consumidor, cada vez mais
exigente, parece não estar disposto a abrir mão do sabor e, além de tudo, ainda busca
produtos nutricionalmente adequados. Com certeza a importância do prazer ao saborear
um alimento é grande e não pode ser negligenciada pelo produtor de alimentos.
A carne e seus derivados são componentes essenciais nas dietas dos países
desenvolvidos. Seu consumo é afetado por vários fatores, sendo os mais importantes as
propriedades sensoriais e nutricionais, segurança, preço, conveniência, e as
características individuais dos consumidores, tais como: psicológicas, saúde, aspectos
familiares e educacionais e situação econômica em geral (RETHENMAYER et al.,
1996).
O consumidor tem se tornado mais atento à qualidade dos produtos que agregam
saúde mesmo que sua conduta determine a tendência e a aceitação final no mercado ou
ponto de venda.
Concepções inovadoras contendo fibras dietéticas (trigo, aveia, maçã entre
outros) possuem propriedades que possibilitam a fabricação de novos produtos
manufaturados, pois não alteram as características sensoriais da própria carne. Tais
fibras oferecem grande possibilidade de enriquecer os alimentos tradicionais com
algumas peculiaridades como sabor neutro, cor branca, proporcionando maior
suculência ao produto e diminuindo a perda no cozimento, aumentando assim a
capacidade de retenção de água. Entretanto, para o novo produto ser aceito é essencial
não somente que corresponda aos padrões do mercado, mas também que ofereça
qualidade adequada.
Dependendo do tipo de produto (composto de peças identificadas, carne moída
grossa ou finamente, emulsão cozida, curada) um dos melhores momentos nos quais se
altera a composição do produto final é quase sempre nos estágios da preparação. Estes
estágios de reformulação são usados na medida do possível para desenvolver uma gama
de derivados com composição e propriedades para o público alvo.
Para isso há dois tipos de intervenção: a primeira envolve reduzir alguns
componentes geralmente presentes nos alimentos para adições apropriadas: sal, gordura,
nitrato, nitrito entre outros. A segunda é incorporar ingredientes que são potencialmente
saudáveis (funcionais), por exemplo: fibras, proteínas, caseinatos. Nesta segunda fase
pode-se observar o uso de caseinatos e proteína de soja em produtos cárneos, por sua
capacidade de retenção de água.
32
A possibilidade de se combinar carne com componentes vegetais - fibra de trigo
- tem levado a indústria ao desenvolvimento de novos produtos com incremento no
valor nutricional e sempre com o apelo de redução de gorduras e enriquecimento com
fibras (Tabela 2). Em contraste com o farelo de trigo convencional a fibra de trigo
consiste somente em componentes de celulose e hemicelulose, formando rede tri-
dimensional insolúvel no produto (BACKERS & NOLI, 1997), possuem vários níveis
de comprimento da partícula em geral quanto mais longo o comprimento da fibra, maior
a capacidade de retenção de água, por exemplo: para salsichas ou mortadelas serão
usadas fibras curtas com 30µm de comprimento e para presunto fibras longas em com
80 a 250µm de comprimento.
Tabela 2. Análise típica da fibra de trigo
Componentes Teores (%)
Teor de fibras alimentar 97% (em m.s)
Umidade Máx. 8%
Cinza Máx. 3%
Proteína 0,4 %
Gordura 0,2 %
Glúten 0
Contagem Microbiana Total Máx. 10
3
UFC/g
Pesticida/Fungicida < 0,002 ppm
Absorção de água (método AOAC) 4-7,5g H
2
O / g (m.s)
Absorção de óleo 2-4g óleo/g (m.s)
Aparência Branco, pó
Sabor Neutro
Odor Neutro
Fonte: RETHENMAYER (1996)
As fibras de trigo são originadas de um processo de desintegração líquida na
qual se obtém uma estrutura fibrosa onde se desenvolvem as funções tecnológicas da
fibra de trigo. São insolúveis com 98% de fibras dietéticas. Possuem sabor e odor
neutro, praticamente não tem calorias e não reagem com outros componentes
alimentícios. Possui baixa influência em força de cizalhamento ou ao corte, sendo muito
importante para a consistência do produto.
A forte hidratação de água devido à interação do hidrogênio origina uma
adequada retenção de água e em alguns casos a redução na atividade de água
(THEBAUDIN et al., 1997). A capacidade de absorção depende da largura da fibra, as
fibras mais longas podem absorver entre 7 e 8 vezes o seu próprio peso de água e 4
vezes seu peso de gordura (Tabela 3).
33
Tabela 3. Propriedades físico-químicas da fibra de trigo.
Propriedades WF 600 –
30
WF 600 WF 200 WF 200 G WF 400 WF 40
0
LC
Densidade ~190 g/l ~210 g/l 75 g/l 220 g/l 40 g/l 40 g/l
Comprimento da
fibra
30 µm 80 µm 250 µm
-
500 µm 500 µm
Granulometria - - -
500µm
--
Capacidade de
retenção de água
500% 550% 800% 750% 1100% 1000%
Absorção de óleo 310% 370% 690% 370% 1200 % 1100%
Aplicação injeção de
presunto
injeção de
presunto
Salsicha,
salame,
carne
cominuida
Salsicha,
salame,
carne
cominuida
Salsicha Salsicha
Fonte: RETHENMAYER (1996)
A característica fibrosa da fibra de trigo reforça esta mesma característica nos
produtos cárneos. Esta insolubilidade e a formação de um sistema de rede diferencia a
fibra de todos os demais ingredientes onde a maioria é solúvel em água ou gordura
(RETHENMAYER et al., 1996).
Especialistas em nutrição sugerem uma ingestão diária de 30-35 gramas de fibra
dietética, mas o consumo atual de fibra de trigo é de aproximadamente 20 gramas por
pessoa-dia o que resulta num déficit considerável. As fibras insolúveis estimulam o
estômago e cólon. São capazes de absorver substâncias tóxicas. Geralmente previnem
enfermidades como câncer no cólon. As fibras solúveis podem fixar o ácido biliar e em
conseqüência baixar o nível de colesterol no sangue (BACKERS et al., 1997).
Atualmente os consumidores conscientes com a saúde estão buscando reduzir a
ingestão de gorduras através do consumo de alimentos com baixos teores ou livres de
tal nutriente. As fibras alimentares reduzem a “densidade” calórica (Tabela 4) dos
alimentos e levam à supressão da fome rapidamente pelo inchaço que apresentam no
estômago e demorando seu esvaziamento. A absorção de carboidratos é mais lenta,
reduzindo também o nível de açúcar do sangue (BACKERS et al., 1997).
Tabela 4. Comparação das propriedades da fibra de trigo vs. farelo de trigo.
Característica Fibra de trigo Farelo de trigo
Origem Planta Casca
Teor total de fibras alimentares 98% 45%
Fibras solúveis 3% 3%
Amido/ carboidratos - 35
Proteínas 0,4% 16
Lipídeos 0,4 7
Glúten - +
Àcido fítico - +
Contagem Total de Mesófilos Máx. 10
3
10
5
-10
7
Cor Branca Bege/marrom
Sabor Neutro Suave
Valor calórico (Kcal/g) 0,09 1,5
Retenção de água 4-7 2
34
Fonte: RETHENMAYER (1996)
Um aumento na ingestão de fibras pode ser obtido não somente pela maior
ingestão de vegetais, mas também de produtos ricos em fibra - o que é ainda mais
importante para idosos, devido à necessidade de reduzir a ingestão de alimentos e
calorias. Essa transição é parcialmente possível somente com frutas e verduras, mas seu
teor de fibras de apenas 1-3 % (com exceção de ervilhas e feijões) é fator limitante. Já
para os derivados de cereais as opções são bem mais numerosas. Com o consumo de
pães integrais o teor desejado pode ser atingido sem modificar a quantidade a ser
ingerida. Contudo, poucos consumidores apreciam produtos integrais e também para
aumentar as alternativas, a indústria de alimentos oferece cada vez mais produtos
enriquecidos com concentrados de fibras alimentares, pois, trinta gramas de fibra de
trigo equivalem a 1500g de maçã, 1500g de salada, 1000g de cenoura e 10 litros de suco
de laranja (RETHENMAYER et al., 1996).
2.5 Análise Sensorial
O objetivo da análise sensorial no setor industrial é avaliar o desenvolvimento de
produto visando atingir adequada aceitação em sua categoria (SIDEL & STONE, 1999).
Os esforços para o desenvolvimento de novos produtos resultam em mais falhas
que sucesso. Muitas das responsabilidades para o aumento da taxa de fracassos está em
não entender o consumidor. Testes sensoriais podem ajudar a equipe de
desenvolvimento de produtos a decifrar o que o consumidor deseja. Testes afetivos com
consumidores são necessários para melhorar o entendimento da linguagem do
consumidor, na qual se pergunta a sua preferência. O painel com equipe treinada têm
seu lugar em desenvolvimento de produtos, mas não dará resultados sobre a aceitação
dos consumidores.
Quando um produto é desenvolvido, no seu estágio final o último teste é com
consumidores, onde será avaliado o método de preparação, a aceitação por outros
membros da família, embalagem e intenção de compra. Os resultados deste tipo de
pesquisa podem providenciar informações de prontidão em relação ao produto para o
mercado e ou direção para modificações das características sensoriais
Na avaliação sensorial podem ser utilizados métodos discriminativos, descritivos
e afetivos. Os testes discriminativos avaliam se existe diferença entre os produtos
podendo ser utilizados o teste triangular, de diferença do controle e ordenação. Os testes
descritivos, como o Perfil de Sabor, Perfil de Textura, Tempo-intensidade e Análise
Descritiva Quantitativa, buscam identificar e quantificar diferenças nos atributos
sensoriais das amostras. Já os testes afetivos como os de Aceitação e de Preferência,
tem como objetivo avaliar o quanto seus consumidores gostam ou desgostam de um ou
mais produtos (ABNT, 1993).
O Teste de Comparação Múltipla é indicado quando se deseja verificar se existe
diferença entre uma amostra controle (ou padrão) e uma ou mais amostras-teste e, ao
mesmo tempo, estimar o grau de diferença existente. Todas as amostras são avaliadas
quanto às diferenças em relação ao controle, não sendo comparadas entre si. É um teste
bastante útil quando o grau de diferença afeta a decisão necessária ao objetivo do teste,
tais como em situações de controle de qualidade e estudos de estocagem, entre outras.
Normalmente é um teste direcionado á avaliação de um único atributo, não sendo
indicado para diferenças globais (DUTCOSKY, 1996).
35
Vários procedimentos estatísticos podem ser utilizados na análise de dados
obtidos em testes sensoriais, entre eles destacam-se histogramas de freqüências, análise
de variância (ANOVA) e técnicas multivariadas, como a Análise de Componentes
Principais e o Mapa de Preferência (DANZART, 1986), quando se trata de dados
hedônicos.
36
3. MATERIAL E MÉTODOS
A matéria prima utilizada neste estudo foi carne suína, mais especificamente
pernis, os quais passaram por um toalete antes de serem processados. A temperatura de
recebimento foi 5,2 °C e pH de 5,9. Testes preliminares com a fibra foram realizados
antes de conseguirmos a formulação e o produto final deste estudo. A fibra devido as
suas diferentes granulometrias dificultou um pouco a injeção nas peças de pernis, depois
do cozimento ficava uma gelatina em volta do presunto e também ocorria o entupimento
das agulhas.
3.1 Fibra
As fibras de trigo utilizadas WF 200 e WF 600 foram fornecidas como amostras
pelo fabricante (Rethenmayer), em sacos de 5Kg transparentes e termoselados.
Apresentaram cor branca e diferenciaram apenas em relação à sua granulometria. As
descrições físico-químicas estão demonstradas na Tabela 5. Neste estudo foi utilizada a
fibra WF 200, a qual é comercialmente utilizada para presuntos, juntamente com a WF
600, visto que esta última tem maior poder de retenção de água, podendo contribuir na
qualidade do produto final. As proporções utilizadas na formulação dos produtos tipo
presunto foram 1 % de WF 200 e 0,8% de WF 600.
Tabela 5. Resultados de análise física da fibra de trigo utilizada neste estudo.
Características WF 200 WF 600
Conteúdo de fibras dietéticas insolúveis 94,5 % 94,5 %
Conteúdo de fibras dietéticas solúveis 94,5 % 94,5 %
PH 6,5 6,5
Proteína max. 3% max. 3%
Teor de umidade max.8 % max.8 %
Gordura 0,4 % 0,4 %
Capacidade de retenção de água 5,5 g H
2
O/g 8,3 g H
2
O/g
AW 0,44 0,44
Densidade 72- 98g/l 177 – 242g/l
Celulose 74 % 74 %
Hemicelulose 26 % 26 %
Lignina < 0,5% < 0,5 %
Resíduo de peneira > 100 micrômetros 0-2% 20%
Resíduo de peneira >32 micrômetros 85 % 15-45 %
Resíduo de peneira >200 micrômetros 2 % -
Fonte: RETHENMAYER (1996)
3.2 Processo Tecnológico
Na elaboração dos presuntos cozidos processados no Centro de Tecnologia de
Carnes - CTC foi utilizada a formulação abaixo, variando apenas o teor de fibra e água
para o presunto adicionado de fibra, conforme demonstrada na Tabela 6.
Foram realizados dois processamentos com os mesmos ingredientes para cada
37
formulação do produto tipo presunto, denominados processamento 1 e 2. As análises
descritas a seguir foram realizadas com amostras provenientes dos dois referidos
processamentos.
Tabela 6. Composição da formulação utilizada na elaboração do presunto cozido.
O fluxograma do processo para obtenção do presunto cozido está descrito na
Figura 6 e ilustrado na Figura 7.
Preparo da matéria-prima As matérias-primas destinadas à elaboração desse produto
consistiam de cortes do pernil suíno (coxão mole, coxão duro, alcatra, patinho e
lagarto). Após, verificados o pH e a temperatura, a carne sofreu uma toalete bastante
severa, retirada de gordura, cartilagens e outros. O tamanho e a cor também foram
fatores críticos neste processamento. Neste processo, não é necessário que as peças
sejam grandes, pois devido ao tambleamento ocorrerá extração de proteína, e com o
cozimento na embalagem plástica não haverá perda, já que ocorre uma ótima adesão das
peças.
Ingredientes (%) Presunto Controle (%) Presunto Fibra (%)
Pernil 62,50 55,56
Proteína isolada de soja 1,93 1,93
Água 31,00 36,14
Carragena 0,48 0,48
Sal 1,20 1,20
Cura padrão 0,30 0,30
Antioxidante 0,04 0,04
Fosfato 0,40 0,40
Açúcar 1,00 1,00
Glutamato 0,15 0,15
Condimento presunto 1 1
Fibra de trigo - WF 200 0 1
Fibra de trigo - WF 600 0 1,80
38
Figura 6. Etapas do processamento do produto tipo presunto cozido.
Moagem. As carnes foram moídas em disco de rim e o músculo suíno (músculo
Gastrocneno, localizado próximo do pé ou logo após o coxão mole ou duro) em disco
com orifício de 5 mm.
Salmoura. A quantidade de salmoura foi preparada em relação ao peso do tecido
muscular, considerando a quantidade de água disponível no produto final.
Pesagem. As carnes e água/gelo foram pesados separadamente. Os aditivos e
condimentos foram pesados conforme a expressão abaixo:
Quantidade de ingredientes = % ingredientes x quantidade salmoura
% injeção
Preparo da
matéria prima
Moagem das carnes
Salmoura
Tambleamento
Enformagem
Cozimento
Resfriamento
Acondicionamento
Preparo da salmoura
Pesagem dos
insumos para
salmoura
Adição de fibras
WF 200 e WF 600
39
Moagem das carnes Preparo da salmoura
Tambleamento da carne + salmoura Presunto cozido
Cozimento
Figura 7. Ilustração das etapas do processamento de produto tipo presunto cozido.
Tambleamento. As porções cárneas foram colocadas no tombador juntamente com a
salmoura e fibras, durante 1h 45 min (com intervalos de 10 minutos entre o processo).
Após o tempo de tombamento a massa cárnea ficou em repouso de um dia para o outro.
Em seguida a massa cárnea foi colocada em embalagens “cook-in”, seladas e
enformadas em recipientes de 2,5 Kg.
Tratamento Térmico. Essa operação foi realizada em estufa de cozimento,
40
aumentando a temperatura aos poucos até chegar a 85°C. O processo terminou quando a
temperatura interna do produto atingiu 72°C. As temperaturas internas dos presuntos e
da estufa foram controladas através de termopar.
Resfriamento. Consistiu no resfriamento com gelo por 10 minutos, após o produto foi
levado para a câmara fria e permaneceu até atingir à temperatura interna máxima de
5°C.
Acondicionamento. Os presuntos foram armazenados sob temperatura de refrigeração
0-4°C.
3.3 Caracterização Físico-química da Carne Suína
Na recepção dos pernis foram realizadas análises físico-químicas, visando
caracterização da matéria-prima para o processamento do produto tipo presunto. Os
parâmetros físico-químicos analisados foram:
1) pH: método de punção com aparelho Digimed DM-21;
2) teor de cloretos
3) umidade
4) proteínas
5) lipídeos
6) cinza
As análises físico-químicas seguiram a metodologia descrita pela Instrução
Normativa n. 20 de 21/07/1999 do Ministério da Agricultura e do abastecimento
(BRASIL, 1999), que regulariza os métodos analíticos físico-químicos para controle de
produtos cárneos e seus ingredientes. Essas metodologias consistiram
fundamentalmente nos procedimentos de análises publicados pela Association of
Official Analytical Chemists (AOAC, 1998).
3.4 Caracterização Microbiológica do Produto Tipo Presunto Cozido
As avaliações microbiológicas atenderam as análises estabelecidas pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001) para carnes e produtos cárneos.
As amostras do produto tipo presunto cozido, destinadas ao estudo da
estabilidade foram submetidas às análises de caracterização microbiológica após dois
dias de processamento e a cada semana, durante seis semanas, onde foram realizadas
análises de psicrotróficos, antes do fatiamento para avaliação sensorial.
Todas as análises microbiológicas foram realizadas de acordo com as
metodologias descritas por VANDERZANT & SPLITTSTOESS (1992). Os
microorganismos pesquisados foram: coliformes fecais, Staphylococcus coagulase
positiva, contagem total de bactérias mesófilas, Salmonella sp e psicrotróficos.
As contagens de psicrotróficos foram realizadas semanalmente, antes da análise
sensorial. Os resultados obtidos foram expressos em unidades formadoras de colônias
(UFC/g).
3.5 pH e atividade de água dos produtos
O pH das amostras foi medido em pHmetro DIGIMED DM 21 com eletrodo de
punção diretamente no produto, uma hora após a abertura das embalagens, aos seis dias
Esta análise também foi realizada durante o estudo da vida de prateleira do
produto, ou seja, a cada semana foi medido o pH das amostras, com cinco repetições.
41
A análise foi realizada utilizando o aparelho Aqua Lab CX-2T à temperatura de
25 ±0,3°C após sete dias de fabricação das amostras e durante o estudo de vida de
prateleira dos produtos, ou seja, a cada semana foi medida a Aw, com três repetições.
3.6 Análise Instrumental de cor
Foram avaliados os parâmetros de cor L, “a” e “b”,sendo L*= luminosidade; a*
e b* indicam a direção da cor no espectro: +a= vermelho, -a= verde, +b= amarelo e –b
= azul.
A cor da superfície dos presuntos foi avaliada após 30 minutos da abertura da
embalagem. A coloração foi determinada com o auxílio de um colorímetro portátil
MINOLTA modelo CM508-d, utilizando iluminante D
65,
área de medição 8mm de
diâmetro, com ângulo de abertura 10° de observação, componente especular incluída e
calibração com placa de cerâmica branca. As mensurações foram feitas em ambiente
climatizado a 12 °C, realizando-se 10 medidas por amostra de cada tratamento, ou seja,
fibra e controle, em pontos diferentes. Esta análise foi realizada semanalmente, durante
o acompanhamento da vida útil. Figura 8 ilustra esta análise.
Figura 8. Ilustração da medição de cor em produtos cárneos
3.7 Análise Instrumental de Textura
A textura foi medida como a força necessária para cisalhar os produtos tipo
presunto cozido e foi avaliada utilizando o texturômetro TA-XT 2i (Stable Micro
Systems) acoplado com o acessório WARNER-BRATZLER, calibrado com célula
carga de 5Kg na amostra controle e adicionada de fibra.
Cada amostra foi cortada em cubos de 1,5cm x 1,5cm x 1,2 cm. As amostras
foram avaliadas transversalmente ao comprimento de 1,2cm e registrada a força de
cizalhamento. A coleta dos dados foi realizada pelo programa Texture Expert, versão
1.11 (Stable Micro Systems Ltda), 7 dias após processamento com 20 repetições por
amostra.
A análise de textura também foi realizada durante o acompanhamento da vida
útil do produto, ou seja, a cada semana tal parâmetro foi avaliado na amostra controle e
adicionada de fibra.
42
3.8 Teor de fibras
As amostras foram analisadas quanto ao teor de fibras de acordo com método da
AOAC 2000, (PROSCKY et al., 1984), o qual é realizado através do método
enzimático/gravimétrico. Esse método baseia-se na gelatinização e hidrólise parcial do
amido, com uma alfa-amilase termoresistente, seguida de hidrólise da proteína com uma
protease e hidrólise do amido residual com uma amiloglicosidase. A fibra alimentar
total é precipitada pela adição de etanol 95%, seguido de filtração e lavagem do resíduo
com solventes. Após a secagem e pesagem, é feita a determinação de proteína e cinzas
no resíduo.
3.9 Análise sensorial
Os testes foram conduzidos no Laboratório de Análise Sensorial do Centro de
Pesquisa de Carnes (CTC/ITAL). As avaliações foram realizadas em cabines
individuais informatizadas (Figura 9) utilizando-se o Sistema Compusense Five versão
4.2 (COMPUSENSE INC, 2001).
Figura 9. Cabines informatizadas do Lab. de Análise Sensorial do CTC
Para compor a equipe de provadores foram convidados voluntários dentre
estagiários, pesquisadores e funcionários do CTC/ITAL. Desta forma, 18 pessoas foram
recrutadas com base em interesse e disponibilidade para participar dos testes sensoriais.
As pessoas recrutadas já possuíam noções de proporção, apreciavam presunto e foram
submetidas aos seguintes testes:
Reconhecimento de aromas;
Reconhecimento de gostos básicos;
Acuidade visual.
Realizou-se uma reunião em grupo com a equipe de provadores em mesa redonda
para discussão, consensualização e memorização dos atributos relacionados a presunto
cozido. Em seguida as amostras foram avaliadas.
O teste aplicado foi o de diferença em relação ao controle no qual três amostras
foram apresentadas de cada vez, uma delas codificada como R (referência) e outras duas
43
codificadas com números de três dígitos, sendo uma das amostras codificadas a própria
referência.
Foi solicitado aos provadores que atribuíssem notas às amostras codificadas em
relação à amostra referência e registrassem a intensidade da diferença percebida,
utilizando a ficha apresentada no Anexo I. Também foi solicitado comentário sobre a
diferença observada.
As amostras foram servidas fatiadas (cerca de 3 mm de espessura), em pratos
descartáveis brancos, codificados com números de três dígitos e colocados em bandejas
de poliestireno expandido em temperatura ambiente. Junto com as amostras, foram
entregues a cada provador, pão de forma sem casca (meia fatia) e um copo de água
(200ml) à temperatura ambiente para limpeza do palato entre as avaliações da amostra.
Os testes foram realizados em duas repetições para cada semana de avaliação.
As respostas da equipe foram avaliadas por análise de variância (p<0,05) quanto aos
fatores: amostra, provador, repetição e interação provador vs. amostra.
3.10 Testes de Aceitação e Intenção de Compra
Foram realizados quatro testes com consumidores e/ou consumidores potenciais
de presunto cozido: o primeiro conduzido no Laboratório de Análise Sensorial do CTC
referente ao primeiro processamento e, o segundo após as análises microbiológicas
referentes ao estudo de vida–de-prateleira e outros dois testes após o segundo
processamento, sendo um deles no CTC e outro no Laboratório de Análise Sensorial da
Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Os testes conduzidos no CTC e na Embrapa foram realizados aproximadamente
por 60 consumidores, entre estagiários, funcionários do ITAL e da Embrapa todos
consumidores em geral que avaliaram as duas amostras do produto tipo presunto cozido
em cabines individuais de prova, utilizando-se o Sistema Compusense Five versão 4.2
(COMPUSENSE INC, 2001) no CTC e na Embrapa através de fichas impressas
(ANEXO II). Os participantes avaliaram a preferência em relação à aparência, aroma,
textura e sabor. Além da preferência, a intenção de compra dos produtos também foi
investigada. Os consumidores registraram suas avaliações em escalas hedônicas
estruturadas de nove pontos, para cada aspecto avaliado, variando de desgostei
muitíssimo (nota 1) a gostei muitíssimo (nota 9). Os consumidores registraram a
intenção de compra em escala estruturada de cinco pontos, variando de certamente não
compraria (nota 1) a certamente compraria (nota 5). Foi solicitado aos consumidores
que comentassem sobre o que mais gostaram e o que menos gostaram nos produtos,
conforme o Anexo II.
Alguns minutos antes dos testes, os produtos foram fatiados e as amostras
servidas em pratos plásticos brancos codificados com números de três dígitos, cobertas
com filme plástico e papel alumínio, os quais foram retirados no momento do teste,
antes de serem apresentadas ao consumidor. Para cada consumidor foi servida uma fatia
fina (cerca de 3mm de espessura) de cada amostra onde a ordem de apresentação foi
balanceada. . Junto com as amostras, os participantes receberam pão de forma sem
casca (meia fatia) e um copo de água (200 ml) à temperatura ambiente para lavagem do
palato entre as amostras.
O efeito da informação sobre os benefícios da adição de fibra no processamento
do presunto foi avaliado pelos participantes do estudo realizado no Rio de Janeiro, no
dia seguinte ao teste de preferência (ANEXO III). Para tal, preparou-se um texto
contendo a referida informação, o qual foi apresentado aos consumidores juntamente
44
com a amostra do produto. Foi solicitado que cada consumidor lesse a informação e em
seguida registrasse sua avaliação na ficha disponível.
As médias obtidas nas avaliações com e sem a informação sobre a fibra foram
comparadas através de ANOVA.
45
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Análise Físico-química e Microbiológica
Na Tabela 7 estão apresentados os resultados das análises físico-químicas
realizadas na carne suína utilizada na produção dos produtos tipo presunto cozido deste
estudo. Os valores apresentados situam-se na faixa esperada para a carne de pernil suíno
considerada normal (SCHIVAZAPPA et al., 2002, VIRGILI et al., 2003).
Tabela 7. Resultados das análises físico-químicas da carne suína utilizada como
matéria-prima na elaboração do produto tipo presunto cozido.
Umidade Lipídeos Proteínas
(g / 100g)
Cinzas Cloretos pH
Média
73,48 3,49 21,93 1,18 0,13 5,81
Desvio-padrão
± 0,95 ± 1,02 ± 0,88 ± 0,02 ± 0,02 ± 0,06
As análises microbiológicas realizadas na primeira semana após fabricação dos
produtos tipo presunto (controle e adicionado de fibra) obtidos a partir dos dois
processamentos são apresentadas na Tabela 8. Os resultados demonstraram que as
avaliações microbiológicas dos produtos estavam de acordo com os padrões exigidos
pela legislação. As amostras foram consideradas adequadas para consumo, levando-se
em conta a ausência de patógenos de importância para a saúde pública como
Salmonella, além de contagens abaixo do limite estabelecido pela legislação de
Staphylococcus aureus, coliformes fecais, de acordo com a Resolução RDC n. 12 de 02
de Janeiro de 2001 (BRASIL, 2001).
Tabela 8 - Resultados microbiológicos após dois dias de fabricação.
Microorganismo Processamento 1 Processamento 2
Controle < 3,0 < 3,0
Coliformes fecais (NMP**/g) Fibra < 3,0 < 3,0
Controle < 3,0 < 3,0
Coliformes Totais (NMP**/g) Fibra <3,0 <3,1
Controle < 1,0 x10 < 1,0 x10
Mesófilos (UFC*/g) Fibra < 1,0 x10 < 1,5 x10
Controle < 1,0 x10 < 1,5 x10
Psicrotróficos (UFC*/g) Fibra < 1,0 x10 < 1,0 x10
Controle Ausente Ausente
Salmonella ssp (25g) Fibra Ausente Ausente
Controle < 1,0 x10 < 1,0 x10
Staphylococcus aureus (UFC*/g) Fibra < 1,0 x10 < 1,0 x10
* Unidade Formadora de Colônia
** Número mais provável
46
Os resultados das análises microbiológicas do produto final indicaram a higiene
satisfatória durante o processo de produção e no armazenamento. Nos dois meses de
vida de prateleira estudados, a eficiência de barreiras utilizadas para inibir o
crescimento microbiano, o emprego de compostos nitrificantes, embalagem e
temperatura de armazenamento demonstraram ter contribuído na manutenção da
qualidade microbiológica dos produtos.
A qualidade microbiológica da carne é fator preponderante para assegurar a
estabilidade do produto em fabricação. Devido a sua composição, a carne contém todos
os nutrientes necessários para o desenvolvimento de bactérias, fungos filamentosos e
leveduras. Devido seu alto teor de água, classifica-se como alimento perecível
(DETEHMERS, 1979). Por ocasião do abate, a carne pode ser mais ou menos
contaminada, dependendo da manipulação e procedimentos realizados (INGRAM &
SIMONSEN, 1985, LEITÃO; 1984). Portanto, os cuidados antes e depois do abate são
fatores que afetam a qualidade microbiológica da carne, e, conseqüentemente do
produto final processado.
No processamento do produto “cook-in”, é de suma importância partir de uma
matéria-prima em ótimas condições microbiológicas para alcançar vida de prateleira
mais longa. Outro fator que também deve ser considerado refere-se aos cuidados
durante a elaboração do produto tipo presunto, garantindo que o local seja limpo, com
temperaturas abaixo de 12°C, e utilizando material adequadamente higienizado para não
aumentar a carga microbiana.
Na Figura 10 estão apresentados os resultados da avaliação de microorganismos
psicrotróficos obtidos a partir dos produtos tipo presuntos controle e fibra durante sete
semanas de estudo, considerando os dois processamentos realizados.
Figura 10. Resultados da avaliação de microorganismos psicrotróficos do presunto
controle e fibra durante sete semanas de armazenamento.
As bactérias psicrotróficas estão entre os microorganismos que apresentam
desenvolvimento favorável em temperaturas de refrigeração. Neste grupo estão
incluídas espécies responsáveis pela deterioração do produto, razão pela qual têm
importância na diminuição da vida útil de alimentos refrigerados. No presente estudo, o
produto tipo presunto (controle e fibra) obtido a partir do processamento 1 mostrou-se
com baixas contagens de psicrotróficos nas três primeiras semanas de armazenamento,
aproximadamente 1 log (UFC/g) indicando que esta amostra apresentou boas condições
sob o ponto de vista microbiológico. Ao contrário do produto obtido a partir do
processamento 2, o qual nas três primeiras semanas apresentou crescimento da
microbiota seguido de decréscimo tanto no produto adicionado de fibra quanto no
Psicrotróficos - Processamento 2
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
1234567
Semanas
Contagem em valores
de lo
g
Presunt o Cont ro le
Presunt o Fib ra
Psicrotróficos- Processamento 1
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
1234567
Sem anas
contagem em valores
de lo
g
Psicotróficos Controle
Psicotróficos Fibra
47
controle, ocorrendo em seguida, oscilações. STALIK (2002), reportou que a
contaminação inicial tem grande influência na carga microbiana final do produto,
sugerindo que com contaminação alta deve-se que aumentar o tempo de processamento
térmico ou a temperatura. Entretanto, em geral maior temperatura e tempo prolongado
de cocção afetam negativamente a qualidade dos presuntos.
Na quarta semana de armazenamento, a amostra com fibra do processamento 1 e
do controle do processamento 2 apresentaram valores mais altos para a contagem desse
grupo de microorganismos (4 log UFC/g), o qual pode ser atribuído a fatores como
manipulação da matéria prima ou distribuição irregular dos contaminantes nas amostras,
uma vez que na semana seguinte de coleta das amostras (5
a
semana) os valores obtidos
nas contagens foram próximos aos encontrados no início do armazenamento para os
produtos do processamento 1. No processamento 2 as contagens de psicrotróficos
começaram a decrescer para 3,5 log UFC /g para o tratamento controle e 1,5 logUFC/g
para o tratamento adicionado de fibra.
As contagens de bactérias psicrotróficas obtidas após sete semanas de
armazenamento nos produtos obtidos a partir do processamento 1 mostraram-se
satisfatórias e similares para ambos os tratamentos (controle e adicionado de fibra),
sendo os valores de 3,6 log UFC/g para o tratamento controle e 3,3 log UFC/g para o
tratamento fibra. A análise microbiológica de deteriorantes relevantes em produtos
cárneos (bactérias psicrotróficas) foi realizada nos diferentes produtos (controle e
adicionado de fibra), visando determinar o tempo de estabilidade microbiológico nos
mesmos, sob refrigeração.
As oscilações observadas ao longo das seis semanas de armazenamento,
juntamente com as informações de pH e atividade de água ocorridas entre a 3ª a 5ª
semanas (descritas abaixo), mostram que o produto desprende água oscilando o
desenvolvimento de microrganismos, sendo esta a provável causa das contagens entre 1
a 5 logarítmos verificados.
Como não existe padrão microbiológico específico para esse fim, utilizou-se o
valor de 10
6
unidades formadoras de colônias por grama, encontrado na literatura e
citado por (DELAZARI et al, 1982) como valores populacionais acima do quais os
produtos cárneos começam a mostrar alterações sensoriais de aroma, sabor e
viscosidade superficial.
A Tabela 9 apresenta os resultados da análise de fibra (média e desvio padrão
entre parênteses) de cada processamento.
Tabela 9. Avaliação do teor de fibra* dos produtos tipo presunto.
Controle Fibra
Processamento 1 4,14
a
(1,78)
11,70
b
(1,25)
Processamento 2 5,02
a
(2,47)
10,98
b
(0,82)
Média de 3 repetições. * Valores entre parênteses = desvios-padrão
Os resultados das análises de pH e atividade de água (Aw) para os produtos obtidos
a partir dos dois processamentos estão apresentados nas Figuras 11 e 12,
respectivamente.
48
Figura 11. pH dos produtos tipo presunto cozido (média de cinco repetições)
Letras diferentes indicam que houve diferença significativa entre o tratamento controle e o adicionado de fibras (p<0,05) para
cada semana de estudo.
Figura 12. Atividade de água (Aw) dos produtos tipo presunto cozido (média de
três repetições).
Figura 11 ilustra que o produto tipo presunto controle obtido a partir do
processamento 1 com valores médios de pH 6,29 e no processamento 2 com valores
médios de 6,40 tiveram comportamentos muito parecidos, pois o pH aumentou nas duas
primeiras semanas e depois manteve-se praticamente constante ou com pequenas
quedas de valores.
O produto tipo presunto adicionado de fibra obtido a partir do processamento 1
iniciou-se com valores de pH 6,20 e no final do vida de prateleira com valores de pH
próximos a 6,28. Em relação ao processamento 2 o produto adicionado de fibra iniciou
com pH de 6,45 e no final da vida de prateleira alcançou valores de 6,40. Analisando-se
os resultados de pH, pode-se verificar que em ambos processamentos 1 e 2 houve
diferença significativa (p<0,05) entre as amostras durante as semanas de vida de
prateleira estudadas. Essas diferenças de pH entre as amostras não comprometeram a
aparência do presunto cozido, mas microbiologicamente pode ser considerado
preocupante, pois como apresentado na Figura 11 o produto tipo presunto obtido no
pH Processamento 1
6,05
6,10
6,15
6,20
6,25
6,30
6,35
6,40
6,45
1234567
Sem anas
Fibra Controle
pH Processamento 2
6,10
6,20
6,30
6,40
6,50
6,60
12345
Sem anas
Fibra Controle
AW Processamento 1
a
a
ab
a
a
a
aa
a
a
a
aa
0,97
0,97
0,97
0,98
0,98
0,98
0,98
1234567
Semanas
Cont role Fibra
AW Processamento 2
b
b
a
a
a
a
a
a
a
a
0,97
0,97
0,97
0,97
0,97
0,97
0,97
0,98
0,98
12345
Semanas
Controle Fibra
49
processamento 2 a partir da segunda semana apresentou carga microbiana alta em
relação ao processamento 1. LANDGRAF & FRANCO (1996) verificaram que o pH
em torno da neutralidade, isto é entre 6,5 e 7,5, é o mais favorável para a maioria dos
microorganismos.
UDAETA (1996) avaliou o efeito dos fosfatos, caseinatos, açúcares e proteína
isolada de soja em presunto cozido “cook-in”, com valores médios de pH obtidos entre
6,57 a 6,75.
Os resultados obtidos na avaliação da atividade de água (Aw) para produto tipo
controle no processamento 1 foram valores médios de 0,975 e no processamento 2
0,973 durante a vida de prateleira . E para o presunto adicionado de fibra obteve-se
valores médios de 0,976 no processamento 1 e 0,975 no processamento 2. Se
avaliarmos a figura 12 pode-se verificar que as maiores oscilações estão na terceira e
quarta semanas ( fato este também observado nas curvas de pH e microbiologia).
A atividade de água nos alimentos indica a disponibilidade de água para os
microorganismos. Mediante este valor pode-se estimar a durabilidade microbiológica
dos alimentos (STALIK, 2002). Se a atividade de água é menor, maior é a durabilidade
no produto no ponto de vista microbiológico. Nos valores de atividade de água é
conveniente acompanhar os valores de pH, pois para produtos cárneos observa-se que se
o pH é alto, menor a capacidade de retenção de água pelo produto (PARDI et al.; 1996)
e se o pH é alto, maior água disponível para crescimento de microorganismos. Segundo
UDAETA, (1996) um dos efeitos mais importantes dos fosfatos nas carnes é a elevação
do pH, distanciando-se do ponto isoelétrico, incrementando assim a retenção de água
nas carnes.
No presente estudo pode-se observar que tanto o pH quanto atividade de água
nos processamentos estavam em grandezas proporcionais, ou seja, os valores de ambos
começaram altos e tiveram seu declínio nas duas últimas semanas de estudo.
4.2 Análise instrumental de cor
A avaliação de cor instrumental dos produtos tipo presunto cozido em relação
aos parâmetros L*(luminosidade), a* (cor vermelha), b* (cor amarela), revelou
diferenças significativas (p<0,05) entre os dois processamentos (Tabela 10). Pode-se
observar que o presunto com fibra, que possui teor de gordura menor que o controle
apresentou valor de L* superior ao controle.
Tabela 10. Média e desvio padrão dos parâmetros de cor dos produtos controle e
adicionado de fibra.
Tratamento Processamento 1 Processamento 2
Controle Fibra Controle Fibra
L* 62,92
a
± 2,36 65,25
b
± 3,25 60,38
a
± 4,82 63,96
b
± 3,65
a* 6,93
a
± 1,52 5,69
b
± 2,06 7,64
a
± 2,11 6,43
b
± 1,42
b* 8,20
b
± 0,45 9,12
a
± 0,57 7,41
b
± 0,54 8,94
a
± 0,79
Letras diferentes na mesma linha e indicam que houve diferença significativa entre o tratamento controle e o
adicionado de fibras (p<0,05). L= Luminosidade; *a = vermelho; *b= amarelo. Média de 10 repetições.
50
STEENBLOCK et al. (2001) estudaram os efeitos do branqueamento e alta
absorção de fibras de trigo em Bologna light e salsicha livre de gordura. A adição de
outros tipos de fibras produziu aumento no rendimento e na luminosidade, porém
decréscimo na intensidade da cor vermelha. O branqueamento com fibra de trigo têm
muitos efeitos na luminosidade e na coloração vermelha decorrente da alta absorção das
fibras.
Estudos realizados com fibra em salsichas (MARQUEZ et al. 1989) mostraram
que a cor interna dos produtos cozidos foi afetada pelo nível de gordura. Reduzindo-se a
gordura diminuiu-se o valor de L* e b* e aumentou os valores de a* nos produtos. A
adição de fibra de trigo ou até mesmo carragena não teve efeito na cor sendo indiferente
no nível de gordura
Outro estudo realizado com fibras de pêssego em produtos cozidos cárneos
mostrou que a cor não estava relacionada à fibra, pois a adição deste ingrediente aos
salsichões aumentou o volume e diminuiu o conteúdo de gordura, deixando-os mais
vermelhos. TROUTT et al., (1992b) não encontraram alterações significativas de a* e
b* devido à adição de gordura ou percentual de água para produtos de carne cominuída.
Segundo a literatura, um decréscimo no conteúdo de gordura produziu embutidos
escuros, conforme reportado por (HAND, et. al., 1987; AHMED et al.; 1990; CLAUS
& HUNT, 1991; TROUTT et al., 1992
a,b).
4.3 Análise Instrumental de Textura
Os resultados da análise de textura dos produtos tipo presunto cozido obtidos a
partir dos dois processamentos em relação à força de cizalhamento são apresentados na
Figura 13.
Figura 13. Avaliação de textura instrumental das amostras estudadas.
A Figura 13 mostra que os produtos apresentaram força de cisalhamento
oscilando entre 760g (presunto com fibra, quarta semana de avaliação do processamento
1) a 1300g (produto adicionado de fibra na primeira semana de avaliação no
processamento 2) e entre 800g (produto controle na quinta semana de avaliação do
processamento 1) a 1260g (produto controle na segunda semana de avaliação do
processamento 1). Percebe-se que ambos os produtos tipo presunto não apresentaram
um comportamento similar ao longo das semanas de avaliação, considerando os dois
PROC 1
PROC 2
Processamentos 1 e 2
F(4,391)=.45; p<.7738
TRATAMENTO Controle
F. Cisalhamento WB (g)
500
600
700
800
900
1000
1100
1200
SEM 1 SEM 2 SEM 3 SEM 4 SEM 5
TRATAMENTO Ad. Fibra
SEM 1 SEM 2 SEM 3 SEM 4 SEM 5
51
processamentos. No processamento 1 o produto com fibra apresentou valores de força
de cisalhamento menores que o controle ao longo do período avaliado. Esse
comportamento não foi verificado no processamento 2, quando os dados obtidos
mostraram que o produto adicionado de fibra apresentou variações na força de
cisalhamento ao longo do período avaliado. Possivelmente tais resultados foram
decorrentes da constituição pouco uniforme dos pedaços de carne no produto tipo
presunto produzido a partir de carnes moídas.
Estudos disponíveis na literatura têm relatado diversos resultados para as
medidas de textura, dependendo dos ingredientes usados para o processamento de
diferentes tipos de produtos cárneos. GREGG et al., (1993) encontraram alta correlação
entre gordura e força de cizalhamento em Bologna. CLAUS, et al., (1989) encontraram
correlação entre textura e acréscimo de água em mortadela. Esta correlação demonstrou
que mesmo elevando a quantidade de água da formulação foi possível obter produto
final com boa consistência/ textura.
4. 4 Análise Sensorial
4.4.1 Equipe Treinada
A Tabela 11 mostra as médias dos atributos sensoriais dos produtos tipo
presunto avaliados pela equipe de provadores treinados considerando os produtos
obtidos a partir do processamento 1, avaliados ao longo do armazenamento.
Tabela 11. Avaliação sensorial dos produtos (processamento 1)
Semana Tratamento Aparência Sabor Maciez Suculência
Controle 2,3
a
2,0
a
1,9
a
2,1
a
1
Fibra 3,2
b
2,7
a
2,6
b
2,7
a
Controle 1,9
a
1,9
a
1,9
a
1,8
a
2
Fibra 3,2
b
2,9
b
3,0
b
2,7
b
Controle 2,3
a
2,3
a
2,4
a
2,3
a
3
Fibra 2,7
a
2,4
a
2,6
a
2,7
a
Controle 1,6
a
1,9
a
1,5
a
1,4
a
4
Fibra 2,6
b
2,6
b
2,4
b
2,1
b
Controle 1,9
a
2,1
a
1,8
a
1,7
a
5
Fibra 2,5
b
2,7
a
2,6
b
2,5
b
Controle 1,7
a
2,0
a
1,7
a
1,9
a
6
Fibra 2,5
b
2,6
b
2,3
a
2,6
b
(*) Letras diferentes na mesma coluna e para mesma semana indicam que houve diferença estatística significativa (p < 0,05) entre o
produto tipo presunto controle e o adicionado de fibras. Médias obtidas através do teste de comparação com o padrão, onde 1=
nenhuma diferença e 7 = diferença muito grande.
Na primeira semana de avaliação houve diferença significativa (p<0,05) entre o
produto tipo presunto controle e o adicionado de fibra para os atributos aparência e
maciez. Este fato pode estar relacionado à pouca uniformidade dos pedaços aglutinados
de carne, característico desse tipo de produto. Não houve diferença significativa
(p>0,05) para os atributos sabor e suculência entre o controle e amostra adicionada de
fibra.
52
Na segunda semana de avaliação houve diferença (p<0,05) entre a amostra
controle e a adicionada de fibra para todos os atributos estudados. Segundo os
comentários dos provadores, a cor do produto adicionado de fibra estava mais clara,
bem como o sabor mais acentuado, sendo a amostra considerada salgada.
Na terceira semana de armazenamento não houve diferença significativa
(p>0,05) entre o controle e o produto adicionado de fibra para os atributos aparência,
sabor, maciez e suculência. Tal resultado sugere que as alterações sensoriais
aconteceram tanto na amostra controle como na adicionada de fibra.
MANSOUR & KHALIL (1997) adicionaram fibra de trigo hidratada em
hambúrguer nas concentrações de 5, 10 e 15% em substituição à gordura e concluíram
que as fibras foram adequados substitutos da referida gordura, mantendo a aceitação
pelos consumidores, quando comparados com os hambúrgueres convencionais.
Na quarta semana de avaliação os provadores detectaram diferença significativa
(p<0,05) entre o controle e o produto adicionado de fibra para todos os atributos
estudados O presunto adicionado de fibra foi avaliado com maior intensidade no
atributo sabor, pois, foi verificado um sabor salgado na amostra. Para o atributo sabor
foi detectada diferença significativa (p<0,05) entre o produto tipo presunto controle e
adicionado de fibra na sexta semana de avaliação. De acordo com os comentários da
equipe após a quarta semana o produto com adição de fibra apresentou aparência mais
clara, textura ligeiramente mais macia e gosto ligeiramente mais ácido e salgado em
relação ao produto controle. Na sexta semana foi percebido pelos provadores sabor
fermentado a azedo, além de coloração amarelada no produto com fibra, fato este
verificado pois, os provadores já tinham um pouco de receio de experimentar o produto.
• Processamento 2
A Tabela 12 mostra as médias dos atributos sensoriais dos produtos tipo
presunto avaliados pela equipe de provadores treinados considerando o processamento
2, durante quatro semanas de estudo. Este estudo foi mais curto devido à falta de
amostra disponível para as análises.
Tabela 12. Avaliação sensorial dos produtos (processamento 2)
Semana Tratamento Aparência Sabor Maciez Suculência
Controle 2,7
a
2,2
a
2,3
a
1,7
a
1
Fibra 2,7
a
2,2
a
2,5
a
2,3
a
Controle -
*
-
*
-
*
-
*
2
Fibra -
*
-
*
-
*
-
*
Controle 2,0
a
2,0
a
2,0
a
1,9
a
3
Fibra 3,6
b
2,9
b
3,4
b
3,1
b
Controle 1,7
a
1,9
a
1,9
a
1,5
a
4
Fibra 3,0
b
2,9
b
3,4
b
3,2
b
Letras diferentes na mesma coluna e para mesma semana indicam que houve diferença estatística significativa (p < 0,05) entre o
produto tipo presunto controle e o adicionado de fibras. Médias obtidas através do teste de comparação com o padrão, onde 1=
nenhuma diferença e 7 = diferença muito grande. (- *) Dados perdidos
Na primeira semana de avaliação não houve diferença significativa (p<0,05)
entre as amostras controle e adicionadas de fibra para os atributos aparência, sabor,
maciez e suculência
53
As análises da segunda semana de armazenamento não foram realizadas por falta
de amostra.
Na terceira semana de estudo houve diferença significativa (p<0,05) entre as
amostras para todos os atributos estudados, sendo que o produto adicionado de fibra foi
avaliado com coloração mais clara e mais macio que o produto com fibra.
Resultados semelhantes foram observados na quarta semana de avaliação, onde
os provadores detectaram diferença significativa (p<0,05) entre os atributos aparência,
sabor, maciez e suculência. Alguns provadores perceberam coloração mais clara no
produto com fibra. Tal coloração é esperada, pois a fibra diminui a intensidade do
vermelho.
Diferentes estudos com polissacarídeos (XIONG, et al., 1999) foram realizados com
salsicha visando reduzir o conteúdo de gordura, tendo sido empregadas carragenas,
alginatos e misturas de goma guar, xantana e Konjac. Os provadores avaliaram os
atributos sabor, maciez, firmeza e intensidade do aroma e, embora a adição das gomas
tenha aumentado o rendimento, somente a carragena não comprometeu a textura da
salsicha.
GRIGUELMO-MIGUEL et al., (1999) formularam salsichas com 17% de fibra
de pêssego em suspensão e 10 a 5 % de gordura e não encontrou diferenças
significativas (p<0,05) na maciez das amostras. Com níveis de 20% de fibra as salsichas
foram consideradas suculentas e com conteúdos de 29% de fibra e 5% de gordura a
textura ficou mais firme, mas ainda não diferiram na maciez.
4 4.2 Aceitação dos Presuntos Cozidos
LAWLESS (1995) avaliando as dimensões da qualidade sensorial dos alimentos
afirmou que do ponto de vista mercadológico, a qualidade de um alimento é definida em
função de características que afetam o grau de aceitação do produto junto ao
consumidor. Por este motivo, no presente estudo, os produtos também foram avaliados
por consumidores de presunto. A aceitação dos produtos tipo presunto cozido pelos
consumidores foi realizada em quatro etapas, cujos resultados são apresentados a seguir.
A Tabela 13 mostra os resultados da avaliação da preferência para os produtos tipo
presunto controle e adicionado de fibra logo após o primeiro processamento, ao final da
vida de prateleira do referido processamento, após o segundo processamento com
consumidores de Campinas e do Rio de Janeiro.
Tabela 13. Preferência dos consumidores para os produtos tipo presunto estudados.
Processamento 1
(início)
Processamento 1
(final)
Processamento 2
(Campinas)
Processamento 2
(Rio de Janeiro)
Atributo
Controle Fibra Controle Fibra Controle Fibra Controle Fibra
Aparência 7,0
a
7,0
a
6,3
a
6,0
a
7,0
a
6,0
b
7,5
a
7,0
b
Aroma 7,3
a
7,3
a
7,2
a
6,5
a
7,0
a
6,0
b
7,0
a
6,9
a
Sabor 7,0
a
7,0
a
7,5
a
6,0
a
7,0
a
6,0
b
7,5
a
7,5
a
Textura 7,5
a
7,5
a
7,4
a
5,5
b
7,0
a
5,5
b
7,5
a
7,0
b
Médias com letras iguais na mesma linha para cada processamento não diferem significativamente
(p<0,05). Escala hedônica variando de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo).
54
A avaliação das amostras obtidas a partir do processamento 1 revelou que a
aceitação do produto tipo presunto adicionado fibra alcançou o equivalente a “gostei
moderadamente” (nota 7 na escala utilizada) em todos os atributos estudados. Não
houve diferença significativa em relação ao controle para nenhum dos atributos
(aparência, aroma, sabor e textura) quanto à preferência.
A preferência dos participantes ao final do armazenamento (6 semanas) dos
produtos tipo presunto advindos do processamento 1 diferiu significativamente (p<0,05)
em relação à textura. A aceitação do produto controle alcançou média superior a 7,
situando-se entre “gostei moderadamente” e “ gostei muito” para os atributos aroma,
sabor e textura e gostei ligeiramente (6,3) para a aparência. O presunto adicionado de
fibra alcançou aceitação relativa à “gostei ligeiramente” (6) para os atributos aparência,
aroma e sabor. A preferência em relação à textura ficou em “nem gostei nem desgostei”
(5,5), diferindo (p<0,05) do produto controle cuja média de aceitação foi 7,4.
FERNANDEZ-GINÉS et al., (2001) investigaram a influência da gordura
intramuscular em presuntos cozidos na qualidade sensorial e aceitação do consumidor.
Os presuntos foram avaliados por uma equipe treinada de 12 provadores e 56
consumidores e os resultados revelaram que as fatias cortadas com alto nível de gordura
intramuscular não tiveram efeitos significativos nos atributos sensoriais do presunto
cozido. Não havendo nenhum efeito na preferência.
A avaliação da preferência dos produtos obtidos a partir do processamento 2 e
realizada com consumidores de Campinas revelou que o produto com fibra foi
significativamente (p<0,05) menos preferido que do produto controle para todos os
atributos avaliados. O presunto controle foi avaliado como “gostei moderadamente” em
todos os atributos estudados. Considerando os resultados obtidos pela equipe treinada, a
partir da terceira semana do processamento 2 o produto com fibra apresentou alteração
na textura, refletindo na aceitação dos consumidores.
GARCIA et al. (2002) estudaram o efeito de fibras de pêssego em produtos
cárneos e verificaram, através de testes triangulares, diferenças significativas (p<0,01)
entre o controle e as salsichas adicionadas de fibras.
Estudos têm revelado resultados negativos em relação à aceitação do
consumidor considerando o decréscimo do conteúdo de gordura e a textura de salsichas.
Quando o teor de gordura diminuiu, a textura alcançou baixa avaliação. Esta relação
tem sido observada em produtos cárneos por vários autores (AKOH, 1998; GREGG et
al., 1993; IYENGAR & CROSS, 1991; KEETON, 1994; MITTAL & BARBUT, 1994).
Considerando-se os produtos tipo presunto obtidos no processamento 2 e
avaliados por consumidores do Rio de Janeiro observa-se que houve diferença
significativa (p<0,05) quanto à preferência para os atributo aparência e textura. A
aceitação do produto controle ficou entre “gostei moderadamente” e “gostei muito” para
todos os atributos (aparência, aroma, sabor e textura) enquanto que a preferência quanto
ao aroma do presunto com fibra foi avaliada entre “gostei ligeiramente” e “gostei
moderadamente”.Neste estudo pode-se verificar que o presunto adicionado de fibra de
forma geral alcançou boa aceitação pelos participantes dos testes. A textura foi o
atributo que mais diferiu (p<0,05) entre o presunto controle e o adicionado de fibra,
tendo este último recebido comentários de estar muito mole ou pastosa por alguns
consumidores.
BERRY (1997) investigou o desenvolvimento de carne cominuída com baixa
gordura, utilizando várias técnicas de processamento, tendo usado carne de gado novo
versus fêmea velha ou substituindo parte da carne por fibra de aveia e outras fibras.
Cerca de 100 consumidores avaliaram os produtos e os resultados mostraram que a
55
substituição da carne por fibra de aveia afetou a textura, maciez e rendimento no
cozimento.
O primeiro produto comercial com baixo teor de gordura foi desenvolvido pelo
grupo Huffman´s (EGBERT et al., 1991) e usavam como substitutos a carragena, fibra
de aveia, farelo de aveia e isolados de soja. Os autores relataram que a textura, o aroma,
sabor e maciez da carne foram diretamente relacionados com o conteúdo de gordura.
Com os dados do teste de aceitação foram construídos histogramas de freqüência
das respostas hedônicas para cada produto tipo presunto cozido considerando a
aparência, aroma, sabor e textura, a fim de mostrar a distribuição das notas dos
participantes, os quais são apresentados nas Figuras 14 e 15 abaixo.
Figura 14. Distribuição das notas dos consumidores para o produto tipo presunto
controle
Aparência - Tipo presunto controle
0
5
10
15
20
25
123456789
Notas
Porcentagem
Processamento 1 início Processamento 2- fim
Campinas Rio de Janeiro
Odor- Tipo presunto controle
0
5
10
15
20
25
123456789
Notas
Porcentagem
Processamento 1 início Processamento 2- fim
Cam
p
inas Rio de Janeiro
Sabor- Tipo presunto controle
0
5
10
15
20
25
30
123456789
Notas
Porcentagem
Processamento 1 início Processamento 2- fim
Campinas Rio de Janeiro
Textura-Tipo presunto controle
0
5
10
15
20
25
30
123456789
Notas
Porcentagem
Processamento 1 início Processamento 2- fim
Campinas Rio de Janeiro
56
Figura 15. Distribuição das notas dos consumidores para o produto tipo presunto
adicionado de fibra.
Figuras 16 e 17 apresentam os comentários dos consumidores sobre o que mais
gostou e o que mais desgostou nas amostras.
Tipo presunto controle - o que mais gostou
(inicio)
29%
21%
17%
8%
25%
firmeza
textura
maciez
consistência
sabor
Tipo presunto controle - o que menos gostou
(início)
13%
7%
7%
7%
7%
60%
nada
firmeza (dura)
textura
aparência
cor fraca
sabor (forte)
Aparência - Tipo presunto com fibra
0
5
10
15
20
25
123456789
Notas
Porcentagem
Processamento 1 início Processamento 2- fim
Campinas Rio de Janeiro
Odor- Tipo presunto com fibra
0
5
10
15
20
25
30
35
123456789
Notas
Porcentagem
Processamento 1 início Processamento 2- fim
Cam
p
inas Rio de Janeiro
Sabor- Tipo presunto com fibra
0
5
10
15
20
25
123456789
Notas
Porcentagem
Processamento 1 início Processamento 2- fim
Campinas Rio de Janeiro
Textura- Tipo presunto com fibra
0
5
10
15
20
25
30
123456789
Notas
Porcentagem
Processamento 1 início Processamento 2- fim
Campinas Rio de Janeiro
57
Figura 16. Freqüência das respostas sobre “o que mais gostou” nos produtos tipo
presunto cozido controle e adicionado de fibra no processamento 1 (início e após
armazenamento)
Tipo presunto com fibra - o que mais gostou
(inicio)
29%
13%
4%
4%
29%
17%
4%
maciez
textura
consistência
tudo
sabor
aparencia
umidade
Tipo presunto com fibra - o que menos gostou
(início)
31%
8%
8%
54%
nada
maciez
textura
sabor (forte)
Tipo presunto controle o que mais gostou- fim
6%
3%
3%
18%
56%
15%
aroma / sabor
odor
ausencia de gordura
suculencia
textura
aparencia
Tipo presunto controle - o que menos gostou-
fim
39%17%
7%
3%
34%
aparencia
sabor / aroma
odor / cheiro
textura
nada
Tipo presunto com fibra o que mais gostou- fim
43%
16%
8%
5%
22%
3%
3%
sabor / aroma
aparencia
odor
gostou de tudo
textura
consistencia
ausencia de nervos
Tipo presunto com fibra - o que menos gostou-
fim
45%
21%
10%
24%
aparencia
sabor / aroma
odor / cheiro
textura
58
Tipo presunto controle Campinas - o que mais
gostou
22%
16%
2%
8%
2%
4%
28%
18%
Textura
Firmeza
Maciez
Nada
Sabor
Aparência
Suluência
Cor
Tipo presunto controle Campinas - o que menos
gostou
12%
10%
2%
4%
4%
2%
6%
60%
Nada
Textura
Firmeza
Fibroso
Cor
Odor
Sa bo r
Aparência
Maciez
Tipo presunto com fibra Campinas- o que
menos gostou
8%
34%
24%
10%
8%
12%
4%
Maciez
Nada
Cor
Textura
Mole
Fibroso
Consistência
Tipo presunto com fibra Capninas - o que mais
gostou
6%
6%
25%
2%
10%
6%
2%
43%
Sulência
Consistencia
Nada
M aciez
Aparência
Sabor
Textura
Fibrosidade
Tipo presunto controle Rio de Janeiro - o
que mais gostou
27%
8%
5%
20%
13%
2%
7%
18%
Nada
Maciez
Sem gordura
Suculência
Textura
Sabor
Aparência
Aroma
Tipo presunto controle Riode Janeiro- o
que menos gostou
11%
4%17%
11%
11%
13%
2%
60%
Nada
Consistência
Maciez
Textura
Fibroso
Odor
Aparência
Cor
59
Figura 17. Freqüência das respostas sobre “o que mais gostou e menos gostou” nos
produtos tipo presunto cozido controle e adicionado de fibra (Campinas e Rio de
Janeiro).
As respostas mais freqüentes em relação ao que os consumidores mais gostaram
no produto tipo presunto cozido controle obtido a partir do processamento 1 foram
relativas à firmeza (29%), textura (25%), maciez (21%), consistência(17%), e sabor
(8%). Para o produto tipo presunto cozido adicionado de fibra as maiores freqüências
foram relativas à maciez (26%), textura (16%), firmeza (16%), gostou de tudo (16%).
As respostas mais freqüentes quanto ao que os consumidores menos gostaram no
produto presunto cozido controle foram relativas a nada que desgostasse (60%), firmeza
(dura) (13%), textura, textura, cor fraca e sabor (7%). Para o produto presunto cozido
com fibra as maiores freqüências seguiram a mesma tendência quanto a nada que
desgostasse (54%), porém a maciez (31%), foi a segunda resposta mais freqüente,
seguida de textura (8%).
Na avaliação realizada ao final da vida de prateleira dos produtos obtidos a partir
do processamento 1 observa-se que as respostas mais freqüentes quanto ao que mais
gostaram (Figura 16) referiram-se ao sabor/aroma (56%), textura (18%) aparência
(15%). Para o produto tipo presunto cozido adicionado de fibra, as respostas foram
relativas ao sabor/aroma (43%) textura (22%), aparência (16%). As respostas mais
freqüentes relativas ao que os consumidores menos gostaram (Figura 16) no produto
tipo presunto cozido controle foram relativas à aparência (39%), sabor/aroma (34%),
odor (17%). Para o produto tipo presunto cozido com fibra, as maiores freqüências
foram quanto à aparência (45%), sabor/aroma (24%) e odor (21%).
No processamento 2 (Campinas) as respostas mais freqüentes quanto ao que os
consumidores mais gostaram (Figura 17) considerando o produto tipo presunto controle
referiram-se à textura (28%) , firmeza (18%), maciez (16%) e nada (22) . Para o produto
adicionado de fibra, as respostas foram relativas à maciez (25%) e suculência (10%),
sendo que 43% não mencionaram ter gostado de nenhum atributo. As respostas mais
freqüentes quanto o que os consumidores menos gostaram (Figura 17) no produto tipo
presunto cozido controle foram relativas à nada (60%), textura (12%), firmeza (10%).
Para o presunto cozido com fibra, as maiores freqüências foram quanto à textura (24%)
e consistência mole (10%).
Tipo presunto com fibra Rio de Janeiro- o
que mais gostou
75%
7%
2%
2%
7%
7%
Nada
Sabor
Maciez
Aparência
Textura
Consistência
Tipo presunto com fibra Rio de Janeiro - o
que menos gostou
12%
2%
5%
12%
12%
54%
2%
Nada
Fibroso
Aroma ( forte)
Sabor
Suculência
Textura
Aparência
60
No processamento 2 com consumidores do Rio de Janeiro, as respostas mais
freqüentes quanto ao que mais gostaram no produto tipo presunto controle (Figura 17)
referiram-se à nada (27%), maciez (18%), textura (20%) e sabor (13%). Para o produto
adicionado e fibra, as respostas foram relativas ao sabor (7%) textura (7%) e 75% dos
consumidores não fizeram comentários. As respostas mais freqüentes quanto o que os
consumidores menos gostaram (Figura 17) no produto tipo presunto cozido controle
foram relativas à aparência (17%) textura, (13%) aparência. Para o produto adicionado
de fibra, as maiores freqüências foram quanto à aparência (12%), fibroso (12%) e
textura (12%).
4.5 Intenção de compra para os produtos tipo presunto com e sem adição de
fibra
Os resultados da intenção de compra dos produtos tipo presunto obtidos a
partir do processamento 2 são demonstrados na Tabela 14.
Tabela 14. Média e desvio padrão (DP) da intenção de compra dos consumidores em
relação aos produtos controle e adicionado de fibra.
Campinas Rio de Janeiro
Controle Adicionado de fibra Controle Adicionado de fibra
Média 3,86
a
2,96
b
4,07
a
3,88
a
DP ±1,07 ±1,26 ±1,05 ±1,05
Escala variando de 1 (certamente não compraria) a 5 (certamente compraria). “Médias com letras iguais na mesma
linha não diferiram significativamente (p<0,05)”
Os consumidores do Rio de Janeiro demonstraram intenção de compra superior
aos consumidores de Campinas para o produto adicionado de fibra e muito similar ao
produto controle. Por outro lado, observa-se que a média da intenção de compra para o
produto controle (3,86) foi superior ao adicionado de fibra (2,96) entre os participantes
de Campinas, embora tal diferença não tenha sido significativa (p>0,05).
4.6 Efeito da Informação na Aceitação do Presunto
Segundo DELIZA (1996) a expectativa do consumidor pode ser criada de
diversas maneiras, como rótulo, embalagem, propaganda ou preço podendo ser
confirmada ou não durante o consumo do alimento. Todos estes fatores podem
contribuir para melhorar ou piorar a percepção do alimento antes mesmo do produto ser
ingerido. Quando a expectativa criada pelos fatores acima referidos for grande,
provavelmente o produto será escolhido pelo consumidor e, se esta for baixa, uma
rejeição ao produto deve acontecer. Informar ao consumidor sobre o papel da fibra no
organismo humano pode afetar a avaliação da preferência. A Tabela 15 apresenta os
resultados da aceitação dos consumidores do Rio de Janeiro quando avaliaram o
presunto adicionado de fibra com e sem a informação sobre os benefícios da referida
fibra no organismo humano.
61
Tabela 15. Efeito da informação na aceitação de presunto com fibra
Sem informação Com informação
Aparência 7,0
a
7,0
a
Aroma 6,9
a
6,9
a
Sabor 7,5
a
7,4
a
Textura 7,0
a
7,0
a
Médias com letras iguais na mesma linha não diferiram significativamente (p< 0,05).
Escala variando de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 ( gostei muitíssimo).
Os resultados revelaram que a informação sobre a fibra não afetou a aceitação
dos participantes.
O desenvolvimento de novos produtos com baixos níveis de gordura estão se
tornando uma estratégia para aumentar o consumo de produtos cárneos
(RESURRECCION, 2003). Vários estudos têm sido realizados para entender o processo
de mudança da preferência das características sensoriais para alimentos com redução de
gordura.
A informação sobre a qualidade da carne utilizada no processamento e o preço
tiveram influência importante na percepção da qualidade e preferência. Salsichas com
informação sobre baixo teor de gordura e características nutricionais foram mais aceitas
em relação ao produto sem informação (LUNDGREN, 1991).
Segundo (SOLHEIN, 1992) estudos enfocando a rotulagem e a resposta do
consumidor mostrou que a informação sobre o teor gordura afetou a aceitação de
salsichas. No presente estudo a informação sobre a adição de fibra não afetou a
aceitação do consumidor. Provavelmente a informação dada não deve ter sido
convincente o suficiente para alterar a avaliação dos participantes.
62
5. CONCLUSOES
Tomando-se como referência o valor de 10
6
UFC/g constatou-se que o produto
tipo presunto cozido mostrou estabilidade durante as seis semanas de estudo,
encontrando-se dentro do limite microbiológico considerado seguro. Entretanto, a
equipe sensorial treinada que avaliou os produtos durante as referidas seis semanas,
relatou que na quarta semana o produto apresentou alterações sensoriais.
Os valores de pH e Aw encontraram-se satisfatórios durante as seis semanas,
quando comparados com valores para presuntos. Pode-se perceber que à medida que o
pH sofreu acréscimo, ocorreu o mesmo com a Aw. Na análise instrumental de cor
verificou-se que a fibra deixou o produto mais claro e este resultado também foi
relatado pela equipe de provadores treinados.
O produto adicionado de fibra alcançou teor deste componente superior em
relação ao controle contribuindo para a disponibilização de produto com vantagens
nutricionais .
Considerando os resultados do estudo com consumidores do produto, pode-se
concluir que o produto tipo presunto adicionado de fibra alcançou adequada aceitação e
intenção de compra pelos consumidores em relação ao produto controle. Quanto à
suculência o presunto fibra ficou a desejar, pois através das respostas dos participantes
foi verificado que houve críticas a este atributo. Na intenção de compra percebeu-se a
melhor aceitação dos consumidores do Rio de Janeiro em relação ao produto adicionado
de fibras.
Estudos subsequentes são recomendados objetivando otimizar o processo de
obtenção de produto com maior teor de fibra e qualidade adequada, contribuindo, dessa
maneira para a futura comercialização do produto.
63
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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70
ANEXO I
Ficha de análise sensorial para a equipe de provadores treinados
CTC - ITAL LABORATÓRIO DE ANÁLISES SENSORIAIS Ficha
Nome:......................................................................................Data:..............
Você está recebendo uma amostra de referência de presunto cozido (R) e duas
amostras codificadas. Prove a amostra de referência e, em seguida, prove cada uma
das amostras codificadas. Determine se a amostra é mais comparável ou menos que a
amostra de referência, em seguida anote a quantidade da diferença que existe.
Aparência
AMOSTRAS
Grau de diferença
N° N° N°
Nenhuma diferença
Diferença muito ligeira
Ligeira diferença
Moderada diferença
Moderada a grande diferença
Grande diferença
Diferença muito grande
Comentários___________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________
Sabor
AMOSTRAS
Grau de diferença
N° N° N°
Nenhuma diferença
Diferença muito ligeira
Ligeira diferença
Moderada diferença
Moderada a grande diferença
Grande diferença
Diferença muito grande
Comentários___________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________
71
Maciez
AMOSTRAS
Grau de diferença
N° N° N°
Nenhuma diferença
Diferença muito ligeira
Ligeira diferença
Moderada diferença
Moderada a grande diferença
Grande diferença
Diferença muito grande
Comentários___________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________
Suculência
AMOSTRAS
Grau de diferença
N° N° N°
Nenhuma diferença
Diferença muito ligeira
Ligeira diferença
Moderada diferença
Moderada a grande diferença
Grande diferença
Diferença muito grande
Comentários___________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________
72
ANEXO II
Ficha de teste de preferência
O Laboratório de Analise Sensorial do CTC-ITAL irá conduzir uma degustação de
PRESUNTO COZIDO. Caso você tenha interesse em participar voluntariamente destas
degustações, por favor, preencha esta ficha e assine-a, dando seu consentimento:
05/04/2004.NOME:______________________Telefone:____________ Idade:__________
ASSINATURA DE CONSENTIMENTO: _____________________________
Olhe, cheire e prove a amostra e indique o quanto você gostou um desgostou das
características abaixo - marque com um X:
SUA AVALIAÇÃO APARÊNCIA AROMA SABOR TEXTURA
ADOREI
GOSTEI MUITO
GOSTEI MODERADAMENTE
GOSTEI LIGEIRAMENTE
NEM GOSTEI NEM DESGOSTEI
DESGOSTEI LIGEIRAMENTE
DESGOSTEI MODERADAMENTE
DESGOSTEI MUITO
DETESTEI
DESCREVA O QUE MAIS GOSTOU
NA TEXTURA DA AMOSTRA
Descreva o que MENOS GOSTOU na
textura da amostra
Se esta salsicha estivesse à venda e o preço não fosse problema, você:
SUA OPINIÃO MARQUE UM X
CERTAMENTE COMPRARIA
PROVAVELMENTE COMPRARIA
TALVEZ COMPRASSE/ TALVEZ NÃO COMPRASSE
PROVAVELMENTE NÃO COMPRARIA
CERTAMENTE NÃO COMPRARIA
Comentários____________________________________________________
___________________
MUITO OBRIGADA!
73
ANEXO III
Ficha de teste de preferência com informação da adição de fibra
O Laboratório de Analise Sensorial do CTC-ITAL irá conduzir uma degustação de
PRESUNTO COZIDO. Caso você tenha interesse em participar voluntariamente destas
degustações, por favor, preencha esta ficha e assine-a, dando seu consentimento:
05/04/2004.NOME:_____________________Telefone:____________ Idade:___________
ASSINATURA DE CONSENTIMENTO: _____________________________
Olhe, cheire e prove a amostra e indique o quanto você gostou um desgostou das
características abaixo - marque com um X:
SUA AVALIAÇÃO APARÊNCIA AROMA SABOR TEXTURA
ADOREI
GOSTEI MUITO
GOSTEI MODERADAMENTE
GOSTEI LIGEIRAMENTE
NEM GOSTEI NEM DESGOSTEI
DESGOSTEI LIGEIRAMENTE
DESGOSTEI MODERADAMENTE
DESGOSTEI MUITO
DETESTEI
DESCREVA O QUE MAIS GOSTOU
NA TEXTURA DA AMOSTRA
Descreva o que MENOS GOSTOU na
textura da amostra
Se esta salsicha estivesse à venda e o preço não fosse problema, você:
SUA OPINIÃO MARQUE UM X
CERTAMENTE COMPRARIA
PROVAVELMENTE COMPRARIA
TALVEZ COMPRASSE/ TALVEZ NÃO COMPRASSE
PROVAVELMENTE NÃO COMPRARIA
CERTAMENTE NÃO COMPRARIA
Comentários____________________________________________________
___________________
MUITO OBRIGADA!
