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UFRRJ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISSERTAÇÃO
Composição centesimal do casco e fígado da
Tartaruga-da-Amazônia (Podocnemis expansa)
criada em cativeiro e em idade de abate.
Renata Cristina Scarlato
2006
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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO CASCO E FÍGADO DA
TARTARUGA-DA-AMAZÔNIA (Podocnemis expansa) CRIADA EM
CATIVEIRO E EM IDADE DE ABATE.
RENATA CRISTINA SCARLATO
Sob a Orientação da Professora
Arlene Gaspar
Dissertação submetida como requisito
parcial para obtenção do grau de
Mestre em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, no Curso de Pós-Graduação
em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Seropédica, RJ.
Abril de 2006
597.92
S286c
T
Scarlato, Renata Cristina, 1978-
Composição centesimal do casco e fígado da Tartaruga-da-
Amazônia (Podocnemis expansa) criada em cativeiro e em idade de
abate/Renata Cristina Scarlato. – 2006.
80 f. : il.
Orientador: Arlene Gaspar.
Dissertação (mestrado) – Universidade Federal Rural do Rio de
Janeiro, Instituto de Tecnologia.
Bibliografia: f. 52-66.
1. Tartaruga – Fisiologia - Teses. 2. Alimentos de origem animal –
Teses. 3. Alimentos - Composição – Teses. 4. Alimentos – Teor
calórico – Teses. 5. Alimentos – Teor de colesterol – Teses. 6. Fígado
- Fisiologia – Teses. 7. Casco de animais - Teses. I. Gaspar, Arlene,
1956-. II. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Instituto de
Tecnologia. III. Título.
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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
RENATA CRISTINA SCARLATO
Dissertação submetida como requisito parcial para a obtenção do grau de Mestre em Ciência
e Tecnologia de Alimentos, no Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos.
DISSERTAÇÃO APROVADA EM 20/ 04/ 2006
_______________________________________________
Arlene Gaspar (Dr
a
.) UFRRJ
(Orientadora)
_______________________________________________
Eliane Teixeira Mársico (Dr
a
.) UFF
(Membro)
_______________________________________________
Pedro Paulo de Oliveira Silva (Dr.) UFRRJ
(Membro)
____________________________________
Cristiane Hess de A. Meleiro (Dr
a
.) UFRRJ
(Suplente)
1
Dedico este trabalho aos
meus pais, Edna e
Wilson Scarlato
e à minha irmã,
Márcia Scarlato.
2
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente à Deus, sem o qual não teria sido possível a realização
deste trabalho.
Agradeço aos meus pais, Edna e Wilson Scarlato e à minha irmã, Márcia
Scarlato, pelo apoio, incentivo e amor em todos os momentos da minha vida. Ao
Rodrigo Neves dos Santos, pelo incentivo, carinho e auxílio.
À professora, orientadora e amiga Arlene Gaspar, pela confiança depositada em
meu trabalho e pelo apoio e conhecimentos que me foram transmitidos. Os meus mais
sinceros agradecimentos.
Ao criatório Fazenda Moenda do Lago e seu proprietário, José Roberto Ferreira
Alves, pela matéria prima cedida para realização deste estudo.
Ao IBAMA, pela autorização para realização desta pesquisa.
Ao professor Zonta, do Departamento de Ciências do Solo/IA, que gentilmente
possibilitou a realização das análises de Macro e Micronutrientes no seu departamento.
À Embrapa Alimentos (CTAA), pela realização das Análises de Aminoácidos.
Ao professor Augusto, do Departamento de Nutrição Animal/IZ, pelo auxílio na
moagem do material estudado.
Aos pesquisadores Paulo César Machado Andrade (UFAM) e Richard Carl Vogt
(INPA), pelo material bibliográfico que me foi gentilmente concedido.
Ao Ormindo Domingues Gamallo, pelo auxílio nas análises de ácidos graxos e
colesterol e à Dra. Sin Wei, pela ajuda na interpretação de resultados.
Aos funcionários do Instituto de Tecnologia, Elizângela, José, Lucimar, Mariano
e Nicinha e amigos do Laboratório de Análise de Alimentos e Bebidas (LAAB), com os
quais convivi durante a realização deste trabalho.
Às amigas Fabiana de Carvalho Dias e Sandra Batista dos Santos, pela amizade
e companheirismo.
À todos que direta ou indiretamente contribuíram para a realização deste
trabalho. Muito obrigada!
“A sabedoria da natureza é tal que não
produz nada de supérfluo ou inútil”.
(Copérnico)
3
BIOGRAFIA
RENATA CRISTINA SCARLATO, filha de Wilson Scarlato e Edna Scarlato,
nasceu no dia 27 de maio de 1978, na cidade de São Paulo, Estado de São Paulo.
Ingressou no curso de Medicina Veterinária em agosto de 1997 na Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro, concluindo este no ano de 2002.
Foi monitora das disciplinas Histologia Animal I e II e Histologia Básica, do
Departamento de Biologia Animal, no período de 2001 a 2003.
Estagiou no Laboratório Analítico de Alimentos e Bebidas (LAAB), do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento- MAPA, RJ, no período de agosto
de 2001 à agosto de 2003, tendo desenvolvido atividades de pesquisa na área de
Controle Físico e Químico de Produtos de Origem Animal.
Em março de 2004, ingressou no Curso de Mestrado em Ciência e Tecnologia de
Alimentos da UFRRJ, com área de concentração em Tecnologia de Carnes e Derivados,
trabalhando com pesquisa de carnes de animais exóticos, mais especificamente
Tartaruga-da-Amazônia.
Em janeiro de 2005 iniciou sua atuação como professora substituta na disciplina
de Tecnologia de Carnes, para os cursos de Medicina Veterinária, Engenharia de
Alimentos e Zootecnia, permanecendo até a presente data.
4
RESUMO
SCARLATO, Renata Cristina. Composição centesimal do casco e fígado da
Tartaruga-da-Amazônia Podocnemis expansa criada em cativeiro e em idade de
abate. 2006. 80p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos).
Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2006.
A queloniocultura no Brasil tem aumentado nos últimos anos, destacando-se assim o
aumento do volume de abate da espécie Podocnemis expansa. Este estudo foi realizado
na UFRRJ, objetivando-se avaliar quantitativamente a composição centesimal, valor
calórico, colesterol e perfil em ácidos graxos do casco e fígado da espécie e perfil em
aminoácidos do casco. Foram remetidos 100 cascos e 100 fígados de tartarugas em
idade de abate mantidas em criatório legalizado e registrado pelo IBAMA. Para
obtenção das amostras, as matérias primas foram moídas e as análises foram realizadas
seguindo-se metodologias padronizadas na literatura e órgãos oficiais. Os resultados
médios obtidos para umidade do casco e do fígado foram (53,89% e 71,09%); proteínas
(23,04% e 14,79%); carboidratos apenas no fígado (8,34%); lipídios (6,66% e 3,92%);
cinzas (20,69% e 1,17%); valor calórico (152,07 e 127,83 kcal/100g) e colesterol (36,23
mg/100g e 595,20 mg/100g) para o casco e o fígado, respectivamente. Quanto ao perfil
de ácidos graxos (%) obteve-se no casco e fígado, respectivamente 3,59 e 1,31 de C
14:0
;
0,66 e 0,22 de C
14:1
; 0,78 e 0,17 de C
15:0
; 40,00 e 14,74 de C
16:0
; 7,71 e 4,73 de C
16:1
;
0,94 e 0,50 de C
17:0
; 22,70 e 17,95 de C
18:0
; 3,59 e 1,68 de C
18:1
trans; 18,59 e 14,63 de
C
18:1
cis (ω9); 1,44 e 8,93 de C
18:2
cis (ω6), além de C
17:1
(0,09); C
20:0
(0,12); C
18:3
cis
(ω3) (0,48); C
20:1
(ω9) (0,17); C
20:2
(0,55); C
22:0
(1,45); C
20:4
(ω6) (16,29); C
22:2
(0,10); C
24:1
(1,66) e C
22:6
(ω3) (2,96) no fígado, totalizando 68,02% e 36,24% de
gordura saturada; 30,55% e 23,19% de gordura monoinsaturada e 1,44% e 29,30% de
poliinsaturada no casco e fígado, respectivamente. Para minerais (mg/100g) obteve-se
7843,33 e 0,06 de Ca; 3000,00 e 237,34 de P; 0,22 e 1,09 de Cu; 20,76 e 32,76 de Fe;
1,02 e quantidade não detectada de Mn; 5,66 e 2,60 de Zn no casco e fígado,
respectivamente, além de 0,79 mg/100g de Co no casco e 55,08; 2,35 e 4,72 de Mg, Na
e K no fígado, respectivamente. Foram obtidos os valores médios de aminoácidos do
casco (g aminoácidos/ 100 g proteína): glicina (15,73); prolina (9,11); ácido glutâmico
(7,47); arginina (6,42); alanina (5,90); ácido aspártico (4,05); tirosina (3,31); leucina
(2,89); serina (2,77); lisina (2,69); valina (2,50); treonina (2,14); fenilalanina (2,11);
histidina (1,70) e isoleucina (1,42). Concluiu-se que o casco de Podocnemis expansa é
rico nutricionalmente, o que possibilitará estudos futuros para sua utilização na
alimentação humana. Quanto ao fígado este é uma boa fonte de proteínas, minerais,
ácidos graxos poliinsaturados e colesterol, podendo ser consumido pela população.
Palavras chave: Podocnemis expansa, composição nutricional, subprodutos.
5
ABSTRACT
SCARLATO, Renata Cristina. Centesimal composition of the shell and liver of the
Tartaruga-da-Amazônia Podocnemis expansa created in captivity and in slaughter
age. 2006. 80p. Dissertation (Master Science in Food Science and Technology) Instituto
de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural
do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2006.
The turtles creation in Brazil has increasing in the last years, standing out like this the
increase of the volume of discount of the species Podocnemis expansa. This study was
accomplished in UFRRJ, being aimed at to evaluate quantitativity the centesimal
composition, caloric value, cholesterol and fatty acids of the shell and liver of the P.
expansa and amino acids of the shell. They were sent 100 shells and 100 livers of turtles
in slaughter age maintained by IBAMA legalized and registered creator. For obtaining
of the samples, the matters cousins were ground and the analyses were accomplished
being followed methodologies standardized in the literature and official organs. The
medium results obtained for moisture of the shell and liver they were (53,89% and
71,09%); proteins (23,04% and 14,79%); carbohydrates just in the liver (8,34%); fats
(6,66% and 3,92%); ashes (20,69% and 1,17%); caloric value (152,07 and 127,83
kcal/100g) and cholesterol (36,23 mg/100g and 595,20 mg/100g) for the shell and the
liver, respectively. The fatty acids (%) it was obtained in the shell and liver, respectively
3,59 and 1,31 of C
14:0
; 0,66 and 0,22 of C
14:1
; 0,78 and 0,17 of C
15:0
; 40,00 and 14,74
of C
16:0
; 7,71 and 4,73 of C
16:1
; 0,94 and 0,50 of C
17:0
; 22,70 and 17,95 of C
18:0
; 3,59
and 1,68 of C
18:1
trans; 18,59 and 14,63 of C
18:1
cis (ω9); 1,44 and 8,93 of C
18:2
cis
(ω6), besides C
17:1
(0,09); C
20:0
(0,12); C
18:3
cis (ω3) (0,48); C
20:1
(ω9) (0,17); C
20:2
(0,55); C
22:0
(1,45); C
20:4
(ω6) (16,29); C
22:2
(0,10); C
24:1
(1,66) and C
22:6
(ω3) (2,96)
in the liver, totaling 68,02% and 36,24% of saturated fat; 30,55% and 23,19% of
monounsaturated fatty acids and 1,44% and 29,30% of polyunsaturated fatty acids in the
shell and liver, respectively. For minerals (mg/100g) it was obtained 7843,33 and 0,06
of Ca; 3000,00 and 237,34 of P; 0,22 and 1,09 of Cu; 20,76 and 32,76 of Fe; 1,02 and
amount not detected of Mn; 5,66 and 2,60 of Zn in the shell and liver, respectively,
besides 0,79 mg/100g of Co in the shell and 55,08; 2,35 and 4,72 of Mg, Na and K in
the liver, respectively. They were obtained the medium values of the amino acids of the
shell (g amino acids/ 100g protein): glycine (15,73); proline (9,11); acid glutâmico
(7,47); arginine (6,42); alanina (5,90); acid aspártico (4,05); tyrosine (3,31); leucine
(2,89); serina (2,77); lysine (2,69); valine (2,50), threonine (2,14), phenylalanine (2,11);
histidine (1,70) and isoleucine (1,42). It was ended that the shell of Podocnemis expansa
is rich nutricionalmente, what will make possible future studies for your use in the
human feeding. With relationship to the liver this is a good source of proteins, minerals,
polyunsaturated fatty acids and cholesterol, could be consumed by the population.
Key Words: Podocnemis expansa, composition nutritional, meat residue.
6
LISTA DE TABELAS
Tabela 1
Resultados médios e desvio padrão das análises de colesterol
(mg/100g), composição centesimal (%) ou (g/100g) e valor calórico
(kcal/100g) do casco de P. expansa
34
Tabela 2
Teor de aminoácidos nas proteínas do casco da P. expansa 36
Tabela 3
Comparação dos requerimentos de aminoácidos sugeridos em diferentes
faixas etárias com a composição dos aminoácidos do casco da P.
expansa (amostra teste)
37
Tabela 4
Composição de aminoácidos essenciais das proteínas do casco e carne
da P. expansa, carne bovina, leite de vaca e ovo de galinha.
38
Tabela 5
Valores médios do teor de ácidos graxos (g/100g) presente na gordura
do casco de P. expansa
39
Tabela 6
Valores médios do teor de minerais (mg/100g) presente no casco de P.
expansa
41
Tabela 7
Resultados médios e desvio padrão das análises de colesterol
(mg/100g), composição centesimal (%) ou (g/100g) e valor calórico
(kcal/100g) do fígado de P. expansa
43
Tabela 8
Valores médios do teor de ácidos graxos (g/100g) presente na gordura
do fígado de P. expansa
45
Tabela 9
Valores médios do teor de minerais (mg/100g) presente no fígado de
Tartaruga-da-Amazônia (P. expansa)
48
7
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 1
2 REVISÃO DE LITERATURA 3
2.1 Características da Tartaruga-da-Amazônia 3
2.1.1 Hábito alimentar da Tartaruga-da-Amazônia 3
2.2 A Tartaruga-da-Amazônia como fonte de alimento 3
2.3 A preservação da Tartaruga-da-Amazônia 5
2.4 Viabilidade econômica da criação da Tartaruga-da-Amazônia 6
2.5 O abate da Tartaruga-da-Amazônia 8
2.6 Composição centesimal da carne da Tartaruga-da-Amazônia 9
2.7 Rendimento de carcaça 10
2.8 O casco 11
2.9 Ácidos graxos 13
2.9.1 Ácidos graxos essenciais 14
2.9.2 Ácidos graxos trans 15
2.10 Colesterol 15
2.11 Proteínas 16
2.11.1 Aminoácidos 17
2.12 Minerais 18
2.12.1 Macroelementos 19
2.12.1.1 Cálcio (Ca) 19
2.12.1.2 Fósforo (P) 19
2.12.1.3 Magnésio (Mg) 20
2.12.1.4 Sódio (Na) 21
2.12.1.5 Potássio (K) 21
2.12.2 Microelementos 22
2.12.2.1 Cobalto (Co) 22
2.12.2.2 Cobre (Cu) 22
2.12.2.3 Ferro (Fe) 24
2.12.2.4 Manganês (Mn) 25
2.12.2.5 Zinco (Zn) 25
2.13 Composição nutricional da carne e vísceras de diversas espécies de pescados 26
3 MATERIAL E MÉTODOS 29
3.1 Material 29
3.2 Métodos 30
3.2.1 Preparo das amostras 30
3.2.2 Reagentes 30
3.2.3 Análises Químicas 30
3.2.3.1 Composição centesimal 30
3.2.3.1.1 Umidade 30
3.2.3.1.2 Proteína 31
3.2.3.1.3 Carboidratos totais 31
3.2.3.1.4 Lipídios 31
3.2.3.1.5 Resíduo Mineral Fixo (Cinzas) 31
3.2.3.2 Valor calórico total 31
3.2.3.3 Colesterol
3.2.3.3.1 Preparo das soluções de colesterol padrão, 5 α- colestano e fator de
resposta
31
32
8
3.2.3.3.2 Cálculo do fator de resposta 32
3.2.3.4 Perfil em Ácido Graxos 32
3.2.3.5 Perfil em Aminoácidos 33
3.2.3.6 Minerais 33
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 34
4.1 Colesterol, composição centesimal e valor calórico do casco de Tartaruga-da-
Amazônia (P. expansa)
34
4.2 Aminoácidos presentes nas proteínas do casco de Tartaruga-da-Amazônia (P.
expansa)
35
4.3 Ácidos graxos no casco de Tartaruga-da-Amazônia (P. expansa)38
4.4 Teor de minerais presente no casco de Tartaruga-da-Amazônia (P. expansa)41
4.5 Colesterol, composição centesimal e valor calórico do fígado de Tartaruga-da-
Amazônia (P. expansa)
43
4.6 Ácidos graxos no fígado de Tartaruga-da-Amazônia (P. expansa)45
4.7 Teor de minerais presente no fígado de Tartaruga-da-Amazônia (P. expansa)47
5 CONCLUSÃO 51
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 52
ANEXOS
A - Cromatograma do padrão de colesterol 67
B - Cromatograma do teor de colesterol do casco da Tartaruga-da-Amazônia (P.
expansa)
68
C - Cromatograma do teor de colesterol do fígado da Tartaruga-da-Amazônia (P.
expansa)
69
D - Cromatograma do padrão de ácidos graxos 70
E - Cromatograma do perfil em ácidos graxos do casco da Tartaruga-da-Amazônia
(P. expansa)
71
F - Cromatograma do perfil em ácidos graxos do fígado da Tartaruga-da-Amazônia (P.
expansa)
72
G - Colesterol (mg/100g), composição centesimal (%) ou (g/100g) e valor calórico
(kcal/100g) do casco de Tartaruga-da-Amazônia (P. expansa)
74
H - Cromatograma dos Aminoácidos encontrados nas proteínas do casco da Tartaruga-
da-Amazônia (P. expansa)
75
I - Aminoácidos encontrados nas proteínas do casco da Tartaruga-da-Amazônia (P.
expansa)
76
J - Ácidos graxos (g/100g) na gordura do casco de Tartaruga-da-Amazônia (P. expansa)77
K - Minerais (mg/100g) presentes nas três repetições das análises do casco de
Tartaruga-da-Amazônia (P. expansa)
77
L - Colesterol (mg/100g), composição centesimal (%) ou (g/100g) e valor calórico
(kcal/100g) do fígado de Tartaruga-da-Amazônia (P. expansa)
78
M - Ácidos graxos (g/100g) na gordura do fígado de Tartaruga-da-Amazônia (P.
expansa)
79
N - Minerais (mg/100g) presentes nas três repetições das análises do fígado de
Tartaruga-da-Amazônia (P. expansa)
80
1
1 INTRODUÇÃO
O antigo hábito de consumo de carnes de animais silvestres permanece atualmente
entre os povos indígenas remanescentes, em comunidades rurais e ribeirinhas e também nas
classes sociais altas.
Dentre as inúmeras espécies de animais silvestres consumidas no Brasil, ganha
destaque a Tartaruga-da-Amazônia, um quelônio de água doce encontrado nas regiões Norte e
Centro-Oeste brasileiras, cuja carne e demais partes comestíveis são bastante apreciadas por
suas características sensoriais, levando a espécie ao risco de extinção.
As comunidades indígenas e ribeirinhas consomem a carne, os ovos e as vísceras desta
espécie com elevada freqüência. Da mesma forma, ocorre com a população das principais
capitais da região Norte do Brasil, que considera esse tipo de carne uma iguaria, chegando a
pagar altos preços por sua aquisição (BRITO; FERREIRA, 1978; FERREIRA, 2002). Em
estados de outras regiões brasileiras, alguns restaurantes especializados em culinária regional
e em carnes de animais “exóticos” já comercializam esse tipo de produto com êxito.
As primeiras tentativas de exploração comercial de quelônios foram através de uma
legislação complementar do Instituto Brasileiro de Desenvolvimento Florestal - IBDF,
Portaria nº 1136, de 07/10/69, que assegurava a criação de espécies em criadouros legalizados
(ALFINITO, 1980).
Graças ao modelo de desenvolvimento exploratório desta espécie, de alta importância
para a sobrevivência das comunidades que habitam nas regiões onde ela ocorre, o RAN
(Centro de Conservação e Manejo de Répteis e Anfíbios), instituição integrante da estrutura
do IBAMA e originada a partir dos trabalhos realizados pelo extinto CENAQUA (Centro
Nacional dos Quelônios da Amazônia), passou a coordenar e realizar, em âmbito nacional,
ações de conservação e manejo da Podocnemis expansa (Tartaruga-da-Amazônia), assim
como de outras espécies de répteis e anfíbios de importância econômica e ameaçados de
extinção (RAN, 2005).
Os primeiros relatos de ensaios de criação de quelônios apareceram nos municípios de
Juriti e Santarém (PA), com cerca de 300.000 tartarugas distribuídas para 50 criadores. Dentre
estes, um em Juriti, com 92.509 exemplares e outro, em Goiás, com 11.120 (NOMURA,
1977).
No Brasil, a criação de quelônios em cativeiro teve como objetivos desestimular a
captura ilegal de exemplares da natureza, fornecer produtos e subprodutos de animais
oriundos de criatórios legalizados e oferecer uma nova atividade econômica altamente
adaptada à realidade e condições ambientais da região amazônica (LUZ et al., 1997).
A criação comercial de tartaruga é uma alternativa para a preservação da espécie e
recuperação do estoque natural, considerando-se a dificuldade de modificação do hábito
alimentar da população (ACOSTA, 1996). Trata-se de uma área em crescente
desenvolvimento, porém, pobre em informações. Muito terá que ser estudado sobre a espécie
P. expansa, desde a melhor forma de criação, nutrição, técnica adequada de insensibilização e
abate humanitário, composição da carne, produtos e subprodutos, formas de aproveitamento,
entre outras.
Com exceção das carcaças, as partes sem valor comercial, derivadas do abate e dos
vários processamentos são consideradas subprodutos da indústria de carnes. Estas estão
divididas em dois grupos: os subprodutos comestíveis e os não comestíveis. Dentre os
comestíveis temos as vísceras de bovinos, suínos, ovinos e eqüídeos, recortes de carne,
envoltórios naturais, empregados como produtos comestíveis, representados por tripas,
bexigas, esôfagos e estômagos, extrato de carne, subproduto de diversas carnes preparadas,
2
produtos gordurosos em geral, gelatina entre outros (PARDI et al., 2001b).
À medida que evolui o processo tecnológico, outros produtos destinados a fins
comerciais são beneficiados em proveito da alimentação humana. O aproveitamento em
volume expressivo dos subprodutos, comestíveis ou não, desonera de modo significativo o
principal produto, a carne. Nas condições brasileiras, o aproveitamento total e eficiente dos
subprodutos do abate verifica-se quase que exclusivamente nos estabelecimentos industriais
sob inspeção federal, ou seja, sob jurisdição do Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal – DIPOA, do Ministério da Agricultura. Os estabelecimentos nem sempre
aproveitam todos os subprodutos, gerando, por vezes, sérios problemas de poluição ambiental,
além de desfalque à economia do país (PARDI et al., 2001b).
A literatura é ausente em informações referentes à composição química do casco e
fígado da Tartaruga-da-Amazônia. Desta forma, o presente estudo é de grande importância
para identificação da composição nutricional desses subprodutos de abate.
Tendo em vista a importância econômica, social e ambiental do aproveitamento dos
subprodutos de abate e o desenvolvimento acelerado da queloniocultura no Brasil, este
trabalho tem como objetivos avaliar quantitativamente a composição do casco e do fígado da
Tartaruga-da-Amazônia (Podocnemis expansa), através da realização de análises de
composição centesimal, valor calórico, teor de colesterol, perfil de ácidos graxos e teor de
minerais do casco e do fígado de tartarugas da espécie P. expansa e teor de aminoácidos do
casco, comparando os resultados obtidos com as exigências nutricionais humanas em
diferentes faixas etárias, possibilitando a realização de novas pesquisas que poderão buscar a
possibilidade de utilização do casco como fonte de alimento, subproduto até então não
comestível, utilizado atualmente na fabricação de utensílios de cozinha e artesanatos, além da
obtenção de conhecimento sobre a composição nutricional do fígado, subproduto comestível,
utilizado como fonte protéica por grupos regionais.
3
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Características da Tartaruga-da-Amazônia
A Tartaruga-da-Amazônia apresenta a seguinte classificação taxonômica: Filo:
Cordados; Sub-filo: Vertebrados; Super-Classe: Tetrápodos; Sub-Classe: Anapsida; Classe:
Reptilia (dos Répteis); Ordem: Chelonia ou Testudinata; Sub-Ordem 1: Pleurodiros; Família:
Pelomedusidae; Gênero: Podocnemis; Espécie: Podocnemis expansa (SECRETARIA PRO
TEMPORE, 1997; LUZ; REIS, 1998).
Nesta família, temos as espécies P. expansa, P. unifilis, P. eritrocephala, P.
sextuberculata, Peltocephalus dumerilianus, Pelomedusas sp. e Pelusias sp. conhecidas
popularmente por Tartaruga-da-Amazônia, tartaruga-do-Amazonas e tartaruga-grande-do-
Amazonas; tracajá; irapuca; pitiú ou iaçá; cabeçuda e tartarugas africanas, respectivamente. A
P. expansa (Tartaruga-da-Amazônia) é também conhecida como tortuga de río, é chamada de
arrau na Venezuela; charapa no Equador, Colômbia e Peru; chapanera e samurita nos Lianos
Orientais da Colômbia; tartaruga na Bolívia e no Brasil e em inglês South American river
turtle (SECRETARIA PRO TEMPORE, 1997; LUZ; REIS, 1998). Os ribeirinhos da
Amazônia chamam, em linguagem coloquial, a tartaruga fêmea de iurara-assu e o macho de
capitari (PEREIRA, 1958).
2.1.1 Hábito alimentar da Tartaruga-da-Amazônia
Pouco se conhece sobre as reais exigências nutricionais da tartaruga. Estudos têm
indicado que 90% da alimentação da tartaruga, em condições naturais, é composta de vegetais
(TÉRAN et al., 1995). O item alimentar mais utilizado na criação de tartaruga em cativeiro é a
ração para peixes, com níveis protéicos variando de 28% a 30% de proteína bruta, sendo
considerado o melhor alimento disponível no mercado (IBAMA, 2001).
Estudos feitos por Téran et al. (1995) no Rio Guaporé – Rondônia, demonstraram que
a principal fonte de alimento nesta área são matérias vegetais, incluindo-se sementes
pertencentes às famílias Anonaceae, Leguminosae, Sapotaceae e Rubiaceae e frutas. Em
geral, a tartaruga e o tracajá têm uma dieta herbívora na natureza, mas em condições de
cativeiro consomem carne e peixe (MOLINA; ROCHA, 1996).
Duarte (1998) ao fazer um diagnóstico da queloniocultura no estado do Amazonas,
verificou que tartarugas alimentadas com ração para peixes superaram em crescimento as
alimentadas com produtos de origem animal e vegetal. Portanto, a questão alimentar é de
elevada importância para o desenvolvimento da queloniocultura, já que um aumento no ganho
de peso e uma redução no tempo de abate são fundamentais para aumentar a produtividade,
reduzir custos, aumentar a competitividade e, conseqüentemente, os lucros dos produtores,
que poderão competir com os preços da tartaruga encontrada no mercado marginal (MELO et
al., 2004).
2.2 A Tartaruga-da-Amazônia como fonte de alimento
Segundo Brasil (1997) no artigo 438, os quelônios são denominados genericamente
como “PESCADO”, assim como os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, mamíferos de
água doce ou salgada e quelônios de água salgada, usados na alimentação humana.
O hábito de consumir carne de tartaruga teve início com a população indígena, que
capturava os animais vivos na época da postura, quando estavam nas praias e os mantinham
4
vivos por longo período (PÁDUA et al., 1983). Também eram capturados nos rios, utilizando-
se anzóis com frutas como iscas, arpões e espingardas, em pântanos inundados e em florestas
ribeirinhas. Dentre as espécies mais apreciadas, destaca-se a Tartaruga-da-Amazônia, devido
às excelentes características sensoriais de suas partes comestíveis, o que levou a espécie ao
risco de extinção (MELO et al., 2004).
A população ribeirinha, que sobrevive da caça e da pesca, consome a carne de
tartaruga com grande freqüência, sendo esta uma fonte protéica disponível às comunidades.
Nas principais capitais das regiões Norte e Centro Oeste, a carne da Tartaruga-da-Amazônia
apresenta elevada aceitação pelos consumidores, atingindo alto valor comercial (BRITO;
FERREIRA, 1978). São elaboradas uma série de preparações culinárias regionais, como “filé”
assado, “picadinho”, “sarapatel”, preparado com sangue, tripas, fígado, coração, patas traseiras e
dianteiras e outras partes do quelônio e o “pachicá”, preparado com o fígado (PEREIRA, 1958; VIANNA,
1991)
.
Os turistas que visitam a região amazônica consideram os pratos preparados com a
carne deste quelônio uma iguaria. Estes são considerados pratos finos da “delicatessen” local,
atingindo elevado valor comercial, acessível somente às altas classes sociais (PÁDUA et al.,
1983).
A tartarugada da Amazônia também é um prato típico regional, consumido em datas
festivas pelas populações da região amazônica de classe social superior. O guisado de
tartaruga, servido com o sarapatel, é um prato muito apreciado. Nele, utiliza-se as patas,
couro, ossos e condimentos. Na farofa de tartaruga, utiliza-se pedaços de coração, fígado,
carne, tripas, gordura e o casco, onde é preparada e servida e no miudinho, carne de lombo e
gordura da tartaruga. Os ovos são utilizados no preparo do Mujangê ou Arabu, onde os ovos
são consumidos crus, sem a casca e a clara, batidos com sal ou açúcar e farinha ou
consumidos cozidos, inteiros, em água e sal (ANDRADE, 1988). Existem cerca de dezoito
preparações culinárias diferentes utilizando a Tartaruga-da-Amazônia (BRITO; FERREIRA,
1978).
Wetterberg et al. (1976) constataram que a Tartaruga-da-Amazônia é a espécie
silvestre preferida como alimento em restaurantes da cidade de Manaus-AM, enquanto a Paca,
o Veado, a Anta e o Porco do Mato ocuparam os lugares seguintes. Também foi considerada a
de mais fácil preparo, juntamente com a Paca e a de maior interesse para inclusão no cardápio
(WETTERBERG et al., 1976). O trabalho foi estendido a outras cidades, como Belém (PA),
Boa Vista (RR), Caracaraí (RR), Porto Velho (RO), Macapá (AP), Rio Branco (AC) e
Santarém (PA), em 1977. A Tartaruga-da-Amazônia ficou em quarto lugar na preferência
pública nas localidades citadas anteriormente, estando após a Paca (Cuniculus paca), o Veado
(Mazama sp/ Odocoileus sp) e o Porco do Mato (Tayassu tajacu e T. pecari), respectivamente
(BRITO; FERREIRA, 1978). Em um estudo mais recente, Canto et al. (1999) constataram
que a Tartaruga-da-Amazônia foi o animal exótico mais citado para consumo nos restaurantes
de Manaus (80%).
Segundo cotação nas sete cidades, o peso médio desejado para a tartaruga era de 34,0
kg, entretanto, em Manaus, o peso médio ideal era de 28,82 kg. O valor médio de venda
comparado com o valor médio de compra pelos restaurantes sofreu um acréscimo de mais de
12 vezes, demonstrando os altos lucros obtidos pelos restaurantes (BRITO; FERREIRA,
1978).
Segundo levantamento da comercialização ilegal de produtos de animais silvestres
destinados à alimentação no Amazonas, os quelônios são os animais mais apreendidos, sendo
que na área urbana de Manaus, as apreensões incidem em áreas de populações de baixa renda
advindas do interior, onde a venda da tartaruga e do tracajá sob encomenda está em 22% do
total de animais comercializados (CANTO et al., 1999). Esta preferência alimentar dos povos
5
desta região comprova o perigo sofrido pela espécie e a dificuldade de proibição da sua pesca
e modificação dos hábitos alimentares, demonstrando a importância dos criatórios
devidamente legalizados, suprindo a demanda da sua carne para restaurantes e consumidores.
Existe também uma série de lendas e crendices envolvendo a pesca e o consumo de
tartarugas pelos povos da Amazônia, o que contribui ainda mais com a sua exploração.
Remédios caseiros também são produzidos pelos pescadores, através da extração da sua
banha, com o objetivo de curar reumatismo, inchaço e como fortificante para crianças que
custam a andar, além de cosméticos para pele seca, espinhas, manchas e rugas (ANDRADE,
1988).
O grande problema da extração de tartarugas do meio ambiente, é que na maioria das
vezes, quando são sacrificadas, as mesmas encontram-se ovadas, pois sua captura ocorre
momentos antes da desova, quando ainda estão cavando seus ninhos nas praias (ANDRADE,
1988).
2.3 A preservação da Tartaruga-da-Amazônia
No Brasil, a criação de quelônios surgiu para reduzir a captura ilegal das espécies e
fornecer produtos e subprodutos aos consumidores (ALFINITO, 1980; LUZ et al., 1997). Na
Amazônia, a queloniocultura iniciou-se como ação para contrapor a exploração, com
finalidade de domesticar e obter excedentes que permitissem o repovoamento nas áreas onde
as espécies estavam diminuindo ou desaparecendo (FACHIN-TERAN, 1999).
Atualmente, o Brasil possui programas de preservação da espécie através do RAN, um
centro de pesquisa e de conservação da fauna, que possui os objetivos de coordenar, promover
e realizar, em âmbito nacional, as ações de conservação e manejo de répteis e anfíbios da
fauna brasileira, tendo como prioridade as espécies brasileiras ameaçadas de extinção e as de
interesse comercial (RAN, 2005).
A Portaria n
o
142 (BRASIL, 1992) regulamenta a criação em cativeiro da Tartaruga-
da-Amazônia (P. expansa) e tracajás (P. unifilis), determinando que 10% do número de
filhotes produzidos nas áreas de ocorrência natural podem ser disponibilizados para a criação
em cativeiro e que nestes locais seja mantido um lote de reprodutores com no mínimo 10% do
número de animais recebidos, garantindo a sustentabilidade do criatório e da espécie. Os
animais só poderão ser comercializados com peso vivo médio a partir de 1,5 kg (BRASIL,
1996). A comercialização deve seguir as normas da Vigilância Sanitária Estadual e do
Ministério da Agricultura. Em relação ao comércio internacional, somente poderão ser
comercializados animais abatidos, com licença de exportação fornecida pelo IBAMA,
evitando-se o contrabando de animais da fauna brasileira. Os estabelecimentos revendedores
(supermercados, restaurantes, abatedouros, etc.) deverão ser registrados no IBAMA conforme
Portaria n
o
070 (BRASIL, 1996).
A preservação da espécie deve conter programas de esclarecimento à população
ribeirinha, mostrando a importância e os benefícios futuros que eles terão ao adotarem
práticas de proteção à espécie, considerando-se a necessidade protéica elevada e o hábito de
consumo da carne de tartaruga bastante arraigado nessas comunidades (VIANNA, 1991).
Segundo Ferreira (2002), existem no Brasil 96 criadouros comerciais registrados no
IBAMA, em todos os sete Estados da região Norte. O maior número está no estado do
Amazonas, com 52 estabelecimentos, e o menor em Tocantins, com apenas um. Entretanto, o
maior criatório localiza-se no Pará, contando com 60 mil animais e nos próximos três anos irá
implantar mais 40 mil.
A criação comercial de tartaruga é uma alternativa para a preservação da espécie e
recuperação do estoque natural, considerando-se a dificuldade de modificação de hábitos
6
alimentares regionais (MELO et al., 2004).
No entanto, apesar das estratégias de manejo que vem sendo desenvolvidas desde
1986, o processo de criação animal em sistema artificial foi implantado com práticas
impróprias devido à falta de conhecimentos adequados da biologia das espécies. Por outro
lado, não foram estabelecidas políticas de manejo sustentável que apresentassem o objetivo
primordial de eliminar ou reduzir o impacto negativo das ameaças ao ambiente. Para
contextualizar a criação de quelônios em criadouros licenciados, futuramente será necessário
estabelecer um planejamento ambiental anterior à implantação, priorizando pesquisas,
levantando estratégias zootécnicas, considerando fatores jurídicos e ambientais e
proporcionando treinamento aos funcionários, com objetivo de evitar a ocorrência de
interferências negativas no ambiente (LIMA et al., 2004).
2.4 Viabilidade econômica da criação da Tartaruga-da-Amazônia
Alguns animais silvestres possuem grande produtividade, sendo amplamente
utilizados de forma alternativa na criação animal, dentre estes, destacam-se os quelônios, a
capivara, o jacaré, o caitutu e a queixada (LIMA, 2000).
Considerando a possibilidade de obtenção de lucro e a manutenção das espécies, os
produtores passaram a criar uma série de espécies da fauna (REDFORD, 1997). No Brasil, as
primeiras tentativas de criação de animais silvestres foram com a capivara (Hydrochoerus
hydrochaeris), objetivando a obtenção de carne, jacarés (Melanosuchus niger e Paleosuchus
sp.) para exploração de peles e ema ou nhandu (Rhea americana) para obtenção de carne e
ovos (TORRES, 1990).
A efetivação da criação de quelônios ocorreu por volta dos anos 70, em função da
implementação da legislação, registrando-se um interesse maior entre 1995 e 2000, com
maior aprovação de projetos técnicos entre os anos de 1999/2000. A efetivação da aprovação
dos empreendimentos ocorreu com acompanhamento técnico de profissionais e sem
comprometimento com o monitoramento das atividades. Grande parte dos funcionários foi
selecionada por indicação, sendo observada ausência de critérios e conhecimentos para
desenvolvimento das atividades, assim como a falta de programas de treinamento e / ou
sensibilização dos funcionários (LIMA, 2000).
Em 1997, a UFAM (Universidade Federal do Amazonas) e o IBAMA iniciaram um
diagnóstico dos criatórios de quelônios no Amazonas. Em 2000, foi realizada a
Caracterização Sócio-econômica e Ambiental destas criações comerciais, sendo observado
que a estrutura operacional dos criadouros era na maioria localizada em zona rural e o
abastecimento de água obtido de igarapés. Parte dos criatórios eram manejados por pessoas
físicas (61,5%), através de regime de criação semi-intensivo (69%), tendo objetivo de criar e
comercializar quelônios (84,5%). Não havia normas para o estabelecimento das dimensões e
tipos de recintos, ocorrendo variação do tamanho da área, variando em média de 2000,52 ±
3650,98 m; represas de 1304,42 ± 1430,9 m, berçário de 1027,89 ± 2212,87 m e tanque de
384,43 ± 421,0 m, embora a recomendação devesse estar condicionada à qualidade de animais
e fase de criação (LIMA et al., 2004).
Até o ano de 2004 não existiam registros sistematizados dos custos nas propriedades.
A participação dos custos fixos sobre os custos totais era de 25,38%, os custos variáveis
participavam com 4,62%, sendo que a alimentação contribuía com aproximadamente 52%. O
gasto com ração anual por animal era de aproximadamente 1,53%, identificando-se custo com
alimentação de até R$ 2,93/animal/ano, indicando que em média, uma tartaruga com cinco
anos de idade custaria aproximadamente R$ 15,00 (LIMA et al., 2004).
Na avaliação ambiental, foi detectado uso direto dos cursos d’água nas instalações,
7
servindo como meio de captação de água e local para lançamento de efluentes (resíduos
orgânicos sem prévio tratamento), comprometendo a qualidade dentro e fora dos viveiros e
prejudicando outros usuários destes recursos naturais. Outro problema apontado foi o não
cumprimento da exigência prevista na Portaria nº 142/92 (BRASIL, 1992), artigo 7º,
parágrafo 2º, por 84% dos criadores, que ainda não haviam construído o sistema para
reprodução dos animais, fazendo com que estes criatórios não alcançassem o objetivo de
conservação da espécie (LIMA et al., 2004).
No Estado do Amazonas, ainda ocorre venda ilegal de animais capturados da natureza
por encomenda, sem prévia autorização (ANDRADE, 2004). O preço relativo de R$ 18,00
por kg de peso vivo, pelo qual foi vendida inicialmente no supermercado, se comparado com
as carnes de peixe como tambaqui (cerca de R$ 7,00/ kg P.V.), frango e bovina, foi elevado
para um produto amazônico, principalmente considerando-se que se paga por uma parte não
consumida (carapaça e plastrão). Atualmente, existe uma tendência para a redução do preço
do produto com o aumento do número de animais postos à venda por outros criadores
licenciados. Caso isso não ocorra, o preço cobrado tende a comprometer a venda legal, pois o
preço de um animal de origem ilegal, com peso médio de 25-30 kg de P.V. está em torno de
R$ 300,00 ou seja, cerca de R$ 10-12,00/ kg P.V. Muitos produtores já reduziram seu preço
de venda para R$ 6,00 a R$ 10,00/kg, podendo assim concorrer com o mercado ilegal. Os
custos médios de produção dos queloniocultores no Amazonas giram em torno de R$ 1,45 a
R$ 2,93, reduzindo um pouco a margem de lucro, porém melhorando a estratégia de
marketing e venda é possível estabelecer preços mais competitivos e desbancar o produto de
origem ilegal (LIMA et al., 2004).
Em um criadouro, observou-se, após sexagem, que 17,41% dos exemplares eram
machos e 82,59% fêmeas, os pesos médios dos machos e fêmeas foram de 4,63 e 8,84 kg,
respectivamente, demonstrando a importância de realizar sexagem antes do povoamento do
viveiro de engorda, optando-se pela criação de fêmeas, destinando machos à reprodução ou
comércio ornamental (MELO et al., 2004).
Com o crescimento das atividades de produção e consumo que vem ocorrendo nas
últimas décadas, o aumento do lançamento de resíduos nos meios receptores e utilização
excessiva dos recursos naturais, proporcionaram a criação de normas e legislação ambiental
que tem exigido das organizações de qualquer grandeza ou tamanho a incorporação da
variável ambiental na alocação de recursos. O desrespeito a essas normas pode comprometer a
qualidade da água, promover o desequilíbrio de organismos presentes na mesma e afetar a
população que utiliza este recurso fundamental à sobrevivência de todos os seres vivos
(ASSAYAG, 1999).
Segundo Ferreira (2002), a França tem uma grande abertura para produtos exóticos, o
que amplia a possibilidade de ingresso da carne da Tartaruga-da-Amazônia e seus
subprodutos. O preço do quilo da carne limpa da tartaruga, em São Paulo, é de R$ 41,00, ou
seja, praticamente igual ao da arroba do boi gordo, que representa 15 quilos de carne, além da
grande quantidade de ovos e óleo produzidas, servindo de insumo para a indústria de
perfumes e cosméticos, entrando na composição de sabonetes, xampus e outros produtos. A
carapaça (casco) serve também como matéria-prima para fabricação de artesanatos.
Na Amazônia, um boi necessita de 3 – 4 ha para produzir 40 kg de carne / ano. Em 1
ha de água pode-se criar até 4500 tartarugas, com um mínimo de 1800 kg / ano e o custo
aproximado para cada 1 kg das carnes de peixe, boi e tartaruga são de US$ 1,00; US$ 2,30 e
US$ 6,00, respectivamente (CENAQUA, 1994).
O custo com ração para produzir 1 kg de tartaruga é de US$ 1,45 em cultivo super
intensivo em tanques rede, podendo-se obter renda líquida de US$ 246,24/m
3
. Uma das
preocupações para aumentar a lucratividade, é formular uma ração protéica específica para
8
quelônios, estimar a quantidade de alimento por peso dos animais, mensurar o ganho de peso
médio diário e a conversão alimentar, identificar quando as fêmeas estão aptas para
reprodução e gerar tecnologia para produção de tartarugas precoces. Apesar de apresentar
boas qualidades zootécnicas, poucos são os conhecimentos tecnológicos disponíveis para a
criação intensiva de quelônios, havendo a necessidade de mais pesquisas para que se viabilize
sua produção em larga escala. As exigências nutricionais elementares para quelônios, como as
concentrações de proteína e energia na dieta são indicadas entre 0 a 40%, porém é necessário
diminuir essa faixa, visando minimizar os custos do produtor com ração (ANDRADE et al.,
2003).
Para a queloniocultura ser uma atividade rentável, devem ser estabelecidos
procedimentos como treinamento dos responsáveis e técnicos envolvidos, com objetivo de
qualificar, responsabilizar atribuições técnicas e ambientais e aumentar o desempenho nas
atividades desenvolvidas (LIMA, 2000). Este autor estimou, nos criadouros do Amazonas, os
custos fixos em R$ 0,74 e os custos variáveis em R$ 2,19 para se produzir um quilo de
tartaruga. Considerando os preços de venda do produtor, temos uma margem de lucro possível
de 104,78 a 241,30 %, o que caracteriza a queloniocultura como uma atividade altamente
rentável.
2.5 O abate da Tartaruga-da-Amazônia
As tartarugas são animais difíceis de serem abatidos (SANTOS, 1994; GASPAR;
RANGEL FILHO, 2001). Para matá-las não basta cortar-lhes a cabeça, pois continuarão a
andar e mexer-se, para tanto é necessário submetê-las à temperaturas muito altas ou muito
baixas (SANTOS, 1994). O RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal) recomenda que os animais devam ser insensibilizados antes do
abate e devam permanecer neste estado até a parada cardíaca e cerebral devido à sangria
(BRASIL, 1997). Entretanto, não existe ainda uma metodologia definida de insensibilização
humanitária para tartarugas.
De acordo com Silva Neto (1998), as tartarugas podem ser insensibilizadas em
recipientes contendo água e gelo a uma temperatura em torno de 5ºC, durante 20 minutos.
Não é possível estabelecer uma metodologia de abate para P. expansa, graças à
ausência de conhecimento sobre o período de descanso adequado para a espécie nos boxes de
espera ou descanso (DORNELLES; QUINTANILHA, 2002 apud ANDRADE, 2004, p. 386).
Foi observado que semelhante às rãs touro-gigante (Rana catesbeiana), a presença de água
corrente estimula a defecação das tartarugas, facilitando as etapas seguintes, evitando-se a
contaminação das carcaças. A metodologia de insensibilização empregada foi a do uso de
gelo em água, em uma temperatura de 0 a 2ºC por 15 minutos, obtendo-se flacidez e ausência
de reflexos na cabeça e membros. Esta técnica mostrou-se ineficaz, pois após o sacrifício e
durante a evisceração alguns exemplares apresentaram contrações musculares e movimentos
de pedalagem (DORNELLES; QUINTANILHA, 2002 apud ANDRADE, 2004, p. 400).
Em trabalhos realizados por Gaspar e Rangel Filho (2001) e Gaspar et al. (2005) o
período de dieta hídrica estabelecido foi de quatro e três dias, respectivamente.
Gaspar e Rangel Filho (2001) registraram que os melhores resultados na
insensibilização foram obtidos usando-se câmaras frias à temperatura de 2ºC e por período
superior a 4 horas, em comparação com o mesmo método por períodos inferiores a 3 horas,
cujos animais apresentaram movimentos após a degola, assim como pelo método de
insensibilização em água fria, em temperatura de 2ºC. Neste último método ainda houve o
inconveniente da grande ingestão de água pelos animais, que acumulavam líquido no interior
da bexiga, dificultando a evisceração pela sua ruptura, com conseqüente contaminação da
9
carcaça.
Segundo Gaspar et al. (2005), no método de insensibilização com CO
2
(caixas
fechadas contendo concentração de 80% de CO
2
)
,
o tempo de insensibilização foi menor que
no método de insensibilização com gelo (caixas contendo gelo suficiente para cobrir os
animais, apresentando temperatura máxima de 2ºC) e os movimentos após degola e
evisceração foram quase nulos e de curta duração. Entretanto, para que a insensibilização
fosse eficaz, a câmara deveria ser agitada estando o animal com o dorso para baixo, forçando
assim sua respiração. Nesse método também não houve o preenchimento da bexiga com água,
evitando-se contaminação da carcaça durante a evisceração.
Dornelles e Quintanilha (2002 apud ANDRADE, 2004, p. 401) relataram que o
método mais eficiente de sangria foi o da secção parcial do pescoço, utilizado nas demais
espécies domésticas. Neste método, a integridade da coluna cervical e da medula espinhal foi
mantido, possibilitando a manutenção da função cardíaca por tempo maior, favorecendo a
sangria. Gaspar et al. (2005), realizaram a sangria por decapitação do animal na base do
crânio, tendo duração de 5 minutos. Em ambos os estudos, os animais foram pendurados de
cabeça para baixo, favorecendo o escoamento sanguíneo.
Após o abate, deve ser realizada a retirada do plastrão, após a serragem das pontes,
bem como o acesso à cavidade celomática, que deve ser procedido de maneira cuidadosa,
evitando-se ruptura da bexiga e vísceras, que podem contaminar a carne (DORNELLES;
QUINTANILHA, 2002 apud ANDRADE, 2004, p. 403-405; GASPAR et al., 2005).
Segundo Andrade (1988), o matador tradicional de tartaruga inicialmente vira o
animal de costas e amarra suas patas para contenção. Depois, com uma pequena vareta, toca-
se a cauda do animal, para que o mesmo exponha o pescoço, para que com um certeiro golpe
de machado, corte-lhe o pescoço e recolha seu sangue para produzir o sarapatel. O animal
ainda permanece movendo as patas por algum tempo, como se estivesse vivo. Alguns
matadores procedem de outra maneira, inserindo uma haste de ferro, através de um golpe no
pescoço que atingirá a coluna vertebral, que é ligada ao casco côncavo, separando a medula
espinhal. Estas formas de abate não são humanitárias pela falta da insensibilização prévia dos
animais.
2.6 Composição centesimal da carne da Tartaruga-da-Amazônia
Segundo Pádua et al. (1983), em análises realizadas com a carne de um exemplar
fêmea de Tartaruga-da-Amazônia apreendido na natureza, pesando cerca de 12 kg, foram
obtidos níveis protéicos na matéria seca de 88,03% nas vísceras (não especificadas) e de
84,68% na carne. Comparando-se esse estudo com os estudos realizados por Ferreira e Graça
(1961) em carne de frango (43,43%, 66,47% e 72,22%, com peso ao abate de 1,815 kg, 0,908
kg e 0,227 kg, respectivamente) e de vaca (39,81%), percebe-se uma superioridade nos teores
de proteína na porção muscular da tartaruga. Quanto à qualidade protéica, em g /100g de
proteína, obteve-se 7,70g de Lisina; 2,21g de Histidina; 4,11 g de Arginina; 3,91 g de
Treonina; 16,56 g de Ácido Glutâmico; 5,8 g de Glicina; 6,25 g de Valina; 5,41g de
Isoleucina; 10,64 g de Tirosina e 5,32 g de Metionina (PÁDUA et al., 1983).
Aguiar (1996) obteve em 4 análises de carne de Tartaruga-da-Amazônia, os resultados
de 1,10% de lipídios; 21,17% de proteínas; 94,58 kcal/100g e 0,00% de carboidrato, citando
que geralmente a carne de animal silvestre é magra.
Segundo Dornelles e Quintanilha (2002 apud ANDRADE, 2004, p. 412), a carne da
Tartaruga-da-Amazônia é composta por 22,0% de proteína; 5,50% de lipídios; 2,68% de
gordura saturada; 68,0 mg/100g de colesterol; 18,5 mg/100g de cálcio; 1,60 mg/100g de ferro
e 46,3 mg/100g de sódio.
10
Estudos realizados em exemplares provenientes de cativeiro, Gaspar e Rangel Filho
(2001) obtiveram 78,80% de umidade; 17,39% de proteína; 0,91% de cinzas; 1,83% de
lipídeos e valor calórico de 85,99 kcal/100g. Comparou-se com valores médios percentuais da
carne bovina e suína, que apresentaram respectivamente, para umidade, 76,77% e 71,20%;
proteínas, 20,00% e 19,00%; lipídeos, 3,00% e 9,34%; cinzas 1,09% e 1,00% e valor calórico
em kcal/100g de 107 e 160, demonstrando que a carne de Tartaruga-da-Amazônia apresentou
menor percentual de lipídeos em comparação às carnes bovina e suína e, conseqüentemente,
menor valor calórico. Os autores citam que a coloração da carne desta espécie assemelha-se à
carne de frango.
Reis e De Marco Jr. (2000 apud LUZ et al., 2003, p. 155) realizaram análises da
composição centesimal de seis espécimes de Tartaruga-da-Amazônia, com pesos entre 82,00 e
637,00 g, oriundos de cativeiro, obtendo resultados médios na matéria seca de 34,90% de
proteína, 57,80% de lipídeos e 8,80% de umidade. Esses percentuais aumentaram
proporcionalmente em relação ao peso do animal, sugerindo que podiam ocorrer variações
segundo o tamanho corporal, a idade e a qualidade da dieta oferecida.
2.7 Rendimento de carcaça
A carcaça compreende toda a musculatura estriada esquelética, juntamente com o
tecido ósseo dos membros e das vértebras cervicais, lombares e caudais, não sendo retirada a
pele das patas (LUZ et al., 2003).
Segundo Gaspar et al. (2005), o rendimento médio de carcaça obtido foi de 38,9%
para as fêmeas e 37,9% para os machos, não havendo diferença significativa entre os sexos.
Gaspar e Rangel Filho (2001) obtiveram rendimento médio de 30%. Em experimento
realizado com animais com idade entre 23 a 29 meses, os quais tiveram seu desempenho
avaliado por meio de medidas biométricas do comprimento retilíneo da carapaça, em
milímetros, e do peso em gramas, obteve-se comprimento médio retilíneo da carapaça de
166,45 mm e peso médio de 621,35g. Os rendimentos médios de carcaça obtidos foram os
seguintes: carcaça sem vísceras (carne com ossos dos membros e das vértebras cervicais,
lombares e caudais): 29,87%; carcaça com vísceras (coração, fígado, baço, pulmões, trato
digestório, aparelho excretor e órgãos reprodutores): 46,71%; carcaça com carapaça
(desconsideradas as vísceras comestíveis e a gordura): 49,58%; gordura: 5,00%; vísceras:
16,76% e fígado: 2,90%; carcaça com vísceras comestíveis (fígado e coração) e não
comestíveis (baço, pulmões, trato digestório, aparelho excretor e órgãos reprodutores): valores
médios de 46,87% para animais com peso médio de 621,35g (LUZ et al., 2003).
Resultados semelhantes foram encontrados por Silva Neto (1998): 45,79% de
rendimento para carcaças com vísceras e 30,44% para carcaças sem vísceras em tartarugas
com peso médio de 2,53kg, relatando que estes rendimentos respondiam às necessidades de
mercado, pois um animal de 1,50 kg de peso vivo devia conferir aproximadamente 450 g de
carne com ossos, quantidade suficiente para o consumo de duas pessoas em restaurantes.
Duarte (1998) encontrou rendimento médio de carcaça de 32,83% para animais com 2,66 kg,
ressaltando que aqueles de maior tamanho e peso apresentaram maior rendimento.
De acordo com Silva Neto (1998), os resultados da avaliação do rendimento de
carcaça de 71 espécimes de Tartaruga-da-Amazônia com peso médio de 2,53 kg para abate
comercial apresentaram os seguintes valores porcentuais: carcaça (carne com o tecido ósseo
dos membros), 30,44 ± 5,10%; comercial (carcaça, carapaça, gordura, fígado e coração),
56,02 ± 8,61%; carapaça, 20,68 ± 1,05% e gordura 8,20% ± 3,19.
Em análises de rendimento de carcaça em cinco espécimes de Tartaruga-da-Amazônia,
Duarte (1998) constatou os seguintes valores porcentuais em relação ao peso corporal médio
11
de 2,66 kg: para carcaça (dianteiro, traseiro e lombo), 32,83 ± 9,09%; para vísceras totais,
7,96 ± 1,31% e para o fígado, 1,48 ± 0,29%.
O autor enfatizou a necessidade da carcaça vir acompanhada da carapaça com o lacre
de identificação, para garantir que o produto proceda de um criadouro devidamente registrado
e autorizado para a comercialização, coibindo produtos provenientes de pesca predatória.
Além disso, esta forma de comercialização facilita o processo de desossa, já que é muito
difícil separar a carne da carapaça, pois a coluna vertebral está fundida à carapaça e sua
separação torna a massa muscular disforme, impossibilitando realização de cortes
tecnicamente definidos, além do fato da carne ser preparada tradicionalmente no próprio
casco, como ocorre na Amazônia (GASPAR; RANGEL FILHO, 2001; GASPAR et al.,
2005).
Segundo Luz et al. (2003), a relação percentual entre a gordura depositada na carcaça
e o peso vivo apresentou médias diferentes para quase todos os criadouros, obtendo-se valores
médios entre 5% e 10,07%, enquanto Silva Neto (1998) obteve percentual médio de 8,20%.
Animais provenientes de outros criadouros apresentaram níveis de gordura corporal inferiores
(3,48%, 3,65% e 4,19%), provavelmente como resultado do manejo alimentar a que foram
submetidos na fase de crescimento, com ingestão de grãos, frutas e verduras (LUZ et al.,
2003).
Os valores médios dos pesos das vísceras obtidos nas tartarugas diferiram entre os
criadouros, com média geral de 16,76%. Esta variação foi influenciada principalmente pela
alimentação. Em animais alimentados com dieta à base de milho, foram encontrados, em todo
trato gastrintestinal, grãos inteiros de milho e até pequenas pedras, indicando o não-
aproveitamento do alimento e, possivelmente, superestimando o peso corporal (LUZ et al.,
2003). Os pesos médios do fígado em exemplares com idades de 23 a 29 meses diferiram
entre os criadouros, verificando-se que o fígado é uma das glândulas mais pesadas,
correspondendo a 2,90% do peso corporal, semelhante ao descrito por Ashley (1969 apud
LUZ et al. 2003, p. 157). Silva Neto (1998) obteve média de 15,52% para as vísceras coração,
fígado, baço, pulmões, trato digestório, aparelho excretor e órgãos reprodutores.
Em estudo realizado por Dornelles e Quintanilha (2002 apud ANDRADE, 2004, p.
417), considerando carcaça o conjunto formado por musculatura, ossos dos membros,
vértebras coccígeas e cervicais, determinou-se o rendimento de carcaça e demais partes da
Tartaruga-da-Amazônia, obtendo-se como resultados percentuais os rendimentos de 34,66%
para a carcaça; 25,41% para carapaça; 11,87% para vísceras; 7,91% para plastrão e 5,54%
para gordura extra-muscular não cavitária, com um rendimento total de 85,39%. A soma dos
rendimentos da carapaça e do plastrão perfazem um total de 33,32%, similar ao rendimento de
carcaça, de 34,66%, demonstrando a necessidade de se estabelecer um aproveitamento
comercial para o conjunto carapaça-plastrão, além do aproveitamento das demais partes,
como subprodutos, que devem ser aproveitados de maneira econômica sustentável.
2.8 O casco
O casco é formado pela fusão das costelas, externo e vértebras. O mesmo é recoberto
por uma camada de placas córneas e sua parte dorsal e convexa é denominada carapaça, sendo
achatada, mais larga na região posterior, com coloração marrom, cinza ou verde oliva, e a
inferior, ventral e plana, denomina-se plastrão, sendo ligadas por suportes estruturais
denominados pontes, localizadas entre os membros anteriores e posteriores de cada lado do
corpo (LUZ; REIS, 1998). A força e a rigidez do casco são resultados de uma estrutura óssea
interna formada pela fusão de placas, as quais são cobertas por escudos calosos feitos de
queratina. Sua função para os animais é de defesa e proteção dos órgãos internos e
12
acomodação da cabeça, pescoço, membros e cauda debaixo de suas bordas, já que seu corpo
apresenta-se encaixado no mesmo (ZANGERL, 1969; MOLINA; ROCHA, 1996;
LUZ; REIS, 1998). Além disso, o casco também serve como local de inserção para o músculo
e tecido conjuntivo (JACKSON, 2000).
O casco, em contraste com os ossos dos membros, não apresenta função de reserva de
minerais em períodos de requisição de aumento na absorção de cálcio, como ocorre no ciclo
de produção de ovos (SUZUKI, 1963), embora Zangerl (1969) e Jackson (2000) classifique-o
como uma estrutura dinâmica, irrigada com sangue, permitindo trocas sangüíneas entre ele e o
corpo do animal, um tecido vivo capaz de crescer e se remodelar, servindo como reserva de
minerais para o corpo.
A sub-espécie de água doce Chrysemys picta bellii ou tartaruga pintada ocidental,
habitante das regiões norte e central dos Estados Unidos e sul do Canadá, possui a capacidade
de armazenamento de grandes concentrações de lactato e carbonatos de cálcio e magnésio no
casco (JACKSON, 1997). Estima-se níveis de 43% e 44% do lactato corporal total residindo
no casco, às temperaturas de 10ºC e 3ºC, respectivamente. Este potencial desenvolveu-se
como medida adaptativa para suportar condições climáticas adversas, como hibernação
durante meses em rios e lagos congelados, vivendo em apnéia e em hipóxia e anóxia
prolongadas, apesar das tartarugas, como todos os vertebrados, serem animais aeróbios
(JACKSON, 1997, 2000). Este tipo de potencial adaptativo não é descrito na espécie
Podocnemis expansa, já que esta habita em rios de regiões de clima tropical.
O casco, portanto, desempenha função no equilíbrio ácido-básico, como fonte
suplementar para o fluido extracelular (JACKSON, 1997). O autor sugere a possibilidade de
que espécies de tartaruga que apresentem casco com reduzida calcificação sejam menos
tolerantes à anóxia.
Em termos do potencial evolutivo, o casco da tartaruga parece ter sido uma estratégia
adaptativa da ordem, imposta por severas limitações ambientais. Ecologicamente, o tipo
específico de armadura da tartaruga parece ter sido uma das mais vantajosas aquisições e pode
ter sido um fator chave para a longevidade da ordem. Ao lado do ótimo benefício da proteção
ao indivíduo, o casco, muitas vezes superior em volume comparado com a cabeça e as patas,
pode ter permitido a estocagem de grandes quantidades de alimento, água, ar, gordura e outros
produtos durante extensos períodos de privação em tempos de adversidade (ZANGERL,
1969).
A carapaça, composta por substância calcária, não teve sua formação originária
somente de frutas e plantas aquáticas, mas provavelmente de elementos que compõem os
organismos de peixes, crustáceos, entre outros (PEREIRA, 1958).
Na Tartaruga-da-Amazônia, o casco é composto por 37 escudos (2 cervicais seguidos
de 5 escudos vertebrais, onde há 2 séries de 4 pleurais, totalizando 8 escudos pleurais e 22
escudos marginais). Os escudos do plastrão são divididos em pares por uma linha
longitudinal. Anteriormente há 1 escudo gular intercalado por 2 intergulares. Seguem-se 1 par
de humerais, peitorais, abdominais, femurais e anais, respectivamente, totalizando 13 escudos
onde pode haver variação em forma e número. Os ossos do casco são cobertos por escudos
córneos. A divisão entre escudos adjacentes denomina-se costura, mas trata-se de uma espécie
de sulco (ALHO et al., 1979; MOLINA; ROCHA, 1996).
As espécies podem ser identificadas por características externas da carapaça. Seu
comprimento pode ser medido em linha reta, no ponto de maior amplitude entre a borda
anterior e posterior da carapaça e a altura pode ser medida transversalmente no ponto de
maior amplitude entre as placas marginais (ANDRADE, 2004).
Em muitos tipos de tartaruga, há notável diferenciação sexual através do formato e
tamanho do casco. Em espécies com cascos altamente abobados, o lobo posterior do plastrão
13
é muitas vezes marcadamente côncavo no macho, uma característica significante durante a
cópula (ZANGERL, 1969).
Cortes finos de ossos do casco de indivíduos adultos revelam incrivelmente pequenas
evidências de reconstrução interna do osso (linhas cruzadas de deposição óssea) que devem
ter surgido durante o crescimento do indivíduo (ZANGERL, 1969).
O casco de tartaruga é muito utilizado na fabricação de uma infinidade de objetos, tais
como pentes, broches artísticos, fivelas, enfeites para cintos, cinturões, caixinhas de jóias,
facas para cortar papel, depósito de farinha, depósito para colocar jornais e revistas para
decoração de ambientes residenciais e comerciais, bolsas, piteiras, pequenos objetos de uso
pessoal, entre outros. As crianças também utilizam o casco de tartaruga como tobogan e
deslizador em rampas de serragem nos depósitos das serrarias e beira dos rios amazônicos
(ANDRADE, 1988).
Segundo Pereira (1958), os cascos eram utilizados como bacias para lavar roupas,
como vasos para cultivo de plantas e o plastrão como tambor. Segundo o mesmo autor,
somente uma espécie de tartaruga marinha, comum às águas brasileiras, não citada pelo
mesmo, fornece ao homem casco utilizável na indústria de pentes, piteiras, cigarreiras, anéis,
pulseiras e cofres para jóias.
Segundo Andrade (2005), os japoneses utilizam o casco da Tartaruga-da-Amazônia na
fabricação de determinados tipos de medicamentos com princípios farmacológicos
desconhecidos, exportando esta matéria-prima para processá-la no Japão (informação
verbal)
1
.
Até a presente data não foram encontrados registros da utilização do casco de tartaruga
como fonte alimentar para humanos.
2.9 Ácidos Graxos
Os lipídios, substâncias insolúveis em água, produzidas a partir de precursores mais
simples e hidrossolúveis, como o acetato, desempenham várias funções celulares, sendo a
principal forma de armazenamento de energia na maioria dos organismos e principais
constituintes das membranas celulares (LEHNINGER et al., 1995).
Essenciais na dieta humana, os lipídios fornecem maior quantidade de energia,
comparado aos carboidratos e proteínas e auxiliam no transporte e absorção das vitaminas
lipossolúveis A, D, E e K pelo intestino (ZAMBOM et al., 2004).
Os ácidos graxos sintetizados ou ingeridos pelo organismo são classificados em ácidos
graxos não-saturados e saturados, dependendo da presença ou ausência de duplas ligações na
cadeia carbônica, respectivamente, sendo esta característica de saturação ou insaturação
importante nutricionalmente, graças ao papel importante exercido por alguns deles nos
processos metabólicos e imunitários (FRANCO, 1999).
Quando existe apenas uma dupla ligação na cadeia carbônica, chamamo-lo de ácido
graxo monoinsaturado, quando existem duas ou mais, denominamos poliinsaturado. Como
ácidos graxos saturados temos os ácidos cáprico, láurico, mirístico, palmítico, esteárico,
araquídico, behênico e lignocérico. São ácidos graxos monoinsaturados o oléico e
palmitoléico e ácidos graxos poliinsaturados o linoléico, o araquidônico e o linolênico (FAO;
OMS, 1997).
Os ácidos graxos podem apresentar cadeias curtas, médias e longas, com quatro a seis
átomos de Carbono, oito a doze e mais de doze átomos de Carbono na molécula,
respectivamente (FAO; OMS, 1997).
1
Informação fornecida por Paulo César Machado Andrade na UFAM, Manaus, em maio de 2005.
14
O tipo de ácido graxo e sua configuração nos lipídios caracterizam as diferentes
propriedades físicas, químicas e sensoriais dos lipídios, como sabores, texturas, pontos de
fusão, absorção, atividade metabólica e biológica (FRANCO, 1999).
2.9.1 Ácidos graxos essenciais
Ácidos graxos essenciais são aqueles que não podem ser sintetizados pelo organismo
dos mamíferos, sendo necessário obtê-los através da dieta. São ácidos graxos essenciais para
humanos e animais carnívoros os pertencentes às famílias Ômega 3 (ω-3): ácido alfa-
linolênico ω-3 e Ômega 6 (ω-6): ácido linoléico ω-6 (BRENNER, 1987).
Humanos e carnívoros são capazes de converter o ácido alfa-linolênico ω-3 em ácidos
eicosapentaenóico (EPA, C
20:5
ω-3), docosahexaenóico (DHA, C
22:6
ω-3) e
docosapentaenóico (DPA, C
22:5
ω-3) e o ácido linoléico ω-6 em ácido araquidônico (AA, C
20:4
ω-6) (FAGUNDES, 2002).
A ausência dos ácidos graxos essenciais ocasiona deficiência orgânica, sendo
indispensáveis em uma dieta adequada. Exercem funções orgânicas importantes, como as de
precursores de prostaglandinas e leucotrienos, dois mediadores antiinflamatórios; atuam na
modulação do sistema imunológico; como componentes celulares, nas membranas e
fosfolipídios e como co-fatores enzimáticos (FRANCO, 1999).
Os ácidos graxos ω-3 são antiinflamatórios, antitrombóticos, antiarrítmicos, redutores
dos níveis de lipídios sanguíneos, além de apresentar propriedades vasodilatadoras. Previnem
doenças cardíacas, hipertensão, diabete tipo 2 e artrite reumatóide (FAGUNDES, 2002).
A deficiência do ácido graxo ω-3 (ômega 3) acarreta dermatite, alterações
imunológicas e neurológicas. O seu excesso inibe a produção de eicosanóides ω-6 e melhora a
resposta celular mediada (FRANCO, 1999).
A suplementação dietética do ácido graxo poliinsaturado ω-3 (ácido linolênico) em
pacientes hipertensos é benéfica no controle da hipertensão arterial, além de apresentar efeitos
cardiovasculares desejáveis (LOPES et al., 2003).
Os ácidos graxos ω-3 são encontrados em concentrações mais expressivas em lipídios
de peixes e animais marinhos, especialmente os procedentes de regiões frias (BELDA;
CAMPOS, 1991).
A família ω-6 produz eicosanóides inflamatórios e cancerígenos, aumentando o risco
de câncer, morte súbita, doenças cardíacas e inflamatórias. Estão presentes em óleos vegetais
e óleos vegetais hidrogenados (FAGUNDES, 2002). A deficiência dos ácidos ω-6 acarreta
retardo do crescimento, dermatite e supressão da resposta proliferativa dos linfócitos. Seu
excesso provoca imunossupressão, inibição da liberação de enzimas dos granulócitos,
favorecendo o crescimento tumoral, síntese acentuada de prostanglandina-2, acentuada
atividade dos linfócitos T supressores e redução da produção de anticorpos (FRANCO, 1999).
É consenso científico a necessidade de reduzir a ingestão de ácidos graxos
poliinsaturados ω-6 e aumentar a de ω-3 (SIMOPOULOS, 1999).
A “Dieta do Mediterrâneo” tem sido bastante estudada graças às suas propriedades
cardioprotetoras, originárias da grande quantidade de gordura monoinsaturada, ácidos graxos
ω-3 a e deficiência em ácidos graxos saturados, além da presença de outros compostos
dietéticos, como vitaminas antioxidantes, importantes para a saúde do organismo (RENAUD
et al., 1995; LORGERIL et al., 1996).
Segundo Visentainer et al. (2000), a região ocular dos peixes marinhos é uma fonte de
baixo custo para obtenção dos ácidos graxos DHA (Docosahexaenóico) e EPA
(Eicosapentaenóico). O ácido graxo docosahexaenóico (C 22:6) é considerado fundamental
para o desenvolvimento do cérebro e do sistema visual (ZAMBOM et al., 2004).
15
2.9.2 Ácidos graxos trans
Ácidos graxos são denominados trans quando os hidrogênios ligados aos carbonos de
uma insaturação encontram-se em lados opostos e são chamados de cis quando se encontram
do mesmo lado (MARTIN et al., 2004).
Segundo Martin et al. (2004), a ingestão elevada de ácidos graxos trans contribui para
o aumento do risco de doenças cardiovasculares, além de reduzir a ingestão de ácidos graxos
essenciais, favorecendo o desenvolvimento de síndromes relacionadas à deficiência destes
ácidos graxos.
O consumo elevado de alimentos contendo ácidos graxos trans aumenta os níveis da
lipoproteína de baixa densidade (LDL) e reduz os níveis de lipoproteína de alta densidade
(HDL), alterando significativamente a razão entre a LDL e a HDL (MENSINK; KATAN,
1990).
Alimentos que empregam em sua fabricação gordura parcialmente hidrogenada são
fontes importantes de isômeros trans na dieta da maioria da população de países
industrializados, embora várias estratégias tecnológicas industriais venham sendo empregadas
para reduzir a quantidade de isômeros trans nas gorduras (MARTIN et al., 2004). A ingestão
de produtos lácteos, gorduras e carnes de origem bovina ou caprina contribuem de maneira
menos intensa com a ingesta de gordura trans na dieta (BAYARD; WOLFF, 1995).
As gorduras saturadas e as parcialmente hidrogenadas são implicadas no maior risco
de doença cardíaca coronariana (WILLETT, 1994).
2.10 Colesterol
Esterol presente nos tecidos animais, de estrutura molecular C
27
H
45
OH, essencial para
o homem, encontrado em altas concentrações no fígado, onde é sintetizado e estocado
(WILLIAMS, 1997). Uma pequena fração é incorporada nas membranas dos hepatócitos e a
maior parte é exportada como ácidos biliares, auxiliando na digestão dos lipídios e ésteres de
colesterol, os triacilgliceróis e fosfolipídios são armazenados no fígado ou transportados para
tecidos que empregam colesterol (LEHNINGER et al., 1995).
Em indivíduos normais, o organismo compensa certo nível de sua ingestão na dieta
por meio de transformação na síntese, degradação e excreção do composto, sendo convertido
no fígado em ácidos biliares, podendo ser excretado pelas fezes através da bile e estocado
temporariamente na vesícula biliar, podendo, grande parte ser reabsorvido no processo de
absorção de gorduras. Apresenta função de precursor da vitamina D, relacionado aos
hormônios esteróides, corticóides, andrógenos e estrogênios (MITCHELL et al., 1978).
A biossíntese de colesterol, no fígado, é suprimida pelo colesterol oriundo da dieta e
pelo jejum, porém, dietas muito ricas em gorduras favorecem a ocorrência de doença cardíaca
coronariana e aterosclerose, podendo levar ao óbito. Doença cardíaca coronariana está
relacionada com altos níveis séricos de colesterol (PANIANGVAIT et al., 1995).
Segundo Kjesbu (1991 apud CARVALHO; URBINATI, 2005, p. 91), em pescados, o
fornecimento de lipídeos para as gônadas, durante o processo de maturação gonadal, é
proveniente do fígado.
De acordo com Bender (1995), níveis de colesterol plasmático superiores a 5,2
mmol/L representam fator de risco para ocorrência de aterosclerose e enfermidade cardíaca
isquêmica, enquanto 4-4,5 mmol/L representam risco mínimo de ocorrência. Estudos
demonstram que a ingestão de gorduras saturadas trazem riscos à saúde, enquanto os ácidos
graxos insaturados são benéficos, reduzindo o colesterol LDL e conseqüentemente o risco de
enfermidades cardíacas (BENDER, 1995).
16
Bender (1995) recomenda ingestão de gordura total na quantidade correspondente à
30% da ingesta energética com no máximo 10% de gordura saturada, já que essa aumenta a
velocidade de síntese de colesterol.
O consumo de colesterol alimentar aumenta os níveis séricos de colesterol e de LDL
de forma variável. O consumo diário recomendado é de quantidade inferior à 300mg (FAO;
OMS, 1997).
Os cortes musculares provenientes de bovinos, suínos, vitela; as vísceras como
fígado, rins, miolos; os peixes secos e estocados como o bacalhau, a anchova e o arenque e os
produtos cárneos como o presunto são as maiores fontes de colesterol presentes na dieta da
população (PANIANGVAIT et al., 1995; LEONARDUZZI et al., 2002).
A presença de colesterol na carne, juntamente com o processamento de seus produtos
derivados são responsáveis pela formação dos Produtos de Oxidação do Colesterol (COPS)
durante o cozimento (TAI et al., 2000) e estocagem por períodos longos sem vácuo
(LEONARDUZZI et al., 2002), sendo os fatores como aquecimento, a desidratação, a
irradiação, a submissão a baixos valores de pH, presença de luz e oxigênio e atividade de água
os maiores responsáveis pela sua formação (DIONISI et al., 1998; TAI et al., 1999; SAVAGE
et al., 2002).
Óxidos de Colesterol são um grupo de esteróis similares ao colesterol, contendo um
grupo funcional adicional, como hidroxil, cetona ou epoxide (SAVAGE et al., 2002).
Segundo Tai et al. (1999), já foram identificados mais de 80 produtos de oxidação do
colesterol. Os lipídios mais susceptíveis à sua formação são aqueles que apresentam ácidos
graxos com maior nível de poliinsaturação (ALLEN; FOEGEDING, 1981).
O aquecimento do colesterol por longo tempo é responsável pela formação de COPS,
já que o colesterol é bastante estável a 100ºC (OSADA et al., 1993).
O mecanismo de oxidação do colesterol tem demonstrado ser similar ao da oxidação
lipídica, portanto, a adição de determinados antioxidantes em concentrações pré-estabelecidas
e o uso de embalagens inibidoras ou redutoras da permeabilidade de ar e luz nos alimentos
podem retardar a ocorrência deste processo oxidativo (TAI et al., 2000).
O 7- cetocolesterol é o maior produto de oxidação do colesterol encontrado na placa
aterosclerótica humana (LYONS; BROWN, 1999).
Há evidências de que o 7- cetocolesterol pode ser produzido enzimaticamente no
fígado (SONG et al., 1996) e pode ser derivado da dieta (LYONS; BROWN, 1999). O mesmo
possui um mecanismo potencial de indução à aterosclerose, através da interrupção do
transporte reverso de esterol, permitindo que o colesterol em excesso retorne ao fígado para
ser catabolizado e excretado (LYONS; BROWN, 1999). Raramente, os pesquisadores
observaram a associação do colesterol puro na etiologia do processo de aterosclerose.
Contudo, o colesterol oxidado e o LDL foram bastante implicados na etiologia desta patologia
(LEONARDUZZI et al., 2002).
Músculo, fígado e miolo bovinos frescos não contêm óxidos de colesterol, porém
passam a apresentá-los após o processo de desidratação (PARK; ADDIS, 1985), sendo
absorvidos eficientemente após a ingestão no trato intestinal superior e transportados no
plasma dentro de quilomicrons (LEONARDUZZI et al., 2002). Também podem ser
produzidos de forma endógena em humanos durante conversão do colesterol em ácidos
biliares e hormônios esteróides (BÖSINGER et al., 1993; LEONARDUZZI et al., 2002).
2.11 Proteínas
Macromoléculas com diversas funções biológicas, apresentando propriedades
estruturais, conferindo resistência e proteção às estruturas biológicas (colágeno, elastina e
17
queratina); de defesa, contra a invasão de outras espécies (imunoglobulinas) ou proteção de
ferimentos (fibrinogênio e a tromboplastina); contráteis ou de motilidade (actina e miosina do
músculo estriado esquelético); nutritivas e de armazenamento (ferritina, ovoalbumina e a
caseína); transportadoras (hemoglobina dos eritrócitos); enzimáticas, tendo atividade catalítica
e reguladora das atividades celular ou fisiológica (hormônio insulina), entre outras com
funções exóticas e de difícil classificação (LEHNINGER et al., 1995).
Atua como fonte energética, fornecendo 4 kcal/g, valor equivalente aos carboidratos,
entretanto, consideravelmente mais cara em custo e na quantidade de energia necessária para
sua metabolização (KRAUSE et al., 1998).
2.11.1 Aminoácidos
Os aminoácidos ou ácidos aminados são ácidos orgânicos que se combinam formando
proteínas específicas. Sua estrutura é composta do grupo carboxil (COOH) e grupo amino
(NH
2
) ligados a um radical que é específico para cada aminoácido e a um átomo de Carbono.
Constituem fatores importantes na determinação do valor biológico de uma proteína. As
proteínas são classificadas como proteínas completas e incompletas, as primeiras contêm os
aminoácidos que o organismo não pode sintetizar, contendo todos os aminoácidos em
proporções e quantidades adequadas para manter o equilíbrio nitrogenado e o crescimento
orgânico e as incompletas apresentam deficiência de um ou mais aminoácidos essenciais
(FRANCO, 1999).
Segundo Pardi et al. (2001a), a riqueza em aminoácidos presentes na carne varia
pouco intensamente com a idade, sexo, raça e alimentação do animal de corte, e o teor de
aminoácidos essenciais com o corte da carne. De acordo com Franco (1999), as necessidades
dietéticas de cada aminoácido pelo organismo variam com seu teor insuficiente na dieta,
ausência de síntese ou quadro patológico, devendo ser chamados de dispensáveis,
indispensáveis ou segundo Laidlaw e Kopple (1987) aminoácidos condicionalmente
essenciais, quando tornam-se essenciais sob certas circunstâncias clínicas.
Apresentam grande importância nutricional, atuando na composição do organismo e
como precursores de outras substâncias, realizando uma série de funções orgânicas. São
descritos mais de 20 aminoácidos, dos quais vinte são necessários à síntese protéica, sendo
eles: ácido glutâmico, ácido aspártico, alanina, arginina, cisteína, cistina, fenilalanina, glicina,
histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, ornitina, prolina, serina, tirosina, treonina,
triptofano e valina. De acordo com Lehninger et al. (1995), os 20 aminoácidos quase nunca
ocorrem em quantidades iguais nas proteínas, podendo ocorrer somente uma vez por
molécula, não comparecendo em determinado tipo protéico ou ocorrendo em grande número
em dada proteína.
São denominados aminoácidos essenciais, ou seja, a sua síntese no organismo é
insuficiente para suprir as necessidades metabólicas, necessitando seu fornecimento como
parte da dieta: Histidina (em crianças recém-nascidas e pacientes urêmicos), Isoleucina,
Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano e Valina, sendo a Cistina e
Taurina essenciais em prematuros que não as sintetizam adequadamente a partir da Metionina
(FRANCO, 1999).
Grumach et al. (1986) consideram, além da cistina e da taurina, a alanina, a arginina, a
histidina, a leucina e a isoleucina como aminoácidos essenciais para recém-nascidos,
especialmente os prematuros, sendo os mesmos não essenciais às crianças maiores.
A cistina é sintetizada a partir da metionina, através da enzima cistationase, deficiente
no recém-nascido. A taurina, aminoácido participante da síntese de ácidos biliares e da
neurotransmissão, é sintetizada a partir da cistina (GRUMACH et al., 1986).
18
Cain e Munro (1994) classificam a arginina como um aminoácido possivelmente
essencial e Jesus et al. (2000) classificam o aminoácido aspartato como não essencial.
Laidlaw e Kopple (1987) classificam a tirosina como aminoácido condicionalmente
essencial em bebês prematuros.
A FAO (1991) classifica os aminoácidos histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, cisteína, fenilalanina, tirosina, treonina, triptofano e valina como essenciais.
Dietas ricas em aminoácidos como metionina, fenilalanina e tirosina podem ocasionar
níveis séricos muito elevados destes aminoácidos em recém-nascidos, gerando problemas
graves como retardo mental por deficiência enzimática (GRUMACH et al., 1986).
A ausência ou ingestão insuficiente dos aminoácidos essenciais ocasiona um balanço
de nitrogênio negativo, perda de peso, crescimento prejudicado em bebês e crianças e
sintomas clínicos, enquanto os aminoácidos não-essenciais, de igual importância para a
estrutura protéica, podem ser sintetizados a partir de aminoácidos essenciais ou de precursores
de carbono e nitrogênio sintetizados prontamente na célula quando necessário (KRAUSE et
al., 1998).
A fenilalanina é um precursor da tirosina e juntas levam à formação de tiroxina e
epinefrina. A tirosina é o precursor do pigmento da pele e cabelo, a arginina está envolvida
especificamente na síntese de uréia no fígado. A glicina, o mais simples e ubíquo dos
aminoácidos, se combina com substâncias tóxicas, convertendo-as em formas inócuas que
serão excretadas e é usada na síntese do núcleo porfirina da hemoglobina e como constituinte
de um dos ácidos da bile (KRAUSE et al., 1998).
A alanina desempenha função fisiológica fundamental no metabolismo protéico,
atuando como alternativa energética durante períodos de jejum prolongado, além de
transportar Nitrogênio muscular para o fígado sem a formação de amônia, através do ciclo
alanina-glicose (GECELTER; COMER, 1995 apud JESUS et al., 2000, p 186).
A histidina é um aminoácido precursor da síntese de histamina, vasodilatadora do
sistema circulatório. A glutamina, aminoácido condicionalmente essencial, é formada pelo
ácido glutâmico e a aspargina, a partir do ácido aspártico. Ambas têm importantes papéis
como reservatórios de grupo amino por todo o corpo, além da glutamina atuar como fonte
primária de combustível para o trato intestinal no controle da síntese de glicogênio e
degradação protéica, além de manter integridade contra translocação bacteriana e ser o
aminoácido mais abundante no plasma e músculo esquelético (KRAUSE et al., 1998; JESUS
et al., 2000).
O ácido glutâmico é precursor do neurotransmissor ácido gama-amino-butírico. A
creatinina, sintetizada a partir da arginina, glicina e metionina, se combina com o fosfato para
formação da fosfatocreatina, importante reservatório de fosfato de alta energia na célula
(KRAUSE et al., 1998).
2.12 Minerais
Integrantes do corpo sob a forma sólida, através da rigidez do esqueleto e dentes, dos
tecidos moles e músculos, como co-fatores em diversos processos enzimáticos, sob a forma de
sais solúveis nos líquidos orgânicos, como eletrólitos, essenciais na contratilidade muscular,
na função dos nervos, coagulação sanguínea, processos digestivos, equilíbrio ácido-básico,
transporte de oxigênio, entre outros (FRANCO, 1999).
Divididos em macroelementos ou macronutrientes e microelementos ou
micronutrientes, dependendo das quantidades necessárias na dieta (MITCHELL et al., 1978).
19
2.12.1 Macroelementos
2.12.1.1 Cálcio (Ca)
Macroelemento abundante no organismo, constituindo quase totalmente os ossos e
dentes e em pequena proporção o sangue e os tecidos moles (FRANCO, 1999).
Sua homeostase no organismo depende da ingestão dietética, absorção intestinal,
excreção urinária e depósito no esqueleto, tendo função principal na determinação do pico de
massa óssea (SILVA et al., 2004).
Atua no processo de coagulação sanguínea, na contração e relaxamento muscular e na
prevenção de tendinites e rompimentos de ligamentos (SPEICH et al., 2001).
O íon cálcio é um importante mensageiro intracelular, fundamental nos mecanismos
de excitação e contração da musculatura lisa do miocárdio e vasos sanguíneos (OIGMAN;
FRITSCH, 1998).
Ativa várias enzimas, como a ATPase e a lipase e participa na absorção de tiamina
através da parede do intestino delgado (MITCHELL et al., 1978).
Ativa enzimas proteolíticas endógenas da carne, destacando-se as calpaínas,
responsáveis pelo aumento da maciez obtido no processo tecnológico de maturação
(HEINEMANN; PINTO, 2003).
Segundo Proudlove (1996), o cálcio parece ser também ativador de alguns hormônios,
assim como de uma insulina que controla o metabolismo do açúcar no sangue.
Estudos demonstram que a suplementação de cálcio reduz a massa adiposa,
ocasionando perda de peso corporal, benéfica no tratamento da obesidade (OKIGAMI, 2002).
A suplementação de cálcio como medida dietética no tratamento da hipertensão
arterial resulta efeitos benéficos sobre a pressão arterial diastólica (CUTLER; BRITTAIN,
1990) e sobre as pressões arteriais sistólica e diastólica (MCCARRON; REUSSER, 2001),
embora Lopes et al. (2003) relataram a obtenção de resultados muito discretos sobre a tensão
arterial.
Belizam (1991) demonstrou que a suplementação de 2g diários de cálcio na dieta de
mulheres nulíparas na 20
a
semana de gestação está relacionada com a menor incidência de
hipertensão arterial na gravidez.
O consumo reduzido de cálcio pode contribuir com o aumento do risco de derrame
isquêmico em mulheres de meia-idade (ISO et al., 1999).
A adequada ingestão de cálcio, principalmente oriundo de alimentos, onde encontra-se
associada com outros nutrientes essenciais contribui para a saúde global e do sistema
cardiovascular, inclusive reduzindo os riscos da ocorrência de derrame isquêmico
(MCCARRON; REUSSER, 2001).
2.12.1.2 Fósforo (P)
Grande parte do fósforo presente em nosso organismo apresenta funções plásticas,
participando da formação dos ossos e dentes e uma pequena parcela permanece no sangue e
tecidos moles, sendo sua distribuição no organismo mais ampla do que o cálcio (MITCHELL
et al., 1978). É regulado pela vitamina D e paratohormônio (FRANCO, 1999).
Segundo Back (2002), este macroelemento compõem os ácidos DNA (ácido
desoxirribonucléico) e o RNA (ácido ribonucléico), determinando o código genético, integra o
ATP (trifosfato de adenosina), os fosfolipídios envolvidos no transporte de lipídios e ácidos
graxos, algumas proteínas, como lipoproteínas (tromboplastinas) e fosfoproteínas, como
vitelina do ovo, caseína do leite e fitina nas sementes de cereais, coenzimas, pirofosfatos
20
orgânicos (carboxilase) e participa do equilíbrio ácido-básico das células.
Participa ativamente no metabolismo dos glicídios, intervindo na transformação do
glicogênio hepático em glicose, atua na contração muscular, compondo os ácidos
adeniltrifosfórico e ácido fosfórico (FRANCO, 1999).
2.12.1.3 Magnésio (Mg)
Compõem tecidos musculares, hemácias, tecido ósseo, juntamente com o cálcio e o
fósforo e as células do corpo (MITCHELL et al., 1978). Aproximadamente um terço do
magnésio corporal encontra-se nos ossos, devendo ser mantido em níveis adequados no
organismo, principalmente durante a adolescência (SILVA et al., 2004), período crucial do
processo de mineralização óssea (ABRAMS et al., 1997).
Nos vegetais superiores, participa da composição da clorofila. Atua também como
coenzima específica em enzimas essenciais em processos metabólicos. Ativador de sistemas
enzimáticos, atuando na transferência de fósforo, contração muscular e transmissão nervosa,
além de estabilizador estrutural dos ácidos nucléicos (FRANCO, 1999).
Catalisa reações enzimáticas dependentes do ATP, modulando os mecanismos
plasmáticos e intracelulares de transporte de Ca
++
, Na
+
e HCO
3
-
(LAURANT; TONYZ, 2000).
Atua na síntese protéica, na utilização da glicose, na fosforilação oxidativa,
metabolismo de lipídios, é fundamental para o crescimento, desenvolvimento e produção dos
animais. Existem evidências que sugerem que esteja relacionado com o processo de
termorregulação (ANDRIGUETTO et al., 1999).
O magnésio atua na redução da resistência vascular periférica através da alteração da
síntese e ação de agentes vasoconstrictores (endotelina-1) e vasodilatadores (prostaciclina) e
das suas propriedades antioxidantes (LAURANT; TONYZ, 2000; MARTA et al., 2002).
Além disso, reduz os riscos de formação de cálculos renais, que está aumentado no tratamento
da obesidade com suplementação de doses intermediárias de cálcio, além de permitir sua
maior atuação (OKIGAMI, 2002).
Segundo Ascherio et al. (1998), a ingestão de magnésio é inversamente proporcional
ao risco de ocorrência de derrames.
Os sintomas agudos da hipomagnesemia são vasodilatação, hiperirritabilidade
neuromuscular, palidez e cianose e, no estado crônico, alopecia, lesões cutâneas, hematomas
no lóbulo da orelha e sintomas similares à tetania por hipocalcemia, denominada tetania das
pastagens, em ruminantes. Na deficiência induzida, ocorre redução do Mg do soro sanguíneo,
das hemácias, nos ossos, tecidos moles e no teor geral do organismo, além de redução dos
níveis de tiamina no sangue e músculos. Seu metabolismo está relacionado com a litíase renal,
já que metaboliza e excreta cálcio e fósforo, com problemas cardiovasculares, como
calcificação da aorta, depósito de lipídios nas válvulas ventricais e aorta e alterações nas
células do músculo cardíaco. O Mg previne acúmulo de colesterol na corrente circulatória
(ANDRIGUETTO et al., 1999).
Alguns estudos revelam que o aumento da ingestão de magnésio na dieta contribui
para prevenir a hipertensão arterial e reduzir níveis elevados de pressão arterial, embora
outros não demonstrem a ocorrência de diferenças significativas entre pressão arterial e o
consumo destes compostos ionizados (WITTEMAN et al., 1989; MARTA et al., 2002;
LOPES et al., 2003).
Apesar das controvérsias, existem subgrupos de doentes hipertensos graves que
apresentam hipomagnesemia, podendo se beneficiar com a suplementação dietética de
magnésio (MARTA et al., 2002).
Suter (1999) demonstrou uma redução de 23% no risco de desenvolvimento de
21
hipertensão arterial quando a ingestão diária de magnésio na dieta era superior a 300 mg,
comparada com a ingestão de 200 mg/dia.
Segundo Andriguetto et al. (1999), os seres humanos adultos do sexo feminino
necessitam de 300 mg de magnésio diários e os do sexo masculino 350 mg/dia. A Anvisa
(2005) recomenda a ingestão diária de 260 mg de magnésio para indivíduos adultos de ambos
os sexos, valor inferior aos recomendados por Andriguetto et al. (1999).
Os adolescentes incorporam no organismo o dobro da quantidade de magnésio durante
os anos do estirão de crescimento em comparação a outras épocas da vida (SILVA et al.,
2004).
A ingestão de quantidades adequadas ou excessivas de magnésio e de cálcio exerce
função protetora sobre a pressão arterial em casos de consumo excessivo de cloreto de sódio
na dieta, prevenindo e tratando a hipertensão sensível ao sal (MCCARRON, 1997).
2.12.1.4 Sódio (Na)
Íon de carga positiva presente em maior quantidade nos líquidos extracelulares do
organismo humano (SCHMIDT-NIELSEN, 2002).
Essencial à motilidade e excitabilidade muscular; para distribuição de água e volume
sanguíneo e como principal fator de regulação osmótica do sangue, plasma, fluídos
intercelulares e do equilíbrio ácido-básico (SPEICH et al., 2001).
Sua deficiência aguda provoca manifestações como letargia, fraqueza, progredindo
para convulsões e óbito. Foi demonstrado aumento de catecolaminas plasmáticas, de
colesterol de lipoproteína de baixa densidade (LDL) e de triglicérides em dietas com teor
muito reduzido de sódio (RUPPERT et al., 1993).
Em deficiências menos agudas gera fadiga, anorexia, diarréia, oligúria e hipotensão
(FRANCO, 1999).
Seu excesso na dieta, por adição suplementar, pode ocasionar hipertensão arterial,
portanto, a dieta hipossódica, juntamente com perda de peso e prática regular de exercícios
físicos do tipo isotônico com carga moderada constituem tratamento não-farmacológico da
hipertensão arterial (MION JR. et al., 2001; LOPES et al., 2003).
Em adultos, a ingestão de sódio é considerada um fator de risco para a perda urinária
de cálcio e para a reabsorção de cálcio ósseo (SILVA et al., 2004).
Lopes et al. (2003) recomendam a redução moderada de sal na dieta, totalizando a
ingestão de ±6g/dia (1 colher de chá ou 2400mg) para obtenção de queda significativa da
pressão arterial em pacientes hipertensos. Salgado e Carvalhaes (2003) fazem a mesma
recomendação, porém, não apenas para hipertensos, mas para a população de modo geral.
Nakasato (2003) recomenda restrição salina excessiva para pacientes hipertensos graves
(consumo de 2 g de sal diários).
2.12.1.5 Potássio (K)
Mineral de grande importância, cátion predominante no meio intracelular, cerca de
duas vezes mais abundante que o sódio. Presente no líquido extracelular para atuar no
metabolismo dos glicídios e dos músculos estriados, no armazenamento do glicogênio e das
proteínas musculares (FRANCO, 1999).
A suplementação de potássio na dieta de pacientes hipertensos resulta em queda e
melhor controle da pressão arterial, sendo indicada no tratamento de indivíduos hipertensos
(AMODEO; LIMA, 1996; MCCARRON; REUSSER, 2001; OLMOS; BENSEÑOR, 2001;
LOPES et al., 2003).
22
Em adolescentes com alto risco de hipertensão arterial, aqueles que ingeriam dieta rica
em nutrientes, incluindo potássio, além do cálcio e magnésio, tiveram menores índices de
pressão sanguínea (FALKNER et al., 2000).
A presença deste macronutriente em concentrações adequadas, juntamente com outros
elementos importantes na dieta, é de grande importância para a saúde cardiovascular e global
dos indivíduos (MCCARRON; REUSSER, 2001).
Khaw e Barrett-Connor (1987) relataram um risco significativamente menor de
ocorrência de derrames quando a ingesta de potássio é elevada, em comparação com sua
reduzida ingestão.
Os mecanismos de redução da pressão arterial através do consumo de potássio são a
inibição da formação de radicais livres nas células endoteliais dos vasos sanguíneos e dos
macrófagos, inibição da proliferação de células musculares lisas dos vasos sanguíneos e da
agregação plaquetária e trombose arterial, além da redução da resistência vascular renal e do
aumento da filtração glomerular (YOUNG et al., 1995).
Participa da regulação osmótica e manutenção do equilíbrio hídrico e ácido-básico do
organismo. Também atua na transmissão nervosa, na tonicidade muscular, na contração
muscular cardíaca, na função renal e como catalisador no metabolismo energético (FRANCO,
1999).
2.12.2 Microelementos
2.12.2.1 Cobalto (Co)
Microelemento essencial à nutrição do homem e ruminantes (FRANCO, 1999).
Agente regulador do Sistema Nervoso Central e controlador da Pressão Arterial (SPEICH et
al., 2001), exercendo também função inibitória sobre enzimas respiratórias e aumento da
atividade de peptidases. Pode substituir o manganês na ativação da arginase, assim como o
níquel (FRANCO, 1999).
O cobalto sofre rápida absorção pelo trato gastrintestinal. Encontrado em pequenas
quantidades nos tecidos do corpo humano, sendo armazenado em maiores proporções no
fígado. Constitui elemento essencial da vitamina B
12
, na proporção de 4%, favorecendo a
hematopoiese, o crescimento e a formação de hemácias (SCHMIDT-NIELSEN, 2002).
Em humanos e animais, sua deficiência causa anemia perniciosa com perda de cobalto
(vitamina B
12
) (FRANCO, 1999). Superdoses experimentais em animais provocaram
policitemia (MITCHELL et al., 1978). Não existem relatos de casos de intoxicação por
cobalto em humanos (FRANCO, 1999).
O mesmo autor supra citado relata que não existe recomendação de quantidades
necessárias de cobalto na dieta, porém, segundo Krause et al. (1998) a exigência dietética para
pessoas a partir de 7 anos de idade é de 3µg/dia de vitamina B
12
.
Para os humanos, as porções
de carnes musculares e vísceras animais são fontes nutricionais essenciais deste elemento
(KRAUSE et al., 1998).
2.12.2.2 Cobre (Cu)
Microelemento essencial para diversas funções orgânicas, como mobilização de Ferro
para síntese da hemoglobina e constituinte de muitas enzimas atuantes no metabolismo dos
tecidos (SCHMIDT-NIELSEN, 2002).
Segundo Franco (1999), sua deficiência é rara no homem, já que a quantidade presente
nos alimentos é suficiente para suprir as necessidades orgânicas em cerca de 100 mg, embora
23
Mitchell et al. (1978) citam que já foi observada na má nutrição protéico-calórica em crianças,
sendo acompanhada por anemia, neutropenia e doenças ósseas.
O cobre é necessário para a assimilação de ferro pelo organismo, sendo seu déficit
responsável por casos de anemia (SPEICH et al., 2001).
Crianças podem apresentar defeito genético determinado na absorção e transporte do
cobre conhecido como síndrome de Menkes (cabelo enroscado). Essa síndrome caracteriza-se
por deterioração mental progressiva, defeito na queratinização normal da pele e pêlo e baixos
níveis de cobre no soro e fígado, principalmente, associada à reduzida atividade de várias
enzimas cobre - dependentes e modificações degenerativas na elastina da aorta (MITCHELL
et al., 1978; FRANCO, 1999).
O organismo humano contém cerca de 75 a 150 mg de cobre distribuídos pelo fígado,
ossos, coração, rins e sistema nervoso, sendo pequena a quantidade encontrada no plasma em
combinação com proteínas (KRAUSE et al., 1998; FRANCO, 1999). Cerca de 23,3% do
cobre total presente no corpo de um indivíduo adulto encontra-se no tecido muscular (KONIG
et al., 1999).
O fígado é o verdadeiro órgão de armazenamento do cobre, contendo o fígado do
bezerro recém-nascido, oito vezes mais cobre que o do adulto, assim como crianças recém-
nascidas apresentam concentrações de cobre mais altas que os adultos (87-153 mg/dL para os
homens e 89-137 mg/dL para as mulheres) (FRANCO, 1999). Onianwa et al. (2001) citam
que o corpo humano de um adulto contém aproximadamente 1,5 a 2,0 ppm de cobre.
São descritas três proteínas que contêm cobre, a eritrocupreína, a hepatocupreína e a
cerebrocupreína. O cobre é componente das seguintes metaloenzimas: citocromo C-oxidase,
com importante papel na fosforilação oxidativa de muitos tecidos, principalmente muscular
esquelético; a monoamino-oxidase, essencial para a integridade estrutural dos tecidos ósseo e
vascular, promovendo maturação das proteínas do tecido conjuntivo, colágeno e elastina, da
qual a mais importante amina é a lisil oxidase; a tirosinase, essencial nos processos de
pigmentação, assim como na síntese da melanina; a ferroxidase I (ceruloplasmina) e a
ferroxidase II, que catalisam a oxidação do íon ferroso a íon férrico; a superóxido dismutase,
com importante papel de catalisadora de proteção; a dopa-β-hidroxilase, de importante ação
no sistema adrenérgico, no cérebro, terminações nervosas e medula adrenal. Possui ainda
atividade quimioterapêutica e estimulante da angiogênese (FRANCO, 1999).
Apresenta propriedades antibacterianas, antiviróticas e antiinflamatórias, além de
auxiliar na cura de feridas e queimaduras. Também atua na eliminação de radicais livres e
toxinas (SPEICH et al., 2001).
Sua absorção ocorre no estômago e no duodeno proximal, em torno de 40 a 50% do
total ingerido e a enzima metalotioneína intervém na sua absorção ligando-se ao cobre e
outros minerais, através de processo ativo, menor via, absorção de complexos de cobre e
aminoácidos e por via difusional, que envolve a ligação do cobre e duas frações protéicas
encontradas na mucosa duodenal (FRANCO, 1999). A retenção de cobre no organismo é
prejudicada pela elevada absorção de zinco (SPEICH et al., 2001).
O cobre é transportado para o fígado ligado à albumina e transcupreína, incorporando-
se à ceruloplasmina e metaloenzimas, permitindo o transporte do cobre para tecidos extra-
hepáticos. Sua excreção em maior parte ocorre por via fecal, pela bile, seguida da eliminação
pela urina e suor (FRANCO, 1999).
Sua deficiência causa anemia, leucopenia, neutropenia, hipotermia e atraso no
crescimento, queratinização deficiente, hipercolesterolemia, degeneração da elastina aórtica e
despigmentação capilar (FRANCO, 1999), já que participa da ligação cruzada do colágeno e
da síntese de melanina, respectivamente (KRAUSE et al., 1998).
A ingestão de cobre protege os tendões e ligamentos, pois contribui com a síntese de
24
colágeno e elastina, sendo de grande importância na dieta de atletas e indivíduos com artrose,
restaurando as cartilagens (SPEICH et al., 2001).
Intoxicação por ingestão excessiva de cobre pode ocasionar cirrose hepática,
desordens neurológicas e dermatite (SOMER, 1974).
2.12.2.3 Ferro (Fe)
Microelemento essencial à formação da hemoglobina, presente na mioglobina
muscular, depositado no fígado, baço e medula óssea, nas células como constituinte de
enzimas como citocromo-oxidase e catalases, desidrogenases do músculo esquelético,
metaloenzimas teciduais com função no metabolismo aeróbico (SCHMIDT-NIELSEN, 2002).
Sua captação no organismo ocorre predominantemente na porção proximal do
intestino delgado. O enterócito, célula altamente especializada presente na vilosidade
intestinal, controla a passagem do ferro proveniente da dieta para o corpo, sendo sua absorção
aumentada na deficiência de ferro. (TAPIERO et al., 2001).
A incorporação de ferro no organismo é duas vezes maior na adolescência, na fase de
estirão do crescimento, comparada a outras fases da vida (SILVA et al, 2004).
O ferro ingerido em excesso na dieta é acumulado e armazenado no centro da
molécula de ferritina, sendo disponibilizado às células quando a entrada dietética do mineral
for inferior à requerida pelo organismo (TAPIERO et al., 2001).
Sua deficiência provoca anemia nutricional no homem, do tipo microcítica
hipocrômica (FRANCO, 1999). A deficiência de ferro é a doença de origem nutricional mais
prevalente nos dias atuais (BARBOSA; CARDOSO, 2003).
A deficiência de ferro resulta numa oxigenação celular deficiente, afetando a
musculatura esquelética, provocando cãibras, déficit no desempenho das atividades físicas e
redução na contribuição da regulação da temperatura corpórea após atividade física
(MAUGHAN, 1999). Deficiência corpórea de ferro pode ocorrer simultaneamente à
deficiência de zinco (SANDSTEAD, 2000).
O diagnóstico clínico baseado na observação de palidez cutâneo-mucosa, sopros
cardíacos, taquicardia, menor resistência ao frio, redução de algumas funções imunes e atraso
no crescimento é apresentado apenas em estágios avançados de deficiência de ferro (LOZOFF
et al., 1987).
A anemia pode ser diagnosticada laboratorialmente em crianças com idade de até
cinco anos quando as mesmas apresentam valores de hemoglobina inferiores a 11g/dL ou
quando os níveis de hemoglobina ou hematócrito são inferiores a 95% da referência para
idade e sexo (DALLMAN, 1996).
A deficiência de ferro na infância e adolescência apresenta repercussões clínicas e
sociais em longo prazo, especialmente nas áreas neurocognitivas, comportamentais e
psicomotoras e seu principal fator etiológico é a deficiência em ferro na dieta (BARBOSA;
CARDOSO, 2003). Também provoca deficiência das funções imunológicas e redução do
desempenho no trabalho (TAPIERO et al., 2001).
A biodisponibilidade do ferro alimentar é maior no ferro heme ou ferro hemínico,
presente nas carnes, aves e peixes, não sofrendo interferência dos alimentos para a sua
absorção, que é duas a três vezes maior quando comparada com a do ferro não-heme ou não-
hemínico, encontrado nos vegetais (OSKI, 1993).
O baixo consumo de alimentos ricos em ferro biodisponível, como carnes,
principalmente as vermelhas e o elevado consumo de alimentos ricos em inibidores de ferro
não-heme, como fibras dietéticas e ligninas são os principais causadores da deficiência deste
mineral (KNUDSEN et al., 1996; TAPIERO et al., 2001).
25
A ingesta de carnes e ácido ascórbico favorece a absorção de ferro não-hemínico
(HULTEN et al., 1995).
2.12.2.4 Manganês (Mn)
Microelemento nutricionalmente importante, constituindo parte da enzima arginase
relacionada com a formação da uréia, funcionando como catalisadora na síntese de
mucopolissacarídeos das cartilagens; da piruvato-carboxilase, metaloproteína envolvida na
utilização da glicose e da superóxido-dismutase, além de estar relacionada com o
metabolismo da tiamina e síntese e ativação da protrombina na presença de vitamina K
(FRANCO, 1999).
Importante na nutrição de plantas e animais, sua absorção é diminuída na presença de
cálcio (MITCHELL et al., 1978; FRANCO, 1999), fosfato e carbonato, sendo essencial no
metabolismo do colesterol, reprodução e crescimento corpóreo satisfatórios, sendo sua
deficiência causadora de modificações nas estruturas celulares e deformações específicas no
esqueleto (SCHMIDT-NIELSEN, 2002).
O manganês apresenta propriedades antialérgicas, favorece a eliminação de toxinas e
radicais livres e atua na prevenção de tendinites e rompimento de ligamentos (SPEICH et al.,
2001).
2.12.2.5 Zinco (Zn)
Presente no organismo humano, sendo grande parte armazenado pelos músculos
(60%) e ossos (30%), segundo Speich et al. (2001), além do fígado, unhas e pâncreas
(FRANCO, 1999). Onianwa et al. (2001) citam que no corpo de um indivíduo adulto estão
presentes 33 ppm de zinco, aproximadamente.
Excretado pela urina, cabelo, sêmen e descamações da pele (FRANCO, 1999).
Envolvido na atividade de mais de 300 enzimas atuantes no metabolismo (MCCALL
et al., 2000), inclusive as envolvidas na síntese de DNA, mitose, divisão celular e síntese de
proteínas (PRASAD et al., 1996). Constitui a anidrase carbônica, atuante no equilíbrio ácido-
básico e na mineralização óssea (SCHMIDT-NIELSEN, 2002).
A ingestão de zinco favorece as funções imunológicas, além de auxiliar na eliminação
de toxinas e radicais livres (SPEICH et al., 2001).
Em humanos, atua no ciclo reprodutivo, na formação e maturação do espermatozóide,
na ovulação e fertilização, sendo sua suplementação benéfica no tratamento de homens
estéreis (FAVIER, 1992 apud EL HENDY et al., 2001, p. 165).
Em ratos, a suplementação dietética de zinco pode prevenir o acúmulo e ação tóxica
do cádmio nos ossos (BRZÓSKA et al., 2001).
Em humanos, sua deficiência é comum, prevalecendo em áreas onde a população
subsiste com proteínas de cereais e dietas predominantemente vegetarianas. O baixo consumo
de alimentos ricos em zinco, como carnes, principalmente as carnes vermelhas, e o alto
consumo de alimentos ricos em inibidores da sua absorção, como o ácido fítico e as fibras
dietéticas, provocam sua deficiência, além das patologias, que aumentam as exigências deste
mineral (SANDSTEAD, 2000; EL HENDY et al., 2001).
Segundo Prasad (1996) e Sandstead (2000), as manifestações clínicas da deficiência de
zinco são retardo no crescimento e desenvolvimento de animais e humanos, hipogonadismo
nos machos, desordens neurosensoriais, anorexia, deficiência imunitária celular e alterações
na pele.
A deficiência de zinco pode afetar o desenvolvimento cognitivo, além de estar
26
associada às deficiências neurofisiológicas em crianças de idades pré-escolar e escolar,
adolescentes e adultos (TAPIERO et al., 2001).
Em ratos, a deficiência de zinco provoca efeitos negativos na taxa de crescimento
corporal, no peso de órgãos internos específicos, no funcionamento normal do sistema
imunológico, nos parâmetros hematológicos e bioquímicos e nos níveis de zinco, cobre e ferro
sorológicos. Os níveis de HDL foram reduzidos, enquanto os de LDL sofreram aumento (EL
HENDY et al., 2001).
A velocidade de crescimento em crianças e adolescentes com déficit de crescimento
torna-se aumentada quando é realizada a suplementação de zinco na dieta. Os efeitos da
suplementação de zinco sobre o sistema imunológico de crianças são positivos, com aumento
do controle das diarréias e infecções respiratórias, favorecendo também a rápida recuperação
das funções imunológicas em casos de desnutrição energético-protéica. Em adultos com
anemia falciforme, ocorre aumento de resistência imunológica sobre as infecções bacterianas
(SENA; PEDROSA, 2005).
A suplementação de zinco na dieta também atua na prevenção do surgimento do
diabetes e na melhora do controle glicêmico e homeostase da glicose, segundo estudo de
diabetes experimental realizado com animais (SENA; PEDROSA, 2005). Chausmer (1998)
informou que o zinco atua na síntese, armazenamento e secreção de insulina em humanos.
A suplementação de zinco excessiva ocasiona supressão da resposta imune, redução
da lipoproteína de alta densidade (HDL) e redução das concentrações de cobre plasmático
(NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES, FOOD AND NUTRITION BOARD, ISTITUTE
OF MEDICINE, 2001).
2.13 Composição nutricional da carne e vísceras de diversas espécies de pescados
Os constituintes químicos do pescado variam entre diferentes espécies e indivíduos da
mesma espécie, em função da época e local de captura, habitat, sexo, idade, entre outros
fatores (STANSBY, 1962).
O matrinxã (Brycon cephalus – Gunther, 1869) é uma espécie de peixe nativa e de
ocorrência restrita à bacia Amazônica (HOWES, 1982). Na natureza, apresenta hábito
alimentar semelhante à P. expansa, sendo classificada como onívora por consumir frutos,
sementes, insetos, restos de vegetais e de peixes (PIZANGO-PAIMA, 1997). Em cativeiro,
alimenta-se de rações extrusadas e peletizadas, além de subprodutos agroindustriais, sendo
facilmente cultivada artificialmente e muito comercializada em Manaus, apresentando ótima
aceitação pelos consumidores e elevado valor comercial (IZEL et al., 2004). A composição
centesimal em % de matéria seca (% M.S.) do filé desta espécie criada em cativeiro,
alimentada com rações contendo diferentes níveis de proteína bruta (PB) é de 63,4% de
proteína em animais alimentados com ração contendo 22% de PB e 62,2% de proteína em
animais alimentados com ração contendo 25% de PB. A composição de lipídios, valor
calórico em kcal/100g de massa seca e teor de minerais é de 32,2% e 34,4% de lipídios; 589,2
e 618,0 kcal/100g e 4,4% e 4,6% de minerais nos pescados alimentados com ração contendo
22% e 25% de PB, respectivamente. Os filés não apresentaram percentual de carboidratos
determinado (IZEL et al., 2004).
O matrinxã criado em cativeiro e alimentado duas vezes ao dia com ração comercial
contendo 28% de PB apresenta 24,0% (±0,3) de proteína na musculatura branca e 21,5%
(±0,5) na musculatura vermelha; 3,7% (±0,8) de lipídio total na musculatura branca e 19,3 %
(±1,0) na musculatura vermelha; 72,2% (±0,5) de umidade no músculo branco e 56,7% (±1,2)
no músculo vermelho e % de matéria seca de 27,8 % (± 0,5) e 43,3 (±1,2) nos músculos
brancos e vermelhos, respectivamente (CARVALHO; URBINATI, 2005).
27
A composição bromatológica dos filés de traíra (Hoplias malabaricus), outra espécie
que ocorre na bacia Amazônica, segundo Santos et al. (2000/01) é de 20,27% de proteína;
0,84% de lipídios; 1,39% de cinzas; 77,71% de umidade; 0,09% de cálcio e 0,05% de fósforo,
caracterizando-o como um peixe magro e de elevado valor nutricional.
Segundo Maia e Rodriguez-Amaya (1992), o total de lipídeos presente em filés de
tambaqui (Colossoma macropomum), peixe de grande valor comercial e altamente consumido
pela população amazônica, foi de 6%, sendo que 90,7% são lipídios neutros e 8,7%
fosfolipídios. O teor em ácidos graxos foi de C
18:1
ω-9 (40%); C
16:0
(28,8%); C
18:0
(9,8%); C
18:2
ω-6 ( 8,9%) e C
16:1
ω-7 (6,3%). Os ácidos graxos saturados, monoenoicos, dienoicos, e
poliinsaturados estão presentes em 40,2; 47,5; 8,9 e 2,5%, respectivamente e a taxa de ω-6/ ω-
3 é muito baixa (0,1%), com somente 0,9% de ácidos graxos ω-3.
O grau de insaturação da gordura de tambaqui é intermediário entre gordura da carne
bovina e óleo de soja, sendo uma boa fonte alimentar alternativa de lipídeos, podendo
substituir a gordura de carne bovina, com efeitos similares ao óleo de soja na colesterolemia
de ratos Wistar alimentados com estes óleos em dieta experimental (SOUSA et al., 2002).
Segundo estudo realizado por Gutierrez e Silva (1993), o ácido palmítico foi o ácido
graxo saturado predominante nos peixes de água doce e salgada de importância comercial no
Brasil. Na gordura dos peixes de água doce, o total de ácidos graxos com 16 carbonos foi
superior aos de água salgada e dentre os ácidos graxos monoinsaturados, o ácido oléico foi o
mais abundante e encontrado em maiores níveis nos peixes de água doce em comparação com
os de água salgada. A maioria dos peixes de água doce são fontes deficientes dos ácidos
eicosapentaenóico (C
20:5
) e docosahexaenóico (C
22:6
).
As principais características dos peixes de água doce são níveis elevados de C
16:0
e C
18:0
(ácidos palmítico e esteárico, respectivamente) e quantidades baixas de C
20:0
e C
22:0
(ácidos araquídico (eicosanóico) e behênico (docosanóico), respectivamente), diferenciando-
os dos peixes marinhos (VISWANATHAN-NAIR; GOPAKUMAR, 1978).
Em estudo realizado por Visentainer et al. (2000), a composição de DHA (ácido graxo
docosahexaenóico) em peixes marinhos variou de 28,35% para o olho do atum a 10,37% para
o filé da espécie olho de boi. O menor valor encontrado (10,37%) ainda é superior aos
encontrados em peixes de água doce segundo Andrade et al. (1995 apud VISENTAINER et
al., 2000, p. 7).
Gutierrez e Silva (1993) estudando a gordura dos peixes de água doce Mandi
(Pimelodus maculatus), Pintado (Pseudoplastitoma sp), Piramutaba (Brachyplatistoma
filamentosus) e Traíra (Hoplias malabaricus), encontrados comumente na região Amazônica,
verificaram que os mesmos apresentaram 1,9%; 2,1%; 3,6% e 2,8% de ácido mirístico (C
14:0
), respectivamente. Quanto ao ácido miristoleico (C
14:1
), os peixes Pintado, Piramutaba e
Traíra obtiveram teores não determinados e o Mandi, 1,5%. Quanto ao ácido palmítico (C
16:0
)
os valores obtidos foram 19,6%; 21,5%; 23,0% e 23,1% para Mandi; Pintado; Piramutaba e
Traíra, respectivamente.
Quanto ao ácido palmitoleico (C
16:1
), o Pintado apresentou 2,9% e a Piramutaba 6,5 %,
enquanto o Mandi e a Traíra apresentaram 12,6% e 13,1%, respectivamente. O Mandi, a
Traíra, o Pintado e a Piramutaba, apresentaram 7,7%; 8,4%; 10,2% e 11,1% de ácido esteárico
(C
18:0
), respectivamente, segundo Gutierrez e Silva (1993).
Os peixes da família Prochilodontidae encontram-se em toda a América do Sul, nas
bacias Amazônica, do Orenoco, das Guianas e do Nordeste brasileiro (MAIA et al., 1999).
Dentro desta família temos a espécie Prochilodus cearensis, conhecida popularmente como
curimatã comum, peixe de água doce de grande aceitação pelos consumidores. Análises de
filés desta espécie obtidos no Estado do Ceará apresentaram 3,8% de lipídios totais; 76,3% de
umidade; 18,6% de proteína total e 1,3% de cinzas (MAIA et al., 1999).
28
Variações sazonais de alimentos causam pequena variação na composição protéica dos
filés dos peixes do gênero Prochilodus, fazendo com que na época das cheias seu percentual
protéico sofra redução (MAIA et al., 1999).
Teores médios de 1,3% (± 0,3) de cinzas encontram-se dentro dos valores normais
descritos para os peixes de água doce (LAZOS et al., 1989) e marinhos (ZAMBONI, 1961).
No gênero Prochilodus existe uma relação inversa entre os conteúdos de umidade e de
lipídios totais, com a soma em média entre esses constituintes de 80% (MAIA et al., 1999).
A composição de ácidos graxos dos peixes de água doce varia conforme a espécie
(GUTIERREZ; SILVA, 1993). Os peixes de água doce possuem mais ácidos graxos saturados
(29,79-39,68%) do que os peixes marinhos (23,64-34,76%), sendo o ácido palmítico o mais
importante deles (GUTIERREZ; SILVA, 1993).
Níveis elevados de ácido palmitoleico (C
16:1
) são característicos dos peixes de água
doce, como foi comprovado por Gutierrez e Silva (1993), onde somente a sardinha, entre nove
peixes marinhos obteve níveis acima de 9 % (11,3%) e dentre sete espécies estudadas apenas
o Pintado e a Piramutaba apresentaram teores inferiores a 9% (2,9 e 6,5%).
Andrade e Lima (1979 apud GUTIERREZ; SILVA, 1993, p. 127) citam que o mandi
(Pimelodus clarias), peixe comum na Colômbia e Venezuela, apresenta teores elevados dos
ácidos palmítico, palmitoleico e oléico.
Comparados com os peixes marinhos, os peixes de água doce apresentam níveis
inferiores de C
20:5
e C
22:6
nos lipídios da carne, exceto o pintado e a piramutaba,
provavelmente por apresentarem dieta carnívora (GUTIERREZ; SILVA, 1993).
29
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Material
Para a realização desse trabalho, obtivemos a licença do IBAMA nº. 134/04 (Licença
para Captura / Coleta/ Transporte/ Exposição/ Filmagem) protocolado sob o nº.
02010.003242/04-01, na responsabilidade da Médica Veterinária Renata Cristina Scarlato.
Esse projeto contou com a participação do Criadouro Comercial de Tartaruga-da-
Amazônia “Fazenda Moenda do Lago”, situado na Rodovia GO-164, km 390, sem nº- Zona
Rural, município de Nova Crixás-GO, Distrito S. J. dos Bandeirantes, através do fornecimento
da matéria-prima (casco e fígado).
Trata-se de um criatório devidamente autorizado e registrado, apresentando Registro
no IBAMA nº. 28.771, processo nº. 02010.007598/00-57, conforme prevê a Portaria nº. 142
(BRASIL, 1992). Segundo informações dadas pelo Sr. Isaías José Reis, Analista Ambiental
do RAN/IBAMA de Goiânia, em 24 de junho de 2005, o plantel aprovado ao criadouro foi de
35 mil filhotes de P. expansa, sendo repassados anualmente, a partir do ano 2000, parcelas de
5 mil filhotes cada.
Até o momento, já foi distribuído ao criatório um total de 5.000 filhotes no ano 2000;
4.850 em 2001; 4.200 em 2002; 3.829 em 2003 e aproximadamente 6.500 filhotes em 2004,
totalizando 24.379 filhotes repassados até dezembro de 2004. Eventualmente, não é possível o
repasse do número exato de animais por lote, previsto pelo RAN e, em alguns casos, alguns
filhotes vêm a óbito durante o trajeto do tabuleiro ao criadouro, sendo, sempre que possível,
compensada a defasagem.
A dieta dos animais procedentes deste criadouro teve como item principal ração
extrusada para peixes, com nível protéico de 24%, além de frutas, verduras e legumes como
itens alternativos. No tanque berçário, com 5.000 tartarugas com peso médio de 350 a 700
gramas e idade aproximada de 01 ano, a ração é oferecida uma vez ao dia, totalizando a oferta
de 12 kg de ração diárias. No tanque de crescimento, que possui 10.700 tartarugas, com peso
médio de 2,0 a 2,7 kg e idade aproximada de 03 anos, são oferecidos 50 kg de ração, uma vez
ao dia. No tanque de engorda, com 585 m
2
e um total de 2.300 tartarugas, com peso vivo
médio de 2,0 a 3,5 kg e idade aproximada de 04 anos, são gastos 25 kg ração/dia, sendo
oferecida aos animais uma vez/dia. Na fase de berçário, os tanques possuem densidade de
7,26 animais/m
2
(689 m
2
/5.000 tartarugas); na fase de recria, densidade de 6,69 animais/m
2
(1.600 m
2
/10.700 tartarugas)
e na
fase de engorda, 3,93 animais/m
2
(tanque de 585 m
2
/2.300
tartarugas)
.
As tartarugas tem requerido um tempo de 2 a 3 anos para atingir o peso mínimo de
abate, que, segundo dispõe a Portaria nº. 142 é de 1,5 kg/peso vivo (BRASIL, 1992).
Os cascos, após o abate e evisceração, foram limpos, secos a temperatura ambiente e
colocados em caixas de papelão. Os fígados, após a remoção da vesícula biliar, foram
congelados e acondicionados em caixas isotérmicas. Todo material foi transportado do
criadouro até o Aeroporto de Goiânia através de transporte terrestre e deste até o Aeroporto
Santos Dumont, Rio de Janeiro (transporte aéreo), sendo conduzido até a UFRRJ, IT/DTA
(Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Tecnologia/ Departamento de
Tecnologia de Alimentos), localizada no município de Seropédica através de transporte
terrestre (veículo próprio). Foi remetido um total de 100 (cem) cascos e 100 (cem) fígados de
Tartaruga-da-Amazônia (P. expansa) abatidas com peso vivo mínimo de 1,5 kg e 24 a 36
meses de idade.
30
3.2 Métodos
3.2.1 Preparo das amostras
Os fígados foram descongelados sob refrigeração, triturados em multiprocessador
convencional até a obtenção de um material homogêneo e acondicionados em vidro escuro
devidamente identificado, sendo armazenados em temperatura aproximada de -24ºC para
conservação da amostra.
Os cascos limpos, pré-secos e em temperatura ambiente foram pesados
individualmente, obtendo-se o peso médio entre os cascos de 301,80 g, com um desvio padrão
de ± 46,02 g. Posteriormente, os mesmos foram moídos em moinhos de facas e martelos até a
obtenção de uma farinha, a qual foi passada em peneiras de 2 mm para homogeneização das
amostras.
Houve a tentativa de moer o material em um moinho de bolas, porém, em função da
dureza do material, não foi possível efetuar a moagem no equipamento citado. Devido a
grande dificuldade de preparo da farinha do casco, foram utilizados somente 60 (sessenta)
cascos, compondo uma amostra. A farinha obtida foi estocada em vidro escuro devidamente
identificado, para posterior realização das análises.
Todas as análises foram realizadas em triplicatas, calculando-se as médias aritméticas
e os desvios padrão.
3.2.2 Reagentes
Utilizou-se reagentes em grau de pureza analítica. Nas análises cromatográficas foram
utilizados os padrões de Metil Éster de Ácidos Graxos (SIGMA 189-19) na determinação do
perfil em ácidos graxos (SIGMA, 1998) e padrão 5α-Colestano (SIGMA C 8003 RT) para
quantificação do colesterol (SIGMA, 1998).
3.2.3 Análises Químicas
As análises químicas foram realizadas no Laboratório Analítico de Alimentos e
Bebidas (LAAB)-Rural do Departamento de Tecnologia de Alimentos na Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro (DTA/UFRRJ). As análises de minerais foram efetuadas no
Departamento de Ciências do Solo do Instituto de Agronomia da UFRRJ (DCS/IA/UFRRJ) e
o Aminograma dos cascos no Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas (CTAA)-
Embrapa, localizado em Pedra de Guaratiba, Rio de Janeiro. As análises foram realizadas em
triplicata, seguindo-se as metodologias de referência. Foram calculadas as médias e os desvios
padrão das amostras, para verificação da variação entre as mesmas.
3.2.3.1 Composição Centesimal
3.2.3.1.1 Umidade
Fundamentada na perda de peso em estufa regulada a 105ºC, até obtenção de peso
constante (BRASIL, 1999).
31
3.2.3.1.2 Proteína
Baseada na determinação de nitrogênio, obtido através do processo de digestão ácida
pelo método Micro-Kjeldahl. Utilizou-se o fator 6,25 para converter o número de gramas de
nitrogênio encontrado em número de gramas de proteínas (BRASIL, 1999).
3.2.3.1.3 Carboidratos totais
Foram realizadas análises qualitativas do carboidrato glicose na farinha do casco de P.
expansa, utilizando-se o reativo de Benedict, segundo Brasil (1999). A determinação
quantitativa deste nutriente não foi realizada no casco devido ausência do mesmo no material
analisado.
No fígado de P. expansa realizou-se determinação quantitativa de glicose (BRASIL,
1999), através da metodologia de Lane-Eynon.
3.2.3.1.4 Lipídeos
Determinado através de extração da gordura a frio, utilizando-se a mistura de três
solventes: clorofórmio, metanol e água, denominado Método de Bligh e Dyer (1959).
3.2.3.1.5 Resíduo Mineral Fixo (Cinzas)
Obtido pela incineração das amostras secas em mufla à 550ºC (BRASIL, 1999).
3.2.3.2 Valor calórico total
Obtido através da soma dos seguintes resultados: porcentagem de proteínas e
porcentagem de carboidratos multiplicada por quatro (4 kcal/g), e porcentagem de lipídios
multiplicada por nove (9 kcal/g), sendo o resultado desta soma expresso em quilocalorias
(kcal/100g) (KRAUSE et al., 1998).
3.2.3.3 Colesterol
A quantificação do colesterol foi realizada utilizando-se Cromatografia Gasosa. Para
extração do colesterol utilizou-se metodologia proposta por Kovacs et al. (1979), com
modificações efetuadas por Saldanha (2000). Após o processo de extração, o colesterol foi
solubilizado em hexano. A identificação do colesterol foi através de padronização interna,
utilizando como padrão 1µL de uma solução de 5 α-colestano Sigma C 8003 RT (SIGMA,
1998), e a quantificação por comparação de tempo de retenção do colesterol padrão com o
tempo de retenção do colesterol da amostra. Os resultados foram expressos em mg/100g de
amostra como se vê nos Anexos G e L e a quantificação do mesmo deu-se através do seguinte
cálculo:
Colesterol = (AC/API) x (MPI/ MA) X FR X 100, onde:
AC - Área do colesterol da amostra;
API - Área do padrão interno 5 α-colestano;
MPI - Massa do padrão interno 5 α-colestano expressa em mg;
MA - Massa da amostra expressa em gramas;
FR - Fator de resposta.
32
3.2.3.3.1 Preparo das soluções de colesterol padrão, 5 α-colestano e fator de resposta
- Solução I - Colesterol padrão: Foram dissolvidos 53 mg de colesterol padrão em 25
mL de hexano;
- Solução II - 5 α-colestano: Foram dissolvidos 100 mg de 5 α-colestano em 100 mL
de hexano;
- Solução III – Fator de resposta: Para determinação do fator de resposta, preparou-se
uma solução contendo 10,3 mg de colesterol padrão + 5 mg de 5 α-colestano em 10 mL de
hexano.
3.2.3.3.2 Cálculo do fator de resposta
Injetou-se 1µL da solução III no cromatógrafo, por três vezes consecutivas, para
obtenção de uma média das áreas do colesterol e do 5 α-colestano. A fórmula para o cálculo
do fator de resposta pode ser expressa por:
FR = API/APC X MC/ MPI, onde:
API - Área do padrão interno 5 α-colestano;
APC - Área do padrão de colesterol;
MCP - Massa do colesterol padrão contido na solução, expressa em mg;
MPI - Massa do padrão interno 5 α-colestano contido na solução, expressa em mg.
O teor de colesterol foi determinado utilizando-se Cromatógrafo a Gás
CHROMPACK, modelo CP 9001; coluna capilar de sílica fundida (CP – SIL 8) de 30 m x
0,25 mm de diâmetro interno e 0,25 µm de espessura nas seguintes condições
cromatográficas: Temperatura do detector: 280ºC; Temperatura do injetor: 280ºC;
Temperatura isotérmica da coluna: 270ºC; Vazão da fase móvel (H
2
): 1,0 mL/min; Vazão do
gás auxiliar (N
2
): 30,0 mL/min; Vazão do ar: 300 mL/min; vazão do H
2
: 30,0 mL/min;
Volume injetado: 1µL.
3.2.3.4 Perfil em Ácidos Graxos
Foram utilizados os lipídios extraídos para determinação do teor lipídico (BLIGH;
DYER, 1959). A saponificação e metilação dos lipídios foram realizadas conforme a
metodologia de Hartmam e Lago (1973).
A determinação do perfil em ácidos graxos foi realizada por Cromatografia Gasosa,
utilizando-se um Cromatógrafo a gás CHROMPACK, modelo CP 9001 com detector FID;
coluna capilar CP SIL 88 (FAME) (100% cianopropil poli siloxano); Diâmetro interno: 50 m
x 0,25 mm; Temperatura do detector: 250ºC; Temperatura do injetor: 250ºC; Temperatura
inicial do forno (coluna): 160ºC; Temperatura final do forno (coluna): 200ºC; Rampa de
aquecimento: 3ºC/min; Tempo inicial: 32 min.; Tempo final: 30 min.
A identificação dos ácidos graxos foi através do tempo de retenção, comparado-os
com o tempo de retenção do Padrão de Metil Éster de Ácidos Graxos Sigma (189-19)
(SIGMA, 1998). A quantificação foi realizada por Normalização, obtendo-se a porcentagem
da área. O cromatograma do padrão de ácidos graxos encontra-se no Anexo D e os
cromatogramas do casco e fígado da Tartaruga-da-Amazônia estão nos Anexos E e F,
respectivamente.
33
3.2.3.5 Perfil em Aminoácidos
A amostra de farinha de casco contendo 30 g foi acondicionada em frasco de vidro
devidamente identificado e encaminhada ao CTAA, Embrapa, localizado em Pedra de
Guaratiba para realização do Aminograma. O equipamento utilizado foi um cromatógrafo
líquido de alta eficiência (HPLC) de marca Hewlett Packard, modelo 1090M e a metodologia
empregada seguiu as normas da AOAC (2000a), realizando-se hidrólise ácida e norleucina
como padrão interno.
Os resultados foram expressos em gramas por 100 gramas (g/100g) de massa seca e
desengordurada e convertidos em gramas por 100 gramas (g/100g) de proteína.
3.2.3.6 Minerais
Foram determinados os seguintes elementos no casco da Tartaruga-da-Amazônia:
Cálcio (Ca), Fósforo (P), Cobre (Cu), Ferro (Fe), Manganês (Mn), Zinco (Zn) e Cobalto (Co).
No fígado, determinaram-se os teores de Cálcio (Ca), Magnésio (Mg), Fósforo (P), Cobre
(Cu), Ferro (Fe), Manganês (Mn), Zinco (Zn), Sódio (Na) e Potássio (K).
As determinações de Fe, Mn, Mg, Cu, Zn e Co foram realizadas por
Espectrofotometria de Absorção Atômica, em equipamento de operação manual SpectraA-
600, da marca Varian, com chama de ar/ acetileno 2,5 A.A (AOAC, 2000a).
A determinação de Cálcio foi por complexometria, através de Titulação
Complexométrica de Sais de Cálcio por uma Solução de EDTA, em presença de indicador
(Calcon), segundo metodologia de Brasil (1999).
O teor de fósforo foi determinado por colorimetria, que fundamenta-se na reação de
Misson, também chamada de Molibdato / Metavanadato, segundo MARA (1992), sendo a
leitura efetuada em espectrofotômetro Spectronic 21D, da marca Milton Roy, com voltagem
de 110 v e comprimento de onda de 1000 nm, sendo a absorbância determinada em 420 nm .
As determinações de Sódio e Potássio foram realizadas conforme metodologia da
AOAC (2000b) e a leitura por Fotometria de Chama em equipamento da marca Analyser,
modelo para determinação de Sódio e Potássio, com pressão de 20 psi e utilização de gás
Butano.
34
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Colesterol, composição centesimal e valor calórico do casco de Tartaruga-da-
Amazônia (P. expansa)
Os resultados médios obtidos nas análises de colesterol (mg/100g), composição
centesimal (%) ou (g/100g) e valor calórico (kcal/100g) do casco da Tartaruga-da-Amazônia
(P. expansa) estão apresentados na Tabela 1, e os resultados obtidos nas triplicatas das
análises e os cromatogramas referentes ao teor de colesterol e padrões utilizados encontram-se
nos Anexos G, B e A, respectivamente.
Tabela 1 Resultados médios e desvio padrão das análises de colesterol (mg/100g),
composição centesimal (%) ou (g/100g) e valor calórico (kcal/100g) do casco de P.
expansa.
Parâmetros Teores
Colesterol 36,23 (±1,49)
Umidade 53,89 (±0,41)
Proteína 23,04 (±0,35)
Carboidratos totais ausente
Lipídios 6,66 (±0,24)
Cinzas 20,69 (±1,00)
Valor calórico 152,07 (±2,90)
Os resultados representam as médias de três determinações
Os valores entre parênteses representam o desvio padrão
O casco é um subproduto do abate da Tartaruga-da-Amazônia. Comparando os
resultados obtidos no casco com outros subprodutos, como o fígado analisado no presente
estudo, verificamos que o casco apresenta teor de colesterol muito inferior (36,23 mg/100g)
ao do fígado da mesma espécie (595,20 mg/100g). Comparando-se com a carne de P. expansa
machos (50,71 mg/100g) e fêmeas (49,86 mg/100g) (GASPAR, 2003), o casco também
apresentou teores mais baixos, podendo, aparentemente, ser consumido sem riscos à saúde
cardiovascular.
O resultado médio da análise de umidade (53,89%), obtido a partir da farinha mantida
em estufa a 105ºC até obtenção de peso constante, pode ser considerado bastante alto, uma
vez que Jackson (1997), estudando o casco da tartaruga de água doce Chrysemys picta bellii,
com cortes em estufa a 80ºC até obtenção de peso constante, obteve 32% de umidade. Em
outro estudo, o mesmo autor em 2000 registrou para a tartaruga Chrysemys picta bellii
mantida experimentalmente em temperatura de 3ºC, 27,8% (± 0,6) de umidade no casco, valor
inferior ao obtido pelo autor anteriormente e ao obtido no presente estudo.
Esta variação no percentual de umidade pode ter ocorrido em função do preparo da
amostra, uma vez que para P. expansa o material mantido em estufa estava moído, sendo mais
35
bem distribuído na cápsula, proporcionando uma secagem mais uniforme e maior perda de
umidade, bem como a temperatura da estufa mais elevada, ao contrário da C. picta bellii, cuja
secagem foi efetuada com pedaços de casco íntegros, dificultando o processo.
Não foram encontrados registros de composição protéica, lipídica e valor calórico em
casco de tartarugas, não sendo possível comparar os resultados obtidos neste trabalho com
outras espécies. Jackson (2000) verificou que o casco da tartaruga Chrysemys picta bellii
mantida em temperatura de 3ºC continha 27,4 % (± 0,4) de matéria orgânica e 44,7% (± 0,8)
de cinzas, valor superior ao encontrado em P. expansa, com 20,69% (±1,00) em relação ao
teor de cinzas.
Em análises qualitativas de carboidratos realizada na farinha do casco de P. expansa,
obteve-se resultados negativos, detectando-se ausência deste nutriente.
A IDR (Ingestão Diária Recomendada) de proteínas para adultos é de 50 g e de 71 g
para gestantes. Para crianças de 1 a 3 anos, 4 a 6 anos e 7 a 10 anos de idade, é de 13g, 19g e
34g, respectivamente (ANVISA, 2005). O casco, sendo rico em proteínas (valor médio de
23,04%), superior ao citado na carne de P. expansa (21,17%; 22,0% e 17,39%) por Aguiar
(1996); Dornelles e Quintanilha (2002 apud ANDRADE, 2004, p. 412) e Gaspar e Rangel
Filho (2001), respectivamente, pode auxiliar na complementação de proteínas na dieta da
população. O consumo de 100 g da farinha do casco da Tartaruga-da-Amazônia é responsável
pela ingestão de quase 50% da IDR de proteínas para adultos.
4.2 Aminoácidos presentes nas proteínas do casco de Tartaruga-da-Amazônia (P.
expansa)
A utilidade de um alimento como fonte protéica depende de fatores como a
concentração total de proteínas e a proporção de aminoácidos presente nas proteínas em
questão (ANDRIGUETTO et al., 1999). Para avaliar a qualidade biológica das proteínas do
casco da Tartaruga-da-Amazônia, realizou-se o aminograma, tendo os resultados dispostos na
Tabela 2. O cromatograma das análises e os resultados obtidos nas três repetições encontram-
se nos Anexos H e I, respectivamente.
Foram identificados 15 aminoácidos nas proteínas do casco de P. expansa, sendo que
os seis aminoácidos presentes em maior concentração são não-essenciais, como a glicina,
prolina, ácido glutâmico, arginina, alanina e ácido aspártico, respectivamente. Esta proteína
está composta por 18,76 g de aminoácidos essenciais e 51,45g de aminoácidos não-essenciais
em 100 g de proteínas do casco, segundo classificação da FAO (1991).
Krause et al. (1998) classificam a glicina, tirosina, serina e prolina como aminoácidos
condicionalmente essenciais. Se baseados nos relatos destes autores, podemos observar que a
proteína do casco está composta por 18,76 g de aminoácidos essenciais por 100g de proteínas,
27,61 g de aminoácidos condicionalmente essenciais por 100g de proteínas e 23,84 g de
aminoácidos não-essenciais.
São aminoácidos essenciais em humanos adultos, a isoleucina, a leucina, a metionina e
cistina, a histidina, a lisina, a fenilalanina e a tirosina, a treonina, o triptofano e a valina (FAO,
1991). Para crianças, além dos aminoácidos citados, a arginina também é classificada como
essencial (ANDRIGUETTO et al., 1999; FRANCO, 1999), totalizando 25,18 g de
aminoácidos essenciais por 100g de proteínas para crianças, segundo a classificação destes
autores.
36
Tabela 2 Teor de aminoácidos nas proteínas do casco da P. expansa.
Aminoácidos (g/100g de proteína) Teores
Glicina (Gly) (NE)** 15,73 (±0,53)
Prolina (Pro) (NE)** 9,11 (±0,43)
Ácido glutâmico (Glu) (NE)** 7,47 (±0,19)
Arginina (Arg) (NE)** 6,42 (±0,36)
Alanina (Ala) (NE)** 5,90 (±0,16)
Ácido aspártico (Asp) (NE)** 4,05 (±0,07)
Tirosina (Tyr) (AE)* 3,31 (±0,33)
Leucina (Leu) (AE)* 2,89 (±0,08)
Serina (Ser) (NE)** 2,77 (±0,09)
Lisina (Lys) (AE)* 2,69 (±0,04)
Valina (Val) (AE)* 2,50 (±0,15)
Treonina (Thr) (AE)* 2,14 (±0,09)
Fenilalanina (Phe) (AE)* 2,11 (±0,08)
Histidina (His) (AE)* 1,70 (±0,11)
Isoleucina (Ile) (AE)* 1,42 (±0,05)
Os teores são o resultado da média de três determinações.
Os valores entre parênteses representam o desvio padrão.
* AE: Aminoácido essencial (FAO, 1991).
* *NE: Aminoácido não essencial (FAO, 1991).
Análises de aminoácidos da proteína do casco de tartaruga, de espécie não citada,
realizados por Block e Bolling (1939) revelaram a presença de maior quantidade de tirosina
(13,1%); seguida de cistina (8,6%); fenilalanina (5,2%); arginina (4,2%); triptofano (2,3%) e
histidina (1,8%) e menor quantidade de lisina (1,8%), além da ausência de glicina. Estes
valores foram bastante diferentes dos encontrados no presente estudo, já que a glicina, ausente
no trabalho citado acima foi o aminoácido encontrado em maior quantidade (15,73%); a
prolina e o ácido glutâmico, o segundo e terceiro aminoácidos encontrados em maior
quantidade (9,11% e 7,47%, respectivamente) não foram identificados, assim como a alanina
(5,90%), o ácido aspártico (4,05%), a leucina (2,89%), a serina (2,77%), a valina (2,50%), a
treonina (2,14%) e a isoleucina (1,42%).
Observando a Tabela 2, verificamos que a cistina e o triptofano não foram
identificados, enquanto no trabalho citado estes foram os aminoácidos presentes em segunda e
quinta colocação em maiores concentrações (8,6% e 2,3%, respectivamente). O aminoácido
tirosina, citado por Block e Bolling (1939), presente em maior quantidade no material
estudado (13,1%), está em sétimo lugar neste trabalho, com apenas 3,31% e a fenilalanina,
terceiro aminoácido mais concentrado no trabalho citado (5,2%) encontra-se em décimo
terceiro lugar no presente estudo, com apenas 2,11%. A histidina foi o aminoácido que mais
se assemelhou quantitativamente: 1,80%, segundo Block e Bolling (1939) e 1,70% no casco
da Tartaruga-da-Amazônia. Os aminoácidos arginina e lisina sofreram variação média entre
os trabalhos, apresentando 4,2% e 6,42% para arginina e 1,80% e 2,69% para lisina, segundo
Block e Bolling (1939) e na Tartaruga-da-Amazônia, respectivamente. O percentual de
aminoácidos essenciais, conforme classificação da FAO (1991), nas proteínas do casco de P.
expansa foi inferior (18,76%) ao citado por Block e Bolling (1939) em espécie não
determinada (32,80%).
Para avaliar a qualidade biológica da proteína estudada, comparou-se o teor médio de
aminoácidos essenciais do casco da Tartaruga-da-Amazônia (amostra teste) com os
aminoácidos das proteínas padrão da FAO (1985 apud FAO, 1991, p. 23) para crianças nas
37
idades pré-escolar e escolar e adultos, respectivamente, obtendo-se o escore de aminoácidos
essenciais (EAAE) (Tabela 3).
Tabela 3 Comparação dos requerimentos de aminoácidos sugeridos em diferentes faixas
etárias com a composição dos aminoácidos do casco da P. expansa (amostra teste).
Aminoácidos
essenciais*
Padrão
1
Amostra
Teste*
EAAE
(%)
Padrão
2
Amostra
Teste*
EAAE
(%)
Adultos* Amostra
Teste*
EAAE
(%)
Histidina 1,90 1,70 89,47 1,90 1,70 89,47 1,60 1,70 106,25
Isoleucina 2,80 1,42 50,71 2,80 1,42 50,71 1,30 1,42 109,23
Leucina 6,60 2,89 43,79 4,40 2,89 65,68 1,90 2,89 152,11
Lisina 5,80 2,69 46,38 4,40 2,69 61,14 1,60 2,69 168,13
Sulfurados
totais
2,50 ND ND 2,20 ND ND 1,70 ND ND
Aromáticos 6,30 5,42 86,03 2,20 5,42 246,36 1,90 5,42 285,26
Treonina 3,40 2,14 62,94 2,80 2,14 76,43 0,90 2,14 237,78
Triptofano 1,10 ND ND 0,90 ND ND 0,50 ND ND
Valina 3,50 2,50 71,43 2,50 2,50 100 1,30 2,50 192,31
Total 33,90 18,76 55,34 24,10 18,76 77,84 12,70 18,76 147,72
* g/100g de proteína
Padrão
1
: Crianças em idade pré-escolar (dois a cinco anos)
Padrão
2
: Crianças em idade escolar (10 a 12 anos)
Sulfurados totais: Metionina + Cisteína
Aromáticos: Fenilalanina + Tirosina
O escore de aminoácidos essenciais das proteínas do casco da Tartaruga-da-Amazônia
(Tabela 3), revela que a proteína é de ótima qualidade para adultos e de baixa qualidade para
crianças, sendo limitante em todos os aminoácidos essenciais para crianças em idades pré-
escolar (leucina, lisina, isoleucina, treonina, valina, aromáticos e histidina, com 43,79%;
46,38%; 50,71%; 62,94%; 71,43%, 86,03% e 89,47%) e limitante na maioria dos aminoácidos
essenciais para crianças em idade escolar (isoleucina, lisina, leucina, treonina e histidina:
50,71%; 61,14%; 65,68%; 76,43%; 89,47%, respectivamente), necessitando a
complementação destes aminoácidos limitantes com alimentos ricos neste tipo de aminoácido.
Em crianças em idade escolar, apenas os aminoácidos aromáticos (fenilalanina e tirosina) e
valina encontram-se em quantidade que atenda as exigências nutricionais desta faixa etária na
proteína do casco da Tartaruga-da-Amazônia.
Comparando os teores de aminoácidos essenciais em gramas de aminoácido por 100
gramas de proteína da amostra teste com os aminoácidos presentes em proteínas animais de
alta qualidade, como as presentes na carne bovina, leite de vaca e ovos de galinha (FAO,
1991) e carne de P. expansa (PÁDUA et al., 1983) (Tabela 4), verificamos que o casco da
Tartaruga-da-Amazônia apresenta proteína de qualidade inferior quando comparado com as
outras proteínas.
38
Tabela 4 Composição de aminoácidos essenciais das proteínas do casco e carne da P.
expansa, carne bovina, leite de vaca e ovo de galinha.
Aminoácidos
essenciais
Casco
P. expansa*
Carne
P. expansa*
Carne
bovina*
Leite de
vaca*
Ovo de
galinha*
Histidina 1,70 2,21 3,40 2,70 2,20
Isoleucina 1,42 5,41 4,80 4,70 5,40
Leucina 2,89 nd 8,10 9,50 8,60
Lisina 2,69 7,70 8,90 7,80 7,00
Sulfurados
totais
ND 5,32 4,00 3,30 5,70
Aromáticos 5,42 10,64 8,00 10,20 9,30
Treonina 2,14 3,91 4,60 4,40 4,70
Triptofano _ nd 1,20 1,40 1,70
Valina 2,50 6,25 5,0 6,40 6,60
Total 18,76 41,44 48,00 50,40 51,20
*g/100g de proteína
Sulfurados totais: Metionina + Cisteína
Aromáticos: Fenilalanina + Tirosina
4.3 Ácidos Graxos no casco de Tartaruga-da-Amazônia (P. expansa).
No casco da Tartaruga-da-Amazônia foi quantificado um teor médio de 6,66% de
lipídios. Essa gordura foi isolada e foram identificados e quantificados os ácidos graxos
presentes na mesma.
O resultado médio obtido na identificação e quantificação destes ácidos graxos em
100g de lipídios encontra-se na Tabela 5 e os resultados obtidos nas três repetições da amostra
de gordura do casco de Tartaruga-da-Amazônia e os cromatogramas do padrão de ácidos
graxos utilizado nas análises e do material analisado encontram-se nos anexos J, D e E,
respectivamente.
Considerando que em 100g de farinha do casco temos 6,66 g de lipídios (6,66%),
podemos considerar que em 100g desta farinha encontramos as seguintes quantidades médias
de ácidos graxos (mg/100g): 239,09 mg de ácido mirístico (C
14:0
); 43,96 mg de ácido
miristoleico (C
14:1
); 51,95 mg de ácido pentadenoico (C
15:0
); 2664,00 mg de ácido palmítico
(C
16:0
); 513,49 mg de ácido palmitoleico (C
16:1
); 62,60 mg de ácido margárico (C
17:0
);
1511,82 mg de ácido esteárico (C
18:0
) ; 239,09 mg de ácido oléico (C
18:1
)
trans; 1238,09 mg
ácido oléico (C
18:1
)
cis (ω9); 95,90 mg de ácido linoléico (C
18:2
) cis (ω6), totalizando
4530,13 mg de ácidos graxos saturados; 2034,63 mg de ácidos graxos monoinsaturados e
95,90 mg de ácidos graxos poliinsaturados.
A gordura do casco da Tartaruga-da-Amazônia é rica em ácidos graxos saturados
(68,02%), apresenta quantidade razoável de ácidos graxos monoinsaturados (30,55%) e é
pobre em ácidos graxos poliinsaturados (1,44%) (Tabela 5). A razão entre ácidos graxos
poliinsaturados e ácidos graxos saturados no casco é de 0,02, razão inferior a 0,45,
caracterizando, no caso das carnes e derivados, produto pouco saudável com relação às
doenças cardiovasculares, segundo o Departamento de Saúde da Inglaterra (ENSER et al.,
1998 apud VISENTAINER et al., 2003, p. 52).
39
Tabela 5 Valores médios do teor de ácidos graxos (g/100g) presente na gordura do casco de
P. expansa.
Hubbard et al. (1994) relacionam o alto consumo de gordura saturada com elevada
incidência de doença cardíaca coronariana. Desta forma, o material analisado talvez possa ser
consumido com cautela por indivíduos portadores de doenças cardiovasculares. Porém,
apresenta uma pequena quantidade de ácido mirístico C
14:0
(3,59% ou 239,09 mg/100 g de
amostra), principal ácido graxo responsável pela elevação da concentração sérica de
colesterol, segundo Saldanha (2000).
Rico em ácido oléico C
18:1
cis (ω9) (18,59% da gordura total ou 1238,09 mg/100g de
farinha do casco), ácido graxo monoinsaturado que aumenta moderadamente os níveis das
lipoproteínas de alta densidade (HDL), sendo benéfico ao organismo, apesar de não
influenciar nos níveis de LDL (FAO; OMS, 1997). Segundo Spector (1999), a ingestão de
ácidos graxos monoinsaturados cis apresenta efeito semelhante ao consumo de ácidos graxos
poliinsaturados, reduzindo os níveis de colesterol sanguíneo.
Podemos observar a presença de pequena quantidade de ácido oléico com ligação
trans (C
18:1
trans) (3,59% da gordura total ou 239,09 mg/ 100g de farinha do casco). As
ligações trans normalmente ocorrem em gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas
(MARTIN et al., 2004), entretanto também podem ser observadas na gordura, leite e carnes
de mamíferos ruminantes, como resultado da biohidrogenação de ácidos graxos
poliinsaturados por bactérias do rúmen (PRECHT; MOLKENTIN, 1996), não sendo até então
citada na gordura de quelônios. O mais comum ácido graxo trans presente nos ruminantes é o
trans-vacênico (C
18:1
11 trans), presente geralmente em concentrações entre 2 e 7%
(PRECHT; MOLKENTIN, 1996). O consumo de ácidos graxos trans contribui para o
aumento da incidência de doenças cardiovasculares, sendo, portanto, indesejável (MARTIN et
Ácidos Graxos Teores
Ac. Mirístico C
14:0
3,59 (±0,33)
Ác. Miristoleico C
14:1
0,66 (±0,07)
Ác. Pentadenoico C
15:0
0,78 (±0,15)
Ác. Palmítico C
16:0
40,00 (±0,06)
Ac. Palmitoleico C
16:1
7,71 (±0,24)
Ác. Margárico C
17:0
0,94 (±0,04)
Ác. Esteárico C
18:0
22,70 (±0,47)
Ac. Oléico C
18:1 trans
3,59 (±0,23)
Ac. Oléico C
18:1 cis
(ω9)
18,59 (±0,23)
Ac. Linoléico C
18:2 cis
(ω6)
1,44 (±0,03)
Ac. Graxos saturados
68,02 (±0,07)
Ác. Graxos monoinsaturados
30,55 (±0,04)
Ac. Graxos poliinsaturados
1,44 (±0,03)
Os teores são o resultado da média de três determinações.
Os valores entre parênteses representam o desvio padrão.
40
al., 2004).
Segundo Belda e Campos (1991), os ácidos graxos da família ω-3 são encontrados em
concentrações mais expressivas em lipídios de peixes e animais marinhos, especialmente os
procedentes de regiões frias. Tal fato pode explicar a ausência desses ácidos no casco, uma
vez que se trata de material oriundo de pescado de água doce e de clima tropical.
Comparando o perfil de ácidos graxos da gordura do casco da Tartaruga-da-Amazônia
com resultados obtidos por Maia e Rodriguez-Amaya (1992) para a gordura do filé de
tambaqui (Colossoma macropomum), verificamos que o casco apresenta quantidades
inferiores de ácido oléico C
18:1
ω-9 (18,59%) e do ácido linoléico C
18:2
ω-6 (1,44%), sendo o
filé de tambaqui (40%) e (8,9%) para os ácidos oléico ω-9 e linoléico ω-6, respectivamente. O
ácido linoléico (C
18:2
ω-6) é um ácido graxo essencial, fundamental na formação de
eicosanóides, potentes reguladores de funções celulares e teciduais, como agregação de
trombócitos, reações inflamatórias e funções leucocitárias, vasoconstricção, vasodilatação e
pressão sanguínea, constrição bronquial e contração uterina (UAUY et al., 1999). Ausente em
ácidos graxos da família ω-3, presente em produtos marinhos (EATON et al., 1998), gerando
uma desproporção indesejável na concentração dos ácidos ω-6 e ω-3 dos lipídios presentes.
Esta desproporção está associada, segundo diversos estudos, às doenças degenerativas de
ocorrência comum na sociedade ocidental (FAGUNDES, 2002).
Quanto aos ácidos graxos saturados, o casco apresenta maior quantidade de ácido
palmítico C
16:0
(40,00%) e ácido esteárico C
18:0
(22,70%) que o filé de tambaqui (28,8%) e
(9,8%), respectivamente. Também apresenta maior percentual total de gordura saturada
(68,02%) e menor percentual em poliinsaturados (1,44%) que o tambaqui (40,2%) e (2,5%).
Os resultados obtidos no casco estão em conformidade com os resultados encontrados
por Gutierrez e Silva (1993). Estes autores registraram o ácido palmítico como o ácido graxo
saturado predominante nos pescados de água doce e salgada de importância comercial no
Brasil, sendo ainda superior nos de água doce. Os resultados obtidos nesse experimento
mostram que o casco contém 40,00% deste ácido, quantidade superior a todos os ácidos
graxos presentes. Segundo Gutierrez e Silva (1993), dentre os ácidos graxos monoinsaturados,
o ácido oléico foi o mais abundante e encontrado em maiores níveis nos peixes de água doce
em comparação com os de água salgada. Neste trabalho esta informação também foi
observada, já que o ácido oléico predominou quantitativamente sobre os demais ácidos graxos
monoinsaturados. Este ácido é considerado saudável por apresentar efeito hipolipidêmico
(SPECTOR, 1999). Os autores registraram ainda que a maioria dos peixes de água doce são
fontes deficientes dos ácidos eicosapentaenóico (C
20:5
) e docosahexaenóico (C
22:6
). Estes
dois ácidos graxos não foram detectados no material analisado. O consumo de ácido
eicosapentaenóico (C
20:5
) gera benéficos efeitos sobre a síntese de colesterol, reduzindo sua
concentração plasmática, através da redução da fração LDL, podendo também ser convertido
à prostaciclina, eicosanóide inibidor da agregação plaquetária, prevenindo doenças
coronarianas e auxiliando no tratamento da hiperternsão (SPECTOR, 1999).
De acordo com Viswanathan-Nair e Gopakumar (1978), as principais características
dos pescados de água doce são níveis elevados de C
16:0
e C
18:0
(ácidos palmítico e esteárico,
respectivamente) e quantidades baixas de C
20:0
e C
22:0
(ácidos araquídico ou eicosanóico e
behênico ou docosanóico, respectivamente), diferenciando-os dos peixes marinhos. Estas
informações corroboram os resultados encontrados para o casco da P. expansa, um
subproduto de pescado de água doce com altos níveis de ácido palmítico e esteárico (40,00%
e 22,70%) e ausente em ácidos eicosanóico e docosanóico. Níveis elevados de ácido esteárico
são benéficos ao organismo por serem considerados hipocoleristêmicos (LI et al., 1998).
Comparando o perfil de ácidos graxos do casco da Tartaruga-da-Amazônia com a
composição de ácidos graxos da gordura de peixes de água doce encontrados comumente na
41
região Amazônica, como o Mandi (Pimelodus maculatus), o Pintado (Pseudoplastitoma sp), a
Piramutaba (Brachyplatistoma filamentosus) e a Traíra (Hoplias malabaricus) (GUTIERREZ;
SILVA, 1993), verificamos que o casco apresentou percentual médio de ácido Mirístico (C
14:0
) semelhante (3,59% ou 3,6%) ao encontrado na Piramutaba (3,6%) e superior aos dos
peixes Mandi (1,9%), Pintado (2,1%) e Traíra (2,8%).
Quanto ao ácido miristoleico (C
14:1
), o casco mostrou-se superior aos peixes Pintado,
Piramutaba e Traíra. O casco apresentou mais ácido palmítico (C
16:0
) (40,00%) que todas as
espécies citadas (19,6%; 21,5%; 23,0% e 23,1%) para Mandi; Pintado; Piramutaba e Traíra,
respectivamente). Quando comparados com o casco (7,71%), o Pintado e a Piramutaba
apresentaram menos ácido palmitoleico (C
16:1
) (2,9% e 6,5 %, respectivamente), enquanto
Mandi e Traíra apresentaram valores superiores (12,6% e 13,1%).
As quatro espécies apresentaram teores menores de ácido esteárico (C
18:0
) (Mandi,
Traíra, Pintado e Piramutaba, com 7,7%; 8,4%; 10,2% e 11,1%, respectivamente),
comparando-se com o casco (22,70%).
4.4 Teor de minerais presente no casco de Tartaruga-da-Amazônia (P. expansa).
O casco de P. expansa é riquíssimo em cálcio e fósforo, além de conter quantidades
significativas de ferro, zinco, cobre, manganês e cobalto (Tabela 6). Jackson (2000), em
estudo realizado com a espécie C. picta bellii, cita que o casco apresenta composição similar
ao osso e que dentro deste espaço mineralizado reside quantidade superior a 95% do cálcio e
fosfato corporais. No presente estudo, observamos grandes quantidades de cálcio 7843,33
mg/100 g (±51,32) e de fósforo 3000,00 mg/100 g (±55,22), em conformidade com a
afirmação do autor pré-citado em relação às grandes quantidades, porém seriam necessários
mais estudos sobre a Tartaruga-da-Amazônia para podermos quantificar o cálcio e fósforo
corporais totais, para avaliarmos se o casco de P. expansa armazena quantidades superiores a
95% do total corpóreo destes minerais. Os resultados obtidos nas três repetições nas análises
de minerais encontram-se no Anexo K.
Tabela 6 Valores médios do teor de minerais (mg/100g) presente no casco de P. expansa
Parâmetros Teores
Cálcio (Ca) 7843,33 (±51,32)
Fósforo (P) 3000,00 (±55,22)
Cobre (Cu) 0,22 (±0,02)
Ferro (Fe) 20,76 (±0,29)
Manganês (Mn) 1,02 (±0,21)
Zinco (Zn) 5,66 (±0,21)
Cobalto (Co) 0,79 (±0,06)
Os teores são o resultado da média de três determinações.
Os valores entre parênteses representam o desvio padrão.
A ingestão diária de cálcio recomendada para adultos é de 1000 mg e para mulheres
gestantes é de 1200 mg (ANVISA, 2005), portanto, a ingestão de apenas 12,75 g e 15,30 g de
farinha de casco, aproximadamente, supriria as necessidades diárias de cálcio.
Quanto ao fósforo, o consumo de aproximadamente 23,33 g de farinha do casco seria
suficiente para suprir as necessidades diárias deste mineral em adultos (700 mg/dia) e em
gestantes 41,66 g (1250 mg/dia), conforme recomendações da Anvisa (2005). Quanto à
ingestão recomendada de ferro, aproximadamente 67,44g de farinha de casco supriria a
necessidade diária de um adulto (14,0 mg), enquanto as gestantes necessitariam consumir
42
aproximadamente 130,06 g desta farinha para suprir suas necessidades diárias (27,0 mg),
segundo a recomendação da Anvisa (2005). Por ser essa uma quantidade muito elevada, a
farinha do casco de Tartaruga-da-Amazônia poderia ser consumida por gestantes como
complemento nutricional, juntamente com alimentos ricos em ferro biodisponível.
Para o zinco, cobre e manganês, que estão presentes em menores concentrações no
casco, o mesmo poderia ser utilizado para complementar a alimentação, juntamente com
alimentos ricos nestes minerais, para que a dieta atingisse os níveis de minerais satisfatórios
(7mg; 0,9 mg e 2,3 mg diários para adultos e 11mg; 1,0 mg e 2,0 mg diários de zinco, cobre e
manganês, respectivamente para gestantes) para que atendesse as recomendações da Anvisa
(2005).
É fundamental salientar a importância de uma dieta equilibrada principalmente para as
gestantes, cujas exigências nutricionais são maiores em comparação às não gestantes, para
que as mesmas possam atingir os níveis de nutrição recomendados para uma boa saúde.
Em crianças com idades de um a três anos; quatro a seis anos e sete a 10 anos, as
necessidades nutricionais de minerais é inferior às requeridas por indivíduos adultos e
gestantes, exceto para o fósforo, cuja necessidade em crianças com idade de sete a 10 anos é
igual à das gestantes (1250 mg/dia), sendo mais fácil atingir os valores nutricionais esperados.
De acordo com as recomendações da Anvisa (2005), crianças com idades entre um e três anos
necessitam de 500 mg de cálcio, 460 mg de fósforo, 6 mg de ferro, 4,1 mg de zinco, 0,34 mg
de cobre e 1,2 mg de manganês diários, respectivamente. Crianças entre quatro e seis anos
requerem ingestão maior destes minerais em comparação com aquelas entre um e três anos,
exceto o ferro, que permanece igual (6 mg/dia): 600 mg de cálcio, 500 mg de fósforo, 5,1 mg
de zinco, 0,44 mg de cobre e 1,5 mg de manganês diários, respectivamente.
Com exceção do cobre e manganês, cuja necessidade diária permanece a mesma entre
as crianças de quatro a seis anos e sete a 10 anos, estas últimas apresentam maiores exigências
nutricionais em comparação com as primeiras: 700 mg de cálcio, 1250 mg de fósforo, 9 mg
de ferro e 5,6 mg de zinco diários, respectivamente (ANVISA, 2005). Para todas estas idades,
a farinha obtida do casco da Tartaruga-da-Amazônia parece ser um bom suplemento
nutricional, por conter quantidades satisfatórias de minerais, porém estudos sobre
digestibilidade e viabilidade tecnológica de seu processamento precisam ser realizados para
confirmar seu potencial nutricional.
É fundamental salientar a importância deste estudo, principalmente com relação aos
altos níveis de cálcio detectados no casco de P. expansa. Segundo Lerner et al. (2000),
Albuquerque e Monteiro (2002) e Silva et al. (2004), crianças e adolescentes de diferentes
regiões brasileiras não consomem quantidade suficiente de cálcio para um desenvolvimento
desejável.
A ingestão deficiente de cálcio na infância e na adolescência predispõe à osteoporose,
doença de alto impacto econômico que se manifesta nos idosos (PEREIRA, 2003).
Considerando a gravidade destas informações e a importância da ingestão adequada de
cálcio, o consumo da farinha do casco da Tartaruga-da-Amazônia talvez possa contribuir
positivamente com a complementação do cálcio em dietas deficientes deste mineral, evitando
futuramente a osteoporose. Entretanto, seu consumo deve ser controlado, para que não
ultrapasse os níveis máximos de ingestão recomendados por faixa etária, uma vez que a
ingestão acima dos níveis recomendados parece não contribuir proporcionalmente, para a
deposição de cálcio no tecido ósseo (SILVA et al., 2004).
Em estudo realizado com ratos Wistar suplementados com doses de cálcio 3 a 4 vezes
superiores às recomendadas, foram observadas redução do conteúdo ósseo mineral,
sobrecarga renal e enrijecimento arterial (KIMURA, 2002). Portanto, como o casco da
Tartaruga-da-Amazônia é um material muito rico em cálcio (7843,33 mg/ 100g), talvez possa
43
ser consumido em quantidades reduzidas.
Estudos epidemiológicos sugerem que a dieta total exerce grande importância na
saúde cardiovascular e global, influenciando mais que a ingesta de componentes específicos
isolados. A adequada ingestão de minerais, como cálcio, especialmente derivado de
alimentos, coexistindo com outros nutrientes, contribui para a saúde global e cardiovascular
(MCCARRON; REUSSER, 2001).
A suplementação de cálcio também está associada com perda de peso corporal, através
da redução de massa adiposa, sendo utilizada no tratamento da obesidade, um dos maiores
problemas de saúde pública mundiais e fator de risco para doença cardíaca coronariana,
hipertensão e diabetes (OKIGAMI, 2002).
O casco apresentou quantidade significativa de cobalto (0,79 mg/100g), embora as
legislações nacionais e internacionais não determinem quantitativamente a ingesta adequada
deste mineral. As legislações pré-citadas determinam as exigências nutricionais da
cobalamina (vitamina B
12
), cuja estrutura é constituída por cobalto (SCHMIDT-NIELSEN,
2002).
Considerando a importância direta do cobalto (propriamente dito) e indireta (na
formação da cobalamina, cujas funções orgânicas são fundamentais), podemos considerar que
o casco da tartaruga-da-Amazônia pode ser uma boa fonte alimentícia deste mineral,
desempenhando papel importante na manutenção e aquisição de uma boa saúde aos
consumidores.
4.5 Colesterol, composição centesimal e valor calórico do fígado de Tartaruga-da-
Amazônia (P. expansa)
O fígado da Tartaruga-da-Amazônia é um subproduto de abate comestível com
reduzido valor comercial. Na Tabela 7 podemos observar os resultados médios obtidos nas
análises de colesterol (mg/100g), composição centesimal (%) ou (g/100g) e valor calórico
(kcal/100g) do fígado de Tartaruga-da-Amazônia (P. expansa). Os resultados obtidos nas
triplicatas das análises e os cromatogramas referentes ao teor de colesterol e padrão utilizado
encontram-se nos Anexos L, C e A, respectivamente.
Tabela 7 Resultados médios e desvio padrão das análises de colesterol (mg/100g),
composição centesimal (%) ou (g/100g) e valor calórico (kcal/100g) do fígado de P. expansa.
Parâmetros Analisados Valores
Colesterol 595,20 (±26,52)
Umidade 71,09 (±0,66)
Proteína 14,79 (±0,13)
Carboidratos totais 8,34 (±0,25)
Lipídios 3,92 (±0,30)
Cinzas 1,17 (±0,01)
Valor calórico 127,83 (±3,31)
Os resultados representam as médias de três determinações.
Os valores entre parênteses representam o desvio padrão
O teor de colesterol encontrado no fígado da Tartaruga-da-Amazônia foi superior
(595,20 mg/100g) (Tabela 7) ao encontrado em fígados de outras espécies, como no ganso
(480,0 mg/100g), suíno (420,0 mg/100g) e vitela (360,0 mg/100g) (FRANCO, 1999). Além
desses, também se apresentou superior à espécie bovina, na qual Franco (1999) registrou um
teor de colesterol de 320 mg/100g e Seu β (1990) e Williams (1997) relataram valor pouco
44
inferior ao descrito anteriormente (300 mg/100g). O fígado de carneiro estudado por Franco
(1999) foi o que apresentou menor teor de colesterol quando comparado à espécie estudada
(310 mg/100g).
Considerando os valores obtidos, concluímos que o fígado da Tartaruga-da-Amazônia
possui maiores níveis de colesterol que todas as espécies aqui comparadas. Comparado com o
colesterol presente na gema e no ovo inteiro da Tartaruga-da-Amazônia (329,10 mg/100g e
226,5 mg/100g), respectivamente, segundo Maués (1976 apud ANDRADE, 2004, p. 37) e
com o do ovo de galinha inteiro (463,0 mg/100g), conforme descrito por Franco (1999), o
fígado da Tartaruga-da-Amazônia apresentou maior teor de colesterol, porém apresentou nível
bastante inferior à gema dos ovos de galinha (1500 mg/100g) e pata (2647 mg/100g),
respectivamente, segundo Franco (1999).
As altas taxas de colesterol obtidas nas análises são semelhantes aos resultados obtidos
por Williams (1997), que cita que vísceras como fígado, além de rins e coração apresentam
altas taxas de colesterol.
Considerando os trabalhos citados anteriormente, concluímos que esta víscera deva ser
consumida com certa cautela por pessoas com níveis de colesterol sérico elevados ou
predispostas a apresentar hipercolesterolemia.
Análises da composição centesimal realizada no fígado de Peltocephalus dumerilianus
(AGUIAR, 1996), espécie de tartaruga consumida no Amazonas, conhecida popularmente
como Cabeçudo, revelaram poucas diferenças quando comparada com os resultados obtidos
para o fígado de P. expansa.
Quanto à umidade, o maior teor encontrado foi na P. dumerilianus (77,81%), enquanto
P. expansa apresentou (71,09%). Os teores de proteína foram pouco superiores na espécie P.
dumerilianus (16,81%) comparados com P. expansa (14,79%).As cinzas (1,17% e 1,04%) e
lipídios (3,92% e 3,53%) foram superiores na Tartaruga-da-Amazônia comparada com o
cabeçudo, respectivamente.
A maior variação existente entre estas espécies foi no teor de carboidratos, sendo a P.
expansa superior (8,34%) comparada com a P. dumerilianus (1,44%) e conseqüentemente,
mais calórica, contendo 127,83 kcal/100g, enquanto o cabeçudo apresentou 104,77 kcal/100g.
Comparando a composição centesimal do fígado da Tartaruga-da-Amazônia com
fígados bovino e de frango (TORRES et al., 2000), verificamos que a umidade sofreu
variação muito pequena entre as espécies citadas (tartaruga: 71,09%; bovino: 71,24%; frango:
73,81%). O teor de cinzas foi inferior na tartaruga (1,17%), quando comparado com frango
(1,21%) e bovino (1,37%). O teor de lipídio foi inferior na tartaruga (3,92%), seguida do
frango (4,77%) e bovino (5,34%). O menor percentual protéico foi o do fígado bovino
(12,08%) e o maior (15,05%), o do fígado de frango, valor pouco superior ao da tartaruga
(14,79%). Os teores de carboidratos e valor calórico foram os que mais sofreram variação,
sendo superiores na tartaruga (8,34% e 127,83 kcal/100g), seguidos do frango (4,86% e 123,0
kcal/100g) e bovino (2,46% e 106 kcal/100g).
Segundo Price e Schweigert (1994), os fígados bovino e suíno apresentam 2 a 4% e
1%, respectivamente de carboidratos, quantidades inferiores às presentes na Tartaruga-da-
Amazônia.
O valor calórico do fígado bovino foi comparado por Torres et al. (2000) com outras
tabelas de composição de alimentos, obtendo-se resultados que diferiram entre si (123; 136;
161 e 198 kcal/100g), demonstrando a necessidade de obtenção de dados nacionais periódicos
sobre a composição dos alimentos, condizentes com a realidade do território Nacional,
considerando as diferenças regionais e padronizando as metodologias empregadas.
Os resultados obtidos nestas análises estão em conformidade com os fornecidos por
Williams (1997), que cita que vísceras como fígado, rins e coração possuem muitos
45
nutrientes.
4.6 Ácidos graxos no fígado de Tartaruga-da-Amazônia (P. expansa)
Na Tabela 8 temos os valores médios do percentual de ácidos graxos presente em 100g
de gordura extraída do fígado da Tartaruga-da-Amazônia. Os resultados obtidos nas três
repetições da amostra encontram-se no Anexo M e os cromatogramas do padrão de ácidos
graxos utilizado nas análises e do material analisado encontram-se nos anexos D e F,
respectivamente.
Tabela 8 Valores médios do teor de ácidos graxos (g/100g) presente na gordura do fígado de
P. expansa.
Ácidos Graxos Teores
Ac. Mirístico C
14:0
1,31 (±0,13)
Ác. Miristoleico C
14:1
0,22 (±0,05)
Ác. Pentadenoico C
15:0
0,17 (±0,05)
Ác. Palmítico C
16:0
14,74 (±1,14)
Ac. Palmitoleico C
16:1
4,73 (±0,67)
Ác. Margárico C
17:0
0,50 (±0,08)
Ac. Margaricoleico C
17:1
0,09 (±0,05)
Ác. Esteárico C
18:0
17,95 (±0,52)
Ac. Oléico C
18:1 trans
1,68 (±0,23)
Ac. Oléico C
18:1 cis
(ω9) 14,63 (±1,45)
Ac. Linoléico C
18:2 cis
(ω6) 8,93 (±0,69)
Ac. Eicosanóico C
20:0
0,12(±0,03)
Ac. Linolênico C
18:3 cis
(ω3) 0,48 (±0,09)
Ac. Eicosenóico C
20:1
(ω 9) 0,17 (±0,06)
Ac. Eicosadienóico C
20:2
0,55 (±0,05)
Ac. Docosanóico C
22:0
1,45 (±0,13)
Ac. Araquidônico C
20:4
(ω6) 16,29 (±1,19)
Ac. Docosadienóico C
22:2
0,10 (±0,06)
Ac. Tetracosenóico C
24:1
1,66 (±0,14)
Ác. Docosahexaenóico C
22:6
(ω3) DHA 2,96 (±0,32)
Picos não identificados 11,27 (±1,71)
Ác. graxos saturados 36,24 (±0,96)
Ac. graxos monoinsaturados 23,19 (±2,56)
Ac. graxos poliinsaturados 29,30 (±1,63)
Os teores são o resultado da média de três determinações.
Os valores entre parênteses representam o desvio padrão.
Considerando que 100g de fígado de P. expansa contêm 3,92 g de lipídios (3,92%), em
100g de fígado temos os seguintes valores de ácidos graxos (mg/100g): 51,35mg de ácido
mirístico (C
14:0
); 8,62mg de ácido miristoleico (C
14:1
);
6,66mg de ácido pentadenoico (C
15:0
);
577,81mg de ácido palmítico (C
16:0
); 185,42 mg de ácido palmitoleico (C
16:1
); 19,60mg de
ácido margárico (C
17:0
); 3,53mg de ácido margaricoleico (C
17:1
); 703,64 mg de ácido
esteárico (C
18:0
)
;
65,86 mg de ácido oléico (C
18:1
)
trans;
573,50
mg de ácido oléico (C
18:1
)
cis
(ω9); 350,06 mg de ácido linoléico (C
18:2
) cis
(ω6); 4,70 mg de ácido eicosanóico (C
20:0
)
;
18,82
mg de ácido linolênico (C
18:3
)
cis
(ω3); 6,66 mg de ácido eicosenóico (C
20:1
) (ω 9);
21,56 mg de ácido eicosadienóico (C
20:2
); 56,84mg de ácido docosanóico (C
22:0
)
;
638,57 mg
46
de ácido
araquidônico (C
20:4
) (ω6); 3,92mg de ácido docosadienóico (C
22:2
)
;
65,07 mg de
ácido tetracosenóico (C
24:1
)
;
116,03 mg de ácido docosahexaenóico (C
22:6
)
(ω3), totalizando
1420,61 mg de ácidos graxos saturados; 909,05 mg de ácidos graxos monoinsaturados e
1148,56 mg de ácidos graxos poliinsaturados.
O percentual de ácidos graxos saturados presente nos lipídios do fígado de P. expansa
são semelhantes aos encontrados na gordura dos peixes de água doce (29,79% - 39,68%),
segundo dados apresentados por Gutierrez e Silva (1993) e apresentam-se pouco inferiores
aos presentes na espécie bovina (37,3%) e suína (38,3%), segundo Ockerman e Hansen
(1994).
A gordura do fígado da Tartaruga-da-Amazônia é rica em ácidos graxos
poliinsaturados (29,30%) e monoinsaturados (23,19%), apresentando ótima razão entre ácidos
graxos poliinsaturados e ácidos graxos saturados (0,81), razão essa, superior a 0,45, indicando
ser o fígado um subproduto cárneo saudável, principalmente com relação a doenças
cardiovasculares (ENSER et al., 1998 apud VISENTAINER et al., 2003, p. 52). Stansby
(1973) recomenda o consumo de alimentos ricos em poliinsaturados, devido às vantagens que
oferece ao organismo.
Com relação à influência da quantidade e qualidade dos lipídios da dieta na prevenção
da doença cardíaca coronariana, o fígado da Tartaruga-da-Amazônia contém quantidade
significativa de ácidos graxos poliinsaturados (29,30% da gordura total ou 1148,56mg de
ácidos graxos poliinsaturados/100g de fígado), exercendo alguma proteção contra o
desenvolvimento da aterosclerose (HUBBARD et al., 1994). Além disso, o ácido mirístico (C
14:0
), principal ácido graxo implicado na elevação da concentração sérica de colesterol,
segundo Saldanha (2000), foi determinado em pequenas concentrações no material estudado
(1,31% da gordura total ou 51,35mg/ 100g de fígado).
Quanto à razão entre ácidos graxos ômega 6 e ômega 3, esta é de 7,33, razão
considerada alta pelo Departamento de Saúde da Inglaterra (ENSER et al., 1998 apud
VISENTAINER et al., 2003, p. 52), que considera a razão 4, a máxima ideal para uma boa
nutrição em humanos, embora não haja um consenso entre os pesquisadores. Segundo
Fagundes (2002), doenças degenerativas como diabete, artrite e câncer estão relacionadas à
alta concentração de ácidos graxos ω-6 e escassez em ω-3 na dieta.
A maioria dos ácidos graxos insaturados pertencem a uma das três famílias: ω-9, ω-6
e ω-3 (CAVE, 1991). Nestas famílias temos como exemplo os ácidos oléico (C
18:1
ω-9),
encontrado na azeitona; linoléico (C
18:2
ω-6), presente na soja e linolênico (C
18:3
ω-3),
encontrado em óleos de peixe, respectivamente (RATNAYAKE; GILANI, 2004).
A proteção conferida pelo óleo de peixe é atribuída à redução da síntese de
triglicerídeos no fígado e, conseqüentemente uma redução da secreção de VLDL. Peixes de
água doce apresentam menor concentração de ácidos graxos ω-3 quando comparados com
peixes marinhos (SOUSA et al., 2002). Os resultados obtidos neste trabalho encontram-se em
conformidade com esta afirmação, já que o fígado da Tartaruga-da-Amazônia apresenta uma
quantidade pequena de ácidos graxos ω-3 (3,44%), exercendo provavelmente uma menor
atividade sobre a redução da síntese de triglicerídeos hepáticos do que o consumo de peixes
marinhos. Harris (1999) e Leaf et al. (1999) citam que os ácidos graxos poliinsaturados da
família ω-3 atuam na prevenção da arteriosclerose, embolia, hipertensão, doenças autoimunes,
problemas alérgicos e morte súbita.
O ácido graxo saturado predominante foi o ácido esteárico C
18:0
(17,95 % ou 703,64
mg/100g de fígado), seguido do palmítico C
16:0
(14,74 % ou 577,81 mg/100g de fígado),
assim como os peixes de água doce, em conformidade com a afirmação de Viswanathan-Nair
e Gopakumar (1978). O mesmo foi observado na espécie suína por Ockerman e Hansen
(1994), tendo esta espécie 17,7% de ácido esteárico e 16,2% de ácido palmítico. Na espécie
47
bovina, o mesmo autor relata o inverso: a predominância em ácido palmítico (15,0%) seguido
do esteárico (14,7%).
Assim como o casco de P. expansa, o fígado contém ácido oléico com ligação trans
(C
18:1
trans), porém em quantidade inferior (1,68% ou 65,86 mg/100g de fígado) comparada
ao casco (3,59% ou 239,09 mg/100 de farinha do casco). Este ácido graxo, presente nas
gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas (MARTIN et al., 2004) e no leite, carne e
gordura de ruminantes (PRECHT; MOLKENTIN, 1996) está implicado no maior risco de
ocorrência da doença cardíaca coronariana (WILLET, 1994).
Dentre os ácidos graxos monoinsaturados, o ácido oléico foi o mais abundante, fato
também observado em peixes de água doce, segundo relatos de Gutierrez e Silva (1993). Da
mesma maneira que os peixes de água doce (VISWANATHAN-NAIR; GOPAKUMAR,
1978), o fígado de P. expansa mostrou-se pobre em ácidos graxos eicosanóico ou araquídico
(C
20:0
), docosanóico ou behênico (C
22:0
) e em ácido docosahexaenóico ou DHA (C
22:6
),
segundo Gutierrez e Silva (1993). A gordura dos fígados bovino e suíno apresenta maior
percentual em ácido eicosanóico (4,3% e 1,1%, respectivamente), comparada com a da
Tartaruga-da-Amazônia (0,12%) e ausência em ácidos docosanóico e docosahexaenóico
(OCKERMAN; HANSEN, 1994).
O consumo do fígado da Tartaruga-da-Amazônia pode trazer benefícios à saúde,
graças à presença do ácido docosahexaenóico (DHA) (116,03 mg/100g), já que sua ingestão
diária reduz significativamente a mortalidade por doenças cardíacas, reduzindo o
desenvolvimento de anginas, arritmias, fibrilação cardíaca e ocorrência de infartos (Harris,
1999). Além disso, o DHA apresenta propriedades antiinflamatórias, reduz sintomas como
dor e inflamação nas articulações em pacientes com artrite reumática, atua na formação de
novas células do hipocampo, realizando a manutenção do aprendizado durante o
envelhecimento, sendo sua deficiência nutricional associada à demência senil (Alzheimer) e
esquizofrenia (HAUMANN, 1998; HORROCKS e YEO, 1999).
Apresenta quantidades significativas de ácidos oléico (C
18:1
cis ω9: 14,63% da
gordura total ou 573,50 mg/100g de fígado) e linoléico (C
18:2
cis ω6: 8,93% dos lipídios
totais ou 350,06 mg/100g de fígado ), apresentando efeitos benéficos sobre os níveis de
colesterol séricos, LDL e HDL (FAO; OMS, 1997). Além disso, quantidades significativas de
ácido linoléico ω6 na dieta podem prevenir a deficiência de ácidos graxos essenciais, evitando
a ocorrência de anormalidades mitocondriais, debilidade cardíaca, reprodutiva, das funções
renais e fragilidade de membranas (KINSELLA et al., 1990).
Apresenta quantidade significativa de ácidos graxos ômega 6 (25,22 g/100g de lipídios
ou 988,62 mg/100g de fígado), cujo efeito sobre a redução da pressão sanguínea é modesto
comparado à redução de peso corpóreo e dieta com restrição de sódio, porém pode auxiliar no
controle da pressão arterial (LOPES et al., 2003). A ingestão deste tipo de lipídio, juntamente
com nutrientes antioxidantes como a vitamina E, pode auxiliar na manutenção de uma
resposta imunitária competente (FAO; OMS, 1997).
4.7 Teor de Minerais presente no fígado de Tartaruga-da-Amazônia (P. expansa)
Na Tabela 9 estão expressos os resultados médios obtidos nas análises de minerais do
fígado de Tartaruga-da-Amazônia. Os resultados de cada amostra realizada em triplicata
encontram-se no Anexo N.
Comparando o teor de cálcio presente no fígado da Tartaruga-da-Amazônia com o da
espécie bovina, citado por Ockerman e Hansen (1994) e Price e Schweigert (1994),
verificamos que o fígado de P. expansa contém menor quantidade de cálcio (0,06 mg/100g)
que o bovino (8,0 mg/100g).
48
Tabela 9 Valores médios do teor de minerais (mg/100g) presente no fígado de Tartaruga-da-
Amazônia (P. expansa).
Parâmetros Teores
Cálcio (Ca) 0,06 (±0,01)
Magnésio (Mg) 55,08 (±0,88)
Fósforo (P) 237,34 (±3,65)
Cobre (Cu) 1,09 (±0,06)
Ferro (Fe) 32,76 (±0,92)
Manganês (Mn) Não detectado
Zinco (Zn) 2,60 (±0,22)
Sódio (Na) 2,35 (±0,21)
Potássio (K) 4,72 (±0,27)
Os teores são o resultado da média de três determinações.
Os valores entre parênteses representam o desvio padrão.
A Ingestão Diária Recomendada (IDR) de cálcio para adultos é de 1000 mg, para
gestantes 1200 mg e para crianças com um a três anos, quatro a seis anos e sete a 10 anos, 500
mg, 600 mg e 700 mg, respectivamente (ANVISA, 2005). Portanto, o fígado da Tartaruga-da-
Amazônia não é uma boa fonte nutricional de obtenção de cálcio.
Quanto ao magnésio, obtivemos 55,08 mg em 100g (Tabela 9), valor superior ao
citado para a espécie bovina (30 mg/100g de fígado), segundo Franco (1999). A IDR de
magnésio para adultos é de 260 mg, 220 mg para gestantes, 100 mg, 73 mg e 60 mg para
crianças entre sete a 10 anos, quatro a seis anos e um a três anos de idade, respectivamente
(ANVISA, 2005).
O fígado da Tartaruga-da-Amazônia contém quantidade significativa de magnésio,
mineral de importância fundamental na manutenção da integridade do esqueleto (SILVA et
al., 2004), podendo ser consumido como auxiliar na complementação de níveis adequados
deste micronutriente pelos indivíduos.
Contém quantidade significativa de fósforo (237,34 mg em 100g), considerando-se a
ingestão diária recomendada deste mineral para adultos (700 mg), crianças de um a três anos
(460 mg), quatro a seis anos (500 mg), sete a 10 anos e gestantes (1250 mg), embora
apresente teor inferior comparado ao fígado da espécie bovina (352–360 mg/100g), conforme
observado por Ockerman e Hansen (1994).
Rico em cobre e ferro, o fígado da espécie estudada apresentou 1,09 mg/100g de
cobre, quantidade muito superior à citada por Franco (1999) na espécie bovina (0,16 mg/100
g) e 32,76 mg/100 g de ferro, valor superior ao citado em bovinos por Ockerman e Hansen
(1994) (6,5-7,0 mg/100g) e Price e Schweigert (1994) (12,1mg/100g).
A IDR de cobre para adultos é de 0,9 mg, para gestantes 1,0 mg, 0,44 mg para crianças
com idades entre quatro a seis anos e 7 a 10 anos e 0,34 mg em crianças de um a três anos. A
IDR de ferro é de 6 mg, 9 mg, 14 mg e 27 mg para crianças entre um a três anos e quatro a
seis anos, sete a 10 anos, adultos e gestantes (ANVISA, 2005).
Devido a grande gravidade da deficiência de ferro no organismo humano, o consumo
regular de alimentos ricos em ferro é uma medida preventiva para evitar a instalação da
anemia (BARBOSA; CARDOSO, 2003). Além disso, a biodisponibilidade do ferro alimentar
é maior no ferro heme ou ferro hemínico, presente nas carnes, aves e peixes, não sofrendo
interferência dos alimentos para a sua absorção, que é duas a três vezes maior quando
comparada com a do ferro não-heme ou não-hemínico, encontrado nos vegetais (OSKI, 1993).
Baseados nestas informações e nos resultados obtidos nas análises, observamos que o
fígado da espécie estudada é uma excelente fonte de ferro na dieta, por apresentar ferro com
49
boa biodisponibilidade e por possuir teores elevados deste microelemento (32,76 mg/100g)
(Tabela 9). Esta última informação apresenta-se em conformidade com a citação de Williams
(1997), que diz que vísceras como fígado, são ricas em ferro.
O teor de ferro presente no material analisado supre as necessidades de IDR deste
mineral na dieta de adultos (14 mg) e crianças (6 a 9 mg) com idades entre um a três anos e
quatro a seis anos; e sete a 11 meses e sete a 10 anos, respectivamente, segundo a ANVISA
(2005). Além disso, a ingestão de fígado da Tartaruga-da-Amazônia também é altamente
viável para suprir as necessidades diárias nutricionais de cobre.
O material estudado contém grande quantidade de zinco, em média 2,60 mg em 100g
de fígado. Este valor é bastante superior ao presente em uma série de produtos de origem
vegetal, como foi observado em Franco (1999). O resultado obtido também se encontra em
conformidade com os observados por Sena e Pedrosa (2005), de que os produtos de origem
animal são as fontes dietéticas mais importantes de zinco em termos de conteúdo.
Comparando os resultados obtidos com os citados por Franco (1999) na espécie
bovina (2,10 mg/100g), o fígado de P. expansa apresenta quantidades mais elevadas de zinco
(2,60 mg/100g). Além disso, o zinco oriundo de produtos de origem animal apresenta maior
biodisponibilidade quando comparado com o mesmo mineral obtido de fontes alimentícias de
origem vegetal, além das proteínas presentes em alimentos de origem animal parecerem
neutralizar o efeito inibitório da absorção de zinco provocado pelo fitato, substância
encontrada em vegetais (SENA; PEDROSA, 2005).
A IDR de zinco com biodisponibilidade moderada é de 7 mg para adultos, 11 mg para
gestantes, 4,1 mg para crianças com idade entre um e três anos, 5,1 mg e 5,6 mg para crianças
com idades entre quatro e seis anos e sete a 10 anos, respectivamente (ANVISA, 2005).
Porém, segundo Onianwa et al. (2001), a suficiência do nível de ingestão dietética de zinco
não pode ser determinada sem o conhecimento da quantidade de ácido fítico contido na dieta,
um inibidor da biodisponibilidade do zinco no organismo, encontrado em alimentos de origem
vegetal.
Portanto, dependendo da combinação e quantidade de alimentos associados ao fígado
ou à farinha do casco da Tartaruga-da-Amazônia na refeição, a exigência requerida dos
mesmos para suprir as necessidades nutricionais humanas adequadas pode variar.
Com isso, observamos que o fígado da Tartaruga-da-Amazônia é uma boa fonte de Zn,
microelemento responsável pelo desempenho de uma série de funções metabólicas no
organismo humano, podendo ser aproveitado na alimentação humana para manter os níveis
dietéticos necessários ao bom funcionamento orgânico.
Na espécie estudada foram quantificados 2,35 mg/100g de sódio, valor muito inferior
aos fígados crus de suíno e vitela (73,0 mg/100g), de carneiro (135,0 mg/100g), ganso (140,0
mg/100g) e de bovino (149,5 mg/100g), de acordo com Franco (1999), 87,0 mg/100g,
segundo Price e Schweigert (1994) e 81,0 a 136,0 mg/100g, conforme Ockerman e Hansen
(1994) na espécie bovina. A quantidade reduzida deste mineral possibilita um maior controle
do consumo de sódio em dietas hipossódicas.
Foi aferido 4,72 mg/100g de potássio no material analisado (Tabela 9), valor muito
inferior aos relatados nos fígados crus de carneiro (229,3 mg/100g), ganso (230,0 mg/100g),
bovino (245,3 mg/100g), suíno (261,7 mg/100g) e vitela (273,3 mg/100g), segundo Franco
(1999) e bovino (281 a 320,0 mg/100g e 298,0 mg/100g), conforme Ockerman e Hansen
(1994) e Price e Schweigert (1994), respectivamente. Comparando o resultado obtido com o
existente em alimentos ricos em potássio, como a banana do tipo prata (370,0 mg/100g)
(FRANCO, 1999), concluímos que o alimento estudado não é uma boa fonte alimentícia de
obtenção de potássio. Porém, associado a outros alimentos, pode complementar as
necessidades diárias de potássio essenciais para um bom funcionamento do organismo.
50
Não foi detectado Mn no material analisado. Segundo Franco (1999), no fígado bovino
há 0,34 mg/100 g de manganês e a ingestão diária recomendada do mesmo é de 2,3 mg para
adultos, 2,0 mg para gestantes, 1,2 para crianças entre um e três anos e 1,5 mg para crianças
com quatro a seis anos e sete a 10 anos de idade (ANVISA, 2005). O fígado de P.expansa não
fornece este micronutriente aos indivíduos.
O presente estudo veio contribuir com a melhora do conhecimento da composição
química de um alimento amazônico, o fígado da tartaruga Podocnemis expansa, de grande
importância na dieta de grupos populacionais, além de demonstrar a possibilidade da
utilização de um subproduto de abate na alimentação humana ou animal, o casco da P.
expansa, criando uma nova alternativa econômica para o produtor. A farinha do casco da
Tartaruga-da-Amazônia, obtida após moagem, talvez possa ser utilizada em pequenas
quantidades para enriquecer produtos cárneos elaborados com carne de pescado, melhorando
a qualidade nutricional dos mesmos ou no enriquecimento de misturas prontas destinadas à
alimentação infantil. O público alvo seria as populações ribeirinhas e crianças carentes.
Caso seja comprovada a biodisponibilidade dos nutrientes presentes no material
analisado pelo organismo humano, sugere-se que o mesmo seja oferecido através da merenda
escolar e às comunidades ribeirinhas, gratuitamente.
Além disso, esse trabalho aponta a necessidade de mais estudos sobre o
aproveitamento destes subprodutos, verificando a viabilidade tecnológica e a possibilidade da
utilização dos mesmos na indústria de alimentos, na fabricação de novos produtos que possam
contribuir positivamente com a nutrição da população, principalmente das comunidades
ribeirinhas, excessivamente carentes e necessitadas de elementos essenciais em sua
alimentação. Estudos sobre digestibilidade, realizados através de ensaios biológicos também
serão necessários para confirmar a utilização do casco como alimento. Portanto, após os
devidos estudos, a farinha do casco de P. expansa talvez possa ser utilizada como suplemento
nutricional.
51
5 CONCLUSÃO
Nas condições que o trabalho foi realizado, podemos concluir que:
• O casco da Tartaruga-da-Amazônia é um material rico em proteína de alto valor
biológico para adultos; para crianças em idade escolar atende parcialmente as
exigências em aminoácidos essenciais, e em crianças em idade pré-escolar essa
exigência não é atendida;
• Contém quantidade significativa de lipídios, com bom perfil em ácidos graxos
monoinsaturados com ligação cis, além de apresentar ácidos graxos essenciais;
• Apresenta baixo teor de colesterol;
• Rico em minerais, especialmente cálcio e fósforo, contendo quantidades significativas
de zinco, cobre, manganês, cobalto e especialmente ferro;
• Sugere-se continuar a pesquisa com o casco, avaliando-se a biodisponibilidade dos
nutrientes determinados na farinha do casco, bem como sua utilização como base para
suplemento nutricional, podendo também ser utilizada na elaboração de uma série de
produtos alimentícios, enriquecendo-os com nutrientes, possibilitando uma dieta mais
equilibrada, principalmente às pessoas carentes.
• O fígado da Tartaruga-da-Amazônia é rico em proteínas e carboidratos totais;
• Com baixo teor de lipídios, porém de alta qualidade por apresentar ótima razão entre
ácidos graxos poliinsaturados e saturados, ácidos graxos monoinsaturados com ligação
cis, ácido araquidônico, linoléico ω-6, DHA e reduzida concentração de ácido
mirístico e gordura trans, embora a razão entre ácidos graxos ω-6 e ω-3 não seja
satisfatória;
• Apresenta alto teor de colesterol;
• O fígado é uma ótima fonte de fósforo, magnésio, ferro, zinco e cobre, além de conter
pequenas quantidades de cálcio, sódio e potássio;
• O fígado de P. expansa é uma boa fonte de nutrientes para as populações ribeirinhas
da região Amazônica e que, após os devidos estudos, pode ser utilizado na elaboração
de produtos cárneos industrializados, criando novos produtos ricos em nutrientes e
gerando possíveis fontes de renda aos produtores desta espécie, agregando valor ao
produto.
52
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66
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67
Anexos
Anexo A - Cromatograma do padrão de colesterol.
PICO NOME TR ÁREA ÁREA (%)
1.
5α-colestano 2.468 259428 66.245
2.
colesterol 3.584 132189 33.755
Totais 391617 100.000
68
Anexo B - Cromatograma do teor de colesterol do casco da Tartaruga-da-Amazônia
(Podocnemis expansa).
PICO NOME TR ÁREA ÁREA (%)
1.
5α-colestano 2.484 437784 94.307
2.
colesterol 3.625 26426 5.693
Totais 464210 100.000
69
Anexo C - Cromatograma do teor de colesterol do fígado da Tartaruga-da-Amazônia
(Podocnemis expansa).
PICO NOME TR ÁREA ÁREA (%)
1.
5α-colestano 2.493 154585 10.081
2.
colesterol 3.632 1378783 89.919
Totais 1533368 100.000
70
Anexo D - Cromatograma do padrão de ácidos graxos.
PICO NOME TR ÁREA ÁREA (%)
1.
C
8:0
4.576 50109 5.320
2.
C
10:0
5.151 31640 3.359
3.
C
11:0
5.599 15767 1.674
4.
C
12:0
6.199 33416 3.548
5.
C
13:0
7.008 16766 1.780
6.
C
14:0
8.092 36171 3.840
7.
C
14:1
9.383 13927 1.479
8.
C
15:0
9.551 20088 2.133
9.
C
15:1
11.260 14745 1.566
10.
C
16:0
11.517 55855 5.930
11.
C
16:1
13.373 16773 1.781
12.
C
17:0
14.159 15409 1.636
13.
C
17:1
16.579 15115 1.605
14.
C
18:0
17.722 36334 3.858
15.
C
18:1
trans 19.608 15753 1.673
16.
C
18:1
cis (ω9) 20.424 31413 3.335
17.
C
18:2
trans 23.346 14196 1.507
18.
C
18:2
cis (ω6) 25.573 14209 1.509
19.
C
20:0
28.992 38986 4.139
20.
C
18:3
trans 30.242 11528 1.224
21.
C
18:3
cis (ω3) 33.250 27572 2.927
22.
C
20:1
(ω9) 36.191 25476 2.705
23.
C
20:2
38.523 15221 1.616
24.
C
22:0
41.039 59546 6.322
25.
C
20:3
41.395 16410 1.742
26.
C
20:4
(ω6) 43.040 25312 2.687
27.
C
22:1
43.327 13688 1.453
28.
C
23:0
44.728 32756 3.478
29.
NI 45.452 5389 0.572
30.
C
22:2
46.183 15774 1.675
31.
C
20:5
47.264 9820 1.043
32.
C
24:0
48.152 64564 6.855
33.
C
24:1
50.080 18483 1.962
34.
NI 52.451 62481 6.634
35.
NI 53.092 32746 3.477
36.
NI 54.592 8439 0.896
37.
C
22:6
(ω3) 58.372 9986 1.060
Totais 941861 100.000
71
Anexo E - Cromatograma do perfil em ácidos graxos do casco da Tartaruga-da-Amazônia
(Podocnemis expansa).
PICO NOME TR ÁREA ÁREA
(%)
1.
C
14:0
8.064 87367 3.876
2.
C
14:1
9.026 15656 0.695
3.
C
15:0
9.510 15886 0.705
4.
C
16:0
11.513 901187 39.981
5.
C
16:1
13.319 168891 7.493
6.
C
17:0
14.087 20269 0.899
7.
C
18:0
17.717 514269 22.815
8.
C
18:1
trans 19.658 84790 3.762
9.
C
18:1
cis (ω9) 20.372 361642 16.044
10.
C
18:1
cis (ω9) 20.765 51303 2.276
11.
C
18:2
cis (ω6) 25.429 32791 1.455
Totais 2254050 100.000
72
Anexo F - Cromatograma do perfil em ácidos graxos do fígado da Tartaruga-da-
Amazônia (Podocnemis expansa).
PICO NOME TR ÁREA ÁREA (%)
1.
NI 4.599 2341 0.030
2.
NI 4.900 4983 0.064
3.
NI 5.847 13089 0.169
4.
NI 6.617 10073 0.130
5.
NI 7.195 3808 0.049
6.
NI 7.492 1646 0.021
7.
NI 7.674 1184 0.015
8.
C
14:0
8.100 67471 0.870
9.
NI 8.749 6851 0.088
10.
NI 9.396 21631 0.278
11.
C
14:1
9.573 15399 0.198
12.
C
15:0
9.787 8678 0.112
13.
NI 10.450 9390 0.121
14.
NI 11.209 329 0.004
15.
C
16:0
11.604 1155586 14.895
16.
NI 12.256 14153 0.183
17.
NI 12.761 23727 0.306
18.
NI 13.147 23601 0.304
19.
C
16:1
13.436 381295 4.915
20.
C
17:0
14.219 34073 0.439
21.
NI 14.709 17166 0.221
22.
C
17:1
16.481 7239 0.093
23.
C
18:0
18.025 1434643 18.492
24.
NI 18.493 6807 0.088
73
Continuação Anexo F
25.
NI 18.931 3027 0.039
26.
C
18:1
trans 19.904 128470 1.656
27.
C
18:1
cis (ω9) 20.684 939257 12.107
28.
C
18:1
cis (ω9) 21.063 242148 3.121
29.
NI 21.381 16708 0.215
30.
NI 22.267 5732 0.073
31.
NI 22.625 14769 0.190
32.
NI 25.152 1510 0.019
33.
C
18:2
cis (ω6) 25.859 721790 9.304
34.
NI 26.401 5743 0.074
35.
C
20:0
29.140 9437 0.122
36.
C
18:3
cis (ω3) 33.433 41206 0.531
37.
C
20:1
(ω9) 34.836 15207 0.196
38.
NI 35.355 4827 0.062
39.
NI 37.527 5530 0.071
40.
NI 37.783 3709 0.048
41.
NI 38.221 1574 0.020
42.
C
20:2
38.681 40962 0.528
43.
NI 39.133 7544 0.097
44.
NI 39.872 11323 0.146
45.
NI 40.739 18871 0.243
46.
NI 41.163 5935 0.076
47.
C
22:0
41.558 106796 1.377
48.
C
20:4
(ω6) 43.591 1435589 18.504
49.
NI 43.850 10975 0.141
50.
NI 45.209 5922 0.077
51.
NI 45.545 3138 0.040
52.
NI 46.120 6050 0.078
53.
C
22:2
46.704 4292 0.055
54.
NI 47.416 14609 0.188
55.
NI 47.594 2132 0.027
56.
NI 48.210 13059 0.168
57.
NI 48.596 1498 0.019
58.
NI 50.236 4936 0.064
59.
C
24:1
51.124 138804 1.789
60.
NI 53.075 136357 1.758
61.
NI 56.163 90167 1.162
62.
NI 56.740 3777 0.049
63.
C
22:6
(ω3) 58.669 269653 3.476
Totais 7758197 100.000
74
Anexo G – Colesterol (mg/100g), composição centesimal (%) ou (g/100g) e valor calórico
(kcal/100g) do casco de Tartaruga-da-Amazônia (P. expansa).
Análises Repetição 1 Repetição 2 Repetição 3 Média Desvio
Padrão
Colesterol
37,35 34,54 36,79 36,23 ±1,49
Umidade
53,42 54,16 54,08 53,89 ±0,41
Proteína
23,43 22,95 22,74 23,04 ±0,35
Lipídios
6,81 6,38 6,78 6,66 ±0,24
Cinzas
21,62 19,64 20,81 20,69 ±1,00
Valor calórico
155,01 149,22 151,98 152,07 ±2,90
75
Anexo H - Cromatograma dos Aminoácidos encontrados nas proteínas do casco da Tartaruga-da-Amazônia (P. expansa).
Fluorescence
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
Mi n u t e s
10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 20,00 22,00 24,00 26,00 28,00 30,00 32,00 34,00
12,209
ASP - 14,165
SER - 15,704
GLU - 16,501
GLY - 17,846
HIS - 18,452
ARG - 21,217
THR - 21,369
ALA - 22,034
PRO - 23,353
TYR - 26,863
VAL - 27,927
LYS - 31,386
ILE - 31,950
LEU - 32,560
PHE - 34,153
1
Anexo I - Aminoácidos encontrados nas proteínas do casco da Tartaruga-da-Amazônia (P.
expansa).
Aminoácidos (g/100g)
de proteína
1 2 3 Média Desvio Padrão
Glicina (Gly) 15,13 15,96 16,11
15,73
±0,53
Prolina (Pro) 8,62 9,28 9,42
9.11
±0,43
Ácido glutâmico (Glu) 7,25 7,54 7,61
7,47
±0,19
Arginina (Arg) 6,00 6,60 6,66
6,42
±0,36
Alanina (Ala) 5,72 5,98 6,01
5.90
±0,16
Ácido aspártico (Asp) 3,97 4,07 4,10
4,05
±0,07
Tirosina (Tyr) 3,00 3,28 3,66
3,31
±0,33
Leucina (Leu) 2,82 2,90 2,97
2,89
±0,08
Serina (Ser) 2,67 2,80 2,83
2,77
±0,09
Lisina (Lys) 2,64 2,70 2,71
2,69
±0,04
Valina (Val) 2,35 2,52 2,64
2,50
±0,15
Treonina (Thr) 2,03 2,20 2,18
2,14
±0,09
Fenilalanina (Phe) 2,02 2,12 2,18
2,11
±0,08
Histidina (His) 1,57 1,74 1,78
1,70
±0,11
Isoleucina (Ile) 1,37 1,42 1,46 1,42 ±0,05
2
Anexo J - Ácidos graxos (g/100g) na gordura do casco de Tartaruga-da-Amazônia (P.
expansa).
Ácidos Graxos 1 2 3 Média Desvio Padrão
Ác. Mirístico C
14:0
3.36 3.45 3.97 3.59 ±0.33
Ác. Miristoleico C
14:1
0.72 0.58 0.67 0.66 ±0.07
Ác. Pentadenoico C
15:0
0.75 0.65 0.95 0.78 ±0.15
Ác. Palmítico C
16:0
39.96 39.98 40.07 40.00 ±0.06
Ác. Palmitoleico C
16:1
7.91 7.44 7.77 7.71 ±0.24
Ác. Margárico C
17:0
0.90 0.97 0.94 0.94 ±0.04
Ác. Esteárico C
18:0
22.99 22.95 22.16 22.70 ±0.47
Ác. Oléico C
18:1
trans 3.63 3.80 3.35 3.59 ±0.23
Ác. Oléico C
18:1
cis (ω9) 18.32 18.73 18.72 18.59 ±0.23
Ác. Linoléico C
18:2
cis (ω6) 1.46 1.45 1.40 1.44 ±0.03
Ác. Graxos Saturados 67.96 68.00 68.09 68.02 ±0.07
Ác. Graxos Monoinsaturados 30.58 30.55 30.51 30.55 ±0.04
Ác. Graxos Poliinsaturados 1.46 1.45 1.40 1.44 ±0.03
Anexo K - Minerais (mg/100g) presentes nas três repetições das análises do casco de
Tartaruga-da-Amazônia (P. expansa).
Minerais (mg/100g) 1 2 3 Média Desvio
Padrão
Cálcio (Ca)
7800,00 7900,00 7830,00 7843,33 ±51,32
Fósforo (P)
3023,00 3040,00 2937,00 3000,00 ±55,22
Cobre (Cu)
0,24 0,22 0,21 0,22 ±0,02
Ferro (Fe)
20,77 21,04 20,47 20,76 ±0,29
Manganês (Mn)
1,25 0,97 0,85 1,02 ±0,21
Zinco (Zn)
5,42 5,77 5,78 5,66 ±0,21
Cobalto (Co)
0,84 0,81 0,73 0,79 ±0,06
3
Anexo L – Colesterol (mg/100g), composição centesimal (%) ou (g/100g) e valor calórico
(kcal/100g) do fígado de Tartaruga-da-Amazônia (P. expansa).
Análises Repetição 1 Repetição 2 Repetição 3 Média Desvio
Padrão
Colesterol
606,90 613,86 564,84 595,20 ±26,52
Umidade
71,13 71,72 70,41 71,09 ±0,66
Proteína
14,64 14,84 14,88 14,79 ±0,13
Carboidratos totais
8,56 8,07 8,40 8,34 ±0,25
Lipídios
3,77 3,73 4,27 3,92 ±0,30
Cinzas
1,16 1,16 1,18 1,17 ±0,01
Valor calórico
126,73 125,21 131,55 127,83 ±3,31
4
Anexo M - Ácidos graxos (g/100g) da gordura do fígado de Tartaruga-da-Amazônia (P.
expansa).
Ácido Graxo 1 2 3 Média Desvio Padrão
Ac. Mirístico C
14:0
1,19 1,30 1,45 1,31 ±0,13
Ác. Miristoleico C
14:1
0,16 0,24 0,25 0,22 ±0,05
Ác. Pentadenoico C
15:0
0,15 0,22 0,13 0,17 ±0,05
Ác. Palmítico C
16:0
13,99 14,18 16,06 14,74 ±1,14
Ac. Palmitoleico C
16:1
4,40 4,30 5,50 4,73 ±0,67
Ác. Margárico C
17:0
0,49 0,58 0,42 0,50 ±0,08
Ac. Margaricoleico C
17:1
0,05 0,08 0,15 0,09 ±0,05
Ác. Esteárico C
18:0
17,99 18,44 17,41 17,95 ±0,52
Ac. Oléico C
18:1 trans
1,59 1,52 1,94 1,68 ±0,23
Ac. Oléico C
18:1 cis
(ω9) 14,01 13,60 16,29 14,63 ±1,45
Ac. Linoléico C
18:2 cis
(ω6) 8,52 9,72 8,54 8,93 ±0,69
Ac. Eicosanóico C
20:0
0,12 0,10 0,15 0,12 ±0,03
Ac. Linolênico C
18:3 cis
(ω3) 0,42 0,44 0,58 0,48 ±0,09
Ac. Eicosenóico C
20:1
(ω 9) 0,17 0,12 0,23 0,17 ±0,06
Ac. Eicosadienóico C
20:2
0,50 0,55 0,59 0,55 ±0,05
Ac. Docosanóico C
22:0
1,30 1,52 1,53 1,45 ±0,13
Ac. Araquidônico C
20:4
(ω6) 17,39 16,46 15,03 16,29 ±1,19
Ac. Docosadienóico C
22:2
0,11 0,15 0,03 0,10 ±0,06
Ac. Tetracosenóico C
24:1
1,71 1,50 1,76 1,66 ±0,14
Ác. Docosahexaenóico C
22:6
(ω3) 3,28 2,94 2,65 2,96 ±0,32
Picos não identificados 12,46 12,04 9,31 11,27 ±1,71
Ác. Graxos saturados 35,23 36,34 37,15 36,24 ±0,96
Ac. Graxos monoinsaturados 22,09 21,36 26,12 23,19 ±2,56
Ac. Graxos poliinsaturados 30,22 30,26 27,42 29,30 ±1,63
5
Anexo N - Minerais (mg/100g) presentes nas três repetições das análises do fígado de
Tartaruga-da-Amazônia (P. expansa).
Minerais (mg/100g) 1 2 3 Média Desvio
Padrão
Cálcio (Ca)
0,06 0,06 0,07 0,06 ±0,01
Magnésio (Mg)
55,25 55,87 54,13 55,08 ±0,88
Fósforo (P)
233,12 239,39 239,50 237,34 ±3,65
Cobre (Cu)
1,02 1,11 1,13 1,09 ±0,06
Ferro (Fe)
33,68 32,75 31,85 32,76 ±0,92
Zinco (Zn)
2,47 2,48 2,86 2,60 ±0,22
Sódio (Na)
2,18 2,59 2,28 2,35 ±0,21
Potássio (K)
4,41 4,88 4,86 4,72 ±0,27